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Exquisitas y nutritivas recetas para tu cena de Noche Buena
Recetario
Para el bonito:
• 600 gramos de filete de bonito
• 600 gramos de sal
• Pimienta, limón y ajo
• 30 ml de aceite de oliva
Para la ensalada:
• 5 cabezas de lechuga
• 1 manzana
• 1 mango
• 100 gramos de pecanas
• 30 gramos de azúcar
• 1 cocona
• 100 miligramos de aceite de oliva
• 1 ají limo
• 4 tomates cherry
Ingredientes: (4 raciones)
Chef Rafael P iqueras2
Ensalada con jamón 
de bonito
Preparación:
Para el bonito:
• Limpiar el filete de bonito y cubrir con sal. Dejar reposar por 30 minutos.
• Enjuagar el exceso de sal del bonito y cortar en láminas finas.
• Dejar reposar las láminas en aceite de oliva, pimienta, limón y ajo.
Para la ensalada:
• Seleccionar la lechuga 
• Cortar el mango en cubos
• Cortar la manzana en gajos
• Cortar el ají limo y el tomate cherry en cuatro partes. Mezclar con vinagreta.
Para la vinagreta:
• Poner en una licuadora el jugo de cocona, el aceite de oliva, sal y pimienta al 
gusto.
• Licuar hasta que tenga una textura uniforme.
Emplatado:
• Colocar una cama de lechuga, luego las frutas y encima el bonito curado. Adornar con 
pecanas y ají limo.
 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)
723.1 37.6 295.4 3.326.251.1
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1 ración) 3
Para el bonito:
• 600 gramos de bonito cortado en medallones 
• Sal y pimienta al gusto
Para la salsa chutney:
• 1 cebolla roja picada en cuadrados
• 2 dientes de ajo picado
• 1 diente de kion picado
• 1/2 ají amarillo picado
• 500 gramos de mango (pulpa)
• 2 cucharadas de azúcar 
• 2 cucharadas de vinagre
• 1/2 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de aceite 
• 5 clavos de olor
• 5 pimientos enteros
Para el chaufa:
• 400 gramos de arroz
• 1 zucchini (zapallo italiano) picado en cuadrados
• 1 zanahoria picada en cuadrados
• 2 huevos
• 30 gramos de nueces
• 30 gramos de maní
• Cebolla china picada 
• 50 gramos de holantao en tiras
• 1 cucharada de ajo 
• 1 cucharada de kion molido
• 3 cucharadas de aceite de ajonjolí
• 1 pimiento y sal al gusto
Ingredientes: (4 raciones)
Chef Kumar Paredes4
Bonito con salsa de 
mango chutney Preparación:
Para el chutney de mango:
• En una sartén sofreír el ajo, aceite y la cebolla hasta que tenga un punto de 
cocción jugosa y dulce. 
• Agregar la pimienta, el clavo de olor picado, el mango y remover. Para 
finalizar añadir vinagre y azúcar. Reducir hasta que se forme una crema 
espesa.
Para el bonito:
• Salpimentar el bonito y luego colocar en un grill o sartén con un poco de 
aceite. Retirar una vez que este semi cocido por el medio.
Para el chaufa:
• Sofreír en un wok o sartén el zapallo italiano y la cebolla con un poco de aceite. 
Colocar el arroz junto con el ajo y el kion molido. Saltear con aceite de ajonjolí.
• Agregar el holantao, pimiento, cebolla china, pecanas, maní y las nueces. 
• Una vez que el arroz esté frito, colocar las tortillas de huevo. Rectificar la sal y 
saltear.
 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)
777.0 63.5 211.9 5.260.832.0
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1 ración) 5
• 2 caballas grandes limpias (fileteadas)
• 1 cebolla roja cortada en gajos
• 2 ajíes amarillos cortado en hilos
• 5 dientes de ajo
• 100 gramos de ají panca
• 100 gramos de ají mirasol
• 100 ml de vinagre blanco
• 1 ramita de canela
• 5 clavos de olor
• 1 cucharadita de orégano seco molido
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• Aceite vegetal
• 1/4 taza de harina preparada
• 1 taza de fondo de pescado
• 1/2 kilo de camote
• 200 ml de leche evaporada
• 30 g de mantequilla sin sal
• 80 ml de miel
• Sal al gusto
Ingredientes: (4 raciones)
Chef Mitsuharu Tsumura6
Escabeche de caballa 
con puré de camote Preparación:
• Salpimentar los filetes de caballa, enharinarlos y dorarlos a fuego medio. 
Reservar.
• En una sartén agregar el clavo de olor y la canela junto con el ají mirasol y 
el ají panca. Tostar por unos minutos y luego separar los ajíes para 
blanquearlos y hacer una pasta con estos. Reservar.
• En una cacerola con un poco de aceite dorar la cebolla y el ají amarillo, 
agregar los ajos y cocinar por unos minutos. Agregar las pastas de ají y seguir 
cocinando. Añadir el fondo de pescado, el vinagre, el comino, sal al gusto y el 
orégano. Apagar el fuego luego de un minuto y dejar enfriar.
• En una bandeja colocar la caballa frita y cubrir con la salsa de escabeche. 
Dejar macerar por una noche a temperatura ambiente.
• Cortar los camotes en cuatro, agregar un poco de aceite y azúcar. Cocinar en 
horno por 45 minutos a temperatura media. Una vez cocidos, llevar a una olla y 
agregar el resto de ingredientes, cocinar hasta obtener un puré moviendo 
constantemente. Reservar.
• En un plato tendido colocar de base el puré de camote y sobre este los filetes de 
caballa. Finalmente bañar los filetes con la salsa de escabeche sobre los filetes de 
caballa.
 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)
864 33.8 197.5 3.688.144
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1 ración) 7
• 4 caballas 
• 20 gramos de ajo molido 
• 12 gramos de kion picado
• 16 tallos de cebolla china
• 16 tallos de hierba luisa
• 20 gramos de culantro
• 6 tazas de agua
• 1 1/2 taza de sillao
• 4 onzas de salsa de pescado
• 12 onzas de aceite de ajonjolí 
• Ají limo
Decoración:
• Culantro
• Hilos de kion
• Hoja de plátano
• Limón
Ingredientes: (4 raciones)
Chef Akira Luna8
Caballa al horno al 
estilo thai
Preparación:
• Limpiar la caballa, luego hacerle cortes sesgados al lomo.
• En un recipiente colocar el agua, sillao, salsa de pescado y el aceite de 
ajonjolí. Agregar el ajo picado y el kion. Remover.
• Introducir el pescado en la mezcla preparada anteriormente y acomodarlo 
con los tallos de la cebolla china y hierba luisa.
• Cubrir el pescado con hojas de culantro e hilos de kion.
• Colocar el pescado en el horno y esperar 10 minutos aproximadamente.
• Servir en el mismo recipiente y decorar con hojas de culantro, kion, ají limo 
y limón.
 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)
426.4 49.5 35.3 0.52.822.4
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1 ración) 9
• 1 bonito fileteado (reservar la piel y la merma)
• 1 carbón 
• 1 pizca de pimienta negra 
• 1/2 kilo de arroz cocido 
• 4 cucharadas de salsa madre (ají amarillo y 
 cebolla caramelizadas)
• 1/2 pimiento 
• 50 gramos de holantao 
• 50 gramos de pecanas 
• 20 gramos de azúcar 
• 1/2 taza de vino blanco 
• 10 ml de salsa de ostión 
• 5 ml de sillao 
• 2 ml de aceite de ajonjolí 
• 5 gramos de kion 
• 4 gramos de sal
Ingredientes: (4 raciones)
Chef Fransua Robles10
Bonito ahumado en 
salsa oriental con 
arroz meloso
Preparación:
Para el bonito ahumado:
• Filetear el bonito, agregar sal y pimienta y colocar en un recipiente.
• Colocar el carbón caliente en un recipiente y agregar un chorro de aceite para 
que humee, seguidamente junto al carbón colocar un filete de pescado. Tapar 
de manera hermética y dejar reposar por 15 minutos (repetir con todos los 
filetes de pescado).
• Retirar el pescado y colocarlo en una sartén para dorarlo hasta que esté en 
término medio. Luego cortar el filete de pescado en medallones.
Para la salsa:
• En una sartén agregar el aceite de ajonjolí, sillao, salsa de ostión, vino 
blanco, azúcar, kion laminado y la merma del pescado.
• Dejar reducir por 5 minutos y reservar.
Para el arroz:
• En una sartén agregar el aceite vegetal, incorporar los pimientos, el holantao y 
saltearlos.
• Agregar la salsa madre, el vino blanco, las pasas y el arroz.
• Dejar cocinar por 5 minutos a fuego lento. Reservar.
• Incorporar las pecanas caramelizadas al momento de servir.
Pecanas caramelizadas:
• En una sartén agregar el azúcar con agua y dejar cocinar hasta que llegue a punto bola 
grande. Agregar las pecanas y envolverlas en la mezcla hecha previamente. Retirar en una placa 
engrasada.
 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)
846 70 139.3 4.1109.518.4
COMPOSICIÓNNUTRICIONAL (1 ración) 11
Para el bonito:
• 4 caballas limpias con piel
• 50 ml de aceite vegetal
• 1/2 cucharada de achiote y sal gruesa
Arveja partida
• 300 gramos de arveja partida (seca)
• 250 gramos de papa blanca tomasa
• 200 gramos de cebolla roja
• 100 gramos de pasta de ají amarillo 
• 30 gramos de ajo picado muy fino
• 70 gramos de pasta de ají panca
• 10 gramos de palillo
• 1 litros de caldo de mondongo
• 1/4 de atado de hierbabuena fresca
Para la ensaladilla verde
• 50 gramos de diente de león
• 50 gramos de espinaca bebe
Para la vinagreta
• 1 cucharada de miel y 5 gramos de mostaza 
Para la salsa de fiesta
• 100 gramos de salsa inglesa
• 30 gramos de mostaza
• 60 gramos de ají especial
• 50 gramos de sillao claro
• Pimienta negra, orégano, comino
• 2 dientes de ajo picado fino
• 1 cucharada de azúcar rubia
• 80 ml de agua
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 cucharada de chuno
Ingredientes: (4 raciones)
Chef Palmiro Ocampo12
Caballa en fiesta Preparación:
Para la caballa:
• Sazonar el pescado. Colocarlo en una placa con un poco de aceite de achiote y 
salsa de fiesta.
Para la arveja partida:
• Dejar en remojo las arvejas partidas durante 8 horas.
• En una olla preparar caldo de mondongo.
• Cocer las papas cortadas en cubos, reservar.
• Blanquear las arvejas partidas.
• En una sartén cocer la cebolla roja cortada en plumas hasta que esté 
caramelizada. Adicionarla a la arveja precocida y al caldo de mondongo 
restante y dar cocción hasta que estén a punto, agregar las papas.
Aceite de achiote:
• Poner a calentar el aceite, agregar la semilla de achiote o achiote en polvo, 
dejar remojar. Cuando el aceite cambie de color, apagar y dejar enfriar. 
• Colar para obtener un aceite rojizo con sabor a achiote. Reservar. Al momento 
de sellar el pescado en la sartén utilizar este aceite.
Ensaladilla fresca:
• En un tazón mezclar los ingredientes, adicionar sal, pimienta y sazonar con un poco 
de vinagreta, mezclar y reservar.
Vinagreta:
• Mezclar la miel y la mostaza en un tazón hasta que estén integradas.
Salsa fiesta:
• Mezclar los ingredientes secos en un tazón, adicionar el agua, la mostaza, el sillao claro, el ají 
especial y el aceite vegetal.
• Mezclar con un batidor hasta integrar todos los ingredientes, separar un poco para mezclar con el 
chuño. Llevar a una olla la mezcla sin chuño. Una vez que empiece a hervir adicionar la que tiene chuño 
y dar el espesor deseado.
13 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)740.0 32.7 140.3 5.685.328.7
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1 ración) 
1 pescado entero de 1 kg y medio (chita, 
cabrilla, cojinova, pampanito)
Para el relleno:
• 300 gramos de quinua 
• 1 cebolla picada 
• 2 cucharadas de ajo en pasta 
• 2 cucharadas de ají amarillo en pasta 
• 1 cucharadas de ají panca en pasta 
• 1 taza de arvejas peladas 
• 1 pimiento picado
• culantro picado 
• 1 cerveza rubia
• Sal y pimienta al gusto
Para la salsa:
• 2 cucharadas de aceite de oliva 
• 1/2 taza de culantro licuado 
• 1 cebolla licuada 
• 1 cucharada de ajos picados 
• 1 cucharada de ají amarillo en pasta 
• 1/2 taza de chicha de jora
Ingredientes: (4 raciones)
Chef José Del Castillo14
Pescado relleno de 
quinua Preparación:
• Limpiar el pescado, reservar. 
• Sancochar la quinua al dente. Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, 
el ají amarillo y el ají panca. Dejar que se cocine por 30 minutos 
aproximadamente. Luego agregar la quinua sancochada, la cerveza, los 
pimientos picados, las arvejas cocidas y al final el culantro picado. 
• En una bandeja para horno colocar el pescado salpimentado, rellenarlo con 
la quinua y untarlo con aceite de oliva. 
• Colocar encima del pescado unos trozos de cebolla cortada en gajos, solo 
para perfumarlo. Una vez cocido se retiran. Cubrir la bandeja con papel platino. 
Llevar a horno medio por 15 minutos. 
• Mientras se hornea el pescado, preparar la salsa friendo en aceite de oliva los 
ajos, el ají y el culantro. Condimentar con sal, pimienta y agregar la chicha de 
jora. Dejar reducir, probar y reservar.
• Sacar el pescado del horno y bañarlo con la salsa de culantro, servir.
 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)
710 64.2 551 97818
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1 ración) 15
• 500 gramos de pota
• 120 ml de aceite
• 1 diente de ajo (picado)
• 1 1/2 cebolla blanca
• 1 ají amarillo
• 3 tomates
• 1 pimiento rojo
• 1 ramita de culantro picado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
Para la masa:
• 500 gramos de harina sin preparar
• 100 gramos de manteca vegetal
• 120 gramos de margarina
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 200 ml de leche fresca
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• Sal al gusto
Ingredientes: (4 raciones)
Chef Bratzo Vergara16
Pastel de pota
Preparación:
Para el relleno:
• En una sartén con aceite caliente dorar el ajo picado, agregar el ají amarillo 
cortado en cuadraditos y dorar por un minuto. Añadir la cebolla blanca picada 
y dejar cocinar el aderezo por unos 3 minutos más.
• Agregar el pimentón dulce sobre el aderezo, incorporar el tomate cortado en 
cubos y cocinar la preparación por 6 minutos.
• Luego agregar el pimiento cortado en cubos y dar cocción por 10 minutos 
hasta que la salsa tenga cuerpo y consistencia.
• En una olla hervir agua y llevar la pota previamente picada. Dejar cocinar por 
un par de minutos y luego colar.
• Agregar a la salsa la pota sancochada y dejar cocinar hasta que hierva. 
Añadir culantro picado y rectificar la sal.
Para la masa:
• En un tazón mezclar la harina, el pimentón, la sal y el azúcar. Mover hasta juntar 
los insumos, agregar la leche fresca, la margarina, la manteca y las yemas de 
huevo. Amasar hasta lograr una consistencia homogénea. Reservar.
Para armar el pastel:
• Con la ayuda de un rodillo estirar la masa y colocar una parte sobre el molde 
(engrasado con manteca), luego incorporar el relleno y cubrir el mismo con el resto de la 
masa. Unir ambas capas para cerrar el pastel y pintar con yemas de huevo.
• Llevar al horno pre calentado a 140° por 40 minutos.
 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)
927.1 36.9 190.7 8.6115.260.3
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1 ración) 17
Para la caballa:
• 4 caballas enteras
• 1/4 de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta y orégano
Para el relleno:
• 1 zapallito italiano
• 1 pimienta
• 1/2 cebolla
• 1 cucharada de ajo
• 1/4 de taza de salsa de tomate
• Sal, pimienta y orégano
Decoración:
• Tiras de cebolla china y ají limo.
Ingredientes: (4 raciones)
Chef Israel Laura18
Caballa rellena Preparación:
Para el relleno:
• En una sartén caliente colocar un poco de aceite, ajo, salsa de tomate, 
cebolla, zapallito italiano, tiras de pimiento y un poco de vino blanco. Reservar 
y enfriar.
Para el pescado:
• Con un cuchillo bien afilado abrir la espalda de la caballa hasta llegar a la 
espina central y con una tijera retirar las espinas de la cabeza y la cola. Retirar 
las vísceras y pasar por agua. Dejar reposar en vino blanco, sal, pimienta y ajo 
por 5 minutos.
• Introducimos el relleno en el pescado.
• En una sartén caliente colocar agua, vino blanco, sal, orégano, pimienta, luego 
sumergir el pescado y colocar el film o una tapa. Dejar hervir por 8 minutos.
• Servir en un plato el pescado con tiras de cebolla china y ají limo.
 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)
417.3 50 31 0.921.117.5
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1 ración) 19
• 500 gramos de filete de caballa
• 1/2 molde de tofu
• 2 cdta de hondashi
• 2 cdta de kion rallado
• 1 cdta de ajo molido
• 100 ml de salsa de soja
• 10 ml mirin
• 400 ml de fondo de pescado
• Pimiento
• 300 gramos de holantao
• sal al gusto
Ingredientes: (4 raciones)
Chef Masa Hamada20
Caballa oriental 
con tofu Preparación:
• Salpimentar la caballa y colocar en un plato que luego se usará en la 
vaporera. En un bowl o tazón mezclar el fondo de pescado, la salsa de soja, 
el ajo, kion, hondashi, mirin y un poco de sal. Verterla salsa sobre el pescado 
y colocar el tofu, holantao y el pimiento (si se desea un poco dulce, añadirle 
un poco de azucar). Colocar el pescado en la vaporera por espacio de 15 
minutos. Luego retirar y servirlo en plato a eleccion.
 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)
206.2 31.5 164.1 3.310.67.2
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1 ración) 21
Preparación:
Para la causa:
• Cocinar las papas amarillas y prensarlas cuando estén calientes.
• Sazonar con limón, sal, pasta de ají amarillo y mezclar. 
• Agregar aceite y reservar.
Para el pescado:
• Agregar al filete de caballa la mayonesa, culantro picado, ají limo picado y 
sal. 
Para la huancaína de rocoto:
• En un recipiente agregar la leche evaporada, aceite, sal y queso fresco.
• Aparte saltear el rocoto (sin pepa y sin venas) en fuego lento hasta que esté 
cocido.
• Colocar todos los ingredientes y licuar.
Emplatado:
• Hacer una cama de causa, encima colocar la palta (con limón y sal) y luego la 
caballa. Decorar con tomate cherry, aceitunas y culantro. Al final colocar la huancaína de 
rocoto.
 ENERGÍA (Kcal) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)CARBOHIDRATOS (g)
595 22.7 398.2 2.857.532
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1 ración) 23
• 1 lata de conserva de caballa
• 8 papas amarillas medianas cocidas
• 3 a 5 cucharadas de pasta de ají amarillo
• Jugo de 3 a 5 limones
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 ají limo picado
• 1 cucharadita de culantro picado
• 2 rocotos 
• 1 cebolla roja
• 100 ml de leche evaporada
• 150 gramos de queso fresco
• Aceite vegetal
• Tomates cherry
• Aceitunas y hojas de culantro para decorar
• Sal al gusto
Ingredientes: (4 raciones)
Chef Ignacio Barrios 22
Causa de caballa con 
huancaína de rocoto
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