Pescados y Mariscos I ALCO 3-2022 - Valeria Angarita Cardona

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Pescados y Mariscos I 
 
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MANUAL 
PESCADOS Y MARISCOS I 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
2 
	
 
 
ÍNDICE 
 
Introducción 4 
Propósitos generales 4 
Lavado de manos 5 
Tablas de temperaturas, medidas y conversiones 6 
Pescado definición clasificación 8 
Morfología 11 
Tipos de pesca 12 
Presentación del pescado en el mercado 13 
Tipos de congelación 13 
Distribución 14 
Factores que intervienen en el precio del mercado 16 
Propiedades organolépticas del pescado entero fresco 17 
Técnica de limpieza de pescado redondo 17 
Ceviche verde 18 
Caldo de pescado 19 
Pescado a la plancha 21 
Técnica de limpieza pescado plano 23 
Lenguado beurre blanc 24 
Pescado Tikin xic 25 
Pescado a la romana 26 
Principales cortes del pescado 27 
Salpicón de cazón 28 
Empanadas de cazón 29 
Pan de cazón 31 
Moluscos 33 
Ostiones en México 34 
Almejas rasuradas 36 
Espagueti con almejas 37 
Mejillones rellenos 38 
Ostiones Rockefeller 39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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Moluscos 
 
 
40 
Calamares empanizados 41 
Tostadas de pulpo 42 
Calamares BBQ 43 
Fetuccini nero 45 
Crustáceos 46 
Tamaños del camarón 47 
Tacos de camarón 48 
Coctel de camarón 49 
Camarones al curry 50 
Chile relleno de camarón 51 
Jaiba 52 
Tarta de jaiba 53 
Jaiba rellena 54 
Crema de jaiba 55 
Chilpachle de jaiba 56 
Evidencia final 57 
Índice de fuentes consultadas 58 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
4 
	
INTRODUCCIÓN 
 
El Instituto Arte Culinario Coronado, presenta el manual de Pescados y Mariscos en donde el alumno 
aprenderá y conocerá los diferentes tipos de pescados, mariscos y crustáceos que se encuentran en 
México en sus aguas tanto litorales como continentales, conocerá la forma de limpieza, almacenamiento, 
tipos de cortes y cocciones, que se puedan emplear para la elaboración de las recetas. 
La adecuada selección, adquisición de los productos acuáticos es un conocimiento fundamental para todo 
aquel que desee dedicarse al oficio de cocinero. 
En este manual de Pescados y Mariscos desarrollará las habilidades necesarias para manipular 
eficientemente los principales productos que se obtienen en aguas nacionales. 
 
Además del conocimiento del producto, se propone desarrollar la correcta aplicación de las técnicas y 
métodos de Cocina Calienta y Cocina Fría. 
 
 
Queda en sus manos, la experiencia vivida de varios expertos en la materia que decidieron sumar a este 
proyecto que enaltece el crecimiento de sus alumnos. 
 
 
“Orgullosamente Coronado” 
 
 
 
 
 
 
 
PROPÓSITOS GENERALES 
 
 Identificar los diferentes tipos de pescados, moluscos, mariscos y crustáceos marinos. 
 Distinguir las diferentes técnicas de limpieza y la correcta aplicación de técnica y método de 
cocción. 
 Conocer las características organolépticas de los productos para así poder valorar la calidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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Pescados y Mariscos I 
 
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TABLA DE TEMPERATURA 
 
TEMPERATURA PRODUCTO O REFERENCIA 
-196°C Ultracongelación, IQF para pescados y mariscos 
-40° C Conservación liofilizados y productos especiales 
-20 °C Temperatura cámara de congelación 
-18 °C Temperatura producto congelado y recepción de congelados 
-16 a -12 °C Temperatura conservación de helados 
-2° a 2° C Recepción de carnes enhieladas 
0 a 4°C Cámara de refrigeración 
0°C Temperatura para calibrar termómetro 
2 a 5° C Recepción de lácteos y embutidos 
4 a 60°C Zona de riesgo de la temperatura 
8° a 15° C Huevo fresco 
12° C Temperatura máxima para refrigerar 
35° C Temperatura óptima para el crecimiento de la levadura 
40 a 45°C Termino Ingles o azul 
45 a 55° Termino medio 
55 a 60 °C Termino ¾ 
57 °C Cocción de frutas y verduras 
60° C y + Termino bien cocido 
60 °C Temperatura mínima de servicio 
63 a 64 °C Cocción de la clara de huevo, pescados y mariscos 
60° a 80° C Pochado en aceite 
65°C Pasteurización 
68 °C Cocción de cerdo y carnes molidas que no sean de ave 
70 °C a 110 °C Ahumados 
71° a 82° C Pochado en agua 
74° C Cocción mínima de pollo 
84° C Recalentado en microondas 
86 °C Cocción de yema de huevo 
85° a 96° C Simmer cocción de fondos 
90 °C Cocción de harina 
96° a 100°C Hervir en agua 
115°C a 117 °C Bola suave 
130° c a 150 °C Prefrituta 
175° a 210°C Fritura 
220 °C Temperatura de horno para cocer hojaldre 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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TABLAS DE PESOS Y CONVERSIONES 
Tabla A temperaturas 
Centígrados a Fahrenheit F=(Cx1.8)+32 
Fahrenheit a Centígrados C=(F-32)/1.8 
 
 
Tabla B Pesos 
Onzas a gramos Oz =(oz x 28.34) 
Gramos a onzas G = (g / 28.34) 
Libras a kilos Lbs = (lbs x 453) 
Kilos a libras Kg = (kg / 453) 
 
 
TABLA TAZAS GRAMOS 
INGREDIENTE GRAMOS 
1 Taza Harina 110 
1 Taza Azúcar 225 
1 Taza Azúcar glas 120 
1 Taza Mantequilla Margarina 225 
 
 
 
TABLA CUCHARADAS GRAMOS 
Cucharada Equivalencia 
1 15 g 15 ml 
1/2 7 g 7 ml 
Cucharadita Equivalencia 
1 5 g 5 ml 
½ 2 g 2 ml 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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EL PESCADO LUNES SEMANA 1 
 
Animal acuático, vertebrado, de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas, respiración branquial y 
reproducción generalmente ovípara, de sangre fría, posee aletas para desplazarse. Mientras vive en su 
medio se le denomina pez, al ser capturado se le considera pescado. 
 
CLASIFICACIONES 
 
 CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS POR SU HÁBITAT Y MIGRACIÓN 
 
PECES MARINOS 
 
Los peces marinos viven y migran en los océanos, al ser las aguas de los océanos más ricas en yodo, cloro 
y sodio tienen un sabor y olor más pronunciado, a esta clasificación pertenecen la mayor parte de peces 
comestibles. 
 
PECES CATÁDROMOS 
 
Estos peces viven y migran en agua dulce, algunos autores los denominan continentales y tienen un sabor 
menos intenso, ya que las aguas dulces poseen menor cantidad de sales que las marinas, pero tienen más 
magnesio y fosforo. 
 
LOS PECES ANÁDROMOS 
 
Son los que viven su vida adulta en el mar y una vez que alcanzan la edad reproductiva se dirigen a los 
cursos altos de los ríos (de ahí el prefijo -ana-) para reproducirse. Una vez eclosionados los huevos, los 
alevines descienden nuevamente al océano. Son todos los peces que se nadan entre el agua dulce y salada 
como la perca, las anguilas y el salmón. 
 
 CLASIFICACIÓN DE LOS PECES SEGÚN SU CRIANZA 
 
PECES DE CRIANZA ACUÍCOLA 
 
Estos peces se cultivan en granjas o criaderos acuícolas, donde se crían y desarrollan especies de peces 
marinos en aguas saladas, en condiciones controladas, similares a su hábitat natural. 
 
PECES DE CRIANZA PISCÍCOLA 
 
Estos peces se cultivan en piscifactorías, donde se crían especies de peces continentales en aguas dulces, 
en condiciones controladas, similares a su hábitat natural. 
 
 
 
 
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 CLASIFICACIÓN DE PESCADOS POR SU CANTIDAD DE GRASA 
 
La diferencia entre pescados azules y blancos obedece a lo digerible de su carne, y por consiguiente de su 
grasa. Los pescados se clasifican por la cantidad de grasa que tienen en sus músculos, quedando así: 
Pescados azules o pescados grasos 
 
PESCADOS AZULES O GRASOS 
 
Los pescados grasos almacenan la grasa en los músculos ya que realizan grandes viajes, por lo que 
acumulan en su carne hasta el 10% de su peso en grasa. Ejemplo de estos son: 
 
 Atún 
 Pez espada 
 Bonito 
 Sardina 
 Jurel 
 Mero 
 Salmón 
 
Los pescados azules aportan ácidos grasos como el oleico y el omega3, este último reduce los niveles de 
colesterol malo, así como la presión arterial. Aportan también vitaminas, A, B12 y D. Minerales como el 
yodo, magnesio, fósforo, y hierro. 
 
Estos pescados, por lo general son de aguas frías o bajas en temperatura, con lo que tienen que desarrollar 
una cantidad de grasa como se mencionó anteriormenteesta cantidad de grasa, varía dependiendo de la 
especie y de la temporada del año. Los pescados azules, reciben esta denominación por el color de su piel, 
ya que en la mayoría de los casos presentan un tono azulado en el dorso. 
 
 
 
 
 
 
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PESCADOS BLANCOS O MAGROS 
 
El pescado blanco vive en capas de agua cercanas al fondo. Tienen un valor nutritivo muy similar a los 
azules son muy ricos en vitaminas del complejo B, poseen un alto contenido en yodo importante para la 
glándula tiroides. Estos pescados acumulan la grasa en el hígado. 
 
Los pescados blancos, almacenan la grasa en el hígado, ejemplo de estos: 
 
 Abadejo 
 Bacalao 
 Lenguado 
 Halibut 
 Perca 
 Raya 
 
 CLASIFICACIÓN DEL PESCADO POR SU FORMA 
PLANOS 
 
Los pescados planos comienzan su vida como larvas, al madurar empiezan a nadar sobre un costado y uno 
de sus ojos se desplaza sobre la cabeza hacia la parte del cuerpo más obscura. Los pescados planos pasan 
la mayor parte del tiempo casi inmóviles en el fondo del mar, se alimentan de cualquier otro ser vivo que 
pase cerca de ellos y suelen nadar muy poco por esta razón tienen una carne blanca, delicada y jugosa. 
 
Ejemplos de estos peces son: 
 Lenguado 
 Gallo 
 
REDONDOS 
 
Los pescados redondos constituyen el grupo más numeroso, se encuentran en aguas continentales y 
oceánicas, tienen esta forma ovoide o elíptica la cual mantienen en sus cortes transversales poseen una 
carne firme y sabor fuerte con un espinazo plano, desde la cabeza a la cola, lo que facilita su limpieza, y 
porcionado. 
 
Ejemplos de estos peces son: 
 
 Bacalao, mero, esmedregal, rubia, chopa 
 Mero. 
 
 
 
 
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APORTE NUTRIMENTAL 
 
Las fibras musculares del pescado tanto azules y blancos son cortas 3 centímetros máximo y gruesas, esto, 
unido a que el pescado contiene una baja cantidad de tejido conectivo hace que cuando lo sometemos a 
un método de cocción principalmente húmedo da la impresión de que se despedaza en pequeñas capas u 
hojuelas. 
 
El pescado es una fuente de proteínas para la dieta del ser humano, la carne del pescado contiene un alto 
contenido de agua comprendido entre el 60 y 80 %. Esto provoca que la carne de pescado sea altamente 
vulnerable a las bacterias, con lo que su manipulación tiene que ser bajo los estándares del manejo 
higiénico de los alimentos. 
 
MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA 
 
El cuerpo de los pescados está dividido en: cabeza, tronco y cola. 
 
 Cabeza: Aquí se encuentra la boca, los orificios nasales, los ojos carecen de párpado y su tamaño 
varía en función del modo de vida. 
 Aletas: Las aletas, son los órganos locomotores y estabilizadores más característicos de todos los 
peces las aletas pares, pectorales y ventrales, permiten el desplazamiento en el agua. 
 Cola: La cola comienza más allá del ano y generalmente termina en una robusta aleta caudal o 
trasera. 
 Piel: La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es superficial, y la 
dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los efectos del medio. 
 Escamas: La mayoría de los peces están cubiertos de escamas que les protegen eficazmente contra 
las heridas. 
 
 
 
 
 
 
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TIPOS DE PESCA 
 
Para la captura de los peces, son empleados varios tipos de pesca, pero mencionamos 3 de los más 
empleados, los cuales son: 
 
 Pesca de arrastre: El tipo de arrastre, es el más común de los métodos utilizados, pero es en el que 
el pescado sufre más maltrato. Este sistema, consiste en lanzar las redes al agua sobre los bancos 
de peces y con el barco en movimiento arrastrar a los peces. Después, son subidas las redes al 
barco conteniendo gran cantidad de peces que son liberados sobre la cubierta y directamente 
seleccionados y metidos en conservación. 
 Pesca de pincho o anzuelo: con este sistema, se consigue la pesca de mejor calidad, ya que consiste 
en poner en el agua una guía de cuerda flotantes de las cuales penden sedales con azuelo y 
carnada. De esta manera, los peces son capturados y recogidos uno por uno y no sufren mal trato 
`por golpes o por peso como en el sistema de arrastre. Los peces capturados con este método se 
venden más caros ya que, se consiguen menos cantidad de peces por día que con otros métodos, 
además en ocasiones, cuando son retirados del agua, muchos ya han sido mordidos por otros peces 
y tienen que ser desechados, ya que no sirven para su venta. 
 Pesca con redes: Este tipo es el más utilizado para peces grandes como el cazón. Este sistema 
consiste en poner largas redes suspendidas en el mar a modo de pared y los peces quedan 
enganchados al enredarse en ellas. Después, son recogidas y desenganchados los peces uno por 
uno para seguidamente meterlos en conservación. El inconveniente de este sistema es que muchos 
de los peces que se quedan atrapados no son las especies deseadas, con lo que muchas especies 
protegidas o en peligro de extinción mueren con este método. Ejemplo: delfines, tortugas, 
pequeñas ballenas, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
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PRESENTACIÓN DE LOS PESCADOS EN EL MERCADO 
 
Los pescados se pueden adquirir de las siguientes formas 
 
EN CONSERVA 
 Salados, como el bacalao y los escualos 
 Ahumados, como el marlín, la sierra el atún y el salmón. 
 En conserva ya sea en agua, escabeche o aceite, como el atún, sardina, pulpo. 
 Vivos: Son los pescados nacidos y criados en piscifactorías o conservados en viveros. 
 Frescos: Es el pescado que una vez capturado se coloca en contenedores con hielo y se 
comercializa. 
 Congelados: La congelación sirve para conservar pescados durante meses y preserva su calidad 
original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica incluso después de su descongelación. La 
congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra. 
 
TIPOS DE CONGELACIÓN 
La calidad del pescado se mantiene mucho mejor, cuanto el tiempo transcurrido entre su captura y su 
congelación sea lo más corto posible, como máximo dos horas. 
 
 Congelación por aire forzado: Se utiliza principalmente cuando los pescados son de forma 
irregular, los pescados a congelar por este método se introducen en túneles frigoríficos en cajas y 
son sometido a una corriente de aire frío por los cuales circula amoniaco y salmuera fría para dar 
el efecto necesario frigorífico durante un mínimo de diez horas, a una temperatura de -25ºC. 
 Congelamiento por inmersión: Este proceso consiste en la inmersión del pescado en un 
concentrado de cloruro de sodio, y después se sumerge en agua refrigerada durante el 
almacenamiento frigorífico, posteriormente pasa al secado en túnel de aire forzado, a una 
temperatura entre los -24 y -26ºC. 
 Congelación por inmersión: Total del pescado en un líquido frio se aplica casi exclusivamente al 
atún. 
 IQF (Individually Quick Frozen): Congelación por aspersión de gases líquidos 
(nitrógeno, o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de 
ultra congelación individualizada, es el nitrógeno líquido a una temperatura de -196C°. 
 
 
 
 
 
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DISTRIBUCIÓN DE LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA SALADA EN MÉXICO 
 
Pescado Estados 
Sardina Baja California 
Baja California Sur 
Sonora 
Sinaloa 
Yucatán 
Sierra Sinaloa 
Nayarit 
Michoacán 
Guerrero 
Chiapas 
Tamaulipas 
Veracruz 
Tabasco 
Campeche 
Atún Baja California 
Baja California Sur 
Sinaloa 
Mojarra Baja California 
Sonora 
Sinaloa 
Jalisco 
Colima 
Guerrero 
Oaxaca 
Chiapas 
Veracruz 
Tabasco 
Campeche 
Yucatán 
Quintana Roo 
Cazón Baja California y Baja California Sur 
Sonora 
Sinaloa 
Nayarit 
Jalisco 
Michoacán 
Oaxaca 
Tamaulipas 
Veracruz 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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Pescado Estados 
Huachinango Baja California Sur 
Nayarit 
Jalisco 
Colima 
MichoacánGuerrero 
Oaxaca 
Tamaulipas 
Veracruz 
Tabasco 
Campeche 
Yucatán 
Mero Jalisco 
Colima 
Michoacán 
Guerrero 
Oaxaca 
Yucatán 
Quintana Roo 
Robalo Sonora 
Sinaloa 
Jalisco 
Colima 
Guerrero 
Oaxaca 
Chiapas 
Veracruz 
Tabasco 
Campeche 
 
 
 
 
 
 
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DISTRIBUCIÓN DE LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE EN MÉXICO. 
 
Pescado Estados 
Trucha Estado de México 
Puebla 
Tamaulipas 
Veracruz 
Carpa Estado de México 
Oaxaca 
Charal Michoacán 
Jalisco 
Estado de México 
Guerreo 
Campeche 
Tilapia Chiapas 
Tabasco 
Guerrero 
Estado de México 
Veracruz 
 
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PRECIO DEL PESCADO 
 
Climatológicos: Se entiende por tormentas, huracanes o temporales, fenómenos como la niña y el niño. 
 
Biológicos: Marea roja y agua mala. 
 
Veda: Es el decreto emanado del poder ejecutivo por el que se prohíbe llevar a cabo la pesca en un periodo 
o zona específica establecido mediante acuerdos o normas oficiales, con el fin de resguardar los procesos 
de reproducción y reclutamiento de una especie. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL PESCADO ENTERO FRESCO 
 
Ojos: Claros, brillantes, hinchados. 
Branquias: Rojo brillante a marrón, mucosa clara, sin aromas amoniacales 
Apariencia General: Sin cortadas, lastimadas o golpes 
Firmeza de Carne: Responde a una presión ligera, debe regresar a un estado normal 
Olor: A mar, característico 
Escamas: Adheridas fuertemente a la piel. 
 
TÉCNICA DE LIMPIEZA DE PESCADO REDONDO 
 
 Retirar escamas y vísceras, si las tuviese (por disposición oficial el pescado entero ya debe 
venderse sin estas) 
 Cortar horizontalmente de donde termina la cabeza hacia la aleta trasera pasando por la aleta 
dorsal, lo más pegado posible a la columna. 
 Cortar diagonalmente por atrás de la aleta pectoral hacia la cola 
 Cortar la aleta trasera, voltear el pescado y repetir el proceso. 
 Retirar espinas con pinzas. 
 Retirar la piel solo de ser necesario. 
 
TÉCNICA PARA RETIRAR PIEL 
 
 Sostener la cola contra la tabla, cortar la piel, colocar el cuchillo en paralelo a la tabla. 
 Sostener el cuchillo contra la piel, manteniéndolo plano en la mesa. 
 Cortar la piel haciendo movimiento de laterales. 
 
De la mayoría de las especies se obtendrán dos lomos, excepto de los atunes, de los cuales se obtienen 
cuatro lomos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Nombre de la receta: CEVICHE VERDE MARTES 1A SEMANA 
 
 BRIGADA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 Para marinar: 
1 Filete de pescado 0.200 Kg 
2 Limón con semilla 0.060 Kg 
3 Naranja 0.180 Kg 
4 Sal de mesa 0.001 Kg 
5 Orégano seco 0.001 Kg 
6 Perejil 0.050 Kg 
7 Hierbabuena 0.020 Kg 
8 Albahaca 0.020 Kg 
9 Ajo 0.002 Kg 
10 Aceituna verde sin hueso 0.030 Kg 
11 Chile cuaresmeño 0.010 Kg 
12 Sal de mesa 0.004 Kg 
13 Aceite de oliva 0.020 L 
 Para presentar: 
1 Tortilla de maíz 0.010 Kg 
2 Jitomate guaje 0.100 Kg 
3 Aceite vegetal 0.150 L 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Licuar todos los ingredientes del ceviche y agregar al pescado cortado en cubos refrigerar por 30 
minutos. 
2. Servir en un vaso, copa o plato con juliana de tortilla frita y bastones de jitomate sin semilla con 
piel. 
 
 
 
 
 
 
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Nombre de la receta: CALDO DE PESCADO. MARTES SEMANA 1 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 Para el fumet: 
1 Retazo de pescado blanco 0.350 Kg Se obtiene en la clase 
2 Poro 0.150 Kg 
3 Zanahoria 0.050 Kg 
4 Cebolla blanca 0.100 Kg 
5 Perejil liso 0.020 Kg 
6 Laurel seco 0.001 Kg 
 Para el caldo: 
1 Aceite vegetal 0.030 L 
2 Pescado blanco 0.120 Kg se obtiene de clase 
3 Zanahoria 0.060 Kg 
4 Chayote 0.050 Kg 
5 Calabaza 0.050 Kg 
6 Champiñón 0.030 Kg 
7 Jitomate guaje 0.160 Kg 
8 Sal de mesa 0.001 Kg 
9 Pimienta blanca salida 0.001 Kg 
10 Fumet 0.600 L Se elabora en clase 
 Guarnición: 
1 Jitomate saladet 0.100 Kg 
2 Cebolla blanca 0.005 Kg 
3 Chile serrano 0.001 Kg 
4 Cilantro picado 0.025 Kg 
5 Limón con semilla 0.030 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
 
 
 
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PROCEDIMIENTO 
1. Preparar un fumet con los huesos obtenidos de la limpieza del pescado. 
Para el caldo: 
1. Escalfar, pelar, retirar semillas y licuar los jitomates. 
2. En una olla calentar el aceite agregar el jitomate y cocinar a fuego medio por 8 minutos. 
3. Incorporar el fondo, las verduras y el pescado, cuando comience a hervir de nuevo incorporar sal y 
pimienta, tapar apagar el fuego y dejar reposar 11 minutos. 
Guarnición: 
1. Picar finamente todos los ingredientes y acomodar en un plato, con los limones en tercios SIN semillas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Nombre de la receta: PESCADO A LA PLANCHA O SALTEADO. MARTES SEMANA 1 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 
Lomo de pescado 
blanco 0.200 Kg 
2 Aceite vegetal 0.030 L 
3 Sal de mesa 0.010 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.002 Kg 
 Guarnición: 
1 Arroz grano medio 0.150 Kg 
2 Aceite vegetal 0.050 L 
3 Comino 0.001 Kg 
4 Cebolla blanca 0.015 Kg 
5 Fumet 0.300 L 
6 Sal de mesa 0.001 Kg 
7 Lechuga romana 1/2 Pieza 
8 Jitomate saladet 0.050 Kg 
9 Aceite vegetal 0.010 L 
10 Limón con semilla 0.030 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Calentar el aceite en la plancha (o sartén) a media temperatura, salpimentar el pescado y 
cocer. 
2. Preparar un arroz blanco perfumado con comino. 
3. Elaborar una ensalada simple con la lechuga romana cortada finamente, aliñada con limón y 
aceite. 
4. Cortar el jitomate en rebanadas. 
 
 
 
 
 
 
 
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MIERCOLES SEMANA 1 
 
VISITA A LA NUEVA VIGA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TÉCNICA DE LIMPIEZA DE PESCADO PLANO 
 
 Retirar escamas y vísceras, si las tuviese (por disposición oficial el pescado entero ya debe venderse 
sin estas) 
 Poner pescado en la tabla con la parte blanca hacia abajo y la cabeza del lado que la persona que 
corta. 
 Cortar de la cabeza a la cola por la línea ventral. 
 
 Dar ángulo al cuchillo hacia el filete a cortar. 
 Pasar el cuchillo contra los huesos de la columna hacia afuera para retirar el filete, continuando 
sobre el hueso hasta separar los lomos. 
 
 Voltear el pescado, retirar los dos filetes restantes de la misma manera. 
 Retirar la piel, de ser necesario. 
 
TÉCNICA PARA RETIRAR PIEL 
 
 Sostener la cola contra la tabla, cortar la piel, colocar el cuchillo en paralelo a la tabla. 
 Sostener el cuchillo contra la piel, manteniéndolo plano en la mesa. 
 Cortar la piel haciendo movimiento de laterales. 
 
 
 
 
 
 
 
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Nombre de la receta: LENGUADO BURRE BLANC. JUEVES 1A SEMANA 
 
 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Lenguado 1 pieza 
2 Mantequilla 0.040 Kg 
3 Fumet 0.400 L 
4 Vino blanco 0.030 Kg 
5 Sal de mesa 0.001 Kg 
6 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 Guarnición: 
1 Zanahoria0.120 Kg 
2 Calabaza criolla 0.120 Kg 
3 Papa alfa 0.120 Kg 
4 Sal de grano 0.010 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para la guarnición: 
1. Tornear y cocer las verduras, reservar. 
2. Picar finamente el perejil. 
Para el pescado: 
1. Calentar el fumet e incorporar el vino blanco. 
2. Pochar el pescado, retirar y mantener caliente. 
3. Reducir el líquido de cocción 
4. Ligar con la mantequilla sazonar presentar. Con torneados y perejil picado. 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
25 
	
Nombre de la receta: PESCADO TIKIN XIK JUEVES 1A SEMANA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 1 Lomo de lenguado 0.200 Kg so obtiene en clase 
 Para el achiote: 
1 Naranja 0.300 Kg Lo que se obtenga de jugo 
2 Vinagre blanco 0.015 L 
3 Sal de mesa 0.005 Kg 
4 Achiote en pasta 0.040 Kg 
5 Cebolla morada 0.030 Kg Cortada en pluma 
6 Comino 0.001 Kg 
7 Orégano seco 0.001 Kg 
8 Aceite vegetal 0.005 L 
9 
Pimienta blanca 
molida 0.001 Kg 
10 Sal de mesa 0.010 Kg 
 Guarnición: 
1 Cebolla blanca 0.015 Kg 
2 Ajo 0.001 Kg 
3 Aceite vegetal 0.010 L 
4 Arroz Morelos 0.125 Kg 
5 Chile habanero 0.005 kg 
6 Hoja de plátano 1.000 Pieza 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
Para el achiote: 
1. Licuar el achiote con el jugo de naranja, la mitad de la cebolla, ajo, vinagre, orégano y comino, 
Colar. 
2. Freír el licuado de achiote, sazonar, cocinar a fuego suave por 5 minutos, sazonar 
3. Pasar las hojas por la hornilla hasta que cambien de color y se hagan flexibles. 
4. Envolver los pescados con un poco de salsa, cebolla morada en pluma y habanero para decorar, 
cocer sobre un comal 8 minutos por lado. Si se prepara al horno deberá ser a 180 °C. por 13 
minutos. 
Guarnición: 
1. Hacer un arroz blanco. Colocar en un plato el arroz en timbal y el pescado sin abrir las hojas. 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
26 
	
 
Nombre de la receta: PESCADO A LA ROMANA JUEVES 1A SEMANA 
 
 BRIGADA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Sierra entera 1.000 pieza de 1.2 kg 
2 Harina de trigo 0.120 Kg 
3 Sal de mesa 0.020 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.005 Kg 
5 Aceite vegetal 0.180 L 
6 Huevo 0.060 Kg 
 Guarnición 
1 Col blanca 0.200 Kg 
2 Zanahoria 0.200 Kg 
3 Mayonesa 0.100 Kg 
4 Crema entera 0.060 
5 Salsa cátsup 0.030 Kg 
6 Lechuga orejona 0.250 pieza 
7 Limón con semilla 0.030 Kg 
8 Jitomate saladet 0.110 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Salpimentar el pescado, enharinar pasar por huevo y freír a 170 °C. 
2. Preparar un aderezo mil islas. 
3. Presentar el pescado frito con hojas de lechuga rebanadas de jitomate tercios de limón y el 
aderezo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
27 
	
PRINCIPALES CORTES DEL PESCADO 
 Corte de pescado para filete. Los cortes presentan aspecto alargado y pueden contar con la 
piel o no del pescado. Se realizan haciendo un incisión desde detrás de la cabeza hasta el 
espinazo sin llegar a seccionar la pieza. Con un trapo limpio o con el cuchillo se separa la piel, 
si se ha hecho bien el corte, debería salir sola sin ningún esfuerzo. Este corte es típico de la 
merluza y del ojito, entre otros. 
 Corte de pescado en rueda rodaja o trancha. Los cortes en forma de rodaja trocean la pieza 
en vertical. Suele utilizarse con la merluza, el bacalao o el bonito. El corte es transversal y se 
suele hacer en paralelo siguiendo un patrón de grosor. 
 Corte de pescado en suprema. Los cortes en supremas se utilizan para todo tipo de pescado. 
Indistintamente de que mantengan o no la piel. Se realiza en la zona de los lomos, y suelen 
salir piezas gruesas, de unos 12 centímetros de longitud. 
 Corte de pescado en medallón. Los cortes en forma de medallón se aplican a lomos que ya no 
tienen ni piel ni espinas. Suele ser útil para pescados con forma cilíndrica como el bonito. Se 
parte en rodajas grandes y posteriormente, se hacen porciones más pequeñas, pero 
totalmente limpias. 
CORTES SECUNDARIOS 
 
 Tiras, cortes ideales para fritura profunda con coberturas 
 Cubos, para brochetas o tartares 
 Molida para farsas, albóndigas y quenelles. 
 
ESCUALOS Y RAYAS 
 
Los tiburones, cazones y rayas pertenecen al grupo de peces cartilaginosos pues no tienen esqueleto óseo, 
además de carecer de vejiga natatoria, pero su principal órgano que interviene en la flotación es el hígado 
donde acumulan gran cantidad de aceite una de las razonas por las que se pesca, ya que este aceite es rico 
en vitaminas A y D. 
Según su tamaño las especies de tiburones pequeños que, siendo adultos, no llegan a medir más de 150 
centímetros de longitud se clasifican como cazones. Otro grupo es el de los tiburones, en el que se incluyen 
todos aquellos con longitudes mayores a 150 centímetros. 
En México la carne de tiburón se seca y sala para comercializarse como “bacalao” 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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Nombre de la receta: SALPICÓN DE CAZÓN VIERNES SEMANA 1 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Lomo de cazón limpio 0.220 Kg 
2 Laurel seco 0.001 Kg 
3 Cebolla blanca 0.050 Kg 
4 Ajo criollo 0.001 Kg 
5 Lechuga romana 0.250 Pieza 
6 Jitomate saladet 0.120 Kg 
7 Chícharo limpio 0.010 Kg 
8 Zanahoria 0.050 Kg 
9 Cebolla morada 0.015 Kg 
10 Rejas en vinagre 0.050 Kg 
11 Aguacate 0.045 Kg 
12 Sal de mesa 0.003 Kg 
13 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
14 Tostadas salmas 1.000 Paquete Grupal 
15 Aceite de oliva 0.006 L 
16 Sal de mesa 0.005 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Cocer en agua con cebolla laurel ajo y recorte se zanahoria, el cazón por 15 minutos retirar del 
fuego enfriar y desmenuzar. 
2. Cortar en cubos de 5 mm la zanahoria y cocer en la misma agua del cazón. 
3. Cocer el chícharo. 
4. Cortar el jitomate en cubos de 4 mm sin semilla con piel. 
5. Filetear, lavar y desinfectar la lechuga. 
6. Mezclar todos los ingredientes menos el aguacate, colocar el salpicón al centro del plato decorar 
con aguacate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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Nombre de la receta: EMPANADAS DE CAZÓN VIERNES SEMANA 1 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 Para la masa: 
1 Harina de trigo 0.250 Kg 
2 Azúcar refinada 0.010 Kg 
3 Sal de mesa 0.002 Kg 
4 Agua 0.150 L 
5 Aceite vegetal 0.025 L 
6 Polvo para hornear 0.002 Kg 
 Para el relleno: 
1 Cazón lomo 0.300 Kg 
2 Aceite vegetal 0.060 L 
3 Jitomate saladet 0.200 Kg 
4 Cebolla blanca 0.030 Kg 
5 Sal de mesa 0.001 Kg 
6 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 Para presentar: 
1 Aceite vegetal 1.000 L 
2 Salsa valentina 0.030 L 
3 Salsa cátsup 0.030 Kg 
4 Mayonesa 0.040 Kg 
5 Aguacate 0.060 Kg 
6 Limón con semilla 0.030 Kg 
7 Cilantro 0.100 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
30 
	
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para la masa: 
1. Mezclar todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa tersa, dejar reposar 30 minutos 
a temperatura ambiente. 
Para el relleno: 
1. Escalfar y picar los jitomates. 
2. Cocer y deshebrar al cazón. 
3. Picar finamente la cebolla. 
4. Calentar el aceite, saltear a fuego suave la cebolla,agregar el cazón y finalmente el jitomate 
sazonar y reservar, dejar que enfríe. 
5. Formar empanadas conforme a la demostración. 
Para presentar: 
1. Freír las empanadas. 
2. Ofrecer con tercios de limón las salsas y el cilantro picado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
31 
	
 
 
Nombre de la receta: PAN DE CAZÓN VIERNES SEMANA 1 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 Para el cazón 
1 Cazón 0.180 
2 Cebolla blanca 0.030 
3 Laurel 0.001 
4 Sal de mesa 0.010 
 Para la salsa 
1 Chile habanero 0.030 
2 Epazote verde 0.010 
3 Cebolla blanca 0.030 
4 Manteca de cerdo 0.012 
5 Jitomate 0.300 
6 Sal de mesa 0.005 
 Para el armado 
1 Frijol negro 0.080 
2 Tortilla 0.120 
3 Aguacate 0.080 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
32 
	
 PROCEDIMIENTO 
Para el cazón 
1. Sellar a la plancha el lomo de cazón por ambos lados. 
2. Cortar en trozos el cazón y llevar a una olla con agua por 18 minutos. 
3. Una vez cocido retirar el pescado y desmenuzar. Reservar. 
Para la salsa de chiltomate 
1. En una olla disponer los tomates enteros y verter agua hasta alcanzar la mitad de la altura 
de los tomates. 
2. Cocinar a fuego fuerte por 10 minutos. 
3. Licuar con algo de su agua de cocción. 
4. Sofreír la cebolla en manteca de cerdo, el epazote y el licuado de tomate. 
5. Disponer los chiles habaneros enteros y salar a gusto. Dejar hervir. 
6. Cocer en la manteca de cerdo la cebolla, el epazote y el licuado de tomate. 
7. Disponer los chiles habaneros enteros y salar a gusto. Dejar hervir. 
ARMADO DEL PAN DE CAZÓN 
1. Ahuecar cuidadosamente las tortillas y rellenar con frijol y cazón cocido. 
2. Acomodar en el centro del plato y bañar con salsa de Chiltomate. 
3. Repetir la operación hasta sumar 3 tortillas. 
4. Bañar con más salsa de Chiltomate, y terminar con láminas de aguacate 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
33 
	
 
MOLUSCOS 
 
Son invertebrados de cuerpo blando no segmentado que generalmente se protegen con una concha o 
más. 
 
El cuerpo de un molusco se divide en 4 partes: 
 
 Concha 
 Manto 
 Pie o callo 
 Masa visceral 
 
Las últimas constituyen el cuerpo. La concha casi siempre se encuentra en el exterior y es la parte que más 
tiempo sobreviene del molusco. 
 
La concha es un producto de secreción que está formado por sales de carbonato sódico y una sustancia 
orgánica llamada conquiolina. 
 
El manto es una parte de tejido membranoso y delgado que envuelve el cuerpo. Esta adherida a la concha 
mediante fibras musculares. El hueco entre el cuerpo y el manto se denomina cavidad paleal. 
 
CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS 
 
POR SU TAXONOMÍA 
 
 Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha de una sola valva (concha). Se desplazan 
reptando con su pie. Las más importantes son: lapa, abulón, bígaro, cañadilla, caracol. Todos éstos 
son tipo caracolillos de mar que se adhieren a las rocas de la orilla del mar. 
 Bivalvos o lamelibranquios: 2 valvas, almejas, mejillón, ostión, pata de mula. Son la que mayor 
importancia culinaria tiene. Todos viven en medio acuático. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
34 
	
 
OSTIONES EN MÉXICO 
 
 En México podemos encontrar hasta 16 especies de ostión u ostra. 
 
 Ostión americano o de Virginia, habita en el Golfo de México, posee un cuerpo ovalado, grisáceo e 
irregular, además de una concha alargada que puede medir hasta 16 centímetros de largo. Se pesca 
todo el año, excepto en mayo y junio, estos meses se comercializa de cultivo. 
 Ostión gigante o japonés, denominado así por provenir de las islas de Japón, y puede medir hasta 
25 centímetros. Esta especie llegó a México en los años 70 a la Baja California Sur, junto con las 
primeras técnicas de acuicultura. Se distingue de otros por su forma curva y estrecha 
 Ostión de manglar vive en las lagunas costeras, de la Península de Yucatán. Su nombre se debe a 
que su vida transcurre adherida a las raíces y tallos del mangle. Su concha es grande, de hasta 15 
centímetros, con forma variable y color grisáceo. 
 Ostión de roca crece en las costas del Pacífico se encuentra pegado a las piedras donde rompe el 
oleaje. Tiene concha pesada, gruesa, escamosa y de color café, pero en su interior tiene un tono de 
porcelana blanquecina. Se recolecta a mano, por medio de buceo libre, generalmente de 
septiembre a mayo. 
 
ALMEJA CHOCOLATA 
 
Se encuentra desde el golfo de California hasta el litoral de Chiapas, en 
arenas gruesas o en lodos arenosos en las zonas cercanas a las costas. La 
concha es café-anaranjada, lisa y plana. El interior es blanco y el cuerpo está 
pegado a la concha con callos; pueden llegar a medir hasta 13 cm. 
 
 
ALMEJA GALLO 
 
Se encuentra al norte del golfo de México en fondos arenosos. Son 
pequeñas, la parte exterior de la concha es de color blanquecino y con una 
cubierta café verdoso. El interior de la concha es blanco brillante y lustroso, 
ahí se encuentra el cuerpo de la almeja, cuyo color es ligeramente amarillo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
35 
	
ALMEJA CHIRLA 
Se encuentra en Baja California, Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Veracruz y Campeche. 
Las chirlas son físicamente muy parecidas a las almejas de menor tamaño. La talla biológica de las chirlas 
ronda los 25mm y, presenta unas líneas concéntricas de distintos colores en sus valvas. Las bandas radiales 
de su concha son de color pardo y tiene manchas. Su concha es fuerte, la forma es ovalada y convexa en 
el centro. La concha, en el interior, es de color amarillo 
ALMEJA PATA DE MULA 
La pata de mula habita el Pacífico desde el Golfo de California hasta el norte 
del Perú. Llega a crecer hasta 15 cm, pero el tamaño típico es de 11 cm. 
Tiene dos valvas gruesas cubiertas por una costra negra. 
MEJILLÓN NEGRO 
Los mejillones viven en aguas tropicales y templadas; en las costas occidentales de México y en los esteros 
del Golfo de México, presenta su concha formada por dos valvas iguales de forma triangular, puntiaguda 
en un extremo y redondeada en el otro. La superficie de la concha es lisa, marcándose únicamente las 
líneas de crecimiento; su color es negro azulado con algunos tonos parduzcos hacia el vértice; en su parte 
interna es nacarada y de color violáceo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
36 
	
 
Nombre de la receta: ALMEJAS RASURADAS MARTESES 2A SEMANA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Almeja chocolate 8 Pieza. 
 Para el rasurado: 
1 Limón con semilla 0.080 Kg 
2 Jugo sazonador 0.015 L 
3 Salsa inglesa 0.015 L 
4 Salsa Tabasco 0.015 L 
5 Chile Serrano 0.001 Kg 
6 Cebolla morada 0.050 Kg 
7 Aceite de oliva 0.035 L 
8 Cilantro 0.060 Kg 
9 Sal de mesa 0.002 Kg 
 Para presentar: 
1 Sal de grano 0.300 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Limpiar las almejas conforme a la demostración, reservar en refrigeración. 
Para el rasurado: 
1. Mezclar jugo de limón, chile y cebolla morada finamente picados, cilantro finamente picado, gotas de 
salsa Tabasco, jugo sazonador y salsa inglesa, aceite de oliva, sazonar 
Para presentar: 
1. Hacer una cama de sal de grano sobre esta colocar las almejas con el rasurado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
37 
	
 
Nombre de la receta: ESPAGUETI CON ALMEJAS. MARTESES 2A SEMANA 
 
 BRIGADA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Almeja gallo 12piezas 
2 Espagueti 0.110 Kg 
1 Vino blanco 0.120 Kg 
2 Perejil 0.015 Kg 
3 Mantequilla 0.015 Kg 
4 Sal de mesa 0.025 Kg 
5 Chile en hojuelas 0.005 Kg 
6 Pimienta blanca molida 0.005 Kg 
7 Ajo 0.009 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Limpiar las almejas a demostración del chef reservar en refrigeración. 
2. Cocer el espagueti, escurrir y reservar en agua con hielo y sal 
3. Picar el ajo en láminas 
4. Picar finamente el perejil 
5. Calentar la mantequilla y saltear el ajo a fuego medio 
6. Añadir las almejas y el vino blanco en cuanto abran vaciar la pasta 
7. Agregar el chile en hojuelas 
8. Sazonar 
9. En cuanto la pasta temple servir inmediatamente con perejil picado 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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Nombre de la receta: MEJILLONES RELLENOS MARTESES 2A SEMANA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Mejillón negro 0.120 Kg 
2 Vino blanco 0.100 L 
3 Apio 0.080 Kg 
4 Pimienta negra entera 0.002 Kg 
 Para el relleno: 
1 
Agua de cocción de 
mejillón 0.120 L 
2 Leche en polvo 0.005 Kg 
3 Pimiento rojo 0.020 Kg 
4 Pimiento verde 0.020 Kg 
5 Echalote 0.001 Kg 
6 Mantequilla 0.015 Kg 
7 Harina 0.015 Kg 
8 Sal de mesa 0.001 Kg 
9 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 Para terminar: 
1 Huevo 0.060 Kg 
2 Harina 0.060 Kg 
3 Pan molido 0.100 Kg 
4 Aceite vegetal 0.300 L 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Abrir, limpiar y picar los mejillones de acuerdo con la demostración. 
Para el relleno: 
1. Picar finamente el echalote y los pimientos. 
2. Calentar la mantequilla, saltear primero el echalote, después los pimientos, una vez suaves agregar los 
mejillones picados, incorporar la harina de golpe y trabajar como una velouté de ser necesario adicionar 
la leche en polvo, sazonar y dejar enfriar. 
Para terminar: 
1. Colocar un poco de relleno en la concha limpia de los mejillones, enharinar, empanizar y freír. 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
39 
	
 
Nombre de la receta: OSTIONES ROCKEFELLER MARTESES 2A SEMANA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Ostión 6.000 Pieza 
2 Queso roquefort 0.010 Kg 
3 Mantequilla 0.010 Kg 
4 Crema 0.050 L 
5 Echalote 0.001 Kg 
6 Espinaca 0.050 Kg 
7 Vermut seco 0.005 L 
 Para presentar: 
1 Sal de grano 0.220 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Limpiar los ostiones conforme a la demostración. 
2. Picar finamente el echalote, cortar en cincelado la espinaca. 
3. Calentar la mantequilla, saltear el echalote, agregar la crema, el queso y el agua de los ostiones, 
dejar reducir. 
4. Incorporar el vermut y la espinaca. 
5. Colocar un poco de la mezcla en la concha, después un ostión cubrir con la crema y gratinar en 
horno o salamandra. 
6. Presentar sobre sal de grano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
40 
	
 
MOLUSCOS CEFALÓPODOS 
 CEFALÓPODOS 
 
Su nombre significa que le crecen brazos de la cabeza algunos ejemplos son pulpo, calamar y sepia. Están 
compuestos por tentáculos y estos con ventosas y tiene dos fuertes maxilares que recuerdan el pico de un 
loro. Algunos como los calamares y las sepias poseen una concha interna. 
 
PULPO 
 
Molusco de ocho tentáculos, vive en todo tipo de fondos y hábitat, cerca de las costas. Su color es variado, 
pero generalmente es color café moteado, blanco y canela. México es el tercer productor mundial de 
pulpo, destacando dos especies el maya, llamado pulpo rojo, y el pulpo patón, que se encuentran en los 
litorales del Golfo de México, el Caribe y Baja California. 
 
CALAMAR 
 
Los calamares deben su nombre a su endoesqueleto, que se conoce coloquialmente como pluma, la 
etimología de su nombre alude al cálamo, la pluma de escribir en latín., constituida por una sustancia 
llamada conquiolina, tiene la forma de una pluma. El cuerpo del calamar es cilíndrico, comprimido y está 
formado por dos partes: la cabeza que es la más cercana a los tentáculos, posee los ojos y la boca; y el 
manto o aletas que se extiende por encima de ella, dentro del cual se encuentran los aparatos y sistemas. 
 
En México se pescan las siguientes especies: 
 
Zona de pesca Especie 
Golfo de México Calamar peal 
Golfo de California Calamar opalino 
Calamar gigante 
 
El calamar contiene proteínas como la albúmina, vitaminas del complejo B y minerales como el fósforo. 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
41 
	
 
Nombre de la receta: CALAMARES EMPANIZADOS MIERCOLES 2A SEMANA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Calamar americano 0.220 Kg 
2 Harina 0.100 Kg 
3 Huevo 0.120 Kg 
4 Sal de mesa 0.010 Kg 
5 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
6 Panko 0.120 Kg 
 Para terminar 
1 Pimentón 0.008 Kg 
2 Limón con semilla 0.060 Kg 
3 Aceite para freír 0.500 L 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Limpiar el calamar y cortarlo en aros de 2 cm., de grueso. 
2. Empanizar con panko, freír y presentar espolvoreados con pimentón y tercios de limón. 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
42 
	
 
 
Nombre de la receta: TOSTADAS DE PULPO. MIERCOLES 2A SEMANA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 Para las tostadas: 
 1 Tostadas salmas 2 paquetes 
 Para el ajillo: 
 1 Ajo 0.003 Kg 
2 Chile guajillo 0.010 Kg 
3 Aceite de oliva 0.040 L 
4 Limón eureka 0.060 Kg 
5 Sal 0.001 Kg 
6 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 Para el pulpo: 
 1 Pulpo crudo entero 1.200 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
Para el ajillo: 
1. Picar finamente el ajo y dorar, colar y reservar el aceite. 
2. Cortar el chile en aros de 2 mm de grueso, freír en el aceite del ajo y juntar. 
Para las tostadas: 
1. Calentar el aceite y freír las gyozas, poner un poco de sal recién fritas. 
Para el pulpo: 
1. Cocer el pulpo en olla de presión por 17 minutos previamente limpio. 
Para presentar: 
1. Saltear el pulpo en el ajillo y montar en las tostadas. 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
43 
	
 
Nombre de la receta: BBQ DE CALAMAR MIERCOLES 2A SEMANA 
 
 BRIGADA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Tentáculo de calamar cocido 0.200 Kg 
 Para la salsa 
1 Salsa inglesa 0.010 L 
2 Salsa de soya 0.010 L 
3 Jengibre en polvo 0.003 Kg 
4 Sal de mesa 0.002 Kg 
5 Pimienta negra entera 0.002 Kg 
6 Mostaza Dijon 0.015 Kg 
7 Vinagre de vino tinto 0.030 Kg 
8 Salsa cátsup 0.280 Kg 
9 Piña 1/2 pieza chica grupal 
10 Naranja 0.300 Kg 
11 Azúcar moscabado 0.060 Kg 
12 Melaza 0.060 Kg 
13 Mermelada de chabacano 0.080 Kg 
14 Salsa tabasco 0.010 L 
15 Orégano seco 0.001 Kg 
16 Ajo 0.021 Kg 
17 Cebolla 0.060 Kg 
18 Tocino 0.060 Kg 
19 Tomillo fresco 0.010 Kg 
20 Bourbon 0.050 L 
 Para el puré 
1 Papa alfa 0.300 Kg 
2 Mantequilla 0.050 L 
3 Sal de mesa 0.010 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.004 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
44 
	
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para la salsa: 
1. Dorar, tocino y el tomillo añadir la cebolla entera y ajo, licuar: salsa worcestershire,soya, las 
especias, salsa cátsup y el resto de los ingredientes, menos el bourbon, cocinar a fuego bajo por 45 
minutos aproximadamente, retirar del fuego y añadir el bourbon, dejar reposar. 
Para los calamares 
1. Colocar en una rejilla para el horno y cocinar a 180 °C por 8 minutos 
2. Barnizar con la salsa 
Para el puré 
1. Elaborar un puré de papa 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
45 
	
 
Nombre de la receta: FETUCCINI NEGRO. MIERCOLES 2 SEMANA 
 
 BRIGADA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 Para la pasta: 
1 Huevo 0.060 Kg 
2 Tinta de calamar 0.003 Kg 
3 Aceite vegetal 0.002 L 
4 Harina 0.100 Kg 
5 Sal de mesa 0.001 Kg 
 Para terminar: 
1 Echalote 0.020 Kg 
2 Jitomate saladet 0.300 Kg 
3 Aceite de oliva 0.030 L 
4 Perejil lacio 0.100 Kg 
 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para la pasta: 
1. Integrar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa tersa NO elástica, estirar, 
cortar y dejar colgando 
Para terminar: 
1. Escalfar y cortar los jitomates en cubos de 4 mm 
2. Picar finamente el echalote 
3. Picar finamente el perejil 
4. Cocer la pasta al dente 
5. Calentar el aceite, acitronar el echalote, agregar los tentáculos y aletas del calamar y cocinar 
durante 5 minutos 
6. Agregar el jitomate cocinar por 10 minutos, incorporar la pasta escurrida 
7. Presentar con perejil picado en plato sopero 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
46 
	
CRUSTÁCEOS 
 
Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos (agua salada, agua dulce, o salobre), habitan en todas las 
profundidades; aunque algunos viven en tierra o como parásitos de otros animales. Respiran por medio 
de branquias y tienen sexos separados. Los crustáceos como casi todos los artrópodos, se caracterizan por 
poseer un exoesqueleto articulado formado principalmente de quinina (carbohidrato) y caliza; son los 
únicos artrópodos con dos pares de antenas en la cabeza, al menos un par de axilas y pares de patas en el 
tórax y abdomen. Pasan por periodos de muda para poder crecer. 
El color de su caparazón adquiere un color rojizo en el momento en que cocemos o salteamos debido a 
los colorantes naturales que se encuentran en su dieta, los cuales son la astaxantina y la cantaxantina, 
pertenecientes a la familia de los carotenoides. La cabeza y el pecho están unidos bajo el mismo caparazón 
y esta parte del cuerpo abriga el estómago con las glándulas de digestión. 
En la parte de la cabeza se encuentra también el coral que es una materia verde y viscosa, pero es 
comestible y sabrosa, su carne se encuentra en la cola y en sus membranas. En el Golfo de México, la 
principal zona de pesca de camarón está en la Sonda de Campeche. El camarón de aguas protegidas tiene 
mayor importancia en las lagunas y esteros del sur de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Oaxaca y Chiapas. 
Especies de camarones en México 
 
Zona de pesca Especie 
Litoral del Pacífico Camarón café 
Camarón azul 
Camarón blanco 
Camarón rojo 
Golfo de México Camarón café 
Camarón rosado 
Camarón blanco 
Laguna de términos Golfo de Campeche 
Laguna Madre Tamaulipas 
Camarón blanco 
 
Para conservar la especie, la pesca de camarón se regula por medio de la veda, que es como se explicó 
antes, el establecimiento de temporadas durante las cuales se suspende la captura. En México sólo se 
aplica en el litoral del Pacífico y dura, en alta mar, de julio a septiembre, y en aguas protegidas, de abril a 
agosto. 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
47 
	
 
MEDIDAS DEL CAMARÓN 
Este sistema de medida fue diseñado en Norteamérica para organizar el tamaño de estos crustáceos. La 
libra del sistema de unidades británico se define oficialmente como 453.59237 gramos. Sin embargo, para 
fines prácticos, una libra equivale a unos 450 gramos siendo la unidad de medida de los camarones la U. 
 
1 libra = 0.454 kg. 
1 kilo es = 2.20462 libras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
48 
	
 
Nombre de la receta: TACOS DE CAMARÓN MIERCOLES 2A SEMANA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Camarón 21-25 0.130 Kg 
2 Aceite de oliva 0.040 L 
3 Cebolla blanca 0.040 Kg 
4 Ajo criollo 0.002 Kg 
5 Chile serrano 0.002 Kg 
6 Quesillo 0.050 Kg 
7 Sal de mesa 0.001 Kg 
8 Pimienta negra 0.001 Kg 
9 Tortilla de maíz 0.120 Kg 
 Para la salsa: 
1 Jitomate saladet 0.200 Kg 
2 Cebolla blanca 0.050 Kg 
3 Ajo criollo 0.002 Kg 
4 Chile serrano rojo 0.005 Kg 
5 Sal de mesa 0.001 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para la salsa: 
1. Tatemar y molcajetear todos los ingredientes, sazonar y reservar. 
Para los tacos: 
1. Limpiar y picar el camarón, picar la cebolla y el chile, deshebrar el quesillo. 
2. Calentar el aceite, saltear cebolla y chile, incorporar el camarón sazonar, agregar el queso dejar que 
funda. 
3. Armar los tacos y servir con la salsa de molcajete. 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
49 
	
 
 
 
 
 
 
Nombre de la receta: COCTEL DE CAMARÓN MIERCOLES 2A SEMANA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Camarón pacotilla 0.095 Kg 
 Para el coctel: 
1 Limón con semilla 0.030 Kg 
2 Salsa cátsup 0.140 L 
3 Cebolla blanca 0.020 Kg 
4 Aguacate 0.025 Kg 
5 Jitomate saladet 0.020 Kg 
6 Cilantro 0.010 Kg 
7 Salsa tabasco 0.005 L 
8 Salsa inglesa 0.002 L 
9 Salsa bruja 0.025 L 
10 Salsa inglesa 0.002 L 
11 Sal de mesa 0.001 Kg 
12 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 Para presentar: 
1 Galletas saladas 0.030 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Limpiar el camarón conforme a la demostración. 
Para el coctel: 
1. Picar finamente la cebolla. 
2. Picar el jitomate con piel sin semilla en cubo de 3 a 4 mm. 
3. Reservar el aguacate. 
4. Mezclar el resto de los ingredientes, agregar los camarones y el jugo de limón, sazonar. 
5. Presentar con galletas y cubos de aguacate. 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
50 
	
Nombre de la receta: CAMARONES AL CURRY MIERCOLES 2A SEMANA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Camarón 21-25 0.180 Kg 
 Para el curry: 
1 Jengibre fresco 0.010 Kg 
2 Aceite vegetal 0.030 L 
3 
Curry en pasta cualquier 
color 0.020 Kg 
4 Leche de coco 0.200 L 
5 Cebolla cambray con rabo 0.050 Kg 
 Guarnición: 
1 Cilantro con raíz 0.080 Kg 
2 Arroz Morelos 0.125 Kg 
3 Sal de mesa 0.001 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Limpiar los camarones, con las cabezas los caparazones y la parte blanca de la cebolla y la raíz de 
cilantro hacer un fondo. 
Para el curry: 
1. Picar finamente el jengibre, saltearlo en un wok con el aceite agregar los camarones, sellar. 
2. Incorporar el curry y la leche de coco cocinar hasta que el camarón este cocido 10 minutos 
aproximadamente. 
Para la Guarnición: 
1. Hacer un arroz con el fondo de camarón. 
2. Presentar los camarones con el arroz y tallos de cebolla picados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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Nombre de la receta: CHILES RELLENOS DE CAMARÓN. MIERCOLES 2A SEMANA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Chile poblano 0.300 Kg 2 piezas 
2 Camarón cristal 0.200 Kg 
3 Cebolla blanca 0.090 Kg 
4 Ajo 0.009L 
5 Aceite vegetal 0.020 Kg 
6 Calabaza italiana 0.180 L 
7 jitomate saladet 0.100 Kg 
8 Elote entero 0.600 Kg 2 piezas GRUPAL 
 Para la salsa 
1 Carcaza de camarón de clase 
2 Mantequilla 0.030 Kg 
3 Harina 0.030 Kg 
4 Pimentón 0.003 Kg 
5 Sal de mesa 0.010 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
Para los chiles 
1. Asar los chiles y poner a sudar dentro de un bowl con película plática y un poco de sal. 
2. Una vez sudador pelar retirar semillas y venas, reservar. 
Para el relleno 
1. Picar finamente la cebolla y el ajo 
2. Cortar en macedonia la calabaza 
3. Hacer un case 
4. Limpiar los camarones reservando las cabezas y caparazones 
5. Desgranar el elote y cocer los granos en agua hirviendo con sal 
6. Saltear la cebolla y el ajo agregar los camarones picados 
7. Incorporar la calabaza y el case 
8. Sazonar y finalmente agregar el elote 
9. Rellenar los chiles y mantener caliente 
Para la salsa 
1. Elaborar un mantequilla clarificada con las cabezas y las carcazas de camarón 
2. Elaborar una salsa veloute 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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CRUSTÁCEOS JAIBA 
 
Las jaibas son crustáceos que viven en el mar, en aguas poco profundas, tienen cinco pares de 
extremidades, ocho patas y dos tenazas que les sirven para defenderse y alimentarse, su cuerpo está 
cubierto por un caparazón grande y más ancho que largo, de color que varía de acuerdo con la especie, 
los principales colores son gris, azul o verde. La especie que abunda en ambas costas de México es la jaiba 
azul. 
 
Se pesca en Baja California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa, Nayarit, Colima, Guerreo, Chiapas, 
Tabasco, Veracruz y Campeche. El cultivo se realiza en jaulas flotantes de madera, colocadas en aguas 
naturales cercanas a las zonas donde habitan; de igual manera estanques de concreto, con esta práctica 
es posible obtener las llamadas jaibas blandas, desnudas, de concha suave o soft shell crab, estas son 
jaibas que recién han madurado o mudado la cubierta rígida que las protege. 
 
La pesca de la jaiba puede ser realizada de primavera a verano, en jaulas de metal, pero los mejores 
ejemplares son obtenidos en el periodo de mayo a septiembre, siendo las hembras las que mejor sabor 
poseen. Contienen un bajo nivel de colesterol, elevado contenido proteico, vitaminas A y D, fósforo, calcio, 
yodo y un sabor ligeramente dulce. Las jaibas se comercializan enteras; frescas y congeladas (con o sin 
caparazón) y la pulpa. 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
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Nombre de la receta: TARTA DE JAIBA JUEVES 2A SEMANA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Pasta hojaldre 0.250 Kg 
2 Harina de trigo 0.150 Kg 
3 Huevo 0.060 Kg 
4 Sal de mesa 0.001 Kg 
 Para el relleno 
1 Pulpa de jaiba limpia 0.200 Kg 
2 Jitomate saladet 0.600 Kg 
3 Cebolla blanca 0.150 Kg 
4 Ajo 0.002 Kg 
5 Aceituna verde sin hueso 0.020 Kg 
6 Alcaparras 0.025 Kg 
7 Perejil lacio 0.080 Kg 
8 Aceite de oliva 0.060 L 
9 Sal de mesa 0.001 Kg 
10 Pimienta blanca entera 0.001 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Pare el relleno: 
1. Picar finamente los ingredientes. 
2. En una sartén saltear en el aceite de oliva la cebolla, el ajo y el jitomate, cuando el jitomate este 
suave incorporar la jaiba bien limpia. 
3. Agregar las aceitunas, las alcaparras y el perejil picado, dejar enfriar. 
Para la tarta: 
1. Se encamisa un molde con hojaldre, de rellena y cubre conforme a la demostración. 
2. Barnizar y hornear por 45 minutos a 200 °C. 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
54 
	
 
Nombre de la receta: JAIBAS RELLENAS JUEVES 2A SEMANA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 1 Jaibas enteras 2.000 Pieza. solo caparazones 
 Para el relleno: 
 1 Cebolla blanca 0.050 Kg 
 2 Ajo 0.001 Kg 
 3 Perejil 0.080 Kg 
 4 Pan molido 0.100 Kg 
 5 Mantequilla 0.020 Kg 
 6 Vino blanco 0.100 L 
 7 Sal de mesa 0.001 Kg 
 8 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 9 Pulpa de jaiba 0.100 Kg 
 10 Jitomate 0.100 Kg 
 Para presentar 
 1 Sal de grano 0.350 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Limpiar las jaibas y reservar las carcasas, limpiar bien la pulpa de la jaiba y reservar. 
2. Picar finamente la cebolla, ajo y el perejil. Cortar el jitomate en brunoisse. 
3. Saltear en mantequilla la cebolla, el ajo y el jitomate, una vez evaporada el agua del jitomate 
agregar perejil picado, incorporar vino blanco y dejar reducir 
4. Lavar bien las carcasas y blanquearen agua caliente, servir en las carcasas rellenas y cubiertas con 
pan molido hornear a 180°C 
5. Servir sobre sal de grano. 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
55 
	
 
Nombre de la receta: CREMA DE JAIBA JUEVES 2A SEMANA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Pulpa de jaiba 0.180 Kg 
2 Mantequilla 0.015 Kg 
3 Agua 0.200 L 
4 Crema para batir 0.100 L 
5 Puré de jitomate 0.080 Kg 
6 Sal de mesa 0.001 Kg 
7 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 Guarnición: 
1 Pan de caja 1.000 Rebanada 
2 Tomillo fresco 0.005 Kg 
 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Cortar el pan en cubos de 5 mm, y dorar en el horno. 
Para la crema: 
1. Limpiar bien la pulpa de jaiba. 
2. En una cacerola calentar la mantequilla, saltear la cebolla, agregar la pulpa de jaiba y cocinar por 10 
minutos. 
3. Integrar el puré de jitomate el agua y la crema, sazonar y cocinar a fuego suave por 12 minutos. 
4. Licuar hasta obtener una crema tersa. 
5. Servir decorada con crotones y tomillo fresco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
56 
	
 
 
Nombre de la receta: CHILPACHOLE DE JAIBA. JUEVES 2A SEMANA 
 
 BRIGADA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Chile ancho 0.090 Kg 
2 Chile pasilla 0.050 Kg 
3 Aceite vegetal 0.020 L 
4 Epazote fresco 0.010 kg 
5 Cebolla 0.040 Kg 
6 Jaiba entera hembras 2 piezas 
7 Masa para tortilla 0.090 Kg 
8 Papa 0.200 Kg 
9 Jitomate saladet 0.200 Kg 
10 Sal de mesa 0.020 Kg 
11 Laurel 0.001 Kg 
12 Orégano seco 0.001 Kg 
 13 Limón 0.060 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 Para el caldo 
1. Pelar y cortar las papas en cubos de 5 mm 
2. Limpiar los chiles y hervirlos con jitomate y cebolla hasta que estén suaves 
3. Dejar enfriar, licuar y colar 
4. Calentar un poco de aceite en una olla y sofreír la salsa y cocer por 5 minutos 
5. Añadir 600 ml de agua y cocinar a fuego suave por 10 minutos con los cubos de papa, el 
epazote y el laurel 
6. Limpiar las jaibas y añadirlas al caldo 
7. Desleír la masa en agua fría y vaciar al caldo con técnica de slury 
8. Sazonar y servir con tercios de limón 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
57 
	
 
 
Nombre de la receta: EVIDENCIA FINAL. VIERNES 2A SEMANA 
 
 INDIVIDUAL 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 INDIVIDUAL 
1 Rubia pargo o robalo 1.000 pieza por cada dos alumnos 
2 Aceite vegetal 0.030 L 
3 Sal de mesa 0.001 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 Guarnición: 
1 Arroz Morelos 0.150 Kg 
2 Aceite vegetal 0.050 L3 Comino 0.001 Kg 
4 Cebolla blanca 0.015 Kg 
5 Fumet 0.300 L 
6 Sal de mesa 0.001 Kg 
 POR BRIGADA 
1 Almeja chocolata 8 piezas 
 Para el rasurado: 
1 Limón con semilla 0.080 Kg 
2 Jugo maggi 0.015 L 
3 Salsa inglesa 0.015 L 
4 Salsa Tabasco 0.015 L 
5 Chile Serrano 0.001 Kg 
6 Aceite de oliva 0.035 L 
7 Cilantro 0.060 Kg 
 Para presentar 
1 Sal de grano 0.300 Kg 
 
 
 
 
 
 
Pescados y Mariscos I 
 
58 
	
 
 
ÍNDICE DE FUENTES CONSULTADAS 
 
 
 “EL GRAN LIBRO DEL PESCADO”; Prof Dr. Kurt Lillelund, Dr. Fritz Terofal, Ralph Bürgin, Hannelore 
Blohm; Editorial Everest; España, 1991. 
 “EL GRAN LIBRO DEL MARISCO”; Anton Mosimann y Holger Hofman; Editorial Everest; España, 
 1991. 
 “EL GRAN LIBRO DEL PESCADO, Recetas, menús, consejos”; Giuliano Bonomo; traducción de 
Arnoldo Mondadori Editore, 1989. 
 https://www.profeco.gob.mx/educ_div/guia_pescados_mariscos.pdf 
 http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx 
 http://mexicoentumesa.mx 
 www.gob.mx/inapesca 
 http://www.comepesca.com 
 http://www.biodiversidad.gob.mx/