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Introducción
Problema
Objetivos
Marco Teórico
El fruto
Composición del fruto
Composición y Análisis del fruto
Análisis Ampelográfico del fruto
Conducción de la vid
El viñedo
La vendimia
Tipos de vendimias
Comparación de vendimias
Terrenos de cultivo
Síntesis del Proceso Productivo: Vendimia Manual
La Vendimia Manual
Posicionamiento del vendimiador
Etapa I: Corte
Etapa II: Depósito en micro-contenedor
Etapa III: Traslado al macro-contenedor
Observaciones
factores de riesgo : gamela
factores de riesgo : vendimiador
vendimiador: manipulación
manipulación del racimo
Conclusiones
Planteamiento del Proyecto
el artefacto
Glosario
Anexos
1.- Tablas
2.- Contexto
3.- Proceso vegetativo de la Vid
4.- Prácticas de manejo vitivinícola
5.- Factores de la producción vitivinícola: clima, suelo y cepas
6.- Elaboración de vinos
7.- Concepto de calidad de la uva
8.- Concepto de calidad del vino
9.-Código de buenas prácticas agrícolas y vitivinícolas
Bibliografía
Indice
p 03
p 04
p 05
p 06- 017
p 07
p 08
p 09
p 010
p 011
p 012
p 013
p 014
p 015
p 016
p 017
p 018
p 019
p 020
p 021
p 022
p 023-028
p 025
p 026
p 027
p 028
p 029
p 030-031
p 031
p 032-035
p 036-047
p 037-048
p 039-040
p 041
p 042
p 043
p 044
p 045
p 046
p 047
p 048
1
1Producción Vitivinícola : Producto final: el vino
Presentación
Hoy la producción vitivinícola chilena tiene como objetivo principal la
exportación, debido a que el consumo en el país es muy bajo,
comparativamente. Al respecto la realidad es simple, el enfoque industrial
declara que se debe competir en el costo por botella , mas que en la
calidad del contenido: el vino.
Lo cierto es que existen etapas decisivas en la calidad de la uva, y que
no necesariamente se abordan en la producción industrial, ni se traducen
en costos o inversiones. Nos referimos a la vendimia manual, ya que
durante esta actividad se conjugan factores de riesgo dependientes del
usuario responsable: la manipulación durante las sub-etapas de sujeción
para el corte, y de depósito en la gamela.
Si además, a ésto agregamos que la mayoría de las viñas cosechan la
uva sobremadura, con tal de asegurar que todos los racimos hayan
alcanzado el nivel óptimo de azúcar ( nivel de alcohol requerido para la
elaboración de vinos premium), si bien aumenta la cantidad de azúcar
por baya, provoca bayas deshidratadas, frágiles al tacto y al roce con
las gamelas, disminuyendo su turgencia, provocando que los procesos
de molienda y maceración comiencen en el viñedo.
Debido a ésto, en el presente estudio observaremos y rescataremos
gestos realizados por el vendimiador hacia los racimos (conductas), con
el objetivo de orientar y dirigir, a través de una herramienta, el sistema
de vendimia manual hacia la optimización de la mano de obra, atendiendo
a la necesidad de cautelar el fruto fresco y maduro recién cosechado,
hasta su depósito en gamelas.
Hoy la producción vitivinícola chilena tiene como objetivo principal la
exportación, debido a que el consumo en el país es muy bajo,
comparativamente. Al respecto la realidad es simple, el enfoque industrial
declara que se debe competir en el costo por botella , mas que en la
calidad del contenido: el vino.
Lo cierto es que existen etapas decisivas en la calidad de la uva, y que
no necesariamente se abordan en la producción industrial, ni se traducen
en costos o inversiones. Nos referimos a la vendimia manual, ya que
durante esta actividad se conjugan factores de riesgo dependientes del
usuario responsable: la manipulación durante las sub-etapas de sujeción
para el corte, y de depósito en la gamela.
Si además, a ésto agregamos que la mayoría de las viñas cosechan la
uva sobremadura, con tal de asegurar que todos los racimos hayan
alcanzado el nivel óptimo de azúcar ( nivel de alcohol requerido para la
elaboración de vinos premium), si bien aumenta la cantidad de azúcar
por baya, provoca bayas deshidratadas, frágiles al tacto y al roce con
las gamelas, disminuyendo su turgencia, provocando que los procesos
de molienda y maceración comiencen en el viñedo.
Debido a ésto, en el presente estudio observaremos y rescataremos
gestos realizados por el vendimiador hacia los racimos (conductas), con
el objetivo de orientar y dirigir, a través de una herramienta, el sistema
de vendimia manual hacia la optimización de la mano de obra, atendiendo
a la necesidad de cautelar el fruto fresco y maduro recién cosechado,
hasta su depósito en gamelas.
3
La uva es un fruto no climatérico, esto significa que las
cualidades (cantidad de azúcar y nivel de acidez) y
atributos (sabores, olores y color) son alcanzados durante
el proceso vegetativo de la vid , y no cambian luego de
ser cosechada, es decir, no aumentará su cantidad y
calidad (Anexo 5) después de desprender el racimo de la
planta. Por lo que se debe cosechar sólo en el momento
óptimo, cuando la uva esté madura, ó ligeramente
sobremadura, lista para entregar los atributos durante
su vinificación.
La molienda es el proceso de liberación del mosto. El
mosto es un líquido más denso que el agua, que está
compuesto de azúcares, ácidos orgánicos, entre otros
compuestos. En la pulpa residen los principales
componentes del mosto (agua y azúcares), que durante
la fermentación se convierten en vino.
Turgencia: es el grado de firmeza que posee la baya, el
cual está determinado por la cantidad de agua contenida.
Se puede observar en la tensión del hollejo.
Clima, suelo,
enfermadades,
p lagas, etc .
Inputs V i ñ e d o
O u t p u t s
Uva, vino
Riego, fertilizantes,
fungicidas, manejo
foliar, etc.
M a p a s d e
r end im i en to y
calidad de la uva
Enólogo,
viticultor
Función pérdida de calidad en la Vendimia, Philippo Pszczólkowski,
PUC.
Marco Teórico
4
Origen del vino: la vid
La uva fresca, fruto de la vid, es la materia prima
para la elaboración del vino. Proviene de la planta
“Vid”, esta es una planta arbustiva y trepadora, de
hojas palmeadas con lóbulos dentados, flores de
pequeño tamaño, y fruto pequeño y redondeado,
agrupado en racimos.
La Vid es el nombre común con que se
conoce a las especies del género vitis,
originarias de Asia, y cultivadas en
regiones de todo el mundo. La más
conocida es la vid común o vitis vinífera.
La vitis vinifera se cultiva en la región
conocida como “franja del vino” entre las
latitudes 30º y 50º ( en el norte, zonas
de Estados Unidos y México, y gran parte
de Europa, y en el sur, desde el Río de la
Plata y Chile, Sudáfrica y gran parte de
Oceanía) porque requiere de una baja
humedad atmosférica, con el fin de
concentrar azúcares en el fruto.
Por tradición, el sistema de conducción de la vid en
espaldera ha sido el más usado en las viñas chilenas.
Éste consiste en el posicionamiento horizontal de
los brazos , y vertical de brotes, dejando una zona
bien definida para la carga:racimos en el primer
tercio del sarmiento. Este sistema permite un mayor
control de la superficie foliar (hojas), mejor
aprovechamiento de la luz (fotosíntesis), y mejor
distribución de los racimos (carga), además de
favorecer los trabajos de cultivo de la planta, tales
como raleos y deshojes posteriores.
En Chile, este sistema de conducción permite
producir entre 8 racimos (ideal) y 64 racimos.
Siendo la producción más habitual 32 racimos de
buena calidad.
Durante el proceso vegetativo (Anexo 3), la vid
entrega el vigor y la calidad, resultantes de la
combinación de factores tales como clima, suelo y
cepaje (Anexo 5). Además, es preciso señalar que,
si bien tradicionalmente se respeta el ciclo vegetativo
de la planta, toda vid cultivada puede ser guiada
y perfeccionada (Anexo 4), para obtener uva sana
y buena.
ÁREA DE MICRO-
C O N T E N C I Ó N
ZONA DE CARGA85 cms
115 cms
145 cms
1/3
1/3
1/3
175 cms
La altura de carga está determinada
por la edad fértil de las vides. Cuando
una planta es joven, debe mantenerse lo
más cercana posible al suelo, para que
su vigor sea mayor a pesar de la corta
edad. Mientras que en plantas de buena
edad fértil (superior a 3 años), la altura
de carga estáestandarizada, y
corresponde al primer tercio del sarmiento,
es decir, entre 85 y 115 cms desde el
suelo. Cabe señalar, que cada viña
determina finalmente la altura de carga.
5
CORDÓN
2 BRAZOS
1 CARGADOR
2 ó 4 SARMIENTOS 2 ó 4 SARMIENTOS
1 CARGADOR
2 ó 4 RACIMOS 2 ó 4 RACIMOS 2 ó 4 RACIMOS2 ó 4 RACIMOS
El viñedo
El viñedo es una extensión de tierra cultivada con vid. Éste
está compuesto por predios, cada uno con una superfiecie
plantada de 90 hectáreas.
Los viñedos están constituídos por hileras ó filas de plantas
viníferas. Cada hilera se segmenta en módulos de 50 mts
(llegando a medir hasta 100 mts), y están distanciadas entre
sí por 1,5 mts (distancia determinada por el transporte que
llevará la cosecha).
Cada hilera se compone de módulos de 5 mts apróx, llamados
entrepalos. Éste soporta entre 4 a 5 plantas, las cuales
están ubicadas a 1,5 mts de separación entre sí.
Viña Santa RitaViña Cousiño Macul
Un vendimiador para llenar una gamela de capacidad 15 kgs,
con racimos de uva de buena calidad, debe desplazarse entre
5 y 7 mts para recoger la cantidad total requerida.
Distribución en terreno:
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6
El fruto
El fruto se agrupa en forma de racimo. Se distinguen
dos partes:
- ESCOBAJO: conforma la estructura o esqueleto del
racimo. Éste se puede encontrar en dos estados:
verde o maduro (lignificado, es decir endurecido).
Generalmente son retirados, debido a que entregan
los taninos herbáceos, sabores no buscados en la
vinificación.
- BAYA: ó grano de uva está constituido, como todo
fruto por tres capas: película ó piel, pulpa y semillas.
En la película se encuentran los antocianos, encargados
de dar el color, los compuestos fenólicos muy
importantes en los tintos.
El orujo ó piel está cubierto de una sustancia que hace
resbalar el agua, la pruina. Esta sustancia otorga
firmeza y resistencia al roce.
HOJAS
BRAZO
BAYAS
ESCOBAJO
SARMIENTO
Revista Geográfica, Junio-Julio 2006.
Valle de Colchagua, Marzo-2006.
Los racimos se perciben vivos por dos razones, la
primera es por esta estructura que otorga cierto rango
de elasticidad y flexibilidad al movimiento; y por otra
parte, las bayas, se perciben blandas, frágiles al tacto,
y "viejas" (arrugadas por la deshidratación , causada
por el clima cálido-seco).
7
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Cada cepa difiere en color del hollejo, forma y tamaño de bayas.
* Se estima que todos los racimos de uvas tintas, tienen un
peso que fluctúa entre los 150 a 220 grs.
Análisis Ampelográfico del fruto
8
A c o n t i n u a c i ó n
observaremos las cepas
más producidas en Chile,
según el reciente Catastro
Vitivinícola (Anexo 6),
realizado por Chilevid, y
sus ca rac te r í s t i cas
asociadas, dentro de las
que destacaremos la
aptitud de transporte.
Tipos de Vendimias
9
Tipos de vendimias
Existen dos tipos de remover los racimos desde la
planta:
+vendimia mecanizada
+vendimia manual
Vendimia Mecanizada
Las vendimiadoras mecánicas son máquinas que se
desplazan por encima de las hileras, envolviendo a la
vid. Éstas poseen palpadores que golpean los racimos,
haciendo caer las bayas en cintas transportadoras,
para luego conducirlas hasta un remolque ubicado en
la parte posterior de la maquina (habitualmente tienen
dispositivos para la separación de hojas).
Importante es señalar que la máquina sólo requiere
de una persona para ser accionada, la cual posiciona
la máquina .
Palpadores
Hilera
Correa
transportadora
En Chile, la realidad es casi indiferente a las cifras,
debido que la proporción costo/rendimiento de la mano
de obra tercerizada es sumamente inferior a la
proporción costo de inversión/rendimiento en hrs
hombre, de una máquina vendimiadora. Por ésto, se
continúa prefiriendo la mano de obra humana.
A ésto se suma, que la mayor parte de las viñas están
ubicadas en laderas, debido a su baja humedad
atmosférica, lo cual dificulta el desenvolvimiento de la
máquina.
2
Vendimia Mecanizada
10
Una medida para mantener la fruta
intacta es cosechar durante la mañana
y/o durante la noche, con el fin de
aprovechar las bajas temperaturas
que mantienen la frescura y poder
aromático de los racimos cosechados,
descartando cualquier inicio de
oxidación y maceracón anticipada,
evitando el deterioro de la calidad de
la fruta.
Vendimia Manual
La vendimia manual es el proceso de remoción,
recolección y traslado de los racimos de uva madura
y fresca, producidos por la vid, desde la planta hasta
bodega, para su almacenaje momentáneo.
Requerimiento de la tarea: mantener íntegros e intactos
los racimos cosechados, con el objetivo de resguardar
la calidad alcanzada durante su crecimiento.
La cosecha es una operación de gran trascendencia
para la calidad del futuro vino porque, como dijimos
antes, la uva es un fruto no climatérico por lo que sus
cualidades no mejorarán ni cambiarán una vez cortados
los racimos desde la planta.
Es por ésto que todas las etapas tienen importancia
determinante en el mantenimiento de la calidad de la
materia prima, tanto la definición del momento óptimo
para vendimiar, el grado de madurez de la uva, su
estado sanitario, como la forma en que se realice la
recolección.
Con la cosecha, se marca el fin del proceso agrícola
y el inicio de la etapa industrial en la producción del
vino.
Durante la vendimia manual se identifican tres etapas
en las cuales existe contacto directo con los racimos
de uva fresca y madura, dentro de las cuales aparecen
factores comunes de riesgo en la merma de calidad
de la uva cultivada y cosechada.
Éstas son:
Etapa I : Corte
Etapa II : Depósito en micro-contenedor
Etapa III : Traslado al macro-contenedor
Las uvas, luego de ser recolectadas,
comienzan a liberar los aromas
primarios durante las primeras 8
hrs pasadas su remoción desde la
planta, por lo que esta etapa debe ser
rápida y eficiente, para que las uvas
mantengan los atributos alcanzados
hasta su vinificación.
Además es importante que en el momento de la
vendimia se cuide de eliminar los granos podridos y
los atacados por hongos, además de evitar recoger
hojas, sarmientos, insectos, y tierra junto al racimo
cosechado.
11
Generalmente cuando se estima la fecha de vendimia,
mediante análisis de las bayas (para conocer su cantidad
de azúcar y agua contenida), se realiza un raleo
(deshoje para aumentar el color del hollejo) y una
vendimia en verde (para dejar sólo los racimos óptimos).
Por lo que, habitualmente, el vendimiador sólo debe
extraer el fruto de la vid, y llevarlo para vinificación,
liberándolo de seleccionar racimos en plena labor, y
facilitando el acceso manual para la remoción del
racimo.
vendimia manual (ideal)
Permite hacer una selección de los racimos, incluso de
las uvas.
La uva permanece entera, no se rompe, estruja, ni
mostea.
Permite dilatar la recogida, ajustándose más a la fecha
óptima.
Permite cosechar en terrenos accidentados, y entre
distancias dehileras no estandarizadas.
vendimia a máquina (ideal)
Es más rápida que la recolección manual
(1 hr máquina= 37,5 hrs hombre)
Permite la recolección por la noche.
Cuadro comparativo: ventajas
vendimia manual (ideal) vendimia a máquina (ideal)
Cuadro comparativo: desventajas
Ocurre una ruptura innecesaria de hojas, incluyéndose
éstas a la cosecha, por descuido.
Desgarre del escobajo, provocando eventualmente la
infección de la vid.
Deterioro de racimos cosechados, por aplastamiento
y traslado en gamelas.
Es más lenta.
No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen
los granos.
Se pierde mosto, se libera antes.
Incorpora más hojas y trozos de sarmiento que la
recolección manual.
Es cara. Mínimo 140 hectáreas de terreno a cosechar.
Se producen altas pérdidas de cosecha.
Rendimiento : 800 a 1200 Kg/día
Rendimiento : 100.000 Kg/día
Comparación de vendimias
12
La vendimia manual
13
Síntesis del Proceso Productivo: Vendimia Manual
La vendimia se puede dividir en 2 etapas:
- Corte del fruto
- Depósito en micro-contenedor
- Depósito y traslado en bins
- Mesa de selección de racimos óptimos
La vendimia es la última instancia del fruto en la planta.
Es una etapa determinante en el sabor y aromas que las bayas entregarán
durante la vinificación, por lo que se debe cuidar de mantener el fruto intacto
hasta su llegada a bodega, para que éste conserve los atributos alcanzados
durante el proceso vegetativo. Responsabilidad que recae directamente
sobre el vendimiador.
RECOLECCIÓN DE RACIMOS DE UVA, EN MICRO-
CONTENEDORES, EN EL VIÑEDO (Labor realizada
por vendimiadores)
B A Y A S
FRESCAS Y
MADURAS
MESA DE SELECCIÓN DE BAYAS APTAS PARA VINIFICACIÓN (Labor realizada
sólo por mujeres) LUEGO PASA A LA DESPALILLADORA MOLEDORA, PARA
EXTRAER EL ESCOBAJO (taninos herbáceos)
COSECHA
POSCOSECHA
R E M O L C A D O
POR TRACTOR
14
1 POSICIONAMIENTO
Existen dos posturas habituales:
+ de pie: se inclina hacia los racimos,
encorvando la espalda, para ver con
facilidad.
+en cuclillas: sólo es necesario cuando las
vides son jóvenes (menor altura)
Cada grupo ó cuadrilla avanza por un pasillo
formado entre-hileras, y cada vendimiador
se ubica en el comienzo de cada entrepalo,
ubica la gamela en el suelo, lo más próxima
posible, se ubica de frente a la vid, a unos
70 cms de distancia, y observa cuál será su
postura de trabajo, determinada por la altura
de carga y la ubicación de la gamela.
ÁREA DE MICRO-
C O N T E N C I Ó N
ÁREA DE CORTE
Ubicación de la gamela:
+ frontal: el vendimiador debe inclinarse
para depositar los racimos cosechados.
+ lateral: el vendimiador debe girar e
inclinarse para depositar los racimos
cosechados.
15
En el viñedo existe un clima seco, con
temperaturas que bordean los 40º C, se
trabaja en condiciones precarias, durante 8
hrs, sin acceso a agua, ni descansos.
Los racimos de uva fresca y madura, están
ubicados a una altura de carga que
fluctúa entre 85 y 110 cms de distancia
desde el suelo.
h1 h1
h2
2 REMOCIÓN DEL RACIMO
16
ACCESO: Para acceder al fruto, el vendimiador introduce
su mano libre, estirada, para llegar fácilmente al racimo,
sin necesidad de cortar hojas.
REMOCIÓN: Sostiene el fruto con la palma de la mano,
rodéandolo con los dedos, inmovilizándolo para cortarlo
desde el escobajo.
Finalmente, alberga el racimo por unos segundos, a
través del paso por la vid.
Hoy la mayoría de las
viñas se encuentran
en laderas de cerros,
lo cual es favorable
para el vendimiador
porque la altura de
carga(h1), si bien no
cambia, sube(h2),
disminuyendo el
de sgas t e f í s i c o
provocado por la
repetitiva inclinación
hacia la altura de
carga de la vid.
Vista superior etapa de remoción del racimo:
Gestos provocados en el vendimiador.
3 DEPÓSITO EN GAMELA
17
Luego de haber mantenido el racimo en
la palma de la mano (rodeado por los
dedos para evitar su caída inintencional),
es depositado en la gamela. Hoy, existen
dos maneras de realizarlo:
- por "caída libre" (la gamela está ubicada
al frente del vendimiador)
- ó por lanzamiento (la gamela está
ubicada a un costado del vendimiador)
Para ambos métodos, el vendimiador libera
el racimo desde la altura de la ingle,
evitando el desgate físico generado por
agacharse, repetidas veces, para depositar
cautelosamente la cosecha.
Luego de depositar la cosecha, repite el
paso 2 , desplazándose en promedio, entre
2 y 5 mts, por terreno irregular, hasta
remover 15 kgs de uvas frescas y maduras.
Antes de llevar la gamela completa,
limpia la cosecha de hojas caídas.
Vista superior etapa
de depósito del
racimo: Detalle de
la liberación del
racimo, hacia la
gamela.
A medida que remueve los racimos
del entrepalo, comienza a avanzar.
Para ésto debe desasir su
herramienta, recoger la gamela,
con ambas manos,y volver a
acomodarla próxima a él.
4 DEPÓSITO EN BINS
La gamela llena, y limpia de hojas y palos, debe ser
llevada hasta bodega. Para ésto existen dos métodos:
- el vendimiador deja su gamela recién llena, detrás
de él, luego toma una gamela vacía, y continúa con
el Paso 1(existe una persona encargada de recoger
las gamelas llenas y llevarlas hasta el final de la hilera,
donde se encuentra el tractor con coloso, donde se
irán apilando las gamelas).
-el vendimiador se desplaza hacia el final de las hileras,
hasta llegar a los bins, dispuestos en un tractor con
coloso. Entrega la gamela llena a las personas que
vertirán su contenido (1 trasvasije). El vendimiador
vuelve con una gamela vacía (usada o limpia).
El vendimiador vuelve con la gamela vacía, al punto
donde abandonó la hilera ó continúa delante del primer
vendimiador de la hilera. Vuelve a empezar, con el
Paso 1.
Este ciclo se realiza entre 15 y 20 veces por hora.
El ciclo de cosecha manual termina
cuando han llenado la gamela con 15
kgs, demorando aproximadamente
entre 5 a 6 minutos.
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18
Análisis del equipamiento de vendimia manual
TIJERA de poda: la usa en la mano que posee
mayor precisión y fuerza: sirve para remover los
racimos desde la planta, a través del corte en el
escobajo, a una distancia de 5 a 7 cms de las
bayas.
Éstas son las tijeras más usadas, y los métodos
de accionar el corte son:
-tijera con orejas: abrir y cerrar mediante el
movimiento de los dedos, manteniendo fijo el
dedo pulgar y el asa tomada por éste.
-tijera con resorte de compresión: cerrar las
asas, para que el resorte actúe y las devuelva a
la posición inicial.
Se prefieren las tijeras con hojas de corte curvas,
por evitar el desplazamiento del escobajo al
cortar.
Por protección debe ser guardada en bolsillo
posterior del pantalón, debido a que sus puntas
están siempre expuestas.
Para recolectar los racimos de uva fresca y madura,
a cada cosechero se le entrega:
- una GAMELA
- una TIJERA de poda
guante: lo usa en la mano
de apoyo al corte: sirve para
evitar el deslizamiento y
posible caída del racimo
cosechado.
80 cms
50 cms
30 cms
GAMELA: Material: polipropileno liso,
de color blanco o negro, generalmente
con malas terminaciones.
Capacidad de carga: 15 kgs.
Tara: 800 grs.
Posee un amplia área de acceso para la
carga y descarga de la cosecha, es
apilable, lavable, dura y resistente a
golpes.
Debe levantarse con ambas manos, para
ser trasladada. Impide ver el camino al
trasladarla, necesita ser cargada para
moverla.
Jockey: Protege del sol, y sirve para
adherir espuma, la cual asumirá el peso
de la cosecha al trasladarla al bin.
19
Rendimiento : 800 a 1200 Kg/día
Costo por jornada: $8.000 a $12.000
pesos chi lenos (según la uva).
Vendimia: el operador
Durante la recolección de racimos de uva desde la vid
a los bins, existe sólo un usuario, encargado de realizar
las tres tareas de cosecha.
Los personas contratadas para desarrollar la vendimia
manual son, en su mayoría, hombres mayores de 18
años, de cualquier condición social y procedencia, sinrequerimientos educacionales (ni conocimientos
técnicos). Tradicionalmente, se contratan hombres
porque son rápidos durante la cosecha, soportan el
peso de carga, y adquieren destreza con la tijera
fácilmente.
La vendimia demanda un gran esfuerzo físico
(consecuencias: dolencias y lesiones lumbares), debido
al constante movimiento vertical y horizontal , giros
necesarios para depositar el fruto cosechado en la
gamela.
Políticas de trabajo:
Los vendimiadores son contratados, generalmente, a
gamela trabajada, por lo que su objetivo principal es
producir la mayor cantidad de gamelas en el menor
tiempo posible.
no existe capacitacion
Factor desgaste físico: A pesar de que
el vendimiador cambia de posturas
constantemente, el desgaste físco sigue
siendo alto, provocando que la actividad no
sea real izada como corresponde.
Traduciéndose en la merma de la calidad
de las uvas frescas y maduras, causado por
lanzar los racimos hasta la gamela.
Factor tiempo/cantidad:la producción
vitivinícola traduce el concepto de
productividad en menor tiempo/mayor
cantidad de uva cosechada. Generando que
el vendimiador coseche sólo los racimos
mas grandes y pesados, y descuide el
contacto con la uva durante la remoción y
el depósito en el micro-contenedor (descuida
la fuerza manual, aplicando más de la
necesaria, apretándolo y golpeándolo
inintencionadamente, provocando el
deterioro del racimo cosechado, mermando
su calidad).
20
Planteamiento del Proyecto
22
Tema:
Optimización de la vendimia manual de variedades
tintas, conducidas mediante sistema de espaldera
 Problema:
Si bien durante el proceso vegetativo de la vid los
racimos de uva han alcanzado buenas cualidades, que
se traducirán en un buen vino a elaborar, durante el
proceso productivo de vendimia manual existe una
merma en la calidad de la uva fresca y madura recién
cosechada, determinada por :
- la inadecuada manipulación de los racimos de
uva fresca y madura, producido por el vendimiador
durante la sujeción del racimo para el corte, y durante
el depósito del racimo en el micro-contenedor,
provocando la ruptura de bayas y la liberación del
mosto, lo cual genera una maceración adelantada por
el contacto de los hollejos con el mosto liberado.
Las razones que se estiman son:
- el vendimiador trabaja a trato, por lo que su
prioridad es cosechar la mayor cantidad de racimos
en el menor tiempo posible, sin detenerse en el cómo
debe hacerlo.
- no existe capacitación previa ni compromiso
con la mano de obra que ejecuta la actividad. Resultando
en una falta de conocimiento y mala disposición a
ejecutar la actividad, con el cuidado y delicadeza que
corresponde
ÁREA DE MICRO-
C O N T E N C I Ó N
ÁREA DE CORTE
23
Objetivo General:
Optimizar la vendimia manual, específicamente en las
etapas de remoción y depósito de los racimos de uva
fresca y madura, a través de una herramienta que
incorpore inteligencia a la manipulación del racimo,
para suplir la falta de capacitación y cuidado necesarios
en la cosecha, para así propiciar que ésta se mantenga
intacta hasta su llegada a bodega.
Objetivos específicos:
• Simplificar el acto de remoción del racimo desde la
vid.
• Proteger el racimo durante la remoción de la vid.
• Obligar a depositar cuidadosamente el racimo
cosechado, en la gamela.
Hipótesis:
Dentro de la producción vitivinícola se observa que
todos los procesos, tanto industriales como agrícolas,
son desarrollados por personal especializado (enólogos,
agrónomos, etc), exceptuando la etapa de vendimia
manual, en la cual se contrata personal externo a la
viña, sin haber sido capacitados previamente.
Dado que en la vendimia manual: sujeción, corte y
contención, existe contacto directo con la "materia
prima" del vino, esta etapas presentan un gran riesgo
de pérdida de calidad en la uva cultivada. Por lo que
el proyecto busca descubrir una nueva manera de
cosechar este fruto, rescatando los gestos implícitos
en la labor, integrando las etapas, y acercando los
espacios asociados a cada una ellas. Con el objetivo
de mantener intactos e íntegros los racimos de uva
fresca y madura, para finalmente mantener la calidad
de la "materia prima" obtenida gracias al proceso
vegetativo de la vid.
Este proyecto contempla una nueva forma de protección
para el racimo cortado, la optimización de los tiempos
de cosecha, y el acercamiento del área de micro-
contención al área de corte del fruto, evitando el
desgaste físico del vendimiador y el riesgo de merma
en la calidad del fruto, debido a una inadecuada
manipulación durante la remoción y el depósito.
Inteligencia en la manipulación significa:
- realizar el corte del escobajo a la distancia
requerida (5 cms)
- cautelar que el racimo cosechado llegue íntegro
desde la vid a la gamela, evitando apretar,
golpear y rozarlo durante su manipulación, y
posterior contención en la gamela.
24
Los factores de riesgo analizados, implicados en la
merma de calidad del fruto cosechado, debido al
contacto manual constante, presentan conductas
repetitivas que es valioso rescatar:
> sujeción del racimo, para el corte :
conducta: acoger el racimo para protegerlo a través
de la vid
> corte del fruto maduro:
conducta: observa para revisar el fruto cosechado
> depósito de racimo cosechado, en micro-contenedor:
conducta: mantener los racimos, abrazadándolos, hasta
su "liberación" a la gamela
En síntesis, luego de observar el análisis desarrollado,
podemos concluír que estas conductas son causadas
por:
> la constante presión de trabajar contra el tiempo,
debido a la remuneración por kg
> la constante manipulación del fruto maduro, sensible
al roce y al agarre
25
Requerimientos del equipamiento
Dado que es utilizado por un usuario a la vez, el cual
es sometido a alto desgaste físico al moverse por
terreno irregular, por donde debe trasladar intacta la
cosecha hasta bodega, el artefacto debe tener las
siguientes características:
Debe ser utilizable con una sola mano (fácil de
manipular)
Debe contener un racimo a la vez
Debe ser liviano y portátil
Lavable y reutilizable
Inoloro e inocuo
Debe tener bajo coeficiente de roce (deslizamiento)
Exigencias de proyecto
Para favorecer la preservación de la calidad alcanzada
por el fruto, se propone:
· disminuír la distancia entre el área de micro-contención
y el área de corte, y a su vez, alejando el micro-
contenedor del contacto con el suelo
· entregar funciones de sujeción para corte, y contención
para traslado, todo en un mismo artefacto
· eliminar el contacto manual con el fruto, durante la
remoción y el depósito.
26
Propuesta Conceptual
27
Coronado, R. R.; Márquez, P. A. (1985),
Introducción a la entomología. Morfología y
taxonomía de los insectos, Edit. Limusa.
28
La pupa es el estadio por el que pasan algunos
insectos en el curso de la metamorfosis, la que
los lleva del estado de larva al de imago o adulto.
El estadio de pupa es una etapa durante la cual
el insecto se oculta o encierra en una cápsula
para protegerse mientras los órganos juveniles
se reabsorben y el organismo adopta una
estructura totalmente distinta.
Pared que acoge
Frenos de movimiento
Límite de deslizamiento
Pared antivolcamiento
Configuración del producto
FO
R
M
A
FU
N
C
IÓ
N
Albergar, acoger y resguardar al racimo de los riesgos potenciales
de la manipulación, a modo de "pupa" ó capullo, que cobija,
cautela y acompaña la llegada del ser final: la mariposa, en nuestro
caso: el vino.
> albergar : cobijar, proteger,
abrazar, acoger
Observando que existe una amplia diferenciación en las funciones
para cada mano, se plantea descartar el rol pasivo de sostener el
racimo, mediante la utilización de ambas manos, a través de
movimientos simultáneos y simétricos, facilitando la ejecución
de la etapa de remoción, "logrando un equilibrio en el tiempo y en
el cuerpo".
Movimiento simultáneo se refiere a ambas
manos deben combinarse de tal modo que
trabajen simultaneamente, efectuando en lo
posible la misma operación, causando y
eliminando consecuenciasen el mismo instante.
Movimiento simétrico, cuando se plantea la
simultaneidad del movimiento debe cordinarse
entorno a una línea imaginaria que pasa por el
centro del cuerpo.
"Ergonomía y Productividad", César Ramirez, Edit. Limuza.
PROPUESTA CONCEPTUAL
Génesis Formal: el gesto
29
conclusiones de antecedentes
...rescatando el gesto
pin
za
 na
tur
al
30
En base a la utilización de la tijera, se observó que se
puede separar la fuerza manual, simétricamente, para
ambos lados de la mano (pulgar y demás dedos).
Además se observó que las tijeras de compresión tiene
una apertura o extensión establecida, que va en
proporción a la fuerza de corte que debe producir.
Se observó que la presión que daña las bayas, es la
fuerza aplicada a través de las yemas de los dedos.
abrazar y acoger momentáneamente
resguardar de los posibles daños (roce,
caídas)
cautelar la calidad del racimo
mantener intacto e íntegro el racimo
GESTOS CONDUCTAS
Se observa que la fuerza y la precisión para el corte,
se encuentran en los dedos que realizan la "pinza
natural": pulgar, índice y anular; determinando que
los dedos restantes sólo sirven para rodear al racimo,
y generar así esta cavidad de albergue.
A medida que entra en la vid (mano en línea), comienza
a formar la cavidad que albergará al racimo, para mantenerlo
íntegro e intacto hasta su depósito en la gamela.
Desarrollo de la forma,
entorno a la función
31
CORTE
SUJECIÓN
A C O N T A C T O M A N U A L
B SUJECIÓN DEL RACIMO
D E P Ó S I T O C A U T E L O S OC
32
De la función a la forma
Para empezar el proceso de solución de problemas, se
eligió resolver la función de la mano de apoyo: sostener
(soportar el peso del racimo) y llevar la cosecha a la
gamela, protegiendo el racimo de los posibles daños
que afecten su integridad (rompimiento por roce y/o
caídas).
Para ésto, se separó la mano del racimo, disminuyendo
el contacto manual mediante un recipiente, cumpliendo
la misma función que la palma de la mano, y
manteniendo el mismo volumen formado por la cavidad
palmar.
Para afirmar el racimo, para evitar su caída, se planteó
una pared que lo contuviera ante el movimiento y el
deslizamiento.Luego de analizar si la pared
interna(palmar) debía existir(aprovechamiento del
recipiente natural), se concluyó que es necesaria
debido a que el operador sometido a las condiciones
climáticas de la viña aumenta su temperatura corporal,
traduciéndose en sudor. Lo cual afectaría la
temperatura de los racimos.
Dentro de los tipos de manipulación se distingue:
"ASIR + FUERZA: el objeto se ubica contra la palma
de la mano, mientras dos o tres dedos envuelven y
agarran el objeto", apuntes Profesor A. Montero, U.
de Chile.
A través de la utilización de paredes separadoras mano-
racimo, se observó que ésto serviría para disminuír la
presión aplicada a través de las puntas de los dedos
(yemas) en las bayas.
Para asegurar la retención del racimo en la cavidad,
se observó que era innecesario cubrir totalmente el
racimo. Para resolver ésto se idearon ciertas "costillas",
de igual sección transversal que el recipiente, con el
propósito de agarrar con firmeza sin aplastar las
bayas. Además, estas costillas se plantearon para
disminuír el deslizamiento del racimo, generando que
el vendimiador cambie la inadecuada conducta de
descarga de la cosecha en la gamela (lanzamiento).
D RECIPIENTE
E ASIR LA HERRAMIENTA
4 a 5 cms
ancho para dos dedos
>> 4 a 5 cms
no debe ser recto >> curvatura natural
texturadoSe distanció el área de corte del área de contención por
dos razones:
+ para ejecutarlo a la distancia requerida (5 cms), sin
dañar las bayas, ya sea por corte (filos), roce o
aplastamiento.
+ el diámetro estimado para la empuñadura es inferior al
diámetro requerido por la parte superior del racimo.
La cavidad debe tener una sección longitudinal curva que
permita la acomodación del racimo, aprovechando su
flexibilidad. Además debe tener una sección transversal
curva que asegure la retención del racimo.
Se observó también, que no es necesario cubrir
completamente el racimo para protegerlo, sino que basta
con dejar una parte de la herramienta más alta, para
distanciar de ramas y hojas, el racimo cosechado.
De la función a la forma
Para potenciar la protección del operario durante la etapa de desuso de
la herramienta, se separó el área de corte de el área de sujeción de la
herramienta, mediante la incorporación de una "vaina", que separa y
mantiene firme la herramienta a la mano, sin arriesgarse ante una mala
sujeción.
El área de sujeción y presión para el corte, debe ser texturada para evitar
el deslizamiento de ésta.
33
F EL CORTE
5
LÍNEA DE CORTE
34
Para sintetizar corte y contención en una sola pieza,
se trabajó, conceptualmente, con la tenacidad y
flexibilidad de la forma. Para ejecutar el corte se eligió
el corte por compresión, porque requiere un menor
esfuerzo para realizar la acción.
Para ésto se observó las pinzas para sostener la ropa,
en donde el material ejecuta la acción (comprime el
género, para sostenerlo), por medio de su tenacidad.
Sólo basta una pequeña presión sobre el brazo de
palanca, para abrir las tenazas y apretar el material.
De la función a la forma
Para ubicar el área de aplicación de fuerza
para el corte del escobajo, se observó el
diámetro de la empuñadura para el 95º
percentil . Además, la línea de corte no se
ubicó a borde del objeto, para dejar cierto
rango de libertad para acomodar los dedos
sobre el área de presión de la pinza de corte.
Para lograr el corte cizalla se integró un
tornillo de presión que actuará como pivote,
con el propósito de no agregar más piezas.
Por ende, se fabricará el objeto abierto, y
luego se acercará el tornillo al orificio para
fijar y dejar a tensión la forma final.
Para ejecutar la remoción por corte, se
integró a la forma una pinza que permitirá
el corte por cizalle.
Para aplicar la fuerza de presión se reforzó
el espesor del brazo de palanca.
presión + pivote + cizalla
1
0
0
%
 o
pa
ci
da
d
2
0
%
 o
pa
ci
da
d
La densidad del polipropileno, esta comprendida entre 0.90 y
0.93 gr/cm3`
Por ser tan baja permite la fabricación de productos ligeros.
Es un material más rígido que la mayoría de los termoplásticos.
Una carga de 25.5 kg/cm2 , aplicada durante 24 horas no produce
deformación apreciable a temperatura ambiente y resiste hasta
los 70 grados C.
Posee una gran capacidad de recuperación elástica.
Es un material fácil de reciclar.
Posee alta resistencia al impacto.
Puede utilizarse en calidad de material para elementos deslizantes
no lubricados.
Presenta poca absorción de agua, por lo tanto no presenta mucha
humedad.
Presenta una especial resistencia a las flexiones reiteradas (10
millones de flexiones).
De la función a la forma
35
El corte por compresión
propone proteger al operario
durante la etapa de inactividad
de la herramienta.
La apertura de las tenazas de
corte está determinado por la
fuerza de compresión aplicada
(distancia flectada).
en uso
en desuso
El largo del brazo de palanca
y el largo de los filos, es el
mismo. La fuerza de corte está
determinada por la tenacidad
del material elegido.
Para la elección del color, se tomó como color inicial
el azul por las uvas, y el verde por las hojas. Luego
se les otorgó mayor luminosidad, con el propósito
de actuar como filtro iluminador, en el momento de
remover el racimo. Finalmente se eligió el color
cyan, por ser un color puramente frío.
Además se integró la transparencia, para no disminuír
la sensibilidad manual.
El material elegido por su alta resistencia a las flexiones , y su
buena resiliencia, es el POLIPROPILENO:
Resiliencia la capacidad de un material de
resistir a choques sin quebrarse, y de recobrar
su forma original, aún después de haber estado
sometido a una presión deformadora.
El corte elegido para
realizar con precisión la
acc ión, es e l corte
sesgado: por definición,
una hoja afilada curva y
cóncava se cruza con otra
hoja en forma de hoz.
Impide que el materialse
deslice, y facilita la poda
de maderas verdes y
blandas.
G DEPÓSITO EN LA GAMELA
h1
El complemento: estructura soporte para gamela
36
Para depositar cuidadosamente el racimo en
la gamela, se proyectó que la manera de
entregar el racimo respondiera a la conducta
hoy observada: remover desde la vid, y liberar
hacia la gamela.
Para complementar la solución a la merma
generada durante la remoción, se une la etapa
de depósito en la gamela.
La propuesta es ubicar la gamela a mayor
altura, de manera de disminuír la distancia
requerida para su almacenaje momentáneo.
A partir de este requerimiento se proyectó, a
modo de estudio, una estructura metálica
plegable que beneficiará al operario durante
la subetapa de contención en la gamela,
disminuyendo el desgaste físico causado por
los constantes movimiento.
Planteamiento a desarrollar (en una próxima
PUPA versión 2.0):
+ su altura no debe ser superior a la altura
de la ingle, debido a que el vendimiador
constantemente se inclina hacia delante.
+ se debe disminuír la profundidad de carga,
mediante la inclinación de la gamela, generando
mayor movilidad para realizar la actividad, y
visualizando mejor la cantidad cosechada..
+ se deben implementar 3 patas, para que no
se desequilibre.
+ debe acompañar el desplazamiento del
operario.
+ al implementar ruedas para facilitar el
deslizamiento por el terreno irregular, se debe
tener presente no ubicarlas a favor del ángulo
de inclinación.
+ debe ser plegable, durante su desuso.
+ en uso, debe permanecer estructurada aún
sin sostener ninguna gamela.
El producto
37
Desarrollo de alternativas.
Funcionamiento y modo de uso
1
A
m
b
as
m
an
os
tr
ab
aj
ar
án
si
m
ul
tá
ne
am
en
te
, m
ejo
ran
do
la p
roduc
tividad a través de
la
síntesis
de
la
rem
oción.
38
Objetivos abordados por el producto:
+evitar el contacto manual con el racimo.
+contener el racimo durante su remoción de la vid.
+proporcionar la remoción en un sólo objeto.
+no perder la sensibilidad manual.
+no requerir mucha fuerza manual para ejecutar el corte del
racimo.
+proteger la mano de los elementos de corte.
+evitar el roce del racimo con la vid.
+ ubica la estructura metálica, que
soportará la gamela, y acompañará el
desplazamiento por el terreno irregular, sin
necesidad de cargarla.
Se ubica frontal a la planta, frente a la gamela
también, y toma sus herramientas de remoción
para uva.
PREPARACIÓN
El vendimiador usa la herramienta, como
una prolongación de sus dedos índice,
anular y pulgar. Para ésto introduce los
dedos en la "vaina", apoyando los dedos
en el área texturada evitando el
deslizamiento.
2
39
REMOCIÓN DEL FRUTO
Secuencia de movimientos de
carga y descarga de la
cosecha.
3
1
2 3
4
40
CÓMO EJECUTAR EL CORTE
Primero se acerca al racimo. Cuando ya lo
tiene en la mira, apunta con la tenaza, y gira
la herramienta acogiendo el racimo dentro
del recipiente.
Para cortar presiona las paredes de la "pinza",
generando que se abran las tenazas con las
hojas de corte, para finalmente, por acción
de la tenacidad del material, se vuelva a su
forma original. Mientras el vendimiador lleva
el racimo removido hasta la gamela.
Cabe señalar que la cavidad diseñada para
ubicar los dedos, está pensada de tal forma
que no permita que entren todos. Con el
objetivo de permitir que los dedos de apoyo
(meñique y ) puedan rodear el racimo, como
lo hacen hasta hoy.
41
ESQUEMA DE MODIFICACIÓN AL PROCESO PRODUCTIVO
Una vez llena la gamela, el encargado
de la hilera retira la cosecha. El
vendimiador toma una gamela desde
el centro del camino entrehileras.
La gamela contiene la cosecha hasta
su l legada a bodega (menor
deterioro).
42
VISUALIZACIÓN DE FUNCIONES
SUJECIÓN Y PROTECCIÓN
COMPRESIÓN
CORTE POR CIZALLE
RECIPIENTE DE COSECHA
RETENCIÓN DE COSECHA
3
3Volumen aprox imado: 175 cms
Densidad del material:0,9 a 0,93 grs/cm
Peso aproximado: 175 x 0,9 = 157,5 grs
La pieza de polipropileno será moldeada
por inyección, costo materia prima nueva $ 142
% valos matriz de acero $ 55
costo proceso
(5 pupas / min) $ 23
total pieza plástica__________ $ 220
hojas de corte $ 40
proceso montaje de partes $ 25
Costo TOTAL por PUPA_______ $ 285
Teniendo como referencia la cantidad de
mano de obra requerida en tiempo de
vendimia por la viña más grande de Chile
(54.000 personas / 3.600 ha), Viña Santa
Rita, el número de piezas a producir es de
108.000 pupas.
*Cabe señalar que la pieza al ser traslúcida, no puede
ser producida en material reciclado.
La pieza de polipropileno será moldeada
por inyección,
El molde tendrá un tratamiento de
electroerosión, para obtener la textura
en el área de agarre.
La matriz será de acero P-20, requerido
para una producción superior a 100.000
unidades.
Cabe señalar que además del molde se
necesitarán "postizos", piezas cónicas que
generarán las cavidades para introducir los
3
Costo matriz $ 6.000.000.-
valor PP traslúcido $ 900 / kg
maquinaria y
uso de instalaciones $ 7.000 / hr
volumen de 1 PUPA 175 cms
peso neto 1 PUPA 157, 5 grs
43
PROCESOS DE FABRICACIÓN Y COSTOS
Anexos
Anexo 1: tablas
CATASTRO NACIONAL DE VIDES
PARA VINIFICACIÓN (ha.)
tablas
Anexo 2: Contexto
Contexto Económico
La economía chilena es una de las más abiertas del
mundo: no existe barreras a la exportación ni
proteccionismo para las importaciones. Chile es un
socio comercial confiable, posee instituciones sólidas
y reglas claras para los inversionistas. La estabilidad
de su economía se refleja en su bajísima inflación.
Hoy el país es reconocido como uno de los productores
vitivinícolas más importantes del mundo, con
exportaciones anuales de 671 millones de dólares en
2003, representando un volumen de 395 millones de
litros.
Durante los últimos cinco años hemos cerrado Tratados
de Libre Comercio con Estados Unidos, Unión Europea,
Corea del Sur, Canadá, México y otros países de Centro
y Sudamérica; posicionando a Chile por sobre otros
países productores de vino y mosto de uva, como son
Australia y Estados Unidos, debido a que la buena
relación calidad-precio a la cual nos asocian, se ha
visto potenciada por una notable disminución
arancelaria.
Lo cual es favorable para generar inversiones en el
rubro, y diferenciador ante competencias en nuevos
segmentos: vinos de alta calidad.
Contexto Vitivinícola
Si bien, hoy existe un equilibrio a nivel mundial entre
la producción y el consumo de vino, debido en gran
parte a la reducción de los viñedos europeos, este
equilibrio es insuficiente e inestable para asegurar
nuevas plantaciones, por lo que su desarrollo sólo debe
responder al crecimiento real del mercado, es decir a
un aumento en el consumo.
Por lo que una real oportunidad de mercado es enfocarse
hacia la producción de vinos finos, invirtiendo en
aumentar la cantidad de plantaciones, para así obtener
un incremento anual sostenido: con el fin de innovar
y mejorar las producciones venideras, apuntando hacia
segmentos más exigentes que buscan vinos de alta
calidad.
En resumen, podremos asegurar inversiones en nuevas
plantaciones, y su futuro consumo, sólo si innovamos.
Contexto
Legislación Vitivinícola
El Gobierno de Chile, a través del Servicio Agrícola y
Ganadero (SAG), establece las disposiciones legales
y reglamentarias sobre producción, comercialización,
exportación e importación de alcoholes etílicos, bebidas
alcohólicas y vinagres, a través de la Ley N° 18.455
y sus reglamentos, establecidos en el decreto nº 464.
De la cual cabe destacar:
TITULO III: De las bebidas alcohólicas fermentadas
- Artículo 16º.- El vino sólo podrá obtenerse de la
fermentación alcohólica del mosto de uvas frescas o
asoleadas de la especie Vitis vinífera.
- Artículo 18º.- En el proceso de vinificación y elaboración
de vinos se prohíbe el empleo de alcoholes, sacarosa
o azúcar de cualquier naturaleza u origen, incluso
edulcorantes artificiales. La edulcoración de estos
productos sólo podrá efectuarse utilizando azúcar
provenientes de la uva.
- Artículo 36º.- El vinoenvasado, para ser expendido
y destinado al consumo directo, deberá tener una
graduación alcohólica mínima de 11,5 grados, con un
máximo de 1,5 gramos de acidez volátil por litro, a
menos que se trate de vinos generosos y licorosos
respecto de los cuales las graduaciones mínimas serán
de 14º y 16º grados, respectivamente.
A través del decreto nº 464 : "Zonificación Vitícola y
Denominación de Origen" se establecen las pautas
para denominar el origen* de los vinos chilenos:
- Artículo 1º. – Establécese la siguiente Zonificación
Vitícola o denominación de origen, para los vinos que
se produzcan en el país.
(tomando como guía la tabla adjunta en Anexo nº 1).
- Artículo 2º - Los vinos se clasificarán en tres categorías:
a) Vinos con denominación de origen.
b) Vinos sin denominación de origen.
c) Vinos de mesa.
Tratados de Libre Comercio
Como anteriormente dijimos, los TLC establecen
situación arancelaria preferencial para productos
chilenos.
TLC Chile - UE
Liberación de dos años ( 2007 ), con 20% cada año.
Para cada Tratado se establece que "el país exportador
debe certificar que el vino que ingresará se encuentra
apto para consumo".
Para lo cual la Ley : La Ley 18.455 establece la siguiente
definición:
Producto apto : Es aquel que sometido análisis cumple
con todos y cada uno de los requisitos exigidos por la
ley y decreto nº 464.
Se establece que el ingreso de vinos a los países
integrantes de los TLCs, debe cumplirse mediante la
Certificación de Denominación de Origen, y mediante
otros sistemas de visación, detallados para cada país.
La Ley define:
"Certificado de Denominación de Origen (D.O )*: es
el certificado otorgado por las Empresas Acreditadas
en Certificación de uvas y vinos con denominación de
origen, cuyo fin es respaldar todas las menciones de
variedad, año de cosecha, indicación geográfica y/o
embotellado en origen, que acompañan al producto".
Arancel General Arancel Preferencial Chile
Vino Espumoso
Vino Blanco
Vino Tinto
32,00 euro/hl 12,80 euro/hl
15,40 euro/hl 6,16 euro/hl
15,40 euro/hl 6,16 euro/hl
Anexo 3: Proceso vegetativo de la vid
Proceso vegetativo de la vid consiste en:
1 Reposo vegetativo.-Parte del otoño y todo el
invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y
sarmientos, solo la parte leñosa, no hay hojas ni
ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura
del suelo< 10º , no hay posibilidad de absorción por
parte de las raíces de los nutrientes del suelo.
2 Desborre.-Finales de invierno y principios de
primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la
planta empiezan a hincharse, a formar una "borra"
donde va toda la información cromosómica, diferenciada
en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos.
Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º,
empieza la función de absorción por parte de las raíces
de la planta.
3 Brotación.-Inicios de primavera. Toda esa
estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero
salen las hojas que se extienden posteriormente,
después se ven racimillos muy pequeños. Causa: las
temperaturas primaverales. El desarrollo será más
rápido dependiendo del número de horas de insolación
y del agua disponible.
4 Floración y Cuajado.-Avanzada la primavera.
Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que
tras su polinización, normalmente por parte de insectos,
cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas
con forma y tamaño de guisante.
5 Envero.-A mediados del verano. El grano tipo
guisante empieza a aumentar de tamaño y
posteriormente de color: de verde a amarillento en
uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso
dura unos 15 días y coincide con el inicio del
agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos).
Es muy importante esta fase, es el inicio de la
maduración, donde se producen los cambios más
importantes en las uvas.
6 La Maduración.-Desde mediados de verano a
inicios de otoño. El periodo más importante que
determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta
continuamente de tamaño, va perdiendo la mucha
acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando
cada vez más azúcares. La cantidad de azúcar determina
la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el
vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce
la Vendimia.
7 Caída de la Hoja.-Entre uno y dos meses después
de la vendimia. Las condiciones atmosféricas conducen
a una menor actividad en la planta, se ralentiza la
absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las
hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían
en primavera y verano (se tornan de un color marrón
o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de
aquí se da la parada invernal, completando el ciclo de
un año de la vid.
conveniente utilizar los sistemas de riego tecnificados. Paraque
el crecimiento y otras funciones de la planta se realicen
adecuadamente, debe de mantenerse el suelo húmedo en
ciertas etapas críticas del ciclo vegetativo.
Una vez realizada la cosecha, se da el último riego antes de
que la planta entre en un periodo de agoste, en el que la
frecuencia de riego disminuye considerablemente.
Fertilización: El cultivo extrae grandes cantidades de
nutrientes del suelo, por lo que es necesario que estos sean
repuestos continuamente para poder lograr un buen
crecimiento, calidad y rendimientos de la cosecha. Las
cantidades necesarias dependerán de la calidad del suelo
bajo el cual se está cultivando la vid. Sin embargo, podríamos
decir que 80-120 unidades de Nitrógeno, 80 de Fósforo y
250 de Potasio por hectárea es la dosis promedio a aplicar.
Cosecha: Esta etapa debe darse cuando la fruta esta
totalmente madura para su consumo, puesto que la uva no
continúa madurando (aumentando azucares) después de
haber sido desprendida de la planta. Para determinar
exactamente el momento de la cosecha, se utilizan indicadores
que muestran el punto específico del proceso de maduración.
Para la uva de mesa, el índice comúnmente utilizado es el
nivel de azúcar expresado como sólidos solubles, los cuales
son medidos por un refractómetro portátil. En general, cuando
se tienen lecturas por encima del 16% la fruta esta lista para
ser cosechada. Debido a que le proceso es selectivo (se
recolectan sólo aquellos frutos que han alcanzado la madurez),
la cosecha dura entre 30 y 45 días, realizándose en total 3
pasadas por el campo, cada de entre 6 y 12 días.
Prácticas de manejo vitivinícola
La poda: La labor más importante en el cultivo de la vid. Se
realiza dos veces durante la campaña.
La primera poda, llamada “poda seca”, se realiza después de
la cosecha, y sirve para regular la producción de los siguientes
años y equilibrar los crecimientos vegetativos tras la
fructificación. Con esto, se logra una mayor producción y
mejor calidad de fruta por un número mayor de años.
Asimismo, esta práctica contribuye a mantener una adecuada
distribución de la carga, con ramas armoniosamente
distribuidas, lo que permite obtener fruta de buen tamaño
y calidad. Una poda mal realizada puede mermar
completamente la producción de una planta, por lo que esta
debe ser ejecutada por personal altamente calificado.
La segunda poda, llamada “poda en verde”, se da luego de
2 meses. Esta se hace para eliminar brotes que vienen sin
fruta y despuntar brotes con demasiado vigor, así como
labores de deshoje y el raleo de frutos.
El raleo: Esta labor es de suma importancia para los
productores que pretenden obtener una uva de mesa de
calidad exportable, ya que regula el volumen de la producción
para balancear su cantidad y calidad. Esta operación consiste
en disminuir la producción potencial mediante el arreglo
manual del racimo, con la finalidad de aumentar la relación
hojas/frutos. Con esto se obtienen bayas de mejor calibre,
se evita el atraso de la madurez por sobreproducción y se
mejora la uniformidad de color en las uvas negras y rosadas.
Riego: El volumen de agua para el riego varía según el clima,
el suelo, el estado vegetativo de la planta y la variedad
cultivada. Asimismo, para obtener los mejoresresultados es
Anexo 4: Prácticas de manejo vitivinícola
Anexo 5: Factores de Producción Vitivinícola
Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de
vinífera, tienen una incidencia directa sobre el sabor,
color y aroma del vino posterior.
Estos tres factores, unidos a la forma de elaboración
del vino, son los factores determinantes en las
características del vino final. A continuación los
describimos con detalle:
1- Tipo de uva (de vinífera)
El tipo de uva es determinante, pues aún en diferentes
condiciones de clima y suelo, otorga al vino unas
características propias y peculiares.
Ejemplos: La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes
de los diferentes países donde se cultiva produce vinos
con un aroma característico a "pimiento verde".
La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte
de aromas f lorales: jazmín, rosa, nardo…
2- El suelo
Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se
trasladan al vino características de cada tipo, dando
lugar a vinos típicos de ese terreno (el "terroir" en el
argot vinícola).
Mientras más original sea el suelo, más lo es el vino
producido de las uvas que están en él, dándose casos
de vinos en los que en la etiqueta se señala
destacadamente que procede de tal zona, donde el
suelo del viñedo es único por su composición, textura
(arcillas, arenas, limos).
La importancia del suelo se debe a que las raíces de
la planta van absorviendo sustancias que se encuentran
en él.
Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos
más bien pobres en materia orgánica y calizos y poco
húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos
y grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad
para el viñedo y la buena maduración de la uva.
Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes:
Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohólicos, buenos
para crianza.
Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.
Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohólicos.
Arcillosos: vinos no muy finos
3- El clima
Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es
directamente proporcional a la gran variedad de vinos.
Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como
la humedad ambiental y otras influencias del medio
como puede ser la cercanía del océano, río o montañas,
son todos factores que inciden en la calidad y cantidad
de las uvas.
En la geografía vitícola de calidad suelen predominar
los climas templados, con un número de horas de sol
al año elevado y precipitaciones normales o escasas
pero bien repartidas.
Anexo 6: Elaboración de vinos
despalilladora/ moledora
maceración
fermentación alcohólica
fermentación maloláctica
descube
vino de yema hollejos
prensado
tratamiento en frío
(Precipitación de los tartratos)
crianza en barricas
de madera
embotellado envejecimiento en botella
tratamiento en frío
(Precipitación de los
tartratos )
embotellado
control de la Tº de fermentación
 18-23º en vinos jóvenes
23- 30º en vinos de crianza
duración del proceso
3-5 dias en vinos jóvenes
6 dias en adelante vinos de crianza
La elaboración del vino sucede en el lagar, ubicado en bodega.
Comienza en la mesa de selección de racimos.
Luego continúa con la maceración.
La Maceración consiste en la cesión del color, los taninos y
aromas, mediante el contacto más o menos prolongado del
mosto con las materias sólidas de la uva.
Se logra manejar los sabores que entregará la uva, a través
de la duración de la maceración:
- Maceraciones cortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados
con colores intensos, amoratados y algo ásperos (astringentes)
en boca debido a la abundancia de antocianos. Suelen
fermentar a temperaturas por debajo de 25 º. Mejores para
un consumo a corto medio-plazo, 1 a 2 años.
- Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este
proceso favorece el paso al vino de sustancias
(fundamentalmente Taninos) que evolucionan bien con la
posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran calidad
y bouquet, con unos aromas y sabores característicos.
La diferencia en la elaboración de vinos blancos y tintos se
encuentra en la molienda y maceración. La molienda de cepas
blancas debe realizarse pocas veces para lograr producir
vinos de calidad en todos los ciclos.
Además se macera en frío para que el hollejo entregue aromas
primarios y secundarios.
La maceración define el color, la transferencia de los aromas
primarios desde el hollejo hacia el mosto y posteriormente
al vino y sus posibilidades de vida.
La fermentación alcohólica signará la calidad del futuro vino,
sumando los aromas secundarios, desarrollará el alcohol y
el cuerpo del vino.
Un buen control de las temperaturas de fermentación es de
vital importancia para que no haya pérdidas de los aromas
primarios y un buen rendimiento en alcohol.
Anexo 7: Concepto de calidad
La calidad del vino depende de un conjunto de factores, entre
los cuales se pueden mencionar: el uso de la cepa adecuada
para cada suelo y clima, el manejo agronómico del viñedo,
la oportunidad y tecnología de cosecha y la tecnología de
procesamiento y guarda ().
La oportunidad de cosecha es de suma importancia, ya que
la uva es un fruto no climatérico, lo que significa que su
composición química no evoluciona con posterioridad a la
cosecha. Cuando la fruta alcanza una composición físico-
química y organoléptica que el enólogo juzga de calidad
apropiada, entonces la cosecha debe realizarse en un plazo
no superior a una semana, si se quiere que la calidad de la
materia prima no se deteriore.
Se entiende por madurez óptima de cosecha, el momento
más adecuado para recolectar la uva y lograr un vino de la
mejor calidad posible, conforme a las condiciones en que esté
ubicado el viñedo.
La calidad del vino depende fundamentalmente de dos factores:
de la uva (viticultura) y de sus técnicas de elaboración
(enología). A su vez, la calidad de la uva depende de la
variedad, de los recursos naturales y del manejo de la vid.
“Para obtener un buen vino se necesitan buenas uvas. Punto.”
dice Andrés Ilabaca, enólogo de Santa Rita.
"De todos es sabido que los grandes vinos se elaboran a partir
de excelentes vendimias, aunque esto no siempre sucede así,
pues una buena vendimia puede ser malograda en su incorrecta
manipulación, mientras que partiendo de irregulares o malas
uvas nunca se puede lograr un excelente vino, por mucho
que el enólogo y la tecnología disponible se apliquen en su
elaboración. En este caso, la Naturaleza no puede ser
superada", José Hidalgo en su libro 'La calidad del vino desde
el viñedo'.
El manejo de follaje influye directamente en la calidad de los
vinos y en la producción. Esto, debido fundamentalmente a
que los precursores del color dependen de la iluminación y
más específicamente de una determinada energía solar que
reciban los granos. Así, racimos mal iluminados pueden
alcanzar los niveles de azúcar requeridos, pero no llegarán
a acumular el color y los aromas de un vino de alta calidad.
Sin embargo, es importante no abusar de la exposición solar,
ya que una fuerte exposición al sol puede generar pérdida
de pieles, las que son los reservorios del color del vino.
El concepto de manejo de follaje, en la forma que se realiza
actualmente, es relativamente nuevo en nuestra viticultura.
Sin embargo, las labores que éste implica se han convertido
en una herramienta fundamental para manejar la posición y
el número de brotes deseados por metro lineal, y en una
eficaz forma de ordenar y distribuir la fruta en el espacio
disponible para ella. Por otro lado, las modernas técnicas de
manejo de follaje buscan, precisamente, manejar el vigor de
las parras que crecen bajo condiciones de suelos fértiles u
otros factores que las hacen ser vigorosas. Se trata de imitar
las condiciones microclimáticas de las parras naturalmente
más equilibradas y donde es reconocida la calidad de sus
uvas. Manejando así los conceptos de equilibrio y utilizando
diferentes técnicas, usando como base los mapeos de vigor
de cada viñedo, se trata de conseguir una buena ecuación
entre sistema radicular, follaje, rendimiento, calidad de uvas
y precio finaldel vino.
Algunos de los beneficios que se buscan con el manejo de
follaje son:
1.- Adecuada formación de las plantas.
2.- Equilibrar y homogenizar el viñedo.
3.- Mantener la correcta arquitectura de la planta.
4.- Corregir algunos errores de poda.
5.- Bajar costos directos de producción.
6.- Mejorar la calidad potencial del vino.
7.- Aumentar la productividad del viñedo.
8.- Reducir la incidencia de algunas enfermedades.
9.- Mantener el equilibrio entre el vigor de la parte aérea y
la zona radicular.
Cabe destacar que en la actualidad se trata de someter al
vino a la menor cantidad de tratamientos posibles con el fin
de obtener un vino con mayor presencia de color, aromas y
estructura. No nos olvidemos que en cada tratamiento siempre
alguna característica se pierde.( perdida de sustancia colorantes
y de componentes aromáticos).
La crianza del vino, que corresponde al envejemiento del vino
en barrica y en botella, corresponde a una etapa fundamental
dentro del proceso del vino, adquiriendo este cualidades y
características derivadas principalmente de la madera.
No todos los vinos son sometidos a este proceso, sino que
solo los seleccionados y que con el tiempo irán puliendo sus
virtudes.
La elección adecuada de las barricas, y el tiempo de
permanencia del vino en ellas, son los factores que influirán
en el resultado final, decisiones netamente de la mano del
enólogo.
Este paso lo cumplen los vinos de calidad y en él se verifican
reacciones físicas y químicas que operan cambios en el vino.
El vino joven posee un color violáceo intenso, aromas frutales
generados en los cepajes y los de fermentación. Además en
boca puede resultarnos levemente áspero y con una marcada
nota de astringencia, debido a su carga tánica, en especial
cuando estos vinos fueron pensados para soportar largos
periodos de añejamiento.
Al ser sometido al proceso de envejecimiento su sabor pasa
a ser más suave y su aroma gana en complejidad.
El añejamiento le confiere el bouquet compuesto por tres
aromas.
·Los primarios que son producto de la variedad de la uva
que dio origen al vino y fueron transmitidos a través del
mosto.
·Los secundarios que nacieron en la fermentación alcohólica.
·Los terciarios que son producto de la crianza y añejamiento.El
tiempo de duración de esta fase compete al técnico, que
mediante degustaciones sucesivas, va evaluando la evolución
del vino.
Es necesario recordar que no es correcto hablar de bouquet
en los vinos jóvenes, debido a que en ellos no fueron elaborados
para desarrollar aromas terciarios.
La primer parte de la crianza, tiene lugar en vasijas de
maderas que permiten una lenta oxidación de vino a través
del poro de la madera y, en especial, entre las uniones de
las duelas (tablas que forman la vasija).
En la actualidad las vasijas de roble son de una capacidad de
225 litros y de maderas nuevas llamadas barricas cuya vida
útil se extiende de los 5 a los 8 años.
En ellas el vino puede pasar desde unos pocos meses hasta
llegar al año y medio o tal vez dos años.
Debido a las características buscadas en los vinos blancos
(frescura, acidez, frutado, y juventud) no se les permite que
tenga lugar la fermentación maloláctica que disminuiría la
acidez.
Los aromas terciarios son la consecuencia del noble
envejecimiento del vino. Este comienza a mostrarse y crecer
en las barricas, las que aportan taninos dulces y aromas de
las maderas. Durante la guarda de las botellas también se
desarrollan nuevos aromas que suele llamárselos aromas de
añejamiento.
Es el paso del tiempo el que amalgama los tres aromas y
desarrolla nuevos perfumes por interrelación de ellos.
Esta nueva combinación de aromas se conoce como bouquet.
Debido a su formación no es correcto hablar de bouquet en
los vinos blancos jóvenes, ni en los rosados. Estos vinos
poseen aromas.
Anexo 8: Vinos de crianza
Anexo 9: Código de buenas prácticas vitivinícolas
Las medidas preventivas se efectúan esencialmente
en el viñedo y las medidas en bodega son únicamente
paliativas o estrictamente correctivas.
INTERVENCIONES EN LA VENDIMIA
Solamente una vendimia sana puede destinarse al
consumo humano sin riesgo de pérdida de calidad y
sin problemas de seguridad alimentaria para los
consumidores.
La fecha de la vendimia debe fijarse teniendo en cuenta
el grado de madurez de la uva, su nivel sanitario, la
previsión meteorológica y el riesgo de ataque de
los hongos productores de Ocratoxina A (OTA). En las
zonas de riesgo elevado se recomienda avanzar la
fecha de la vendimia.
Cuando la uva esté contaminada de una manera general
por el hongo, - no debe utilizarse para el consumo
humano, ni en fresco, ni como uva pasa, ni
transformarse para la elaboración de mosto concentrado,
zumo de uva, vino o vinagre.
- su utilización debería limitarse, si no se elimina, a su
transformación para destilación.
Caso de uvas para vinificación
En el caso de vendimia moderadamente contaminada
por OTA. carbonarius, y destinada a la producción de
vino, se recomienda las acciones siguientes:
• Los racimos contaminados por hongos,
(particularmente los negruzcos), deben eliminarse
manualmente antes de la vendimia y/o en las mesas
de selección.
• La uva cosechada debe transportarse lo más
rápidamente posible a la bodega para evitar las esperas
prolongadas, sobre todo en el caso de uvas
con una importante proporción de jugo.
• Es importante limpiar bien los recipientes después
de cada transporte, con agua potable a presión.
Anexo 10: Encuesta a Viñas
1-¿existe alguna diferencia en el trato a los racimos
durante la vendimia manual de vinos comunes, finos
y premium?
2-¿el personal es capacitado previamente? ¿en qué
consiste esta capacitación?
3-¿cómo cuidan que esta labor delicada se realice como
corresponde?
¿a qué distancia de las bayas cortan el tallo, para que
éstas no sean dañadas?
¿dónde se ubica la gamela mientras el vendimiador
trabaja?
¿Uds. utilizan los racimos que han caído a la tierra
accidentalmente?
4-¿les entregan equipamiento específico para cada tipo
de vendimia, ó algún implemento específico que a uds.
les ayude a comprobar que los racimos se manipulen
cuidadosamente, e incluso lleguen intactos a bodega?
Por ejemplo:
¿qué tipo de tijeras utilizan?
¿qué tipo de punta posee?
¿permiten el uso complementario de un guante?
¿qué tipo de ropa es necesario que usen los
vendimiadores?¿influye la ropa en la agilidad de
desplazamiento y movimiento del vendimiador?
5- Si dividimos la vendimia manual en las siguientes
etapas, y señalamos los factores de riesgo observados
para cada una de ellas:
a.- Remoción del racimo:
Manipulación directa del vendimiador > posible rotura
por aplastamiento
b.- Almacenaje de racimos en gamela:
Ubicación de gamela > posible rompimiento > dos
posibles causas:
- lanzamiento de racimos para evitar desgaste físico
- durante el traslado de la gamela, a través del terreno
irregular
c.- Almacenaje de racimos en bins ó en gamelas
apiladas:
Entrega de cosecha > posible aplastamiento por
descarga de cosecha > posible maceración por liberación
de jugo.
Teniendo presente los riesgos asociados, y según el
análisis de vendimias anteriores:
a.- ¿qué porcentaje de merma han observado para
cada etapa?
b.- ¿qué porcentaje de merma han observado en
bodega (específicamente en la mesa de selección),
que haya sido causada por una inadecuada manipulación
de los racimos de uva fresca y madura?
Resultados significativos:
8% merma en etapas de remoción, depósito y traslado
a bodega.
Libros y publicaciones consultadas:
1 Revista Vendimia, número 51, Julio-Agosto 2006. Disponible online:
http://www.vendimia.cl/veredicionanterior.php?edicion=51&id=170
2 TRONCOSO C., Javier, RIQUELME, Jorge, LAURIE G., Felipe et al.
EVALUACIÓN DE LAS VENTAJAS RELATIVAS DE LA VENDIMIA MECANIZADA
EN CHILE CENTRAL. . Agric. Téc.. [online]. abr. 2002, vol.62, no.2 [citado
13 Junio 2006], p.310-320. Disponible en la World Wide Web:
<http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0365-
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'La calidad del vino desde elviñedo' (Ed. Mundi-Prensa, 2006, 389 págs.)
José Hidalgo
Proceso de input-output definido por Cook y Bramley, y descrito por Esser
Cerda, Andrés Alfredo et al.“APLICACIONES DE LA VITICULTURA DE
PRECISIÓN EN CHILE”, Ing. Agr (online) Dic. 2002, (citado 10 Mayo 2006),
p . 4 . D i s p o n i b l e e n :
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"Design Secrets: Products", IDSA, Rockport Publishers, 2001.
"Plástico: materiales para un diseño creativo", Chris Lefteri, Mc Graw Hill,
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Páginas web consultadas:
http://www.cipma.cl/GREEN.pdf
http://www.puc.cl/noticias/anteriores/prensaUC/pub132.html
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http://pdf.rincondelvago.com/elaboracion-y-analisis-quimico-del-vino.html
http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-13.htm
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http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0365-
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http://www.directoalpaladar.com/archivos/2006/01/23-vino-biodinamico.php
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http://www.sag.gob.cl/portal/page?_pageid=206,63299&_dad=portal&
_schema=PORTAL
Bibliografía
http://www.eumedia.es/articulos/vr/vinos/173recoluva.html
http://www.mec.es/educa/incual/files/anexos/Anexo_16_INA016_3.pdf
http://www.saberdevinos.cl/html/cultivo/f_subportada.html
http://www.vinasdechile.cl/legales/legislacion/legislacion.php
http://www.pl.cl/index2.html
www.bodegasrobles.com/espanol/ecologico/ecologico.html#
www.clw.csiro.au/staff/BramleyR/documents/ISSCT01.pdf
Entrevistas de profundización:
Nicolás esquerra, Ing. Agrónomo, Viña Santa Rita, Buin.
Rosario Palma, Enóloga Viña Cousiño Macul, Buin.
Phillipo Pszczólkowski, Agronomía PUC.
Encuestas via e-mail:
Gustavo Hörmann, Enólogo, Viña Montes.
Ricardo Araneda, Gte. de Operaciones, Viña Montgras.
Gastón Devia, Jefe de producción, Viña Viu Manent.
Sergio Hormazábal, Enólogo, Viña William Fevre.
Mario Geisse, Enólogo, Viña Casa Silva.