Fermentación

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Fermentación láctica
FERMENTACIÓN
Problema
¿Cuál es el efecto de la temperatura en la fermentación de la leche?
Investigación
Fermentación láctica. Efecto de la temperatura en la creación del yogurt.
Proceso de fermentación
¿Qué es la fermentación?
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo
producto final es un compuesto orgánico. Es propio del metabolismo de muchos
microorganismos y según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación. La
ciencia que estudia la fermentación es la cimología. Este es un proceso natural que se
puede utilizar de varias formas para una amplia variedad de productos alimenticios. Como
alimento fermentado, el yogur es el resultado de la transformación bacteriana de la leche.
Los alimentos fermentados son aquellos en los que los microorganismos han transformado
sustancias relativamente complejas en otras más simples. Este proceso simple puede
cambiar las características de los alimentos por completo, convirtiendo el zumo de uva en
vino o la leche en yogur.
Los microorganismos encargados de esta transformación se denominan “fermentos”, y
generalmente son bacterias o levaduras. La fermentación es el proceso natural que utilizan
microorganismos específicos para obtener energía para el crecimiento y desarrollo.
La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogurt en
la formación de ácido láctico (Que se produce por la fermentación de azúcares del Bacillus
acidi lacti) y aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas (caseínas) y
asentar la leche, creando así la textura específica del yogur.
Bacterias que interfieren en la fermentación del yogurt
Las dos bacterias utilizadas en la producción de yogur, streptococcus thermophilus y el
lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus, cada una ayuda al desarrollo de la otra hasta
alcanzar un equilibrio estable.2 Juntos, transforman la lactosa presente de forma natural en
la leche en ácido láctico, creando yogu
Entre las dos especies de bacterias del ácido láctico Streptococcus thermofilus y
Lactobacillus bulgaricus se establecen dos tipos de interacciones: proto cooperación(es una
relación de mutualismo que se da cuando dos organismos interactúan entre sí para obtener
beneficios) y antibiosis(Asociación de dos o más organismos en que uno de ellos sale
perjudicado)
Características de las bacterias
Lactobacillu acidophilus: El acidófilo (Lactobacillus acidophilus), una bacteria que se
encuentra en la boca, el intestino y la vagina, se utiliza como un probiótico. Alimentación El
L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos la
leche, la carne, el pescado y los cereales. Su reproducción es asexual, a través de
bipartición(Es el mecanismo por el cual se realiza ơpicamente la división celular en
organismos).
Lactobacillus bulgaricus: Las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son
conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable
embebidas en una matriz de polisacáridos. Estas bacterias se alimentan del azúcar
presente en la leche (lactosa) formando como un producto de desecho el ácido láctico. Los
búlgaros se emplean en la elaboración de yogurt y otros productos fermentados de la leche.
Son bacilos Gram positivos que se caracterizan por ser largos, y a veces forman filamentos.
Su reproducción es asexual, a través de bipartición.
Streptococcus thermofilus: Es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa.
Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmóvil, no formador de esporas y
homofermentativo. Morfología Su pared celular está compuesta por N-acetilglucosamina
(NAG) y ácido N-acetilmurano (NAM). Su reproducción es sin esporas Fisión binaria:
división de una célula en dos células genéticamente idénticas. Puede ocurrir en 20 minutos.
Hipótesis
Consideramos que la temperatura afectará de manera positiva y beneficiosa a la leche ya
que dada la temperatura a la que se exponen las bacterias que se encuentran dentro de la
leche (Lactobacillu acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermofilus) de
alguna manera se excitarán o se activarán provocando así una reacción de fermentación en
el yogurt que se le agrega.
Puntos importantes que aprendí
● El yogurt es producto de la fermentación de los microorganismos que se encuentran
en la leche.
● Para poder realizar un yogurt casero necesitamos solamente la leche de cualquier
animal y un fermento.
● La fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos,
aminoácidos…) que confieren al yogur su sabor distintivo.
● Durante la fermentación se realiza una protocooperación que consiste en que los
organismos interactúan entre sí para obtener un beneficio como un ganar ganar.
Materiales
● 1lt. de leche entera
● 1 olla
● 1 traste de plastico o vidrio/hermetico
● 1 yogurt natural sin azúcar
● 1 cobija/colcha
● 1 bolsa de plástico
Variables
Variables controladas
Los principales factores a tener en cuenta durante la realización de nuestro yogurt son; la
temperatura y pH son necesarias para garantizar una correcta fermentación. Es importante
mantener un control sobre este pH y la temperatura de incubación, debido a que los
cambios en estas variables determinan la calidad del producto final.
Variable independiente
Como variables que llegan a influir durante el proceso de fermentación del yogurt están: El
tipo de leche utilizada,el ácido láctico y bacterias benignas.
Variable dependiente
Durante el proceso de la fermentación del yogurt ocurrió una alteración en las variables por
acción de las bacterias ácido lácticas. El ácido láctico crea un medio ácido donde precipitan
las proteínas y como resultado obtuvimos la creación de un queso.
Procedimiento:
Paso 1
Colocar en la olla 1 ⁄ 2 litro de leche y después agregarle azúcar al gusto y después ponerlo
en el fuego alto. Ya puesto la olla al fuego alto hay que esperar que llegue a 45 a 65 grados
Celsius o cuando la leche estaba burbujeando quiere decir que ya llegó al punto de
ebullición y tenemos que apagar el fuego.
Paso 2
Después de esperar a que la leche comenzará a burbujear quitamos del fuego la leche.Ya
que nuestra leche llega al punto de ebullición correcto, se le agregara a la mezcla el yogurt.
Paso 3
Cuando la leche llega al punto de ebullición se le agrega el yogurt natural y lo revolvemos
para obtener la mezcla.Ya que se mezcló la leche con el yogurt natural lo vertemos en el
recipiente hermético de vidrio para resguardarlo con mayor seguridad.
Paso 4
Se vierte la mezcla en el recipiente de vidrio hermético para poderlo resguardar y al colocar
toda la mezcla en el recipiente procedemos a envolverlo en la cobija o chamarra para
mantener el calor de la mezcla.
Paso 5
Luego de haber envuelto bien la mezcla del yogurt procedemos a colocarlo en una bolsa
negra de basura para que quede totalmente sellado.
Paso 6
Colocamos nuestro yogurt sellado en un lugar fresco, en donde no haya ni calor, frío o
humedad y se espera por un lapso de 6 horas.
Paso 7
De haber esperado las 6 horas, procederemos a colocarlo en la refrigeradora, donde se
dejará la mezcla por 8 a 10 horas para luego colocarle algún acompañamiento al gusto.
Conclusiones
¿Qué aprendí?
Durante la fermentación se realiza una protocooperación que consiste en que los
organismos interactúan entre sí para obtener un beneficio como un ganar ganar.
¿Probaste que tu hipótesis es correcta?
Si, se comprobó que la hipótesis era cierta.
¿Funcionó? ¿Por qué sí, por qué no?
Si, puesto que cualquier materia que se expone al calor potencialmente que sobrepasa los
30 grados Celsius matará a toda aquella bacteria que se encuentra dentro del organismo ya
que el organismo se encuentra intacto sé dejarán las moléculas que nos servirían para
hacer la formación de yogurt.
¿Qué te indicaron los resultados?
Durante la fermentación en la leche y estando expuesta al calor esto provocó en eliminar las
bacterias que no serían útilesy para que únicamente se quedarán las bacterias que forman
el yogurt qué son las que nos servirían.
¿Qué demostraste?
El yogurt está compuesto de bacterias y que gracias a la fermentación y el ácido de la leche
estas bacterias se vuelven proteínas que son demasiado útiles y estas ayudan a nuestro
cuerpo. Un ejemplo podría ser en la mejora de la digestión.
Aplicación
¿Cómo se puede aplicar este experimento para la vida cotidiana?
Este experimento se puede utilizar para distintas actividades en familia, amigos o bien con
personas conocidas. Unos ejemplos de esas utilizaciones podría ser el realizar un
emprendimiento con yogures naturales que puedan ser especializados (colores, sabores,
pedazos de fruta, etc), para pasar tiempo en familia o bien, para apoyar la economía de una
familia ya que los ingredientes son accesibles.
Imágenes