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Guía de cocina
Para profesionales, estudiantes y aficionados
Jean Paul Matagne
Chef internacional 
1 TEORIA GENERAL EN LA COCINA 
• Higiene 
• Manipulación de alimentos
• Reconocimiento de equipos
• Descripción del área de cocina
• Brigada de cocina
• Mise en place
• Menús
• Recetas
2 VEGETALES Y HORTALIZAS
• Reconocimientos de los tipos de vegetales
• Tipos de cortes
• Tipos de conservación 
• Tipos de cocimientos 
• Recetas
3 SALSAS
• Salsas madres o bases
• Fondos
• Salsas oscuras
• Salsas blancas
• Salsas emulsionadas
4 CARNES 
• Reconocimiento de los tipos de carnes
• carnes de res 
• carnes de cerdo 
• pollos 
• pescados y mariscos
• otras carnes 
• (huevos y arroz)
5 PASTELERIA Y MASAS 
• Tipos de masas ( saladas)
• Rellenos salados
• Pan y pizza
• Pastas
• Tipos de masas ( dulces )
• Rellenos dulces
• Glaciado 
• Decorado 
1. TEORIA GENERAL EN LA COCINA
Higiene y manipulación
El manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en 
contacto directo con los alimentos.
Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, 
llamada cadena alimentaría.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta 
cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. 
La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un 
alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas. 
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los 
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también 
son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de 
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, 
camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes 
causantes de enfermedades en los consumidores. 
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más 
responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los 
manipuladores. 
La contaminación de los alimentos
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar 
enfermedad a las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando 
un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o 
anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a 
simple vista al ser microscópicos. 
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error 
suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo 
puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar: 
- Deteriorado y contaminado (se aprecia) 
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia) 
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) 
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de 
origen alimentario. 
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas 
partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el 
nombre de gérmenes patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre 
en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano 
o enfermo.
El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.
Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene 
siempre, para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: 
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y 
de éste ultimo al alimento. 
La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su 
conservación como para su contaminación. 
Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren. 
Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC 
Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo. 
La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las 
principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como 
la correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de 
origen alimentario. 
La higiene en la manipulación de alimentos
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de 
gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:
Los hábitos de higiene personal.
Las acciones aplicadas al trabajo.
Los hábitos de higiene personal comportan: 
- Baño o ducha antes de la jornada laboral. 
- Limpieza e higiene de los cabellos. 
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas. 
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. 
- Cambio de ropa de trabajo. 
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. 
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. 
Lavado de manos siempre que: 
- Utilicemos el retrete o urinario. 
- Manipulemos cajas o embalajes. 
- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. 
- Manipulemos basuras, toquemos dinero. 
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos. 
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, 
etc. 
- Tocarse cualquier parte del cuerpo. 
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá 
lavarse las manos. 
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. 
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. 
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: 
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) 
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. 
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. 
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes 
higiénicas.
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en 
su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas.
Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores 
abdominales, fiebre, malestar general.
La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen 
animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo trasmisor.
Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a 
los gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con 
productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son 
la Salmonella y el estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que:
No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son: 
El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así como el número 
de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. 
Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis) 
Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cadapaso de la 
cadena alimenticia.
Los factores que más influyen en su aparición son:
En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el 
alimento.
Cuáles son las causas de enfermedades alimentarias reportadas con más frecuencia?
Fallas en enfriar adecuadamente las comidas
Fallas al cocinar y mantener las comidas a la temperatura adecuada
Higiene personal deficiente
Cuales son los tipos de riesgo ¿
Químicos: pesticidas, productos de limpieza, metales
Físicos: pelos, suciedad, metal, vidrio
Biológicos: bacterias, virus, hongos 
Dónde están las bacterias?
Piel
Cabello
Manos
Sistema digestivo
Tracto respiratorio
Suelo
Algunas bacterias que causan enfermedades alimentarias
Salmonella: 
Fuentes de contaminación: pollo, carne, huevos
Síntomas: náusea, dolor de cabeza, dolor de estómago, vómito, diarrea, escalofríos, 
puede causar la muerte
Tiempo de incubación: 5-72 h, usualmente 12-48 h
Se puede evitar: 
Cocinar bien el pollo, carne y huevos
Enfriar rápidamente
Buenas prácticas de higiene
Prevenir contaminación cruzada
Shigella: 
Fuentes: comidas con alto contenido de humedad, líquidos, frutas y vegetales 
contaminados
Se transmite por ratones, insectos, agua contaminada, heces
Síntomas: diarrea, fiebre, fríos, náusea, dolor de estómago, deshidratación
Tiempo de Incubación: 1-3 días
Se puede evitar: 
Enfriar y calentar rápidamente
Reforzar Buenas Prácticas de Higiene
Control de moscas 
Escherichia coli O157:H7: 
Transmitida por animales y heces humanas, alimentos expuestos a agua contaminada
Síntomas: dolor de estómago severo, vómito, diarrea, fiebre
Puede causar la muerte
Tiempo de incubación: 11 h.
 
Se puede evitar: 
Buenas normas de higiene
Lavado de manos frecuente
Evitar contaminación cruzada
Cocinar bien las carnes
Enfriar y calentar rápidamente
Control de moscas
Staphilococcus aureus: 
Se transmite por: nariz, espinillas, quemaduras, heridas
Síntomas (intoxicación): náusea, vómito, diarrea, deshidratación, calambres
Tiempo de incubación: 2-4 h.
Alimentos involucrados: carnes, aves, jamón, sándwiches, lácteos, ensaladas de papa, 
flan, pan relleno de crema, aderezo para ensalada
Intoxicación
 
Se puede evitar: 
Buenas normas de higiene
Lavado de manos
Cubrir heridas con curita y guante
No tocarse la cara cuando se manipulan alimentos
Listeria: 
Fuentes: leche contaminada después de pasteurización, vegetales fertilizados con 
estiércol, tierra, animales domésticos y salvajes
Síntomas: dolor de cabeza, vómito, fiebre, fríos
En mujeres embarazadas y personas con bajas defensas: meningitis, aborto, muerte
Tiempo de Incubación: 4 días-3 semanas
Crece en los desagues y sobrevive a temperaturas frías
Se puede evitar: 
Pasteurizar o cocinar bien los alimentos
Evitar recontaminación de la comida
Refrigerar o congelar lácteos 
Vibrio parahemolyticus: 
Fuentes: mariscos crudos, sushi, pescado, comidas saladas, pepinos
Síntomas: diarrea, náusea, calambres abdominales, dolor de cabeza, vómito, fiebre
Tiempo de Incubación: 10-20 h
Se puede evitar: 
Procedimientos adecuados de cocción y enfriamiento
Separar alimentos crudos de alimentos cocinados
No utilizar agua de mar para lavar comida
Si las condiciones son favorables, una sola bacteria puede llegar a producir mil 
millones de bacterias en sólo 10 horas!!
Condiciones que ayudan a su crecimiento
Comida
Acidez
Tiempo
Temperatura
Oxígeno
Humedad
Alimentos potencialmente peligrosos
Leche y productos lácteos (natilla, queso)
Carnes
Pollo
Huevos
Pescado y mariscos
Algunos vegetales (melones y sandías rebanados, papas horneadas)
Mezclas de ajo y aceite
Contaminación cruzada
Cuando los microorganismos pasan de una superficie o comida a otra
Superficies sucias en contacto con alimentos cocinados
Comida cruda en contacto con cocinada
Manos
Uso incorrecto de pañitos
Cómo evitar la contaminación cruzada?
Separar alimentos crudos de los alimentos listos para comer (crudos o cocinados)
Separar alimentos de origen animal entre sí
Lave y desinfecte el equipo y los utensilios
Almacene los alimentos en recipientes cerrados
Separe las frutas y vegetales antes de lavarlos
USTED es el mejor medio para evitar que un cliente o usted mismo se enfermen!!
Baño diario, cabello limpio
Usar gabacha limpia y en buen estado
Zapatos cerrados e impermeables
Buen estado de salud
Malla para el cabello (que cubra “todo” el cabello)
Uñas limpias y cortas
No usar anillos, relojes, cadenas, pulseras (guardarlos en el locker)
No comer, beber, masticar chicle, fumar en área de proceso
Evitar acciones que puedan causar contaminación 
 (ej: tocarse la cara o toser y luego tocar la comida)
Cuándo lavarse las manos?
Antes de:
Ingresar al área de proceso
Manipular alimentos
Ponerse guantes
Tocar utensilios limpios y empaques
Comer
Después de:
Ir al baño
Tocar dinero
Comer
Estornudar
Manipular alimentos crudos (especialmente carnes)
Tocarse la cara, nariz, boca, oídos, cabellos
Fumar
Limpiar o sacar la basura
Recoger algún objeto del suelo
Contaminación por Salmonella.
Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos 
animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para 
evitar la contaminación debemos aplicar las medidas de higiene y hábitos higiénicos en 
el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70ºC), no usar huevos con las cáscaras 
rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la 
nevera por separado, carnes, pescado, salsas.
Contaminación por estafilococo.
Vive en las vías respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina.
Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.
Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los 
alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afección 
de la piel o heridas.
El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de 
oxígeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. 
Afortunadamente su incidencia ha descendido y para prevenir su aparición no se deben 
elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al 
final.
No consumiendo enlatados con señales de deterioro en sus envases.
Es importante recordar que:
- El calor mata a los gérmenes. 
- El frío, los duerme. El cocinero conciente de la importancia de su tarea debe cumplir 
determinadas normas que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que 
la comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la 
descomposición, o por lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra extremando 
las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando frío o calor 
para controlar la proliferación de las bacterias.
Alimentos: Las temperaturas y el control de bacterias
Es necesario que toda persona que habitualmente se desempeñe en la cocina, ya sea a 
nivel comercial o en la cocina del hogar, sepa cuales son las temperaturas peligrosas y 
cuales las convenientes y seguras en el manejo de los alimentos.
Llevando la temperatura de cocción por encima de los 74ºC se eliminan casi todas las 
bacterias.
En el rango que va desde los 60 a los 63 ºC, se eliminan algunas bacterias y otras tantas 
sobreviven.
Las temperaturas comprendidas entre los 15 y los 50ºC deben considerarse peligrosas, 
pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rápidamente.
Entre los 4 y los 0ºC algunas bacterias se reproducen lentamente.
Entre los 0 y los -18ºC la gran mayoría de las bacterias relenta su metabolismo y se 
multiplican muy lentamente.
Por debajo de los -18ºC no hay reproducción posible de bacterias, sin embargo 
sobreviven a la congelación.
Alimentos: Compra y mantenimiento de los alimentos
Al adquirir alimentos frescos compruebe que se encuentren en perfectas condiciones, 
examine el olor, color, consistencia y de ser posible también el sabor.
Si se trata de productos envasados,controle la procedencia y la fecha de vencimiento. 
Asegúrese de que los envases se encuentren en perfectas condiciones.
Rechace todo alimento en mal estado o en condiciones dudosas de apariencia, olor y 
color.
Elija proveedores responsables y confiables, que mantengan la cadena de frío. Verifique 
las temperaturas de conservación, estas no deben sobrepasar:
4ºC para carnes, aves y pescados.
8ºC para lácteos.
3ºC para comida pre-listas refrigeradas.
-18ºC para cualquier producto congelado.
Inmediatamente después de la compra, envuelva y acomode en recipientes adecuados lo 
que será almacenado. Guárdelos sin demoras a las temperaturas correspondientes para 
evitar las discontinuidades en la cadena de frío.
Ubique un termómetro en la heladera, cámara o freezer y controle frecuentemente la 
temperatura.
No exceda el plazo de conservación de los alimentos.
Alimentos: Cocción y mantenimiento de los alimentos
Evite servir carnes que no estén suficientemente cocidas, sea precavido particularmente 
con la carne picada, el cerdo y el pollo.
No deje alimentos a temperatura ambiente, salvo para la degustación en el momento. Si 
es necesario enfriarlos, divídalo en porciones pequeñas y llévelos al refrigerador 
inmediatamente después de la cocción.
No prepare comidas con excesiva anticipación. El plazo máximo recomendable es de12 
horas antes de ser consumidas.
Asegúrese siempre de que la cocción sea completa, compruebe que la temperatura 
interna en el centro de los alimentos llegue a 74ºC. Al recalentarlas asegúrese de lograr 
la misma temperatura interna.
Para mantener alimentos calientes la temperatura debe ser superior a los 60ºC. Para 
mantener alimentos fríos controle que la temperatura sea inferior a 4ºC.
El equipo y los utensilios
El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación 
de los alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)
Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.)
Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)
Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente 
de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a 
su vez, entra en contacto con el mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su 
limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real. 
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su 
uso, con agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente si lavamos a mano, a 
80ºC cuando lo hacemos a máquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el 
agua es el principal, los detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora.
Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero 
inoxidable.
Es importante tener en cuenta que:
Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva. 
La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados 
sanitariamente, y que existen detergentes con acción desinfectante. 
Locales y dependencias
Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias.
Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y 
techos.
Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y 
contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc.
El local contará con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en 
bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de 
material resistente, no absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos a 
la acción de roedores, con peligro de derrama.
Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un área reservada para ello 
de forma exclusiva, nunca en dónde se preparan o manipulan alimentos.
En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua 
caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de 
aire, jabón líquido, en baños vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los 
alimentos. 
Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación, 
fabricación o manipulación de alimentos. 
Reconocimiento de equipos
Utensilios
Para cocineros y chefs las herramientas y utensilios que se usan son algo tan importante 
como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hábil con 
la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario 
comprender que el éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento 
de las herramientas que manipularemos habitualmente.
Maquinaria y utensilios (algunos ejemplos)
Hornos de bóveda
Horno clásico
Horno de conveccion
Sartén abatible
Vaporeras
Parillas
Planchas
Salamandras
Freidora
Microondas
Baño maría
Mesa caliente
Calienta platos
Campana extractoras
Etc…..
Batería de cocina (algunos ejemplos)
Marmitas
Medias marmitas
Rondon (Aplicación: Pochar, estofar, pescados en salsa...Dimensiones: Más ancho que 
alto, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable)
Cazos ( El cacillo para caldos y guisos caldosos es uno de esos utensilios 
imprescindibles en cualquier cocina. Se utiliza para pasar los caldos y guisos calientes 
o fríos de un recipiente a otro. Existen de diversos materiales, siendo los más comunes 
metálicos. )
Placas de horno
Sartenes
Paellera
Fritura
Lubinera (Cazuela específica para cocer pescados de un cierto tamaño enteros)
Turbotera (Utensilio de cocina para cocer o asar pescados como el rodaballo, fletán, 
etc.)
Escurridor 
Grasera ( Reservar aceites usados. Debe utilizarse una para carnes y otra para 
pescados.)
Etc…….
Herramientas y utillaje (algunos ejemplos)
 
Cuchillo:
Puntilla
Cebollero
Media luna
Machete
Deshuesador
Chaira o eslabón
Cacillo
Espumadera
Araña (Especie de espumadera de alambre que permite retirar con facilidad alimentos 
cocinados en líquidos hirviendo.)
Batidor
Bol
Brochas y pinceles
Colador
Cucharas medidoras
Embudos
Espátulas (varias)
Cucharas y cucharones
Jarra medidora
Mangas (varias)
Tablas (varias) 
Descripción del área de cocina
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios 
para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos 
de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o 
cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben 
considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o 
separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto 
frío, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la 
diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas 
elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un 
conjunto que denominamos área de cocina.
Organización y equipamiento de una cocina
Requisitos que debe reunir una cocina.
Posibilidad de ampliación:
Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente 
necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios 
diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.
Amplitud: 
Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que 
prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina 
las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
Claridad natural y luz artificial correcta: 
Una buena visibilidades necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, 
lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por 
lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, 
consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y 
potencia suficientes.
Ventilación: 
Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello 
tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida 
situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de 
gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros 
situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los mas altos estarán 
situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así por que si entra aire 
frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
Salida de gases: 
Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es 
necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más 
frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y 
renuevan el aire.
Agua corriente: 
En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a 
instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible 
obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la 
obstrucción de los sumideros.
Suministro de agua: 
El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con 
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea 
necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de 
otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los 
requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de 
instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. 
Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, 
de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos 
depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir 
contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de 
forma periódica.
El agua potable se usará: 
Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de 
equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán envases de agua 
potable como contenedores de productos químicos que puedan confundir a los usuarios 
y provocar intoxicaciones accidentales.
Hielo: 
El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los 
cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper 
o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de 
contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.
Vapor: 
El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no 
debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda 
contaminar los alimentos.
Agua no potable: 
No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de alimentos, 
pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del 
de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y con 
carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no 
culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
Líneas sencillas en el diseño de la cocina: 
Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por 
el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que 
posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
Materiales apropiados: 
Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el revestimiento de paredes, 
suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, 
el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos 
buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los 
líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el 
desagüe a los sumideros.
Temperatura adecuada: 
Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios 
factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como 
fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire 
acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la 
cocina fría, cámaras, economato, etc.
Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: 
La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de 
servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el 
servicio y el enfriamiento de los platos.
Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.
La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el 
tránsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
Acumulación de desperdicios: 
En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos 
de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán 
retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo 
para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los 
cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.
Contenedores: 
Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y 
desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de 
desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para 
su limpieza i desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de 
basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y 
desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.
Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de 
contaminación, ya que se compone de materia orgánica . En grandes establecimientos 
suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales 
están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de 
manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la 
entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de 
salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. 
Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores 
diferentes o específicos.
Zonas en que se divide un local de cocina.
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario 
dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal 
especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
La cocina caliente: 
Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento 
más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del 
mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, 
situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un 
contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina 
caliente se divide en dos partidas, salsero y entremetier. Aunque siel establecimiento 
tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por 
ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los 
extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, 
sartenes eléctricas, salamandras, etc.
Cuarto frío: 
La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los 
géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, 
guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, 
los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura 
refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y 
caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc. 
El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas 
acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras 
frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Pastelería: 
Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se 
encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas 
elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, 
la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, 
fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios 
de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, 
congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos 
incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías: 
Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos 
permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para 
el pesado de los géneros.
Plonge: 
Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, 
etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de 
trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, 
mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.
Cuarto de verduras: 
Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los 
productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario 
es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser 
establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para 
el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, 
peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de 
verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de 
proveedores.
Economato: 
Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no 
perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante 
un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de 
economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los 
productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de 
luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura 
controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de 
aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En 
los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla: 
También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, 
secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de 
comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su 
maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, 
grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
Vestuario: 
Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica 
de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es 
conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con 
olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de 
taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: 
El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por 
esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de 
cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que 
el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
Otras dependencias: 
En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de 
ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda 
controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades 
mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composición 
de minutas, presupuestos, etc.
Brigada de cocina
El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue 
diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al 
siguiente escalafón de profesionales:
El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en 
estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de 
partie".
Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas 
ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, 
hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-
Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con 
un panadero, responsable de los panes y bollos.
Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como 
reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que 
hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante 
del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada 
clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también 
para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a 
las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, 
Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las 
órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene 
poca participación en la preparación de comidas complejas.
Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y 
otros postres, de igualmanera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al 
grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se 
presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o 
partidas.
Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En 
un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente 
con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden 
ser los que lavan las ollas y los platos.
La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del 
establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la 
comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la 
organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que 
sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero
Mise en place
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de 
disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la 
preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de 
uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y 
servir en el momento previsto.
La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la 
cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación 
del proceso de cocinar.
Esto se traduce en que se concentre todos los esfuerzos en producir platos de máxima 
calidad, con máxima eficacia y un mínimo “estrés”.Menos organización, o una pobre 
preparación de los ingredientes
Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, 
acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el 
próximo día o semana, son parte de la mise en place.
Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las 
funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un 
guisado, es necesaria para tener una completa mise en place que permita una 
preparación rápida y un buen servicio. 
Los que necesitas, puede muy fácilmente llevarte al “caos” en la cocina, y poner en una 
crítica situación a la hora de preparar y servir los platos. Para ser competente y efectivo 
en la mise en place se necesita comprender y aprender unas mínimas habilidades 
culinarias. 
La mise en place o puesta en orden es la clave para trabajar eficazmente en la cocina, 
criando demás la higiene de los alimentos. Acceder a la clave supone incorporar el 
factor organizativo.
Para preparar la mise en place es necesario planear la tarea que se llevara a cabo, esto 
supone buscar por anticipado el equipo necesario y adelantar la limpieza y corte de los 
alimentos. Si en el momento de comenzar están los utensilios a la mano y los 
ingredientes dispuestos, listos para ser incorporados, el trabajo será un placer.
El tipo de cocina y el menú determinarán cuál es la rutina diaria de tu mise en place. 
Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la 
precisión en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes especiales de 
vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y 
comprender la terminología adecuada de las mismas.
Hacer listados de mise en place o organigrama en función del menú a preparar , fichas 
de elaboración de cada plato(fichas técnicas) con todos los ingredientes y ordenarlos por 
preparación y partida de almacenaje ( frío, baño maría, calientes, congelador etc...) 
Organizar el plato en función a las diferentes preparaciones que necesita, y a parte las 
preparaciones de mise en place globales como; Fondos, salsas básicas, marcas etc. 
La suma de todas esas preparaciones deriva a una mise en place global de toda la carta. 
Resumiendo la mise en place consiste en:
Controlar las reservas y stock existente
La preparación de mercaderías y materiales necesarios
La preparación de fondos, salsas madres y salsas para el menú
La preparación de los alimentos: pescados, carnes, etc , que estén limpios y 
eventualmente cortados en porciones 
La preparación de las guarniciones y elementos decorativos
La preparación de los utensilios necesarios para el servicio
Organización de una cocina:
Planificación
Esta a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú lo que 
determinara la variedad de productos a emplear, métodos y tiempos de preparación 
Menús
La organización de una cocina esta a cargo del jefe de cocina y consiste en la 
realización de la carta o menú lo que determinara la variedad de productos a emplear, 
métodos y tiempos de preparación 
Un menú esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta 
es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio, recordemos 
que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al 
publico en general.
Para saber que menú debemos o podemos ofrecer debemos estar claros en tipo de local 
que queremos abrir, la ubicación y el equipo con el cual contamos. El menú de una 
fuente de sodas difiere considerablemente de aquél de un restaurante de mariscos que 
esté junto al mar. Igualmente el menú apropiado para un salón de té en donde se sirve a 
las señoras que están de compras no es adecuado para el comedor de un fabrica o al 
lado de la carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que están 
desempeñando un duro trabajo físico y su comida debe ser mas sustanciosa.
En un restaurante pequeño idear un menú para puede ser un proceso relativamente 
sencillo muchos de ellos se especializan en dos o tres platillos regulares. Otros 
restaurantes fundan su reputación en un solo platillo del cual hacen su especialidad. Sin 
embargo, lo ideal un menú sencillo pero bien surtido.
Cómo diseñar el menú. Cuando el menú significa la carta del día donde se relacionan 
las comidas, postres y bebidas su apariencia en sí es el primer punto a considerar 
recordemos que este constituye la bienvenida para el cliente al restaurante. El menú le 
informa de los platillos disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se planea 
con el propósito de vender la comida, de conformar la atmósfera y de darle publicidad 
al restaurante. Puede ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y darle reputación al 
establecimiento. Debe ser sencilla, de buen tamaño, fácil de leer y entender, atractiva y 
apropiada.
Tanto para restaurantes pequeños como grandes, un menú con un número limitado de 
platillos, la mayoría de los cuales se pueden servir frecuentemente, resulta ideal pues 
solo debemos tener a la mano una variedad de comida relativamente pequeña. La 
comida se consume rápidamente, y existen pocas probabilidades de que se eche a 
perder. Las sobras se pueden mantener en un mínimo porque es posible controlar la 
producción con cuidado.
Un menú con un limitado número de platillos reduce la cantidad de empleados que 
necesitaremos en la cocina y en la despensa. Asimismo, los cocineros podrán 
concentrarse en la preparación, condimentación y presentación de unos cuantos 
platillos, realizándolos excepcionalmente suculentos y agradables a la clientela y el 
cliente se tarda menos tiempo en seleccionar, los meseros pueden realizar un servicio 
mas rápido y eficaz ocupándose de un mayor número de clientes.
Recetas 
Establece procesos de elaboración consistentes
Uniforma sabor y presentación de platos
Facilita el control de costos
Da un parámetro para la fijación de precios
Proporciona el listado de materia prima
VERDURAS Y HORTALIZAS
Clasificación
Raíces 
Tallos 
Hojas 
Flores 
Frutos 
 
Raíces
Bulbos:Ajo Cebolla Cebolleta Escalonia (o chalota) Hinojo 
Rizomas:
Chirivía Nabo Rábano Remolacha Zanahoria 
Tubérculos:
Batata Boniato Patata 
Tallos
Apio Borraja Cardo Espárrago Soja 
Hojas 
Acedera Acelga Achicoria Berro Berza Col de Bruselas Endibia Escarola Espinaca 
Grelo Hierba del canónigo Lechuga Lombarda Nabiza Repollo
 
Flores 
Alcachofa Brécol Coliflor 
Frutos de vaina 
Guisante Haba Judía verde 
No de vaina 
 Aguacate Berenjena Calabacín Calabaza Pepino Pimiento Tomate
Compra de hortalizas
Son numerosas las formas en las que se pueden adquirir las hortalizas en el mercado: 
frescas, en conserva, congeladas, deshidratadas, encurtidas, listas para cocinar, listas 
para consumir, etc. 
Para las hortalizas frescas existe una norma de calidad que el consumidor puede exigir 
en cualquier establecimiento. 
Los productos deben venderse enteros, sanos, limpios, sin humedad, olores, colores o 
sabores extraños. Estas exigencias son comunes a todas las categorías comerciales, que 
no hay que confundir con el tamaño (son términos diferentes). Todas las hortalizas 
deben ir acompañadas de manera obligatoria de una etiqueta en la que aparezca en letra 
visible y legible las siguientes indicaciones: 
Denominación del producto correspondiente a la norma de calidad. 
Nombre de la variedad, caso de exigirlo la norma. 
Origen del producto. 
Categoría comercial, de acuerdo con la definición de su correspondiente norma 
(ausencia de defectos, uniformidad de las piezas, etc.). Se pueden utilizar colores 
aunque no es obligatorio: Rojo (Extra), Verde (Primera), Amarillo (Segunda) y Blanco 
(Tercera). 
Calibre. Se refiere al tamaño y puede aparecer el diámetro de cada pieza (en milímetros) 
o el peso (en gramos). 
Identificación de la empresa con el nombre, razón social o denominación del envasador 
o importador y domicilio. 
Número de registro sanitario (RSI). 
Número de registro de Industrias Agrarias y Alimentarias.
Elección y preparación de las hortalizas
Alcachofas 
 Color franco, hojas "cortantes", fondo bien desarrollado. Las hojas rotas en la base y 
blandas indican que el fondo está en mal estado. Quitarles la base y arrancar las 
primeras hojas. Cortarlas con un cuchillo filoso, rociarlas con zumo de limón y cocerlas 
con un "blanco" para verduras. 
Apio (ramas) 
Color franco y hojas erguidas. Desechar las hojas con mucha tierra. Conservar 
solamente las partes tiernas de los tallos y lavarlas con cuidado. Los brotes tiernos 
pueden consumirse tiernos o en ensalada. 
 
Apio (Raíz)
 Blanco, pesado; hojas rígidas y bien verdes. Los livianos son fibrosos y huecos. Pelar y 
lavar con agua avinagrada.
 
Berenjenas 
Piel lisa, tirante. Color uniforme y brillante. Pedúnculo fresco. Rechazar las blandas o 
hendidas. Lavar bien y, si se desea, dejar macerar en sal para quitar el amargor. Escurrir 
bien antes de cocinar. 
Berros
 Muy verde. Hojas erguidas y quebradizas. Pocas raíces. Lavar primero el manojo 
entero y luego hoja por hoja en agua con vinagre. Los tallos pueden emplearse para 
sopas. 
 
Calabacines 
 Color verde, brillante; pesados, lisos y con pedúnculo verde y rígido. Cuando están 
blandos presentas pepitas duras y abundantes. Si se van a preparar rellenos no 
mondarlos. 
 
Cebolla y ajo 
Bulbos pesados, lisos y plenos. Rechazar los que estén brotados. Cortar las raíces y la 
hojas. Se atenúa su acritud sumergiéndolos en agua. 
Col
 Las redondas, moradas o verdes, bien apretadas y lisas. Las de Milán color verde, 
franco; hojas externas erguidas, corazón compacto. Evitar las que tienen hojas externas 
amarillentas. Lavarlas enteras; luego hoja por hoja en agua avinagrada. 
 
Coles de Bruselas 
Deben ser bien verdes, redondas y lisas. Rechazar aquellas que presenten hojas 
amarillentas. Cortar la base y lavarlas prolijamente en dos o tres aguas. 
 
Coliflor 
Muy blancas y apretadas. Rechazar las que les han quitado hojas y parte de la 
inflorescencias. Lavar entera y desprender los ramitos. Lavar entonces con agua 
avinagrada. Hender el tallo en cruz. 
Endibias Blancas, 
Cortas y muy apretadas. Rechazar las largas, sucias o aquellas cuyo pie ha sido 
recortado. Cortar ligeramente la base, sin tocar las hojas. Lavar rápidamente y cavar un 
cono en la base. Si se van a consumir crudas, limpiar las hojas, por dentro, pasándoles 
un trapo seco y limpio. 
 
Espinacas 
Color verde franco. Hojas tiesas no dañadas. Las plantas jóvenes son más sabrosas. 
Cortar sólo el extremo del tallo. Lavar varias veces. 
 
Guisantes y habas frescos 
Vaina bien verde, lisa, tierna, llena de granos redondos, lisos y más bien dulces. Las 
vaina blanquecinas o rugosas deben ser desechadas. Desgranar sin lavar los granos. 
Desechar los que sean duros o sosos. 
 
Judías verdes 
Color vivo y franco; lisas quebradizas y de corte neto, sin hilos. Cortar los extremos 
retirando los hilos si los hubiera. Para conservar el color, hervir con el recipiente 
descubierto. 
 
Nabos
 Pesados, lisos, bien blancos, redondeados o largos. En primavera son mejores. Pelar y 
lavar. Constituyen una deliciosa guarnición para el cordero y carnes grasas. 
Pepinos Color verde franco; brillantes y pesados. Los medianos son más sabrosos. 
Pelar. Cortar en rodajas y dejar macerar. 
 
Pimientos 
Piel lisa; color franco; brillantes, erguidos y de pedúnculo fresco. Cortar el pedúnculo, 
retirar las semillas y asarlos para quitarles la piel. 
Puerros 
Bien verdes en la parte superior, no dañados, bulbo muy blanco y raíces enteras. 
Rechazar los que presentas las hojas recortadas o vacías, pues el bulbo estará blando. 
Cortar las raíces. Hendir la parte verde a lo largo, lavar en agua varias veces y descartar 
las hojas. Para platos de verdura pueden cocinarse atados en manojos. 
 
Rábanos Negros 
Pesados. Rosados o blancos : pesados pero pequeños. Tallos bien verdes y rígidos. Los 
grandes son más picantes. Cortar los tallos y rasparlos muy ligeramente. Cortar las 
raíces y lavarlos en agua varias veces. Los tallos son muy sabrosos en sopas. 
 
Remolacha 
Compactas y brillantes al corte. Limpiarlas cepillándolas y cocerlas con la piel. 
 
Salsifí Escorzonera. 
Planta herbácea bienal, de las compuestas, de raíz fusiforme, blanca y tierna. Pesados, 
tallos frescos. Elegir sólo los que son bien blancos. Cuando son viejos se "oxidan". 
Remojarlos antes de limpiarlos. Pelarlos. Lavarlos y cortarlos en trozos de unos 5 
centímetros. Pueden hervirse en un "blanco" para verduras. 
Tomate 
Lisos y redondos. Color neto pedúnculo bien fresco. Rechazar los que estén dañados. 
No pelar los que se prepararán en ensalada. Para pelarlos, sumergirlos en agua hirviente 
unos segundos. Las pepitas y el jugo pueden emplearse en sopas. 
Zanahoria 
Lisas y de color franco. Las tempranas y cortas son mejores. Cepillar las nuevas. 
Raspar las demás. Lavarlas enteras. 
 
Verduras para ensaladas Lechuga, escarola, achicoria, etc. 
Verdes en exterior; blancas por dentro. Rechazar las que no presentes hojas tiesas y 
aquellas a las que les hayan quitado las hojas exteriores. Lavarlas primero enteras, 
luego hojas por hojas. Escurrirlas bien. Los tallos gruesos y las hojas verdes más duras 
se pueden emplear para sopas o ensaladas cocidas. 
Contra lo que muchos piensan, los vegetales pueden guardarse en el freezer sin perder 
sus propiedades. Para esto es fundamental utilizar los materiales de conservación 
adecuados, mantener la limpieza y utilizar alimentos frescos.
Manipulaciones de las hortalizas
Las manipulaciones tras la cosecha de los vegetales van encaminadas a retrasar su 
deterioro por senescencia, desecación o proliferación microbiana, así como a favorecer 
o controlar su maduración. Estas operaciones engloban numerosos procesos, desde los 
más sencillos y menos agresivos para el vegetal (transporte, almacenamiento, 
comercialización y venta del producto) hasta tratamientos de conservación más 
intensos. Entre éstos últimos se hallan los siguientes:refrigeración, congelación, 
liofilización, pasteurización, esterilización, irradiación, disminución del pH (acidez) y 
modificación de la atmósfera en la que se encuentran, sin olvidar otros procesos que 
implican ruptura de sus tejidos y se aplican a nivel industrial y doméstico como es el 
caso del pelado o cortado. 
Aunque la conservación de las hortalizas resulta complicada por tratarse de alimentos 
muy perecederos, se pueden seguir unos sencillos consejos con el fin de aumentar su 
periodo de conservación: 
Compre sólo lo que es necesario a corto plazo y aproveche las hortalizas de temporada, 
más sabrosas, económicas y nutritivas. 
Saque los vegetales del envoltorio o perfore la bolsa de plástico para que puedan seguir 
respirando y no se condense el agua. 
Disponga los productos en recipientes limpios y secos, en especial los de consumo en 
fresco. 
Guarde las hortalizas en un lugar fresco y alejado de la luz. Si no lo hace, pierden agua, 
se ponen mustias en pocas horas y sufren importantes pérdidas de nutrientes. En la parte 
menos fría del frigorífico se conservan más tiempo, entre dos y cuatro días. 
Mantenga la higiene personal y de las superficies de trabajo y utensilios. No emplee las 
mismas superficies para alimentos crudos y cocinados sin limpiarlas entre ambos usos. 
Evite el empleo de superficies de madera, ya que no se limpian con facilidad. 
Congele las hortalizas que no va a consumir en breve, previo escaldado (ver más 
adelante). Así dispone de estos alimentos hasta seis o doce meses según el tipo de 
verdura. Los vegetales más adecuados para este procedimiento son las zanahorias, las 
coles de Bruselas, los espárragos, las alcachofas y las espinacas. Las que se suelen 
consumir crudas no son muy apropiadas para congelar. 
Los productos congelados mantienen una buena calidad nutritiva permiten conservarlos 
con seguridad durante largo tiempo, siempre que no se rompa la cadena de frío. La 
congelación y descongelación debe realizarse de la forma más rápida posible. En los 
vegetales congelados, la descongelación puede realizarse de manera directa por 
inmersión en agua hirviendo o según las indicaciones del fabricante en cuanto a tiempo 
y forma. De cualquier forma, no se deben volver a congelar una vez descongelados. 
Los vegetales esterilizados (en lata o vidrio), gracias a su tratamiento por calor, pueden 
consumirse sin necesidad de cocinarlos. Conviene, eso sí, eliminar el líquido de 
cobertura. Nunca deben consumirse si se observan anomalías (hinchazón del envase, 
rotura del mismo, burbujas de gas, sabores u olores extraños, ...) y, una vez abierto el 
envase, se han de mantener refrigerados y sumergidos en su líquido de cobertura. 
Una vez cocidas las hortalizas, consérvelas siempre en el frigorífico y trate de 
consumirlas entre los dos y cuatro días. 
Limpieza de las hortalizas 
 
A la hora de preparar y presentar cualquier plato, por sencillo que sea, tan importante 
como la calidad de los ingredientes es el cuidado y el esmero que se dedique en el 
intento. 
Lave las hortalizas de manera minuciosa justo antes de consumirlas o cocinarlas con el 
fin de eliminar restos de tierra, insectos, residuos químicos y prevenir toxiinfecciones 
alimentarias. 
Los vegetales que crecen en contacto directo con la tierra (zanahorias, rábanos, 
espárragos), deben lavarse con esmero, sobre todo las hortalizas de hoja (lechuga, 
escarola...). 
Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, en agua fría con unas gotas de 
lejía apta para desinfección de aguas. Después deben aclararse con agua limpia 
repetidas veces. 
Evite el remojo prolongado con el fin de que no pierdan nutrientes solubles en agua 
(sales minerales y vitaminas). Si se añaden sustancias ácidas (limón o vinagre) al agua 
de remojo, se reduce la oxidación de algunas vitaminas. 
Siempre que sea posible es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto que en 
ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros compuestos beneficiosos en 
las zonas más externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor contenido de licopeno 
en la piel que en la pulpa). En estos casos, deben lavarse con cuidado y secarse con un 
paño limpio para eliminar cualquier resto de partículas extrañas (polvo, tierra...) y 
posibles residuos de plaguicidas y tratamientos químicos. 
El pelado o cortado también debe realizarse justo antes de su consumo para evitar el 
pardeamiento (zanahorias). Si esto no es posible, se aconseja rociar con zumo de limón 
o vinagre y cocinarlos lo antes posible. 
Congelación 
Uno de los mitos más difundidos acerca de las verduras dice que, si se las congela, 
pierden todas sus propiedades. Sin embargo, esa creencia no es ni verdadera ni falsa. 
Todo depende de las condiciones en las cuales se conserven los alimentos. 
Las ventajas de conservar los vegetales en el freezer: en épocas donde abundan algunos 
vegetales o frutas es ideal congelarlos para poder aprovecharlos cuando no están 
disponibles en las verdulerías o cuando su precio aumenta. Además, las verduras 
congeladas son ideales para solucionar en minutos el menú diario. Se evita así tener que 
partir obligatoriamente del vegetal fresco cada vez que se desee elaborar alguna receta, 
teniendo que lavar, pelar, cortar y cocinar las hortalizas, lo que demandaría más tiempo. 
¿Qué hace falta para congelar verduras?
Es importante contar con materiales de buena calidad que permitan aislar correctamente 
los vegetales (con los líquidos o jugos que pudieran contener) del resto de los alimentos 
del freezer.
Resultan ideales las bolsitas plásticas con cierre hermético que se compran 
especialmente para tal fin. Son sumamente útiles para congelar verduras sueltas como 
brócoli, coliflor, repollitos de brusellas o jardinera, entre otras.
No deben utilizarse las bolsas plásticas que se usaron para la compra de alimentos, ya 
que pueden resultar perjudiciales para la salud, por ellas mismas y porque se 
contaminan con mucha facilidad luego de haber estado en contacto con mostradores, 
carritos de supermercado o los asientos del auto, que no son precisamente estériles.
Pueden aprovecharse las hojas de papel aluminio, films autoadherentes, bandejas 
plásticas o de aluminio y recipientes (de material plástico, nunca de vidrio) con tapa 
hermética bien limpios o secos. 
Consideraciones a tener en cuenta antes de congelar las hortalizas:
Los vegetales a congelar deben estar sanos y bien limpios, ya que el freezer no mata los 
gérmenes.
Siempre se debe quitar el exceso de aire de las bolsitas donde se congelan vegetales 
sueltos.
Es importante etiquetar cada bolsita o envase, indicando contenido, fecha de congelado 
y fecha de vencimiento. 
Lo ideal es congelar las verduras recién cosechadas para mantener al máximo sus 
valores nutricionales.
No pueden congelarse ensaladas crudas.
Forma de cocción 
El cocinado facilita la digestión de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, 
sabor, olor, color y se altera el contenido nutritivo. 
Las hortalizas son más fáciles de masticar cocinadas porque se ablandan las estructuras 
más consistentes y aumenta su digestibilidad. Estos cambios se producen sobre todo en 
los constituyentes de la fibra (pectinas, hemicelulosas y celulosas). El sabor cambia por 
la pérdida de compuestos volátiles. En algunos casos, estos compuestos son 
responsables de olores poco agradables, como en las coles, cuyos compuestos azufrados 
producen un sabor fuerte. Dada la diversidad de compuestos responsables del color, se 
observan diferentes cambios en el aspecto externo de las hortalizas cocidas. En ellos 
influyen diversas enzimas y la acidez del medio. Así, en vegetales ricos en flavonas 
como la coliflor, la cocción da lugar a la pérdida del color blanco y genera tonalidades 
más amarillentas. En hortalizas ricas en antocianos, como la lombarda, la tonalidad pasa 
a un color más o menos rojizo o más o menos azulado o violeta según el medio en que 
se cuecen. Los carotenos (colores rojizosy anaranjados) no experimentan variación por 
este tratamiento culinario. Las clorofilas, pigmentos de color verde y los más 
abundantes en las hortalizas y por supuesto en las verduras, sufren modificaciones 
durante la cocción y provocan la aparición de colores pardos y desaparición del color 
verde. 
El valor nutritivo también se modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y 
minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos. Las 
pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria. En definitiva, se 
puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada serie de 
circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción y en los 
procesos que se producen hasta la llegada al consumidor. Éste último tiene en su mano 
la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor 
nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido 
vitamínico y mineral. Estos elementos son necesarios en muy pequeña cantidad, pero 
sin su ingesta se producen enormes carencias y enfermedades. Las verduras aportan 
además la mayor cantidad de fibra requerida cada día y otros "elementos fitoquímicos" 
de gran importancia para la salud. Hortalizas y verduras cocidas
Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas 
y minerales que concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el 
tratamiento más extendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a 
presión y en el microondas son las más adecuadas desde el punto de vista nutritivo 
porque no se produce tanta pérdida de nutrientes en comparación con otras técnicas 
culinarias. 
Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las hortalizas se pueden reducir si 
se atiende a los siguientes consejos prácticos: 
Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas. 
Añada los vegetales, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya esté 
hirviendo y tape el recipiente. 
Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de cocción. 
Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas "al dente". No conviene que 
los alimentos queden cortos de cocción porque resultan desagradables y más difíciles de 
digerir, pero tampoco hay que excederse en el tiempo. 
Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina C, al 
contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye vitaminas), por 
lo que, siempre que la hortaliza lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al 
cocinado. 
Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el 
proceso. 
Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No lo haga en el 
caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, 
lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque estos compuestos también pasan al 
caldo. 
Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas 
importantes de nutrientes. 
Cocción en agua 
Es el método más corriente para cocinar las verduras, pero presenta la desventaja de que 
les hace perder hasta la mitad de sus sales en el agua, las cuales pueden evidentemente 
recuperarse utilizando el líquido en la confección de sopas y salsas. 
La proporción de agua necesaria es de 2 litros de agua por cada 1/2 Kg. de verduras. 
Ello permite que éstas permanezcan inmersas a lo largo de la cocción, sin que les afecte 
la gran evaporación que se produce con una ebullición fuerte. La cantidad de sal debe 
ser de unos 7 grs. por litro de agua. 
Las verduras convenientemente preparadas, deben ser agregadas cuando el agua está en 
plena ebullición y estar bien escurridas, para evitar un excesivo enfriamiento del agua. 
Introduciéndolas en el agua hirviente, la pérdida de propiedades que sufran será menor. 
La ebullición deberá ser fuerte y uniforme hasta el final. 
Cocción en agua de las hortalizas blancas 
Las hortalizas "blancas" son la coliflor, el apio, las endibias, etc..., todas excelentes 
fuentes de vitaminas, particularmente C y B, y de minerales.
Dado que su contextura celulósica tiende a equilibrarse las concentraciones existentes 
entre la propia hortaliza y el medio líquido, es imprescindible agregar al agua suficiente 
cantidad de sal para que, al reforzar la concentración mineral de agua, la verdura no 
pierda sus propias sales o la pérdida sea menor. Por la misma razón es aconsejable no 
cortar las verduras antes de cocinarlas.
El agua hirviente impedirá, al fin que se destruya la vitamina C. Otros factores que 
contribuyen al mismo objeto son : un medio ácido y el aislamiento del aire.
Las hortalizas blancas ennegrecen fácilmente en contacto con el aire; ello se debe a que 
fermentos naturales del vegetal fijan el oxígeno del ambiente sobre superficie. Estos 
fermentos, denominados oxidasas, aceleran notablemente la destrucción de la vitamina 
C. El agua hirviente elimina la acción de las oxidasas y, al cubrir el recipiente de 
cocción, se evita además el contacto con el aire. 
El calor no destruye empero esos fermentos; sí un medio ácido, que puede formarse 
añadiendo al agua de cocimiento un poco de vinagre o de zumo de limón.
El "blanco" para cocinar verduras reúne todas las exigencias para hervir este tipo de 
hortalizas: medio ácido, proporcionado por vinagre o zumo de limón, y una cucharadita 
de harina disuelta en un poco de agua y añadida al agua ya hirviente y salada, antes de 
introducir las verduras. La harina formará sobre el vegetal una fina película protectora 
que impedirá la oxidación. Protegida de tal modo, la hortaliza conservará no sólo sus 
sales y sus vitaminas, sino también su característico color natural.
La coliflor, requiere un tratamiento especial por la gran cantidad de azufre que contiene. 
Para cocinarla sin que resulte indigesta, habrá que dejar descubierto el recipiente de 
cocción; de esta manera el azufre se evaporará junto con el agua.
Cocción en agua de las hortalizas verdes 
A diferencia de las blancas, las hortalizas verdes no deben ser cocidas en un medio 
ácido, que destruiría la clorofila, su característico pigmento. La clorofila se conserva, 
sin embargo, en un medio salino; por ello, al agua de cocción habrá que agregarle sal y 
no vinagre ni zumo de limón.
La cocción deberá realizarse con hervor fuerte -para evitar una gran pérdida de vitamina 
C, en la cual también son ricas las hortalizas verdes-, y sin cubrir el recipiente para que 
los ácidos orgánicos del vegetal, muy volátiles, se evaporen con el agua.
El tiempo de cocimiento debe ser reducido al mínimo indispensable y, a la vez, las 
verduras deben agregarse en lo posible enteras. Todo ello contribuirá a la conservación 
de sus propiedades nutritivas.
Un detalle importante es el de pasar las verduras, por agua fría inmediatamente después 
de cocidas. Así se evitarán las temperaturas intermedias que favorecen nuevas 
oxidaciones en la superficie de los vegetales. 
 
Cocción al vapor 
 Es éste el procedimiento más indicado para cocinar las hortalizas, porque al no haber 
intercambio entre ellas y el medio de cocción, no hay pérdidas de elementos nutritivos 
por difusión en el líquido.
La cocción al vapor (breve) no significa modificaciones químicas en los tejidos de los 
vegetales, sino únicamente el reblandecimiento de las fibras, es decir, modificaciones 
físicas, que facilitan además la acción de los jugos gástricos durante la digestión.
En la cocción a presión, a pesar de que se realiza con una mínima cantidad de líquido, 
no se registran grandes pérdidas de sustancias nutritivas. La vitamina C, resistente al 
calor, se destruye sólo si el recipiente se deja enfriar lentamente una vez finalizada la 
cocción. Para ello se aconseja poner la olla sobre una superficie fría (mejor un paño 
frío) y enfriar en seguida la tapadera con agua fría para bajar la presión y poder abrir laolla sin peligro. ¡Ojo!, tener siempre mucho cuidado pues os puede producir graves 
quemaduras. 
 
Glaseadas 
Consiste en cocinar una hortaliza acompañada de grasa (aceites, mantequilla o 
margarina), agua y azúcar. Para su elaboración se cuecen en poca cantidad de agua, a la 
que se añade la grasa y el azúcar. Las hortalizas se van cocinando y ablandando 
mientras tienen agua. Llega un momento en el que ésta se evapora de forma que el 
azúcar se carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y 
una presentación especial.
Salteadas o rehogadas 
En los dos casos, las hortalizas crudas o cocinadas se pasan por la sartén con poca 
cantidad de aceite. Si se saltean se hacen a fuego vivo. Si se rehogan, se cocinan a fuego 
lento. Se pueden utilizar para iniciar el cocinado de unas hortalizas o para terminar el 
cocinado de otras.
Estofadas o guisadas 
Las hortalizas estofadas se van cocinando a fuego lento con grasa y destapadas. A veces 
se añade algo de agua. Así se consigue provocar la exudación del agua, componente tan 
abundante en estos alimentos. El estofado va muy bien para las hortalizas más ricas en 
agua y de sabores pronunciados como las endibias, espinacas, lechuga, pimientos, setas, 
champiñones, calabacín, berenjena, tomate, puerro, cebolla, etc. 
Si se utiliza agua y poca cantidad de aceite, las hortalizas quedan guisadas y puede ser 
un plato válido para cualquier dieta. 
Se pueden preparar guisos o estofados de hortalizas exquisitos, aunque lo habitual es 
que estos alimentos se combinen con carnes, pescados o legumbres. 
Escaldadas o blanqueadas 
El escaldado o blanqueado es una técnica que se utiliza para reducir el volumen de 
algunas hortalizas y aplicarles después alguna otra técnica o para detener el proceso 
natural de deterioro y eliminar microbios antes de congelarlas. Las hortalizas limpias se 
sumergen en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Por lo general, cuando se 
introduce una hortaliza deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a 
hervir de nuevo y durante dos minutos más. Si la hortaliza se va a congelar, una vez 
escurrida, conviene secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle 
todo el aire posible antes de cerrar el envase. Esta técnica también se emplea para cocer 
hortalizas de sabor pronunciado como la berza, que primero se escalda y luego se cuece, 
o para facilitar el pelado de los tomates.
Cocción en materia grasa 
El modo típico de cocinar en materia grasa es la fritura. La Fritura presenta el 
inconveniente, como es sabido de que produce una digestión lenta y difícil, sobe todo si 
no se realiza con cuidado; si, por ejemplo se emplean grasas recalentadas o 
descompuestas por el calor. 
Para que los alimentos fritos adquieran la contextura y el aspecto deseado es muy 
importante conseguir una coagulación rápida de su superficie. Se formará así una 
cobertura aislante que, por un lado, impedirá la penetración de la materia grasa en el 
alimento y la oxidación de las vitaminas en su interior, y por otro, evitará la pérdida de 
los principios nutritivos. 
Los alimentos a freír deben ser ricos en sustancias que provoquen la inmediata 
caramelización de su superficie, tales como el almidón de las patatas y los boniatos. 
Fritas 
El alimento puede estar crudo o cocinado y se aconseja empanar o rebozar los vegetales 
antes de freír para que se forme una capa externa crujiente que evita que el interior 
absorba demasiado aceite.. Una vez que las hortalizas estén fritas, es necesario que se 
escurran bien para que retengan la menor cantidad de grasa posible y queden crujientes 
y apetecibles. 
Una variante de las hortalizas fritas son las confitadas. Para elaborarlas de esta manera 
se cocinan los vegetales en abundante aceite y a fuego muy suave hasta que el género 
esté blando. Se empieza a cocinar con el aceite frío. Se suele utilizar para hacer 
guarniciones de ajos, zanahoria, setas, cebolletas y, en general, verduras de pequeño 
tamaño. 
Asadas 
Normalmente sólo pueden asarse a la parrilla o al horno, patatas y boniatos, tal y como 
antiguamente se acostumbraba asarlos bajo las cenizas.
Al horno se cocinan, además, prácticamente todas las demás hortaliza, en innumerables 
preparaciones, sobre todo rellenas, como las berenjenas, los pimientos, los calabacines, 
las cebollas, etc. 
Estofadas 
El estofado de las verduras, como el de las carnes, se realiza a fuego suave en una 
atmósfera cargada de vapor de agua. El vapor proviene tanto del líquido -caldo o agua- 
agregado a la preparación, como de la propia agua del alimento.
Imprescindible es mantener el recipiente de cocción perfectamente cerrado para que el 
vapor no se escape; preferentemente debe usarse una tapadera combada; ésta evitará que 
la condensación del vapor rocíe permanentemente los alimentos y provocará el 
deslizamiento lento sobre las paredes de la cacerola, con lo cual quedará además 
asegurada la necesaria humedad, durante toda la cocción.
El lapso de cocción para las verduras varía entre 30 y 90 minutos según la especie 
elegida. Las zanahorias, los guisantes, los tomates, las endibias, la col, los nabos, la 
lechuga, los fondos de alcachofas, los pimientos, etc. se prestan muy bien para preparar 
estofados.
El único inconveniente de esta forma de cocción es que los alimentos resultan de 
digestión difícil sobre todo porque suelen acompañarse de salsas untuosas y fuertes. 
Cocción de los espárragos
Limpiar, raspando con un pelador desde la punta, en sentido contrario a ésta. 
Lavar con agua fría y escurrir. 
Atar formando manojos, y cortar los troncos para que queden todos iguales. 
Cocer en abundante agua hirviendo con sal (15 g de sal por unos 2 y 1/2 l de agua). 
Sumergir con cuidado cuando el agua hierva. 
Tapar la cazuela y esperar a que vuelva a recuperar el hervor. 
Destapar y dejar de 15 a 20 minutos (va a depender de la cantidad y el grosor) con el 
fuego medio. 
Se sabe que están, pinchándolos con un alfiler, que los debe atravesar con facilidad. 
En ensalada 
Esta es el mejor modo de aprovechar todos sus nutrientes de los vegetales, ya que el 
calor o el contacto con el agua hace que se pierdan gran parte de las vitaminas y sales 
minerales que contienen. 
A la hora de elaborar una suculenta ensalada se pueden escoger vegetales cocidos 
(alcachofa, coliflor, espárragos, judías verdes, palmitos, puerro, remolacha, calabacín...) 
y crudos, tales como lechuga, endibia, escarola, berros, hierba de los canónigos, tomate, 
zanahoria, cebolla, ajo, apio, rábano, champiñones, repollo, etc.
Tiempo de cocción 
Cocción Al vapor En cazuela Microondas
 
Acelgas (1/2 Kg.) 
 5 min. 3-5 min. (2 l. agua) 8 min. (1/2 vaso de agua) 
Berenjenas (1/2 Kg.) 
 15 min. 12 min. (1,5 l. agua) 8 min. (enteras y sin pelar) 
Calabacines (400 gr.) 12 min. 8 min. (agua que los cubra) 
5 min. (sin agua) 
Coliflor (1 Kg.) 
 12 min. 8 min. 8 min. (1/2 vasito de agua) 
Espinacas (600 grs.)
 7 min. 4,5 min. (agua abundante) 8 min. (1/2 vasito de agua) 
Guisantes desgranados (1 Kg.)
 7 min. 4 min. (agua abundante) 7 min. (1/2 vasito de agua) 
Judías verdes (1/2 Kg.)
 12 min. 9 min. (agua abundante) 9 min. (1 y 1/2 vs. agua) 
Patatas (600 grs.) 
 18 min. 17 min. (agua abundante) 10 min. (enteras y sin pelar) 
Repollo (1 Kg. cortado) 
 10 min. 7 min. (agua abundante) 15 min. (1/2 vasito de agua) 
Zanahoria (1/2 Kg. en rodajas) 
 12 min. 6 min.