FASCICULO62018FINAL-ilovepdf-compressed

Vista previa del material en texto

REMOLACHA
DAMASCO
PEREJIL
Remolacha
La remolacha o betabel es la raíz profunda, 
grande y carnosa que crece en la planta del 
mismo nombre.
El color es variable, desde rosáceo a violáceo 
y anaranjado rojizo hasta marrón.
La pulpa suele ser de color rojo oscuro y 
puede presentar círculos concéntricos de 
color blanco. Debido a que se trata de una 
raíz en la que se acumulan gran cantidad 
de azúcares, su sabor es dulce.
Datos productivos
La remolacha roja es la más sabrosa y por 
lo general se la utiliza para consumir en fresco 
mientras que la blanca se destina a la 
producción de azúcar (también denominada
sacarosa) o a la alimentación animal. 
Variedades
Hay distintas variedades de remolacha de mesa, 
como la redonda, intermedia y larga. 
La más común es la de color rojo aunque hay también 
blancas y rosadas. 
Existen tres tipos de remolacha 
según la forma de la raíz: aplanada y superficial; 
redondeada, que crece parcialmente por 
encima del terreno y alargada, más tardía
y con mayor peso. 
Estacionalidad
La siembra se realiza en primavera 
cuando las temperaturas facilitan 
la germinación que se producirá tres 
semanas después. 
La cosecha está disponible durante el otoño. 
 
Descripción
 
Nombre común 
Familia
Nombre científico
Remolacha
Beta vulgaris 
Quenopodiáceas
Se destaca por sus propiedades anticancerígenas, por su 
riqueza en flavonoides, principalmente del pigmento 
betanina. También contiene ácido fólico que
beneficia la producción de glóbulos rojos y previene 
enfermedades cardíacas. 
Sus propiedades alcalinizantes facilitan la eliminación de 
la acidez corporal y ayudan a la función depurativa 
del hígado. 
son muy ricas en azúcar, que es mucho más 
asimilable que la de la caña de azúcar.
También son ricas en almidón. Poseen raíces 
comestibles y sus hojas se pueden usar como 
verdura en tartas en forma similar a la acelga. 
Sabías que... 
Historia
Además de su uso como alimento, la remolacha 
se destina a la obtención de azúcar de mesa o a la
extracción de alcohol. 
También la llaman
betarraga, betabel, acelga blanca, 
beteraba y betarava.
 
 
Su cultivo es muy antiguo, data del siglo II A.C. y 
dio lugar a dos hortalizas diferentes:
la acelga con follaje abundante y la remolacha con 
raíz engrosada y carnosa. 
En principio las antiguas civilizaciones sólo 
consumían las hojas de la remolacha y la raíz
la utilizaban como medicamento para combatir 
los dolores de muela y de cabeza. 
Se sabe que los romanos comían la raíz pero no fue 
hasta el siglo XVI cuando volvió a la
alimentación, en este caso, de ingleses y alemanes. 
En la actualidad, su ingesta está muy
difundida por todos los países de clima templado, 
en especial en Europa. Francia e
Italia son sus principales productores. 
Propiedades nutricionales
La remolacha es fuente de fibra. Rica en minerales, 
iodo, sodio y potasio y en menor cantidad en 
magnesio, fósforo y calcio. 
De sus propiedades se destacan los folatos que
intervienen en la producción de glóbulos rojos y 
blancos y en la formación de anticuerpos en el 
sistema inmunológico y ciertas vitaminas del grupo 6.
En sus hojas abunda el betacaroteno, la vitamina A y 
minerales como el hierro y el calcio.
Cómo prepararla
 
Se recomienda comerla cruda, en ensaladas o en 
tortillas y tartas combinadas con otras hortalizas 
como tomates, cebollas o pepinos. También en jugos, 
mezclada con otras frutas como manzana u hortalizas 
como la zanahoria. 
Cómo se conservan
De 2 a 3 semanas en la heladera 
Es fuente de potasio, calcio, ácido fólico y 
vitamina A con acción antioxidante. 
Cómo elegirla y conservarla
La remolacha fresca se suele vender en 
manojos. Es preferible elegir aquellos que 
posean raíces del mismo tamaño. Así, todas 
se cocinarán de un modo uniforme. Se 
recomienda escoger ejemplares lisos, firmes, 
redondos y carnosos, sin manchas ni 
magulladuras y de color rojo intenso. 
Conviene que el manojo seleccionado 
contenga hojas verdes, ya que indica que la 
raíz es joven. Si se van a usar las hojas 
además de verdes, deben estar tiernas.
Se deben conservar por separado sin lavar 
en una bolsa de plástico. De este modo y en 
refrigeración pueden mantenerse de tres a 
cinco días. Para freezar, la remolacha debe 
sumergirse en agua fría, lo que facilita su 
pelado. Luego se corta y congela en un 
recipiente hermético. 
Jugos energizantes
Para mejorar la circulación
Ingredientes: 
3 remolachas, 2 manzanas, 1 diente de ajo, 
2 tallos de apio y jengibre rallado y agua c/n
Preparación
Cortar todos los ingredientes en pequeños
trozos, agregar un poco de agua y licuar. Beberlo antes 
del almuerzo o a la cena, día por medio. 
Para incorporar vitamitas, antioxidantes y fibras
Ingredientes: 
1 taza de agua, 1 remolacha mediana, 
1 zanahoria mediana, 1 manzana mediana y hielo c/n
Preparación
Picar en trozos todos los ingredientes y licuarlos.
Beber sin colar. 
Para mejorar el funcionamiento del intestinio
Ingredientes: 
1 remolacha grande, jugo de un limón y agua c/n
Preparación
Licuar los ingredientes, verter medio vaso de agua y
volver a licuar. Consumir preferentemente en ayunas. 
 
Ingredientes
100 g de harina
50 g de remolacha
Aceite c/n
Preparación
Lavar y cortar la remolacha en rodajas. Rebozarlas
con la harina y dorarlas. Emplatar y servir como
acompañamiento de carnes. 
Ingredientes
250 g de garbanzos cocidos 
1 remolacha entera hervida
1 cucharadita de comino 
1 diente de ajo
Jugo de 1/2 limón
Pimentón dulce, aceite de oliva, pan y sal c/n 
Preparación
Triturar los garbanzos y agregar ajo, comino
y aceite. Formar una masa homogénea.
Añadirle la remolacha trozada y mezclar. 
Servir frío sobre un plato y espolvorearle
aceite y pimentón. 
 
Hummus 
de remolacha 
Cocinar 
remolacha 
Lavar y retirar las hojas y cortar los tallos a 
10 cm de la raíz. Dejar un trozo del tallo 
impide que la remolacha sangre. Hervir con la 
piel para evitar que pierda su color y sabor. 
Esta hortaliza es un tubérculo que
requiere mucho tiempo de cocción (promedio 
una hora) para lograr que quede tierna. 
Para comprobar que está cocida, pincharla 
sino hay resistencia, significa que está lista. 
Retirar del fuego, escurrir y poner bajo agua 
fría. Pasa asarlas, se limpian y se llevan al 
horno hasta que estén tiernas. De esta 
manera se conservan sus propiedades.
Remolacha 
rebozada 
Nombre común 
Familia
Nombre científico
Descripción
Damasco
Prunus armeniaca
Rosáceas
Damasco
Originario de zonas templadas de Asia, 
las primeras referencias sobre su 
cultivo se remontan al año 3.000 A.C. en China. 
El Imperio Romano lo introdujo en Europa a través de 
sus conquistas y rutas de comercio con Asia, 
concretamente desde Armenia. 
Zonas de cultivo
Mendoza es la primera productora 
del país con 2 mil hectáreas. 
San Rafael concentra la mayor producción
y también se encuentra en la zona Este 
especialmente San Martín, 
Santa Rosa, La Paz y Rivadavia. 
Estacionalidad
La cosecha se concentra en los meses
de noviembre y diciembre. Se cultiva 
como producción secundaria y en un
alto porcentaje se sitúa en forma de 
trincheras o plantas aisladas dentro 
de las propiedades. 
Variedades
El damasquero es un árbol originario de China. Su 
fruto, el damasco, es de forma redonda, color naranja, 
piel aterciopelada y sabor dulce. Es un fruto similar al 
durazno, aunque más pequeño y blando. 
Se lo conoce también como chabacano, apricot, 
abricote o albaricoque. 
Existen con aptitud para fresco y otras para 
industria. La gran mayoría se destina a industria, 
fundamentalmente a la elaboración de pulpas 
concentradas. La principal cultivada en Mendoza es 
la Royal aunque también se encuentran Castelbrite, 
Modesto, Tilton y Bandera Española, entre las 
principales. 
 
A nivel industrial se prepara como mermeladas, 
conservas, pulpas, jugos, esencias, licores
y orejones. 
Cómo prepararlos 
Se consumen frescos o en dulces, tartas, 
mousses, souffles, helados o compotas. 
Idealcomo guarnición para acompañar 
carnes, sobre todo de cerdo. 
Sabías que...
en Argentina se distingue entre 
damasco (de fruto pequeño) 
y damasca (que tiene frutos más 
grandes y hojas de mayor superficie). 
Licuado de damasco 
y pera 
Ingredientes
4 damascos, 1 pera, 100 ml de agua y hielo c/n 
Preparación
Ingredientes
Preparación
Licuar todos los ingredientes y servir en vasos altos.
Mermelada de damasco
1 kg de damascos y 750g de azúcar 
Lavar y secar los damascos. Partirlos por la mitad, retirar 
los carozos y cocinar durante 20 minutos sin dejar de revolver.
Agregar el azúcar, mezclar bien y continuar la cocción 
30 minutos más. Envasar la mermelada en frascos y hervir 
durante 20 minutos. 
Retirar, enfriar y guardar en lugar oscuro y fresco.
Propiedades nutricionales
De bajo aporte calórico es rico en fibras, 
vitaminas, antioxidantes y minerales.
Cómo elegirlos 
Seleccionar los de cáscara firme y olor 
aromático. La consistencia es perfecta 
cuando la pulpa cede un poco al apretar 
suavemente el surco. Evitar comprar los 
cosechados antes de tiempo (jaspeados 
con verde),ya que es difícil que maduren 
del todo y también aquellos que se 
observen con la piel arrugada. 
Perejil
Incorporalo a tu plato
se
cc
ió
n 
ar
om
át
ic
as
Aporta vitaminas, minerales y contiene flavonoides, 
de acción antioxidante, antiinflamatoriay diurética.
Con perejil todo es más rico
Ensalada alemana
Papa hervida con cáscaras en rodajas, cebolla
cruda en juliana y panceta. Condimentar con perejil
picado con mayonesa, crema de leche y mostaza.
Ensalada criolla
Pimientos rojos y verdes. Tomate y cebolla en cubos.
Condimentar con aceite de oliva, vinagre y perejil picado.
Ensalada de espinacas y zanahoria
Hojas de espinacas, zanahoria rallada, almendras picadas,
pasas de uva maceradas en vino y aceite de oliva. 
Originario de Europa, su consumo se extendió por 
todo el mundo.
Ensaladas de papas, zanahorias y legumbres, entre 
otras, cuentan con el agregado de esta aromática.
También se emplea en aliños, aderezos, salsas 
crudas, cocidas y pestos. Armoniza muy bien con 
carnes rojas o blancas. 
“SABERES Y SABORES DE TUPUNGATO”. Publicación 365
Esta publicación compila treinta y cinco recetas, elaboradas por cocineros amateurs y profesionales que participaron del certamen de 
platos con nuez que se realizó en 2014 en Tupungato. La misma se obsequió a restaurantes del oasis y resto de la Provincia.
Los concursos de recetas en los distintos departamentos forman parte de la agenda de trabajo del Programa y buscan poner en valor 
ingredientes locales, dando participación tanto a cocineros profesionales como amateurs. Se promueve también el rescate de recetas 
tradicionales trasmitidas de generación en generación, a fin de sumar identidad a la gastronomía de los distintos oasis.
Además de la nuez, “365” organizó presentaciones de platos con manzana, con miel y con chivo y se realizaron certámenes de ensaladas, 
premiando a las mejores propuestas realizadas con frutos de la huerta y la finca menduca.