recetario-restaurante-campogrande

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JESÚS SANABRIA
La cocina popular es la fuente de inspiración y el pilar sobre el que se montan todas las tipologias 
culinarias actuales, cocina popular, casera, tradicional y moderna.
La diversidad de productos tradicionales y autóctonos de nuestra región hacen que sea una de 
las más ricas de la península Ibérica.
Este recetario ha sido creado para dar a conocer nuestro patrimonio gastronómico y disfrutar de 
los sabores de la cocina de Castilla y León.
JESÚS SANABRIA
Hay cosas en la vida, como la buena mesa y el teatro, que requieren una enorme preparación 
–dedicación, estudio, práctica– para después, en un momento decisivo, demandar nuestra aten-
ción y nuestro parecer. Las recetas antiguas comenzaban con la palabra recipe (que signifi ca 
“toma”, “coge”) para indicar que la cocina requería una acción y una puesta en escena. Los 
cocineros de hoy –Jesús y Javier– se presentan ante su público (no me gusta emplear la palabra 
“gastrónomos” porque es relativamente moderna y de signifi cado equívoco) con unos textos 
que convierten en Arte los ingredientes de la naturaleza y de la vida.
Degustar ese Arte es ejercitar los cinco sentidos y “el sentidillo” (olfato, gusto, vista, oído y tacto, 
más la atención para disfrutar de todos ellos) y vivir un poco más intensamente. Aplaudamos la 
iniciativa y sus resultados.
JOAQUÍN DÍAZ
Índice:
Tapas
 1·· Pincho de carrillera ibérica
 2·· Tapa de verduras y bacalao confi tado
 Entrantes
 3·· Rulo de cecina de León relleno de hígado de pato, puré de membrillo y polvo de regaliz
 4·· Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejones
 5·· Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsámico de naranja
 6·· Bombón de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al orégano
 7·· Chichurro de dos morcillas con pasas, piñones y miel de los Montes Torozos
 8·· Revuelto de patatas con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznillos
 9·· Cangrejos de Herrera de Pisuerga
10·· Caracoles de Tierra de Campos
 Platos de Cuchara
 11·· Sopa castellana de lujo 
 12·· Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavo
 13·· Potaje de garbanzos pedrosillanos con bacalao
 Pescados
 14·· Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo
 15·· Rape empiñonado con almejas y gambas
 16·· Merluza en salsa de manzana reineta de El Bierzo
 Guisos
 17·· Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda
 18·· Morcillo de ternera avileña estofado
 19·· Carrillera de cerdo ibérico al vino tinto de la Ribera del Duero
 20·· Callos con pata y morro
 Postres
21·· Cuajada de leche de oveja al azafrán con nueces y miel de los Montes Torozos
22·· Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castañas
23·· Crema de arroz con leche en texturas
24·· Manzana reineta asada rellena de pasas y piñones de Pedrajas
Nota: Las fotografías de los platos son sugerencias de presentación.
Ingredientes:
(para 4 personas)
- 4 trozos de carrilera previa-
mente guisada (Receta nº 19)
- 4 mollejas de lechazo
- 1 cebolla
- Harina
- Pan rallado
- Senderillas
- Jamón
- Mi-cuit de pato
- Tomillo o romero para decorar
Elaboración:
De la receta de la carrillera ibérica (nº 19), re-
servamos una porción. Empanar una molleja 
de lechazo, freír y reservar.
Preparar una albóndiga con cebolla en juliana 
y harina. Freír.
Saltear unas senderillas con un poquito de 
jamón.
 
Montaje:
En una brocheta pinchamos el trozo de ca-
rrillera, la albóndiga de cebolla, un trocito de 
mi-cuit de pato y la molleja frita.
Salseamos con la salsa de la carrillera y po-
nemos las senderillas salteadas a un lado 
como si fuera una guarnición.
Pincho de carrillera ibérica
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 pimiento rojo y 1 pi-
miento verde asados
· 1 cebolla
· 1 calabacín
· 1 tomate
· 150 gr de bacalao
· 2 ó 3 hojas de lombar-
da
· Azafrán
· Balsámico de higos
· 3 hojas de gelatina
· 250 cl de caldo de ver-
duras
· 1 diente de ajo
Elaboración:
En una sartén ponemos el aceite de oliva, la cebolla, el 
calabacín y el tomate cortado en dados.
Cuando esté pochado ponemos el pimiento rojo y el ver-
de asados cortados en tiras. Una vez guisado escurrimos 
y reservamos el caldo por un lado y las verduras por otro.
Para confi tar el bacalao le pondremos en aceite de oliva 
con el ajo, durante 12 minutos a baja temperatura.
Para la lombarda: cortarla en juliana y saltearla. 
Calentar el caldo de la verdura con unas hebras de aza-
frán e incorporarle las hojas de gelatina previamente hi-
dratadas. Dejar enfriar.
Montaje:
En un aro de montaje pondremos la verdura, las lascas de 
bacalao y retiramos el aro. En un lado pondremos la lom-
barda muy picada y unos dados de gelatina de azafrán 
dándole unos toques con el balsámico de higos.
Tapa de verduras y bacalao confitado
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 8 lonchas grandes de cecina 
de vaca
· 50 gr de hígado de pato (o 
en su lugar mi-cuit)
· 1 pizca de pimienta blanca
· Unas gotas de coñac
· Una pizca de polvo de regaliz 
(regaliz ZARA)
· Membrillo 
· Canónigos 
· Huevo hilado 
· Aceite de oliva de Valladolid 
· Sal
Para el relleno:
Limpiamos bien el hígado de pato de las venas que 
tenga. Le ponemos en la Thermomix con un chorro de 
coñac, un poquito de pimienta y un poquito de sal. Tri-
turamos hasta conseguir una pomada.
Por otra parte con un corta fi ambres, cortamos la cecina 
lo más fi na posible. Napar las lonchas con el cremoso de 
pato y enrollarlo para conseguir un rulo. 
Trituraremos el membrillo, lo metemos en el biberón y 
reservamos.
Presentación:
Sobre una cama de canónigos previamente aliñados 
con aceite, sal y un poquito de huevo hilado, pondre-
mos dos o tres rulos de cecina. Encima de los rulos pon-
dremos un poquito de membrillo y el polvo de regaliz.
Para el polvo de regaliz:
Poner en la Thermomix el regaliz y triturar hasta pul-
verizar.
Rulo de cecina de León
relleno de hígado de pato, puré de membrillo y polvo de regaliz
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Elaboración:
En una cazuela ponemos en frío aceite, vinagre, cebolla en juliana, puerro en juliana, 
zanahoria entera, pepinillo entero, ajos enteros aplastados, pimienta en grano, sal, el 
tomillo, el laurel y las pechugas. Ponemos a fuego medio. Cuando esté a media cocción 
ponemos el vino. Cocinar hasta que esté escabechado. Por otra parte escabechamos 
las ciruelas y los orejones con la cebolla en juliana y el puerro en rodajas fi nas. Cam-
biamos el vino tinto por el PX o similar.
Montaje:
En un aro sobre una cama de lechugas ponemos el pavo cortado en láminas, encima 
un buque de las ciruelas y orejones escabechados. Aliñamos con la salsa del escabe-
chado, decoramos con balsámico, la zanahoria, los pepinillos, rabanito, el cebollino y 
un poco de sal Maldon.
Ensalada de pavo escabechado
con ciruelas pasas y orejones
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4
· 1/5 L de aceite de 
girasol
· 250 cl de vinagre 
· 1 cebolla
· 1 puerro
· 4 dientes de ajo
· 1 hoja de laurel
· Unos granos de pi-
mienta
· 1 ramita de tomillo 
fresco
· 250 cl de vino tinto 
de Toro
· 1 Kg de pechuga de 
pavo (también podría 
ser capón o pollo)
· 125 gr de ciruelas pasas
· 125 gr de orejones
· Lechugas mezcla 
· Cebollino fresco 
· 2 zanahorias
· 4 pepinillos
· Sal Maldon 
· Sal
· Vinagre balsámico
· 4 rabanitos torneados
· 1 copa de PX o similar
Ingredientes: (para 4 personas)
Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 rulo de 500 gr de queso de Tie-
rra de Sabor 
· un chorro de aceite
· 275 gr de hinojo
· 275 gr de calabacín
· Balsámico de naranja 
· Piel de naranja caramelizada (1/2 
naranja)
· 75 gr de azúcar
· 75 cl de agua
· Pimienta
Elaboración: 
Cortar el hinojo y el calabacín en juliana, sal-
pimentar y saltear. 
Con un almíbar ligero confi taremos la piel 
de naranja. Reservar.
Poner un medallón de rulo de queso sobre 
un buque de las verduras que hemos sal-
teado antestempladas y gratinaremos al 
horno. Cuando esté dorado decoraremos 
con la piel de la naranja y un poquito de hi-
nojo verde o perejil. Decoraremos también 
con un poquito de balsámico de naranja y el 
jugo de la cocción de la piel de la naranja.
Si queremos hacer nosotros el balsámico 
reduciremos con el jugo y las cáscaras de 
naranja y un vinagre balsámico tradicional.
Queso de cabra de pata de mulo
con hinojo y balsámico de naranja
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Ingredientes: (para 4 personas) 
· 8 setas de Cardo medianas
· 1/2 pimiento rojo
· 1/2 pimiento verde
· 1/2 cebolla
· 50 gr de piñones
· 50 gr de pasas
· Un chorro de aceite de oliva
· 400 gr de tomate frito
· 125 gr de azúcar
· Una pizca de orégano
· 1 hoja de laurel
· 25 gr de mantequilla
· 1 cucharada de harina
· 1 ces de cáscara de limón
· 8 frambuesas o moras naturales
· Para la mahonesa:
 - 1/2 litro de aceite de girasol
 - 1 huevo
 - 1 chorro de vinagre
 - 1 pizca de sal
Elaboración:
Pochar los pimientos, la cebolla y los recortes 
de las setas. Cuando esté listo incorporar los 
piñones y las pasas (reservar).
En un cazo ponemos el tomate con agua, el 
orégano, el laurel y la cáscara de limón (hervir).
Preparar un caramelo dorado con agua y azú-
car. Cuando esté hecho el caramelo incorporar 
a la salsa anterior. Engordar con un rous claro 
preparado con la mantequilla y con la harina.
Con aceite de girasol, los huevos y el vinagre 
prepararemos una mahonesa tradicional.
Montaje:
Moldear las setas con un aro, marcarlas a la 
plancha, rellenarlas con las verduras previa-
mente escurridas, poner la mahonesa por en-
cima de las verduras y gratinar. Terminar sal-
seándola y decorar con una frambuesa o algún 
fruto rojo natural.
Bombón de seta relleno de verduras
gratinado al horno con salsa de caramelo al orégano
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 morcilla de Burgos
· 1 morcilla de Villada
· 1 ½ cebolla
· 200 cl. de aceite
· 1/2 cucharada de pimentón
· 50 gr de piñones de Pedrajas
· 35 gr de pasas sin tito/Corinto
· 1 cucharada de miel de los Montes Torozos
· 2 cucharadas de tomate frito
· 8 rebanadas de pan de baguette tostado
Elaboración:
En una cazuela ponemos acei-
te, cebolla muy picada. Cuando 
la tengamos pochada incorpo-
ramos las pasas y los piñones. 
Rehogar un poco e incorporar 
el pimentón. Volver a rehogar 
y ponemos el tomate y la miel.
Mezclamos bien y añadimos las 
morcillas desmenuzadas. Ter-
minar de guisar.
Chichurro de dos morcillas
con pasas, piñones y miel de los Montes Torozos
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· Aceite para freír 
· Aceite de oliva 
· 4 patatas
· 8 huevos
· Jamón de Guijuelo 
· Torreznos (panceta de cerdo)
Elaboración:
Preparamos unas patatas fritas de forma 
tradicional. En lonchas o rectangulares a 
gusto.
Freiremos la panceta cortada en dados a 
fuego suave hasta que esté crujiente.
En una sartén ponemos un poco de aceite 
de oliva, dos huevos, cuarenta o cincuenta 
gramos de la patata frita, una pizca de sal 
y prepararemos el revuelto. 
Presentaremos con ayuda de un molde, 
por encima pondremos cuatro o seis vi-
rutas de jamón y otros cuatro o seis to-
rreznillos.
Revuelto de patatas
con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznillos 
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 24 cangrejos
· 2 cebollas rojas choriceras
· 2 dientes de ajo
· 2 cayenas
· 2 hojas de laurel 
· 2 cucharadas de pimentón dulce
· 2 tomates maduros
· 2 cucharadas de harina
· Una copa de brandy
· Sal
· Aceite
Elaboración:
Ponemos en una cazuela un buen 
chorro de aceite de oliva, la cebo-
lla picada, el ajo, las cayenas y el 
laurel. Lo dejamos que se poche 
y ponemos el pimentón, la ha-
rina y los tomates muy picados. 
Rehogamos un poco y ponemos 
los cangrejos vivos muy bien la-
vados. Incorporar el coñac y lo 
fl ambeamos. Cubrimos con agua 
(la que admita) y guisar a fuego 
lento durante 30 min.
Cangrejos
de Herrera de Pisuerga
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 Kg de caracoles
· 2 cebollas
· 1 diente de ajo
· 1 hoja de laurel
· 2 guindillas
· 2 cucharadas de pan rallado
· 1 chorizo
· 1 punta de jamón
· 1 cucharada de pimentón
· 2 cucharadas de pimiento choricero
· 200 gr de tomate frito
· Hueso de jamón
· Sal
Elaboración:
Lavar muy bien los caracoles con 
abundante agua y sal. Cocerles con 
un poco de laurel y sal durante una 
hora y cuarto aproximadamente. En 
una cazuela pochamos la cebolla 
muy picada junto con el ajo, el laurel, 
las guindillas y el pimentón. Cuando 
esté bien pochado incorporamos el 
chorizo y el jamón cortado en dados, 
el tomate frito y el pimiento chorice-
ro. Lo rehogamos bien y le incorpora-
mos los caracoles, el hueso de jamón 
y cubrimos de agua. Terminar de gui-
sarles en ½ h.
Caracoles
de Tierra de Campos
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 chorro de aceite
· 1/2 pan castellano
· 1/2 cucharada de pimen-
tón
· 100 gr para picar y 4 lon-
chas de jamón o paleta ibé-
rica de Guijuelo
· 4 ajos
· 2 huevos
· 1 litro aprox. de caldo de 
hueso de jamón 
· 100 gr de chorizo
Elaboración:
En una cazuela ponemos aceite y ajo laminado. 
Cuando esté dorado el ajo ponemos el chorizo, 
el jamón fi namente picado. Rehogamos e incor-
poramos el pimentón y seguidamente el caldo 
junto con el hueso del jamón. Cuando empiece 
a hervir incorporamos el pan. Poner a fuego len-
to durante 30 min moviendo de vez en cuando. 
(Variar la cantidad de caldo si nos gusta más o 
menos espesa)
Emplatar. Batimos un poco de huevo y lo incor-
poramos por encima con una loncha de jamón 
y horneamos.
Sopa castellana de lujo
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· Un chorro de aceite
· 1 cebolla 
· 2 dientes de ajo
· 1 hoja de laurel
· Una pizca de azafrán
· 2 tarros de 720 gr y escurridos 400 gr de 
Judión de la Granja (preferiblemente en 
conserva) 
· 4 gildas o piparras en vinagre
· 200 gr de pechuga de pavo previamente 
escabechada (Receta nº 4)
· Una pizca de pimentón
· Sal
Elaboración:
En una cazuela ponemos aceite, 
cebolla muy picada junto con el 
ajo, el laurel y el azafrán. 
Una vez pochada poner el pimen-
tón y el caldo del pavo escabe-
chado. Dejar hervir e incorporar 
los judiones y el pavo desmenu-
zado. Dejar hervir, rectifi car de sal 
(mezclarlo con una cuchara de 
madera). 
Para el escabechado nos sirve la 
anterior receta de pavo escabe-
chado (Receta nº 4).
Acompañar con una gilda o pipa-
rra. 
Judiones de La Granja
estofados con escabeche de pavo
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Ingredientes (para 4 personas):
· Un chorro de aceite
· 1/2 cebolla
· 400 gr de garbanzos
· 50 gr de espinacas
· Una pizca de pimentón 
· 200 gr de bacalao desalado
· 2 rebanadas de pan de molde 
frito
· 2 huevos cocidos
· 1 puerro 
· 1 zanahoria
· 1 hoja de laurel
· 2 dientes de ajo
· Sal
Elaboración:
En una cazuela cocemos los garbanzos con un 
chorro de aceite, la cebolla y el puerro fi na-
mente picado. Ponemos las zanahorias ente-
ras, una cabeza de ajo entera y el laurel. De-
pendiendo del garbanzo el tiempo de cocción 
será más o menos de hora y media.
En una sartén preparamos un sofrito con otro 
poco de cebolla muy picada, añadimos el pi-
mentón. Rehogamos de nuevo y ponemos 
las espinacas previamente cocidas y el baca-
lao desalado en trozos. Rehogamos otro poco 
y lo incorporamos a la cazuela de garbanzos.
Cocinar otros 5 o 10 min.
El huevo cocido y el pan tostado lo pondre-
mos por encima después de terminado el 
guiso.
Potaje de garbanzos pedrosillanos
con bacalao
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 kg de bacalao desalado
· 200 cl de aceite de oliva
· 4 dientes de ajo
· 1 cucharada de pimentón dulce
· 100 cl de vino blanco de Rueda
· un chorro de vinagre
· Cardo (100 gr por persona)
· 1 guindilla grande
Elaboración:
En un cazo ponemos el aceite, el ajo 
laminado y la guindilla. Cuando se 
empiece a dorar incorporamos el pi-
mentón y seguidamente el vinagre 
y el vino blanco.En un recipiente ponemos el baca-
lao previamente desalado, el cardo 
ya cocido, añadimos el ajo arriero y 
cocinamos al horno unos 15 minu-
tos a 180º.
Bacalao al ajo arriero zamorano
con cardo
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Ingredientes (para 4 personas):
· 800 gr de rape limpio
· 250 cl de aceite
· 1 ½ cebolla 
· 2 dientes de ajo
· 250 gr de tomate frito
· 1,5 L aprox. de fumé de pescado
· 50 gr de piñones de Pedrajas
· 50 gr de almendra picada
· Una pizca de perejil
· Una pizca de azafrán
· Harina (75 gr para la salsa y 50 gr 
para rebozar el rape)
· 2 huevos
· 8 almejas
· 100 gr de gambas
· Sal
Elaboración:
Sacar los lomos al rape y cortarlos en me-
dallones. Rebozarlos en harina y huevo con 
un poco de sal. Dorarlos con aceite bien ca-
liente y pasarlos a un papel absorbente de 
cocina. Reservar. 
En una cazuela con un poco de aceite reho-
gamos la cebolla fi namente picada. Se aña-
de una cucharada de harina y se deja dorar. 
Agregamos el fumé de pescado, el azafrán, 
la salsa de tomate y lo ligamos bien. A con-
tinuación ponemos los ajos picados, las al-
mendras y el perejil. Reducimos un tercio de 
su volúmen y rectifi camos de sal.
En otra cazuela se coloca el rape y por enci-
ma la salsa con las almejas y las gambas y 
por último los piñones. Terminamos de coci-
nar en el horno unos 15 minutos a 180º.
Rape empiñonado
con almejas y gambas
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 4 lomos de merluza de unos 
250 gr
· Un chorro de aceite de oliva
· 1 cebolla
· 3 manzanas reinetas de El 
Bierzo
· 1/2 botella de sidra natural
· 20 gr de pimiento choricero
· 4 rebanadas de pan tostado
· 1 L más o menos de fumé 
de pescado
· Una pizca de eneldo
· 2 patatas
· 2 dientes de ajo
· Sal
Elaboración:
Para la salsa: En una cazuela ponemos aceite, 
cebolla picada, ajos enteros aplastados con piel, 
rehogamos y después incorporamos 2 manza-
nas en trozos. Cuando esto esté pochado pone-
mos la carne del pimiento choricero y la sidra. 
Dejar hervir entre 3 y 5 min. Incorporamos el 
fumé, el pan tostado y un poquito de sal. Dejar 
reducir unos 20 a 30 min. Triturar y pasar por un 
chino. Rectifi car de sal.
Cocinar la merluza en esta salsa.
Para confi tar la patata: Cortamos la patata en 
rodajas de medio centímetro, las ponemos en 
aceite de oliva con un poco de eneldo durante 
15 minutos a fuego muy lento.
Rebozar 4 rodajas de manzana, freír y reservar.
Montar la merluza sobre las patatas confi tadas. 
Encima pondremos las rodajas de manzana frita, 
salseamos y echamos unas gotas del aceite de 
confi tar la patata.
Merluza
en salsa de manzana reineta de El Bierzo
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1,5 kg de lechazo IGP 
· 250 cl de aceite
· 3 zanahorias
· 1 puerro
· 2 hojas de acelgas
· 2 hojas de repollo
· 2 dientes de ajo
· Una pizca de perejil
· Una pizca de pimienta molida
· 1L de caldo de carne
· 4 alcachofas
· Un chorro de vino blanco de 
Rueda
· Sal
Elaboración:
En una sartén con aceite a fuego fuerte do-
ramos el lechazo previamente salpimenta-
do y enharinado. Reservamos.
En una cazuela ponemos el mismo aceite 
con el que hemos frito el lechazo, rehoga-
mos las verduras troceadas y cuatro dientes 
de ajo, e incorporamos el lechazo añadien-
do un poco de caldo. Dejar cocer lentamen-
te durante una hora aproximadamente. 
En el mortero machacamos dos dientes de 
ajo, perejil, vino blanco y lo añadimos al 
guiso. Ratifi camos de sal y dejamos a fuego 
lento durante media hora aproximadamen-
te. Por último incorporamos las alcachofas 
previamente cocidas.
Lechazo guisado con verduras
al vino blanco de Rueda
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 Kg de morcillo de ternera avileña
· 1 cebolla mediana
· 2 pimientos verdes
· 2 puerros
· 1 tomate
· 2 zanahorias medianas
· Un atadillo de hierbas aromáticas
· 4 dientes de ajo
· ½ copa de aguardiente
· Sal
· Pimienta negra molida
· Aceite
Elaboración:
Poner en una cazuela con aceite bien 
caliente los morcillos previamente tro-
ceados y salpimentados. Seguidamente 
incorporar las verduras troceadas en da-
dos y las hierbas aromáticas. Rehogar 
todos los ingredientes, poner el aguar-
diente y dejar reducir el alcohol. Añadir 
un poco de agua y cocer lentamente 
durante 2 h. aproximadamente, revi-
sándolo hasta que la carne esté tierna. 
Seguidamente se incorpora un majado 
con los ajos y un poco más de agua. 
Rectifi car de sal y cocer otros 20 min. 
más. Dejar reposar.
Morcillo de ternera avileña
estofado
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Ingredientes (para 4 personas):
· 8 carrilleras
· 1 cebolla
· 1 puerros
· 3 dientes de ajo
· 250 cl de vino tinto Ribera del Duero
· un chorro de vino de Serrada o Jerez 
Seco
· 1 L de caldo de jamón con su hueso
· Una pizca de pimienta negra molida
· Una pizca de nuez moscada
· Una pizca de anises
· Una pizca de cayena en polvo
· Un chorro abundante de aceite de oliva
· Una cucharadita de maicena
· 4 lonchas fi nas de entier de pato
· Aros fritos de una cebolla
· Sal
Elaboración:
Después de limpiar las carrilleras, 
ponemos al fuego una cazuela con 
aceite de oliva, doramos los ajos y 
seguidamente las carrilleras. A con-
tinuación incorporamos las especies, 
el Jerez, el vino tinto y las verduras 
troceadas. Dejamos cocer un poco e 
incorporamos el caldo del jamón con 
su hueso. Cuando esté guisado se sa-
can las carrilleras, se tritura la salsa y 
la pasamos por el chino. Engordar la 
salsa con maicena. Volvemos a incor-
porar las carrilleras y dejamos repo-
sar. A la hora de servir poner encima 
cebolla frita cortada en aros y unas 
láminas de entier de pato.
Carrillera de cerdo ibérico
al vino tinto de la Ribera de Duero
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 1 Kg de callos
· ½ kg de pata y de morro
· 3 cebollas
· 2 chorizos
· 1 punta de jamón
· 1 cucharada de pimentón
· 2 guindillas
· 1 cucharadita de cominos
· 4 dientes de ajos
· Harina
· Sal
· Aceite de oliva
Elaboración:
Se cortan los callos y se lavan con harina y vina-
gre. Se ponen en una olla junto con las patas, el 
morro, una cebolla, un hueso de jamón y una 
hoja de laurel. Cocer durante 1 hora. Cuando es-
tén cocidos se sacan a una fuente para poder 
retirar el caldo. Previamente se pone a pochar 
cebolla picada, los ajos, la guindilla y el comino. 
Una vez pochado incorporamos el chorizo y el ja-
món fi namente picado, rehogar bien y poner el 
pimentón hasta que se tueste un poco, la harina 
y el caldo de la cocción de los callos. Terminar 
de guisar y rectifi car si es necesario de sal y de 
caldo.
Callos
con pata y morro
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Ingredientes:
(para 1 litro de leche)
· Leche de oveja o de vaca
· Cuajo (36 gr en polvo Royal)
· Una pizca de azafrán
· Miel de brezo de los Montes Toro-
zos (al gusto)
· Nueces (al gusto)
Elaboración:
Disolver el cuajo en una cuarta parte de 
la leche en frío. 
Ponemos a calentar las tres cuartas 
partes restantes de la leche y cuando 
empiece a hervir añadir la mezcla an-
terior removiendo hasta que rompa a 
hervir. Mantenemos la ebullición a fue-
go lento durante tres o cuatro minutos. 
Sacaremos del fuego y le pondremos el 
azafrán. Removemos un poco y lo pa-
samos a los recipientes.
Una vez frío meter en cámara durante 2 
ó 3 horas para que cuaje.
Cuajada de leche de oveja al azafrán
con nueces y miel de los Montes Torozos
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Ingredientes:
(para un molde de 12 raciones)
· 750 gr de queso fresco de 
Burgos
· 1 L de nata
· 1/2 L de huevo líquido (en 
su lugar 10 huevos)
· 1 cucharada de coco rallado
· 2 cucharadas soperas de 
azúcar
· 1 bote de 740 gr de leche 
condensada
· 1/2 kg de frutos rojos
· Dulce de castañas 
Elaboración:
En un recipiente ponemos el queso fresco, el hue-
vo, la nata, el coco rallado, la leche condensada 
y el azúcar. Triturar todo esto muy bien y poner 
en un molde al baño maría en un horno a 150º 
durante una hora y cuarto.
Preparar un culís de frutos rojos sin triturar.
Para el dulce de castañas podemos utilizar algunamarca de “Tierra de Sabor”. 
Elaboración del dulce de castañas:
· 1/2 kg de castañas secas
· 250 gr de azúcar moreno
· 250 gr de agua
· 3 granos de anises
Hidratamos las castañas durante 24 horas y las 
cocemos. Preparar un almíbar ligero con el azú-
car, el agua y los anises. Incorporar las castañas 
previamente cocidas. Confi tarlas y triturarlo todo. 
Pastel de queso de Burgos
con salsa de frutos rojos y dulce de castañas
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Ingredientes:
· 1/2 L de leche de 
oveja
· 1/2 L de leche de vaca
· 75 gr de arroz
· 25 gr de mantequilla
· 200 gr de azúcar
· 250 cl de nata líquida
· 1 cáscara de limón y 1 
de naranja
· 1/2 rama de canela
· Canela en polvo (al 
gusto)
Elaboración:
En una cazuela ponemos la leche a cocer con un atadi-
llo de canela en rama, cáscara de naranja y cáscara de 
limón. Cuando rompa a hervir la leche incorporamos el 
arroz. Hervir a fuego lento sin dejar de mover. Una vez 
que vuelva a cocer añadiremos la nata y la mantequilla. 
Dejaremos que espese sin dejar de remover. Retirare-
mos el atadillo e incorporaremos los 200 gr de azúcar. 
Seguiremos moviendo hasta conseguir que esté cremo-
so. Retirar y dejar enfriar. 
Montaje:
En un recipiente ponemos el arroz con leche espolvorea-
mos un poco de azúcar y lo quemamos con un soplete 
o un quemador. Encima de la costra que se forme po-
nemos la espuma y espolvoreamos con un poquito de 
canela.
Para la espuma:
Una vez que esté frio el arroz con leche trituramos el 
arroz, le pasamos por un chino y le metemos en un sifón.
Crema de arroz con leche
en texturas
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Ingredientes:
(para 4 personas)
· 4 manzanas reinetas grandes
· 300 gr de azúcar
· 300 cl de vino Blanco de Rueda
· 50 gr de pasas
· 50 gr de piñones
· Un chorro de licor de manzana
Elaboración:
En un cazo templamos el vino y lo mez-
clamos con el azúcar. 
Vaciamos el centro de las manzanas 
con el descorazonador y lo rellenamos 
con las pasas y los piñones. Sellamos 
la manzana con azúcar, le ponemos un 
chorrito de licor de manzana por encima 
para que no se nos queme el relleno.
En una placa de horno ponemos las 
manzanas junto con el vino templado y 
lo metemos al horno a 150 º hasta que 
estén asadas.
Manzana reineta asada
rellena de pasas y piñones de Pedrajas
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Restaurante CAMPOGRANDE
c/ Gregorio Fernández, 4
47006 Valladolid
983 38 08 40
mrcampogrande.com
Cervecería CAMPOGRANDE
c/ Gregorio Fernández, 1
47006 Valladolid
983 38 08 96
Taberna PRADERA
c/ San Blas, 2
47003 Valladolid
983 33 49 46