Pescados y mariscos by Equipo de Expertos Cocinova

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Pescados y mariscos
 
Equipo de expertos Cocinova
 
 
 
 
 
 
 
PESCADOS
Y MARISCOS
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el
autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las
informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se
aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada
lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para
obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más
actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.
 
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De compras con el chef
 
 
En general, aun sintiéndonos fascinados por la variedad y el colorido de las
cestas de pescado y mariscos que se exhiben en los mercados,
desconocemos las cualidades gastronómicas de muchas especies expuestas
y optamos por adquirir sólo aquellos pescados más conocidos, despreciando
otros de igual o mejor calidad, e incluso más baratos.
El pescado es un manjar con unas características muy marcadas; cada
pescado tiene su sabor, textura y aroma.
Además del hecho de que un pescado nos resulte más o menos familiar
(como puede ser el bacalao, la merluza, el rape o el lenguado), conviene
tener en cuenta otros aspectos importantes en el momento de elegir nuestra
compra.
Resulta fácil encontrar una gruesa rodaja de merluza o caballa, pero no
tanto una hermosa lubina, un pez de San Pedro o un trozo de atún fresco. Y
no es menos importante conocer la gran variedad de mariscos y su gran
valor nutritivo.
Con esta obra, quien lo desee podrá informarse a fondo sobre las
diferentes variedades de pescado y marisco, siguiendo la detallada
descripción de las especies más conocidas y desconocidas de nuestro gran
litoral español.
Hemos detallado las características de cada especie y algunas de sus
denominaciones locales y regionales, que son muchas y muy específicas.
Informamos también sobre sus valores nutritivos, ya que, por su contenido
en proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, el pescado se considera un
alimento básico para el organismo humano.
El número de especies de pescado que se consumen en nuestro país es
muy variado.
La clasificación se puede hacer según diferentes criterios. En principio,
se puede distinguir entre pescados de agua salada y pescados de agua dulce,
pescado azul y pescado blanco, pescados redondos y planos, mariscos, etc.
 
 
Pescados según su procedencia
 
Pescados de agua salada
 
Son los que se pescan en el mar. La mayoría de especies de pescados que se
encuentran en el mercado son marinos (merluza, rape, lenguado, gallo,
mero, bonito, etc.).
 
Principales pescados: abadejo, aguja, alacha, albacora, atún, anchoa,
boquerón, arenque, bacalao, besugo, boga, bonito, borracho, caballa,
cabracho, congrio, corvallo, corvina, chaparrudo, cherna, dentón, dorada,
espadín, lisa, gallo, golondrina, herrera, jurel, lamprea, lenguado, lubina,
merluza, mero, mielga, mújol, pagel, pargo, palometa, paparda, pescadilla,
pez espada, pez de San Pedro, platija, raspallón, rape, rata, raya, rémol,
rodaballo, salmonete, sardina, sargo, verrugato.
 
Pescados de agua dulce
 
En los ríos y los lagos viven también muchos pescados, algunos de los
cuales tienen una gran importancia en nuestra alimentación, como la trucha,
la anguila, el lucio o la carpa.
Un caso especial son las anguilas, que se reproducen en el mar; las crías
son las angulas, que se pescan cuando vuelven al río.
 
Principales pescados: anguila, angulas, carpa, coregono, escandino,
esturión, sollo, lavareto, lucio, perca, sábalo, saboga, salmón, tenca, trucha.
 
Otra clasificación de los pescados sería la que distingue entre pescado
blanco y pescado azul.
 
Pescado azul
 
Se conocen por pescado azul o graso todas aquellas especies que viven en
aguas superficiales. Las principales son la sardina y el arenque.
 
Principales pescados: aguja, anguila, angulas, atún, bonito, breca,
caballa, carpa, congrio, jurel, lamprea, lucio, mújol, palometa, pez espada,
salmón, salmonete, sardina, tenca, trucha.
 
Pescado blanco
 
Se denominan pescado blanco o magro las especies que viven en el fondo
del mar. Hay una gran diversidad de peces de esta clase, como la merluza y
el lenguado.
 
Principales pescados: abadejo, bacalao, besugo, gallineta, gallo,
lenguado, lubina, merluza, mero, pescadilla, platija, rape, raya, rodaballo,
solla.
 
Todo el pescado blanco y parte del azul proceden del mar.
 
 
Pescados según su carne
 
Pescados planos
 
Todos los pescados planos son de carne fina, blanca y delicada. La mayoría
de ellos son muy cotizados. Entre estos pescados están el rodaballo, el
lenguado y la platija.
 
Principales pescados: bruja, halibut, lenguado, limada, gallo, platija,
rémol, rodaballo.
 
Pescado ahumado
 
Antes de proceder a ahumar el pescado, debe salarse. Este proceso requiere
que se remoje en una salmuera muy concentrada, o bien que se frote con
gran cantidad de sal seca. Después de salarlo se procede al ahumado, ya sea
en frío o en caliente. El contenido de proteínas no sufre ninguna alteración,
aunque se reducen las calorías. Los principales pescados ahumados son el
salmón, el arenque y la trucha.
 
Pescados curados y salados
 
Para curar y salar los pescados se sumergen en vinagre o en una salmuera
que, al igual que la cocción, detienen la acción enzimática. Los pescados
grasos son los preferidos para esta labor.
 
Los principales pescados curados y salados son los arenques salados, los
rollmops, las anchoas y los arenques adobados.
 
Pescados secados
 
Nuestros antepasados colgaban el pescado y lo secaban como una manera
de asegurarse la provisión de alimentos.
Este método primitivo de conservación del pescado es el precursor de la
congelación.
Secarlo, al igual que salarlo, es otra forma de quitar la humedad al
pescado, con lo que se impide su descomposición. Entre otros pescados
secados destaca el bacalao seco y algunas especies de su familia, como el
abadejo y el eglefino.
 
 
Mariscos
 
Moluscos con caparazón
 
Almeja, coquina, dátiles de mar, escupiña grabada, mejillón, navaja, lapa,
oreja de mar, bígaro, berberecho, chirla, vieira zamburiña.
 
Moluscos sin caparazón
 
Calamar, sepia o jibia, pota, pulpo blanco, pulpo roquero.
 
Crustáceos
 
Bogavante, camarón, cangrejo de mar, cangrejo de río, centollo, cigala,
galera, gamba blanca, gamba rosada, langosta, langostino, lubrigante,
nécora, quisquilla, percebe.
 
Otros frutos de mar
 
Erizo de mar, higo de mar, cohombros de mar.
 
 
Pescado fresco y pescado congelado
 
En la actualidad es difícil delimitar la temporada de cada especie.
Antiguamente, cuando la pesca dependía únicamente de las capturas del
litoral, en los mercados se vivía una estacionalidad que la gastronomía y la
alimentación cotidiana se veían obligados a respetar. Existían las costas del
besugo, de la sardina, la caballa, etc.
Actualmente, la parte más relevante de nuestra flota faena a muchas
millas de distancia del litoral español. Las importaciones de pescado nos
llegan por toneladas desde cualquier lugar del mundo, congelados en
distintas formas, por vía terrestre o aérea. Asimismo, al implantarse nuevos
métodos de cultivo artificial, se ha roto la vieja tradición del llamado
«pescado de temporada». Sin embargo,es preferible comprar el pescado en
su buena época o estación, cuando, por consiguiente, abunda y ofrece las
mejores condiciones. Las épocas varían de una región a otra. Lo idóneo
sería comer el pescado recién capturado, pues es cuando su textura y sabor
son más agradables.
El precio del pescado fresco presenta importantes oscilaciones, por lo
que es conveniente aprovechar los días en que los precios son más
reducidos —por ejemplo, después de las fiestas navideñas— para poder
degustar platos exquisitos a un precio módico.
La variedad de pescados congelados se limita a los más populares, pero
si se congelan rápidamente, nada más pescarlos, conservarán sus excelentes
cualidades y quedarán más frescos que un pescado «fresco» que haya tenido
que recorrer grandes distancias. Aconsejamos comprar en tiendas de mucha
venta, donde las existencias se renuevan continuamente, pues la calidad
disminuye si se conservan demasiado tiempo en el congelador.
Al comprar pescado congelado, hemos de fijarnos muy bien en que esté
completamente duro. Si el pescado lo compramos troceado o en forma de
rodajas o filetes, la superficie del corte ha de ser de color blanco uniforme.
Si lo compramos envasado, deberemos rechazar los envases que no estén
intactos. Asimismo, hemos de comprobar que el termómetro del congelador
indique una temperatura de –18 °C o inferior, y que el congelador no esté
más lleno de lo que señala la línea límite de contenido.
Cuando se compra pescado congelado, si no se quiere consumir
inmediatamente y se tiene que guardar en el congelador, es mejor reservarlo
para el final de la compra: así se evita que la temperatura del producto
aumente demasiado desde que se saca del congelador de la tienda hasta que
se coloca en el congelador de casa.
Normalmente, el pescado fresco se vende sin envasar; también se pueden
vender así los congelados. Los envases de los pescados congelados tienen
que llevar las siguientes indicaciones:
 
— marca registrada, nombre, razón social y domicilio;
— denominación del producto;
— especie de pescado y condición de congelado. Se indica que es
ultracongelado cuando ha sido congelado por un procedimiento muy
rápido. Si este proceso ha tenido lugar en alta mar, puede llevar la
indicación «ultracongelado en alta mar»;
— forma de presentación, que especifica si se trata de pescados enteros o
fraccionados; en este último caso se determina el nombre de las partes o
parte.
 
Además, es preciso consignar:
 
— el peso neto;
— el número de registro sanitario de identificación de la industria;
— la fecha de envasado;
— «conservación en frío», o una expresión similar.
 
Para saborear mejor el pescado fresco se debe comer el mismo día de la
compra. De cualquier forma, no lo guarde más de 24 horas. Para
conservarlo bien, aclárelo primeramente bajo un chorro de agua fría,
séquelo con papel absorbente y póngalo en una fuente espolvoreada con sal.
 
 
La compra del pescado
 
Conviene asegurarse siempre de que el pescado esté fresco, lo que se
reconocerá fundamentalmente por su olor agradable, que recordará el agua
marina. Cuando la carne se altera por descomposición, los olores se vuelven
nauseabundos e insoportables. A continuación se detallan otros aspectos a
tener en cuenta para cerciorarse de que un pescado es fresco:
 
• Los ojos son brillantes, salientes y abombados, con vivos reflejos en la
superficie exterior. La córnea es transparente, y la pupila, negra. Con el
transcurso de los días, el ojo se va hundiendo hasta ofrecer una imagen
cóncava. La córnea se vuelve opalescente y la pupila adquiere un tono gris
sucio.
 
• Las agallas muestran un color rojo vivo y brillante. A medida que pasa el
tiempo, pierden paulatinamente el color, para adquirir tonalidades
amarillentas y recubiertas de un mucus opaco.
 
• La piel se presenta con una pigmentación viva y de un intenso brillo
natural. El mucus que cubre la piel y las escamas son acuosos y totalmente
transparentes.
 
• Las escamas están bien adheridas y se desprenden, por lo tanto, con
dificultad. A medida que transcurre el tiempo, las tonalidades se apagan o
decoloran, la pigmentación se torna desvaída, el mucus se vuelve lechoso y
las escamas se desprenden fácilmente.
 
• Las masas musculares se presentan firmes y elásticas al tacto, de tal forma
que al presionar las mismas no dejan huella exterior. Con el paso del tiempo
disminuye la elasticidad y la carne se vuelve blanda. El abdomen pierde
firmeza, se distiende y llega a perforarse.
 
Los ejemplares pequeños, de unos 250 a 350 g, se venden enteros. Se
calcula como ración ideal uno por persona. Los pescados medianos pesan
de 350 g a 2 kg. Se calculan unos 250 g por persona si se compran enteros o
175 g si se compran cortados en filetes.
Los pescados de más de 2 kg se venden generalmente en rodajas o
trozos. Las cabezas y los cogotes sirven para hacer sopa o caldos. Los
centros y colas se cortan en rodajas a lo ancho del pescado y suelen tener
unos 2 cm de grosor. Los filetes de la cola son de carne firme y llevan la
espina central. Se calculan unos 175 g por persona.
En general, los pescados de tamaño pequeño, tanto planos como
redondos, se venden enteros o en filetes. Los grandes, como el rodaballo, la
merluza y el bacalao, se venden enteros, en filetes o en rodajas abiertas o
cerradas. El filete de un pescado grande y redondo como el bacalao es más
largo y grueso que el de uno plano como el lenguado. La rodaja cerrada,
procedente de un pescado redondo, se obtiene de la parte comprendida entre
la mitad del cuerpo y la cola. La rodaja abierta procede de la zona
comprendida entre la cabeza y el centro.
Los mariscos se compran en pescaderías y marisquerías, cocidos sin
pelar o pelados, en el caso de las gambas; con cáscara conservan mejor su
sabor natural. Los mariscos cocidos se suelen vender al peso; los cangrejos
de río, por docenas. Se calcula que 250 g de gambas sin pelar equivalen a
unos 150 g de gambas peladas, aunque depende del tamaño. La cantidad de
langostinos (se calcularán de 2 a 6 piezas por persona) depende mucho del
plato que se va a confeccionar. Los carabineros son de mayor tamaño, por
lo que bastará con menos. De las cigalas a veces sólo venden las colas. Una
cola suele pesar de 50 a 100 g. Se calculan de 2 a 5 piezas por persona,
según el tamaño y la receta. Los cangrejos de río son más pequeños y
deberán contarse de 4 a 8 por persona. El peso ideal de una langosta es de
450 a 700 g; una langosta suele equivaler a la ración de una persona, si bien
depende siempre de la receta y de si se sirve como plato principal o
complementario. Si compra una langosta ya cocida, la cola debe estar bien
encogida contra el cuerpo y volverá a encogerse en cuanto la estire.
Características y sugerencias 
gastronómicas
 
 
Los pescados y los mariscos
 
Abadejo
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. El abadejo es el «pariente pobre» de la
merluza y el bacalao: por el color de su piel recuerda al primero y por su
aspecto se asemeja al segundo. No alcanza la finura de la merluza ni el
sabor del bacalao. Es un error generalizado el confundir el abadejo con el
bacalao; aunque ambas especies pertenecen a la misma familia, las
características son bien distintas. Mientras que el auténtico y cotizado
bacalao no llega a las costas españolas, la presencia del abadejo es frecuente
en todas ellas.
 
Gastronomía: La carne blanca y firme del abadejo resiste perfectamente el
proceso de secado y salazón. Se prepara cocido o asado al horno, a la
parrilla o frito.
 
 
Acedía
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. La acedía es semejante a un lenguado
pequeño. Tiene un excelente sabor. Se encuentra en la costa atlántica de
Andalucía y apenas es conocido en el resto del país.
Es poco adecuado para la congelación, pues pierde todas sus virtudes. Se
deteriora con facilidad. Su frescura se aprecia por el tacto baboso de la piel.
 
Gastronomía: Por sus características, es óptima para las frituras.
 
 
Aguja
 
Temporada: Junio-octubre.
 
Características:Pescado azul. Debido a su largo hocico, se parece a una
aguja de colchonero o a un punzón. Es un pez resbaloso y escurridizo.
Aparte de la aguja propiamente dicha, existen diversas especies tales
como la aguja imperial y la llamada paparda, o saltarín. Una particularidad
común a todas ellas es el color de las espinas, de un tono verde vivo, que
confunde a los cocineros inexpertos haciéndoles creer erróneamente que se
trata de ejemplares en mal estado de conservación.
 
Gastronomía: Su carne es sabrosa. Se prepara asada, frita o en escabeche.
La paparda es una variedad de la aguja que ofrece las mismas
características gastronómicas.
 
 
Almeja
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: En nuestro país hay una gran variedad: la almeja
propiamente dicha, los almejones, las escupiñas, las arolas y las almejas
margaritas entre otras. Fina o corriente, la almeja es digna compañera de la
ostra. Deberán adquirirse vivas, con las valvas cerradas. Cuando llevan
cierto tiempo capturadas se abren, acelerando así su muerte, por lo que
conviene preservarlas cerradas. La almeja es uno de los mariscos más
apreciados en todas las latitudes, de alto precio y variadas formas de
consumo.
 
Gastronomía: La almeja fina puede consumirse cruda, con limón. La almeja
corriente se guisa en salsa a la marinera y forma parte de arroces y platos de
pescado. Las almejas también se consumen en conserva.
 
 
Anchoa
 
Temporada: Abril-septiembre.
 
Características: Pescado azul. Estéticamente la anchoa es un pez de
armoniosas proporciones y elegante por los reflejos dorados de su lomo
verde acerado. En las pescaderías del sur, donde más abunda, llama la
atención del comprador por ser una especie muy barata.
Normalmente su tamaño se sitúa alrededor de los 40 cm, pero puede
alcanzar hasta 80 cm y 7 kg de peso.
 
 
Anguila
 
Temporada: Noviembre-abril.
 
Características: Pescado azul. Su vida transcurre entre el mar y el agua
dulce. Son mejores las anguilas pescadas en aguas vivas, que se reconocen
por el dorso surcado de rayas verdosas. Hay que rechazar las pescadas en
aguas cenagosas, reconocibles por el dorso negruzco y el vientre
amarillento. La anguila es un pez extremadamente graso, nutritivo y de
difícil digestión.
 
Gastronomía: Es muy apropiada para calderetas y para cocinar frita, a la
parrilla y guisada. En toda la geografía española encontramos variadas y
numerosas recetas: desde la anguila al all i pebre de la región valenciana,
las anguilas empanadas con pimientos y tomates del Bierzo leonés y
Galicia, hasta los guisos de anguilas con tomate, patatas o salsa verde.
 
 
Angula
 
Temporada: Diciembre-mayo.
 
Características: Pescado azul. Las angulas son los alevines de las anguilas,
que ascienden desde el mar hacia los ríos, donde son capturadas. Ocupan un
lugar de honor en la cocina de nuestro país y, en cambio, son prácticamente
desconocidas en el resto de Europa. Las más caras son las negras,
especialmente las de Aguinaga (Guipúzcoa) y de La Isla (Vizcaya). Al
remontar los ríos y entrar en contacto con el agua dulce su lomo se
oscurece, adquiriendo poco a poco un color entre grisáceo y negruzco muy
característico. Una vez capturadas, las angulas deben ser ahogadas en una
infusión de tabaco. Cuando están muertas, se enjuagan en varias aguas para
que pierdan su viscosidad y se hierven brevemente: las angulas están
preparadas para su consumo. De no ser por este proceso, las angulas
fermentarían y su transporte y conservación serían imposibles.
 
Gastronomía: La receta tradicional es en cazuelita de barro con ajos,
guindilla y aceite. Otras fórmulas nuevas las presentan con huevos
revueltos, en ensalada o con tostadas de pan con salsa.
 
 
Araña
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Tiene la cabeza corta y achatada, y en ella
sobresalen sus ojos saltones y una boca amenazadora y hendida.
Habitualmente, las arañas permanecen enterradas bajo la arena, dejando al
descubierto tan sólo sus ojos y su espina dorsal. La especie denominada
salvariego no suele superar los 15 cm y la llamada araña blanca puede
alcanzar hasta 40 cm de longitud; su picadura es muy venenosa. En
consecuencia, para manipular las arañas es aconsejable guardar una
prudencia extrema, puesto que las espinas de las agallas también resultan
venenosas. Todos los riesgos desaparecen por completo al cocerlas, de tal
forma que estos pescados feos, pobres y baratos constituyen un plato
delicioso.
 
Gastronomía: Es un pescado insustituible en las mejores calderetas de
pescados variados. Las arañas se encuentran en todas las costas españolas y,
especialmente en el litoral mediterráneo, forma parte de las sopas más
importantes. Salvo en las sopas, no existe ninguna receta específica para su
preparación.
 
 
Arenque
 
Temporada: Abril-septiembre.
 
Características: Pescado azul. El arenque se parece muchísimo a la sardina.
No se encuentra en el Mediterráneo y tampoco en las costas del Atlántico.
Se captura en latitudes septentrionales de Europa. Debido al volumen de su
captura, el arenque es el pescado de mayor importancia dentro de la
Comunidad Europea, donde se consume en gran cantidad. Es una especie
que vive en aguas de salinidad baja.
 
Gastronomía: Los arenques en salazón suelen ser confundidos, incluso por
los aficionados, con las sardinas de tabal, ejemplares secos, prensados y
salados.
Estas sardinas de tabal, en el sur, se suelen llamar también embarricás.
Los arenques frescos resultan adecuados para fritura o parrilla, como la
sardina; si son ahumados o en salazón, es preciso proceder a su limpieza y
desalado.
 
 
Atún
 
Temporada: Junio-octubre.
 
Características: Pescado azul. Generalmente se encuentra en caladeros muy
distantes, situados en pleno océano Atlántico o en otros puntos del
hemisferio norte. Además del atún blanco o albacora, existen otras especies
como el patudo, o rabil, vulgarmente conocido como atún claro. El atún de
carne roja y grasienta tiene cierta similitud con la carne de ganado mayor.
 
Gastronomía: El atún tiene tres partes muy apreciadas: la mojama, la
ventrisca y las huevas. La palabra mojama procede del árabe mussama, que
quiere decir secar, y no es otra cosa que el lomo del atún rojo previamente
salado y secado al sol; la mojama es muy apreciada en Levante y
Andalucía. El fraude casi constante producido por la salazón de sucedáneos
induce a frecuentes desengaños, especialmente al comprobar que sus
precios no son en absoluto asequibles. La ventrisca se presta a la
elaboración de recetas muy variadas: simplemente cocida y macerada con
aceite de oliva resulta exquisita. Las huevas prensadas en salazón son muy
apreciadas en Levante y en el sur. Tras el obligado proceso de desecación,
se obtiene un caviar de color tostado.
En términos generales, la carne de atún, oscura, grasa y de intenso
aroma, es apta para la plancha, el asado o el escabeche, siendo esta última
fórmula la más extendida en tierras del interior. El más amplio recetario se
localiza en el entorno marinero de Cataluña y Andalucía. Recetas muy
sabrosas son el bull de tonyina, el pataco, el atún con patatas de Andalucía,
el marmitako del País Vasco, el atún encebollado, etc.
 
 
Atún blanco
 
Temporada: Junio-octubre.
 
Características: Pescado azul. La albacora o atún blanco es llamado en
muchos lugares bonito, y es muy parecido al atún (Thunnus thynus), aunque
de tamaño algo más reducido.
 
Gastronomía: Uno de los platos más típicos por su especial relevancia es el
marmitako, un guiso de atún blanco con patatas. Una de las partes más
apreciadas del atún blanco en la cocina es la ijada, o faldas, que comprende
la zona que va del cuello al vientre.
 
 
Bacaladilla
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. La bacaladilla es un pez que carece de
rasgos físicos destacables. Es un plato típico de consumo familiar por su
abundancia y bajo precio. Tiene una carne blanca y sabrosa, aunque poco
consistente. Cuando es muy fresca, es muy sabrosa.
 
Gastronomía: Es una especie idónea para la fritura.
 
 
Bacalao
 
Temporada:Todo el año.
 
Características: En fresco, constituye un pescado blanco. En salazón,
puede ser considerado un pescado azul.
Durante muchos años, el bacalao se ha consumido en España casi
únicamente salado, o seco sin salar, pero cada vez va teniendo más
aceptación el bacalao fresco. Es uno de los pescados de más consumo, a
pesar de su alto precio. En el mercado existen numerosos sucedáneos de la
especie tales como el abadejo, la maruca, el eglefino, el carbonero, etc., que
a veces se venden fraudulentamente como bacalao salado.
 
Gastronomía: Es necesario efectuar un perfecto desalado antes de
cocinarlo. Existe un gran número de recetas a base de bacalao. Por la
cantidad y calidad de ellas destaca el País Vasco, con preparaciones tales
como el bacalao al pilpil o a la vizcaína, y la zurrucutuna o sopa de
bacalao, o el ajo arriero. En Cataluña encontramos el bacallà a la llauna, la
samfaina de bacallà o la esqueixada de bacallà. En Andalucía, el bacalao
en salsa de almendras y los soldaditos de Pavía. En la Comunidad
Valenciana el rin-ran, y en Murcia la pipirrana. El bacalao a la Riojana o el
bacalao con leche de Navarra se suman a los innumerables guisos de
patatas, garbanzos y verduras, todos con bacalao.
 
 
Baila
 
Temporada: Julio-octubre.
 
Características: Pescado blanco. Es una especie de lubina de gran clase y
excelente sabor, que se diferencia de esta última por su menor tamaño. En
general, es más barata que la lubina.
 
Gastronomía: Admite, con muy buenos resultados, las mismas recetas que
la lubina o la trucha.
 
 
Barbo
 
Temporada: Mayo-julio.
 
Características: Pescado azul, de agua dulce. Pez especialmente abundante
en diversas regiones, que no es muy apreciado. Tiene numerosas espinas y
posee una carne blanda, frecuentemente con sabor a fango. Sus huevos
pueden ser tóxicos.
 
Gastronomía: Se le pueden aplicar las mismas recetas que a otros peces de
río. Los más pequeños son adecuados para fritura, mientras que los mayores
serán ideales para asar al horno o hervir en un caldo corto.
 
 
Berberecho
 
Temporada: Todo el año (aunque los mejores berberechos son los de
verano).
 
Características: Este molusco de categoría inferior a la almeja se ha
popularizado como aperitivo. Hay distintos tipos de berberechos, como
pueden ser el berberecho marolo, que es algo mayor que el berberecho
común de color moreno rojizo, y el berberecho rabioso, grande y de valvas
muy consistentes.
 
Gastronomía: Se pueden degustar sencillamente a la plancha, crudos con
limón y pimienta o en sopa. Además, son ideales para añadir a los arroces
de pescado.
 
 
Besugo
 
Temporada: Octubre-abril.
 
Características: Pescado blanco. Alcanza hasta 2 kg de peso y su carne es
rosada y de sabor delicado. En la cornisa cantábrica se distingue entre el
besugo corriente y el besugo de Laredo, superior en tamaño al primero. El
besugo del norte es algo más alargado que el besugo del sur.
 
Gastronomía: Puede prepararse al horno, a la parrilla o con salsa.
 
 
Bígaro
 
Temporada: Diciembre-mayo.
 
Características: Es semejante a un caracol de mar, pero de menor tamaño.
Su sabor es fuerte y muy marino.
 
Gastronomía: Se consumen cocidos, y con la ayuda de un alfiler para
extraer la tapa que los protege.
 
 
Boga
 
Temporada: Julio-septiembre.
 
Características: Pescado blanco. De carne blanca y blanda, es un pez de
pequeñas dimensiones (unos 20 cm) que frecuenta los fondos de algas.
 
Gastronomía: Puede comerse frito. Es imprescindible en los caldos de
pescados variados y en los arroces a la marinera.
 
 
Bogavante
 
Temporada: Noviembre-agosto.
 
Características: Es un pariente muy próximo a la langosta, aunque su carne
no sea tan apreciada; su sabor es más fuerte.
 
Gastronomía: Debe cocerse vivo si se desea que conserve todo su sabor. Se
cocina igual que la langosta.
 
 
Bonito
 
Temporada: Junio-octubre.
 
Características: Pescado azul. La carne de bonito es muy sabrosa, aunque
ligeramente inferior a la del atún blanco o albacora. Raramente supera los
60 cm. Se utiliza principalmente en conserva.
 
Gastronomía: Se cocina casi siempre en medallones, asado o con salsa.
Admite las mismas recetas que los atunes blancos y rojos.
 
 
Boquerón
 
Temporada: Abril-junio.
 
Características: Pescado azul. La anchoa y el boquerón son exactamente la
misma especie marina, bautizados con nombres distintos según los lugares
y rincones del litoral peninsular. Pero, en general, se llama anchoa al
boquerón desangrado y curado en salazón, mientras que el fresco recibe el
nombre de boquerón.
En Santander existe una especialidad llamada anchoas de Santoña,
curadas en sal y enlatadas en aceite de oliva. Otra especialidad de anchoas
en salazón es la de la Costa Brava en Cataluña: el único secreto para
conservar su delicioso sabor es preparar las anchoas limpiando sus tripas y
salvaguardando una venilla roja que recorre su espina dorsal; los
boquerones así preparados, rellenos de sal marina, se introducen en barriles
y se dejan reposar en bodegas antes de proceder a su consumo; su centro de
comercialización está situado en L’Escala. En el sur, concretamente en
Málaga, se conocen dos tipos de boquerones: el boquerón plata y el negro
de Málaga. De acuerdo con una vieja tradición malagueña, los boquerones
limpios y enharinados se fríen en manojitos de cinco.
 
Gastronomía: Se consume en fritura, rebozado, a la cazuela, en aceite o
vinagre. Los pescadores santanderinos suelen condimentar las anchoas
frescas con una sabrosa salsa amarilla, o bien prepararlas en cazuela como
las sardinas. Son muy buenas en empanadas según las recetas gallegas. En
el norte, las preparan al pil-pil. En todas las formas resultan siempre
deliciosas.
 
 
Breca pagel
 
Temporada: Diciembre-abril.
 
Características: Pescado blanco. La breca posee unos rasgos anatómicos
parecidos a los del besugo.
Su carne blanca y delicada tiene mucha aceptación entre los buenos
gastrónomos.
Es una especie relativamente habitual en todos los mercados, aunque a
veces es suplantada por otras especies parecidas, como el cachucho.
 
Gastronomía: Es óptimo para el horno o la parrilla. Admite las mismas
preparaciones culinarias que el besugo y la dorada.
 
 
Brótola de fango
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. La brótola se puede calificar como la
«falsa merluza». Es una variedad de la misma familia, de carne blanca y
delicada, de buena calidad.
 
Gastronomía: Admite las mismas preparaciones que la merluza.
 
 
Budión
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Son pescados de roca. Ofrecen una carne
blanca, de sabor muy notable.
 
Gastronomía: Producen un buen caldo y, en general, se puede condimentar
como cualquiera de los escorpénidos.
 
 
Buey de mar
 
Temporada: Enero-marzo.
 
Características: Los mejores son los de peso medio (de 1 kg a 1 y 1/2 kg).
En las pinzas tiene una carne blanca y jugosa, que contrasta con la oscura
del caparazón.
 
Gastronomía: Los bueyes de mar son muy sabrosos asados al horno, y su
carne es muy apreciada para salpicón.
 
 
Caballa
 
Temporada: Abril-septiembre.
 
Características: Pescado azul. Es un pescado suculento, pero barato por su
abundancia y poca duración. Su carne es oscura y algo grasa. Se usa mucho
para prepararla en conserva.
 
Gastronomía: Puede prepararse al horno, frita o a la parrilla, en adobo,
hervida con mayonesa, siempre que no se pase demasiado; su carne es
exquisita.
 
 
Calamar
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Los más comunes tienen unos 20 cm de longitud. Es un
molusco parecido a la sepia, aunque un poco más alargado. En su interior
tiene una pluma que se extrae al limpiarlos. Su carne es muy apreciada.
 
Gastronomía: El calamar puede ser delicioso si al prepararlo se tiene en
cuenta una norma de cocción: muy breve o muy larga; los tiempos
intermedios harán que quede duro. Se puede preparar de muchas formas, las
más corrientes: calamares rellenos, con salsa, cortados en anillas y
rebozados (calamares a la romana). Son muy adecuados para frituras, sopas
de pescados, calderetas,etc.
 
 
Camarón
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Se conocen dos variedades de camarón: la rosada y la gris.
La quisquilla es un camarón de tamaño pequeño.
 
Gastronomía: Se preparan cocidos y en tortilla. Las quisquillas se
consumen principalmente como aperitivo.
 
 
Cangrejo de mar
 
Temporada: Noviembre-abril.
 
Características: Su carne es muy apreciada. Es el más barato de los
crustáceos.
 
Gastronomía: Se emplea principalmente en arroces, sopas, cremas, o bien
cocido como aperitivo.
 
 
Cangrejo de río
 
Temporada: Junio-agosto.
 
Características: El cangrejo de río es también muy apreciado en las
provincias de Burgos, Valladolid, Soria, Segovia. Su carne es compacta y de
gusto delicado.
 
Gastronomía: Con los cangrejos de río se preparan cremas y arroces. Como
aperitivo, se consumen cocidos o salteados y también con una salsa un poco
picante.
 
 
Capellán
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado azul. Se asemeja a una pequeña faneca. Es un pez
típico del Mediterráneo catalán. Su carne delicada no es muy estimada.
 
Gastronomía: Con él se pueden realizar las mismas preparaciones
culinarias que con la faneca. Es recomendable limpiar inmediatamente los
intestinos de los ejemplares capturados para evitar su rápida
descomposición.
 
 
Carabinero
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Es un crustáceo de carne menos fina que la gamba.
 
Gastronomía: Se cocina a la parrilla. Entero, cocido y pelado es óptimo
para las ensaladas, el cóctel de mariscos y los salpicones.
 
 
Carbonero
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. La mucosidad negra que llena la boca del
carbonero y la piel, también negra, que protege interiormente su cavidad
ventral, justifica los nombres comunes aplicados a la especie: carbonero,
fogonero y pez carbón. En fresco puede servir como la merluza; en salazón
se utiliza para sustituir al bacalao.
 
Gastronomía: El carbonero fresco admite las mismas preparaciones que la
merluza; en salazón, las del bacalao, pero en ningún caso alcanza las
características gastronómicas de ambas especies.
 
 
Carpa
 
Temporada: Diciembre-abril.
 
Características: Pescado azul de agua dulce. Posee una carne blanca
rosácea muy sabrosa. Desmerece mucho cuando procede de aguas
cenagosas. A excepción de la anguila, la carpa es la especie de río que más
tiempo puede aguantar viva fuera del agua. También son muy apreciadas las
lechecillas y las huevas de la carpa. Con las huevas se elabora un sucedáneo
de caviar de color rojo.
 
Gastronomía: Puede prepararse, según sea su tamaño, al horno, escalfada, a
la parrilla o frita. Admite también guisos diversos con vino y cerveza. Las
huevas, una vez hervidas, resultan sabrosas con salsa mayonesa,
mantequilla tostada o una vinagreta muy suave.
 
 
Cazón
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado azul de carne muy blanca, aunque algo insulsa. Es
muy abundante en nuestras costas.
 
Gastronomía: Se puede preparar en la cazuela con ajos y guindillas, con
patatas al estilo marinero, con tomate. En el sur, el adobo se prepara con
anterioridad a la fritura.
 
 
Centollo
 
Temporada: Noviembre-junio.
 
Características: Generalmente se prefieren las hembras de este crustáceo,
siempre que no tengan huevas. Su carne es muy sabrosa. Los de mala
calidad pesan poco y tienen un alto contenido de agua.
 
Gastronomía: Se pueden servir fríos, rellenando el caparazón con la carne
del resto del cuerpo. También se preparan con una salsa y gratinados al
horno.
 
 
Chanquete
 
Temporada: Noviembre-marzo.
 
Características: Pescado blanco. Es transparente y diminuto; en pleno
desarrollo alcanza, a lo sumo, 6 cm de longitud. Se cree que el chanquete es
la cría del boquerón o la sardina, pero esta afirmación es errónea: en
realidad se trata de una especie totalmente diferente, de crecimiento
limitado y corto periodo de vida.
 
Gastronomía: Pueden cocinarse en cazuela de barro, con la misma fórmula
que las angulas a la bilbaína; revueltos con huevo o en tortilla resultan
deliciosos.
 
 
Chema
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Es un pariente próximo al mero. A veces
suele alcanzar tamaños próximos al metro y medio, con pesos superiores a
los 50 kg.
 
Gastronomía: Admite las mismas preparaciones que el mero, puesto que su
carne blanca y consistente tiene el mismo sabor. Así pues, resulta
especialmente adecuada para cocinar en salsa, a la parrilla y al horno.
 
 
Chirla
 
Temporada: Octubre-marzo.
 
Características: Es un molusco de menor tamaño que la almeja, y también
mucho más económica. De carne muy apreciada, las hay de diversos tipos y
tamaños.
 
Gastronomía: Las chirlas pueden sustituir perfectamente a las almejas en
guisos y arroces.
 
 
Cigala
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: La parte comestible de la cigala es la cola y el interior de
las pinzas.
 
Gastronomía: Se pueden preparar a la plancha o cocidas. Las colas de las
cigalas se fríen con gabardina, una masa ligera, y se sirven con salsa tártara
o rehogadas con mantequilla.
 
 
Cinta
 
Características: Pescado blanco. De color entre rosado y rojizo, las cintas
son largas como las anguilas, pero planas y estrechas. Viven en los fondos
de las costas mediterránea y atlántica.
 
Gastronomía: Resultan muy aceptables simplemente fritas.
 
 
Congrio
 
Temporada: Noviembre-junio.
 
Características: Pescado blanco. Es un pez marino que mide de 2 a 3 m de
longitud. Se cree erróneamente que existen dos variedades de congrio, el
gris y el negro. En realidad, se trata de la misma especie.
El congrio gris vive en la arena y el negro entre las rocas. El congrio es
un pescado muy sustancioso, de carne firme e intenso aroma. La carne
comestible por excelencia es la correspondiente a la parte del vientre
llamada abierta, que sigue a la cabeza, ya que la cercana a la cola, cerrada,
tiene muchas espinas.
 
Gastronomía: La cabeza es excepcional para caldos de pescado. A la hora
de la compra, se ha de tener en cuenta que la variedad negra es más
estimada. Por el gran parecido a la anguila, se puede preparar con las
mismas recetas. Son excelentes las empanadas de congrio y el congrio con
patatas, entre otras recetas.
 
 
Coquina
 
Temporada: Octubre-marzo.
 
Características: Marisco. El interior de la valva es de un hermoso color
violeta. La coquina abunda y es muy apreciada en el sur de España, sobre
todo, en las costas gaditanas.
 
Gastronomía: Su sabor y perfume son exquisitos. Se pueden comer crudas,
pero también son idóneas como ingrediente base de una buena sopa.
Resultan excelentes en salsa y con el arroz.
 
 
Corvina
 
Temporada: Abril-octubre.
 
Características: Pescado blanco. Pez de gran cabeza, que puede alcanzar
hasta 2 m de longitud y 150 kg de peso. Los ejemplares pequeños, de 40 a
45 cm, ofrecen una carne muy delicada y suave.
 
Gastronomía: Las corvinas de carne suave y delicada admiten
preparaciones similares a la lubina. Las de mayor envergadura, de sabor
más consistente e intenso, se prestan a los mismos guisos que el atún.
 
 
Dátil de mar
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Es uno de los moluscos más apreciados. Mide unos 8 o 10
cm de longitud.
 
Gastronomía: Suele consumirse en crudo.
 
 
Dentón
 
Temporada: Mayo-octubre.
 
Características: Pescado blanco. Es un magnífico pescado que puede llegar
a alcanzar hasta un metro de longitud. Su carne es excelente.
 
Gastronomía: Su carne blanca y prieta es muy apreciada en la cocina
española. Es óptimo hervido, a la parrilla, al horno o a la sal.
 
 
Doncella
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Su carne blanca es bastante estimada. No
pasa de los 25 cm de longitud.
 
Gastronomía: Los ejemplares pequeños son ideales para las frituras, y los
de mayor tamaño se suelen cocinar como el besugo.
 
 
Dorada
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Es uno de los pescados más finos de la
amplia fauna marina, aunque también es uno de los más caros. Puede
sustituirse por otras especies de la misma familia, como el sargo o elpargo.
 
Gastronomía: La dorada admite fórmulas de preparación similares al
besugo o la lubina. Puede y debe prepararse en grandes rodajas, al horno, al
vapor, a la sal.
 
 
Eglefino
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: El eglefino fresco es un pescado blanco, mientras que en
salazón es azul. Por su aspecto exterior se asemeja a una enorme
bacaladilla. Es una especie que a veces sustituye al bacalao.
 
Gastronomía: Es muy consumido en nuestro país en salazón. Ofrece una
carne blanca y foliada de buena calidad. Admite las mismas recetas que el
bacalao.
 
 
Escorpina
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado azul. Es un pescado muy feo, de aspecto similar a
los reptiles antediluvianos. Recibe el nombre de cabracho en castellano y
kabrarroca en euskera. Es frecuente confundirla con la gallineta, a pesar de
sus perfiladas diferencias. Las tres especies más frecuentes en las lonjas de
nuestro país son: la Scorpaena scrofa, de un color sucio y extrañamente
moteado; la Scorpaena ustulata, de ojos grandes y color gris oscuro y la
Scorpaena porcus, de tonalidad aún más oscura, ligeramente moteada en
tono rojizo.
 
Gastronomía: Es adecuada para la elaboración de guisos marineros, con
salsas diversas, así como asada al horno. La escorpina es óptima, también,
para ser hervida; sobre todo es muy importante en las calderetas o en
cualquier sopa.
 
 
Escupiña grabada
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Este molusco no es demasiado conocido en nuestro país,
en cambio en Francia se consume mucho, crudo o cocido.
 
Gastronomía: Las escupiñas grabadas son muy sabrosas crudas y muy
aceptables en conserva.
 
 
Espadín
 
Temporada: Marzo-mayo.
 
Características: Pescado azul. Se puede calificar como «falsa sardina», por
el casi idéntico aspecto de ambas especies.
 
Gastronomía: Puede prepararse igual que la sardina, aunque tiene más
espinas y la carne es menos sabrosa.
 
 
Estornino
 
Temporada: Abril-septiembre.
 
Características: Pescado azul. Presenta los mismos rasgos anatómicos que
la caballa.
 
Gastronomía: El estornino admite las mismas preparaciones culinarias que
la caballa.
 
 
Esturión
 
Temporada: Marzo-junio y septiembre-noviembre.
 
Características: Pescado azul, de agua dulce. Su carne es sabrosa, de color
delicado y muy prieta, lo que la asemeja a la carne de ternera. Con sus
huevas se prepara el caviar.
 
Gastronomía: Se puede guisar estofado o en salsa.
 
 
Faneca
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Se parece al pequeño abadejo. La carne de
la faneca no tiene apenas grasa, por lo que es muy apropiada para las
personas con problemas de salud.
 
Gastronomía: Hervida en un caldo corto, al vapor, frita o guisada como la
merluza, resulta muy aceptable.
 
 
Galera
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Son unos crustáceos muy apreciados, aunque muy poco
vistosos.
 
Gastronomía: Se pueden comer a la plancha, pero se emplean mucho para
los caldos y sopas.
 
 
Gallineta
 
Temporada: Junio-noviembre.
 
Características: Pescado azul. Su carne es blanca y dura, aromática y
grasienta. Pertenece a la misma familia que la escorpina.
 
Gastronomía: Debido al desproporcionado tamaño de su cabeza, la
gallineta es un pescado poco aprovechado, pero resulta imprescindible para
la bullabesa, las calderetas y las sopas de pescado.
 
 
Gallo
 
Temporada: Enero-junio.
 
Características: Pescado blanco. De carne blanda y sabor muy apreciado,
es utilizado con frecuencia como sustituto del lenguado.
 
Gastronomía: Son excelentes cortados en filetes como el lenguado,
rebozados con huevo y harina y fritos. Su aprovechamiento es idéntico al
que se indica para el lenguado.
 
 
Gambas
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Crustáceo. Las gambas se parecen a los langostinos, pero
son de menor tamaño. Al cocerse, la gamba blanca adquiere un tono rosado
intenso y es menos sabrosa que la gamba rosada.
 
Gastronomía: La mejor manera de guisarlas es a la plancha o fritas, pero
resultan también muy apreciadas en arroces, sopas de marisco, cremas,
ensaladas y cócteles de mariscos.
 
 
Gobio
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Dentro del género gobius, se halla un
conjunto de especies de la misma familia. Su tamaño puede oscilar entre los
10 y los 16 cm, y la talla media no suele sobrepasar los 12 cm. Se trata de
peces pequeños, negruzcos, modestos, de carne gelatinosa y con muchas
espinas. Hay dos variedades destacables: Gobius niger, conocido como
chaparruco y pez del diablo —en Levante, burro, y en Cataluña, gofit,
burro, cabot d’alga y ruc d’alga—, cuya tonalidad varía según sea hembra
o macho, y el Gobius pagnellus, también conocido por bobi —en Cataluña
y Levante, burro—, de color castaño, cuerpo tosco y cabeza ancha.
 
Gastronomía: Producen un excelente caldo. Es una especie muy apreciada
por los pescadores.
 
 
Herrera
 
Temporada: Abril-noviembre.
 
Características: Pescado blanco. Su carne es blanca y prieta. Su tamaño
supera los 20 cm; puede alcanzar 35 cm de longitud y 2 kg de peso.
 
Gastronomía: Los pequeños son ideales para frituras, los de mayor tamaño
pueden hacerse a la parrilla. También admiten las recetas de la dorada.
 
 
Hurta
 
Temporada: Abril-octubre.
 
Características: Pescado blanco. Es una especie exclusiva del litoral
gaditano. Su carne blanca, prieta y foliada, con un exquisito sabor a
marisco, justifica su elevada cotización y su alto precio en Andalucía.
 
Gastronomía: En general admite todas las recetas del dentón, breca,
besugo, pagro y dorada.
 
 
Jurel
 
Temporada: Diciembre-abril.
 
Características: Pescado azul. El jurel es un pez grasiento de sustancioso
sabor. Aunque es de carne menos sabrosa que la sardina, se prepara también
en conserva y en escabeche.
 
Gastronomía: Se cocina principalmente frito, al horno y en escabeche.
 
 
Lamprea
 
Temporada: Febrero-abril.
 
Características: Pescado azul. Se trata de un pez enteramente cartilaginoso
y baboso, carente de espinas, que vive habitualmente en el mar. En general,
no llega a sobrepasar los 90 cm. La lamprea de río es de menor tamaño y no
es tan sabrosa como la de mar.
 
Gastronomía: Su carne de color oscuro es sabrosa, pero fuerte. Se cocina en
empanadas y en salsas de vino tinto, estofada y marinada. En Galicia se
cocina estofada en su propia sangre y vino de Ribeiro.
 
 
Lampuga
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado azul. La lampuga es una especie frecuente en
Baleares, y más concretamente en Ibiza, donde se la conoce por los
nombres de daurat y melet. Alcanza 75 cm de longitud.
 
Gastronomía: En general, la carne de la lampuga es grasienta y oscura, y se
presta a las mismas preparaciones que el atún, el bonito y la caballa.
 
 
Langosta
 
Temporada: Noviembre-agosto. De vivero, todo el año.
 
Características: Es uno de los crustáceos más apreciados y uno de los más
caros del mercado.
 
Gastronomía: Para cocerlas es imprescindible que estén vivas; también se
pueden preparar asadas a la parrilla, cocidas o gratinadas.
 
 
Langostino
 
Temporada: Noviembre-junio.
 
Características: La carne de este crustáceo es excelente y de sabor
delicado.
 
Gastronomía: Admite las mismas recetas que las gambas. Los langostinos
se pueden cocinar a la plancha o en barbacoa.
 
 
Lenguado
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. El lenguado es muy apreciado en toda la
península. Los de Galicia se caracterizan por la dureza de su carne. Por el
contrario, los del golfo de Cádiz son gelatinosos y de suave paladar.
 
Gastronomía: La cocina del lenguado es muy extensa y variada. En pieza,
en filetes, al horno, escalfado en caldo corto, al vapor.
 
 
Lubina
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. La lubina es una especie que abunda en
todas nuestras costas. Cabe destacar las procedentes del Cantábrico, que a
veces alcanzan hasta un metro de longitud. Su carne es blanca, magra, muy
sabrosa y firme.
 
Gastronomía: Por su delicado sabor, la lubina se ha convertido en uno de
los pescados favoritos de la restauraciónespañola, que nos ofrece múltiples
presentaciones: la exquisita lubina a la pimienta verde, al horno con hinojo,
a la parrilla, al vapor, en supremas o en rodajas, al ajo pescador o a la sal.
 
 
Lucio
 
Temporada: Mayo-junio.
 
Características: Pescado azul, de agua dulce. Es el mayor de los pescados
de agua dulce. Su carne, ligeramente rosada, resulta insípida e infestada de
espinas. En Cataluña se le llama lluç de riu.
 
Gastronomía: Los ejemplares pequeños se fríen, mientras que los de mayor
tamaño son adecuados para ser asados al horno.
 
 
Marrajo
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado azul. Los marrajos son tiburones muy abundantes
en las costas de nuestro país. Su carne puede llegar a confundirse fácilmente
con la del pez espada.
 
Gastronomía: El marrajo admite los mismos guisos que el atún o el pez
espada.
 
 
Maruca
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. La maruca es una de las especies más
utilizadas en la falsificación de salazones de bacalao. Su longitud puede
alcanzar hasta los 2 m y su peso aproximado es de unos 40 kg; su carne,
blanca y foliada es de excelente calidad.
 
Gastronomía: En fresco se puede guisar como la merluza, el congrio o el
abadejo. En seco admite las mismas recetas que el bacalao.
 
 
Mejillón
 
Temporada: Abril-noviembre.
 
Características: Molusco. El valor nutritivo del mejillón es mayor que el de
la langosta, pues contiene glucógeno y proteínas en abundancia, y se digiere
fácilmente. Deberán adquirirse vivos; un mejillón con la concha abierta
puede estar muerto y resultar tóxico. Es el marisco más popular y barato.
 
Gastronomía: Una de las recetas más conocidas son los mejillones a la
marinera. Se preparan hervidos, al vapor, con salsa, gratinados al horno, e
intervienen en muchos platos regionales.
 
 
Melva
 
Temporada: Junio-octubre.
 
Características: Pescado azul. Se parece al atún, aunque es de menor
tamaño, pues raras veces supera el medio metro de longitud. Su carne es
oscura, aceitosa y ligeramente inferior a la del atún.
 
Gastronomía: Se consume fresca y en conserva; admite las mismas
preparaciones que el atún o el bonito.
 
 
Merlano
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Su carne es blanca y foliada, tierna y
ligera, de buena calidad; no es una especie demasiado frecuente en nuestros
mercados.
 
Gastronomía: Se puede condimentar como la merluza.
 
 
Merluza
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. La merluza es uno de los pescados más
consumidos en nuestro país. Los ejemplares adultos pueden alcanzar hasta 3
o 4 kg de peso. Su carne, blanca y delicada, es extraordinariamente
digerible. A título indicativo, señalaremos algunas de las especies más
frecuentemente capturadas fuera de aguas españolas y que llegan
congeladas a nuestros mercados, como por ejemplo: merluzas negras, de
carne blanda; merluza senegalesa y merluza sudafricana; merluzas blancas,
de carne consistente; merluza argentina, plateada; californiana, peruana,
chilena y mauritana.
 
Gastronomía: Las kokotxas, procedentes de la región gular de la merluza,
pequeñas y gelatinosas, son de muy alta cotización. La merluza se puede
preparar hervida, frita o al horno.
 
 
Mero
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. La carne del mero es muy apreciada,
consistente y aromática. Los de gran tamaño se presentan en el mercado sin
cabeza y sin vísceras.
 
Gastronomía: Se cocina en trozos para el arroz y las sopas, en supremas
para la parrilla, y en salsa. Es una carne muy adecuada para la parrilla y el
horno.
 
 
Mojarra
 
Temporada: Mayo-octubre.
 
Características: Pescado blanco. La mojarra es una variedad del sargo.
Raras veces supera los 20 cm de longitud. Su carne es blanca y delicada.
 
Gastronomía: Debido a su pequeño tamaño, es una especie óptima para la
fritura.
 
 
Morena
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado azul. Las morenas pueden alcanzar varios metros
de longitud. Su carne es blanca, grasienta, compacta y aromática.
 
Gastronomía: En general, se puede guisar según todas las recetas del
congrio y la anguila. Resulta excelente para las sopas y la caldereta.
 
 
Mújol
 
Temporada: Julio-octubre.
 
Características: Pescado azul. Es un pescado de carne blanca excelente y
algo grasa, aunque muy digerible.
 
Gastronomía: En Levante y Cataluña se suele apreciar en mayor medida la
lisa dorada, o galta roja. Son idóneas para asar a la sal. Si es de buena
calidad, admite las mismas preparaciones que la lubina.
 
 
Musola
 
Temporada: Junio-octubre.
 
Características: Pescado blanco. Su carne prieta y ligeramente insulsa es
objeto de una modesta cotización.
 
Gastronomía: Se utiliza en la gastronomía levantina y balear para hacer
arroces, sopas y guisos con tomate.
 
 
Navaja
 
Temporada: Diciembre-marzo.
 
Características: La carne de este molusco es muy fina, pero al prepararla
será necesario limpiarla con sumo cuidado porque viven en lugares
cenagosos.
 
Gastronomía: Se consumen en conserva, en salsa, crudas y a la parrilla.
 
 
Nécora
 
Temporada: Octubre-abril.
 
Características: Es uno de los mariscos más sabrosos, que llega al mercado
crudo y cocido.
 
Gastronomía: Las nécoras se emplean como guarnición en arroces y
cremas, y además como tapa de aperitivo.
 
 
Ostra
 
Temporada: Octubre-abril.
 
Características: Es considerada uno de los mariscos más exquisitos que se
cultivan actualmente en viveros. Los gallegos la cultivan con esmero, la
venden cara y la consumen con deleite.
 
Gastronomía: Se comen crudas y fresquísimas, por lo que se sirven vivas.
 
 
Pagro
 
Temporada: Marzo-noviembre.
 
Características: Pescado blanco. De carne blanca, prieta y exquisita, puede
llegar a medir hasta 50 cm de longitud, superando incluso los 5 kg de peso.
 
Gastronomía: El pagro admite las mismas preparaciones que la dorada y la
lubina: al vapor, al horno o en caldo corto, siempre que las rodajas sean un
poco gruesas. También puede prepararse al horno o encebollado. Los
ejemplares de tamaño medio son los mejores en el aspecto gastronómico.
 
 
Palometa blanca
 
Temporada: Julio-noviembre.
 
Características: Pescado azul. Puede alcanzar hasta los 40 cm de longitud,
con un peso de 3 a 4 kg. En algunos lugares la confunden con el atún.
 
Gastronomía: Sus lomos limpios y sin espinas resultan muy adecuados para
frituras. En general, admite las preparaciones del bonito y el atún.
 
 
Palometa negra
 
Temporada: Noviembre-abril.
 
Características: Pescado azul. Su carne es sabrosa y nutritiva. Alcanza
unos 40 cm de longitud. Sin embargo, es una especie poco apreciada.
 
Gastronomía: Pueden prepararse ciertos guisos como los del atún y el
bonito, especialmente los realizados con salsa de tomate.
 
 
Palometa roja
 
Temporada: Octubre-mayo.
 
Características: Pescado semigraso, blanco-azul. De carne delicada y
finísima, la palometa roja suele pasar desapercibida en las pescaderías.
 
Gastronomía: Admite las mismas recetas que el besugo y la dorada.
 
 
Pastinaca
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Es conocida en casi todas las costas
españolas. Su carne es menos fina que la de la raya, y menos apreciada.
 
Gastronomía: Puede prepararse según las mismas recetas que la raya.
 
 
Pejerrey
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado azul. Se parece mucho a los mújoles, aunque sea
de tamaño inferior; no supera nunca los 14 cm. Es poco apreciado.
 
Gastronomía: Tiene una carne muy blanca, con poca grasa y, al igual que la
faneca o la merluza, es buena para las personas de salud delicada.
 
 
Perca
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado de agua dulce. Abunda en casi todos los lagos. Su
carne es muy delicada y sabrosa. Si es de gran tamaño, se corta en rodajas.
Si pesa sólo alrededor de los 200 g, se cocina entera.
 
Gastronomía: Se puede cocer al horno, o también guisarla.
 
 
Percebe
 
Temporada: Octubre-abril.
 
Características: De sabor muy fuerte, el percebe es un marisco que se ha de
consumir muy fresco; resulta bastante caro.Pez espada
 
Temporada: Julio-noviembre.
 
Características: Pescado azul. El pez espada, o emperador, es una de las
especies de mayor tamaño que se consumen. Puede llegar a medir unos 4 m
y superar los 300 kg. Su carne es blanca, delicada y prieta. No toda la carne
de este pescado tiene el mismo sabor: la parte más gruesa del principio de la
cola es de mayor finura y aroma que la del final de la misma. Se vende
troceado.
 
Gastronomía: Admite todas las recetas del atún y del bonito. Se cocina en
delgados medallones, a la plancha con ajo o en cazuela. En Andalucía son
característicos en los guisos denominados en amarillo y en vinagrillo.
 
 
Pez limón
 
Temporada: Marzo-junio.
 
Características: Pescado azul. Puede alcanzar hasta un metro de longitud.
Su carne es rojiza, grasienta y aromática, más delicada que la del atún.
 
Gastronomía: Puede asumir con brillantez cualquiera de las recetas del atún
y del bonito.
 
 
Pez de San Pedro
 
Temporada: Mayo-octubre.
 
Características: Pescado blanco. La carne deliciosa y aromática de este
pescado es muy apreciada. Para cocinar el pez de San Pedro es necesario
separar los filetes o lomos de su armazón corporal. Por ello, las piezas
sufren una merma considerable.
 
Gastronomía: Por la delicadeza y finura de su carne, admite las mismas
preparaciones que la lubina, aunque en el Cantábrico lo más frecuente es
cocinar con él una simple fritura.
 
 
Pez volador
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. La especie de mayor tamaño es el
Exocoetus volitans, que puede llegar a medir hasta medio metro de
longitud.
 
Gastronomía: Su carne blanca y gustosa suele consumirse en las Baleares
simplemente con salsas diversas. Produce también un excelente caldo.
 
 
Pintarroja
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado azul. Su nombre en euskera es katu-arraya, que
traducido literalmente quiere decir «pez gato». Su carne, al ser coriácea, se
cotiza menos que la del cazón y sirve para sustituir a este en muchos
mercados. A veces se vende despellejada, por lo que su identificación es
aún más difícil.
 
Gastronomía: Es necesario cocinarla muy fresca, de lo contrario ofrece un
sabor desagradable. Los lomos, una vez limpios, se prestan a ser guisados
con salsa de tomate o salsa verde. Admite las mismas preparaciones que el
cazón.
 
 
Platija y solla
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. La platija y la solla son de la misma
familia y suelen confundirse entre sí. Son especies de carne bastante
apreciada, aunque no tan fina como la del lenguado o del rodaballo. En
general, la solla puede alcanzar hasta 70 cm de longitud, superando en
mucho las dimensiones de la platija.
 
Gastronomía: Son pescados aptos para la parrilla o para freírse. Sirven las
mismas preparaciones que para el lenguado, aunque su carne no se presta a
platos de confección delicada.
 
 
Pota
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Con este nombre se hace referencia a dos especies de
moluscos de aspecto y sabor muy parecidos a los del calamar.
 
Gastronomía: Se prepara con las mismas recetas que el calamar.
 
 
Pulpo blanco
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Molusco. El pulpo blanco es más pequeño que el pulpo
roquero, y su carne es muy apreciada.
 
Gastronomía: Los pulpos blancos se preparan salteados, a la plancha con
ajo y perejil, y también guisados.
 
 
Pulpo roquero
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: No conviene que pese más de un kilo, de lo contrario su
carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo.
El pulpo es uno de los mariscos más populares en Galicia.
 
Gastronomía: El pulpo se puede preparar estofado, asado al horno, o bien
hervido y aliñado con aceite, pimentón y sal, es decir, según la receta del
conocido pulpo a la gallega.
 
 
Rape
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. El rape es otra de las especies más
consumidas en España. Algunos ejemplares llegan a medir hasta 2 m de
longitud, aunque en general no suelen superar el metro. Los del Cantábrico
y el Atlántico gallego y andaluz ofrecen mayor finura que los rapes de las
costas mediterráneas.
En la actualidad, es una de las especies más incorporadas a la
gastronomía española: las deliciosas sopas de rape, rape con patatas y alioli
de Cataluña, el guiso a la marinera de todo el Levante, la caldereta de
Baleares, el rape con patatas y pimientos de Málaga, el guiso amarillo de
Huelva, en salsa verde en el País Vasco, la caldeirada gallega y el pixin a la
sidra; todas estas recetas constituyen sólo un ejemplo de la aceptación
generalizada que tiene en todas las regiones.
Los rapes de gran tamaño se venden siempre descabezados. Hay distintas
partes del rape que gastronómicamente son importantes: las carrileras o
mofletes, de suave y gelatinoso paladar, que resultan aptas para cualquier
guiso; las mandíbulas y quijadas, excepcionales para los caldos y sopas, y
por último la cola, que es la parte comestible por excelencia. Los rapes de
barriga gris son mucho más finos que los de vientre blanco.
 
Gastronomía: El rape es un pescado de carne blanca, sabrosa y muy dura.
Posee una piel sin escamas, de la que hay que despojarlo antes de cocerlo.
Es indispensable para la sopa; en salsa, a la parrilla, guisado, incluso sólo
bien condimentado es tan bueno como la langosta, a la que sustituye en
muchas ocasiones.
 
 
Rata
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Pertenece a la fauna marina de tercera
clase. Comercialmente no es muy apreciada.
 
Gastronomía: Produce un delicioso y aromático caldo, por lo que se
incorpora en las buenas sopas de pescado o calderetas del litoral levantino,
balear y catalán.
 
 
Raya
 
Temporada: Julio-octubre.
 
Características: Pescado blanco del que existen muchas especies. La raya
es un pez plano muy común en el litoral español. Su carne es muy nutritiva.
Contrariamente a lo que sucede con los demás peces, que deben consumirse
cuanto más frescos mejor, la raya requiere por lo menos dos días de reposo
tras haber sido pescada; de esta manera su carne es menos coriácea. Las
mejores rayas son de gran tamaño. Las rayas más pequeñas son de peor
calidad.
 
Gastronomía: Se puede guardar fresca durante algún tiempo sin que se
estropee. En el frigorífico, una vez troceada, a los tres o cuatro días se
reblandece y se acentúa su sabor. Se presta a variadas recetas culinarias:
frita, hervida acompañada de salsas diversas, en guisos, buñuelos, sopas,
etc. En la cocina regional destaca la raya en pimentón de las tierras
onubenses, la cazolada de las costas de Pontevedra y la raya con tomate del
litoral levantino, todas ellas de gran sabor marinero.
 
 
Rodaballo
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco de carne blanca y firme, muy delicada y
sabrosa. El auténtico rodaballo puede llegar a medir hasta un metro de
longitud; es una especie realmente escasa en nuestro país.
 
Gastronomía: El rodaballo es un pescado muy delicado. Está indicado para
ser cocinado al horno, al vapor y a la parrilla, acompañado de salsas suaves.
Se corta en sentido transversal para facilitar la condimentación de sus
lomos. En las agallas del rodaballo se localizan los más delicados aromas de
la especie. Recordaremos que el rodaballo hervido a la gallega con la
clásica ajada es tan suculento como en salsa verde, según el estilo del País
Vasco.
 
 
Rubio
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Vive en los fondos cenagosos de la
plataforma continental. Tiene un hocico prominente y alcanza los 60 cm de
longitud.
El rubio tiene una larga y confusa lista de denominaciones a lo largo de
las costas españolas.
Posee una carne prieta, blanca y muy sabrosa, apreciada en las diferentes
cocinas regionales.
 
Gastronomía: Se puede servir hervido, en caldo corto, en fritura o a la
parrilla. Resulta muy adecuado para los pasteles de pescado, para las sopas
y calderetas y los caldos de pescado.
 
 
Sábalo
 
Temporada: Marzo-mayo.
 
Características: Pescado azul de agua dulce. Lacarne del sábalo es muy
sabrosa, pero tiene tal cantidad de espinas que resulta muy difícil
degustarla. Se descompone con mucha facilidad, motivo por el que se debe
limpiar enseguida. Donde más abunda es en el curso del Guadalquivir.
 
Gastronomía: En Andalucía se prepara en pequeños filetes que, una vez
fritos, se acompañan con una ensalada de pimientos asados. También hemos
de tener en cuenta la suculenta caldereta de sábalo sevillana.
 
 
Salmón
 
Temporada: Marzo-mayo.
 
Características: Pescado azul de agua dulce. El salmón es el rey de los
peces de río y señor de los de mar. Puede llegar a medir metro y medio de
longitud. Su carne es rosada y muy sabrosa. Se consume principalmente
conservado en lata o ahumado.
 
Gastronomía: Desde el punto de vista gastronómico, es mucho más
suculento el salmón ascendente, que el descendente. El salmón fresco se
vende en rodajas y es excelente para cocinar a la parrilla o hervido
acompañado de alguna salsa.
 
 
Salmonetes
 
Temporada: Mayo-agosto.
 
Características: Pescado azul. Es uno de los pescados más estimados por la
excelencia de su carne.
Hay dos tipos de salmonetes claramente diferenciados: el salmonete de
roca, o rayado, de un intenso color rojo y con estrías doradas, que vive en
las rocas de las costas mediterráneas, y el salmonete de fango, o común, que
se caracteriza por un color rosáceo más apagado. El de roca, de carne dura y
prieta, con un intenso sabor, es el más cotizado. El de fango presenta una
carne más suave.
 
Gastronomía: Muy apropiado para cocinar a la plancha, al horno y frito.
También resultan muy buenos en papillote.
 
 
Salpa o salema
 
Temporada: Octubre-noviembre.
 
Características: Pescado blanco. La salpa es un pez muy frecuente en el
Mediterráneo, en cuyas lonjas tiene una baja cotización.
 
Gastronomía: Admite las mismas preparaciones del besugo y la dorada.
Resulta muy buena al horno y es óptima para la parrilla.
 
 
Sama de pluma
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco de carne blanca, aromática y sonrosada. El
sama de pluma es una especie muy característica del archipiélago canario.
 
Gastronomía: Por las características de su carne, admite las mismas recetas
que el besugo y la dorada. Es óptimo hervido en sancocho, según la cocina
canaria tradicional. Se emplea en la confección de una sopa muy típica
tinerfeña.
 
 
Sardina
 
Temporada: Junio-noviembre.
 
Características: Pescado azul. La sardina es uno de los pescados más
suculentos. Alimento humilde y al mismo tiempo manjar exquisito del más
exigente paladar, las sardinas están muy arraigadas en la gastronomía
española. Se consume fresca, en escabeche, conservada en aceite o salsa de
tomate y salada. Su carne es oscura, más bien grasa, pero muy sabrosa. Es
un pescado muy barato, gracias a que se pesca en grandes cantidades.
 
Gastronomía: La sardina se prepara de muy diversas formas: asadas sobre
las brasas, a la parrilla, fritas, en guisos diversos, rellenas, y en empanada.
 
 
Sargo
 
Temporada: Mayo-octubre.
 
Características: Pescado blanco. Pescado de carne muy sabrosa y
apreciada. Puede alcanzar los 40 cm e incluso 2 kg de peso.
 
Gastronomía: Se presta a toda clase de preparaciones culinarias. Por su
parecido con la carne de la dorada, se le pueden aplicar las mismas recetas.
 
 
Sepia o jibia
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Su carne es menos fina que la del calamar, pero más
sabrosa, además suele ser coriácea, exceptuando la de los ejemplares muy
pequeños, por lo que es conveniente golpearla con el mazo para que se
ablande.
 
Gastronomía: Se prepara con las mismas recetas que el calamar; guisada,
con salsa y en su propia tinta.
 
 
Serrano
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Pescado blanco. Es una especie de pequeño tamaño, que
no supera los 25 cm. Es muy apreciado por la delicadeza de su carne.
 
Gastronomía: Es perfecto para caldos y sopas de pescado.
 
 
Tenca
 
Temporada: Mayo-octubre.
 
Características: Pescado azul de agua dulce. Tiene un ligero sabor a fango.
Es frecuente en pequeñas lagunas y charcas de muchos pueblos de Castilla
y Extremadura. Las tencas criadas en ríos limpios, en estanques de aguas
claras y fondo pedregoso, son de sabor mucho más delicado.
 
Gastronomía: Si se sabe condimentar adecuadamente, puede mejorar
sensiblemente. Si se deja viva en un depósito con agua corriente, pierde el
sabor a lodo. También se puede tener en maceración durante algunas horas
con agua, vino y especias. Las de mayor tamaño se asan al horno, o bien se
guisan. Las pequeñas se fríen.
 
 
Trucha
 
Temporada: Mayo-agosto. Para la trucha de piscifactoría, todo el año.
 
Características: Pescado azul de agua dulce. Existen diversas variedades; la
más apreciada es la trucha asalmonada, con carne de un hermoso color
rosado como el salmón, sabrosas, delicadas y menos indigestas. La carne de
la trucha de río o de lago, de color blanco rosado, es muy fina y delicada.
 
Gastronomía: Se preparan fritas, asadas, a la parrilla y a la cazuela. Las
truchas más suculentas son las que no sobrepasan los 20 cm. La cocina
regional nos ofrece diversas formas de guisarla: trucha a la Navarra, asadas
a la piedra, muy populares en Estella; la trucha al ajo arriero de Astorga; la
trucha frita con pimientos del Bierzo, la sopa de ajo con trucha y las truchas
escabechadas.
 
 
Vieira
 
Temporada: Todo el año.
 
Características: Molusco bivalvo de hasta 13 cm de longitud. La vieira es
el más representativo de los mariscos en Galicia. Su carne es blanca y
anaranjada, de sabor muy delicado. Los parientes más próximos de las
vieiras son las zamburiñas y las volandeiras.
En Galicia, además, existe otro tipo de marisco no tan conocido en el
resto de las regiones españolas. Debido a ello, nos limitamos a apuntar aquí
algunos de sus nombres: santiaguiño, oreja de mar, maelo, saveriña, cadela,
arola, folada, morruncho.
 
 
Pescados ahumados
 
El pescado ahumado que se compra en las tiendas se conserva unos tres días
en el frigorífico y hasta veinte en el congelador. El que se prepara en casa
debe consumirse inmediatamente. Sólo el pescado seco y salado se
conserva durante largo tiempo.
Existen dos formas de ahumar el pescado que producen, cada una, un
resultado distinto: el ahumado en caliente y el ahumado en frío.
 
 
Ahumado en caliente
 
El ahumado en caliente se realiza a una temperatura de 82 ˚C, por lo que los
pescados se ahuman y se cuecen ligeramente al mismo tiempo. Este método
se emplea para la anguila, la trucha y la caballa. Los pescados ahumados en
caliente son relativamente caros, pero se pueden ingerir sin más; así pues,
constituyen uno de los alimentos más naturales y nutritivos que se venden
listos para comer. Se pueden servir calientes.
 
Anguila: la anguila ahumada puede encontrarse fileteada o entera en
algunas mantequerías, y empaquetada, en los supermercados. La carne debe
ser firme pero flexible.
 
Arenques: los arenques ahumados en caliente se vacían, descabezan y
deshidratan parcialmente antes de ahumarlos. La piel es de color plata
dorado, la carne de un tono oro claro y la textura tierna.
 
Caballa: es uno de los pescados que más se ahuma, entero o en filetes.
 
Pescaditos ahumados: no se encuentran con facilidad en el mercado; se
trata de pescadilla o de bacaladillas pequeñas.
 
Truchas: se vacían primero y se ahuman con la raspa. Habrá que comprobar
que tengan la piel brillante, como recién untadas de aceite; si la piel está
seca, la carne lo estará también.
 
 
Ahumado en frío
 
El ahumado en frío se realiza a una temperatura alrededor de los 24 ˚C, con
lo cual el pescado se ahuma pero no se cuece. Los pescados que han pasado
este proceso se comen crudos, como el salmón ahumado, o bien pueden
necesitar una cocción ulterior.
 
Abadejo: los de mayor tamaño se filetean antes de ahumarlos. También los
venden empaquetados.
 
Arenques: los arenques más corrientes son los abiertos, limpios y
ligeramente deshidratados en salmuera y luego ahumados. Se encuentran
todo el año, pero su mejor época es la que va de agostoa abril. Se pueden
comprar enteros, sin espina, en filetes, enlatados y empaquetados al vacío.
 
Halibut: a veces los pequeños se ahuman ligeramente. Son de sabor
delicado y textura firme. Se encuentran en los establecimientos
especializados en este tipo de pescado.
 
Esturión: El esturión ahumado se parece al pavo ahumado, tanto por el
color como por el gusto, aunque es más delicado y cremoso. Es muy caro y
no es fácil encontrarlo. Se come como el salmón ahumado.
 
Salmón: el mejor salmón —y más caro— es el salmón español, además del
escocés, irlandés y canadiense. El salmón ahumado se puede comprar
envasado al vacío, congelado y enlatado, pero sin lugar a dudas el rey es
siempre el salmón ahumado fresco.
 
El pescado ahumado entero, como la trucha o los arenques, debe
presentar la piel firme y brillante, lisa y sin arrugas. El pescado fileteado
debe estar ligeramente jugoso, nunca aguado. No habrá que comprar en
ningún caso pescado reseco. Los pescados ahumados se conservan en la
nevera de cuatro a cinco días: se ponen en la nevera bien envueltos para que
no extiendan su aroma al resto de alimentos. Una envoltura holgada de
papel de cera y colocado el paquete dentro de una caja de plástico bien
cerrada será la mejor solución.
 
 
Pescados y mariscos en conserva
 
Disponer de pescado y marisco en conserva en la despensa es un recurso
muy útil. Pueden servirse directamente de la lata en ensaladas, aperitivos,
tapas, etc., y con un poco de imaginación pueden ser la base de muchos
platos cocinados.
 
 
Pescados pequeños y filetes en conserva
 
Arenques: constituyen una de las familias de pescado más variada. Se
enlatan de diferentes formas, incluso los pequeños, enteros o en filetes.
 
Arenques bismarck: son filetes en escabeche tradicional de vinagre y
especias.
 
Rollmops: son filetes de arenque rellenos de cebolla, pepinillos y granos de
pimienta, enrollados después y conservados en una maceración especial.
 
Arenques ahumados: se venden enteros o fileteados en lata.
 
Sardinas: se enlatan enteras en aceite de oliva, en salmuera o en salsa de
tomate.
 
Anchoas: se enlatan en filetes, en aceite de oliva, en salazón, enrolladas con
alcaparras.
 
Caballa: en filetes, puede enlatarse sencillamente en salmuera, o ahumada.
 
 
Pescados mayores en conserva
 
Salmón: el salmón en conserva siempre ha sido un producto popular y se
encuentra en varias calidades para distintos usos.
 
— salmón rojo: es el de mejor calidad y tiene muy buen sabor; es apropiado
para comer en frío o para usar como ingrediente principal;
— salmón rosa: es más barato que el salmón rojo; se utiliza como
ingrediente secundario combinado con otros sabores.
 
Atún: el mejor atún enlatado es el de la variedad albacora, el único que
puede ser descrito como de carne blanca. Otras variedades de atún son más
oscuras, pero todas son excelentes para ensaladas. Es preferible el atún de
buena calidad, en trozos grandes, conservados en aceite y no en agua. El
atún también se prepara en escabeche y en aceite vegetal. Resultan más
baratas las migas de atún.
 
 
Marisco en conserva
 
Existen diferentes clases de mariscos que ocupan un lugar importante en la
preparación de conservas. Los mariscos en conserva son indispensables
para platos cocinados, y la excelente calidad de algunas marcas pueden
compararse con la de los productos frescos para según qué usos.
 
Gambas y quisquillas: son productos muy comunes en conserva.
 
Cangrejo y langosta: pueden sustituir a productos frescos en platos
preparados. El cangrejo en conserva y las sopas de langosta son excelentes.
 
Ostras, mejillones, almejas, navajas, vieiras, etc.: son de gran utilidad para
añadir un toque especial a toda clase de platos de pescado. Los mejillones
también se enlatan en escabeche. Las almejas y los berberechos al natural
son de obligada presencia en los aperitivos.
 
 
El caviar y otras huevas
 
Las huevas duras o tiernas son de un sabor tan delicado que pueden servirse
como ingrediente principal o como guarnición o adorno de platos, desde un
aperitivo hasta una cena. Las huevas se pueden comprar frescas,
congeladas, ahumadas o en conserva, y también abarcan una gran escala de
precios: desde el caviar auténtico, con unos precios prohibitivos, hasta las
huevas de arenque, bastante económicas.
Las huevas duras son las de las hembras, mientras que las tiernas son las
del macho. En muchas especies, las huevas son tan pequeñas que pasan
inadvertidas, en cambio, en otras son tan grandes que se venden aparte.
 
 
El caviar
 
Las huevas del caviar son las más raras y, en consecuencia, las más caras.
Son las huevas duras y saladas del esturión. Existen tres tipos principales de
caviar: el beluga, de grano gordo, con un tono que va del gris perla al
negro, procede del esturión mayor y es el más caro; el segundo tipo y el
más raro es el osetr, que puede ser marrón dorado, gris, verde o negro, y
procede de pescados algo más jóvenes y más pequeños; por último, el
sevruga, más barato, de grano más pequeño y procedente de esturiones de
siete a diez años. Cuando se compra el caviar fresco, se debe consumir al
día. Sin embargo, casi todo el caviar llega al mercado pasteurizado y en
tarros o latas, o incluso prensado o congelado.
 
 
Sucedáneos del caviar
 
Cuando un artículo alcanza un precio tan elevado, y en consecuencia
inasequible para el presupuesto familiar, aparecen imitaciones y
sustitutivos. Así pues, el caviar tiene sus sucedáneos, pero también estos
tienen sus méritos propios, aunque ofrecen la ventaja de estar al alcance de
cualquier bolsillo.
 
Huevas de lumpo: son una alternativa del caviar muy popular. Se
encuentran en tiendas y supermercados en tarros pequeños, y puede
conservarse sin abrir en la despensa; una vez abierto el tarro, debe
consumirse antes de dos días y guardarse en el frigorífico.
 
Huevas de salmón: de color rojo dorado, se encuentran algunas veces en
tarros. No tienen el mismo sabor que el caviar, pero también es muy
agradable.
 
Huevas de mújol: tienen un pellejo negro y son de color pardo anaranjado
en el centro. Son muy buenas para el aperitivo.
 
Huevas de bacalao: las huevas compactas y duras del bacalao pueden ser
muy grandes; es normal que alcancen un peso de más de medio kilo. Se
pueden comprar crudas, hervidas y ahumadas. Las crudas y las cocidas
tienen un color claro, mientras que las ahumadas pueden presentar desde un
tono rojo hasta uno naranja. Se venden enlatadas o al peso.
Valores nutritivos
 
 
El interés nutritivo del pescado es debido principalmente a sus proteínas;
generalmente su contenido proteínico es de un 15 % a un 20 %, y su calidad
es equivalente a la de la carne. El pescado también tiene grasas, en una
proporción que depende de la especie, la edad, la época del año y la
alimentación.
El pescado blanco contiene en general poca grasa (normalmente menos
del 5 %, aunque algunas especies pueden tener una proporción un poco
mayor).
El pescado azul presenta un contenido de grasa más elevado, que se sitúa
entre el 5 % y el 15 %.
La grasa de los pescados es rica en ácidos grasos esenciales, lo que hace
que tenga gran valor nutritivo.
Los hidratos de carbono están presentes en el pescado en cantidades
insignificantes.
El valor de las calorías en el pescado es variable; aumenta de acuerdo
con la proporción de grasa.
En cuanto a las vitaminas, es interesante mencionar que contienen
vitaminas A y D, y las del grupo B.
En la tabla siguiente se indica el contenido aproximado de proteínas y
grasas en 100 gramos de pescado, así como su valor calórico según se trate
de pescado blanco o de pescado azul.
 
 Pescado blanco 100 g Pescado azul 100 g
Proteínas (g) 15-20 15-20
Grasa (g) 0,1-5 5-15
Calorías 60-100 100-200
 
El pescado también contiene sales minerales; es rico en fósforo,
y el de mar, en yodo.
Está bastante generalizada la idea de que el pescado alimenta menos que
la carne, lo cual es falso; en realidad, el valor nutritivo es en ambos casos el
mismo. Esta creencia posiblemente se deba a que el pescado se digiere