Sustitución parcial de la manteca de cacao por otras materias gra

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle 
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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 
1-1-2006 
Sustitución parcial de la manteca de cacao por otras materias Sustitución parcial de la manteca de cacao por otras materias 
grasas vegetales en la elaboración de coberturas sabor a grasas vegetales en la elaboración de coberturas sabor a 
chocolate chocolate 
Judith Patricia Aldana Gallego 
Universidad de La Salle, Bogotá 
Diana Maritza Castro Enriquez 
Universidad de La Salle, Bogotá 
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Aldana Gallego, J. P., & Castro Enriquez, D. M. (2006). Sustitución parcial de la manteca de cacao por 
otras materias grasas vegetales en la elaboración de coberturas sabor a chocolate. Retrieved from 
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 1
 
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA MANTECA DE CACAO POR OTRAS 
MATERIAS GRASAS VEGETALES EN LA ELABORACIÓN DE COBERTURAS 
SABOR A CHOCOLATE 
 
 
 
 
 
 
 
 
JUDITH PATRICIA ALDANA GALLEGO 
DIANA MARITZA CASTRO ENRIQUEZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
BOGOTÁ D. C. 
2006 
 
 2
 
SUSTITUCIÒN PARCIAL DE LA MANTECA DE CACAO POR OTRAS 
MATERIAS GRASAS VEGETALES EN LA ELABORACIÓN DE COBERTURAS 
SABOR A CHOCOLATE 
 
 
 
 
JUDITH PATRICIA ALDANA GALLEGO 
DIANA MARITZA CASTRO ENRIQUEZ 
 
 
 
Trabajo de grado para optar al titulo de 
Ingenieras de Alimentos 
 
 
 
Director 
GUILLERMO ZAPATA 
Ing. Químico 
Magister en Docencia 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGNIERÍA DE ALIMENTOS 
BOGOTÁ D. C. 
2006 
 3
 
Nota de aceptación: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Firma del director 
 
 
 
 
Firma del jurado 
 
 
 
 
Firma del jurado 
 
 
 
Bogotá D.C., 14 de Marzo de 2006 
 4
 
DEDICATORIA 
 
 
Dedicamos este documento a Dios, que nos ilumina en 
cada momento de la vida, así como aquellas personas 
de nuestras familias que se encuentran ya con El. 
 
Especialmente dedicamos este trabajo a nuestros 
padres que con su amor y apoyo hicieron realidad el 
presente, a nuestros hermanos que con sus palabras 
nos dieron todo su apoyo y confianza y a nuestros 
amigos que ante las dificultades siempre estuvieron a 
nuestro lado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5
 
AGRADECIMIENTOS 
 
A lo largo de nuestro trabajo recibimos el apoyo de muchas personas, que nos 
orientaron con cariño para culminar una etapa de la vida, a cada una de ellas mil 
gracias. 
 
Queremos agradecer a la Fabrica de Chocolate Triunfo S.A., que nos apoyaron en 
todo lo que necesitamos para el desarrollo del proyecto. 
 
Al ingeniero Darío Ladino G., gerente de producción de la empresa, que con su 
experiencia y apoyo incondicional nos oriento en el trabajo. Así mismo a todo su 
personal que nos presto toda su ayuda. 
 
Al nuestro director Guillermo Zapata y asesor Sergio Bermúdez que con sus 
recomendaciones y dedicación hicieron posible el desarrollo del documento. 
 
A la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle, 
especialmente al Dr Camilo Rozo y Dra. Patricia Jiménez de Borray. 
 
Por último al laboratorio de química de la Universidad de la Salle, que a cargo de 
Juan Carlos Poveda, nos prestaron lo necesario para realizar nuestras pruebas 
 
 
 
 
 
 
 
 6
 
CONTENIDO 
 
 Pg 
 
INTRODUCCIÓN 
OBJETIVOS 
1 GENERALIDADES 19 
1.1 FABRICA DE CHOCOLATES TRIUNFO S.A. 19 
1.2 LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE EN COLOMBIA 20 
1.3 MARCO LEGAL 23 
2 MARCO TEORICO 24 
2.1 PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO Y COBERTURAS SABOR 
A CHOCOLATE 
24 
2.2 MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES Y 
SUS SUCEDANEOS 
25 
2.2.1 Cacao. 25 
2.2.2 Cocoa. 26 
2.2.3 Azúcar. 27 
2.2.4 Leche. 27 
2.2.5 Lecitina. 28 
2.2.6 Grasas 28 
2.2.6.1 Función de las grasas en el chocolate y sus sucedáneos 30 
2.2.6.2 Grasas predominantes en el chocolate y sus sucedáneos 31 
2.2.6.3 Elaboración de grasas que sustituyen a la manteca de cacao 35 
2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATE 37 
2.3.1 Tostado. 37 
2.3.2 Trituración y Descascarillado 39 
2.3.3 Molienda 39 
 7
2.3.4 Tratamiento Pasta de Cacao 39 
2.3.5 Prensado 40 
2.3.6 Mezclado 40 
2.3.7 Refinado 40 
2.3.8 Conchado cobertura sabor a chocolate 41 
2.3.9 Atemperado 42 
2.3.10 Moldeado 42 
2.4 METODOS PARA APLICAR COBERTURAS, CHOCOLATES Y 
COBERTURA SABOR A CHOCOLATE O BAÑOS 
43 
2.4.1 Moldeado 43 
2.4.2 Revestimiento 43 
2.4.3 El proceso volvo 43 
3 MATERIALES Y METODOS 44 
3.1 DESCRIPCION DEL PROCESO 45 
3.2 DESCRIPCIÒN Y VARIABLES DE LAS OPERACIONES 47 
3.3 CLASIFICACIÒN Y SELECCIÒN DE MATERIAS GRASAS 
DIFERENTES A LA MANTECA DE CACAO 
48 
3.3.1 Selección preliminar del grupo de grasas 49 
3.3.2 Listado de grasas que reemplazan total o parcialmente la manteca de 
cacao 
49 
3.3.3 Criterios de selección de las grasas que remplazan total o 
parcialmente la manteca de cacao 
49 
3.4 FASE EXPERIMENTAL 52 
3.4.1 Variables para la fase experimental de la etapa 1 54 
3.4.2 Indicadores para la fase experimental de la etapa 1 56 
3.4.3 Variables para la fase experimental de la etapa 2 57 
3.4.4 Indicadores para la fase experimental de la etapa 2 60 
3.4.5 Indicador organoléptico para las etapas 1 y 2 60 
4 RESULTADOS Y DISCUSIÒN DE RESULTADOS 62 
4.1 SELECCIÓN DE LAS GRASAS 62 
 8
4.2 RESULTADOS Y DISCUSIÒN DE RESULTADOS DE LA FASE 
EXPERIMENTAL 
65 
4.2.1 Resultados de la fase experimental de la fase 1 65 
4.2.1.1 Resultados y discusión de resultados para el indicador de viscosidad 65 
4.2.1.2 Resultados y discusión de resultados para el indicador organoléptico 71 
4.2.2 Resultados de la fase experimental de la fase 2 73 
4.2.2.1 Resultados y discusión de resultados para el indicador de viscosidad 73 
4.2.2.2 Resultados y discusión de resultados para el indicador organoléptico 74 
4.2.3 Resultados para el indicador organoléptico para las etapas 1 y 2 76 
4.2.4 Comparación del bromonaftaleno con el método soxhlet 83 
4.3 COSTOS 86 
CONCLUSIONES 88 
RECOMENDACIONES 90 
BIBLIOGRAFIA 
ANEXOS 
 
 
 9
 
LISTA DE TABLAS 
 
 Pg 
 
Tabla 1. Valor de las producciones de chocolate y derivados de cacao (miles 
de pesos de 2002) 
21 
Tabla 2. Análisis de varianza para el efecto del tamaño de partícula sobre la 
viscosidad 
67 
Tabla 3. Análisis de varianza Anova para el efecto del tipo y porcentaje de 
grasa sobre la viscosidad 
69 
Tabla 4. Análisis de varianza para atributos - chasquido 77 
Tabla 5. Análisis de varianza para atributos - brillo 79 
Tabla 6. Análisis de varianza para atributos – sensación a grasa 80 
Tabla 7. Análisis de varianza para atributos – velocidad de fusión 82 
Tabla 8. Resumen estadístico de los datos obtenidos 84 
Tabla 9. Análisis de varianza para la grasa determinada por el método 
soxhlet 
85 
 
 
 10
 
LISTA DE CUADROS 
 
 Pg 
 
Cuadro 1. Participación de la industria de fabricación de chocolates dentro 
de la industria nacional 
20 
Cuadro 2. Variables y equipos utilizados en la elaboración de la cobertura 
sabora chocolate 
47 
Cuadro 3. Características de los sustitutos de manteca de cacao 50 
Cuadro 4. Formulación inicial en la elaboración de las muestras para el 
desarrollo experimental 
53 
Cuadro 5. Viscosidad para diferentes porcentajes de mezcla 59 
Cuadro 6. Cuadro de valoración criterios de selección 63 
Cuadro 7. Análisis estadístico descriptivo de los datos de viscosidad en las 
grasas seleccionadas 
68 
Cuadro 8. Resultados análisis microbiológicos 72 
Cuadro 9. Resultado de mezcla de grasas 73 
Cuadro 10. Resultados análisis microbiológico 75 
Cuadro 11. Costos de producción 86 
 
 
 
 
 
 
 11
 
LISTA DE FIGURAS 
 Pg 
Figura 1. Rangos de temperatura de las seis formas cristalinas de la manteca 
de cacao 
32 
Figura 2. Elaboración productos de cacao 38 
Figura 3. Diagrama de elaboración coberturas sabor a chocolate 46 
Figura 4. Metodología para la fase experimental 56 
Figura 5. Porcentaje de grasa sólida a diferentes temperaturas 58 
Figura 6. Gráfica de comparación del porcentaje de grasa sólida a diferentes 
temperaturas 
64 
Figura 7. Muestras refinadas con diferentes tamaños de partículas 66 
Figura 8. Resultado de la variación de la viscosidad con el tamaño de 
partícula 
66 
Figura 9. Resultados la variación de la viscosidad para los diferentes 
porcentajes de grasa 
68 
Figura 10. Viscosidad obtenida a diferentes porcentajes de grasa sustituta 70 
Figura 11. Resultados de los promedios de viscosidad para cada tipo de 
grasa 
71 
Figura 12. Resultados de la prueba discriminatoria para cada muestra 72 
Figura 13. Resultado de viscosidad para las mezclas de grasa 74 
Figura 14. Resultado de la prueba discriminatoria para cada mezcla de grasas 75 
Figura 15. Coberturas seleccionadas para realizar la evaluación organoleptica 76 
Figura 16. Gráfica Box and Whisker Plot para el chasquido 78 
Figura 17. Gráfica Box and Whisker Plot para el brillo 79 
Figura 18. Gráfica Box and Whisker Plot para la sensación a grasa 81 
Figura 19. Gráfica Box and Whisker Plot para la velocidad de fusión 82 
Figura 20. Porcentaje de grasa sustituta vs porcentaje de grasa total 86 
 
 12
 
LISTA DE ANEXOS 
 Pg 
Anexo A: Norma técnica colombiana 93 
Anexo B: Tabla especificación de equipos 96 
Anexo C: Fichas técnicas grasas sustitutas 98 
Anexo D: Formato de toma de datos 111 
Anexo E: Métodos de laboratorio análisis fisicoquímico 113 
Anexo F: Análisis microbiológicos 116 
Anexo G: Formatos de evaluación sensorial 117 
Anexo H: Resultados análisis fisicoquímicos 119 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 13
 
GLOSARIO 
 
ATEMPERADO: operación de la fabricación de productos derivados de cacao, que 
en su formulación incluya manteca de cacao. Consiste en inducir rápidamente la 
cristalización del chocolate en forma V, donde posee una mayor estabilidad y 
resistencia al fat bloom 
 
AZUCAR GLASEAR: azúcar refinada hasta tamaños de grano que van de 0.005-
0.1mm. 
 
COBERTURAS: son las obtenidas de chocolate, sucedáneos del chocolate, 
chocolate compuesto o chocolate aromatizado que se utiliza generalmente para 
recubrir otros productos o hacer chocolates o productos de sucedáneos para 
consumo directo. 
 
COBERTURA SABOR A CHOCOLATE O BAÑO: productos similares a las 
coberturas en cuanto a su composición se refiere, con la diferencia de que la 
manteca de cacao se sustituye parcialmente por aceites vegetales hidrogenados. 
 
CHOCOLATE PARA CONSUMO DIRECTO: es el producto obtenido por la 
mezcla, en proporciones variables, de subproductos del cacao con o sin la adición 
de azúcares y de otros productos alimenticios. 
 
CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA: es la cantidad de grasa sólida a diferentes 
temperaturas. Incorporando los porcentajes de grasa sólida correspondientes en 
una gráfica en función de la temperatura, obtenemos una visión del 
comportamiento de fusión de una grasa 
 
 14
FAT BLOOM O EFLORESCENCIA DE LA GRASA: es la formación de una 
película blanca en la superficie del producto, debido a cuatro causas principales: 
por la transformación de la forma IV a la forma V que sigue a un atemperado 
incorrecto o por un envejecimiento o temperatura, otra es cuando el chocolate y 
recristaliza si un atemperado y la última es debido a la migración de las grasas 
blandas hacia el chocolate. 
 
EMULGENTE sustancias que favorecen la formación de una emulsión (o mezcla 
que dos sustancias que en principio son inmiscibles, como por ejemplo el agua y 
el aceite) y evitan que los alimentos se separen en distintas capas o fases. 
 
GRAGEADOS: operación que consiste en recubrir un núcleo (semillas, como maní 
o almendras) con chocolate o capas de azúcar en un volvo. 
 
POLIFORMISMO DE LAS GRASAS: es la capacidad de cristalizarse en diferentes 
formas con diversos grados de estabilidad, presentando cada cristal su propia 
estructura, punto de fusión y solubilidad. 
 
SUBPRODUCTOS DEL CACAO: son los productos obtenidos a partir del cacao 
como licor de cacao, manteca de cacao y cocoa. 
 
SUCEDÁNEO DE CHOCOLATE PARA CONSUMO DIRECTO: producto obtenido 
por la sustitución de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en 
proporciones variables con la adición de otros productos alimenticios. 
 
VISCOSIDAD: es la resistencia al movimiento cuando se agita o se vierte. El 
chocolate necesita una fuerza considerable para empezar a fluir , pero una vez 
empieza a fluir, cuanto mayor es la fuerza más fluido se vuelve. La viscosidad 
afecta la textura y el sabor. 
 15
 
RESUMEN 
 
Inicialmente se hizo una selección preliminar del grupo de grasa, para luego 
obtener una lista de las grasas que remplazan parcial o totalmente la manteca de 
cacao, de las cuales por criterios se seleccionaron cuatro. CBA 3A, CBA 3B, CBA 
4A y CBA 5B. Con estas grasas se hizo una primera etapa, donde se estableció 
como variables el tamaño de partícula, tipo de grasa y porcentaje de grasa; y los 
indicadores viscosidad y organoléptico; en la fase experimental se desarrolló todas 
las pruebas con porcentajes de grasa del 25 al 29%. A estas coberturas se les 
realizó un análisis estadístico donde se obtuvo que la mejor grasa fue la CBA 3A 
en los porcentajes de 28 y 29, y para definir la mejor se recurrió a un análisis 
sensorial dando como resultado la de 29%. 
 
Con base a la mejor grasa obtenida se preparó coberturas con mezcla de grasas 
(CBA 3A y CBA 4A). En la etapa 2 se establecieron como variables los porcentaje 
de mezcla y como indicadores las viscosidad y una prueba organoléptica. Se 
obtuvo que las mejores muestras fueron la mezcla 1 y la mezcla 2. 
 
Finalmente se realiza una prueba sensorial con panelistas de la empresa, con las 
siguientes coberturas CBA 3A 29%, Cobertura de chocolate (patrón), mezcla 1 y 
mezcla 2, de este análisis se obtuvo que la mejor cobertura era la CBA 3A 29%. 
Sobre esta grasa se hizo un estudio de costos que permitió establecer un 29% de 
utilidades, respecto al producto patrón. 
 
 16
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
Los derivados de cacao son productos de gran importancia a nivel agroindustrial, 
teniendo en cuenta que es una de las industrias de mayor tradición en nuestro 
país. El objetivo de este trabajo fue obtener un producto de buena aceptación en 
el consumidor con menor costo frente a otros productos, mediante la elaboración 
de una cobertura sabor a chocolate que en su formulación sustituyo un alto 
porcentaje de manteca de cacao por una grasa vegetal diferente. 
 
Las grasas vegetales que sustituyen a la manteca de cacao se han usado por 
mucho tiempo en la industria del chocolate, debido a las ventajas que presentan, 
entre ellas, un costo menor y mayor estabilidad sin necesidad de atemperado. 
Sin embargo, la disponibilidad de estas grasas en nuestro país es limitada, 
requiriendo para la realización del estudio la importación de algunas de estas, por 
lo cual el costo se incrementó, limitando el número de ensayos realizados.Por legislación, los productos denominados chocolate deben contener como 
materia grasa principal la manteca de cacao, por lo tanto el producto desarrollado 
tiene como nombre “cobertura sabor a chocolate”. 
 
El documento se divide en 6 partes. En la primera parte se encuentra las 
generalidades de la industria del chocolate y sucedáneos en Colombia, una breve 
descripción de la Fabrica de Chocolates Triunfo S.A, empresa en la cual se realizó 
el proyecto, y un marco legal. 
 
En la segunda parte se encuentran conceptos básicos para abordar el trabajo, 
entre ellos los productos derivados del cacao, descripción del proceso y materias 
 17
primas utilizadas, en donde se profundiza en los sustitutos de la manteca de 
cacao. 
 
En el capitulo tercero, denominado materiales y métodos se indican la descripción 
y variables del proceso y los equipos utilizados en el trabajo práctico desarrollado, 
las pruebas efectuadas a nivel fisicoquímico, microbiológico y organoléptico por 
las cuales fueron evaluadas las variables establecidas que permitieron a través de 
indicadores seleccionar las mejores muestras. 
 
Con las variables, indicadores y pruebas que se debían desarrollar, se realizo la 
fase experimental, donde se obtuvo los resultados que fueron analizados en la 
parte quinta de este documento, para llegar al resultado final. En la última parte, 
se hizo comparación de costos para el producto obtenido (cobertura sabor a 
chocolate y el producto de la empresa (cobertura chocolate) la muestra 
seleccionada se comparó a nivel de costos y aceptación del consumidor con la 
cobertura de chocolate. 
 
Al final del documento se muestran las conclusiones derivadas de este trabajo y 
las recomendaciones que se desprendieron a lo largo de la investigación. 
 
 
 
 
 
 
 
 18
 
OBJETIVOS 
 
 
OBJETIVO GENERAL 
 
Elaborar una cobertura sabor a chocolate para la Fábrica de Chocolates Triunfo 
S.A, que en su formulación sustituya un porcentaje de manteca de cacao por otra 
materia grasa vegetal. 
 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
Clasificar y seleccionar las materias grasas vegetales diferentes a la manteca de 
cacao, mediante la información técnica de las grasas disponibles en el mercado 
para la elaboración de coberturas. 
 
Realizar la fase experimental para la obtención de la cobertura sabor a chocolate, 
en donde se sustituye porcentajes mayores al 80% de manteca de cacao por las 
grasas seleccionadas. Estableciendo las variables e indicadores. 
 
Establecer el efecto de las variables sobre los indicadores, mediante un análisis 
estadístico. 
 
Determinar la muestra de mejor comportamiento y aceptación. 
 
Comparar los costos de producción de la cobertura sabor a chocolate (grasas 
diferentes a la manteca de cacao) con la cobertura de chocolate (manteca de 
cacao). 
 19
 
1. GENERALIDADES 
 
En Colombia, la producción de derivados del cacao representa 2.1% de la 
Industria de Alimentos. Sin embargo, su mercado se concentra en 8 empresas, 
que poseen el 97% de las ventas1. Dentro de estas compañías se encuentra la 
Fabrica de Chocolates Triunfo S.A., cuyos productos deben cumplir la Norma 
Técnica Colombiana NTC 792. 
 
1.1 FABRICA DE CHOCOLATES TRIUNFO S.A. 
 
El proyecto sé desarrolló en las instalaciones de la Fábrica de Chocolates Triunfo, 
empresa dedicada a la elaboración de chocolates, dulces y grajeados. 
 
Fue creada mediante escritura pública No. 2552 en junio de 1947, año en el cual 
empezó su funcionamiento, bajo la supervisión de la familia Gerstenbluth Reines, 
de origen austriaco. Iniciando sus labores en un edificio ubicado en el Barrio 
Santafé y debido a su acelerado crecimiento trasladó sus instalaciones en el año 
1968, a la zona industrial de Bogotá, donde actualmente se encuentra operando. 
 
Su evolución fue tan próspera que llegó a ser la primera fábrica en el país que 
industrializó y comercializó chupetas duras. Por la década de los años 70, el 75% 
de su producción se vendió a los mercados internacionales de Europa, Estados 
Unidos, Centro y Sur América. 
 
En 1977 tuvo una crisis que desembocó en un estado concordatario en el año 
1982. Hacia el año 1990 la familia Gallo Ruiz paso a ser el mayor accionista. En 
la actualidad la dirección de la empresa recae en el doctor Juan Pablo Gallo. 
 
1 ESPINAL G., Federico; MARTINEZ C., Héctor; BELTRAN L., Luz. La industria de chocolates en 
Colombia. Bogota: Observatorio agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural., 2005. 
p. 10 
 20
La capacidad de producción es importante teniendo posibilidades de generar al 
rededor de 400 toneladas mensuales, de las cuales el 40% corresponden a 
chocolate, todo esto en dos turnos de trabajo. Cuenta con una fuerza laboral de 
300 personas entre mano de obra directa, indirecta y administración. 
 
1.2 LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE EN COLOMBIA 
 
Entre 1992 y 2000, la industria de fabricación de chocolates y preparados de 
cacao aportó en promedio el 2.1% de la producción, el 1.8% del empleo y el 2.8% 
del valor agregado del sector de alimentos. En el cuadro 1 se muestra el 
comportamiento de esta industria referente a la industria de alimentos y 
manufacturera nacional. 
 
Cuadro 1. Participación de la industria de fabricación de chocolates dentro de la 
industria nacional 
Actividad Variable 2000
Promedio 
1992 - 2000 
Crecimiento(%)
1992-2000 
Industria de 
alimentos 
Producción 
Valor Agregado
Empleo 
2.1%
3.0%
1.5%
2.1% 
2.8% 
1.8% 
-0.9% 
-0.4% 
-6.1% 
Total industria 
manufacturera 
Producción 
Valor Agregado
Empleo 
0.6%
0.6%
0.3%
0.6% 
0.6% 
0.3% 
0.7% 
0.8% 
-3.7% 
 Fuente: EAM-DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas 
 
En cuanto a sus proveedores, “El sector agroindustrial es el principal consumidor 
de las materias primas producidas por el sector agrícola. Durante el año 2000, la 
industria de chocolates transformó 36.351 toneladas de cacao”2 
 
2 ESPINAL G., Federico; MARTINEZ C., Héctor; BELTRAN L., Luz. La industria de chocolates en 
Colombia. Bogota: Observatorio agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural., 2005. 
p. 11 
 21
Dentro de los productos que se encuentran en el mercado nacional, que usan 
como materia prima el cacao están: chocolate en pasta dulce y amargo o 
chocolate de mesa, cobertura de chocolate, chocolate en polvo, manteca de 
cacao, cascarilla de cacao, productos en polvo con sabor a chocolate, chocolate 
granulado y confites con chocolate entre otros. En la tabla 1 se muestra la 
participación de estos productos en el mercado, hasta el año 2002: 
 
Tabla 1. Valor de las producciones de chocolate y derivados de cacao (miles de 
pesos de 2002) 
Producto 2002 
Promedio 
(1993-2002)
Participación 
2002 
Crecimiento 
(1993-2002)
Cacao en polvo1 0 2.345.581 -2,3% 
Confites de chocolate* 117.695.988 59.137.947 33,73% 9,0% 
Chocolate dulce en pasta 160.093.672 160.196.545 31,45% 0,3% 
Chocolate amargo en pasta 73.574.474 60.160.043 14,46% -1,2% 
Chocolate en polvo 41.500.319 23.637.962 8,15% 18,8% 
Productos en polvo con sabor a chocolate 30.714.811 22.361.659 6,03% 4,6% 
Cobertura de chocolate 15.626.726 13.986.983 3,07% 1,4% 
Manteca de cacao 13.213.002 20.118.460 2,60% -6,6% 
Chocolate granulado* 1.065.908 1.110.341 0,21% -22,1% 
Cascarilla de cacao* 828.846 414.423 0,16% 20,3% 
Concentrado de chocolate* 673.949 336.974 0,13% 12,3% 
Total producción miles de pesos 508.987.695 363.806.918 100,00% 3,1% 
Fuente: EAM-DANE. Cálculos Agrocadenas 
1 Cálculo de crecimiento hasta el año 2001 
*Cálculo de promedio y crecimiento desde el año 1998 
 
 22
Sé resalta la participación de la cobertura de chocolate, que alcanza 3.07%, con 
un crecimiento del 1.4%, siendo el quinto producto con mayor crecimiento. 
 
En cuanto a las empresasproductoras nacionales se encuentra que el mercado se 
concentra en pocas, siendo de estructura oligopólica. “Las principales compañías 
que han formado parte con una amplia oferta de chocolates son La Compañía 
Nacional de Chocolates, Comestibles Italo, Triunfo y Colombina, no obstante 
existen varias empresas pequeñas que elaboran chocolates caseros e incursionan 
en el mercado en pequeños volúmenes” (Espinal, 2005, 10) La Nacional de 
Chocolates participa con el 69% del mercado de golosinas de chocolate. 
 
De acuerdo al estudio, de la cadena del chocolate realizado en el año 2005 por el 
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el producto desarrollado en el 
presente estudio ayudaría a la competitividad de la Fabrica de Chocolates Triunfo, 
logrando disminuir los costos de producción, por que las grasas vegetales son de 
menor costo que la manteca de cacao. 
 
A propósito, en el estudio realizado por Agrocadenas se llego a concluir: 
En resumen, se puede considerar que la industria de fabricación de chocolates y 
preparados de cacao registra ganancias importantes en productividad, 
competitividad y eficiencia, derivadas de la adopción de tecnología enfocada 
hacia el proceso productivo. No obstante, se considera que aun los gastos de 
esta industria son altos para la generación de valor que se tiene, por lo cual es 
necesario incrementar la eficiencia mediante la elaboración de productos que 
generen un mayor valor a la producción sin tener que incurrir en elevar 
demasiado los costos para su elaboración. (Espinal, 2005, 45) 
 
 
 
 23
1.3 MARCO LEGAL 
 
En el país se tiene como referencia la Norma Técnica Colombiana NTC 792 
(ANEXO A), que establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben 
cumplir el chocolate y sus sucedáneos para consumo directo y las coberturas. 
 
Otras normas relacionadas es la Codex STAN 87 - 198113 y la normativa 
española, Real Decreto 1055/20034, en donde se da la definición de los 
sucedáneos de chocolate, grupo en el cual se encuentra el producto “cobertura 
sabor a chocolate” ya que contiene diferentes grasas vegetales, además de 
establecer los requerimientos del chocolate, excepto el contenido de manteca de 
cacao. 
 
3 CODEX STAN 87 – 19811. Codex Alimentarius. Norma de Codex para el chocolate: Codex, 
1981. 
4 REAL DECRETO 1055/2003. Ministerio de la Presidencia. Real Decreto: por el que se aprueba 
la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la 
alimentación humana. España: Real Decreto. 2003. 
 
 24
 
2 MARCO TEORICO 
 
Del cacao se obtienen productos intermedios, como la manteca de cacao, cocoa y 
pasta de cacao, y productos finales como los chocolates de mesa, chocolates de 
consumo directo y sucedáneos de chocolate. Este último incluye en su formulación 
grasa vegetal diferente a la manteca de cacao. 
 
Entre las materias primas de los productos finales derivados del cacao están el 
azúcar, los productos intermedios del cacao, leche, las grasas, lecitina y otros 
aditivos, que influyen en el comportamiento de fusión, dureza, brillo, rompimiento 
claro, sensibilidad al tacto, resistencia al calor y viscosidad del producto. 
 
Las operaciones de proceso son el tostado, trituración y descascarillado, 
molienda, prensado, mezclado, refinación, conchado, atemperado (en el caso de 
los productos que contengan manteca de cacao), moldeado y empaque. 
 
2.1 PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO Y COBERTURAS SABOR A 
CHOCOLATE 
 
La cadena del cacao comprende tres tipos de bienes: 
 
 Primarios: Cacao en grano. 
 Intermedios: Manteca, polvo y pasta de cacao. 
 Finales: Chocolate para mesa y confites. 
 
La cobertura sabor a chocolate esta comprendido como un producto final de la 
cadena del cacao y se define como un sucedáneo de chocolate, ya que en su 
formulación contiene menos del 2% de manteca de cacao. 
 25
En el Real Decreto 1055/2003 de España se cita la definición de los sucedáneos 
de chocolate: 
Son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y que son 
susceptibles por su presentación, aspecto o consumo de ser confundidos con el 
chocolate, cumplen los requisitos establecidos para este producto en la 
reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate 
destinados a la alimentación humana, excepto en que la manteca de cacao ha 
sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus 
fracciones hidrogenadas o no hidrogenadas y la diferenciación clara en el 
etiquetado5 
 
2.2 MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y SUS 
SUCEDÁNEOS 
 
Las materias primas utilizadas en la cobertura sabor a chocolate son muy 
similares a las usadas en la elaboración de chocolate, con la diferencia del tipo de 
grasa. 
2.2.1 Cacao. 
El cacao o árbol de cacao (Theobroma cacao, L) es 
originario de centro y sur América. Se clasifica como cultivo 
permanente, con un ciclo de duración de casi cuarenta 
años. En Colombia, según el Ministerio de Agricultura y 
Desarrollo Rural, “el departamento que tradicionalmente ha concentrado la mayor 
producción de cacao es Santander, con el 47% de la participación nacional. Le 
siguen en importancia Huila, Arauca, Norte de Santander, Antioquia, Nariño, 
Tolima y Cundinamarca, los cuales en conjunto representan el 46% del total.” 
(Ministerio de la Presidencia, 2003, 17). La Fábrica de Chocolates Triunfo obtiene 
su cacao de Santander. 
 
5 REAL DECRETO 1055/2003. Ministerio de la Presidencia. Real Decreto: por el que se aprueba 
la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la 
alimentación humana. España: Real Decreto. 2003. 
 26
“El cultivo de cacao se puede desarrollar en zonas ubicadas entre 0 y 1000 
m.s.n.m., aunque lo óptimo son altitudes entre 400 y 800 m.s.n.m., con 
temperaturas medias altas, entre los 23 - 28 ºC, precipitaciones distribuidas a lo 
largo del año de 1500 – 2500 m.m. y una humedad relativa entre 70 - 80%.”6 
 
Para la utilización del cacao en la elaboración de chocolate, coberturas y demás 
productos debe estar adecuadamente fermentado, seco, exento de olores 
extraños, libre de infestación por insectos, libre de granos múltiples y almendras 
partidas. La fermentación tiene como fin desarrollar el flavor del producto final. 
 
2.2.2 Cocoa o torta de cacao. 
Es un producto intermedio de la cadena del cacao o 
también llamado subproducto. Se obtiene en la operación de 
prensado, donde existen dos productos: la manteca de 
cacao y la cocoa o torta de cacao. Una vez ésta deja la 
prensa, se rompe en fragmentos de menos de 3cm de 
diámetro mediante dos rodillos dentados que giran en 
sentido contrario, posteriormente se utiliza un molino de martillos para moler 
finamente a polvo. 
 
La norma que rige a este producto es la CODEX STAN 141-1983, Rev. 1-2001, 
donde se establece la siguiente definición, “La torta de cacao es el producto 
obtenido por eliminación completa o parcial de la grasa del cacao sin cáscara ni 
germen o del cacao en pasta”.7 
 
 
6 ESPINAL G., Federico; MARTINEZ C., Héctor; BELTRAN L., La cadena del cacao en Colombia, Op. cit., 
p.6. 
7 CODEX STAN 141. Codex Alimentarius. Norma para el cacao en pasta (licor de cacao/chocolate) y torta de 
cacao. 1983, Rev. 1-2001 
 27
Puede mezclarse con otras grasas para obtener coberturas de chocolate 
aromatizadas o para elaborar mezclas para pasteles o rellenos. 
 
“La mayoría del cacao en polvo producido tiene un contenido de grasa entre 20-
22%. Se dispone de cacaos en polvo con contenidos en grasa inferiores, por 
ejemplo 15 – 17% o 10 – 12%.”8 
 
2.2.3 Azúcar. 
 Es un disacárido compuesto por monosacáridos glucosa y 
fructosa enlazados químicamente. El azúcar utilizadoen la 
fabricación del producto, proviene de la caña de azúcar que 
tiene un contenido de sacarosa de 11 - 17%. (Beckett, 2002, 20). 
 
Tradicionalmente se ha elaborado chocolate con un contenido de azúcar 
aproximado al 50%. Previamente a ser incorporada a la mezcladora se debe 
realiza su molienda, hasta el estado de azúcar glasear que va de 0.005-0.1mm de 
tamaño de grano. 
 
2.2.4 Leche. 
“El chocolate con leche se ha popularizado gracias a su 
particular mezcla de sabores de cacao y leche. Hoy en día el 
consumo de chocolate con leche supera al de las variedades 
oscuras”9 La leche utilizada en la industria del chocolate es en polvo, y para el 
presente proyecto es leche en polvo descremada, con el fin de evitar que la grasa 
láctea interfiera en el comportamiento del producto final. 
 
 
 
8 BECKETT, Stephen. La Ciencia del Chocolate. Zaragoza: Acribia. 2002. p 53. 
9 BECKETT, Stephen. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Zaragoza: Acribia. 1994. p 53. 
 28
2.2.5 Lecitina. 
 Es el fosfolípido más conocido, es una sustancia compleja 
que se compone de glicéridos y de componentes fosfóricos y 
nitrógenos. En la industria del chocolate la lecitina actúa como 
un emulgente y establece una frontera entre la grasa y el resto 
de partículas del cacao y el agua. 
 
Es una sustancia presente en la naturaleza y que se obtiene con frecuencia de la 
soja y a la que muchos la han definido como una sustancia beneficiosa para la 
salud. 
 
La lecitina influye en la viscosidad, Beckett “afirma que las adiciones de entre un 
0.1 y 0.3% de lecitina de soya, reducen la viscosidad mas de 10 veces su mismo 
peso de manteca de cacao [la lecitina en estos porcentajes reduce la viscosidad, 
sin necesidad de agregar materia grasa] . Sin embargo adiciones por encima del 
0.5% pueden ser perjudicial para las propiedades de fluencia”10. 
 
El Codex Alimentarius restringe su uso en la fabricación de chocolate y 
sucedáneos a una “ dosis máxima de 5g/Kg”11 
 
2.2.6 Grasas. 
 Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente 
por carbono e hidrógeno, que se caracterizan por ser 
insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos, 
debido a su naturaleza hidrofóbica. 
 
 
 
10 BECKETT, La Ciencia del Chocolate, Op. cit., p 89. 
11 CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para el chocolate: CODEX, 1981. il. ( CODEX STAN 87) 
 29
De acuerdo a Fennema (2000). Las grasas comestibles se clasifican 
tradicionalmente en los siguientes subgrupos: 
 
• Grasas de la leche. Sus principales ácidos grasos son el palmítico, el oleíco y 
el esteárico. 
 
• Mantecas Vegetales. Las grasas de este grupo proceden de las semillas de 
varios árboles tropicales y se caracterizan por tener puntos de fusión cercanos, 
debido principalmente a la disposición de los ácidos grasos en las moléculas 
del triacilglicerol. A pesar de su elevada riqueza en ácidos grasos saturados 
carecen prácticamente de acilgliceroles trisaturados. Las mantecas vegetales 
se usan mucho en repostería; la manteca de cacao es la principal 
representante de este grupo [que a la vez es la materia grasa predominante en 
los productos que se denominan “chocolate”]. 
 
• Grasas Animales. Este grupo esta constituido por las grasas de deposito de los 
animales domésticos (la manteca y el cebo), todas las cuales contienen 
cantidades elevadas de ácidos grasos palmítico y esteárico, y riquezas 
intermedias de ácidos insaturados, dominados por los ácidos oleico y linoléico. 
 
• Ácido Láurico. Las grasas de este grupo se obtienen de algunas especies de 
palma, como el coco y el babasu y se caracterizan por un elevado contenido de 
ácido láurico (40 – 50%), una riqueza moderada en ácidos grasos caproíco, 
caprílico, y cáprico y escasa abundancia en ácidos grasos insaturados y por 
puntos de fusión bajos. [A este grupo pertenecen las grasas sustitutas 
seleccionadas para nuestro proyecto, en el caso de la grasa CBA 5B contiene 
43.2% de ácido laúrico) 
 
• Ácido Oleico – Linoléico. Son las grasas más abundantes de origen vegetal. 
Menos del 20% de sus ácidos grasos están saturados. Los miembros más 
 30
importantes de este grupo son los aceites de semilla de algodón, de maíz, de 
aguacate, de girasol, de cártamo, de oliva, de palma y de sésamo. 
 
• Ácido Linolenico. Entre ellas se encuentran los aceites de soja, de colza, de 
lino, de germen de trigo, de cáñamo y de perilla. 
 
• Aceites Marinos. Estos aceites son ordinariamente ricos en ácidos grasos poli 
insaturados de cadena larga de la serie omega 3 y suelen ser ricos también en 
vitaminas A y D 12 
 
2.2.6.1 Función de las grasas en el chocolate y sus sucedáneos. “La 
grasa es la fase continua en el chocolate, mientras que la fase discontinua son el 
azúcar, los componentes lácteos y el cacao.” (Fennema, 2000, 26). 
 
Las características en las que influye la grasa según el grupo empresarial Calier 
(empresas proveedoras de aceites y grasas), dependiendo si el producto esta en 
estado sólido o líquido son las siguientes,: 
 
• Estado sólido: comportamiento de fusión, dureza, brillo, rompimiento claro, 
sensibilidad al tacto, resistencia al calor. 
 
• Estado líquido: Viscosidad (Fennema, 2000, 25). 
 
Esta última propiedad física es una variable de estudio en el presente proyecto, 
específicamente se evalúa el efecto de la adición de grasa sobre la viscosidad, 
para lo cual se retoma a Beckeet: 
 
 
12 FENNEMA, Owen. Química de los Alimentos. Segunda Edición .Zaragoza: Acribia, 2000. p. 277 – 278. 
 31
 “El efecto de 1% de grasa extra sobre la viscosidad depende de la cantidad que 
tenga la muestra. Con un contenido de grasa por encima de un 32% hay muy 
pocos cambios en la viscosidad con las adiciones de más grasa”13 
 
“La grasa debe encontrarse en forma libre para facilitar el flujo....La mayoría de 
chocolates contienen entre un 25 y 35% de grasa” (Beckett, 2002, 85). En el 
producto desarrollado en el proyecto. Se evalúa porcentajes de grasa desde el 
25% hasta el 29%, debido a que solo este porcentaje se refiere a la adición de 
grasa sustituta, siendo un 2% más la grasa total debido a la grasa que aporta la 
cocoa y la leche. Llegando a un producto final de 31 – 33% aproximadamente. 
 
2.2.6.2 Grasas predominantes en el chocolate y sus sucedáneos. Son la 
manteca de cacao y las grasas vegetales sustitutas. 
 
• Manteca de cacao: La manteca de cacao es un ingrediente importante de los 
productos derivados del cacao, proporcionándoles sus características de brillo 
y flavor. Es una grasa que tiene tres ácidos grasos importantes, que suponen 
cerca de un 95% de los ácidos grasos presentes. “Casi el 35% es ácido oleico, 
sobre un 34% es ácido esteárico y aproximadamente un 26% es ácido 
palmítico. Debido a que es una grasa relativamente simple, ya que tiene muy 
pocos componentes, se funde rápidamente en un pequeño rango de 
temperatura, es decir, entre la temperatura ambiente y la de la boca” (Beckett, 
2002, 98) 
 
Sin embargo su comportamiento es más complicado, debido a la propiedad 
que tienen las grasas de cristalizar en modos diferentes al solidificarse llamada 
“poliformismo”. Como dice Beckett (2002, 100-104), la mayoría de grasas 
poseen una forma estable mientras que otras tienen tres, las α, β, β´; en el 
 
13 BECKETT, La Ciencia del Chocolate, Op. cit., p 86. 
 32
caso de la manteca de cacao posee 6 formas. La industria del chocolate las 
suele numerar del I al VI y la industria de las grasas con letras griegas. 
 
Teniendo en cuenta que cada cristal tiene su propia estructura, punto de fusión 
y solubilidad representa un problema para los fabricantes de chocolate, ya que 
solo a partir de la forma V se produce un buen chasquido,resistencia al fat 
bloom y aspecto brillante, propiedades deseables en el chocolate. 
 
La forma I es muy inestable y funde a 17ºC, esta forma cambia a la II y luego 
más lentamente a la III y IV, este último cristal es el que se presenta cuando no 
se ha realizado ninguna presiembra (atemperado), la forma IV es relativamente 
blanda de modo que el chocolate no producirá chasquido. La forma V y VI son 
las más estables. Debido a lo anterior en la industria se realiza la operación 
de precristalización o atemperado. En la figura se muestran los rangos de 
temperatura para la formación estable de las seis formas cristalinas diferentes 
de la manteca de cacao 
 
Figura 1. Rangos de temperatura de las seis formas cristalinas de la 
manteca de cacao 
 
Empaque-
tamiento
denso
Empaque-
tamiento
laxo
Forma
Estable
Forma
Inestable
γ
β1
β2
α
β1
β2
I
II
III
IV
V
VI
16-18ºC
26-28ºC
24-26ºC
22-24ºC
34-36ºC
32-34ºC
 
 Fuente: BECKETT, La Ciencia del Chocolate 
 33
El Grupo Calier (2000) cita las ventajas y desventajas de la manteca de cacao: 
 
 Las ventajas de esta grasa son: 
 Brillo 
 Rompimiento claro. 
 Textura 
 Comportamiento de fusión. 
 Estabilidad al tacto. 
 Cristalización 
 
 Las desventajas de su uso son: 
 Requiere atemperado. 
 Exige chocolateros expertos. 
 Sensibilidad al calor. 
 Sensibilidad a la grasa láctea. 
 No apropiado para todas las aplicaciones. 
 Costo elevado de adquisición.14 
 
En el presente proyecto pretende desarrollar una cobertura que en su formulación 
remplace la manteca de cacao por otra grasa vegetal, con la ventaja de tener 
mayor estabilidad sin la necesidad de realizar la operación de atemperado. 
 
• Grasas vegetales que sustituyen a la manteca de cacao. Las grasas 
vegetales se han usado por mucho tiempo en la elaboración de chocolate y 
coberturas. Sin embargo han tenido restricciones, sobre todo en el momento 
de designar el producto elaborado con estas grasas, ya que no pueden recibir 
el nombre de “chocolate”. 
 
 
14 GRUPO CALIER. Alternativas de la manteca de cacao: una introducción a las materias grasas 
especiales. Bogota. 2000. p. 27-28. 
 34
Beckett en su libro, La ciencia del chocolate, realiza una reseña histórica del 
uso de grasas similares a la manteca de cacao: 
En 1956 se dio una patente por parte de la empresa UNILEVER, que 
mostraba un método para producir grasas que era casi idéntica a la 
manteca de cacao, pero a partir de otras fuentes de origen vegetal. En 1977 
se aprobó una ley en Reino Unido por la que se restringía su uso a 5%, si 
el producto se iba a vender con el nombre de chocolate. Si se utilizaba 
cantidades mayores, tenia que venderse con otra denominación, como 
cobertura con aroma a chocolate15. 
 
La asociación para productos alimentarios, BFMIRA (2000, 2-3) muestra la 
clasificación establecida para las grasas sustitutas: 
 
 Grasas equivalentes a la manteca de cacao: Se adicionan en el chocolate 
en un porcentaje máximo del 5%, es compatible con la manteca de cacao en 
cualquier relación de mezcla, sin repercusión en el comportamiento de 
fusión. 
 
 Grasas casi equivalentes a la manteca de cacao: Es compatible con la 
manteca de cacao en todas las proporciones. Requiere las mismas 
operaciones que la fabricación del chocolate. 
 
 Grasas que reemplazan parcialmente a la manteca de cacao: Remplaza 
toda la manteca de cacao agregada. Su uso se limita a las coberturas. 
Como desventaja no tienen buenas propiedades en el desmolde y en la 
rotura y su punto de fusión es bajo. 
 
 Grasas que actúan como mejorante: Se añade en pequeñas cantidades, 
con el propósito de elevar el punto de fusión o acelerar la cristalización. 
 
15 BECKETT, La Ciencia del Chocolate, Op. cit., p 111. 
 35
 Grasas que permiten disminuir el contenido de manteca de cacao: se añade 
en pequeñas cantidades para emplear menos cantidades de manteca de 
cacao. 
 
 Grasas que reemplazan totalmente la manteca de cacao o sustitutos. Se 
divide en dos grupos: 
 
 Sustitutos láuricos: Esta grasa sustituye totalmente a la manteca de 
cacao. Los productos elaborados con ella deben ser a base del 
100% de polvo de cacao, ya que es incompatible con la manteca de 
cacao. Posee propiedades excelentes en cuanto a la textura, la 
facilidad de desmolde, la rotura, el punto de fusión, el brillo y la 
conservación. [Este tipo de grasa fue la seleccionada y utilizada en el 
desarrollo de nuestro proyecto, también es llamada CBA] 
 
 Sustitutos no láuricos: Esta grasa sustituye totalmente a la manteca 
de cacao, sin embargo presenta los mismos inconvenientes de la 
grasa que remplaza parcialmente la manteca de cacao. No 
obstante, el brillo es bello y la conservación es buena.”16 
 
2.2.6.3 Elaboración de grasas que sustituyen a la manteca de cacao. 
Para realizar la descripción del proceso seguido en la elaboración de las grasas se 
retoma al texto del grupo empresario CALIER17. 
 
 
16 BFMIRA. Asociación Para la Investigación de Productos Alimentarios en Inglaterra, citado por 
GRUPO CALIER. Alternativas de la manteca de cacao: una introducción a las materias grasas 
especiales. Bogota. P. 2-3. 
17 GRUPO CALIER, Op.cit..p. 11-12. 
 
 36
Las grasas se extraen con disolventes o recurriendo a la presión mecánica, para 
luego ser sometidas a un proceso de refinería, que presenta tres etapas: la 
neutralización, la decoloración y la desodorización. 
 
En la primera etapa la grasa es lavada en soda (Saponificación), lo que hace que 
los ácidos grasos libres se conviertan en jabón. A continuación, éstos se extraen 
de la grasa mediante decantación o centrifugación. Después, la grasa se mezcla 
con arcillas activadas que están constituidas por bentonita calcica, que a su vez ha 
sido tratada previamente por ácidos minerales, secada, lavada y molida y es 
calentada hasta 80ºC o 100°C, para retirar los colorantes y contaminantes no 
lipídicos que se separan por filtración, y luego pasar a la etapa de desodorización. 
Esta operación es denominada, la refinería química o cáustica. Igualmente, se 
puede proceder por la refinería física que consiste en una decoloración de la 
grasa, seguida de una destilación rápida bajo inyección de vapor, que permite 
eliminar tanto los ácidos grasos libres como las sustancias aromáticas. 
 
Existen dos maneras de producir una grasa más dura o más sólida, que son 
utilizadas tanto separada como combinadamente, para fabricar productos 
alternativos de la manteca de cacao: 
 
• Hidrogenación: con la ayuda de un catalizador (níquel), el hidrógeno es 
enlazado con los ácidos grasos insaturados, produciéndose un endurecimiento 
dado que los ácidos grasos saturados poseen un punto de fusión más elevado 
que los ácidos grasos insaturados. 
 
• Fraccionamiento: Con esta operación se obtiene la concentración de materia 
sólida en la grasa. Al contrarío de la hidrogenación, que es un proceso químico 
e irreversible, el fraccionamiento es un proceso físico y reversible. Prensando 
la grasa o filtrándola en un disolvente, la fracción dura de la grasa, la estearina, 
es separada de la fracción blanda, la oleina. 
 37
2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATE 
 
En el procesamiento de cacao se obtiene productos semielaborados como 
manteca, licor y torta de cacao, y productos finales como golosinas de chocolate, 
coberturas de chocolates, bebidas achocolatadas y el chocolate de mesa. En el 
Figura 2 se muestra las operaciones necesarias para llegar a estos. 
 
2.3.1 Tostado. 
 Es una operación que modifica los precursores del flavor 
para dar los productos químicos que otorgan el sabor al 
chocolate, además de destruir microorganismos patógenos. 
“Se eliminan ácidos volátiles (ácido etanoico), disminuyendo 
elsabor astringente y amargo del grano sin tostar” (Grupo 
Calier, 2000, 11-12). La temperatura es de 150°C para 
obtener un cacao de 1.2 - 1.5% de humedad. 
 
Según Beckett (2002) en la operación de tostado ocurren dos reacciones: 
Reacción de Maillard: El cacao tiene de un 12-15% de proteínas (antes de 
la fermentación), pero el calor y las condiciones ácidas que tienen lugar 
durante este tratamiento fraccionan muchas de ellas en sus aminoácidos, 
dando en consecuencia algunos de los precursores que mediante el tostado 
se convierte en el flavor del chocolate. 
 
Reacción de Strecker: implica la formación de aldehídos, algunos de los 
cuales forman parte del flavor del chocolate. 
 
El aroma característico del chocolate puede producirse también por la 
reacción del aminoácido como la leucina, la treonina y la glutamina con la 
glucosa cuando se calienta alrededor de 100 ºC (Grupo Calier, 2000, 43-45) 
 
 38
Figura 2. Elaboración de productos de cacao 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: ESPINAL G., Federico; MARTINEZ C., Héctor; BELTRAN L., La cadena del cacao en 
Colombia. 
Cacao en Grano
Fermentación y Secado
Grano Tostado
Limpieza,
eliminación de
cáscara, tostado
Cascarilla de
cacao
Molturación
Molienda y
Refinado del Licor
Torta de
cacao
Licor para
Prensado
Licor para
Chocolate
Manteca de
cacao
Molienda de
Torta
Almacenaje
en líquido o
moldes
Cacao en
polvo
Industria de
Lácteos, Confitería
y Panadería
Amasado
Azúcar Leche
Miga de chocolate
Refinamiento Conchado
Atemperado
Chocolate líquido o cobertura
Almacenamiento
en líquido
Almacenamiento
en moldes Coberturas
Productos
en barra
Productos
rellenosCobertura
Mercado de
consumo
 39
2.3.2 Trituración y Descascarillado. 
Es el proceso por el cual se separa la cáscara y la parte del 
germen del resto del grano. La presencia de cáscara en el 
chocolate obtenido, es indeseable ya que estropeará el sabor, 
además de provocar excesivo desgaste en la etapa de 
molienda.18 
 
La cáscara se compone principalmente de material fibroso normalmente tiene la 
forma de una placa plana. Por otro lado el grano es mucho más esférico y como 
más de la mitad es grasa, es mucho más denso. 
 
La cascarilla de cacao se utiliza para alimentación de ganado, sin embargo en 
algunas industrias se extrae manteca de cacao a partir de ellas, con la ayuda de 
disolventes y extractos. 
 
2.3.3 Molienda. Esta operación ayuda a liberar la grasa de las células agrupadas. 
“Después de ser triturados, los granos de cacao entran en el molino, que los 
reduce hasta una pasta fluida, casi liquida”19. Se utiliza molinos de discos, rodillos, 
de mazos y de bolas, preferiblemente de rodillos. 
 
2.3.4 Tratamiento pasta de cacao. 
Es un tratamiento térmico entre 80-90°C durante 12-24h, que 
permite que se evaporen y eliminen sustancias volátiles que 
perjudican al producto final 
 
 
18 BECKETT, Fabricación y utilización industrial del chocolate. Op. cit., p. 3. 
19 GIANOLA, Carlos. La Industria del Chocolate, bombones, caramelos y confitería. Madrid: Paraninfo. 
1977. p155 
 40
2.3.5 Prensado. 
 Es la operación por la cual se obtiene la manteca de cacao de 
mayor calidad. 
 
En la prensa entra el licor de cacao caliente a un 
compartimiento, donde es presionado por un embolo de acero que trabaja a un 
presión entre 40-50MPa. El grano contiene inicialmente alrededor de un 55% de 
manteca de cacao y por la presión generada se obtienen dos productos: manteca 
de cacao y la torta o cocoa que contienen entre un 8 a 24% de grasa. 
 
2.3.6 Mezclado 
Hace la mezcla de los ingredientes (azúcar, leche en polvo, 
licor de cacao y manteca de cacao), logrando una pasta con la 
consistencia uniforme, con el fin que el refinado tenga lugar de 
forma adecuada. Si la pasta no tiene la textura necesaria 
forma un puente entre los dos rodillos y la operación de 
refinado se detiene. La proporción que se emplea en las mezclas depende de 
cada fábrica y del producto que se elabora. 
 
2.3.7 Refinado. 
Esta operación busca reducir el tamaño de partícula de la 
pasta entre 15 – 35µm, debido a que partículas mayores 
producen una sensación arenosa, en la lengua, en el producto 
final. 
 
El equipo necesario para este proceso es una refinadora que logra un tamaño de 
partícula 15 – 35µm. “Estos refinadores se componen de un tren de cinco rodillos, 
enfriados por agua, de hasta 2.5 m de largo. El chocolate pasa por entre los cuatro 
 41
espacios y las partículas son machacadas y cizalladas debido a la presión 
existente entre los rodillos y a su velocidad diferencial” (Gianola, 1977, 364). 
 
2.3.8 Conchado cobertura sabor a chocolate. 
 Esta operación tiene como fin formar una pasta fluida 
desarrollando el sabor del chocolate y la viscosidad apropiada. 
 
 “Se puede describir como el trabajo de las partículas y copos 
de chocolate para formar una pasta fluida, en esta operación se da el desarrollo 
del deseado sabor a chocolate y también la conversión del producto refinado, 
pulverulento arenoso en una suspensión fluente de azúcar, cacao y partículas de 
leche en polvo en una fase liquida de manteca” (Gianola, 1977, 131-137). Se dan 
dos procesos: 
 
• Desarrollo del flavor: en la fermentación y el tostado se producen compuestos 
no deseables de sabor astringente y ácidos, que se deben eliminar. 
• Convertir el chocolate de un polvo laminado en un líquido que fluye libremente 
y que puede emplearse para fabricar los productos finales. 
 
El equipo utilizado para este proceso es la concha, inventada por Rudi Lindt en 
Suiza en 1878. El producto se elabora en una concha clover (Concha – Trébol), 
que consiste en una artesa exterior redonda calentable y cónica interior. En el libro 
de Beckett (2002) se describe su funcionamiento: 
 
La masa de chocolate se agita primeramente en la artesa exterior antes de ser 
trasportada a la artesa interior cónica por anillo sinfín. Los rodillos cónicos de 
granito producen una acción intensiva de cizallamiento girando contra la pared 
interior cónica y arrojando la masa contra la pared de la artesa exterior donde las 
rasquetas producen más esfuerzo cortante. Durante esta operación el aire 
 42
circulante suministra buena ventilación para la eliminación de sustancias volátiles. 
(Gianola, 1977, 146). 
 
La concha continúa cambiando el flavor del chocolate y también el modo en el que 
funde en la boca. También, y de gran importancia para el fabricante de chocolate, 
determina la viscosidad final del chocolate líquido antes de que se utilice para 
fabricar el producto final. Como conclusión se cita a Espinal que describe el 
servicio que presta la concha así; “busca dispersar, desecar y eliminar sustancias 
volátiles y homogeneizar, con el fin de mejorar la viscosidad y la textura y producir 
chocolate con buenas características de fusión”20 
 
2.3.9 Atemperado. 
Su objetivo es lograr que el chocolate alcance rápidamente la 
forma V (las grasa pueden cristalizar de formas diferente, esta 
propiedad se conoce como poliformismo, la manteca de cacao 
posee seis formas de precristalización, que se suelen enumerar 
del I al VI), donde la estabilidad del producto final es mayor, se produce un buen 
chasquido, se tiene un aspecto brillante y se obtiene una resistencia relativamente 
buena al fat bloom 
 
2.3.10 Moldeado. 
Este es el método más sencillo de darle forma al chocolate, 
actualmente muchos de los moldes están hechos de plástico que 
es un material ligero. El chocolate se distribuye al molde 
mediante una cabeza de relleno que contiene un número de boquillas igual al 
número de los huecos de los moldes; luego es necesario que el chocolate se 
extienda de forma uniforme y que se elimine cualquier burbuja, esto se hace 
mediante una vibración vigorosa; luego el producto entra a un tubode enfriamiento 
para lograr la solidificación y por último se realiza el desmoldado. 
 
20 ESPINAL; MARTINEZ; BELTRAN, Op. cit. p. 7. 
 43
2.4 METODOS PARA APLICAR COBERTURAS, CHOCOLATES Y 
COBERTURA SABOR A CHOCOLATE O BAÑOS. 
 
En un estudio del Instituto de Investigación Tecnológica21 se presenta la siguiente 
información 
 
2.4.1 Moldeado. 
 Es el método utilizado en la evaluación del producto 
desarrollado en el presente estudio. Consiste en colocar el 
chocolate líquido dentro de moldes, que pasa por una banda 
vibratoria para eliminar las burbujas, y luego pasar a un túnel de enfriamiento (4-
6ºC) finalizando el proceso con el desmolde, que se realiza manualmente. 
 
2.4.2 Revestimiento. 
 Es un método mecánico de cubrir centros de productos, con 
chocolate; se ponen los productos bajo una cortina de 
chocolate líquido, seguido de un enfriamiento. 
 
2.4.3 El proceso Volvo. 
 Este sistema emplea una vasija rotatoria en el cual los 
alimentos se van a cubrir con el chocolate, giran y caen en 
forma de cascada. El chocolate se aplica manualmente a 
medida que el tambor gira y se introduce una corriente de 
aire frío que endurece la capa de chocolate. Es el mecanismo por el cual se hacen 
los grajeados. 
 
 
21 INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN TECNOLOGICA. Revisión bibliográfica sobre coberturas de 
chocolate presentado a Pastelería ADE LTDA. Bogota . 1988. p11 
 44
 
3 MATERIALES Y MÉTODOS 
 
El presente estudio se desarrolló en las instalaciones de la Fábrica de Chocolates 
Triunfo S.A. y en los laboratorios de la Universidad de la Salle. 
 
Se realizó inicialmente la selección de las grasas. Luego se desarrolló la fase 
experimental que se dividió en dos etapas. La etapa 1 realizada con las grasas 
seleccionadas y la etapa 2 con mezclas de coberturas. 
 
En la etapa 1 se establecieron como variables el tamaño de partícula, tipo de 
grasa, y porcentaje de grasa; y como indicador físico la viscosidad y como 
indicador organoléptico la una evaluación organoléptica, con el fin de seleccionar 
las muestras de mejor comportamiento y aceptación. En la etapa 1 se desarrollan 
las pruebas con sustitutos de grasas de un 25 a 29%. Con ayuda de un análisis 
estadístico se observó el efecto de las variables sobre la viscosidad y con la 
información de la evaluación organoléptica sé determinó la mejor grasa y su 
porcentaje a utilizar. 
 
La etapa 2, se desarrollo mezclando diferentes proporciones de coberturas con la 
mejor grasa de la etapa anterior y con otra grasa, de las seleccionadas 
inicialmente, que se escogió por disponibilidad, costo y punto de fusión. Se 
estableció como variables los porcentajes de mezcla de las coberturas y como 
indicadores la viscosidad y una evaluación organoléptica. Con los resultados se 
obtienen las muestras de mayor aceptación. 
 
Finalmente con las muestras de la etapa 1 y las muestras de la etapa 2 se realizo 
un análisis sensorial, aplicado a panelistas con conocimientos sobre chocolate, 
para determinar por parámetros de calidad la mejor muestra; realizándole un 
 45
análisis de costo para compararlo con la cobertura de chocolate, cobertura 
utilizada como patrón en el presente estudio. 
 
3.1 DESCRIPCIÒN DEL PROCESO 
 
El proceso que se siguió para la elaboración de la cobertura sabor a chocolate es 
muy parecido al proceso del chocolate, con las siguientes diferencias, que se 
presentan en las operaciones de mezclado y atemperado: 
 
• No requiere la operación de atemperado. 
 
• Su formulación no incluyó: 
 Licor de cacao 
 Manteca de cacao. 
 
• Su formulación incluyó: 
 Sustitutos de manteca de cacao 
 Cocoa. 
 
El proceso descrito en la figura 3 fue el que se desarrollo en las instalaciones de 
la Fabrica de Chocolates Triunfo S.A, en donde se recibe el cacao que proviene 
de los sitios de recolección, específicamente Norte de Santander, en los cuales el 
cacao se sometió a las siguientes operaciones: desgranado, fermentado (5 o 6 
días), secado al ambiente hasta un contenido de humedad del 7% y limpieza 
para eliminar impurezas. 
 
 
 46
Figura 3. Diagrama de elaboración de coberturas sabor a chocolate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Fabrica de chocolates Triunfo S.A. 
 
TOSTADO
CACAO
FERMENTADO
CACAO
FERMENTADO
DESCASCARILLADO
MOLIENDA
CONCHADO
PRENSADO
MOLIENDA
MEZCLADO
REFINADO
CONCHADO
MOLDEADO
EMPAQUE
Nibbs (Almendra)
Nibbs (Almendra)
Cascarilla
Cascarilla
Licor de Cacao
Licor de Cacao
Manteca de Cacao
Manteca de Cacao Elaboración
Chocolate
Elaboración
Chocolate
Torta de cacao (Cocoa)
Torta de cacao (Cocoa)
Cocoa en
polvo
Cocoa en
polvo
Leche descremada
Leche descremada
Azúcar
AzúcarLecitina
Lecitina Substituto Manteca de Cacao
Substituto Manteca de Cacao
Monoesterato de Sorbitan
Monoesterato de Sorbitan
Vainillina
Vainillina
Cobertura refinada
Cobertura refinada
Cobertura Sabor a Chocolate
Cobertura Sabor a Chocolate
Cobertura Sabor a
Chocolate
Cobertura Sabor a
Chocolate
 47
3.2 DESCRIPCIÒN Y VARIABLES DE LAS OPERACIONES 
 
Las variables de cada operación y los equipos utilizados en el proceso (ANEXO B) 
se presentan en el cuadro 2. 
 
Cuadro 2. Variables y equipos utilizados en las operaciones de elaboración de la 
cobertura sabor a chocolate 
Operación Variables Equipo 
Humedad antes de 
proceso 7-8% 
Tiempo 45-50min 
Temperatura 145 -150 ºC 
Tostado 
Humedad al final 1.2 – 1.5 % 
Tostadora de 
Cacao 
Descascarillado Contenido de cascarilla en la almendra 1-2% 
Descascarilladota 
de Cacao 
Tamaño de partícula 40-60 µm Molienda 
Cacao Porcentaje de Grasa 54 – 57 % 
Molino de Cacao 
Refinador de 3 
rodillos 
Porcentaje Humedad 0.5 – 0.8 % 
Temperatura 80 – 90 ºC Conchado 
Tiempo 12 – 24 h 
Olla Licor 
Presión 6000-6200 psi 
Tiempo 30 – 40 min. Prensado 
Porcentaje Grasa Torta 12 – 16% 
Prensa Hidráulica 
Molienda Torta 
Cacao 
 
Tamaño de partícula 
 
15 – 30 µm 
Molino de Piedra 
ó Molino 
Pulverizador 
Mezclado Tiempo 30 – 45 min. Mezcladora de 2 cintas 
Refinado Tamaño de Partícula 10 – 25 µm Refinadora de 5 rodillos 
Tiempo 12 – 24 h 
Conchado 
Temperatura 40 – 60 ºC 
Concha Clover 
Moldeado Temperatura 4 – 6ºC Línea KV-1000 
Fuente: Fabrica de Chocolates Triunfo S.A 
 48
Los equipos utilizados en el proceso para la obtención del producto, fueron los 
mismos que la Fabrica de Chocolates Triunfo S.A utiliza en la elaboración de 
sus chocolates; debido a la necesidad de que en el proceso sé realicen las 
operaciones de conchado y mezclado, ya que estas determinan en gran medida 
las características del producto obtenido y la empresa no cuenta con estos 
equipos a escala de planta piloto. 
 
La operación de conchado es de gran importancia en el presente proyecto, ya que 
de ella depende la incorporación de la grasa a la mezcla. 
 
El grado de cizalla, que es la fuerza por unidad de área necesaria para alcanzar 
una dada deformación en fluidos o sólidos, y el mezclado son críticos con el fin de 
obtener el chocolate más fluido posible para un contenido determinado de grasa. 
Esto, es un grado importante y está gobernado por el diseño de la concha y sus 
elementos mezcladores. [La concha utilizada fue una concha clover]. La concha 
esta tratando de recubrir las partículas sólidas con grasa y la acción de 
embadurnamiento lleva a cabo esta acción de un modo muy bueno, ya que las 
partículas son incapaces de salir de su camino. (Beckett 2002, 94) 
 
3.3 CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIAS GRASAS DIFERENTES 
A LA MANTECA DE CACAO 
 
Para la selección de las grasas que van a sustituir la manteca de cacao en el 
presente proyecto se realizó una revisión bibliográfica de las fichas técnicas 
suministradas por los proveedores, teniendo en cuenta lossiguientes factores: 
costo, porcentaje de sustitución de manteca de cacao, ventajas que presentan en 
el proceso, beneficios en el producto final y origen de la manteca. 
 
 Inicialmente se hizo una selección preliminar de las grasas utilizadas para la 
elaboración de sucedáneos de chocolate, de este grupo se obtuvo un listado de 
 49
grasas que fueron sometidas a una evaluación por criterios para obtener 
finalmente las grasas. 
 
3.3.1 Selección preliminar del grupo de grasas. De las grasas que se utilizan en 
la elaboración de sucedáneos de chocolate, citadas en el numeral 2.2.6.2 se 
seleccionaron dos grupos: 
 
• Grasas que reemplazan parcialmente a la manteca de cacao 
• Grasas que reemplaza totalmente a la manteca de cacao 
 
Estos dos grupos se seleccionaron porque cumplieron con el objetivo del presente 
estudio, elaborar una cobertura sabor a chocolate en cuya formulación se 
sustituyera un porcentaje de manteca de cacao por otra materia grasa vegetal, y 
con la condición de que la grasa fuera de menor precio que la manteca de cacao 
($9500/Kg a septiembre de 2006). 
3.3.2 Listado de las grasas que reemplazan total o parcialmente la manteca 
de cacao. En el cuadro 3, se encuentran las características principales de las 
grasas disponibles en el mercado (ver fichas técnicas ANEXO C). 
 
3.3.3 Criterios de selección de las grasas que remplazan total o parcialmente 
la manteca de cacao. Teniendo en cuenta las fichas técnicas de las grasas, los 
criterios fueron: 
 
• Uso de la grasa: La fichas técnicas indican el producto para el cual estas se 
fabrican. Este criterio se evaluó con 0 y 1. Donde 1 indica que la grasa tiene 
como uso las coberturas y 0 cuando no. 
 
 
 
 50
Cuadro 3. Características de los sustitutos de manteca de cacao 
Contenido 
sólidos 
Nombre 
°C % sólidos 
Punto 
fusión °C Ácidos grasos Descripción Usos 
10 89 
20 64 
25 45 
30 23 
35 5.5 
CBA 3A 
40 0 
33-35 
Alta 
concentración 
de ácido laurico. 
1% Max de 
ácidos grasos 
Trans. 
Mezcla de aceites 
vegetales 
hidrogenados, 
fraccionados, 
interesterificados y 
desodorizados. 
Coberturas,
chocolates 
de moldeo y 
relleno. 
 
10 91 
20 74 
25 54 
30 27 
35 2 
CBA 3B 
40 0 
33-35 
Alta 
concentración 
de ácido laurico. 
1% Máx. de 
ácidos grasos 
Trans. 
Mezcla de aceites 
vegetales 
hidrogenados, 
fraccionados, 
interesterificados y 
desodorizados. 
Coberturas, 
chocolates 
de moldeo y 
relleno. 
10 92.5 
20 79 
30 38 
35 13.5 
CBA 4A 
40 2 
37.5+/-1 
Alta 
concentración 
de ácido laúrico. 
Mezcla hidrogenada 
de aceites Coberturas 
20 47 
25 16 CBA 5A 
37.8 2 
33.5 -
34.5 Grasa laúrica 
Grasa dura y brillante. 
Max 12% de manteca 
de cacao. 
Coberturas 
y chocolate 
10 85 
20 75 
25 70 
30 39 
CBA 5B 
35 3 
34.5-36 
Grasa laúrica. 
Libre de ácidos 
grasos trans. 
Grasa dura y brillante, 
refinada, blanqueada y 
desodorizada. Tolera 
Max 12% de manteca 
de cacao. 
Coberturas 
y chocolate 
25 61.1 
30 30 
35 2.3 
CBR 6A 
37.8 0 
32.5 Grasa no laúrica Grasa dura y brillante. Coberturas y chocolates
20 83 
30 44 CBR 4468 35 16 
38 Grasa no laúrica 
Grasa a base de 
CEBAO con sabor 
neutro. 
Baños 
20 91.5 
30 46.5 CBR 
4408 35 2.5 
34 Grasa no laúrica 
Grasa a base de 
CEBAO con sabor 
neutro. 
Baños 
FUENTE: Proveedor Grasa vegetales. Fichas técnicas de cada grasa. (ANEXO C). 
 51
• Clase de grasa: De acuerdo a la selección preliminar que se realizó, las 
grasas se dividen en: 
 
 Grasas que reemplazan parcialmente a la manteca de cacao (CBR). Estas 
grasas obtuvieron una valoración de 2, ya que no proporcionan al producto 
final buenas características de desmolde, rotura y punto de fusión. 
 
 Grasas que reemplaza totalmente a la manteca de cacao (CBA). Estas 
grasas obtuvieron valoración de 5, debido a que proporcionan mejores 
características al producto final comparado con las grasas CBR, en cuanto 
dan al producto final buenas características de desmolde, rotura, punto de 
fusión, brillo y textura. 
 
La valoración para este criterio fue de 1 a 5 ya que son cinco las 
propiedades en las que influyen las grasas en el producto final: desmolde, 
rotura, punto de fusión, brillo y textura. 
 
• Composición de la grasa: Se refiere a la composición química de la grasa, en 
general, las fichas técnicas limitan esta información a mencionar si se tratan 
de una grasa, principalmente, láurica o no láurica. 
 
Las grasas Láuricas obtuvieron una calificación de 5 debido a que poseen 
propiedades excelentes en cuanto a la textura, la facilidad de desmolde, 
rotura, el punto de fusión, el brillo y la conservación. 
 
Las grasas no láuricas obtuvieron una calificación de 2, debido a que 
proporcionan buenas propiedades de brillo y conservación, pero son 
deficientes en las propiedades de desmolde, rotura y punto de fusión. 
 
 52
• Contenido de grasa sólida: Es la cantidad de grasa sólida a diferentes 
temperaturas. Graficando los porcentajes de grasa sólida en función de la 
temperatura, se conoce el comportamiento de fusión las grasas. Entre mayor 
sea la pendiente, el producto final tendrá mejor comportamiento en la boca. Se 
valoro la pendiente en un rango de temperatura 10ºC a 40ºC. 
 
• Punto de fusión: Dependiendo de la temperatura del punto de fusión de la 
grasa, el producto será estable o no, en ambientes cálidos. 
 
Así a puntos de fusión menores a 33°C, que es una temperatura relativamente 
normal en climas de mayor temperatura, el producto no será estable. A las 
grasas que tienen estos valores de temperatura, se le asigno una calificación 
de 0. Y a puntos de fusión mayores a 33°C se les asigno 1. 
 
• Disponibilidad y costo: Las grasas que se distribuyen a nivel nacional 
tuvieron una valoración de 2 ya que su costo es menor, con referencia a las 
grasas importadas, que obtuvieron calificación de 1. 
 
3.4 FASE EXPERIMENTAL 
 
Se realizaron dos etapas. La etapa 1 con cada una de las grasas seleccionadas y 
la etapa 2 con la mezcla de diferentes proporciones. 
 
2 ENSAYOS 1 ENSAYO2 ENSAYOS 1 ENSAYO
CBA 3A CBA 4A CBA 3B CBA 5B
ETAPA 1
1 ENSAYO 1 ENSAYO1 ENSAYO 1 ENSAYO
Mezcla 1 Mezcla 2 Mezcla 3 Mezcla 4
ETAPA 2
 
 
 
 53
• ETAPA 1. Cada ensayo se realizo con 200Kg de cobertura, debido a que era la 
mínima cantidad requerida para el funcionamiento de la mezcladora y concha. 
La formulación inicial utilizada se encuentra en el cuadro 4. 
 
Cuadro 4. Formulación inicial en la elaboración de las muestras para el 
desarrollo experimental 
Materia Prima Porcentaje 
Azúcar 48-52 
Grasa Sustituta 25 
Leche descremada 12-15 
Cocoa 6-9 
Lecitina 0.2-0.5 
Vainillina 0.02-0.06 
Monoesterato de Sorbitan 0.04-0.06 
 Fuente: Fabrica de Chocolates Triunfo S.A. 
 
Se realizaron los siguientes ensayos, de las dos últimas grasas no se hizo 
repetición, por costo y disponibilidad de las grasas: 
 
 Dos ensayos con grasa CBA 3A 
 Dos ensayos con grasa CBA 4A 
 Un ensayo con grasa CBA 3B 
 Un ensayo con grasa CBA 5B 
 
De cada ensayo se obtuvieron cinco productos correspondientes a diferentes 
porcentajes de grasas sustitutas (del 25 al 29%). 
 
• ETAPA 2. Se realizaron cuatro ensayos, cada uno con diferente proporción de 
mezcla. Para esta fase se trabajo con el porcentaje de mejor comportamiento, 
que se estableció en la etapa 1. Se trabajo a diferentes porcentajes de mezclas 
de dos grasas. Una de las grasas fue la seleccionada en la etapa 1 y la otra se 
escogió de acuerdo a los siguientes criterios: disponibilidad, costo y punto de 
 54
fusión. La mezcla de las coberturas se hizo directamente en la operación de 
conchado donde se tomaron muestras para valorar la viscosidad a 40ºC y la 
grasa total. 
 
3.4.1 Variables para la fase experimental de la etapa 1. Las variables se 
establecieron de acuerdo al indicador físico, viscosidad. La viscosidad, se 
encontró bibliográficamente depende principalmente de diferentes factorescomo: 
contenido de lecitina, tamaño de partícula, humedad, contenido de grasa, tipo de 
grasa, tiempo de conchado, entre otras. 
 
Considerando el objetivo general del proyecto de grado y la revisión bibliográfica, 
las variables más influyentes sobre la viscosidad son: tipo de grasa, porcentaje de 
grasa y tamaño de partícula. Las otras variables no se tomaron en cuenta, debido 
a que el contenido de lecitina se asumió como constante teniendo en cuenta la 
formulación inicial, el tiempo de conchado es un parámetro establecido en la 
operación, y el porcentaje de humedad no es una variable en nuestro estudio 
debido a que en las operaciones de tostado y conchado se utilizaron las mismas 
condiciones de procesamiento (tiempo y temperatura), además “ el agua que 
puede estar en el interior de las células de cacao, que no fue destruida por la 
molturación, no afectará las propiedad de flujo del chocolate”22. 
 
Las variables y sus parámetros de estudio fueron: 
 
• Tipo de grasa: Las grasas seleccionadas fueron: 
 CBA 3A 
 CBA 3B 
 CBA 4A 
 CBA 5B. 
 
22 BECKETT, Stephen. La Ciencia del Chocolate. Zaragoza: Acribia. 2002. p 47. 
 55
• Porcentaje de grasa. Se opero con un contenido de grasa en un rango de 
25% - 29%. Se parte de un 25% de sustituto de grasa, porque en la norma 
NTC 792 (ANEXO A), se especifica que en las coberturas de sucedáneos con 
leche descremada, la materia grasa total debe ser mayor a 25%; y se 
incrementa hasta un 29%, teniendo en cuenta que los ingredientes de la 
formulación aportan entre 3 y 4%, la grasa total esta alrededor del 32% y 
según Beckett “con un contenido de grasa del 32% hay muy poco cambio de 
viscosidad con las adiciones de más grasa”23 
 
Se realizó el análisis de la grasa total de las muestras, debido a que la cocoa y 
la leche descremada proporcionan una cantidad de materia grasa, entre 1.5 – 
3% y menos de 1%, respectivamente. La metodología (ANEXO E) utilizada 
para su valoración fue: 
 
 Determinación rápida por método de bromonaftaleno: Es el usado por la 
Fabrica de Chocolates Triunfo S.A. 
 
 Método de extracción por Soxhlet: Recomendado en la Norma Técnica 
Colombiana 792 
 
• Tamaño de partícula: El tamaño para evitar una sensación arenosa en la 
boca debe estar por debajo de 30µm. Con un tamaño de menos 20µm el 
chocolate tiene una textura sedosa. Las muestras fueron sometidas a este 
análisis (ANEXO E) después de la operación de refinado. 
 
Estas variables se midieron de acuerdo a la metodología que se muestra en la 
figura 4, con cada tipo de grasa, partiendo de la formulación inicial ya mencionada 
(ver numeral 4.1). En la operación de refinado se valoró el tamaño de partícula y 
en la operación de conchado se tomaron muestras para determinar la viscosidad y 
 
23 Ibid,,p.86. 
 56
grasa total. Se continúo con el mismo proceso a partir del refinado, adicionando en 
un 1% desde el 25% hasta 29% de grasa. A cada cobertura se le determinó el 
porcentaje de grasa y la viscosidad debido a que se adicionó consecutivamente un 
1% de grasa hasta alcanzar el 29%. 
 
 Figura 4. Metodología para la realización de la fase experimental 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.4.2 Indicadores para la fase experimental de la etapa 1. 
 
• Indicador Físico. Es la viscosidad, que se define como la resistencia al 
movimiento cuando se agita o se vierte. En el chocolate la viscosidad afecta la 
textura y el sabor del producto final. Se mide a una temperatura de 40ºC, por 
que esta es la temperatura en la cual el chocolate se funde en la boca. 
 
MEZCLADO
(FORMULACIÓN INICIAL)
CONCHADO (20h)
REFINADO (TAMAÑO DE
PARTICULA)
ANÁLISIS DE VISCOSIDAD (40º) Y GRASA
TOTAL ( MÉTODO DE DETERMINACIÓN
RÁPIDO Y MÉTODO SOHXLET)
ADICION DE UN 1%
DE GRASA
Hasta completar
29% en la
formulación.
COBERTURA CON
29% DE GRASA
SUSTITUTA
 57
Los valores establecidos de viscosidad, en base a experiencias de varios 
años de las empresas chocolateras para las coberturas de chocolate, están 
en rango 4500+/-1000cps, por lo cual éste rango fue tomado como referencia 
para el producto. 
 
• Indicador Organoléptico. Es la aceptación por los consumidores 
potenciales, en su mayoría niños, realizándose sobre las muestras 
seleccionadas a partir del indicador físico. 
 
Antes de realizar la prueba sensorial se hizo un análisis microbiológico para 
determinar la inocuidad de las muestras. Se desarrollo la evaluación 
organoléptica que consistió en una prueba discriminatoria. 
 
Prueba discriminatoria: Se desarrollo sobre tres muestras: CBA 3A con 28 y 
29% de grasa sustituta y la cobertura con manteca de cacao como muestra 
patrón, aplicada a 39 panelistas que cumplieron con las características: ser 
consumidores frecuentes de chocolate, edad entre 11 y 15 años, no 
fumadores y sin enfermedades que eviten el consumo de azúcar 
 
3.4.3 Variable para la fase experimental de la etapa 2. La variable evaluada fue 
los diferentes porcentajes de grasa en las muestras. 
 
Para realizar esta segunda etapa se utilizaron las coberturas con el porcentaje, 
establecido en la primera etapa, del 29%. Para efectos de mezcla se tomo la 
cobertura con grasa CBA 3A debido a que fue la que obtuvo mejores resultados 
en la etapa 1 y la cobertura con grasa CBA 4A, seleccionada entre las cuatro 
grasas restantes, según los siguientes criterios: disponibilidad, costo y punto de 
fusión. Las características de las grasas son: 
 
CBA 3A: Grasa de mayor aceptación por el consumidor y de fácil disponibilidad. 
Su punto de fusión es 33-35ºC. 
 58
CBA 4A: Fácil disponibilidad, costo bajo y similar al de la grasa CBA 3A y un 
punto de fusión de 37.5+/-1ºC, que permite elevar el punto de fusión de las 
muestras para mayor estabilidad en el producto final. 
 
 Porcentajes de las mezclas. Las mezclas a preparar contienen mayor 
cantidad de grasa CBA 3A, debido a que esta grasa posee valores muy bajos 
de grasas sólida a la temperatura corporal (mayor a 37ºC). La grasa CBA 4A 
se introdujo con el fin de proporcionar mayor estabilidad a temperatura 
ambiente y lograr un producto más manejable durante el proceso. En la figura 
5 se muestra el contenido de grasa sólida a diferentes temperaturas, para las 
dos grasas. 
 
 Figura 5. Porcentaje de grasa sólida a diferentes temperaturas 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
10 15 20 25 30 35 40 45
TEMPERATURA °C
%
 G
R
A
SA
 S
O
LI
D
A
CBA 3A
CBA 4A
 
Fuente: Fichas Técnicas grasas CBA 3A y CBA 4A 
 
Se observa que la grasa CBA 4A a temperatura ambiente (20ºC) presenta un 
mayor contenido de grasa sólida que la grasa CBA 3A lo cual permite que sea 
más estable, pero a temperatura corporal (35 a 38ºC) el contenido de grasa sólida 
es menor en CBA 3A cercano a cero, evitando que el consumidor sienta la 
sensación a grasa, característica primordial en el producto. 
 
 
 59
Los porcentajes de las mezclas fueron: 
1. Mezcla: 
 25% Cobertura con grasa 4A 
 75% Cobertura con grasa 3ª 
2. Mezcla: 
 22.2% Cobertura con grasa 4A 
 77.8% Cobertura con grasa 3ª 
3. Mezcla: 
 20% Cobertura con grasa 4A 
 80% Cobertura con grasa 3ª 
4. Mezcla: 
 18.18% Cobertura con grasa 4A 
 81.82% Cobertura con grasa 3A 
 
Por disponibilidad de grasa y costos solo se trabajaron con cuatro mezclas. Estos 
porcentajes se escogieron después de un análisis de los resultados de la variable 
viscosidad en un porcentaje de grasa del 29%. 
 
En el cuadro 5 se muestra los valores obtenidos teóricamente de viscosidad con 
diferentes porcentajes de mezcla: 
 
Cuadro 5. Viscosidad para diferentes porcentajes de mezcla. 
Fracción de 
grasa CBA 4A 
Viscosidad 
para la mezcla 
0,55 5226 
0,40 5152 
0,35 5078 
0,3 5004 
0,25 4930 
0,22 4886 
0,2 4856 
0,18 4826 
0,16 4797 
0,14 4767 
 60
Por la limitación de las