recetario-bocaditos-queso

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MADRID FUSIÓN 2013
Ctra de Villaverde a Vallecas Km 3,500
Edificio CTM - Planta 7a - 28053 Madrid
Tel: 915.079.697
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Bocaditos
con Queso
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Bocaditos
con Queso
MADRID FUSIÓN 2013
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Agradecimientos
 Hace ya unos años creamos desde Chef Lactalis, nuestra página 
de Facebook, el concurso Tapas Creativas con Queso. Desde el comienzo 
pusimos mucha ilusión en el proyecto. Nuestro objetivo: convertir los 
exquisitos productos de Lactalis en aliados de la creatividad de los jóvenes 
chefs, dándoles así la oportunidad de participar en la Cumbre Internacional 
de Gastronomía Madrid Fusión.
 Queremos aprovechar la ocasión para dar la enhorabuena a Iván 
Cerdeño, ganador de la III Edición del concurso “Tapas creativas con queso” 
y dar mil gracias por su exquisita cocina e inmejorable recibimiento en 
“La Casa del Carmen”, en Olías del Rey. 
 Este libro, del que los chefs son protagonistas es, sencillamente, 
nuestra manera de agradecerles la ilusión, la pasión y el cariño con el que 
han trabajado nuestros quesos. Un esfuerzo de creatividad y profesionalidad 
que merecía un reconocimiento.
 Estoy convencida que todos continuaremos difundiendo la cultura 
del queso, una pasión que nos une.
 No quiero olvidarme de Julia Pérez y David Sanz por su inestimable 
colaboración. Tampoco de nuestro maestro quesero Xavier Thuret por su 
buen hacer; ni de los chicos de nuestro increíble equipo comercial. Sin ellos 
este proyecto no hubiera sido posible.
Valerie Cotté 
Responsable de Marketing de Lactalis Foodservice Iberia
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I N D I C E
4 6 8 10
12 14 20 22
24 26 28 30
32 38
Iván
Cerdeño
Rubén
Abascal
Mª Nieves
Nuñez
Mario
Ariño
Jorge
Bustos
José Damián
Azorín
Alberto
Moreno
Alfonso
Rodriguez
Anne
Delcampe
Antonio
Reyes
David
Cristobal
Diana
Legido
Francisco
Vera
Gonzalo
Calzadilla
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I N D I C E
40 42 44 46
48 50 52 54
60 62 64 66
68 70
Israel
Mestas
Iván
Arévalo
Iván
Hernández
Joel
Pérez
Jorge Luis
Barbón
Juan Carlos 
Ruiz
Juanan
Nieto
Oscar
Rodriguez
Raúl
Sánchez
Roberto
Santos
Rubén
Cabrera
Victor
Carralero
Rubén
Pertusa
Victor
Suárez
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INGREDIENTES (10 raciones)
Picada de aceitunas
5 unidades de aceitunas gordales
Polvo helado de Flor de Esgueva
200g de Flor de Esgueva
400g de agua infusionada de cebolla cruda
30g de aceite
C/s de sal 
Otros ingredientes
Dados de manzana verde
Avellanas picadas en cuartos
Salicornia
Escabeche emulsionado
Dados de queso Flor de Esgueva
Algas 
Base de la tapa: galleta de cebolla y 
queso Flor de Esgueva
10 láminas de obulato de forma redonda
200g de fondant
100g de glucosa
100g de isomalt
35g de cebolla deshidratada
Queso Flor de Esgueva rallado con microplane
Cantidad suficiente de polvo de kikos
Sal maldon
Crema de queso Flor de Esgueva
200g de nata
200g de leche
225g de queso Flor de Esgueva
c/s de tomillo
Caldo de cebolla escabechada
10 cebollas
100ml de aceite
50ml de vinagre
2 cabezas de ajo 
Crema de cebolla escabechada
200g de caldo de cebolla escabechada
2g de agar-agar
Cebolletas y encurtidos
5 unidades de cebolleta francesa
10g de vinagre
5g de jugo de remolacha cocida
Chicharro escabechado
250g de chicharro fresco
500cl de aceite de oliva virgen extra
250cl de vinagre de jerez
90g de agua mineral
1 cabeza de ajo 
Escabeche manchego de chicharro, manzana verde, 
algas, encurtidos y Flor de Esgueva
Actualmente trabaja como Jefe de Cocina en el restaurante
“La Casa del Carmen” en Olías del Rey (Toledo).
Acaba de obtener su primera estrella Michelin
“Pasión por la cocina manchega. En los platos transmito mi particular 
forma de entender la cocina de esta tierra”
Ganador del III Concurso
“Tapa Creativa con queso”
Lactalis - MADRID FUSIÓN 2013
Iván
Cerdeño
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Crema de queso Flor de Esgueva 
Infusionar la leche y la nata junto al tomillo, tapar 
5 minutos y colar. Añadir el queso y turmixar hasta 
obtener una crema de queso lisa y sin grumos.
Caldo de cebolla escabechada 
Pochar las cebollas y los ajos hasta que tomen
bastante color. Añadir el vinagre y cubrirlo con 5 
litros de agua mineral. Dejar cocer hasta obtener 
el caldo de cebolla, colar y enfriar. Poner al punto 
de sal y vinagre.
Crema de cebolla escabechada 
Infusionar el caldo y el agar, enfriar y triturar hasta 
conseguir una crema.
Cebolletas y encurtidos 
Escaldar un minuto la cebolleta en agua y sal, 
enfriar en agua con hielo y limpiar, una vez limpia 
envasar al vacío con el vinagre y el jugo de 
remolacha.
Chicharro escabechado 
Dorar los ajos con 50cl de aceite, 
retirar del fuego y añadir el resto del aceite, 
vinagre y agua.
Poner el chicharro en una bandeja de rejillas, 
echarle sal y sumergirlo en el escabeche frío 
durante dos horas.
Después sacarlo del escabeche y cortarlo en dados 
de 1.5 cm por 1.5 cm. Reservar para el pase.
Picada de aceitunas 
Picar hasta quedar muy fino y añadir un poco de 
aceite de oliva virgen extra.
Polvo helado de Flor de Esgueva 
Introducir todo en la thermomix y triturar, colar y 
congelar en vasos de pacojet.
Base de la tapa: galleta de cebolla y 
queso Flor de Esgueva 
Llevar el fondant y la glucosa al fuego hasta 
alcanzar 110ºC. Entonces añadir el isomalt y llevar 
a 160ºC. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco
y añadir la cebolla deshidratada.
Estirar en un silpat y una vez frío cortar en trozos.
Una vez hecho el caramelo triturar en la 
thermomix hasta obtener un polvo fino y con la 
ayuda de un colador espolvorear las láminas de 
obulato hasta cubrir.
Hornear a 185ºC durante 2 minutos, una vez fuera 
del horno añadir el polvo de kikos y unas escamas 
de sal maldon para compensar el dulzor del 
caramelo y dejar enfriar.
Una vez frío añadir el queso rallado con 
microplane.
Presentación
Sobre la galleta de cebolla y queso disponer tres puntos de 
crema de queso y otros tres de crema de cebolla escabechada.
Colocar el chicharro sobre la crema y poner la picada de 
aceitunas, la cebolla encurtida y las algas en escabeche, 
los dados de queso y de manzana verde y por último los brotes 
de salicornia aliñadas con jugo del escabeche. 
Cubrir el conjunto con el polvo helado de Flor de Esgueva 
y la tapa estará lista para comer.
ELABORACIÓN 
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INGREDIENTES (5 raciones)
Caja de bombones
Dueño del restaurante “Los Brezos” 
en San Mamés de Meruelo 
(Cantabria)
“Soy un cocinero tradicional, de los de toda la vida, pero me encanta la 
cocina de vanguardia y siempre que puedo la introduzco, aunque sea en 
pequeñas dosis”
Rubén
Abascal
Roquefort Président con anchoas 
de Santoña
200ml de nata líquida
100g de queso Roquefort Président 
50g de anchoas de Santoña
Mascarpone Galbani con gelatina de café 
200ml de nata líquida 
100g de mascarpone Galbani
Café
Gelatina
Azúcar
 
Flor de Esgueva con jamón ibérico 
200ml de nata líquida
100g de queso Flor de Esgueva
50g de jamón ibérico deshidratado
Flor de Esgueva con nueces
200ml de nata líquida 
100g de queso Flor de Esgueva
50g de nueces
 
Roquefort Président con arándanos 
200ml de nata líquida
100g de Roquefort Président
5 arándanos 
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ELABORACIÓN 
Flor de Esgueva con jamón ibérico 
Calentar la nata líquida, añadirle el queso 
Flor de Esgueva rallado y fundirlo. 
Añadir 50gr de jamón ibérico previamente 
deshidratado.
Utilizar un molde tradicional de bombones de 
chocolate y rellenar cinco cavidades.
Una vez frío, congelar y desmoldar. 
Flor de Esgueva con nueces 
Calentar la nata líquida, añadirle el queso 
Flor de Esgueva rallado y fundirlo.
Añadir 50gr de nuecestroceadas.
Utilizar un molde tradicional de bombones 
de chocolate y rellenar cinco cavidades.
Una vez frío, congelar y desmoldar. 
Roquefort Président con arándanos
Confitar los arándanos con agua y azúcar.
Calentar la nata líquida, añadirle el queso 
Roquefort Président rallado y fundirlo.
Utilizar un molde tradicional de bombones de 
chocolate, colocar un arándano confitado en cada 
hueco, y rellenar las cinco cavidades con el queso.
Una vez frío, congelar y desmoldar.
Roquefort Président con anchoas de Santoña
Calentar la nata líquida, añadirle el Roquefort 
Président rallado y fundirlo.
Trocear las anchoas de Santoña.
Utilizar un molde tradicional de bombones de 
chocolate, colocar 10gr de anchoas troceadas 
en cada hueco, y rellenar las cinco cavidades 
con el queso.
Una vez frío, congelar y desmoldar. 
Mascarpone Galbani con gelatina de café
Calentar la nata líquida, añadirle el mascarpone 
rallado y fundirlo.
Rellenar cinco huecos de un molde tradicional de 
bombones de chocolate con el queso y congelar.
Para la gelatina, calentar el café, la gelatina y el 
azúcar en un cazo hasta superar 60ºC.
Desmoldar el bombón con el queso congelado, 
y pasar por la gelatina creando una fina película 
sobre el queso. 
Una vez frío, congelar. 
Ingredientes para la presentación
Chapata tradicional 
Pan de cebolla 
Pan de pasas 
Pan de tomate 
Picos
Presentación
En una caja de madera de 5 huecos, colocar cada uno de 
los bombones en el espacio reservado en la parte superior.
Rellenar el resto de huecos de la caja, con los diferentes 
panes.
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Trufa de Mascarpone Galbani 
con chocolate blanco
100g de mascarpone Galbani
100g de nata Président
200g de chocolate blanco
 
Espiral
160g de azúcar 
2 claras de huevo
90g de harina
Leche frita con Flor de Esgueva rebozada 
con pistacho
750ml de leche
200g de azúcar 
4 huevos
100g de maicena
250g de Flor de Esgueva
Polvo de galleta de Roquefort Président
150g de harina
75g de mantequilla Président
25g de roquefort Président
50g de azúcar
INGREDIENTES (6-8 raciones)
Geometrías de chocolate y quesos
“Amante de la cocina manchega con creatividad, sin perder nunca la 
esencia de su raíz”
 
Estudiante de cocina y gastronomía 
en la escuela EFA LA SERNA 
en Bolaños de Calatrava.
Mª Nieves
Nuñez
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Presentación
La tapa irá presentada sobre una placa de cartón 
con pestaña de oro de 5´5x9 cm.
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Trufa de Mascarpone Galbani 
con chocolate blanco 
Poner a calentar la nata y el queso y dejar enfriar. 
Formar bolas y bañarlas por chocolate blanco y 
polvo de galleta de roquefort.
Espiral 
Se mezclan todos los ingredientes. Poner en una 
placa mediante un cornet haciendo la forma y 
hornear a 180º C durante 10 minutos.
ELABORACIÓN 
Leche frita con Flor de Esgueva rebozada 
con pistacho 
Calentar la leche junto con el queso.
En otro recipiente mezclar con varillas la maicena, 
añadir el azúcar y los huevos. Mezclar bien.
Añadirle a esta mezcla la leche hirviendo.
Colar por chino.
Poner toda la mezcla en un recipiente y acercar 
al fuego para que hierva y espese dejándola 
cocer un poquito en el fuego y moviendo todo 
el tiempo para que no se agarre con la varilla. 
Es conveniente rociar la superficie de mantequilla 
fundida o cubrir con papel film, de tal manera que 
en la superficie de la crema no se forme costra.
Una vez fría cortar en cuadrados y pasar por
pistacho pulverizado.
Polvo de galleta de Roquefort Président 
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir 
una masa compacta, dejar enfriar y hornear a 
190º C durante 15 minutos, dejar enfriar 
y después pulverizar.
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Mario
Ariño
Texturas de Quesos
Jefe de cocina
en “Caixa Forum” (Madrid)
“Realizo una cocina actual, respetando la materia prima y desarrollando 
técnicas y recetas diferentes como reto diario con las que disfruto 
cocinando”
INGREDIENTES (8 raciones)
Láminas de membrillo y queso
Flor de Esgueva
500g de membrillo
Medio litro de agua mineral
20g de goma gellan
100g de queso Flor de Esgueva
Láminas de miel de romero 
y mascarpone Galbani
500g de miel de romero
Medio litro de agua mineral
20g de goma gellan
100g de mascarpone Galbani
 
Magdalena de roquefort Président 
5 huevos frescos
25g de azúcar
180g de mantequilla 
250g de queso de roquefort Président
200g de harina fuerte
5g de levadura química
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ELABORACIÓN 
Magdalena de roquefort Président
Fundir la mantequilla y el queso. Una vez fundido 
añadir el azúcar y mezclar con la mitad de los 
huevos semimontados, la harina y levadura.
Una vez integrada añadir el resto de los huevos 
montados e introducir en manga pastelera y 
dejar fermentar 24 horas en frío. 
Cocer en moldes de magdalenas mini por un 
tiempo de 12 minutos a 180ºC.
Láminas de membrillo y queso Flor de Esgueva 
Cocer el membrillo por un tiempo de 10 minutos 
y colar por chino fino. Introducir en thermomix 
a temperatura de 90ºC. Añadir poco a poco la 
goma gellan y verter en el molde rápidamente. 
Reservar en frío hasta el montaje del plato.
Cortar láminas de queso y membrillo en el corta 
fiambres. Deben tener el mismo grosor.
Colocar una lamina de queso y otra de membrillo 
alternativamente hasta conseguir la forma y altura 
deseada.
Láminas de miel de romero 
y mascarpone Galbani 
Realizar la misma operación con la miel que con 
el membrillo prestando especial atención al 
molde para evitar que se nos cuaje antes de 
tiempo. No será necesario colar la miel y agua 
por chino fino.
Cortar láminas de miel en el corta fiambres 
y por otro lado trabajar el queso mascarpone e 
introducir en la manga pastelera para después 
rellanar las láminas de miel, dar forma de cigarrillo 
y cortar los bordes.
Ingredientes para la presentación
Flores de azabache
Hojas de Sakura
Virutas de pasta brick fritas
Presentación
Colocar las láminas de membrillo y Flor de Esgueva 
y las de miel, el buñuelo y la magdalena de la forma 
deseada.
Para la decoración utilizaremos flores de azabache 
y hojas de Sakura, y añadiremos virutas de pasta 
brick frita de manera que parezcan virutas de 
madera.
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Jorge
Bustos
Bizcocho de albahaca y aceite, pannacotta de mascarpone 
Galbani, y crujiente de tomates
Actualmente trabaja en
“Catering Alfar2”
 
“Nacido en Buenos Aires en 1980, me traslado a España en 2002, pasando 
por San Sebastián, me establecí en Sevilla donde actualmente resido”
INGREDIENTES (20 raciones)
Bizcocho
1kg de azúcar
600g de aceite de oliva
4 yogurts naturales
700g de huevos
1kg de harina floja
4 sobres de royal (64g)
80g de albahaca fresca
Pannacotta
250g de mascarpone Galbani
2 hojas de gelatina
30g de azúcar glas
200ml. de nata líquida 35% M.G
Crujiente
Piel de tomate
Harina
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ELABORACIÓN 
Crujiente
Cortar la piel de tomate a tiras, salarla, pasarla 
por harina y freírla en una sartén con aceite de 
oliva hasta dorarla.
Bizcocho
Pasar todo por la turmix para refinarlo, dejarlo 
reposar 30 minutos.
Encamisar moldes.
Hornear a 190ºC un tiempo aproximado 
de 18-20 minutos.
Pannacotta
Poner la nata junto con el azúcar al fuego y 
dejar que hierva, a continuación añadir el queso 
mascarpone, remover bien y poner la gelatina 
escurrida. Apartar del fuego y dejar reposar unos 
15 minutos.
Presentación
Desmigar el bizcocho, colocarlo sobre un poco 
de arena de pistacho, y luego disponer esferas 
de pannacotta para decorar el plato.
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José Damián
Azorín
Ensalada clásica de roquefort Président con endivias 
y nueces
En la actualidad es formador 
de cocina en el IES Cap d´Aljub 
y asesor gastronómico.
 “Su cocina está tocada como pocas por el suave velo de la fusión y el 
mestizaje. Damián elabora platos basados en la despensa regional pero 
dotados de un espíritu universal,una estética elegante y vanguardista”
INGREDIENTES (10 raciones) ELABORACIÓN
Salsa de Roquefort Président
150g de nata liquida 22%MG
75g de roquefort Président
1 cucharada de aceite de oliva
C/S Sal
Aceite de nuez
Nueces
Mousse de nuez
300g de nueces 
90g de aceite de nuez
1g de xantana
250g de agua 
Salsa de Roquefort Président
Machacar los recortes que nos hayan quedado 
del queso con un tenedor. 
Añadir la nata para luego mezclarla suavemente. 
Triturar con la ayuda de un turmix hasta que haya 
quedado de forma homogénea. Emulsionar con 
la cucharada de aceite y sazonar con una pizca 
de sal.
Aceite de nuez
Abrir las nueces y molerlas para extraer 
el aceite esencial del mismo fruto (aunque 
también se podría adquirir el aceite).
Mousse de nuez
Tostar ligeramente las nueces y triturar con el 
aceite.
Añadir la xantana y emulsionar con el agua.
Usar una manga pastelera para rellenar los moldes 
con forma de cascara de nuez.
Congelar, desmoldar y reservar. 
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Ingredientes para la presentación
Endivias
Presentación
Limpiar las hojas de endivias en un lugar donde podamos pulverizar con el aceite de nuez para adobar las 
hojas de la ensalada. Éstas las colocaremos alrededor del producto principal, en este caso, el roquefort 
Président. 
Dejar caer algunas mitades de nueces, y poner también el mousse de nuez que deberá tener la forma 
física exactamente igual a las cascaras de nuez.
Salsear con la salsa de roquefort Président. 
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Mascarpone Galbani helado con mandarinas con haba 
tonka, y aceite de oliva
INGREDIENTES (10 raciones)
Helado de queso de Mascarpone Galbani
200g de leche entera
130g de azúcar
50g de dextrosa
100g de pro-crema de mascarpone Galbani
Granizado de mandarina
Una mandarina
Crujiente de semillas
Masa filo
Sésamo blanco
Semillas amapola
Miel
Azúcar
Mantequilla derretida
Flan invertido de haba tonka
1 litro de leche entera
3 habas tonka
1 rama de vainilla
6 huevos
Caramelo de yogurt y mandarinas
200g de glucosa
100g de fondant
40g de isomalt
Polvo de mandarina
Polvo de azúcar yogurt
Merengue de mandarinas
400g de puré de mandarinas
40g de ovoneve
Otros ingredientes
Aceite de oliva
Mandarinas desgranadas
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José Damián
Azorín
En la actualidad es formador 
de cocina en el IES Cap d´Aljub 
y asesor gastronómico.
 “Su cocina está tocada como pocas por el suave velo de la fusión y el 
mestizaje. Damián elabora platos basados en la despensa regional pero 
dotados de un espíritu universal, una estética elegante y vanguardista”
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ELABORACIÓN 
Caramelo de yogurt y mandarinas
Cocer los tres azúcares hasta 150ºC y dejar subir 
hasta 160ºC.
Dejar enfriar. Triturar en thermomix, y colar por un 
tamiz.
Espolvorear los polvos. Introducir en la boca del 
horno y cuando salga del horno cortar en trozos 
irregulares.
Merengue de mandarinas 
Batir el puré de mandarina con el ovoneve hasta 
que aumente tres veces su volumen.
Extender con manga sobre un silpat y dejar secar 
a 60ºC durante 8 horas.
Cortar y dar la forma deseada.
Otros ingredientes 
Congelar ligeramente y quitar la piel de las
mandarinas desgranadas.
Helado de queso de Mascarpone Galbani 
Calentar la leche con los azúcares.
Triturar todos los ingredientes y por último 
el pro-crema.
Dejar reposar. Turbinar.
Granizado de mandarina 
Congelar la mandarina.
Rallar con un tenedor la cantidad a utilizar.
Crujiente de semillas 
Pintar una hoja de filo con mantequilla. Dibujar 
unos hilos de miel y espolvorear con el azúcar y 
las semillas. Repetir 2 veces la misma operación.
Presionar con rodillo, cortar bastones de 
1 cm x 15. Enrollarlos sobre sí mismos.
Cocer 8 minutos a 180 ºC y dejar enfriar.
Flan invertido de haba tonka 
Infusionar en frío durante 8 horas la rama de 
vainilla.
Infusionar después en caliente con las habas 
tonkas troceadas.
Mezclar con los huevos y colocar en el molde 
deseado.
Pasar por un chino para retirar las impurezas y 
triturar para romper la estructura.
Ingredientes para la presentación
Yogurt liofilizado
Polvo de mandarinas
Piel de mandarinas secada a 60ºC
Sal maldon
Presentación
Para el montaje del plato colocar una lágrima de la crema 
de haba tonka. En el hueco que queda dejar una cucharada 
de aceite de oliva. 
Además colocar gajos y granizado de mandarinas encima. 
Una quenelle de helado de mascarpone Galbani, y una teja 
de semillas y pasta filo. 
Decorar con el crujiente de azúcar, el yogurt liofilizado, 
y espolvorear el plato con la ralladura de mandarina.
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Roquefort Président con naranja y frutos secos
Mermelada de naranja
250g de naranjas 
Unas gotas de limón (opcional)
125g de azúcar
Mousse de nuez
300g de nueces 
90ml de aceite de nuez
1g de xantana
250ml de agua 
Sableux de nuez
500g de harina floja 
200g de mantequilla 
150g de azúcar glas
2g de sal fina 
1 huevo
1 yema de huevo
Polvo de nuez 
Una pizca de vainilla 
Mermelada de naranja 
Limpiar y pelar las naranjas y el limón. Exprimir 
separando las pepitas si existen y reservar la 
pulpa. Poner el azúcar con los zumos y hacer un 
almíbar hasta que se forme el punto hebra fuerte. 
Agregar la pulpa. 
Mousse de nuez 
Tostar ligeramente las nueces y triturar con el 
aceite. Añadir la xantana y emulsionar con el agua.
Rellenar una manga pastelera y rellenar 
los moldes con forma de cascara de nuez.
Congelar, desmoldar y reservar.
Sableux de nuez 
Trabajar sobre la mesa la mantequilla hasta ponerla 
a punto de pomada.
Incorporar los demás ingredientes excepto 
la harina. Una vez trabajado el conjunto, 
verter la harina tamizada de golpe.
Repetir la operación anterior debiendo quedar los 
ingredientes unidos y formada la pasta, en el caso 
de que no ocurriese esto repetir la operación una 
vez más.
Hacer un cilindro y envolverlo en un plástico, 
ponerlo en la cámara para que descanse y tome 
cuerpo. Extenderlo, hornear a 180ºC y romper 
obteniendo trozos y polvo. Reservar.
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José Damián
Azorín
En la actualidad es formador 
de cocina en el IES Cap d´Aljub 
y asesor gastronómico.
 “Su cocina está tocada como pocas por el suave velo de la fusión y el 
mestizaje. Damián elabora platos basados en la despensa regional pero 
dotados de un espíritu universal, una estética elegante y vanguardista”
INGREDIENTES (10 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
Roquefort Président
Nueces
Gajos de naranja
Ralladura de naranja
Agua de azahar
Flor de azahar
Presentación
Colocar puntos de mermelada, de nueces, y de sableux alrededor del plato.
Colocar los gajos de naranja y el roquefort Président.
Por último colocar las mousse de nueces y aromatizar el plato con algo de agua de azahar pulverizada, 
la flor de azahar y la ralladura de naranja.
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Alberto
Moreno
Bastardo de Ferrero Rocher
En la actualidad es propietario 
y jefe de cocina del restaurante 
“Dos hermanos”, en Madrid.
“Soy un apasionado de una cocina tradicional con toques de innovación, 
respetando los productos, con amor y sentimientos”
15g de Flor de Esgueva 
50g de roquefort Président 
130g de mascarpone Galbani 
10g de tomate pera deshidratado 
30g de avellana 
30g de cebolla frita 
10g de polvo de tomate 
Pimienta
Nuez moscada
Aceite de oliva trufado
 
Deshidratar los tomates (dejar uno que esté un 
poco seco, pero sin llegar a estar crujiente y el 
resto que esté crujiente, para luego hacer el polvo 
de tomate).
Picar el queso roquefort Président y el 
Mascarpone, y mezclarlo bien, añadir el tomate 
seco bien picado y la avellana, todo como si fuera 
un tartar. 
Ponerlo a punto de polvo de tomate, pimienta y 
nuez moscada y añadir un poco del aceite.
Dejar reposar en cámara unos minutos.
Cortar la cebolla y ponerla a freír, secarla bien 
y mezclarla con el queso Flor de Esgueva que 
estará cortado en cuadrados pequeños.
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INGREDIENTES(10 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
Spray dorado comestible aroma a vainilla.
Presentación
Una vez lleve un tiempo el tartar reposando, se hacen bolas del tamaño de un ferrero y se pasa 
por la mezcla de Flor de Esgueva y cebolla frita. 
Para terminar se pinta con el spray de oro y aroma de vainilla
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Alfonso
Rodríguez
Delicias de Flor de Esgueva y uvas
Cocinero y Editor en 
“Gastronomía & Fitness” 
en Arcos de la Frontera (Cádiz).
 
“Mis elaboraciones se basan en manipular lo menos posible 
los productos, para así conservar todos sus nutrientes realizando 
platos saludables”
Crema de Flor de Esgueva
250g de Flor de Esgueva
90ml de Nata
Crujientes de Flor de Esgueva 
300g de Flor de Esgueva
Granizado de uvas
100g de uvas 
Gelatina de uvas
250g de uvas = 174ml de agua de uvas
1 Hoja Gelatina 
Crema de Flor de Esgueva 
Rallar el queso. Verter la nata en un cazo y colocar 
en el fuego a media potencia. Mover con una 
varilla y poco a poco verter el queso hasta 
disolverlo. Retirarlo, verterlo en un recipiente 
y colocarlo en la cámara unas 12 horas. Luego 
verter en una manga con boquilla rizada.
Crujientes de Flor de Esgueva 
Rallar fino el queso. Colocar una hoja de papel 
sulfurizado sobre una bandeja. Para conseguir 
los círculos y rectángulos, colocar el queso en 
los moldes. Colocar en una bandeja. Calentar 
el horno a 160º C e introducir la bandeja 
durante 8 minutos hasta dorar. 
Granizado de uvas 
Colocar en un recipiente, triturar con turmix 
y pasar por chino fino. Introducir en el 
congelador. Luego rascar con un tenedor. 
Gelatina de uvas 
Pelar y retirar las pepitas. Triturar con turmix 
y colar a través de una servilleta humedecida.
Humedecer la hoja de gelatina. Verter el agua 
de uvas en un cazo y colocar en el fuego a media 
potencia. Verter la gelatina y mover con varilla 
hasta disolver. Retirar, verter en un recipiente 
y colocar en el refrigerador hasta cuajar. 
Retirar y romper la gelatina con una cuchara.
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INGREDIENTES (5 raciones) ELABORACIÓN
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Presentación
Poner en el plato con ayuda de la manga tres puntos de crema de queso (donde irán situados los Crujientes, 
para que así no se deslicen por el plato).
En dos crujientes circulares poner un punto de crema con la manga y luego colocar los dos crujientes 
restantes para que quede en forma de galleta y situar en dos puntos de crema. 
En dos crujientes rectangulares, poner tres puntos de crema y colocar uno encima del otro y con el tercer 
crujiente tapar el anterior. Colocar dos puntos en la tapa y decorar ambos puntos con hojas de hierbabuena.
Entre una de las galletas circulares y los crujientes rectangulares (ó milhojas), colocar una cucharada pequeña 
de gelatina de uva.
Colocar encima una hoja de hierbabuena y colocar encima una cucharada pequeña de granizado de uvas. 
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Anne
Delcampe
Tiramisú con peras, speculoos y caramelo salado
Actualmente dirige un catering 
y se dedica a impartir clases 
de cocina francesa.
 
“Soy una cocinera que hace una comida generosa, con productos 
de alta calidad, y que compra sus productos muy frescos en los mejores 
mercados de Madrid” 
Tiramisú con peras
250g de mascarpone Galbani
70g de azúcar
3 huevos
Speculoos (galletas con jengibre)
3 peras de agua 
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de vino marsala 
Caramelo salado
40g de azúcar
20g de mantequilla salada
10cl de crema liquida
Tiramisú con peras
Pelar las peras en pedazos pequeños y ponerlas 
con el marsala.
Poner en un bol las 3 yemas con el azúcar 
y el aroma de vainilla y mezclar hasta blanquear, 
agregar el mascarpone Galbani y mezclar 
otra vez.
Montar las 3 claras con una pizca de sal 
y delicadamente mezclar con el preparado.
Poner este preparado en un ISI gourmet 
con 3 cartuchos de gas, y guardar en la nevera 
durante la noche.
Caramelo salado
Poner el azúcar en una cacerola, cuando esté 
fundida, añadir la mantequilla, mezclar y agregar 
la crema líquida.
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INGREDIENTES (8 raciones) ELABORACIÓN
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Presentación
En una copa, poner una capa de peras sin el marsala, una capa de mascarpone 
(agitar el ISI gourmet unas cuantas veces y boca abajo poner el mascarpone), 
1 speculoos, una capa de peras y acabar con el mascarpone y el caramelo salado.
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Antonio
Reyes
Chupito de tres quesos
Actualmente es alumno de Cocina 
del Centro de Cualificación Turística 
de Murcia. 
Se considera un cocinero con ambición de aprender y saber cada día 
más. Amante de la gastronomía murciana y de los productos de su tierra. 
También es aficionado a la cocina de autor.
Vaso
50g de Flor de Esgueva 
Relleno del vaso
20g de mascarpone Galbani
5g de nata
Nueces
Vermut
Mostaza en grano
Sal
Pimienta
Galleta
125g de harina
40g de moscatel
50g de mantequilla
50g de azúcar
Untado de la galleta
30g de cobertura de chocolate blanco
15g de roquefort Président
Vaso 
Cortar el queso de la forma deseada teniendo 
cuidado de no romperlo. Dejar fondo como si 
fuera un vaso.
Relleno del vaso 
Mezclar el mascarpone Galbani con la nata 
y el vermut para conseguir una mezcla líquida. 
Añadir un poco de mostaza en grano, sal, 
pimienta al gusto y añadir las nueces.
Galleta 
Mezclar la mantequilla con el azúcar y añadir la 
harina y la reducción. Dejar reposar 2 horas.
Meter la galleta moldeada con la forma deseada 
y meter durante 5-10 min en el horno a 180ºC.
Untado de la galleta 
Atemperar la cobertura blanca y mezclar con 
roquefort Président. Mantener en caliente.
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INGREDIENTES (2 raciones) ELABORACIÓN
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Presentación
Poner la galleta y untar con el chocolate y el roquefort Président procurando servir este caliente. 
Posteriormente colocar el vaso encima de la galleta anteriormente llenada con la mezcla hecha 
para rellenar el vaso. 
Podemos adornar con un poco de nueces, confitura de Sauternes o de otro vino y un poco de 
rúcula y frutos rojos.
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David
Cristobal
Chupa-chups de queso
En la actualidad, compagina su trabajo en 
la pastelería “Cercadillo”, colaborando 
como profesor de pastelería 
en la Escuela Gastronómica “A Punto”.
“Haciendo la vida un poquito más dulce”
Chupa-chups de tiramisú
125g de nata 
275g de cobertura blanca 
60g de mascarpone Galbani 
15g de azúcar invertido 
s/c de bizcocho de chocolate 
s/c de jarabe de café 
Chupa-chups de Flor de Esgueva, 
membrillo y crujiente de pan
310g de nata 
60g de glucosa 
60g de mantequilla 
100g de Flor de Esgueva 
320g de cobertura negra 65% 
s/c de membrillo
Chupa-chups de roquefort Président y miel
100g de nata 
250g de cobertura blanca 
25g de mascarpone Galbani 
65g de roquefort Président 
15g de miel
Chupa-chups de tiramisú
Hervir la nata con el azúcar invertido. Colar y 
verter sobre la cobertura picada. Añadir el queso 
mascarpone Galbani y emulsionar. Dejar reposar.
Rellenar los moldes de esfera hasta la mitad e 
introducir un trozo de bizcocho calado en jarabe 
de café y terminar de rellenar el molde. Colocar 
los palos del chupa-chups y reservar en frío.
Chupa-chups de Flor de Esgueva, 
membrillo y crujiente de pan 
Cocer la nata con la glucosa y añadir el queso Flor 
de Esgueva. Dejar infusionar tapando el cazo con 
papel film para que la nata adquiera todo el sabor 
del queso. Añadir la cobertura ya fundida y 
mezclar. Dejar reposar hasta los 35ºC e incorporar 
la mantequilla y emulsionar. Dejar reposar.
Rellenar los moldes de esfera hasta la mitad, 
introducir una porción de membrillo y terminar 
de rellenar los moldes. Colocar los palos de 
chupa-chups y reservar en frío. 
Chupa-chups de roquefort Président y miel 
Hervir la nata con la miel y verter sobre la 
cobertura picada. Añadir el mascarpone Galba-
niy el roquefort Président y emulsionar. Dejar 
reposar.Rellenar los moldes de esfera y colocar los 
palos de chupa-chups. Dejar reposar en frío.
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INGREDIENTES (15 raciones [15 chupa-chups]) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
600g de cobertura blanca 
S/c de cacao en polvo 
300g de cobertura negra 
S/c de pan tostado 
S/c de coco rallado 
S/c de colorante verde líquido
Presentación
Desmoldar y bañar los chupa-chups de tiramisú en cobertura blanca atemperada. Antes de secar rebozar 
por cacao en polvo.
 
Desmoldar y bañar los chupa-chups de queso Flor de Esgueva en cobertura negra atemperada. Antes de 
secar espolvorear con el pan tostado machacado.
Teñir el coco con el colorante verde líquido y dejar secar. Bañar los chupa-chups de roquefort Président 
en cobertura blanca atemperada y decorar con el coco teñido.
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Diana
Legido
Segunda vuelta a la tabla de quesos
Trabaja en blog gastronómico 
“Diano’s Cook”
“La cocina es lo único que pudo hacerme resurgir en el peor momento 
de mi vida. Fue como encontrar la pieza del puzzle que me faltaba 
para poder alcanzar la felicidad. Para mí un servicio ajetreado es una 
experiencia indescriptible e incomparable”
Crepe a la naranja
1 huevo
50g harina
100g leche
20g zumo naranja natural
10g aceite
Ralladura de una naranja 
Bizcocho de nuez
30g huevo
10g nuez
10g harina
10g azúcar
Queso Flor de Esgueva 
marinado en Oporto
4 barritas de Flor de Esgueva
Vino Oporto
Membrillo con uvas
100g membrillo
10 uvas sin pepitas ni piel
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INGREDIENTES (2 raciones)
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ELABORACIÓN 
Queso Flor de Esgueva marinado en Oporto 
Calentar el Oporto y echarlo sobre las barritas 
de queso. Tapar el recipiente con film para que 
infusione.
Una vez el queso haya adquirido todo el aroma 
del oporto y éste se haya atemperado, 
recuperarlo en un cazo y reducirlo para obtener 
un caramelo con el que decorar el plato.
Membrillo con uvas 
Calentar ligeramente el membrillo y extenderlo 
sobre el crepe.
Sobre el membrillo, colocar las uvas cortadas 
finamente (pero en trozos visibles).
En la mitad del crepe colocar dos barritas de 
queso y proceder al enrollado, como si de un 
sushi se tratara.
Crepe a la naranja 
Mezclar los ingredientes batiendo enérgicamente 
y dejar reposar unas horas.
Calentar una sartén amplia y untarla ligeramente 
con mantequilla. Verter la mezcla hasta que se 
cubra el fondo, y dejar que se vaya cocinando. 
Darle la vuelta, sacar, y dejar enfriar.
Bizcocho de nuez 
Mezclar la masa exceptuando las nueces, que se 
añadirán una vez escudillado el bizcocho en una 
bandeja.
Hornear a 130ºC hasta que quede completamente 
seco. Dejar enfriar y convertirlo en polvo.
Presentación
Cortar unas cuantas uvas por la mitad, espolvorear 
bizcocho de nuez sobre las crepes, que se habrán cortado 
en dos o tres porciones cada una y echar un hilo de Oporto 
reducido por encima.
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Francisco
Vera
Marmolado de roquefort Président con perlas de arándanos
“Sé tú, e intenta ser feliz, pero sobre todo, sé tú”, 
Charles Chaplin
“Partiendo de esta frase, se que la perfección es inexistente pero no es 
excusa para no buscarla, mi felicidad es mi trabajo y de ello hago mi vida”
Marmolado de roquefort Président
10g de arroz suflado 
20g de nueces 
150g de azúcar
60g de mantequilla 
110g de roquefort Président
Sal
Pimienta
Agua
Perlas de arándanos
500g de confitura de arándanos
500ml de zumo de arándanos 
25g x 1L de gelificante vegetal en polvo 
200ml de aceite 
Agua
Marmolado de roquefort Président 
Cocer el arroz y dejarlo secar a temperatura 
ambiente sobre un silpat durante 48 horas. Una 
vez seco separar los granos y freír en aceite muy 
caliente con ayuda de un colador.
Escarchar las nueces con azúcar y un poquito de 
agua, una vez enfriadas cortarlas en trocitos.
Derretir mantequilla y trabajar a mano junto 
con el queso en frío. Una vez obtenida una pasta 
cremosa añadir el arroz suflado y las nueces 
escarchadas, sal y pimienta.
Meter la pasta en unos moldes rectangulares 
y enfriar rápidamente en congelador durante 
15-20 min. Luego guardar en cámara y sacar 
20 min. antes de consumir.
Perlas de arándanos 
Mezclar en una thermomix la confitura y el zumo 
de arándanos con un tpt de agua y azúcar, llevarlo 
a 110ºC con su porcentaje de gelificante vegetal.
Previamente enfriar en un bol aceite de oliva, 
gotear la mezcla con ayuda de una jeringuilla 
sobre el aceite frío y así esferificarla. Tras unos 
minutos de reposo extraer las perlas del aceite.
INGREDIENTES (6 raciones) ELABORACIÓN
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Presentación
Emplatar los ingredientes al gusto.
Una sugerencia es usar piedras de sal rosa y detalles de flores, brotes y alguna nuez.
También se pueden utilizar liofilizados y deshidratados.
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Francisco
Vera
Oreo de morcilla y Flor de Esgueva con matiz de manzana 
reineta
“Sé tú, e intenta ser feliz, pero sobre todo, sé tú”, 
Charles Chaplin
“Partiendo de esta frase, se que la perfección es inexistente pero no es 
excusa para no buscarla, mi felicidad es mi trabajo y de ello hago mi vida”
Relleno
150g de Flor de Esgueva
1 manzana reineta 
75ml de Nata
Galleta de morcilla
100g de huevos 
30g de harina 
10g de azúcar 
6g de tinta de calamar 
4g de impulsor 
200g de morcilla 
60g de claras de huevo 
Relleno 
Rallar el Flor de Esgueva sobre un recipiente, 
añadir un poquito de nata y ralladura de manzana 
reineta para darle el matiz. Posteriormente hacer 
bolitas y chafar entre dos papeles sulfurizados 
para hacer el relleno de la “galleta” en forma de 
disco. 
Galleta de morcilla 
Hacer un bizcocho básico y neutro.
Hornear a 180ºC durante 7-8 minutos aprox., 
hasta que quede hecho, dejar enfriar y triturar
en la thermomix hasta obtener una “tierra” 
prácticamente neutra de color negro oscuro.
Cortar la morcilla en discos de medio cm aprox, 
retirar la piel para que no se encoja y destrozar el 
disco. Pasar la morcilla por clara de huevo batida 
y “empanar” en nuestra tierra, freír en la freidora 
a temperatura alta durante 25-40 segundos, secar 
en papel absorbente y entibiar.
INGREDIENTES (8 raciones) ELABORACIÓN
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Presentación
Igual que una galleta rellena, dos caras de galleta-morcilla tibia y la crema de queso. 
Comer ni frío ni muy caliente, en el momento de comer, calentar unos segundos en el horno o salamandra.
Decorar con los elementos al gusto o según la foto.
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36
Francisco
Vera
Crema de guisantes, tiramisú de remolacha con su papel 
crujiente y translúcido de albahaca
“Sé tú, e intenta ser feliz, pero sobre todo, sé tú”, 
Charles Chaplin
“Partiendo de esta frase, se que la perfección es inexistente pero no es 
excusa para no buscarla, mi felicidad es mi trabajo y de ello hago mi vida”
Papel crujiente
500g de remolacha cocida
300g de agua
20g de almidón de maíz modificado
Espuma de tiramisú de remolacha
100g de mascarpone Galbani
400g de nata
80g de claras de huevo
150g de puré de remolacha colado
8g de goma xantana
Sal
Pimienta
Crema de guisantes y albahaca
250g de guisantes
8 hojas de albahaca
Nata 
Agua
Aceite de oliva
Sal 
Pimienta
Translúcido de albahaca
Albahaca fresca
Teja de pan de aceite
60g de cañada de pan de aceite
INGREDIENTES (8 raciones)
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Ingredientes para la presentación
Sal en escamas
Sésamo negro
Presentación
Montar la crema en la parte inferior del vaso, sobre ella 
el tiramisú, la teja, el papel y el translúcido de albahaca 
junto a la sal en escamas y el sésamo negro.
ELABORACIÓN 
Translúcido de albahaca 
Sumergir hojas de albahaca en aceite por encima 
de 180ºC durante 10-15 segundos aprox. Retirar 
sobre papel absorbente. 
Tejade pan de aceite 
Cortar la cañada en el corta fiambres muy fina 
y tostar en el horno a 200ºC dándole la forma 
deseada.
Papel crujiente 
Triturar dos remolachas cocidas y añadirle el agua, 
incorporar 20g de almidón de maíz modificado.
Estirar el puré sobre un silpat y dejar deshidratar 
sobre el horno durante unas 24h aprox., hasta 
alcanzar la textura deseada.
Espuma de tiramisú de remolacha 
Mezclar en un recipiente el mascarpone 
Galbani, la nata, las claras de huevo, el puré 
de remolacha colado y la goma xantana. Mover 
con varillas enérgicamente hasta homogeneizar
y rectificar de sal y pimienta. Introducir en sifón 
con dos cargas y reservar en frío.
 
Crema de guisantes y albahaca 
Introducir los guisantes congelados en agua 
hirviendo durante 4 minutos, pasado ese tiempo 
añadir 8 hojas de albahaca fresca para escaldarla, 
sacar del agua rápidamente y sumergir en agua 
con hielo y sal. Triturar en la thermomix a 
90ºC con un poco de nata y agua, una vez 
triturado emulsionar con aceite y rectificar de 
sal y pimienta.
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Gonzalo
Calzadilla
Ravioli de yuba y falso pesto de roquefort Président 
Chef de “Goceco”, 
en Fuenlabrada (Madrid)
 “La felicidad no es hacer lo que uno quiere, sino querer 
 lo que uno hace” “Gonzalo lo quiere, lo mima y lo hace suyo, 
desde el diseño, la vanguardia y la innovación, sin perder la esencia de 
los sabores. Su pasión por los fogones lo lleva a plasmar en cada plato 
su forma de entender la cocina, intentando siempre sorprender, 
sin miedo y con decisión”
Ravioli de yuba
2000ml de leche entera 
Falso pesto
250g de roquefort Président 
200g de espinaca 
20g de pistacho verde repelado 
50g de nata 
Sal 
Aire de Parmesano Reggiano Galbani
250ml de leche 
125g de nata 
200g de parmesano reggiano Galbani
Ravioli de yuba 
Poner a calentar la leche hasta llegar a 70 ˚C, 
dejar reposar durante 15 minutos para que 
la nata de la leche cree la yuba. Sacar con cuidado
a papel sulfurizado. 
Falso pesto 
Escaldar las espinacas, triturarlas y pasarlas por 
una estameña. 
Picar los pistachos en un corte rústico.
En un cazo llevar a ebullición la nata y la crema 
de espinaca. Fuera del fuego mezclar con el 
roquefort y el pistacho. Rectificar la sal y enfriar 
en cámara para que coja textura. 
Aire de Parmesano Reggiano Galbani 
En una marmita poner la nata y la leche, llevando 
a ebullición. Retirar del fuego y añadir los 150g 
de parmesano. Dejar infusionar durante al menos 
una hora. 
Pasado el tiempo, triturar, pasar por la malla e 
introducirlo en el sifón. Guardar en cámara para 
enfriar. 
Rallar los restantes 50g de parmesano.
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INGREDIENTES (4 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
Lámina de tomate deshidratada 
Sal maldon 
Hierbas aromáticas 
Presentación
Humedecer la lámina de tomate y colocarla. 
Formar los raviolis con la yuba y el falso pesto. 
Formar una quenelle con el aire y rebozarla. 
Decorar con hierbas aromáticas y sal maldon
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Israel
Mestas
Chipirones rellenos de queso roquefort Président y miel de 
eucalipto sobre parmentier de setas confitadas al aire de 
sidra dulce
Alumno de 2º CFGS de Dirección 
de Cocina en la Escuela de Hostelería 
del IES Valle de Aller.
“Prefiere la cocina tradicional actualizada y de autor; entre sus influencias 
Paul Bocuse, Pedro Subijana, Dani García y Koldo Miranda.”
8 chipirones
150g de queso roquefort Président
1dl de nata
100g de miel de eucalipto
200g de nueces
100g de alioli
1dl de sidra dulce
1 cucharada de lecitina de soja
1 manzana red winter
2 patatas 
500ml de leche
Sal 
Pimienta 
Limpiar los chipirones y reservar los tentáculos 
para decorar el plato.
 
Con ayuda de una turmix, batir el queso con la 
nata hasta conseguir una crema homogénea. 
 
Rellenar cada chipirón con miel, unas nueces 
picadas y una cucharadita de la crema de queso 
y reservar.
Añadir miel al alioli hasta darle un gusto dulce.
Trocear las patatas y ponerlas a cocer en la leche 
junto a las setas por 20 minutos. Añadir sal y 
pimienta y esperar hasta conseguir un puré.
Mezclar en un recipiente la sidra dulce y la lecitina 
y terminar hasta conseguir un aire.
Picar la manzana en brunoise y reservar junto 
al aire.
Calentar la plancha al máximo y cocinar 
los chipirones por unos cuatro minutos
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INGREDIENTES (4 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
4 setas pleurotus
Escamas de sal de vino 
Cebollino 
Presentación
Disponer de una quenelle del parmentier de setas como base sobre la que poner un chipirón 
acompañado de una tira del alioli de miel y unas escamas de sal de vino.
Sobre este chipirón colocar el otro perpendicularmente y repetir la operación con el alioli y la sal. 
 
A una vera poner el aire de sidra y espolvorear la manzana por encima.
Por último decorar con miel y cebollino para aromatizar el plato junto con trozos de nuez.
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Iván
Arevalo
Sardina marinada en lima con tiramisú salado al tomillo
“Me defino como una persona ambiciosa, con carácter 
y amante de este maravilloso oficio. Mi estilo de cocina es 
tradicional con toques modernos y sabores desconocidos”
“En la sencillez está el sabor y las virtudes del producto final, el plato”
Marinado de sardinas
4 sardinas de tamaño mediano grande
Zumo de 2 limas
Pimienta y sal
Tosta de orégano
Masa brisa 
Orégano seco
Sal maldon
Bomba de tiramisú
160g de mascarpone Galbani
100ml de nata
Tomillo limonero
7g de alginato
1500g de agua
2g de xantana
4g de gluco
 
Marinado de sardinas 
Mezclar el zumo de lima con un pelín de pimienta 
y sal, sumergir los lomos de sardina y dejar 
macerar de 6 a 12 horas.
Tosta de orégano 
Hornear a 180ºC la masa brisa con el orégano, 
según sale del horno añadir sal maldon.
Bomba de tiramisú 
Turbinar el agua con el alginato y dejar reposar 
24 horas en ambiente.
Turbinar el queso con la nata y el tomillo, 
añadir el gluco y la xantana y reservar en frio.
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INGREDIENTES (4 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
Una hoja de albahaca frita
Patata violeta chip triturada.
 
Presentación
Usar un plato pizarra, una tosta de pan y algún brote en la base si se desea.
Colocar la sardina bien escurrida y poner encima con cuidado las bombas de tiramisú.
Colocar unas escamas de patata violeta y la hoja de albahaca como decoración.
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Iván
Hernández
Tiramisú salado de Flor de Esgueva
Actualmente es el Chef Manager 
del Hotel-Restaurante, Escuela “El 
Rondón”, y es asesor gastronómico
“Es una persona que disfruta con la cocina, y tiene mucha creatividad e 
imaginación, realiza un plato en dos segundos con lo que tenga delante”
Mousse de Flor de Esgueva
100g de Flor de Esgueva 
50g de leche 
150g de nata 
2g de sal 
8 gotas de humo liquido 
Pimiento deshidratado
200g de pimientos de piquillo 
Olivas deshidratadas
80g de olivas negras
Mousse de Flor de Esgueva 
Rallar Flor de Esgueva, juntarlo con la leche 
y con 100g de nata y ponerlo a 65º C 
hasta derretir el queso.
Fuera del fuego añadir la sal, 50g de nata 
y 8 gotas de humo, mezclarlo bien y colarlo.
Meter en el sifón y añadirle una carga, dejarlo 
reposar en frío y añadirle una segunda carga 
y dejar reposar hasta el momento de servir.
Pimiento deshidratado 
Partir los pimientos de piquillo por la mitad, 
longitudinalmente, meterlos en la deshidratadora 
extendidos a 62º C durante 25 horas.
Reservarlos en un sitio sin humedad.
Romperlos un poco para romper la uniformidad.
Olivas deshidratadas 
Deshuesar las aceitunas, picarlas en trocitos, 
meterlas en la deshidratadora a 62º C durante 
12 horas, y triturarlas con un molinillo de café.
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INGREDIENTES (10 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientespara la presentación
50g de frambuesa liofilizada 
50g de Krispis de yogurt 
 
Presentación
Poner una base de pimiento del piquillo y encima un poco de queso, otro pimiento y encima más queso.
Espolvorear encima con oliva deshidratada y decorar con krispis de yogurt y con frambuesa liofilizada. 
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Joel
Pérez
Solomillo de cerdo relleno de miel de romero, compota de 
manzana y setas, con salsa de miel de romero y mostaza y 
Mousse de Flor de Esgueva
Alumno de 1º CFGS de Dirección de 
Cocina en la Escuela de Hostelería 
IES Valle de Aller
“Me atrae la cocina regional española, así como la asiática y la marroquí 
por sus toques mediterráneos similares a la española y por la cantidad 
de especias que utiliza”
Solomillo de cerdo relleno de miel 
de romero, compota de manzana y setas
1kg de Solomillo de cerdo
150 gr de setas
1 cebolla
50gr de miel de romero
1 c/s de mostaza de Dijon
1dcl de vino blanco
Zumo de 1 naranja
Zumo de ½ limón 
1dcl de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 c/s de harina de maíz
Mouse de Flor de Esgueva
150 gr de Flor de Esgueva
1dcl de nata
Romero
Cúpula de caramelo de miel
1 c/s de miel de romero
2 c/s de glucosa
25gr de azúcar
Solomillo de cerdo relleno de miel de romero, 
compota de manzana y setas 
Preparar el relleno del solomillo, pochando un poco 
de cebolla en brunoise, a la que se le añaden las 
setas cortadas en juliana.
Mientras tanto, disponer en un sauté las manzanas 
peladas, cortadas en gajos, y sin pepitas para cocer 
con el jugo de naranja y algo de agua. 
Una vez hecha la compota de manzana y pochadas 
las setas, mezclar bien y comenzar a rellenar el 
solomillo salpimentado previamente. 
Enrollar y bridar con hilo bramante, marcarlo en la 
sartén caliente con un poco de aceite e introducirlo 
en horno precalentado a 180ºC durante media 
hora. Regarlo generosamente con la salsa de miel 
y mostaza a lo largo de la cocción.
Una vez hecho, desglasar la placa de asado, pasar 
la salsa por turmix y chino, rectificarla y espesar 
con un poco de harina de maíz disuelta en agua 
fría, añadirla con colador para evitar que se formen 
grumos y reservar caliente.
 
Mouse de Flor de Esgueva 
Triturar el queso junto con la nata, fundir al baño 
maría y dejar enfriar. Una vez fría, montar a varilla o 
en thermomix, dejándola enfriar para su uso. 
 
Cúpula de caramelo de miel 
Caramelizar el azúcar, añadir la miel y la glucosa y 
fundir; engrasar un cazo con aceite de girasol, y con 
ayuda de un tenedor realizar hilos entrelazados. 
Dejar enfriar el caramelo y separar del cazo.
INGREDIENTES (4 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
Una ramita de romero
Presentación
Disponer el rollo cortado en frío y calentado para su servicio.
 
A su lado la salsa, una quenelle de mousse de queso y la cúpula de caramelo. 
Se decora con una ramita de romero.
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Jorge Luis
Barbón
Bombón de carrillera ibérica con virutas de queso 
manchego y oro
Alumno de la Escuela de Hostelería 
del IES Valle de Aller.
Entre sus aficiones está el trial y la recogida de setas. Se interesa por la 
cocina tradicional asturiana, de la que admira sus guisos y elaboraciones 
de carnes.
Bombón
400g de carrillera ibérica
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 hoja de laurel
1 cucharada glasa
6g de agar
Relleno
100g de Flor de Esgueva
Bombón 
Guisar la carrillada de la manera tradicional, 
añadiendo un poquito de glasa; una vez tierna 
desmenuzar la carne y triturar la salsa, pasándola 
por el chino.
A la mitad de la salsa añadir una cucharada de 
6g de agar. Cuando se disuelva añadir la carne 
desmenuzada y dejar enfriar un poco.
Tamizar, reducir y reservar la otra mitad.
Relleno 
Cortar el queso manchego en finas láminas y 
reservar.
INGREDIENTES (4 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
2 tomates cherry
Polvo de oro
Crujiente de puerro
Crujiente de espinacas
Presentación
Colocar la carne en moldes de silicona formando placas, y dejar enfriar.
Sobre una de esas placas disponer las virutas de queso manchego, y cubrir con otra placa de carne. Dejar enfriar 
para que quede consistente y hornear a 180ºC durante 3 minutos.
Para emplatar, disponer un cordón de salsa en el plato, sobre ella la carne y a continuación pintar la parte superior 
con la salsa reservada.
Decorar con oro, tomates cherry cortados y el crujiente de puerro y espinaca (obtenido mediante fritura).
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Juan Carlos
Ruiz
La endivia del roquefort
Jefe de cocina del restaurante 
“Quintapenas” (Albacete)
“La gastronomía es el arte de dar de comer con sentimiento y alegría”
Crema de roquefort Président
Media Cuña de roquefort Président
125g de nata
Sal 
Pimienta
Crema de foie y anchoa
125g de nata
200g de foie
3 Anchoas
Contenedor
1 Tramezzini
1 Endivia
Crema de roquefort Président 
Hervir la nata y el queso roquefort y salpimentar. 
Dejar enfriar. 
Crema de foie y anchoa 
Hervir la nata y añadir el hígado y las anchoas. 
Triturar y enfriar. 
Contenedor 
Blanquear la endivia.
Hacer un tubo con el tramezzini poniéndole fondo 
y hornear.
INGREDIENTES (6 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
Hierbas, brotes y flores
3 Nueces caramelizadas con miel
Presentación
Llenar el tubo mitad de crema roquefort, mitad de crema de foie y anchoa, colocar la mitad de una endivia 
en medio.
Adornar con hierbas, brotes y flores al gusto y unas nueces caramelizadas con miel.
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Juanan
Nieto
Quesos 3.0
Actualmente trabaja en la “Arrozería 
Dorado”, en La Pineda (Tarragona)
“Para Juanan no existe modernidad sin una buena tradición y transmite 
su pasión por la cocina en cada plato”
Crema seca de Roquefort Président 
con encurtidos
750g de leche fresca entera 
500g de nata pasteurizada 35% mg 
150g de roquefort Président
Sal en escamas
Encurtidos (pepinillos, alcaparras y cebolletas)
Mascarpone Galbani con zumo de remola-
cha asada y brick
100g de mascarpone Galbani
1 remolacha asada
2 láminas de pasta brick
1 huevo
Cilindro de nabo y microvegetales
1 nabo (dimensiones mínimas 12x5cm)
1 cs de miel de cítricos
250g de agua
Daikon Cress
Sakura Cress
Gelatina emulsionada de Flor de Esgueva
200g de leche fresca entera
150g de Flor de Esgueva rallado
3 hojas de gelatina
Piñón garrapiñado
20g de piñones
1 clara de huevo
Azúcar
INGREDIENTES (2 raciones)
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ELABORACIÓN 
Cilindro de nabo y microvegetales 
Pelar el nabo, darle forma rectangular y cortarlo
en láminas simétricas (10x4cm). 
Blanquear las láminas de nabo sumergiéndolas en agua 
hirviendo durante 45 segundos y acto seguido, 
refrescarlas en agua con hielo para frenar el proceso 
de cocción. Colocar las láminas de nabo blanqueado 
en un recipiente cubierto con agua de miel de cítricos 
(mezclar en frio el agua con la miel de cítricos) durante 
4 horas. Transcurrido este tiempo, sacar del recipiente 
y secar. Extender 4 láminas de nabo, vestirlas de hojas 
de Sakura y Daikon Cress y colocar encima las otras 
4 láminas. Reservar tapado con papel film en la cámara.
Gelatina emulsionada de Flor de Esgueva 
Hervir la leche, añadir Flor de Esgueva rallado fino y las 
hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter en la 
montadora y montar con un bol de hielo por fuera para 
que conforme se bata se enfríe. Cuando empiece a 
enfriarse, se irá montando como si fuera un merengue. 
Una vez frío y montado, verter en un recipiente plano 
dándole 2 cm de grosor. Reservar en nevera. 
Piñón garrapiñado 
Batir la clara, incorporar los piñones y colar. Rebozar 
los piñones con el azúcar y colocarlos sobre una ban-
deja de horno con papel siliconado. Hornear a 180ºC 
durante 10 minutos hasta queestén bien tostados. 
Reservar.
Crema seca de Roquefort Président 
con encurtidos 
Realizarlo la víspera para que la grasa se solidifique
en la superficie creando una nata consistente. 
Mezclar la leche, el roquefort y la nata líquida en una 
cazuela. Llevarlas a hervor y una vez alcanzado este 
punto, verterlo a bandejas amplias y hondas. Batir 
enérgicamente para homogeneizar.
Dejar enfriar 12 horas sin cubrir. Cuando la piel de 
leche sea lo suficientemente gruesa, recogerla con 
una espumadera.
Secar con un paño limpio y añadir los encurtidos 
cortados muy finos. Mezclar y añadir la sal en 
escamas, envolver en papel de film dándole forma 
cilíndrica y reservar en nevera.
Mascarpone Galbani con zumo de remolacha 
asada y brick 
Licuar la remolacha asada, añadir 2 cs del zumo al 
mascarpone y mezclar. Verter en una manga 
pastelera y reservar.
Batir el huevo, pincelar 1 lámina de brick, colocar 
la otra encima y volver a pincelar la segunda. 
Cortar circunferencias y hornear a 180ºC durante 
5 minutos. Reservar.
Presentación
Sacar la crema seca de la nevera, cortar una rodaja de 4cm 
de ancho, ponerla encima de las láminas de nabo con los 
microvegetales y enrollar dándole forma cilíndrica. Colocar 
en el centro del plato, insertando en la parte superior 
Daikon y Sakura Cress como si de una maceta se tratase.
Hacer 2 circunferencias de brick y añadir con la manga 
un punto del mascarpone Galbani. 
Colocar la otra lámina de brick encima y poner otro punto 
de mascarpone sobre ésta. Colocarla a la izquierda del cilindro 
de la crema seca.
Cortar la gelatina emulsionada, en cubos de 2x2cm, 
colocar un cubo de gelatina en la parte derecha, 
y encima de éste dos piñones garrapiñados.
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Óscar
Rodríguez
Entrecot al roquefort Président
Estudiante diario, profesor a veces y 
dueño y cocinero 
del Hotel-restaurante “Los Jardines 
del Plaza” en Borja (Zaragoza).
“La mayor recompensa de uno mismo es la reinterpretación constante 
y el afán de superación día a día”
Entrecot
200g de entrecot
20cl de aceite de carbón
Sal ahumada
4 rodajas de pan de bacon
Caviar 
100g de roquefort Président
50g de nata
2g de agar-agar
1g de polvo de plata
10ml de ron
Entrecot 
Cortar un taco de entrecot y envasarlo al vacío 
con una gota de aceite de carbón y sal ahumada. 
Atemperarlo en un baño térmico durante 6 min, 
abrir, secar bien y cubrir la mitad con una rodaja 
de pan de bacon cortada con el cortafiambres, 
dorar en una plancha y reservar. 
Caviar 
Echar en aceite de girasol muy frío una mezcla de 
roquefort Président, nata y agar-agar, pintar con 
polvo de plata y ron.
INGREDIENTES (4 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
100g de guisantes
Menta
Hojas
Brotes
100g de pimientos de piquillo
4g de xantana
2 yemas de huevo
80g de maltodextrosa
Presentación
Hacer una cuajada de guisantes y menta 
y turbinarla para hacer una salsa.
Hacer una salsa de piquillos triturándolos con 
xantana.
Hacer una salsa de yema mezclándola con 
maltodextrosa.
Poner el caviar encima del pan tostado del taco 
del entrecot, las tres salsas al lado en puntitos, 
hojas y brotes.
Luego ahumar con brasas de encina 
y una campana durante 3 segundos.
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Óscar
Rodríguez
Pan al vapor con mascarpone Galbani y Flor de Esgueva
Estudiante diario, profesor a veces y 
dueño y cocinero 
del Hotel-restaurante “Los Jardines 
del Plaza” en Borja (Zaragoza).
“La mayor recompensa de uno mismo es la reinterpretación constante 
y el afán de superación día a día”
Pan Chino
300g de harina
20g de azúcar
20g de levadura
150ml de leche
40ml de agua
Una pizca de sal
Una cucharadita de aceite de sésamo
Trufa picada
80g de mascarpone Galbani
80g de daditos de Flor de Esgueva
Caviar de Garnacha
100ml de vino garnacha
50g de azúcar moscovado
4g de agar-agar
Gel de Soja
100g de salsa de soja
4g de gelatina vegetal
Pan Chino 
Hacer una masa con la harina, el azúcar, 
la levadura, la leche templada, el agua, una pizca 
de sal y una cucharadita de aceite de sésamo.
Dejar reposar 1 hora para que se eleve, amasar, 
hacer bolitas y dejar reposar 10 min más. Estirarlas 
y rellenarlas con trufa picada, mascarpone Galbani 
y daditos de Flor de Esgueva, cerrar haciendo 
bolitas y colocar en una vaporera con un papel 
sulfurizado debajo para que no se peguen. 
Cocer 10 min y luego freír en aceite bien caliente.
Caviar de Garnacha 
Reducir vino garnacha con azúcar moscovado a la 
mitad de su tamaño, añadir agar-agar en caliente y 
echar en aceite de girasol con una jeringuilla para 
formar un falso caviar. 
Gel de Soja 
Hervir salsa de soja suave con gelatina vegetal y 
enfriar.
INGREDIENTES (4 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
Una hoja de lechuga
Brotes
Flores
Semillas de tomate
Presentación
Usar una hoja de lechuga sobre la que colocar brotes y flores, semillas de tomate, el caviar de vino tinto.
Posteriormente napar con el gel de soja. 
Esto servirá de guarnición para refrescar el pan relleno que se pondrá al lado bien caliente.
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Óscar
Rodríguez
Salmón y mascarpone Galbani de anisados
Estudiante diario, profesor a veces y 
dueño y cocinero 
del Hotel-restaurante “Los Jardines 
del Plaza” en Borja (Zaragoza).
“La mayor recompensa de uno mismo es la reinterpretación constante 
y el afán de superación día a día”
Salmón
200g de salmón
80g de aceite de carbón de eucalipto
Sal
Caviar de cítricos
100ml de zumo de pomelo chino, mandarinas, 
limón y lima
4g de agar-agar
500ml de aceite de girasol
Pomada de anisados
50g de eneldo
50g de cilantro
100g de mascarpone Galbani
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
20g de nata
5ml de zumo de limón
Salmón 
Cortar un lomo de salmón sin piel ni espinas 
de unos 2 cm x 2 cm, salar y envasar al vacío con 
un aceite que previamente habremos aromatizado 
con carbón de eucaliptos. Cocinar a 40ºC. 
Caviar de cítricos 
Hacer un zumo con pomelo chino, mandarinas, 
limón y lima.
Aparte rallarle sus pieles y hervir con agar-agar.
Con una jeringuilla echar gotas en aceite muy frío, 
escurrir y reservar. 
Pomada de anisados 
Triturar eneldo y cilantro, con mascarpone, sal, 
pimienta, aceite de oliva, nata y un poco de zumo 
de limón.
INGREDIENTES (4 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
Hierbas
Germinados
Brotes
Flores
Presentación
Sacar el salmón de la bolsa, secarlo bien y ponerlo encima de la pomada de anisados.
Encima de todo el conjunto poner el caviar de cítricos y decorar como si fuese una ensalada con brotes, 
germinados y flores.
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Raúl
Sánchez
Tres tapas con Queso
Actualmente es profesor en la 
Escuela de Hostelería de Salamanca.
Fusiona la cocina tradicional con la más vanguardista, acariciando 
las sutiles pinceladas de la cocina asiática.
“Cocinero cada segundo de mi vida”
INGREDIENTES (4 raciones)
Bavarois de cítricos y Flor de Esgueva, 
cremosos de chocolate con mascarpone 
Galbani, olas de caramelo y espuma 
de almendras con roquefort Président
3 limones
3 naranjas
5 yemas
3 claras
250g de azúcar
7 hojas de gelatina
150ml de agua
Un poquito de mantequilla
120g de Flor de Esgueva
Cremosos de chocolate negro 
con mascarpone Galbani. 
10 hojas de gelatina
300ml de nata
200g de mascarpone Galbani
100g de azúcar
6 yemas
150g de chocolate negro
20ml de licor de café
Cremosos de chocolate blanco 
con mascarpone Galbani
10 hojas de gelatina
300ml de nata
200g de chocolate blanco
200g de mascarpone Galbani
100g de azúcar
6 yemas
Espuma dulce de almendras 
y roquefort Président
300g de almendra tostada
100g de azúcar
100ml de nata
30 gr de roquefort Président
3 Claras
10g de glucosa 
 
Moldes de caramelo
300g de azúcar
50g de agua
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ELABORACIÓN 
Cremosos de chocolate blanco con mascarpone 
Galbani 
Seguir los pasos anteriores suprimiendo el licor de 
café y cambiando el chocolate blanco por el negro. 
Espuma dulce de almendras y roquefort Président 
Poner en un vaso americano las claras con las 
almendras y el roquefort y triturarlo sin que las claras 
comiencen a montar. Verter la mezcla en una cazuela 
y agregar la nata. Calentar y agregar la glucosa sin 
que hierva. Meter en un sifón y dejar enfriar en la 
nevera un mínimo de 8 horas. Tras la espera, tirar 
dos cargas sobre los moldes. 
Moldes de caramelo
Realizar media hora antes de montar el plato. 
Poner en una sartén el azúcar con el agua y calentar 
hasta obtener un caramelo muy rubio. 
Doblar una lámina de silpat en forma de onda 
colocándole unos rodillos debajo, y colocar una 
flanera boca abajo sobre el silpat bien untadita en 
aceite. Coger el caramelo con un tenedor y empezar 
a tirar cuando forme hilos encima del silpat haciendo 
una ola de caramelo y un molde del mismo.
Dejar enfriar a temperatura ambiente 30 minutos y 
desmoldar con cuidado para no romper el caramelo.
Tostar los pistachos en una sartén, enfriarlos, 
envolverlos en un paño y golpear hasta triturarlos
y dejarlos en granillo.
Bavarois de cítricos y Flor de Esgueva, 
cremosos de chocolate con mascarpone Galbani, 
olas de caramelo y espuma de almendras 
con roquefort Président 
Exprimir el zumo de la fruta y reservar. Por otro lado 
poner las hojas de gelatina en remojo y reservar.
Batir en un bol las yemas con las claras hasta 
blanquearlas o hasta que quede una mezcla bastante 
homogénea o espumosa. Añadir a esta mezcla los 
zumos de frutas. 
Fundir la gelatina en el agua, añadir queso rallado 
muy fino (Sin que hierva) e incorporar a la mezcla 
anterior. Montar también las claras a punto de nieve 
e incorporarlas a la mezcla anterior procurando que 
las claras no se bajen.
Untar unos moldes tipo flan con mantequilla para 
facilitar su posterior desmolde y rellenar hasta que 
quede un centímetro sin relleno.
Dejar como mínimo 8 horas en la nevera y desmoldar 
con cuidado para que no se rompan. Decorar con un 
poquito de mermelada de naranja y una ramita de 
canela.
Cremosos de chocolate negro 
con mascarpone Galbani. 
Poner en remojo 3 hojas de gelatina en agua fría.
Cocer 150ml de nata con 50g de azúcar. 
Cuando comience a hervir retirar del fuego, añadir el 
mascarpone y 3 yemas y remover sin parar para que 
la yema no coagule. Añadir el chocolate negro que 
se funde con el calor residual, las hojas de gelatina y 
el licor de café. Cuando la mezcla sea uniforme poner 
a enfriar en la nevera un mínimo de 8 horas.
Presentación
Colocar los dos moldes en el plato.
Colocar el bavarois sobre el molde de ola.
Poner la espuma con el sifón dentro del molde con forma 
de vaso y hacer dos quenelles de cremosos de chocolate 
y superponer uno encima de otro.
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Roberto
Santos
Chuletitas de lenguado en Villaroise de Flor de Esgueva, 
Menier de algas y caviar de plata
Actualmente imparte cursos de 
cocina.
“Me encanta la creatividad y estar probando todos los días cosas nuevas”
Chuletitas
1 lenguado de 400g
100g de harina
50g de mantequilla
Medio litro de leche
50g de queso Flor de Esgueva
Huevo
Pan rallado 
Pistacho
Menier
100g de mantequilla
Espinas de pescado
Confitura de limón
Un chorro de nata
Algas
Chuletitas 
Quitar la piel del lenguado y abrirlo por la mitad.
Sacar los lomos sin llegar a cortarlos enteros 
y cortar las chuletitas contando dos espinas.
Preparar una bechamel con la harina, la leche 
y la mantequilla.
Añadir allí el queso Flor de Esgueva. 
Empanar las chuletillas por huevo, pan rallado 
y pistacho y freír.
Menier 
Poner la mantequilla en una sauté a la plancha 
hasta que se queme un poco. 
Añadir las espinas y dejarlo reducir un poco. 
Añadir agua, un chorrito, y dejarlo reducir.
Añadir igual cantidad de confitura que el líquido 
resultante. 
Poner un poco de nata y colar. 
Añadir las algas y reducir.
INGREDIENTES (6 raciones) ELABORACIÓN
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Presentación
Montar la tapa poniendo la menier sobre el plato y encima las chuletillas de lenguado. 
Opcionalmente podemos poner caviar de plata a modo de decoración.
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Rubén
Cabrera
Casita de carcasas de roquefort Président para Pato Azulón
Chef del Restaurante 
“La Cúpula”.
“Vierte tus sueños sobre un plato, plasma los colores de tu corazón, 
sazona con tu delirio, convierte tu pasión en hambre, transforma tus 
técnicas en aderezos pero sobre todo alimenta tu mente con intensa 
locura, porque solo en una cocina aprenderás a ser un gran chef”
Huevos de Manitol, Kuzu 
y Roquefort Président
28g de Manitol 
2g de kuzu
40g de roquefort Président
2g de colorante vegetal blanco 
Pato Azulón
30g de Pato azulón 
Huevos de Manitol, Kuzu y Roquefort Président 
Calentar el manitol junto al pigmento blanco, 
el kuzu y el roquefort hasta que empiece 
a diluirse y formarse en estado liquido. 
Llegados a este momento, pasar al molde de 
silicona hasta formar unos huevos, dejar que se 
enfríe y se endurezca.
Pato Azulón 
Marcar el pato por un solo lado sin quemar 
la piel.
INGREDIENTES (2 personas) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
7g de espárragos verdes 
10g de chantarela 
1g de ito togarashi
Presentación
Saltear las chantarelas y los espárragos.
Montarlos de forma creativa junto con el ito togarashi.
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66
Víctor
Carralero
Nuevo concepto del gravlax con espuma de roquefort, 
vinagreta de manzana y uvas en dos texturas
Alumno de la Escuela de Hostelería 
del IES Valle de Aller.
Aficionado a la música y al deporte. 
Le gusta el recetario tradicional actualizado y la cocina italiana.
Gravlax
Un lomo de salmón de unos 200g
600g de sal gruesa seca
200g de miel milflores
Eneldo
Pimienta blanca
Ralladura de la corteza de medio limón
Vinagreta de manzana
Media manzana cortada en brunoise
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharada de miel milflores
Sal
Uvas
12 uvas pasas
12 uvas frescas blancas
1dl de vino blanco
2 cucharadas de miel milflores
Espuma de Roquefort
125g de roquefort Président
400ml de nata liquida Président
Sal
Pimienta
Gravlax 
Introducir en un perol la sal gruesa, el eneldo, la 
pimienta blanca, la ralladura de limón y la miel y 
mover hasta que la mezcla sea homogénea. 
Colocar una fina capa de esta mezcla en un 
recipiente plano, poner el lomo de salmón sobre 
esta y cubrirlo con el resto de la mezcla tapándolo 
completamente. Ponerle film y guardar en 
cámara durante 12 horas aproximadamente. 
Pasado este tiempo, “desenterrar” el salmón y 
lavarlo a chorro de agua fría. Reservar en cámara. 
Vinagreta de manzana 
Introducir en un perol seis cucharadas de aceite 
de oliva, dos cucharadas de vinagre de manzana, 
una cucharada de miel, sal y emulsionar. Cortar en 
brunoise media manzana e incorporar a 
la vinagreta. Poner film y reservar en cámara. 
Uvas 
Introducir en un cazo el vino blanco junto con 
la miel y las pasas. Ponerlo a fuego suave para 
que reduzca lentamente el líquido y las pasas 
comiencen a rehidratarse. Cuando la mezcla esté 
en hebra fina retirar, tapar y reservar. Reservar 
también una uva fresca blanca. 
Espuma de Roquefort 
Fundir el Roquefort con la nata y ponerlo a punto 
de sal y de pimienta. Dejar enfriar y reservar.
INGREDIENTES (4 raciones) ELABORACIÓN
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Ingredientes para la presentación
2 rebanadas de pan de centeno
2 rodajas de calabaza cortadas muy finas
Presentación
Cuadrar una rebanada de pan de centeno de unos 8 por 4 cm, tostarlo en la salamandra y reservar. Freír en 
abundante aceite de girasol las rodajas de calabaza previamente cortadas en el cortafiambres, sacarlas con 
papel de cocina y reservar.Colocar un trozo de salmón de unos 5 por 4 cm sobre la tosta de pan. En el extremo de la tosta poner un
bouquet de la vinagreta de manzana, tres uvas pasas ya hidratadas y dos uvas frescas blancas. Disponer 
el crujiente de calabaza al lado de la tosta, y un pequeño bouquet de la corteza de la calabaza también frito. 
Por último hacer una quenelle con la crema de queso roquefort. Salsear en un lateral con la vinagreta de manzana 
y decorar con aceite de perejil.
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Rubén
Pertusa
Ternasco Burger & Roquefort Cheese
Actualmente trabaja como segundo 
de cocina en el restaurante “Flor de 
Huesca”
Colabora dando Talleres Culinarios con el proyecto 
“Pon Aragón en tu mesa” y da cursos de Cocina para niños.
“Amo mi Tierra y me apasiona mi trabajo. Intento aprender cada día, me 
gusta leer, experimentar y conocer las nuevas técnicas para poder aplicarlas 
a los productos aragoneses con los que hacer platos originales.”
INGREDIENTES (4 raciones)
Macarón
25g de harina de almendra
50g de azúcar glas
15g de claras de huevo
12g de azúcar
3g de sésamo
Paté de ternasco
250g de hígados de ternasco de Aragón
200g de panceta fresca
Media cebolla
Media manzana
60g de mantequilla
100ml de moscatel
25ml de ron
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Tranchete de roquefort Président
100g de roquefort Président
500ml de vino blanco Gewürztraminer
2 Hojas de gelatina neutra
Rulos de patata
2 patatas amarillas
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ELABORACIÓN 
Dejar cocer y reducir los líquidos hasta que se quede 
una salsa espesa.
Retirar del fuego y volcar todo el conjunto en un 
vaso batidor grande y batir mientras añadimos poco 
a poco la mantequilla en pomada para que se vaya 
integrando.Batir hasta lograr la textura deseada. 
Volcar el contenido batido en un molde. Reservar.
Tranchete de roquefort Président 
Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría.
Ponerlas en un cazo con el vino blanco hasta que 
reduzca a la mitad y a continuación añadir el 
roquefort troceado y dejar que se deshaga a 
fuego suave. Añadir las hojas de gelatina hidratadas 
y escurridas, mezclar bien y verter sobre un papel 
sulfurizado en bandeja, y meter al frigorífico. Después 
de 5 minutos cortar a cuadrados de 3 cm. de lado. 
Reservar.
Rulos de patata 
Pelar las patatas y cortarlas en la mandolina china.
Colocar las tiras obtenidas enrollándolas sobre una 
brocheta de madera y meter en la freidora a 130ºC 
hasta que se doren; sazonar. Reservar.
Macarón 
Colocar la harina de almendra junto al azúcar glas en la 
Thermomix durante 4 minutos, pasar la mezcla por el 
tamiz y reservar.
Batir las claras, cuando empiecen a sacar burbujas 
añadir el azúcar poco a poco hasta obtener una mezcla 
que al dar la vuelta al recipiente se mantenga. 
Añadir la mezcla de almendra y remover con una 
espátula despacio hasta que quede todo bien 
fusionado.
Colocar en una manga pastelera y sobre un papel 
sulfurizado hacer círculos de 3 cm. de diámetro y 
espolvorear el sésamo sobre la superficie.
Dejarlos reposar a temperatura ambiente, hasta que la 
capa superior haga una costra que al tocarla 
suavemente no se rompa ni se nos pegue al dedo.
Meter entonces al horno, precalentado a 140ºC 
durante 15 minutos aproximadamente y reservar.
Paté de ternasco 
Pochar la cebolla cortada en brunoise en una sartén 
con tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté 
pochada añadir la panceta troceada.
Cuando esté la mezcla dorada añadir los hígados 
de ternasco troceados y los corazones a los que les 
habremos quitado previamente la grasa que les rodea.
Cuando estén prácticamente hechos añadir la 
manzana troceada y rehogar. Una vez esté blanda 
añadir el moscatel y la copa de ron.
Ingredientes para la presentación
Medio litro de Enate
16 hojitas de rúcala
Presentación
Coger un trozo de macaron que utilizaremos de base, añadir 
con ayuda de una manga pastelera el paté de ternasco de 
Aragón, sobre él colocar una lámina de roquefort, dos hojas 
de rúcala y tapar con una tapa con sésamo. 
Colocar los rulos de patata en su cajita.
Colocar 4 gotas del “Ketchup” de pimientos de mayor a menor.
Llenar el tapón a mitad con Enate.
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Víctor
Suárez
Falso Risotto de calabaza acompañado de bombones 
líquidos de queso
Actualmente trabaja como jefe 
de partida del restaurante 
“MB Tenerife”.
“Me considero un cocinero muy dinámico y con ganas 
de aprender y de perfeccionarme cada día más”
“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese 
sentimiento la convierte en algo distinto”
INGREDIENTES (6 raciones)
Falso Risotto
40g de cuadraditos de calabaza
10g de mascarpone Galbani
20g de caldo de arroz
1g de cebollino picado
15g de puré de calabaza
2g de mantequilla
Puré de calabaza
200g de calabaza
100g de nata
Caldo de arroz
250g de arroz 
25g de cebolleta
1 diente de ajo
20g de mantequilla
50g de vino blanco
750ml de agua
Bombones de mascarpone Galbani
100g de nata
100g de mascarpone Galbani
0,7g de calcic
1g de xantana
Baño alginato
1000ml de agua
7g de alginato
Garrapiñado de pipas de calabaza
30g de pipas de calabaza
50g de agua
50g de azúcar
Teja de Parmesano Reggiano Galbani
50g de parmesano Reggiano Galbani
Crudités
1 esparrago triguero
1 árbol de coliflor
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ELABORACIÓN 
Baño alginato 
Triturar el conjunto en la thermomix y pasar por 
chino fino. 
Garrapiñado de pipas de calabaza 
Poner el agua, el azúcar y las pipas de calabaza, y 
cuando el almíbar empiece a hervir, bajar el fuego 
e ir removiendo hasta conseguir la consistencia 
necesaria. 
Teja de Parmesano Reggiano Galbani 
Rallar el parmesano con microplane en un papel 
sulfurizado y meter en el microondas 
15 segundos. Reservar en mesa caliente. 
Crudités 
Laminar el espárrago y los arbolitos de coliflor.
Reservar en aceite.
Falso Risotto 
Derretir la mantequilla y rehogar 2 segundos la 
calabaza, añadir el caldo de arroz y el puré de 
calabaza hasta que tenga textura. Sacar del fuego 
y mantecar con el parmesano y el cebollino.
Poner a punto de sal.
Puré de calabaza 
Cocer la calabaza en el horno a 160ºC con sal 
y aceite en papel de aluminio durante 40 min.
Pasado este tiempo quitar la piel y meter en la 
thermomix con la nata. Dejar unos minutos 
y pasar por chino fino. Poner a punto de sal. 
Caldo de arroz 
Rehogar la cebolleta y el ajo en la mantequilla, 
añadir el arroz y el vino blanco y reducir a seco.
Poner el agua y cocer el conjunto 25 minutos 
como si de un risotto se tratara. Pasar por un 
chino fino prensando fuertemente para sacar 
todo el almidón. 
Bombones de mascarpone Galbani 
Hervir la nata y apartar del fuego. Añadir el 
mascarpone e infusionar. Una vez infusionado 
triturar en la thermomix añadiendo el calcic 
y la xantana.
Luego realizar las esferas en el alginato. 
Ingredientes para la presentación
100g de agua
100g de azúcar 
Limón juliana
Tallo de acelga de colores
50g de remolacha
Presentación
Hacer juliana finísima de la piel del limón y meter en tpt durante 5 minutos. Hacer lo mismo con el tallo de la acelga.
Cocer la remolacha a 160ºC envuelta en papel de aluminio y luego quitarle la piel. Con un sacabolas pequeño sacar 
3 unidades.
En un plato de pizarra colocar el falso risotto de calabaza. Colocar 3 bombones de queso y los circulitos de remolacha 
cocida junto con las Crudités de verduras y los diferentes brotes encima del risotto en sintonía. Por último clavaremos 
las tejas de parmesano verticalmente.
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El placer de los exquisitos quesos franceses...
El Roquefort
El roquefort es un queso de pasta veteada, con Denominación de Origen
y elaborado con un 100% de leche de oveja. Se puede utilizar tanto en frío como en caliente 
y se presta fenomenalmente a la elaboración de salsas por su cremosidad y su rico sabor.
Al ser más intenso en sabor hace falta poner menos cantidad que un queso Azul para