ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y DISEÑO DE AZÚCAR Y CHOCOLATE

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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
DEPARTAMENTO DE CURRÍCULUM

MANUAL DEL PROTAGONISTA
ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y DISEÑO DE AZÚCAR
Y CHOCOLATE

ÁREA: Hotelería y Turismo
CUALIFICACIÓN
PROFESIONAL:
HOT005_2: Procesos de
Pastelería y Panadería.
MODULO FORMATIVO:
MF070_2: Elaboraciones
de pastelería y diseño
de azúcar y chocolate.
HORAS: 250 Horas.

Enero, 2016

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Barreda Rodríguez

Subdirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz Rojas

Dirección General de Formación Profesional
Cra. Daysi Rivas Mercado

COORDINACION TÉCNICA

Dirección Técnica Docente
Cro. Freddy Garay Portocarrero

Departamento de Curriculum
Cra. Mirna Cuesta Loáisiga

INDICE

Contenido
BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA ..................................................................... 1
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 2
OBJETIVOS ............................................................................................................ 3
Unidad I: Procedimientos para la elaboración de productos de pastelería .............. 4
1.1 Pastelería Características, funciones, ubicación y procedimientos modo de operación y
control en el uso de los útiles, herramientas y equipos necesarios, para la elaboración de
productos de Pastelería. ................................................................................................................. 4
1.1.1 Equipo generadores de calor: ............................................................................................ 4
1.1.2 Equipos generadores de frío ............................................................................................... 8
1.1.3 Otros equipos utilizados en las diferentes elaboraciones ................................................ 10
1.1.4 Instrumentos de medición ............................................................................................... 12
1.1.5 Utensilios y herramientas básicas. ................................................................................... 14
1.1.6. Higiene y precauciones que hay que tener en el obrador y con la maquinaria y utillaje.
................................................................................................................................................... 20
1.2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de pastelería y helados ................... 21
1.2.1 Harina ............................................................................................................................... 21
1.2.2 El agua .............................................................................................................................. 23
1.2.3 La sal ................................................................................................................................. 24
1.2.4 Polvo de hornear o levadura química .............................................................................. 24
1.2.5 Azúcar y Edulcorantes: ..................................................................................................... 24
1.2.6 Lácteos y derivados. ......................................................................................................... 29
1.2.7 Grasas. .............................................................................................................................. 34
1.2.8 Huevos y ovoproducto ..................................................................................................... 37
1.2.9. Cacao y chocolate ............................................................................................................ 41
1.2.10 Frutas y derivados .......................................................................................................... 42
1.2.11 Especies .......................................................................................................................... 48
1.2.12 Gelatinas ......................................................................................................................... 50
1.2.13 Licores más utilizados en repostería .............................................................................. 51
1.3 Dosificación formulas y su aplicaciones en elaboración de pastelería, helados, y diseños de
azúcar y chocolate. ........................................................................................................................ 51
1.3.1 Bizcochos o masas batidas ............................................................................................... 51
1.3.2 Masas quebradas (consistencia arenisca). ....................................................................... 55
1.3.3 Hojaldre. ........................................................................................................................... 58
1.3.4 Masas escaldadas ............................................................................................................. 60
1.4 Procedimiento sobre el cálculo de necesidades de aprovisionamiento ................................. 62
1.4.1 Aprovisionamiento interno .............................................................................................. 62
1.5 Características de los lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los
productos de pastelería ................................................................................................................ 66
1.6 Características de elaboración de tartas y pasteles característicos, incluyendo cocción,
enfriamiento .................................................................................................................................. 71
1.6.1. Mapas conceptuales de Tartas y pasteles característicos. .............................................. 71
Actividades. ........................................................................................................... 73
Autoevaluación ...................................................................................................... 75
Glosario ................................................................................................................. 76
Para saber más. .................................................................................................... 78
Bibliografía ............................................................................................................ 78
Unidad II: Pre elaboración, elaboración y acabado de productos de pastelería .... 79
2.1 Productos más significativos de la Pastelería regional hechos a base de masas y pastas. .... 79
2.2 Regeneración........................................................................................................................... 84
2.3 Técnicas novedosas y motivos decorativos, aplicando las normas y combinaciones
organolépticas. .............................................................................................................................. 86
2.3.1. Técnicas decorativas. ...................................................................................................... 86
2.3.2 Teoría de combinación de colores. .................................................................................. 87
2.3.3 Técnicas de decoración con manga pastelera .................................................................. 90
2.3.4 Atemperado de chocolate ................................................................................................ 92
2.4 Técnicas novedosas y nuevas tecnologías......................................................................... 97
2.4.1 Diseños en azúcar .............................................................................................................97
2.4.2 Diseño gráfico ................................................................................................................. 107
2.4.4 Nuevas tecnologías ........................................................................................................ 110
Actividades. ......................................................................................................... 112
Autoevaluación .................................................................................................... 113
GLOSARIO.......................................................................................................... 114
Para saber más: .................................................................................................. 115
Bibliografía .......................................................................................................... 116
1

BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA

El manual de “ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y DISEÑO DE AZÚCAR Y
CHOCOLATE” está asociado a la unidad de competencia: Definir ofertas sencillas
de pastelería y panadería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar
consumos.
Este manual está dirigido a los Protagonistas que cursan la especialidad de
Procesos de Panadería y Pastelería con el único fin de facilitar el proceso
enseñanza aprendizaje durante su formación.
El propósito de este manual es proporcionar al Protagonista una fuente de
información técnica que le ayudará a mejorar su proceso de enseñanza aprendizaje.
Este manual está conformado por tres unidades didácticas:
1. Procedimientos para la elaboración de productos de pastelería
2. Pre- elaboración, elaboración y acabado de productos de pastelería

Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera:
Objetivo de la unidad
Contenido
Actividades prácticas
Ejercicios de autoevaluación

En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que
necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades.

Al final de todas las unidades encontrará:
Anexos
Glosario
Índice de tablas
Para saber más
Bibliografía

Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un
profesional Técnico en Procesos de Pastelería y Panadería y así contribuir al
desarrollo del país.
2

RECOMENDACIONES

Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu
dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del
Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas
debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para
que identifiques cuáles son los logros que se proponen.

Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu
instructor cuando necesites aclaraciones.

Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros
textos que estén a tu alcance.

Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica
tus respuestas con los compañeros e instructor.

Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar,
cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.

Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente
y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.

Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y
herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el
futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.
3

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas,
pastas, postres de cocina, chocolate y helados, aplicando las técnicas básicas
inherentes a cada proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

a. Realizar elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones para
pastelería de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas
para su consumo directo o para completar platos y productos.

b. Diseñar decoraciones en azúcar y chocolate para los productos de
repostería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de
decoración adecuadas.
4

Unidad I: Procedimientos para la elaboración de productos de
pastelería.

Objetivos de la unidad:
Identificar, de forma correcta las características, de los productos más significativos
de la repostarías regionales hechos a base de masas y pastas, tomando en cuenta
las técnicas básicas para la elaboración de postres.
Aplicar, de forma correcta, las técnicas básicas de cocina y diferentes métodos de
cocción, así como las específicas de pastelería.
Dosificar, con forme las medidas establecidas, los ingredientes de acuerdo con la
formulación y conforme al orden en la ficha técnica.

1.1 Pastelería Características, funciones, ubicación y procedimientos modo
de operación y control en el uso de los útiles, herramientas y equipos
necesarios, para la elaboración de productos de Pastelería.

De acuerdo a su clasificación los equipos tienen una distribución y ubicación
determinada, dividiendo la pastelería en dos.
 Los equipos generadores de calor estarán ubicados en el área de pastelería
caliente.
 Los equipos generadores de frío estarán ubicados en el área de pastelería
fría.
1.1.1 Equipo generadores de calor:

El horno pastelero es un elemento esencial e imprescindible a la hora de la
preparación de cualquier masa. Los hornos pasteleros son hornos de cocina
creados especialmente para la preparación de pasteles y pizzas.
Son tres los tipos de hornos pasteleros que existen en el mercado. Los más
utilizados son: los modulares, los rotativos y los de convección.
5

a. Hornos modulares

Los hornos modulares son pequeños e ideales para pasteles y pizzas; funcionan
normalmente a gas o incluso a electricidad, y se destacan por su cocción pareja,
comparada a los hornos tradicionales. La altura del horno modular varía entre los
veinte y veinticinco centímetros, y pueden montarse hasta cuatro módulos hacia
arriba, lo que permite hornear cuatro veces más ocupando el mismo espacio.
Este modelo es normalmente utilizado en
pastelerías pequeñas, que no requieren una
producción masiva; suelen tener ruedas para
facilitar su movilidad e incluyen normalmente
entre dos y seis placas. Su mayor ventaja es
la versatilidad de usos, ya que su amplia
cámara de cocción permite preparar tanto así
como pizzas, panes y pasteles en un mismo
horno; es posible la cocción de cualquier
producto de pastelería con un horno modular.
Cuando se trata de pastelería fina, los hornos
modulares resultan ser los más
efectivos; son ideales a la hora de preparación
de masas finas, dado que estas requieren un control minucioso de temperatura, y
la cocción por radiación que ofrecen los hornos modulares aseguran la calidad del
producto final.
Al ser modulares, pueden expandirse progresivamente a medida que el negocio
crece, por lo que son también muy populares en las pastelerías de gran escala.
Lo que distingue al horno modular de los demás es su avanzado sistema de
repartición de la temperatura, y sus resistencias de cerámica, las cuales están
encapsuladas bajo ladrillos refractarios para facilitar la distribución del calor,
haciendo la cocción regular y uniforme.
6

b. Hornos de convección

Los hornos de convección cocinan por
circulación de aire caliente, el cual es forzado
mediante una turbina. La ventaja de estos
hornos es su velocidad de cocción, dados sus
ventiladores internos, los cuales se encargan
de distribuir la temperatura de forma uniforme,
logrando que esta sea la misma en todo el
horno, de esta manera, el tiempo de cocción
es aproximadamente un veinte por ciento
menos en relación a los otros hornos.
Estos hornos son amplios y permiten la
colocación de varias placas. Dentro de las
desventajas de este horno la más común es el
hecho de que la cocción es con aire, al serde esta
manera, si se requiere cocinar un producto batido o relleno, este puede aumentar
su volumen; el aire caliente también suele afectar la
corteza de los alimentos, en cuanto a consistencia y
color.
Cámara de fermentación controlada.

Características técnicas:
Generador de aire caliente
Pre-calentador de agua para vaporización.
Generador de vapor
Controlador electrónico termo hidrométrico
automático
Mufla de acero inoxidable para inyección de aire
caliente
Dos retornos regulables
Conducto lineal para ingreso de vapor por régimen laminar.-
Todas las cañerías y tuberías son de acero inoxidable, Con este logramos una masa
de aire tibio y húmedo en punto de rocío en la totalidad del habitáculo y una
renovación permanente de la masa de vapor.
Cuenta con una parada de emergencia, salida con enchufe de 5 conectores de 15A,
chimenea de 100mm de diámetro e intercambiador de acero inoxidable.
El intercambiador posee un sistema de recirculación, con un inyector y extractor.
Cuenta además con una importante capa de aislante de lana de vidrio de hasta
500ºC. Cabe recordar que el intercambiador es presurizado, asegurando que los
gases de combustión estén siempre totalmente separados de aquellos que
provienen de la cámara de fermentación, evitando la acumulación de gases tóxicos
donde fermentamos el producto alimenticio.
7

El tablero permite un funcionamiento automático del
control de temperatura por medio de un pirómetro
digital y la regulación de la humedad de la cámara
mediante una llave de paso.
c. Estufa - Cocina
Una cocina es un artefacto para
cocinar alimentos que puede funcionar mediante
diversos combustibles o por electricidad. Las
cocinas modernas tienen una serie de fogones
(llamados «hornillas» u «hornallas» en Argentina y
Uruguay, «hornillos» en Centroamérica, «hornillas»
en Perú y Venezuela, «quemadores» en Chile y
España «infiernillos»).
y pueden incluir uno o más hornos y un asador.
Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer, freír,
asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina
(marmitas-ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).
d. Cocinas eléctricas
Tras el invento de las estufas eléctricas, que
usaban la electricidad por efecto Joule para el
calentamiento, se aplicó la técnica a los fogones,
mediante resistencias arrolladas helicoidalmente
en una base de material cerámico y más
adelante, mediante resistencias blindadas o
embutidas en una placa metálica.
En los últimos modelos la resistencia está
embutida en un vidrio especial. Se les llama
cocina vitrocerámica. Las hay de
varios tipos, vitrocerámica normal,
halógena o de inducción. Ésta última no
calienta la superficie del vidrio, solo
produce calor a objetos metálicos
colocados encima. La gran ventaja de
estas cocinas modernas es que la
superficie de vidrio es muy fácil de limpiar,
y la cocina es una actividad que suele
generar bastante suciedad, por
salpicaduras o derrames.
e. Microondas
Un horno microondas es un
electrodoméstico usado en la cocina para
calentar alimentos. Funciona mediante la
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento
http://es.wikipedia.org/wiki/Efecto_Joule
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_vitrocer%C3%A1mica
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_de_inducci%C3%B3n
8

generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas. El
agua, grasas y otras sustancias presentes en los alimentos absorben la energía de
las microondas en un proceso llamado calentamiento dieléctrico.
Muchas moléculas (como las de agua) son dipolos eléctricos, lo que significa que
tienen una carga positiva parcial en un extremo y una carga negativa parcial en el
otro, y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo eléctrico alterno
El calentamiento por microondas es más eficiente en el agua líquida que en el agua
congelada, donde el movimiento de las moléculas está más restringido. También es
menos eficiente en grasas y azúcares (que tienen un momento dipolar molecular
menor) que en el agua líquida.
1.1.2 Equipos generadores de frío.

Elementos de producción propios de frío, empleados en la conservación de
alimentos perecederos o en la elaboración y conservación de postres, helados, y
semifríos, tales como los cuartos fríos y refrigeradores.
a. Cuarto frío
Cuando se habla de cuartos fríos, se hace
mención a lugares que tienen como propósito el
almacenamiento y manipulación de varios tipos
de productos. Consecuentemente, son lugares
en los que se reciben y guardan cantidades
considerables de mercancía, por lo general
perecedera.
Los cuartos fríos pueden hallarse en varios
lugares y pueden ser clasificados según su
contenido. De este modo, se puede hablar de cuartos fríos para carnes, para
productos de la pesca, para frutas o verduras, para panaderías o pastelerías, etc.
b. Refrigerador
El refrigerador también llamado refrigeradora, frigorífico,
nevera o heladera), es uno de los electrodomésticos más
comunes en el mundo.
Un refrigerador es un dispositivo empleado
principalmente en cocina y en laboratorios, con un
compartimento principal en el que se mantiene una
temperatura de entre 2 y 5ºC y también, frecuentemente,
un compartimento extra utilizado para congelar, llamado
apropiadamente, congelador.
9

c. Heladera o Mantecadora

Máquina para hacer helados en la cual introducimos mezcla de helados y a través
de agitación y frío transforma la textura de líquido a sólido.
La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera), normalmente es
un tubo cilíndrico que produce frio en sus paredes y unas aspas que rascan este
cilindro con lo cual la mezcla de helado va tomando forma de helado.
Durante este proceso, se incorpora aire debido a la agitación de las aspas de la
mantecadora.

La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores (cantidad de
proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de
emulsionantes)
Si debido a una receta, obtenemos demasiado aire incorporado nos saldrá un
helado parecido a un mouse.
Si por el contrario se incorpora poco aire obtendremos un helado pesado y
posiblemente apretado.

La cantidad de mezcla para hacer helado depende de la capacidad de la
mantecadora, hay maquinas pequeña que solo alcanza dos litros de mezcla.
Ubicación y distribución
De acuerdo a su clasificación los equipos tienen una distribución y ubicación
determinada, dividiendo la pastelería en dos.
Los equipos generadores de calor estarán ubicados en el área de pastelería
caliente.
Los equipos generadores de frío estarán ubicados en el área de pastelería fría.
10
1.1.3 Otros equipos utilizados en las diferentes elaboraciones:

a. Laminadora
Máquina que sirve para extender masas
hojaldradas o similares, dándoles el grosor
deseado. Constan de un cuerpo central (donde
va incorporado el motor y los rodillos) y dos alas
(una por banda) con lonas movibles.
Pueden ser de dos tipos: con pie fijo o sin pie
(para colocar ésta última encima de una mesa)
El funcionamiento es muy sencillo, por ejemplo,
al revés del laminado con rodillo normal.
b. Rodillo
Mientras que en
este caso es el
operario (manipulador) y el rodillo quienes se
desplazan y la masa a extender queda fija, con esta
máquina; es la masa la que se mueve y los rodillos
y operario quedan fijos.
Estos rodillos se pueden graduar en altura para el
grosor de la masa, y la masa va de derecha a
izquierda a voluntad del operario; tanto el laminado a
mano como el laminado a máquina necesitan de una buena práctica, y para conocer
esta máquina es necesario practicar primero a mano.
Existen varios tipos de batidoras:

c. Batidora industrial

La batidora cuenta con tres
velocidades, boton de encendido y otro de apagado, algunas tienen reloj para
11
controlar el tiempo, asi como bones y/o sistemas de seguridad; tienetres funciones
fundamentales, por lo tanto sus accesorios son distintos para las diferentes
funciones: batir, mezclar y amasar alimentos blandos. Se conoce como batidora
amasadora.
 El globo es un accesorio formado por varillas, este sirve para batidos
livianos, incorporando aire a los mismos, dando como resultado final un
producto esponjoso.

 La paleta accesorio de forma semi-triangular, esta tiene la función de cremar
generos, estos pueden ser productos grasos con azúcar.

 Latigo tiene forma de un colocho o un garfio, su función es la de amasar.

d. Batidora de vaso, consta de un motor
eléctrico que hace girar unas cuchillas que muelen
los alimentos, con botón de encendido, botones de
velocidad. En Hispanoamérica se conoce como
licuadora.

e. Batidora de brazo, batidora de manoo
minipimer,
permite moler los
ingredientes de una receta en el recipiente
en el que se prepara la misma. Se conoce
en otros países como licuadora de mano.
Se puede utilizar para hacer diferentes
tipos de purés, salsas y sopas.
Se sujeta con la mano y se acciona fácilmente donde se
necesite. Suele disponer de una o dos velocidades y de
un soporte que permite fijarla a la pared cuando no está
en uso y recoger el cable. Generalmente cuenta con dos
accesorios intercambiables: uno para batir y una cuchilla
para triturar.
http://es.wikipedia.org/wiki/Licuadora_(trituraci%C3%B3n)
http://es.wikipedia.org/wiki/Licuadora_de_mano
http://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa
12
f. Batidora Manual y/o Pedestal

Este tipo de batidora por lo general tienen el motor cubierto en plástico consta de:
1. Mango para mayor comodidad al mezclar.
2. Botón expulsor de los batidores.
3. Selector de velocidades altas y bajas.
4. Tazón de mezclado de acero inoxidable.
5. Pedestal
1.1.4 Instrumentos de medición:

Termómetro (del griego (termo) el cuál significa
"caliente" y metro, "medir") es un instrumento de
medición de temperatura. Desde su invención ha
evolucionado mucho, principalmente a partir del
desarrollo de los termómetros electrónicos
digitales. Es utilizado para verificar la temperatura
de los alimentos, utilizado en pastelería en
algunas técnicas como el atemperado de
chocolate.
a. Termómetro

b. Tazas
medidoras
Las tazas
medidoras te
permiten medir los
ingredientes con
precisión al
cocinar o al
hornear. Hay dos
tipos de tazas
medidoras
disponibles: para
medir ingredientes
secos y para los líquidos. Las utilizadas para
http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_griego
http://es.wikipedia.org/wiki/Instrumento_de_medici%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Instrumento_de_medici%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura
http://es.wikipedia.org/wiki/Term%C3%B3metro_digital
http://es.wikipedia.org/wiki/Term%C3%B3metro_digital
13
medir ingredientes secos vienen en tamaños de 1/8, 1/4, 1/3, 1/2, 2/3, 3/4 y 1 taza.
Las que son para medir líquidos están disponibles generalmente en tamaños de 2
y 4 tazas y tienen la función de medida en tazas, en onzas y los incrementos en
mililitros. Las tazas para medir líquidos tienen picos vertedores, mientras que las
tazas para medir ingredientes secos tienen tapas redondeadas, lo que facilita la
nivelación de los ingredientes. Las tazas medidoras están disponibles en vidrio,
plástico y acero inoxidable.

c. Pesa - Balanza
La balanza es un instrumento que sirve para
medir masa y cuerpo.
Es una palanca de primer género de brazos
iguales que, mediante el establecimiento de una
situación de equilibrio entre los pesos de dos
cuerpos, permite medir masas. Para realizar las
mediciones se utilizan patrones de masa cuyo
grado de exactitud depende de la precisión del instrumento. Al igual que en una
romana, pero a diferencia de una báscula o un dinamómetro, los resultados de las
mediciones no varían con la magnitud de la gravedad.
Las balanzas digitales trabajan con el uso de una celda de carga indicadora de
tensión. Considerando que las balanzas analógicas utilizan resortes para indicar el
peso de un objeto, las balanzas digitales convierten la fuerza de un peso en una
señal eléctrica.
Sus componentes principales consisten en un medidor de tensión, un dispositivo
utilizado para medir la tensión de un objeto y el sensor de la celda de carga, un
dispositivo electrónico que se usa para convertir una fuerza en una señal eléctrica.
Una celda de carga es también conocida como un transductor de fuerza.

d. Carros portadores de placas

Estos carros son para uso de cocina, panadería y
pastelería, sirven para colocar placas con las
preparaciones que deben leudar antes de entrar
al horno, son especiales para ser admitidos en
ciertos hornos grandes.
http://es.wikipedia.org/wiki/Palanca
http://es.wikipedia.org/wiki/Peso
http://es.wikipedia.org/wiki/Dinam%C3%B3metro
http://es.wikipedia.org/wiki/Gravedad
14
e. Carro auxiliarse utilizan carros para
transportar las elaboraciones de un
lugar a otro, estos pueden ser
metálicos, o de plástico.

f. Mesa de
trabajo, es recomendable mesas de acero inoxidable,
sobre ella se realizan todas las reelaboraciones.

1.1.5 Utensilios y herramientas básicas.

a. Bowl– bol

Hechos de acero inoxidables, tienen diferentes
diámetros, se utilizan para mezclar y/o batir
diferentes géneros, estos los encontramos
también de vidrios y plástico resistente.

b. Varilla – Batidor
Está formado por la unión de varillas, con punta en
forma de globo, se utiliza para batir de forma manual
diferentes géneros.

c. Espátulas
Hay espátula de diferentes formas y materiales, por lo tanto tienen diferentes
funciones:
15

Espátula metálica de hoja plana de forma rectangular, se
utiliza para alisar, empastar y para la elaboración de
emparedados etc.

Espátula de goma sirve básicamente para mezclar,
bañar, recoger los restos que quedan en los bowls,
placas, etc.

Espátula de forma triangular de hoja plana, tiene la
función de servir porciones de pasteles.

Espátulas metálicas de hoja plana con la punta
cuadrada, tienen la función de despegar de las
placas elaboraciones que salen del horno.

Chaveta metálica de hoja plana, tiene la
función de despegar de la mesa y/o placas
elaboraciones que están pegadas
16
d. Colador– tamiz -chino

Un tamizador está compuesto por una malla o cedazo, y se usa para separar las
partículas gruesas de las finas en un compuesto líquido o en polvo, como es el caso
de la harina. (Tamizar – colar -cernir).

e. Rallador
Existen diferentes tipos de ralladores, estos tienen la función de rallar y laminar
exclusivamente algunos géneros. De esta manera, se obtienen ralladores y
laminadores de queso, pan tostado, nuez moscada, chocolate, papas etc.
f. Cortadores

Un cortador de galletas es un utensilio de cocina utilizado para la repostería cuya
función consiste en cortar la masa con diferentes formas para que al cocinarla quede
con ella. También se utilizan para decorar agrupando los alimentos.
17
g. Moldes

Hay una gran variedad de moldes que se diferencian por su forma y material en
que estan fabricados, estos pueden ser metalicos, o de silicona, rectangulares,
redondos o de corazón etc., dando forma a la elaboración y los de silicona fasilitan
a la hora de desmoldar, ya que por el mismo material este no pega la elaboración.

h. Dullas - Boquillas

Tienen diferentes tamaños con puntas diferentes, se identifican por numeración, se
utilizan para decorar pasteles y tartas.
18

i. Mangas
Tienen diferentes tamaños, las hay de lona, de plástico y celofán, estas últimas por
lo general son desechables, se utilizan con boquilla incorporando la materia prima
con la que se va a decorar, también se puede utilizarsin boquilla.
Estas se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen, lavar con agua
caliente y detergente, desinfectar sumergiendo en agua hirviendo durante 15
minutos.
j. Acoplador o Acople

Sirve para sujetar la boquita a la manga.

k. Brocha

La brocha es un instrumento consistente en un conjunto de cerdas unidas a un
mango en pastelería se utiliza para pintar, decorar elaboraciones.
Al igual que las mangas, se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen,
lavar con agua caliente y detergente, desinfectar sumergiendo en agua hirviendo
durante 15 minutos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Herramienta
http://es.wikipedia.org/wiki/Pelo_(animal)
http://es.wikipedia.org/wiki/Mango_(instrumento)
19
l. Silpat
Silpat una tela revestida de siliconas aptas para el
contacto con alimentos. Se coloca en la bandeja o
placa de cocción con la seguridad de que los
bizcochos u otros preparados dulces no se
peguen.
También es apto para la congelación, se puede
utilizar a temperaturas de entre -40ºC y +250ºC.
Garantizan una durabilidad de 2000 cocciones,
además es de muy fácil limpieza. Ofrecen distintas
medidas.

m. Cuchillo de sierra

Este cuchillo es especial para pastelería panadería,
ya que facilita el corte de las elaboraciones, por su
cuchilla en forma de sierra

n. Cuchillo cebollero
Es utilizado para realizar todo tipo de frutas
y verduras.

o. .Sifón

Botella con carga de
gas, utilizada para
montar salsas,
elaborar mousses y
espumas
20
ñ. Soplete

Instrumento compuesto de una pequeña bombona
de gas y una boquilla que es por donde sale y se
convierte en llama al tomar contacto con el fuego,
que es utilizado para quemar la superficie de
géneros o elaboraciones napadas con salsa o
cubiertas de azúcar

Herramientas para moldear (pastillaje-fondant)

1.1.6. Higiene y precauciones que hay que tener en el obrador y con la
maquinaria y utillaje.

La maquinaria y los recipientes del obrador deben mantenerse en un estado de gran
pulcritud. Muchos productos utilizados en repostería son susceptibles de provocar
contaminaciones en caso de no observarse las normas de higiene. Las máquinas,
recipientes y envases que están en contacto con los alimentos tienen que estar
hechos a base de materiales inalterables.

La limpieza de la maquinaria y de los utensilios debe realizarse inmediatamente
después de su uso, y antes de él si ha transcurrido cierto tiempo y ha acumulado
polvo o suciedad. En los casos en que la maquinaria o herramientas de trabajo las
pudiéramos desmontar, lo haríamos para desinfectar pieza por pieza, con agua
caliente y jabón líquido. Para acabar, las piezas deben estar aclaradas y secadas
antes de proceder a montar la máquina o herramienta de trabajo. Se aconseja que
el material del que están hechos los recipientes, máquinas y superficies de trabajo
sea de acero inoxidable.

Los obradores y, en general, todos los locales donde se manipulan alimentos, deben
mantenerse en perfecto estado de limpieza. Al finalizar el trabajo diario, se limpian
y ordenan el local y los utensilios.
21

1.2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de pastelería y
helados
1.2.1 Harina

Definición, descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
La harina (término proveniente del latín farina,
que a su vez proviene de far y de farris, nombre
antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento
habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada,
de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal
proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso
en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias
(harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un
carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten
es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia

La harina uno de los principales ingredientes de la pastelería sin ella no se podría
realizar casi ningún producto de pastelería. La harina además de dar textura a los
postres y panes tiene otras cuatro funciones importantes, genera una textura
característica y una apariencia derivada de los diferentes tipos de harina que
existen, contribuyen al sabor que derivan del grano que se utiliza; es una excelente
forma de nutrición pues contiene proteínas, carbohidratos, grasas, minerales,
azúcar y vitaminas.

Clasificación y aplicaciones de la harina.

El almidón es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante es el
gluten, elástico e impermeable que se encuentra principalmente en el trigo. Se crea
cuando las dos proteínas del harina la glutamina y la gliadina se combinan con el
agua, mientras las dos proteínas se mezclan se forma el gluten en láminas muy
finas, estas láminas elásticas atrapan el gas producido por la levadura haciendo así
22
del gluten algo fundamental en la producción de panes y desastroso en la
elaboración de pasteles que no necesitan elasticidad. De acuerdo al porcentaje de
gluten se clasifican la harina:

• Harina de fuerza o fuerte:

Es la harina (harina tres ceros 000) con un alto contenido de proteínas (gluten). Para
considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje desde un 9 a
un 14% de proteínas, por ejemplo 14 gramos de proteína en cada 100 gramos de
harina. Se elabora con sémolas de trigo duro. Su mayor contenido en almidón hace
que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay
que aplicar más fuerza en el amasado. Es la harina que se utiliza en panadería.

• Harina leudante o harina con levadura:

Es la harina común para repostería pero con un contenido de levadura o polvo de
hornear, esta harina contiene entre 5 y 7 gramos de levadura o polvo de hornear
por cada 100 gramos de harina.

• Harina suave o floja harina débil:

Esta harina es mucho más suelta, más fina y más blanca, su uso es más apropiado
(harina cuatro ceros 0000), para repostería ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de
proteína. Como indica su nombre, son harinas flojas o débiles ideales para preparar
productos blandos y suaves, como bizcochos, tortas, etc. Tienen una baja
proporción de proteína (gluten). Esta también se usa sólo en panes de molde

• Harina de fuerza mediana:

Es una harina hecha de una selección de las mejores razas de trigo de Europa. Las
características de esta harina se encuentran entre la harina de fuerza y la harina
suave o floja.

• Harina de trigo integral:

Es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada como
no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las harinas
de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se
dejaron de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al énfasis en la alimentación
sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra, lo que permite mejorar la
digestión.

Este tipo de harina es el empleado en la elaboración del pan integral.
23
• Harina Reforzada

Reforzada entra en la categoría de alimentos básicos enriquecidos con nutrientes
concentrados, tratándose generalmente de una harina de cereal reforzada con un
concentrado proteínico, derivado de la alubia de soja o la leche. Esutilizable no sólo
por los niños, sino por toda la población. Dado que la producción del concentrado
nutricional es compleja, no suele poder realizarse en el ámbito local.
Las funciones de la harina;
• Unir la masa.
• Dar plasticidad (cohesión) a la masa.
• Dar dureza al producto final.

1.2.2 El agua

El agua es una sustancia líquida, inodora, insípida y verdosa
o azulada.
Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como
un producto más del proceso, es tan importante como la
harina.
En la panadería sus funciones son múltiples, muchas de ellas bastante obvias, y
otras algunas veces subestimadas por los panificadores. El objetivo de este artículo
es el describir los roles del agua en el proceso de panificación.
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado.
La mayor parte del tiempo, el agua del caño regular se puede emplear para elaborar
la masa; sin embargo, hablando técnicamente la calidad del agua podría tener
algunos efectos en las características de la masa y del pan, y en el correcto
funcionamiento de ciertos equipos. Tres factores que se deben tomar en
consideración respecto a la calidad del agua.
• Sabor
• Contenido químico
• Contenido mineral

Sabor
Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podrían alterar el sabor
del producto final.
Contenido químico.
El cloro es el que tendrá el efecto más notorio en la masa, particularmente en la
actividad de la fermentación. La levadura, siendo un microorganismo natural, es
sensible al cloro; pues ha quedado demostrado con pruebas, que con 10 PPM
(partes por millón) de cloro en el agua, se afecta el funcionamiento de la levadura
en el amasado. Un alto nivel de cloro podría también alterar la función de algunos
componentes de la harina, enzimas particularmente. Para ello son también
eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mínimo.
24
Contenido mineral.
Las características de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua:
los minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en
su concentración afectará la fermentación.
1.2.3 La sal

La sal es un mineral que transforma el sabor final de las comidas. Se pueden
distinguir dos tipos de sal dependiendo de su procedencia: la sal de roca, que está
presente en la tierra (depósitos subterráneos) y la sal marina, obtenida por
evaporación de agua de mar, que es la más apreciada, debido a su mejor sabor y
porque es más económica en su extracción y transporte.
En cuanto a su comercialización en el mercado se puede encontrar:

• Pulverizada: utilizada como sal de mesa.
• En pequeños cristales: la que más se encuentra; se utiliza para todo tipo de
elaboraciones.
• En grano o gruesa: se utiliza generalmente en la cocina salada.

1.2.4 Polvo de hornear o levadura química

Los polvos de hornear no son en realidad una levadura en el
sentido estricto, no se trata de un hongo ni de una bacteria, más
bien se trata de un emulsionante químico, compuesto por un
bicarbonato sódico (una sal que actúa como elemento alcalino) y
otros componentes (sales ácidas fuertes) cuya acción es
reaccionar durante la cocción en el horno con el huevo y grasas
de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el
que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los
sobres de gaseosa, como los sobres de litines o del tigre, o directamente
bicarbonato sódico con algún ácido (vinagre, zumo de limón o de naranja.

1.2.5 Azúcar y Edulcorantes:

• Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11, es también
llamada Azúcar común o azúcar de mesa. La
sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha.
25
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero
es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de
vitaminas y minerales.

Clasificación:
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o de remolacha),
pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubia, azúcar blanca), que
está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
• Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar
crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de
melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de
sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero
muy inferior al de la melaza.

• Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor
porcentaje de sacarosa.

• Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar
sulfitada.

• Azúcar refinada, el azúcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como
fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr
su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus
nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
• Azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace
referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos
subunidades., obtendremos dos tipos de azúcares invertidos: azúcar liquido
invertido y jarabe de azúcar liquido invertido.

• El jarabe de azúcar líquido invertido tiene un aspecto de pasta blanca y
untuosa y ningún olor en particular. Cuenta con un porcentaje de materia seca no
inferior al 62% y tiene una cantidad de azúcar invertido superior al 50%. Se funde a
35AC y no soporta más de 75AC a menos que se le incorpore humedad, de lo
contrario pierde sus propiedades. Conserva un porcentaje de humedad constante.

• El azúcar invertido líquido es un líquido amarillento con una materia seca no
inferior al 62%. Cuenta con una cantidad de azúcar invertido de más del 3% peor
menos del 50%. Su utilización es aplicada fundamentalmente en las grandes
industrias alimentarias.

 Aplicaciones del azúcar invertido:

• Mejora el aroma de los productos
• Mejora las texturas de las masas
26
• Evita la desecación de los productos congelados
• Suprime o disminuye la cristalización

Es básico para la elaboración de helados: mejora muchísimo su calidad y hace
descender su punto de congelación
El porcentaje de azúcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de la
sacarosa utilizada, como máximo. El exceso del azúcar invertido daría una textura
pegajosa a los helados
Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones
El porcentaje que se utiliza en la elaboración de los interiores de los bombones es
de un 10% aproximadamente
En los biscochos puede incorporarse azúcar invertido en una proporción del 30%
de la sacarosa.

 La Glucosa
La glucosa se presenta de maneras distintas:
Con aspecto de jarabe viscoso (la más utilizada en nuestra profesión) llamada
glucosa cristal.
En estado natural en la fruta y la miel.
En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las grandes
industrias alimentarias, pero también utilizada en nuestra profesión)
La llamada glucosa deshidratada (glucosa atomizada) es un jarabe de glucosa al
que se le extrae por evaporación el agua que contiene. Se utiliza en pastelería pero
fundamentalmente en las grandes industrias.
Como en la mayoría de los edulcorantes, hay varios tipos de la misma familia. En el
caso de la glucosa obtendremos diferentes clases de jarabe de glucosa
dependiendo del tipo de hidrólisis y de enzima.
El almíbar o jarabe de glucosa es el que se utiliza con más frecuencia en nuestra
profesión:para la elaboración de los interiores de los bombones (trufas o ganache)
se obtiene así una trufa con plasticidad y elasticidad; para el azúcar hervido, en el
que se evita la cristalización; para la elaboración de los helados, para las confituras
y las frutas confitadas, pues retarda su desecación y las mantiene más 0tiernas.
La glucosa se obtiene por la hidrólisis principalmente de almidones y féculas, que
se extraen de la manzana, la papa, el arroz, el maíz, el boniato, etc.
El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños granos, insolubles en
el agua, se denominan “leche de almidón”.
Esta leche es sometida a calor bajo presión y en presencia de un ácido o una enzima
se obtiene un licor que contiene una concentración de glucosa.
Características y propiedades del jarabe de la glucosa y aplicaciones:
27
 Es una pasta transparente y viscosa
 Evita la cristalización de azúcares cocidos, confituras y frutas confitadas.
 Retarda la desecación del producto
 Da untuosidad y plasticidad a los helados y al interior de los bombones
 Es un anticristalizante de los helados
 El porcentaje en un helado es del 25% al 30% del peso de la sacarosa
 En los helados la glucosa aumenta el tiempo de congelación y reduce el de
descongelación
 Aporta humedad, manteniendo tiernas las elaboraciones como biscochos o
trufas
 Su coeficiente de dulzor es de 50 con relación al de la sacarosa.
 La Dextrosa
La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene es aspecto de
pequeños cristales blancos y su coeficiente de dulzor es de 75 en relación a la
sacarosa.
Se usa en las grandes industrias alimentarias y también en nuestra profesión,
principalmente en la elaboración de helados. Mejora la textura de los mismos y
realza los sabores. A temperatura ambiente, un helado que contenga dextrosa se
fundirá más rápidamente.
Además, la dextrosa reduce el tiempo de congelación y da frescor a los helados. La
cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la sacarosa.
 El sorbitol
Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta liquido o en forma de
polvo blanco. No se altera y soporta sin ningún problema las temperaturas elevadas.
Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza
la humedad en bizcochos.
Retarda el enranciamiento (oxidación) en las elaboraciones que contienen materias
grasas como frutos secos. Por esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la
preparación de turrones, especialmente en aquellos que incorporan frutos secos.
Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso
excesivo provocaría una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5%
por kilo de masa total.
 La Fructosa.
La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se obtiene
de la sacarosa por hidrólisis mediante un ácido. Se utiliza especialmente en
productos dietéticos, farmacéuticos y bebidas. Tiene aspecto de polvo blanco y un
coeficiente de dulzor de 173 en relación a la sacarosa.
28
La fructuosa prácticamente no influye en la textura de los helados peor aumenta el
tiempo de fusión de los mismos y desciende el punto de congelación. Además evita
la cristalización de helados y sorbetes.
 La miel
Es sin duda alguna el azúcar más antiguo que conocemos. Un compuesto dulce
que las abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. De color dorado y con
aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de dulzor de 130 con relación a la
sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelación de los helados.
Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora
existente en la zona donde se produce. Generalmente se comercializan indicando
estos aspectos, por ejemplo milflores, de azahar, de tomillo, etc.
Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la
miel, a diferencia del azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además no es
adecuado para elaboraciones de larga conservación, ya que la miel al cabo de un
tiempo vuelve a cristalizar.
 El isomalt
El isomalt es un edulcorante poco conocido aún a nivel general en el ámbito de la
pastelería. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes mencionados. Se
obtiene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación (que consiste en la
incorporación de hidrógeno). Con estos procesos industriales se obtiene este
azúcar que se utiliza desde hace ya muchos años en las grandes industrias para la
elaboración de caramelos y chicles.
Es un tipo de azúcar que sabiéndolo utilizar puede sacársele mucho rendimiento y
obtener unos resultados asombrosos. Una de las características más notables es el
hecho de que no necesita la adición de agua ni de otro líquido para que funda, una
propiedad muy interesante para preparar decoraciones artísticas en caramelo.
Es igual al del azúcar lustre, un polvo, su aspecto satinado. Su poder edulcorante
es de la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación
con el azúcar, es decir que cuesta más fundir en boca.
Resiste perfectamente la humedad, no coge color a altas temperaturas.
Es muy adecuado en la elaboración de caramelos y crocantes, también en cremas
y mermeladas. Es aconsejable no utilizar más de un 30-40% ya que cuesta fundir
en boca. Es interesante recordar que el isomalt es asimilable para los diabéticos.
 El azúcar mascabado
El azúcar mascabado es otro tipo de azúcar, cuyas propiedades distintivas son sólo
las de su característico sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. Es un
tipo de azúcar que proviene de la caña integral de Filipinas y su aspecto es oscuro,
húmedo y ligeramente pegajoso.
29
Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su
elaboración, la caña integral es sometida a un secado con fuego de leña, para ser
posteriormente molida, obteniéndose un jarabe oscuro y denso. Este se enfría y se
deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitación lenta.
Es muy interesante para utilizarlo en cremas, helados, gelatinas, bizcochos.

DULZOR................ %
Sacarosa ............... 100
Azúcar invertido…. 125 a 130
Glucosa ................. 50
Dextrosa ................ 75
Miel… .................... 130
Sorbitol .................. 60
Fructosa ................. 173
Isomalt ................... 5

1.2.6 Lácteos y derivados.
 Leche

leche, es una materia básica y fundamental en la alimentación a lo largo de nuestra
vida, por ser un alimento con una gran riqueza energética y nutritiva. Compuesta de
agua, azúcar y con un mínimo de 3.5% de grasa.

Es fundamental en infinitas elaboraciones, desde cremas, helados, masas de
levadura, mouse, flanes o ciertas trufas, pastas secas, crujientes, magdalenas. Una
masa de levadura cambiará considerablemente su textura, gusto y color si se
elabora con leche en vez de agua.

Existen muchos tipos y variedades de leche pero lo que conocemos comúnmente
como “leche” se refiere a la extraída de la vaca. Las más usadas son la
pasteurizada, la UHT y en ciertas ocasiones y lugares la leche cruda.
Esta última es muy complicada de utilizar, ya que al ser tan pura y tener demasiado
aroma, tapa, apaga el desarrollo de los demás sabores.
30
Por otra parte es muy delicada a nivel de conservación y de posibles alteraciones
bacteriológicas, riesgos para la salud por una manipulación inadecuada de la
misma.

La leche tiene un sabor ligeramente azucarado y poco olor. Para su conservación,
se aplican dos procesos distintos:

 Pasteurización: calentar la leche entre 73ºC y 85ºC durante algunos
segundos, luego enfriar rápidamente a 4ºC.

 Esterilización (UHT): consiste en calentar la leche entre 140-150ºC durante
segundos y luego enfriarla rápidamente. La leche es sometida a una
homogeneización para que disperse bien las materias grasas, porque esta
tienetendencia a subir a la superficie de la leche.

Es recomendable utilizar la leche pasteurizada para todas las elaboraciones antes
mencionadas, por mantener todo su gusto y propiedades (gustativas). Por el
contrario, la leche UHT, al ser sometida altas temperaturas, pierde toda su
naturalidad, con un gusto ligeramente distinto con relación a la pasteurizada.

Características y aplicaciones:

 La leche pasteurizada tiene mejor gusto y aroma que la UHT
 La leche es un agente del desarrollo de gustos, como en las salsas, cremas,
debido a sus fermentos lácteos.
 La leche es un agente de color, textura y aroma como en las masas de
levaduras
 La leche al contener sus fermentos lácteos, favorece una mejor maduración
de masas y cremas

Existen otras leches como la de oveja muy utilizada en postres de restaurante
La leche es mucho más frágil que la crema de leche, por ello en ciertas recetas es
aconsejable su incorporación en cierta proporción, para obtener un producto mucho
más sutil y frágil.

 Leche en polvo

La leche en polvo o leche
deshidratada.
31
Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva
a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la
leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva
las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en
agua potable.

Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta
ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar.

 Mantequilla

La mantequilla es el símbolo de la perfección de las materias
grasas. Aporta a nuestras elaboraciones una suavidad
exquisita, perfumes y aromas extraordinarios y texturas
impecables. Un punto de referencia de la buena
gastronomía. La mantequilla tiene una larga y antigua
historia peor su origen es desconocido, hasta el punto de
que después de muchos libros escritos sobre ella cabe
concluir que probablemente es fruto del azar.

La mantequilla es una emulsión y la simbiosis perfecta del agua y materia grasa
compuesta por un 82% como mínimo de materia grasa, el 16% como máximo de
agua y el 2% de extracto seco.

Procedimiento para la elaboración de la mantequilla:
 Desnatado: consiste en separar la leche de la crema, calentando la leche a
una temperatura de 30-40ºC y provocando la separación de la crema por
centrifugación.
 Pasteurizado: el objetivo de este proceso es el de eliminar la flora patógena.
 Maduración: operación que tiene la función de aglomerar la materia grasa y
separarla del líquido blanco (suero), residuo que se obtiene después del
batido.
 Lavado: tiene la finalidad de reemplazar el posible suero aún existente en la
mantequilla por agua pura para eliminar la acidez.
 Amasado: operación que consiste en vaciar el exceso de agua de la
mantequilla y luego emulsionar el 16% como máximo de agua restante y así
obtener una masa homogénea.

Características y aplicaciones:

 La mantequilla es la más completa de las materias grasas
 Es una materia muy delicada que se puede alterar rápidamente si no se
observan una serie de normas básicas en su manipulación.
http://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Atomizaci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Agua
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
32
 Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe
almacenarse siempre tapada y lejos de todo lo que desprenda olor
 La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15ºC, manteniéndose
perfectamente estable y guardando todas sus propiedades: finura, perfume,
suavidad y untuosidad
 Es aconsejable no guardarla demasiado tiempo, es mejor trabajar siempre
con mantequilla fresca
 La buena mantequilla tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un
olor fresco y un color homogéneo.
 La mantequilla es un texturizador para muchas preparaciones como las trufas
 Aporta untuosidad por ejemplo a las cremas
 Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos
ciertos productos como los bizcochos.
 La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches
 El punto de fundición de la mantequilla se sitúa entre los 30ºC
aproximadamente.

 Crema de leche –
crema dulce – nata-
natilla.

La crema de leche es
otra de las materias más
utilizadas en nuestra profesión, que se aplica a muchas elaboraciones por su
gran contenido en materia grasa y su gran versatilidad.

La crema es un derivado de la leche que se obtiene por reposo de la misma, cuando
se forma una película en la parte superior a causa de la distinta densidad entre la
materia grasa y la líquida. Este procedimiento se realiza mecánicamente en las
grandes industrias acelerándolo por calor y centrifugado. Principalmente existen dos
modos de conservación de la crema

Pasteurización: se calienta la crema a unos 85-90ºC durante algunos segundos y
luego se enfría rápidamente. Esta crema mantiene todas sus propiedades
gustativas.

Esterilización: consiste en calentar la nata a 140-150ºC durante 2 segundos. La
crema así tratada pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene más larga
conservación.

Es recomendable utilizar las cremas pasteurizadas siempre y cuando la situación lo
permita, trabajar con cremas con un porcentaje de materia grasa de entre un 33%
y un 35% tanto para trufas o para bombones, como para mousses, turrones, etc.
33

Características y aplicaciones:

 La crema monta por la incorporación de aire, gracias a su contenido en
materia grasa, la cual retiene las burbujas de aire que se van incorporando
con el batido
 La crema es un agente texturizado
 Toda crema, después de hervida, si se enfría, puede volver a mantenerse sin
ningún problema
 También, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionada
con cualquier cosa, vuelve a montar sin ningún problema, después de dejarla
enfriar durante 24 horas.
 Para montar bien la crema esta debe estar fría a unos 4ºC
 Las infusiones con crema pueden hacerse en caliente o frío, en este último
caso con un tiempo de infusión de unas 12 horas como mínimo.

 Whippedtopping o cremabatida.

Es una imitación de crema batida natural, es de origen vegetal, en algunos
ocasiones lleva un poco de ingredientes lácteos, tiene una estabilidad, sobre todo
si se combina con pudin o queso crema, solo hay que tener cuidado de no sobre
batirla, ya que requiere muy poco batido, necesita una temperatura adecuada, no
congelada ni que haya estado mucho tiempo fuera del refrigerador. Es
recomendable leer bien las instrucciones de cómo usarla del envase.

 Queso

34
El queso alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un
papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interio.

 YOGUR

Producto de leche coagulada obtenido por fermentación
láctica mediante la acción de bacterias (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus), a partir de
leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche
concentrada, leche parcial o totalmente desnatada
pasteurizada, con o sin adición de leche en polvo,
entera o desnatada. Actualmente se utiliza bastante en
repostería, para la preparación de salsas, cremas,
helados, etc.
Su preparación artesanal es muy sencilla aunque
requiere algo de destrezay práctica:

.□ 90% leche hervida con anterioridad.

.□ 7% leche en polvo desgrasada.

.□ 3% yogur natural.

Batir homogeneizando el conjunto, poner en recipientes de cristal altos (tarros)
escrupulosamente limpios. Colocar en un recipiente con agua caliente (no
excesivamente caliente 45ºC). Tapar el recipiente lo mejor posible y esperar que se
cuaje (el tiempo depende de la cantidad).
1.2.7 Grasas.

Las grasas son sustancia formada por lípidos o ácidos grasos son fundamentales
para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan
nutrientes esenciales.
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Vaca
http://es.wikipedia.org/wiki/Cabra
http://es.wikipedia.org/wiki/Oveja
http://es.wikipedia.org/wiki/Syncerus_caffer
http://es.wikipedia.org/wiki/Camelus
http://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADfero
http://es.wikipedia.org/wiki/Rumiante
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria
http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor
http://es.wikipedia.org/wiki/Moho
35
Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos,
ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor.

Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta total de
grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo
excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor
importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad
coronaria y la obesidad.

 Origen de las grasas
Las grasas de los alimentos tienen diferentes orígenes:

Las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos,
los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.

 Origen vegetal
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej.
colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej.
cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas,
frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca
el aceite por medio de un proceso de extracción.

Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o
colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de
pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice
ningún otro proceso de refinamiento.

Grasas trans o hidrogenadas

Imaginemos que somos un
fabricante de alimentos y
queremos crear unos bollitos
de lo que sea. Estos bollitos
llevarán algún tipo de grasa
(por ejemplo, aceite de girasol)
pero, ¿cómo es el aceite de
girasol a temperatura ambiente?: Líquido. ¿Y a qué nos llevará utilizar una grasa
líquida? Pues a que, una vez creado dicho bollito, se quedará totalmente
impregnado (por no decir flotando) en aceite, y sobra decir que el aspecto que
tendrá este bollito no será muy apetecible, luego no se venderá demasiado.

Para solucionar este problema, los fabricantes ponen el aceite vegetal a una
temperatura muy alta para después inyectarles hidrógeno.
Este hidrógeno hace que el aceite se vuelva sólido a temperatura ambiente y, por
lo tanto, el bollito que antes estaba flotando ahora está compacto y más apetecible
36
para los ojos. Esta composición de aceite vegetal (y más ingredientes) e hidrógeno
se llama margarina.

Los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura
natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans.

De esta manera, las grasas insaturadas se convierten en saturadas por la
hidrogenación. Por lo tanto, la composición y la estructura de las grasas del aceite
que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un
aceite vegetal natural, ya que las grasas hidrogenadas no existen en la naturaleza.

Características organolépticas y aplicaciones
Las características de las grasas y los aceites tienen también importancia en la
producción y elaboración de los alimentos, así como en la textura y apariencia del
producto final.

 Aireación - en algunos productos como los pasteles o las mousses es
necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se
consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de
grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida.

 Grasa de repostería - La textura granulosa de algunos productos de
repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de
harina para evitar que absorban agua.

 Friabilidad - la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se
forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite
durante la cocción, dejando unas diminutas burbujas de aire y el líquido
presente produce un vapor que hace que las capas suban.

 Retención de humedad - la grasa ayuda a retener el contenido de humedad
de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservación.

 Glaseado - las grasas proporcionan un aspecto brillante y más colorido,
cuando por ejemplo se añaden a las elaboraciones de panadería y pastelería
las verduras calientes y también a las salsas y cremas como en el caso de la
crema pastelera.

 Plasticidad - las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata, pero se
ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas
se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de
fusión.
37
 Esta tecnología se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y
conseguir que se puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la
nevera.

 Transmisión de calor - Cuando se fríe un alimento, éste queda
completamente rodeado por la grasa que se utiliza para freír, que actúa como
un eficaz medio de transmisión de calor.

1.2.8 Huevos y ovoproducto
Son huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza
variables, que las hembras de diversos grupos de animales
producen, y que sustenta y protege al embrión cuando el
óvulo es fecundado, convirtiéndose así en cigoto.
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un
alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por
una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o
parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente
principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en
muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Tamaño
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de
su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido
nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños;
siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia
radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como
curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble
ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone
mayormente de carbonato de calcio.
Puede ser de color blanco o castaño
claro (marrón), según la variedad de la
gallina ponedora. El color de la cáscara
no afecta su calidad, sabor,
características al cocinar, valor
nutricional o grosor. Un huevo medio
de gallina suele pesar entre los 60 y 70
gr.
Valores aproximados que dependen
de la raza y del tipo de ave, así como
de la alimentación-
http://es.wikipedia.org/wiki/Embri%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93vulo
http://es.wikipedia.org/wiki/Fecundaci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Cigoto
http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Aves
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento
http://es.wikipedia.org/wiki/Homo_sapiens
http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1scara_de_huevo
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAmina
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido
http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce
http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_salado
http://es.wikipedia.org/wiki/Carbonato_de_calcio
38

 La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en
realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz
verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a
otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más
naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades
organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000
a 17.000 poros, condición por la cual debemos tener mucho cuidado si el huevo se
humedece.
Es una gran fuente de calcio, pero – obviamente – aunque es comestible, su
consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de
sufrir heridas gastro-intestinales.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que
la clara) durante su paso por el oviducto.
 La yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A,
tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El
color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas
verduras) sino de los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos
granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pasto de las
gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color.
Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento
cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas
aves.

Huevo
entero

100% (en
peso)

Cáscara

10,5%

Yema

31%

Clara

58,5%

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1scara_de_huevo
http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedades_organol%C3%A9pticas
http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedades_organol%C3%A9pticas
http://es.wikipedia.org/wiki/Calcio
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A
http://es.wikipedia.org/wiki/Tiamina
http://es.wikipedia.org/wiki/Hierro
http://es.wikipedia.org/wiki/Amarillo
http://es.wikipedia.org/wiki/Caroteno
http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura
http://es.wikipedia.org/wiki/Xant%C3%B3filas
http://es.wikipedia.org/wiki/Alfalfa
http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz
http://es.wikipedia.org/wiki/Asteraceae
http://es.wikipedia.org/wiki/Cantaxantina
http://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceo
http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1scara_de_huevo
http://es.wikipedia.org/wiki/Yema_de_huevo
http://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevo
39
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas
concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas
se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una
membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema de huevo en la elaboración
de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o
mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos
elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos
o las rosquillas de Alcalá.
La clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que
es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de
agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la
riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la
glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga
duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para
defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función
biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
El huevo es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía. Su
gran versatilidad y sus extraordinarias propiedades como espesante, emulsionante,
estabilizante, hacen que esté presente en distintas elaboraciones de pastelería:
Salsas, cremas, biscochos, flanes y helados. Y aunque en muchas de ellas no es el
ingrediente principal, si tiene funciones específicas y determinantes como agente
de textura, gusto y perfume, entre otras. El huevo es básico en elaboraciones como
brioches, cremas inglesas, biscochos o cremas pasteleras.
De llevar huevo o no llevarlo o incorporar menos huevos de los adecuados, en
cualquier elaboración la diferencia es total.
Imaginémonos una crema pastelera con 4 yemas por litro o con doce o quince
yemas por litro; la diferencia a nivel de gusto, aroma y textura es radical.
El huevo tiene un papel fundamental como agente de volumen, que consiste en
captar el aire que se va incorporando por la energía del batido.
En el caso de un flan también juega un papel muy importante para el éxito de la
elaboración, pues es el responsable de la coagulación y del cuerpo y finura
deseados.
En los helados, las yemas juegan un papel de emulsionante gracias a su contenido
en lecitina que favorece la emulsión de la materia grasa.
Su uso requiere seguir normas higiénicas rigurosas, ya que se altera con facilidad y
tiene alto riesgo de provocar enfermedades graves como la salmonelosis.
Hay que utilizar siempre huevos frescos, la cáscara debe estar intacta limpiarse
cuidadosamente. De todas formas un olor desagradable al cascarlos es síntoma de
http://es.wikipedia.org/wiki/Membrana_vitelina
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsas_emulsionadas
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Yemas_de_Santa_Clara&amp;action=edit&amp;redlink=1
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rosquillas_de_Alcal%C3%A1&amp;action=edit&amp;redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
http://es.wikipedia.org/wiki/Riboflavina
http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa
http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_centenario
40
que están en mal estado, por ello es aconsejable siempre romperlos en recipiente
aparte uno a uno para evitar que se mezcle alguno en mal estado o que caigan
trozos de cáscara en el batido.
Aplicaciones del huevo:
 El huevo actúa como agente de texturas, por ejemplo en las cremas
pasteleras o en los helados
Potencia el aroma de las elaboraciones, por ejemplo en el brioche
Realza los sabores
Aporta volumen a las masas batidas
Refuerza la estructura en elaboraciones como los biscochos
 Actúa de agente espesante, ejemplo crema inglesa
 Actúa como emulsionante, por ejemplo en la mayonesa
 El huevo fresco debe en su interior una cámara de aire muy pequeña y poco
profunda.
La yema de un huevo fresco debe tener la forma abombada, firme y brillante
 Cuanto más fresco es un huevo, menos se extiende y más viscosa es la clara
 Hay que conservar los huevos en un sitio alejado de olores intensos, ya que
a pesar de la cáscara absorben los olores con facilidad

 En un huevo entero de 60gramos, la yema pesa 20 gramos, la clara 30
gramos y la cáscara 10. (aproximadamente ya que el huevo puede ser
grande o pequeño).

Ovoproducto

Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse
rápidamente, o a ser pasto de numerosos microorganismos, entre ellos la
Salmonella. Con el fin de prolongar la conservación de los huevos, evitando a la vez
su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales, con lo
que se convierten en "ovoproductos".

Después de eliminar la cáscara, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por
separado,