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Obtención de licores destilados a partir de frutos exóticos 
nacionales 
 
Danna Milena Marín Mena 201615476, John Mario Díaz Bautista 201415523 
Asesor: Nicolás Ríos Ratkovich 
Departamento de Ingeniería Química, Universidad de los Andes, Bogotá, Colombia 
 
RESUMEN 
La destilación artesanal es una práctica popular en las regiones del caribe y el pacífico colombiano, allí se 
encuentran productos destilados como el chirrinche, viche, tomaseca, entre muchos otros. Sin embargo, estos 
productos no presentan registro sanitario ni cuentan con un proceso estandarizado obteniendo bebidas con 
múltiples variaciones sensoriales debido a la materia prima usada, al igual que pueden presentar contenidos 
variables y no permisibles de etanol, metanol, plomo y cobre. Por tanto, es necesario una mejora en el 
proceso, especialmente considerando que Colombia tiene una gran diversidad de frutos que pueden ser 
utilizados como materia prima para la obtención de licores. Considerando lo anterior, se realizó un análisis 
del proceso para la obtención de destilados frutales y diferentes tipos de gin a partir de materia prima exótica 
colombiana y de uso cotidiano. Se obtuvo destilados frutales de higos y gulupa con un contenido alcohólico 
de 20 % v/v, licor de miel con 32 % v/v y ginebras de 40 % v/v; los cuales fueron evaluados bajo estándares 
organolépticos de la chef y sommelier Laura Hernández Espinoza, directora de la fundación FunLeo. 
Finalmente, se estimó que cada uno de los destilados es replicable y reproducible contando con un alto 
potencial comercial y social debido a la materia prima seleccionada. 
 
KEYWORDS: Alcohol, Cabeza, Corazón, Cola, Colombia, Destilación, Fermentación, Frutas exóticas, 
Grados brix. 
 
NOMENCLATURA 
 
°Bx Grados brix 
NA No aplica o no se ha llevado a cabo 
% v/v Porcentaje volumen/volumen 
TR Tiempo de retención 
ºC Grados Celsius 
T Temperatura 
atm Medida de presión (atmósfera) 
ppm Partes por millón 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
La destilación es una operación unitaria de transferencia de masa que consiste en separar los componentes que 
forman mezclas líquidas miscibles aprovechando las diferencias de puntos de ebullición. Esta técnica de 
separación consiste en calentar la mezcla hasta la evaporación de los compuestos más volátiles mientras los 
fondos líquidos contienen los compuestos menos volátiles, llevándose a cabo de manera industrial en columnas 
de destilación donde el líquido cae por gravedad a la etapa inferior mientras el vapor asciende a la etapa superior. 
De esta manera, las corrientes líquida y gaseosa se mezclan en cada etapa para transferir masa y llegar al 
equilibrio, por lo que los compuestos menos volátiles en el vapor se condensan mientras los compuestos más 
volátiles en el líquido se evaporan. Esta operación es ampliamente utilizada en la industria en las áreas 
petroquímicas, farmacológicas, alimentarias, de salud y belleza, entre otros. Adicionalmente, se han incluido 
algunos elementos o técnicas para maximizar la eficiencia de la operación con la inclusión de campanas de 
burbujeo, platos perforados, reflujo, precalentamiento de la alimentación y la adaptación del proceso de 
destilación a un proceso continuo [1]. 
 
La destilación no es una técnica nueva, su origen se remonta al antiguo Egipto, donde el agua se potabilizaba 
al calentar agua de mar en calderos cubiertos para luego recoger el condensado. Y, con el paso del tiempo, el 
alambique surge gracias a los alquimistas griegos como equipo estandarizado para la obtención de esencias y 
 
 
2 
sustancias medicinales, sin embargo, la técnica era bastante limitada dado que desconocían la existencia de los 
disolventes y el ácido más fuerte conocido era el vinagre, por tanto, no era posible recuperar compuestos de 
bajo punto de ebullición como el alcohol a pesar de ya conocerse bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza. 
Años después, se adicionó el condensador y se mejoró la técnica al controlar la temperatura de salida del 
alambique, así pues, obtener sustancias de bajo punto de ebullición como el etanol [1] y otros alcoholes fue 
posible. Desde entonces, la producción de bebidas alcohólicas ha crecido enormemente manteniéndose hasta la 
actualidad como una de las industrias que genera mayores utilidades a nivel mundial. 
 
La destilación de licores en su mayoría es antecedida por un proceso de fermentación alcohólica, este último es 
el resultado de las interacciones de diversas variables que se pueden agrupar en 3 fases: química, física y 
biológica [2]. La primera fase está relacionada directamente con la composición de mosto inicial, esta 
composición depende de la cantidad de azucares presentes en la materia prima debido al tipo de fruta, su 
preparación o de la combinación de estas. La Ilustración 1 muestra la ruta metabólica general de la fermentación 
alcohólica, cabe destacar que la fructosa es un isómero de la glucosa y, por otro lado, en algunos casos es 
necesario un proceso de hidrólisis previo que permita romper los enlaces de diferentes polisacáridos, por 
ejemplo, almidón e inulina (principales agentes fermentativos de bebidas como el vodka o el tequila), que 
permita liberar las moléculas de glucosa y así seguir la ruta general. 
 
Ilustración 1. Ruta de fermentación alcohólica [3]. 
 
La segunda fase, física, refiere a lo relacionado con las condiciones tecnológicas y de control de proceso, y 
teniendo en cuenta las preferencias tanto del consumidor habitual y expertos en bebidas destiladas, se sabe que 
en ambos casos se busca una bebida sin sólidos suspendidos con un perfil aromático y buen sabor en boca. Esto 
requiere un proceso previo de filtrado del mosto, puesto que al eliminar los sólidos se evitan características 
desagradables en el mosto fermentado, por otro lado, el control de la temperatura permite una mejor expresión 
de las sustancias volátiles aromáticas contribuyendo así a obtener un mosto con características propias de la 
materia prima inicial, igualmente es necesario controlar el aire en el tanque de fermentación, esto implica un 
diseño especial (si se desea optimizar el proceso), ya que estos gases oxidan y provocan la ralentización de la 
fermentación, inicios lentos y paradas frecuentes del proceso fermentativo [2]. Por último, la fase biológica 
implica las interacciones entre las diferentes cepas de levaduras presentes en el mosto, los problemas de 
optimización pueden tener su origen en las diferentes fases, sin embargo, en cualquier caso, la población de 
levaduras se ve disminuida debido en gran parte a la producción de sustancias tóxicas como ácidos y ésteres 
que son sintetizadas por ellas mismas. 
 
Generalmente, luego del proceso se obtienen mostos fermentados con concentraciones que van desde 7 al 12% 
v/v de etanol dependiendo del rendimiento de la fermentación. Sin embargo, en este proceso también se 
producen otros alcoholes además del etanol debido a las diferentes interacciones ya mencionadas, de manera 
que no todo el mosto es de interés y se hace necesaria la separación de los compuestos resultantes. 
 
La destilación del mosto se lleva a cabo aumentando la temperatura de este y mediante los diferentes puntos de 
ebullición, cada compuesto se volatiliza dependiendo de la temperatura alcanzada, mediante este proceso se 
separan los alcoholes deseados del resto de compuestos controlando la temperatura y conduciendo los vapores 
a través de un serpentín, donde se baja la temperatura ya que pasa a través de un condensador y se obtiene el 
compuesto de interés en fase liquida, tal como muestra a grandes rasgos la Ilustración 2. 
 
 
3 
 
Ilustración 2. Representación gráfica del proceso de destilación [4] 
 
En la industria licorera, la separación de estos compuestos se conoce con el nombre de cortes, estos se separan 
en: cabeza, corazón y cola, siendo la cabeza el primer destilado cuyo rango de temperatura es T <70°C la cualcuenta con los alcoholes más volátiles, entre ellos el metanol; el corazón, el segundo corte el cual tiene el 
compuesto de interés (etanol) tiene un rango de temperatura de 70°C < T< 80°C y la cola es la última fracción 
de destilado con los compuestos menos volátiles como el conjunto de alcoholes de alto peso molecular llamados 
aceites de fusel (propanol, butanol, etc.) que en su gran mayoría son causantes de la resaca y se volatilizan a 
temperaturas 80°C < T [5]. 
 
El compuesto de interés que se encuentra en el corazón del destilado es el etanol, este es un líquido incoloro, 
volátil con un olor característico y sabor picante cuyo punto de ebullición a 1 atm se encuentra a 78,3 °C. Al 
igual que el etanol, el metanol cuenta con las mismas propiedades organolépticas, sin embargo, su punto de 
ebullición a 1 atm es 65,5 °C, por esto, se debe tener un buen control en la temperatura a la hora de realizar los 
cortes anteriormente mencionados. Especialmente, porque el principal peligro del metanol se debe a su 
oxidación en ácido fórmico, esta oxidación se sabe que puede ser inhibida por etanol pues este es metabolizado 
de manera muy específica y desintoxica al organismo de metanol por medio de la respiración. Por otro lado, 
dado que el corazón se obtiene a temperaturas cercanas al punto de ebullición del etanol, es importante 
mencionar que la concentración de este aumenta significativamente pues teóricamente es la única sustancia que 
se volatiliza; esta concentración depende de la tecnología con la que se cuente ya que con diferentes alambiques 
se pueden lograr mejores corazones y concentraciones más altas, sin embargo, se podrá obtener hasta una 
concentración de 95,5 % v/v (a 1 atm) debido a que allí se encuentra el punto azeotrópico de esta mezcla, en 
este punto la sustancia se comporta como si fuera una sustancia pura e inmiscible, es decir que su punto de rocío 
y burbuja son iguales y no es posible separar la sustancia, cabe aclarar que concentraciones más altas son 
posibles, sin embargo requieren un alto coste energético y tecnológico. 
 
El uso de los alambiques de cobre, por ejemplo, aún se encuentra vigente e incluso es utilizado en la producción 
de las bebidas más reconocidas como el coñac o Armagnac. Sin embargo, algunas industrias lo han sustituido 
por equipos de acero inoxidable al ceder a las presiones del mercado y, si bien estos últimos equipos son más 
eficientes, se ven afectadas las características organolépticas del destilado [5]. Para entender esto, es importante 
añadir el concepto de congéneres, siendo aquellos compuestos presentes en el mosto en muy pequeñas 
cantidades (diferentes a los alcoholes), generados principalmente por la fermentación y cuya proporción 
depende de las condiciones de fermentación y calidad de las materias primas. En la ¡Error! No se encuentra 
el origen de la referencia. se listan algunos de ellos con sus respectivos puntos de ebullición: 
 
Tabla 1. Congéneres principales con su respectivo punto de ebullición a 1 atm. 
Congéneres Punto de ebullición (°C) 
Etanal 20,2 
Acetona 56,5 
Acetato de etilo 77,1 
2-propanol 82,0 
1-propanol 97,1 
Isobutanol 108,0 
 
 
4 
Congéneres Punto de ebullición (°C) 
1-butanol 117,7 
Ácido acético 117,9 
2-metil-1-butanol 125,7 
1-pentanol 131,2 
3-metil-1-butanol 131,2 
Lactato de etilo 151,0 
Furfural 161,7 
Octanoato de etilo 206,0 
Decanato de etilo 241,0 
 
Según se observa y de acuerdo con los puntos de ebullición, los congéneres se presentan en los tres cortes: 
cabeza, corazón y cola ya que estos se volatilizan en el rango de temperatura de cada corte. De manera que, en 
la destilación en alambique la fracción de corazón suele contener cabezas tardías y colas tempranas, con lo cual 
cambia la relación resultante de agua/alcohol/congéneres en el destilado que a su vez aportan ciertas 
características organolépticas a las bebidas alcohólicas, siendo esta la insignia de la destilación en alambique. 
De hecho, tal es su complejidad, que según un estudio se encontraron alrededor de 500 diferentes compuestos 
en los whiskys escoceses, de los cuales alrededor de 400 afectaban las propiedades organolépticas de la bebida 
[5]. 
 
Adicionalmente, para el contexto nacional se debe tener en cuenta la diversidad topográfica con la que cuenta 
Colombia. Su ubicación geográfica es muy favorable ya que se encuentra en la zona ecuatorial, lo que implica 
alta pluviosidad y condiciones climáticas constantes a lo largo del año. A raíz de toda esta riqueza emergen 
ecosistemas que cuentan con diversidad biótica donde se pueden encontrar múltiples frutos exóticos y materia 
prima básica para la producción de bebidas alcohólicas. De hecho, la destilación artesanal de bebidas como el 
chirrinche, ñeque, viche, entre muchas otras, son populares en las zonas del Pacífico y Caribe colombiano, no 
obstante, dada la informalidad de la producción, estos productos no poseen registro sanitario del Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) ni cumplen con las normas del Instituto 
Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC). Además, al ser procesos sin estandarizar, los niveles de alcohol 
son variables en estos productos. Según estudios realizados a diferentes variedades de ñeque, se encontró que 
el contenido de metanol no superaba el máximo permitido por la ley colombiana, pero el contenido de etanol 
presentó una alta variabilidad además de un contenido por debajo de lo permitido según la norma colombiana; 
adicional a esto, los contenidos de plomo y cobre superaban los límites permitidos según la legislación (NTC 
410 de 1999) [6]. Por lo tanto, hay una gran oportunidad de mejora con la producción de destilados artesanales 
a partir de frutas colombianas, generando productos de valor agregado e ingresos a pequeños productores 
agrícolas. De manera que, el objetivo del presente trabajo es estandarizar el proceso para la obtención de licores 
destilados a partir del análisis de diferentes frutos exóticos locales, examinando el rendimiento de la 
fermentación y la viabilidad económica del producto destilado en el mercado actual. 
 
2. MATERIALES Y METODOS 
Para la obtención de los diferentes destilados y el aprovechamiento de los recursos, el proyecto se desarrolla en 
dos partes, una fase inicial que consiste en una preselección e identificación de los diferentes rendimientos de 
fermentación en cada una de las frutas; y tras un análisis organoléptico, teniendo en cuenta los datos obtenidos, 
se procede a la segunda fase del proyecto, la destilación. Para la realización del proyecto se hizo uso de los 
siguientes materiales. 
 
 Botellas de vidrio de 250 y 1000 ml 
 Sellos con trampas de aire 
 Refractómetro digital 
 Refractómetro análogo 
 Bidones de 30l 
 Levadura Red Star DADY (Distillers Active Dry Yeast) 
 
 
5 
 Alambique de acero inoxidable 
 Chiller 
 Licuadora Oster 
 Colador 
 
2.1 Primera fase: Selección 
Esta fase consiste en realizar una investigación sobre la disponibilidad de ciertos frutos en los mercados 
campesinos de la ciudad, identificando las mejores temporadas para la compra (época de cosecha), y analizando 
el contenido teórico de azúcares con el que cuenta cada una de ellas, en este sentido se seleccionaron los 
productos mostrados en la Ilustración 3: 
 
 
Ilustración 3 Productos seleccionados 
Agraz
• Vaccinium meridionale swartz.
• Zona andina (2000 a 3000 msnm).
• pH 2 a 2.5.
Anón
• Annona squamosa L.
• Zona tropical y valles interandinos (<1500 
msnm)
• pH 3.6
Curuba
• Passiflora mollissima Bailey
• Zona andina (1800 - 2500 msnm). 
• pH de 3.37.
Gulupa
• Passiflora Edulis Sims.
• Zona Andina (1800-2500 msnm)
• pH 2.88
Higo
• Opuntia Ficus Indica
• Zonas áridas y semiáridas
• pH 5.1 a 5.34
Mangostino
• Garcinia Mangostana L.
• Zona tropical (<500 msnm)
• pH 3.52
Miel
• Predomina la fructuosa (34% - 48%) y la 
glucosa (25% - 46%)Níspero
• Manilkara Achras
• Costa Atlántica (<600 msnm)
• pH 4.7 a 5.1
Pomarrosa
• Sizigium Jambos (L.)
• 1200 a 2200 msnm
• pH 4.2 a 4.5
Tomate de árbol
• Solanaceae betaceum
• Zona Andina central (1200 a 2200 msnm)
• pH 3.8
Zanahoria
• Daucus Carota
• 300 a 2900 msnm
• pH 5.62 a 6.91
Zapote
• Pouteria Sapota Jacq.
• Zona tropical (<1400 msnm)
• pH 5.5 a 6.5
 
 
6 
 
Una vez analizadas las diferentes materias primas se sigue el proceso mostrado en la Ilustración 4 para cada 
una de estas con el objetivo de analizar los datos de azúcares fermentados y alcohol producido a lo largo de 9 
días (en cada caso), y así ajustar mediante un polinomio los datos obtenidos y predecir el comportamiento de la 
fermentación, seleccionando el tiempo óptimo de fermentación para cada una de las materias primas y los 
mejores prospectos para un lote piloto de destilación. 
 
 
Ilustración 4. Metodología para la recolección de datos 
 
 
Es importante mencionar que la levadura DADY fue seleccionada para cada uno de los envases puesto que es 
altamente tolerante al alcohol, produciendo fermentos por encima del 15% v/v y es la levadura comercial más 
popular para procesos de destilación, esta levadura se mantuvo constante a lo largo de todos los experimentos 
realizados en el presente documento siguiendo la proporción recomendada por el fabricante de 1g:1l (1 g de 
levadura por litro de mosto). 
 
Dado que uno de los productos de la fermentación alcohólica es el CO2, es necesario sellar las botellas con un 
sistema que libere la presión ya que a través del tiempo la presión ejercida por este gas producido puede hacer 
estallar las botellas en caso de estar completamente cerradas. Teniendo en cuenta lo anterior, se diseñó un 
sistema de trampa de aire (air lock) como el mostrado en la Ilustración 5, el cual tiene dos finalidades, satisfacer 
la liberación de este gas e impedir que el aire entre al sistema puesto que esto optimiza y favorece la 
fermentación. Este diseño consiste en una manguera enroscada conectada a la tapa de la botella, dentro de la 
cual se adicionará un líquido que impida el flujo libre de aire, sin embargo, debido a la producción de gas y a 
la presión interna ejercida por este, el líquido permitirá el paso de burbujas de CO2 a medida que el sistema lo 
requiera. 
 
 
7 
 
Ilustración 5 Diseño de trampa de aire 
 
Una vez llevada a cabo la toma de datos anterior se analizaron las propiedades organolépticas del mosto 
fermentado comparándolas con las propiedades de la fruta madura, seleccionando los mejores prospectos en 
sabor, aroma y rendimiento de la fermentación, estos fueron: tomate de árbol, higos, gulupa y mangostino. Por 
otro lado, se opta por realizar diferentes mezclas e infusiones con especies herbáceas autóctonas de la región 
como: manzanilla, ruda, citronela, limonaria, hierbabuena, laurel y romero de páramo para diseñar ginebras con 
fermento de miel de caña y alcohol neutro como base. Es importante resaltar que el tiempo óptimo para la 
fermentación de las frutas seleccionadas se estimó en 3 semanas. 
 
2.2 Segunda fase: Destilación piloto 
Dado que se busca obtener en promedio 2l de corazón por cada uno de los licores con %v/v>40 y teniendo en 
cuenta las eficiencias mostradas (ver anexos), en el caso de la frutas, se requerirán en promedio 20 kg de cada 
una de ellas, por lo que es necesario contactar con asociaciones de campesinos cuyo precio por kg sea menor y 
optimizar los costos del experimento, para ello se contacta con APAVE (Asociación de productores 
agropecuarios con visión y emprendimiento). Por otro lado, se busca analizar cada producto con diferentes 
variaciones y seleccionar las mejores combinaciones, para ello se asoció con la fundación FunLeo y el 
restaurante Cava y Leo, quienes en adelante catarán y evaluarán cada uno de los productos presentados en pro 
de obtener licores con un alto perfil aromático y de sabor, adicionalmente se sugirió por parte del restaurante 
producir destilados de miel, pomarrosa y mucílago de cacao como parte experimental del restaurante, para ello 
se siguieron los siguientes pasos: 
 
2.2.1 Alistamiento 
En este paso, se compran diferentes mieles comerciales y se recoge la fruta proporcionada por APAVE. Una 
vez dispuesta en el laboratorio, se lava para limpiar impurezas y se procede a cocinar y pelar según sea el caso 
de estudio, como se representa en la Tabla 2. 
 
Tabla 2 Diseño experimental previo 
Fruta 
 
Cocinado Pelado 
Tomate de árbol x - 
Higos - x 
Granadilla - x 
Gulupa - x 
Miel NA NA 
 
Dado que pueden existir cadenas de fructosa unidas entre sí, se requiere romper los enlaces para liberar las 
moléculas y facilitar la fermentación, por ello se evaluará la diferencia entre el producto cocinado y sin cocinar, 
dependiendo el caso. Adicionalmente, para los higos se desea analizar las propiedades de la cáscara de forma 
 
 
8 
independiente por lo cual, la cáscara fue separada y se le realizó el mismo tratamiento de las demás frutas, a 
continuación, se prepara el mosto de la miel diluyendo esta con agua, así mismo para las frutas se licuaron las 
pulpas y las cáscaras y se embotellaron los mostos en bidones para su posterior proceso de fermentación. Es 
importante resaltar que debido a la temporada del año (segundo semestre) y a pesar de los esfuerzos en conjunto 
no fue posible obtener mangostino, pomarrosa y mucílago de cacao en la cantidad requerida. 
 
Por otro lado, se configuran los diferentes ingredientes para la obtención de las ginebras, los ingredientes y las 
cantidades usadas se presentan en la Tabla 3, dado que este licor se realiza con alcohol neutro y no es necesario 
el proceso de fermentación. 
 
Tabla 3 Recetas usadas para la realización de las diferentes ginebras 
In
g
re
d
ie
n
te
s 
[g
] 
Licores [40% v/v] 
 
Hierbas 
de 
páramo 
1 
Hierbas 
de 
páramo 
2 
Hierbas 
de 
páramo 
3 
Hierbas 
de 
páramo 
4 
Gin 
1 
Gin 
2 
Gin 
3 
Gin 
E 
Gin 
4 
Gin 
5 
Enebro x 20 40 15 30 40 30 10 70 60 
Laurel 186 100 40 40 x x x x 5 45 
Romero 209 80 50 15 x x 15 x 15 50 
Coriandro x x x x 15 20 x 9 70 10 
Cardamomo x x x x 3 3 2 x 6 x 
Pimienta 
Negra x x x x 5 5 x 1 x x 
Dulce x x x x 5 5 x 1 x x 
Rosada x x x x 5 5 x 1 x x 
Manzanilla x x x x 4 1 x x x x 
Cidrón x x x x 5 6 x x x x 
Citronela x x x x 10 10 x 1 x x 
Jengibre x x x x 2 1 x x x x 
Hierbabuena x x x x 6 6 5 x x x 
Flores de Jamaica x x x x 6 6 x x x x 
Anís x x x x x x x 1 2 x 
Canela x x x x 0,6 0,6 x x x x 
Cáscara de lulo x x x x x x 16 2 x x 
Naranja x x x x x x 17 2 x x 
Angélica x x x x x x x 2 x x 
Lavanda x x x x x x x 1 x x 
Nuez moscada x x x x x x x 8 x x 
Alcaravea x x x x x x x 2 x x 
Hojas de coca x x x x x x x x 5 x 
Comino x x x x x x x x x 40 
Cáscara de manzana 
verde 
x x x x x x x x x 400 
 
Los ingredientes presentados se seleccionaron basándose en los aromas característicos de cada uno y su 
disponibilidad en las plazas de mercado, cabe resaltar que la gran mayoría son usados en la cocina tradicional 
colombiana en infusiones aromáticas y repostería. 
 
 
9 
Los destilados se produjeron en diferentes lotes y dependiendo de los comentarios y características particulares 
se cambiaba la composición y se presentaban en el lote posterior, la Tabla 3 muestra el total de las recetas 
presentadas. 
 
2.2.2 Fermentación 
Para la fermentación alcohólica de los diferentes tipos de mosto frutal se añadió la levadura (DADY) de acuerdo 
a la proporción requerida en cada caso, por otro lado, en promedio cada bidón pesó alrededor de 12 kg; dado 
que el contenido de agua es mayoritario en el mosto se asume que su densidad es igual a la del agua por lo que 
por cada 12 kg de mosto se agregaron 18 g de levadura. Antes de adicionar esta, fue necesario activarla, para 
este proceso se requiere un beaker donde se adiciona la levadura, con un poco de mosto (el cualcontiene 
fructosa) y agua a 30°C esto con el fin de facilitar la fermentación dentro de los bidones, estos fueron sellados 
con la misma trampa de aire artesanal, anteriormente mencionada y se dejaron fermentando por el tiempo 
sugerido (3 semanas). 
 
2.2.3 Destilación 
En este proceso, se lleva a cabo además de la destilación de los mostos de cada fruta, destilaciones con diferentes 
hierbas y especias mediante infusiones y destilaciones por arrastre con alcohol neutro siguiendo las recetas 
presentadas en la tabla 3. Para el caso frutal, una vez concluidas las semanas de fermentación, se coloca el 
líquido en las ollas de destilación. Allí, con ayuda de un multiparámetro se mide el pH, con un refractómetro 
análogo la cantidad de alcohol producida para su posterior análisis y se sella la olla para iniciar el proceso de 
destilación. 
Es importante hablar sobre el montaje para llevar a cabo este proceso, este consta de una olla de destilación de 
acero inoxidable y un chiller Thermo Haake phoenix II p2-c50p cuya temperatura de reciclo y refrigeración 
será de 5°C con un diferencial de 1°C. El montaje descrito se observa en la Ilustración 6. 
 
Ilustración 6 Montaje de las ollas de destilación (1. Ollas o caldera – 2. Cabeza - 3. Chiller – 4. Capucha o cabeza – 5. 
Condensador – 6. Salida de refrigerante – 7. Entrada de refrigerante. 8. Salida del destilado) 
 
Del montaje cabe resaltar que las corrientes del líquido refrigerante entran al condensador mediante una 
configuración contracorriente, esto permite que la trasferencia de calor entre este líquido y los vapores de 
alcoholes que entran al condensador sea mejor, debido a que el gradiente de temperatura tiende a permanecer 
constante a lo largo del serpentín condensando más rápido los vapores. Los compuestos volátiles que salen 
dependerán del punto de ebullición que el mosto alcance dentro de la olla, teniendo en cuenta esto, se podrá 
separar el destilado en los tres diferentes cortes (cabeza, corazón y cola). 
 
2.2.4 Caracterización de metanol 
La determinación de metanol en los licores obtenidos se realizó por cromatografía de gases con inyección 
automática, un único análisis por muestra, de acuerdo con el siguiente procedimiento con el método de patrón 
externo: 
 
 
 
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-Proceso de calibración: Se prepararon soluciones de metanol de diferentes graduaciones (Tabla 4) para la 
construcción de la curva de calibración y la determinación del tiempo de retención del metanol. 
 
Tabla 4 Concentración de metanol en las soluciones de calibración para cromatografía de gases 
Soluciones de calibración para la curva de metanol 
Muestra Concentración (ppm) 
1 4,43 
2 7,92 
3 792 
4 15840 
 
-Preparación de las muestras problema: Se realizó una doble filtración a las muestras problema, previo al 
proceso de cromatografía, que consistieron en una filtración al vacío y una filtración de jeringa con membrana. 
Posteriormente, se trasladaron las muestras a viales para el correspondiente análisis cromatográfico. A 
continuación, se presentan los parámetros utilizados en el cromatógrafo de gases: 
INYECTOR 
Tipo de inyección: Fraccionada 
Temperatura: 250,0 °C 
Flujo: Helio (gas portador) 2,43 ml/min 
Flujo total de la columna: 126,8 ml/min 
Presión: 84,8 kPa 
COLUMNA 
Máxima temperatura: 300,0 °C 
Longitud de la columna: 30,0 m 
Diámetro interno de la columna: 0,32 mm 
HORNO DE LA COLUMNA 
Temperatura de columna inicial de 60 °C con una rampa de temperatura de 5 °C/min hasta alcanzar una 
temperatura de 95°C, que se mantiene por un minuto. 
DETECTOR 
Temperatura: 270,0 °C 
Flujos: Helio 15,0 ml/min 
 Hidrógeno 40,0 ml/min 
 Aire seco 400,0 ml/min 
 
2.3 Residuos y valor agregado 
En primer lugar, es indispensable analizar el camino que ha tenido la materia prima desde la obtención de las 
frutas o hierbas, hasta el destilado final. Con esto en mente se sabe que en cada operación se generan diversos 
residuos, como cáscara y material orgánico que sirve de abono, así como mosto sobrante del proceso de 
destilación cuyos componentes no se lograron separar, al igual que cabezas y colas destiladas que se desechan. 
Sin embargo, ¿Qué se puede hacer con estos desechos? ¿Pueden servir de abono sin generar daño ambiental? 
¿Se le puede dar un valor agregado? Para responder a estas preguntas se crearon varios grupos de investigación 
cuyo objetivo era identificar y analizar los diferentes desechos dando solución a las preguntas planteadas, estos 
diferentes proyectos son los siguientes: 
 
2.3.1 Mosto 
Usualmente, los desechos de industrias licoreras establecidas son incinerados o utilizados en la alimentación de 
ganado, a pesar de que los mostos frutales se caracterizan por poseer un contenido significativo de polifenoles 
siendo compuestos de gran interés en industrias diferentes como la farmacéutica. 
Los polifenoles son fitoquímicos poli hidroxilados y constituyen una amplia variedad de compuestos con 
estructuras similares, los cuales se clasifican en flavonoides, ácidos fenólicos, etilbenceno, lignanos y alcoholes 
fenólicos [7], ellos tienen efectos positivos sobre la salud humana ya que estos disminuyen la incidencia de 
enfermedades cardiovasculares mejorando el perfil lipídico, reforzando el sistema inmunológico y atenuando 
la oxidación de lipoproteínas. [8]. Para extraer e identificar eficazmente los polifenoles del mosto es necesario 
un proceso de extracción, este dependerá del solvente, la estructura química, temperatura, tiempo de extracción, 
 
 
11 
método y presencia de otras sustancias. Existen diversos métodos como, la extracción asistida por microondas, 
extracción ultrasónica, extracción por reflujo térmico, extracción soxhlet, entre otras. No obstante, se utilizará 
el método de extracción convencional líquido-líquido [7] a una temperatura de 50°C determinando los 
polifenoles por medio del método Fiolin-Ciocalteu, para lo cual se realizó una curva de calibración con 
soluciones estándar de ácido gálico, midiendo en un espectrofotómetro UV-cercano visible [9]. 
Para ello se emplearon dos tipos de mosto residuales: Los resultantes del proceso de fermentación y tras el 
proceso de destilación en el proceso del tomate de árbol. Estos estuvieron almacenados a 4°C por 
aproximadamente 4 días. Una vez pasado este tiempo, se introdujeron en un horno a 50°C por 24 horas, con el 
fin de evaporar la mayor cantidad de agua y demás sustancias líquidas no deseadas en las muestras. 
 
3. RESULTADOS 
 
Cada lote producido fue presentado en el restaurante Leo para obtener una opinión más profesional y diseñar 
mejoras de proceso y producto, en la Tabla 5 se compilan los principales comentarios e impresiones de cada 
uno de los licores producidos. 
 
Tabla 5 Impresiones y sensaciones organolépticas del producto final 
Licor Impresiones restaurante Impresiones equipo de destilación 
Higo pulpa 
Un licor muy aromático y elegante 
que extrae lo mejor de la fruta, sin 
embargo, agradaría más contenido 
alcohólico 
El contenido alcohólico del destilado final 
oscila el 20% v/v, sensación acuosa propia 
del bajo contenido alcohólico, licor muy 
aromático. De 20 kg de materia prima inicial 
se obtuvo 1 L de producto final. 
Higo cáscara 
Tiene un perfil muy aromático: tierra, 
cáscara. Sin embargo, se pierde su 
sabor en boca a pesar de que cuenta 
con una buena acidez 
El contenido alcohólico del destilado final 
oscila los 5%v/v, esto ya que la cáscara tiene 
poca fructosa fermentable y se esperaban 
concentraciones de ese orden, sin embargo, 
es más aromático que la pulpa. Solo se 
obtuvo 300 ml de destilado final 
Granadilla 
Es un licor complejo, tiene un sabor 
en boca especial, sin embargo no 
sabe a la fruta y su sabor es 
desconocido 
Sabor desagradable, aroma extraño, similar a 
productos del mercado hechos 
artificialmente. El contenido alcohólico fue 
de 15% v/v, se esperaba mayor conversiónde 
etanol. De 20 kg de materia prima inicial se 
obtuvieron 400 ml de producto final. 
Gulupa 
Aroma exquisito, a pesar de que no 
se siente en boca lo mismo que en 
nariz, el contenido alcohólico tiene 
trazas de la fruta muy delicadas. 
Agradaría si tuviera mayor contenido 
alcohólico para su posterior uso en 
coctelería, sin embargo está muy bien 
y funciona puro. 
Destilado muy aromático cuyo sabor en boca 
es acuoso y muy suave, su contenido 
alcohólico oscila el 21% v/v. De 20 kg de 
materia prima inicial se obtuvo 1 L de 
producto final. 
Tomate de árbol 
Aroma a quemado, no fue necesario 
probarlo 
El mosto fermentado presentó una gran 
viscosidad razón por la cual las burbujas 
generadas al fondo de la olla no pudieron 
escapar creando una costra de mosto 
quemado, lo cual dañó todo el destilado 
puesto que este salió con un aroma 
desagradable, teniendo en cuenta que el 
destilado contaba con un contenido 
alcohólico de 7% v/v, se opta por descartarlo 
inmediatamente ya que al hidratar el mosto 
esta concentración será menor. 
 
 
12 
Licor Impresiones restaurante Impresiones equipo de destilación 
Hierbas de 
páramo 1 
Sus sabores "te transportan al 
paramo", algo muy innovador con un 
buen comportamiento en boca y 
nariz. 
Aromas y sabores particulares, muestra 
transparencia en el producto final, fue 
necesario diluir con agua hasta obtener una 
concentración deseada cercana al 35% v/v ya 
que el destilado superaba el 80% v/v y la 
sensación alcohólica era muy agresiva. 
Comportamientos esperados teniendo en 
cuenta que su base fue etanol neutro. 
Hierbas de 
páramo 2 
El romero está muy desequilibrado, 
aroma agresivo a etanol. Presenta 
más cuerpo que “Hierbas de páramo 
1”, pero no es tan delicado. 
Aromas y sabores particulares, muestra 
turbiedad en el producto final, fue necesario 
diluir con agua hasta obtener una 
concentración deseada cercana al 35%v/v ya 
que el destilado superaba el 80%v/v y la 
sensación alcohólica era muy agresiva. 
Comportamientos esperados teniendo en 
cuenta que su base fue etanol neutro. 
Hierbas de 
páramo 3 
Al tener menos enebro que el anterior 
se resaltan los sabores de las hierbas 
de páramo, agrada más al paladar. 
Aromas y sabores particulares, muestra 
turbiedad en el producto final, fue necesario 
diluir con agua hasta obtener una 
concentración deseada cercana al 35%v/v ya 
que el destilado superaba el 80%v/v y la 
sensación alcohólica era muy agresiva. 
Comportamientos esperados teniendo en 
cuenta que su base fue etanol neutro. 
Hierbas de 
páramo 4 
El balance de los ingredientes tiene 
sabores similares al curry, el más 
elegante de la línea de páramo. Por 
otro lado, se desea reemplazar el 
enebro con bayas de páramo, 
llamadas comúnmente diamantes 
para hacer un destilado con materia 
prima 100% nacional. 
Aromas y sabores particulares, muestra 
transparencia en el producto final, fue 
necesario diluir con agua hasta obtener una 
concentración deseada cercana al 35% v/v ya 
que el destilado superaba el 80% v/v y la 
sensación alcohólica era muy agresiva. 
Comportamientos esperados teniendo en 
cuenta que su base fue etanol neutro. 
Gin 1 
La manzanilla fue muy invasiva, la 
combinación canela/jengibre lo hace 
más agresivo en boca, sin embargo 
gustó la sensación y los sabores que 
se pueden resaltar, tiene gran 
potencial. 
Sabor de la manzanilla muy invasivo, 
muestra transparencia en el producto final, 
fue necesario diluir con agua hasta obtener 
una concentración deseada cercana al 35% 
v/v ya que el destilado superaba el 80% v/v y 
la sensación alcohólica era muy agresiva. 
Comportamientos esperados teniendo en 
cuenta que su base fue etanol neutro. 
Gin 2 
Una ginebra similar a la anterior con 
los sabores más balanceados lo que le 
da un perfil más elegante, sin 
embargo la canela es molesta en 
boca, se sugiere quitarla. 
Sabores más balanceados y poco invasivos, 
muestra transparencia en el producto final, 
fue necesario diluir con agua hasta obtener 
una concentración deseada cercana al 
35%v/v ya que el destilado superaba el 
80%v/v y la sensación alcohólica era muy 
agresiva. Comportamientos esperados 
teniendo en cuenta que su base fue etanol 
neutro. 
 
 
13 
Licor Impresiones restaurante Impresiones equipo de destilación 
Gin 3 
Tiene sabores similares al cointreau 
francés, sin embargo con los demás 
ingredientes le añade sabores 
particulares y únicos que representan 
un gran potencial para su uso en 
coctelería. 
Sabor amargo que fue tornándose dulce al 
dejar respirar el producto, bastante agradable, 
muestra transparencia en el producto final, 
fue necesario diluir con agua hasta obtener 
una concentración deseada cercana al 35% 
v/v ya que el destilado superaba el 80% v/v y 
la sensación alcohólica era muy agresiva. 
Comportamientos esperados teniendo en 
cuenta que su base fue etanol neutro. 
Gin E 
Los sabores están desequilibrados, 
demasiada nuez moscada. Sería 
interesante añadir sabores de 
chocolate. 
Sabor de la nuez predominante, sin embargo, 
muy agradable al paladar, muestra 
transparencia en el producto final, fue 
necesario diluir con agua hasta obtener una 
concentración deseada cercana al 35% v/v ya 
que el destilado superaba el 80% v/v y la 
sensación alcohólica era muy agresiva. 
Comportamientos esperados teniendo en 
cuenta que su base fue etanol neutro. Se 
realizaron procesos de infusión por arrastre 
buscando disminuir la sensación alcohólica. 
Gin 4 
La primera impresión muestra un 
sabor desbalanceado con exceso de 
coriandro, sin embargo, muestra un 
carácter sabanero y representa los 
sabores autóctonos de la región. 
Sabor del coriandro muy invasivo, muestra 
transparencia en el producto final, fue 
necesario diluir con agua hasta obtener una 
concentración deseada cercana al 35% v/v ya 
que el destilado superaba el 80% v/v y la 
sensación alcohólica era muy agresiva. 
Comportamientos esperados teniendo en 
cuenta que su base fue etanol neutro. El 
sabor se acentúa tras dejar respirar el 
producto. 
Gin 5 
El comino es predominante en nariz, 
no vale la pena ya que no genera 
atracción hacia él. 
Sabor del comino en extremo invasivo, 
muestra transparencia en el producto final, 
fue necesario diluir con agua hasta obtener 
una concentración deseada cercana al 35% 
v/v ya que el destilado superaba el 80% v/v y 
la sensación alcohólica era muy agresiva. 
Comportamientos esperados teniendo en 
cuenta que su base fue etanol neutro. 
Licor de miel 
A pesar de que la miel no es 
Premium, es una gran idea ya que no 
existe en el mercado, se recomienda 
destilarla con miel de mejor calidad. 
Sabor muy dulce, bastante agradable en nariz 
y en boca. El contenido alcohólico del 
destilado oscilaba el 60% v/v, se esperaba un 
alto contenido alcohólico puesto que la miel 
cuenta con altos contenidos de glucosa y 
sacarosa. La sensación alcohólica se 
mantiene en diferentes concentraciones, se 
recomienda diluir el destilado con agua hasta 
35% v/v ya que la sensación es similar. 
 
CROMATOGRAFIA 
El metanol puede encontrarse de forma natural en las bebidas alcohólicas y no sólo por la adulteración 
fraudulenta de estas; siendo entonces un componente natural durante el proceso de fermentación, especialmente 
en los licores a base de frutas presumiblemente por la hidrólisis de materias pépticas [10]. Por tanto, 
considerando su toxicidad aún en pequeñas dosis, que pueden derivar en trastornos oculares e incluso la muerte, 
 
 
14 
es necesario determinar si los licores cumplen con la legislación pertinente (NTC 410 de 1999) y no exceden el 
máximo permitido de 1000 ppm. A continuación, la Tabla 6 presenta los parámetros obtenidos para la curva de 
calibración de metanol, la cual registró un R2 de 0,9994 y se determinó un tiempo de retención de 1,79 min. 
 
Tabla 6 Parámetros obtenidos dela curva de calibración de metanol 
Muestra Conc. metanol (ppm) Área Pendiente Intersección con el eje R2 TR (min) 
1 4,43 13860 
32,98 22389,58 0,9994 1,79 
2 7,92 26205 
3 792 53898 
4 15840 544483 
 
A partir de esta información, es posible diferenciar el metanol del etanol en los cromatogramas dado que ambos 
presentan tiempos de retención cercanos. Seguidamente, al analizar los cromatogramas obtenidos, todos 
presentaron picos de metanol apenas perceptibles en un tiempo de retención promedio de 1,72 min, con 
excepción del licor de miel en el cual no se detectaron trazas de metanol. Adicionalmente, los resultados de 
cromatografía presentaron picos de buena resolución con una base delgada y un mínimo de ruido, que puede 
evidenciarse en la Gráfica 1, que corresponde al cromatograma del licor de higo (todos los cromatogramas 
pueden encontrarse en anexos). 
 
Gráfica 1 Cromatograma del licor de higo 
 
Sin embargo, al comparar los cromatogramas con la curva de calibración se obtienen concentraciones negativas 
para los licores (Tabla ), lo cual se debe a que la medición de área de los licores se encontró por fuera del rango 
de la curva de calibración tal como se observa en la Gráfica 2. Y, si bien esto impide conocer la concentración 
exacta de metanol presente, permite determinar que los licores cumplen con la legislación (NTC 410 de 1999) 
con creces al estar por debajo del límite inferior de la curva de calibración, lo que indica que los licores presentan 
una concentración de metanol inferior a 4,43 ppm. Además, se observó que este comportamiento es comparable 
al de un licor comercial, específicamente del Aguardiente Líder tapa azul de la Industria de Licores de Boyacá, 
también representado en la gráfica mencionada. Sin embargo, para trabajo futuro, se recomienda construir una 
 
 
15 
nueva curva de calibración de metanol para concentraciones inferiores a 4,43 ppm en un rango tal que abarque 
la medición de área de los licores y así determinar el contenido de metanol presente en los destilados. 
 
Tabla 7 Concentración de metanol en los licores producidos 
Muestra 
Conc. 
Metanol 
(ppm) 
Área 
Tiempo de 
retención 
(min) 
Granadilla -601,221 2470 1,721 
Gulupa -616,853 1954 1,726 
Higo -594,095 2705 1,718 
Hierbas de páramo 1 -586,611 2952 1,731 
Ron -600,379 2498 1,718 
Licor de miel - - - 
Licor comercial -627,098 1616 1,719 
 
 
 
Gráfica 2 Curva de calibración de metanol comparada con los resultados cromatográficos de los licores evaluados y el 
máximo valor permitido por la legislación 
 
Cabe resaltar que, si bien se produjeron diferentes recetas de gin, sólo se analizó una receta por cromatografía 
de gases. De manera que esta medida se considera representativa para todos los gin producidos, considerando 
que se utilizó la misma base alcohólica para todos ellos, etanol de grado alimenticio al 40%v/v. Adicionalmente, 
cabe aclarar que el valor máximo permitido de 1000 ppm corresponde a la restricción impuesta a destilados de 
frutas, para el gin se exige una concentración de metanol que no supere los 100 ppm y para el ron el máximo 
exigido son 300 ppm [11], los cuales se cumplen ya que, como se mencionó con anterioridad, todos los licores 
presentaron una concentración de metanol inferior a 4,43 ppm. 
 
 
16 
 
 
SUBPRODUCTOS 
Con respecto a los desechos, se tomaron diferentes mediciones de °Bx y pH tal como se observa en la Tabla 
con el objetivo de comparar los diferentes mostos 
 
Tabla 8 Caracterización del mosto antes y después de la fermentación 
Fruta 
Mosto antes de fermentar Mosto fermentado 
Brix pH Brix pH % ABV 
Tomate de Árbol 5,5 3,52 3,5 5 7 
Higos 14,2 5,7 - - 8 
Granadilla 14,4 4,6 4,7 5,15 13 
Gulupa 14,2 3 NA NA NA 
 
 
Es importante resaltar que estas medidas solo se tomaron a los mostos fermentables, ya que es en ellos donde 
se llevan a cabo las diferentes reacciones y se generan compuestos diferentes, por lo que los diferentes tipos de 
ginebra no fueron tomados en cuenta para esta medición. Como se observa, los °Brix se redujeron en todos los 
casos, comportamiento claramente esperado debido a que el componente que se consume en la fermentación es 
la fructosa y la cantidad de azúcares se reducen a medida que avanza la reacción, igualmente, el contenido 
alcohólico refleja la producción de alcohol y el consumo de azúcar en cada caso, por otro lado, el aumento del 
pH sugiere un buen proceso fermentativo, debido a las trampas de aire que impidieron el paso de aire, evitando 
así el aumento de subproductos indeseados como ésteres y ácidos, que generalmente se deben a procesos 
fermentativos poco óptimos. 
 
Antes de mencionar los resultados obtenidos con la experimentación de los mostos, es de gran importancia 
mencionar las falencias de formulaciones previas de la metodología que se encontraron durante la investigación. 
Inicialmente, se pensó secar las dos muestras de mosto de tomate de árbol (antes y después de fermentar) en un 
horno a 120°C, no obstante, el procesamiento puede perjudicar la composición de los polifenoles existentes en 
el mosto. Esto se debe a que los polifenoles se degradan a temperaturas superiores a 70ºC, perdiendo su 
identidad química. Por tal razón, se optó por filtrar al vacío el mosto, como alternativa de remoción de agua y 
humedad sin cambiar la temperatura. Sin embargo, al realizar el procedimiento se encontró resultados 
ineficientes donde la gran mayoría del agua del mosto se mantenía incorporada a él y poca agua fue removida. 
En este caso, el factor fundamental es el tamaño de partícula que tiene el mosto de tomate de árbol, el cual 
produjo un taponamiento y aglomeración del filtro usado. Específicamente, el tamaño de partícula tiene un 
diámetro más grande que el poro del filtro y por tal razón no permitió el paso del agua, aunque se presente un 
vacío que la desplace. Teniendo en cuenta esto se decidió por un tercer método de remoción de humedad con 
aire caliente por convección forzada. Al dejar las muestras en un horno de convección forzada a 50°C por toda 
la noche se observó que hubo una parcial evaporación del agua en el mosto. No obstante, aún se contaba con 
una gran cantidad de mosto con alto contenido de agua. Aunque, el último procedimiento no resultó tener una 
buena eficiencia con respecto a la remoción de agua, sí presenta una gran diferencia respecto a los otros métodos 
de extracción de humedad. Una forma para optimizar la remoción de humedad por el método de aire caliente 
por convección forzada es disponer del mosto en bandejas y esparcirla para generar una capa delgada de mosto 
y así aumentar el área de evaporación de agua. Lo anterior optimizaría la difusión del agua en el aire al poseer 
mayor área de contacto. 
 
Con respecto a la extracción sólido/líquido-líquido, al poner en contacto los solventes propuestos a las muestras 
de mosto, se evidenció un rápido desprendimiento del pigmento de las partículas de celulosa del mosto por 
parte del Etanol y las mezclas de Etanol-Metanol. Esto se debe a que el colorante amarillo se debe a los 
carotenos que contiene la pulpa del tomate de árbol y son extraídos por solventes polares proteicos. Tanto el 
etanol como el metanol son solventes polares proteicos que cuentan con enlaces O-H que interactúan 
fuertemente con los radicales O-H de los carotenoides. Es por esta razón que la solubilidad de los carotenoides 
es más afín con estos dos disolventes que en la matriz (parte sólida del mosto). Por el contrario, la Acetona no 
evidenció ningún cambio de color en su solución al contacto con el mosto. Dado que la Acetona es un disolvente 
 
 
17 
polar aprótico el cual tiene una polaridad asimétrica pero no cuenta con radicales O-H, lo que genera una baja 
solubilidad de los carotenoides en el solvente debido a que no son compatibles [12]. 
 
Paralelo al proceso de extracción, se realizó una curva de calibración usando ácido gálicocomo sustrato objetivo 
con el fin de realizar una regresión lineal para calcular la concentración de polifenoles según la absorbancia 
registrada. El método usado en la curva de calibración es basado en la ley de Beer-Lambert que correlaciona 
una longitud de onda especifica con la cantidad de material que se interpone en su transmisión. Es decir, que el 
material disuelto en el medio absorberá más luz transmitida por la onda y a medida que se absorbe más, se 
entiende que habrá mayor cantidad del compuesto. Ahora bien, el ácido gálico y los polifenoles presentan una 
alta absorbancia de luz al estar en presencia de una longitud de onda de 765 nm, la gráfica 3 muestra el 
comportamiento y la línea de tendencia para la calibración de ácido gálico. 
 
 
 
 
Gráfica 3. Curva de calibración de ácido gálico 
 
 
 
Para cuantificar los polifenoles en cada una de las muestras, se considera la ecuación de la recta de calibrado 
mostrada en la Grafica 3, la cual es la siguiente: 
𝑦 = 0,0024𝑥 − 0,0017 (1) 
 
Donde 𝑦 es la absorbancia de la solución diluida, y 𝑥 corresponde a los mg de ácido gálico /Litro de ácido 
gálico. Por lo tanto, al calcular el valor de 𝑥 para cada una de las absorbancias obtenidas se determina la 
concentración de ácido gálico en cada una de las muestras como se observa en la ecuación 2. 
 
𝑥 [
𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜
𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜
] =
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 + 0,0017
0,0024
 (2) 
 
Posteriormente, para expresar los resultados en mg de ácido gálico por 100 gramos de muestra (mosto de tomate 
de árbol), es decir, para determinar el porcentaje equivalente de ácido gálico en la muestra de interés, el cual es 
proporcional a la cantidad de grupos fenólicos presentes, se empleó la relación (3), en donde se considera: La 
concentración de ácido gálico calculada, la cantidad en gramos de disolvente empleado en la extracción de cada 
muestra y la cantidad en gramos de mosto tomadas para el análisis. 
 
𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜
100𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
=
𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜
1700𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜
∗
𝑔 𝑑𝑒 𝑑𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒
10𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
∗ 100% (3) 
 
 
 
A continuación, en la gráfica 4 y 5 se ilustra el porcentaje equivalente de poli fenoles en la muestra presente 
antes del proceso de destilación y los resultantes una vez finalizado el proceso de destilación, respectivamente. 
 
 
18 
En donde, además se muestran los resultados obtenidos, luego de 20, 40 y 60 minutos de extracción con los 3 
diferentes disolventes empleados. Las grafica se representan la cantidad de polifenoles por cada 100 gramos de 
mosto. Desde una perspectiva general, se puede evidenciar que se extrae mayor cantidad de polifenoles en cada 
uno de los solventes en el mosto recogido antes del proceso de destilación. Esto se debe a la misma 
descomposición que sufren los polifenoles por temperatura en el proceso de destilación. 
 
 
 
Ahora bien, los resultados de extracción también muestran que el solvente con mayor capacidad de extracción 
durante el tiempo estudiado es el Etanol. Debido a que el Etanol tiene mayor capacidad de extracción de los 
compuestos poli fenólicos, dado la afinidad que estos tienen por componentes orgánicos polares como el etanol. 
Adicionalmente, los polifenoles son más estables a pH bajos, la condición ácida ayuda a los polifenoles a 
mantenerse neutros, por lo que se extraen fácilmente en disolventes orgánicos. De igual manera, resultan 
mayores cantidades de polifenoles cuando el tiempo de extracción es mayor, esto se debe a que, al incrementar 
el tiempo, mayor cantidad de polifenoles se separan o aíslan del mosto, quedando mayor cantidad de estos en 
el disolvente empleado, favoreciendo el proceso extractivo. 
 
Por otro lado, se decidió realizar el proceso extractivo a una temperatura de 50°C y no a temperatura ambiente 
(20°C), debido a que a medida que aumenta la temperatura, el tejido vegetal comienza a liberar su contenido 
interno en el medio. Además, el calor permite que las paredes de las células sean permeables, provocando el 
aumento de los coeficientes de solubilidad y difusión de los compuestos a extraer y una disminución de la 
viscosidad del disolvente. De esta forma, se facilita así su paso a través de la masa del sustrato, lo cual, permite 
obtener mejores resultados. Sin embargo, el proceso extractivo es ineficiente e inadecuado a temperaturas 
mayores de 70°C, debido a que los polifenoles empiezan a degradarse. 
 
En cuanto a la selectividad, cabe resaltar que estudios anteriores sobre el método Folin-Ciocalteau han reportado 
fenómenos de interferencia para la cuantificación de polifenoles totales, como la formación de compuestos 
intermedios durante el proceso. Entre los cuales se destacan: Algunos ácidos orgánicos, bases nitrogenadas, 
Gráfica 4. Cantidad de polifenoles en 100 g de mosto antes de la 
destilación 
Gráfica 5. Cantidad de polifenoles en 100 g de mosto después de 
la destilación 
 
 
19 
aminas aromáticas, aminoácidos, cationes metálicos, entre otros. No obstante, el método es ampliamente 
empleado por su simplicidad y reproductibilidad. Sin embargo, es importante considerar dicho error asociado a 
la técnica de Folin-Ciocalteau empleada. 
 
ANÁLISIS ECONÓMICO 
A partir de la retroalimentación obtenida de los sommeliers del Restaurante Cava y Leo, se concluyó que los 
siguientes licores junto al grado alcohólico deseado (Tabla 5) presentan las características organolépticas 
apropiadas para obtener un producto innovador y de calidad con miras de comercialización al público. 
 
Tabla 5 Grados de alcohol alcanzados con los productos 
Licores exitosos Grado alcohólico (%v/v) 
Higos 20% 
Gulupa 20% 
Licor de miel 40% 
Hierbas de páramo 4 40% 
Gin 3 40% 
Gin 4 40% 
 
Seguidamente, considerando la entrada de estos productos al mercado, se realiza un análisis económico 
considerando la inversión inicial en equipos y enseres (CAPEX) y costos operacionales de materia prima, 
servicios públicos, además de renta y mano de obra (OPEX); los cuales se pueden encontrar en anexos. 
Adicionalmente, cabe aclarar que para dicha cotización se tuvieron en cuenta las siguientes consideraciones 
para una producción mensual de 300 botellas: 
 
 Para la inversión se consideró la adquisición de un destilador de cobre de importación considerando 
que, al ofrecer un producto premium, se espera producir destilados que extraigan la esencia de la 
materia prima con propiedades organolépticas y sensoriales de gran complejidad, de ahí la adquisición 
del equipo. 
 Con excepción del destilador de cobre, todos los demás equipos y enseres se cotizaron con proveedores 
nacionales. 
 Los costos de materia prima, específicamente de frutas, corresponden a aquellos costos incurridos 
durante el proyecto en el segundo semestre del año. De manera que, estos pueden variar y se encuentran 
sujetos a las temporadas de cosecha de las respectivas frutas. 
 Los gastos en servicios públicos se modelaron con un simulador de consumo doméstico para una zona 
de estrato 4. Sin embargo, considerando que el consumo es de tipo industrial y que depende de los 
equipos adquiridos, es necesario rectificar dichos valores de acuerdo a los consumos de la maquinaria. 
 El costo de arriendo se encuentra sujeto a cambios dado que varía según la zona de ubicación. 
 Los costos por mano de obra (salario) se calcularon considerando un operario para la producción de 
los destilados. 
 
A partir de lo anterior, teniendo en cuenta que se deben cubrir los gastos operacionales, así como la inversión 
inicial, se calculó el precio de venta de los licores exitosos, según se observa en la Tabla 6, tomando una utilidad 
del 30%, característica de la industria licorera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
Tabla 6 Precios de venta por producto 
Licores exitosos Precio de venta (COP) 
Higos $ 204.298Gulupa $ 134.585 
Licor de miel $ 145.252 
Hierbas de páramo 4 $ 57.502 
Gin 3 $ 51.002 
Gin 4 $ 51.002 
 
 
Cabe resaltar que el cálculo de precio de venta se puede encontrar con mayor detalle en anexos. Adicionalmente, 
no se consideró que los productos de menor costo de producción como los gin soportaran los productos de 
mayor costo de producción como los licores de fruta. Lo anterior se debe a que, inicialmente, no se cuenta con 
una producción masiva, además de que sería una decisión que no aportaría rentabilidad al proyecto, ya que los 
licores de fruta son uno de los productos de mayor atractivo al ser un campo poco explorado en la región. Por 
otra parte, en los diálogos con la sommelier del Restaurante Cava y Leo, se verificó que los destilados 
producidos presentan precios acordes a un producto premium innovador. 
 
 
Gráfica 6. Escenarios de proyección. 
 
Finalmente, se realizó un análisis de proyección considerando los siguientes tres escenarios: 
 
 Opción 1: Una producción de 60 botellas mensuales de todas las referencias. 
 Opción 2: Una producción de 30 botellas mensuales de todas las referencias. 
 Opción 3: Una producción de 60 botellas mensuales de dos referencias, una de alto perfil (Higos) y 
una de bajo perfil (Hierbas de páramo). 
 
Dichas proyecciones pueden evidenciarse en la Gráfica 6, donde se observa que los tres escenarios son 
favorables y tan sólo en el primer año de operación se logra cubrir la deuda ya que en el escenario más favorable 
(Opción 1) la deuda tan sólo representa el 3% de la utilidad neta del primer año, y para los demás escenarios 
representa el 7% y el 8% respectivamente. De manera que, aún en el escenario más desfavorable se presenta un 
-$ 12.477.075 
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$ 173.996.520 $ 180.713.861 
$ 187.689.148 
$ 194.932.286 $ 202.453.560 
$ 149.142.307 $ 154.905.246 
$ 160.889.482 $ 167.103.513 
$ 173.556.162 
-$ 14.000.000
 $ 36.000.000
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 $ 136.000.000
 $ 186.000.000
 $ 236.000.000
 $ 286.000.000
 $ 336.000.000
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 $ 436.000.000
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Año
Opción 1 Opción 2 Opción 3
 
 
21 
panorama satisfactorio en el ámbito financiero al reportar un retorno de inversión a corto plazo y una cuantiosa 
utilidad neta en los primeros años de operación. 
 
4. CONCLUSIONES 
 
 La cantidad de metanol en los licores producidos se encuentran por debajo del nivel máximo permitido 
al presentar concentraciones inferiores a 4,43 ppm. Sin embargo, se desconoce la cantidad exacta de 
metanol por lo cual se recomienda la construcción de una nueva curva de calibración en un intervalo 
inferior a 4,43 ppm. Cabe resaltar que, en el caso particular del licor de miel, esta no presento trazas 
de metanol. 
 La comercialización de los productos señalados como exitosos por el Restaurante Cava y Leo es 
rentable y satisfactoria con una inversión inicial que tan sólo representa entre el 3% y 8% de la utilidad 
neta del primer año de operación, indicando así un retorno de inversión a corto plazo con una utilidad 
neta cuantiosa. 
 Se extrajeron polifenoles bajo condiciones de temperatura constante a través de diferentes disolventes 
polares con resultados esperados. Dentro de los solventes, el más eficiente en la extracción es el Etanol 
por su gran afinidad polar con estos compuestos. También, se dedujo que, entre más tiempo de 
residencia del mosto dentro de los solventes, se obtiene mayor cantidad de polifenoles gracias a que 
hay mayor tiempo de arrastre y difusión del solvente. Por último, la experimentación mostró mayor 
extracción de polifenoles en el mosto sólido antes de la destilación. Siguiendo esta lógica, se puede 
recomendar a las destilerías artesanales separar las partículas sólidas del mosto antes de la destilación 
para su uso en la extracción de polifenoles y darle un valor agregado a este residuo. 
 El proyecto contribuyó a enriquecer las técnicas de aprovechamiento de residuos frutales en el ámbito 
académico. No obstante, existen infinidad de alternativas de investigación para dar mayor valor 
agregado a los residuos producidos por la destilación artesanal. Siguiendo esta línea de investigación, 
se recomienda investigar diferentes temperaturas de extracción dado que este solo se limitó a una 
temperatura de 50°C. También, se puede profundizar en la extracción de colorantes del mosto de 
tomate de árbol y en las demás frutas utilizadas en este gremio. Adicionalmente, existen varios 
métodos de extracción para la obtención de polifenoles, estos incluyen la extracción asistida por 
microondas, extracción ultrasónica, extracción por reflujo térmico, extracción soxhlet, entre otras. 
Todo esto con el fin de generar alternativas de producción de polifenoles y generar un proceso 
ambientalmente amigable y rentable para el mercado de destilados artesanales. 
 
5. TRABAJO FUTURO 
 
Como trabajo a futuro se recomienda el uso y estudio de diferentes clases de levadura, así como variaciones 
en las condiciones de pH y temperatura para evaluar el efecto de estos parámetros sobre el proceso de 
fermentación y un posible aumento en el rendimiento del proceso. Por otro lado, analizar la incidencia que 
tienen el material y el diseño de diferentes tipos de destiladores (acero inoxidable y alambiques de cobre), 
para así entender el impacto de este último en las propiedades organolépticas de los destilados. Y, en tal 
caso, se recomienda a su vez, análisis de cobre en los productos según la debida reglamentación. Por último, 
con el fin de continuar innovando de la mano de la fundación FunLeo se recomienda el uso de materia 
prima poco estudiada en el mercado de las bebidas destiladas tales como: tamarindo, cassabanana, pitaya, 
agraz, anón, curuba, mangostino, níspero y zapote. 
 
6. REFERENCIAS 
 
[1] A. Valiente Banderas, «Historia de la destilación,» Educación Química, vol. 7, nº 2, 1995. 
[2] P. Santamaría, R. López, E. García-Escudero y R. Gutierrez, «Influencia de la temperatura en la 
fermentación alcólica,» Universidad de la Rioja, 1995. 
[3] A. Porto, «Fermentación del piruvato a etanol y CO2,» 25 de febrero de 2013. 
[4] G. J. J. RUIZ, «CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE UNA PLANTA PORTÁTIL PARA 
PRODUCCIÓN DE BIOETANOL HIDRATADO,» Medellin, 2009. 
 
 
22 
[5] J. Íñiguez, «Algunas consideraciones teórico-prácticas sobre la destilación intermitente en alambique 
simple de mostos fermentados y ordinarios,» Revista Ingeniería Primero, nº 17, pp. 31-51, 2010. 
[6] D. Tirado, D. Acevedo y P. Montero, «Caracterización del ñeque, bebida alcohólica elaborada 
artesanalmente en la Costa Caribe Colombiana,» Información tecnológica, vol. 26, nº 5, 2015. 
[7] K. D. H. M. U. Rajbhar, «Polyphenols: Methods of extraction.,» Sci. Revs. Chem. Commun., 2015. 
[8] M. M. M. A. Quiñones, «Los polifenoles, compuestos de origen natural con efectos saludables sobre el 
sistema cardiovascular,» Departamento de Farmacología, Universidad Complutense, Madrid, 2012. 
[9] N. H. Piñeros y C. A. Cusva, «Extracción de polifenoles a partir de residuos de la producción de licor 
artesanal de tomate de árbol (Solanum Betaceum),» Departamento de Ingeniería Química, Universidad 
de los Andes, Bogotá, 2019. 
[10] J. Simal Lozano, Aplicación de la cromatografía en fase de vapor al análisis de aguardientes y licores, 
tesis doctoral: Universidad de Santiago, 1964. 
[11] República de Colombia, Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para 
la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, disribución, transporte, 
comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas, 1994/365 , Decreto 11 
de febrero de 1994. 
[12] D. T. Y. R. W. Nossa, «Determinación del contenido de polifenoles y actividad antioxidante de los 
extractos polares de comfrey,» Revista cubana de plantas medicinales, La Habana, Cuba,2016. 
[13] D. Miranda, G. Fischer, C. Carranza, S. Manitskiy, F. Casierra, W. Piedrahíta y L. E. Flórez, Cultivo, 
poscosecha y comercialización de las pasifloráceas en Colombia: maracuyá, granadilla, gulupa y 
curuba, Bogotá: Ruben's Impresores Editores, 2009. 
[14] D. Chaparro, M. Maldonado y M. C. Franco, «Características nutricionales y antioxidantes de la fruta 
curuba larga,» Perspectivas en nutrición humana, vol. 16, nº 2, pp. 203-212, 2014. 
[15] I. Pinzón, G. Fischer y G. Corredor, «Determinación de los estados de madurez del fruto de la gulupa 
(Passilora edulis Sims.),» Agronomía Colombiana, vol. 25, nº 1, pp. 83-95, 2007. 
[16] S. Chaparro, R. Márquez, J. Sánchez, M. Vargas y J. Gil, «Extracción de pectina del fruto del higo y su 
aplicación en un dulce de piña,» Actualidad & Divulgación Científica, vol. 18, nº 2, pp. 435-443, 2015. 
[17] C. E. Reina, Manejo postcosecha y evaluación de calidad para la zanahoria que se comercializa en la 
ciudad de Neiva, Neiva: Facultad de Ingeniería, Universidad Surcolombiana, 1997. 
[18] J. Morera, «Unidad de Recursos Genéticos, CATIE/GTZ,» [En línea]. Available: 
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/conte
nido/libro09/Cap2_7.htm. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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a 7
Di
a 0
Di
a 1
Di
a 3 2,8 2,4
2,2 3,1
7,7
6
2,5
2,4
14
,6
14
,9
12
,9
10
,9
16
,3
15
,7
12
,7
7,5
8,5
6
5
4,7
 
 
25 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
 
 
 
 
28 
 
 
 
COTIZACIÓN DE INVERSIÓN Y GASTOS OPERACIONALES 
TIPO MATERIAL CANTIDAD PRECIO 
PRECIO 
UNITARIO UNIDAD 
EQUIPO BALANZA (300 kg) 1 
 $ 
199.400 
 $ 
199.400 Und 
EQUIPO BALANZA (40 kg) 0 
 $ 
85.900 
 $ 
- Und 
EQUIPO CHILLER 1 
 $ 
5.600.000 
 $ 
5.600.000 Und 
EQUIPO DESTILADOR COBRE 45L 1 
 $ 
2.517.375 
 $ 
2.517.375 Und 
EQUIPO ESTUFA 1P ELECTRICA 0 
 $ 
75.000 
 $ 
- Und 
EQUIPO ESTUFA 2P A GAS 0 
 $ 
450.000 
 $ 
- Und 
EQUIPO 
LICUADORA INDUSTRIAL 
15L 1 
 $ 
1.025.600 
 $ 
1.025.600 Und 
MENAJE AIRLOCK 10 
 $ 
7.000 
 $ 
70.000 Und 
MENAJE ALMACENAMIENTO (60 L) 5 
 $ 
120.000 
 $ 
600.000 Und 
MENAJE COLADOR INOX 0 
 $ 
120.000 
 $ 
- Und 
MENAJE COLADOR PLASTICO 2 
 $ 
30.000 
 $ 
60.000 Und 
MENAJE CUCHILLO 2 
 $ 
27.000 
 $ 
54.000 Und 
 
 
29 
COTIZACIÓN DE INVERSIÓN Y GASTOS OPERACIONALES 
TIPO MATERIAL CANTIDAD PRECIO 
PRECIO 
UNITARIO UNIDAD 
MENAJE EMBUDO INOX 9cm 1 
 $78.000 
 $ 
78.000 Und 
MENAJE 
ESCURRIDOR BOTELLAS 
(45 BOTELLAS) 0 
 $ 
120.000 
 $ 
- Und 
MENAJE FERMENTADOR (60 L) 10 
 $ 
120.000 
 $ 
1.200.000 Und 
MENAJE LAVADOR BOTELLAS 0 
 $ 
110.000 
 $ 
- Und 
MENAJE MESA ACERO INOX 1 
 $ 
944.900 
 $ 
944.900 Und 
MENAJE TABLA DE CORTAR 2 
 $ 
63.900 
 $ 
127.800 Und 
MP ÁCIDO CÍTRICO 500 
 $ 
80.000 
 $ 
160 g 
MP AGUA MINERAL 20000 
 $ 
12.000 
 $ 
0,6 mL 
MP ALCOHOL 20000 
 $ 
100.000 
 $ 
5 mL 
MP BOTELLA VIDRIO 750 mL 12 
 $ 
192.000 
 $ 
16.000 Und 
MP ENEBRO 250 
 $ 
40.000 
 $ 
160 g 
MP GULUPA 20 
 $ 
85.000 
 $ 
4.250 kg 
MP HIERBAS 1 
 $ 
10.000 
 $ 
10.000 
MP HIERBAS DE PÁRAMO 40 
 $ 
100.000 
 $ 
2.500 
MP HIGO 20 
 $ 
150.000 
 $ 
7.500 kg 
MP LEVADURA 500 
 $ 
150.000 
 $ 
300 g 
MP MIEL DE BOSQUE 800 
 $ 
28.800 
 $ 
36 g 
PERSONAL SALARIO 300 
 $ 
1.750.000 
 $ 
5.833 - 
SERVICIOS AGUA 300 
 $ 
56.167 
 $ 
187 - 
SERVICIOS ARRIENDO 300 
 $ 
1.080.000 
 $ 
3.600 - 
SERVICIOS GAS 300 
 $ 
75.916 
 $ 
253 - 
SERVICIOS GASOLINA 1 
 $ 
2.449 
 $ 
2.449 L 
SERVICIOS LUZ 300 
 $ 
188.605 
 $ 
629 - 
 
 
PRECIO DE VENTA POR PRODUCTO 
GINEBRA GULUPA 
MATERIAL CANTIDAD CU TOTAL MATERIAL 
CANTIDA
D CU TOTAL 
AGUA MINERAL 450 mL $ 1 $ 270 GULUPA 16,5 kg $ 4.250 $ 70.125 
ALCOHOL 300 mL $ 5 $ 1.500 LEVADURA 15 g $ 300 $ 4.500 
 
 
30 
PRECIO DE VENTA POR PRODUCTO 
GINEBRA GULUPA 
MATERIAL CANTIDAD CU TOTAL MATERIAL 
CANTIDA
D CU TOTAL 
BOTELLA VIDRIO 750 mL 1 Und $ 16.000 $ 16.000 ÁCIDO CÍTRICO 15 g $ 160 $ 2.400 
ARRIENDO - $ 3.600 ARRIENDO - $ 3.600 
GAS m³ $ 253 GAS m³ $ 253 
LUZ kWh $ 629 LUZ kWh $ 629 
SALARIO - $ 5.833 SALARIO - $ 5.833 
TOTAL COSTO $ 39.232 TOTAL COSTO $ 103.527 
UTILIDAD 30% $ 11.770 UTILIDAD 30% $ 31.058 
PRECIO VENTA $ 51.002 PRECIO VENTA $ 134.585 
HIERBAS DE PÁRAMO HIGO 
MATERIAL CANTIDAD CU TOTAL MATERIAL 
CANTIDA
D CU TOTAL 
AGUA MINERAL 450 mL $ 1 $ 270 HIGO 16,5 kg $ 7.500 $ 123.750 
ALCOHOL 300 mL $ 5 $ 1.500 LEVADURA 15 g $ 300 $ 4.500 
BOTELLA VIDRIO 750 mL 1 Und $ 16.000 $ 16.000 ÁCIDO CÍTRICO 15 g $ 160 $ 2.400 
ENEBRO 6 g $ 160 $ 960 BOTELLA VIDRIO 750 mL 1 Und $ 16.000 $ 16.000 
HIERBAS DE PÁRAMO 6 g $ 2.500 $ 15.000 AGUA m³ $ 187 
AGUA m³ $ 187 ARRIENDO - $ 3.600 
ARRIENDO - $ 3.600 GAS m³ $ 253 
GAS m³ $ 253 LUZ kWh $ 629 
LUZ kWh $ 629 SALARIO - $ 5.833 
SALARIO - $ 5.833 
TOTAL COSTO $ 44.232 TOTAL COSTO $ 157.152 
UTILIDAD 30% $ 13.270 UTILIDAD 30% $ 47.146 
PRECIO VENTA $ 57.502 PRECIO VENTA $ 204.298 
MIEL 
MATERIAL CANTIDAD CU TOTAL 
MIEL DE BOSQUE 2310 g $ 36 $ 83.160 
LEVADURA 6 g $ 300 $ 1.800 
AGUA MINERAL 450 g $ 1 $ 270 
BOTELLA VIDRIO 750 mL 1 Und $ 16.000 $ 16.000 
AGUA m³ $ 187 
ARRIENDO - $ 3.600 
GAS m³ $ 253 
LUZ kWh $ 629 
SALARIO - $ 5.833 
TOTAL COSTO $ 111.732 
UTILIDAD 30% $ 33.520 
PRECIO VENTA $ 145.252