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d e l a E s c u e l a S u p e r i o r d e H o s t e l e r í a B i l b a o
Cocina con
ESHBI estas
navidades
RECETAS DE
NAVIDAD
  d e l a E s c u e l a S u p e r i o r d e H o s t e l e r í a B i l b a o
Cocina con
ESHBI estas
navidades
RECETAS DE
NAVIDAD
ENTRANTES..................................................................3 
PESCADOS.....................................................................6 
CARNES...........................................................................8 
POSTRES........................................................................10 
 
 
 
 
TIEMPOS DE COCCIÓN DE MARISCOS..........  12 
ESPECIAL SERVICIO DE VINOS...........................13 
CAFÉS .......................................................................... 14 
CÓCTELES....................................................................16
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Y además . . .  
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
CALDO MARINERO CON PESCADOS Y MOLUSCOS
Elaboración 
 
Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en tiras finas. Pelar y cortar las
cebollas en tiras también. Pochar en una cazuela con el aceite, la cebolla y los
pimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a punto
de sal y reservar. 
Bacalao: Confitar el bacalao en aceite intenso a fuego medio. Dejar que se
atempere y sacar las láminas que componen el lomo. 
Pasta brick: Derretir la mantequilla. Cortar la pasta brick en rectángulos de 8 x 3 cm.
Juntar 3 laminas y bañar en la mantequilla. Disponer entre dos papeles de horno
con peso encima y hornear a 180ºC hasta dorar. 
Emulsion ajo: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo.
Colar y emulsionar con el aceite de girasol añadiéndolo a hilo fino hasta obtener una
textura de mahonesa. Poner a punto de sal y vinagre. Reservar en un biberón. 
 
Montaje: Montar las capas del milhojas alternando la pasta brick con la piperada y el
bacalao. Colocar la lechuga encima y decorar con la emulsión de ajo. 
 
Tiempo de Preparación: 45 minutos 
 
Alérgenos: Gluten, pescado, soja, sulfitos 
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Cantidad 
 
750 g 
100 g 
2 uds 
10 g 
105 g 
180 g 
6 g 
50 ml 
30 ml 
5 L 
 
750 g 
600 g 
390g 
150 g 
60 g 
60 g 
Ingredientes 
Caldo 
Cebolla 
Zanahoria 
Puerro 
Ajo 
Hinojo 
Tomate 
Pimentón dulce 
Brandy 
Ricard Pastis 
Fumet 
Género 
Bacalao 
Langostino 80/100 
calamar 
Calabacín 
Huevas de salmón 
Piscilata 
- entrantes -
3
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
MILHOJAS DE BACALAO Y PIPERRADA CON
EMULSIÓN DE AJO
Elaboración 
 
Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en tiras finas. Pelar y cortar las
cebollas en tiras también. Pochar en una cazuela con el aceite, la cebolla y los
pimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a punto
de sal y reservar. 
Bacalao: Confitar el bacalao en aceite intenso a fuego medio. Dejar que se
atempere y sacar las láminas que componen el lomo. 
Pasta brick: Derretir la mantequilla. Cortar la pasta brick en rectángulos de 8 x 3 cm.
Juntar 3 laminas y bañar en la mantequilla. Disponer entre dos papeles de horno
con peso encima y hornear a 180ºC hasta dorar. 
Emulsion ajo: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo.
Colar y emulsionar con el aceite de girasol añadiéndolo a hilo fino hasta obtener una
textura de mahonesa. Poner a punto de sal y vinagre. Reservar en un biberón. 
 
Montaje: Montar las capas del milhojas alternando la pasta brick con la piperada y el
bacalao. Colocar la lechuga encima y decorar con la emulsión de ajo. 
 
Tiempo de Preparación: 45 minutos 
 
Alérgenos: Gluten, pescado, soja, sulfitos 
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Cantidad 
 
4 unid 
3 unid 
3 unid 
100 ml 
3,5 gr 
 
100 gr 
c/n 
 
1 hoja 
25 gr 
 
100 ml 
5 gr 
200 ml 
c/n 
c/n 
Ingredientes 
Piperrada(8rac) 
Cebolla 
Pimiento rojo 
Pimiento verde 
Aceite de oliva V.E. 
Sal 
Bacalao 
Lomo bacalao 
Aceite de oliva V.E. 
Pasta brick crujiente 
Pasta brick 
Mantequilla 
Emulsion ajo 
Leche 
Ajo 
Aceite girasol 
Vinagre 
Sal 
Lechuga/escarola 
4
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
PULPO A LA PLANCHA ASADO CON TOMATE
COMPOTADO, PATATA Y ALGA TOSAKA
Elaboración 
Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en tiras finas. Pelar y cortar las
cebollas en tiras también. Pochar en una cazuela con el aceite, la cebolla y los
pimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a punto
de sal y reservar. 
 
Bacalao: Confitar el bacalao en aceite intenso a fuego medio. Dejar que se
atempere y sacar las láminas que componen el lomo. 
 
Pasta brick: Derretir la mantequilla. Cortar la pasta brick en rectángulos de 8 x 3
cm. Juntar 3 laminas y bañar en la mantequilla. Disponer entre dos papeles de
horno con peso encima y hornear a 180ºC hasta dorar. 
 
Emulsion ajo: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo.
Colar y emulsionar con el aceite de girasol añadiéndolo a hilo fino hasta obtener
una textura de mahonesa. Poner a punto de sal y vinagre. Reservar en un
biberón. 
 
Montaje: Montar las capas del milhojas alternando la pasta brick con la piperada y
el bacalao. Colocar la lechuga encima y decorar con la emulsión de ajo. 
 
Tiempo de Preparación: 45 minutos 
 
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Cantidad 
 
65 g 
55 g 
80 g 
½ ud 
2 g 
1 g 
20 ml 
1 g 
Ingredientes 
 
Pulpo cocido 
Cebolla 
Patata morada 
Tomate 
Pulpa pimiento choricero 
Alga tosaka verde 
Sal 
Aceite intenso 
Sal de Añana 
5
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
MERLUZA CON TXANGURRO Y SU CREMA
Elaboración 
Merluza: Limpiar la merluza sacando los lomos libres de espinas. Cortar en
raciones y añadir sal. Marcar en la sartén con un poco de aceite y terminar en el
horno o en la misma sartén a la hora de emplatar. 
 
Txangurro preparado: Cocer el centollo 12 minutos por kilogramo de peso desde
agua a punto de hervir con sal. Una vez cocido, refrescar y desmigar separando
la carne de las cáscaras. Picar la mitad de las verduras en brunoise y pochar.
Añadir el txangurro desmigado y retirar del fuego. 
 
Crema de txangurro: Picar la otra mitad de las verduras, pochar dejando que coja
color, añadir las cáscaras del centollo y flambear con el brandy. Después añadir
la salsa de tomate y el fumet de pescado (se puede elaborar cociendo las
espinas de la merluza con algo de verdura durante 30 minutos desde agua fría) y
dejar cocer durante 20 minutos. Retirar las cáscaras duras del centollo y triturar el
resultante. Colar y volver a hervir poniéndolo a punto de sal. 
 
Emplatado: Colocar el txangurro preparado en la base del plato, cubrir con su
crema y colocar la merluza encima. 
 
Tiempo de Preparación: 1 hora Nº Raciones 1/2 
 
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Cantidad 
 
4 ración 
1 ud 
100 gr 
100 gr 
100 gr 
30 ml 
20 ml 
500 ml 
30 ml 
1 gr 
 
Ingredientes 
 
Merluza 
Centollo 
Cebolla 
Zanahoria 
Puerro 
S. tomate 
Brandy 
Fumet pescado 
Aceite intenso 
Sal 
 
- pescados -
6
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
BACALAO CLUB RANERO
Elaboración 
 
Salsa vizcaína: Pochar la cebolla con aceite y sal hasta que se ablande por
completo. Hidratar los choriceros escaldándolos en tres aguas diferentes.
Retirar la pulpa y añadirla a la cebolla. Mojar con el fumet y dejar cocer 30
minutos. Triturar y colar. 
 
Pisto: Pochar a fuego medio todos los ingredientes en orden de dureza. Añadir
la salsa vizcaína y reservar. 
 
Ajo y guindilla crujiente: Cortar el ajo en láminas y freír en el aceite junto con la
guindilla hasta que estén crujientes. 
 
Bacalao y pil-pil: Dejar enfriar el aceite, introducir el bacalao y confitarlo a fuego
muy bajo. Separar el aceite de la gelatina que suelta el bacalao. Con la ayuda
de un colador pequeño batir suavemente la gelatina del bacalao e ir añadiendo
aceite a hilo fino hasta conseguir la textura deseada de pil-pil. 
 
Montaje: Disponer del pisto en el centro del plato, colocar la pieza de bacalao
sobre el pisto, napar con el pil-pil y decorar conel ajo y la guindilla. 
 
Tiempo de Preparación: 30 minutos 
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Cantidad 
 
180g 
100 ml 
5 g 
1 g 
 
20 g 
20 g 
20 g 
20 g 
 
250 g 
4 ml 
1 g 
2 uds 
500 ml 
Ingredientes 
 
Bacalao 
Aceite 
Ajo 
Guindilla 
Pisto 
Cebolla 
Pim. Verde 
Pim. Rojo 
Calabacín 
Vizcaína 
Cebolla roja 
Aceite 
Sal 
Pimiento choricero 
Fumet pescado 
 
7
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
CONFIT DE PATO CON PUERRO CONFITADO Y
PURE DE BONIATO
Elaboración 
 
Confit: Templar el confit a fuego suave para retirarle la grasa y deshuesarlo con las
manos procurando que queden trozos grandes. Freír la piel en aceite muy caliente
para que quede crujiente. 
Puerro confitado: Limpiar el puerro, cortarlo en troncos y confitar en la grasa del
pato a fuego suave durante 50 minutos. 
Puré de boniato: Asar el boniato entero con piel en el horno a 160ºC. El boniato
estará asado cuando lo podamos atravesar con un palillo sin hacer fuerza. Una vez
asado, Pelarlo y triturarlo con la mantequilla y sal. 
Salsa: Mezclar todos los ingredientes de la salsa y reducir hasta que espese. 
Crujiente de zanahoria: Picar la zanahoria tiras muy finas. Freír en aceite hasta que
quede crujiente. 
Montaje: Decorar el plato intercalando el puerro y el puré de boniato. Colocar
encima el pato desmigado. Salsear y decorar con los crujientes de la piel y la
zanahoria 
 
Tiempo de Preparación: 30 min Nº Raciones 1 rac 
Alérgenos: 
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Cantidad 
 
1 unid 
 
50 gr 
 
50 gr 
5 gr 
½ gr 
 
40 gr 
 
60 ml 
60 ml 
2 gr 
1 unid 
50 ml 
Ingredientes 
 
Confit de pato 
Puerro confitado 
Puerro 
Pure boniato 
Boniato 
Mantequilla 
Sal 
Crujiente zanahoria 
Zanahoria 
Salsa 
Miel 
Salsa de soja 
Jengibre rallado 
Anis estrellado 
Ac, girasol 
- carnes -
8
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
SOLOMILLO CON 
MILHOJAS DE PATATA, BACON Y QUESO
Elaboración 
 
Solomillo: Limpiar y racionar el solomillo. Marcar en la sartén por todos los lados
para retener los jugos. Terminar de cocinar al punto deseado en el horno o en la
misma sartén. 
Pastel patata/bacon/queso: Cortar la patata pelada, el bacon y el queso finamente
en la cortafiambres. Forrar un molde de pudding con papel de horno. Intercalar
patata, bacon y queso hasta cubrir el molde y tapar con papel de aluminio. Hornear
a 140ºC durante 40-50 minutos y enfriar. Desmoldar, racionar y planchar. 
Emplatado: Colocar el solomillo en el centro del plato con la sal maldon y a su lado
el pastel de bacon. 
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Ingredientes 
 
Solomillo 
Pastel
patata/bacon/queso 
Bacon 
Patata 
Queso barra 
 
Sal de Añana 
Aceite intenso 
 
Cantidad 
 
140 gr 
 
 
30 gr 
60 gr 
40 g 
 
1 gr 
10 ml 
 
9
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
PANNACOTTA DE COCO CON PIÑA CARAMELIZADA
Elaboración 
 
Pannacotta: Hervir la leche y la nata junto con el azúcar y el coco. Tapar con
papel transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta infusionar.
Volver a calentar, colar, agregar la clara ligeramente batida y la gelatina, verter
en el plato y dejar cuajar en refrigeración. 
 
Piña caramelizada: Elaborar un caramelo rubio con el agua y el azúcar, añadir
la piña cortada en dados y dejar cocer durante unos minutos. Retirar del fuego,
Añadir la pulpa de la vainilla y enfriar. 
 
Presentación: Colocar la piña caramelizada en el centro de la pannacotta y
decorar con una hoja de menta 
 
Tiempo de Preparación: 50’ 
 
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Ingredientes 
 
Pannacotta 
Leche 
Nata 
Azúcar 
Gelatina 
Clara 
Ralladura de limón 
Coco rallado 
Piña caramelizada 
Agua 
Azúcar 
Piña 
Vainilla 
Decoración 
Menta 
 
Cantidad 
 
 
500 ml 
500 ml 
100 g 
7 uds 
125 g 
1 ud 
200 g 
 
50 g 
200 g 
500 g 
c/s 
 
1 hoja 
 
- postres -
10
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
COPA IDIAZABAL CON MEMBRILLO
 
Elaboración 
Mousse de Idiazábal: hervir la nata junto con el azúcar, el queso idiazábal
ahumado y el queso cremoso. Triturar y añadir la gelatina previamente
hidratada en agua fría. Dejar enfriar y montar. 
 
Crema de membrillo: Poner en un cazo el membrillo, agregarle agua y hervir,
 para aligerar su textura. 
 
Crujientes de membrillo: triturar los ingredientes del crujiente de membrillo con
una batidora, introducir en manga pastelera, dar la forma deseada y hornear a
140ºC. 
 
Crujiente de queso: Rallar en una placa de horno el queso idiazábal, y hornear
hasta deshidratar. 
 
Presentación: En una copa de coctel colocar en la base la crema de membrillo,
sobre ella, la mousse de Idiazabal escudillando con manga y boquilla, y decorar
con los crujientes de queso Idiazabal y de membrillo. 
 
Tiempo de Preparación: 45´ 
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Ingredientes 
Mousse de idiazabal 
Queso cremoso 
Nata líquida 
Azúcar 
Idiazabal ahumado 
Hoja de gelatina 
Crema de membrillo 
Membrillo 
Agua 
Crujiente de membrillo 
Membrillo 
Harina 
Clara de huevo 
Colorante 
Crujiente de queso 
Queso idiazábal 
 
Cantidad 
 
150 g. 
125 g. 
45 g. 
20 g. 
1 u. 
 
20 g. 
8 g. 
 
60 g. 
20 g. 
10 g. 
c.n 
 
15 g. 
 
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Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
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TIEMPOS DE COCCIÓN DE MARISCOS
Buey mediano 60 gr/L 18 minutos 
Buey grande 60 gr/L 20 minutos 
Camarón 70 gr/L 1/2 minuto 
Centolla mediana 60 gr/L 15 minutos 
Centolla grande 60 gr/L 18 minutos 
Cigala mediana 60 gr/L 1´5 minutos 
Cigala grande 60 gr/L 3 minutos 
Gamba 50 gr/L 1 minuto 
Langosta mediana 60 gr/L 20 minutos 
Langosta grande 60 gr/L 30 minutos 
Langostino mediano 60 gr/L 1´5 minutos 
Langostino grande 60 gr/L 2 minutos 
Bogavante mediano 60 gr/L 20 minutos 
Bogavante grande 60 gr/L 28 minutos 
Nécora pequeña 60 gr/L 5 minutos 
Nécora grande 60 gr/L 7 minutos 
Percebe 70 gr/L 1/2 minuto 
Equivalencia del agua y la cantidad de sal a utilizar, así
como del tiempo y la forma de cocción para cada marisco
12
Blancos jóvenes, finos y manzanillas: 
Si son secos, deben servirse entre 7º y 10º centígrados, pues una temperatura
mayor resalta los valores alcohólicos y se pierden los aromas. 
 
Los blancos dulces deben beberse a una temperatura de 5º centígrados
debido a su potencial de azúcar, que permite mantener los aromas afrutados
destacándose una untuosidad en la boca. Si se sirve a temperatura superior,
el dulzor pierde su armonía con los caracteres etéreos del vino; se aísla hasta
llegar a convertirse en jarabe. 
 
El cava y los espumosos jóvenes y frescos son perfectos entre 6º y 8º
centígrados. A menor temperatura pierden los matices y a mayor resaltan los
sabores amargos no deseables de la variedad y pierden su finura. 
En el caso de reservas, grandes reservas, cavas “de paraje” y rosados, la
temperatura ideal es entre 10º y 12º centígrados. 
 
Vinos blancos viejos: 
Su temperatura idónea oscila entre 10º y 12º centígrados. Esta temperatura
mayor es imprescindible para mantener los aromas terciarios, es decir, los
producidos por envejecimiento, aún más delicados que los aromas frutales y
florales.De este modo, se protegen y se equilibran las dos virtudes necesarias
en estos vinos: frutosidad y bouquet. 
 
Vinos claretes y rosados: 
 Sus características, a medio camino entre el blanco y el tinto, permiten
ofrecerlos entre 10º y 12º centígrados. A menor temperatura perderían los
leves matices del tinto que aportan los hollejos y a mayor temperatura la
delicadeza del mosto lágrima. 
 
Tintos ligeros, jóvenes y amontillados: 
La temperatura idónea oscila entre 14 y 17º C. 
En estos vinos no se busca la ligereza ni la frescura, sino la expresión tánica y
la corpulencia.   
 
Tintos viejos 
Para despertar los aromas terciarios de oxidación y reducción, originados en
la crianza, se necesita una temperatura de 18º a 19 º C. 
Con temperaturas más elevadas se resaltaría el alcohol, que es más volátil,
enmascarando los sabores y aromas especiados del envejecimiento. 
www.escuelahosteleria.comTEMPERATURAS DE SERVICIO DE VINOS
Nota: Es aconsejable tener los vinos 3 grados por debajo de la temperatura
de servicio para cuando sea servido en copa, alcance la temperatura
propuesta.
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
13
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
CAFÉ CURAÇAO
 
Elaboración 
PARA LA ESPUMA: 
Introducir los ingredientes en un sifón, cerrar, agitar para mezclar e introducir
dos cargas de gas. 
Una vez preparado el sifón mantener en el frigorífico hasta su uso. 
SERVICIO: 
Para la preparación del café disponer una jarrita de cafetería, introducir el licor,
azúcar y calentar para posteriormente flamear, así conseguiremos eliminar
parte del alcohol además de concentrar la mezcla. 
Mientras se flamea la mezcla, extraer un café expreso y añadirlo al conjunto
anterior. Mezclar. (También se puede realizar a tres colores si se desea) 
Servir en copa de cristal u otro recipiente adecuado para este tipo de
elaboración. 
Coronar con la ayuda del sifón la espuma que hemos preparado anteriormente. 
Presentar sobre plato y servilleta sin cucharita salvo que se realice a tres
colores. 
(Se debe tomar así para que tanto la espuma fría como el café caliente a la
hora de ser bebidos provoque ese contraste de temperatura y sabor tan
característico de los cafés irlandeses, pero esta elaboración con sus propias
sensaciones y características) 
 
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CAFE EXPRESO 80 ml 
CURAÇAO ROJO 40 ml 
SIROPE DE AZUCAR 30 ml 
PARA LA ESPUMA: 
YEMA DE HUEVO LIQUIDA
PASTEURIZADA 75 ml 
CLARA DE HUEVO
PASTEURIZADA 100 ml 
NATA FRESCA 50 ml 
LECHE ENTERA 50 ml 
SIROPE DE MAPLE 50 ml 
 
Ingredientes
- cafés -
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Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
CAFÉ ESHBI
 
Elaboración 
En un recipiente adecuado disponer la nata, añadir el colorante y mezcla sin
montar. Reservar 
 
Realizar un café expreso. 
 
Al mismo tiempo añadir el sirope de avellana en la copa de servicio previamente
calentado. 
 
Añadir el café sobre el sirope de avellana con la ayuda de una cuchara mezcladora
evitando que se mezcle. 
 
Finalmente, incorporar la nata coloreada previamente emulsionada sobre la
superficie del café con la ayuda de una cuchara mezcladora cuidando que no se
mezcle. 
 
(Batir brevemente con un batidor manual, ya que se trata de crear pequeñas
burbujas de aire en la misma para su flotación) 
 
Espolvorear las migas de teja de avellana crujiente sobre la nata 
 
Servir sobre plato con servilleta y cuchara de servicio 
 
 
 
 
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CAFE EXPRESO 80 ml 
 
SIROPE DE AVELLANA 40 ml 
 
COLORANTE ALIMENTICIO (
ROJO) CS 
 
TEJA DE AVELLANA migas 
Ingredientes
15
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
 
 
Poner en el fondo de la copa de coctel el wakame. 
 
Introducir los ingredientes siguiendo el orden de la receta, y remover hasta enfriar. 
 
Servir en copa 
 
 
 
 
 
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Gin 8 cl 
 
Vermut dry Yzaguirre 1883 de rosas 2 cl 
 
Alga Wakame 1 ramita 
 
Ingredientes
DRY MARTINI DE WAKAME
Cantidad
Cristalería Copa coctel 
 
Elaboración Vaso Mezclador 
 
Elaboración
- cócteles -
16
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
Escarchar la copa con azúcar y sirope de granadina. 
 
Posteriormente llenaremos la coctelera con hielo hasta arriba e introduciremos el
ron y los zumos en ella. 
 
Agitaremos enérgicamente. 
 
Serviremos la mezcla en el vaso 
 
Pondremos 4-5 hielos en el interior y haremos con un gotero una introducción con el
sirope de manzana 
 
Finalmente decoraremos el vaso, con una rodaja de limón y una guinda con menta
en el borde de la copa. 
 
 
 
 
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Ron Botran 2 cl 
 
Sirope 1883 de manzana ácida 2 cl 
 
Zumo de manzana 15 cl 
 
Zumo de piña 10 cl 
 
 
Ingredientes Cantidad
CÓCTEL GUATEMALA
Elaboración
Cristalería Vaso country 
 
Elaboración Coctelera 
 
Decoración 
Copa escarchada, rodaja de limon y
guinda roja con ramillete de menta 
17
Recetas de navidad 
Gabonetako errezetak
Poner los ingredientes dentro de la coctelera y en el orden de la receta. 
Servir en copa de agua o vino. 
Seguido hacer una introducción con el curaçao azul y colocar la guinda y la rodaja
de limón en el borde de la copa. 
Finalmente poner una pajita. 
 
 
 
 
 
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Ginebra ó Vodka 2 cl. 
Zumo de frutas 6 cl. 
Sirope de lima 1 cl. 
Sirope de manzana 1 cl. 
 
Ingredientes Cantidad
CÓCTEL FUNICULAR
Elaboración
Curaçao azul, Guinda y rodaja de
limón
Decoración
Cristalería Copa agua/vino 
Elaboración Coctelera 
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Urte berri on eta jai 
zoriontsuak opa dizkizuegu
Feliz navidad y próspero 
año nuevo
19