Causas y consecuencias del maltrato al ganado

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¿POR QUÉ SE MALTRATA AL ANIMAL?
Si al ingresar a un negocio cualquiera uno observara a los empleados trasladar los
productos a golpes, causándole daños en medio de gritos y atropelladas, seguramen-
te pensaría que es un negocio sin futuro. Sin embargo, ésa es la forma en que se
suele tratar al ganado, que es el capital del ganadero y la materia prima de la indus-
tria de la carne. ¿Cómo es posible que se haya generalizado un manejo así, que
seguramente sería rechazado duramente por los fundadores de nuestra ganadería, si
vivieran? 
Básicamente, se maltrata a los vacunos porque se han ido olvidando los conocimien-
tos de nuestros predecesores y se los ha reemplazado con el hábito de moverlos a la
fuerza y por el enfrentamiento directo. Se les aplica un trato antagónico, basado en la
presión física y la agresión, lo que exige situarse muy cerca e incluso tomar contac-
to. Esto causa muchos accidentes, tanto en animales como en operarios, porque se
trabaja en la zona de lucha del animal, donde éste enfrenta al agresor y se resiste a
su presión. 
Este manejo logra resultados, pero lo hace a un costo cada vez más difícil de absor-
ber por la cadena cárnica: pérdidas animales, deterioro de la calidad de la carne, rotu-
ra de instalaciones, desgaste de las caballadas, cansancio del personal, lesiones y
accidentes de trabajo, controversias persistentes entre los distintos eslabones sobre
quién se debe hacer cargo de las pérdidas, etc.
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CAUSAS Y CONSECUENCIAS DEL MALTRATO AL GANADOMANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS
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El bovino es un animal de fuga. Siempre que se le dé una salida, preferirá
alejarse que enfrentar al humano. Si no se le ofrece una salida, dejará de
fugar y comenzará a luchar. El buen manejo se reduce, en la práctica, a
dejar que el animal fugue hacia donde se necesita que vaya, en vez de tra-
tar de llevarlo a la fuerza u obligarlo. En el Anexo I se amplía este concepto.
El bovino necesita espacio para moverse y para ver la salida. No hay que
hacinarlo, ya sea en corrales o en toriles, porque eso generará una reacción
gregaria de pánico. Conviene trabajar con la mitad (o menos) de los anima-
les que cabrían en un espacio dado. Es preferible que la manga se llene de
menos y no de más, y lo mismo vale para otros espacios reducidos, como la
balanza.
Los cambios en el ambiente o en la rutina también generan estrés. Los ani-
males tienen miedo a las situaciones desconocidas, máxime si se las impo-
ne con violencia o bruscamente. 
Dado que el animal no entiende nuestro idioma, se guía por los mensajes
que están a su alcance, como el lenguaje corporal, la actitud, los olores. El
personal nervioso pone nervioso a los animales y el trato violento pone vio-
lentos a los animales.
Los perros, salvo excepciones muy contadas, hostigan al vacuno y le gene-
ran estrés.
Los gritos y los ruidos, sobre todo los agudos (alaridos, chirridos, chiflidos),
asustan al bovino y lo predisponen a reacciones defensivas. Si son persis-
tentes, generan estrés. 
El bovino tiene una visión imprecisa y los contrastes de luz o los objetos que
resaltan del contexto los frenan. Se resiste a marchar a contraluz, por luga-
res de luz y sombra, o hacia lugares oscuros donde no se vea una salida.
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No hay que apremiar a los animales. El exceso de presión genera reaccio-
nes en contra, como los arremolinamientos, si hay espacio, o los arrincona-
mientos, cuando no lo hay. Estas son dos señales de que la hacienda entró
en pánico y comienza a sufrir estrés. 
No hay que alterar el ritmo normal de los animales con encierres prolonga-
dos, falta de alimento o agua, cambios de dieta súbitos, etc.
Hay que evitar el uso de picanas eléctricas y otros instrumentos de castigo,
que no solamente deterioran la calidad de la carne y el cuero, sino que ade-
más condicionan negativamente a los animales respecto de los lugares, tra-
bajos y personas asociados a las experiencias dolorosas. 
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EFECTOS DEL MALTRATO EN EL GANADO
Hay formas obvias de hacer sufrir al ganado, como los azotes, la picana, los golpes
y los perros. Se ha comprobado científicamente que una sola aplicación de picana
eléctrica produce en el ternero una aceleración del pulso que dura 7 minutos, en pro-
medio. Un animal aislado de su rodeo entra fácilmente en pánico y si además se lo
expone al asedio de perros en un corral, puede morirse de un paro cardíaco. Estos
ejemplos demuestran que el bovino es un animal mucho más sensible y vulnerable
de lo que parece. 
El mal manejo del animal en sus últimas horas de vida es uno de los principales ene-
migos de la calidad de su carne. Este maltrato final se genera en el campo, continúa
durante el transporte y pasaje por el local de remate, y culmina en la planta de faena. 
ALGUNOS FACTORES A TENER EN CUENTA PARA MINIMIZAR EL MALTRATO
Los bovinos son animales gregarios. Cualquier situación de separación de la
manada lo afectará negativamente y hay que tratar de que esta situación no
se prolongue innecesariamente. 
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La manada tiene jerarquías estables. Cuando se altera la composición de un
grupo, se generan enfrentamientos por la posición en la manada debido al
desconocimiento mutuo. 
2
Los cambios en la composición de la manada generan estrés. No conviene
mezclar animales de distintos lotes al hacer tropas para venta, y en caso de
hacerlo, es preferible embarcarlos separados. 
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Machucones
y recortes
Carne sana 
vs. 
Carne oscura
Si hay estrés, el animal habrá consumido esa energía y quedarán pocas reservas
musculares para generar ácido láctico. Si el pH no baja, la carne tendrá color oscuro,
será más dura, conservará más humedad, se secará al cocinarla. Además, será más
susceptible al ataque bacteriano, por lo que no se la podrá envasar al vacío.
Se ha comprobado, en animales que no van a faena, que la recuperación del glucó-
geno agotado a causa del estrés puede demorar hasta 14 días. 
Hay manifestaciones externas bastante obvias del estrés, como los mugidos, los
movimientos nerviosos, la defecación, la aceleración del ritmo respiratorio, etc. Por
esta razón, las auditorías de calidad de manejo no necesitan hacer complejos análi-
sis post-mortem, y les basta con contabilizar aplicaciones de picana eléctrica, mugi-
dos, resbalones y caídas. 
No existen datos sistemáticos sobre las pérdidas emergentes del maltrato en la
Argentina. La información proveniente de otros países, como EE.UU. y Uruguay,
indica que oscilan, inicialmente, entre el 4 y el 7% del valor del animal faenado. Una
vez que tomaron razón de estas pérdidas, ambos países adoptaron programas de
mejoramiento de las prácticas ganaderas que han reducido sustancialmente la inci-
dencia de los machucones y el pH alto. Si estos parámetros tuvieran validez para
nuestro país, se podría suponer que las pérdidas, hasta ahora poco visibles, justifi-
can sobradamente la adopción de buenas prácticas ganaderas que propendan al
bienestar animal.
Los machucones se producen por los distintos golpes que recibe el animal, desde los
que le aplican los operarios, los que sufre al chocar contra las distintas instalaciones, y
los que le dan otros animales (sobre todo si son astados). 
La carne oscura, en cambio, es producto del proceso de estrés que sufre el animal,
durante el cual éste recurre a sus reservas energéticas (glucógeno), lo que limitará la
reducción del pH del músculo en las horas posteriores a la faena. El pH mide el nivel
de acidez o alcalinidad de la carne, y debe bajar de 7,2 (casi neutral) en el animal vivo
a un óptimo de 5,6-5,8 (levemente ácido) a las 20 horas de faenado. Esta acidifica-
ción se logra porque el músculo metaboliza sus reservas de glucógeno para producir
ácido láctico. 
Marcas 
típicas de 
lonjazos,garrotazos
y picana 
eléctrica
Las señales del maltrato van desde las lonjazos y los machucones hasta las pérdidas
de calidad y valor de la carne ("carne oscura") . 
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