VasalloGamboaMichaelYesid2020

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DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA SELLO 
DORADO E.U. 
 
 
 
 
 
 
MICHAEL YESID VASALLO GAMBOA 
YULY ANDREA VEGA JIMENEZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS 
FACULTAD TECNOLÓGICA 
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN (CICLOS PROPEDEUTICOS) 
BOGOTÁ D.C 
2020 
 
 
 
 
 
DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA SELLO 
DORADO E.U. 
 
 
 
 
 
MICHAEL YESID VASALLO GAMBOA 
YULY ANDREA VEGA JIMENEZ 
 
 
 
 
 
 
DIRECTOR: 
ING. GUSTAVO PEDRAZA POVEDA 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS. 
FACULTAD TECNOLÓGICA 
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN 
BOGOTÁ D.C 
2020 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
 
El Sistema HACCP / APPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control por sus 
siglas en inglés: (“Hazard Analysis and Critical Control Points”) es un procedimiento 
efectivo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de 
la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria, 
evitar peligros específicos y abordar el cumplimiento de las exigencias legales. El 
desarrollo del sistema HACCP reduce la necesidad del análisis de productos finales, 
mientras aumenta la confianza del consumidor determinando un producto inocuo y 
comercialmente más idóneo. 
El sistema HACCP es un método que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los 
alimentos ayudando a evitar la contaminación alimentaria, en el cual se identifica, evalúa, 
previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la 
cadena de producción desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor. 
Con la llegada de la globalización y el surgimiento de la calidad como un elemento 
diferenciador de los productos, actualmente conviven dos sistemas que han determinado 
los cambios más importantes en la industria alimenticia. El Control total de la Calidad 
TQM que por sus siglas en inglés (Total Quality Management) en especial las normas de 
serie ISO 9000 y el sistema HACCP que se basa en principios y conceptos preventivos 
donde se aplican medidas que garantizan un control eficiente, por medio de la 
identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro, también 
denominados PCC, los peligros identificados pueden ser de origen físico, químico o 
biológico. 
Para la aplicación del sistema HACCP a cualquier actividad de la cadena alimentaria el 
sector deberá estar regulado con los principios generales de higiene de alimentos, normas 
y reglas de la Comisión del Codex Alimentarius1, de la Organización Mundial de Sanidad 
Animal (OIE) y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria, estas normas, 
directrices y recomendaciones han sido la base para el establecimiento de regulaciones 
nacionales a lo largo de todo el planeta y Colombia no ha sido la excepción. 
 
PALABRAS CLAVE 
 
HACCP, Inocuidad, peligro, Gestión, Alimentos, calidad. 
 
 
 
1
 Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edición FAO/OMS - Roma, 1992 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
The HACCP / HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points System (Hazard 
Analysis and Critical Control Points) is a structured and internationally recognized effective 
procedure that helps food and beverage industry organizations to Identify your food safety 
risks, avoid specific hazards and address compliance with legal requirements. The 
development of the HACCP system reduces the need for the analysis of final products, 
while increasing consumer confidence by determining a safe and commercially more 
viable product. 
The HACCP system is a method that aims to improve food safety by helping to avoid food 
contamination, which identifies, evaluates, prevents and keeps track of all contamination 
risks throughout the chain. of production from the beginning until it reaches the hands of 
the consumer. 
With the arrival of globalization and the emergence of quality as a differentiating element 
of products, two systems that have determined the most important changes in the food 
industry currently coexist. The Total Quality Control TQM that by its acronym in English 
(Total Quality Management) especially the standards of ISO 9000 and the HACCP system 
that is based on principles and preventive concepts where measures are applied that 
guarantee efficient control, for by means of the identification of points or stages where the 
danger can be controlled, also called PCC, the identified hazards can be of physical, 
chemical or biological origin. 
For the application of the HACCP system to any activity in the food chain, the sector must 
be regulated with the general principles of food hygiene, standards and rules of the Codex 
Alimentarius Commission, the World Organization for Animal Health (OIE) and the 
International Plant Protection Convention, these norms, guidelines and recommendations 
have been the basis for the establishment of national regulations throughout the planet 
and Colombia has not been the exception. 
 
KEYWORDS 
 
HACCP, Safety, danger, Management, Food, quality. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTENIDO 
 
RESUMEN .......................................................................................................................................................... 3 
PALABRAS CLAVE ........................................................................................................................................... 3 
ABSTRACT ........................................................................................................................................................ 4 
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................ 8 
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................................... 9 
1.1. Planteamiento Del Problema ....................................................................................... 9 
1.2. Formulación Del Problema .......................................................................................... 9 
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 10 
2.1. Objetivo General ........................................................................................................... 10 
2.2. Objetivos Específicos ................................................................................................. 10 
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................. 10 
4. DELIMITACIÓN O ALCANCE ............................................................................................................. 11 
4.1. Presentación de la empresa .......................................................................................... 11 
5. MARCO DE REFERENCIA ................................................................................................................. 15 
5.1. Marco teórico ................................................................................................................. 15 
5.2. Marco Conceptual ....................................................................................................... 23 
5.3. Marco Legal ................................................................................................................... 26 
6. HIPÓTESIS .......................................................................................................................................... 29 
7. PLAN DE TRABAJO ........................................................................................................................... 29 
8. RESULTADOS ESPERADOS............................................................................................................. 31 
9. RECURSOS ........................................................................................................................................ 31 
10. CRONOGRAMA .................................................................................................................................. 32 
11. DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL PANADERÍA Y PASTELERÍA SELLO DORADO E.U. ..... 33 
11.1. Inspección sanitaria ................................................................................................ 35 
12. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP .......................................................................................... 49 
14. PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) ................................................................. 58 
15. SISTEMA DE SUPERVISIÓN O VIGILANCIA DE PELIGROS ........................................................... 70 
16. INFORMACIÓN DOCUMENTADA PARA EL SISTEMA HACCP ...................................................... 73 
17. CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 75 
18. RECOMENDACIONES ........................................................................................................................ 76 
19. REFERENCIAS ................................................................................................................................... 78 
20. ANEXOS .............................................................................................................................................. 79 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
 
Tabla 1. Presentación de la empresa 11 
Tabla 2. Peligros En Los Alimentos 18 
Tabla 3. Normatividad aplicable 29 
Tabla 4. Plan de trabajo 30 
Tabla 5. Recursos 31 
Tabla 6: Cronograma de actividades 32 
Tabla 7. Evaluación de la inspección sanitaria 34 
Tabla 8. Acta de inspección sanitaria diagnostico por los autores 35 
Tabla 9: Nivel de cumplimiento para emitir el concepto sanitario 47 
Tabla 10. Comparación y análisis de resultados del diagnóstico 
actual 
 
48 
Tabla 11. Responsabilidades del equipo HACCP 49 
Tabla 12. Descripción del producto PAN 51 
Tabla 13. Descripción del producto GALLETERIA 52 
Tabla 14. Descripción del producto PASTELERIA 55 
Tabla 15. Descripción del producto PASTA-PASABOCAS 55 
Tabla 16. Descripción del producto ALMOJABANA 57 
Tabla 17. Análisis de peligros 58 
Tabla 18. Matriz para el análisis de peligros 59 
Tabla 19. Análisis de riesgos 62 
Tabla 20. Limites críticos de control 69 
Tabla 21. Lista de chequeo diario 70 
Tabla 22. Planilla de control de temperatura refrigeración y 
congelación 
 
71 
Tabla 23. Formato control de limpieza 72 
Tabla 24. Acta de reunión del equipo HACCP 73 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
 
Figura 1. Fachada De La Panadería Y Pastelería Sello Dorado E.U. 12 
Figura 2. ubicación de Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 12 
Figura 3. Organigrama Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 13 
Figura 4. Plano de distribución Panadería Y Pastelería Sello Dorado 
E.U. 
 13 
Figura 5. Principios HACCP 17 
Figura 5. Árbol de Decisiones para identificar los PCC 19 
Figura 6. Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP 22 
Figura 7. Actas de inspección sanitaria de las últimas dos visitas 
realizadas en la panadería y pastelería sello dorado E.U. 
 
33 
Figura 8. Organigrama Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 48 
Figura 9. Diagrama de flujo Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 56 
Figura 10. Árbol de Decisiones para identificar los PCC 63 
Figura 11. Punto crítico de control número 1 64 
Figura 12. Punto crítico de control número 2 65 
Figura 13. Punto crítico de control número 3 66 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Tradicionalmente las panaderías se han caracterizado por ser un punto de encuentro para 
las familias, los amigos e incluso los negocios; de esta manera, se debe trabajar en 
ofrecer un ambiente seguro y ameno transmitiendo en sus productos la calidad en toda la 
cadena de producción. 
 
Actualmente se tiene la necesidad de elaborar alimentos que cumplan con los requisitos 
cada vez más exigentes de los consumidores, el sector de la panadería y la pastelería no 
está exento de estos importantes requerimientos, hoy por hoy se ha popularizado el uso 
de ingredientes naturales en la preparación de los productos, con el fin de entregar 
productos más saludables que cuiden la salud de los consumidores. 
 
Además de adicionar productos nuevos e ingredientes naturales, la responsabilidad 
respecto de la inocuidad y la calidad de los alimentos en la industria panificadora 
implementando sistemas de gestión de la inocuidad/calidad a lo largo de la cadena de 
producción de alimentos, es un factor determinante y diferenciador para satisfacer las 
necesidades del cliente, por ello es necesario implementar procesos que garanticen la 
seguridad, calidad e inocuidad de los productos cumpliendo efectivamente con las Buenas 
Prácticas de Manufactura y legislación sanitaria vigente. 
 
En Colombia el Ministerio de Salud, el INVIMA y las autoridades sanitarias están 
involucrados directamente a esta cultura de calidad e inocuidad, inspeccionando que se 
cumpla la normatividad vigente específica para cada tipo de productos alimenticios para la 
producción y comercialización en los diferentes tipos de industrias ya sea grandes o 
pequeñas2. Por lo anterior el objetivo de este proyecto es el diseño de un Sistema HACCP 
para la Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 
 
 
 
 
 
 
 
2
MINISTERIO DE SALUD COLOMBIA, (2002) Decreto 60, Bogotá DC 
 
 
 
 
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 
 
 
1.1. Planteamiento Del Problema 
 
La Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. , empresa de tradición familiar con más de 
15 años de funcionamiento cuenta con la experiencia necesaria para la fabricación y 
comercialización de productos relacionados a la industria panificadora, además de una 
excelente atención al público durante los 365 días del año, se dedica a la elaboración y 
transformación de alimentos para el consumo diario, los productos de panadería y 
repostería están considerados como de alto riesgo sanitario desde el punto de vista 
microbiológico por lo cual se hace necesario cumplir con la legislación sanitaria vigente 
asegurando la inocuidad de los alimentos allí fabricados, manteniendo las buenas 
prácticas de Manufactura (BPM) y minimizando los riesgos asociados al proceso de 
panificación, principalmente la contaminación. 
 
Hoy en día la empresa no cuenta con un sistema HACCP debidamente documentado que 
garantice y evidencie el buen funcionamiento en toda la cadena de producción, que 
permita identificar, analizar evaluar y prevenir peligros y puntos críticos en el proceso 
productivo, proporcionando alimentos seguros e inocuos para su consumo, garantizando 
así la salud de los clientes. 
 
En consecuencia, se hace necesario el diseño del sistema HACCP que traerá beneficios 
tales como reducir significativamente la posibilidad de contaminación microbiológica, 
química o física, optimización de costos ya que la HACCP es un sistema preventivo y la 
comunicación asertiva entre los diferentes entes que intervienen en cadena alimentaria 
(Proveedores, fabricante, consumidores). 
 
1.2. Formulación Del Problema 
 
¿Cómo mejorar y controlarla calidad en los procesos productivos de la Panadería Y 
Pastelería Sello Dorado E.U., que permitan brindar mayor confianza a los clientes y 
aprobar los requisitos sanitarios vigentes? 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. OBJETIVOS 
 
 
2.1. Objetivo General 
 
Desarrollar el sistema HACCP Análisis dePeligros y Puntos Críticos de Control en La 
Panadería Y Pastelería Sello Dorado E.U., dirigido a controlar los peligros y puntos 
críticos de control en el proceso productivo, de tal forma garantizar la inocuidad y calidad 
de los productos que allí se elaboran. 
 
 
2.2. Objetivos Específicos 
 
 Realizar un diagnóstico del estado actual de los procesos de La Panadería Y 
Pastelería Sello Dorado E.U. de acuerdo a la normatividad aplicable y a los 
requisitos sanitarios vigentes. 
 
 Identificar los peligros y puntos críticos de control (PCC) en los procesos 
productivos y establecer los límites críticos (LC)y acciones correctivas. 
 
 Establecer un sistema de supervisión o vigilancia de peligros, el cual asegure la 
inocuidad de los productos de panadería y pastelería dentro del proceso 
productivo. 
 
 Elaborar la respectiva información documentada para el sistema HACCP que 
permita el seguimiento continuo de éste durante su futura implementación. 
 
 
3. JUSTIFICACIÓN 
 
 
Con el fin de tener una mayor rentabilidad y destacarse en el mercado demostrando 
altos niveles de calidad en los productos, la Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 
está en el proceso de obtener las certificaciones de sanidad vigentes y para ello se 
requiere un diseño e implementación del sistema de gestión HACCP, por lo cual este 
proyecto es de vital importancia ya que se detectaran, analizarán y describirán los peligros 
reales y potenciales asociados durante toda la cadena de producción hasta el punto de 
consumo. 
 
 
 
 
 
Actualmente la panadería y pastelería Sello Dorado E.U. no cuenta con la certificación del 
sistema HACCP la cual es expedida por la secretaria distrital de Salud. Esta certificación 
busca asegurar la inocuidad de los alimentos, que es la garantía en cuanto a que los 
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo 
con el uso a que estén destinados. 
 
Para la panadería y pastelería Sello Dorado E.U. la presente propuesta del diseño del 
sistema HACCP no solo beneficiara a la empresa permitiendo ahorrar tiempo, recursos y 
brindándoles una gran oportunidad de mejora sino también a los clientes ofreciendo la 
seguridad que están consumiendo productos inocuos y de alta calidad. 
 
 
4. DELIMITACIÓN O ALCANCE 
 
 
4.1. Presentación de la empresa 
 
Nombre razón social: PANADERIA Y PASTELERIA SELLO DORADO E.U. 
NIT: 51899347-4 
Forma jurídica: Empresa unipersonal. 
Sede principal: Carrera 110 # 70-23 Barrio Bosques De Mariana 
Correo electrónico: pypsellodorado@gmail.com 
Representante legal: Elva Sofía Gamboa 
 
Actividad económica: 1081- Elaboración de Productos de panadería 
Tabla 1. Presentación de la empresa, (los autores, 2019). 
 
La panadería y pastelería sello dorado E.U., negocio de tradición familiar que lleva 16 
años de funcionamiento en el sector de Bosques de Mariana de la localidad número 10 
Engativá en la ciudad de Bogotá, laboran de domingo a domingo los 365 días del año con 
un horario de atención al público en general desde las 6:00 am hasta las 11:00 pm. 
 
La panadería se caracteriza en el sector por su variedad de productos panificados, 
galletería, hojaldre, pastelería, bebidas de cafetería y por ser un amplio salón de onces, 
adicional ofrece el servicio de elaboración de desayunos y venta de productos no 
perecederos de la canasta familiar. 
mailto:pypsellodorado@gmail.com
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Fachada De La Panadería Y Pastelería Sello Dorado E.U., (Los autores, 2019). 
 
 
Figura 2. ubicación de Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U., (Google Maps, 2019). 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Organigrama Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U., (Los autores, 2020). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4. Plano de distribución Panadería Y Pastelería Sello Dorado E.U., (Los Autores, 2020). 
 
 
 
 
5. MARCO DE REFERENCIA 
 
 
5.1. Marco teórico 
 
5.1.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM). 
 
Las Buenas prácticas de manufactura (BPM) son un conjunto de directrices que 
especifican la gestión y manejo de acciones con el objetivo de asegurar condiciones 
favorables para la producción de alimentos seguros. También son de utilidad para el 
diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos 
relacionados con el consumo humano.3 
Las “BPM” involucran a los manipuladores de alimentos, las instalaciones locativas, 
los equipos, los utensilios y la forma en que se debe realizar el proceso de limpieza y 
desinfección asegurando la inocuidad y la calidad de los alimentos. 
En Colombia las “BPM” para el sector de alimentos se encuentran en la resolución 
2674 de 2013 reglamentada por el ministerio de salud y protección social, la 
resolución específica que las BPM Son los principios básicos y prácticas generales de 
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, 
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de 
garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan 
con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos 
inherentes a la producción4. 
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)5es la 
autoridad sanitaria del orden nacional, de vigilancia y control, de carácter técnico-
científico, que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los 
colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y 
resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas 
alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros. 
Este instituto es el encargado de expedir, modificar o renovar, los respectivos 
registros, permisos o Notificaciones sanitarios, para los alimentos. Este instituto puede 
 
3
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, https://www.nqa.com/es-es/certification/standards/gmp(Consulta: 3 julio, 
2019) 
4
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. RESOLUCION 2674 DE 2013, 
https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dcc-b812-52776a9787f6(Consulta: 
15 de agosto, 2019) 
 
5
 INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA), 
https://paginaweb.invima.gov.co/index.php(Consulta: 15 de agosto, 2019) 
 
https://www.nqa.com/es-es/certification/standards/gmp
https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dcc-b812-52776a9787f6
https://paginaweb.invima.gov.co/index.php
 
 
 
 
delegar las competencias anteriormente mencionadas a las entidades territoriales 
(secretaria distrital de salud) de acuerdo a lo establecido en la ley 489 de 1998. 
 
5.1.2. Procedimientos estandarizados de saneamiento (POES). 
 
Los Procedimientos Estandarizados De Saneamiento (POES), Son todos los 
procedimientos y registros que se deben llevar a cabo diariamente, antes de arrancar 
con el proceso de elaboración de alimentos (limpieza y desinfección) y durante las 
operaciones, en las superficies o equipos que tienen contacto directo con los 
alimentos para asegurar la inocuidad de los alimentos. 
Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener 
ambientes limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y así se 
evita el ingreso de plagas y su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso de 
manejar y pone en riesgo el producto por contaminación.6 
La efectividad de un POES debe ser evaluada permanentemente para prevenir la 
contaminación directa o adulteración de los productos, deben mantenerse 
actualizados evidenciando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, 
operaciones o personal en caso de que se presenten (JIMENEZ MORENO, 2018). 
 
5.1.3. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). 
 
El sistema de análisis de peligros y puntoscríticos de control (HACCP) es un sistema 
de gestión de la inocuidad de los alimentos que permite inicialmente analizar los 
peligros específicos y puntos críticos de control, identificándolos en cada uno de los 
procesos teniendo en cuenta el nivel de riesgo de las operaciones de los procesos, 
permitiendo así evaluarlos y controlarlos, desarrollando medidas de control apropiadas 
que permitan definir la Probabilidad de ocurrencia de un peligro o finalmente 
eliminándolos, garantizado que estos peligros no impacten en la inocuidad de los 
alimentos. 
La aplicación del sistema HACCP debe ser idónea de adaptar cambios como 
sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el proceso, capacitaciones, 
adecuaciones locativas etc. 
El sistema HACCP aborda toda la cadena alimentaria de producción del alimento 
desde su cosecha, su transporte, su transformación (fabricación), comercialización 
(distribución), hasta llegar al consumo humano garantizando la inocuidad del alimento. 
 
6
POES, https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-procedimientos-operativos-estandarizados-de-
saneamiento-fa34d1b16d07, (Consulta: 22 de agosto, 2019) 
 
https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-procedimientos-operativos-estandarizados-de-saneamiento-fa34d1b16d07
https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-procedimientos-operativos-estandarizados-de-saneamiento-fa34d1b16d07
 
 
 
 
 
5.1.3.1. Principios básicos HACCP: El sistema de análisis de peligros y puntos 
críticos de control (HACCP) consta de siete principios los cuales plantean 
como estructurar, diseñar y mantener un sistema HACCP, Estos principios 
son aplicables en todas las fases de la cadena alimentaria de producción 
del alimento. 
 
 
Figura 5. Principios HACCP, (Los Autores, 2019). 
 
 Principio 1. Análisis de Peligros 
Realizar un análisis en cada una de las etapas desde el ingreso de las materias 
primas (almacenamiento, Proveedor) hasta el producto ya transformado al consumidor 
final, este análisis tiene como fin identificar los peligros (físicos, biológicos y químicos) 
y evaluar los riesgos asociados que puedan incurrir en cada una de las etapas, se 
evalúa la posibilidad de que surja uno o más peligros por esta razón se generan las 
posibles medidas preventivas de control. 
 Peligros en los alimentos. 
 
Un peligro es todo agente químico, biológico o físico presente en los alimentos, 
o bien en la condición en que este se halla, puede causar un efecto adverso a 
la salud, Los peligros son la base de cualquier sistema de Análisis de Peligros 
HACCP 
Principios 
1.PELIGROS 
 
2. 
IDENTIFICAR 
 
3. LIMITAR 
4. VIGILAR 
5. ACCIONES 
CORRECTIVAS 
6. VERIFICAR 
7. 
DOCUMENTAR 
 
 
 
 
y Puntos Críticos de Control (HACCP)7, los peligros se pueden presentar de 
forma natural o accidental. 
 
 
Tabla 2. Peligros en los alimentos, (Los autores, 2019). 
 
 Principio 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) 
 
7
 PELIGROS EN LOS ALIMENTOS CODEX ALIMENTARIUS, http://www.fao.org/3/a-a0822s.pdf, (Consulta: 15 de agosto, 2019) 
 
 PELIGRO QUÍMICO PELIGRO BIOLÓGICO PELIGRO FÍSICO 
 
Concepto 
Los alimentos pueden 
encontrarse con agentes 
químicos ya sea 
intencionalmente por 
razones tecnológicas o 
debido a la contaminación 
ambiental del aire, el agua 
o el suelo. 
Esta contaminación se 
puede dar desde la 
elaboración de las 
materias primas hasta el 
consumo final. 
Ocurren naturalmente, 
Adicionados 
intencionalmente o 
adicionados no 
intencionalmente. 
Los alimentos Pueden 
encontrarse con agentes 
Biológicos en cualquier 
etapa de la producción, 
cuando hay una práctica 
inadecuada manipulación 
de alimento por el 
personal a cargo 
(manipulación, 
almacenamiento, malas 
prácticas higiénicas), se 
pueden presentar por 
alimentos (materias 
primas) crudos 
contaminados. 
Los alimentos Pueden 
encontrarse con 
agentes Físicos en 
cualquier etapa de la 
producción, 
Son los producidos 
por todo tipo de 
materias extrañas 
cuya presencia es 
anormal en los 
alimentos y que 
pueden ocasionar 
daño real, aversión 
psíquica o un defecto 
de calidad, sustancia 
extraña que puede 
causar asfixia. 
Causantes de 
peligros 
 Pesticidas 
 Aditivos Alimentarios 
 Metales pesados 
 Alérgenos 
 Productos de limpieza 
 Desechos industriales 
 Desinfectantes 
 Insecticidas 
 Antibióticos 
 Cosméticos 
 Gases y Vapores 
 Bacterias 
 Virus 
 Parásitos patógenos 
 Toxinas naturales 
 Hongos 
 Priones 
 Levaduras 
 Fluidos o excrementos 
 Rickettsias 
 Mordeduras 
 Picaduras 
 Vidrio (Partículas) 
 Piezas de Metal 
 Joyas (Bisutería) 
 Botones 
 Banditas (Curas) 
 Madera (astillas) 
 Huesos, espinas 
 Agujas 
 Piedras 
 Ruido continuo 
 Temperaturas 
Fuentes de 
contaminación 
Agua, Tierra, Aire, Equipos, Utensilios, Materias primas, Fauna, 
humano(personal). 
http://www.fao.org/3/a-a0822s.pdf
 
 
 
 
Un punto crítico de control (PCC) es una etapa en la que puede aplicarse un control y 
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos 
o para reducirlo a un nivel aceptable. El equipo HACCP decide qué puntos de control 
son críticos para la seguridad del producto. 
Con la aplicación de la metodología del árbol de decisiones, se responde a las 
preguntas propuestas con el fin de facilitar la determinación de un PCC. 
 
 
Figura 5. Árbol de decisiones para Identificar los PCC, (FAO, 1997). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Principio 3: Establecer los límites críticos 
Cada medida de control que acompaña a un PCC llevar asociado un límite crítico que 
separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control, Cada PCC puede 
tener un solo limite critico o puede haber un límite superior o inferior. 
 Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC 
La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar 
si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el 
Principio 3, Esto implica establecer las acciones específicas de vigilancia junto a su 
frecuencia y responsables, mediante pruebas u observaciones programadas (Uribe, 
2016). 
 Principio 5: Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de 
control crítico establecidos. 
Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un 
PCC indique una desviación o falla respecto a un límite crítico establecido, Estas acciones 
correctivas deben estar previstas con antelación y deberán establecer procedimientos 
para restaurar el control de proceso y determinar las medidas de recuperación o 
disposición de producto implicado. 
 Principio 6: Establecer un sistema de verificación 
Para llegar a tener una mayor efectividad en el manejo del sistema HACCP y evaluar la 
eficiencia del mismo se debe Establecer pautas y lineamientos que sirvan para obtener 
registros de cada una de las actividades que se realizan, con el fin de examinar las 
desviaciones y el destino de los productos (histórico del proceso). 
 Principio 7: Crear un sistema de registro y documentación 
Establecer la información documentada sobre todos los procedimientos y los registros 
apropiados para estos principios y su aplicación, debido a que todas las actividades del 
sistema HACCP deben ser monitoreadas donde debe quedar registros históricos 
completos y actualizados sobre desviaciones, acciones correctivas tomadas al PCC 
detectado. 
La documentación de HACCP debe estar incluida como parte de la liberación de producto 
de la organización y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La liberación de 
producto debe incluir la confirmación de que no ocurrieron desviaciones. 
 
5.1.3.2.Pasos para la implementación: Los pasos a seguir para implantar un 
sistema HACCP, se requiere de 12 tareas destinadas a asegurar la 
correcta aplicación de los 7 principios. 
 
 
 
 
 I Formar el equipo de trabajo HACCP: Para iniciar un proceso de 
implementación se requiere la conformación del equipo de trabajo HACCP que 
será responsable de diseñar, ejecutar el sistema, su implementación y respectivo 
seguimiento, Este equipo de trabajo debe estar conformado por representantes de 
las diferentes áreas involucradas en la cadena productiva y debe definir un líder el 
cual convoque al equipo y dirija sus actividades , el equipo HACCP al estar 
conformado debe definir el ámbito de la aplicación del sistema. 
 II Describir los productos: Para iniciar con el análisis de peligros, se deben 
describir los productos de forma correcta, la descripción debe incluir los siguientes 
parámetros: 
a) Composición: Materias primas, parámetros de elaboración, 
concentraciones de aditivos, ingredientes, niveles de PH, Humedad. 
b) Especificaciones del cliente, consumidor final. 
C) Condiciones de almacenamiento y distribución. 
d) Periodo de Vida útil o caducidad. 
e) Recomendaciones de conservación y uso. 
 III Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: El equipo 
de trabajo HACCP detallará la intención de utilizar el producto si se consumirá 
directamente o se someterá a cocción o a una elaboración posterior influirá en el 
análisis de peligros, también definirá qué grupo de consumidores estará destinado 
el producto. 
 IV Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: La primera 
función del equipo de trabajo HACCP es elaborar un diagrama de flujo del 
producto, El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un 
proceso, abarcando todas las etapas de los procesos así mismo los factores que 
puedan afectar la sanidad de los alimentos. 
 V Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo: Una vez realizado el 
diagrama de flujo del productoel equipo HACCP deberá visitar la planta para 
confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente en el 
diagrama de flujo, que se ajuste a la realidad, efectuando las modificaciones que 
pudieran corresponder. 
 
 VI Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, 
ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar 
los peligros identificados: PRINCIPIO 1 
 
 VIII Determinación de los puntos críticos de control PCC: PRINCIPIO 2 
 
 VIII Establecimiento de límites críticos para cada PCC: PRINCIPIO 3 
 
 
 
 
 
 IX Establecimiento de límites críticos para cada PCC: PRINCIPIO 4 
 
 X Establecimiento de medidas correctivas: PRINCIPIO 5 
 
 XI Establecimiento de procedimientos de comprobación: PRINCIPIO 6 
 
 XII Establecimiento de un sistema de documentación y registro: PRINCIPIO 7 
 
Figura 6. Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP, (FAO, 1997) 
 
 
 
I Formar el equipo de trabajo 
HACCP 
II Describir los productos 
III Identificar el uso esperado del 
producto por los consumidores 
IV Desarrollar el diagrama de 
flujo y la descripción del proceso 
V Confrmacion sobre el terreno 
del diagrama de flujo 
VI Enumeración de todos los 
posibles riesgos relacionados 
con cada fase, ejecución de un 
análisis de peligros, y estudio de 
las medidas para controlar los 
peligros identificados 
(PRINCIPIO 1) 
VIII Determinación de los puntos 
críticos de control PCC 
(PRINCIPIO 2) 
VIII Establecimiento de límites 
críticos para cada PCC 
(PRINCIPIO 3) 
IX Establecimiento de límites 
críticos para cada PCC 
(PRINCIPIO 4) 
X Establecimiento de medidas 
correctivas 
(PRINCIPIO 5) 
XI Establecimiento de 
procedimientos de 
comprobación 
(PRINCIPIO 6) 
XII Establecimiento de un 
sistema de documentación y 
registro 
(PRINCIPIO 7) 
 
 
 
 
5.2. Marco Conceptual 8 
 
 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al 
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los 
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas 
no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y 
que se conocen con el nombre genérico de especias. 
 Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel: 
Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, 
reemplazándolos o no por otras sustancias; Que haya sido adicionado por 
sustancias no autorizadas; Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u 
oculten sus condiciones originales, y Que por deficiencias en su calidad normal 
hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones 
originales. 
 Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, 
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o 
biológicos. 
 Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas 
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas 
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. 
 Alimento De Mayor Riesgo En Salud Publica: Los alimentos que pueden 
contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el 
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener 
productos químicos nocivos. 
 Alimento De Menor Riesgo En Salud Pública: Los alimentos que tienen poca 
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen 
su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que 
probablemente no contienen productos químicos nocivos. 
 Alimento Fraudulento: Es aquel que: a) Se le designe o expenda con nombre o 
calificativo distinto al que le corresponde. b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga 
diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o 
confusión respecto de su composición intrínseca y uso. c) No proceda de sus 
verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la 
apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por 
marca registrada y que se denomine como éste, sin serlo. d) Aquel producto que 
de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera de 
registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o 
promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, 
permiso o notificación sanitaria. 
 Alimento Perecedero: El alimento que, en razón de su composición, 
características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de 
 
8
Resolución 2674 de 2013, MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA 
 
 
 
 
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones 
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. 
 Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma 
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la 
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. 
 Autoridades Sanitarias Competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - y las Entidades 
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, 
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para 
garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución. 
 Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto, 
incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de 
información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e 
internacionales. 
 Concepto Sanitario: Es el concepto emitido por la autoridadsanitaria una vez 
realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, 
procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, 
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser 
favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada. 
 Desinfección-Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico 
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir 
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para 
la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos 
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad 
del alimento. 
 Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las 
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos 
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, 
transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los 
alimentos. 
 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y 
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, 
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de 
alimentos y sus materias primas. 
 Expendio De Alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos 
para consumo humano. 
 Fábrica De Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias 
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, 
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. 
 Higiene De Los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para 
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su 
manejo. 
 
 
 
 
 Inocuidad De Los Alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán 
daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que 
se destina. 
 Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o 
deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumas. 
 Ingredientes Primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia 
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser 
tal para convertirse en otro. 
 Ingredientes Secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o 
materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que, de ser 
sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, 
aunque éste continúe siendo el mismo. 
 Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos. 
 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u 
otras materias extrañas o indeseables. 
 Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en 
forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, 
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. 
 Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, 
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento 
o conversión en alimentos para consumo humano. A pesar que las materias 
primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, éstas deben ser 
consideradas como alimento para consumo humano. 
 Notificación Sanitaria: Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria 
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para 
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo 
en salud pública con destino al consumo humano. 
 Permiso Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria 
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para 
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio 
en salud pública con destino al consumo humano. 
 Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, 
artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos 
de manera directa o indirecta. 
 Restaurante O Establecimiento Gastronómico: Es todo establecimiento fijo 
destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos. 
 Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, 
manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, 
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u 
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños 
materiales o deterioro del ambiente. 
 Vigilancia Epidemiológica De Las Enfermedades Transmitidas Por 
Alimentos: Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades 
competentes, la recolección de información permanente y continúa, su tabulación, 
 
 
 
 
análisis e interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas 
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y 
los factores de riesgo relacionados con éstas, la divulgación y evaluación del 
sistema empleado para este fin. 
 
5.3. Marco Legal 
 
En la siguiente tabla se da a conocer los fundamentos normativos aplicables para la 
Panadería Y Pastelería Sello Dorado E.U., estos fundamentos establecen las condiciones 
básicas de inocuidad, higiene, calidad y requisitos sanitarios vigentes. 
 
 
NORMATIVIDAD APLICABLE 
NORMA TEMA PRINCIPAL DESCRIPCION 
LEY 9 DE 1979 
Por la cual se dictan 
medidas sanitarias. 
 TITULO V. ALIMENTOS 
 ARTICULO 243. En este título se establecen las 
normas específicas a que deberán sujetarse: Los 
alimentos, aditivos, bebidas o materias primas 
correspondientes o las mismas que se produzcan, 
manipulen, elaboren, transformen, fraccionen, 
conserven, almacenen, transporten, expendan, 
consuman, importen o exporten; Los 
establecimientos industriales y comerciales en que 
se realice cualquiera de las actividades 
mencionadas en este artículo, y El personal y el 
transporte relacionado con ellos. 
 ARTICULO 244-250: Requisitos de funcionamiento 
establecimientos industriales o comerciales. 
 ARTICULO 251-254: Requisitos de los equipos y 
utensilios. 
 ARTICULO 255-265: Requisitos en las 
operaciones de elaboración, proceso y expendio. 
 ARTICULO 266-270: Requisitos de los empaques, 
o envases y envolturas. 
 ARTICULO 271-274: Requisitos de los rótulos y de 
la publicidad. 
 ARTICULO 275-277: Requisitos de los patronos y 
trabajadores. 
 ARTICULO 288-295: establecimientos comerciales. 
 ARTICULO 296-299: los aditivos y residuos. 
 ARTICULO 304-306: productos. 
 ARTICULO 401-405: los huevos. 
 ARTICULO 420-427: la conservación de alimentos. 
 
 
 
 
 
DECRETO 60 
DE 2002 
Por el cual se 
promueve la aplicación 
del Sistema de Análisis 
de Peligros y Puntos de 
Control Crítico - 
HACCP en las fábricas 
de alimentos y se 
reglamenta el proceso 
de certificación. 
Tiene por objeto promover la aplicación del Sistema de 
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico 
HACCP, como Sistema o Método de Aseguramiento de 
la Inocuidad de los Alimentos y establecer el 
procedimiento de certificación al respecto. 
Los preceptos contenidos en el presente decreto, se 
aplican a las fábricas de alimentos existentes en el 
territorio nacional que implementen el Sistema de 
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, 
HACCP, como Sistema o Método de Aseguramiento de 
la Inocuidad de los Alimentos. 
RESOLUCIÓN 
719 DE 2015 
Por la cual se establece 
la clasificación de 
alimentos para 
consumo humano de 
acuerdo con el riesgo 
en salud pública. 
La presente resolución aplica a las personas naturales 
y/o jurídicas interesadas en obtener ante el Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos 
(INVIMA), la notificación,permiso o registro sanitario de 
alimentos, adelantar el procedimiento para habilitación 
de fábricas de alimentos de mayor riesgo en salud 
pública de origen animal ubicadas en el exterior y a las 
autoridades sanitarias para lo de su competencia. 
 
la clasificación contempla 15 grupos generales, que a 
su vez se subcategorizan y se distribuyen en alimentos 
de alto, medio y bajo riesgo para la salud, estos son: 
 
 Leche y sus derivados. 
 Grasas y aceites. 
 Productos basados en agua o para hidratar. 
 Frutas y vegetales. 
 Confitería. 
 Cereales y sucedáneos. 
 Pan y productos de panadería. 
 Carne y derivados cárnicos. 
 Productos de la pesca. 
 Huevo y productos a base de huevo. 
 Azúcar y sucedáneos. 
 Miel y productos apícolas. 
 Sal, hierbas aromáticas, especias y condimentos. 
 Alimentos para usos nutricionales especiales. 
 Platos preparados que no puedan clasificarse en 
alguno de los anteriores. 
RESOLUCIÓN 
5109 DE 2005 
Por la cual se establece 
el reglamento técnico 
sobre los requisitos de 
rotulado o etiquetado 
que deben cumplir los 
alimentos envasados y 
materias primas de 
alimentos para 
consumo humano. 
La resolución tiene por objeto establecer el reglamento 
técnico a través del cual se señalan los requisitos que 
deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o 
empaques de alimentos para consumo humano 
envasados o empacados, así como los de las materias 
primas para alimentos, con el fin de proporcionar al 
consumidor una información sobre el producto lo 
suficientemente clara y comprensible que no induzca a 
engaño o confusión y que permita efectuar una 
elección informada. 
 
 
 
 
RESOLUCIÓN 
2674 DE 2013 
Por la cual se 
reglamenta el artículo 
126 del Decreto Ley 
019 de 2012 y se 
dictan otras 
disposiciones. 
Requisitos sanitarios 
que deben cumplir las 
personas naturales y/o 
jurídicas que ejercen 
actividades de 
fabricación, 
procesamiento, 
preparación, envase, 
almacenamiento, 
transporte, distribución 
y comercialización de 
alimentos y materias 
primas de alimentos y 
los requisitos para la 
notificación, permiso o 
registro sanitario de los 
alimentos, según el 
riesgo en salud pública, 
con el fin de proteger la 
vida y la salud de las 
personas. 
La resolución tiene por objeto establecer los 
requisitos sanitarios que deben cumplir las personas 
naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de 
fabricación, procesamiento, preparación, envase, 
almacenamiento, transporte, distribución y 
comercialización de alimentos y materias primas de 
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o 
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en 
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud 
de las personas. 
 
“principios de las buenas prácticas de 
manufactura” 
 
 TITULO II: CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE 
EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS. 
 CAPITULO I: edificación e instalaciones. 
 CAPITULO II: Equipos y utensilios. 
 CAPITULO III: Personal manipulador de alimentos. 
 CAPITULO IV: Requisitos higiénicos de fabricación. 
 CAPITULO V: Aseguramiento y control de la 
calidad e inocuidad. 
 CAPITULO VI: Saneamiento. 
 CAPITULO VIII: Restaurantes y establecimientos 
gastronómicos. 
 TITULO III: VIGILANCIA Y CONTROL 
 CAPITULO I: Registro Sanitario, Permiso Sanitario 
Y Notificación Sanitaria. 
 CAPITULO II: Requisitos y otras disposiciones. 
 
NORMA 
TÉCNICA NTS-
USNA 
SECTORIAL 
COLOMBIANA 
007 
Norma Sanitaria De 
Manipulación De 
Alimentos 
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos 
sanitarios que se deben cumplir en los 
establecimientos de la industria gastronómica, para 
garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la 
recepción de materia prima, preparación, 
almacenamiento, comercialización y servicio, con el fin 
de proteger la salud del consumidor. 
Esta norma es aplicable a todos los establecimientos 
de la industria gastronómica, a los productos 
preparados que se expendan en servicios de alimentos 
y bebidas. 
 
 REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE 
MATERIAS PRIMAS. 
 REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE 
LA MATERIA PRIMA. 
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS. 
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LA 
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 
 REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE 
 
 
 
 
INSTALACIONES, EQUIPOS, MENAJE, 
LENCERÍA Y UTENSILIOS. 
 REQUISITOS PARA EL MANEJO Y DISPOSICIÓN 
DE RESIDUOS. 
RESOLUCIÓN 
835 DE 2013 
establece el reglamento 
técnico sobre los 
requisitos sanitarios 
que deben cumplir los 
materiales, objetos, 
envases y 
equipamientos de 
vidrios y cerámicas 
destinados a estar en 
contacto con alimentos 
y bebidas para el 
consumo humano. 
Esta norma tiene por objeto establecer el reglamento 
técnico a través del cual se señalan los requisitos 
sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, 
envases y equipamientos de vidrios y cerámicas 
destinados a entrar en contacto con alimentos y 
bebidas para consumo humano, con el fin de proteger 
la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan 
inducir a error o engaño a los consumidores. 
 
 
Tabla 3. Normatividad aplicable, (los autores, 2019). 
 
 
6. HIPÓTESIS 
 
 
Desarrollando un sistema de gestión de inocuidad HACCP en los procesos productivos de 
la Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. se logrará garantizar la inocuidad de los 
productos y el cumplimiento de los estándares de calidad que satisfagan las necesidades 
del cliente. 
 
 
7. PLAN DE TRABAJO 
 
 
Es importante formular y plantear una metodología que permita llevar a cabo con éxito 
todos los objetivos previstos en este proyecto. A continuación, se describirán 
detalladamente las fases para el Diseño del sistema HACCP en la Panadería y Pastelería 
Sello Dorado E.U. y actividades requeridas. 
 
 
 
 
 
 
 
FASES TECNICA METODOLOGIA 
FASE I: Realizar un diagnóstico 
del estado actual de los procesos 
de La Panadería Y Pastelería 
Sello Dorado E.U., identificando 
los peligros y puntos críticos de 
control en los procesos 
productivos. 
 recolección de información a 
partir de fuentes de 
información 
 Observación Científica 
 Recolección de toda la 
documentación existente 
 Entrevista con el personal 
 
 Entrevistas con el 
personal 
 Revisión de 
documentación existente, 
informes. 
 Elaboración Auditoría 
interna de sanidad de 
acuerdo a listado de 
verificación utilizado por la 
secretaria distrital de salud 
FASE II: identificar los peligros y 
puntos críticos de control en los 
procesos productivos y 
establecer los límites críticos (LC) 
y acciones correctivas. 
 
 Reuniones 
 Entrevistas al personal 
 Recolección de información a 
partir de fuentes de 
información 
 Observación científica 
 Formación del equipo 
HACCP Panadería y 
Pastelería sello dorado 
E.U. 
 Realizar la descripción de 
los productos 
 Descripción de los 
procesos y elaboración del 
diagrama de flujo 
 Verificación del diagrama 
de flujo en el sitio 
FASE III: Establecer un sistema 
de supervisión o vigilancia de 
peligros, el cual asegure la 
inocuidad de los productos de 
panadería y pastelería dentro del 
proceso productivo. 
 
 Reuniones 
 Entrevistas al personal 
 Recolección de información a 
partir de fuentes de 
información 
 Observación científica 
 Diseño de planillas, 
formatos que permitan 
ejercer control 
 Diseño de manuales de 
responsabilidades 
 Capacitación al personal 
 
FASE IV: Elaborar la respectiva 
información documentada para el 
sistema HACCP que permita el 
seguimiento continuo de éste 
durante su futura 
implementación. 
 
 Reuniones para juntar y 
completar los requisitos 
solicitados por la secretaria 
distrital de salud. 
 Recolección y actualización 
de información 
 Capacitación al personal 
manipulador de alimentos. 
 Elaboración de un plan de 
saneamiento 
 Registro de la panadería y 
pastelería sello doradoE.U. 
en el programa “Negocios 
saludables Negocios 
rentables” de la secretaria 
distrital de salud 
 
Tabla 4. Plan de trabajo, (los autores, 2019). 
 
 
 
 
 
8. RESULTADOS ESPERADOS 
 
 
Para la realización del presente proyecto se espera: 
 Formar un equipo HACCP en la panadería y pastelería Sello Dorado E.U. 
 Minimizar la contaminación microbiológica, química y física en los productos 
fabricados. 
 Mejorar y estandarizar los Procesos de la Panadería y pastelería sello dorado E.U. 
 Cumplir con los requisitos sanitarios vigentes, Obtener el concepto favorable (visita 
técnica de la secretaria de salud de Bogotá). 
 Realizar una propuesta de mejoras locativas, mejora en equipos y utensilios que 
tienen contacto con los alimentos. 
 Realizar la respectiva información documentada. 
 
 
9. RECURSOS 
 
 
 
RECURSOS 
 
 
HUMANOS 
 Director del proyecto 
 Estudiantes a cargo del proyecto 
 Personal administrativo y operativo de la panadería 
 Clientes de la panadería 
 Proveedores 
 
INSTITUCIONALES 
 Universidad Distrital facultad tecnológica 
 Biblioteca Universidad Distrital facultad tecnológica 
 Docente de planta Universidad Distrital facultad tecnológica (director) 
 Secretaria de salud de Bogotá (PROGRAMA NEGOCIOS SALUDABLES, 
NEGOCIOS RENTABLES) 
 
FÍSICOS 
 instalaciones de la Panadería y Pastelería 
 Resma de papel 
 Esferos 
 Costos de transporte 
 Material para capacitación 
 
 
 
 
 
Tabla 5. Recursos, (Los autores, 2019). 
 
10. CRONOGRAMA 
 
 
Tabla 6: Cronograma de actividades, (Los autores, 2019). 
 
 
TECNOLÓGICOS: 
 Equipo de cómputo (software y hardware) 
 Servicio de internet 
 Tóner para impresora 
 Memoria USB 
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 
MES DICIEMBRE/19 ENERO FEBRERO MARZO 
 SEMANA 
FASE 
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 
FASE I: Realizar un diagnóstico del 
estado actual de los procesos de La 
Panadería Y Pastelería Sello Dorado 
E.U., identificando los peligros y 
puntos críticos de control en los 
procesos productivos. 
 
FASE II: identificar los peligros y 
puntos críticos de control en los 
procesos productivos y establecer los 
límites críticos (LC) y acciones 
correctivas. 
 
 
FASE III: Establecer un sistema de 
supervisión o vigilancia de peligros, el 
cual asegure la inocuidad de los 
productos de panadería y pastelería 
dentro del proceso productivo. 
 
 
FASE IV: Elaborar la respectiva 
información documentada para el 
sistema HACCP que permita el 
seguimiento continuo de éste durante 
su futura implementación. 
 
 
 
 
 
11. DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL PANADERÍA Y PASTELERÍA SELLO 
DORADO E.U. 
 
 
En la revisión documental de la panadería y pastelería sello dorado E.U. se encuentran 
las actas de las últimas dos visitas de inspección sanitarias realizadas por la secretaria 
distrital de salud de Bogotá, las actas número el acta AS02N007528 Realizada el día 
23/03/18 con un porcentaje de cumplimiento del 71% con un concepto sanitario favorable 
con requerimientos y el acta número AS02N029271 Realizada el día 08/12/18 con un 
porcentaje de cumplimiento del 73% con un concepto sanitario favorable con 
requerimientos. 
 
 
Figura 7. Actas de inspección sanitaria de las últimas dos visitas realizadas en la panadería y pastelería sello 
dorado E.U., (Los autores, 2020). 
 
 
 
 
El formato “Acta de inspección sanitaria con enfoque riesgo para establecimientos de 
preparación de alimentos” desarrollado y utilizado por las entidades INVIMA, secretaria 
distrital de salud y la sub secretaria de salud pública, para el proceso de inspección 
sanitaria en los establecimientos de preparación de alimentos, estas actas son utilizadas 
en las diferentes visitas realizadas ya sean programadas, a solicitud de los interesados, 
solicitud oficial, eventos de interés en salud públicas, solicitudes asociadas a peticiones, 
quejas y reclamos. 
Esta acta tiene como fin evaluar el concepto sanitario de cada uno de los negocios 
durante la visita realizada, El acta consta con una serie de ítems a calificar para identificar 
el estado actual en el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y parte inicial 
del análisis de riesgos y control de puntos críticos HACCP. 
Estos ítems a calificar son establecidos en base a las normas legales vigentes en especial 
la Resolución 2674/2013 “la resolución establece los requisitos sanitarios que deben 
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, 
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y 
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la 
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud 
pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. 
Con la información de las últimas dos visitas realizadas por la secretaria de salud distrital 
de Bogotá se procede a realizar un diagnóstico del estado actual con los mismo ítems y 
parámetros evaluados por las diferentes entidades anteriormente mencionadas. 
 
Evaluación 
Aceptable A 
Cumple con la totalidad de los requisitos 
descritos en el instructivo para el aspecto a 
evaluar 
Aceptable con requerimientos AR 
Cumple parcialmente los requisitos descritos 
en el instructivo para el aspecto a evaluar 
Inaceptable 
I No cumple ninguno de los requisitos descritos 
en el instructivo para el aspecto a evaluar 
No aplica NA En caso de que no aplique justificar la razón. 
Critico C 
Cuando el incumplimiento del aspecto a 
verificar afecte la inocuidad de los alimentos y 
deba aplicar la medida sanitaria de seguridad 
que impida que el establecimiento continúe 
ejerciendo sus labores. 
 
Tabla 7. Evaluación de la inspección sanitaria, (secretaria distrital de salud de Bogotá, 2019). 
 
 
 
 
 
 
11.1. Inspección sanitaria 
 
De acuerdo al acta utilizado por las entidades INVIMA, secretaria distrital de salud y la sub 
secretaria de salud pública que va acorde al Decreto 3075 de1997, para el proceso de 
inspección sanitaria en los establecimientos de preparación de alimentos se realiza el 
ejercicio de auditoria de inspección sanitaria donde se evaluará cada uno de los ítems 
enunciados para establecer el diagnostico actual de la Panadería y Pastelería sello 
dorado E.U. 
 
 
 
 
 
I. Condiciones Sanitarias de Instalaciones y Procesos 
e
v
a
lu
a
c
ió
n 
P
u
n
ta
je
 
E
v
a
lu
a
c
ió
n 
 
1. Edificación E 
instalaciones 
A AR I Hallazgos Autores 
 
1.1 Localización y 
Diseño (Resolución 
2674/2013, articulo 6, 
Numerales 1.1, 1.2, 
1.3, 2.1, 2.3 y 2.6; 
Articulo 32, Numerales 
1, 2, 3, 4, 6 y 7. Artículo 
33, Numeral 8) 
2 1 0 
*Se evidencia 
cumplimiento, las 
instalaciones son 
adecuadas para el 
proceso de 
elaboración de 
alimentos y para la 
venta de los mismos, 
pero el piso se 
evidencia ya 
desgastado adicional 
las tabletas no 
garantizan la limpieza 
adecuada por lo cual 
la calificación dada 
por los autores de 
insuficiente 
A 0 
 
 
 
 
 
 
1.2 Condiciones de 
pisos y paredes 
(Resolución 2674/2013, 
articulo 7, Numerales 1, 
2; Articulo 33, 
Numerales 1, 2, 3) 
2 1 0 
*Se evidencia que le 
colocaron hace poco 
media caña piso-
pared y cambiaron 
las tabletas en el piso 
en el área de 
elaboración 
(evidencia fotográfica 
antes y después). 
 
A
R 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*Se evidencian 
huecos en paredes, 
tabletas rotas y 
desportilladas golpes 
con latas o carros 
escabiladero. 
Antes Después 
 
 
 
1.3 Techos, 
Iluminación y 
Ventilación 
(Resolución 2674/2013, 
articulo 7, Numerales 3, 
4, 5, 7, 8; Articulo 33, 
Numeral 4) 
2 1 0 
*Se evidencia que 
hace poco realizaron 
mantenimiento e 
instalación de techo 
en PVC en el área de 
elaboración, el cual 
facilitala limpieza del 
mismo. 
*Ventilación con 
malla anti-insecto 
A 2 
 
 
 
 
 
1.4 Instalaciones 
Sanitarias 
(Resolución 2674/2013, 
articulo 6, Numerales 
6.1, 6.2, 6.3, 6.4; 
Artículo 32, Numeral 9 
y 11.) 
4 2 0 
*Cuentan con punto 
de agua de 
accionamiento con 
pedal en el área de 
elaboración, pero se 
encuentra obstruido 
por una máquina. 
*Cuentan con 
protocolos de 
limpieza y 
desinfección de 
manos en las 
paredes. 
*Se evidencia que no 
cuentan con dotación 
en baño (papel 
higiénico, jabón), solo 
hay un único baño. 
I 0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CALIFICACION DEL BLOQUE 
1 
La calificación del bloque 1 
corresponde al 10% del total del 
acta. (calificación realizada por los 
autores) 
3 
2. Equipos y 
Utensilios 
A AR I Hallazgos Autores 
 
2.1 Condiciones de 
equipos y Utensilios 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 8; Articulo 9, 
Numerales 1, 6, 8 y 9; 
Articulo 10, Numerales 
 
5 
 
2.5 0 
*Se evidencia 
cauchos en las 
puertas de las 
neveras dañados, por 
lo cual se sale el frio 
de la nevera. 
I 
 
0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 y 3; Artículo 34) *Se encuentra un 
cuchillo con cacha de 
madera. (este en el 
momento del hallazgo 
fue retirado y 
reemplazado por uno 
de cacha plástica) 
*En el aérea de 
atención al público se 
evidencia vitrinas con 
vidrios vencidos (se 
recomienda renovar). 
 
2.2 Superficies de 
Contacto Con el 
alimento. 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 8; Articulo 9, 
Numerales 2, 3 4, 5, 7 y 
10; Articulo 34; Artículo 
35, Numeral 8 y 10; 
Resoluciones 683, 
4142 y 4143 de 2012; 
834 y 835 de 2013) 
7 3.5 0 
*Se evidencia 
conformidad en 
mesones limpios, 
Latas limpias, vitrinas 
limpias. 
A 7 
 
CALIFICACION DEL BLOQUE 
2 
La calificación del bloque 2 
corresponde al 12% del total del 
acta. (calificación realizada por los 
autores) 
7 
 
 
 
 
3. Personal 
Manipulador de 
Alimentos 
A AR I Hallazgos Autores 
 
3.1 Estado de salud 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 11, Numerales 
1, 2, 4, 5; Articulo 14, 
Numeral 12.) 
7 3.5 0 
*Se evidencia 
conformidad en el 
estado de salud del 
personal 
A 7 
 
 
 
 
 
 
3.2 Reconocimiento 
Médico. 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 11, Numerales 
1, 2, 3, 4) 
2 1 0 
*Se evidencia que 
cuentan con 
reconocimiento 
médico actualizado 
del personal, en el 
que se evidencia que 
realizaron exámenes 
de laboratorio: KOH 
de uñas, Frotis de 
garganta y 
Coprológico, Los 
resultados de este 
reconocimiento 
médico del personal 
es conforme 
A 2 
 
3.3 Practicas 
Higiénicas 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 14, Numerales 
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 
10, 11, 13 y 14; Articulo 
36; Articulo 35, 
Numerales 5 y 7) 
7 3.5 0 
*se mantienen una 
estricta y continua 
limpieza evitando el 
ingreso de vectores, 
pero no existe 
evidencia documental 
de la frecuencia y de 
verificación de estas 
prácticas higiénicas. 
A
R 
3.5 
 
 
 
 
 
 
3.4 Educación Y 
Capacitación 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 12; Articulo 13; 
Articulo 36) 
4 2 0 
*Se evidencia que 
cuentan con curso de 
manipulación de 
alimentos Vigente, 
pero en el momento 
de realizar la 
inspección visual se 
evidencia que el 
panadero cuenta con 
uniforme incompleto, 
cuenta con 
tapabocas, pero no 
cuenta con gorro o 
cofia, en el momento 
se les informa a los 
responsables, El 
panadero informa que 
fue un descuido, se le 
recalca la importancia 
de utilizar todos sus 
elementos 
adecuados. 
A
R 
2 
 
CALIFICACION DEL BLOQUE 
3 
La calificación del bloque 3 
corresponde al 20% del total del 
acta. (calificación realizada por los 
autores) 
14.5 
4. Requisitos 
higiénicos 
A AR I Hallazgos Autores 
 
 
 
 
 
4.1 Control de 
Materias primas e 
Insumos 
(Decreto 561 de 1984, 
Art 89; Resolución 
2674/2013, Articulo 16, 
Numerales 1, 3, 4, 5; 
Articulo 35, Numerales 
1, 2, 3; Resolución 
5109 de 2005, 
Resolución 1506 de 
2011; Resoluciones 
683, 4142 y 4143 de 
2012; 834 y 835 de 
2013) 
5 2.5 0 
*Presentan conceptos 
sanitarios de 
proveedores 
(tamales, Quesos, 
lácteos, Harina, ETC) 
y se realiza 
verificación de que 
materias primas 
cuenten con concepto 
sanitario vigente. 
*Se evidencia que no 
hay un control en la 
rotación de las 
materias primas. 
*No hay un control 
establecido de 
calidad en materias 
primas. 
A
R 
2.5 
 
4.2 Prevención de la 
contaminación 
cruzada 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 16 Numeral 7; 
Articulo 18, Numeral 7; 
Articulo 20, Numeral 5; 
Articulo 35, Numeral 4) 
9 - 0 
*Se evidencia 
conformidad ya que 
materias primas se 
encuentran en 
lugares adecuados 
para su 
almacenamiento 
evitando que se 
presente 
contaminación 
cruzada 
A 9 
 
 
 
 
 
4.3 Manejo de 
Temperaturas 
(Ley 9 de 1979, Articulo 
293, 245; Resolución 
2674/2013, Articulo 18, 
Numeral 3.1, 3.2, 3.3, y 
5) 
7 3.5 0 
*Se evidencia que le 
instalaron a 
refrigerador de 
lácteos el instrumento 
de medición de 
control de 
temperatura (En las 
actas de la secretaria 
distrital de salud 
aparece registro de 
que no cuentan con 
este instrumento de 
medición), Lo 
instalaron, pero no 
llevan registros de 
temperatura. 
A
R 
3.5 
 
4.4 Condiciones de 
almacenamiento 
(Resolución 683/2012, 
Resolución 2674/2013, 
Articulo 16 Numeral 5 y 
6; Articulo 33, Numeral 
9) 
4 2 0 
*A pesar del espacio 
el cual es reducido 
para el 
almacenamiento de 
materias primas, se 
evidencia 
conformidad en el 
almacenamiento de 
materias primas ya 
que cuentan con 
estibas plásticas y 
canastillas plásticas 
(en las actas de 
secretaria de salud 
informa que no 
cuentan con estos 
elementos) lo cual 
permite la facilidad de 
A
R 
4 
 
 
 
 
 
realizar limpieza. 
CALIFICACION DEL BLOQUE 
4 
La calificación del bloque 4 
corresponde al 25% del total del 
acta. (calificación realizada por los 
autores) 
19 
5. Requisitos 
higiénicos 
A AR I Hallazgos Autores 
 
5.1 Suministro y 
calidad de agua 
potable 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 6 Numeral 3.1, 
3.2, 3.3, 3.5.1, 3.5.2, 
3.5.3; Articulo 26, 
Numeral 4; Artículo 32, 
Numeral 8; Resolución 
2115 de 2007, Articulo 
9) 
7 3.5 0 
*Se evidencia que 
cuentan con un 
certificado vigente de 
lavado de tanques de 
almacenamiento de 
agua potable emitido 
por una entidad 
certificada por la 
secretaria de salud. 
A 7 
 
5.2 Residuos Líquidos 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 6 Numeral 4; 
Articulo 32, Numeral 5 
y 10) 
4 2 0 
*Se evidencia 
conformidad en la 
disposición de 
residuos líquidos, se 
cuenta con una 
trampa de grasa. 
A 4 
 
5.3 Residuos solidos 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 6 Numerales 
5.1, 5.2, 5.3; Articulo 
33, Numerales 5, 6 y 7; 
Articulo 18, Numeral 
11) 
4 2 0 
*Se evidencia que 
cuentan con 
separación y 
clasificación de 
residuos, pero en el 
momento de realizar 
esta inspección se 
evidencian que las 
canecas se 
encuentran sin tapa 
A
R 
2 
 
 
 
 
 
5.4 Control integral de 
Plagas 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 26 Numeral 3) 
9 - 0 
*Al ser el ítem más 
estricto de evaluación 
Se evidencia que 
durante la revisión 
estricta en pisos, 
paredes, techo, 
tomas corrientes y 
demás espacios 
locativos No se 
evidencia plagas o 
vectores. 
A 9 
 
5.5 Limpieza y 
desinfección de 
áreas, Equipos y 
utensilios 
(Resolución 2674/2013, 
Articulo 6 Numeral 6.5; 
Articulo 26, Numeral 1) 
7 3.5 0 
*Se evidencia la 
limpieza de equipos 
en términos 
aceptables porque en 
el momento de la 
inspección se 
encuentran en 
operación, pero se 
recalca el correcto 
aseo al finalizar la 
operación, No 
cuentan con listas de 
verificación de 
limpieza y 
desinfección, Se 
recomienda realizar 
un plan de 
desinfección diario. 
A
R 
3.5 
 
5.6 Soportes 
Documentales de 
saneamiento 
(Decreto 1575 de 2017, 
Articulo 10; Resolución 
2 1 0 
*Cuentan con 
formatos, pero no 
diligenciados, 
cuentan con un plan 
de saneamiento con 
I 0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2674/2013, Articulo 26) inconsistencias 
elaborado para otro 
tipode negocio. 
 
CALIFICACION DEL BLOQUE 
5 
La calificación del bloque 5 
corresponde al 33% del total del 
acta. (calificación realizada por los 
autores) 
25.5 
PORCENTAJE DE 
CUMPLIMIENTO 
69 
 
Tabla 8. Acta de inspección sanitaria diagnostico por los autores, (Los autores, 2020). 
 
 
 
 
11.1.1. Interpretación de resultado de inspección sanitaria: 
Para emitir el respectivo concepto sanitario se toma en base al porcentaje total de 
cumplimiento de la inspección sanitaria. 
 
CONCEPTO NIVEL DE CUMPLIMIENTO 
FAVORABLE 90-100 % 
FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS 60-89.9 % 
DESFAVORABLE <59.9% 
 
Tabla 9: Nivel de cumplimiento para emitir el concepto sanitario, (secretaria distrital de salud de Bogotá, 
2019). 
 
Si el concepto sanitario es DESFAVORABLE se procede a aplicar la respectiva medida 
sanitaria de seguridad la cual pude ser la clausura temporal, parcial o total de trabajos o 
servicios, decomiso o congelación. 
La anterior información en temas de calificaciones, conceptos e ítems fue tomada con 
base a las actas de inspección sanitaria con riesgos para establecimientos de preparación 
de alimentos de la secretaria distrital de salud de Bogotá y la normatividad vigente, se 
toman como evaluación de los autores para tomar un diagnóstico del estado actual de la 
Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 
 
11.1.2. Análisis del diagnóstico actual: 
Se realiza la comparación de resultados con las últimas dos Inspecciones realizadas por 
la secretaria de salud de Bogotá y la evaluación realizada por parte de los autores para 
establecer en que ITEMS hay que mejorar. 
 
 ACTAS 
ITEM 
AS02N029271 
DEL 08/12/18 
AS02N007528 
DEL 23/03/18 
EVALUACION 
AUTORES 
1,1 2 1 0 
1,2 1 1 1 
1,3 1 1 2 
1,4 2 2 0 
2,1 2,5 2,5 0 
2,2 7 3,5 7 
3,1 7 7 7 
3,2 2 2 2 
 
 
 
 
3,3 3,5 3,5 3,5 
3,4 2 2 2 
4,1 2,5 2,5 2,5 
4,2 9 9 9 
4,3 3,5 3,5 3,5 
4,4 4 2 4 
5,1 3,5 7 7 
5,2 4 4 4 
5,3 2 4 2 
5,4 9 9 9 
5,5 3,5 3,5 3.5 
5,6 2 1 0 
PORCENTAJE 
DE 
CUMPLIMIENTO 
73 71 69 
 
Tabla 10. Comparación y análisis de resultados del diagnóstico actual, (Los autores, 2020). 
 
De acuerdo al porcentaje de cumplimiento evaluado por los autores, se obtiene un 
porcentaje de cumplimiento de 69, el cual es el más bajo de las anteriores dos visitas de 
la secretaria distrital de salud de Bogotá, el concepto es favorable, pero con 
requerimientos urgentes a futuro se requerirá de un mayor cumplimiento, donde los 
requerimientos que por el momento son aceptables serán no conformes para esto se 
requiere plantear y desarrollar las respectivas acciones correctivas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP 
 
 
Este grupo será responsable de la conducción del plan HACCP, está formado por 
personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los alimentos 
que se producen en la Panadería y Pastelería SELLO DORADO E.U. 
 
 
Figura 8. Organigrama Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U, (Los autores, 2020) 
 
12.1. Descripción de Responsabilidades 
 
 
Cargo Funciones y responsabilidades 
Gerente (Elva Sofia Gamboa)  Es la persona encargada de aprobar y dirigir la 
política de la empresa en materia de inocuidad. 
 Se asegurará de brindar los recursos 
necesarios para la elaboración, 
implementación, validación y mejora continua 
del sistema HACCP. 
 Preside las reuniones del equipo HACCP. 
 Verificación integral del Plan HACCP mediante 
la supervisión de las áreas involucradas, 
revisión mensual de registros e inspecciones. 
 
 
 
 
de la Panadería. 
Administrador (Silvio Gamboa)  Coordinar la ejecución del Plan con los 
demás miembros el equipo y lleva, los 
registros derivados de la aplicación del 
sistema. 
 Supervisar la aplicación efectiva del 
Sistema HACCP. 
 Controlar y verificar el control de materias 
primas, ingredientes, envases y puntos 
críticos identificados. 
 Supervisar y controlar que se ejecute 
correctamente los programas prerrequisitos 
y se reporta la Gerente. 
 
Panadero, Pastelero y 
Auxiliares (Alfonso 
Gamboa, Gonzalo Malagón, 
Alejandra Sánchez) 
 
 Verificar y vigilar el control de los puntos 
críticos identificados en el proceso 
productivo. 
 Garantizar la aplicación de medidas 
preventivas de calidad y el mantenimiento 
del proceso bajo control. 
 Identificar y registra cualquier problema 
referente al producto y al proceso e iniciar 
acciones para evitar la repetición de 
cualquier no conformidad al producto y 
proceso. 
 
 
Tabla 11. Responsabilidades del equipo HACCP, (Los autores, 2020). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 
 
 
 
NOMBRE DEL PRODUCTO: PAN EN GENERAL (FRANCES, HOJALDRADO, PAN 
PEQUEÑO, INTEGRALES, PAN GRANDE) 
 
 
 
 
Composición: 
 
 
Harina de Trigo, Harina de maíz, Harina de sagú, Harina 
integral, Salvado, Margarina, huevos, leche, agua, azúcar, sal, 
leudantes y esencias para alimentos de diferentes sabores. 
Rellenos: Quesos (campesino, doble crema, descremado, 
queso crema), Arequipe, Bocadillo, fruta cristalizada, brevas, 
uvas pasas, jamones, chocolate, coco deshidratado. 
 
 
Por quienes será 
consumido: 
 
 
Para la población en general según gusto. 
 
 
Proceso 
 
 
Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias 
leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y se le adiciona el 
relleno (si el listado de formula lo especifica), se coloca en 
molde si el producto a elaborar lo requiere o si no se coloca el 
producto moldeado (boleado) en las latas previamente 
engrasadas, se lleva al proceso de fermentación hasta 
duplicar su tamaño, se hornea, se deja reposar y luego se 
lleva a Exhibición o distribuye directamente. 
 
 
 
Tipo de empaque 
 
 
 
Se expende a granel en bolsa de papel si el producto se 
encuentra caliente o en bolsa de polietileno de primer uso si 
ya se encuentra frio. 
 
 
 
 
 
 
Vida Útil 
 
24 horas producto con relleno, 48 horas producto sin relleno. 
 
 
Exhibición 
 
Se exhibe después de haber estado en reposo para que no se 
presente aplastamiento, en vitrina preferiblemente térmica 
donde se conserve el producto, no requiere refrigeración. 
 
También se puede exhibir en el escabiladero pero tapando el 
producto con papel celofán de tal forma que no ingrese viento 
ni tenga contacto con la intemperie. 
 
 
Condiciones de venta/ 
distribución 
 
 
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol. 
 
 
 
Tabla 12. Descripción del producto PAN, (Los autores, 2020). 
 
 
NOMBRE: GALLETAS - GALLETERIA 
 
 
 
 
Composición: 
 
 
Harina de Trigo, Harina de maíz, avena en hojuelas, 
Margarina, huevos, leche, agua, azúcar granulada, azúcar 
micro pulverizada y esencias para alimentos de diferentes 
sabores. 
Rellenos: Arequipe, chocolate negro y blanco, coco 
deshidratado, glases, grajeas, mermelada. 
 
 
Por quienes será 
consumido: 
 
 
Para la población en general según gusto. 
 
 
 
 
 
 
Proceso 
 
 
 
Colocar en la olla de la batidora la margarina y agregarle la 
azúcar micro pulverizada, ir amasando y poco a poco ir 
agregando los huevos y la harina tamizada hasta conseguir 
una masa homogénea y blanda. Luego estirar la masa con 
ayuda de un rodillo en el mesón previamente enharinado, 
realizar la forma o figura deseada (con ayuda de cuchillo o 
molde), realizar la decoración deseada si lo requiere antes del 
horneo, hornear hasta que tomen un color dorado, después de 
ser horneadas dejar enfría y decorar. 
 
 
Tipo de empaque 
 
 
 
Se expende a granel en bolsa de polietileno de primer uso o si 
la cantidad es mayor a 10 unidades en caja de cartón tipo 
ponqué. 
 
 
Vida Útil 
 
7 días. 
Exhibición 
 
Se exhibe después de haber estado en reposo y decorada, se 
organiza en bandejas limpias y se lleva a vitrina, no requiere 
refrigeración. 
 
 
Condiciones de venta/ 
distribución 
 
 
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol, a 
temperatura