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Funciones del calcio en la calidad poscosecha de frutas y 
hortalizas: una revisión 
Alfonso Rincón Pérez1, Efraín Martínez Quintero2 
1Facultad de Estudios a Distancia FESAD, Grupo de Investigación CIMA Universidad Pedagógica 
y Tecnológica de Colombia (UPTC), Tunja (Colombia) 
2Facultad Seccional Duitama, Grupo de Investigación CERES Universidad Pedagógica y 
Tecnológica de Colombia (UPTC), Duitama (Colombia) 
Autor para correspondencia: alfonsouptc@gmail.com 
 
RESUMEN 
La aplicación de calcio en la poscosecha de frutas y hortalizas mantiene la 
turgencia celular, firmeza de los tejidos y el retardo de catabolismo de lípidos de 
membrana y como consecuencia se amplía la vida de almacenamiento de los 
productos hortofrutícolas frescos con buenas condiciones de calidad, el objetivo 
de esta revisión es identificar los efectos de aplicaciones de calcio en la calidad 
de frutas y hortalizas y sus métodos de aplicación. Hoy en día preservar la calidad 
de los productos frescos es relevante para la comercialización debido a su 
impacto económico y la creciente demanda de consumo de frutas y verduras, el 
calcio ha tenido un sin número de funciones metabólicas tanto en planta como en 
poscosecha, en especial en especies hortofrutícolas, una oferta equilibrada y 
oportuna de las fuentes de calcio, durante el crecimiento y en la etapa de 
poscosecha va a mejorar la vida útil y la calidad nutricional de los productos 
hortofrutícolas, debido a que los iones de calcio actúan sobre las cadenas de 
pectina para formar puentes entre éstas, aumentando la fuerza de la pared celular 
de frutas y hortalizas. Los métodos más utilizados en la aplicación de calcio en 
productos hortofrutícolas frescos son los tratamientos por inmersión, mediante 
este proceso favorece la dispersión de la solución en la superficie de la hortaliza, 
evitando reacciones de oxidación que podrían llevar a cambios de color y generar 
sabores desagradables en el producto. 
 
Palabras claves: Pared celular, firmeza, membrana, 
 
Abstract 
 
The application of calcium in the fruits and vegetables postharvest maintains cell 
turgor, tissue firmness and delay membrane lipid catabolism and consequently 
extends the shelf life of fresh product with good quality conditions. The purpose of 
this review is to identify the effects of calcium applications on the quality of fruits 
and vegetables and their application methods. Currently, to preserve the quality of 
fresh products is relevant for marketing because of its economic impact and the 
growing consumer demand for fruits and vegetables. Calcium has had a number 
of metabolic functions in both plant and post-harvest, especially horticultural 
species, a balanced supply and timely sources of calcium, during growth and post-
harvest stage will improve the life and nutritional quality of fruits and vegetables, 
Vol 24, No 34 (2015), Revista Alimentos Hoy - 13
YURI
Texto tecleado
 Recibido 29/01/2015, Aceptado 30/03/2015, Disponible online 30/04/2015 
because calcium ions act on pectin chains to form bridges between them, 
increasing the strength of the cell wall of fruits and vegetables. The methods used 
in the application of calcium in fresh horticultural products are immersion 
treatments, through this process promotes the dispersion of the solution in the 
vegetable surface, preventing oxidation reactions that may lead to color changes 
and generate unpleasant flavors in the product. 
 
Keywords: Cell wall, firmness, membrane 
 
 
I. Introducción 
Aplicaciones de calcio en 
poscosecha mantiene la turgencia 
celular, firmeza de los tejidos y el 
retardo de catabolismo de lípidos de 
membrana y como consecuencia se 
extiende la vida de almacenamiento 
de las frutas frescas en buenas 
condiciones (Adelaide et al., 2013), 
por lo tanto aplicaciones de calcio a 
frutas y hortalizas en poscosecha, 
han sido útiles para mantener la 
firmeza de de productos 
hortofrutícolas, de igual manera 
reduce la incidencia en 
enfermedades por patógenos y para 
prevenir el desarrollo de trastornos 
fisiológicos (Pablo et al., 2010), 
preservar la calidad de los productos 
frescos es relevante para la 
comercialización debido a su impacto 
económico y la creciente demanda 
de consumo de frutas y verduras, por 
lo tanto se ha fomentado la 
investigación científica para el 
desarrollo de nuevas tecnologías 
para la conservación e incrementar la 
vida útil basados en productos 
naturales, (Morteza et al., 2013) y el 
calcio ha tenido un sin número de 
funciones metabólicas tanto en planta 
como en poscosecha, en especial, en 
especies hortofrutícolas, una oferta 
equilibrada y oportuna de las fuentes 
de calcio, durante el crecimiento y en 
la etapa de poscosecha, va a mejorar 
la vida útil y la calidad nutricional de 
los productos hortofrutícolas (Morteza 
et al., 2012). El calcio juega un papel 
muy importante en la estabilización 
de la membrana celular manteniendo 
la permeabilidad selectiva y la 
integridad (Marschner. 1995), las 
sales de calcio cumplen la función de 
agentes reafirmantes, debido a que 
los iones de calcio actúan sobre las 
cadenas de pectina para formar 
puentes entre éstas, aumentando la 
fuerza de la pared celular tanto en 
tomates como en otras frutas y 
hortalizas (Contreras et al., 2011), 
además han influenciado 
positivamente en los fosfolípidos de 
membrana y las concentraciones de 
monogalactosyldiacylglycerol y para 
preservar la integridad de la 
membrana no sólo al posponer 
cambios en los lípidos de membrana 
relacionadas con la senescencia, 
sino también por el aumento de los 
procesos de reestructuración de 
membrana. (Morteza et al., 2012). 
Los métodos más utilizados 
reportados para la aplicación de 
calcio en productos hortofrutícolas 
fresco son los tratamientos por 
inmersión mediante este proceso 
se favorece la dispersión de la 
solución en la superficie de las frutas 
y hortaliza, evitando reacciones de 
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oxidación que podrían llevar a 
cambios de color y generar sabores 
desagradables en el producto (Martín 
et al., 2007). Por otra parte la síntesis 
de fitoalexina y compuestos fenólicos 
se ha reportado resultado positivos 
con la aplicación de calcio, estos 
procesos bioquímicos explican el 
efecto en la reducción de la 
podredumbre y pardeamiento en 
poscosecha de frutas y hortalizas 
(Imre et al., 2012). 
Importancia del ión calcio en 
poscosecha 
El calcio (Ca +2) es un ion de 
señalización que sirve como un 
portador de carga y un intermedio 
químico que une muchos estímulos 
fisiológicos a sus efectores 
intracelulares (David et al., 2008) 
además es un mensajero secundario 
que desempeña un papel 
fundamental en la regulación de las 
funciones fisiológicas en las frutas, 
verduras y flores durante la vida 
poscosecha. La aplicación de calcio 
en poscosecha en algunas frutas y 
hortalizas ha servido para mantener 
la firmeza mediante la formación de 
puentes iónicos entre el calcio y los 
grupos carboxílicos libres de ácido 
galacturónico residuos presentes en 
pectinas, además, se ha sugerido 
para fortalecer la estructura de la 
pared celular (McCann. 2001) de 
igual manera aplicaciones de calcio a 
frutas y hortalizas en poscosecha 
limitan la incidencia de daños por frío, 
expresados como pardeamiento 
(Manganaris et al., 2007). En la 
actualidad existentes varios métodos 
para la aplicación de calcio en 
tratamientos de frutas y verduras 
frescas, que han mostrado resultados 
positivos para la viabilidad de este 
tipo de productos en la conservación 
de alimentos, el objeto de tratar 
productos hortofrutícolas con calcio 
es mantener la calidad y 
propiedades fisicoquímicas de los 
producto, además tiene la ventaja de 
enriquecerlos, por lo tanto la 
perspectiva de crecimiento para el 
mercado de alimentos enriquecidos 
hace de esta una oportunidad muy 
interesante desde el punto de vista 
de la industria (Martín et al., 2007). 
 
La maduración de la fruta es un 
procesoscomplejo y es fenómeno 
coordinado, genéticamente 
programado e irreversible que implica 
una serie de modificaciones 
fisiológicas, bioquímicas y 
sensoriales resultantes en frutos 
maduros, listo para comer, con 
parámetros de calidad definidos 
(Giovannoni. 2001). En este proceso 
de maduración están presentes las 
proteínas quinasas y además, están 
implicadas en la transducción de 
etileno (Stepanova et al., 2000). 
Frutos tratados con calcio puede 
mejorar la calidad poscosecha por 
retraso de la maduración, 
manteniendo la firmeza, estudios 
demuestran que los mecanismos 
moleculares de calcio tienen efectos 
beneficiosos a las propiedades 
físicas y químicas de los productos 
hortofrutícolas (Yang et al., 2010). El 
etileno cumple un papel muy 
importante en el proceso adecuado 
de maduración de la fruta y el 
desarrollo de los atributos de calidad 
tales como el color, el sabor, la 
textura y cualidades nutricionales, 
pero el exceso de este en el proceso 
de maduración reduce la vida útil de 
frutas, por el desarrollo de trastornos 
fisiológicos y el aumento de la 
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susceptibilidad a patógenos y 
finalmente conduce al deterioro de la 
calidad nutricional de los frutos 
(Jacob et al., 2012). El calcio aparte 
de dar la estructura a la pared 
celular, tiene la función de la 
biosíntesis y señalización de etileno, 
regulación de las vías metabólicas 
como la biosíntesis de ácido abcísico 
(ABA) y el ciclo de ascorbato, la 
transducción de señales fosfolipasa 
y su relación con etileno. Según 
(Kudla et al., 2010) un aumento de 
calcio citosólico en respuesta a las 
señales externas es un evento 
importante que a su vez conduce a la 
activación de la calmodulina, proteína 
quinasas y enzimas, además, 
cambios en la composición de la 
membrana que implican la 
fosforilación de fosfatidilinositol que 
resulta en la formación de 
fosfatidilinositol-4-fosfato y 
fosfatidilinositol-4,5-bifosfato. 
 
Los ácido fosfatídicos, formados 
por la acción de la fosfolipasa ha sido 
reconocido por (Selvy et al., 2011) 
como un componente clave en las 
vías de transducción de señal, la 
fosfolipasa es una enzima clave que 
integra la acción del receptor de 
hormona y tiene como consecuencia 
el incremento del calcio citosólico y la 
generación de ácido fosfatídico, por 
lo tanto es importante, la regulación 
de la actividad de fosfolipasa ya que 
es una biomolécula necesaria en la 
función de las células (Tiwari et al., 
2011). La fosfolipasa está implicada 
además en el catabolismo de los 
lípidos de membrana que se 
producen durante la maduración de 
frutos, la senescencia de las flores y 
el estrés de la planta, así como sus 
efectos en la desestabilización de la 
membrana. El aumento de los niveles 
de proteína fosfolipasa, así como la 
actividad, en los procesos de 
senescencia, siempre está acoplado 
a las actividades de las enzimas tales 
como fosfatasa fosfatidato, acil 
hidrolasa lipolítica y lipoxigenasa, que 
dan como resultado la acumulación 
de lípidos neutros que causan la 
formación de fase de gel y la 
desestabilización de la membrana 
(Morteza et al., 2012); además el uso 
del calcio es una alternativa 
importante y eficiente para el 
tratamiento poscosecha aumentando 
la vida útil de las frutas, verduras y 
flores. 
 
Principales funciones del calcio 
Acerca de los problemas de 
osteoporosis se calcula que 1,3 
millones de fracturas se presentan al 
año en los EE.UU., con un costo 
estimado de mil millones de dólares 
anuales (Debar et al., 2004), por lo 
tanto la prevención de la 
osteoporosis es un objetivo 
importante de salud pública. El calcio 
es un importante mediador de los 
efectos hormonales en órganos a 
través del sistema fosfoinositol, 
también hay evidencia que vincula la 
hipertensión con deficiencia de calcio 
(Appel et al., 1997 y McCarron et al., 
2001). En las plantas, el calcio esta 
asociado principalmente con los 
materiales pécticos. Según estudios 
este, tiene funciones importantes 
relacionadas con las propiedades 
reológicas de la pared celular y por 
ende está relacionado con la textura 
y la vida de almacenamiento de 
frutas y verduras (Ariel et al., 2009). 
El calcio puede interactuar con los 
polisacáridos aniónicos pécticos, en 
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coordinación con las funciones de 
oxígeno de dos cadenas de pectina 
adyacentes para formar el llamado 
estructura caja de huevo y la 
reticulación de las cadenas (Rose et 
al., 2003). Las señales de plantas se 
cree que están traducidas a través de 
citosólica de calcio, incluidas las 
heridas, estrés por temperatura, 
elicitores fúngicos, estrés oxidativo, 
anaerobiosis, ácido abscísico, estrés 
osmótico y la nutrición mineral, por lo 
tanto se dice que el calcio es un 
segundo mensajero y debe ser 
mantenido en el citoplasma en 
concentraciones muchos más bajos 
que el calcio en la pared celular (Ariel 
et al., 2009). Las principales fuentes 
de calcio en la naturaleza son los 
productos lácteos, sin embargo los 
cultivos hortofrutícolas son 
considerados una fuente secundaria 
de calcio, pero, tomados en su 
conjunto, las frutas y los vegetales 
representan casi el 10% del calcio en 
el suministro de alimentos de EE.UU, 
siendo los productos de hojas verdes 
oscuras y los nabos, una fuente 
importante de calcio, debido a su 
contenido de calcio absorbible (Jodral 
et al., 2003 y Titchenal et al., 2007). 
Hoy en día se plantean programas de 
estilo de vida basado en el plan de 
salud, para aumentar el consumo de 
alimentos con alto contenido de 
calcio, en las que están incluidas las 
frutas y hortalizas (Debar et al., 
2004). Es importante resalta el papel 
que tiene el calcio en el crecimiento 
de las plantas, el desarrollo y sus 
respuestas a las señales del medio 
ambiente, que tiene que ver con 
señales extracelulares junto con las 
señales ambientales, incluyendo los 
factores de estrés abiótico y biótico, 
provocan cambios transitorios en los 
niveles de calcio celulares (Dodd et 
al., 2010). La concentración de 
calcio dentro de la célula, está 
relacionada, con la presencia de 
calcio en la pared celular, vacuolas, 
retículo endoplásmico y la 
mitocondria (Tuteja y Mahajan. 
2007). De igual manera en respuesta 
a los estímulos externos, el calcio es 
liberado de los sistemas de 
almacenamiento específicos que 
regulan canales metabólicos (Dodd 
et al., 2010). Por otra parte, el calcio 
depende de la fosforilación de 
proteínas, esto conlleva a la 
regulación del etileno, el calcio y el 
etileno pueden tener un papel 
protagónico no sólo en el proceso de 
maduración, sino también en las 
respuestas al estrés de las plantas 
(Wang et al., 2006). Teniendo en 
cuenta el sin número de funciones 
metabólicas del calcio en las plantas, 
en especial en los productos 
hortofrutícolas, una oferta equilibrada 
y oportuna de las fuentes de calcio, 
durante el crecimiento y en especial 
en la etapa de poscosecha, va a 
mejorar la vida útil y la calidad 
nutricional de los productos 
hortofrutícolas (Morteza et al., 2012). 
 
Transporte del calcio 
 
Los iones de calcio son 
mensajeros secundarios 
insustituibles en las vías de 
traducción de señales de las plantas, 
los niveles de calcio intracelular se 
modula en respuesta a las señales, 
incluyendo las hormonas y el estrés 
bióticos y abióticos, estas señales 
pueden ser percibidas y traducidas 
con la respuesta por varias proteínas 
(Ready. 2001). En las plantas, el 
calcio se moviliza por el xilema y es 
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inmóvil en el floema. Estudios han 
demostrado que el calcio se acumula 
en las bayas de uva a lo largo de su 
desarrollo (Rogiers et al., 2000); por 
lo tanto, es fundamental para mejorar 
la acumulación de calcio durante las 
primeras etapas de crecimiento de la 
uva (Adelaide et al., 2013). La 
complejidad del calcio surge de la 
dinámica compartimental intracelular 
(Berridge et al., 2003). Las célulasposeen múltiples compartimentos, 
incluyendo el citoplasma, retículo 
endoplasmático y las mitocondrias, 
cada uno de estos sistemas con 
diferentes procesos y modos de 
acción del calcio dentro de cada 
sistema, la concentración total de 
calcio, cambia a una velocidad que 
depende de la red de calcio y el flujo 
de entrar en ese sistema y el 
volumen compartimentar (Yang et al., 
2010). El flujo que impulsa los 
cambios en la concentración de 
calcio en el citosol depende del calcio 
que transporte a través de la 
membrana plasmática y entre al 
citoplasma y orgánulos tales como la 
mitocondria, el flujo neto a través de 
la membrana plasmática incluiría 
contribuciones de calcio de entrada, 
mediante canales sensibles y canales 
de fugas y a través de exportaciones 
de la membrana plasmática, por lo 
tanto cada flujo macroscópico es la 
suma de los flujos unitarios, que 
proporciona el enlace entre las 
descripciones moleculares y 
celulares de calcio de señalización 
(David et al., 2008). El calcio es un 
nutriente esencial para las plantas 
participa activamente en la estructura 
de la pared celular, las respuestas de 
señalización celular, función de la 
membrana, y sirve como una acción 
contraria en el interior de los 
orgánulos de almacenamiento 
(Morteza et al., 2012). En la pared 
celular primaria, las microfibrillas de 
celulosa están unidos entre sí por 
reticulación de glicanos, polímeros de 
xiloglucano, estas microfibrillas están 
incrustadas en una matriz, en la que 
se destacan las macromoléculas de 
pectina que a la vez es el biomaterial 
predominante en la lámina media, 
conectando las células individuales 
en forma conjunta (Nakanishi et al., 
2001). 
 
En las plantas los polisacárido, 
que son polímeros polianiónicos 
lineal de enlaces 1,4-α- D- residuos 
de ácido galacturónico, juega un 
papel importante en mantener la 
integridad de la pared celular y la 
cohesión de célula a célula, esto 
debido a la transición por calcio de 
cadenas antiparalelas con grupos 
carboxilos cargados negativamente 
en cada una de las estructuras 
(Lionetti et al., 2010). El calcio ha 
demostrado influir positivamente en 
los fosfolípidos de membrana y las 
concentraciones de monogalactosil 
diacilglicerol y para preservar la 
integridad de la membrana no sólo al 
posponer cambios en los lípidos de 
membrana relacionadas con la 
senescencia, sino también por el 
aumento de los procesos de 
reestructuración de membrana 
(Morteza et al., 2012). A partir de 
esta afirmación se deduce que el 
evento inicial en el proceso de 
pardeamiento oxidativo se debe a la 
ruptura de las membranas dentro de 
las células de los tejidos de los frutos, 
pero una vez que se inicia un 
proceso de estrés físico o deterioro 
por respuesta a heridas o la 
senescencia, la estructura de la 
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célula comienza a perderse 
(Toivonen. 2004). Las reacciones 
enzimáticas del pardeamiento son 
fundamentales para la comprensión 
de los mecanismos bioquímicos, 
también es importante para evaluar el 
contexto de la localización subcelular, 
en lo que respecta a la localización 
de los compuestos fenólicos y las 
enzimas, que interaccionan con ellos 
para causar pardeamiento, la síntesis 
de compuesto fenólico ocurre en el 
retículo endoplásmico, de igual 
manera las proteínas implicadas con 
su síntesis o bien se incorporan en la 
membrana del retículo endoplásmico 
o se asocian libremente, una vez 
formados los compuestos, estos 
están glicosilados y luego se 
extruyen dentro de vesículas de 
transporte formados a partir de la 
membrana del retículo endoplásmico, 
la vesícula es el vehículo por el cual 
los compuestos fenólicos son 
transportados a la vacuola o en el 
compartimento de pared apoplástica, 
sin embargo se presentan 
compuestos fenólicos en el 
cromoplastos, el citoplasma y la 
mitocondria, pero estos son 
cantidades muy pequeñas y se 
asocian con el funciones metabólico 
especializado (Morteza et al., 2012). 
 
Efecto del calcio en la calidad de 
frutas y hortalizas 
El cloruro de calcio ha sido 
ampliamente utilizado como 
conservante y agente endurecedor 
en productos hortofrutícolas (Martín 
et al., 2007); por lo tanto este factor 
es muy importante, teniendo en 
cuenta que la firmeza de frutas y 
hortalizas es un atributo de calidad, 
en el proceso de comercialización y 
el ablandamiento de los productos, 
es un factor que reduce la calidad y 
limita el consumo en fresco, este 
ablandamiento está asociado a 
modificaciones que ocurren en los 
polímeros de la pared celular (Pablo 
et al., 2010). Según (Marschner. 
1995) el calcio juega un papel muy 
importante en la estabilización de la 
membrana celular manteniendo la 
permeabilidad selectiva y la 
integridad, las sales de calcio actúan 
como agentes reafirmantes, debido a 
que los iones de calcio actúan sobre 
las cadenas de pectina, para formar 
puentes entre éstas, aumentando la 
fuerza de la pared celular tanto en 
tomates como en otras frutas y 
hortalizas (Contreras et al., 2011). 
Aplicaciones de calcio en la 
poscosecha mantiene la turgencia 
celular, firmeza de los tejidos y el 
retardo de catabolismo de lípidos de 
membrana y como consecuencia se 
extiende la vida de almacenamiento 
de las frutas frescas en buenas 
condiciones (Adelaide et al., 2013), 
por lo tanto aplicaciones de calcio a 
frutas y hortalizas en poscosecha, 
han sido útiles para mantener la 
firmeza de la fruta y hortalizas, de 
igual manera reducir la incidencia en 
enfermedades por patógenos y para 
prevenir el desarrollo de trastornos 
fisiológicos (Pablo et al., 2010), esto 
ha llevado a que el calcio se 
convierta en una alternativa 
importante en la poscosecha de 
frutas y hortalizas. En general, el 
calcio tiene un sin número de 
funciones en los tejidos vegetales, es 
un importante componente de la 
pared celular de la planta, y une las 
hebras de pectina que ayudan a 
mantener la firmeza de la fruta, 
también está implicado en el 
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mantenimiento de la integridad de 
membrana, el calcio es transportado 
a través del xilema, y una vez que 
ocurre la división celular se detiene y 
comienza la expansión de células 
(Lurie. 2009). En virtud de su carácter 
iónico divalente, el calcio mejora la 
firmeza de la fruta, en las cuales 
cumplen un papel muy importante las 
cadenas de polisacáridos pécticos, 
de igual manera la unión de calcio a 
componentes de la pared celular 
puede reducir la accesibilidad de las 
enzimas que degradan las paredes 
celulares a sus sustratos (Vicente et 
al., 2009). Durante la maduración de 
la fruta la pared celular pierde su 
estructura debido a modificaciones 
en la red de polisacáridos pécticos, 
que son moléculas que componen la 
cadena principal de ácido 
poligalacturónico, en posiciones 
intercaladas con residuos de 
ramnosilo (Morteza et al., 2012). 
Estas estructuras, sufren de 
modificaciones y sustituciones 
incluyendo metil-esterificación, la 
acetilación y la adición de 
polisacárido neutro cadenas laterales 
que son a menudo ricos en (1 → 5)-
α-arabinano y (1 → 4)-β-galactano, 
estos polisacáridos durante la 
maduración, tienen algunas 
modificaciones, incluyendo la de 
esterificación por pectina metil 
esterasa que influye en la capacidad 
para formar geles reticulados y la 
eliminación de galactano (Mohnen. 
1999). Se cree que los polisacáridos 
pécticos actúan como el principal 
pegamento entre las células, mejoran 
la adhesión celular en la lamina 
media a través de la formación de 
enlaces cruzados entre cadenas 
adyacentes de calcio (Orfila et al., 
2002). El calcio cumple un papel 
fundamental en mantener algunas 
propiedades físicas de los productos 
hortofrutícolas por ejemplo mantener 
la firmeza que es un factor importante 
de calidad, caso contrario ocurre con 
el ablandamiento excesivo es uno de 
los principales factores que reducen 
la calidad y la limitación de la 
comercialización para el consumo en 
frescode estos productos (Pablo et 
al., 2010). Otro de los factores de 
calidad es el peso, este se asocia 
con deterioro de la fruta durante el 
manejo poscosecha (González et al., 
2009). Productos tratados con calcio, 
ha permitido reducir la pérdida de 
peso, debido a que los iones de 
calcio aumentan la estabilidad de las 
paredes celulares por acción de la 
pectina, a pesar de que las paredes 
celulares de las plantas son 
permeables al agua, no se presenta 
la reducción de desmontaje de esta 
estructura y resulta con mayor 
resistencia al flujo de agua (Pablo et 
al., 2010). 
 
II. Métodos para la aplicación de 
calcio 
Los principales métodos 
reportados para la aplicación de 
calcio en productos hortofrutícolas 
fresco, son los tratamientos de 
inmersión, este método es usado 
principalmente para los productos 
frescos perecederos, como hortalizas 
de hoja verde, el método consiste en 
la inmersión del producto, la 
aplicación o no de agitación 
mecánica, seguido por la eliminación 
del exceso de solución de lavado, 
este tratamiento es más suave que el 
producto de las técnicas de 
impregnación que pueden causar 
daños en los tejidos y el estrés 
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metabólico, el proceso de inmersión 
favorecen la dispersión de la solución 
en la superficie de la hortaliza, 
evitando de esta manera reacciones 
de oxidación que podrían llevar a 
cambios de color y generar sabores 
desagradables en el producto (Martín 
et al., 2007). Estas soluciones de 
sales de calcio aumentan el 
contenido de calcio 
considerablemente sin causar daño 
al fruto, independientemente del tipo 
de sal y concentración de la misma. 
Según (Contreras et al., 2011) 
reportan en su investigación en 
melones frescos, tratados con cloruro 
de calcio y lactato de calcio al 2.5 % 
en inmersiones durante 1 minuto, 
observaron que las dos sales 
ayudaron a conservar la firmeza del 
producto y que los frutos tratados con 
el lactato de calcio del 25 al 33%, 
fueron más firmes que los testigos. 
Por otra parte estudios reportados 
por Vilas et al. (2007) en aplicación 
de cloruro de calcio al 1%, a frutos de 
kiwi mediante el método de inmersión 
durante un minuto y almacenados 
durante 3 días a 10 °C, los frutos 
tratados presentaron mayor firmeza, 
con respecto a los testigos. 
Resultados similares fueron 
reportados por Aalandes et al. (2006) 
en aplicaciones de lactato de calcio al 
0.5% en frutos frescos cortados de 
manzana, almacenadas a 4 °C 
durante tres semanas. En la industria 
alimentaria se han utilizado diferentes 
sales como lactato de calcio, cloruro 
de calcio, fosfato de calcio, 
propionato de calcio y gluconato de 
calcio, con el objetivo de conservar 
y/o mejorar la firmeza del producto y 
se debe tener en cuenta varios 
factores como: pH, tiempo de 
inmersión, temperatura, y 
concentración que pueden afectar de 
una u otra manera la integridad del 
producto (Martín et al., 2007. Los 
rangos de tiempo de inmersión 
oscilan entre 1 a 5 minutos en la 
mayoría de los trabajos publicados; 
Investigación en melón cortado, 
lechuga, fresa y zanahoria, el tiempo 
de inmersión fue de 5 minutos 
arrojando buenos resultados (Martín 
et al., 2007). En cuanto al efecto de 
la temperatura se ha demostrado ser 
de gran importancia en los resultados 
del tratamiento de inmersión de 
frutos fresco, las más utilizadas son 
(4, 20-25, 40-60)ºC, respectivamente 
de igual manera se han utilizado con 
diferentes soluciones de calcio, los 
resultados reportados, mostraron que 
el uso de la temperatura de 40-60 °C 
aumentó los efectos beneficiosos del 
tratamiento, debido a una mayor 
retención de solución de lavado en el 
interior del producto, incrementando, 
la difusión de calcio en los tejidos 
como consecuencia mejora la 
calidad de los productos, 
especialmente en relación con el 
mantenimiento de textura y la 
reducción de pardeamiento en 
comparación con temperaturas más 
bajas (Rico et al., 2007). Por otra 
parte el control del pH en los 
tratamientos de lavado ha sido 
considerado como un factor 
importante, en el caso del calcio, la 
mayoría de los autores utilizan la 
solución sin ningún ajuste del pH, 
que oscila entre 5,5 a 6,8 (Martín et 
al., 2007). Por otra parte estudios 
realizados con tratamiento con calcio 
antes de la cosecha en frutas, dió 
lugar a la reducción significativa de la 
podredumbre especialmente en 
manzanas, en un período de 
almacenamiento de 6 meses, (Imre et 
Vol 24, No 34 (2015), Revista Alimentos Hoy - 21
al., 2012). Según Elmer et al. (2007) 
reportaron que las aplicaciones de 
calcio antes de la cosecha redujo 
significativamente la incidencia y la 
gravedad de la podredumbre y 
pardeamiento del durazno, y se ve 
reflejado en la incidencia de las 
infecciones fúngicas, por el 
crecimiento de la inhibición directa de 
hongos, la germinación de esporas, 
debido al fortalecimiento de las 
paredes celulares de las frutas, al 
hacerla más resistente a la 
degradación por las enzimas 
fúngicas. Las concentraciones de 
calcio en la piel del fruto pueden 
haber mejorado la resistencia de la 
pared celular de la digestión 
enzimática de las enzimas 
extracelulares, tales como la 
poligalacturonasa (Chardonnet et al., 
2000). Una combinación de estos 
métodos de aplicación (precosecha y 
poscosecha), puede ser la opción 
viable para lograr reducir la 
podredumbre y pardeamiento en 
poscosecha de frutas y hortalizas. 
 
III. Conclusiones 
Aplicaciones de calcio a frutas y 
hortalizas, en poscosecha, han sido 
útiles para mantener la firmeza, 
reducir la incidencia en 
enfermedades por patógenos y 
prevenir el desarrollo de trastornos 
fisiológicos, esto conlleva a preservar 
la calidad de las frutas y hortalizas, 
factor de gran importancia en el 
proceso de la comercialización, 
además se ofertan productos con 
valor agregado en contenido de 
calcio, teniendo en cuenta, que este, 
cumple funciones esenciales en el 
organismo del ser humano. 
 
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