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1 
Plan de Negocios: Restaurante de Comida Italiana en Bogotá de 
Fácil Replicación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bernardo Andrés Mancini Posada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidad de los Andes 
Facultad de Ingeniería 
Ingeniería Industrial 
Bogotá D.C 
2013 
 2 
Tabla de Contenidos 
1.	
   RESUMEN EJECUTIVO	
  ....................................................................................................	
  4	
  
2.	
   INTRODUCCIÓN	
  .................................................................................................................	
  7	
  
i.	
   JUSTIFICACIÓN	
  ...............................................................................................................................	
  7	
  
ii.	
   OBJETIVOS	
  ......................................................................................................................................	
  8	
  
a)	
   OBJETIVO GENERAL	
  ...................................................................................................................	
  8	
  
b)	
   OBJETIVOS ESPECÍFICOS	
  ..........................................................................................................	
  8	
  
3.	
   MARCO TEÓRICO	
  ..............................................................................................................	
  8	
  
4.	
   DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA	
  ..............................................................................	
  12	
  
i.	
   MISIÓN Y VISIÓN	
  ........................................................................................................................	
  12	
  
ii.	
   SERVICIOS Y PRODUCTOS	
  .....................................................................................................	
  12	
  
iii.	
   OBJETIVOS DE LA EMPRESA	
  ...............................................................................................	
  13	
  
iv.	
   UBICACIÓN	
  .................................................................................................................................	
  14	
  
v.	
   IMAGEN CORPORATIVA	
  .........................................................................................................	
  14	
  
vi.	
   MENÚ	
  ............................................................................................................................................	
  15	
  
vii.	
   PLANO DEL LOCAL	
  .................................................................................................................	
  15	
  
5.	
   ESTUDIO DE MERCADO	
  ..............................................................................................	
  17	
  
i.	
   ANÁLISIS Y DOCUMENTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LAS CADENAS DE 
RESTAURANTES EN COLOMBIA	
  ..................................................................................................	
  17	
  
ii.	
   LAS CADENAS DE RESTAURANTES EN COLOMBIA	
  ....................................................	
  17	
  
iii.	
   GENERACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO POR EL SECTOR DE LAS CADENAS 
DE RESTAURANTES	
  ..........................................................................................................................	
  18	
  
iv.	
   COMPARACIÓN HISTÓRICA	
  .................................................................................................	
  18	
  
v.	
   ANÁLISIS DOFA	
  ..........................................................................................................................	
  23	
  
vi.	
   ESTRATEGIAS	
  ............................................................................................................................	
  24	
  
vii.	
   COMPETENCIA	
  .........................................................................................................................	
  25	
  
6.	
   ESTRATEGIA DE MARKETING	
  .................................................................................	
  27	
  
i.	
   RELACIONES PÚBLICAS	
  ..........................................................................................................	
  27	
  
ii.	
   MEDIOS	
  .........................................................................................................................................	
  28	
  
iii.	
   VOZ A VOZ	
  .................................................................................................................................	
  29	
  
iv.	
   ALIANZAS COMERCIALES	
  ....................................................................................................	
  30	
  
7.	
   MODELO FINANCIERO	
  ................................................................................................	
  32	
  
a)	
   INVERSIÓN	
  INICIAL	
  .....................................................................................................................	
  32	
  
b)	
   BALANCE GENERAL	
  ................................................................................................................	
  32	
  
c)	
   ESTADO DE RESULTADOS	
  .....................................................................................................	
  34	
  
a)	
   PÉRDIDAS Y GANANCIAS	
  ......................................................................................................	
  34	
  
b)	
   FLUJO DE CAJA	
  ..........................................................................................................................	
  35	
  
c)	
   FLUJO DE CAJA LIBRE	
  .............................................................................................................	
  35	
  
a)	
   PUNTO DE EQUILIBRIO	
  ...........................................................................................................	
  37	
  
b)	
   ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD	
  .................................................................................................	
  37	
  
c)	
   ANÁLISIS DE RESULTADOS	
  ...................................................................................................	
  40	
  
8.	
   CONCLUSIONES	
  ..............................................................................................................	
  41	
  
9.	
   ANEXOS	
  ................................................................................................................................	
  43	
  
 3 
i.	
   ANEXO	
  1	
  ...........................................................................................................................................	
  43	
  
ii.	
   ANEXO	
  2	
  ..........................................................................................................................................	
  44	
  
10.	
   BIBLIOGRAFÍA	
  .................................................................................................................	
  46	
  
 
 
 
 4 
1. RESUMEN EJECUTIVO 
 
Este plan de negocios tiene como objetivo principal referenciar e identificar los 
distintos factores incidirían en la viabilidad económica para la creación de un 
restaurante de comida Italiana en Bogotá. Se ha utilizado el libro escrito por Adams, 
Rhonda. “The Successful Business Plan”. Palo Alto California. The Planning 
Shop, 2004. para elaborar una guía coherente que abarque los temas fundamental y 
necesarios para la elaboración del plan. Dicha autora plantea un modelo de negocios 
muy completo el cual se ha adaptado para cumplir con los requisitos de este plan de 
negocios. 
 
Todo negocio tiene un propósito por el cual fue creado, y en la mayoría de ocasiones 
se crea a raíz de la detección de las necesidades de los consumidores. Luego de 
haber realizado un análisis de los principales restaurantes del país, y del sector de la 
restauración y hospitalidad, se detectó que aún no existe un restaurante emblemático 
de comida italiana. Por tal motivo, se presenta un documento el cual analiza la 
viabilidad económica de un restaurante de estas características. 
 
 En la actualidad, Colombia cuenta conun creciente mercado en el sector de 
restauración. En la última década ha habido una notoria evolución económica lo cual 
ha hecho que la gente retome la rutina de comer fuera de su hogar. 1 Es por esto, que 
se ha decidido realizar este Plan de Negocios para tener claridad sobre la viabilidad 
económica del restaurante italiano. 
 
Como se mencionó anteriormente, el objetivo es realizar principalmente un análisis 
financiero, y se identificaron dos variables como las de mayor impacto en la 
 
1	
  http://www.elpais.com.co/elpais/economia/noticias/consumo-­‐comidas-­‐fuera-­‐
hogar-­‐alcanzara-­‐24-­‐billones	
  
	
  
 5 
viabilidad económica del restaurante. Sobre estas variables se realizó un análisis de 
sensibilidad sobre distintos escenarios, con el fin de obtener una perspectiva más 
amplia de la viabilidad del proyecto. Dicho análisis lo encontrarán posteriormente en 
el presente documento. Este plan de negocios, hace una amplia descripción de cómo 
sería la empresa, por lo cual se presenta la misión y la visión, los servicios, los 
productos que va a ofrecer, la ubicación y demás información precisa acerca de 
cómo diseño el plan de negocio. 
 
La comida italiana es sin lugar a dudas, una de las más apetecidas y comunes en el 
mundo. Por lo anterior, este proyecto pretende ofrecer una hoja de ruta para elaborar 
y cristalizar el proyecto minimizando el riesgo y la incertidumbre. Por tal motivo, se 
hizo un estudio de la última década del sector de restauración en el país, lo que 
ratificó que es un sector que está en constante crecimiento y por lo que se esperan 
buenos resultados en un futuro. 
 
A su vez, se expondrá y planteará una estrategia de mercadeo poco tradicional que 
ha demostrado en algunos tipos de negocios ser exitosa y viable. Dicha estrategia va 
dirigida más hacia el cliente de forma directa, que a través de gastos en publicidad. 
El análisis principal que gira en torno a este documento académico estará centrado 
en un análisis de viabilidad económica para dicho restaurante. El análisis de 
viabilidad económica se considera de gran importancia puesto que, como verán en la 
sección “Modelo Financiero”, el que arroja los resultados económicos que reafirman 
la tesis que este si es un proyecto viable. También se pretende con este trabajo 
académico crear un restaurante de comida estandarizada que luego pueda ser 
replicada de manera sencilla en diferentes puntos en la ciudad de Bogotá y las 
principales ciudades del país. Este trabajo busca concluir que el proyecto que se 
plantea si es viable, ya que evidencia que es rentable con unos números y análisis 
reales. Además, plantea y abarca todas las ideas y conceptos para replicar este 
 6 
modelo de negocio de manera fácil con unos costos no muy elevados y unas 
ganancias notables. 
 7 
2. INTRODUCCIÓN 
 
La elaboración de este plan de negocios tiene como principal objetivo buscar 
consolidar las estrategias necesarias para la creación de un restaurante especializado 
en comida italiana. En este sentido se pretende analizar los factores internos y 
externos que puedan influir de manera directa o indirecta, con el fin de planificar las 
necesidades concretas para la elaboración del proyecto. Los planes de negocios 
constituyen un aspecto esencial para un individuo o un grupo de trabajo que busca 
llegar a formar un negocio o empresa o para quienes ya están en este medio y 
pretenden encausar en una dirección más positiva. Además se constituye como una 
herramienta fundamental que permite conocer la viabilidad de un proyecto 
empresarial desde el punto de vista mercadotécnico, administrativo y financiero. Por 
tal motivo el plan de negocio es muy útil para evaluar proyectos de inversión. 
 
i. JUSTIFICACIÓN 
 
Como se describe con mayor profundidad en la sección “Estudio de Mercado” cada 
vez es mayor el número de personas que almuerzan o cenan fuera de sus hogares. En 
un mundo altamente competitivo, el tiempo escaso, la demora en desplazamientos, 
hacen que comer fuera de la casa sea una decisión viable para las personas. 
Colombia no ha sido la excepción en este aspecto, se puede apreciar a simple vista 
que cada vez más los sitios que ofrecen este tipo de servicios son más concurridos 
por comensales afanados de tiempo o comensales que desean pasar un momento 
agradable entre seres queridos o amigos fuera de sus casas. 
 
Al haber identificado éste mercado en constante crecimiento y evolución, se decidió 
plantear este plan de negocios con el fin de ratificar que existe aún un vacío en la 
 8 
oferta de comida italiana en la ciudad de Bogotá y demostrar a la vez que es 
económicamente viable realizar este proyecto. 
 
ii. OBJETIVOS 
 
a) OBJETIVO GENERAL 
 
Este plan de negocios tiene como objetivo principal referenciar e identificar los 
distintos factores que incidirían en la viabilidad económica para la creación de un 
restaurante de comida Italiana en Bogotá. 
 
b) OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
1. Luego de un estudio en algunos restaurantes de la ciudad, se estimo una 
demanda cuyo comportamiento fuera similar al de este restaurante. 
2. Definir los componentes necesarios para la definición de un plan de negocios 
tal como lo son: descripción de la empresa, misión y visión, objetivos 
generales y específicos, servicios y productos, análisis financiero entre otros. 
3. Construcción de un modelo económico basado en cifras reales que contribuya 
con la realización del proyecto. 
4. Análisis y síntesis de resultados. 
5. Principales conclusiones y recomendaciones. 
 
3. MARCO TEÓRICO 
 
Este plan de negocios fue realizado con base en el “Manual de preparación de un 
Plan de Negocios” elaborado por McKinsey & Compañía en el 2004, el cual sirvió 
 9 
para organizar las ideas que comprenden el proyecto que estamos desarrollando. De 
acuerdo con esto, un Plan de Negocios consta de cuatro partes principales que son 
los que pueden apreciar en la gráfica 1:2 
 
 
Según McKinsey & Compañía, es importante tener un Plan de Negocios porque de 
esta forma los posibles inversionistas del proyecto conocerán de forma clara y 
amplia en qué invierten y sobre esto tomarán una decisión. Un Plan de Negocios 
debe hacerse porque ayuda a quien está desarrollando una idea a identificar si ésta 
realmente tendrá el impacto que se espera, evidencia los vacíos de conocimiento que 
tienen del negocio, asegura que se puedan tomar buenas decisiones, comunica de 
forma clara la idea a los participantes que tiene el proyecto, permite hacer un listado 
de los recursos que se necesitan y que deberán conseguir, permite identificar las 
 
2 Tomado de: http://www.scribd.com/doc/29878878/Manual-de-Plan-de-Negocio Consultado el 3 de junio de 
2013, Ventures 2001. 
VALORACIÓN	
  DEL	
  NEGOCIO 
CÓMO	
  SE	
  CREA	
  UNA	
  EMPRESA	
  ? 
IDEA	
  DE	
  NEGOCIO 
a)	
  Introducción	
  
b)	
  Resumen	
  Ejecutivo	
  
c)	
  el	
  Producto	
  o	
  Servicio	
  
d)	
  Equipo	
  de	
  trabajo	
  
e)	
  Plan	
  de	
  Mercadeo	
  
f)	
  Sistema	
  de	
  negocio	
  y	
  organización	
  de	
  la	
  empresa	
  
g)	
  Calendario	
  de	
  trabajo	
  
h)	
  Riesgos	
  
i)	
  Financiación	
  del	
  proyecto	
   
ESTRUCTURA 
PLAN	
  DE	
  NEGOCIOS 
Gráfica 1. Elaboración Plan de Negocios 
 10 
falencias que tiene el negocio y en algunos casos, se puede decidir de antemano si el 
negocio será o no exitoso teniendo en cuenta variables determinantes que evitan 
posibles pérdidas para los posibles inversionistas del negocio.3 
Cuando un emprendedor busca desarrollar un negocio, en la mayor parte de los 
casos busca financiamiento para éste a través de bancos y posibles socios 
inversionistas, quienes para tomar la decisión de financiar o no un proyecto deben 
conocer sus aspectos fundamentales. La presentación debe contener de manera 
organizada la ideadel negocio para que ésta sea de fácil comprensión a un público 
general que desconoce el objetivo principal que se busca al desarrollar un proyecto. 
Inicialmente, debe incluirse la imagen que se quiere mostrar del negocio presentado 
a través de su nombre y logotipo, e indicar quién es el contacto principal a quien se 
debe acudir en caso de estar interesado en participar en éste. Luego, un índice debe 
proporcionar de forma organizada la información que se encontrará en el documento 
seguido de un Resumen Ejecutivo que de manera simplificada describe la 
organización a la que se quiere llegar buscando despertar el interés de quien tiene el 
documento. 
 
El documento continua con el Análisis del Mercado al que se dirige el producto o 
servicio ofrecido, comparándolo con lo que ya existe en el mercado, identifica 
competidores y define qué puede servir como valor agregado para generar 
competencia. Dentro de los demás puntos a analizar están: la descripción de la 
compañía que indica cuál es su objetivo, qué hará para satisfacer las necesidades de 
los clientes que tenga y cómo estará organizada, describiendo su estructura y 
administración, los cargos que se requieren y quiénes serán los encargados de la 
toma de decisiones. Un sistema de comercialización y promoción del producto debe 
identificarse, así como los canales a través de los cuales se llegará a los clientes. El 
 
3 Tomado de: http://www.scribd.com/doc/29878878/Manual-de-Plan-de-Negocio Consultado el 3 de junio de 
2013, Ventures 2001, p. 5. 
	
  
 11 
producto o servicio debe estar claramente definido y descrito, sobre todo si para éste 
existen marcas registradas o patentes y si tiene alguna característica especial que 
deba resaltarse como elemento diferenciador dentro del mercado al cual entra a 
competir. La puesta en marcha de un proyecto requiere recursos financieros y debe 
indicarse si estos se conseguirán con financiación o si el proponente tiene recursos 
propios suficientes para el desarrollo que se hará. Si hay necesidades de 
financiación, en el Plan de Negocios se describe cómo se hará, plantear diferentes 
alternativas para la consecución de recursos y su proyección en un mediano plazo. 
Todos los costos y gastos que se conocen deben incluirse en el análisis financiero y 
describir además las variables que se definieron para hacer las proyecciones del 
negocio. En los anexos se incluyen documentos adicionales que faciliten la 
comprensión del proyecto para quien lo esté revisando.4 
 
 
4 Tomado de https://www.wellsfargo.com/es/financial-education/small-business/planning/ Consultado el 6 de 
junio de 2010 en Finanzas para la Educación, de Wellsfargo. 
	
  
 12 
4. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 
 
i. MISIÓN Y VISIÓN 
 
 Misión: LA NONNA S.A.S. es una empresa que tiene como objetivo ofrecer 
a sus clientes la mejor comida italiana de Bogotá, con precios razonables, en 
un ambiente mágico, con calidad atención y siempre preservando los valores, 
tradiciones y recetas de las abuelas italianas. 
 
 Visión: Ser en el 2014 líderes en el mercado de comida italiana con nuestra 
marca reconocida y posicionada, abriendo nuevos puntos en la ciudad de 
Bogotá. 
 
ii. SERVICIOS Y PRODUCTOS 
 
La carta de “La Nonna” es únicamente italiana con recetas que han estado en 
familias de todas las regiones de Italia por muchas generaciones. Como verán a 
continuación es una carta muy completa, muy tradicional y de procesos muy 
sencillos, basados en materia prima fresca y de primera calidad. El éxito de este 
menú y su facilidad de replicación consiste en que solo se usarán un máximo de 30 
ingredientes para toda la carta. Cada ingrediente se usa mínimo 3 veces, por 
ejemplo, la alcachofa se utiliza en el antipasto, en la pizza y en la sopa de alcachofa 
y otros productos como el tomate o el mozzarella se puede utilizar más de 20 veces. 
Esto es importante porque nos facilita la estandarización de cada plato y el manejo 
de proveedores y la frescura de cada ingrediente. 
 
 13 
Ofreceremos una reducida pero muy completa carta de vinos recomendada por muy 
reconocido “somelliers”. Ofreciendo una forma de servicio distinta a la que se viene 
presentando en Colombia. 
 
Prestaremos servicio de restaurante todos los días de la semana de medio día a 4:00 
pm y de 7:00 pm a medianoche al comienzo. Si el lugar lo exige, se puede abrir 
después al desayuno o jornada continua. 
 
iii. OBJETIVOS DE LA EMPRESA 
 
 Crecimiento: El propósito principal de todo este plan de negocios es la creación de 
una cadena de restaurantes a nivel nacional de comida italiana. Es por esto, que el 
objetivo que siempre se debe tener en cuenta la expansión y crecimiento pero nunca 
desmejorando la calidad del producto ni del servicio. Este plan constituye una hoja 
de ruta para la creación y posterior apertura del primer restaurante. Todo negocio y 
economía siempre debe pensar en su crecimiento. 
 
 Calidad: La calidad se refiere a todas las cualidades que hacen que los alimentos 
sean aceptables para los consumidores. Esta es la base del negocio de la 
restauración. Para garantizar tal calidad, contaremos con los mejores proveedores 
para asegurarnos de que el producto que ofrecemos sea óptimo. Un error común de 
percepción es que la buena calidad solamente se puede asegurar con precios altos, en 
este caso se buscará ofrecerla a un precio justo. El cliente debe sentirse muy 
satisfecho y reconocer que le están brindando lo mejor lo que seguramente lo 
convertirá en un cliente fiel. 
 
 Experiencia: La gente no va a un restaurante exclusivamente a ingerir alimentos, 
sino, también a vivir una experiencia. La vivencia debe ser la de un ambiente 
 14 
mágico, místico, romántico y el comensal se debe sentir bien atendido y especial en 
todo momento. 
 
 
Es importante tener claro estos tres principales objetivos puesto que todas las 
decisiones que se tomen deben ir encaminadas a cumplirlos. 
 
iv. UBICACIÓN 
 
El primer punto de “La Nonna” quedará ubicado en pleno Corazón de Bogotá, un 
sector exclusivo y altamente reconocido por su cultura gastronómica. la idea es 
empezar en una zona donde converjan las artes, moda, cultura, juegos para niños, y 
gastronomía entre otras cosas para posicionar la marca desde un principio.. 
 
 
 
 
v. IMAGEN CORPORATIVA 
 
 
 Imagen 1.Imagen Corporativa 
 15 
vi. MENÚ 
 
La carta de “La Nonna”, está basada en una auténtica colección de recetas, técnicas 
y anécdotas de la culinaria rustica y sencilla que profesan 11 abuelas en más de 8 
regiones de Italia. Abuelas que a su vez, heredaron éstas recetas de sus abuelas, 
algunas incluso verbalmente, y que con mucho amor, humildad y total entrega las 
utilizan diariamente para alegrar y alimentar a sus seres queridos. Desde las lomas 
de la Toscana hasta el espeso mar de Sicilia, se hizo un bello recorrido por ese 
maravilloso país que es Italia, encontrando a Carluccia, Raffaela, Rita, Lola, 
Victtorina, Julietta, Alessandra, Lucia, Francesca, Gabriella y Sienna que 
compartieron, de manera muy generosa, sus cocinas, sus despensas y su Tesoro más 
preciado: sus recetas. 
 
Queda claro que la buena cocina italiana no solo nutre el cuerpo, sino que alimenta 
el alma. De ingredientes frescos y buenos, y métodos muy sencillos y tradicionales 
se estructura esta carta en “La Nonna”. Sin ninguna pretensión más que conservar 
las historias y recetas de estas increíbles señoras, se propone un menú, el cual tiene 
presente que el honor más preciado de una receta es el tiempo. 
 
vii. PLANO DEL LOCAL 
 
Para tener una mayor claridad con respecto a la distribución de los espacios del 
local, se procedió a elaborar un plano con la ubicación de las mesas, cocina, baños, 
barra, oficina y terraza. Como se puede apreciar un local cuadriculado, conaproximadamente 200 metros cuadrados. La capacidad es de aproximadamente 120 
comensales, pero según la distribución podría aumentar o disminuir este número. La 
distribución y espacio que se le otorgó está sujeta a aprobación del arquitecto. 
 16 
 
 Imagen 2.Plano del 
Local 
 17 
5. ESTUDIO DE MERCADO 
i. ANÁLISIS Y DOCUMENTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LAS 
CADENAS DE RESTAURANTES EN COLOMBIA 
 
Según el estudio realizado por “La Barra”5, de acuerdo con la revista Raddar, el 
consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar genera ventas superiores a los 15 
billones de pesos anuales en el país, y se estima que las cadenas de restaurantes 
proporcionan cerca del 50% de esas venta6. Sin embargo, a las cadenas en Colombia 
les hacen falta herramientas que les permitan mantener y sostener un crecimiento 
económico. 
 
ii. LAS CADENAS DE RESTAURANTES EN COLOMBIA 
 
Las empresas de restauración, según el informe de la edición especial de “LA 
BARRA” Top 100, tuvieron un crecimiento promedio en ventas del 11,77 por 
ciento; 69 de ellas operan como cadenas y promediaron un crecimiento en ventas del 
14,97 por ciento. 
 
Un resultado muy positivo frente las 31 empresas restantes que operan con un solo 
punto de venta y que tuvieron un crecimiento del 4,6 por ciento. En la categoría de 
pollos, la cadena Grupo CBC se ha convertido en la más grande del país, al apostarle 
fuerte al sector y abrir un considerable número de locales. Al hablar de 
hamburguesas, las norteamericanas McDonald’s y Burger King siguen abriendo 
puntos nuevos, mientras que el Corral sigue de líder en su segmento. Las constantes 
 
5 En el documento compilado: Primer encuentro de cadenas de restaurantes. Octubre 27 y 28 de 2009. Bogotá 
D.C. EN LA LÍNEA: http://cadenasderestaurantes.com/pdf/Guia-CADENAS.pdf 
 
6	
  http://www.revistalabarra.com.co/news/806/2179/Primer-­‐encuentro-­‐de-­‐Cadenas-­‐
de-­‐Restaurantes.htm	
  
 18 
aperturas y deseos de irrumpir en ciudades a las que no han llegado, indican que hay 
un mercado potencias en desarrollo. En la parte de pizzerías, podemos aprecias que 
Jeno’s Pizza y Pizza Pizza, están en constante expansión, obteniendo buenos 
resultados e incrementando el número de locales alrededor del territorio nacional. 
 
Todo lo anterior, confirma que tanto grandes multinacionales como fuertes empresas 
del ámbito local, creen y le están apostando al mercado colombiano. Su creciente 
expansión, sus números positivos y su apuesta por el país, reafirman la tesis inicial 
planteada en este documento. 
 
iii. GENERACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO POR EL SECTOR DE LAS 
CADENAS DE RESTAURANTES 
 
Según un estudio realizado por la empresa SURA, 373.000 empleos 
aproximadamente generan el sector restaurantes en Colombia7. Lo que representa 
una enorme ventaja en términos de empleo, puesto que requiere mano de obra tanto 
calificada como no calificada, circunstancia que facilita el que muchos colombianos 
puedan vincularse a él8. De un tiempo para acá, el sector de los restaurantes ha 
aumentado la cifra de empleados en el país, por lo que se ha convertido en un sector 
dinámico e importante para la economía nacional. 
 
iv. COMPARACIÓN HISTÓRICA 
 
 
7	
  http://www.sura.com/pec/Archivos/PDF/RestaurantesVFbannercrucigra.pdf	
  
8 Fuente: Revista La Barra – Informe anual de gastronomía y Hospitalidad 
 19 
En el siguiente cuadro No 1 se presenta un análisis numérico de los que para el año 
20089 eran los principales 10 restaurantes a nivel nacional. Posteriormente se 
relacionan las principales 100 cadenas nacionales al año 2012. 
 
 
Cuadro No. 1: Principales restaurantes a nivel Nacional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 Fuente: Superintendencia de Sociedades. En el documento hallado en el recurso virtual: 
	
  
 
 20 
PARTICIPACIÓN EN VENTAS DE LAS 100 PRINCIPALES EMRPESAS 10
 
 
 
En el cuadro No 2 se puede apreciar la posición de privilegio que ocupa la comida 
italiana. Como se ha venido sosteniendo a lo largo de este documento, la comida 
 
10En el estudio de: RADAR: CONSUMER KNOWLEDGE GROUP. EN EL DOCUMENTO: ¿EL PALO SI 
ESTA PA´CUCHARAS? SITUACION ECONÓMICA DE LAS CADENAS DE RESTAURANTES EN 
COLOMBIA. EN LA LÍNEA: 
http://cadenasderestaurantes.com/pdf/memorias2011/CamiloHerrera_Raddar.pdf 
 
Cuadro No 2. Participación en Ventas 
 21 
italiana es muy apetecida y reconocida a nivel mundial, y en este caso, Colombia no 
es la excepción. Si bien la comida italiana ocupa un muy buen puesto, se puede 
afirmar que no hay un gran líder como en el caso de las hamburguesas o en el caso 
de los pollos que represente este tipo de cocina. Ésta es otra de las razones para 
afirmar que existe un vacío ya que no hay un gran líder en el país que ofrezca 
comida italiana, sino por lo contrario, muchas empresas ofreciéndola. 
 
 
Al analizar los gráficos y ranking expuestos anteriormente, se puede concluir a 
simple vista que el sector ha tenido un auge impresionante, el crecimiento de 
algunas cadenas es notorio y evidente. Uno de los claros ejemplos es la compañía 
I.R.C.C. Ltda. (Hamburguesas El Corral, Corral Gourmet, Bogotá Beer Station), que 
en 2010 presentó un crecimiento del 13% y en 2011 logró crecer en un 19,84%, con 
Cuadro No 2. Participación en Ventas 
 22 
unos ingresos operacionales de $ 235.465 millones.11 Una de las empresas más 
rentables y con mayor crecimiento ha sido Crepes & Waffles por ejemplo, en 2009 
esta compañía tuvo ingresos por $166.279 millones, mientras que las ventas en 2011 
superaron los $ 255.000 millones12. 
 
Mientras que en el 2000 los colombianos consumían $7.9 billones en alimentos por 
fuera de casa, el incremento con respecto al 2011 fue abismal, la cifra fue casi 
triplicada en menos de diez años. Resultados y cifras como éstas son muy 
alentadoras y hacen que muchos inversionistas y empresas locales se fijen en el 
mercado de alimentos. VER ANEXO 1 
 
Como se puede apreciar, la mayoría de cadenas pertenecen a los sectores de Pollo, 
Hamburguesas y Pizzas, por lo que el nicho de comida italiana aún no está en los 
primeros puestos siendo de las comidas favoritas por los comensales en el mundo. 
 
 
11	
  http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-­‐2012/edicion-­‐52/portada-­‐
28/top-­‐100-­‐restaurantes/restaurantes-­‐un-­‐negocio-­‐en-­‐permanente-­‐evolucion.htm	
  
12En el sitio virtual de la revista “La Barra”. En el artículo: Restaurantes, un negocio en permanente evolución 
En la línea: http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2012/edicion-52/portada-28/top-100-
restaurantes/restaurantes-un-negocio-en-permanente-evolucion.htm 
 
 23 
 
v. ANÁLISIS DOFA 
 
Con la matriz DOFA se pretende realizar un análisis para determinar las 
fortalezas y debilidades con respecto a la competencia y hacer una exploración del 
entorno que identifique nuestras oportunidades y amenazas. 
 
 
 
 
 
Cuadro No 3. Análisis DOFA 
 24 
vi. ESTRATEGIAS 
 
Teniendo en cuenta estos resultados nos hemos planteado las siguientes 
estrategias que siempre tendrán en cuenta precio y calidad: 
 
Estrategias Agresivas 
• Acercamiento directo a clientes potenciales en el sector de restaurantes de alto 
nivel. 
• Reuniones sociales temáticas: periodísticas, cine, medios de comunicación, 
presentación de artistas. 
• Diseño de un restaurante innovador y con atención al cliente especializada. 
• Invitación con todo pago a lideres de opinión de la ciudad a probar el 
restaurante. 
• Gran inauguración con reflejo en todos los medios nacionales e internacionales. 
• Alianzas para planes de promoción con grandes marcas. 
 
Estrategias Competitivas 
• Bench-Marking en restaurantes de la misma línea.• Alianzas estratégicas con empresas, corporaciones y sectores de la sociedad. 
• Aprovechar al máximo la excelente ubicación del restaurante. 
• Maridaje de nuestros productos con productos de alto consumo y patrocinio. 
• Calificar y cualificar el talento humano. 
 
Estrategias Conservadores 
• Implementación de modelos de gestión eficiente. 
• Planes de acción ante eventos inesperados de los mercados. 
• Inversión e implementación de programas de servicio orientados hacia el cliente. 
• Ambiente de restaurante de alta agama con precios de restaurante masivo. 
 
 25 
Es necesario tener claro cuál de las estrategias aplicar y sobre todo en que 
momento. Los mercados son bastante variables y es importante estar preparado 
para los retos y estar en constante evolución. La empresa debe tener claras sus 
metas y objetivos para así establecer su hoja de ruta. A su vez, debe estar 
preparada para constantes cambios y tener la habilidad de adaptarse a las 
circunstancias que el mercado plantea. 
 
vii. COMPETENCIA 
 
La competencia directa de “La Nonna” serían los restaurantes dirigidos a las 
masas en especial lo que se especializan en comida italiana en la ciudad de Bogotá 
originalmente. En este caso los principales competidores serian: 
 
1. Archie's Trattoria13 
 
Aunque muchas personas piensen que Archie’s es solo una pizzería, esta cadena se 
define como una "trattoria" que lleva comida desde sus huertas a sus comensales. 
En su pagina web nos dicen que son una cadena de restaurantes de comida casual 
con una amplio menú de comida italiana. En su menú se encuentran platos como 
calamares fritos, “bruschetta”, pizzas, lasagna y ossobuco que también están en 
nuestra carta. En todos los casos nuestros platos serían más económicos y más 
generosos. 
 
2. Di Lucca 
 
Este exitoso negocio se define como un restaurante italiano de primera calidad. En 
su carta se aprecian algunos platos que también tiene “La Nonna” como lo son el 
 
13	
  www.archiespizza.com	
  
 26 
Carpaccio de Res, la Sopa de Alcachofa, Sopa Minestrone y Mozzarella caliente. 
Nuestros precios están todos por debajo y estaremos a la altura de su calidad que 
se considera como muy buena. 
 
3. Spaghetti & Co y Spoleto 
 
Estas son cadenas de comida italiana más casuales que las dos anteriores. No se 
consideran competencia directa nuestra, pues estos modelos son más para centros 
comerciales y comida rápida y “La Nonna”, a diferencia nuestra que somos más 
un restaurante casual de manteles y servicio a la mesa. No obstante, nuestros 
precios son bastantes competitivos con ambas franquicias y la calidad de nuestros 
productos será superior. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 27 
6. ESTRATEGIA DE MARKETING 
 
i. RELACIONES PÚBLICAS 
 
Las Relaciones Públicas son el conjunto de acciones de comunicación estratégica 
y coordinadas a lo largo de un periodo de tiempo determinado. Estas tienen como 
objetivo fortalecer los vínculos con el público, e imponer una opinión 
determinada14. Para lograrlo, se realiza una campaña específica en los medios de 
comunicación y otros medios alternativos, persuadiéndolos para lograr consenso, 
fidelidad, o apoyo general en acciones presentes y futuras, dependiendo de las 
necesidades y enfoques de cada organización. Es una disciplina que en su 
desarrollo usa y combina métodos de la publicidad, marketing, diseño, 
comunicación, política, psicología, sociología, periodismo, entre otras ramas y 
profesiones.15 
 
En este sentido la estrategia de marketing estará encaminada a generar un 
acompañamiento constante de una agencia de relaciones públicas, que por medio 
de su trabajo logre convocar a personalidades de la vida pública y del entorno 
nacional. En otras palabras es por medio de las agencias que se llegará hasta los ya 
tan mencionados hoy en día líderes de opinión. Es necesario entender el 
significado de líder de opinión moderno, pues debe cumplir con ciertas 
características: ser una persona carismática, capaz de tomar una decisión acertada 
 
14	
  Marco	
  Teórico	
  Sobre:	
  relaciones publicas, comunicacion, protocolo, plan, 
proyeccion, cultura, siciedad.	
  Consultado	
  el	
  2	
  de	
  junio	
  de	
  2013.	
  
http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/620.857-­‐G633p/620.857-­‐G633p-­‐
Capitulo%20II.pdf	
  
15	
  La	
  Teoría	
  de	
  las	
  Relaciones	
  Publicas	
  Consultado	
  el	
  2	
  de	
  Junio	
  de	
  2013	
  
2013.http://notaspoe.blogspot.com/2013/04/la-­‐teoria-­‐de-­‐las-­‐relaciones-­‐publicas.html	
  	
  	
  
 28 
y de inspirar a otros para alcanzar una meta conjunta, así como debe ser percibido 
responsable e informado.16 
 
En la orilla opuesta a la de los líderes están los seguidores que son los encargados 
de sostener discusiones principalmente con otros que comparten sus mismas 
opiniones. Por lo tanto, los líderes de opinión están a medio camino entre los 
medios de comunicación y los sujetos aislados y su participación en las estrategia 
de marketing es vital para alcanzar la meta deseada, que en esta ocasión es generar 
un reconocimiento del establecimiento, a partir de la buena experiencia y del 
conocimiento de otros17. 
 
La oficina de relaciones públicas se encargará puntalmente entonces, de convocar 
a los líderes de opinión por medio de: 
 
• Invitaciones por medios virtuales 
• Invitaciones a cócteles y ceremonias a realizarse en el restaurante 
• Conmemoración de eventos y celebraciones en el restaurante 
Cenas de celebraciones políticas 
• Cenas de eventos de la vida pública y social. 
• Gran evento de inauguración 
ii. MEDIOS 
 
Los medios de comunicación tradicionales y alternativos serán siempre buenos 
aliados en cualquier tipo de estrategia de marketing. Al hablar de este último, el 
marketing online, es protagonista de la escena publicitaria y comercial de 
 
16	
  Teorías	
  de	
  la	
  Comunicación.	
  Líder	
  de	
  Opinión	
  
http://teoriesdelacomunicacio.wikispaces.com/	
  Consultado	
  Junio	
  10	
  2013	
  	
  
17	
  Teorías	
  de	
  la	
  Comunicación.	
  Líder	
  de	
  Opinión	
  
http://teoriesdelacomunicacio.wikispaces.com/	
  Consultado	
  Junio	
  10	
  2013	
  
 29 
empresas y organizaciones en diferentes sectores. Algunos sostienen que es el 
mejor medio para obtener resultados a corto, mediano y largo plazo, pues mientras 
leemos este documento miles de personas están haciendo una búsqueda comercial 
en Google. Es por medio de internet que el consumidor moderno, joven y actual, 
se informa de las cosas que necesita durante las 24 horas del día. Al hablar acerca 
de los beneficios estaría el ahorro de dinero en grandes campañas publicitarias, el 
fácil control por parte del anunciante y la comunicación constante y directa con el 
consumidor o cliente18. Es por esto que se ha decidió hacer un énfasis prioritario 
en el marketing online como estrategia de mercadeo. De cualquier manera, no se 
olvidarán los medios de comunicación tradicionales por ser aún una fuente de 
referencia comercial en el país. 
 
La estrategia de medios trabajará con: 
 Marketing online: redes sociales, blogs, buscadores, ediciones digitales 
de importantes medios etc. 
 Revistas de entretenimiento 
 Medios radiales y televisivos 
 Invitación a conocer el lugar de primera mano a los principales 
directores de medios de comunicación 
iii. VOZ A VOZ 
 
"Un cliente satisfecho vale por dos" 
El método del voz a voz es también conocido en el mundo como el Word-of-
Mouth, Buzz Marketing, boca-a-oreja, recomendaciones de consumidores o 
customer-2-customer marketing. En general, todos estos términos tienen que 
ver con unas de las fórmulas más antiguas y creíbles de promocionar una idea, 
 
18	
  La	
  importanciade	
  Marketing	
  Online.	
  IUSACELL	
  Enlace.	
  
http://iusacellenlace.com.mx/blog/index.php/component/content/article/89-­‐la-­‐
importancia-­‐del-­‐marketing-­‐on-­‐line	
  Consultado	
  Junio	
  10	
  2013	
  	
  
 30 
negocio u organización. La satisfacción en la atención y el experiencia de un 
cliente es un motor de multiplicación innegable, al que se le debe trabajar 
contantemente19. 
 
En esta estrategia específica se trabajará con el método anteriormente mencionado, 
por medio del cual se espera llevar la publicidad y la comunicación de lo que se 
realiza en el restaurante semana tras semana. 
 
ESTRATEGIAS 
 Invitar a algunas personas y a otras darles una cortesía para hacerlos 
sentir especiales 
 Invitación directa a personas a sus casas para que se sientan bienvenidos 
 Prestar un buen servicio y tener un buen producto es la mejor garantía de 
un voz a voz positivo. 
 
iv. ALIANZAS COMERCIALES 
 
Para tener un plan consecuente de mercadeo con el tipo de negocio aquí 
planteado se aceptarán todas las alianzas estratégicas y comerciales necesarias 
para dar a conocer el restaurante. 
 
IDEA DE LAS ESTRATEGIAS 
 
• Martes de Visa/Master Card 
• Aceptar de Promociones 
 
19	
  	
  
"UN CLIENTE SATISFECHO VALE POR DOS" 
¿Qué es el Word-of-Mouth Marketing? http://diegoherrerag.blogspot.com/2012/09/un-
cliente-satisfecho-vale-por-dos.html Consultado Junio 11 2013 
	
  
 31 
• Convenios con Groupon 
• Alianzas con Distintas Páginas Web 
• Fidelización de Clientes 
• App en los teléfonos Inteligentes 
 
En conclusión, la estrategia de marketing cobija cuatro pilares fundamentales de 
comunicación: lideres de opinión, publicaciones virtuales e impresas y la 
experiencia positiva del consumidor como método de multiplicación 
satisfactoria de la experiencia gastronómica en el lugar, y alianzas estratégicas 
que brinden beneficios para los clientes. 
 
 
 32 
7. MODELO FINANCIERO 
 
a) INVERSIÓN	
  INICIAL	
  
 
Para este tipo de negocio, un restaurante de comida italiana con capacidad para 
120 comensales se necesita de la siguiente inversión inicial. Los datos fueron 
obtenido por medio de cotizaciones y consultorías con expertos. A continuación en 
la siguiente tabla pueden ver los rubros en los cuales se debe hacer los respectivos 
gastos. 
 
 
 
 
b) BALANCE GENERAL 
 
En el balance general se destacan las 3 cuentas principales que son activos, 
pasivos y patrimonio. Este estado financiero es un resumen en donde a cada cuenta 
se le asigna un valor en dinero para así identificar qué tanto tiene la empresa en 
activos, cuál es su nivel de deudas y su patrimonio financiero. En la siguiente tabla 
se presenta el balance general proyectado para el restaurante, especificando y 
organizando las cuentas según su respectiva naturaleza: 
 
Tabla No 1. Inversión Inicial 
 33 
 
 
 
El balance cumple con el principio básico de la contabilidad: el Activo siempre 
tiene que ser igual al Pasivo y Patrimonio. De igual manera se puede observar que 
no se ha adquirido ningún tipo de préstamo bancario, por tanto no incrementa el 
pasivo. Los activos corresponden a la obra civil, gastos en decoración, adecuación 
de cocina, mantenimiento de muebles y equipos, y la depreciación. Mientras que 
el pasivo serán los impuestos por pagar y las prestaciones. Dependiendo de la 
relación con los proveedores, se estipula el plazo de pagos y este rubro entraría 
posteriormente en cuentas por pagar. 
 
Como se observa, a partir del segundo periodo de funcionamiento del restaurante 
efectivamente se obtiene utilidad, teniendo en cuenta que en este periodo los 
PERIODOS(AÑOS 0 1 2 3 4 5
ACTIVOS
Corrientes
!Caja %!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 64.066.400,00!!!! 304.506.654,9!!!! 498.226.010,0!!!! 694.883.074,6!!!! 894.462.312,5!!!!!!!
)Propiedad)planta)y)equipo
Obra!Civil 150.000.000 150.000.000 150.000.000 150.000.000 150.000.000 150.000.000
Decoracion 200.000.000 200.000.000 200.000.000 200.000.000 200.000.000 200.000.000
Cocina 100.000.000 100.000.000 100.000.000 100.000.000 100.000.000 100.000.000
Muebles!y!Equipos 50.000.000 50.000.000 50.000.000 50.000.000 50.000.000 50.000.000
Otros 30.000.000 30.000.000 30.000.000 30.000.000 30.000.000 30.000.000
Deprec!acumulada %!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! %83.500.000!!!!!!!! %167.000.000!!!!!! %250.500.000!!!!!! %334.000.000!!!!!! %417.500.000!!!!!!!!
TOTAL(ACTIVOS 530.000.000,00( 510.566.400,00( 667.506.654,88( 777.726.010,01( 890.883.074,62( 1.006.962.312,45(
PASIVOS
!Prestaciones!por!pagar %!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 70.386.981,12!!!! 72.498.590,55!!!! 74.673.548,27!!!! 76.913.754,72!!!! 79.221.167,36!!!!!!!
!Impuestos!por!pagar %!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! %!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 51.093.453,0!!!!!! 52.515.490,64!!!! 53.932.675,10!!!! 55.342.485,10!!!!!!!
(Total(pasivo C(((((((((((((((((((( 70.386.981,12(((( 123.592.043,55( 127.189.038,91( 130.846.429,82( 134.563.652,46(((((
(Patrimonio
!Capital!pagado 530.000.000,00! 530.000.000,00! 530.000.000,00! 530.000.000,00! 530.000.000,00! 530.000.000,00!!!!!
!Utilidad!del!ejercicio C(((((((((((((((((((( %89.820.581,12!!! 103.735.192,45! 106.622.359,77! 109.499.673,70! 112.362.015,19!!!!!
!Utilidad!periodo!anterior C(((((((((((((((((((( %89.820.581,12!!! 13.914.611,33!!!! 120.536.971,10! 230.036.644,80!!!!!
(Total(Patrimonio 530.000.000,00( 440.179.418,88( 543.914.611,33( 650.536.971,10( 760.036.644,8(((( 872.398.660,0(((((((
TOTAL(PASIVO(MÁS(PATRIMONIO 530.000.000,00( 510.566.400,00( 667.506.654,88( 777.726.010,01( 890.883.074,6(((( 1.006.962.312,5((((
Tabla No 1. Balance General 
 34 
activos fijos ya se están depreciando y las prestaciones e impuestos por pagar 
aumentan gradualmente por esto exige buenos resultados en la operación para 
conseguir una utilidad positiva, creciente y sostenible 
 
c) ESTADO DE RESULTADOS 
a) PÉRDIDAS Y GANANCIAS 
 
 
 
 
Los costos en este tipo de negocios son muy importantes y son el eje central para 
que funcione económicamente el negocio. El margen de ganancias, comparado 
con otros tipos de restaurantes, en este caso, es mas bajo, por lo que los costos 
deben ser igual de bajos. La estandarización de las recetas es el camino para 
mantener estos costos bajos puesto que se utiliza la materia prima necesaria 
reduciendo en una gran proporción los desperdicios. 
 
Tabla No 2. PYG 
 35 
El estado de resultados evidencia que los ingresos exceden a los costos, como es 
de esperar, generando utilidad bruta y utilidad operacional. Adicionalmente, se 
realiza la debida provisión de impuesto de renta. 
b) FLUJO DE CAJA 
 
 
 
 
La tabla No 3. Indica la liquidez de la compañía, presentando los flujos de entrada 
y salida de efectivo del negocio. En ella se puede evidenciar que desde el primer 
año de funcionamiento los flujos son positivos. Es importante aclarar que según 
este modelo económico la empresa tendría con que cubrir sus compromisos 
financieros adquiridos durante la operación. 
c) FLUJO DE CAJA LIBRE 
 
Tabla No 3. Flujo de Caja 
 36 
 
 
 
 
 
Se observa que el flujo de caja libre está resultando favorable ya que después de 
impuestos y gastos se obtienen flujos de la caja positivos para la Empresa, de tal 
manera que se pueda recuperar la inversión inicial. De acuerdo con lo anterior se 
observa una TIR superior a la TREMA mostrando la viabilidad del proyecto y un 
VPN positivo o mayor a cero, de lo cual se deduce que el proyecto es rentable. 
 
Demostrando así que los valores positivos obtenidos la TIR es superior a la 
TREMA y el VPN es positivos, todo esto indica que nos va a permitir el retorno 
de la inversión inicial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PERIODOS(AÑOS 0 1 2 3 4 5
(Utilidad(y/o(perdida(operacional (89.820.581,12)$ 154.828.645,45$ 159.137.850,41$ 163.432.348,80$ 167.704.500,29$ 
Impuestos operacionales -$ 51.093.453,00$ 52.515.490,64$53.932.675,10$ 55.342.485,10$ 
Gastos no efectivos 83.500.000,00$ 83.500.000,00$ 83.500.000,00$ 83.500.000,00$ 83.500.000,00$ 
Variación capital de trabajo -$ (70.386.981,12)$ (53.205.062,43)$ (3.596.995,35)$ (3.657.390,92)$ (3.717.222,63)$ 
CAPEX 530.000.000,00$ -$ -$ -$ -$ -$ 
FCL (530.000.000,00)$ 64.066.400,00$ 240.440.254,88$ 193.719.355,13$ 196.657.064,61$ 199.579.237,83$ 
TIR 18,26%
TREMA pesos 13,16%
VPN 75.628.273,16$ 
Tabla No 4. Flujo de Caja Libre 
 37 
a) PUNTO DE EQUILIBRIO 
 
 
 
El punto de equilibrio nos indica que los gastos son iguales a los costos, donde 
nos dice cuanto tenemos que producir para no incurrir en perdidas, siendo 2.127 la 
cantidad mínima mensual de comensales que deben asistir al restaurante para 
obtener el punto de equilibrio. 
 
b) ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD 
 
Un análisis de sensibilidad es una herramienta clave para desarrollar un plan de 
negocios como el que aquí se plantea. Para este plan de negocios en particular, se 
detectaron, como ya se había mencionado previamente, dos variables que 
impactan la rentabilidad del proyecto. Las dos variables que se descubrieron y las 
Tabla No 5. Ounto de Equilibrio 
 38 
cuales se evaluaron fueron: porcentaje de ocupación (o número de comensales) y 
ticket promedio por persona. 
 
En la siguiente tabla se pueden apreciar los diferentes tipos de escenarios en los 
cuales las dos variables cambian. La demanda de comensales (porcentaje 
ocupación o número de comensales) fue pronosticada luego de analizar el 
comportamiento de la misma en los restaurantes Kong, Magnolio y NN en la 
ciudad de Bogotá. Se considera que por la ubicación de estos lugares y el servicio 
variado de comida que ofrecen, la demanda en este negocio puede ser similar. 
Mientras que la variable del consumo promedio por persona (ticket promedio por 
persona) fue el resultado de hacer varias combinaciones de elecciones de platos en 
las cartas obteniendo tres valores considerables. Ya que el negocio tiene una 
disponibilidad para 120 comensales por turno, se utilizó este parámetro para 
establecer el número de personas al mes que asistan al restaurante. Para este 
calculo también se tuvo en cuenta que un mes tiene 28 días. 
 
 
 
Una vez identificados los escenarios y las variables a modelar, se procedió a 
alterar una de las dos variables dejando la otra constante para no alterar los 
resultados, obteniendo los resultados a continuación. 
Tabla No 6. Escenarios de Evaluación… 
 39 
 
 
Como se puede apreciar en el análisis de sensibilidad, existe una gran variación 
entre los resultados. De los seis escenarios planteados, solo en uno el negocio no 
arroja utilidades, mientras que en los otros cinco sí. Es importante aclarar que los 
ingresos están directamente relacionados con los costos, por lo que los resultados 
obtenidos se aferran mucho a la realidad. 
 
El escenario ideal fuera que las personas consumieran en promedio $ 25,000 pesos 
y asistieran al mes aproximadamente 5,760, como pueden apreciar en la Tabla No 
7.. Si bien los números y los resultados que se obtuvieron afirman que el negocio 
es viable, hay que aclarar que es importante que mínimo exista una ocupación 
mensual del 70 % para obtener utilidades considerables. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla No 7. Análisis de Escenarios 
 40 
c) ANÁLISIS DE RESULTADOS 
 
 
 
 
En esta grafica, se aplicó un análisis de sensibilidad, utilizando la herramienta 
“Crystall Ball”, para determinar un nivel de confianza en el cual pueda tener unos 
ingresos que me permitan cubrir los costos totales, aquellos que incluyen los fijos 
y los variables. Para esto se modelo la variable de asistencia de personas al mes, 
los rangos estuvieron entre 3,600 personas y 10,800 al mes. 
 
Gráfica No 5 Análisis 
 41 
 
8. CONCLUSIONES 
 
 
Después del estudio realizado el modelo nos arroja las siguientes conclusiones: 
• Se elaboró un plan que abarcó las estrategias de mercadeo, las financieras, el 
respectivo estudio de mercado y la situación del sector de restauración entre 
otros. Se hizo un hincapié en evidenciar y analizar las situaciones más 
optimistas y pesimistas que puede llegar a vivir este tipo de establecimientos. A 
su vez, se presentó un prototipo de local, con una distribución deseada, y una 
carta que ofrece al comensal lo que se pretende con el proyecto. Todo con el fin 
de hacer un estudio lo más real posible para obtener los resultados deseados y 
poder tomar una decisión acertada. 
 
• Al realizar el estudio de viabilidad económica, se lograron identificar las 
variables más neurálgicas e influyentes del proyecto. Con el fin de tener el 
mayor control sobre estas variables, se propone seguir al pie de la letra lo 
sugerido en este plan de negocios con el fin de contrarrestar cualquier tipo de 
adversidad. y a su vez, estar atentos y preparados para los constantes cambios 
que el mercado plantea. De este modo, los inversionistas del proyecto tendrán 
mayor seguridad al invertir puesto que al controlar dichos factores se reduce el 
riesgo y aumentan las posibilidades de obtener mayores ingresos. 
 
• Las variables que afectan directamente la rentabilidad del negocio son, el gasto 
por persona y el porcentaje de ocupación, variables que me darán de una 
manera exacta la estimación del proyecto a largo plazo, permitiéndome plantear 
distintos escenarios y así observar las diferentes alternativas que puedo llegar a 
experimentar con la variación de mis variables de estudio, teniendo las 
 42 
herramientas necesarias para afrontar cualquier situación por el estudio 
realizado previamente. 
• Se estima que no va haber perdía con una probabilidad del 95% se pueden 
obtener utilidad entre 238 y 647 millones en los 6 primeros años. Siendo la 
media 454.5 millones de pesos colombianos. 
• El crecimiento mínimo porcentual en el primer año debe ser de un 60 % para 
tener TIR y VPN positivo en un largo plazo, asumiendo que el negocio en el 
primer año crecerá un poco más de la mitad, teniendo un auge en el segundo 
año y luego tomando un comportamiento estable pero rentable. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 43 
 
 
 
 
9. ANEXOS	
  
 
i. ANEXO	
  1	
  
 
Cuadro No. 1: Principales restaurantes a nivel Nacional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 44 
 
 
 
 
 
ii. ANEXO	
  2	
  
LISTADO DE LAS PRINCIPALES 50 RESTAURANTES/CADENAS DE 
RESTAURANTES NACIONALES EN COLOMBIA. REVISTA LA BARRA 
 45 
 
 46 
 
10. BIBLIOGRAFÍA	
  
 
 
 
Cadena de Restaurantes en Colombia. Tomado de: 
http://cadenasderestaurantes.com/pdf/Guia-CADENAS.pdf . Consultado el día 
Mayo 13 de 2013. 
 
 
El Pais . (13 de Mayo de 2011). El consumo de comidas fuera del hogar alcanzará $24 
billones. El Pais . Consultado en la web el día Junio 10 de 2013, de 
http://www.elpais.com.co/elpais/economia/noticias/consumo-comidas-fuera-
hogar-alcanzara-24-billones 
 
 
Tomado de https://www.wellsfargo.com/es/financial-education/small-
business/planning/ . Consultado el 6 de junio de 2010 en Finanzas para la 
Educación, de Wellsfargo. 
 
Dato de la Inflación consultado en la web el día 23 de junio de 2013. Tomado de: 
https://www.grupohelm.com/actualidad-economica/proyecciones-
macroeconomicas/ 
 
Informe Restaurantes. Edición no 18. Informe de Restaurantes. Consultado el 24 
de Mayo de 20130. Tomado de: 
http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION18/manteles.pdf 
 
 
Covaleda, H. J. (2005). La Cadena Forestal y Maderera en Colombia una mirada 
global de su estructura y dinámica. Bogotá: Ministerio de Agricultura y 
Desarrollo Rural . 
 
Adams, Rhomda (2004). The SuccessfullBusiness Plan. The Planning Shop. 
 
 
Revista La Barra. Edición 52. Restaurantes, un negocio en permanente evolución. 
Consultado el día Mayo 23 de 2013. Tomado de: 
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2012/edicion-52/portada-
28/top-100-restaurantes/restaurantes-un-negocio-en-permanente-evolucion.htm