RECETARIO TECNICAS CULINARIAS II con procedimiento 2022-2

Vista previa del material en texto

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 1 
 
 
 
 
Recetas 
 
Arte Culinario 
Gastronomía y 
Gestión de Restaurantes 
 
 
 
______________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 2 
 
 
 
 
 
 
Contenido 
 
 
 
Técnicas Culinarias II 
 
Separata Pág. 03 - 21 
Recetas Pág. 22 - 88 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 3 
 
 
 
LAS CARNES 
Palabra que en léxico culinario se reserva para designar la carne de los mamíferos y de las aves 
consideradas como alimento. 
Clasificación en la restauración se clasifican por su color: 
Carne roja: res, carnero, cordero, buey, caballo (aun cuando éste tiene una comercialización diferente) 
Carne blanca: cerdo, ternera, conejo, carnerito de leche, cabrito, aves de corral 
Carne negra: caza 
 
Comercialización 
La forma de hacerlo es la siguiente: las proteínas son llevadas desde las haciendas al camal, estas carnes 
son cortadas y reposan para luego ser distribuidas. Pueden ser comercializados al por mayor, al por 
menor, a restaurantes, o directamente al consumidor. 
El control sanitario por estampillaje 
• El control está a cargo de veterinarios antes, durante y después de pasar por el camal. 
• También es controlado durante el engorde, y cuando llega al camal es controlado dos veces. 
• Revisión ante mortem (antes de la muerte): los animales enfermos son separados y dirigidos 
al camal sanitario 
• Revisión post mortem (después de la muerte): se lleva a cabo una inspección que puede 
originar la confiscación parcial o total. Las carnes insalubres son eliminadas químicamente. 
Los motivos pueden ser: 
• Que el animal haya muerto antes de llegar al camal 
• El animal tenía una enfermedad contagiosa (tuberculosis, brucelosis, meningitis (enfermedad 
de la vaca loca) 
• El animal tenía parásitos 
• Carcasas con olor y color anormal 
• Carnes pegajosas 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 4 
 
 
La Maduración de la Carne 
Una vez muerto el animal, la carne es flácida por lo cual es imposible comercializarla así. Luego de un 
par de horas ocurre el rigor mortis (o rigidez cadavérica) que en una res dura 20 horas 
aproximadamente. Luego, la carne se ablanda y mejora si es puesta en cámaras de refrigeración a una 
temperatura de +2º C. 
Después de estar refrigeradas durante una semana es el mejor momento para su consumo pues la 
carne estará sabrosa y suave. Se dice que en ese momento la carne está madura. Si se espera más 
tiempo la carne se ablanda más, pero su color y sabor sufren modificaciones. 
La Maduración tiene tres enemigos: el calor, la humedad y la falta de aire. 
Métodos de cocción aplicados a carnes 
Asar Rôtir: Cocer una pieza de carne con cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor 
de un horno o de un asador, la temperatura es de 180 a 250 °c. 
La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca una costra y una caramelización 
(reacción de Gaillard). 
De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su 
sabor. No olvidar de salpimentar la carne correctamente antes de la cocción. 
Asar Griller: Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante difusión o por 
contacto: brazas de carbón o madera, placa plana o placa de hierro colado o una parrilla. 
Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros, si se 
hacen girar en el curso de la cocción, se obtiene un cuadriculado decorativo 
Bresear Braiser: Cocinar con un poco de líquido, a fuego lento, ingredientes de cocción prolongadas, 
son carnes de segunda y tercera categoría y aves de corral de gran tamaño. 
Se comienza friendo en un cuerpo graso, a veces hasta adquiere un color dorado (reacción de Maillard) 
y luego se añade una guarnición aromática (mirepoix). 
Este dorado concentra los jugos en la pieza braseada, que a continuación se liberan en el remojo. Bajo 
la cocción larga y continua del calor proporcionaran una salsa concentrada y sabrosa. 
Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se cuela, luego se desgrasa y a veces, se reduce. 
También se puede ligar, la temperatura es más o menos de 160 a 220°c 
Freír Frire: Cocer un alimento o terminar su cocción, mediante su inmersión en un cuerpo graso. 
Existen fritura a 1 y 2 tiempos, 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 5 
 
Dos tiempos: se da una pre cocción en el aceite a 160 – 170°c y termina en 180 - 220°c para dar 
coloración y costra (reacción de Maillard) 
Un tiempo: 180º C. se aplica sobre todo a piezas pequeñas crudas... 
Fricasé Fricassée: Preparación en caldo blanco de carne de ave o ternera. 
La carne cortada en trozos, se cuece a fuego lento, sin que coja calor, con una guarnición aromática. A 
continuación se enharina, se moja en fondo blanco y se cuece en un líquido ligado. El fricasé suele llevar 
crema de leche y se acompaña de cebollitas glaseadas en blanco y champiñones. 
Pochar Pocher: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición 
muy ligera e incipiente. El principio de la cocción se hace e líquido frío o caliente. Cuando la carne se 
pone a pochar en líquido frío pierde su sus jugos y una parte de su sabor, pero el líquido queda 
aromatizado, cuando se pone en el líquido casi hirviendo, la albúmina que contiene se coagula y 
conserva sus jugos y sabor, pero el líquido queda menos perfumado. 
Poêler: Cocer a fuego lento, en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnición aromática y 
una cantidad pequeña de líquido, por lo general es para proteínas blancas. La temperatura del horno es 
de 160 a 200°c 
Pôeler también significa cocer un alimento en la sartén con mantequilla o aceite. 
Saltear Sauter: Cocer en fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido 
Confit: Es una de las formas de conservación más antigua que existe. Pieza de cerdo, pato, oca, cuy, 
cocida en su propia grasa, a temperatura baja. 
Ahumado Fumage: Procedimiento muy antiguo de conservación, que consiste en exponer las carnes al 
humo de una hoguera. 
Existen dos técnicas de ahumado, en frío inferior a 30º C y en caliente a 55º 60º C, 
Categorías de las proteínas 
1ra categoría: 
Partes posteriores (piernas traseras) y Lumbar (espalda). Es carne de cocción rápida y se usa en parrilla, 
también para sauter o rostizar. 
Partes anteriores (espalda – hombros) y región costal. La cocción debe ser más larga y es para poeler, 
braiser y sauter en salsa. 
2da categoría: 
Partes anteriores (espalda – hombros) y región costal. La cocción debe ser más larga y es usada para 
poeler, braiser y sauter en salsa. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 6 
 
3ra categoría: 
Collar, pecho, abdomen, extremidades del miembro. La cocción es larga, usada para sancochado y 
sauter en salsa. 
Dos términos que son usualmente confundidos son: “Categoría” y “Calidad” 
Categoría está en relación con la ubicación anatómica del pedazo. Una pieza de 3ra categoría puede ser 
de excelente calidad. Un filete de res o lomo de 1ra categoría puede ser de mala calidad. 
Criterios deseados. 
Color: Este es el primer índice que percibe el consumidor. El color depende del índice de mioglobina, de 
la raza, de la edad del animal y de su alimentación. 
Textura: s la actitud de la carne para ser cortada con cuchillo, mordida o masticada 
Capacidad de retención del agua: También es un factorimportante la fuerza del enlace del agua a las 
proteínas, tanto para los productos fabricados como para la carne destinada para consumo directo. 
Suculencia o jugosidad: Es la aptitud de la carne para soltar sus jugos durante la masticación. 
Sabor: Procede esencialmente de la grasa. 
La calidad: 
Edad: mientras más joven es, la carne es más suave 
Sexo: la carne del macho es más oscura, más olorosa, más seca, más dura 
Raza: la selección y mejoramiento permite un mayor rendimiento 
Engorde: libre o industrial 
Alimentación: leche, pasto, alimentos industriales 
Estado de engorde: persillada más sabrosa 
Estado de salud 
Trabajo físico (por algunas veces) 
Procedencia anatómica 
Forma en que fue beneficiado 
Respeto de las reglas de higiene 
Técnica de preparación 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 7 
 
Contenido de tejido aponeurótico y colágeno: la vista, el olfato y el tacto permiten identificar una carne 
de buena calidad. 
Rendimiento al camal y al corte de una RES 
Peso vivo 800 kg. 
Peso neto 449,200 + 0,800=56.25 % (llamado también peso fiscal. Esto es sin 800 cabeza, miembros 
cortados, sin viseras ni las partes sangrientas del cuello). 
Una res de 800 kg. Da 449.200 + 0.800 de riñones. Deshuesada da 360 Kg. de carne. El rendimiento es 
de: 360 x 100 = 80% 
449.200 + 0.800 
Los bovinos 
Los diferentes tipos de bovinos comercializados son llamados Res. 
El baby beef: macho castrado, de 18 meses. Pesa entre 400 a 500 Kg. (peso vivo) 
El toro precoz: macho no castrado, de 18 a 20 meses. Entre 450 Kg. y 550 Kg. 
La vaquillona: de 24 a 36 meses. Nunca ha parido y su carne es muy apreciada. 
La vaca de reforma: vaca lechera para carne. De 6 a 8 años. Especialmente engordada. 
La carne es muy apreciada. 
La res: animal castrado de 30 meses a 3 o 4 años. Carne de mucha calidad 
La vaca adulta y el toro de reforma: la carne es magra, dura, oscura. Olor y sabor fuerte. 
El sexo es secundario. Mayor importancia tiene la raza, la edad, el método de crianza y la alimentación. 
Otros factores: 
• Tradición y local de crianza 
• Cuidados dados 
• Condiciones de matanza: transporte, estrés, sangrado, desvisceración, enfriamiento, 
maduración. 
• Transporte, almacenamiento, cadena de frío 
• Comercialización (corte, preparación, presentación) 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 8 
 
• Los conocimientos del cocinero 
• Preferencias socio culturales 
 
Diferentes razas 
Carne: charolaise, limousine, salers, blonde d’aquitaine, parthenay, maine anjou, bazadaise, nivernaise 
Leche: normanda, montbéliardaise, holstein 
Las razas mixtas: normandas, abondance, pie rouge de l’est, salers 
La raza francesa frissonne Pie Noir, holandesa: 40% 
La raza normanda: 10% 
La raza Pie rouges 10,1% 
La raza charolaise: 11% 
La raza limousine: 4 ½ % 
Las razas rústicas 
Hay que resaltar la excelente carne de la res de importación 
Res Block angus y aberdeen Angus de Escocia. 
Res japonesa de Kobe 
El corte de la res 
El corte en medios: 
La columna vertebral y el esternón son cortados a lo largo para separar las 2 medias carcasas. La cola no 
es partida y dejada a una media carcasa. Se obtiene 1 lado con cola y un lado sin cola. 
En cuartos: cada carcasa es partida en dos se obtiene 2/4 
1 cuarto trasero 
1 cuarto delantero 
1ra solución: la media carcasa es partida en dos cortando a través de las bavettes y bajando hasta la 8va 
costilla. 
2da solución: la media carcasa está partida en dos con un corte recto a través entre la 3ra y 4ta dorsal. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 9 
 
Los usos y aplicaciones en la cocina 
Las carnes según la calidad y tipo del corte, se le aplicaran los diversos métodos de cocción 
anteriormente estudiados y que se aplican en las clases prácticas en el curso de reconocimiento de 
productos de carnes y aves. 
Donde también se aplicaran las diversas salsas a cada corte o preparación que darán un mejor resultado 
o matrimonio entre el corte y las diversas salsas. 
El cordero 
Existen muchas rasas cuidadosamente seleccionadas. 
Dan una carne de muy buena calidad las razas precoces de excelente conformación y crecimiento 
rápido y prolífico como las razas del Rouge de la Hague (o Roussin, o Suffolk) que dan el cordero de pre 
salee, Hampshire, berrichonne etc. 
Lana de excelente calidad las razas merinos de Arles y de Rambouillet 
Razas lecheras aptas para la fabricación de quesos: Larzac, Lacaune, las razas lecheras de los Pirineos 
etc. 
Los corderitos de criaderos 
Cordero de 
pastizales Cordero 
de carnicería 
4 meses a 1 año 18 a 25 Kg. Hierbas, granos, 
alientos 
complementarios 
Antenais o Broutart 12 a 18 meses 25 a 30 Kg. 
(dependiendo de la 
raza) 
Hierbas, granos, 
alimentos 
complementarios 
Animales de 
reforma, carnero 
indeterminado 20 a 30 Kg. Hierbas, granos, 
alimentos 
complementarios 
 
Corte 
Debido a su peso relativamente bajo, los ovinos son comercializados enteros sin cabeza ni patas. Puede 
ser cortado de dos maneras: 
La primera forma: la carcasa es dividida en dos a lo largo. Luego, la media carcasa es cortada en piezas 
grandes: pierna (gigot), carré cubierto, carré descubierto, brazo, cuello, pechuga. Las piezas grandes son 
cortadas en piezas pequeñas para la venta al menudeo 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 10 
 
Pierna o gigot : rouelles y cuadrados para brochetas 
Filet : noisettes 
Carrés : costillas y noisettes 
Brazos y cuellos : trozos para guisos navarin 
La segunda forma consiste en cortar el cordero en grandes pedazos. La culotte, el baron el roastbeef, la 
selle anglaise, el carré, el medio roastbeef, el casco, el cofre, la mariposa. 
Cortes de un medio cordero de 9 Kg. 500 gr. 
Gigot recortado 1ra categoría 2 Kg. 200 
Silla y gigot 1ra categoría 2 Kg. 800 
Filet simple + filet mignon 1ra categoría 1 kg. 
Carré cubierto 1ra categoría 1 Kg. 800 
(5 costillas primeras + 3 costillas segundas) 
Carré descubierto 1ra categoría 900 gr. 
(5 costillas) 
Brazo 2da categoría 1 Kg. 700 
½ cuello 3ra categorías 550 gr. 
Costillas altas 3ra categoría 400 gr. 
½ pechuga 3ra categoría 500 gr. 
Riñones 3ra categoría 50 gr. 
 
Sugerencias de guarniciones 
Piezas rostizadas (Gigot, Baron, silla, Carré, Brazo) 
Papas Boulangère, Dauphine, Anne, Duquesa a la espinaca, salteadas al ajo, Provenzal, lyonaise, gratin 
dauphinoise 
Zapallitos salteados a la flor de tomillo 
Tomate provenzal 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 11 
 
Bouquetière de legumbres, timbal de primeurs, jardinera 
Vainitas verdes a la mantequilla 
Frijoles bretonne, panaches, flageolets 
Mousseline de frijoles, purée Mussard 
Piezas Poeleés raisées (Gigot, silla, brazo relleno) 
Bonne femme, boulangère, Bourgeoise, Villegeoise 
Piezas Sautées (cotelettes, noisettes, rouelles de gigot) 
A la pimienta verde, al estragón, con champiñones silvestres, cepas, bordalesa, provenzal, a la albahaca 
Piezas apanadas y salteadas (costillas segundas y descubiertas) 
Maréchale, Marie Louise, Bretonne 
Piezas grillées (rouelles de gigot, brochetas, costillas, nueces) 
Igual que para las piezas rostizadas. Piezas tratadas en fritura, con hierbas, Vert pre, Henri IV 
Piezas tratadas con ragout (Brazo, cuello, pecho) 
Navarin 
Frijoles de cordero, daube 
Casoulet, carry, colombo, couscous, irish stew 
Rellenos para Gigot, silla y brazo 
Relleno fino (mousseline) 
Ternera + Cordero + Trufa. Con pistachos, albahaca, o pimientos 
La Ternera 
Cría de la vaca llamada así desde su nacimiento hasta que es cebada. La ternera de hoy no tiene punto 
de comparacióncon la de años anteriores. Es un animal criado y nutrido con alimentos 
complementarios industriales y sacrificado entre los 100 a 120 días de su nacimiento cuando alcanza un 
peso entre 180 y 200 Kg. Paralelamente a la producción industrial, existe también la producción 
artesanal. El animal criado así, es alimentado exclusivamente con la leche de la madre. Esta crianza 
tradicional representa el 10% de la producción total francesa. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 12 
 
En algunas regiones, para mejorar la calidad del producto era común que durante los 10 días anteriores 
a la matanza del animal se le partiera huevos en la boca. De esta forma el paladar tomaba un color 
amarillo oro llamándosele “polais royal”. Este refinamiento hoy en día es reservado a una minoría. 
El consumo ha bajado por varias razones: La carne que se ablanda a la cocción, presencia de aditivos 
alimenticios (estimuladores de desarrollo, anabólicos, antibióticos, productos para retener el agua etc.) 
Desde enero de 1987 se prohibió en la Comunidad Europea el uso de hormonas. 
El consumo disminuyó debido a la llegada al mercado de otras carnes blancas tales como el pavo y sus 
cortes los cuales utilizan los mismos términos (escalope, blanquette, paupiette etc.) 
La clasificación: 3 criterios 
El color, identificado por medio de un número del 1 al 4 
El engorde, identificado por medio de un número del 1 al 5 
La marca se efectúa con un sello sobre la pierna y el brazo. 
Estado de engorde 
Magro 
Poco cubierto 
Cubierto 
Grasoso 
Muy grasoso 
El color 
Blanco 1(+) 
Rosado claro 2 
Rosado 3 
Rojo 4(-) 
La comercialización se efectúa de 5 maneras: 
Entero (al por mayor) sin pies ni cabeza 
Mitad (partido en dos a lo largo) 
En cuartos (la parte simple) Pierna – lonja y carne cubierta 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 13 
 
(La parte delantera) Brazo – cuello – carré descubierto – pecho 
En trozos grandes 
La pierna 
La lonja 
El carré cubierto 
El carré descubierto 
El medio cuello 
El brazo 
La media pechuga 
Los pedazos para la venta al por menor 
Nuez: 
Nuez pastelera 
Escalopas 
Lonja: 
Costillas en el filete 
Filete 
Medallones 
Carres 
Costillas 
Brazo 
Trozos para blanquette, ragout 
Otros grandes pedazos de los cortes para el medio: 
Parte doble: parte posterior lumbar y dorsal 
2 piernas, lonja doble, silla, 2 carrés cubierto 
Base doble: parte anterior e inferior: 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 14 
 
2 brazos, carrés descubiertos, el cuello, las pechugas, tendrons, flanchets. 
 
Cortes para Media Ternera 
PEDAZOS CATEGORÍA PESO 
Crosse 3 
Ossobuco 3 2 Kg. 200 
Nuez 1 3 Kg. 100 
Debajo nuez 1 6 Kg. 200 
Nuez pastelera 1 2 Kg. 650 
Culotte 1 3 Kg. 600 
Quasi 1 
Lonja 1 4 Kg. 500 
Filet Mignon 1 800 gr. 
Carré Cubierto 
5 primeras costillas 
3costillasposteriores 
1 4 Kg. 200 
Carré descubierto 
5 costillas 
1 
Brazo 2 7 Kg. 500 
Cuello 3 3 Kg. 100 
Pecho 2 3 Kg. 400 
Tendrons 2 
Flanchet 2 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 15 
 
Sugerencias de Guarniciones 
Piezas Rostizadas (se secan fácilmente, de preferencia poeler) 
Gratin de papas, de coliflor 
Espinacas, zanahorias a la crema 
Arverjitas paisana, a la francesa 
Endibias meunière, col, apio braisée, brócoli al jugo, purés diversos. 
Pastas, papas fondant. 
Piezas Poelés (nuez, debajo nuez, nuez pastelera, lonja, silla, filete, carré, brazo relleno) 
Choisy, Bruxelloise, floron, dubary, richelieu, renaissance, chamart, noillot, jardinera, orloff en cocotte. 
Piezas Grilées (praillarde, piccotas, costillas) 
Con hierbas de provence, al limón, grand mère 
Piezas Sautés (escalopas, piccotas, costillas) 
Vienesa, milanesa, marechale, a la inglesa 
Piezas en Ragout 
Sauté de veau marengo, portugués, provencal, printanier, en matelote al vino tinto 
Fricassée de ternera aux primeurs, con pepinos, hungara, a la india 
Piezas Sancochadas (Brazo, cuello, pecho) 
Blanquette a la antigua, al apio, al coliflor, con porors 
Piezas Braisées (Fricandeaux, grenadins, paupiettes, pechuga rellena, tendrons) 
Burguesa, primeurs, al limón, al estragón, vichy, con arvejitas, zingara, cazadora, nivernoise 
 
 
 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 16 
 
 
AVES DE CORRAL – VOLAILLE 
Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o huevos, o ambas cosas. 
La carne de estos animales rica e proteínas y en vitaminas, se emplea tato en la elaboración de platos 
simples y económicos, como para la confección de grandes clásicos regionales y de las grandes 
preparaciones más refinadas. En cocina se usa el término aves 
El ave más popular es el pollo. A continuación ésta el pavo, que ha aumentado mucho su consumo 
desde que se vende troceado. También están las ocas las que se emplean sobre todo para cebarlas y 
producir foie gras. La cría del pato se ha desarrollado bajo el doble impulso de la moda del foie gras de 
pato y magret. 
Algunas reglas básicas para comprar el pollo: 
1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a 
preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. 
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa 
Que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne 
será más jugosa, y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos 
y piel a veces las puntas de las alas). 
3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado 
lentamente y por un espacio prolongado. 
4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 
3 días sin cocerlo. Si está congelado y lo conservamos así, durara al menos 2 meses sin perder sus 
cualidades ni su sabor. 
5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta 
crujiente y tostada sino húmeda y pálida. 
6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado 
este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. 
7. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragón también pero con 
moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. 
8. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas preferiblemente y la carne 
blanda y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta 
del esternón flexible. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 17 
 
9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber que 
cumple con sus exigencias. 
 
El pavo 
De iguales características que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la 
pechuga y más oscura y fibrosa en las piernas, generalmente se prepara para celebrar alguna ocasión 
muy especial, en Inglaterra y Norte América por ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad. 
Se calculan a razón de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que un pavo de 9 kilos podrá 
servir para 20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, de aspecto fresco, con la carne de un 
blanco perlado, ni púrpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho. 
Si lo compramos congelado, necesitamos 48 horas para que llegue a su punto de descongelación, 
poniéndolo en la parte más baja de la nevera y dejándolodescongelar gradualmente, y luego lo 
dejamos a temperatura ambiente algunas horas más. 
El pavo se prepara la mayoría de las veces relleno y horneado, es lo más común. Es un ave muy 
nutritiva. Hoy en día se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos, 
El pato 
Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no 
alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena embarcarse en esa aventura 
aunque sea una sola vez. 
Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para que esta salga durante la 
cocción. 
Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muy versátil y se adapta a 
muchas recetas donde se utiliza el pollo, pero clásicamente se ha casado al pato con las naranjas, los 
nabos y las cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clásicos que lo 
acompañan son los guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermú, 
manzanas, nueces y ciruelas pasas. Así que usando estos ingredientes podeos prepararlo de la manera 
que queramos. 
El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que 
su cocción debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura. 
Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar 
que esta tierno y que no tendrá más de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada ½ kilo. 
En China, el famoso "Pato Pequinés", se prepara de tal manera que se carameliza su piel, con 
prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla que tiene entre sus ingredientes soja y miel, 
convirtiéndola en un manjar, y que es en realidad lo que se come como una exquisitez, reservando la 
carne para utilizarla en otros platos en los cuales se requiera carne cocida de pato. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 18 
 
El ganso 
En Europa los países más destacados en la producción y consumo de ganso son Reino Unido, Francia, 
Polonia, Alemania y Hungría, Italia y España. 
También pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una 
de las aves a la que más se le aprovechan sus productos, como carne, hígado, grasas y huevos. 
El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hígado, su grasa, algunas menudencias y sus 
huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable. 
Su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos hogares, pero su producción para 
comercializarlos está prácticamente inexplotada. En general estas aves se consiguen en granjas que los 
crían naturalmente en su terreno. 
La codorniz 
Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas, entre los cultivos de 
cereales y también en praderas. La codorniz puede cazarse con la veda general y también en la época 
de la media veda, siendo mejor considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes 
más magras. También se crían codornices en granja siendo estas menos cotizadas 
Porcionamiento del pollo 
Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la cadera del pollo. Si abre la pata y empuja para abajo con la 
mano, se soltara de la coyuntura y será más fácil separarlo 
1. Hinca el cuchillo entre la coyuntura y así logra separar el muslo del pollo del cuerpo. 
2. Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla así logrará separar la pata del muslo. Así quedará 
separado. 
3. Y ahora procedemos a sacar las alas. Para eso ponga el pollo de costado y con una mano tire del 
ala, y con el cuchillo trate de llegar a la articulación y corta. Cortamos el ala en 3 piezas, y la 
punta la desechamos 
4. Ahora vamos a separar la parte de las pechugas de la otra parte del cuerpo. Para eso nos 
ayudamos con la tijera o con un cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de 
abajo. 
Y hacemos un corte longitudinal al medio le damos vuelta y terminamos separándolos con un 
corte seco. 
 
5. Cortamos la pechuga por la mitad transversalmente 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 19 
 
 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 20 
 
 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 22 
 
 
RACK DE CORDERO ASADO (COCCION POELER) 
Número: 1 
Rendimiento: 2 porciones de 180 gr 
Tiempo de vida útil: 2 servicios, 2 días refrigerados, congelada 3 meses 
Clasificación: plato principal. 
Equipos utilizados: tabla verde, roja, cuchillo, bowl, asadera para hornear, olla, sartén y horno 
Almacenamiento: en congelación a (-18) c°, vacío, rotulado, abatido y congelado, temperatura 65°c, (0 a 4 °c) 
 
INGREDIENTES CANTIDAD 
Rack de cordero asada 
Rack de cordero 5 costillas mínimo 
Aceite vegetal 
 
Guarnición aromática del cordero 
Cebolla roja 
Zanahoria 
 
Marinada 
Pimienta 
Romero 
Laurel. 
 
Guarnición para presentación 
Vainitas 
Zanahoria 
Mantequilla 
 
Fondo oscuro de res 
Huesos de res 
Agua 
 
Guarnición aromática: 
Cebolla roja 
Zanahorias 
Tomates 
Blanco de poro 
 
Bouquet garni: 
Verde de poro 
Laurel 
Tomillo fresco 
Perejil fresco 
Pabilo 
 
1 unid. 
30 ml 
 
 
50 gr. 
50 gr. 
 
 
½ gr 
3 ramas 
2 hojas 
 
 
50 gr. 
100 gr. 
20 gr. 
 
 
750 gr. 
2 lt. 
 
 
100 gr. 
100 gr. 
100 gr. 
90 gr. 
 
 
100 gr 
1 hoja 
10 gr. 
50 gr 
50 cm 
 
Mise en place fondo oscuro 
Guarnición aromática: 
Lavar y desinfectar los vegetales. Picar la cebolla, zanahoria, apio y el poro en mirepoix. Reservar. 
 
Bouquet garni 
Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil 
fresco, la hoja de laurel, el tomillo y la pimienta en grano. Atar con pabilo y reservar. 
 
Marcar cocción fondo oscuro 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 23 
 
Limpiar los huesos de grasas, ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250 C°. Luego en la misma asadera poner la 
guarnición aromática y dar color en hornilla o en el horno. Sacar lo huesos y la guarnición aromática, desglasar con un poco 
de agua y ponerlo dentro de la marmita, agregar bouquet garni; llenar completamente de agua. En la hornilla llevar a 
ebullición después a fuero bajo durante un tiempo determinado, más o menos 5 a 6 horas. Espumar continuamente para 
retirar impurezas. Pasar el fondo por el chino y hacer presión, conservar. 
 
 
Mise en place guarnición aromática y cordero 
Lavar y desinfectar los vegetales. Pelar y cortar la cebolla y la zanahoria en mirepoix. Limpiar de la grasa y nervios el rack. 
Precalentar horno a 180 C°. 
 
Marinar rack de cordero 
Mezclar romero, laurel y aceite. Agregar la mezcla al rack de cordero y reservar de (0 a 4 C°) 
 
Marcar cocción rack de cordero 
Calentar una sartén punto humo, sazonar de sal y pimienta. Sellar el rack de cordero por todos los lados, retirar. En la misma 
asadera o sartén poner guarnición aromática, darle color y luego disponer en cima el rack de cordero y el fondo a ¾ del rack 
(poeler) llevar a horno de 180 C°. Una vez cocida retirar y dejar reposar encima de una rejilla por 8 minutos, reservar. 
 
Salsa cordero 
Reducir el jugo hasta consistencia y rectificar sazón, colar y reservar. 
 
Guarnición: 
Cortar las vanitas y zanahoria en bastones, cocinar a la inglesa. Reservar. 
Al momento de servir saltear con mantequilla. 
 
Montaje de plato 
Calentar y brillar el plato. Se puede presentar el rack entero o cortado en costillas. Rociar la carne con la salsa. Acompañar 
con la guarnición de vainitas y zanahorias.Recomendaciones: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Enfriar rápidamente, rotular y conservar. 
• Con hueso al vacío a 4º C conservar por 2 ó 3 días 
• Es más conveniente empacar al vacío, rotulado y porcionado en tajadas con un peso de 180 
a 200 gr abatido (-40º C) Congelada a (-18º C ) por 4 meses. 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 24 
 
 
PAPAS FONDANTES 
 
Número: 2 
Rendimiento: 2 porciones 
Tiempo de vida útil: 2 servicios 
Clasificación: guarnición. 
Equipos utilizados, tabla verde, bowl, pelador, cuchillo para tornear, asadera para horno. 
Almacenamiento: 65º C. 
 
Ingredientes Cantidad 
Papas Fondante 
Papa blanca 
Mantequilla 
Sal 
Pimienta blanca o cayena 
Papel manteca 
 
Fondo de res 
Huesos de res 
Agua 
 
Guarnición Aromática: 
Cebolla blanca 
Clavo de olor 
Zanahoria 
Apio 
Blanco de poro 
 
Bouquet garní: 
Verde de Poro 
Laurel 
Tomillo fresco 
Perejil fresco 
Pabilo 
 
300 gr. 
30 gr. 
3 gr. 
½ gr. 
½ pliego 
 
 
500 gr. 
1 lt. 
 
50 gr. 
1 unids. 
50 gr. 
30 gr. 
30 gr. 
 
 
 
100 gr. 
1 hoja. 
10 gr. 
50 gr. 
50 cm 
Mise en place fondo de res 
Guarnición aromática 
Lavar y desinfectar los vegetales. Pelar y cortar a la mitad la cebolla, clavar los clavos de olor. Cortar la zanahoria, apio y el 
poro (parte blanca) en mirepoix. 
Reservar. 
 
Bouquet garní 
Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil 
fresco, la hoja de laurel, el tomillo. Atar con pabilo y reservar. 
 
Marcar cocción 
Cortar y lavar los huesos, quitar sangre e impurezas. En una marmita poner los huesos, la guarnición aromática y el bouquet 
garní; cubrir con agua fría y llevar a ebullición por un tiempo determinado, más o menos una hora y media. Espumar 
continuamente para retirar impurezas. Pasar el fondo por el chino y no hacer presión ya que este debe salir transparente 
 
Mise en place 
Lavar y desinfectar las papas. Calibrar y tornearlas en forma de papas Fondante. Reservar con agua para que no se oxiden. 
Precalentar horno a 260°c 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 25 
 
 
Marcar cocción 
Poner las papas en una asadera enmantequillada, salpimentar, cubrir a los ¾ de las papas con el fondo de res y tapar con 
papel manteca. Cocinar al horno a 180º C hasta que las papas estén cocidas. Reducir el exceso de líquido y glasear las papas 
con el jugo reducido para que estén brillantes. Conservar o servir. 
 
Recomendaciones: 
 
 
Notas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Se deben conservar a 65ºc, evite la zona de riesgo. 
• Regenerar con un poco de fondo y terminar con nuez de mantequilla. 
• No utilice pimienta negra ya que sino estas quedan con puntos negros. 
. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 26 
 
 
NAVARIN DE CORDERO PRINTANIERE 
CEBOLLAS GLASEADAS (RAGOUT) 
 
Número: 3 
Rendimiento: 2 porciones. 
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses. 
Clasificación: plato principal. 
Equipo empleado: tabla roja, verde cuchillo, olla. 
Almacenamiento: en congelación a (-18) C°, vacío, rotulado, abatido y congelado, temperatura 65ºc, (0 a 4 C°). 
Ingredientes Cantidad 
Navarín 
Pierna de cordero s/hueso 
Sal 
Pimienta 
Aceite vegetal 
Harina 
Pasta de Tomate 
Ajos 
Cebolla 
Zanahorias 
Fondo oscuro 
 
 
Bouquet garni 
Verde de poro 
Tomillo 
Perejil 
Laurel 
 
Guarnición del plato 
Mantequilla 
Zanahoria 
Nabo 
Vainitas 
Arveja 
Papa blanca 
 
Cebollitas Glaseadas 
Cebollitas 
Mantequilla 
Azúcar 
Agua 
Papel manteca 
 
500 gr. 
5 gr. 
2 gr. 
30 ml. 
 20 gr. 
50 gr. 
10 gr. 
100 gr. 
50 gr. 
1 Lt. 
 
 
 
50 gr. 
5 gr. 
20 gr. 
1 hoja. 
 
 
30 gr. 
1 unidad mediana. 
1 unidad mediana. 
50 gr. 
20 gr. 
1 unidad grande. 
 
 
 
120 gr. 
30 gr. 
30 gr. 
100 ml. 
1 hoja. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 27 
 
 
Mise en Place del cordero y de la Guarnición 
Limpiar y corta en cubos la carne de cordero. Lavar y desinfectar el ajo, poro, tomillo, perejil, zanahoria, nabo, cebollitas, 
vainitas y arveja. Tornear la zanahoria y nabo, y cocinar glaseado blanco, tornear las papas (7 lados) y blanquear. 
Pelar las cebollitas, cortar las puntas de las vainitas, luego cocinar las verduras verdes a la inglesa. 
 
Cebollitas glaseadas marrón 
Derretir mantequilla en una sartén y colorar las cebollitas hasta tener un color marrón, agregar azúcar, sal y pimienta el agua 
y un cartouche encima y dejar cocinar a fuego lento y glasear. 
Reservar zanahoria, nabo, vainitas, papas y las cebollas para servir al final de la preparación. 
 
Marcar cocción navarin 
Salpimentar la carne de cordero y sellar para darle color en aceite adentro de un sautoir, reservar la carne en placa y retirar 
el exceso de grasa. Adentro del mismo sautoir verter la guarnición aromática corta en mirepoix delgada (zanahorias, cebolla, 
ajo) darle color y agregarle la pasta de tomate, dejar cocinar, devolver la carne adentro, singer con harina y llevar al horno a 
180 grados para cocinar la harina durante 5 minutos, después mezclar todo, agregar el bouquet garni y el fondo oscuro, 
llevar a hervir, tapar y dejar el Navarin cocinar al horno durante 1h30 minutos verificando cada media hora la receta. 
Una vez cocido, separar la carne de la guarnición, reservar la carne y colar encima el jugo por un chino, rectificar la sazón y 
reservar caliente. 
 
Montaje del plato 
Servir en plato caliente la carne con su salsa y decorar con las verduras torneadas y glaseadas 
 
Recomendaciones 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• En el momento del servicio reservar en baño maría (65c°). 
• Agregue las vainitas y arvejas al momento del servicio, así mantendrán al dente y no 
perderán color. 
• Los platos ya cocidos son propensos a dañarse rápidamente, evite la zona de riesgo. 
• Enfriar rápidamente, rotular y conservar. 
• Empacado al vacío porcionar y rotular, abatir y luego congelado dura 2 meses. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 28 
 
 
TOURNEDOS DE LOMO A LA PIMIENTA (SALTEADO) 
 
Número: 4 
Rendimiento: 2 porciones, 150 gr cada una. 
Tiempo de vida útil: refrigeración 4 días (carne cruda), congelado 3 meses, plato 1 servicio 
Clasificación: Plato principal. 
Equipo empleado: tabla roja, cuchillo, mortero, sartén, horno. 
Almacenamiento: al vacío, rotulado, abatido y congelado a (-18) c°, (0 a 4°c), (65°c). 
 
Ingredientes Cantidad 
Tournedos 
Centro de lomo de res 
Sal 
Pabilo 
 
Mantequilla 
Pimienta negra mignonette 
Sal 
Coñac 
Salsa Demi glace 
Aceite vegetal 
Vino blanco 
Crema de leche 
 
300 gr. 
4 gr. 
30 cm. 
 
50 gr. 
5 gr. 
p.m. 
20 ml. 
100 ml. 
30 ml. 
30 ml. 
50 ml 
. 
 
Mise en place de los tournedós 
Limpiar y porcionar los tournedos de 200 gr. cada uno, bridar y reservar. 
 
Marcar cocción tournedós 
Chancar la pimienta negra en mignonette y sazonar la carne de sal y un poco de pimienta mignonette, reservar. En una 
sartén con aceite vegetal, sellar la carne dándole un color rubio a la carne y la cocción que desea el cliente, después cocción 
reservar la carne sobre rejilla y guardar la sartén. 
 
Salsa a la pimienta para los tournedós 
Botar el excedente de grasa de la sartén y agregar la mantequilla fresca adentro y un poco de pimienta mignonette, cocinarla 
un poco sin quemarlo, después flambear con el coñac y dejar evaporar los alcoholes y verter adentro la salsa Demi glace y 
dejar reducir si necesario. Terminar la salsa con la crema de leche y rectificar la sazón, guardar la salsa al baño maría si 
necesario. 
 
Montaje del plato 
Calentar y brillar el plato,quitar pabilo al tournedos, poner el tournedos encima del plato y rociar con la salsa. Acompañar 
con guarnición. 
 
Recomendaciones 
 
 
 
 
 
 
 
 
 • Si se hace la salsa para el servicio reservar en baño maría (65°C) sin agregarle la crema de 
leche, se agrega al momento del pedido. 
• Las salsas son propensos a dañarse rápidamente, evite la zona de riesgo. 
• Enfriar rápidamente, rotular y conservar. 
• Empacado al vacío por porciones de 80 ml (la salsa), rotulado, abatido y luego congelado 
dura 2 meses. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 29 
 
 
GRATIN DAUPHINOIS 
 
Número: 5 
Rendimiento: 2 porciones cada una de 100gr. 
Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de 0 a 4º C, 
Clasificación: guarnición. 
Equipo empleado: pelador, tabla verde, cuchillo bowl, batidor, rallador, asadera para horno. 
Almacenamiento: 65º C. 
 
Ingredientes Cantidad 
Gratin Dauphinois: 
Papa blanca 
Mantequilla 
Crema de leche 
Leche fresca 
Ajo 
Sal 
Pimienta 
Nuez de moscada 
 
 
300 gr. 
40 gr. 
150 ml. 
150 ml. 
10 gr. 
5 gr. 
1 gr. 
½ gr. 
 
 
Mise en place 
Lavar y desinfectar las papas, pelar y luego tornear en corcho las papas y después cortar en láminas delgadas de 2 mm de 
grosor (se puede usar mandolina, no las lave ya que necesita el almidón de estas), reservar en bowl sin agua. Rallar el queso 
gruyere. 
 
 
Marcar cocción papas dauphinois 
Adentro de una olla, calentar la crema de leche y la leche, sazonar de sal y pimienta, de nuez de moscada y de ajo picado, 
verificar el sabor y verter adentro las papas y darle una pre cocción, después verter todo en placa enmantequillada y 
disponer en cima el queso rallado, llevar al horno a160 grados y terminar la cocción del gratín hasta lograr la reducción del 
líquido, cocción de la papas y gratinado de la preparación. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 • Se deben conservar a 65º, evite la zona de riesgo. 
• Dura dos servicios. 
• Nunca lave las papas después de pasarlas por la mandolín o cortarlas, pierde el almidón y 
no se pegan entre sí. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 30 
 
 
 
ENROLLADO DE CERDO CHARCUTIERE (SALSA ROBERT) 
 
Número: 6 
Rendimiento: 2 porciones. 180 gr. 
Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de 0 a 4°C, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 4 meses 
Clasificación: plato principal. 
Equipo empleado: chino, bowl, tabla roja, cuchillo, asadera, horno 
Almacenamiento: 65º C 
 
Ingredientes Cantidad 
Enrollado 
Pierna de cerdo deshuesada 
Sal 
Pimienta 
Pabilo 
 
Salsa Robert 
Mantequilla 
Cebolla blanca 
Vino blanco 
Demi-glace 
Mostaza 
 
Salsa Charcutiere 
Pickles en juliana 
 
360 gr. 
5 gr 
2 gr 
50 cm 
 
 
30 gr. 
20 gr. 
30 ml. 
100 ml. 
10 gr 
 
 
20 gr. 
 
Guarnición aromática fondo oscuro 
Lavar y desinfectar los vegetales. Picar la cebolla, zanahoria, apio y el poro en mirepoix. Reservar. 
 
Bouquet garni fondo oscuro 
Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil 
fresco, la hoja de laurel, el tomillo y la pimienta en grano. Atar con pabilo y reservar. 
 
Marcar cocción fondo oscuro 
Limpiar los huesos de grasas, ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250 C°. Luego en la misma asadera poner la 
guarnición aromática y dar color en hornilla o en el horno. Sacar lo huesos y la guarnición aromática, desglasar con un poco 
de agua y ponerlo dentro de la marmita, agregar bouquet garni; llenar completamente de agua. En la hornilla llevar a 
ebullición n por un tiempo determinado, más o menos 5 a 6 horas. Espumar continuamente para retirar impurezas. Pasar el 
fondo por el chino y hacer presión, conservar. 
 
Demi glace 
Reducir el fondo oscuro ¾ partes. Reservar. 
 
Mise en Place del cerdo 
Limpiar la carne de cerdo salpimentar y bridar. Precalentar el horno 180 C° 
 
Marcar cocción del cerdo 
Asar al horno el enrolladlo de cerdo en una asadera por 50 minutos o hasta que esté a 55 C° en el centro. Retirar y reposar 
en rejilla por 10 minutos. Quitar pabilo. Reservar. Desglasar la placa de cocción del cerdo con la salsa Demi glace y colarlo, 
reservar. 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 31 
 
 
 
Mise en place de salsa charcutiere 
Lavar y desinfectar la cebolla. Ciseler, reservar. 
 
Clarificar la mantequilla 
Baño maría con la mantequilla, decantar y reservar (quitar caseína y suero). 
 
Marcar cocción de Salsa Robert 
Sudar en una olla la cebolla con la mantequilla clarificada. Mezclar. Y cuidar que no tome color. Incorporar el vino blanco 
cuando evapore el alcohol agregar la demi-glace. Dejar reducir por 10 minutos. Pasar por el chino y llevar nuevamente al 
calor. Agregar la mostaza. Rectificar sazón. 
 
Mise en place de Salsa Charcutiére 
Picar los pickles en juliana. 
 
Marcar cocción de Salsa charcutiere 
Agregar los pickles a la salsa Robert. Reservar a 65º C en baño maría. 
 
Montaje del plato 
Retirar pabilo al cerdo. Calentar y brillar el plato. Cortar 2 tajadas de 1 cm cerdo. Servir con la salsa. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Las salsas son propensos a dañarse rápidamente, evite la zona de riesgo. 
• Enfriar rápidamente, rotular y conservar. 
• El cerdo empacado al vacío, rotulado, abatido y luego congelado dura 4 meses. 
• Cundo esté pasando la salsa por el chino no haga presión 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 32 
 
 
 
PURÉ DE PAPAS 
 
Número: 7 
Rendimiento: 2 porciones 
Tiempo de vida útil: 2 servicios 
Clasificación: guarnición. 
Equipo empleado: olla, prensa papas, tamiz, cuchara. 
Almacenamiento: 65º C. 
 
Ingredientes Cantidad 
Puré de papa 
Papa amarilla 
Mantequilla 
Sal 
Leche 
Crema de leche 
 
300 gr. 
40 gr. 
4 gr. 
30 ml. 
30 ml. 
 
Mise en place puré de papa 
Lavar y desinfectar las papas. Corta la mantequilla en cubos, reservar. 
 
Marcar cocción papa 
Cocer las papas en agua fría con sal, no debe hervir a borbotones sino se abren y se llenan de agua. Pelar y pasar por el tamiz 
cuando estén calientes. Poner en una olla la leche y la mantequilla y llevarla a hervir, luego agregarla a la puré caliente de 
papa hasta tener le buena consistencia (cuidando que no quede muy suelto). Servir. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Se deben conservar a 65º una vez montado, evite la zona de riesgo. 
• Dura dos servicios en la refrigeradora 
• Para regenerar agregue un poco de leche o fondo. 
• Pude también cocer las papas amarillas al hornos sin agua al cima de una cama de sal 
grueso. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 33 
 
 
 
BOEUF BOURGUIGNONE 
 
Numero: 8 
Cantidad: 3 pociones 
Vida Útil: 1 servicio 
Categoría: Cocina Francesa 
Equipamiento: Rond de eau, tabla verde, roja, cucharon, colador chino, satoir, batidor de mano. 
Almacenar a: 65 C° 
 
Ingredientes Cantidad 
 
Carne de guiso (asado ruso) 
Tocino 
Cebolla roja 
Vino tinto 
Fondo oscuro de res 
Ajo 
Zanahoria 
Pimienta en grano 
Cebolla blanca bebe 
Champignones 
Aceite Vegetal 
Mantequilla sin sal 
Sal 
Pimienta 
Laurel 
Tomillo 
Perejil criollo 
Azúcar blanca 
Harina pastelera 
 
750gr 
100gr 
200gr 
1lt 
1lt 
20gr 
200gr 
5gr 
100gr 
100gr 
50ml 
60gr 
Pm 
Pm 
Pm 
Pm 
Pm 
Pm 
Pm 
 
Mise en place 
Cortar la carne en cubos de 3x3 cm y marinarla junto con el vino tinto, la zanahoria y la cebolla en mirepoix, 
laurel, tomillo, 2 dientes de ajo y la pimienta en grano. Pelar las cebollas bebe. Pelar los champignones y trozar 
en cuartos. Picar el perejil. Cortar el tocino en lardones. 
 
Marcar cocción: 
Sellar la carne en una olla bien caliente, retirar y escurrir la grasa. Agregar la guarnición aromática y dorar en la 
misma olla, singercon harina, cocer y agregar el vino tinto, dejar evaporar el alcohol y adicionar el fondo oscuro, 
reincorporar la carne sellada y dejar cocer hasta ablandar. 
En una satoir o sartén, saltear el tocino trozado en lardones hasta que elimine toda su grasa, escurrir y reservar el 
tocino en un bowl. En la misma sartén, saltear los champiñones con un poco de aceite vegetal y mantequilla, 
reservar en el mismo bowl con el tocino y tapar con papel aluminio. En una cacerola pequeña, glasear las cebollas 
bebe a marrón. 
Una vez cocida la carne colar, reservar el líquido, separar la carne de la guarnición aromática y reservar. Reducir 
el líquido de cocción hasta obtener la consistencia deseada, de ser necesario espesar más, agregar un poco de 
roux oscuro. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 34 
 
En una cacerola pequeña, reducir un poco de vino tinto hasta que obtenga una consistencia de sirope, cuidado 
con quemar el vino si se reduce mucho. Adicionar esta reducción de vino tinto al líquido del guiso para recuperar 
el color purpura y darle brillo, terminar la salsa con un poco de mantequilla y rectificar sazón. Agregar la carne y 
la guarnición de champignones y tocino que se reservó. 
 
Presentación 
Servir en plato semi hondo, espolvorear perejil picado. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Se puede acompañar con pasta (fettucini o papardelle) aparte, o con gratin de papas. 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 35 
 
 
 
 
CONEJO BRASEADO A LA DIJONNAISE 
 
Número: 9 
Rendimiento: 2 porciones 
Tiempo de vida útil: 2 días en refrigeración de 0 a 4°c. Congelado (-18), 1 mes 
Clasificación: Cocina francesa. 
Equipos utilizados: tabla roja y verde y verde. Placa de horno, olla mediana. 
Almacenamiento: de 0 a 4°c. 
 
 
Ingredientes Cantidad 
Medio conejo 
Mostaza Dijon 
Aceite vegetal 
Sal 
Pimienta 
Vino blanco 
Crema de leche 
Cebollitas blancas 
Fondo oscuro de res 
300 gr. 
50 gr. 
2 cl. 
3 gr. 
1 gr. 
5 cl. 
4 cl. 
30 gr. 
10 cl 
 
Mise en place: 
 
• Cortar el conejo en trozos, salpimentarlo y mezclarlo con mostaza dijon y el aceite vegetal. 
• Pelar las cebollitas y reservar. 
 
Marcar cocción: 
 
• Colocar los trozos de conejo en una asadera o placa de horno junto con las cebollitas. 
• Llevarlo al horno a 240 grados durante 5 minutos, añadir el caldo de pollo y seguir cocinando. 
• Cuando la carne este tierna retirar el conejo y guarnición de la olla y desglasar todo de la cocción con el vino blanco, 
reducir y luego terminar la salsa con la crema de leche; rectificar sazón. 
• Colar la salsa y napar sobre el conejo. 
• Servir caliente. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 36 
 
 
 
 
GRATIN FLORENTINE 
 
Número: 10 
Rendimiento: 2 porciones. 
Tiempo de vida útil: 2 días en refrigeración de 0 a 4°c. Congelado (-18), 1 mes. 
Clasificación: Cocina francesa. 
Equipos utilizados: tabla verde. Placa de horno, olla mediana. 
Almacenamiento: de 0 a 4°c 
 
 
Ingredientes Cantidad 
 
Leche 
Mantequilla 
Harina 
Nuez moscada 
Ajo pelado 
Espinaca 
Queso gruyere 
Sal 
Pimienta blanca 
 
300 ml. 
20 gr. 
20 gr. 
5 gr. 
10 gr. 
500 gr. 
40 gr. 
10 gr. 
3 gr. 
 
Mise en place: 
 
• Limpiar las hojas de espinaca y trocear con la mano. 
• Rallar el queso gruyere. 
• Preparar roux blanco 
 
Marcar cocción: 
 
• En una cacerola prepara una salsa bechamel ligera con la leche y el roux, agregarle sal, pimienta y nuez moscada, 
reservar. 
• Saltear las espinacas en mantequilla noisette aromatizada con ajo, luego pasar a un chino para eliminar el exceso de 
mantequilla, reservar. 
• Armar en una fuente o ramequin. Colocar una capa de salsa bechamel, otra capa de espinaca , repetir el proceso 2 o 
3 veces, terminar con el queso rallado 
• Llevar a la salamandra o al horno a gratinar. 
• Servir caliente. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 37 
 
 
 
 
MAGRET DE PATO A LA NARANJA 
 
Número: 11 
Rendimiento: 2 porciones, 
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio, 
Clasificación: Plato principal 
Equipo empleado: tabla verde, cuchillo, sartén 
Almacenamiento: 65º C magret congelado -18 
 
Ingredientes Cantidad 
 
Pechuga de pato 
Sal 
Pimienta 
 
Salsa a la naranja 
Vinagre tinto 
Azúcar 
Naranja de jugo 
Naranja de mesa 
Fondo oscuro de pato 
Grand marnier 
Mantequilla 
 
300 gr. 
4 gr 
1 gr. 
 
 
3 cl 
30 gr 
2 unid 
2 unid 
20 cl 
2 cl 
30 gr. 
 
Mise en place 
Marcar con cuchillo en rombo la piel del magret y salpimentar. Lavar desinfectar y exprimir la naranja de jugo. Lavar y 
desinfectar de la naranja de mesa. Cortar sets de la naranja de mesa y blanquear 5 veces a partir de agua fría y acanalar 
también la otra para realizar laminas para la decoración. Cortar la naranja de mesa en gajos sin la parte blanca. 
 
Salsa a la naranja 
Gastrique 
Poner en una sartén vinagre y azúcar y caramelizar. Agregar al gastrique el jugo de naranja y el fondo de pato, reducir hasta 
que tome consistencia. Agregar el sets de naranja, ligar si necesario la salsa con un poco de maicena. Reservar a 65 C° 
 
Marcar cocción 
Precalentar la sartén 
Sauter el magret por la parte de la piel sin ninguna materia grasa y darle la vuelta y rociarlo bien con su propia grasa hasta 
cocción rosada (55 grados). (Se puede terminar cocción en horno (si es necesario). A 180º C), después cocción reservar el 
pato y botar el excedente de grasa, luego flambear la sartén con el Grand Garnier y terminar agregando la salsa de pato 
adentro de la sartén, rectificar sazón, reservar. 
 
Montaje de plato 
Calentar el plato. Cortar el magret en lonjas sesgada de 5 ml de grosor. Montar en el plato en forma de abanico y salsear. 
Acompañar con gajos de naranja. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
NOMBRE DE LA RECETA: PAPA DAUPHINE 
• La salsa, en momento del servicio reservar y en baño maría (65 C°) 
• Las salsas son propensas a dañarse rápidamente, evite la zona de riesgo o peligro. 
• Un solo servicio. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 38 
 
 
 
 
PAPAS PARISIENE 
 
Número: 12 
Rendimiento: 2 porciones, 
Tiempo de vida útil: un servicio 
Clasificación: guarnición de plato principal 
Equipo empleado: tabla blanca, cucharas, ollas, bowl 
Almacenamiento: 
 
Ingredientes Cantidad 
Papa blanca 
Mantequilla 
Sal 
Perejil 
Aceite vegetal 
300 gr. 
30 gr. 
10 gr. 
30 gr. 
2 cl. 
 
Mise en place 
Pelar las papas y bolear en parisiene. Picar el perejil en chifonade. 
 
Marcar cocción 
Sancochar las papas a partir de agua fría con sal y reservar calientes. Calentar una sartén con mantequilla y un poco de agua, 
añadir las papas cocidas y rociar con perejil. Rectificar la sazón. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Cuidar que las papas no se desmoronen en la cocción. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 39 
 
 
 
 
CONFIT DE PIERNA DE PATO, ENSALADA VERDE 
 
Número: 13 
Rendimiento: 2 porciones, 150 gr 
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio, 
Clasificación: Plato principal y guarnición 
Equipo empleado: tabla rojo, cuchillo, placa para horno. 
Almacenamiento: 2 servicios 
 
Ingredientes Cantidad 
Pierna de pato confitada 
Pierna de pato criollo 
Sal gruesa 
Pimienta en granos 
Ajos 
Laurel 
Tomillo 
Manteca de pato 
 
Ensalada verde 
Lechuga orgánica 
Espinaca fresca 
Vainitas 
Pimiento verde 
Brócoli 
Vinagre tinto 
Limón 
Sal 
Pimienta 
Aceite de oliva 
 
2 unid x 300 gr. c/u 
300 gr. 
6 gr. 
2 dientes. 
1 hoja. 
2 ramas.500 gr. 
 
 
50 gr. 
50 gr. 
20 gr. 
40 gr. 
30 gr. 
1 cl. 
60 gr. 
3 gr. 
1 gr. 
2 cl. 
 
Mise en place 
Adentro de una placa reunir las piernas de pato y cubrirlas de la sal gruesa mesclado con el tomillo, el laurel y la pimienta 
chancada. Cubrir de papel film y dejar reposar 6 horas. Después este tiempo, retirar las piernas de la sal y retirar el 
excedente de sal que se ha quedado encima de las piernas. 
 
Marcar cocción 
Poner en una olla la grasa de cerdo calentar sin que llegue a hervir. Poner en la grasa las piernas de pato y Confitar a fuego 
bajo y cuidar que no hierva. Para verificar la cocción pinchar la presa y no deberá sangrar y estar suave. Se deja enfriar las 
presas en la grasa. 
 
Ensalada 
Retirar los tallos de las espinacas y lavar con abundante agua, limpiar y deshojar la lechuga, cocinar las vainitas y brócoli a la 
inglesa y morronear el pimiento verde. Realizar una vinagreta simple y presentar las verduras en armonía. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
 
• El confit empacado con su grasa al vacío por porción refrigerado a 0 – 4 c por 2 días, 
máximo tres. 
• Para regenerar hágalo a baño maría el cuál no debe pasar de 65 c°. 
Las papas se deben conservar a 65º, evite la zona de riesgo. 
• Dura dos servicios. 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 40 
 
 
 
 
FRICASSEE DE POLLO A L´ÁNCIENNE 
ARROZ PILAF (RAGOUT AL BLANCO) 
 
Número: 14 
Rendimiento: 2 porciones, 180 gr 
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio 
Clasificación: Plato principal y guarnición 
Equipo empleado: olla, chino, bowl y batidor tabla verde y amarilla y cuchara. 
Almacenamiento: 65 °C 
 
Ingredientes Cantidad 
Fricasse de pollo 
Pollo 
Sal 
Pimienta 
Mantequilla clarificada 
Cebolla 
Harina 
Fondo claro de pollo 
 
Salsa a l’Ancienne 
Crema de leche 
Jugo de limón 
Sal 
Pimienta blanca 
Champiñones 
Cebollitas perlas 
mantequilla 
 
Arroz Pilaf 
Mantequilla 
Cebolla blanca 
Arroz 
Fondo claro de pollo/ agua 
Sal 
Pimienta 
Papel manteca 
 
Bouquet garni 
Verde de poro 
Tomillo 
Perejil 
Laurel 
 
500 gr. 
5 gr 
2 gr 
60 gr 
20 gr. 
20 gr. 
200 ml. 
 
 
50 ml. 
3 ml. 
2 gr. 
½ gr. 
100gr. 
40 gr. 
20 gr. 
 
 
30 gr. 
30 gr. 
100 gr. 
15 cl 
2 gr 
opcional 
½ hoja 
 
 
50 gr. 
10 gr. 
25 gr. 
1 hoja 
 
 
Clarificar mantequilla 
Fundir la mantequilla a baño maría (eliminar suero y caseína). 
 
Mise en place de Fricasse 
Porcionar el pollo salpimentar y pasar por harina, quitar exceso. Lavar, desinfectar y ciseler la cebolla. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 41 
 
Pelar los champiñones, cortar en escalopas y cocinar al blanco. 
Cocinar las cebollitas perla glaseadas a blanco. 
 
Marcar cocción fricasse 
En una olla sellar con mantequilla clarificada por todos los lados de las presas de pollo, sin dar color, retirar. En la misma olla 
sudar la cebolla blanca, luego regresar las presas de pollo y mojar con el fondo blanco y dejar cocinar (tener cuidado ya que 
la pechuga se cocina primero que las piernas y si se deja la pechuga quedara seca) Retirar las pechugas y colar el jugo de 
cocción y reducir si es necesario. 
 
Salsa a l’Ancienne 
Al jugo reducido, agregar la crema de leche y dejar reducir. Añadir unas gotas de jugo de limón. 
 
Arroz Pilaf 
 
Mise en place pilaf 
Lavar y desinfectar la cebolla. Cortar la cebolla en brunoise. 
 
Marcar cocción arroz pilaf 
En una olla alta calentar la mantequilla. Agregar la cebolla y mover para que no se dore, dejar cocinar. Añadir el arroz y 
mover hasta que este transparente. Agregar fondo de pollo hirviendo con la sal y el bouquet garni. Poner papel manteca y 
tapa. Llevar al horno precalentado a 200° C por unos 16 a18 minutos. Una vez cocido, dejar reposar 5 minutos retirar el 
bouquet garni. Añadir la mantequilla y mover con un tenedor. Servir o reservar en baño maría a 65°c. 
 
Montaje 
Calentar el plato. Poner la presa de pollo con los champiñones y las cebollitas glaseadas, bañar con la salsa. Acompañar con 
Arroz Pilaf. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Tener cuidado con la temperatura de la salsa al momento de agregar la yema no debe de pasar los 65 C° 
• El fricasse, en momento del servicio reservar y en baño maría (65c°). 
• Las salsas son propensas a dañarse rápidamente, evite la zona de riesgo o peligro. 
• El fricasse empacado al vacío por porción, rotulado, abatido y luego congelado dura 1 mes. 
• Para regenerar hágalo a baño maría el cuál no debe pasar de 65 C°. 
• Arroz a 0 – 4 c. 
• Un solo servicio a 65 C°. 
• Para regenerar sartén con un poco de mantequilla y agua. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 42 
 
 
 
 
POLLO ASADO 
 
Número: 15 
Rendimiento: 2 porciones 
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses. 
Clasificación: plato principal y guarnición. 
Equipo empleado: tabla amarilla, verde, cuchillo, asadera, chino, horno. 
Almacenamiento: de 0 a 4 c. 
Ingredientes Cantidad 
Pollo Poeler 
Pollo entero 
Sal 
Pimienta 
Aceite de oliva 
 
Guarnición aromática 
Cebolla 
Zanahoria 
Tomillo 
Laurel 
 
Fondo oscuro de pollo 
Huesos de pollo 
Agua 
 
Guarnición Aromática: 
Cebolla roja 
Zanahorias 
Tomates 
Blanco de poro 
 
Bouquet Garní: 
Verde de poro 
Laurel 
Tomillo fresco 
Perejil fresco 
Pabilo 
 
Ensalada de arugula 
Arugula 
Sal 
Pimienta 
Limón 
Aceite de oliva 
 
600 gr. 
10 gr. 
3 gr. 
30 ml. 
 
 
140 gr. 
100 gr. 
3 ramas. 
1 hoja. 
 
½ lt. 
1. kg. 
3 lt. 
 
 
100 gr. 
50 gr. 
100 gr. 
50 gr. 
 
 
50 gr. 
10 gr. 
50 gr. 
1 hoja. 
p.m 
 
 
½ atado. 
2 gr. 
½ gr. 
60 gr. 
30 cl. 
 
Mise en place fondo oscuro 
Guarnición aromática: 
Lavar y desinfectar los vegetales. Picar la cebolla, zanahoria, apio y el poro en mirepoix. Reservar. 
 
Bouquet garni 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 43 
 
Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil 
fresco, la hoja de laurel, el tomillo. Atar con pabilo y reservar. 
 
 
Marcar cocción fondo 
Limpiar los huesos de grasas, ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250 C°. Luego en la misma asadera poner la 
guarnición aromática y dar color en hornilla o en el horno. Sacar lo huesos y la guarnición aromática, desglasar con un poco 
de agua y ponerlo dentro de la marmita, agregar bouquet garní; llenar completamente de agua. En la hornilla llevar a 
ebullición n por un tiempo determinado, más o menos 5 a 6 horas. Espumar continuamente para retirar impurezas. Pasar el 
fondo por el chino y hacer presión, conservar. 
 
Mise en Place de pollo 
Habiller el pollo y bridar, sazonar de sal y pimienta. Lavar y desinfectar la cebolla, zanahoria y cortar en mirepoix. Lavar y 
desinfectar los berros reservar. 
 
Marcar cocción de pollo: 
Sellar cada lados de pollo adentro de una asadera con aceite para darle una buena color, luego retirar y agregar el mirepoix y 
darle color también, terminar con el tomillo y laurel encima, devolver el pollo sobre el lado de su pierna y mojar con fondo al 
ras de la guarnición. Llevar a horno de 180º C durante 15 minutos, luego 15 minutos sobre la otra pierna y terminar con las 
pechugas por arriba y dejar cocinar 10 minutos más. Controlar la cocción del pollo chequeando las piernas y ver si esta 
suficiente cocido. 
 
Salsa para pollo 
Recuperar los jugos de la asadera. Colar y desgrasar. Reservar a 65 C° 
 
Ensalada de berros 
Mise en Place de ensalada de berros 
Lavar y desinfectar los berros y limón. Mezclar el limón con sal, pimienta, aceite y agregar los berros. 
 
Montaje plato 
Calentar y brillar el plato. Poner la presa de pollo con un poco de salsa. Acompañar con la ensalada de berros y papas 
Boulangere. 
 
Recomendaciones:• Enfriar rápidamente, rotular y conservar. 
• El pollo empacado al vacío, rotulado, abatido y luego congelado dura 1 mes. 
• Para regenerar hágalo a baño maría el cuál no debe pasar de 65 C° 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 44 
 
 
 
 
 
PAPAS BOULANGER 
 
Número: 16 
Rendimiento: 2 porciones. 
Tiempo de vida útil: 1 hora (0 a 4) °c. 
Clasificación: repostería. 
Equipos utilizados: tabla verde, bowl pequeño, batidor de alambre, horno, ramequin para soufflé. 
Almacenamiento: al congelador 2 días. 
 
 
Ingredientes Cantidad 
Mantequilla 
Cebolla blanca 
Papa blanca 
Tomillo 
Fondo de pollo 
Pan rallado 
Sal 
Pimienta 
Papel manteca 
50 gr. 
150 gr. 
300 gr. 
3 gr. 
500 ml. 
30 gr. 
pm. 
pm. 
1 pliego 
 
Mise en place: 
Pelar las papas y cortar en láminas de 3 mm. Y cortar las cebollas en emincé. 
 
Preparación: 
Calentar una sartén con mantequilla y saltear las cebollas. Añadir las papas, mezclar y mojar con el fondo. Agregar el tomillo 
y salpimentar, cubrir con papel manteca y llevar al horno a 180ºC, a mitad de cocción colocarle pan rallado encima y regresar 
al horno a terminar cocción, hasta dorar y quede el líquido reducido. 
 
Recomendaciones: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Se deben conservar a 65º, evite la zona de riesgo. 
• Dura dos servicios. 
 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 45 
 
 
 
 
 
RIQUEZA MARINA DEL LITORAL PERUANO 
 
Principales especies comestibles 
Peces de mar 
 
Anchoveta (Engraulis ringens) Punta Aguja Perú hasta Talcahuano Chile. Mide 15 cm Pesa 30 g / útil 46.7 % la anchoa 
peruana, parecida a la sardina. 
y ahumada, y también se utiliza para la elaboración de la harina de pescado y aceite de pescado. 
Valor nutritivo: 
Proteína 19.1 % Grasa 8.2 % Sales y minerales 1.2% Calorías (100gr.) 185 % 
Cocciones: 
Se utiliza mucho para elaborar frita en escabeches, asadas, horneadas. 
También se utiliza, enlatada, salada, en caldos concentrados chilcanos 
Cruda en cebiches 
 
Angelote (Squatinaarmata) angelote o tiburón ángel. Puerto Pizarro a Bahía Sechura e Islas Lobo de Afuera 
Mide desde 0,50 hasta 1.50 m. 
Usos: hervidos y desmenuzados para rellenos. 
 
Atún aleta amarilla (Thunnus albacares) Albacora (Thunnus alalunga) Big tudo (Thunnus obesus) Tumbes hasta Mancora. 
Pesa de 13 a 18 Kg. Pescado azul aporte de Omega 3 
El mas grande es el "atún aleta azul" del Atlántico mide 3 metros de longitud y pesa 680 kilogramos. En los mares cálidos 
es muy abundante, son más pequeños con pesos de 15 a 100 kilogramos y miden de 40 centímetros a un metro, como es el 
caso de los "bonitos" y los "barriletes". El "atún aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla máxima de 190 centímetros. 
 
Valor nutritivo: 
Tiene un elevado contenido en grasas destacando la presencia de ácidos grasos Omega-3. 
Proteínas 23.3 % fresco 22.9% conserva 
Sales y minerales 1.6% “ 1.9% “ 
Grasas 4.6% “ 9.9% “ 
Calorías 175. 0% “ 223.0% “ 
 
Cocciones: 
en guisos, frito, a la plancha, horno, parrilla, 
Crudo y marinado apreciado por la cocina japonesa, antiguamente era la estrella para los cebiches 
 
Cachema o Ayanque (Cynoscion analis) Desde Ecuador hasta Chile. Mide 30 a 35 cm. Pesa 500 gr. 
 
Uso: frito, apanado, entero, filetes corte mariposa, jalea. 
 
Bacalao (Dissostichus eleginoides )Pescado azul 
Distribuido desde Pacifico Sur, desde Parachique hasta Ático Perú. Se consume seco, curado o salado 
 
Valor nutricional: 
Proteínas 32.5% seco cocido, 81.8 % Seco Salado, 17.5 % fresco 
Grasa 0.9 % . ” , 2.8 % ” , 0.3 % “ 
 
Cocciones: 
Se puede consumir fresco o seco o salado escalfado, guisado, buñuelos, relleno para empanadas, con salsas gratinado, 
Del seco debe ser re hidratado en agua tibia de un día para otro. 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 46 
 
 
Bonito (Sarda chiliensis) y barrilete(katsuwonus) Pto. Pizarro Perú hasta Talcahuano en Chile. Mide de 36 a 70 cm. 8 kg. 
De la familia de los pescados azules Puede reemplazar al atún por su gran parecido 
 
Valor nutricional: 
 Grasa . 1.3% carne clara, 5.5 % carne oscura. 
 Proteína .23.8% “ , 21.2% “ 
 Sales/minerales .1.4%, “ , 1.1% “ 
 Calorías .43.0% “ , 172.0% “ 
 
Aporta ácidos esenciales como el Omega, alto contenido de hierro 
 
Cocciones: 
Se utiliza en cocciones al horno, en guisos, en papillote, frito, entomatados, crudo en cebiches eh sashimi y también se 
comercializa enlatado y de gran cotización en el extranjero 
 
Caballa (scomber japonicus) desde Costa Rica, Valparaíso. Mide desde 18 cm a 32 cm.Peso 800 gr. /3kg. Caballa seca 
salada se utiliza para preparar el famoso Chinguirito. Pescado azul carne es muy sabrosa pero un poco fuerte. 
 
Valor nutricional: 
Ácidos grasos Omega 3. Proteínas 19. 5 % frescos, 24.8% conserva salada 25.2 % salada 
 Sales 1.2% “ 1.2%, “ 4.7 % “ 
 Grasa 4.9% “ 14.2 % “ . 4.7% “ 
 Calorías 157.0% “ 272.0% “ . 189.0% “ 
 
Usos y Cocciones: 
Conservas: entomatados, ahumada y preparadas en escabeche, escalfado, en fritura, en guisos. a la brasa y en papillote : 
preferible salado y secado y se debe rehidratar, fresco en filetes horneados y con salsa . 
 
Cabinza (Isancia conceptionis) desde Paita hasta Talcahuano en Chile. Mide 30 cm. Pesa 300 a 500 gr/útil. Suele 
confundirse con la lorna, corvina y /o cojinovita. 
Usos: cebiches, jaleas, frituras, guisados y parihuela., estofados, asadas, grill 
 
Cabrilla (paralabrax humeralis) a todo lo largo del litoral. Mide 45 cm y pesa de 2 a 3 kg. /útil 45.5 % 
De roca y peña. Es de carne muy sabrosa. 
Se prepara mayormente frita, en sudados, a la plancha y guisada. 
 
Valor nutricional: 
Alto contenido de proteínas, contiene vitaminas como la del grupo B. 
 
Cocciones: sudados, al vapor, guisados, baño María, frituras 
 
Cherlo (Acanthistius pictus) familia del mero. Desde Paita Perú hasta Valparaiso. Mide 50 cm y pesa 3 a 5 kg. Pez de roca, 
puede reemplazar al mero. 
 
Valor nutricional: igual a la del mero 
 
Cocciones: sudados, guisos, rellenos, fritos enteros o en filetes o entero fritos, escalfado, Baño maría, cebiches, al horno 
relleno con mariscos 
 
Chita (Anisotremus scapularis) Desde Manta, Galápagos en Ecuador hasta Antofagasta Chile.mide 40 cm. Más de 1 Kg. l. 
Pez de peña. Carne blanca muy apreciada por su calidad y sabor. Pescado de peña. 
 
Valor nutricional: 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 47 
 
Contiene Vitaminas y minerales así como ácidos esenciales, como el omega 3. 
 
 
 
Cocciones: 
Horneada, frita entera, asada, a la plancha, a la sal, arrebozada 
 
Coco (Paralonchurus) peruana/ Suco. Desde Tumbes al Callao. Mide 40 cm. Y pesa 1.5 Kg. / 45.6% 
Poca cocción 
 
Valor Nutricional 
Proteína 17.4 % Grasa 2.7 Sales 1.1 Calorías (100 gr.) 124 % 
Usos: sudados y baño María, 
 
Cojinova o cojinoba (Seriolella violacea ) cojinova rosada o pargo colorado ( seriolella porosa). Mide de 40 a 60 cm. Pesa 
de 3 a 5 Kg./útil 51.4 % Pescado Azul . 
 
Valor nutricional: 
Proteínas 20.7%, Grasa 1.6% Sales minerales 1.4 % Calorías 132 % Omega6. 
 
Cocciones: crudos marinadas y cebiches, fritos filete, horneados, plancha, guisados, Baño María, escalfados, escabechados 
 
Congrio o Congrio atigrado (Genypterus maculatus), Congrio fino o Congrio colorado (Brotula clarkae) desde Tumbes hasta 
Chile. Mide 50 cm. Pesa más de 3 Kg. /útil 41.4. Parecido a una anguila.. Su carne es bastante fina y aromática, no tiene 
escamas pero está llena de espinas. 
 
Valor nutricional: 
Proteínas 15.7, Vitaminas como la B, A, D, Grasa 0.7 % Sales y minerales como el fósforo, calcio, potasio 1.1 %.Calorías (100 
gr) 95 % 
 
Cocciones: marinados como el cebiche, frituras, guisos, filetes con salsas, papillote, plancha, parrilla, horno .La cabeza muy 
cotizada para elaborar fumet y sopas. 
 
Corvina (Cilus gilberti ) Corvina dorada (Micropogonias altipinnis) desde Bahia Sechura hasta Puerto Mont en Chile. Mide 
28 a 50 cm. Pesa 2 a 5 kilos / útil 50.2%. 
La corvina negra tiene el dorso más oscuro y la piel grisácea. 
Tiene un tamaño entre 30 y 50 centímetros. 
 
Valor nutricional: 
Gran fuente de proteínas, de ácidos esenciales como el omega 3 y minerales como el fósforo. 
Grasa 4.5 %, proteína 19.5 Calorías (100 gr.) 124 % 
 
Cocciones: cebiches, filetes, salteados, al horno, fritos con salsas, escalfados, al vapor, a la plancha como anticuchos o 
brochetas, sudados o guisados. 
 
Fortuno (Seriola peruana) Mazatlán México hasta Chile 
Muy popular como el perico por su valor económico y sabor agradable. Acostumbran a darle un baño de leche. 
Usos cebiches, fritos, arrebozados 
 
Guitarra (Rhinobatos planiceps) islas Galápagos, desde Puerto Pizarro hasta Arica en Chile. 
Pescado chato o plano pariente del angelote. Fresca no es comercial. 
Usos: secado artesanal y luego re hidratado y aliñado de diversas formas como cebiche en el famoso plato norteño 
chinguirito y también se usa para reemplazar 
Chinguirito o reemplazando al bacalao para preparaciones de Semana Santa 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 48 
 
 
Jurel o Furel (Trachurus murphyi) desde las islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano en Chile. 
Mide de 50 a 60 cm. Pesa de 2 a 4 Kg. / Útil 51.3 %. Pescado azul aporta el llamado ácido esencial omega 3, lisina para el 
crecimiento y el triptófano para la formación de la sangre. 
Valor nutricional 
Proteínas % grasa %, sales %, Calerías /100 gr) % 
 
Cocciones: 
Asados, fritos con harina de maíz , guisos, al horno, escalfados en Court Boullon. 
Carne frágil aconsejada para cocciones rápidas y en cebiches se recomienda bañado en leche. 
 
Lenguado (paralichtys adspersus) lenguados pintados, rayados moteados chatos platijas. Desde 
Ecuador hasta Chile. Mide 50 cm. Entre 70 cm. Pesa: entre 5 kg. Y 10 kg 
Su carne es fina y muy delicada, A los lenguados grandes se les quita la piel y se les suele hacer en filetes, pero los lenguados 
pequeños son más sabrosos y miden menos de 25 cm. Que se fríen enteros 
 
Valor nutricional: 
Grasa 0.5 
Proteína 19.0 
Sales minerales 1.4 
Calorías (100 gr.) 87 
 
Cocciones: acepta casi todos los métodos de cocción de cocciones breves y la carne es muy fina y delicada. Al horno, frito, a 
la plancha, crudo para el ceviche, escalfado 
 
Lisa: (Mugil cephalus) desde California USA hasta Valdivia Chile. Mide: 30 a 60 cm. Pesa 500 gr. hasta 
3 Kg. /útil 51.4 %. 
 
Valor nutricional: 
Proteínas 20.8 
Grasas 3.3 % 
Sales minerales 1.2 
Calorías 149 % 
 
Usos cruda en: Cebiches (baño de leche) 
 
Cocciones, escalfados, frituras, horno. 
 
Lorna (Sciaena deliciosa) desde Puerto Pizarro Perú hasta Antofagasta Chile. Mide 25 a 40 cm. Peso 
2 Kg. / útil. 44.1. Económico y popular 
 
Valor nutricional: 
Proteínas 20.8 % 
Grasas 3.3% 
Sales minerales 1.2 % 
Calorías 149.0% 
Cocciones Frituras, caldos, croquetas. 
 
Machete (Ethmidium maculatun) desde Puerto Pizarro Perú hasta Antofagasta Chile. Mide de 16 cm 
A 34 cm. Pescado azul 
 
Valor nutricional: 100gr 
Proteína 20.5% Sales y minerales 1.2 % Grasa 5.4 % Calorías 167 %. 
Cocciones: chilcanos, farsas, albóndigas, hamburguesas, frituras, al vapor, para escabeche, en guisos, al papillote 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 49 
 
 
 
 
Merlín y Pez espada (Tetrapturus audax) Mide 8 mt. Aprox. Pesa: 150 gr. a 200 kg. 
Norte del Pacifico USA, ISLAS Galápagos, Tumbes Perú, Valdivia Chile. 
 
Valor nutritivo: 
Proteína 
Sales y minerales 
Grasas 
Calorías 
 
Cocciones: medallones horneados o asado a la plancha, empanizado, a la parrilla, entomatados 
 
uza (Merluccius gayi peruanas) Baja California (México) Manta (Ecuador) a Paita hasta Pisco (Perú) 
Mide: 20 cms. a 40 cms. Pesa: 1 kg. 
Usos: apanados, fritura, arrebozado. 
 
Mero Negro o Murique (Micteroperca xenarcha) desde Bahía de San Francisco USA hasta Paita Perú. Existe una gran 
variedad mero colorado, mero rojo, Mero de Peña, mero moteado, mero ojo chico, mero de cola, mero chino. Mide o.3 
hasta 1.50 cm. Y el mero gigante puede medir 2.40 cm Peso 40 Kg. cm. /útil 45.3% Su carne es muy apreciada. . 
 
Valor nutricional: 
Grasas 9.3 % Calorías (100 gr. ) 247 % Proteína 38.2 % Sales minerales 2.01 %, como el fósforo, potasio, magnesio, yodo. 
 
Cocciones: 
Se puede cocinar en guisos, al horno, frito, asado, en ceviche, al vapor entre otros 
 
Ojo de ojo de uva (hemiutjanus macroph tyhalmos) desde Oaxaca hasta Paita e islas de Lobo de Afuera Perú 
De la familia de los meros 
 
Pámpano (Trachinotus paitensis ) son de la familia las mojarras, los pampanitos. A lo largo del Pacifico, desde USA hasta el 
centro del Perú Callao. 
Mide de 30 a 50 cm. Pesa 
Usos. Piezas enteras frías, sudadas, guisadas, jaleas, chicharrones, cebiches, parihuela 
 
Perico (Coryphaena hyppurus) Desde Grays Harbor (USA), Islas Galápagos hasta Antofagasta 
En el Perú se encuentra en la zona de Paita, Punta Sal y Pimentel. Carne blanca y económica. 
Hay que tener cuidado porque tiene parásitos enquistados en el músculo por lo que se recomienda aplicarle cocciones 
calientes. 
 
Valor nutricional: 
Grasa 2.4, Proteína 19.6 % Calorías (100 gr.) 13.3 sales y minerales 1.4. % 
Cocciones: a pesar que se elabora cebiche no se recomiendan, barbacoas, fritos, horneados guisos, sopas. 
 
Peje blanco (caulolatilus princeps) desde el Golfo California México hasta Islas Lobo de Tierra, Chimbote, e Islas Galápagos, 
algunas veces llegan hasta el Callao y Pisco. Perú. 
 
Pejerrey (odontesthes regia) desde Punta Aguja Perú, a Iquique Chile. Mide de 25 a 30 cm. De 100 a 200 gr. y las especies 
norteñas mide de 10 a 15 cm. 
Usos: marinadas en general, cebiche, frituras 
 
Pejesapo (Sicyases sanguineus) mide 25 cm. Pesa: 300 a 500 gr. Pescado de roca, carne fina y apreciada 
 
 
 
 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 
HTG - USIL Página 50 
 
Usos: Sudados y guisados, caldos sopas, Baño María 
Pez diablo Se utiliza mucho en sudados, caldos, sopas, forma parte de la sopa francesa bullabesa. 
 
Valor nutricional: 
Tiene un alto contenido de grasa, por lo tanto su carne puede resultar indigesta a algunas personas, posee un alto contenido 
de fósforo. 
 
Pez viuda: su calidad es similar a la de la corvina o el lenguado. Exquisita carne blanca, 
 
Valor Nutricional: un alto contenido de vitaminas como las del grupo B, así como proteínas, fósforo, calcio, potasio. 
 
Cocciones: crudo en marinadas como el tiradito y el cebiche, así como frito, a la plancha en papillote, en costra 
 
Pintadilla: mide 25 a 30 cm. Se encuentra en las costas del centro y sur del Perú. 
 
Valor Nutricional: 
Contiene de un 15 a 20 % de proteínas, minerales como el calcio y el hierro, fósforo, potasio y magnesio, vitaminas A, D, y B. 
 
Cocciones: 
En sudados, guisos, frito, escalfado 
 
Rayas (Urototrygon aspidura) Sinaloa México hasta Paita Perú (Aetobatus narinari) Golfo California hasta Órganos en Piura