la-alorena-en-la-tapa

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2a
edicion,
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Indice
La Alorena en la tapa-
00. El Concurso•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 4
01. Análisis Histórico de las Aceitunas Aloreñas de Málaga••••••••••••••••••••••••••••• 6
02. Zona de producción•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 8
03. Formas de preparación•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••10
04. Características diferenciales••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••16
05. Análisis Nutricional••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••17
06. Recetario•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••21
El
El concurso00
Consejo Regulador de la DOP Aloreña de Málaga consciente de las 
inigualables características organolépticas de la Aceituna Aloreña de Málaga, 
muy versátiles para estructurarse en cualquier tipo de recetas, ha organizado el 
II CONCURSO DE COCINA, “LA ALOREÑA EN LA TAPA”. Un concurso cuyo objeto es la 
creación de tapas en las cuales, la Aceituna Aloreña de Málaga estuviese presente 
como ingrediente principal y no solo como acompañante.
Con este concurso, el Consejo Regulador de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga 
pretende difundir las singulares características y propiedades de la Aloreña de Má-
laga en el sector de la restauración y, a través de estos, entre la población en general. 
En esta segunda edición del concurso han participado un total de 36 personas, divi-
didas entre las categorías “profesional” y “foodie”. Las personas participantes han 
sido restauradores de la provincia y escuelas de hostelería de diversas provincias 
andaluzas en el apartado profesional, así como personas a título individual aficiona-
das a la restauración en el apartado de “foodie”.
Las personas participantes presentaron junto con la inscripción un dossier de pre-
selección con la receta pormenorizada de la tapa, incluyendo ingredientes, elabo-
ración y, al menos, una fotografía de ésta finalizada. Para la ejecución de la tapa, fría 
o caliente, las personas participantes han podido optar por cualquiera de las elabo-
raciones de Aceitunas Aloreña de Málaga que existen actualmente: Verdes Frescas, 
Tradicionales y Curadas.
Todas las solicitudes presentadas se sometieron al criterio del jurado designado, 
que realizó una selección previa para la elección de los finalistas. Dicho jurado, tuvo 
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en consideración la calidad en la presentación del dossier y la creatividad y origi-
nalidad de la receta, así como el empleo de las Aloreñas de Málaga y el empleo de 
ingredientes malagueños, en las cuales se destacó la gran calidad y originalidad en 
las distintas recetas presentadas, lo que dificultó la selección de las recetas finalistas.
En la selección de los finalistas han colaborado Willie Orellana, chef del restaurante 
Taberna Uvedoble (Málaga), Daniel Carnero, chef del restaurante La Cosmopolita (Má-
laga) y Álvaro Muñoz, socio Consultor de Lumen Gestión Gastronómica (Málaga).
Para la selección de los ganadores en la final, como jurado de cocina y para la cate-
goría profesional, ha estado valorando el trabajo de los aspirantes un gran chef de 
la cocina malagueña, Iván Bravo. Y, una vez elaboradas las tapas, la mesa ha conta-
do entre el jurado con Francisco García Caro, director del Restaurante El Lago en 
Marbella (Málaga), Antonio González, jefe de cocina del Restaurante El Sauce de 
Vito (Málaga), Manolo Maeso, presidente de Carta Malacitana, Fernando Rueda Gar-
cia como Crítico e historiador de gastronomía y Mateo Bellido como Presidente del 
Consejo Regulador de la DOP Aloreña.
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La
Analisis Historico de las 
Aceitunas Alorenas de Malaga01
 aceituna de mesa Aloreña es heredera de la más genuina tradición del 
uso de dichos frutos para el consumo humano. La referencia más antigua sobre la 
preparación de aceitunas de mesa se debe a Columela (siglo I antes de Cristo) en su 
tratado De Re Rustica sobre agricultura, con el que se observa un gran paralelismo 
en la forma de elaboración que aquí describe con respecto a la propia de la aceituna 
Aloreña de Málaga, endulzada únicamente con agua y sal y aliñada con las plantas 
aromáticas propias del Valle del Guadalhorce. Esta preparación siempre ha gozado 
de una gran popularidad en toda la provincia de Málaga y la Costa del Sol.
La antigüedad del olivar aloreño en la provincia de Málaga se remonta a época fe-
nicia, cuya producción era utilizada para intercambios comerciales entre la colonia 
enclavada en la desembocadura del río Guadalhorce y los pueblos autóctonos del 
Valle del Guadalhorce. Dado el carácter cosmopolita de los fenicios, estas aceitunas 
podían ser comercializadas a larga distancia alcanzando las principales ciudades 
del Mediterráneo.
 
De forma tradicional siempre se ha consumido en Málaga y en la Comarca del Gua-
dalhorce aceitunas aloreñas. Puesto que, según Madoz en 1845, se tiene constancia 
que las aceitunas manzanilla verde de Álora eran, primero de autoconsumo, llenán-
dose dos o tres orzas de barro para cada casa; y como existían excedentes posibili-
taba que fueran enviadas a las zonas colindantes a Álora y a la capital de la provincia, 
para que ellos se surtieran todo el año y luego fueran exportadas al extranjero. Por 
tanto, en el Puerto Malacitano se obtenían una gran cantidad de kilos de aceitunas 
aloreñas de Málaga. Estas transacciones comerciales a veces han sido distribuidas 
por los propios productores, directamente a París, Londres, Liverpool y otros mer-
cados extranjeros.
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El gentilicio de Álora es el que ha dado nombre a la variedad de aceitunas, y esto es 
probable que hubiese ocurrido por la misma comercialización, al ser esta localidad 
la que lleva desde hace siglos exportando este producto, y la que desde muy anti-
guo asumiera una de las mayores extensiones olivareras.
“La villa de Álora, una de las quatro de dicho Corregimiento (de Coín), plantada en lo eminente 
de un levantado cerro, y al pie de él un río, que llaman de Málaga, abunda de todos frutos, gana-
dos, caza y afamadas aceitunas. Su fundación fue de los Moros. Tiene 300. vecinos en una Pa-
rroquia. Mándala un Alcalde Mayor, que nombra el Corregidor de Coín, como se ha referido”
Población General de España, sus Reynos y Provincias, ciudades, villas y pueblos, islas adjacentes, 
y Presidios de África, por D. Juan Antonio de Estrada (1695 – a.1768), Madrid, 1746.
“A dos leguas (de Cártama) la Villa de Álora rica en Olivos y la mejor aceytuna de Es-
paña, y de muchos ganados, labores y viñas con muchas Guertas con el riego de este 
dho. Río (Guadalhorce) q. pasa por allí” 
Suplemento del Diccionario Geográfico del Obispado de Málaga, por D. Cristóbal de Medina Con-
de (1726 – 1798), manuscrito inédito, s/f, c. 1770. Biblioteca auxiliar del Archivo Histórico de la 
Ciudad de Málaga, sección 3ª, nº 129.
En 1815 el naturalista Rojas Clemente la definió como “una variedad de frutos de sa-
bor delicado y tiernos que llegaban a ponerse de color amarillo” en el Semanario 
de Agricultura que el mismo editaba en el Real Jardín Botánico de Madrid.
Encontramos el nombre de “Aloreñas de Málaga” en el Semanario de Málaga nº 
28 del 7 de octubre de 1796, en el apartado titulado “Noticias particulares de esta 
ciudad”; este hecho es considerado un importante indicio de comercialización en el 
ámbito provincial. Mientras que, en 1809 un viajero romántico llamado William Jacob 
menciona a las aceitunas como producto que constituye la base principal del comer-
cio exterior en Málaga. A todo lo anterior se le suma que las aceitunas aloreñas de 
Málaga que se comercializaban eran para el consumo como aceituna de mesa.
En definitiva, las anteriores palabras dan cuenta, en primer lugar, de la antigüedad del 
olivar y, en segundo lugar, de la fama y comercialización de sus frutos. Igualmente los 
productores del olivar aloreño de Málaga han asistido desde el siglo XIX a ferias, expo-
sicionesy congresos, como expositores. En la Exposición de Productos organizada por 
la Sociedad Económica de Amigos del País de Málaga en 1850 dos personas obtuvieron 
un premio por sus aceitunas, y en 1862, estuvieron representadas en otro hecho de igual 
índole al que asistió la reina Isabel II que degustó las aceitunas Aloreñas de Málaga.
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Zona de produccion,02
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La zona de producción se encuentra situada en el sureste de la provincia de 
Málaga y engloba a un total de 19 municipios: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Gran-
de, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, 
Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, Valle de Abdalajís y Yunquera, 
con una superficie total de 230.500 ha. 
La comarca está perfectamente delimitada por un conjunto montañoso. Por el norte 
cierran las sierras del Valle de Abdalajis, el Torcal y la de las Cabras, por el este se 
encuentran los montes de Málaga, por el sur la rodean Sierra Blanca de Marbella y 
Alpujata de Mijas. Por el oeste los límites lo marcan la Sierra de las Nieves, Prieta, de 
Alcaparrín y de Aguas, quedando sólo abierta por la desembocadura del río que le 
da nombre y por la entrada de este en el valle.
Los municipios de Monda, Guaro, Tolox, Yunquera y Alozaina se encuentran dentro 
del entorno del Parque Natural de Sierra las Nieves, que en 1995 fue también re-
conocido como Reserva de la Biosfera. Por otro lado en los municipios de Álora y 
el Valle de Abdalajís se localiza el Paraje Natural del Desfiladero de los Gaitanes. 
Esto nos puede dar una idea del entorno natural y geográfico, en que se encuentran 
encuadradas las plantaciones de olivar y de la función medioambiental del mismo.
La zona de producción de las aceitunas Aloreñas de Málaga está perfectamente de-
limitada por una cadena montañosa que ha determinado que en la misma se den 
unas condiciones climatológicas y edafológicas muy peculiares, propicias para la 
producción de la «Aceituna Aloreña de Málaga». Las características diferenciales 
del producto son debidas tanto al medio geográfico donde se producen como a su 
forma de preparación, y la calidad diferencial ha llevado a que se le conozca como 
la “pata negra de las aceitunas de mesa”. 
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El proceso de elaboracion de las 
Aceitunas Alorenas de Malaga03
Recolección.
El momento óptimo para la recolección de las aceitunas es cuando adquieren su 
mayor tamaño y antes del envero, es decir, cuando la coloración es verde-amarillo 
paja y aún no ha comenzado a tomar color rosado. 
La recogida de las aceitunas se realiza por el sistema denominado “ordeño”: los 
operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando en cajas de 
plástico. No es posible la mecanización debido a que la aceituna es muy sensible 
a los golpes y a que los olivares se encuentran normalmente en zonas con elevada 
pendiente y de difícil acceso, limitando el acceso de la maquinaria de recolec-
ción. La recogida de estas aceitunas, suele comenzar a principios de septiembre, 
gracias a la benignidad del clima, finalizando a finales de noviembre, aunque de-
pende de la campaña.
Transporte
El transporte en esta aceituna tiene importancia, ya que ha de hacerse en condicio-
nes tales que el fruto sufra lo menos posible, siendo los envases empleados rígidos 
y con ventilación.
Fases del proceso de producción en las plantas de aderezo
El proceso de aderezo comprende los distintos tratamientos a los que se some-
ten las aceitunas para eliminar el amargor así como el aliñado de éstas. Estos 
tratamientos se basan en las técnicas tradicionales empleadas en la zona para 
su preparación, estas técnicas han sido adaptadas a las condiciones técnico sa-
nitarias actuales. Se pueden distinguir tres tipos de aceitunas aloreñas depen-
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diendo del grado de fermentación de las mismas: verdes frescas, tradicionales 
y curadas.
Las Aceitunas Aloreñas Verdes Frescas.
Una vez que las aceitunas han sido clasificadas y lavadas siguen el siguiente 
proceso:
Machacado o partido de los frutos.
Esta operación se realiza en máquinas automáticas de acero inoxidable de gran velo-
cidad, que se regulan de forma que el hueso no se rompa en el transcurso de la opera-
ción, para que quede adherido en el interior de la aceituna machada.
Colocación en bombonas para endulzado.
Una vez llenas las bombonas con las aceitunas partidas, se les añade salmuera con 
la concentración suficiente y son conservadas en cámaras frigoríficas. Durante esta 
operación las aceitunas van perdiendo el amargor y gran parte de los azúcares que 
poseen. Debido a la conservación en frío que ralentiza la fermentación, las aceitunas 
mantienen prácticamente las mismas características de principios de cosecha. 
Una vez transcurridos como mínimo tres días, las aceitunas se sacan de las bombo-
nas para continuar la preparación. 
Lavado.
Las aceitunas pierden durante el endulzado algo de aceite y pulpa que se quedan 
adheridos a la superficie e interior de los frutos machados, que se elimina mediante 
un lavado ligero con agua.
Envasado.
Esta operación se realiza según se generen pedidos de las mismas. Cuando las acei-
tunas van a ser envasadas se les añade los aliños típicos de la comarca, que le dan 
su característico aroma y sabor: Tomillo (Coridothymus capitatus), Hinojo (Crithmum 
maritimum), Pimiento (Capsicum annum) y Ajo (Allium sativum).
El envasado se realiza según categorías tal y como viene recogido en la reglamen-
tación técnico sanitaria de aceituna de mesa: calidad extra y primera. En este sen-
tido, las aceitunas protegidas por la Denominación de Origen “Aceitunas Aloreñas 
de Málaga” serán necesariamente, aceitunas de calidad suprema o superior, extra 
y primera respectivamente, siendo la calidad suprema la correspondiente a las 
aceitunas con un calibre de 140-200, y la calidad superior la correspondiente a las 
aceitunas con calibre 140-260.
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Esquema elaboración de 
aceitunas verdes frescas.
Recolección
Clasi�cación previaPartido
Colocación en 
bombonas
para endulzadoRequerido
Lavado 
con agua
Aliñado
Envasado
Características organolépticas
1.º Se caracterizan por presentar una coloración verde clara.
2.º Con olor a fruta verde y a hierba muy agradables que sugieren su frescor y cer-
cana recolección en el tiempo. Así mismo se nota la presencia de los aliños caracte-
rísticos de su elaboración.
3.º De textura firme y crujiente, presentan una buena separación de la carne con 
respecto al hueso, así como se manifiestan restos de la presencia de piel tras su 
masticación.
4.º Como sabores básicos, el amargor es la nota característica, así como en oca-
siones se nota la presencia del salado, según las características de su aderezo. 
Como sensaciones trigeminales, la astringencia y el picor son los descriptores 
que aparecen.
Las Aceitunas Aloreñas Tradicionales.
Una vez que las aceitunas han sido clasificadas y lavadas siguen el siguiente proceso:
 Machacado o partido de los frutos.
Esto se realiza de igual forma que la descrita en la anterior elaboración.
Colocación en bombonas con salmuera.
Al igual que en el proceso anterior, el objetivo de esta fase es el endulzado de 
las aceitunas. Estas bombonas se colocan bajo sombrajos o en naves para evitar 
que las temperaturas suban demasiado, durante un periodo mínimo de 20 días. 
Así la fermentación de las aceitunas, aunque mayor que en el caso anterior, no 
es completa.
Lavado y envasado.
Estos apartados se realizan de igual forma que los descritos para el caso de las aceitunas 
Verdes Frescas. 
Características organolépticas 
1.º Presenta una coloración verde-amarillo pajizo..
2.º Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo, no percibién-
dose en este caso las notas a hierba fresca.
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Esquema elaboración de 
aceituna aloreña de Málaga 
tradicional.
Recolección
Clasi�cación previaPartidora
Colocación en 
bombonas
con salmuera
Conservación en 
bombonas
en patio o naveRequerido
Lavado ligero 
con agua
Envasado comoaliñada
3.º Textura firme y crujiente, estas propiedades se mantienen de forma similar a las 
Verdes Frescas.
4.º De sabor ligeramente amargo es una aceituna menos astringente y de picor me-
nos apreciable que las Verdes Frescas.
Las Aceitunas Aloreñas Curadas.
Una vez que las aceitunas han sido clasificadas y lavadas siguen el siguiente 
proceso:
Colocación en fermentadores.
En este caso, las aceitunas van enteras (sin partir) a los fermentadores. En los 
mismos se añade además de la salmuera, ácido acético, para facilitar la fermen-
tación y conservación natural de las aceitunas.
Las aceitunas pueden conservarse en estas condiciones durante periodos pro-
longados de tiempo, siendo el tiempo mínimo de permanencia en los fermenta-
dores de 90 días.
Machacado o partido de los frutos.
El partido se realiza con la maquinaria descrita en las anteriores elaboraciones, 
pero tras su salida del fermentador.
Lavado y envasado.
Estos apartados se realizan de igual forma que los descritos anteriormente. 
Características organolépticas
1.º Se caracteriza por presentar una coloración amarilla-marrón, con un olor a 
fruta madura y a hierba fresca. Así mismo, se nota la presencia de los aliños y de 
notas lácticas, características de su elaboración y del proceso de fermentación.
2.º Textura firme y crujiente, se mantiene como en las elaboraciones anteriores.
3.º De sabor ácido, pierde su amargor, resultando picantes tras su degustación.
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Recolección
Clasi�cación previa
Colocación en 
bombonas
o fermentadores
Requerido o
correcciones
(Clasi�cación por 
tamaño)
Partido
Envasado como 
aliñadas a granel 
o en pequeños envases
Esquema elaboración de 
aceituna aloreña de Málaga 
curada.
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Las
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 aceitunas Aloreñas de Málaga en sus tres formas de preparación, verdes 
frescas, tradicionales y curadas, cuentan con unas características físico-químicas 
comunes que se deben exclusivamente a la variedad y forma de preparación de la 
zona originaria de producción y transformación, y que son diferentes a cualquier 
otro tipo de variedad de aceituna de mesa. Entre esas cualidades destacan: 
Su contenido en oleuropeina (componente amargo de las aceitunas), que en esta va-
riedad es especialmente bajo, lo que permite que en tan solo 48 horas en salmuera 
las aceitunas suelten el amargor adecuado, estando listas para su consumo.
Su hueso flotante, que permite que la pulpa se despegue fácilmente del hueso.
Su textura porosa, que facilita la penetración de los aliños utilizados en su condimen-
tación. Y que junto a su textura crujiente, su firmeza de pulpa y la presencia de su 
piel, son características de la ausencia de tratamiento alcalino. 
Su proporción pulpa/hueso es muy alta, teniendo mucha cantidad de pulpa en rela-
ción al hueso que poseen.
Sus cualidades organolépticas (olor/sabor), características y diferenciales estable-
cidas en el apartado del proceso de elaboración. 
Su calibre, que va desde 140 a 260.
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Como 
Valor nutricional de la Aceituna 
Alorena de Malaga05
ocurre en la casi totalidad de los vegetales y frutos, en la 
variedad Aloreña el agua es el componente mayoritario, en torno a una 67%, al que le 
sigue la grasa, alrededor del 21,5 – 22,6%, que contribuye de manera muy marcada 
al valor energético de las mismas, siendo muy característica, las composición y 
distribución que presenta.
Si tenemos en cuenta los hidratos de carbono en general, y los azúcares en parti-
cular, prácticamente éstos se encuentran ausentes en las aceitunas ya elaboradas, 
debido a que son consumidos durante el proceso de fermentación natural. Lo más 
llamativo en la Aloreña es su contenido en fibra, la cantidad que posee es difícil de 
encontrar en otros alimentos, situándose en la que tiene mayor contenido de fibra 
para el conjunto de aceitunas de mesa. Su presencia, junto al contenido en polifeno-
les (antioxidantes) confiere unas propiedades nutritivas muy características.
Las propiedades de la grasa dependen de la composición de ácidos grasos de la 
misma, es por lo que es importante conocer la naturaleza de la grasa, ya que cuanto 
más saturados sean los ácidos grasos de la misma, antes se solidificarán cuando ba-
jen las temperaturas (se suelen encontrar en estado sólido a temperatura ambiente); 
por el contrario, a medida que aumenta el grado de instauración, esas grasas per-
manecerán líquidas en ambientes incluso fríos. Los ácidos grasos saturados, por los 
enlaces que poseen las moléculas, son los responsables del aumento de la inciden-
cia de enfermedades cardiovasculares; en cuanto a los insaturados, se les relacionan 
con efectos beneficiosos sobre la salud. 
En la aceituna predominan claramente, los ácidos grasos insaturados frente a los 
saturados. El más abundante es elácido oleico (omega-9), que al poseer un doble 
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enlace en su cadena le hace muy resistente a la oxidación y a los consiguientes pro-
cesos de degradación. En la aceituna se encuentra en torno al 15%, se ha sugerido 
que puede ser el responsable del carácter hipotensor del aceite de oliva. A partir 
de éste, los demás ácidos grasos se encuentran en cantidades inferiores. Así en-
contramos ácido palmítico, este ácido graso es ya saturado, encontrándose en una 
concentración entorno al 3% cuyas propiedades negativas para el colesterol en san-
gre se encuentra muy matizado por su baja concentración respecto al ácido oleico. 
A continuación, nos encontramos con el ácido linoleico, que a pesar de estar a muy 
baja concentración cabe destacar su presencia debido a que pertenece al grupo de 
los llamados ácidos grasos omega-6, y es indispensable para el organismo humano. 
Es usado por el organismo para la síntesis de prostaglandinas y se encuentra en 
abundancia formando parte de las membranas celulares. En el organismo, el ácido 
linoleico se convierte en ácido linoleico mediante una reacción cataliza por la enzi-
ma Δ6 desaturasa, su presencia es muy importante para el normal desarrollo de los 
niños y su carencia puede causar sequedad y caída del cabello y dificultades para 
la cicatrización de heridas. Sin embargo, su consumo en grandes cantidades puede 
tener efectos adversos. Aplicado sobre la piel puede reducir las inflamaciones, el 
acné y mejorar la hidratación de la misma.
Por tanto, la distribución de la grasa en la Aloreña de Málaga quedaría de la si-
guiente manera: grasa monoinsaturada (ácido oleico) 15%; grasa saturada (ácido 
palmítico principalmente) aproximadamente un 3% y poliinsaturada (ácido linolei-
co principalmente) aproximadamente 2%.
Podemos considerar que la aceituna Aloreña de Málaga goza de las mismas con-
notaciones favorables que están aceptadas para el aceite de oliva, de manera que 
tomado en las proporciones adecuadas y formando parte de una dieta equilibrada y 
sin exceso de grasa, podría ayudar a mejorar el colesterol.
Otros componentes presentes en la aceituna Aloreña de Málaga son los deno-
minados fitoesteroles, entorno a 51.5 y 53.5 mg/100g pulpa en el que destaca el 
β-sitosterol. Los fitosteroles se caracterizan porque pueden bloquear los lugares de 
absorción del colesterol en el intestino humano, ayudando de esta manera a reducir 
el contenido de colesterol en el hombre.
En cuanto al contenido proteico, si bien es verdad que es muy bajo, cabe destacar 
la composición en aminoácidos del mismo, entre los que se encuentran los llamados 
aminoácidos esenciales, llamados así debido a que no pueden ser sintetizados por 
el hombre.
Vitaminas En las aceitunas Aloreñas de Málaga encontramos Vitamina C, A, B
6
 y E:
La Vitamina A o retinol, es una vitamina liposoluble que ayuda a la formación y man-
tenimiento de unos dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las membranas mu-
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cosas y de la piel. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. El 
precursor de esta vitamina es el β-caroteno que tiene propiedades antioxidantes. 
El contenido de vitamina A en las aceitunas se debe fundamentalmente a la presen-
ciade β-caroteno.
La Vitamina B
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, es una vitamina hidrosoluble por lo que se elimina diariamente con 
la orina y se ha de reponer continuamente con la dieta. Esta vitamina participa en 
muchas reacciones enzimáticas del metabolismo y se relaciona con efectos sobre la 
regulación del estado de ánimo, pudiendo ayudar a algunas personas en caso de de-
presión, estrés y alteraciones del sueño. Además su ingesta favorece el rendimiento 
físico de los deportistas.
La Vitamina C, se considera un nutriente esencial para el ser humano, siendo su pre-
sencia necesaria para un gran número de reacciones metabólicas. Su deficiencia 
causa escorbuto, aparentemente, las personas con una dieta rica en Vitamina C pre-
sentan mejor aspecto y salud. 
La Vitamina E, la encontramos principalmente como a-tocoferol, éste al oxidarse 
puede reducir los radicales libres que se generan en el organismo. Las deficiencias 
en esta vitamina se manifiestan por trastornos neurológicos debido a una transmi-
sión deficiente de los impulsos nerviosos.
Ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos que están presentes en la aceituna Aloreña 
de Málaga, proceden tanto del propio fruto, como de los añadidos para la modifica-
ción del pH, entre ellos se encuentra el cítrico, el láctico y el acético. La presencia 
de estos ácidos, hace que los minerales presentes en la aceituna sean fácilmente 
digeribles en el aparato digestivo.
Minerales. Los nutrientes minerales son una serie de elementos que se encuentran 
en los alimentos y que el organismo humano no puede sintetizar. Representan el 4% 
del organismo humano. Dependiendo de las cantidades requeridas por el mismo, se 
clasifican en macronutrientes minerales, cuando el organismo los necesita en can-
tidades superiores a 50 mg/kg de peso. Los microelementos son aquellos que se 
requieren en cantidades inferiores. 
Los minerales presentes en la aceituna Aloreña de Málaga por orden decreciente 
de concentración son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo. Magnesio, Hierro, Cobre, Zinc 
y Manganeso.
Otros compuestos de interés biológico. La aceituna fresca es un fruto con un eleva-
do contenido en polifenoles, a los que debe su sabor amargo. De hecho, los diferen-
tes procesos de elaboración tienen la finalidad de eliminarlos a niveles aceptables, 
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de manera que el producto resultante pueda ingerirse y produzca una sensación 
agradable en el paladar. Entre los más abundantes se encuentran el hidroxitirosol 
glucósido y la oleuropeina. Los polifenoles tienen un marcado poder antioxidante y 
exhiben una gran gama de propiedades beneficiosas para la salud.
En resumen, la aceituna Aloreña de Málaga representa, no solo un aperitivo agrada-
ble sino un alimento con un valor energético interesante, dado que el componente 
mayoritario, excluyendo la humedad, es la grasa. Pero además, la distribución de la 
misma, similar a la del aceite de oliva, hace que pueda incluirse dentro de las que 
presentan unas mejores características nutricionales y de prevención de los trastornos 
cardiovasculares. Por otra parte, hay que resaltar igualmente que este producto debe 
considerarse como un alimento prácticamente exento de colesterol y grasa trans.
Por otra parte, contiene una porción interesante de fibra, y así mismo es rica en 
polifenoles naturales que junto a la relativamente elevada concentración en tocofe-
roles (vitamina E), hace que este producto posea unas cualidades nutricionales muy 
interesantes. De modo, que podríamos encuadrarla dentro del grupo de alimentos, 
caracterizados por poseer al mismo tiempo elevadas cantidades de fibra y de antio-
xidantes (la denominada fibra antioxidante), cuyas repercusiones favorables para la 
salud se están estudiando de manera intensa, lo que la hace muy recomendable en 
cualquier dieta sana y equilibrada.
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Recetario
Profesionales
Foodies
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Cucurucho de Mousse de 
Alorenas con Gotas de Cerveza
Juan Manuel Bedmar Borrego
Escuela de Hostelería San Roque
(San Roque – Cádiz)
90 min.
-
6
pers.
MARIDAJE:
Debido a los ingredientes que lleva esta receta, admite una gran variedad de 
maridajes, pudiendo maridarse con cerveza, vino fino, vino manzanilla, vino 
blanco de la tierra o vino tinto del año.
ELABORACIÓN:
Para la salsa tartare: realizaremos una mahonesa con los ingredientes descritos, 
triturándolos todos con una batidora.
Para el tartar de aceitunas: picar muy bien y mezclar todos los ingredientes. 
Poner a punto de sabor y textura. 
Para el tartar de atún: trocear el atún en daditos, picar el resto de los ingredien-
tes muy bien y mezclarlo junto con el atún. Poner a punto de sabor y textura. 
Reducir el vino dulce de Málaga hasta que se caramelice, para esto hay que 
poner el vino en una cacerola a fuego medio, removiendo despacio hasta que 
su textura pase a ser similar al caramelo.
Obtener 12 rodajas de la yuca y freír en aceite de oliva virgen extra. Con el 
resto de la yuca (200 gramos), cortar en tiras pequeñas y freir en aceite de 
oliva virgen extra.
Cortar las 3 minis baguettes de pan negro en 4 trozos cada una y ponerlas a 
tostar en el horno o salamandra.
PREsENTACIÓN:
Poner en un plato 2 trozos de mini baguettes por persona, y cada uno de ellos 
se montará de la siguiente forma:
En primer lugar se pondrá el tartar de atún, después el tartar de aceitunas Alo-
reñas, y a continuación se pondrá una rodaja de yuca frita de forma que quede 
perpendicular al pan, así como un tallo de cebollino.
En un lateral del plato, poner un bouquet de yuca en tiras, y hacer un dibujo 
con el vino dulce caramelizado en forma circular. 23
Montadito de pan negro con 
tartar de aceitunas alorenas verde 
fresca y atun rojo (1er Premio)
Samuel Mª Galvez Vargas
IES Jacaranda
50 min.
-
,
Para el tartar de aceitunas:
•	 150 gramos de Aceitunas Aloreñas de 
Málaga Verdes Frescas.
•	 1 cebolleta.
•	 30 gramos de pepinillo.
•	 30 gramos de alcaparras.
•	 Un poco de perejil.
•	 50 gramos de salsa tartare: aceite de 
oliva virgen extra y aceite de girasol, 
cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo, 
sal, pimienta molida, zumo de limón, 
tabasco, salsa perrys.
Para el tartar de atun rojo:
•	 150 gramos de atún rojo.
•	 30 gramos de cebolleta.
•	 30 gramos de pepinillo.
•	 30 gramos de alcaparra.
•	 Un poco de perejil.
•	 50 gramos de salsa tartare
Para la guarnicion y la decoracion:
•	 300 gramos de yuca. 
•	 1/2 litro de vino dulce de Málaga.
3 mini baguetes de pan negro 
(pan elaborado con tinta de calamar)
PROFEsIONALEs
24
Cucurucho de Mousse de 
Alorenas con Gotas de Cerveza
Juan Manuel Bedmar Borrego
Escuela de Hostelería San Roque
(San Roque – Cádiz)
90 min.
-
(con preparación 
previa de algunas 
partes)
6
pers.
60 min.
ELABORACIÓN:
Para el bacalao: Cortar el lomo de bacalao y cerrar al vacío con aceite de oliva vir-
gen extra, el zumo de un limón, el zumo de una naranja y la ralladura de sus pieles 
(naranja y limón). Cocinar en baño maría durante 10 minutos a 60º y reservar. 
Para la salsa de aceitunas aloreñas: Cortar la cebolla y el puerro en brunoise (en peque-
ños dados de 1-2 mm), troceamos las aceitunas a groso modo. Pochamos la cebolla y el 
puerro. Tras pocharlos, introducimos las aceitunas y las rehogamos bien, a continuación 
añadir el fumet y el vino blanco. Pasamos por la thermomix y por un chino fino.
Para la espuma de patata violeta: Cocemos las patatas hasta que queden prácticamen-
te pasadas, las añadimos a una thermomix y le echamos la cantidad suficiente del 
agua empleada en la cocción para conseguir que quede como un puré. Añadimos la 
nata y el aceite, lo mezclamos bien y lo pasamos por un chino grueso. Verter la mez-
cla en un sifón que mantendremos en un baño maria a 75º como máximo.
Para el crujiente de cebolla: cortar la cebolla finamente con la máquina corta 
fiambre, lo introducimos en tpt y lo ponemos entre capas de papel de horno, se 
cierra al vacío y lo ponemos al horno a 100º durante 1 horas. Se mantiene en la 
deshidratadora para que no se humedezca.
Para la reducción de naranja: enun cazo añadimos el zumo de las naranjas, sus 
pieles, azúcar, un poco de agua y dejamos reducir. Una vez reducido, sacamos 
la piel y lo pasamos por la batidora.
PREsENTACIÓN:
Con un pincel pintamos el fondo del plato con la reducción de naranja y en el 
centro ponemos una cuchara de la salsa de aceitunas Aloreñas, encima colo-
camos el lomo de bacalao, a la derecha del bacalao colocamos la espuma de 
patata con un sifón y el crujiente de cebolla, terminamos con unas hojas de 
micromezclum (mini brotes de lechuga) para decorar.
Para el bacalao:
•	 1 lomo bacalao
•	 Cantidad suficiente de aceite de oliva 
virgen extra
•	 1 naranja y 1 limón
Para la salsa de aceitunas Aloreña:
•	 1 cebolla y 1 puerro
•	 10 unidades de Aceitunas Aloreñas 
de Málaga Tradicional
•	 125 ml vaso vino blanco
•	 125 ml vaso fumet (caldo de larga 
cocción a base de espinas de 
pescado, cabezas, limón y perejil)
Para la espuma de patata violeta:
•	 250 g patatas violetas
•	 125 ml nata
•	 40 ml aceite de oliva virgen extra
•	 Cantidad suficiente de sal y pimienta
Para el crujiente de cebolla:
•	 1 cebolla
•	 Cantidad suficiente de TPT (mezcla 
de 50 % de agua y 50 % de azúcar)
Para la reducción de naranja:
•	 3 naranjas
•	 100 g Azúcar
•	 Cantidad suficiente de Agua
Maridaje:
•	 Vino Montespejo Blanco Joven de 
Tierras de Mollina.
Francisco Aranda Pernettaz
Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta 
Mediterránea. Benahavis (Málaga)
,
-
PROFEsIONALEs
26
Cucurucho de Mousse de 
Alorenas con Gotas de Cerveza
Juan Manuel Bedmar Borrego
Escuela de Hostelería San Roque
(San Roque – Cádiz)
90 min.
-
6
pers.
ELABORACIÓN:
Para el agua de Aceituna Aloreña Verde Fresca: Trituramos 200 g de Aceitu-
nas Aloreñas Verdes Frescas deshuesadas, junto con un poco de líquido de 
las aceitunas, lo dejamos decantar en una superbag, dejando caer el agua de 
Aceituna Aloreña a otro recipiente durante 12 horas.
Para el crujiente de hinojo: Lavar el hinojo, cortarlo en dos partes por el cen-
tro de la raíz y cortarlo finamente por la máquina corta fiambres. Introdu-
cirlo en una bolsa para envasar al vacío, separándolo con papel sulfurizado 
(papel de hornear) entre capa y capa además de TPT. Envasar al vacío (100 
%) y dejar 20-30 minutos, para que se produzca el intercambio por ósmosis, 
sacarlos e introducirlos en una deshidratadora durante 12 horas (65 ºC) has-
ta que quede crujiente.
Para el pimiento encurtido: Lavar el pimiento rojo, cortarlo en cuadrados y po-
nerlo en un cazo junto con el vinagre de vino y el azúcar dejándolo reducir.
Para la ensalada: Lavar las patatas, pelarlas y cocerlas en agua, pasarlas por un 
pasapuré, añadir sal, aceite de oliva Virgen Extra y reservar.
Deshuesar las aceitunas y picarlas finamente.
Lavar la manzana, quitarle la piel y cortarla en dados de unos 2 cm.
Pelar los ajos, cocerlos en agua, quitar el agua una vez estén cocidos y añadir 
leche que previamente ha sido infusionada con tomillo, sin llegar a cubrir los 
27
Canelon de ensaladilla Alorena 
con mermelada picante de mango 
y su crujiente de hinojo
Carlos Valdés Gutiérrez
Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta 
Mediterránea. Benahavis (Málaga)
-,
Para el agua de Aceituna Aloreña 
Verde Fresca:
•	 200 g Aceituna Aloreña Verde Fresca 
deshuesadas
•	 50 ml líquido (salmuera) de las 
aceitunas
Para el crujiente de hinojo:
•	 1 Hinojo (mediano)
•	 Cantidad suficiente de TPT (mezcla 
de 50 % de agua y 50 % de azúcar)
Para el pimiento encurtido:
•	 1 Pimiento rojo
•	 35 ml Vinagre de vino
•	 30 g Azúcar
Para la ensalada:
•	 2 Patatas medianas
•	 35 ml Aceite de Oliva Virgen Extra
•	 40 g Aceitunas Aloreñas Verdes 
Frescas
•	 1 Manzana “Golden”
•	 30 g Cebolla crujiente
•	 Media cabeza de ajos
•	 Un manojo de tomillo
•	 Cantidad suficiente de Sal
•	 Cantidad suficiente de Pimienta
(con preparación 
previa de algunas 
partes)
90 min.
PROFEsIONALEs
28
29
Para la gelatina:
•	 188 g de agua de aceituna Aloreña 
Verde
•	 1,88 g Agar Agar (alga mucho más 
gelificante que las hojas de gelatina)
Para el gel de manzana:
•	 100 g de Pulpa de manzana o zumo 
de manzana
•	 TPT 
•	 1g agar-agar por cada 100 g de zumo 
o pulpa
Para el aceite de albahaca:
•	 Cantidad suficiente de Albahaca
•	 Cantidad suficiente de Aceite de 
girasol
•	 Cantidad suficiente de sal
Para la mermelada picante de 
mango:
•	 2 Mangos
•	 200 ml de Agua
•	 80 g de Azúcar
•	 25 ml de Vinagre de arroz
•	 1 Guindilla
•	 1 g Jengibre fresco
Para decorar:
•	 Micromezclum
Tiempo de elaboración estimado:
90 minutos (con la previa preparación 
del agua de aceitunas Aloreñas Verdes 
Frescas decantando durante 12 horas 
en superbag (colador fino de tela 
blanca), y el crujiente de hinojo ya 
deshidratado).
Maridaje:
Lustao Manzanilla Vino Fino.
ajos, dejar reducir y traspasarlo a un vaso de túrmix, batir y rectificar de sabor 
(sal, pimienta o nata).
Verter el puré de patatas en un bol e ir añadiendo las preparaciones anteriores 
hasta probarlo y rectificar de sabor si es necesario. Una vez esto, introducimos 
la preparación en una manga pastelera y reservamos.
Para la gelatina: Preparar una bandeja lisa, y un cazo donde herviremos el 
Agua de Aceituna junto con el Agar-Agar, movemos con una varilla y cuando 
hierva, apagamos el fuego y extendemos la disolución sobre la placa lisa y 
dejamos enfriar. Esta gelatina será la que se use a modo de canelón.
Para el gel de manzana: Metemos en un cazo la pulpa de manzana o el zumo de 
manzana junto con el TPT (para rebajar la acidez), añadir el Agar-Agar y mo-
ver con una varilla, cuando hierva uniforme por todos lados iguales retirar del 
fuego, verterlo sobre otro recipiente y dejar enfriar. Pasarlo por un chino fino y 
reservar en un biberón.
Para el aceite de Albahaca: Blanquear (sumergir la albahaca en agua hirviendo 
durante unos segundos) las hojas de albahaca, refrescar y triturar con aceite de 
girasol y una pizca de sal. Introducir en un biberón y reservar.
Para la mermelada de mango picante: Introducir los ingredientes en un cazo y 
dejar reducir, rectificar de sabor y reservar.
Para decorar: Seleccionar brotes de micromezclum.
PREsENTACIÓN:
Preparamos los canelones, cortando la gelatina en una medida de 5 x 9 cm e 
introducir con la manga pastelera el relleno y se enrollan ayudándonos de una 
espátula fina.
Hacer una lágrima de mermelada picante de mango en el centro del plato, se 
montan los canelones perpendiculares a la lágrima.
Encajar el crujiente de hinojo entre dos canelones, hacer tres puntos de gel 
de manzana sobre cada canelón (en diagonal) y añadir unas hojas de micro-
mezclum sobre cada punto, y por último, con el biberón de aceite de albahaca 
rodear los canelones.
30
Cucurucho de Mousse de 
Alorenas con Gotas de Cerveza
Juan Manuel Bedmar Borrego
Escuela de Hostelería San Roque
(San Roque – Cádiz)
90 min.
-
5
pers.
ELABORACIÓN:
Exprimiremos las limas y las mandarinas, le añadimos al gusto la cantidad ne-
cesaria de miel, aceite de oliva, sal y pimienta negra y removemos bien.
Limpiamos la sepia, pelamos los langostinos y cortamos a daditos junto con 
la sepia, cocemos la sepia durante 3 minutos para ablandarla y la enfriamos 
bajo chorro de agua fría, añadimos los daditos de langostino y sepia al líquido 
anterior para que el ácido cítrico los marine y se cuezan, durante 30 min en la 
nevera y removiendo de vez en cuando.
Cortamos a daditos las aceitunas Aloreñas tradicionales, cebolla morada, pi-
miento rojo y lo añadimos al marinado 5 min antes de que termine el marinado 
con el fin de que no se ablanden con el ácido y que queden frescas, crujientes 
y que aporten sabor al marinado.
Añadiremos el aguacate y el mango cortados a daditos en el momento del 
emplatado.
PREsENTACIÓN:
Para emplatar haremos un círculo redondo con miel y en el interior dispondre-
mos un aro de emplatado y rellenaremos con la mezcla anterior bien escurri-
da, presionamos con un vaso para que al retirar el aro la mezcla se quede con 
la forma cilíndrica.
Disponer dos gajossin piel de mandarina alrededor sobre el círculo de miel.
Encima de la mezcla colocar una Aceituna Aloreña tradicional con un pensa-
miento, una hoja de rúcula y un cebollino.
Cortar el cebollino en aritos y espolvorear alrededor del plato.
31
Pensamiento de una 
Aceituna Alorena en un 
Ceviche Malagueno
Juan-Laureano Reina Alonso
I.E.S. Universidad Laboral
60 min.
-
-
•	 150 g de Sepia limpia
•	 150 g de Langostino crudo 
•	 150 g de Aceituna DOP Aloreña 
Tradicional sin huesos
•	 40 g de Cebolla morada 
•	 40 g de Pimiento rojo Lamuyo 
•	 150 ml de zumo de lima 
•	 150 ml de zumo de mandarina 
•	 40 g de Mango de Málaga 
•	 20 g de Cebollino 
•	 2 Mandarinas 
•	 50 g de Miel de Flores de Málaga 
•	 40 g de Aguacate de Málaga 
•	 Rúcula 1 hoja por plato
•	 Flor de Pensamiento 1 flor por plato
•	 Aceite de oliva virgen extra, sal y 
pimienta negra molida (al gusto)
Observaciones
•	 Se puede hacer con otros mariscos o 
pescados pero el tiempo de marinado 
variará.
•	 Se suele añadir cilantro picado 
finamente dependiendo del gusto del 
consumidor.
•	 Se puede añadir un poco de vodka a 
la mezcla para pronunciar el sabor.
PROFEsIONALEs
32
120
6
pers.
min.
ELABORACIÓN:
Para el caramelo de Sidra: ponemos en un cazo la sidra y el azúcar, lo ponemos 
al fuego y lo dejamos reducir a fuego lento durante dos horas aproximada-
mente o hasta obtener la densidad deseada. Una vez obtenido el caramelo le 
adicionamos limón para que no cristalice y reservamos.
Para la crema de manzana y queso de cabra: descorazonamos las manzanas y 
las ponemos en el horno a 160º durante 1 hora y media aproximadamente o 
hasta que las manzanas estén tiernas.
Ponemos las manzanas en el procesador de alimentos junto con el queso de 
cabra y el aceite de oliva y hacemos una crema. Reservamos en frío.
Para el paté de aceitunas: Ponemos en el vaso del triturador de alimentos el ajo 
pelado y las alcaparras, las aceitunas, las anchoas, el atún, el romero, la albaha-
ca, el tomillo, la pimienta blanca, el brandy y el aceite, trituramos todo 1 minuto.
Podemos buscar diferentes texturas del pate, yo busque una textura no muy 
fina para poder apreciar bien el sabor de la aceituna. Una vez terminado reser-
vamos en frio para poder manipularlo más fácilmente.
Para los panecillos de Aceitunas: Deshuesamos las aceitunas Aloreñas hasta te-
ner 100gr y las picamos en Brunoise y reservamos. Mezclamos una parte de 
agua con la levadura y removemos hasta estar totalmente disuelta, mezclamos 
todos los ingredientes y amasamos el pan, las aceitunas las añadimos al final 
del amasado para que no se estropeen y mantenga todo el sabor. Dividimos la 
masa en bollitos de 40 gramos y boleamos, hacemos una incisión en la parte 
superior del panecillo y lo ponemos a fermentar hasta que doblen su volumen. 
Metemos al horno precalentado a 200ºC y lo bajamos a 180ºC durante 8-10 
minutos. Pasado el tiempo sacamos y lo dejamos enfriar.
33
Antonio Campos Martínez
Hamburguesita Alorena
(1er Premio)
-
•	 Caramelo de sidra:
•	 1 botella de Sidra (750ml)
•	 75 gr de Azúcar
•	 ½ limón
Para la crema de manzana y queso 
de cabra:
•	 450 gr de Manzanas Kanzi
•	 125 gr de Rulo de cabra
•	 20 ml de Aceite de oliva virgen extra
Para el paté de aceitunas:
•	 100 gr de Aceitunas Aloreñas de 
Málaga Tradicional Calidad Superior
•	 1 diente ajo pequeño
•	 5 gr de alcaparras
•	 20 gr de anchoas
•	 50 gr de atún en escabeche
•	 20 gr de brandy
•	 20 gr de aceite de oliva
•	 Una pizca de pimienta blanca
•	 Una pizca de tomillo
•	 Una pizca de romero
•	 Una pizca de albahaca
FOODIEs
35
Para los tomatitos deshidratados: Partimos los tomatitos por la mitad, ponemos 
tomillo y romero en cada mitad de tomate, metemos al horno a 100ºC durante 
40 minutos. Sacamos del horno y reservamos.
Para la carne de Hamburguesa Aloreña: Ponemos a cocer el arroz en un cazo de 
agua sin sal durante 40 minutos, es importante añadir sal o el arroz quedara 
correoso. Una vez terminado lo enfriamos rápidamente, le añadimos un cho-
rrito de aceite de oliva y reservamos. Ponemos en un bol el resto de ingre-
dientes, sin el jamón, y el arroz cocido, mezclamos hasta obtener la consisten-
cia de una Hamburguesa.
Extendemos un papel film en una encimera y cubrimos con jamón cortado en 
lonchas, extendemos encima del jamón la farsa que hicimos de carne picada y 
cubrimos las ¾ partes del jamón, cogemos el paté de aceitunas y lo ponemos 
encima de la carne en forma de rulo. Con la ayuda del film hacemos un rulo 
alrededor del paté y retorcemos los extremos hasta obtener un paquete en 
forma de mortadela. 
Introducimos este paquete en una bolsa de vacío y le aplicamos un 99% de 
vacío. Cocinamos en un roner a 64ºC durante 40 minutos o en un horno a vapor 
a 64ºc y 40 minutos igualmente. Cocinando a baja temperatura se busca coci-
nar la carne sin que el centro de la hamburguesa se vea cocinado y cambie el 
gusto del pate. Una vez cocinado se pone a enfriar rápidamente para poder 
cortarlo mejor.
PREsENTACIÓN:
En un plato con una brocha aplicamos una tira de caramelo. Partimos un pane-
cillo por la mitad y ponemos en el plato, aplicamos crema de queso y cabra en 
la base. Con el rulo de carne partimos una rodaja y nos aseguramos de quitar 
el film que le rodea y lo ponemos en el pan, ponemos caramelo encima de la 
carne y con la ayuda de una manga ponemos un poco de crema encima de la 
carne, cortamos una aceituna para decorar. Ponemos una par de porciones de 
crema de manzana y cabra en distintas zonas del plato y ponemos los tomati-
tos y las cebollitas y pepinillos. 
Para los panecillos de Aceitunas:
•	 500 gr harina de fuerza
•	 100 gr Aceitunas Aloreñas de 
Málaga Tradicional Calidad Superior 
deshuesadas
•	 1 cucharadita de sal
•	 15 gr de levadura liofilizada
•	 35 gr de aceite de oliva virgen extra
•	 250 ml de agua
Para los tomatitos deshidratados:
•	 1 tomatito cherry rojo
•	 1 tomatito cherry amarillo
•	 Una pizca de romero
•	 Una pizca de tomillo
Para la carne de Hamburguesa 
Aloreña
•	 400 gr de carne picada de Buey
•	 45 gr de pan rallado
•	 125 gr de arroz salvaje
•	 Perejil
•	 1 cucharita de mostaza en grano
•	 2 huevos
•	 30 gr de sésamo tostado
•	 1 cucharadita de sal rosa del 
Himalaya
•	 400 gr de lonchas de Jamón Ibérico
Maridaje
vinos tintos con uvas tempranillo 
y/o merlot, de la Ribera del Duero o 
Somontano
36
Cucurucho de Mousse de 
Alorenas con Gotas de Cerveza
Juan Manuel Bedmar Borrego
Escuela de Hostelería San Roque
(San Roque – Cádiz)
90 min.
-
4
raciones
ELABORACIÓN:
Para el paté de aceitunas: Se trituran todos los ingredientes del paté en robot 
de cocina sin hacerlos puré, la textura debe quedar homogénea pero diferen-
ciándose los trozos, tanto de la aceituna como de la nuez, y se reserva el paté.
Para el crujiente de patata y calabacín: Con una mandolina o un rallador se ha-
cen fideos de patata y de calabacín, y se les quita el agua con papel absorben-
te de cocina, presionando para que queden lo más seco posible. 
En un cuenco se mezclan las ralladuras de patata y calabacín con la yema de 
huevo, el aceite y la sal. 
Con la ayuda de una cuchara se echan en una plancha engrasada aplastan-
do la masa y dándoles así forma de tortitas hasta que estén doradas por 
ambos lados.
Para la reducción de naranja y miel: En un cazo se reduce a fuego lento el zumo 
de naranja y la miel hasta obtener la consistencia de un sirope.
PREsENTACIÓN:
Para el emplatado disponer el crujiente como base y sobre éste con un aro, 
presentar el paté de aloreña.
37
Nuria García Casaño
40 min.
-
Para el paté de aceitunas:
•	 100 g de Aceituna Aloreña al Estilo 
Tradicional
•	 20 g de nueces pacanas limpias (sin 
cáscara)
•	 1 cucharada de aceite de oliva virgen
•	 1 cucharada de zumo de naranja
•	 1 pizca de sal
Para el crujiente de patata y 
calabacín:
•	 2 patatas medianas
•	 1 calabacín
•	 1 yema de huevo
•	 1 cucharadita de aceite de oliva
•	 sal
Para la reducción de naranja y miel
•	 100 ml de zumo de naranja
•	 2 cucharadas demiel
Maridaje
Cerveza Artesana Murex variedad 
“Caña de Azúcar”
FOODIEs
38
120
6
pers.
min.
ELABORACIÓN:
Preparamos dos bandejas grandes con dos capas de papel absorbente. Escu-
rrimos las aceitunas y las secamos con papel absorbente. Quitamos los huesos 
y pesamos hasta obtener 300 gr de pulpa de aceituna sin hueso.
Picamos las aceitunas en un robot de cocina (en Thermomix con un solo gol-
pe de turbo) en 3 veces, es decir, cada vez picamos 100 gr. Lo hacemos así 
para que el granillo de aceituna picada sea más homogéneo. Extendemos las 
aceitunas picadas sobre una de las bandejas preparadas para dejarla secar lo 
máximo posible. Quitamos los trocitos más grandes que hayan podido quedar.
Hacemos el mismo procedimiento con la coliflor: lavamos y secamos bien la 
coliflor, cortamos los ramitos de coliflor para quitarles el tronco y pesamos 
hasta obtener 500 gr.
Picamos la coliflor (en Thermomix con dos golpes de turbo) en 2 veces, la mi-
tad cada vez. Extendemos la coliflor picada sobre la bandeja preparada vacía 
para dejarla secar lo máximo posible. Quitamos los trocitos más grandes que 
hayan podido quedar. La mezcla de la aceituna y la coliflor picada conformarán 
nuestro cuscús.
Por otra parte desgranamos las granadas y metemos en un recipiente hermé-
tico en el frigorífico.
Para preparar las almendras, las ponemos en agua hirviendo y las escaldamos 
durante 2 minutos. Inmediatamente después las escurrimos con un colador. 
Dejamos enfriar para quitarles la piel fácilmente, y las ponemos en un plato 
con papel absorbente para secarlas por completo. Reservamos.
39
Laura Piñero Sánchez
Cuscus de Alorena-,
•	 300 g de aceitunas Aloreñas DOP 
variedad Tradicional sin hueso, y 
algunas más para decorar
•	 500 g de ramitos de coliflor
•	 2 granadas
•	 100 g de almendras marconas de 
Tolox (sin cáscara)
•	 Un puñado de pasas moscatel de 
la Axarquía malagueña (unas 20-25 
pasas de Comares)
•	 Una cebolla dulce
•	 Aceite de oliva virgen extra ecológico 
de aceituna Aloreña “ALORECO”
•	 Sal (solo si la necesita)
•	 Mezcla de cinco pimientas recién 
molida
•	 2 cucharaditas de ras-el-hanout 
(mezcla de especias)
•	 2 ramitas de cilantro fresco
Observaciones
*La tapa es apta para personas 
vegetarianas y veganas, e incluso para 
personas con alergias alimentarias 
como al gluten, los huevos o las 
legumbres. Además tiene un gran 
aporte en vitaminas, antioxidantes, 
grasas saludables, calcio y fibra.
FOODIEs
41
Partimos las pasas por la mitad y les quitamos los huesos. Las picamos y reser-
vamos. Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise (trocitos muy pequeños).
Con todos los ingredientes preparados, pasamos la coliflor picada y seca en un 
plato, al igual que las Aloreñas picadas.
En una cacerola baja echamos unas 4 cucharadas de aceite. Cuando esté ca-
liente freímos las almendras por los dos lados. Sacamos las almendras con una 
espumadera y ponemos en un plato con papel absorbente.
En el aceite de freír las almendras agregamos la cebolla y las pasas picaditas y 
doramos a fuego medio-alto, intentando que la cebolla no suelte agua.
Cuando la cebolla esté doradita subimos el fuego al máximo y añadimos las 
aceitunas picadas. Removemos e incluimos la coliflor picada, el ras-el-hanout, 
un par de vueltas de molinillo de pimienta y mezclamos muy bien, siguiendo 
con el fuego alto. Probamos y rectificamos de sal y especias si es necesario. 
Apartamos del fuego y dejamos reposar sin tapar.
Troceamos las almendras fritas en el robot de cocina (en Thermomix de 3 a 5 
segundos, velocidad 5).
Con un tenedor arañamos nuestro cuscús de Aloreña y coliflor, como si se trata-
ra de un verdadero cuscús, para separar los gránulos y que quede suelto. Pasa-
mos a una fuente ancha y dejamos templar un poco.
Agregamos tres cuartas partes de las almendras y la mitad de los granos de 
granada y mezclamos con cuidado. Picamos el cilantro.
Para decorar, quitamos el hueso a 5 o 6 aceitunas (media aceituna por tapa) y 
cortamos las aceitunas por la mitad. Ponemos en el hueco de cada mitad de 
aceituna un grano de granada. Reservamos.
PREsENTACIÓN:
Servimos el cuscús en unas cazuelitas de barro pequeñas y, en cada una de 
ellas, echamos por encima un poco más de almendra frita troceada y un poquito 
de cilantro picado. En el centro ponemos unos granos de granada y, encima, la 
media Aloreña con granada que habíamos preparado.
42
Cucurucho de Mousse de 
Alorenas con Gotas de Cerveza
Juan Manuel Bedmar Borrego
Escuela de Hostelería San Roque
(San Roque – Cádiz)
90 min.
-
10
pers.
ELABORACIÓN:
Para el jugo de aceituna: Cocer las aceitunas en agua durante unos diez minutos 
(para reducir el amargor). Triturar las aceitunas, pasarlas por el chino y reser-
var en el congelador.
Para la masa de empanadilla: Calentar el aceite (para reducir el amargor) y la 
leche. Incorporar el aceite a la harina, mezclar bien para evitar que salgan gru-
mos, añadir la leche y amasar hasta conseguir textura adecuada. Reservar ca-
liente al baño maria y envuelta en trapo. Esta masa debe mantenerse caliente.
Para el bizcocho de semicurado: Coger el huevo y separar la yema de la clara 
para montarlas por separado. Montar la clara a punto de nieve con una pizca de 
sal. Montar posteriormente la yema. Rallar el queso semicurado para hacerlo 
virutas. Mezclar los ingredientes para hacer el bizcocho (no hay tiempo de 
reposo concreto, pero nos interesa hacerlo lo más rápido posible para que el 
bizcocho no se baje). 
Para el chutney de tomate: Lavar, pelar y cortar las hortalizas junto con el tomate 
en brunoise (en pequeños dados de 1 o 2 cm). Sofreír por el siguiente orden, 
ajo, cebolla, pimiento verde, tomate (reservar unos trozos para añadir al final), 
y añadir sal, pimienta negra molida, azúcar, pimentón dulce y vino blanco. De-
jar cocinar 45 minutos y reservar.
Una vez elaboradas cada una de las partes de la receta, coger la porción de 
masa deseada por empanadilla, amasar y extender. Incorporar una cucharadi-
ta de bizcocho en la masa. Añadir el puré de aceituna previamente congelado 
y cerrar empanadilla. Freír a 150 ºC hasta que queden doradas.
PREsENTACIÓN:
Montar un plato con el chutney como base y 2 empanadillas de Aloreña de 
tamaño bocado sostenidas en la salsa.43
Empanadilla rellena de 
bizcocho de semiurado 
malagueno, aceituna Alorena 
y chutney de tomate
Carlos Montes Gil-Toresano
90 min.
- -
Para el jugo de aceituna:
•	 200 g Aceituna Aloreña al estilo 
Tradicional
Para la masa de empanadilla:
•	 50 g Aceite de Oliva
•	 70 g Leche
•	 200 g Harina
Para el bizcocho de semicurado:
•	 100 g Queso semicurado malagueño
•	 1 Huevo
•	 20 g Harina
•	 Un poco de Bicarbonato sódico
•	 Un poco de Sal
Para el chutney de tomate:
•	 30 g Pimiento verde
•	 200 g Tomate
•	 50 g Cebolla
•	 1 diente de Ajo
•	 Un poco de Cayena
•	 Un poco de Vino blanco
•	 Un poco de Pimienta negra molida
•	 Un poco de Pimentón dulce
Maridaje:
puede maridarse con vinos blancos y 
espumosos suaves y/o afrutados
FOODIEs
Cucurucho de Mousse de 
Alorenas con Gotas de Cerveza
Juan Manuel Bedmar Borrego
Escuela de Hostelería San Roque
(San Roque – Cádiz)
90 min.
-
ELABORACIÓN:
Para los raviolis de Aloreña: Se trituran las Aceitunas Aloreñas y a continuación, 
deshidratarlas en el microondas hasta que estén crujientes.
Una vez deshidratadas, volver a triturar hasta hacer un polvo con ellas.
Mezclar harina, sémola y el polvo de Aloreña obtenido. Hacer con esta mezcla 
un volcán en la mesa de trabajo y echar en el centro los dos huevos batidos. 
Mezclar todo y amasar bien. Hacer una bola con ella, tapar con film y reservar 
en el frigorífico mientras se prepara el relleno.
Para el relleno y la formación del ravioli: Picar los ajos y sofreír con el aove. 
Cuando se empiecen a dorar, se añade la carne del pollo y la hacemos durante 
unos diez minutos a fuego fuerte. Dejar templar y poner en el vaso de la tritura-
dora junto con los dátiles deshuesados, sal y pimienta. Triturar unos segundos 
o hasta que sehaga una pasta.
Estirar la masa de raviolis lo más fina posible. Cortar con un cortapastas cua-
drado de 3 y 1/2 x 3 y 1/2. Poner montoncito del tamaño de un garbanzo en los 
cuadrados de pastas (a tener en cuenta que son dos cuadrados para formar el 
raviolis, por tanto, sólo se pone relleno en la mitad de los que se vayan a elabo-
rar). Humedecer con agua por el filo de cada cuadrado con un pincel para que 
se pegue bien el cuadrado que lo cubre. Presionar los cuadrados por los filos.
Poner a hervir agua abundante con sal, cocer los raviolis durante 8 minutos y 
reservar.
45
Ángeles Ballesta Castillo
60 min.
Raviolis Alorena rellenos 
de pollo y datiles con salsa 
Alorena y Alorenas 
gelatinizadas en agua de tomate
,
-
- -
Para el ravioli Aloreña:
•	 150 g de Aceitunas Aloreñas 
deshuesadas estilo Tradicional
•	 166 g de harina de fuerza + para el 
estirado
•	 33 g de sémola
•	 2 huevos medianos
Para el relleno:
•	 150 g de carne de pollo triturada
•	 3-4 dátiles
•	 2 dientes de ajo
•	 Una pizca de sal
•	 Una pizca de pimienta
•	 40-50 ml de AOVE (Aceite de Oliva 
Virgen Extra)
Para la Aloreña gelatinizada:
•	 200 ml de agua de tomate
•	 2 mitades de Aceitunas Aloreñas 
estilo Tradicional por comensal
•	 1/4 de cucharadita de agar agar
•	 Una pizca de sal
4
pers.
FOODIEs
47
Para la Aloreña gelatinizada: Poner ¾ parte del agua de tomate* en un cazo a 
hervir con la sal y ¼ parte en un cuenco al que se le añade el agar-agar en for-
ma de lluvia para disolver. Cuando arranque a hervir el agua de tomate del cazo 
se echa el resto ya disuelto y se deja hervir un minuto más o menos.
Coger moldes adecuados al tamaño de la aceituna, cubrir el fondo de los mis-
mos, dejar enfriar para que cuaje. Añadir las mitades de las aceitunas y cubrir 
por completo con el agua de tomate. Dejar enfriar para que cuaje del todo.
Para la salsa de Aloreña: Triturar las aceitunas, el queso, los pimientos del piqui-
llo. Echar todo a la sartén junto con la nata y salpimentar. Poner al fuego y dejar 
hervir 1-2 minutos.
* Para el agua de tomate: triturar 1kg de tomates (ecológicos), colar en cola-
dor con varías gasas para que se filtre lo más limpia posible y durante toda 
una noche.
PREsENTACIÓN:
Pinchar tres raviolis con un pincho de decoración, cubrir un poco con la salsa 
y decorar el plato con las Aloreñas gelatinizadas y gotas de salsa de Aloreña.
Para la salsa de Aloreña:
•	 50 g de Aceitunas Aloreñas estilo 
Curada 
•	 - 50 g de queso de cabra semicurado
•	 - 200 g de nata 15% MG (materia 
grasa)
•	 - 3 pimientos del piquillo
•	 - 50 ml de AOVE (Aceite de Oliva 
Virgen Extra)
•	 - Una pizca de sal
•	 - Una pizca de pimienta
/AceitunaAlorenadeMalaga
@AlorenaDeMalaga