Dialnet-ElValorNutritivoDeLasDietasVegetarianaYVegetaliana-7066327

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Valor nutritivo de las dietas vegetariana 
y vegetaliana en la sociedad occidental 
INTRODUCCIÓN 
El control de una dieta incluye las 
medidas de consumo de alimentos, la 
conversión de los datos obtenidos en 
ingesta de nutrientes, y la comparación 
de éstos con las necesidades estándar. 
Si se expone de esta manera, el pro­
ceso parece tremendamente fácil, pe­
ro en la práctica existen muchas difi­
cultades. En particular, es tremenda­
mente difícil valorar la ingesta dieté­
tica de un individuo; ya que el Prin­
cipio de Incertidumbre de Heisenberg 
-que indica que no se puede medir 
nada sin alterarlo en cierta forma- es 
tan aplicable a los controles· dietéticos 
como a la física atómica, e, inevitable­
mente, los usos dietéticos de una per­
sona suelen cambiar cuando se reali­
za algún control. Esto es particular­
mente cierto al tratar de controlar las 
dietas de los países desarrollados, y 
probablemente el método más fiable, 
aunque también el más laborioso, con­
siste en residir durante largos perío­
dos de tiempo con el grupo de gente 
a investigar de forma que el examina­
dor sea considerado como uno más 
entre ellos (Culwick, 195 1). Este tipo 
de control tiene la ventaja de que se 
pueden calibrar las variaciones de in­
gesta de día a día, de fiesta a fiesta, y 
de estación en estación. En la prácti­
ca, los controles dietéticos de este ti­
po son extremadamente raros, parti­
cularmente en los países en desarro­
llo, donde el número de nutricionis­
tas entrenados es limitado, y en los que 
existen además numerosas dificulta­
des -lenguaje, dinero, transportes, via­
jes, tabús, etc.-. No es por ello sor­
prendente que se conozca mucho más 
de las dietas vegetarianas occidenta­
les que de las realizadas en la India, 
en África y en otros lugares, ya que en 
la sociedad occidental desarrollada es 
mucho más fácil obtener información 
fidedigna al respecto. 
Los investigadores pueden utilizar 
diversos métodos para estimar la in­
gesta dietética de los individuos; y la 
decisión de escoger un tipo u otro de­
pende de los objetivos que persiga el 
estudio a realizar. 
1) Medida de los alimentos ingeridos: 
a) Pesada directa. 
b) Medidas caseras estandarizadas. 
e) Descripción de las porciones. 
2) Estimaciones por recordatorio, tan­
to del pasado inmediato (por ejemplo, 
recordar las 24 horas anteriores), co­
mo en la medida de consumo habitual 
(por ejemplo: dieta habitual). 
a) Descripción de las porciones de 
alimentos. 
b) Frecuencia de consumo de cier­
tos alimentos. 
e) Medidas estándar de alimentos 
clave (por ejemplo: botellas de leche, 
rebanadas de pan). 
3) Estimaciones del consumo de ali­
mentos de i.n grupo (hospitales, pue­
blos, regiones, familias). 
a) Inventarios exhaustivos de las 
compras realizadas por el ama de casa. 
b) Presupuestos familiares y otros 
datos socio-económicos. 
e) Producción de alimentos e infor­
mación de mercado. 
d) Producción nacional, importacio­
nes y exportaciones de alimentos. 
4) Observaciones del estado fisioló­
gico: 
a) Signos de deficiencia nutricional. 
b) Análisis de orina y sangre. 
e) Tasas de crecimiento infantil. 
d) Medidas de capacidad laboral. 
e) Estadísticas de morbimortalidad. 
El método primero nos da los da­
tos más exactos que podamos obtener, 
y es el más deseable si se está espe­
cialmente interesado en la distribución 
cuantitativa de individuos aislados o 
grupos reducidos durante un período 
D.S. Miller y Pamela Munford 
determinado de tiempo. Las recomen­
daciones del «Nutrition Committee of 
the Intemational Biological Programe» 
(Weiner y Lourie, 1969) proponen un 
mínimo de tres días de ingesta pesa­
da y controlada de cada individuo un 
mínimo de dos veces anuales, a partir 
de una selección estadística de la fa­
milia a estudiar, y precedido de unos 
estudios (por ejemplo, capacidad de 
comprar la comida) y sociales (por 
ejemplo, costumbres de ingestión de 
comidas) para asegurar la·fiabilidad del 
período de tiempo escogido para rea­
lizar el estudio. Sin embargo, este mé­
todo es muy costoso en personal adies­
trado, en dinero y en tiempo, y el in­
vestigador debe estar obligado a con­
seguir cierto grado de certitud en sus 
hallazgos de cara a poder obtener una 
imagen general del nivel de ingesta de 
una sección de la comunidad, de un 
pueblo, o de una nación, en cuyo ca­
so las historias dietéticas serán prefe­
rentemente obtenidas por los métodos 
del apartado dos, tanto por una entre­
vista personal como por el método de 
un cuestionario que debe rellenar el 
individuo. Los «estudios de frecuen­
cia» con cuestionario están basados en 
el hecho de que existe una estrecha co­
rrelación entre la cantidad de alimen­
tos consumidos y la frecuencia con 
que se consumen. También se pueden 
hacer estimaciones de la cantidad in­
gerida con los métodos señalados en 
el punto tres, pero las interpretacio­
nes se han de hacer con mucho cui­
dado ya que no nos indican la distri­
bución de los alimentos dentro del 
grupo estudiado. Todos o la mayor 
parte de estos métodos han sido utili­
zados en el estudio de las dietas vege­
talianas (sin carne, pescado, huevos ni 
productos lácteos) y vegetarianas (in­
cluyen huevos y lacticinios). 
Un punto de vista absolutamente di­
ferente a los sistemas de abordaje ya 
Natura Medicatrix. Verano 1 98 7 (n.0 16) - 9 
estudiados sería la observación del es­
tado de salud de los individuos que 
consumen una dieta determinada (mé­
todo 4 ), especialmente observando el 
estado nutricional y buscando signos 
de deficiencias nutritivas (]elliffe, 
1966). Este método, aplicado a los ve­
getalianos, ha sido discutido por Ellis 
y Montegriffo (1970). Quizá la más sen­
sitiva de las pruebas realizadas por este 
método sea la de valorar las tasas de 
crecimiento infantil alimentados en 
una dieta determinada, pero esto no 
es fácil puesto que se han de saber va­
lorar los factores genéticos. Idealmente, 
uno desearía poder comparar dos gru­
pos del mismo tipo genético comien­
do dos dietas diferentes. Nosotros he­
mos comenzado iniciando un estudio 
sobre la tasa de crecimiento de un gru­
po de vegetalianos de raza británica y 
la hemos comparado con la del resto 
de población. También sería igualmen­
te válido hacer un estudio sobre las 
personas que comen carne dentro d� 
la comunidad hindú. 
NUTRIENTES 
La gente come alimentos, no nu­
trientes, pero son los nutrientes lo im­
portante a la hora de valorar una die­
ta determinada. El sistema más fiable 
a la hora de determinar el contenido 
nutricio de un alimento es analizar una 
porción duplicada de cada alimento 
consumido por el individuo, pero es­
to es laborioso e impracticable en la 
mayoría de los casos, y la mayoría de 
investigadores utilizan las tablas de 
composición de alimentos. Cuando se 
trata de individuos vegetalianos y ve­
getarianos nos encontramos con un 
problema adicional, y es que las tablas 
estándar de alimentos no contienen 
muchos de los alimentos consumidos, 
especialmente cuando se trata de ali­
mentos exóticos, frecuentemente con­
sumidos por los vegetarianos de los 
países en desarrollo. A pesar de ello, 
la situación está mejorando lentamen­
te. La tabla 1 nos muestra ciertos ali­
mentos habitualmente consumidos 
por los vegetarianos en Gran Bretaña 
y que no suelen encontrarse en las ta­
blas de composición de alimentos, co­
mo por ejemplo, las de McCance y 
10 - Natura Medicatri.x. Verano 1987 (n.0 16) 
Tabla l: CONTENIDO NUTRICIO DE ALGUNOS ALIMENTOS CONSUMIDOS 
POR VEGETALIANOS Y VEGETARIANOS* (por 100 g.) 
K ca!. Grasa Carbo- Proteína Sodio Potasio Calcio Hierro 
(mg) (mg) (mg) (mg) (g) hidratos (g) 
Pate vegetal Appetex 228 1 6.0 
Anacardo 589 45.0 
Frittamix 424 1 1 .5 
Froment 361 7.7 
Granogen 481 22.6 
Avellana 387 36.0 
Rollito de merienda 355 26.3 
Camita de arce 427 1 2.6 
Mijo 355 2 .5 
Panecillo de turrón 25 3 1 1 .7 
Camita de frutos secos 4 7 4 332 
Frutos secos tostados 253 1 1 . 7 
Nutona 6 10 534 
Nuttolene 333 27.7 
Rissolnut 4 76 21 .8Sausalata 146 5. 9 
Sausalene 209 10 . 1 
Saviand 201 104 
Savormix 433 139 
Velactin 454 18.0 
Trigo 344 2.0 
(g) 
1 2.3 
26.0 
75.0 
44.4 
46.8 
6.8 
1 7.0 
73.0 
73.0 
30.0 
230 
30.0 
2 1 .6 
4.9 
49.2 
9.2 
4.5 
2.3 
70.0 
52.0 
70.0 
8.6 
20,0 
5.2 
28.5 
22.5 
9.0 
1 2.6 
5.5 
1 0.0 
6.8 
20.9 
6.8 
10.7 
15.9 
20.7 
13.9 
25.0 
24.6 
7.0 
21 .0 
1 1 .5 
302 660 
39 470 
580 250 
1 .3 260 
1 50 240 
1 .4 345 
580 250 
580 250 
3.4 360 
580 250 
2173 417 
580 250 
6 1 5 420 
622 384 
235 236 
545 102 
451 1 69 
7 1 1 191 
580 250 
1 50 240 
3.4 360 
41 .5 302 
50.0 5.00 
35.0 0.60 
20.0 9.51 
450.0 1 0.00 
44.0 1 .06 
35.0 0.60 
35.0 0.60 
20.0 5.00 
35.0 0.60 
76.0 342 
35.0 0.60 
35.5 2.53 
38.0 1 . 15 
67.5 2.84 
26.0 0.58 
1 8.0 0.59 
208.0 0.56 
35.0 0.60 
450.0 10.00 
30.0 3.50 
* La mayoría de los alimentos se refieren a especialidades de EE.UU. y del Reino Unido. Algunos productos, como 
el Velactin. también· se comercializan en España. (N. del T.) 
Widdwson (1967), y debería de ser usa­
da junto con esas tablas. No podemos 
dar garantías de la absoluta fiabilidad 
de ellas; algunos de los datos han si­
do obtenidos por análisis directo, otros 
por cálculo, y otros han sido obteni­
dos de las empresas productoras, pe­
ro creemos que los datos son los más 
precisos en la actualidad. Se observa­
rá que no se exponen los datos sobre 
las vitaminas; esto es debido a que 
pueden haber enormes variaciones se­
gún los métodos de cocción o de pro­
cesamiento industrial a que hayan po­
dido estar sometidas. 
REQUERIMIENTOS 
Las dificultades asociadas al hecho 
de medir la cantidad de alimentos in­
geridos y su contenido nutricional 
pueden ser numerosas, pero también 
el mismo hecho de establecer unos re­
querimientos nutridos entraña nume­
rosas dificultades (Yudkin, 1968). Es 
frecuente y sorprendente a la vez ob­
servar que los. nutricionistas muchas 
veces no son capaces de establecer con 
precisión la necesidad individual de 
un nutriente en particular. El proble­
ma es complejo, y se han creado co­
mités nacionales e internacionales para 
discutir eso. Estos comités general­
mente establecen los requerimientos 
humanos en forma de «raciones reco­
mendadas» (recommended allowan­
ces, R.D.A.) más que en forma de ne­
cesidades mínimas. De esta manera, se 
pretende impedir una desnutrición en 
individuos determinados, que pudie­
ran tener unas necesidades mayores. 
También se previene en contra de es­
tablecer una dieta sin antes conocer las 
proporciones de elementos nutridos 
que está tomando el individuo o el 
grupo. En las encuestas dietéticas fa­
miliares se ha de tener en cuenta que 
el cabeza de familia suele consumir 
una buena parte del alimento familiar 
debido a sus mayores requerimientos. 
Cuando se tratan de controlar las 
dietas vegetalianas lo primero que uno 
se pregunta es si se puede predecir a 
través de la ingesta si un individuo de­
terminado puede desarroilar signos de 
deficiencia. Por lo que se ha dicho an­
teriormente, las dietas que aportan 
«menos» que las «raciones recomen­
dadas» (R.D.A.) pueden nutrir perfec­
tamente a muchos individuos que las 
siguen, quizás porque estos individuos 
también tienen menos necesidades o 
requerimientos; y además por el sim­
ple hecho de que las R.D.A. son unos 
simples datos lo suficientemente altos 
como para cubrir a la gran mayoria de 
la pob1ación. 
LA INTERRELACIÓN ENTRE LOS 
DIFERENTES NUTRIENTES 
Ya hemos expuesto anteriormente 
que la comparación directa de los da-
tos de una encuesta dietética con las 
(R.D.A.) no es un dato decisivo. Mu­
chas de las R.D.A. están confecciona­
das sin tener en cuenta las posibles in­
terrelaciones entre los nutrientes in­
geridos en una misma comida, y en la 
actualidad se sabe que los requeri­
mientos de algunos nutrientes depen­
den del aporte de otros. Por ejemplo, 
el requerimiento de vitamina B12 es­
tá relacionado directamente con la in­
gesta en fósforo y en vitamina D. De 
este modo podemos comprender que 
hemos de entender la dieta como una 
unidad, como un todo. 
. La investigación realizada en los úl­
timos cien años dentro del campo de 
la nutrición ha podido demostrar las 
necesidades corporales de 40-50 sus­
tancias químicas (aminoácidos, vita­
minas, minerales, grasas, carbohidra­
tos) que deben incluirse en la dieta 
prescrita. Los requerimientos corpo­
rales de estas sustancias varian desde 
varios gramos a cantidades infinitesi­
males, y su necesidad ha sido demos­
trada por el hecho de que se han po­
dido constatar experimentalmente los 
signos de su deficiencia, y estos se han 
aliviado cuando se ha dado esta sus­
tancia. Por ejemplo, la vitamina B1 en 
el beri-beri, la vitamina e (ácido as­
córbico) en el escorbuto. Cuando se 
hace un estudio sobre una población 
vegetariana, la pregunta que uno se 
puede hacer es si se presentarán defi­
ciencias por el hecho de omitir los 
productos animales, y los nutrientes 
más susceptibles · a ello son: 
- Calorías (la densidad calórica de la 
carne es mayor que la de las frutas y 
los vegetales, debido a su asociación 
con la grasa, tanto visible como 
invisible). 
- Proteínas (es más fácil obtener una 
mezcla satisfactoria de aminoácidos 
esenciales usando proteínas animales). 
- Calcio (la leche provee un tercio del 
calcio en la dieta británica). 
- Ríbojlavina (B2) (la leche aporta un 
tercio de la riboflavina en la dieta 
británica). 
- Cianocobalamina (B12) (en la dieta 
británica normal proviene exclusiva­
mente de los productos animales). 
Comentamos las ingestas dietéticas 
de estos alimentos observadas en di­
ferentes estudios sobre vegetalianos: 
Tabla 2: INGESTA DIETÉTICA MEDIA DE NUTRIENTES 
Vegetarianos: 
,_. Dldham y Sheft ( 1951)1 
Hardinge y Stare ( 1954,á.b)2 
Adultos 
Adolescentes 
Embarazadas 
Mirone ( 1954)3 
Hitchcock y English ( 1963)4 
Vegetalianos: 
Hardinge et al ( 1954 ,a,b )-adultos2 
Guggenheim et al ( 1962)4 
Lee, Kim, Han y Goodale ( 1962) 
Miller y Mumford1 
Omnívoros: 
National Food Survey, U.K. ( 1 965)5 
n." de total ca�. de 
sujetos kcals grasa 
(%) (%) 
7 2 .100 
30 2.735 33 
30 3.740 34 
26 2.650 33 
6 2.470 8 
26 1.980 32 
25 2.830 35 
1 19 2.410 
129 2.600 7 
20 2.210 35 
2.590 40 
cals. de 
carbohi· 
dratos (%) 
54 
53 
52 
81 
57 
55 
82 . 
54 
48 
caUe proteí· hierro caldo ��ramina tíamína 
proteínas nas (g) (mg) (g) A* (tü) (mg) 
(%) 
12 65 1 3 1 . 3 8.046 1 .4 
12 90 19 1 .6 14.590 2.0 
13 120 2 1 2.1 1 7. 1 50 2.9 
1 5 98 1 7 1.8 1 5. 1 10 L9 
1 1 64 1 5 LO 7.364 2.0 
1 1 53 lO 0.8 6.800 LO 
lO . 72 27 1.0 22.540 2.4 
1 1 66 21 0.8 7.290 2.1 
l l 70 
1 1 6 1 1 9 0.5 
12 75 14 LO 4.3 70 1 .3 
ribofla��-
na (mg) 
2.3 
2.7" 
3.6 
3.0 
1 . 7 
1 .3 
1 .7 
1 .4 
1 . 7 
áddo 
nícolínico 
(mg) 
1 1 
1 6 
1 7 
1 4 
1 6 
1 1 
2 1 
1 6 
14 
ácido 
ascórbico 
(mg) 
70 
235 
200 
205 
100 
107 
320 
200 
52 
• Incluye e l caroteno ( l) Mlt. de pesar la ingesta de 7 dias. (2) H�:oria dietltica stgún mil. de Burke. (J) Mét. de pesar la ingeSia de J dias. (4) Control de 7 dias con medidas caseras. (5) Mil. d< inwntario. 
Natura Medicatrix. Verano 1987 (n.0 16) • 1 1 
CALORÍAS 
El valor primario de una dieta se cal­
cula por su contenido energético, 
puesto que si no se mantienen unos 
aportes energéticos mínimos, la acti­
vidad, y en el caso de los niños, el cre­
cimiento, presenta signos de deficien­
cia. En un estudio realizado en Sri Lan­
ka (antiguo Ceilán) se ha observado 
que la tasa de crecimiento en los ni­
ños de 1�6 años de edad era mayor en­
tre los vegetalianos que entre los que 
consumían una dieta omnívora. La 
dieta vegetaliana, en Sri Lanka, apor­
taba sin embargo una cantidad sufi­
ciente de calorías, mientras que la dieta 
omnívora era deficiente en ellas. Las 
conclusiones que se pueden sacar de 
ese estudio son muy limitadas debi­
do a que el factorprincipal del tema 
ha sido el contenido energético. La ne­
cesidad humana por su combustible 
es un hecho de capital importancia. 
Ha habido cuatro estudios muy bien 
documentados sobre las diJtas vege­
talianas dentro de la literatura cientí­
fica (Hardinge and Stare, 1954 a,b; Ellis 
and Mumford, 1967; Guggenheim, et al, · 
1962 y Lee et al, 1 962), y existe una 
evidencia de que las personas que in­
gieren una dieta vegetaliana tienen una 
menor ingesta energética que la media. 
En las tablas 2 y 3 ofrecemos los da­
tos extraídos de esos trabajos. Hardin­
gue y Stare (1954 a,b), Hitchcok y En­
glish (1963), y por nuestra parte he­
mos examinado una serie de omnívo­
ros, y hemos observado que la inges­
ta calórica era menor en los vegetaria­
nos y vegetalianos. Los requerimien­
tos energéticos dependen del tamaño 
del individuo y de la actividad que de­
sarrolla. La cuestión importante es di­
lucidar si los omnívoros comen en ex­
ceso, o si los vegetarianos comen de­
masiado poco para sus necesidades. 
Como cada serie de sujetos fue empa­
rejada en la medida de lo posible, se­
gún su actividad (por ejemplo, ocupa­
ción laboral, etc.), se debe asumir que 
las necesidades de ambos grupos eran 
similares. Sin embargo existe un gru­
po de evidencia, por observaciones 
realizadas tanto en EE.UU. como en 
Gran Bretaña, de que los vegetarianos 
tienen unas necesidades algo menores 
1 2 - Natura Medicatrix. Verano 1 98 7 (n.0 1 6) 
que los omnívoros, y asimismo sus re­
querimientos para el mantenimiento 
del metabolismo basal también son 
menores. En la sociedad occidental, 
además, hay un preocupante aumen­
to de la ingesta calórica, y una tenden­
cia al sobrepeso, que conduce a la obe­
. si dad y a una serie de enfermedades 
degenerativas. Parece ser que los ve­
getalianos están fuera de estos facto­
res de riesgo, y bien podría ser esta su 
gran ventaja respecto a sus congéne­
res no vegetalianos. 
Las recomendaciones británicas más 
recientes (Department of Health and 
Social Security, 1969) son de 2. 700 
kcal. diarias para un varón adulto, y 
de 2.200 kcal. para las mujeres (véase 
tabla 4 ). En nuestras series de vegeta­
rianos, tan sólo una cumplía con este 
requisito. Una de las razones de ello 
podría ser la dificultad de conseguir 
este estándar en una dieta vegetaliana 
que incluye alimentos vegetales con 
baja densidad calórica; por ejemplo, 
para conseguir estas 2. 700 k/ calorías 
uno debería comer casi ¡6 kilos de 
manzanas, o bien, 1 , 1 3 kilos de dáti­
les, o bien 1 1 kg. de col cruda, o in­
cluso 1 ,13 kilos de pan completamente 
integral! Hay dos razones para expli­
car este fenómeno. El primero de ellos 
es que los alimentos vegetales presen­
tan un mayor contenido en agua. De 
este modo, los vegetalianos consumen 
más agua componente de los alimen­
tos en vez de consumirla en su forma 
líquida. Este factor está dentro de los 
límites de requerimientos recomenda-
dos. También se sabe que el incremen­
to de fibra y de masa fecal no reduce 
la ingesta de nutrientes por debajo de 
los límites normales aceptables. El se­
gundo factor es el menor contenido en 
grasas de gran parte de los alimentos 
vegetales (tabla 3). Sin embargo, el ve­
getaliano también dispone de alimen­
tos ricos en grasa y puede utilizarlos 
para elevar el nivel calórico de su die­
ta; de este modo, los frutos secos con­
tienen un 50% de grasas, las ensala­
das se aliñan con aceites, y existe una 
amplia gama de grasas vegetales que 
pueden ser utilizadas para cocinar. 
La falta de calorías es el principal 
problema nutricional a nivel mundial, 
y su sintomatología básica es la pér­
dida de peso, o la disminución en el 
desarrollo correcto. En casos extremos 
se producen patologías como las ob­
servadas en los medios de información 
sobre África, etc. Otros síntomas son 
la laxitud, la disminución de la capa­
cidad laboral, con considerables reper­
cusiones sociales y económicas. No · 
existe ninguna evidencia de que los ve­
getalianos y vegetarianos británicos 
tengan ninguno de esos síntomas, y tal 
como se explicaba antes, sus ingestas 
calóricas ligeramente menores podrían 
suponer más bien una ventaja para 
ellos. De este modo, si bien los alimen­
tos energéticos son una condición ne­
cesaria para el hombre, un ser ener­
gético; también es verdad que el con­
sumo excesivo de ellos no proporcio­
na una joie de vivre, sino más bien el 
efecto opuesto. 
Tabla 3: INGESTA CALÓRICA DE VEGETALIANOS Y DE OMNÍVOROS 
Porcentaje diatio calorias 
Total Kcal. Grasa Carbo-
por día hidratos Proteínas 
Vegetalianos británicos 2.210 35 55 lO 
(Ellis y Mumford 1967) 
Omnívoros británicos 2.590 40 48 l 2 
(Nat. Food Survey 19657 
Vegetalianos EE.UU. 2.830 35 55 lO 
(Hardinge and Sta re, 1953, a,b) 
Omnívoros EE.UU. 3.770 42 45 l 3 
(ibid.) 
Tabla 4: REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y PROTEICOS: 
V AtORES SELECCIONADOS DE DIFERENTES AUTORES 
Hombres Adolescente 
Adulto 
Activo 
Anciano 
Mujeres Adolescente 
Adulta 
Embarazada 
Lactando 
Niños Neo nato 
l año 
5 años 
lO años 
PROTEÍNAS 
Las proteínas no son sólo una fuen­
te de calorías, ya que también son ne­
cesarias para el crecimiento y el man­
tenimiento de los tejidos. Aproxima­
damente una décima parte de lo que 
comemos ha de ser en forma de pro­
teína, y esa es la proporción encontra­
da en la mayoría de las comidas usua­
les. Existen, sin embargo; tres impor­
tantes excepciones, como la cassava, 
el sago y el «plantain» (variedad de 
plátano), y en muchas áreas donde es­
tos alimentos son consumidos en 
abundancia, los niños suelen sufrir de 
kwashiorkor (deficiencia proteica). 
La función dual de la proteína se 
complica aún más con las diferencias 
en la calidad proteica, que depende de 
su composición en aminoácidos. Así, 
la proteína del huevo puede ser utili­
zada en su totalidad en la construcción 
del cuerpo, mientras que la gelatina se­
ría la única proteína que sería recha­
zada en su totalidad por su carencia 
en aminoácidos esenciales, en especial 
el triptófano. Entre estos dos extremos 
se sitúan todos los otros alimentos, y 
hablando generalmente, las proteínas 
animales suelen presentan una mayor 
calidad proteica que las vegetales, aun-
Proteína dietética neta 
Energía 
(kcals ) (g.) Cals. (%) 
3.000 34 4.5 
2.700 29 4.3 
3.600 29 3.2 
2. 1 00 25 4.8 
2.650 30 4.5 
2.200 24 4.4 
2.400 28 47 
2.700 36 53 
500 9 7 .2 
1000 l 3 5 .2 
1 .700 19 4 .4 
2.200 24 4.4 
que hay muchos puntos que conside­
rar (ver tabla 5). Sin embargo, este ti­
po de calificaciones de las proteínas 
no son razonables, puesto que la per­
sona no consume alimentos aislados, 
y cuando se consumen conjuntamen­
te diferentes tipos de proteínas existe 
un efecto suplementario debido al par­
ticular patrón de aminoácidos de ca­
da una (ver tabla 6). De este modo, dos 
proteínas de bajo valor biológico por 
separado, pueden ser una inmejorable 
fuente proteica si se consumen con­
juntamente, puesto que las deficien­
cias de una se ven compensadas por 
los excesos de la otra. Comiendo una 
dieta variada de fuentes alimentarias 
diferentes, los vegetalianos y los vege­
tarianos pueden conseguir el 2 + 2 = 
5. Este hecho es gran importada. De­
bido a que los requerimientos protei­
cos los hemos expresado en términos 
de una «proteína ideal» -proteína die­
tética neta-, lQs requerimientos en 
proteínas dietéticas serán mayores que 
los expuestos en la tabla 4. Debo ha­
cer la observación de que a pesar de 
que los adultos requieren más proteí­
na cada día que los niños, el porcen­
taje óptimo en la dieta es más o me­
nos el mismo debido a que los adul­
tos consumen muchos más alimentos. 
Tabla 5: CALIDAD PROTEICA DE 
AlGUNOS AUMENTOS 
Fuente proteica Utilización neta de proteínas (NPU) 
Animal: 
Huevo lOO 
Pescado 90 
Ca me 81 
Leche 80 
Sangre 4 
Gelatina o 
Vegetal: 
Soja 75 
Germen de trigo 67 
Coco 70 
Cacahuete 45 
judías 45 
Patata 40 
Arro: 40 
Pan 40 
Aparte del neonato, muchos indivi­
duos podrían cubrir sus necesidadesproteicas comiendo tan solo pan. Pa­
ra poder calcular el equivalente en 
proteína neta hay que conocer la pro­
porción de los aminoácidos del ali­
mento, de cara a calcular la «puntua­
ción proteica>>. El cálculo de esta cali­
dad proteica viene dado por saber cuál 
de los aminoácidos esenciales limita 
la síntesis proteica, y la puntuación 
proteica nos predice la eficiencia en 
la conversión de la proteína dietética 
en proteína corporal bajo circunstan­
cias ideales. El producto de la proteí­
na consumida por la eficiencia de su 
utilización nos da la proteína dietéti­
ca neta. 
El porcentaje de proteína en las die­
tas vegetalianas es sorprendentemen­
te similar al de las dietas omnívoras 
(tablas 2 y 3). Siempre se ha creído que 
como los vegetalianos evitaban ali­
mentos ricos en proteínas, como los 
huevos, la carne, la leche, el pescado 
y el queso, su dieta debía ser baja en 
proteínas. Sin embargo, un estudio un 
poco más detenido nos dice que es­
tos alimentos tan solo contienen el do­
ble de proteína que el pan, si expre­
samos el porcentaje en calorías deri­
vadas de las proteínas, y las cantida-
·Natura Medicatri.x. Verano 1 987 (n.0 1 6) - 1 3 
des consumidas normalmente son re­
lativamente pequeñas en comparación 
con las consumidas a partir de otras 
fuentes alimentarias. Los vegetalianos 
y los vegetarianos, por otro lado, tien­
den a evitar grandes cantidades de ali­
mentos refinados, especialmente las ha­
rinas purificadas y los azúcares; los cua­
les contienen poca o ninguna proteína. 
Tres estudios diferentes nos dan da­
tos a partir de los cuales podemos cal­
cular la puntuación proteica compa­
rando sus p¡1trones de composición en 
aminoácidos esenciales con un patrón 
de referencia extraído de la F.A.O., or­
ganismo de las Naciones Unidas (FAO. 
1 957). Como la calidad de las proteí­
nas de la leche y de los huevos es si­
mil¡lr a la del pescado o a la de la car­
ne, es sorprendente ver que las dietas 
vegetarianas, que incluyen los huevos 
y la leche, son similares proteicamente 
a las dietas mixtas, y son adecuadas 
para todos los grupos fisiológicos, 
mientras se aporten unas calorías su­
ficientes. El valor proteico de las die­
tas vegetalianas parece venir limitado 
por la lisina, por el triptófano, o bien 
(al igual que en la dieta omnívora), por 
los aminoácidos sulfurados. Hardingue 
et al (1966) y Guggenheim et al (1962), 
han presentado valores mostrando la 
proporción de lisina en la proteína die­
tética vegetaliana y los han compara­
do favorablemente con los patrones de 
referencia de la FAO, y esto lo atribu­
yen al uso de legumbres en la dieta ve­
getaliana. Tanto Guggenheim et al 
( 1962) como Hughes (1959), sugieren 
que el triptófano puede ser limitante, 
pero tanto los métodos analíticos de 
determinación de este aminoácido co­
mo los patrones de referencia de la 
FAO son bastante inespecíficos en re­
lación con este aminoácido (Swendseid 
et al 1961) . 
Además, al igual que en gran parte 
de las dietas humanas, los aminoáci­
dos sulfurados son los más limitantes 
en la dieta vegetaliana; sus puntuacio­
nes proteicas las exponemos en la ta­
bla 7. Son ligeramente menores que en 
las dietas mixtas, cuya puntuación sue­
le ser de 80. Se ha dicho que la vita­
mina Bu ocasiona un ahorro de me­
tionina, pero esto solo es cierto si se 
consume suficiente homocisteína, que 
14 - Natura Medicatrix. Verano 1987 (n.0 16) 
Tabla 6: CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS SULFURADOS Y EN LISINA 
DE CIERTOS ALIMENTOS Y VEGET ALF.S 
Fuente proteica Aminoácidos Lisina 
sulfurados (mg/g. N) 
(mg/g. N) 
Animal: Huevos 320 420 
Carne 228 5 1 0 
Leche 242 490 
Pescado 254 560 
Vegetal: Arroz 210 214 
Sorgo 182 1 74 
Maíz 1 72 1 74 
Mijo 192 1 84 
Patata 172 3 1 0 
Avena 216 230 
Trigo 208 188 
Legumbres 138 440 
Cacahuete 138 220 
Soja 203 400 
Sésamo 224 220 
El ñame y el boniato son como la patata. La cassava, el sago y el 
plantain presentan un valor de utilización proteica de O (FAO, 1957), y 
su composición es: 
es un aminoácido metilado; es difícil 
valorar hasta qué grado la vitamina 
Bu puede contribuir a la síntesis de 
metionina a partir de otros aminoáci­
dos. Conociendo el porcentaje de ca­
lorías proteicas de una dieta, junto con 
la puntuación proteica, es posible cal­
cular el porcentaje de proteína dieté­
tica neta, la proteína ideal antes men­
cionada que puede ser utilizada en su 
totalidad por el cuerpo (Miller, 1970). 
Los valores de proteína dietética neta 
expuestos en la tabla 7 pueden com­
pararse directamente con los requeri­
mientos proteicos expuestos en la ta­
bla 4. Tanto los vegetalianos como los 
vegetarianos presentan un adecuado 
porcentaje de proteína útil; y las can­
tidades consumidas por ambos grupos 
son adecuadas para todos los estados 
fisiológicos, aunque los vegetalianos 
tengan una ingesta general menor. 
Sin embargo, debe puntualizarse que 
estos cálculos no son válidos si la in­
gesta energética es baja, ya que en esas 
condiciones la proteína será general­
mente quemada con fines energéticos. 
270 270 
La presencia de malnutrición protei­
ca en Irán, a pesar del alto porcentaje 
de proteína la dieta, despistó a muchos 
nutricionistas durante largo tiempo, 
hasta que llegaron a la observación de 
que la mayor parte de las proteínas 
eran quemadas debido a que la dieta 
era insuficiente en calorías. Una inges­
ta restrictiva de alimentos. reducirá el 
valor proteico de la dieta en algunos 
de los vegetalianos. Aunque la inges­
ta media era de 2.210 kcal., la ingesta 
calórica diaria varió desde 1 . 1 30 has­
ta 4. 1 50 kcal. Sin embargo, pudimos 
observar y medir si esta proteína se 
perdía del cuerpo o no (mediante el 
balance nitrogenado), comprobando 
que los almacenes proteicos de todos 
los individuos se conservaban. No 
existe ninguna duda, pues, de que con 
una dieta vegetaliana los aportes ca­
lóricos y proteicos suelen ser adecua­
dos. Además de ello, Cotes et al (1970) 
han demostrado que no existe ningu­
na alteración de la respuesta fisioló­
gica al ejercicio cuando se consumen 
proteínas de exclusivo origen vegetal. 
ELEMENTOS MINERALES 
Cerca de una centésima parte de 
nuestro cuerpo está compuesta de ele­
mentos esenciales que están primaria­
mente involucrados en el desarrollo 
esquelético y en el equilibrio hídrico. 
Unos doce elementos son más impor­
tantes y se dividen en minerales ma­
yores, y oligoelementos, según las can­
tidades requeridas de ellos. De los ele­
mentos mayores, el sodio, el potasio 
y los cloruros se hallan universalmente 
en todos los tejidos, sean de origen 
animal o vegetal, y por esta razón ra­
ramente presentan problemas nutricio­
nales. El calcio, el fósforo y el magne­
sio están asociados con el crecimien­
to óseo, y de estos, el caleio suele pre­
sentar más deficiencia en las dietas ya 
que es notoriamente escaso en los ce­
reales y en muchas comidas ordina­
rias. No se conocen deficiencias de fós­
foro o de magnesio en el ser humano. 
En la dieta británica, el calcio no es un 
problema puesto que hay una abun­
dante ingesta de leche y a que se aña­
de carbonato de calcio a la harina de 
panificación. Ninguno de estos facto­
res se puede aplicar a los vegetalianos, 
y siempre será importante valorar el 
contenido de este mineral en la dieta. 
Sir joseph Barcroft denominó oligoe­
lementos o «minerales-traza» a aque­
llos elementos que están presentes en 
cantidad menor de 1/20.000 y que es-
tán involucrados, en cierta manera, 
con las acciones enzimáticas. La pri­
mera parte de esta definición excluye 
al hierro de esta lísti, aunque algunos 
autores opinen que también se trata 
de un elemento-traza. Si los vegetalia­
nos comen alimentos normales, es di­
fícil que estos sufran de ninguna defi­
ciencia de los minerales-traza, inclu­
yendo al hierro. El contenido en cal­
cio y en hierro de ciertos alimentos co­
munes animales y vegetales se expo­
ne en la tabla 8, y los requerimientos 
en la tabla 9. Algunas autoridades opi­
nan que los requerimientos decalcio 
expuestos deberían ser algo mayores, 
pero hay que reconocer que los valo­
res expuestos son los más aceptados. 
En el hombre, la recuperación del hie­
rro excretado es de tan sólo 1 mg/ día, 
y la ingesta recomendada es muy alta 
debido a la pobre absorción del hie­
rro alimentario. 
Estos requerimientos han de ser 
comparados con las ingestas de vege­
talianos y vegetarianos expuestas en la 
tabla 2. Se observará que las ingestas 
de ambos elementos están dentro de 
la normalidad. Sin embargo, algo se 
habría de comentar en relación a la efi­
ciencia de la absorción de estos ele­
mentos a partir de la comida consu­
mida. También se ha mencionado que 
la absorción de hierro a partir de la co­
mida es baja, y puede estar influencia-
Tabla 7: PUNTUACIÓN PROTEICA Y PORCENTAJE DE PROTEÍNA DIETÉTICA · 
NETA EN ALGUNAS DIETAS VEGETARIANAS Y VEGETAUANAS 
Puntuación Proteína dietética neta 
Autores St�etos proteica 
(SAA)* (g.) ( %) Calolias 
Hardinge et al ( 1966) Vegetarianos: 
Varones adultos 75 63 8.4 
Mujeres adultas 75 5 1 8.4 
Adolesc. vawnes 74 87 7.8 
Adolesc. hembras 73 68 9.0 
Embarazadas 75 59 9.0 
Hardinge et al ( 1966) Vegetalianos: 
Varones adultos 72 55 6.8 
. 
Mujeres adultas 80 45 7 .5 
. Guggenheim et al ( 1962) Estudios familiares 62 38 6.4 
Ellis y Mumford ( 1967) Adultos-as 58 35 6.3 
• Basado en los Yalores de referencia de la FAO para aminoácidos swlfurados. 
da por otros factores dietéticos, como 
la presencia de vitamina e o las ne­
cesidades corporales del hierro. La po­
sición con el calcio aún es más com­
pleja. Se sabe que la absorción del cal­
cio está influenciada por la vitamina 
D y por otros nutrientes. Además de 
ello, la absorción está influenciada por 
el ácido fítico, un compuesto común 
entre los cereales. McCance y Widow­
son (1942) fueron los primeros en po­
der demostrar sobre.personas volun­
tarias que el calcio era más difícilmen­
te absorbido en las dietas que consis­
tían mayoritariamente en pan more­
no o integral, que en las dietas que 
consistían mayoritariamente en pan 
blanco, y esta fue una de las razones 
por las que el Gobierno Británico se 
decidió a añadir carbonato de calcio 
a las harinas de alta extracción durante 
la guerra. Sin embargo, evidencias más 
recientes sugieren que hay una adap­
tación progresiva en las dietas ricas en 
cereales y en ácido fítico. No hay nin­
guna duda de que muchas personas al­
rededor del mundo pueden calcificar 
correctamente sus huesos y sus dien­
tes ingeriendo dietas de este tipo. Ade­
más de ello, también se sabe que el 
hombre se puede adaptar a dietas ba­
jas en calcio, y esto viene apoyado por 
las observaciones realizadas sobre ciu­
dadanos de Sri Lanka, India, África y 
Sudamérica. De este modo, debe ad­
mitirse que, debido a los numerosos 
factores que regulan la absorción (y la 
excreción) del calcio, es muy dificil ex­
presar los requerimientos de calcio en 
términos precisos."Ciertamente, pode­
mos decir que no hay ninguna eviden­
cia que nos sugiera una alteración en 
el crecimiento óseo o en el desarrollo 
dentario debida a una deficiencia de 
este mineral, entre los vegetalianos y 
los vegetarianos de Gran Bretaña, ni 
en los de los países en desarrollo. Si­
milarmente, tampoco hay ninguna evi­
dencia que sugiera que la anemia fe­
rropénica sea más frecuente entre los · 
vegetalianos que en el resto de la 
población. 
VITAMINAS 
En contraste con los elementos mi­
nerales, las vitaminas tan sólo consti-
Natura Medicatrix. Verano 1 987 (n° 1 6) - 1 5 
Tabla 8: CONTENIDO EN CALCIO Y EN HIERRO DE 
CIERTOS ALIMENTOS 
Tabla 9: REQUERIMIENTOS DE CALCIO Y DE HIERRO 
Alimento Calcio (mg./100 g) Hieno (mg./100 g.) 
Animal: 
Leche 
Pescado 
Huevos 
Carne 
Vegetal: 
Legumbres 
Harina integral 
Patatas 
Frutos secos 
Verduras 
Frutas 
1 1 2- 1 20 
1 7- 100 
50-60 
3-24 
40-200 
30-40 
7- 10 
1 3-250 
25-250 
3-40 
tuyen una milésim� parte de nuestra 
dieta. Mientras que se admite que la 
técnica de la pesada directa es el mé­
todo más exacto para estimar la ido­
neidad de una dieta, también se ob­
serva que esta técnica no es adecuada 
para calcular la ingesta vitamínica, ya 
que el contenido vitamínico de los ali­
mentos es variable. Depende en gran 
parte de la edad y de la variedad del 
vegetal, de la estación de cosecha, del 
tiempo de almacenamiento y del mé­
todo de cocción. Un método para evi­
tar este problema sería analizar una 
porción duplicada de cada alimento 
consumido, pero, tal como hemos 
mencionado anteriormente, esto es im­
practicable de hacer para todas las vi­
taminas. Muchos autores se apoyan en 
el 4? método, que está basado en la 
observación de posibles signos o sín­
tomas de deficiencia entre la gente que 
consume una dieta. Sin embargo, los 
datos expuestos sobre vitaminas en la 
tabla 2 están calculados en ciertos ca­
sos a partir de las tablas de alimentos, 
por lo cual tan sólo nos darán una in­
formación parcial. 
La vitamina A es abundante entre 
los vegetalianos y vegetarianos, y suele 
encontrarse en forma de provitamina, 
de caroteno, el cual está presente en 
todos los alimentos verdes, por lo cual 
es muy difícil presentar una deficien­
cia. De las vitaminas del complejo B, 
16 - Natura Medicatri.x. Verano 1 987 (n.0 1 6) 
0. 1-0.4 
0.5-10 
2.0-30 
2.0-4.3 
1 .9-14 .0 
30-7.0 
0.3-2.0 
1 .0-5.0 
0.4- 1 8.0 
0.2-4.0 
Hombre 
Mujer 
Embarazada 
Lactando 
Niños 
Adolescentes 
la que puede presentar algún déficit es 
la vitamina B12. El contenido en vita­
mina B12 de los alimentos no es co­
nocido con precisión, aunque se sabe 
que procede enteramente de fuentes 
bacterianas. Los animales, y en espe­
cial los rumiantes, almacenan grandes 
cantidades de vitamina B12 en su hí­
gado, que es una buene fuente alimen­
taria de B12. No se conocen alimentos 
vegetales ricos en vitamina B12 a ex­
cepción de los fermentados por bac­
terias. Ciertas fuentes de este tipo han 
sido estudiadas por Ellis y Wokes 
(1967), y sus datos se exponen en la 
tabla 10. Sin embargo, no todos los ve­
getalianos toman la vitamina B12 en 
esta forma, o en forma de preparacio­
nes farmacéuticas, y estos parecen ser 
capaces, a pesar de ello, de mantener 
correctamente sus niveles séricos de 
vitamina B12. La explicación a veces 
depende de el tiempo que llevan si­
guiendo la dieta vegetaliana, ya que los 
depósitos normales de esta vitamina 
en los omnívoros pueden ser suficien­
tes como para mantener unos niveles 
adecuados durante unos cinco años 
(ver también Ellis y Montegriffo, 1970). 
La ribojlavina (vitamina B2), es otra 
vitamina del grupo B que puede ser de­
ficiente en las dietas exclusivamente 
vegetales debido a su bajo contenido 
en los cereales, pero el germen de tri­
go y las legumbres son fuentes alter-
Calcio (mg./día) Himo (mg./día) 
500 1 2 
500 1 2 
1000 1 5 
1 .000 1 5 
600 8 
700 1 5 
nativas de riboflavina. Sin embargo, las 
raciones recomendadas diarias, según 
los informes de la FAO/OMS ( 1967), 
son de 1 ,8 mg. para los varones y de 
1,3 para las mujeres, y las dietas ve­
getalianas los aportan fácilmente. No 
se han observado signos de deficien­
cia de ribofl.avina entre vegetalianos o 
vegetarianos. 
El resto de vitaminas del grupo B 
son fácilmente asequibles a partir de 
fuentes alimentarias vegetales, y es 
muy raro que pueda ocurrir alguna de­
ficiencia. Los datos calculados para la 
tiamina (vitamina B1) y para el ácido 
nicotínico están expuestos en la tabla 
2. Los requerimientos aceptados para 
el hombre y la mujer, respectivamen­
te, son: tiamina 1,3 y 0,9 mg/ día; y áci­
do nicotínico 18, 1 y 14,8 mg/día, a in­
gestas calóricas de 2. 750 y 2.250 kcal. 
El ácido fólico está presente en la 
dieta vegetaliana a unos niveles con­
siderablemente superiores que en la 
dieta omnívora, debido al mayor con­
sumo de frutas y verduras frescas por 
parte de los vegetalianos. De hecho, los 
sujetos control omnívoros de las se­
ries estudiadas presentaban unos ni­
veles séricos de folatobajos. 
La vitamina C (ácido ascórbico) es­
tá principalmente en las frutas y los 
vegetales, razón por la cual su aporte 
no es ningún problema para los vege­
talianos y vegetarianos. Sin embargo, 
Tabla 10: FUENTES DE VITAMINA B12 EN LOS VEGETALIANOS 
Alimento 
Velactin 
Granogen 
Barrnene 
Levadura seca T orula 
Muesli vegetal seco 
Contenido en B12 
(yg./onza) 
2 
0.3 
lO 
56 
2 
se destruye con mucha facilidad con 
la co�ión, sobretodo si ésta se realiza 
en pn:sencia de aire. Este hecho viene· 
a se�;, un problema para los omnívoros, 
ya q.ue los vegetarianos y vegetalianos 
tienden a consumir una proporción de 
suS' alimentos en estado crudo. 
Como se ha mencionado antes, la vi­
tamina D está asociada a la absorción 
del calcio, y por ello al desarrollo óseo 
en los jóvenes, en los cuales su defi­
ciencia puede conducir al raquitismo. 
No hay fuentes vegetales de la vitamina 
D, pero los individuos pueden sinte­
tizar la vitamina por sí mismos en pre­
sencia de luz ultravioleta. Este proce­
so es aplicado industrialmente en la 
síntesis de la vitamina, que luego es 
añadida a muchos alimentos infanti­
les que aceptan los vegetalianos. Esta 
vitamina también suele añadirse a la 
margarina. Los adultos no requieren 
esta vitamina, y en cualquier caso po­
seen considerables depósitos de ella 
en sus hígados si han crecido alimen­
tándose con una dieta omnívora o ve­
getariana. Las deficiencias pueden su­
ceder en niños que se alimentan de 
una dieta vegetaliana y que no reciben 
una adecuada proporción de luz so­
lar. El beneficio de que estos niños 
consuman regularmente preparaciones 
que contengan vitamina D es un he­
cho que aún se está investigando. 
Del resto de las vitaminas, la vita­
mina E (tocoferol) y la vitamina K son 
de importancia, pero las fuentes vege­
tales de estas vitaminas son 
numerosas. 
LA DIETA COMO UN TODO 
Para resumir, se puede decir que la 
dieta vegetariana es adecuada para to-
Ingesta diaria alimentos B¡z(fg.) 
(onzas) 
l-3 2-6 
l-3 0.3-0.9 
0.2-0.5 2-5 
O.l 5 
l-2 2-4 
dos los grupos de cualquier edad y se 
diferencia de la dieta omnívora tan só­
lo en la forma de conseguir los nu­
trientes esenciales. Por otra parte, la 
dieta vegetaliana es aún más restrin­
gida, pero es muy difícil que produz­
ca deficiencias nutricionales si se to­
man suplementos alimentarios de vi­
tamina B12, y probablemente, de vita­
mina D. Tanto la dieta vegetariana co­
mo la vegetaliana pueden ser inade­
cuadas si no cubren las necesidades 
calóricas, ya que esto conduciría a una 
merma de otros nutrientes, especial­
mente las proteínas. Esta limitación 
parece no ocurrir en los países desa­
rrollados, donde la gente adopta estos 
regímenes más por elección que por 
necesidad económica. Pero esto pue­
de ser importante en los países en de­
sarrollo. El hecho de que estas perso­
nas aumenten el valor proteico de la 
dieta (consciente o inconscientemen­
te) mediante la elección de alimentos 
variados, es un hecho que ha suscita­
do muchos estudios en los países de­
sarrollados, aunque en los países en 
desarrollo esto esté aún por evaluar. 
En los países en desarrollo los alimen­
tos asequibles son menos numerosos, 
y frecuentemente se basan en un pla­
to principal, con un acompañamien­
to para aumentar su sabor. Frecuen­
temente los acompañamientos aumen­
tan el valor proteico del alimento prin­
cipal, y pueden asegurar a veces el 
aporte de calcio y riboflavina, de los 
cuales las legumbres son una fuente 
importante. Es de vital importancia ha­
cer nuevos estudios sobre niños y ado­
lescentes que hayan crecido con una 
dieta vegetaliana, ya que sus necesi­
dades son mayores. Sin embargo, es 
posible seguir una dieta enteramente 
vegetal, adecuada, y cuyos ingredien­
tes son asequibles en todos los países 
en desarrollo. Este tipo de preparacio­
nes son baratas, fáciles de preparar, 
cumplen los requisitos nutricionales 
y son aceptables. Si el estudio sobre 
los vegetalianos británicos ha podido 
servir como prueba de la eficacia de 
este tipo de preparaciones, ya se ha 
conseguido un gran logro. 
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• Selección y traducción: Josep Uuís Berdonces i Serra 
(médico naturista). 
Natura Medicatrix. Verano 1987 (n.0 16) - 1 7