pina_cosecha_poscosecha_cadena

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634.7746 
P579p 
Ej. 2 
Su cosecha y poscosecha en 
la cadena agroindustrial 
La Piña 
Ananas comosus (L.) Meer 
Su Cosecha y 
Poscosecha 
en la Cadena 
Agro industrial 
Programa Nacional de Capacitación en 
Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas 
Convenio SENA - Reino U nido 
SENA Centro Agroindustrial Vereda San Juan 
Telefax: 7496213 PBX 7494999 
e-mail: senapost-cosecha@armenia.multi.net.co
,., 
Nli• 
Na1urnl Resources lnstitute 
SENA 
7A\ DFID 
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA 
DIRECCIÓN GENERAL 
Carlos Ortíz Fernández 
Hernando Ruíz López 
Gonzalo Vélez Villegas 
Gonzalo Sandoval Escobar 
SENA - REGIONAL QUINDIO 
Rafaél Robledo Escobar 
Ismael Campos Rodríguez 
Director General 
Director de Formación Profesional 
Director de Promoción y Cooperación 
Jefe División Sector Primario y Extractivo 
Director General 
Jefe Centro Agroindustrial 
CONVENIO SENA - REINO UNIDO 
Jesús María Pedraza Roncancio 
John Orchard 
PRODUCCION 
REVISION TECNICA 
REVISION Y DISEÑO 
METODOLOGICO 
PRODUCCION EDITORIAL 
Jorge Cepeda Arévalo 
Iván Gómez Sánchez 
2 
Coordinador Nacional 
Instituto de Recursos Naturales NRI 
Universidad de Greenwich - Reino Unido 
Programa Nacional de Capacitación en Manejo 
Poscosecha de Frutas y Hortalizas 
Convenio Sena - Reino Unido 
Ingeniera Agrónoma Luz Berania Díaz Rios 
Ingeniero Agroindustrial Juan Carlos Lucas Aguirre 
Lic. Jesús María Pedraza Roncancio 
Grafemas Ltda. 3682050 
Asesor en Comunicación - Educación - Desarrollo 
Diseño - Ilustración 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 
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Contenido 
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Presentación .............................................................. � ................ 4 
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Importancia económica, • 
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social y nutricional de la piña ................................... � ................. 5 
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Compromiso agroindustrial y ambiental ................... � ................ 6 
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Gestión de la Cadena Productiva .............................. :'. ................ 8 
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Tecnologías de producción ...................................... L ............. 10 
Suelo - Semilla - Densidad de Siembra- Fertilización - Riego -
Manejo fitosanitario - Descoronado - Empapelado -: Amarre 
• 
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Tecnologías de cosecha ............................................ � ............... 15 
La piña, un ser vivo - Respiración - Indices de cosecha 
•
Tablas de color - Corte - Transporte interno • 
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Proceso de comercialización .................................... � ............... 21 
Labores de acondicionamiento - Selección - Clasificación -
Limpieza - Encerado - Empaque - Transporte - Alm¡cenamiento 
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MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 
. 
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3 
Presentación 
El Programa Nacional de Capacitación en Man{!/o Pos­
cosecha de Frutas y Hortalizas del SENA, tiene como 
objetivo m(!Jorar la calzdad dentro del proceso produc­
tzvo, reducir las pérdzdas en poscosecha y hacer más 
eficientes la comercialización de las.frutas y hortalizas; 
todo esto mediante actz'vzdades de capacitación y trans­
ferencia de tecnologías dirigidas a los agentes de la ca-
dena agroindustrial en alianza con empresas y orga­
nizaczones de producción y comercialización, y con el 
apoyo de instztuczones como Federación Naczonal de Ca­
feteros, Corpoica, Corporación Colombia Inter­
naczonal Secretaría de Agricultura, unzverszda-
des, centros de investigación entre otras. 
El programa responde a los requerimientos tec­
nológicos, de productores y comercializadores 
de frutas y hortalizas, ba;o un enfoque de cade­
na agroindustrial de protección al medzo am­
biente y de respeto a los valores culturales. 
Esta cartz'f la hace énfasis en la poscosecha, diri­
gzda a los integrantes de la cadena agroindus­
trial es decir productores, comercializadores, 
industriales, operarzos y transportadores quie-
nes deben conocer las principales tecnologías 
aplicables a la pina con el propósito de obtener y man­
tener la calzdad, de acuerdo con los requerimientos y 
neceszdades del consumzdor. De estaferma el Sena con­
tribuye al desarrollo del sector hortzfrutícola del país. 
JESÚS MARÍA PEDRAZA RüNCANCIO 
Coordinador Nacional Programa Poscosecha 
Convenio SENA- Reino Unido 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE l '11 . 
1 mportancia económica, 
social y nutricional de la piña 
El país cuenta con aproximadamente J�OQr,m:,:táreas 
sembradas con piña, principalmeRle. 'fe"'F...__V}',,..-�ades
Pero/era, Manzana y Cayena lisa; f"1Z�.J!1"imen­
tos de Santander, Norte de Sa,1tander, R"s a/da,
Antioquia, Valle, Huila, Cauca y4t.eta los de m pro­
ducción. 
Los cultivadores de esta.fruta aporli n al desa vilo al país 
y a la economía de los productorb, 'ltdemás de generar em­
pleos directos e indirectos. 
más de algunas vitaminas c,
na. Es conocida como un alim 
contiene bromelina, que es una 
proteínas y es utzlizada como a 
La mayor utzlización de la piña 
la industria de los enlatados, sie. 
ción en rodajas, trozos, puré y 
se consume como .fruta.fresca. 
Con esta cartzlla usted tendrá A 
secha y comercialización con u 
que le permitirá ser competitivo. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 5 
COMPROMISO DEL 
PRODUCTOR 
El productor capacitado por el Sena se ha com­
prometido con la sociedad a producir piña 
para la cadena agroindustrial aplicando téc­
nicas de cultivo limpias que no pongan en pe­
ligro el medio ambiente, los recursos natura­
les ni la salud de los consumidores. Debe tra­
bajar en equipo con vocación y responsaoili­
dad, pensando en el bienestar de sus co abo­
radores y en el progreso del país. 
COMPROMISO DEL 
CONSUMIDOR 
El consumidor desea piña fresca o pro­
cesada, de alto valor nutritivo, de Buena 
presentación, libre de tóxicos. 
Como parte activa de la cadena, debe ciar 
ejemplo al mantener un ambiente sano 
para la sociedad y para sus hijos; al no 
contaminar los recursos naturales y al 
reciclar los residuos en forma adecuada. 
Paga por un producto de alto valor nu­
tritivo de excelente calidad. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 1 
AIRE 
COMPROMISO DEL 
PROCESADOR 
El procesador que participa en la cadena 
agroindustrial debe agregarle valor al pro­
ducto mediante la utilización de tecnologías 
que conserven su calidad y valor nutritivo. 
· Debe proteger el medio ambiente evitando
contaminar el suelo, el aire y el agua.
Para el procesamiento debe utilizar mate­
rias primas de excelente calidad industrial
que le permitan desarrollar productos que
satisfagan las necesidades y expectativas del
consumidor. Para lograr este objetivo, el
procesador necesita trabajar en acuerdo con
los productores.
El oompromiso del comercializador se en­
marca dentro de una relación de alta res­
ponsabilidad social, buscando que el nego­
cio sea rentable para todos. Es el mediador 
entre el productor, el procesador y el con­
sumidor; concerta con los actores de la ca­
dena productiva los pedidos, las presenta­
ciones y calidades con base en los requeri­
mientos del consumidor. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PIN/\ 
productiua de la piña 
El negocio 
de la piña 
La apropiada gestión empresarial - en la cadena pro­
ductiva de la piña - permite aprovechar los recursos
que se poseen a fin de lograr una eficiente y rentable
operación del negocio. Por este motivo, productores,
comercializadores y procesadores que participan en el
negocio de la piña deben ser empresarios que planifi­
can, organizan, dirigen, controlan y evalúan las activida­
des programadas para asegurar óptimos cultivos, pro­
cesos rentables y mayores ganancias.
El 
Empresario: 
Demanda 
Tiene 
E ficiencia y excelencia en su trabajo. 
M otivación. 
EL 
PRODUCTOR 
PLANEA: 
Es 
Asume 
Trabaja en 
Busca 
,Busca 
Busca 
Es 
Busca 
Persistente. 
Riesgos.Equipo. 
S o/uciones. 
Asesoría. 
Rentabilidad. 
1 nnovador. 
Oportunidades. 
Define objetivos. ¿Qué hacer? 
Analiza los recursos disponibles. ¿Dónde hacerlo? 
Programa actividades. ¿Cómo y cuándo hacerlo? 
Asigna recursos, elabora presupuestos. ¿Cuánto cuesta? 
Define la rentabilidad esperada del negocio. ¿Cuánto se gana? 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PIÑA 
EL PRODUCTOR 
Si hay una buena gestión técnica, 
administrativa, nnandera y de 
mercados, el negocio de la 
piña es rentable. 
ORGANIZA: Asigna tareas y actividades de acuerdo con la capacidad de cada uno 
de sus colaboradores. Busca eficiencia, responsabilidad, especialización 
de la mano de obra. 
DIRIGE: Motiva, orienta y coordina a sus colaboradores para lograr los objetivos 
de la empresa. 
CONTROLA: Verifica constantemente si el resultado de las actividades se ajusta a lo 
planeado. Lleva registros, mide resultados, toma correctivos. 
EVALUA: Compara los resultados obtenidos con los objetivos propuestos. 
Aprende de la experiencia. 
Cadena Productiua ftgroindustrial 
De la confianza, 
responsabilidad y 
profesionalismo de los 
integrantes de la cadena 
productiva: productor, 
comercializador, 
procesador, consumidor, 
depende el éxito 
empresarial y la 
competitividad. 
Estudio de la cartilla 
Señor productor: Esta cartilla parte de una visión 
global del negocio, del compromiso de trabajar en 
equipo, y la necesidad de satisfacer en forma efi­
ciente y oportuna las demandas que genera la ca­
dena. Si nos capacitamos y trabajamos coordina­
damente teniendo en cuenta las necesidades del 
mercado, podemos llegar a ser productores com­
petitivos en el negocio de la piña. 
Para facilitar la comprensión de los contenidos, 
la cartilla se ha dividido en cuatro grandes 
temas: Tecnología de producción, Tecnolo­
gías de cosecha, Proceso de 
Comercialización y Consumo. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PINA 9 
¡�¡ 
os aspectos productivos que a continuación se l!llunczan sur­
gen del acuerao entre técnicos
} 
productores} comercializadores 
y procesadores; en su conjunto aseguran a la cadena agroin­
dustrial un producto de excelente calidad, altamente competiti­
vo. Los principales factores técnicos a tener en cuenta para un 
cultz'vo de estas condiciones son: 
1 o 1 
Clima 
Las condiciones óptimas para producir 
piña con fines comerciales son: 
• Altura: entre 330 y 1.450 metros so­
bre el nivel de mar.
• Temperatura: entre 18 ºC y 30 ºC.
• Precipitación pluvial: de 1.000 a
2.250 milímetros anuales.
• Luminosidad: Alta.
La producción por encima o por debajo 
de estos rangos incide notoriamente en la 
calidad y rendimiento del producto. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 
Suelos 
La piña requiere suelos sueltos ricos en 
materia orgánica, bien drendados, con un 
pH entre 3.7 y 7.5. Cuando los suelos son 
muy pesados se recomienda hacer las ade­
cuaciones correspondientes. 
Semilla 
La producción de semilla de piña con fi­
nes comerciales, se hace vegetativamente 
por hijuelos o colinos, siendo más utiliza­
dos los basales que los axilares, aunque 
ambos son excelentes para propagar por 
ser vigorosos y precoces. Estos deben pro­
venir de plantas sanas y de alta producción. 
Densidad de siembra 
En la variedad Cayena lisa las densida­
des de siembra más utilizadas oscilan en­
tre 55.000 y 70.000 plantas/ha; teniendo 
en cuenta que a menor densidad de siem­
bra se producen frutos de mayor peso. 
Para la variedad Manzana la densidad 
de siembra es de 50.000 plantas/ha. 
Fertilización 
El cultivo de la piña requiere de altas 
cantidades de nutrientes, especialmente de 
nitrógeno y potasio. Estos elementos influ­
yen notablemente en la calidad del fruto, 
por lo que la práctica de fertilización debe 
hacerse con base en los resultados de aná­
lisis de suelos y bajo la recomendación de 
un técnico. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 
Incidencia de los nutrientes en la cali­
dad de la piña. 
Nitrógen'O Formación del fruto. 
Fósforo Tamaño del fruto. 
Potasio 
Calcio 
Peso, tamaño y 
contenido de azúcar. 
Uniformidad del color. 
11 1 
------�o_gías fle RODl1CC1Ó _____ �-
Manejo 
Riego Fitosanitario 
Dada la resistencia de la planta a la 
sequía, la mayoría de los cultivadores 
no hacen uso del riego suplementario 
o lo hacen esporádicamente cuando
las condiciones de verano son seve­
ras. Quienes usan el riego regularmen­
te, logran un desarrollo más unifor�e
de la planta y la cosecha en menor
tiempo.
1 2 1 
La presencia de las malezas es uno de 
los factores que con las plagas y enfer­
medades, contribuye a la reducción de la 
producción. Si no se manejan oportuna­
mente causan grandes pérdidas a los cul­
tivadores. 
Todas las labores del cultivo deben estar 
dirigidas a disminuir la incidencia de los 
agentes causales de plagas y enfermeda­
des, eliminando las condiciones que fa­
vorecen su desarrollo y propagación, y a 
aumentar la tolerancia de la planta a las 
mismas. Se debe contar con la colabora­
ción de un técnico que evalúe el nivel de 
incidencia de los daños para determinar 
el tipo de control más conveniente. 
MANEJO OE COSECHA Y POSCOSECHA DE·, 
' ... 
El Descoronado 
Consiste en eliminar los bulbillos al­
rededor de la corona. Esta práctica 
mejora la apariencia de la piña (varie­
dad Manzana) y se realiza de tres a 
cuatro meses después de la inducción 
de la floración. Si no se efectúa a tiem­
po, se forma un callo o la cicatrización 
del corte le da mala apariencia y por 
ende un valor inferior en el mercado. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE f'INA 
Empapelado 
Es una práctica utilizada en algunas zo­
nas del país; consiste en colocar papel 
periódico (no impreso) en pedazos de 
20 cm x 20 cm, sobre las partes don­
de la piña recibe el sol, con el fin de 
proteger el fruto de quemaduras, que 
producen un daño llamado "golpe de 
sol". El empapelado se realiza después 
del descoronado. 
La calidad de la piña se 
obtiene en el campo y es el 
producto de una buena 
semilla y la realización 
técnica y oportuna de las 
labores de cultivo. 
J 1 3 
_..,.eainlngías de eROJllLCJ:lÓ.,._�,-----__, 
Es una práctica que se realiza en la va­
riedad Manzana, que por su sistema ra­
dical superficial, cuando comienzan a 
formarse los frutos hay que amarrarlos 
o apuntalarlos para evitar el volcamien­
to. Si no se hace esta labor, los frutos
quedan contra el suelo, se maduran dis­
parejos, se decoloran y por efectos de
la humedad, se pudren.
Inducción de madurez 
1 4 1 
Se realiza con el propósito de acelerar y 
uniformizar la maduración de la piña por 
medios artificiales, con la aplicación de 
Ethrel en dosis de 1 ml/1 de agua, más 35 
grs de urea, 3 a 5 días antes de hacer la co­
secha. Esta labor permite programar y ha­
cer más eficiente la cosecha. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE ''IN1\ 
La piña: un ser vivo 
El manejo de poscosecha de la piña 
hace relación con las tecnologf as que se 
deben aplicar al producto para que con­
serve la calidad hasta llegar al consu­
midor final 
Toda la inversión que hace el agricul­
tor en la etapa de precosecha se puede 
perder en gran parte por un mal mane­
jo del producto luego de la cosecha. De 
ahí la importancia de conocer muy bien 
el producto para darle un man(!fo ade­
cuado que permita mantener la calidad 
La piña, luego de cosechada continúa 
viviendo, aunque internamente siguen 
ocurriendo cambios, algunos de ellos 
están relacionados con la respiración y 
la transpiración. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE '11 
Bdj(rltümedad ambiental 
Heridas 
Enfermedades 
pérdida de agua 
Pérdida de frescura 
Deterioro de calidad 
11 5 
Factores que afectan la 
respiración de la piña: 
• Las altas temperaturas
hacen que la fruta res­
pire y transpire más rá­
pido, perdiendo mucho
peso y cambiando de
color, hechos que la
arrugan y deterioran su
presentación.
Después de cosechada
evite que la piña esté ex­
puesta al sol, ubíquela en
un lugar fresco.• Los golpes y heridas
obligan a la fruta a res­
pirar y transpirar con
mayor intensidad, afec­
tando su calidad.
Respiración 
El fruto toma sus reservas ( carbohidra­
tos) con el oxígeno del aire y produce reac­
ciones internas que liberan al medio exter­
no agua, gas carbónico y energía en forma 
de calor. La fruta para poder 
.411::'ill:i:' 
v1v1r consume su 
propio alimento al­
macenado que es 
el que nosotros 
utilizamos en 
nuestra alimen­
tación. 
La piña es una 
fruta no-climatéri­
ca; esto significa que des­
pués de cosechada, no tiene la ca-
pacidad de continuar con los procesos fi­
siológicos de maduración; los cambios que 
ocurren, son causados por degradación o 
por efectos físicos como la deshidratación 
'
por lo tanto esta fruta debe cosecharse 
cuando haya adquirido una maduréz orga­
noléptica que satisfaga las necesidades del 
consumidor en términos de sabor y aroma. 
Transpiración 
Otro fenómeno que ocurre simultánea­
mente con la respiración de la piña, es la 
transpiración, que consiste en que la fruta 
a través de los estomas o poros que tiene 
en la cáscara pierde agua y por tanto peso. 
MANEJO OE COSECHA Y POSCOSECHA DE m , 
/ 
...__,_ ___ @ 
La transpiración se incrementa por la 
presencia de golpes y heridas, y por 
someter la fruta a altas temperaturas. 
Indices de cosecha 
Los productores y comercializado­
res de piña deben conocer las exigen­
cias y requisitos de cada mercado, 
buscando siempre satisfacer las nece­
sidades y expectativas del cliente. Los 
índices de cosecha a tener en cuenta 
son: •
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• 
Color de la cáscara 
Lanea.ció.n de la cosech, ___ _ 
La cosecha es una operación que 
requiere planeación por lo tanto 
tenga en cuenta: 
• Programar la cosecha de
acuerdo con el plan de entre­
gas previamente definido.
• La disponibilidad de mano de
obra, herramientas y empaques
necesarios para realizar dicha
actividad.
• Contactar a los transportado­
res y compradores con ante­
rioridad .
• Verificar el estado del centro
de acopio y de almacenamien­
to.
La madurez se juzga por el color de la cáscara, y de acuerdo con las 
exigencias del mercado se evalúan en un porcentaje sus ojos amarillos. 
Los frutos para consumo en fresco en mercados cercanos al sitio de pro­
ducción se deben cosechar cuando han alcanzado un el grado3 en la tabla 
de color de piña Manzana y entre 3 y 4 en la variedad Cayena. En esta 
', etapa de madurez el contenido de azúcar es alto y la acidez es baja. La 
'- piña para mercados distantes debe cosecharse cuando la fruta tiene el 
color O, en este punto tarda de 2 a 3 semanas en madurar por completo. 
Días de -floracion a cosecha 
Este indicador exige que en cada región se contabilicen los días desde el 
momento de la floración hasta la recolección; las condiciones del clima 
hacen que varíen el número de días de una región a otra. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE l'ltJA 
, , 7 
Una vez recolectada la 
fruta, debe llevarse a la 
empacadora con el fin de 
adecuarla para enviarla a 
los diferentes mercados. 
El transporte interno 
debe hacerse cuidadosa­
mente evitando golpes y 
heridas que se reflejarán 
posteriormente en la ca­
lidad de la fruta. 
Dentro de la finca los 
operarios pueden trans­
portar el producto a 
hombro, en bestias o en 
carretilla dentro de canas­
tos o canastillas. 
20 1 
Transporte interno 
La cantidad de frutas 
para transportar en los 
canastos debe ser de 
máximo 20 piñas que 
dan un peso aproxi­
mado de 40-50 kg, 
sin presentarse da­
ños a la fruta. 
Para el transporte de la piña dentro de 
la finca se utilizan angarillas de espalda. 
Estas son una buena alternativa por que 
disminuyen los daños mecánicos de la fru­
ta. 
Para el descargue se debe utilizar una 
mesa, asi se evita que el fruto reciba golpes 
y que las piñas del fondo sufran la presión 
de las de encima. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 1 
Labores de acondicionamie!-'\to
del producto para el mercado 
Las operaciones de acondicionamiento poscosecha de la piña1 como: lim­
pieza1 selección
1 
clasificación y encerado
1 
se realizan una vez cosechada la 
fruta con el propósito de mantener la ca!idacl su valor comercial y nutri­
cional. 
SELECCIÓN 
En la selección se separan todas las 
piñas que no cumplen con las especi­
ficaciones para ser comercializadas en 
fresco o procesado. Se incluyen en el 
grupo de frutos no aptos, aquellos que 
esten partidos, rotos, magullados, po­
dridos, deformes, o con sobremadura­
ción. 
CLASIFICACIÓN 
Existen varios sistemas para la cla­
sificación de la piña, basados princi­
palmente en las características propias 
del producto. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE ''IN' 1 21 
OOlERCIHLIZHCIO_._._ __ �-
Clasificación por color 
Puede hacerse en forma visual, por operarios que 
manejen bien la tabla de colores. 
Clasificación por peso 
Esta clasificación se hace para establecer las cate­
gorías según los mercados. 
Otra división corresponde a piñas mal cortadas, muy 
golpeadas o de peso inferior a 1 kg. Se venden 3 x 1, es 
decir, paga una y se llevan tres unidades. 
CLASIFICACION DE LA PIÑA 
22 
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En las Normas Técnicas Colombianas NTC 729-1 y 4102 para pi­
ñas variedad Cayena lisa y Manzana respectivamente, los parámetros 
técnicos para la clasificación de la fruta son: 
• Frutas enteras con pendúnculos bien curados y sin grietas.
• Forma cilíndrica o característica de la variedad.
• Estar sanas y libres de humedad externa.
• Ojos bien formados y llenos .
• Libres de olores, sabores o materiales extraños .
• Aspecto y consistencia firme.
• Corona de color verde, vertical y unida al fruto.
Los calibres determinados (rango de tamaño) con respecto al peso 
para cada variedad son: 
Calibres de la iña Ca ena lisa Calibres de la iña Manzana 
Peso unitario (gr.) Calibre Peso unitario (gr.) Calibre 
>2 O/ ?_235( 
220/ a 2500 5 2350- 195/ B 
190/ a 2200 6 1950-165/ c 
/60/ a/900 7 /650- 1251 D 
1451 a /600 8 > 1250 E 
/25/ a/450 9 
/00/ a /250 /O 
< /000 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 
LIMPIEZA 
Consiste en eliminar del producto todo 
tipo de material extraño que, mezclado o 
adherido, desmejore la presentación o al­
tere el peso o el volúmen real del producto. 
Se emplean dos métodos de limpieza: 
Seco: El cepillado y la aspiración. 
Húmedo: Inmersión y aspersión con agua limpia. 
ENCERADO 
Tiene como finalidad mejorar la presen­
tación del producto, reduce las pérdidas de 
peso por efectos de la transpiración durante 
y después del almacenamiento; aumenta la 
vida útil y resalta el brillo natural de la piña, 
haciéndola más atractiva para el consumi­
dor. 
La cera se aplica en forma de espuma 
por aspersión, inmersión o con cepillos, o 
deslizando la piña por una espuma coloca­
da sobre una mesa portátil impregnada de 
cera. 
Para encerar se utilizan emulsio­
nes de agua y cera, o emul­
siones de cera y solvente 
Prima Fresh- en cantida­
des de un litro de cera di­
s u el to en 20 litros de 
agua. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE l'li'JA 
es realizar esta labor en 
canastillas y pesar en una 
báscula portátil para evitar 
manipular excesivamente 
el producto. Consiste en 
empacar piñas de primera 
o de segunda, y apuntar el
pesaje.
Dicha actividad debe rea­
lizarse con la mínima ma­
nipulación posible para no
golpear la fruta.
1 23 
OD1fRCI L ZftJ OD __ �__J 
Recomendaciones para 
Los empaques no se de­
ben sobrellenar ya que se 
produce rozamiento de 
los frutos entre sí lo que 
conlleva al dete-
rioro del pro­
ducto. 
Los empaques 
deben permitir 
intercambio de 
aire, evitando 
concentracio­
nes de calor 
que aumentan la tempera­
tura del medio y del pro­
ducto, acelerando los pro­
cesos de respiración y 
transpiración del fruto. 
24 -,
EMPAQUE 
Tiene como fin proteger la piña, inclui­
da la corona, de losriesgos físicos y am­
bientales presentes durante el almacena­
miento y transporte. Se utiliza para su tras­
lado del sitio de producción al sitio de con­
sumo, sin que las frutas su­
fran daños. La piña puede 
empacarse con la corona ha­
cia el lado que el empacador 
desee (hacia arriba o en for­
ma horizontal). 
La altura del empaque 
depende de las características físicas y 
morfológicas de la piña según la variedad. 
Para mercado nacional se usan canastillas 
plásticas de 60 cm x 40 cm x 25 cm que re­
sisten un peso neto de hasta 20 kg sin que 
el producto sufra daño. Es­
tas tienen la ventaja de que 
son de material rígido y su 
estibación es fácil. Además 
'
ocupan poca área de alma-
cenamiento y brindan pro­
tección adecuada a la piña. 
Para mercado de exporta­
ción se recomiendan cajas 
de cartón corrugado que, 
además de proteger el pro­
ducto, ayudan a su comer­
cialización. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 
...____ ___ @ 
TRANSPORTE 
Debe hacerse inmediatamente después 
del acondicionamiento, para evitar pérdi­
das por transpiración. 
La temperatura durante el transporte 
debe ser aproximadamente de 8 a 10 ºC y 
una humedad relativa del 80 al 85%, cuan­
do exista la posibilidad, se debe hacer en 
transporte refrigerado. Si no se tiene la po­
sibilidad de usar transporte refrigerado el 
vehículo debe poseer un material de cober­
tura aislante que proteja el producto, pero 
que no impida la circulación de aire entre 
las cajas. Las carpas blancas protegen más 
que las carpas oscuras. 
Se recomienda transportar el producto 
empacado en canastillas, resguardándole 
de golpes, heridas y contaminación. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 1 'lh/• 
Recomendaciones 
ara el trans orte 
No estibar más de cinco ca­
jas en línea vertical. 
La carpa debe estar en buen 
estado y en lo posible que 
sea térmica (blanca), permi­
tiendo el ingreso de aire en 
forma moderada por la par­
te delantera del vehículo y
evitando el ingreso de aire, 
polvo y otras suciedades 
por la parte trasera, debido 
a que afectan la presenta­
ción del producto. 
La velocidad del vehículo 
debe ser moderada para no 
causar maltrato por vibra­
ción e impactos. 
Cuando se estacione, hacer­
lo en lugares frescos, donde 
no quede expuesta la fruta 
directamente al sol. 
Comprometerse con la em­
presa a cargar y descargar 
según los horarios fijados. 
Transportar preferiblemen­
te en horas de la noche. 
25 
______ e oceso de COIIlfBCLHUZflCJDL------! 
• Las piña se debe almace­
nar en empaques que la
protejan eficazmente con­
tra los daños causados
por los golpes durante el
manejo.
• Las variedad
Cayena lisa es
muy suscepti­
ble a magulla­
duras por lo
que no debe
estar en con­
tacto con las
paredes del
empaque.
• El empaque debe permi­
tir la circulación del aire
y proteger la fruta para
que no sea aplastada.
• El almacenamiento de 250
Kg y 300 kg por metro
cúbico de espacio, es con­
siderado como adecuado.
El uso de estibas puede in­
crementar la capacidad
del almacenamiento en un
10%.
26 1 
ALMACENAMIENTO 
El almacenamiento de la piña a largo 
plazo no es muy común en Colombia, ya 
que hay varias zonas climáticas que pue­
den proveer productos frescos de diferen­
tes clases durante la mayor parte del año. 
La piña pue­
de almacenarse 
transitoriamen­
te a medio am­
biente, en un si­
tio fresco, venti­
lado y sin hu­
medad excesi­
va. 
La vida útil 
en el almacenamiento depende de facto­
res como: 
• La variedad.
• La calidad inicial del producto.
• El tiempo transcurrido entre la cosecha
y el almacenamiento.
El período de almacenamiento varía se­
gún el grado de madurez, el cual está entre 
dos a cuatro semanas a partir del momen­
to de la cosecha a una temperatura de 10°C 
y un 90% de humedad relativa. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 'I 
----�@ 
Daños en almacenamiento 
Los daños de la piña se ocasionan por: 
• Temperatura muy baja (inferior a 4 ºC),
causa oscurecimiento del centro de la
piña y rompimiento de los tejidos.
• Pardeamiento interno.
• Pudrición por magulladuras causado
por mal manejo entre la cosecha y el al­
macenamiento.
• Pulpa traslúcida con olor a fermentación
alcohólica por sobremaduración.
• Pudrición interna debida a ataques por
hongos.
• Daño por congelamiento del producto.
H lmacenamiento 
refri erado 
El almacenamiento refrigera­
do tiene entre otras ventajas: 
• Mantiene bajas las tasas de
respiración y transpiración
de los frutos.
• Reduce el desarrollo de
enfermedades.
• Conserva la cal idad del
producto.
• Prolonga la vida útil del pro­
ducto.
Evaporador 
Compres r 
Condiciones recomendables en almacenamiento refrigerado 
A I OºC y 90% de humedad relativa durante 2 a 4 semanas, p_ara frutos verdes. Color 2. *
. De 4.SºC a lºC y 90% de humedad relativa durante 2 a 4 semanas para frutos maduros. Color 4* 
De 8ºC a I OºC y de 85 a 90% ae humei:lai:I relativa i:lurante 4 a 6 semanas con péri:lidas ael 4% . 
Color O Y.c..l_._* _______________________ _ 
De 4.4ºC a 6.lºC )'. de 85 a 90% de humedad relativa durante I a 2 semanas. Color 3 a 5. *
A l 8.3ºC p_ara alcanzar may_or uniformidad de maduración, ma or sabor y me ·or color. 
*Ver tabla
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 1 'IN/ 
1 27 
----�oc.es de CODIJ 
28 1 
Consideraciones para la comercialización 
-----
• Una plantación debe planearse, establecerse y ad­
ministrarse con el fin de lograr un producto de
calidad, para un mercado objetivo en un tiempo
determinado.
• La aplicación de tecnologías de producción, cose­
cha y poscosecha, implica agregarle valor al pro­
ducto y éste debe ser recompensado por un me­
jor precio.
• Antes de producir identifique claramente: para
quién va a producir, qué calidades le exigen, canti­
dades y frecuencia de entrega, precios, forma de
pago; es decir buscar un cliente y asegurar un
mercado para el producto.
• La producción de piña de calidad, debe orientarse
no sólo hacia los requerimientos de los mercados
especializados y de exportación, sino también, a la
piña con destino a la agroindustria.
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 
En la comercialización de piña 
Don Juan: 
tenga en cuenta: 
• La organización de productores es
manzana. 
necesaria para aprovechar las
oportunidades que ofrece el
mercado.
• Concertar con el comprador
cantidades, calidades y frecuencia
de entrega.
• Procurar siempre distinguirse por
entregar un producto de excelente
presentación y calidad interna.
• Las alianzas productor/
comercializador, productor/
procesador, traen amplias ventajas
para ambas partes.
• Escuche a su cliente y tenga en
cuenta sus sugerencias y recomen-
daciones.
• Realice eventos promocionales
para ganar mercados e incentivar
el consumo.
• Acuerde con el comprador reali-
zar degustaciones que incentiven el
consumo.
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 1 'lf-J/\ 29 
30 1 
LECTURAS RECOMENDADAS 
HINCAPIE,Usquiano Gerardo. Paquete de Ca­
pacitación en Manejo Post-Cosecha y Comer­
cialización de la Piña. 
El cultivo de la piña, Federación Nacional de 
Cafeteros de Colombia. 
Memorias Primer Simposio Latinoamericano de 
Piñicultura, Cali, Colombia, marzo de 1993. 
SALAZAR CR, El culitvo de piña en el Valle del 
Cauca. Federación Nacional de Cafeteros de 
Colombia. 
MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE 
Atención Norte 
Atención Occidente 
Regional Atlántico 
CAISA de Barranguilla 
Bogotá-Cundinamarca 
Mosguera 
Occidente 
Fusagasugá 
Nor-Oriente de Cundinamarca 
Regional Bolívar. 
Ternera 
Regional Boyacá. 
CAISA So amoso 
Regional caldas. 
CAISA Manizales 
Regional cauca. 
CAISA Popayán 
Regional César. 
CAISA Valledu ar 
Regional Córdoba. 
Agropecuario de Córdoba 
Secciona! Florencia 
A ro ecuario de Florencia 
Regional Nariño 
Multisectorial de Pasto 
Multisectorial de Tumaco 
Regional Norte de Santander 
CAISA Cúcuta 
Regional Quindío 
Centro Agroindustrial 
Regional Risaralda 
Centro Agropecuario de Pereira 
Secciona! San Andrés 
MultisectorialSan Andrés 
R ional Santander 
CAISA Guatiguará 
Regional Tolima 
CAISAT Espinal 
R ionalValle 
Centro Agropecuario de Buga 
Cartago 
CLEMTuluá 
Comercio y Servicio 
UE OFRECEN CAPACITACIÓN EN POSCOSECHA 
Cr 48 49-52, A.A. 559, Rionegro (94) 2710994/5311856 
Carrera 28 Berrio 30-67, Santa Rosa de Osos (94) 8608686 
Calle 119-47, Santafé de Antioguia (94)8531196/2126/2125/2124 
Carrera 43 42-40, Barranguilla {953) 409829/790125/510799 
Km. 7 Vía a Mosguera - Cundinamarca (91) 8277250/51/53 
Calle 2 13-03, Villeta, Cundinamarca (91) 8444305 
Avenida T ierra Grata calle 16 (91) 8675495/673476/660125 
Carrera 9 11-34, Chia 91 8630425/27 
Vía a Turbaco, Bolívar (956) 641338/647997/643236 
Km. 4 Vía So amoso - Belencito, Bo acá (987 703231 /32 
Km.10Via al Magdalena, Manizales (968) 748444 
Calle 4a 2-80, A.A. 623, Popayán (928) 247710/247412/247678 
Km. 7 Salida La Paz, A.A. 340, Valledu ar 955 717092/6398/6882 
Km 35, Carretera Santa Isabel ((94) 7838049/50 
Km. 3 Vía al Aero uerto, Florencia 988 356773/ 355723/ 355894 
Vía al Sur, Km.39, Neiva (988) 746613/746970, (93)3231787 
Carrera 8 7-53, Pitalito (988) 362945 
Carrera 1 Oª 11-22 988 333673 
Km. 5 Vía a Gaira, A.A. 549, Santa Marta (954) 227656 
Km. 1 Vía a Acacias, Meta (986) 634476 /77/79/80 
CI 22 11 E 05, Vía Oriente, Pasto (927) 212946/ 211804/219768 
Calle del Comercio - Tumaco 92 7272197/ 272630 
SENA, Barrio Pescadero, Cúcuta 975 792150 
SENA, Vía a San Juan, A.A. 695, Armenia (967) 496213/ 494999 
Carrera 8 entre Calles 26 y 27, Pereira (963) 261212 
Avenida Francisco Newball, San Andrés 981 123066 
Vía a Piedecuesta, Santander (976) 561718/ 1719/1808 
Km. 5 Vía Espinal-lbagué, Tolima (982) 487560 
Variante Tuluá - Buga, Valle (922) 281416/ 281238/ 280836/ 281238 
Carrera 9ª 12-141 (96) 6625492/ 628557/ 639472/ 612778 
Carretera Central a Cali Km 2 (92) 2244921/ 22/23/ 244330/ 249664 
Calle 52 2Bis-15, Salomia (92) 4464846 
MANEJO OE COSECHA Y POSCOSECHA DE 1'11 ,r 
1 3 1 
SERVICIO NACIONAL! DE AP.RENDIZAJE 
PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACION EN 
MANEJO P.OSCOSECHA DE F.RUTAS Y HORTALIZAS 
Convenio SENA-REINO UNIDO 
Centro Agroindustrial 
Vereda San Juan, Armenia • Quindio, Colombia 
Telefax (096)74 96213 • PBX 7494999 Ex!. 138-139 
e-mail: senar:1ost-cosecha@armenia.multi.net.co
ISBN 958150056-2 
9 789581 500567