COSECHA DE ACEITUNAS

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COSECHA DE ACEITUNAS 
COSECHA
Hasta el presente no existe ningún indicativo que señale que una producción abundante de fruta atente contra la calidad del producto a obtener, por lo tanto todas las prácticas culturales (poda, riego, fertilización, etc.) tendientes a elevar la producción están permitidas sin restricción alguna. Por lo tanto, los olivares que darán la materia prima para la elaboración de nuestro aceite recibirán todos los cuidados necesarios para la obtención de una adecuada cantidad de fruta manteniendo el equilibrio vegetativo reproductivo indispensable para prolongar la vida del árbol con producciones elevadas y constantes entre los años. Especial cuidado debe ponerse al control sanitario de la fruta, ya que daños provocados en ella por agentes parasitarios inciden negativamente en la calidad del aceite a obtener. En nuestro país contamos con el enorme beneficio de ser una zona libre de la mosca del olivo (Dacus oleae) y de la polilla del olivo (Prays oleae); siendo ambas plagas que provocan graves daños por alteración de la materia prima o bien porque obligan a reiteradas aplicaciones de productos químicos que pueden dejar residuos tóxicos en el aceite finalmente obtenido.
El siguiente aspecto de vital importancia para la obtención de un aceite de calidad es el momento de la cosecha. En este punto importa tanto el momento en que se efectúe la recolección como así también la forma en la que ésta se ejecute. Como principio básico de la recolección debe desterrarse completamente la utilización de frutos caídos al suelo ya sea en forma natural o porque hayan sido derribados para tal fin, ya que las roturas en el epicarpio que se producirían, en conjunto con el contacto con el terreno, afectarían la calidad de la materia prima. La abrasión del epicarpio genera, sobre todo en contacto con el terreno, una serie de acciones enzimáticas que tienden a alterar el aceite contenido en las células. En particular, se han comprobado reacciones de hidrólisis y de autooxidación enzimática y la proliferación, a expensas del fruto, de microorganismos que dan mal sabor al aceite.
	La recolección es una de las operaciones de mayor trascendencia en el cultivo del olivo porque una acertada elección de la forma y momento de efectuarla influye en la cantidad y calidad de la cosecha del año, en el costo de la producción y en las cosechas venideras. Son muchos los factores a considerar y hay que conjugarlos de forma armónica para obtener un resultado satisfactorio que combine los siguientes objetivos:
· Mayor cantidad de aceite en los frutos.
· Máxima calidad del aceite contenido en los frutos.
· Daños mínimos a las plantas.
· Costo de la operación lo más reducido posible.
	Normalmente debe optarse por una solución de compromiso que comparta la mayor parte de los objetivos propuestos.
El momento óptimo de recolección para aceitunas destinadas a aceite es cuando la la mayor parte de las aceitunas se halla en envero, la calidad del aceite contenida en el fruto es la máxima posible de obtener. 
Es importante saber que cada cultivar tiene un comportamiento particular entre nivel de aceite y color de piel y pulpa del fruto.
	Conforme sigue avanzando la madurez, los productos abscisores que se van produciendo reducen la fuerza de resistencia al desprendimiento de las aceitunas. Cuando se sobrepasa el momento óptimo de cosecha aumenta la probabilidad de que las aceitunas caigan al suelo con el consiguiente detrimento en la calidad de los aceites, de pérdidas de frutos y de encarecimiento de la recolección.
	Es común también, que a medida que los frutos maduran, van perdiendo humedad, por lo que el contenido de aceite sobre peso fresco de la fruta aumenta, creando la falsa sensación de que aumenta el rendimiento de aceite final, ya que el nivel de aceite sobre peso seco es el mismo y, en consecuencia, la cantidad de aceite por hectárea es la misma.
	Simultáneamente, cuando la recolección se retrasa apreciablemente con respecto al momento óptimo de cosecha se producen interferencias en la fisiología del olivo, especialmente en la acumulación de reservas de nutrientes o en la diferenciación floral, con una importante reducción de yemas de flor que se traduce en una merma de cosecha al año siguiente.
El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna. Para su cálculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Se homogeiniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las siguientes categorias: 
0- Piel verde intenso 
1- Piel verde amarillento. 
2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero. 
3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero. 
4- Piel negra y pulpa blanca. 
5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa. 
6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso. 
7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso. 
Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada categoria por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada categoría 0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el indice de madurez es: 
IM= (Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100
Para las diferentes variedades y zonas puede variar el momento óptimo de cosecha, pero para la extracción de aceite está entre 2,5 y 3,5. En olivar de mesa, efectuar la recolección, como máximo con índice 1. 
Métodos de recolección
	Tradicionalmente la recolección de las aceitunas se ha hecho por métodos manuales. El costo de la mano de obra, la dificultad para disponer de la necesaria en la época adecuada en algunas regiones oleícolas, lo duro del trabajo o la oportunidad de realizarlo son algunas de las razones que han motivado la búsqueda de nuevos sistemas, generalmente por la vía de la mecanización.
	La recolección manual cuidadosa desde el árbol, conocida como "ordeño" por que consiste en hacer correr los dedos pulgar e índice por las brindillas cargadas, es el método más antiguo y más inocuo para el árbol y para las aceitunas. Los obreros situados alrededor del olivo van desprendiendo las aceitunas sobre recipientes portados por ellos mismos, para aceituna de mesa, o sobre mallas colocadas en el suelo cuando el destino de la fruta es para aceite. Para alcanzar las partes altas de los árboles se recurre al uso de escaleras. El trabajo es lento y conduce a un gasto elevado. Se mejoran los rendimientos con el uso de ciertos instrumentos sencillos, tales como rodillos, peines, etc. Tratando de mejorar los rendimientos del trabajo, se introdujo el sistema de "vareo", aceptado en muchas zonas por razones meramente económicas y de menor disponibilidad de mano de obra. Las aceitunas se derriban con la ayuda de una vara y el rendimiento duplica o triplica al del ordeño pero produce un aumento considerable del daño a la planta.
	Desde la década de 1960, que se vienen experimentando métodos de recolección mecanizada para la olivicultura clásica, se consolidó el vibrador multidireccional. Un vibrador de tronco de estas características consta de un vehículo de transporte, anclaje sobre el vehículo, brazos de elevación y descenso, soporte de cabezal vibratorio, cabezal vibratorio, sistemas de transmisión de potencia y controles.
	Con este método, la aceituna cae cuando le llega una aceleración que supera la relación fuerza de resistencia al desprendimiento / masa de la aceituna. La transmisión de la vibración desde el cabezal hasta el fruto está dificultada por fuerzas de amortiguación de carácter interno (estructura del árbol) y externo (roce con el aire). Un grado de humedad alto aumenta las fuerzas de amortiguamiento, a la vez que la resistencia de la corteza disminuye, por lo que los daños ocasionados en el punto de agarre pueden ser de consideración.
	La eficacia de la vibración está favorecida por el menor volumen del árbol, por el menor diámetro del tronco, por frutos con mayor peso y menor fuerza de resistencia aldesprendimiento. La formación a un solo tronco, la inserción de ramas principales en el tronco con ángulos agudos, podas adecuadas, y frutos con pedúnculos cortos, son otros aspectos favorables.
	En la mayor parte de los casos el uso del vibrador para el derribo de las aceitunas se combina con el empleo de redes móviles bajo los árboles. El equipo puede estar constituido por 5-9 personas. No obstante ello, puede realizarse también la mecanización de la recepción del fruto a través de vibradores que incorporen un bastidor metálico con red en forma de paraguas invertido.
	A fines de la década del 90 con el advenimiento de una olivicultura más intensiva con mayor densidad de plantas por hectárea, se desarrollaron cosechadoras continuas donde la vibración se produce desde el exterior de la planta por medio de rodillos con varetas que sacuden las ramas. La fruta cae sobre cintas de la parte inferior y elevada por cangilones para depositarla en cajones bins que son transportados por un tractor auxiliar.