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ASOCIACIÓN DEPARTAMENTAL DE PRODUCTORES DE CACAO Y ESPECIES MADERABLES 
DEL CAQUETÁ 
NIT. 900027677-8 
 
 
 
 
PROYECTO: CONVENIO DE MONTO FIJO No. C & G-G-134 
PATRIMONIO NATURAL– ASOCIACIÓN DEPARTAMENTAL DE 
PRODUCTORES DE CACAO Y ESPECIES MADERABLES DEL 
CAQUETÁ - ACAMAFRUT 
 
 
 
 
PROGRAMA CONSERVACIÓN Y GOBERNANZA EN EL 
PIEDEMONTE AMAZÓNICO. 
 
 
INFORME FINAL TECNICO 
 
 
FORTALECIMIENTO A LA CADENA DE VALOR DEL CACAO EN 
EL CAQUETÁ 
 
 
 
 
 
 
2018 
 
 
 
 
ASOCIACIÓN DEPARTAMENTAL DE PRODUCTORES DE CACAO Y ESPECIES MADERABLES 
DEL CAQUETÁ 
NIT. 900027677-8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Documento con información que dé cuenta del 
desarrollo de prototipo para tres (3) productos de 
la marca colectiva (chocolatinas, licor de cacao y 
chocolate de mesa). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASOCIACIÓN DEPARTAMENTAL DE PRODUCTORES DE CACAO Y ESPECIES MADERABLES 
DEL CAQUETÁ 
NIT. 900027677-8 
 
 
PROTOTIPOS DE PRODUCTOS A BASE DE CACAO 
Nuestro chocolate de Origen Caquetá Colombia, con un contenido de cacao 
del 70% tiene notas de cacao claramente definidas, es suave con un 
balance de sabores de la Amazonia. Predomina su acidez frutal, sabor a 
chocolate, sabor a maderas que lo diferencia de cualquier otro chocolate 
del mercado. 
 
Fabricados a partir de granos seleccionados de cada región del 
Departamento del Caquetá, con Cacaos Finos y de Aroma, su sabor refleja 
no solo la variedad de cacao, sino la riqueza del suelo y la Amazonia 
Colombiana. 
 
Este documento da cuenta del desarrollo de los prototipos para tres (3) 
productos de la marca colectiva (chocolatinas, licor de cacao y chocolate 
de mesa) y permite evidenciar el mejoramiento en la calidad del grano ya 
que se utilizarán los mejores granos para obtener los prototipos lo cual 
permite al gremio cacaotero del departamento del Caquetá la innovación 
con propuestas de productos que generen valor agregado para 
comercializar bajo los parámetros distintivos de la Marca Colectiva y recibir 
un sobre precio. 
 
 PRODUCTOS A PROCESAR: 
 
 MASA DE CACAO: 
Chocolate de mesa amargo al 70%. 
 
 CHOCOLATINAS: Manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, 
lactosa, aceite vegetal, cacao, emulsificantes y persevantes. 
 
 LICOR DE CACAO: A partir de la fermentación, tostado y refinado de 
las semillas de cacao se obtiene el líquido, chocolate puro en 
forma líquida y está compuesto por la grasa de cacao y el cacao 
seco. 
 VARIEDADES DE CHOCOLATES: 
 
Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están 
relacionadas con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. 
Sin embargo, estas variedades parten de tres o cuatro materias primas 
básicas, que deben su denominación a su contenido y/o cantidad de cacao; 
éstas son: 
 
 
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 Chocolate negro. Es crema de cacao con azúcar y sin azúcar. 
Todas las presentaciones existentes dependen de su contenido de 
crema de cacao, que puede llegar hasta el 90%. 
 Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que 
puede ser leche en polvo o con leche condensada azucarada.
 Chocolate blanco. Se produce al añadir a la leche azúcar y 
manteca de cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la 
almendra tostada de cacao. 
 Chocolate líquido. Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido 
la manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez 
 
DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y SUS DERIVADOS 
 
 
 
 
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 PROCESO DE TRANSFORMACION 
Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, 
manteca de cacao. Las fases de la fabricación del chocolate son: 
 Fermentación 
 Secado 
 Selección de materia prima 
 Tostado 
 Molienda 
 Mezcla 
 Molido fino
 Conchado
 Templado
 Moldeado
 Envasado.
 
Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en 
polvo desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinización. 
El secreto de fabricación de Chocolates se basa en la selección de las 
mejores semillas de cacao de diferentes zonas del departamento del 
Caquetá y la región Amazonia que presenten mayor calidad en su proceso 
de cosecha y beneficio. 
 FERMENTACION 
 
Se lleva al cajón fermentador el cacao en baba recién recolectados, 
se registra la hora exacta de inicio la cual es tomada como hora cero, 
de igual forma se registra la temperatura ambiente in situ, la 
temperatura interna de la masa y se continua llevando este registro 
cada 12 horas, durante 6 o 7 días dependiendo las variedades de 
cacao, (el CCN-51 Requiere 7 días de fermentación por su 
astringencia). 
 La masa en fermentación siempre deberá estar tapada con 
costales de fique. 
 Evitar que los cajones no reciban corrientes de aire de manera 
directa. 
 Los tiempos en que el operario deberá realizar los volteos de la masa 
después de iniciada la fermentación, son 48horas, 96horas, 
144horas. Luego se saca la masa a secado. 
 Tomar temperatura de la masa cada 4 horas. 
 La masa deberá ser volteada antes de tiempo si la temperatura 
interna es superior a los 55 °C. 
 Pasadas las primeras 60 horas de fermentación y al momento del 
segundo y tercer volteo de la masa se realizara una prueba de 
 
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fermentación a granos escogidos al azar, con el propósito de observar 
y registrar el porcentaje de granos violetas, obteniendo una noción de 
la homogeneidad y el estado de fermentación de la masa. 
 
 Se debe garantizar homogeneidad del volteo de la masa. 
 
Imagen. Cajón fermentador 
 
Observación: Se realiza un proceso de fermentación con 36 kilogramos de 
cacao en baba durante seis días; se procede a llevar 12 kilogramos a los 
secaderos. 
 SECADO DEL GRANO DE CACAO 
 
Es necesario precisar que las horas de secado se tienen en cuenta en el 
tiempo comprendido desde las 6:00 horas hasta las 16:00 horas del día, 
por ende el tiempo que tarda en terminar el secado del grano de cacao está 
directamente relacionado a la intensidad y cantidad de energía solar ávida 
durante el proceso. 
 Pesar y registrar la masa antes de ser puesta en secado. 
 La masa debe ingresar a las paseras de secado en las primeras 
horas de la mañana (6:00 a 7:00). 
 Se tomara registro de la temperatura ambiente in situ y la 
temperatura del interior de la marquesina, la cual se continuara 
registrando cada 3 horas. 
 Desde el momento en que inicio el secado de la masa se debe 
determinar y registrar cada 12 horas el contenido de humedad del 
grano. 
 En el primer día de secado el grosor de la masa deberá ser en lo 
posible entre 2 cm a 3 cm aproximadamente durante las primeras 4 
horas del día, el tiempo restante de las horas luz, la masa deberá 
estar en un grosor máximo de 2 cm. 
 
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 Durante el día las marquesinas deben permanecer con ventilación. 
 El grano en secado se deberá mover cada hora durante el día (horas sol). 
 En horas de la noche las marquesinas deben permanecer sin 
incidencia directa del aire. 
 Pasadas las primeras 32 horas de iniciado el proceso (horas de sol 
contadas desde las 6:00 asta 16:00) se deberá realizar una prueba 
de corte a granos escogidos al azar para observar el estado y 
homogeneidad de secado del grano. 
 El proceso de secado terminara cuando el contenido de humedad 
del grano este en un 6%. 
 Terminado el proceso se determinará y registrar el peso total del 
grano ceso, y se determinaráel equivalente de trasformación 
obtenido de manera puntual en el proceso. 
 
 Imagen. Área de secado 
 
Observación: Se lleva al área de secado 12 kilogramos de cacao durante 6 días. 
 SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 
Se realiza la selección del grano de cacao a través de zarandas con orificios 
de diferentes tamaños se realiza la clasificación del grano. 
 
Imagen. Zarandas para clasificación del grano seco de 
cacao 
 
 
 
 
 
 
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 TRANSFORMACION DE CHOCOLATE 
PREPARACION: 
Se realiza una preparación con Treinta y seis (36) kilogramos de cacao en 
baba, los cuales fueron registrados al inicio del proceso de transformación 
de una barra de chocolate, y durante cada una de las etapas de 
elaboración, obteniendo los siguientes resultados: 
 
 
PROCESO 
 
PESO INICIAL 
 
PESO FINAL 
 
PESO PERDIDO 
FERMENTACIÓN 36 kilogramos 12 kilogramos 24 kilogramos 
SECADO 12 kilogramos 10.56 kilogramos 1.44 kilogramos 
SELECCIÓN DE 
GRANOS 
 
10.56 kilogramos 
 
8,48 kilogramos 
 
2,08 kilogramos 
TOSTADO 8.48 kilogramos 8.40 kilogramos 80 gramos 
DESCASCARILLADO 8.40 kilogramos 5.90 kilogramos 2,50 kilogramos 
MOLIENDA 5.90 kilogramos 5.84 kilogramos 60 gramos 
EMPAQUE 5.84 kilogramos 5.66 kilogramos 180 gramos 
Fuente: Acamafrut 
 
 TOSTADO 
Después de limpiar el cacao, pasando los granos por tamices (mallas) para 
eliminar impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus 
cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo 
automáticamente a una temperatura en torno a 130 ºC, durante 15-20 
minutos. 
Imagen: Tostado de grano de cacao 
 
 
 
 
 
 
 
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 DESCASRILLADO 
 
Después de tostados los granos de cacao se proceden a quitar la cascara 
que lo cubre, para luego llevarlo a la molienda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagen. Descascarillado de cacao 
 
 
 MOLIENDA 
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y 
quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla 
líquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, 
bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo. 
 
Imagen: Molino de mano 
Obteniendo de este proceso el Licor de cacao o pasta de cacao, de un 
kilo de granos de cacao se obtiene el 75% de licor, el resto es cascara 
y agua. 
 LICOR DE CACAO 
El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está compuesto de 
dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao 
seco. Este licor es la base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de 
su nombre, no contiene alcohol. 
 
 
 
 
 
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Imagen. Diagrama del proceso de licor de cacao 
 
 
 EMPAQUE Y ENVASADO DEL LICOR DE CACAO 
 
 
VALOR NUTRICIONAL DEL LICOR DE CACAO Valores promedios para 100 
gramos del producto. 
 Presentación de 250 gramos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fermentación de 
cacao 
Selección de granos 
Secado de 
cacao 
Refrigerado Envasado Molienda Descascarillad 
Tostado de 
cacao 
 
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TEMPLADO 
CONCHADO 
REFINADO 
MEZCLA DE INGREDIENTES 
PRENSADO 
MOLIENDA 
DESCASCARRILLADO 
TOSTION DE CACAO 
SELECCIÓN DE GRANO 
SECADO DE CACAO 
FERMENTACION DE CACAO 
 
 
CHOCOLATE DE MESA AMARGO AL 70% 
 
INGREDIENTES: 10 gramos de manteca de cacao, 60 gramos de pasta de 
cacao y 30 gramos de azúcar su porcentaje final es la suma de la manteca 
más la pasta que es 70%. 
Diagrama del proceso de chocolate de mesa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFRIGUERADO 
ENVASADO Y EMPACADO 
MOLDEADO Y PESAJE 
 
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 PRENSADO 
 
El objetivo del prensado es separar la fase líquida de los sólidos que juntos 
constituyen el Licor de Cacao, MASA DE CACAO Y LA MANTECA DE 
CACAO. 
 MEZCLA 
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: 10gramos de 
manteca de cacao, 60 gramos de pasta de cacao y 30 gramos de azúcar 
pasta de cacao, manteca de cacao. Después de esto se obtiene una pasta 
homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino. 
 
Imagen: Mezcladora 
 
 REFINADO Y CONCHADO 
 
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones 
producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las 
partículas sólidas, sobre todo de cacao. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagen: Molino para refinado y conchado 
 
En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 
6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso 
se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto 
 
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de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones 
de caramelizarían, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que 
queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una 
emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno y tres días, la masa de 
chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC, esta 
masa de cacao se prensa. 
 TEMPLADO 
Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. 
Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado 
alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima 
de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que 
los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve 
a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle fluidez, evitando que se 
funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para ser 
moldeado. 
 Calentamiento a baño de Maria y templado de la masa de cacao 
 
 MOLDEADO Y PESAJE 
En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. 
Además, es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los 
moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate 
se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez 
envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y 
obtenemos las tabletas sólidas. 
Pesaje y moldeado de chocolate negro al 70% 
 
 
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 EMPAQUE Y ENVASADO DE CHOCOLATE DE MESA 
 
Los productos finales son envueltos en papel de aluminio; por una 
empaquetadora. Posteriormente se realiza el empacado con las respectivas 
envolturas artesanales. 
En presentaciones de Contenido Neto de 250 gramos, y 500 gramos el 
empacar. 
 
 TABLA NUTRICIONAL 100 GRAMOS DE CACAO AL 70% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SELECCIÓN DE GRANO 
TOSTION DE CACAO 
DESCASCARRILLADO 
MOLIENDA 
PRENSADO 
MEZCLA DE INGREDIENTES 
REFINADO 
CONCHADO 
TEMPLADO 
 
 
 
CHOCOLATINA 
 
Fundimos 500 gramos de pasta o licor de cacao al 70% a baño de maría a 
una temperatura de 46 grados, añadimos 5 gramos de manteca de cacao 
rallada, 70 gramos de azúcar; se remueve hasta que se disuelva y la mezcla 
se vuelva homogénea,se deja enfriar y se lleva a moldeo. 
 
Diagrama del Proceso de elaboración de chocolatina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FERMENTACION DE CACAO 
SECADO DE CACAO 
 
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 EMPAQUE Y ENVASADO 
 
 Tableta de chocolatina de 50 gramos 
 
 
 
 TABLA NUTRICIONAL BARRA DE CHOCOLATE DE 50 GRAMOS. 
 
 
 
 
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ANALISIS DE CALIDAD 
 
Para hacer una buena cata es necesario tener la boca limpia, por lo tanto 
no conviene efectuarla después de tomar café u otro alimento muy 
aromatizado. El chocolate además debe estar a temperatura ambiente. 
 
TIPOS DE ANÁLISIS: 
 
 Análisis visual: Una tableta bien templada es brillante y luminosa, 
sin grumos ni agujeros. El color depende del porcentaje de cacao 
que tenga; cuanto mayor sea, más oscuro será. 
 Análisis táctil: Al tacto, la barra debe ser suave. Una vez que el 
chocolate está en la boca, presionando el paladar con la lengua 
puede comprobar su textura. Debe ser suave, aterciopelada, nunca 
granulosa. 
 Análisis auditivo: La barra de chocolate debe quebrarse con un 
sonido seco y con un corte limpio. 
 Análisis olfativo: Se frota el chocolate con los dedos a fin de 
calentarlo, para que las grasas se fundan y el cacao desprenda todo 
su aroma. 
 Análisis gustativo: El chocolate tiene sabor dulce y amargo, pero 
degustándolo con atención también pueden percibirse notas agrias, 
tostadas, ahumadas y de moho. 
 
 PERDIDA DE MATERIA PRIMA EN PROCESOS 
 
PROCESO TIEMPO % PERDIDA TIPO DE 
DESPERDICIO 
FERMENTACION 6 días 30-50% Liquido 
SECADO 5 a 7 días 10-15% Mucilago 
SELECCIÓN DE 
GRANOS 
30 minutos/kilo 15-25% Granos de cacao 
TOSTADO 15 minutos/5 kilos 1-3% Granos de cacao quemado 
DESCASCARILLADO 1 hora/kilo 20-40% Cascara del cacao 
MOLIENDA 10 minutos/kilo 1-2% Residuos de 
chocolate 
EMPAQUE 1 hora/kilo 2-5% Chocolate 
Fuente: Acamafrut 
 
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COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE 
 
 Hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que 
aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima 
contiene además almidón y fibra. 
 Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate 
elaborado. La otra mitad de la energía del chocolate. La excepción 
es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. 
 La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao 
en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados 
de chocolate contienen cantidades poco significativas. 
 Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el 
aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros 
ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco 
se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. 
 Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el 
chocolate con leche y el chocolate blanco, en los que los 
ingredientes lácticos aumentan su valor proteico. 
 Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los 
chocolates blancos y con leche, presentan mayores cantidades de 
vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los 
lácteos que contienen. 
 La energía: Los chocolates en general (y en menor medida el cacao 
en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).