Entrega Trabajo Grupal_Escenario_Final_216001_grupo 2_version_

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ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CÓDIGO: 216001
Escenario 6: DESARROLLO EVALUACIÓN FINAL
INTEGRANTES:
ROSA ELVIRA HUMANEZ PINTO
DIEGO ARAMANDO JIMENEZ BUELVAS
MARÍA ISABEL BRIEVA GAMBOA
# DE GRUPO: 2
TUTOR: GOLDA MEYER TORRES VARGAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
06/12/2023
Control de aportes individuales para la construcción del trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio desde el inicio de la actividad).
	Nombres 
	Color de letra para identificar los aportes 
	Número de ingresos al foro 
	Yo aporte a los siguientes ítems del trabajo: 
	Rosa Humanez 
	Rojo 
	
	
	
	Verde 
	
	
	Diego Jiménez 
	Azul 
	
	
	María Brieva
	Negro
	
	
	
	Morado 
	
	
Nota: cada integrante debe entregar sus aportes en el color correspondiente para identificar su contribución al trabajo grupal.
Introducción
La seguridad y satisfacción de los consumidores dependen en gran medida de la calidad de los alimentos. En este proyecto, nos enfocamos en utilizar análisis fisicoquímicos como una herramienta para evaluar las características físicas y químicas de los productos alimenticios. Nuestro objetivo principal es identificar estas características y detectar posibles desviaciones en los alimentos. Para lograrlo, analizaremos cada etapa del proceso de producción de los Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas, aplicando un plan de muestreo para determinaciones fisicoquímicas. También revisaremos la normatividad aplicable al producto y presentaremos los protocolos de laboratorio para analizar la proteína, fibra y humedad. Utilizaremos gráficos de control X-R para visualizar el comportamiento de cada parámetro fisicoquímico a lo largo del tiempo y detectar posibles problemas. Los resultados obtenidos nos permitirán tomar acciones correctivas y mejorar la calidad del producto. Además, respaldaremos nuestro trabajo con referencias bibliográficas relevantes.
Objetivo General: Aplicar técnicas de análisis y control de calidad en los Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella para identificar y solucionar los problemas reportados.
Objetivos Específicos:
· Identificar los análisis fisicoquímicos necesarios para evaluar los ingredientes base de los Nuggets.
· Explicar cómo se realizan estos análisis y qué información proporcionan.
· Utilizar herramientas de control de calidad para verificar la precisión y exactitud de los resultados obtenidos.
· Analizar gráficos de control para detectar tendencias y desviaciones, y establecer un plan de mejora basado en estos hallazgos.
ESCENARIO:
La empresa Zenú es una de las principales industrias que lidera el mercado de alimentos congelados en Colombia. Dentro de su política de innovación se han fijado todos los años desarrollar nuevos productos; para el 2023 desarrollarán una línea de productos tipo Nuggets listos para hornear y consumir.
Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella
Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas
Acontecimiento precipitante 1: 
El departamento de calidad inicia la solicitud del registro sanitaria de cada producto ante el INVIMA.
Acontecimientos desencadenantes 1.
El INVIMA en el proceso de verificación de la información del producto, solicita a la empresa:
a) un documento descriptivo que contenga el plan de muestreo resumido de la línea de producción y producto terminado.
b). Descripción de las marchas analíticas de los análisis fisicoquímicos que se efectuarían al producto terminado de sus componentes básicos:
Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella: carne de pechuga de pollo estándar (NTC 1325) y queso mozarella clasificado como blando y semidescremado (NTC 750).
Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas: harina integral de garbanzo (ficha técnica del proveedor [footnoteRef:1])y espinacas deshidratadas (RESOLUCIÓN 2155/12). [1: https://drive.google.com/file/d/18n3jKMCLM4kB5Uy0fGDN1cS2lcRJhfqh/view?usp=sharing ] 
Acontecimientos precipitantes 2
En una Inspección del INVIMA, para otorgar el correspondiente registro sanitario, solicito los resultados de los análisis fisicoquímicos de los componentes básicos de cada producto de los últimos 10 días, toda vez que identificó no conformidades con el cumplimiento normativo:
La información que el Invima obtuvo se relaciona a continuación:
Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella:
Los datos recopilados en los 10 días y por triplicado indican: una reducción del contenido de proteína en la carne de pollo, identificando que cada muestra presento el 80%±0.5 de lo estipulado en la normatividad que le aplica y un aumento en el contenido de almidón cercanos al 150%±1.02, de lo estipulado en la normatividad. En el queso mozarella: el contenido de humedad ascendió 105%± 0.55 por encima de lo registrado en la normatividad y el de grasa disminuyó llegando a registrar tan sólo el 80% ±0.55 del mínimo solicitado en la norma.
Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas
Los datos recopilados en los 10 días y por triplicado indican: una reducción del contenido de proteína y fibra, identificando que cada muestra presento el 73%±0.5 de lo estipulado en la ficha técnica del proveedor. El contenido de humedad ascendió 120%± 0.8 por encima de lo máximo registrado en la normatividad que le aplica.
Acontecimiento desencadenante 2
Los hallazgos del INVIMA se relacionan a continuación:
presentan las debidas determinaciones de laboratorio para los productos solicitados, pero no se cuenta con la aplicación de técnicas estadísticas para el análisis de datos (ISO 17025/2017: 7.2.1.1 y 7.7.1).
No se encontró acciones relacionadas con el seguimiento y control en los casos que el análisis de la precisión y/o la exactitud de los datos no se ajusten al cumplimiento normativo, en ese sentido el INVIMA solicita investigar el origen y causas de las no conformidades a que haya lugar y las forma de controlarlas y generar el correspondiente plan de acción.
Actividades grupales por desarrollar
1. 1-a Elabore el diagrama de bloques del proceso de toda la línea de producción del producto seleccionado y sobre cada etapa identifique donde se debería aplicar el plan de muestreo para determinaciones fisicoquímicas.
Link: https://lucid.app/publicSegments/view/dd8677ed-7583-4a3b-92f4-8b46cfbc772c/image.jpeg 
1-b Realice una revisión del marco legal que le corresponde al producto: normas NTC o del Ministerios de salud y Protección social. Con la información obtenida y la del punto 1a, diligencie la información solicitada en la tabla 2. 
Tabla 2.
Contenido general plan de muestreo
	Etapa del proceso de elaboración.
	Tipo de análisis FQ.
	Método de referencia **
	Nombre del análisis 
	Parámetro normativo
	frecuencia de muestreo
	Recesión de materia prima 
	Fisicoquímicos y microbiológicos 
	NTC 5127
	Humedad, impureza e infestación 
	Humedad: ≤ 75% (p/p)
	Cada que ingresa materia prima nueva 
	Preparación de la carne 
	Fisicoquímicos
	norma NTC 4530
	Humedad 
	70%
	diariamente durante la etapa de preparación de la carne
	Relleno 
	microbiológicos
	 ISO 6579:2017
Norma: NTC 5164:2017
	 Determinación de Salmonella spp
	0 UFC/g.
	 1 muestra por cada 100 kilogramos de producto elaborado
	Forma de los Nuggets
	Fisicoquímicos
	Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social
	análisis de forma
	Los Nuggets deben tener una forma uniforme, sin variaciones significativas en su tamaño o grosor.
	100% de los Nuggets de cada lote
	Congelamiento
	Fisicoquímicos
	AOAC 987.05
	Conteo total de bacterias aerobias mesófilas
	<100 000 UFC/g
	Diario
	Congelamiento
	Fisicoquímicos
	AOAC 990.12
	Recuento de coliformes totales
	<3 UFC/g
	Diario
	Congelamiento
	Fisicoquímicos
	AOAC 992.12
	Recuento de Escherichia coli
	Ausencia en 25 g
	Diario
	Congelamiento
	Fisicoquímicos
	AOAC 993.12
	Recuento de Salmonella spp.
	Ausencia en 25 g
	Semanal
	Almacenamiento
	Fisicoquímicos
	ISO 6887-1:2017
	Conteo de microorganismos aerobios mesófilos
	10^4 UFC/gMensual
Agregar filas si es necesario
*FQ: fisicoquímico. 
** NTC, ACOAC, INVIMA, Codex alimentarios 
Nota. La tabla presenta lo general del plan de muestreo para la línea de producción de frijoles blancos con tocineta enlatados. 
2. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en la actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con los ítems solicitados: nota: solo deben aparecer las marchas analiticas de las determinaciones fisicoquímicas de cada producto seleccionado: NO presente todos los aportes individuales, NO es una consolidación de aportes individuales, solo presenten la información de cada marcha solicitada, les pido cumplimiento y atención en este ítem, gracias. 
Diego Armando Jiménez Buelvas
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados (carne de pechuga de pollo estándar)
Principio fundamento del método 
· Determinación de proteína 
El método de Kjeldahl se basa en la transformación del nitrógeno orgánico presente en la muestra en nitrógeno amoniacal mediante una digestión ácida con sulfato de cobre como catalizador. El amoníaco liberado se destila con una solución alcalina y se recoge en una solución de ácido bórico. El exceso de ácido bórico se valora con una solución de hidróxido de sodio usando un indicador colorimétrico. El contenido de proteína se calcula a partir del contenido de nitrógeno multiplicado por un factor de conversión apropiado
· Determinación de almidón
El almidón reacciona con el yodo formando un complejo de color azul oscuro que se puede medir por espectrofotometría o por comparación visual con una escala de colores.
Materiales y equipos
· Determinación de proteína 
· Matraz Kjeldahl de 500 mL: Se debe verificar que el matraz tenga una capacidad de 500 mL y que no presente grietas, fisuras o manchas. Se debe limpiar el matraz con agua y detergente después de cada uso y enjuagarlo con agua destilada. Se debe calibrar el matraz cada seis meses usando un cilindro graduado y una balanza analítica,
· Refrigerante de Liebig: Se debe verificar que el refrigerante tenga una longitud de al menos 50 cm y que no presente obstrucciones, fugas o roturas. Se debe limpiar el refrigerante con agua y detergente después de cada uso y enjuagarlo con agua destilada. Se debe calibrar el refrigerante cada año usando un termómetro y un baño de agua
· Balanza analítica
· Mechero Bunsen
· Soporte universal con pinzas
· Matraz Erlenmeyer de 250 mL
· Bureta de 50 mL
· Pipeta volumétrica de 10 mL
· Probeta de 100 mL
· Embudo
· Agitador magnético con barra
· Matraz aforado de 1000 mL
· Matraz aforado de 250 mL
· Determinación de almidón
· Balanza analítica: se realiza la calibración diariamente o antes de cada uso crítico, La calibración de una balanza analítica implica el uso de pesos estándar de masa conocida. Estos pesos se colocan en la balanza, y cualquier desviación se ajusta según sea necesario. Es importante seguir los procedimientos específicos proporcionados por el fabricante de la balanza.
· Espectrofotómetro: Se utilizan soluciones estándar para diferentes longitudes de onda y se ajusta el espectrofotómetro en consecuencia, En general, se recomienda realizar la calibración diariamente o antes de cada sesión de trabajo para garantizar resultados precisos.
· Mortero
· Erlenmeyer
· Matraz Aforado 
· Pipeta
· Bureta
· Probeta
· Agitador Magnético
Reactivos requeridos:
· Determinación de proteína
· Ácido sulfúrico concentrado
· Sulfato de cobre pentahidratado
· Hidróxido de sodio 
· Ácido bórico 
· Indicador mixto (fenolftaleína y metilrojo) 
· Agua destilada
· Determinación de almidón:
· Agua destilada
· Etanol
· Hidróxido de potasio
· Ácido clorhídrico
· Yoduro de potasio
· Yodo
· Tiosulfato de sodio
· Almidón estándar.
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio:
· Determinación de proteína
Link: https://www.canva.com/design/DAFxRZdlKW4/KEPIshdpv7tcNnPuE20fIg/edit
· Determinación de almidón:
Link: https://www.canva.com/design/DAFyf7tfcW4/ajHj-x8dmtTULXx5fjmXWg/edit
Base de cálculo y expresión de resultados
· Determinación de proteína
· El contenido de nitrógeno y proteína se calcula usando las siguientes fórmulas
· es el contenido de nitrógeno en porcentaje
· es el contenido de proteína en porcentaje
· es el volumen de hidróxido de sodio consumido por la muestra en mL
· ​ es el volumen de hidróxido de sodio consumido por el blanco en mL
· ​ es la concentración de hidróxido de sodio en mol/L
· 14 es el peso molecular del nitrógeno en g/mol
· F es el factor de conversión de nitrógeno a proteína, que depende del tipo de producto cárnico.
· Determinación de almidón:
· El contenido de almidón se calcula por interpolación en la curva de calibración, usando la siguiente fórmula: 
· Donde:
C = concentración de almidón estándar en mg/ml
V= volumen del extracto de ml 
F= factor de dilución 
P= peso de la muestra en g
Queso blando semidescremado (queso mozzarella clasificado como blando y semidescremado)
Principio fundamento del método 
· Determinación de humedad
El método se basa en la pérdida de peso del queso al someterlo a una temperatura constante y suficiente para evaporar el agua que contiene, sin alterar su composición química. La diferencia entre el peso inicial y el peso final se expresa como porcentaje de humedad
· Determinación de Grasa
El método se basa en la hidrólisis de la proteína del queso con ácido sulfúrico y la separación de la grasa por centrifugación en un tubo de Babcock. La grasa se mide por la altura de la columna de grasa en el tubo, que se expresa como porcentaje de grasa en el queso
Materiales y equipos
· Determinación de humedad
· Una balanza analítica (forma y calibración indicadas anteriormente)
· Una estufa de secado
· Una cápsula de porcelana o aluminio 
· Una pinza metálica 
· Un desecador
· Determinación de Grasa
· Balanza analítica 
· Tubos de Babcock de 18% o 22% de capacidad 
· Pipetas graduadas de 10 mL y 1 mL 
· Matraz aforado de 50 mL 
· Probeta de 50 mL 
· Centrífuga para tubos de Babcock Baño de agua a 55°C 
· Termómetro Cronómetro Regla graduada en milímetros
Reactivos requeridos:
· Determinación de humedad
· No se requieren reactivos
· Determinación de Grasa
· Ácido sulfúrico concentrado (95-98%)
· Agua destilada 
· Solución de azul de metileno al 1%
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio:
· Determinación de humedad
Link: https://www.canva.com/design/DAF1fik-aik/Jh22uKiKGBUGVA1KAS75gg/edit
· Determinación de Grasa
Link:https://www.canva.com/design/DAF1fnEIkIQ/nY3alH4LOLjCJvzL62QeAw/edit
Base de cálculo y expresión de resultados
· Determinación de proteína
P1 = Peso del queso, en gramos.
P2 = Peso de la cápsula más el queso, en gramos.
P3 = Peso de la cápsula más el queso seco, en gramos.
· Determinación de Grasa
Rosa Elvira Humanez Pinto 
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella
Marcha Analítica 
Determinación de proteína. 
Principio: Para la determinación del contenido proteico de la carne de pollo, se pueden utilizar diferentes métodos. En este caso utilizaremos el método Dumas. Este método se basa en la combustión de la muestra a una temperatura entre 700 y 1000 °C con un flujo de oxígeno puro. Durante la combustión, todo el carbono se convierte en dióxido de carbono y los componentes que contienen nitrógeno liberan N2 y óxidos de nitrógeno que se reducen a nitrógeno en una columna de reducción a 600°C.
Materiales y equipos:
· Un analizador elemental Dumas: Este equipo se utiliza para la determinación de nitrógeno y proteínas según el método de combustión Dumas.
· Cápsulas de estaño o papel de aluminio: Se utilizan para contener la muestra de carne (pollo) durante el análisis.
· Un horno de combustión: Este equipo se utiliza para quemar la muestra a una temperatura entre 700 y 1000 °C con un flujo de oxígeno puro.
· Una columna de reducción: Se utiliza para reducir los óxidos de nitrógeno a nitrógeno en una columnade reducción a 600°C.
Reactivos:
· El reactivo de combustión: Se utiliza para quemar la muestra de la carne y convertir el nitrógeno en dióxido de carbono y agua. 
· El reactivo de purificación: Se utiliza para eliminar cualquier impureza del dióxido de carbono y el agua.
· Reactivo de detección: Se utiliza para medir la cantidad de nitrógeno presente en la muestra
· Muestra de la carne 
Procedimiento:
 
Link: https://www.canva.com/design/DAF1fljjTsM/JPbPjCrWb9Ie6Qyf9d4WJQ/edit?utm_content=DAF1fljjTsM&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
Cálculos: La cantidad de proteína se puede calcular utilizando la fórmula:
Proteína (%) = (N x 6.25) / Peso de la muestra (g)
Donde N es la cantidad de nitrógeno en la muestra y 6.25 es el factor de conversión utilizado para convertir nitrógeno a proteína. El peso de la muestra se refiere al peso de la muestra extraída utilizada para la determinación de proteína.
Determinación de almidón 
Principio: Para determinar la presencia de almidón, se pueden aplicar dos pruebas: una prueba cualitativa y una prueba cuantitativa. La prueba cualitativa se realiza aplicando una disolución de yodo al alimento, y si el almidón está presente, el alimento tomará un color azul intenso. La prueba cuantitativa se aplica en los casos de positividad o cuando se sospeche el empleo de harina de soya, para la cual la prueba de yodo no es aplicable.
Materiales y equipos:
· Balanza analítica sensible a 1 mg.
· Picadora mecánica de carne (molido) tipo de laboratorio, provisto de una placa cribada con orificio de diámetro no mayor a 4 mm u otro equipo que produzca una pasta homogénea.
· Matraz Erlenmeyer, de 250 cm3, de cuello largo.
· Refrigerante de reflujo.
· Baño de agua.
· Matraz volumétrico, de 200 cm3.
· Embudo, para filtración.
· Papel filtro, plegado.
· Trompa de vacío.
· Crisol filtrante de vidrio, de tamaño tal que pueda introducirse en el Erlenmeyer de 250 cm3.
· Matraz kitasato de filtración para vacío.
· Matraz Erlenmeyer de 150 cm3.
· Pipeta volumétrica, de 5, 10 y 20 cm3.
· Probeta, de 50 cm3.
· Bureta, de 25 cm3.
· Papel indicador de pH.
· Autoclave a 1 atmósfera.
Reactivos:
· Éter etílico u otro solvente adecuado, reactivo para análisis.
· Solución hidro-alcohólica de hidróxido de potasio al 5%.
· Alcohol etílico al 80% (V/V).
· Solución 1 N de ácido clorhídrico.
· Solución alcohólica al 0.2% de fenolftaleína.
· Solución al 15% de ferrocianuro de potasio.
· Solución al 30% de acetato de zinc.
· Solución concentrada de hidróxido de sodio (densidad a 20°C; 1.33 g/cm³).
· Solución cúprica. Mezclar 40 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) con 5 cm³ de ácido sulfúrico concentrado (D a 20°C = 1.83 g/cm³) y llevar a volumen de 1,000 cm³ con agua destilada. Para su conservación se recomienda el empleo de frasco con tapón de caucho.
· Solución tartrato doble de sodio y potasio. Mezclar 200 g de tartrato sódico potásico tetrahidratado (KNaC4H4O6) con 375 cm³ de solución concentrada de hidróxido de sodio y llevar a volumen de 1,000 cm³ con agua destilada.
· Solución férrica. Mezclar 50 g de sulfato férrico (Fe2(SO4)3) con 200 cm³ de ácido sulfúrico concentrado y llevar a volumen de 1,000 cm³ con agua destilada.
Procedimiento: https://www.canva.com/design/DAFyfniNy58/rdGFdssBnHxsihMh0dVWSg/edit?utm_content=DAFyfniNy58&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
Cálculos: El contenido del almidón en carne y productos cárnicos se determina mediante la ecuación siguiente:
A=0,9×M_1/m 
Siendo: 
A = contenido de almidón, en porcentaje de masa 
M1 = masa de glucosa obtenida de la equivalencia de volumen de solución 0,1 N de permanganato de potasio (KMnO4) y masa de glucosa en mg. 
m = masa de la muestra analizada, en gramos.
Determinación de Humedad: 
Principio: Existen varios métodos para determinar la humedad en el queso. La destilación azeotrópica es un método de destilación que se utiliza para separar líquidos que forman un azeótropo, es decir, una mezcla de dos o más componentes que tienen la misma composición en la fase vapor y en la fase líquida. se puede utilizar para determinar la humedad en el queso. En este método, se destila el agua de la muestra de queso con un líquido no miscible con el agua, como el xileno, el benceno o el tolueno.
Materiales y equipos: 
· Bandejas metálicas
· Papel Kraft
· Pala JIS N°10
· Pesas patrón de 0.5 kg y 1 kg
· Balanza electrónica de 0.1 g de precisión
· Estufa de secado
· Espátula
· Brochas
· PC
· Cinta de embalaje
· Bolsas de seguridad de 3 kg
· Cinta de Seguridad
· Selladora de bolsas
Reactivos: 
· Ácido clorhídrico (HCl) 0.1 eq/L o ácido bórico (H3BO3) al 4% con indicadores, sulfato de cobre pentahidratado, sulfato de potasio o sulfato de sodio y ácido sulfúrico concentrado.
Procedimiento:
 
Link: https://www.canva.com/design/DAF1fuWuu1A/faUCXNzfyCdy7QM1NWrEnw/edit?utm_content=DAF1fuWuu1A&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
Cálculos: Calcular la humedad del queso mediante la siguiente fórmula: Humedad del queso (%) = (peso de la muestra húmeda - peso de la muestra seca) / peso de la muestra húmeda x 100
Donde:
Peso de la muestra húmeda es el peso de la muestra de queso antes de la destilación azeotrópica.
Peso de la muestra seca es el peso de la muestra de queso después de la destilación azeotrópica.
Determinación de grasa:
Principio: Uno de los métodos más comunes es la extracción con un disolvente lipófilo. En este método, la grasa se extrae de la muestra de queso utilizando un disolvente lipófilo y se cuantifica mediante la extracción directa, sin digestión previa. El método de extracción más extendido es la extracción sólido-líquido.
Materiales y equipos:
· Muestra de queso
· Disolvente lipófilo (éter de petróleo, hexano, cloroformo, etc.)
· Matraz de extracción Soxhlet
· Papel de filtro
· Extractor Soxhlet
· Baño de agua
· Refrigerante
· Balanza analítica
· Pipetas
· Vaso de precipitados
· Embudo de vidrio
Reactivos:
· Disolvente lipófilo, que se utiliza para extraer la grasa del queso. El éter de petróleo y el cloroformo son dos ejemplos de disolventes lipófilos comunes. Otro reactivo necesario es el ácido sulfúrico, que se utiliza para hidrolizar la grasa en ácidos grasos y glicerol. Además, se requiere un indicador ácido-base, como el fenolftaleína, para indicar el punto final de la reacción de hidrólisis.
Procedimiento: 
Link: https://www.canva.com/design/DAF1f2CHyN4/98CPn4WrZjgTlgaxEVQ4Yw/edit?utm_content=DAF1f2CHyN4&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
Cálculos: 
· Calcular la cantidad de grasa en la muestra de queso utilizando la siguiente fórmula:
Cantidad de grasa = (Peso del residuo - Peso de la muestra) / Peso de la muestra x 100
Donde el peso del residuo es el peso de la muestra después de extraer la grasa y evaporar el disolvente.
María Isabel Brieva Gamboa 
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella
Determinación de proteína y almidón por el método de Kjeldahl en productos cárnicos 
Principio
Se basa en la determinación del nitrógeno total previa destrucción de la materia orgánica por acción del ácido sulfúrico, neutralización con hidróxido de sodio y destilación del amoníaco liberado, el cual es recibido en una solución de ácido Bórico y posterior titulación con solución valorada de ácido sulfúrico 0.1N. 
Materiales y equipos 
· Balones Kjeldahl de 500 ml 
· Probetas de 25 ml 
· Pipetas aforadas de 25 ml 
· Bureta de 25 ml. con exactitud de 0.05 ml 
· Erlenmeyer de 250 ml 
· Digestor Kjeldahl 
· Balanza analítica 
Reactivos 
· Ácido sulfúrico 93% al 98% RA 
· Solución valorada de ácido sulfúrico 0.1 N 
· Solución de hidróxido de sodio al 32% 
· Catalizador de proteínas: Mezclar 7 g de Sulfato de sodio anhidro y 0.4 g de Sulfato de cobre pentahidratado. Indicador mortimer: Pesar 20mg de indicador rojo de metilo y 100 mg de indicador verde de bromocresol en un balón volumétrico de 100 ml. Disolver y Completar a volumen con etanol absoluto. 
· Soluciónde ácido bórico al 2% 
Procedimiento
 https://lucid.app/lucidchart/360839b2-b415-41f2-8055-39cdf74c5125/edit?viewport_loc=594%2C43%2C1997%2C846%2C0_0&invitationId=inv_f4812f32-4bfc-4e7b-9d2f-5eaa74df82ea
 Cálculos 
Donde: 
0.014 = Miliequivalentes de nitrógeno 
VM = volumen de ácido sulfúrico 0.1 N gastados en la valoración de la muestra 
VB = Volumen de ácido sulfúrico 0.1 N gastados en la valoración del blanco 
N = Normalidad del ácido sulfúrico 0.1N 
PM = peso de la muestra 
6.25 = Factor para expresar el valor del nitrógeno obtenido como proteína 
Determinación de Almidón 
Principio
El almidón es un polisacárido que se hidroliza en glucosa por acción del ácido clorhídrico. La glucosa se puede determinar mediante un método colorimétrico, en el que se forma un complejo rojo ladrillo con el reactivo de Fehling.
Equipos y materiales
Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Baño de agua hirviendo
Papel filtro
Pipetas
Balanza analítica
Espátula
Reactivos
Ácido clorhídrico 0,1 M
Reactivo de Fehling A
Reactivo de Fehling B
Procedimiento
Hidrólisis del almidón
Determinación de la glucosa
Cálculos
El contenido de almidón se calcula mediante la siguiente fórmula:
Determinación del contenido de humedad y grasa en Queso mozzarella
Principio
El contenido de humedad de un alimento se determina por pérdida por desecación. La muestra se pesa en un crisol y se coloca en una estufa a una temperatura específica durante un tiempo determinado. La pérdida de peso se debe a la evaporación del agua.
Materiales y Equipos 
Balanza analítica
Crisol
Estufa
Reactivos
Ninguno
Procedimiento
Pesar 5 g de muestra en un crisol limpio y seco.
Colocar el crisol en la estufa a 105 °C durante 2 horas.
Dejar enfriar el crisol en un desecador.
Pesar nuevamente el crisol.
Base de cálculo
La humedad se calcula como sigue:
Determinación de Grasa
Principio
El contenido de grasa del queso mozzarella se determina mediante el método de extracción con solvente. En este método, la grasa de la muestra se extrae con un solvente orgánico, como el éter de petróleo o el hexano. La grasa extraída se pesa y se calcula su porcentaje en relación con la masa total de la muestra.
Materiales
Balanza
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Probeta de 100 mL
Bureta de 25 mL
Pipeta de 10 mL
Vaso de precipitados de 100 mL
Embudo de separación
Papel filtro
Ether de petróleo o hexano
Agua destilada
Reactivos
Ether de petróleo o hexano
Agua destilada
Procedimiento
Base de cálculo
El contenido de grasa se calcula como sigue:
Para cumplir con lo solicitado en los Acontecimientos desencadenantes 2:
3. Presente el debido informe estadístico aplicando gráficos de control(X-R) con los registros de los análisis fisicoquímicos que se realizaron a los ingredientes base de los productos seleccionados y mencionados en los acontecimientos precipitantes 2. Cada análisis estadístico deberá presentar su propio argumento o explicación de los hallazgos identificados.
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella: 
Los datos recopilados en los 10 días y por triplicado indican: una reducción del contenido de proteína en la carne de pollo, identificando que cada muestra presento el 80%±0.5 de lo estipulado en la normatividad que le aplica y un aumento en el contenido de almidón cercanos al 150%±1.02, de lo estipulado en la normatividad. En el queso mozzarella: el contenido de humedad ascendió 105%± 0.55 por encima de lo registrado en la normatividad y el de grasa disminuyó llegando a registrar tan sólo el 80% ±0.55 del mínimo solicitado en la norma. 
	Carne de pechuga de pollo estándar
	Día
	% Proteína
	%Almidón
	1
	7,5
	13,45
	2
	7,5
	13,45
	3
	8,0
	14,00
	4
	8,5
	14,55
	5
	8,5
	14,55
	6
	7,5
	13,45
	7
	7,5
	13,45
	8
	8,0
	14,00
	9
	8,5
	14,55
	10
	8,5
	14,55
	Valor de referencia 
	(NTC 1325) min 10%
	(NTC 1325) Max 10%
	Queso mozzarella blando y semidescremado
	Día
	% Humedad
	%Grasa
	1
	69,8
	7,45
	2
	69,8
	7,45
	3
	70,35
	8,00
	4
	70,9
	8,55
	5
	70,9
	8,55
	6
	69,8
	7,45
	7
	69,8
	7,45
	8
	70,35
	8,00
	9
	70,9
	8,55
	10
	70,9
	8,55
	Valor de referencia 
	(NTC 750) Max 67%
	(NTC 750) Min 17,5%
· Gráficos X-R para la determinación del porcentaje de proteínas en carne de pechuga de pollo estándar
El análisis del gráfico de control X, que registra el porcentaje de proteína en carne de pollo estándar durante 10 días, revela que todos los puntos están dentro de los límites de control establecidos, indicando estabilidad en el proceso. Sin embargo, al comparar los datos con la normativa que exige un mínimo del 10% de proteína, se evidencia que todos los valores están por debajo de este umbral. Esto sugiere que, a pesar de la estabilidad en la variabilidad del proceso, hay un incumplimiento sistemático de los estándares de calidad.
El gráfico de control R que presenta datos recopilados durante 10 días del porcentaje de proteína en carne de pechuga de pollo estándar revela una consistencia en los rangos de variación, ya que todos los valores se mantienen en un estrecho rango de 1 a 10. Sin embargo, es crucial destacar que todos los datos se encuentran por debajo del requisito normativo mínimo del 10% de proteína en la carne de pechuga de pollo estándar. Esto sugiere una discrepancia significativa con la normativa establecida
El gráfico de control X para el porcentaje de almidón en carne de pollo estándar durante 10 días indica cierta variabilidad en los datos, fluctuando entre 13,45% y 14,55%. A pesar de esta variabilidad, todos los puntos de datos se encuentran dentro de los límites de control establecidos (LC = 14,00, LSC = 15,1253, LIC = 12,8747), sugiriendo que el proceso está bajo control estadístico y es predecible.
El análisis del gráfico de control R para el porcentaje de almidón en carne de pechuga de pollo estándar revela que los datos recopilados en los 10 días muestran un rango constante de 1,10, lo que indica una variabilidad consistente en las mediciones. Los límites de control superior (LSC) y límite de control inferior (LIC) son 2,83 y 0,00 respectivamente. El hecho de que todos los puntos estén dentro de estos límites sugiere que el proceso de medición es estable y bajo control estadístico
El análisis del gráfico de control X para el porcentaje de humedad en queso Mozzarella blando semidescremado revela que los datos recopilados en los 10 días se encuentran mayormente dentro de los límites de control establecidos. La media de las muestras es de aproximadamente 70.23, y la amplitud de los datos varía dentro de un rango estrecho. La línea central (LC) del gráfico es 70.35, la línea superior de control (LSC) es 71.4773, y la línea inferior de control (LIC) es 69.2247. Los valores observados se sitúan en su mayoría cerca de la media, indicando una estabilidad en el proceso de producción. Sin embargo, es importante destacar que algunos puntos se acercan al límite superior de control. Dado que la normativa establece un límite máximo del 67% para el porcentaje de humedad, estos resultados podrían sugerir que el proceso de producción está generando niveles de humedad que podrían superar las regulaciones.
El gráfico de control R, basado en los datos recopilados durante los 10 días del porcentaje de humedad en queso Mozzarella blando semidescremado, revela una consistencia notable en los rangos de variabilidad, ya que todos los valores de Rango permanecen constantes en 1,10. No obstante, al comparar estos resultados con los límites de control establecidos, se destaca que tanto el LSC (Límite Superior de Control) como el LIC (Límite Inferior de Control) son notablemente bajos, registrando valores de 2,83 y 0,00 respectivamente.
El gráfico de control X que representa el porcentaje de grasa en queso Mozzarella blando semidescremado durante 10 días muestra una variabilidad en los datos recopilados. La línea central (LC) está ubicada en 8,00, mientras que los límites de control superior (LSC) y límite de control inferior (LIC) son 9,1253 y 6,8747, respectivamente. Los datos de la muestra fluctúan entre 7,45 y 8,55, indicando cierta variabilidad en lacalidad del queso Mozzarella. Sin embargo, es evidente que los valores están muy por debajo del estándar mínimo del 17,5% exigido por la normativa. Esta discrepancia sugiere que el proceso de producción no está cumpliendo con los requisitos de contenido de grasa, lo que podría ser motivo de preocupación en términos de calidad del producto
El gráfico de control R que presenta los datos recopilados en los 10 días del porcentaje de grasa en queso Mozzarella blando semidescremado muestra una consistencia en los rangos de variabilidad, ya que todos los valores de Rango se mantienen constantes en 1,10. Sin embargo, al comparar con los límites de control establecidos, se observa que tanto el LSC (Limite Superior de Control) como el LIC (Límite Inferior de Control) son significativamente bajos, con valores de 2,83 y 0,00 respectivamente. Este hecho sugiere una variabilidad inusualmente baja en los datos, posiblemente indicando una falta de diversidad en los porcentajes de grasa medidos
4. Teniendo los análisis estadísticos del ítem 3 como base, relacione los posibles problemas que pueden estar infiriendo en el no cumplimiento de la exactitud y/o precisión de los datos, para esto aplique alguna de las herramientas de calidad y planificación trabajadas en el curso.
· Aplicaremos la herramienta diagrama de Pareto, utilizada en la actividad anterior
	Problemas con la exactitud de los datos identificados en los ítem 3
	Frecuencia con la que se presenta (0-10)
	Calibración incorrecta de los equipos de medición de contenido de proteína y almidón en la carne de pollo.
	10
	Contaminación cruzada durante el procesamiento que afecta la composición de la carne
	9
	Errores en la toma de muestras que pueden conducir a resultados no representativos.
	7
	Falta de capacitación en los operarios
	3
	Errores en el registro de la cantidad de grasa en el queso mozzarella durante el análisis
	5
	Ingreso de Materia prima sin verificación de las características fisicoquímicas y microbiológicas
	7
Análisis: El diagrama de Pareto muestra que hay una gran diferencia entre la frecuencia de los diferentes tipos de errores en la producción de Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella. El error más frecuente es la calibración incorrecta de los equipos de medición de la proteína y la carne de pollo, este error puede afectar la calidad y el sabor de los nuggets, así como el rendimiento y la rentabilidad de la producción. El segundo error más frecuente es la contaminación cruzada durante la producción de nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella, este error puede causar problemas de seguridad alimentaria y dañar la reputación de la empresa. Los otros errores tienen una frecuencia menor, pero también pueden tener consecuencias negativas para la producción de nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella. El diagrama de Pareto sugiere que se debe dar prioridad a la solución de los dos errores más frecuentes, ya que son los que más impactan en la producción de nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella.
	Problemas con la precisión de los datos identificados en los ítem 3
	Frecuencia con la que se presenta (0-10)
	Variabilidad en la calidad de la carne de pollo utilizada en la producción.
	9
	Diferencias en las técnicas de análisis empleadas en los diferentes lotes
	2
	Irregularidades en el almacenamiento de la materia prima 
	7
	Posibles errores en la técnica de muestreo que conducen a muestras no representativas
	8
	Falta de capacitación a los productores de la materia prima
	5
	Falta de seguimiento a las normas de calidad en el proceso de producción 
	4
este diagrama de Pareto nos muestra que la variabilidad en el proceso de producción, los posibles errores en la receta y las irregularidades en las materias primas son las principales causas de la falta de precisión en la producción de nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella, Estas causas se deben priorizar y analizar para mejorar la calidad del producto y reducir el desperdicio. La diferencia en los elementos utilizados en el proceso de producción es la causa menos frecuente.
5. Acorde a los resultados en el ítem 4, generar acciones correctivas y de mejora el cual se presentará en un formato de acción inmediata de mejora (AMI), diseñada por el grupo.
	5W2H
	Pregunta
	Respuesta
	Tema
	¿Qué?
	
	Objetivo
	¿Por qué?
	
	Secuencia
	¿Cuándo?
	
	Localización 
	¿Dónde?
	
	personas
	¿Quién?
	
	método
	¿Cómo?
	
	Costo
	¿Cuánto?
	
Conclusiones
	Integrante 
	Conclusión individual 
	
MARÍA ISABEL BRIEVA GAMBOA
	Los estudiantes que participaron en esta tarea cumplieron con los objetivos propuestos. Se identificaron los requisitos fisicoquímicos que deben cumplir los ingredientes base de los Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella, y se desarrollaron los contenidos de las marchas analíticas de los análisis fisicoquímicos realizados a estos ingredientes
	ROSA ELVIRA HUMANEZ PINTO
	De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente trabajo, dimos a conocer diferentes hallazgos fisicoquímicos en cuanto a la composición del los Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella, también realizamos marchas analíticas en cuento a la determinación de humedad, grasa, proteína y almidón, las cuales nos ayudan a generar mas conocimientos. 
	
DIEGO ARMANDO JIMÉNEZ BUELVAS 
	En conclusión, el análisis estadístico aplicado a los registros de análisis fisicoquímicos de los ingredientes base revela patrones y variaciones significativas. Estos hallazgos han permitido identificar posibles problemas que podrían afectar la exactitud y precisión de los datos. Al aplicar herramientas de calidad y planificación, se han delineado acciones correctivas y de mejora para abordar estos problemas.
	
	
	
	
	Conclusión Grupal:
Bibliografía en formato APA 7.0
Preparación de la muestra
Pesar 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 100 ml.
Añadir 50 ml de éter de petróleo.
Dejar reposar durante 10 minutos.
Lavar el residuo con éter de petróleo, hasta que el filtrado salga claro.
Tapar el matraz y agitar vigorosamente durante 1 minuto.
Filtrar la muestra a través de un papel filtro
Secar el residuo en una estufa a 105 °C durante 30 minutos.
Añadir 5 ml de ácido clorhídrico 0,1 M a la muestra desengrasada.
Tapar el matraz y calentar en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Añadir 5 ml de reactivo de Fehling A. a la muestra hidrolizada.
Añadir 5 ml de reactivo de Fehling B.
Calentar suavemente en un baño de agua hirviendo durante 5 minutos.
Pesar 5 g de muestra en un crisol limpio y seco.
Colocar el crisol en la estufa a 105 °C durante 2 horas.
Dejar enfriar el crisol en un desecador.
Pesar nuevamente el crisol.
Pesar 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Agregar 100 mL de ether de petróleo o hexano al matraz.
Tapar el matraz y agitar vigorosamente durante 10 minutos.
Dejar reposar la mezcla durante 5 minutos.
Dejar decantar la fase orgánica en un vaso de precipitados de 100 mL.
Lavar la fase acuosa con 10 mL de ether de petróleo o hexano.
Dejar decantar la fase orgánica en el vaso de precipitados.
Repetir el paso 6 dos veces más.
Dejar evaporar el solvente de la fase orgánica en un vaso de precipitados a baño maría.
Pesar el residuo de grasa.
Grafico de control-X para % de proteina en Carne de pollo estandar
7.5	7.5	8	8.5	8.5	7.5	7.5	8	8.5	8.5	8	8	8	8	8	8	8	8	8	8	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	Dias de seguimiento
% de proteina en carne de pechuga de pollo
Grafico de control-R para la determinacion de proteina en carne de pollo estadar1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	
1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Dias de seguimiento
% proteina en carne de pechuga de pollo
Grafico de control-X para % de almidon en Carne de pollo estandar
13.45	13.45	14	14.55	14.55	13.45	13.45	14	14.55	14.55	14	14	14	14	14	14	14	14	14	14	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	Dias de seguimiento
% de almidon en carne de pechuga de pollo
Grafico de control-R para la determinacion de almidon en carne de pollo estadar
1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	
1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Dias de seguimiento
% almidon en carne de pechuga de pollo
Grafico de control-X para % de Humedad Queso Mozzrella blando semidescremado
69.8	69.8	70.349999999999994	70.900000000000006	70.900000000000006	69.8	69.8	70.349999999999994	70.900000000000006	70.900000000000006	70.3499999999	99994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	Dias de seguimiento
% de Humedad en Queso Mozzarrella blando semidescremado
Grafico de control-R para la determinacion humedad en queso mozarella blando semidescremado
1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	
1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Dias de seguimiento
% humedad en queso mozarella blando semidescremado
Grafico de control-X para % de grasa Queso Mozzrella blando semidescremado
7.45	7.45	8	8.5500000000000007	8.5500000000000007	7.45	7.45	8	8.5500000000000007	8.5500000000000007	8	8	8	8	8	8	8	8	8	8	9.1	253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	Dias de seguimiento
% de grasa en Queso Mozzarrella blando semidescremado
Grafico de control-R para la determinacion grasa en queso mozarella blando semidescremado
1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	
1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Dias de seguimiento
%grasaen queso mozarella blando semidescremado
DIAGRAMA DE PARETO 
Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella
Exactitud 
	
FRECUENCIA 	Calibración incorrecta de los equipos de medición de contenido de proteína y almidón en la carne de pollo.	Contaminación cruzada durante el procesamiento que afecta la composición de la carne	Errores en la toma de muestras que pueden conducir a resultados no representativos.	Ingreso de Materia prima sin verificación de las características fisicoquímicas y microbiológicas	Errores en el registro de la cantidad de grasa en el queso mozzarella durante el análisis	Falta de capacitación en los operarios	10	9	7	7	5	3	PARTICIPACIÓN PORCENTUAL ACUMULADA	Calibración incorrecta de los equipos de medición de contenido de proteína y almidón en la carne de pollo.	Contaminación cruzada durante el procesamiento que afecta la composición de la carne	Errores en la toma de muestras que pueden conducir a resultados no representativos.	Ingreso de Materia prima sin verificación de las características fisicoquímicas y microbiológicas	Errores en el registro de la cantidad de grasa en el queso mozzarella durante el análisis	Falta de capacitación en los operarios	0.24390243902439024	0.46341463414634143	0.63414634146341464	0.80487804878048785	0.92682926829268297	1	CO	RTE	Calibración incorrecta de los equipos de medición de contenido de proteína y almidón en la carne de pollo.	Contaminación cruzada durante el procesamiento que afecta la composición de la carne	Errores en la toma de muestras que pueden conducir a resultados no representativos.	Ingreso de Materia prima sin verificación de las características fisicoquímicas y microbiológicas	Errores en el registro de la cantidad de grasa en el queso mozzarella durante el análisis	Falta de capacitación en los operarios	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	
DIAGRAMA DE PARETO 
Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella 
Precisión 	
FRECUENCIA 	Variabilidad en la calidad de la carne de pollo utilizada en la producción.	Posibles errores en la técnica de muestreo que conducen a muestras no representativas	Irregularidades en el almacenamiento de la materia prima 	Falta de capacitación a los productores de la materia prima	Falta de seguimiento a las normas de calidad en el proceso de producción 	Diferencias en las técnicas de análisis empleadas en los diferentes lotes	9	8	7	5	4	2	PARTICIPACIÓN PORCENTUAL ACUMULADA	Variabilidad en la calidad de la carne de pollo utilizada en la producción.	Posibles errores en la técnica de muestreo que conducen a muestras no representativas	Irregularidades en el almacenamiento de la materia prima 	Falta de capacitación a los productores de	 la materia prima	Falta de seguimiento a las normas de calidad en el proceso de producción 	Diferencias en las técnicas de análisis empleadas en los diferentes lotes	0.25714285714285712	0.48571428571428565	0.68571428571428572	0.82857142857142851	0.94285714285714284	1	CORTE	Variabilidad en la calidad de la carne de pollo utilizada en la producción.	Posibles errores en la técnica de muestreo que conducen a muestras no representativas	Irregularidades en el almacenamiento de la materia prima 	Falta de capacitación a los productores de la materia prima	Falta de segui	miento a las normas de calidad en el proceso de producción 	Diferencias en las técnicas de análisis empleadas en los diferentes lotes	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8