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CAPITULO III 
Estudio Organizacional 
 
 
 
 
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3.1 ORGANIZACIÓN DEL RECURSO HUMANO 
Cuantificación del Recurso Humano 
A continuación se muestra un detalle de los requerimientos de personal para la 
fase operativa del restaurante. 
 
 
Nombre del puesto 
 
Cantidad de personas 
 
Gerente General 1 
Cocinero/a (Chef) 2 
Ayudante del cocinero/a 2 
Mesero/a 3 
Cajero 1 
TOTAL 9 
 
 
 
 
 
 
 
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3.2 DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE PUESTOS 
 
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO 
 
Nombre del puesto: Gerente General 
Lugar de trabajo: Restaurante 
Dependencia Jerárquica: 
Junta Directiva 
Personal a Supervisar: 
Empleados 
Objetivo del puesto: Velar por la correcta y eficiente administración de los 
recursos humanos y materiales, así como la coordinación de cada una de las 
partes que conforman el restaurante. 
REQUISITOS DEL PUESTO 
Edad: Mayor de 30 años 
Sexo: Masculino o femenino 
Estudios: Licenciado en Administración de Empresas 
Conocimientos: Manejo de programas de computación, manejo intermedio 
del idioma ingles 
Experiencia: Tener como mínimo 3 años en posiciones gerenciales en 
empresas afines. 
 
Competencias/Cualidades: Analítico(a), responsable(a), dinámico(a), 
puntual, habilidad para dirigir y delegar, capacidad de trabajar bajo presión. 
 
 
 
 
 
 
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FUNCIONES 
- Formulación y evaluación de estrategias de ventas. 
- Realización y evaluación de proyectos que contribuyen a una mejora 
en el negocio. 
- Asegurarse de que los planes generales establecidos estén 
debidamente preparados en base a los objetivos, así como de la 
puesta en marcha de los mismos 
 
- Revisar los Estados Financieros del negocio en coordinación con los 
inversionistas. 
 
- Aprobar el ingreso o retiro de cualquier empleado del restaurante. 
 
- Revisar y aprobar Planilla de pagos 
- Mantener la comunicación con el personal del restaurante. 
- Atender quejas de los clientes que visitan el restaurante. 
- Examinar las fuentes de aprovisionamiento con los diferentes 
proveedores 
 
- Capacitar al personal cuando sea necesario. 
 
- Controlar que los empleados realicen bien su trabajo. 
 
- Cuidar la reputación crediticia efectuando los pagos sin demoras. 
 
 
 
 
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DESCRIPCIÓN DEL PUESTO 
Nombre del puesto: Chef / Cocinero 
Lugar de trabajo: Restaurante 
Dependencia Jerárquica: 
Gerente General 
Personal a Supervisar: 
Ayudantes de cocina 
Objetivo del puesto: Cocinar de forma higiénica los alimentos para el consumo 
de los clientes, tomando en cuenta las medidas sanitarias y respetando los 
estándares de calidad. 
 
REQUISITOS DEL PUESTO 
 
Edad: Mayor 26 años 
Sexo: Masculino o Femenino 
Estudios: Técnico en arte culinario 
Conocimientos: Manejo de preparación y presentación de alimentos fríos y 
calientes 
Experiencia: Tener como mínimo un dos años de experiencia en el área de 
cocina. 
Competencias/Cualidades: Profesionalismo, constancia, seriedad, ética, 
dedicación, limpieza, orden, creatividad. 
 
FUNCIONES 
 
- Manejo adecuado de los utensilios de la cocina. 
- Determinar las compras necesarias de los comestibles e insumos necesarios. 
- Mantener un control de los insumos utilizados. 
- Mantener ordenado y limpia la cocina y sus utensilios. 
 
-Preparar los alimentos con tiempo bajo los estándares de calidad e higiene. 
 
 
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DESCRIPCIÓN DEL PUESTO 
 
Nombre del puesto: Mesero(a) 
Lugar de Trabajo: Restaurante 
Dependencia jerárquica: Gerente 
General 
Personal a Supervisar: 
Ninguno. 
Objetivo del puesto: Servir al cliente garantizando su total satisfacción en el 
restaurante, coordinar la distribución adecuada de la comida del menú en un 
ambiente que busque agradar al cliente. 
 
REQUISITOS DEL PUESTO 
Edad: Mayor de 18 años 
Sexo: Masculino o Femenino 
Estudios: Bachillerato 
Experiencia: No se requiere experiencia 
Competencias/Cualidades: Rápido aprendizaje, Dinámico, Vocación por 
servicio, Extrovertido, Alegre, Comunicación fluida, Actitud positiva y dispuesto a 
trabajar bajo presión. 
 
FUNCIONES 
 
- Atender a los clientes al momento de visitar el restaurante. 
 
- Tomar las órdenes de los clientes. 
- Elaboración de la cuenta para que el cliente pueda pagar su orden. 
- Mantener ordenado y limpio las mesas, sillas, el piso, baño y todas las áreas del 
local. 
 
 
-Notificar al administrador cuando se presente algún inconveniente. 
 
-Retirar los platos de la mesa y limpiarla. 
 
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DESCRIPCIÓN DEL PUESTO 
Nombre del puesto: Ayudante de cocinero 
Lugar de trabajo: Restaurante 
Dependencia Jerárquica: 
Cocinero / Chef 
Personal a Supervisar: 
Ninguno 
Objetivo del puesto: Apoyar al cocinero en la elaboración de los alimentos 
 
REQUISITOS DEL PUESTO 
 
Edad: Mayor 23 años 
Sexo: Masculino o Femenino 
Estudios: Bachillerato, preferiblemente estudiante de Técnico en Arte Culinario 
Conocimientos: Elaboración y preparación de alimentos 
Experiencia: Tener como mínimo un año de experiencia en el área de cocina. 
Competencias/Cualidades: Constancia, seriedad, ética, dedicación, limpieza, 
orden, creatividad. 
 
FUNCIONES 
 
- Ayudar con el proceso de preparación de alimentos al Chef. 
- Manipulación correcta de alimentos. 
- Distribución del trabajo en la cocina. 
- Mantener ordenado y limpio la cocina y sus utensilios. 
 
- Prevención de accidentes en el área de trabajo. 
 
-Preparar los alimentos con tiempo bajo los estándares de calidad e higiene. 
-Lavar platos, cubertería y utensilios de cocina. 
 
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DESCRIPCIÓN DEL PUESTO 
 
Nombre del puesto: Cajero(a) 
Lugar de Trabajo: Restaurante 
Dependencia jerárquica: Gerente 
General 
Personal a Supervisar: 
Ninguno. 
Objetivo del puesto: Manejar correctamente los valores y mantener el dinero 
establecido por norma en caja. 
REQUISITOS DEL PUESTO 
Edad: Mayor de 24 años 
Sexo: Masculino o Femenino 
Estudios: Bachillerato Técnico opción: contador 
Conocimientos: Básicos de contabilidad y computación , manejo de efectivo y 
de terminales para tarjeta de crédito 
Experiencia: Tener como mínimo un año de experiencia en puesto de cajero(a). 
Competencias/Cualidades: Responsabilidad, buena presentación, dinámico, 
Actitud positiva y dispuesto a trabajar bajo presión, capacidad de decisión. 
 
FUNCIONES 
 
-.Realizar diariamente el arqueo de caja y planilla de cierre de caja. 
- Atender llamadas telefónicas. 
 
-Emitir los tickets o las facturas correspondientes a las órdenes de consumo. 
 
-Controlar los ingresos y salidas de efectivo en caja. 
- Verificar los pagos con tarjeta de crédito. 
 
-Coordinar para obtención de monedas para vuelto 
 
 
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3.3 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 
El tiempo requerido para la capacitación inicial puede reducirse drásticamente 
con una cuidadosa selección de personal. Pero aun así, el Gerente General del 
restaurante tendrá que capacitar y actuar como entrenador de personal al 
momento de explicar la metodología de trabajo que se desarrollará de acuerdo al 
plan general de operaciones del restaurante. 
 
La necesidad de capacitación puede surgir en un futuro y manifestarse 
mediante los siguientes factores: 
1) Datos de selección de personal. 
2) Evaluaciones de desempeño. 
3) Capacidad, conocimiento y experiencia del trabajador. 
4) Introducción de nuevos métodos de trabajo, mobiliario y equipo de cocina 
en el restaurante. 
 
3.4 ESTABLECIMIENTO DE POLÍTICAS 
Las políticas del restaurante ofrecen al personal un conjunto de normas que 
deberán seguir en la realización de su trabajo. 
Estas se dividen en las que estarán dirigidas al personal y las que se enfocarán 
al servicio, de las cuales se hace una descripción a continuación: 
 
 
 
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Políticas de personal: 
1) Los empleados participaran en la búsqueda del mayor beneficio del 
restaurante 
2) El personal se someterá en forma obligatoria a la Capacitación y 
adiestramiento que señale la Gerencia. 
3) Se procurara el respeto mutuo entrelos compañeros de trabajo. 
4) Se respetará la cadena de mando y las órdenes deberán cumplirse. 
5) Mantenimiento del local, mobiliario y equipo administrativo, cocina y 
utensilios. 
6) Respetar el horario de trabajo. 
7) El personal de la empresa debe tener un nivel académico no menor de 
bachillerato 
8) El uso del uniforme es de carácter obligatorio 
 
Políticas de Servicio: 
1) La empresa recibirá y atenderá con mucho gusto a sus clientes. 
2) La empresa se compromete a brindarle a los clientes la mejor calidad en 
los alimentos. 
3) La empresa se reserva el derecho de admisión. 
4) La empresa no se hace responsable de aquellos objetos olvidados en el 
restaurante. 
5) El servicio proporcionado se desarrollará con la mayor prontitud. 
6) Todos los empleados buscarán satisfacer las necesidades de los clientes. 
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7) Se aceptarán diferentes formas de pago (efectivo, tarjetas de crédito y de 
débito). 
8) No se permitirá fumar en el restaurante. 
9) No se permitirán mascotas en el local. 
 
 
3.5 ORGANIGRAMA 
A continuación se muestra el diseño del organigrama del restaurante que 
permite visualizar claramente la autoridad y responsabilidad del personal para 
cada puesto. 
 
ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE 
 
 
Gerente General
Cocinero
Ayudante de Cocinero
Junta Directiva
Cajero Mesero
Contador
 
 
 
 
 
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3.6 MECANISMOS DE CONTROL INTERNO Y EXTERNO 
Los mecanismos de control funcionan como un detector de desviaciones o 
variaciones que permitan credibilidad cuando algo no marcha bien, estas 
medidas están orientadas a reducir errores y perdidas. 
 
Entre las medidas de control Interno que serán utilizadas en el restaurante están 
las siguientes: 
 
Contabilidad y Presupuesto: 
1. Disponibilidades de efectivo en caja general y chica 
2. Reservas de efectivo 
3. Contratos individuales de trabajo. 
4. Legalidad de documentos (Facturas, cheques, etc.) 
5. Faltantes 
6. Sobrantes 
 
Personal: 
1. Horarios de entrada y salida 
2. Horas extras 
3. Comisiones 
4. Vacaciones 
5. Permisos 
 
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Compras: 
1. Tecnología 
2. Presupuesto 
3. Especificaciones de mobiliario, equipo de cocina, materia prima, 
insumos, etc. 
4. Precios 
5. Proveedores 
6. Cotizaciones 
 
Operaciones generales 
 
1. Quejas de los clientes 
2. Evidencia de faltas disciplinarias 
3. Elevación de los índices de fallas y errores 
4. Lentitud en el servicio 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3.7 ASPECTOS LEGALES 
3.7.1 Constitución del Restaurante 
Para la creación del restaurante, se optó por constituir una Sociedad de Capital, 
para ello se tendrá que elaborar un contrato entre los interesados, respetando 
las disposiciones del Código de Comercio3. 
 
Se acordó que será una sociedad anónima debido a que la calidad personal de 
los socios no influyen en la voluntad de asociarse, dejando así la oportunidad de 
que nuevos socios puedan incorporarse a ésta y cuya responsabilidad solo 
estará sujeta al valor de sus aportaciones. 
 
El nombre de la sociedad se constituirá bajo una denominación libre que será 
decidida por los socios que participarán en su fundación, además el régimen de 
ésta será de capital variable, para facilitar aumentos o disminución tanto de 
socios como de capital. 
 
El capital social de la sociedad será superior al exigido como mínimo por ley 
$11,428.57 (¢100,000) y estará compuesto por acciones cuyo valor nominal 
serán múltiplos de $1.14 (¢10), de esta forma se cumplirá con este requisito. 
 
 
 
 
 
3 Artículo 17 y Artículo 22, Código de Comercio 
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3.7.2 Permisos Especiales 
Debido a la naturaleza del negocio se debe tramitar un permiso especial en el 
Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social4, el cual consiste en la 
autorización anual para instalación y funcionamiento de establecimientos que 
procesan, almacenan o expendan alimentos y/o bebidas. El valor a pagar por 
esta autorización es de $90, ya que el Capital Social es mayor de $5,000.00. 
 
Además se buscará la obtención de la Licencia Sanitaria, mediante la 
aprobación de la Clasificación de Buenas Condiciones (88-100 puntos), de la 
Ficha de Inspección Sanitaria para la Autorización y Control de Restaurantes 
(Anexo 5) contenida dentro del Documento de Normas Técnicas Sanitarias para 
la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios, la cuál evalúa los 
siguientes aspectos: 
- Ubicación y Alrededores 
- Edificio 
- Iluminación 
- Ventilación 
- Agua en cantidad y calidad 
- Manejo y Disposición de desechos líquidos y sólidos 
- Instalación de Sanitarios 
- Limpieza y desinfección en el área de procesamiento y Equipo 
- Control de Insectos y Roedores 
- Salud del Manipulador 
 
4 Unidad de Atención Integral al Ambiente, sección tarifas y pagos por servicios 
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- Capacitación 
- Hábitos Higiénicos en el trabajo 
- Presentación e Higiene personal 
- Preparación de los alimentos 
- Servicios de los Alimentos 
- Conservación de Alimentos 
- Manejo de Sustancias Químicas 
- Almacenamiento 
 
3.7.3 Proceso de creación y Registro Legal de la Empresa 
A) Nacimiento de la sociedad 
1. Constitución de la escritura pública ante un abogado. 
2. Inscribir la escritura pública en el Registro de Comercio. 
 
B) Obtención del Número de Identificación Tributaria (NIT) en el Ministerio de 
Hacienda. 
1. Obtención del número de registro único de contribuyentes. 
2. Registro en la alcaldía del domicilio de la sociedad 
 
C) Obtención de la Solvencia Municipal. 
D) Obtención de la matricula de comercio y establecimiento. 
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E) Obtención de autorización anual para instalación y funcionamiento de 
establecimientos que procesan, almacenan o expendan alimentos y/o bebidas 
en el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. 
F) Legalización de los libros contables. 
G) Inscripción de la empresa en el Ministerio de Trabajo y Previsión Social. 
H) Publicación en el diario oficial de la resolución del Centro Nacional de 
Registros Matriculas de comercio. 
I) Inscripción de la empresa en el ISSS. 
J) Inscripción de la empresa en una Administradora de Fondos (AFP). 
 
FUENTE: www.conamype.gob.sv