Manual_de_cocina_profesional_INCA_CEA_Es

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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
INCA - CEA
Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
1.- El cocinero profesional
2.- Organización de la cocina
3.- Higiene y manipulación de alimentos
4.- Maletín del cocinero
Vocabulario técnico
Tipos de cortes
Ayudas de cocina
Transformaciones f ís ico-químicas en los a l imentos
Hábitos adecuados de trabajo
TECNOLOGÍA CULINARIA
5.- Bases de la cocina
Fondos
Salsas : Definición y clasificación
6.- Conocimiento de materias primas
Carnes rojas
Carnes blancas
Pescados
Moluscos, crustáceos y algas
Hortalizas, verduras y frutas
Cereales
Leguminosas
Lácteos y huevos
Hierbas aromáticas, especias, vinagres, aceites, grasas animales
y vegetales
Pastas frescas y secas
7.- Métodos de cocción
Clasificación de métodos
Puntos de cocción
I nd ic e d e mate r ia s
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Métodos más utilizados en gastronomía
Blanquear
Pochar
Al vapor
Asar (rótir)
Grillar
Saltear
Freír
Brasear (braiser)
Estofar
Puntos de cocción para carnes rojas
Temperaturas de cocción para pescados
8.- Las ensaladas
9.- Sopas y cremas
10.- Farsas
Definición y uso
Farsas magras
Farsas grasas
Farsas diversas
Temperatura de cocción de farsas
11.- Marinadas
Definición y uso
Marinada cocida
Marinada cruda
Marinada instantánea
12.- Ahumado de carnes y pescado
Principios del ahumado
Carnes ahumadas
Pescados ahumados
13.- Curado de carnes
Proceso de curado
Tipos de curado
14.- El menú: estructura y planificación
Tipos de menús
Componentes de un menú
Gramajes por productos
Diseño y confección de cartas
Ficha receta
Reglas para la confección de cartas
Modelo de carta
15.- Pastelería
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia
él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura
correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento.
Una tarea nada de fácil.
Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vida
familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesión, que
brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden
obtener reconocimiento rápidamente.
Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por
recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño
en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una
correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.
Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también
se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún
momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una empresa
de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío.
Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión
que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable
en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurant paga y espera recibir un producto
impecable, sin detalles …no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay
una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet… en
palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.
1. E l c oc ine ro p rofe s iona l
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.
Tipos de establecimiento:
Restaurantes
Hoteles y/o centros de eventos
Catering aéreo
Comida rápida (patios de comida)
Plantas elaboradoras de comida preparada
Comedores de empresas e industrias
Establecimientos de salud
Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que
estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en
el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer
perder la temperatura de las comidas.
Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA) debe tener definidas y
claramente delimitadas las siguientes áreas:
Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)
Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
Pastelería (paste pan, bocados dulces)
Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)
Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
Comedor de personal
Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
Tip o s d e c o c in a
Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:
Convencionales (producción y término en el mismo lugar)
Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)
Cocina fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)
Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos)
Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos 
o producciones para fotografía publicitaria)
 2 .- O rg a niz a c ión d e la c oc ina
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Eq u ip o s d e c o c in a
Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:
Horno combi o vaporizador combinado (Rational)
Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, autolimpiante, control digital y de
hasta 50 programas, incluyendo un ciclo de cocción a baja temperatura.
Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)
Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de
inclinación hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)
Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad)
Salamandra ( gas o eléctrica, equipo utilizado para gratinar)
Marmita (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 lt. capacidad)
Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)
Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que
transmite calor sólo al área de la olla)
Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placa
que es altamente resistente y no porosa)
Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya
fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos…lo inorgánico como
cerámica, vidrio, no se calienta por si solo)
Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia
arriba en V para recoger jugo de carnes)
Eq u ip o s d e fr ío
Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )
Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35º C )
Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C) 
o lácteos (3 a 5º C).
La b r ig a d a d e c o c in a
Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:
Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)
Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
Brigada grande (hasta 15 cocineros)
Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:
Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)
Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad 
total de la cocina)
Chef de Partie (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente)
Chef Pastelero (responsable de la Pastelería)
Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)
Ayudantes de cocina ( cocinerosque integran una sección)
Steward (coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensilios 
de cocina)
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Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable hacia el aseo
personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos gérmenes causantes de
enfermedades. Un 60% de los casos de hepatitis es a causa de hábitos personales de aseo deficientes.
El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:
Lavado de manos (con abundante jabón yodado, hasta el codo y siempre después 
de ir a los servicios higiénicos)
Uñas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas deben 
abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas, etc.
Uniforme limpio diariamente.
Mascarilla en caso de resfrío leve o cuadros bronquiales
Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)
Malos hábitos que deben evitarse:
Comerse las uñas
Mascar chicle
Introducirse los dedos en la nariz
Pasarse las manos por el cabello
Rascarse, especialmente erupciones cutáneas
Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos
Probar los alimentos con los dedos
Degustar varias preparaciones con la misma cuchara
Co n t a m in a c ió n d e a lim e n t o s
Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de intoxicaciones
o enfermedades (ETA):
Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras o
parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personas
con malas prácticas, enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas,
cucarachas, hormigas)
Contaminación química: causada por el contacto de sustancias tóxicas (pesticidas, insecticidas,
germicidas, etc.), reacciones químicas en los alimentos mismos (enranciamiento, decoloración, degradación
de vitaminas, etc.) o reacciones alérgicas a algunos aditivos (aspartamo, fenilalanina, azorrubina, amarillo
crepúsculo, etc.)
Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda índole que ocasionalmente caen
a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos,
pelos, desprendimiento de pinturas, etc.
3 .- H ig ie ne p e r sona l
y ma nip ula c ión d e a lime ntos
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones:
Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o
sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto gastrointestinal.
Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas específicas como la del
estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la del bowletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes
en ciertos moluscos contaminados con algas que forman la marea
roja y que actúan sobre el sistema nervioso causando parálisis neurológica.
Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:
Temperatura: el rango más favorable para la reproducción bacteriana es de 6º 
a 65º C; menos de 6º se hace más lento y sobre 65º mueren.
Tiempo: una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a las 7
horas sobrepasa el millón de ejemplares.
Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por agua, 
por tanto los alimentos húmedos favorecen su reproducción.
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un conjunto básico
de conocimientos técnicos que lo acompañará durante toda su vida laboral y que hemos denominado,
Maletín del cocinero profesional.
4 .- M a le tín d e l c oc ine ro p rofe s iona l
Pin ta r con m e rm e la da de da m a s cos o ge la t in a de fru ta s t a rt a s , t a r t a le ta s
u o t ra s p re pa ra cion e s pa ra da r b rillo y a de m á s e vit a r qu e s e re s e qu e n .
Ta m bié n se ha ce con e l in te rior de m a sa s pre cocida s pa ra e vita r que a bsorba n
líqu ido y s e a b la n de n .
Coloca r u n a fin a pe lícu la de a ce it e e n u n m olde o s ob re e l m á rm ol pa ra
im pe d ir la a dh e s ión .
Cu brir u n t rozo de ca rn e ge n e ra lm e n te , con a ce it e , a jo, e s pe cia s , h ie rba s
a rom á t ica s , e t c., y de ja rlo re pos a r a lgu n a s h ora s pa ra a rom a t iza rlo.
Me zcla r, t ra ba ja r los d ife re n te s e le m e n tos de u n a p re pa ra ción qu e con te n ga
h a rin a con e l fin de ob te n e r u n a m a s a .
Cu brir u n t rozo de a lim e n to con pa n ra lla do, a lm e n dra s o n u e ce s m olida s ,
e tc., y lu e go fre ír o g ra t in a r de ja n do croca n te .
Pe rfu m a r u n a p re pa ra ción con u n a rom a in te n s o: va in illa , ca fé , ca n e la ,
a za frá n , ca rda m om o, n u e z m os ca da , tom illo, e t c.
Form a de t ra n s m it ir ca lor coloca n do u n re cip ie n te de n t ro de a gu a ca lie n te
s in qu e h ie rva . Eje m plos : cocción de fla n e s , t e rr in a s , s a ls a h ola n de s a .
Ta m bié n s irve pa ra m a n te n e r a lim e n tos ca lie n te s s in e s ta r a fu e go d ire cto.
Envolve r cu a lqu ie r e le m e n to com e s t ib le con o t ro in g re d ie n te , Ej. Tocin o,
lá m in a s de ve rdu ra s , e t c.
Acción m ecá nica de a gita r una prepa ra ción con un ba tidor (a ) pa ra incorpora rle
a ire .
Ma n te qu illa m e zcla da con la h a rin a e n ca n t ida de s igu a le s u t iliza da com o
e s pe s a n te .
Sum e rg ir a lim e n tos por a lgunos m inu tos o se gundos e n a gua h irvie ndo pa ra
qu it a r im pu re za s o a yu da r a de s p re n de r la p ie l de fru ta s y ve rdu ra s
Con ju n to de ve rdu ra s y fin a s h ie rba s de s t in a do a a rom a t iza r a u n ca ldo,
fon do, o s a ls a y qu e s e com pon e de a p io, ce bolla , tom illo, la u re l, pe re jil,
a jo, cla vo de o lor, todo b ie n a ta do pa ra pode r e n te ro re t ira rlo de la o lla .
Ata r con p it illa o cos e r con h ilo a lgu n a s p re pa ra cion e s pa ra qu e con s e rve n
u n a de te rm in a da form a o pa ra e vit a r qu e s e e s ca pe e l re lle n o.
S u s ta n cia qu e re s u lt a de ca le n ta r a zú ca r a 1 6 0 º C h a s ta log ra r u n ton o
m a rrón . S irve pa ra ca ra m e liza r n u e ce s , a lm e n dra s , p is t a ch os , e t c. o pa ra
forra r m olde s de fla n e s . Ta m bié n e s u t iliza do pa ra t in te a r ju gos o s a ls a s .
Pa s a r por t a m iz a lgu n os in g re d ie n te s pa ra e lim in a r g ru m os o im pu re za s .
Ba t ir e n é rg ica m e n te a zú ca r y m a n te qu illa h a s ta ob te n e r con s is t e n cia de
cre m a .
Abrilla n ta r
Ace it a r
Adoba r
Am a s a r
Apa n a r
Arom a t iza r
Ba ñ o Ma ría
Ba rda r
Ba t ir
Be u rre Ma n ie
Bla n qu e a r
Bou qu e t ga rn i
Brida r
Ca ra m e lo
Ce rn ir
Cre m a r
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Con ge la ción
Cla rifica r
De cora r
De s g ra s a r
De s g la s a r
Dora r
Dora
En gra s a r
En ca m is a r
Es ca rch a r
Es cu rrir
Es polvore a r
Es pu m a r
Es te riliza r
Fla m be a r
Fon dos
Gla s e a r
Ha rin a r
In corpora r
Le u da r
Ma ch a ca r
Ma ce don ia
En fria r a lim e n tos a -1 8 ° C o m e n os , e n e l n ú cle o.
Té cn ica e n la cu a l s e s e pa ra n la s g ra s a s e im pu re za s de u n ca ldo, con la
a yu da de cla ra s de h u e vo, m ire poix y ca rn e m olida . Ta m bié n s e a p lica e l
t é rm in o a s e pa ra r la pa rt e g ra s a de la pa rt e lá cte a e n la m a n te qu illa .
Re a lza r e l a s pe cto y la p re s e n ta ción de u n a p re pa ra ción con e le m e n tos
s ob rios y a la ve ze le ga n te s .
Re t ira r la g ra s a de u n a p ie za . Ta m bié n s e a p lica a qu it a r la g ra s a qu e
s ob re n a da e n u n ca ldo o fon do.
Dis olve r los ju gos ca ra m e liza dos de u n a cocción por m e d io de u n líqu ido
ca lie n te qu e pu e de s e r vin o, licor o ca ldo.
Color qu e a dqu ie re n los p rodu ctos e n e l h orn e o.
Me zcla ba s e de h u e vos e n te ros ba t idos y le ch e con e l fin de im prim ir u n
ton o dora do a u n a m a s a lu e go de l h orn e o.
En m a n te qu illa r o a ce it a r u n m olde o p la ca .
Cu brir u n m olde o a lgú n e le m e n to con m a s a qu e e nvu e lva la p re pa ra ción
Sum ergir fru ta s , pa s ta de a lm endra s , fonda nt, e tc. en un ca ra m e lo e sca rcha do,
con e l fin de cu b rir la s con u n a ca pa de fin os cris t a le s b rilla n te s (op ta t ivo:
a zú ca r s é m ola )
Pon e r u n a p re pa ra ción e n u n cola dor o s ob re u n a re jilla pa ra s a ca rle e l
e xce s o de líqu ido.
Es pa rcir h a rin a fin a e n u n m olde o m e s ón .
Re t ira r la e s pu m a de u n ca ra m e lo h irvie n do, m e rm e la da , ge la t in a , fon do,
ca ldo o m a n te qu illa cla rifica da .
Acción de de s t ru ir por e l ca lor e l to ta l de los gé rm e n e s .
Rocia r u n a p re pa ra ción ca lie n te con vin o o licor y a ce rca rla a l fu e go pa ra
qu e é s ta s e in fla m e .
Pre pa ra cion e s líqu ida s e n la s cu a le s s e e xt ra e e l s a bor y a rom a de h u e s os
y ve rdu ra s por m e d io de cocción p rolon ga da .
Da r b rillo a u n a p re pa ra ción s a la da con u n toqu e de a zú ca r y m a n te qu illa .
En pre pa ra cione s du lce s se logra ta m bié n con m e rm e la da , chocola te , o sa lsa
de fru ta s , e t c.
Pon e r u n a ca pa fin a de h a rin a s ob re e l con torn o o s ob re u n a m a s a pa ra
im pe d ir qu e é s ta s e pe gu e . Es polvore a r h a rin a s ob re u n a p la ca o u n m olde
e n m a n te qu illa do pa ra e vit a r qu e la s p re pa ra cion e s de pe gu e n .
Me zcla r, in t rodu cir u n e le m e n to e n o t ro s u a ve m e n te
Le va n ta r o e s pon ja r u n a m a s a ya s e a ba jo la a cción de la le va du ra o por
m e d ios qu ím icos (polvos de h orn e a r) .
Pica r e n form a g ros e ra s in lle ga r a m ole r.
Me zcla de fru ta s fre s ca s p ica da s e n cu bos .
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Re m oja r u n a lim e n to e n u n a m e zcla líqu ida de s u s ta n cia s a rom á t ica s pa ra
m e jora r e l s a bor. Ej. : fru ta s e n licor, a zú ca r, o ja ra be s , e t c.
Ma n te qu illa de rre t ida pa ra s e pa ra r com pon e n te s g ra s os de los lá cte os
(ca se ína , a gua y la ctosa ) . Es uno de los ingre die n te s bá s icos de la pre pa ra ción
de la s a ls a h ola n de s a y s u s de riva dos .
S u m e rg ir du ra n te u n t ie m po p rolon ga do a lgú n p rodu cto e n u n líqu ido
com pue s to de vino, vina gre , e spe cia s , a ce ite , h ie rba s , e tc., pa ra a rom a tiza rlo,
con s e rva rlo o a b la n da rlo.
Gla s e a do de fon da n t s ob re e l cu a l u n o ra ya con u n pe qu e ñ o cu ch illo t ra zos
pa ra le los lu e go de h a be r h e ch o u n a m a lla con la a yu da de u n a m a n ga .
Ba t ido qu e n o s e in corpora e n form a h om ogé n e a .
Form a de p re se n ta r corre cta m e n te u n a p re pa ra ción sobre u n p la to o p la qu é
de a cu e rdo a e s tá n da re s e s ta b le cidos pa ra e llo .
Té cn ica de incorpora r a ire a una cre m a o e m u ls ión con a yuda de un ba t idor.
Cu brir u n a p re pa ra ción du lce o s a la da con u n a s a ls a .
Mé todo de e s te riliza ción que cons is te e n som e te r a lim e ntos a una te m pe ra tura
de 6 5 º C por 3 0 m in u tos y lu e go ba ja rlos a 6 º C d rá s t ica m e n te .
Ca lcu la r pe s o e xa cto de u n in g re d ie n te por m e d io de u n a ba la n za .
Ha ce r pe qu e ñ os h oyos e n u n a m a s a de h oja , o e n e l fon do de u n a t a rt a
pa ra im pe d ir qu e s e in fle o qu e s e e n coja . Se u t iliza u n cu ch illo, u n te n e dor
o u n rod illo e s pe cia l.
Alm e n dra s o a ve lla n a s cu b ie rt a s con ca ra m e lo, pos te riorm e n te m olida s y
qu e s irve pa ra s a boriza r cre m a s de m a n te qu illa y o t ra s
Con ce n t ra r u n líqu ido por e bu llición a fin de a ce n tu a r e l gu s to y e l volu m e n .
Re ca le n ta r a lim e n tos o com ida s p re pa ra da s , re frige ra da s o con ge la da s , s in
m od ifica r s u a s pe cto o s a bor.
Agre ga r ja ra be , licor o ju go de fru ta s pa ra h id ra ta r b izcoch os o m a s a s
In corpora r a lm íba r o u n licor e n form a de llu via s ob re u n a p re pa ra ción
(b is coch os ) .
Pu n to de ba t ido e n e l qu e la m e zcla , le va n ta da con e l ba t idor, ca e y form a
u n a cin ta .
Acción de s a lt e a r u n a lim e n to e n m a te ria g ra s a m u y ca lie n te con e l fin de
form a r u n a cos t ra e n s u e xte rior qu e re te n ga s u s ju gos .
Cocción le n ta pa ra qu e los a lim e n tos s u de n o s u e lt e s u ju go.
Mis m o s ign ifica do qu e ce rn ir
Corta r ve ge ta le s con u n a pu n t illa , cu ch illo de oficio o torn e a dor, con e l fin
de e lim in a r im pe rfe ccion e s .
Ba t ir o re m ove r u n a p re pa ra ción con la m a n o, ba t idor, e s pá tu la o m á qu in a .
Proce so pa ra e s te riliza r la le che ca le n tá ndola a 165° C dura n te 3 ,5 se gundos .
Es te m é todo s ólo de s t ru ye los gé rm e n e s , con s e rva n do los a t r ibu tos de l
p rodu cto.
Ca pa colore a da ( e p ica rp io) de u n a fru ta cít r ica . S e e xt ra e con la a yu da de
u n u te n s ilio e vit a n do la pa rt e b la n ca .
Macerar
Mantequilla clarificada
Marinar
Marmolado
Montar
Napar
Pasteurizar
Pesar
Pinchar
Praline
Reducir
Regenerar
Remojar
Rociar
Ruban
Sellar
Sudar
Tamizar
Tornear
Trabajar
UHT
Zeste
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Tip o s d e c o r t e s
Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:
Pivote
Caída libre
Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del
cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.
Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se
levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer
sobre la materia prima a cortar.
Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven
con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la
cocción.
CO RTES MÁS UTI LI ZADO S EN CO CI NA
Ch a te a u
Olive t t e
Bru n ois e
Pa rm e n t ie r
Pa is a n o
Mire poix
Ma ce don ia
Ca s cos
Con ca s s é
Ron de lle
Ba s ton
Em in ce
Ju lia n a
Ch iffon a de
Plu m a
Tipo de corte qu e con s is te e n da r form a de ba rril a u n ve ge ta l y de be pe s a r
a p roxim a da m e n te 6 0 g ra m os .
Torn e a do pe qu e ñ o, de form a y t a m a ñ o m u y s im ila r a u n a a ce itu n a
Cu bos pe qu e ñ os de 3 -5 Mm . por la do, a p lica b le a ve rdu ra s y a lgu n os t ipos
de fru ta s
Cu bos de a p roxim a da m e n te 1 cm . por la do
Corte re cta ngu la r de a proxim a da m e n te 1 cm . de la rgo por ½ cm . de g rosor.
Corte g ru e s o e irre gu la r, qu e s e a p lica a ve rdura s qu e s e cocin a n por la rgos
pe ríodos con la in te n ción de o torga r s a bor, pa ra lu e go s e r e lim in a da s .
Es un corte m á s pe que ño que e l m ire poix y se u t iliza e n sa lsa s , gua rn icione s
y e n fru ta s .
Es te corte t a m b ié n e s con ocido com o cu a rtos , s e u t iliza p re fe re n te m e n te
e n p rodu ctos s e m i o com ple ta m e n te e s fé ricos .
Corte u t iliza do e n tom a te pe la do, s in s e m illa y re a liza do e n form a irre gu la r.
Corte e xclu s iva pa ra ve rdu ra s a la rga da . Son ta ja da s de 3 a 5 m ilím e t ros de
g ros or.
Corte re cta n gu la r de u n os 6 a 7 cm . de la rgo por 1 cm . de a n ch o. Se u t iliza
p rin cipa lm e n te e n ve ge ta le s pa ra a com pa ñ a m ie n to.
Tira s g ru e s a s de 4 cm . de la rgo por 1 cm . de g ros or.
Tira s fin a s de a p roxim a da m e n te 4 cm . de la rgo por ½ cm . de g ros or
Es u n corte a la rga do de u n os 4 cm . de la rgo y m á s de lga do qu e ju lia n a . Es
u t iliza do e n h oja s com o le ch u ga o re pollo.
Es corte e xclu s ivo pa ra la ce bolla y e s s im ila r a l corte ju lia n a o ch iffon a de .
12
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
bru n ois e pa rm e n t ie r m a ce don ia ch iffon a de ju lia n a fin a ba s ton e s
pa is a n o vich y de m idov ju lia n a 1 ,5 ju lia n a 2 fós foro
TI P O S DE CO RTES
S on bolit a s pe qu e ñ a s qu e s e ob t ie n e n con la a yu da de s a ca boca dos y de l
t a m a ñ o de u n a a ve lla n a
S on t a m b ié n bolit a s , pe ro u n poco m á s g ra n de s qu e n ois e t t e .
S on t a ja da s m á s de lga da s qu e e l ron de lle qu e ge n e ra lm e n te s e a p lica a
ve ge ta le s pa ra fre ír los , e s t e corte e s ob te n ido ge n e ra lm e n te con la a yu da
de m a n dolin a o u n a la m in a dora .
Tira s fin a s y de lga da s m u y s im ila re s a la ju lia n a pe ro m u y la rga s , ya qu e
t ie n e n qu e a s e m e ja rs e a los fós foros de ch im e n e a .
Corte e n form a de re jilla , qu e s e pu e de ob te n e r s ó lo con la m a n dolin a .
Tira s de lga da s con d im e n s ion e s s im ila re s a l ch iffon a de y e l fós foro, qu e s e
a p lica a la s pa pa s pa ra s e rvir la s con form a de n ido o fr it a s .
Nois e t t e ( a ve lla n a )
Pa ris ie n
Ch ips
Fós foro
Ga u fre t t e s
Pa ja o h ilo
13
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Co r t e s d e p a p a s
pa rm e n t ie r r is o lè e s m a xim e pa ja fós foro m ign on n e t t e s fr it a s pon t-n e u f
d ie n te ch a te a u n a tu ra l fon da n t ch ip s s ou flè e s s a voya rde
a ce itu n a n ois e t t e s pa ris ie n n e ga u fre t t e s ( re jilla )
Du qu e s a ga le t t e
Croqu e ta Willia m s Be rny Sa n Flore n t in
Da u ph in e Lore t t e
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
AYUDAS DE CO CI NA
Son preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna y se utilizan como complemento
para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.
Beurre manié
Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y también
líquidos en ebullición con falta de consistencia.
Bouquet garni
Atado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar aroma a fondos y caldos.
Fondos
Caldos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, cordero, aves, pescados,
o verduras, hierbas y especias.
Liaison
Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1 yema/100 cc.)
Mirepoix
Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deban filtrarse
Roux:
Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes grados que sirve para espesar
cremas o como base de salsas. Su proporción es 60 gr. de materia grasa por 80 gr.. de harina
para 1 lt de líquido. Según el tiempo de dorado de la harina puede resultar blanco, rubio o
dorado.
Tr a n s fo r m a c io n e s fís ic o – q u ím ic a s e n lo s a lim e n t o s
La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos asimilables por el cuerpo
humano. Algunos de ellos por costumbres sociales, otras por necesidades fisiológicas…sería imposible
comer harina cruda, garbanzos sin cocinar, etc.
Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios físicos y químicos que a la vez
desencadenan un sinnúmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y lentamente haciéndolos
comestibles.
 
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos y
eventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios están obligatoriamente
regidos por leyes científ icas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos 
el jugo de un limón, batimos crema y hacemos chantilly).
Químicos (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea y 
se convierte en pan; calentamos azúcar y se transforma en caramelo).
Biológicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche y la 
cortan).
15
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en su color,
sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o
desfavorables.
Las proteínas de la carne (colágeno, miosina) coagulan, se ablandan según el tipo de
corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varían
según la intensidad y exposición al calor.
Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de
cocción y también de la acción de algunas enzimas.
La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho
tiempo.
La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen,
peso, etc., esto último principalmente por evaporación de agua.
La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formación de una costra
dorada, producto de la coagulación de las proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción
de Maillard)
Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite
fijar y mantener su color.
Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.
Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso
(oxidación) que puede ser evitado utilizando jugo de cítricos u otro elemento ácido.
Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del alimento
(concentración) o hacia el exterior (expansión).
Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromáticos, líquidos
salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o
hacia el otro están ligados a fenómenos de difusión o de osmosis.
La caramelización de los azúcares otorgan colores y sabores característicos.
Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobar
o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.
Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie, al asarse en un
horno o en una cacerola.
Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos
deshidratados.
El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la pérdida de agua por
evaporación: vaporizadores combinados (Rational), cocción al vacío, sartenes con antiadherente,
etc.
Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos (colágeno) más larga debe ser la cocción.
Los pescados contienen poco colágeno, por ello su cocción esmás rápida.
La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la transformación de
un hidrato de carbono: la pectina.
Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran cantidad de líquido
al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.
El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la
fructosa (presente en mejoradores de pan)
La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en los panes,
pastelería, carnes y pescados grillados, etc.
La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B1, B5,
B12 por ejemplo).
El remojo y la cocción pueden modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder
toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glúcidos).
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
HÁBI TO S ADECUADO S DE TRABAJ O
El cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hábitos de trabajo:
Respetar el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Conocer y respetar las Normas de Prevención de Riesgos y Seguridad Industrial.
Generar un ambiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones (gritos, Groserías, 
música estridente, etc.)
Promover la camaradería y el trabajo en equipo
Utilizar los equipos y utensilios para lo que están destinados
Tener una actitud profesional (ahorro, eficiencia, lealtad, integridad) en todo Establecimiento 
donde se desempeñe.
Mantener una estricta higiene personal, de equipos e instalaciones.
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
LO S FO NDO S
Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como sopas, cremas,
salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en:
Fondos blancos
Fondos oscuros
Fondos claros o ligados
Fumet
De verduras
Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientescomo huesos, restos
de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas,
hierbas aromáticas y especias, partiendo de agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua
por diferencia de concentración (osmosis). Se les debe dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs.),
luego se filtran y se mantienen refrigerados
a 5° C donde pueden durar hasta 2 días. Antes de usar deben hervirse.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientesen
el agua directamente; en el oscuro, los ingredientesse tuestan primero, y posteriormente se añade agua,
vino, etc. al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede
ser de carne de vacuno, de cordero o caza, según el ingr.ediente básico. La reducción de estos fondos
hasta la consistencia de jarabe, da
lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas principalmente.
Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparación; también pueden llevar concentrado
de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno que t ienen un alto contenido de
colágeno y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de la salsa demi glace.
Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una ligera turbidez),
elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos.
Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o mariscos.
El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebowlla, ajo, apio, puerros, perejil,
zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor, brócoli, repollo, o
bien que puedan teñir el caldo, como betarraga. El caldo debe quedar
transparente, ligeramente verde-amarillento y sin aromas predominantes.
5 .- B a se s d e la c oc ina
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
LAS S ALS AS
Son preparaciones semi – líquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompañan preparaciones
con el objeto de:
Aportar volumen al plato
Ayudar a la estética del plato
Complemento de sabores a la pieza principal
CLAS I FI CACI Ó N
Salsas oscuras
Salsas blancas
Salsas en base a mantequilla
Salsas en base a aceite
Salsas de tomates o vegetales
S ALS AS O S CURAS
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado
previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino
tinto, fondo oscuro, especias
De r iv a d o s d e s a ls a s o s c u r a s
Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta
Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negr.a m., mantequilla
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon
Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla
Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón
Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla.
FO NDO
O S CURO
FONDO OS CURO LIGADO
(Fon do os cu ro de ca za )
DEMI GLACE
S a ls a Borda le s a
S a ls a Bou rgu ign on n e
S a ls a Dia b la
S a ls a de vin o t in to
S a ls a Biga ra de
S a ls a de Pim ie n ta
S a ls a Robe rt
S a ls a Oporto
S a ls a Ca za dora
S a ls a Colbe rt
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
De r iv a d o s d e s a ls a s b la n c a s
Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una velouté,
usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc.
El mismo roux más leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas salsas.
Ejemplos:
Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.
De r iv a d o s d e s a ls a Be c h a m e l:
Crema: Bechamel, crema espesa
Mornay: Bechamel, parmesano rallado
Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, Fumet, coral de langosta
Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa
Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa
Mostaza: Bechamel, mostaza, crema espesa
De r iv a d o s d e s a ls a Ve lo u t é
Húngara: Velouté de vacuno, páprika, cebollas, mantequilla
Bonnefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, chalotas, laurel, jugo 
limón, médula, estragón
Aurora: Salsa Crema, puré de tomates, mantequilla
Suprema: Velouté de ave, crema
Albufera: Suprema más glace de volaille, puré de pimientos, mantequilla
Marfil: Suprema más glace de volaille
Bercy: Chalotas, vino blanco, Fumet, perejil
Langosta: Caparazón de langosta, chalotas, páprika, vino blanco, crema
Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco, yemas, mantequilla
Salsa Normanda: Champiñones, esencia de choritos, jugo de limón, yemas, crema
Finas Hierbas: Chalotas, vino blanco, estragón, perejil, mantequilla
S ALS AS BLANCAS
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una veloutèe
(aterciopelada). Su sabor está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dará lugar a
derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche. Las únicas excepciones de este grupo son la salsa
Curry y la salsa a la páprika, donde las especias sólo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo.
S a ls a Ch a m piñ on e s
S a ls a Es t ra gón
S a ls a Alca pa rra s
S a ls a Albu fe ra
S a ls a Ma rfil
S a ls a Hom a rd
S a ls a de Ca m a ron e s
S a ls a Norm a n da
S a ls a fin a s h ie rba s
S a ls a Ra ifort
S a ls a S ou b is e
S a ls a Na n tu a
S a ls a Cibou le t t e
S a ls a Ale m a n a
S a ls a S u p re m a
S a ls a a l vin o b la n co
S a ls a Norm a n da
S a ls a Morn a y
S a ls a Au rora
S a ls a Ca rde n a l
S a ls a Mos ta za
Te rn e ra
Ave
Pe s ca do
Cre m a
Ve lou té
Be ch a m e l
Fon do b la n co
Le ch e
ROUX
20
M a nua l d e coc ina p rofe s iona l
De r iv a d o s d e S a ls a No r m a n d a
Joinville: Champiñones, esencia de choritos, Fumet, yemas, puré de camarones 
y langostinos, jugo de limón.
Regente: Vino blanco, champiñones, trufas
Diplomática: Coral de langosta, trufas, mantequilla
S ALS AS A BAS E DE MANTEQ UI LLA
Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el soluto de esta
emulsión, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minúsculas gotas de
materia grasa. Este fenómeno se produce gr.acias a la acción emulsionante de la lecitina, un fosfolípido
que se encuentra en la yema.
 Se trata de salsas con un alto contenido calórico, por tanto deben acompañar carnes o pescados
magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservación en baño Maria (40º-50º C)
modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer preparadas más
de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta.
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada,
pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.
Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto 
que el vinagre es de estragón más estragón, y perejil o Ciboulette picado fino como 
garnitura.
Us os
Pe s ca dos poch a dos ,
ve rdu ra s a l va por.
Pe s ca dos poch a dos .
Pe s ca dos poch a dos .
Pe s ca dos g rilla dos .
Ca rn e s y pe s ca dos g rilla dos .
Va cu n o g rilla do,
fon dos de a lca ch ofa .
Ga rn itu ra
Ju go de lim ón , cre m a ba t ida
Mos ta za Dijon
Re du cción de ju go de n a ra n ja s
Ma n te qu illa dora da
Pu ré de tom a te s
Gla ce de via n de
De riva do
Mou s s e lin e
Dijon a is e
Ma lte s a
Nois e t t e
Ch oron
Foyot
S a ls a de ba s e
SALSA HOLANDESA
SALSA BERNESA
21
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
S ALS AS A BAS E DE ACEI TE
También son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se preparan a baño Maria ya que el aceite
comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la
lecitina cumple una función emulsionante permitiendo que la yema englobe pequeñas partículas de aceite
y se mantenga estable, salvo situaciones de excepción. Por ejemplo, una mayonesa no montará si el huevo
fue recién sacado del refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese
momento, las partículas de aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que la yema no podrá sustentar.
En ese momento la mayonesa “se corta”.
Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro:
Emulsión Inestable
Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre si. Se da por la existencia de
moléculas lipofóbicas (agua) que rechazan las grasas, e hidrofóbicas (grasa)
que rechazan el agua. La adición de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas.
Emulsión estable
Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina) que actúe
como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).
SALSA DE TOMATES
Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni, llevados
a ebullición, convertidos en puré y ligados al final con algún espesante (harina, maicena, etc.)
Tib ia s
Be u rre b la n c
Be u rre rou ge
Hola n de s a
Be rn e s a
Fría s
Vin a g re ta
Ra vigote
Ma yon e s a y de riva dos
S a ls a s
INES TABLES
ES TABLES
22
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
CARNES
El mercado chileno tiene un consumo de carnes según el siguiente cuadro:
6 .- C onoc imie nto d e mate r ia s p r ima s
PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE
Chile es reconocido internacionalmente como país libre de fiebre aftosa.
PAVO
Hibrid
Nicholas
POLLO
Broiler
CORDERO
Merino Australiano
Merino
Hampshire
Romney Marsh
Corriedale
Suffolk down
CERDO
L a n d r a c e
Large white
Ham shire
Duroc
Híbridas
VACUNO
Holanda Eu.
Ho landa Am.
Clavel Alemán
Holstein Frisians
Hereford
Polled Hereford
Aberdeen Angus
POBLACION GANADERA POR ESPECIES
Nº de cabezas
15.531.000
4.625.323
3.814.242
1.489.990
Tipo de especie
Aves
Cordero
Vacuno
Cerdo
CONSUMO ANUAL DE CARNES POR PERSONA
Kg. al año
21,7 Kg..
21,2 Kg..
11,4 Kg..
0,6 Kg..
Tipo de carne
Aves
Vacuno
Cerdo
Cordero
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al grupo formado por animales
y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.
23
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
CARNES RO J AS
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies
utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú.
FAENAMIENTO DEL VACUNO
El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tengan procedimientos
higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.
Los mataderos deben presentar las siguientes características:
Pisos con separaciones independientes para cada animal
Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y faenamiento
Faenas subdivididas con especialización
Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados
Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO
Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas en reposo los
mataderos deben contar con comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress
2. Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa
3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines:
Humanitarios: para que el animal no sufra
Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad
Seguridad: para evitar accidentes
Los métodos usados para sacrificar el animal son:
Conmoción: un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o cerdo.
Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la médula del bulbo raquídeo dando un
golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la
zona frontal.
Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo.
4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le
hará una incisión profunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos sanguíneos
del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo
e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse
con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue a la faena de suspensión.
6. Descuerado: se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado, posterior al sangrado, que
consiste en sumergir al animal en agua a 70°C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilación;
luego se repasa con cuchillos cuando se hace el chamuscado. Éste
se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto.
7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del desangrado y el
eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la absorción de malos olores
y la contaminación de la carne.
8. Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales extraños lavando
la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el
cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones.
24
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
9. Inspección, clasificación y tipificación: La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado
el vacuno y antes de separarla cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificación:
Terneros y terneras
Torito de leche
Novillitos
Vaquillas
Novillos y vacas jóvenes
Novillos y vacas
Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales
como cantidad y color de grasa.
La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre
externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es
grado 3.
En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6 categorías:
Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo
por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena circulación
de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar.
10. Desposte: El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir
con las siguientes normas:
Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto
no podrán tomar contacto con el ambiente externo.
El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de
temperatura de las carnes sobre 7°C.
No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así
mismo el depositarlo en el piso.
GRASA DE COBERTURA
1 y 2
1 , 2 y 3
1 , 2 y 3
S in e xige n cia
S in e xige n cia
S in e xige n cia
CRONOMETRIA
Die n te s de le ch e
2 d ie n te s
2 d ie n te s
4 m á xim o
6 d ie n te s
8 d ie n te s
Nive la ción de d ie n te s
Die n te s de le ch e
CLAS E
Toritos
Va qu illa s
Novillos
Novillo y
va ca s jóve n e s
Novillos y va ca s jóve n e s
Va ca s
Toros
Bu e y a du lto
Va ca vie ja
Toros
Bu e y
Toru n o
Te rn e ros
Te rn e ra s
CATEGORIA
V
A
C
U
N
O
25
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
VACUNO
26
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Co r t e s d e b o v in o s p o r c u a r t o
 Paleta (cuarto delantero) Pierna (cuarto trasero)
Ü colu da -e s tom a gu illo .
Ü os obu co de p ie rn a .
Ü cola .
Ü lom o.
Ü file te .
Ü ga n s o.
Ü pu n ta de ga n s o.
Ü pollo ga n s o.
Ü pos ta n e g ra .
Ü pos ta ros a da .
Ü a s ie n to de p ica n a .
Ü ta pa ba rriga .
Ü pa la n ca .
Ü pa la n ca .
Ü pollo
Ü ba rriga
Ü a ba s te ro.
(La ga rto de p ie rn a )
Ü a s a do de t ira .
Ü cos t illa s a rqu e a da s .
Ü a le t illa s .
Ü os obu co de m a n o.
Ü m a la ya .
Ü p la te a da .
Ü s obre cos t illa .
Ü ta pa pe ch o.
Ü cogote .
Ü h u a ch a lom o.
Ü ch oclillo .
Ü pu n ta de pa le ta .
Ü a s a do de ca rn ice ro.
Ü pos ta de pa le ta .
Ü la ga rto de m a n o.
Ü lom o ve ta do.
Ü e n t ra ñ a .
Us o s r e c o m e n d a d o s d e c o r t e s d e b o v in o
Ch u rra s co
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Me ch a da
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Es ca lopa
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Ca zu e la
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Es tofa do
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Ca ce rola
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Bis te c
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Horn o
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Pa rrilla
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Ü
Preparación
Tipo corte
Lom o lis o
File te
Pu n ta ga n s o
Ga n s o
Pollo ga n s o
Pos ta n e g ra
Pos ta ros a da
As ie n to p ica n a
Pu n ta p ica n a
Ta pa ba rriga
Pa la n ca
Pollo ba rriga
Colu da
Os obu co
Aba s te ro
Ma la ya
Pla te a da
S obre cos t illa
Ta pa pe ch o
Hu a ch a lom o
Ch oclillo
Pu n ta pa le ta
Pos ta pa le ta
As a do ca rn ice ro
Lom o ve ta do
As a do de t ira
En t ra ñ a
27
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
CO RDERO
Us o s r e c o m e n d a d o s d e c o r t e s d e c o r d e r o
Pre pa ra ción
Tipos corte
Pie rn a
Pie rn a de s h u e s a da
Pie rn a fra n cia
Pie rn a s in cu a d ril
Pie rn a s in ga rrón
Ga rron t ra s e ro
Ch u le ta
S illa 7 5 m m
S illa 2 5 m m
S illa corta c/ h
Ch u le ta fra n ce s a
Lom o con p ie l
Lom o s in p ie l
File te s in ca be za
Cos t illa r
Cu a rto de la n te ro
Cd s / h con m a lla
Pa le ta cu a d ra da
Ga rron e s de la n te ros
Riñ on e s
Le n gu a
Molle ja s
Pa n a
Cora zón
Cria d illa s
Tripa s
Ca ce rola
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Ca zu e la
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Es tofa do
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Bis te c
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Horn o
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Pa rrilla
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
CERDO
Us o s r e c o m e n d a d o s d e c o r t e s d e p o r c in o
Es ca lopa
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Ca ce rola
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Ca zu e la
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Es tofa do
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Bis te c
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Horn o
Ü
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Ü
Ü
Ü
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Ü
Ü
Pa rrilla
Ü
Ü
Ü
Ü
Ü
Ü
Ü
Ü
Ü
Preparación
Tipos corte
Pie rn a
Pie rn a s in pe rn il
Pe rn il p ie rn a
Pu lpa p ie rn a
Ch u le ta
Lom o lis o
File te
Cos t illa r
Pe ch ito
Pa le ta
Pla te a da
Pe rn il de m a n o
Pla n ch a
Cu e ro tocin o
Ma n os
Pa ta s
Em pe lla
Ra bo
Riñ on e s
Ca be za
Lon ga n iza
Cora zón
Es tom a go
Le n gu a
Higa do
29
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
LA CARNE MO LI DA
Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo
descritas son válidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante la cual se
destruyen los tejidos por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la
superficie se introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de
amasado(“batido”), el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una
carne depende de muchos factores.
la superficie de exposición (debido a la molienda)
la duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo)
temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C)
manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado)
a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de gérmenes en 24 hrs.
IMPORTANTE:
LA CARNE NO PUEDE ESTAR MOLIDA POR MÁS DE 48 HORAS A (3°C), POR LO TANTO NO SE DEBE MANTENER
EN STOCK SINO SOLICITAR AL PROVEEDOR SEGÚN NECESIDAD.
NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA
LAS VI S CERAS
También denominadas”interiores” o “sub productos”, se consideran como aptos para el
consumo humano. En los mataderos o frigoríficos, este grupo se llama 5º Cuarto.
El 5° Cuarto comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,
reservados al uso industrial)
TERMINALES GLANDULARES
S a n gre
Pie l
Hu e s os
Pe zu ñ a s
Cu e rn os
De s e ch os va rios
INTERIORES ROJOS
Híga do
Riñ on e s
Cora zón
Me jilla s
Hocico
Le n gu a
S a n gre
Cogote
INTERIORES BLANCOS
Es tóm a go (gu a t it a s )
In te s t in o de lga do y g ru e s o
Pie s
Ca be za
u bre s
Molle ja s
S e s os
30
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
AVES
P O LLO
 e n te ro t ru t ro pe ch u ga
Preparación Pa rrilla Horn o Bis te c Ca ce rola Es tofa do Ca zu e la Ch u rra s co
Tipo de corte 
Pe ch u ga e n te ra X X X X X X X
Pe ch u ga de s h u e s a da X X X X X X x
File te de pe ch u ga X X X X X X x
Tru t ro corto X X X X X
Tru t ro la rgo X X X X X
Tru t ro e n te ro X X X X X
Tru t ro de s h u e s a do X x X X X
Ala e n te ra X X X X
Ala t ru t ro x x x X
Ala pu n ta X
Ala m e d ia X x X
Es p in a zo XPa n a X x X
Cora zón x x X
Con t re x X
Cogote x
Us o d e lo s c o r t e s d e l p o llo
31
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
P AVO
 PREPARACIÓN Pa rrilla Horn o Bis te c Ca ce rola Es tofa do Ca zu e la Es ca lopa
TIPO DE CORTE 
Pe ch u ga e n te ra X X X X X X X
File te de pe ch u ga X X X X X X X
Es ca lopa de pe ch u ga X X X X X X
Tru t ro corto X X X X X X
Tru t ro la rgo X X X X X
Tru t ro de s h u e s a do X X X X X X
Ala e n te ra X X X X X
Ala t ru t ro X X x x X
Ala pu n ta X X
Es p in a zo X X
Hu e s o pe ch u ga
Pa n a X X X
Cora zón X x X
Con t re X x X
Cogote X x
Us o d e lo s c o r t e s d e l p a v o
32
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
LO S P ES CADO S
Existen 2 tipos de captura en la pesca comercial: la pesca artesanal (espinel, redes, jaulas, etc.) y
la pesca industrial (goletas, buques factoría). En la pesca industrial la carga se desembarca eviscerada,
manteniéndose a baja temperatura mediante la incorporación de hielo. Bajo estas condiciones, la carne de
pescado se estabiliza y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales como especie, zonas
de pesca, estado de captura, etc. La ruptura de la cadena de frío provocada por la descarga o trabajo en
caletas, es perjudicial para la calidad del pescado.
La mayor fuente de contaminación se encuentra en el aparato digestivo, con un alto número de
gérmenes fecales, existiendo una estrecha relación entre descomposición y nivel inicial de contaminación.
Mantener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el caso de los ambientes
de cocina, el producto se altera rápidamente, desprendiendo un penetrante olor a amoniaco característico.
Para evitar estas alteraciones no debe interrumpirse la cadena de frío.
Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta:
Grado de frescura y calidad del pescado
Parte comestible (porcentaje de desechos (35 a 50%)-
La temporada
El pescado debiera capturarse estrictamente fuera de su ciclo de reproducción, aún cuando muchas
especies se comercializan durante todo el año.
Para obtener una porción de 150 grs. neto, comestible hay que considerar:
150 gr.. de filete
175 gr.. de pescado en trozo (medallón)
220 gr.. de pescado entero de cabeza pequeña
280 gr.. de pescado entera de cabeza grande
200 gr.. de pescado sin cabeza
350 gr.. de turbot sin filetear
300 gr.. de lenguado sin filetear
220 gr.. de pescados pequeños para freír
Dependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden clasificar en:
Pescados magros -- menos de 5% de lípidos
Pescados semigrasos -- 5 a 10% de lípidos
Pescados grasos -- mayor a 10% de lípidos
33
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
ANÁLI S I S O RGANO LÉP TI CO
CARACTERÍSTICAS BUEN ESTADO MAL ESTADO
Olor Ligero, agradable, a algas marinas Desagradable, amoniacal, 
hierbas en los pescados en los pescados de mar, y de agua dulce. nauseabundo.
Aspecto general Brillante, de aspecto metálico y Opaco, descolorido.
reflejos tornasolados.
Rigidez del cuerpo Cuerpo rígido, arqueado. Cuerpo fláccido, consistencia
Consistencia firme pero elástica. blanda. Al presionar con los 
dedos queda la huella marcada
Escamas Fuertemente adheridas, brillantes. Débilmente adheridas, sueltas.
Piel Firme, bien coloreada, Elástica, decolorada, poco 
muy adherida adherida
Ojos Claro, color negro vivo, brillante, Vidrioso, opalescente, hundido,
saliente, transparente, ocupando pupila gris.
toda la capacidad orbital.
Operculos Cerrado, sin manchas. Ligeramente hinchado, con 
marcas color marrón
Branquias Húmedas, brillantes rosadas Secas, grisáceas, decoloradas,
o rojo sangre, con mucosidad mucus seco, denso, opaco.
líquida visible.
Abdomen Forma normal (sin manchas). Deformado, hinchado o flaco, 
con manchas coloreadas.
Visceras Lisas, brillantes, peritoneo adherido Hinchadas, peritoneo frágil.
a la pared de la cavidad abdominal.
Costillas y toráxico y los músculos de la Fácil de quitar por la
columna vertebral espalda (dorso). deshidratación.
Carne Firme, blanca o rosa, raramente Frágil, coloración roja, algo parda
roja (atún), reflejos nacarados. a lo largo de todo el espinazo
en la superficie.
Mucosidad Transparente. Viscoso y maloliente.
GRADO S DE FRES CURA DEL P ES CADO
34
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
CLAS I FI CACI O N DE P ES CADO S
Pescados de agua salada
Pescados redondos: róbalo, lisa, alfonsino, breca o bilagay, agujilla, pejerrey, sargo, merluza, corvina,
congrio, cojinoba, caballa, rollizo, roncacho, vieja (mulato), sardina, atún, anguila,
albacora, etc.
Pescados planos de 4 filetes: reineta, lenguado, turbot, raya, dorado (mahi mahi), besugo
Pescados de agua dulce Carpa, puyes, perca, salmón, trucha, pejerrey, etc.
Proyectos especiales Algunas especies foráneas están siendo desarrolladas experimentalmente como
el bagre (catfish) y el hirame (halibut)
Aparte de los filetes clásicos (100%) carne, existen otros cortes como:
PAVÉ Es un filete entero cortado en dos o tres trozos
DARNE Medallón de pescado redondo de 2 a 3 cm. de grosor según 
el pescado (180 -200 gr.)
P RI NCI P ALES RECURS O S CHI LEN O S MARI NO S Y DE CULTI VO
PROCESOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS
Mantención en hielo picado.
Refrigeración convencional.
Congelación.
Secado: por luz solar directa, o frío industrial(criodesecación).
Salazón (anchoas, arenque, bacalao, etc.).
Ahumado en frío ( salmón, truchas, jurel).
Ahumado en caliente (salmón, truchas, sierra).
Conservas (esterilización por calor en aceite de oliva o salsa de tomates)
Pasteurización (semi-conserva) con marinada (arenques).
Radiación (radiación nuclear elimina la totalidad de los organismos vivos)
Al vacío (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3º C))
Atmósfera gaseosa controlada (con mezcla rica en nitrógeno).
35
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
CRUS TACEO S
Los crustáceos son especies recubiertas con caparazón o exoesqueleto y conformados por un
cefalotórax y un abdomen, donde está ubicada la mayor parte comestible.
Los más comunes son, en orden de calidad: langosta de Juan Fernández, langosta de Isla de Pascua,
centolla, cangrejo de Juan Fernández, krill (crustáceo antártico microscópico), centollón, camarón (nylon,
gamba), langostino amarillo y rojo, jaiba (mora, peluda, reina, pata).
MO LUS CO S
Los moluscos son especies sin articulaciones y encerrados en valvas (conchas), exoesqueleto (erizo),
o sin estructura calcárea (pulpo).
Según el número de valvas o su medio de locomoción, se distinguen:
Bivalvos: Ostra, ostión del norte y del sur, ostión patagónico, choritos, choros
Maltones, almejas, tacas, navajuelas, machas, culengues, etc.
Univalvos: Gasterópodos: (se desplazan sobre su estómago)
Locos, abalones, lapas, chochas, caracoles
Cefalópodos: (el tubo propulsor está en su cabeza)
Pulpo, calamar, jibia.
Equinodermos: (caparazón con púas) La única especie que se captura en Chile es el erizo verde; el
erizo negro es tóxico. La parte comestible son 5 lenguas que corresponden a sus
glándulas sexuales (gónadas), y un crustáceo (cangrejo del erizo) que vive como parásito
dentro del erizo pero se considera como una simbiosis, es decir, una relación de mutuo
beneficio para ambos organismos.
Otros: Piures (vive dentro de una costra calcárea y en colonias), picorocos (su
concha es una formación calcárea tubular )
TANTO PESCADOS COMO CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS, DEBEN CONSUMIRSE MUY FRESCOS, OJALÁ VIVOS. SU ALTO
CONTENIDO DE AGUA INDICA EL GRADO DE FRESCURA, POR TANTO, EN EL MOMENTO DE CONSUMO DEBEN ESTAR HÚMEDOS,
TURGENTES, PESADOS (AL SOSTENERLOS EN LA MANO) Y CON OLOR TÍPICO A ALGAS O AGUA DE MAR.
DEBEN DESCARTARSE LOS MOLUSCOS QUE ESTÉN ABIERTOS O MUY CERRADOS PERO QUE AL GOLPEARLOS EN
SU CONCHA HAGAN UN SONIDO HUECO.
ALGAS CHI LENAS
En el litoral chileno existen especies de algas para uso culinario y otras para fines industriales. Entre
las primeras, sin considerar el ulte, que es parte del cochayuyo, las más utilizadas son:
cochayuyo (durvillaeaantártica)
luche (porphyra spp.)
SE DEBEN HIDRATAR ANTES DE CONSUMIR
BATRACI O S
La única especie comercializada en Chile es la rana chilena (caudiverbea caudiverbea), la que puede
alcanzar 30 cm. de longitud y hasta 1,2 Kg.. de peso. La parte que más se consume son las ancas o tren
trasero.
Actualmente se están desarrollando en criaderos.
36
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Las hortalizas o verduras, según su conformación, se clasifican por:
Los vegetales cumplen una importante papel culinario ya que no sólo son altamente nutritivas por
sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que también aporta colores, texturas, sabores y aromas
a las preparaciones.
Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy inestable, vale
decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la acción de:
Enzimas (agentes químicos que actúan como catalizadores sobre los alimentos, retardando
a acelerando reacciones, o bien degradando determinadas sustancias; Ej.: la ptialina es una
enzima presente en la saliva y que actúa sobre los carbohidratos facilitando su digestión)
Bacterias (responsables de la pudrición de frutas, especialmente cuando se destruyen tejidos
a causa de golpes)
Oxidación (frutas y verduras ricas en fierro se ennegrecen por contacto con el oxígeno del
aire)
Hongos (vegetales microscópicos que degradan los carbohidratos)
calor ambiental (temperaturas sobre 20º C deshidratan las verduras haciéndolas perder turgencia
y volviéndolas mustias)
Calor por cocción (los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y antocianinas
presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la acción del calor; el escaldado puede
servir para fijar colores)
Frío extremo (verduras y frutas pierden su aspecto natural al someterse a temperaturas bajo
0º C, conservan su valor nutritivo pero se altera su textura y puede haber desviación de sabor
y aroma)
TODAS ESTOS ASPECTOS DEBEN SER TOMADOS EN CUENTA AL ALMACENAR Y PROCESAR VEGETALES.
VERDURAS Y FRUTAS
Hojas lechuga, endibia, repollo crespo, repollo morado, repollito brúcelas, col china, 
rúcula, acelga, berro, borraja, apio, mastuerzo, espinaca, romaza, perejil, c i l a n t r o ,
achicoria
Flor coliflor, romanesco, brócoli, alcachofa
Vaina ají, haba, arvejita, maíz, pimentón, poroto verde, poroto granado, poroto 
pallar
Bulbo betarraga, zanahoria, nabo, ajo, cebollin, cebolla, puerro, chalota, ciboulette, 
colinabo, rabanito
Tubérculo papa, camote, yuca
Fruto zapallo, zapallito italiano, berenjena, tomate, pepino
Tallo nalca, penca
Brotes alfalfa, poroto soya, rabanitos, lentejas, trigo
Rizomas espárragos
37
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
38
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
FRUTAS
Las frutas, más que clasificarse, se agrupan según procedencia o características:
Tropicales: plátanos, guayabas, mangos, piña, tumbos, kiwi, peras asiáticas.
Cítricos: naranjas, clementinas, mandarinas, limones, pomelos, limas, sutil.
Exóticos: lytcheés, carambowla, chirimoya, babaco, lúcuma, dátiles, maracuyá,
 physalis, feijoa.
Comunes: manzana, pera, membrillo, pepino, palta, brevas, higos, nísperos, uva, cerezas,
guindas, granadas, ciruelas, papayas, damascos, duraznos, tunas, níspero, melones (tuna,
calameño, plátano), sandía, alcayota
Berries: frambuesas, frutillas, arándanos, murtilla, grosella, boysenberry,
 mora, zarzaparrillas, cassis, maqui.
Semillas: castañas, nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, maní, piñones (pehuén),
piñón europeo (pino), avellana europea (hazelnut), coco, pistachos.
En base a frutas se puede hacer:
Frutas en conserva (duraznos, damascos, cerezas, etc.).
Mermeladas (todas).
Salsas de fruta (frutilla, ciruela).
Coulis (frambuesa, murtilla, frutillas, moras).
Jarabes (murtillas, frambuesas).
Purés (manzanas, membrillos, castañas, lúcumas).
Confites (piñas, papayas, cerezas, naranjas).
Jaleas (membrillo, ciruelas, duraznos).
39
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Los cereales constituyen el cultivo alimenticio más voluminoso del mundo, encabezado por el arroz,
luego el trigo y maíz, los cuales consumimos secos, como harina, y como base para productos infantiles,
para destilación de licores y cerveza, y otros.
ARRO Z ( o r y z a s a t iv a )
El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población total del globo. Constituye, junto
con el trigo, el maíz y sus derivados, la base más importante de la alimentación de la humanidad.
CLASIFICACION
Existen muchas especies de arroz, pero sólo algunas de ellas son utilizadas industrialmente y se
clasifican en:
grano redondo
grano corto
grano largo
GRANO LARGO De 5 mm. de largo y solamente 1,5 mm. de espesor (tipo americano). Durante la
cocción, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas,
hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)
GRANO CORTO De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y
entremeses.
GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en
almidón, tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. Es el más conveniente para sopas y
entremeses, pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi).
ARROZ INTEGRAL
Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una delgada película
(pericarpio). Su cocción es más larga ya que la penetración del agua es más lenta (40’). Tiene un ligero
gusto a avellana, es firme al diente y no se apelmaza en la cocción.
ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)
El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar
antes de utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).
ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte.
ARROCES EXÓTICOS
Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a jazmín),
Basmati (con aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli(para risotto)
LO S CEREALES
40
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
O t r a s g r a m ín e a s :
QUÍNOA (Chenopodium quinoa wild) Esta planta que pertenece a la familia de las acelgas y
espinacas, no es un cereal y se caracteriza por crecer en suelos pobres y pedregosos sobre los 3.000 mt.
de altura. Aún cuando también se consumen sus hojas como ensalada, la quinoa es conocida por su semilla,
con el contenido proteico (16%) más alto comparado con cereales. Se cultiva desde Ecuador hasta el
altiplano chileno.
La semilla contiene una sustancia llamada saponina que le confiere un sabor amargo por lo cual debe
enjuagarse con agua corriente suficiente hasta que deje de producir espuma.
La preparación es la misma del arroz y puede ser usada como acompañamiento, en postres, ensaladas
o complemento de sopas. Actualmente se está produciendo industrialmente harina de quínoa.
La cultura mapuche usa la quínoa (kinwa, en mapudungu) desde antes de la llegada de los españoles
y cultiva una variedad de tono más oscura llamada quínoa negra. Existen cultivos de este tipo en la VI
Región.
MAÍZ (Zea mays) Gramínea originaria de Centroamérica y cuyo cultivo hoy es global. D e s d e
tiempos pre-hispánicos ha sido uno de los principales recursos alimenticios de los pueblos originarios de
América. En las mazorcas, se ubican los granos de choclo, ricos en fécula y que sirven como materia prima
para numerosas preparaciones (crema de maíz, humitas, pastel de choclo, tortillas). Las mazorcas secas
en horno o por calor solar, son molidas y convertidas en polenta (gruesa) y chuchoca (fina).
Del maíz también se obtiene la fécula en polvo denominada maicena y el jarabe de maíz, un edulcorante
que se comercializa como glucosa, muy utilizado en repostería y confitería.
TRIGO (Triticum aestivum) es la variedad de trigo cultivada para producir harina y el trigo duro,
destinado para semolina, materia prima de pastas y fideos, es el Triticum turgidum spp. Durum. Dentro del
grano está ubicado el germen, que almacena el gluten, la proteinadel trigo, responsable de la elasticidad
de las masas. Los trigos ricos en gluten dan lugar a harinas con fuerza, muy importantes en panificación.
El trigo sarraceno (alforfón) es una variedad que no contiene gluten.
Otros cereales importantes son la avena (Avena sativa), utilizada en galletas, muesli, pan, etc., el
centeno (Secale cereale), pobre en gluten y rico en fibra, muy usado en panes
dietéticos, y la cebada (hordeum vulgare), materia prima para la elaboración de cerveza y whisky.
41
M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Como su nombre lo dice, son derivados de la leche y constituyen un importante grupo por su aporte
nutritivo así como gastronómico.
La leche, materia prima fundamental, puede provenir principalmente de vaca o cabra, salvo casos
especiales en que proviene de ovejas o especies como la búfala, que no se encuentra en Chile y cuya leche
da lugar al queso mozzarella.
La leche de vaca está compuesta por agua, materia grasa, carbohidratos (lactosa), proteina (caseína),
vitaminas y sales minerales. Para la producción de quesos, la leche primero se pasteuriza, luego se vuelve
a calentar y se le adiciona el cuajo (sustancia rica en bacterias, extraída del estómago de rumiantes) lo cual
acidificará la leche, coagulando la caseína, la que atrapará las gotitas de grasa, dejando escapar el agua
en forma de suero.
La masa resultante será cortada dejando un grano más o menos grande, según el tipo de queso.
Posterior a ello, se vuelve a calentar la masa para que desprenda aún más agua y luego se coloca en
moldes. Después del desmoldado, el queso reposará desde horas hasta días y en ese lapso continuarán
desarrollándose aromas y sabores.
El yogurt se fabrica a partir de leche inoculada con cepas de lactobacillus bulgaricus, una bacteria
que actúa sobre la lactosa y acidifica la leche coagulando la caseína para producir la clásica consistencia
cremosa de este producto lácteo.
La leche, alimento esencial, debe manipularse con extremas medidas de higiene para evitar su
contaminación.
LÁCTEO S
La cte os Hu m e da d / Mg Orige n Va rie da d
Qu e s o fre s co h a s ta 8 9 % a gu a va ca , ca b ra , ove ja fre s co, r icot t a , re qu e s ón , 
ca b ra boccon cin i, fe t a
Qu e s o pa s ta b la n da de s de 6 5 % a 7 3 % a gu a va ca , ca b ra , bú fa la ca m e m be rt , brie , roque fort
o a zu l, m ozza re lla , pon t 
l'e ve que , tom m e , m uns te r,
m a s ca rpon e , gorgon zola , 
cre a m ch e e s e
Qu e s o s e m i m a du ro h a s ta 5 4 % a gu a va ca e m m e n th a l, g ru ye re , 
e da m , t ils it , sbrinz, gouda ,
ch e dda r, p rovolon e , 
fon t in a , va ch e rin
Qu e s o m a du ro h a s ta 5 0 % a gu a va ca , ove ja m a n ch e go, pa rm e s a n o, 
re gg ia n ito, g ra n a pa da n o,
s a in t pa u lin , pe corin o
Cre m a e n te ra h a s ta 3 5 % m g le ch e de va ca
Le ch e e n te ra líqu ida h a s ta 3 % m g le ch e de va ca
Le ch e de s cre m a da líqu ida h a s ta 0 ,1 % m g le ch e de va ca
Le ch e e n te ra e n polvo h a s ta 2 6 % m g le ch e de va ca
Le ch e de s cre m a da e n polvo h a s ta 1 % m g le ch e de va ca
Yogh u rt h a s ta 9 5 % a gu a le ch e de va ca n e u t ro
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras.
Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como “huevos de” Ej.: huevos de
codorniz, huevos de avestruz, etc.
Las partes del huevo son:
Los principales componentes del huevo son:
clara (agua y proteínas <ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina>)
yema (agua, lípidos, proteina, vitaminas)
cáscara (carbonato de calcio)
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en
refrigeración
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños)
Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos.
Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
Evitar conservar las claras o yemas por más de 24 hrs.
No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
No congelar huevos ya que pierden su estructura
Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos, lecitinas),
los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
EL HUEVO
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Un huevo sin cáscara pesa en promedio 50 gr. cada uno:
Los 20 huevos pesan 1 Kg..
Las 48 yemas son 1 litro
Las 32 claras son 1 litro
PROPIEDADES DES CRIPCIÓN
Liga n te s La s prote ína s de la cla ra coa gu la n e n tre los 65° c y los 70° c, y la s ye m a s
e n t re la s 7 5 ° c y los 8 0 ° c s e gú n la ta s a de con ce n t ra ción y de d ilu ción ,
la n a tu ra le za de l líqu ido, e l g ra do de a cide z y la ve locida d de ca le n ta do.
Aire a n te s y le u da n te s La a cción m e cá n ica de l ba t ido, incorpora a ire que la a lbúm ina (prote ína )
con te n ida e n la cla ra de h u e vo t ie n e la p rop ie da d e n g loba r, re t e n e r y
t ra n s form a r e n "m ou s s e " ( cla ra a n ie ve ) . En la cocción , e l a ire re te n ido
se libe ra , los a lvéolos se de sa rrolla n ha s ta que sus pa redes son coa gula da s
por e fe cto de l ca lor.
Em u ls ifica n te s y e s ta b iliza n te s Gra cia s a la s p rop ie da de s de la le cit in a ( fos fo líp ido) con te n ida e n la s
ye m a , los hue vos pue de n , por a cción m e cá n ica de un ba t ido, e s ta b iliza r
la s e m u ls ion e s y coa gu la r e n ca lie n te ( s a ls a h ola n de s a , in g le s a , e t c. )
Colora n te s La ye m a con fie re a p re pa ra cion e s u n color a m a rillo a g ra da b le y
ca ra cte rís t ico. Es ta colora ción e s da da por los p igm e n tos a pe la dos
"fla von e s ".
Cla rifica n te s Por la a cción de l ca lor y de los á cidos , la s prote ína s de la cla ra , a pris iona n
la s im pure za s y lue go la s de ca n ta n , a ctua ndo com o a ge n te "flocu la n te ".
Es ta s re a ccione s son u t iliza da s pa ra cla rifica ción de consom é , cla rifica ción
de fon dos o de fu m e t , y t a m b ié n pa ra la cla rifica ción de l vin o.
TI P O S DE CO CCI Ó N DE HUEVO S
NOMBRE PREPARACIÓN TIEMPO DE COCCIÓN AS PECTO
A la copa coce r e n a gu a a 7 0 º c 2 1 / 2 a 3 " a pa rt ir de a gu a ca lie n te cla ra s e m i cocida 
y ye m a cre m os a
Molle t s coce r e n a gu a a 7 0 º c 3 a 4 " a pa rt ir de a gu a ca lie n te cla ra y ye m a s e m i 
cocida s , s ob re tos ta da
A la cocot t e coce r de n t ro de u n a 4 a 5 " a pa rt ir de a gu a ca lie n te cla ra coa gu la da ,
Cocot te a 8 0 º c ye m a cre m os a
Poch é s poch a r e n a gu a 3 a 4 " a pa rt ir de a gu a ca lie n te cla ra coa gu la da , ye m a
con vin a g re y s a l a 7 0 º c s e m i líqu ida
Mou lé s poch a r e n m olde 4 " a pa rt ir de a gu a ca lie n te cla ra coa gu la da , ye m a
e n m a n te qu illa do, s e m i líqu ida
a ba ñ o m a ría
Fritos fre ír e n s a rt é n 1 " e n poco a ce it e m u y ca lie n te cla ra coa gu la da con 
ye m a cocida
Brou illé s s e m i re vu e ltos , e n s a rt é n 1 " e n poco a ce it e m u y ca lie n te cla ra y ye m a s e m i 
cocidos
Om e le t t e re vu e ltos , e n s a rt é n 1 " e n poco a ce it e m u y ca lie n te cocido por fu e ra , 
ba bos o por de n t ro
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M a nua l d e c oc ina p rofe s iona l
Desde tiempos ancestrales, el Hombre, bajo diferentes circunstancias ha hecho uso de hierbas,
especias y vinagres, primero para encubrir olores nauseabundos y después como elemento de refinamiento.
Tampoco dejemos de lado el origen de algunas sustancias, que comenzaron siendo usadas como germicidas
y terminaron incorporadas como ingrediente estable: