2 -Lic Gustavo Barbagallo

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Chocolate Aspectos Chocolate Aspectos 
TTéécnicoscnicos
Licenciado en Alimentos 
Gustavo Barbagallo
Chocolates y Productos de Confitería
“una nueva visión del mundo actual”
La Plata, 17/10/07
Cacao (Theobroma Cacao)Cacao (Theobroma Cacao)
Los árboles de cacao crecen en regiones 
ecuatoriales. Originalmente existen dos tipos: 
Forastero y Criollo. El tercer tipo llamado 
Trinitario es un cruce entre ambos. La mayoría 
de los chocolates están hechos con Forastero.
Los árboles maduran a los 5 años y tienen 
dos cosechas por año. Las vainas crecen 
directamente en el tronco del árbol y 
maduran con un color amarillo. Las vainas 
contienen granos y una parte mucilaginosa.
Lic. Gustavo Barbagallo
• “Forastero” (El de mayor valor comercial) proviene de 
África occidental y Brasil, producen granos con un 
excelente sabor y aroma. Los productores fabrican la 
mayoría de su chocolate con estos granos.
• “Criollo” y “Trinitario” provienen de países como 
Ecuador, Trinidad o Jamaica y son más aromáticos, solo 
son usados por algunos productores para darle un sabor o 
aroma especial a algún chocolate. 
Cacao (Theobroma Cacao)Cacao (Theobroma Cacao)
Lic. Gustavo Barbagallo
• El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja 
geográfica muy determinada con centro en el Ecuador y que se 
extiende por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar nunca el 
Trópico de Cáncer ni el de Capricornio.
• Los árboles de cacao crecen en países tropicales con un rango de 
temperatura de 20 a 32 °C y con un alto régimen pluvial anual 
(1250 mm). 
• Los países productores son: 
– Brasil, Colombia, Ecuador, México, República Dominicana y Trinidad en 
América
– Costa de Marfil, Nigeria, Gana y Camerún en África
– Malasia y Nueva Guinea en Asia. 
Cacao (Theobroma Cacao)Cacao (Theobroma Cacao)
Lic. Gustavo Barbagallo
Calidades De GranosCalidades De Granos
Cacao común Cacao fino
Designación Forastero Criollo
Forma del 
fruto
Más redondo que el criollo
Diámetro mayor que la mitad 
de la longitud
Alargado
Diámetro menor que la mitad de la 
longitud
Cáscara Casi sin arrugas o de 
rugosidad poco profunda, con 
poca punta o sin ella, dura y 
lisa
Con 5 arrugas longitudinales profundas y 
otras 5 menos pronunciadas, superficie 
rugosa de punta acentuada y cáscara 
blanda
Habas con 
pulpa
En disposición cerrada En disposición poco cerrada
Cotiledones Violetas Blancuzcos
Tipos 
principales
Ghana, Costa de Marfil, 
Nigeria, Bahía, Togo, 
Camerún
Venezuela, Java
Lic. Gustavo Barbagallo
Proceso Del CacaoProceso Del Cacao
Fermentación y secado
Lic. Gustavo Barbagallo
FermentaciFermentacióón del Cacaon del Cacao
Objetivos:
• Liberar el grano de cacao.
• Matar al grano para que no germine.
• Producir transformaciones en el color.
• Producir transformaciones en el sabor.
Lic. Gustavo Barbagallo
El proceso de fermentación (generalmente de 
2 a 9 días) se lleva a cabo en dos niveles:
• En el exterior del grano de cacao.
– Las levaduras actúan sobre los azúcares y los 
mucílagos presentes en la pulpa, transformándolos en 
alcohol, dióxido de carbono y agua. 
– Las bacterias acéticas transforman alcohol en ácido 
acético provocando un aumento de temperatura y una 
reducción del pH (6,5 a 4,6).
FermentaciFermentacióón del Cacaon del Cacao
Lic. Gustavo Barbagallo
• En el interior del grano de cacao.
– La degradación de las membranas celulares, producida 
principalmente por la disminución de pH y el aumento de la 
temperatura, provoca que las células del cotiledón queden 
expuestas tanto a modificaciones químicas como a la acción 
enzimática. 
– Así las enzimas hidrolíticas actúan sobre las antocianinas que 
posteriormente sufren reacciones oxidativas. Ocurren también 
alteraciones químicas sobre los polifenoles, esenciales para el 
desarrollo del color.
FermentaciFermentacióón del Cacaon del Cacao
Lic. Gustavo Barbagallo
Secado del CacaoSecado del Cacao
De manera que los granos no se alteren por acción fúngica, se los 
somete a un proceso de secado. Se distinguen dos tipos:
•Secado Natural.
– El agua se evapora por energía solar. Se realiza en zonas 
de clima muy seco.
•Secado Artificial.
– Secador en banda.
• Se aplica calor por la combustión de la madera, directamente 
sobre los granos.
– Secado en Estufa.
• Los granos son secados con aire caliente.
Lic. Gustavo Barbagallo
Procesado Del GranoProcesado Del Grano
• Los granos son lavados y se les remueve la materia extraña.
• Tostado.
– Generación de sabores y aroma, reacciones de coloración 
enzimáticas y no enzimáticas.
• Alcalinización o neutralización.
– Carbonato de K o Na.
– Cambios de color y neutralización de ácidos de fermentación.
Lic. Gustavo Barbagallo
Procesado Del GranoProcesado Del Grano
• Descascarillado por medio de un proceso llamado 
“winnowing” (aventamiento) se retira la cascarilla 
al grano.
• El grano es partido y transformado en “nibs”.
• Posteriormente los nibs son molidos (refinados) 
para transformarlos en licor de cacao.
Lic. Gustavo Barbagallo
Procesado Del Licor De CacaoProcesado Del Licor De Cacao
• El licor puede ser prensado en una prensa de cacao 
(vertical u horizontal) para separar la manteca de 
cacao de los sólidos de cacao (torta de cacao). 
• Esta torta puede ser molida para obtener cacao en 
polvo.
• La manteca de cacao es usada con o sin 
desodorización para fabricar chocolate.
Lic. Gustavo Barbagallo
Procesado Del Grano Y DerivadosProcesado Del Grano Y Derivados
Manteca de cacaoManteca de cacaoCacao en polvoCacao en polvo
Fermentado, lavado y tostadoFermentado, lavado y tostado
MolidoMolido
Grano de cacao crudoGrano de cacao crudo
NIBNIB
Licor de cacaoLicor de cacao
PrensadoPrensado
El licor de cacao tiene unaEl licor de cacao tiene una
composicicomposicióón aproximada den aproximada de
55% de grasa de cacao 55% de grasa de cacao 
y 45 % de sy 45 % de sóólidos de cacaolidos de cacao
El cacao en polvo tiene una El cacao en polvo tiene una 
composicicomposicióón aproximada den aproximada de
85 85 -- 91 % de s91 % de sóólidos de cacao ylidos de cacao y
9 9 -- 15 % de grasa de cacao 15 % de grasa de cacao 
(manteca de cacao)(manteca de cacao)
Lic. Gustavo Barbagallo
FabricaciFabricacióón del Chocolaten del Chocolate
Diferentes procesos a los que se someten los granos o Diferentes procesos a los que se someten los granos o 
semillas de cacaosemillas de cacao
Proceso GeneralProceso General
Lic. Gustavo Barbagallo
Por QuPor Quéé El Cacao Es El Cacao Es ÚÚnico?nico?
• Cacao Theobroma es una de las plantas más cultivadas del 
mundo, que produce una grasa principalmente SATURADA.
• La mayoría de las plantas producen aceites monoinsaturados (Ej. 
Canola) y poliinsaturados (Ej. maíz), grasas que son líquidas a 
temperatura ambiente.
• El grano de cacao contiene alrededor del 55 % de grasa.
• La grasa proveniente del cacao es llamada manteca de cacao y 
funde a una temperatura cercana a la corporal.
Lic. Gustavo Barbagallo
Por QuPor Quéé El Cacao Es El Cacao Es ÚÚnico?nico?
• Materias grasas
– Manteca de cacao 56 %
• Cenizas 2,8 %
• Alcaloides
– Teobromina 1,4 %
– Cafeína 0,2 %
• Polifenoles 6,5 %
• Proteínas 12 %
• Azúcares 1,2 %
• Almidones 6,3 %
• Pentosanos 1,6 %
• Celulosa 9,5 %
• Ácido carboxílico 1,7 %
Lic. Gustavo Barbagallo
ComposiciComposicióón De Los Triglicn De Los Triglicééridos ridos 
En Manteca De CacaoEn Manteca De Cacao
• Composición de la manteca de cacao:
– Triglicéridos 97 – 99 % 
• POS = 36 – 42 %
• POP = 13 – 19 %
• SOS = 23 – 39 %
• Componentes menores (SSS) (SOO) (POO)
• Ácidos grasos: 
– Ácido Palmítico (C16) 
– Ácido Oleico (C18:1) 
– Ácido Esteárico (C18)
• Curva de sólidos
– SFC 10°C 82 % 
– SFC 20°C 77 %
– SFC 30°C 3 %
Lic. Gustavo Barbagallo
Manteca De Cacao CaracterManteca De Cacao Caracteríísticassticas
• Ácidos grasos
– C 12:0 láurico < 0,1 %
– C 14:0 mirístico < 0,2 %
– C 16:0 palmítico 26 – 28 %
– C 16:1 palmitoleico 0,5 %
– C 18:0 esteárico 34 – 36 %
– C 18:1 oleico 33 – 35 %
– C 18:2 linoleico2,5 – 3 %
– C 18:3 linolénico 0,5 %
– C 20:0 aráquico 1,0%
– C 22:0 behénico < 0,2 %
Lic. Gustavo Barbagallo
Manteca De Cacao CaracterManteca De Cacao Caracteríísticassticas
• %FFA máx. 1,5 %
• Índice de peróxido máx. 3,0
• Índice de saponificación 190 – 198
• Sustancias insaponificables máx. 0,35
• Índice de refracción 1,456 – 1,458
• Índice de iodo 33 – 38
• Punto de fusión 33,0 – 35,0°C
• Contenido de agua máx. 0,1
• SFC a 20°C min. 70%
Lic. Gustavo Barbagallo
Propiedades De Flujo Del Propiedades De Flujo Del 
ChocolateChocolate
• Viscosidad plástica (Plastic Viscosity):
– Fuerza necesaria para mantener el chocolate fluyendo. 
Se mide en poise
– La lecitina de soja reduce la PV.
• Límite de Fluencia (Yield Value):
– Fuerza mínima requerida para que la masa de chocolate 
fundida comience a fluir. Se mide en dina / cm2.
– El PRPG reduce el YV.
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EmulsionantesEmulsionantes
• Para que??
– Reducen la viscosidad.
– Mejoran el control de las proporciones de chocolate en el producto final 
(productos bañados, tabletas y bombones rellenos).
– Reducen costos, debido a una disminución en la cantidad de manteca de 
cacao utilizada en la fórmula (se requiere aproximadamente 10 partes de 
manteca de cacao para obtener el efecto de 1 parte de lecitina).
– Mayor estabilidad de la viscosidad durante los procesos de bañado y 
moldeo (no varía debido a aumentos de temperatura o absorción de 
humedad durante los procesos).
– Mejoras en el aspecto de producto final (mejor textura, apariencia, snap y 
brillo).
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EmulsionantesEmulsionantes
• Lecitinas
– Lecitina de soja.
• Fosfatidil colina
• Fosfatidil etanolamina
• Fosfatidil inositol 
– Lecitina sintética – (Fosfátidos de amonio). 
• Otros
– PRPG (polirricinoleato de poliglicerol).
– Lo más usual es reducir la viscosidad del chocolate 
agregando en lugar de un 5 % de manteca de cacao , un 
0,5 % de lecitina.
Lic. Gustavo Barbagallo
Estructura de la 
fosfatidil etanolamina
El extremo polar se une a las partículas polares (principalmente 
azúcar). El extremo no polar se une a la fase grasa. Esto reduce 
las interacciones partícula a partícula reduciendo así la viscosidad 
del chocolate.
Como trabajan los emulsionantes??Como trabajan los emulsionantes??
Doble enlace Cis
Polar
No Polar
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Viscosidad del chocolate con y sin emulsionanteViscosidad del chocolate con y sin emulsionante
0,00
200,00
400,00
600,00
800,00
1000,00
1200,00
1400,00
1600,00
0,10 1,00 10,00 100,00 1000,00Esfuerzo de corte (shear rate) 1 / seg
Vi
sc
os
id
ad
 P
as
Manteca
Emulsionante
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Sólidos de cacao Manteca de cacao
Licor de cacao Azúcar Emulsionante y aromas
Caseína Suero
Proteína Lactosa Minerales
Sólidos de leche Grasa láctea
Leche
CHOCOLATE CON LECHE
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Sólidos de cacao Manteca de cacao
Licor de cacao Azúcar Emulsionantes y aromas
CHOCOLATE SEMIAMARGO
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Manteca de cacao Azúcar Emulsionantes y aromas
Caseína Suero
Proteína Lactosa Minerales
Sólidos de leche Grasa láctea
Leche
CHOCOLATE BLANCO
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Que Tienen En ComQue Tienen En Comúún???n???
TODOS ESTOS CHOCOLATES 
SON DISPERSIONES MUY FINAS 
DE PARTICULAS EN UNA FASE 
GRASA CONTINUA.
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Proceso De ElaboraciProceso De Elaboracióón n --
MezcladoMezclado
+ +
Leche entera y Leche entera y 
descremada descremada 
en polvoen polvo
AzAzúúcar car 
granuladogranulado
Licor de cacaoLicor de cacao
+
Manteca de cacaoManteca de cacao
Chocolate blancoChocolate blanco
Chocolate Chocolate semiamargosemiamargo
Chocolate con lecheChocolate con leche
Lic. Gustavo Barbagallo
Refinado Y Pre RefinadoRefinado Y Pre Refinado
Pre refinadorPre refinador RefinadorRefinador
Polvo refinadoPolvo refinado
Pasta mezcladaPasta mezclada
TamaTamañño de parto de partíículacula
500 micrones500 micrones
TamaTamañño de parto de partíícula cula 
150 150 -- 200 micrones200 micrones
TamaTamañño de parto de partíícula cula 
20 20 -- 25 micrones25 micrones
PROCESO CRITICO!!!PROCESO CRITICO!!!
CalidadCalidad
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ConcadoConcado
+ +Polvo refinadoPolvo refinado Lecitina de sojaLecitina de soja +Sabores vainillaSabores vainilla Manteca de cacaoManteca de cacao
CHOCOLATECHOCOLATE=
•Llamado así por la forma del tanque en donde se produjo por primera vez (A conch 
shell).
•Concado en seco – re humedecer todas las superficies de las partículas de chocolate 
con grasa (alto consumo de energía). 
•Concado húmedo – liquefacción de la masa por aplicación de más energía
•Liquefacción de la masa por agregado de emulsionante y manteca de cacao
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Almacenamiento Del ChocolateAlmacenamiento Del Chocolate
• El chocolate terminado es almacenado en 
tanques calefaccionados antes de ser usado.
• Todos los tanques, cañerías, bombas y demás 
pasos del proceso deben ser calefaccionadas a 
50oC (120 o F) normalmente con camisa de 
vapor.
Lic. Gustavo Barbagallo
Templado Del ChocolateTemplado Del Chocolate
• Por qué??
• La manteca de cacao es una mezcla de muchas especies 
químicas.
• Es polimórfica, cristaliza en diferentes conformaciones.
• Las formas son llamadas con las letras γ, α, β”, β’,
β.
• Las transformaciones cristalinas van desde la más inestable 
a la más estable γ → α→ β” → β’ → β.
• Solamente las de mayor punto de fusión son estables y 
forman una buena red cristalina y se contraen al solidificar.
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Templado Del ChocolateTemplado Del Chocolate
• Un buen templado otorga:
• Buenas propiedades de viscosidad y límite de 
fluencia durante la utilización.
• Buena contracción para el desmolde.
• Brillo perfecto.
• Rompimiento crujiente (buen snap).
• Textura y fusión agradables.
• Sin burbujas de aire.
• Mejora la transferencia del sabor.
• Resistencia al fat bloom.
• Buen shelf life.
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Templado Del ChocolateTemplado Del Chocolate
• Desde el punto de vista fabril la operación 
sería:
– Enfriar el chocolate aproximadamente a 27°C.
– Recalentar el chocolate hasta 29 – 30°C.
• La idea del primer enfriado es lograr una 
siembra de cristales estables mientras que el 
recalentamiento posterior es para fundir 
cristales inestables.
Lic. Gustavo Barbagallo
Usando ChocolateUsando Chocolate
• Moldeo.
• Bañado.
• Fabricación de Drops.
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MoldeoMoldeo
• Los moldes viajan dentro de una máquina moldeadora 
continua.
• El chocolate es depositado dentro de los moldes (previo 
templado).
• Los moldes son batidos (vibrados) para eliminar las burbujas 
de aire ocluidas, para de esta manera eliminarlas de la masa.
• Se enfrían durante 45 minutos y desmoldan.
• Como es un circuito cerrado los moldes vacíos entran 
nuevamente y comienzan el ciclo.
• En caso de chocolates rellenos se pueden realizar mediante la 
preparación de coquilla o por el sistema “one shot.”
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BaBaññadoado
• Centro.
• El centro pasa por una cortina de chocolate 
templado.
• Luego pasa por una corina de aire y por un 
sector de vibración para retirar el exceso de 
chocolate.
• Se enfría para solidificar en túnel a 15°C 
durante 7 – 8 minutos.
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FabricaciFabricacióónn De DropsDe Drops
• El chocolate templado pasa por dos rodillos refrigerados a 
muy baja temperatura (-18 oC).
• Estos rodillos son idénticos y complementarios, cuyas 
cavidades coinciden y forman una esfera o cualquier otra 
pieza de chocolate macizo.
• El chocolate cubre ambas mitades de los rodillos y se 
cristaliza superficialmente para conformar la silueta del 
producto.
• Posteriormente es enfriado y la red formada se rompe a 
modo de obtener las piezas separadas. 
• Normalmente las piezas o figuras realizadas por este 
método son confitadas o pailadas.
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Equipos Refinador De 5 CilindrosEquipos Refinador De 5 Cilindros
Alimentación
Polvo refinado
Lic. GustavoBarbagallo
Equipos Refinador De 5 CilindrosEquipos Refinador De 5 Cilindros
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Resumen de elaboraciResumen de elaboracióónn
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Chocolate Con LecheChocolate Con Leche
+
Leche entera y Leche entera y 
descremada en polvodescremada en polvo
+ =
+
CHOCOLATE CON LECHECHOCOLATE CON LECHE
AzAzúúcarcar Licor de cacaoLicor de cacao
MezcladoMezclado
Pre refinadoPre refinado RefinadoRefinado ConcadoConcado
Manteca de cacaoManteca de cacao
Lecitina de sojaLecitina de soja
SaboresSabores
EmpastadoEmpastado
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Chocolate SemiamargoChocolate Semiamargo
+ +
Manteca de Manteca de 
cacaocacao
AzAzúúcarcar Licor de cacaoLicor de cacao
= MezcladoMezclado
EmpastadoEmpastado Pre refinadoPre refinado RefinadoRefinado ConcadoConcado +
Manteca de cacaoManteca de cacao
Lecitina de sojaLecitina de soja
SaboresSabores
CHOCOLATE CHOCOLATE SEMIAMARGOSEMIAMARGO
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ChocolateChocolate BlancoBlanco
+ + =
CHOCOLATE BLANCOCHOCOLATE BLANCO
Leche entera y Leche entera y 
descremada en polvodescremada en polvo AzAzúúcarcar Manteca de cacaoManteca de cacao
MezcladoMezclado
+Pre refinadoPre refinado RefinadoRefinado ConcadoConcado
Manteca de cacaoManteca de cacao
Lecitina de sojaLecitina de soja
SaboresSabores
EmpastadoEmpastado
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DiferenciasDiferencias Entre ChocolatesEntre Chocolates
Chocolate 
Blanco
Chocolate con 
leche
Chocolate 
semiamargo
Azúcar Azúcar
Manteca de cacao
Leche entera y 
descremada en polvo
Licor de cacao
Lecitina de soja
Aroma
Azúcar
Manteca de cacao Manteca de cacao
Leche entera y 
descremada en polvo
NO Leche entera y 
descremada en polvo
NO Licor de cacao Licor de cacao
Lecitina de soja Lecitina de soja
Aroma Aroma
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FFóórmulasrmulas BBáásicassicas
Ingredientes Leche Semiamargo Blanco
Sólidos no grasos de leche 16,8 0,0 24,5
Sólidos de cacao grasos 27,0 31,9 24,0
Azúcar 45,0 49,5 43,5
Lecitina de soja 0,5 0,5 0,5
Leche entera en polvo 18,0 29,0
Licor de cacao 13,0 39,0
Manteca de cacao común 10,0 11,0 12,0
Leche descremada en polvo 3,5 3,0
Manteca de cacao desodorizada 10,0 12,0
Sólidos grasos de leche 4,7 0,0 7,5
Grasa total 32,2 32,4 32,0
Sólidos de cacao no grasos 6,0 18,1 0,0
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DefectosDefectos
• Fat bloom
• Sugar Bloom
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BloomBloom
Definición:
• Fat Bloom (graso) es un problema de estabilidad del chocolate y 
coberturas, que se manifiesta con la aparición de una fina capa 
blanca sobre la superficie del producto, debido al crecimiento 
de cristales de grasa y que esta generalmente acompañado por 
una reducción del brillo.
• No confundir con el bloom de azúcar (Sugar Bloom) de 
apariencia similar, pero de causas y naturaleza distintas.
• Modos de identificar el bloom de azúcar:
- Aparece en condiciones de alta humedad y condensación.
- Textura áspera, no grasa al tacto.
- Resistente al calor o tacto.
- Soluble en agua, hidrofílico.
Lic. Gustavo Barbagallo
• Existen varias causas de la formación del bloom en 
chocolates y coberturas.
• Por lo tanto puede ser explicado por varios mecanismos (a 
veces simultáneos) y evitado de varias formas.
• Mecanismos:
1. Cambios polimórficos. (FB).
2. Cambios cíclicos de temperatura y humedad. (FB y SB).
3. Recristalización de grasas incompatibles. (FB).
4. Recristalización de la sacarosa. (SB).
Bloom CausasBloom Causas
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Riesgos que se deben tener en Riesgos que se deben tener en 
cuentacuenta
MATERIA 
PRIMA
BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS
Habas de 
cacao
Salmonella
Aflatoxinas B1, B2, 
G1, G2
Metales pesados 
Plaguicidas
Cuerpos extraños
Leche en polvo Salmonella 
Aflatoxinas M1, M2
Metales pesados 
Plaguicidas
Cuerpos extraños
Azúcar Cuerpos extraños
Avellanas 
tostadas
Salmonella 
Aflatoxinas B1, B2, 
G1, G2 
Metales pesados 
Plaguicidas
Cuerpos extraños
Lecitina Salmonella Cuerpos extraños
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Buenas prBuenas práácticas de manufactura cticas de manufactura 
frente a la Salmonellafrente a la Salmonella
• Comportamiento del personal
• Entorno externo e interno de la fábrica
• Materias primas
• Calidad del aire y agua
• Procesos de producción
• Planes de muestreo y análisis
• Documentación relativa al sistema
Lic. Gustavo Barbagallo
GRACIAS!!!!!!
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	Chocolate Aspectos Técnicos
	Cacao (Theobroma Cacao)
	Cacao (Theobroma Cacao)
	Cacao (Theobroma Cacao)
	Calidades De Granos
	Proceso Del Cacao
	Fermentación del Cacao
	Fermentación del Cacao
	Fermentación del Cacao
	Secado del Cacao
	Procesado Del Grano
	Procesado Del Grano
	Procesado Del Licor De Cacao
	Procesado Del Grano Y Derivados
	Por Qué El Cacao Es Único?
	Por Qué El Cacao Es Único?
	Composición De Los Triglicéridos En Manteca De Cacao
	Manteca De Cacao Características
	Manteca De Cacao Características
	Propiedades De Flujo Del Chocolate
	Emulsionantes
	Emulsionantes
	Que Tienen En Común???
	Proceso De Elaboración - Mezclado
	Refinado Y Pre Refinado
	Concado
	Almacenamiento Del Chocolate
	Templado Del Chocolate
	Templado Del Chocolate
	Templado Del Chocolate
	Usando Chocolate
	Moldeo
	Bañado
	Fabricación De Drops
	Equipos Refinador De 5 Cilindros
	Equipos Refinador De 5 Cilindros
	Chocolate Con Leche
	Chocolate Semiamargo
	Chocolate Blanco
	Diferencias Entre Chocolates
	Fórmulas Básicas
	Defectos
	Bloom
	Bloom Causas
	Riesgos que se deben tener en cuenta
	Buenas prácticas de manufactura frente a la Salmonella
	GRACIAS!!!!!!