Caracterizaci0n

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
ESCUELA DE INGENÍERIA AGRONÓMICA 
TESIS DE GRADO 
Previo a la obtención del Título de 
INGENIERO AGRÓNOMO 
Caracterización  organoléptica  del  cacao  (Theobroma 
cacao L.), para la selección de árboles con perfiles de 
sabor de interés comercial. 
AUTOR: 
Viviana Anabel Sánchez Campuzano 
DIRECTOR DE TESIS: 
Ing. Agr. Msc. Alfonso Vasco Medina 
Quevedo ­ Las Ríos ­ Ecuador 
2007
DEDICATORIA  
A  Dios  por  dame  vida,  tolerancia  y  permitirme  alcanzar 
esta meta. 
A  mis  Padres  por  su  motivación  durante  toda  mi  vida 
estudiantil  e  incondicional  apoyo  para  la  elaboración  de 
esta investigación. 
A  todos  y  cada  uno  de  mis  hermanos  quienes  en  todo 
momento me dieron su apoyo y me extendieron  su mano 
para compartir momentos buenos, malos y difíciles durante 
el desarrollo de esta investigación
AGRADECIMIENTO  
A  toda mi  familia  por  su  ayuda  incondicional  y  desinteresada  para  el  desarrollo  y 
culminación de este trabajo. 
A  todo  el  personal  de  la  Escuela  de  Ingeniería  Agronómica  de  la  Facultad  de 
Ciencias Agrarias de  la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en especial a  los 
Ings.  Alfonso  Vasco,  Fredy  Amores,  Pedro  Rosero,  David  Campi,  Milciades 
Fernández,  Carlos  Alvarado,  Santiago  Crespo  y  al  Ec.  Flavio  Ramos  quienes  me 
brindaron su amistad y orientación en la elaboración de esta investigación. 
Un  sincero  agradecimiento  al  personal  técnico  y  administrativo  de  la  Estación 
Experimental  Tropical  Pichilingue  del  Instituto  Nacional  Autónomo  de 
Investigaciones  Agropecuarias  “INIAP”,  Institución  que  me  brindo  todo  el  apoyo 
para el desarrollo y culminación  de esta  investigación. 
Un  agradecimiento  muy  especial  al  Ing.  Freddy  Amores  Líder  del  Programa 
Nacional de Cacao y café del INIAP por darme la oportunidad de realizar mi trabajo 
de tesis, además de formarme como verdadero profesional. 
A  todo el personal del Programa Nacional de Cacao y Café, en  especial  a mi gran 
amiga  Diana  Barragán  y  a  los  Ings.  Juan  Carlos    Jiménez,  Geover  Peña,  James 
Quiroz, Alfonso Vasco y Ángel Anzules, quienes además de brindarme su amistad y 
conocimientos,  supieron  darme  valiosos  consejos  que me  ayudaron  a  crecer  como 
profesional. 
A los miembros del panel de catación del Laboratorio de Calidad de Cacao y Café de 
la NESTLE­Ecuador, de manera especial al señor Vidal Salas. 
Al Sr. Samuel Bonrute y a la Sra. Ana Basurto miembros del panel de catación de la 
compañía ORECAO S.A. 
A TODOS MUCHAS GRACIAS.
INDICE DE CONTENIDO 
CAPITULO                                                                                                   PÁGINA 
I.  INTRODUCCION…………………………………………………………..1 
A.  OBJETIVOS…………………………………………………………3 
1.    General………..…..……………………………………………...3 
2.   Específicos………….……………………………………….........3 
B.  Hipótesis……...………………………………………………………3 
II.  REVISION DE LITERATURA…………………………………………….4 
A.  Calidad del cacao..…..………………..……………………………...4 
1.  Calidad física del grano...…………………………………….5 
2.  Calidad organoléptica del grano...……………………………7 
a.  Sabor y aroma...………………………………………8 
1.)  Sabores básicos....………………………….……..9 
2.)  Sabores específicos……………………………...10 
3.)  Sabores adquiridos………………………………10 
b.  Torrefacción o Tostado...……………………………12 
B.  Principales factores que afectan la calidad…...………..…..……..13 
1.  Genética…….……………………………………………......13 
2.  Ambiente…………………………………………………….15 
3.  Manejo postcosecha…………………………………….........15 
a.  Cosecha………………………………………………16 
b.         Fermentación………………………………………...16 
c.  Métodos de fermentación………………………........20 
d.  Secado………………………………………………..22 
e.  Almacenamiento……………………………………..23 
C.  Clasificación comercial del grano....……...……………………….24
III.  MATERIALES Y METODOS……………………………………………26 
A.  Localización y condiciones climáticas del área de estudio………26 
B.  Material genético….………………………………………………..26 
C.  Factores en estudio…....…………………………………………….28 
D.       Tratamientos………………………………………………………...28 
E.  Variables y métodos aplicados en el estudio……………....……...28 
1.        Variables físicas...…….……………………………………...28 
a.  Porcentaje de fermentación…...……………………...28 
b.  Peso de 100 almendras.……………………………...29 
c.  Número de almendras en 100 g……………………...29 
d.  Porcentaje de testa…...………………………………30 
e.  Determinación del pH en la testa y cotiledón..………30 
2.        Variables organolépticas………….…………..……………...30 
a.  Básicos………….…………………………………....31 
b.  Específicos……….…………………………………..31 
c.  Adquiridos……………………...…………………....32 
F.  Diseño experimental y análisis estadístico…..………..…………..33 
G.  Manejo del experimento……………...…………………………....33 
1.  Cosecha………………………………………………………34 
2.  Fermentación………………………………………………...34 
3.  Temperatura de la masa de cacao en fermentación………….35 
4.  Secado………………………………………………………..35 
5.  Almacenamiento……………………………………………..35 
6.  Preparación del licor de cacao………………………….........36 
7.  Evaluaciones sensoriales…………………………………….38 
IV.       RESULTADOS…………………………………………………………….39 
A.  Variables físicas……...….………………………….………………39 
1.  Porcentaje de fermentación…..……………………………...39 
2.  Peso de 100 almendras.……………………………………...41 
3.  Número de almendras en 100 g……………………………...42 
4.  Porcentaje de testa…...………………………………………43 
5.  Determinación  del pH en la testa y cotiledón….……………43
B.  Variables organolépticas…..…….…...…………………………….45 
1.  Sabores básicos…………………………………………......47 
2.  Sabores específicos………………………………………….47 
3.  Sabores adquiridos….……..………………………………...48 
V.  DISCUSION………………………………………………………………..52 
VI.  CONCLUCIONES………………………………...……………………….56 
VII.  RECOMENDACIONES…………………………………………………...57 
VIII.  RESUMEN……………………………………………………………….....58 
SUMMARY……...........……………………………………………………60 
IX.  LITERATURA CITADA………………………………………………….62 
X.  APENDICE.………………………………………………………………..70
INDICE DE CUADROS 
CUADRO  PÁGINA 
1  Porcentaje  de  los  componentes  químicos  de  almendras 
secas sin fermentar. 
5 
2  Requisitos  y  patrones  de  calidad  física  del  cacao  en 
grano. 
25 
3  Identificación  de  progenies  seleccionadas  para  el 
estudio.  EET – Pichilingue, 2006. 
27 
4  Porcentaje  de  fermentación  y  defectos  en  almendras 
provenientes de  los árboles de  cacao seleccionados con 
perfiles de interés comercial.  EET – Pichilingue, 2006. 
40 
5  Peso de 100 almendras, numero de almendras en 100 g y 
porcentaje  de  testa  en  almendras  provenientes  de  los 
árboles  de  cacao  seleccionados  con  perfiles  de  interés 
comercial.  EET – Pichilingue, 2006. 
42 
6  Promedios  de  pH  al  inicio  de  la  fermentación,  fin 
fermentación  y  final del  secado en  la  testa  y cotiledón, 
en muestras de almendras provenientes de los árboles de 
cacao  seleccionados  con  perfiles  de  interés  comercial. 
EET ­  Pichilingue, 2006. 
44 
7  Promedio  de  las  variables  organolépticas  provenientes 
de 21 árboles de cacao con perfiles de interés comercial. 
EET ­  Pichilingue, 2006. 
47
INDICE DE FIGURAS 
FIGURA  PÁGINA 
1  Proceso para la elaboración de licor de cacao.  37 
2  Dendrograma  obtenido  por  el  agrupamiento  jerárquico 
de Ward para los 21 genotipos de cacao bajo estudio. 
49 
3  Análisis de Componentes Principales para  las  variables 
organolépticas  en  función  de  los  diferentes  genotipos 
considerados en el estudio. 
50 
4  Sabores básicos de  los tres grupos de cacao estudiados, 
INIAP, Pichilingue 2006. 
51 
5  Sabores específicos de tres grupos de cacao estudiados, 
INIAP, Pichilingue 2006. 
51 
INDICE DE APENDICE 
CUADRO  PÁGINA 
1  Cuadrados  medios  del  análisis  de  varianza  de  las 
variables  asociadas  con  la  fermentación  de  las 
almendras  provenientes  de  los  árboles  con  perfiles  de 
interés comercial, EET – Pichilingue, 2006. 
71 
2  Cuadrados  medios  del  análisis  de  varianza  paralas 
características  físicas  de  las  almendras  de  cacao 
provenientes  de  los  árboles  con  perfiles  de  interés 
comercial, EET – Pichilingue, 2006. 
72 
3  Cuadrados medios del análisis de varianza para el pH al 
inicio,  fin  fermentación  y  final del  secado en  la  testa  y 
cotiledón en muestras de almendras provenientes de los 
árboles  con  perfil  de  interés  comercial,  EET  – 
Pichilingue, 2006. 
73 
4  Registro  promedio  de  los  datos  obtenidos  de  las 
variables organolépticas y valores jerárquicos obtenidos 
en 21 árboles de cacao con perfiles de interés comercial, 
EET – Pichilingue, 2006. 
74 
5  Valores  obtenidos  de  los  perfiles  de  sabores  básicos, 
específicos  y  adquiridos  en  licores  de  cacao  de  la 
primera  repetición  de  las  almendras  provenientes  de 
árboles con perfiles de interés comercial, Laboratorio de 
75
­ 2 ­ 
Calidad Integral de Cacao, EET­Pichilingue, 2006. 
6  Valores  obtenidos  de  los  perfiles  de  sabores  básicos, 
específicos  y  adquiridos  en  licores  de  cacao  de  la 
segunda  repetición  de  las  almendras  provenientes  de 
árboles  con  perfiles  de  interés  comercial,    Laboratorio 
de la Nestle­Ecuador 2006. 
76 
7  Valores  obtenidos  de  los  perfiles  de  sabores  básicos, 
específicos  y  adquiridos  en  los  licores  de  cacao  de  la 
tercera repetición de los árboles y clones que participan 
en el estudio, Compañía ORECAO S.A. 2006. 
77 
8  Formato utilizado para recopilación de datos pertinentes 
a  los  perfiles  sensoriales  de  los  21  genotipos  de  cacao 
evaluados. 
79 
FIGURA  PAGINA 
1  Distribución de perfiles de sabores en la lengua.  78 
2  Promedios  diarios  de  temperatura  de  la masa  de  cacao  y 
del  ambiente  durante  el  proceso  de  fermentación  de  las 
muestras  de  almendras  provenientes  de  los  árboles 
seleccionados para el estudio, EET – Pichilingue, 2006. 
80 
3  Micro  fermentación  de  muestras  de  almendras 
provenientes  de  los  árboles  con  perfiles  de  interés 
comercial, EET – Pichilingue, 2006. 
81 
4  Secado  natural  de  muestras  de  almendras  fermentadas 
provenientes  de  los  árboles  con  perfiles  de  interés 
comercial, EET – Pichilingue, 2005. 
81 
5  Licores de cacao para degustaciones  82 
6  Degustación de muestras  de  licor  de  cacao para  construir 
perfiles sensoriales. 
82
­ 3 ­ 
I.   INTRODUCCION 
El  Ecuador  se  ha  caracterizado  por  producir  un  cacao  fino  de  aroma.  El 
mercado  actual  para  este  tipo  de  cacao  representa  un  pequeño  pero  exigente 
segmento  del  comercio  mundial,  el  cual  enfrenta  un  nivel  de  inseguridad  e 
inestabilidad ya que los manufactureros progresivamente usan cacaos de baja calidad 
para producciones masivas de sus chocolates estandarizados. 
Los cacaos finos alguna vez representaron el 80 % de la producción mundial, 
pero  hoy  son  únicamente  el  4  %,  y  son  producidos  en  relativamente  pequeñas 
cantidades  en:  Ecuador,  Venezuela,  Papua  Nueva  Guinea,  Jamaica,  Granada  y 
Trinidad  y  Tobago.  El  96 %  es  producido  en  África,  Asia  y  Latinoamérica  y  se 
conocen como cacaos ordinarios o básicos, (REPEC S.A., 2004). 
La producción de plantas de cacao con perfiles organolépticos especiales es 
hoy  en  día,  una  oportunidad  que  podrían  aprovechar  los  productores  ecuatorianos 
para diversificar o reorientar sus plantaciones a fin de consolidar nichos de mercado. 
Desde  hace  algún  tiempo  El  Programa  Nacional  de  Cacao  y  Café  de  la 
Estación  Experimental  Tropical  Pichilingue  del  Instituto  Nacional  Autónomo  de 
Investigaciones Agropecuarias (INIAP), realiza trabajos de mejoramiento orientados 
a  la búsqueda de nuevos cultivares de cacao, con buena productividad,  tolerancia a 
enfermedades y que posean perfiles sensoriales especiales. 
Las características  físicas y organolépticas del cacao son puntos  importantes 
en  la  selección  de  nuevos  clones  de  cacao  para  determinar  su  utilidad  y  obtener
­ 4 ­ 
ganancias genéticas mediante procesos de mejoramientos e identificar cultivares que 
posean atributos especiales. 
La  comercialización  de  la  almendra  de  cacao  se  realiza  con  base  en  la 
calificación  física de  los granos,  la que  incluye  la prueba de corte, utilizada a nivel 
mundial para evaluar el grado de fermentación del cacao; Sin embargo, esta prueba 
se basa en la observación del color interno del grano de cacao, lo que la convierte en 
un análisis  físico cualitativo sumamente subjetivo,  (Calderón, 2002), por  lo que es 
importante  realizar  a  mas  de  la  calificación  física  el  análisis  sensoriales  para 
determinar las características organolépticas de dicho producto. 
La  evaluación  sensorial  de  licores  de  cacao  permita  realizar  conclusiones 
sobre el nivel de fermentación y la calidad organoléptica del producto obtenido.  Sus 
resultados introducen elementos de transparencia en  la  fase de comercialización del 
cacao en grano a nivel nacional e  internacional ofreciendo referencias para  la toma 
de decisiones. 
Como  resultado  de  un  estudio  para  explorar  la  variabilidad genética  de  una 
población,  compuesta  por  un  grupo  de  progenies  antiguas  disponibles  en  la  EET­ 
Pichilingue, se seleccionaron 15 árboles de cacao tomando como base sus atributos 
productivos y  sanitarios, (Agama, 2005).  Se creó entonces  la necesidad de generar 
información sobre sus características organolépticas para lograr una mejor valoración 
a estas selecciones, en relación a su utilidad para el desarrollo de nuevos cultivares 
con  potencial  comercial,  y  perfiles  organolépticos  balanceados  (bajos  en  acidez, 
amargor y astringencia) que podrían ser de interés para la industria de chocolates.
­ 5 ­ 
Esta información permitirá avanzar en el desarrollo de nuevas variedades para 
el sector cacaotero, en un ambiente de mercado presionado por estándares más altos 
de  calidad,  entre  ellos  perfiles  específicos  de  sabor  que  vayan  a  fortalecer  las 
estrategias de diferenciación de la industria internacional del chocolate. 
A.  Objetivos 
1.  General 
Seleccionar árboles de cacao que combinen atributos productivos, sanitarios y 
organolépticos para ser incluidos en futuras pruebas de evaluación multilocal 
en las principales zonas cacaoteras del Ecuador. 
2.  Específicos 
♦  Establecer  la  variabilidad del comportamiento  físico  y organoléptico de 
un grupo de árboles de cacao, caracterizados por su alta productividad. 
♦  Identificar aquellos árboles con perfiles organolépticos más balanceados. 
B.  Hipótesis 
La variabilidad de los perfiles organolépticos de los árboles de cacao cabeza 
de  clon  permite  la  selección  de  individuos  con  perfiles  sensoriales  de  interés 
comercial.
­ 6 ­ 
II.       REVISION DE LITERATURA 
A.  Calidad del cacao 
El término “calidad” es quizás una de las palabras más utilizadas desde hace 
algunos  años.  En  efecto,  la  calidad  se  ha  convertido  en  un  tema  de  actualidad  y 
forma  parte  en  este  momento  de  las  preocupaciones  de  un  número  cada  vez  más 
elevado de personas, sociedades y organismos diversos (Pons y Sivardiere, 2002). 
Amores  (2004),  define  la  calidad  como  el  conjunto  de  las  propiedades  y 
características  de  un  producto  o  servicio  que  le  confiere  la  aptitud  para  satisfacer 
necesidades declaradas e  implícitas de  los usuarios.  La calidad puede considerarse 
una característica compleja de  los alimentos que determina su valor o aceptabilidad 
para los consumidores (FAO, 2000). 
Armijos (2002), Calderón (2002) y Graziani (2003), coinciden en indicar que 
la  calidad  del  cacao  es  uno  de  los  aspectos  de  mayor  importancia  en  el  proceso 
productivo cacaotero y el  nivel que se  logre conseguir de  la misma, determinará  la 
mayor  o  menor  demanda  que  tenga  en  el  mercadoel  producto  final  del  proceso 
agrícola, esto es el cacao en grano. 
La calidad del cacao depende de  las exigencias de cada mercado y del fin  a 
que se lo destine (Graziani, 2003), siendo el cacao la materia prima del chocolate, la 
calidad comprende las características físicas que se refiere al tamaño y presentación
­ 7 ­ 
de  las almendras y  las características organolépticas (sabor y aroma) que posea una 
determinada muestra de cacao, que asegure su fabricación (Cros, et al, 1994). 
Gutiérrez  (2000), menciona que  la  calidad del  cacao,  involucra  también  las 
características  químicas  de  las  almendras  fermentadas  y  secas,  en  el  cuadro  1,  se 
observa la composición química de almendras secas no fermentadas. 
Cuadro  1.  Porcentaje  de  los  componentes  químicos  de  almendras 
secas sin fermentar. 
Componentes  Porcentaje 
Agua  3,65 
Materia grasa  53,05 
Nitrógeno total  2,28 
Proteínas  1,50 
Teobromina  1,71 
Cafeína  0,08 
Glucosa  0,30 
Mucílago  0,38 
Taninos  7,54 
Ácido acético libre  0,01 
Ácido oxálico  0,29 
1.  Calidad física del grano 
La calidad física se basa principalmente en la presentación exterior del grano, 
que no  necesariamente  coincide  con  un  buen  sabor  y  aroma  a  chocolate  (Moreira, 
1994).  Por  su parte Enríquez  (1995) y Pastorelly  (1992),  relacionan  la calidad del 
grano con la calificación que dan los países compradores y fabricantes de chocolate a 
las  almendras  de  cacao  por  su  apariencia,  grado  de  fermentación,  humedad, 
materiales extraños, mohos, insectos, entre otros.
­ 8 ­ 
Enríquez (1966) y Moreira (1994), indican que para el mercado del cacao es 
requisito indispensable que las almendras pesen mínimo 1,2 g de cada una de ellas, 
Quiroz (1990), al referirse al peso de la almendra o índice de semilla, menciona que 
este es más alto en la época de verano, ya que dicho  índice esta influenciado por el 
ambiente y la conformación genética de los progenitores. 
Los trabajos realizados por Alvarado y Bullard (1961), López (1984) y Reyes, 
Vivas y Romero (2004), mencionan que el contenido de testa varía de acuerdo con el 
genotipo  del  cacao,  desde  6  hasta  16  %  y  que  además  guarda  una  relación 
inversamente proporcional con su tamaño. 
Pinto  y  Álvarez  (2001)  y  Calderón  (2002),  señalan  que  el  porcentaje  de 
fermentación se lo determina mediante la “prueba de corte” utilizada a nivel mundial 
para  evaluar  el  grado  de  fermentación  del  cacao.  Moreno  y  Sánchez  (1989)  y 
Stevenson, Corven y Villanueva (1993), manifiestan que para determinar el grado de 
fermentación mediante  la  “prueba  de  corte”  esta  debe  realizarse  no más  de  treinta 
días después del secado, para evitar la oxidación de las almendras. 
Ramos, Ramos y Azócar,  (2000) y  Jiménez  (2003), determinan que el grado 
de fermentación se clasifica dentro de las siguientes categorías: 
♦  Almendras de color marrón o café, poseen una fermentación muy completa, los 
ácidos  han  matado  al  embrión  y  a  las  vacuolas  de  pigmentación,  estás 
almendras  son  muy  hinchadas  y  se  separan  fácilmente  del  cotiledón.  La 
calidad  del  sabor  y  aroma  del  grano  es  óptimo  para  elaborar  chocolates 
gourmet.
­ 9 ­ 
♦  Almendras marrón  o  violeta,  indican  una  fermentación  parcial,  los  ácidos  no 
han  penetrado  y  una  proporción  de  vacuolas  se  encuentran  intactas,  los 
cotiledones están poco compactos y la testa algo suelta.  La calidad del sabor es 
regular pero aprovechable para producir chocolate. 
♦  Almendras violetas, son el producto de una  fermentación incompleta, por ello 
aparecen ácidos procedentes de la pulpa.  Las almendras no están hinchadas y 
la apariencia interna es compacta, desarrollan un sabor astringente y acido. 
♦  Almendras pizarrosas (de color gris), presentan un aspecto compacto de color 
gris  negrusco,  lo  cual  indica  ningún  efecto  de  fermentación,  por  lo  que 
desarrollan sabores amargos y astringentes. 
2.  Calidad organoléptica del grano 
Un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa en la 
características  organoléptica  (sabor  y  aroma),  tales  como  el  amargor  y  la 
astringencia, que están intrínsecas en las almendras de cacao, requisito fundamental 
para la elaboración de chocolates finos (Armijos, 2002) y (Calderón, 2002). 
Graziani  (2003),  expresa  que  el  cacao  debe  desarrollar  el  aroma  y  el 
característico sabor “arriba”, para que sea calificado como de primera calidad.  Estas 
cualidades se desarrollan solamente cuando las almendras, debidamente fermentadas 
y secadas son tostadas, (Moreira, 1994).
­ 10 ­ 
Navarrete  (1992), Moreira  (1994), y Pérez  (1999), coinciden  y  resumen  las 
cualidades organolépticas que deben reunir los granos de cacao que son deseados por 
los  fabricantes  para  procesar  un  producto  de  buena  calidad,  siendo  estas  las 
siguientes:  1)  capacidad para  desarrollar  un  buen  chocolate,  aroma  (a  cacao),  y  2) 
libres de sabores secundarios especialmente humo, moho y acidez excesiva. 
Romero  (2004), menciona que  los  fabricantes de  chocolate  realizan pruebas 
complejas  para  determinar  las  cualidades  organolépticas  del  grano.  En  los  cacaos 
finos,  tratan de encontrar delicados matices de sabor y en  los básicos  se preocupan 
más de que no tengan sabores extraños.  Además, describe que  los peores defectos 
que se pueden encontrar en los licores de cacao son el sabor a humo, ocasionado por 
el  secado artificial del  cacao  y el olor a  jamón ahumado ocasionado por una sobre 
fermentación. 
Para el  fabricante,  la evaluación  sensorial  es  la única prueba confiable para 
determinar  si  puede  utilizar  determinado  cacao  para  sus  productos.  Esta  prueba 
permite  medir,  analizar  e  interpretar  reacciones  de  las  características  de  los 
alimentos,  los  cuales  son  percibidos  por  los  sentidos  de  la  vista,  olfato  y  gusto  es 
decir sabor y aroma (Jiménez, 2003). 
a.  Sabor y aroma 
Voltz (1990), Ramos, Ramos y Azócar (2000) y Jiménez (2003), coinciden que 
el sabor es una sensación que se percibe en las papilas gustativas de la lengua y en la 
pared  de  la  boca  que  son  estimuladas  por  ciertas  sustancias  solubles  y  permiten
­ 11 ­ 
encontrar en cada producto los sabores básicos como son: dulce, salado, astringente, 
ácido y amargo. 
Estos  mismos  autores,  manifiestan  que  los  sabores  más  frecuentes  que  se 
pueden encontrar en una degustación en licores de cacao, son los siguientes: 
1)  Sabores básicos 
♦  Acidez,  se  la  describe  como  un  sabor  ácido,  debido  a  la  presencia  de 
ácidos volátiles y no volátiles y se la percibe a los lados y al centro de la 
lengua, se lo puede relacionar con las frutas cítricas y vinagre. 
♦  Amargor, sabor fuerte, generalmente debido a la falta de fermentación. Se 
percibe en  la parte posterior del paladar o en  la garganta, se lo relaciona 
con el café, cerveza caliente y la toronja. 
♦  Astringencia,  más  que  un  sabor  es  una  sensación  que  causa  una 
contracción  de  la  superficie  de  las  mucosas  de  la  boca,  dejando  una 
sensación  seca  y  áspera  en  la  lengua,  además  produce  salivación 
generalmente  debido  a  la  falta  de  fermentación  y  se  percibe  en  toda  la 
boca,  lengua, garganta y hasta en  los dientes.  La referencia es cacao no 
fermentado,  inicialmente  se  percibe  un  sabor  floral  pero  después  es 
amargo, parecido a al sabor de las hojas de plátano. 
♦  Dulce, este sabor es percibido en la punta de la lengua. 
♦  Salado, se percibe a los lados de la lengua y produce salivación.
­ 12 ­ 
2)  Sabores específicos 
♦  Cacao,  describe  el  sabor  típico  a  granos  de  cacao  bien  fermentados, 
tostados  y  libre  de  defectos.  Referencia  barras  de  chocolate  de  cacao 
fermentado 
♦  Floral, son aquellos licores consabor y aroma a flores, casi perfumado. 
Referencia flores de cítricos. 
♦  Frutal, caracterizan  licores con sabor a fruta madura.  Esto describe una 
nota de aroma a dulce agradable.  Referencia cualquier fruta seca o cacao 
fresco almacenado. 
♦  Nuez, se describe como un sabor similar a la nuez, característico de los 
cacaos tipo Criollos y Trinitarios. 
3)  Sabores adquiridos 
♦  Moho,  describe  licores  con  sabor  mohoso,  generalmente  debido  a  una 
sobre  fermentación  de  las  almendras  o  a  un  incorrecto  secado. 
Referencia sabor a pan viejo o musgo. 
♦  Crudo/verde, se presenta con aroma desagradable, generalmente debido a 
la falta de fermentación o falta de tostado. 
Numerosas  investigaciones  han  determinado  la  importancia  de  los 
compuestos  involucrados  en  la  formación  del  aroma  del  cacao  y  por  ende  el
­ 13 ­ 
desarrollo de los precursores del sabor a chocolate.  En ese sentido;  los compuestos 
volátiles como las pirazinas y  los aldehídos representan un sabor básico,  los esteres 
que originan un sabor a fruta.  Así mismo el grado de astringencia del chocolate, esta 
determinado por los compuestos polifenólicos y el amargor por las purinas (cafeína y 
teobromina), el complejo polipéptidos­fenoles y pirazinas,  intervienen en el sabor a 
dulce y nuez (Jeanjean, 1995). 
Saltos  (2005),  menciona  que  el  sabor  “arriba”  del  cacao  Nacional  es  muy 
particular  y  diferente,  se  lo  describe  como  sabor  floral,  fuerte,  con  matices  de 
astringencia, sabor a leguminosas verdes, flores de cítricos, una sensación de frescura 
que invade la boca y desaparece rápidamente. 
La  calidad  aromática  de  un  chocolate  está  relacionada  con  el  origen  de  las 
almendras, con la fermentación y secado y con el tostado (Cros, 2004 a).  El aroma 
del cacao incluye varias fracciones determinadas en los granos frescos: una fracción 
constitutiva (presente en la almendra fresca), de una fracción desarrollada durante la 
fermentación  y  secado  y  por  ultimo  por  una  fracción  formada  durante  el  tostado 
(Cros, 1997). 
Según Braudeau (1970), el aroma a chocolate se forma desde el momento en 
que ocurre la muerte del embrión, al tiempo que se producen la rápida destrucción de 
las  antocianinas,  proporcionándole  a  las  almendras  de  cacao  el  sabor  y  aroma 
característico del chocolate.
­ 14 ­ 
Es  importante  señalar  que  ni  las  células  con  pigmentos,  ni  las  células  de 
reserva de  los  cotiledones  de  las  almendras  frescas  contienen  alguna  sustancia  que 
darán el aroma a chocolate, por lo tanto, las almendras no fermentadas son incapaces 
de  producir  un  aroma  tal,  incluso  después  del  tostado,  lo  cual  confirma  que  las 
sustancias  aromáticas  del  cacao  únicamente  se  crean  durante  el  proceso  de 
fermentación Braudeau (1970). 
b.  Torrefacción o tostado 
El  tostado  del  cacao  se  lleva  a  cabo  con  el  propósito  de  facilitar  la 
eliminación  de  la  cascarilla  y  para  que  los  precursores  del  sabor  (azúcares, 
aminoácidos,  y  otros  que  se  forman  durante  la  fermentación)  se  combinen  y 
produzcan  los  olores  y  sensaciones  típicas  del  sabor  a  chocolate  y  otras  notas 
sensoriales  como:  sabor  floral,  frutal  y  nuez,  dependiendo  del  tipo  de  cacao 
(Amores, 2004). 
El  proceso  de  tostado  contribuye  a  desarrollar  el  aroma  característico  del 
cacao.  En esta etapa son  importantes, el  control del  tiempo y de  la temperatura de 
tostado (Álvarez, Pinto y Pérez, 2001).  Altas temperaturas y largo tiempo de tostado 
eliminan  las  especificidades  aromáticas  de  los  cacaos  finos  de  aroma  y  favorecen 
primero al desarrollo de un aroma  térmico  y  luego a un  sabor a quemado  (Cros, 
2004 b). 
El tamaño de las almendras también tienen que ver con el proceso de tostado 
o  torrefacción.  A  una  determinada  temperatura  y  tiempo  de  fermentación,  si  las
­ 15 ­ 
almendras son muy pequeñas usualmente corren el riesgo de sobre tostarse mientras 
que las almendras grandes se pueden tostar solo parcialmente, esto afectará la calidad 
del licor y de los chocolates que a partir de ellos se fabriquen (Amores, 2004). 
B.  Principales factores que afectan la calidad 
1.  Genética 
La variabilidad genética en cacao tiene gran  influencia en  las características 
de  las  almendras  de  cacao,  el  sabor,  color,  tamaño  de  la  almendra,  contenido  de 
manteca  y  sobretodo,  aroma  que  pueda  desprender  después  de  la  torrefacción 
(Braudeau, 1970 y Moreno y Sánchez, 1989). 
Un  cacao  de  determinado  origen  genético  presenta  propiedades 
organolépticas muy  características  (Moreira,  1994).  Así  se  pueden  identificar  dos 
tipos  de  granos  de  cacao:  cacao  común,  proveniente  de  árboles  Amazónicos, 
ubicados bajo la denominación de Forasteros, y el cacao fino que proviene de árboles 
Criollos (Calderón, 2002). 
Los cacaos comunes, Forasteros,  son semejantes en cuanto a que poseen  un 
sabor  a  chocolate  muy  fuerte.  Los  árboles  son  de  tipo  similar  entre  sí,  pero  hay 
diferencias en la forma en que los productores procesan el grano, lo cual aumenta las 
diferencias en el sabor y en algunos casos esto es la causa de malos sabores; mientras 
que,  los  cacaos  finos  o  del  tipo  criollo  son  de  varios  tipos  y  cada  uno  tiene  sus 
propias características de sabor (Liendo, 2003).
­ 16 ­ 
El  sabor  potencial  del  cacao  fino  es  debido  básicamente  a  la  variabilidad 
genética de los árboles que lo producen; sin embargo, el desarrollo del sabor y aroma 
a  chocolate  dependen  del  correcto  proceso  de  fermentación  y  secado  (Graziani, 
2003). 
Por otra parte, Cubero et al, (1993) y Clapperton citado por Cros  (2004 a), 
concluyen  que  los  cacaos  de  tipo  Forasteros  son  generalmente  menos  amargos  y 
menos astringentes que los Trinitarios. 
Los  grupos Nacionales  poseen  características  distintivas  que  los  diferencian 
de los otros tipos de cacao, como en calidad y aroma, (Hardy, 1961 y Vera Suárez y 
Moreira,  1993).  Según  Amores  (2004),  la  variedad  Nacional  posee  en  sus 
cromosomas genes que favorecen al sabor floral.  Hay otros que favorecen un buen 
nivel  de  sabor  a  cacao  como  en  la  variedad CCN­51.  Finalmente  (Liendo,  2003) 
indica  que  la  genética  del  grupo  de  los  cacaos  Criollos  tiende  a  producir  un  bajo 
sabor a cacao pero favorece un alto nivel de notas de sabor a nuez. 
En  el  caso  del  Ecuador,  el  material  genético  natural  lo  constituyó  el  cacao 
llamado Nacional, que desafortunadamente va desapareciendo para dar paso a otros 
genotipos o variedades con alta productividad y resistentes a enfermedades, pero de 
un sabor diferente  y  sin  aroma, que es  lo que ha  caracterizado al cacao Nacional a 
través  de  los  años  y  lo  que  le  ha  dado  la  fama  entre  todos  los  manufactureros  de 
chocolate especial, finos con aroma (Quiroz, 2004).
­ 17 ­ 
Sin embargo, una gran cantidad de la producción es una mezcla o híbrido que 
se  formó  naturalmente  a  inicios  del  siglo  XX,  (Enríquez,  1985).  Por  su  parte 
(Quiroz y Soria, 1994), mencionan que estos cacaos híbridos han conservado parcial 
o totalmente el sabor arriba y el aroma de nuestro cacao Nacional. 
2.  Ambiente 
Ciertas  características  de  las  almendras  de  cacao  se  ven  afectadas  por  el 
ambiente durante el desarrollo de la mazorca. La deficiencia de agua y nutrientes en 
el suelo reduce el tamaño de las mazorcas y las almendras (Moreira, 1994). 
El cacao especialmente tipo Nacional, en época lluviosa es cuando presenta 
mejor sabor, ya que debido a los grandes volúmenes existentes se puede realizar una 
mejor fermentación (Chatt citado por Semiglia, 1979). 
Amores (2004), manifiesta que la variedad Nacional cultivada en el Ecuador 
tiene diferente comportamientoorganoléptico cuando se cultiva en otros países con 
ambientes diferentes. Inclusive dentro del Ecuador se discute  la hipótesis de que el 
cacao Nacional  creciendo  en  los  suelos a  lo  largo de  los  ríos,  es más productivo  y 
posiblemente tenga notas de sabor floral más intensa. 
3.  Manejo postcosecha 
El manejo  postcosecha  o  beneficio  constituye  parte  fundamental  y  decisiva 
para obtener una buena calidad del grano y permitir su correcta comercialización.  El 
precio  del  producto  y  la  rentabilidad  del  cultivo  se  incrementan  con  un  buen
­ 18 ­ 
beneficio  (siempre  y  cuando  haya  incentivos  para  producir  calidad),  labor  que 
representa entre el 15 y el 20 % de los costos directos de producción.  El beneficio 
adecuado desarrolla en las almendras los principios fundamentales del sabor y aroma 
inconfundibles del cacao,  lo que determina en gran medida su condición de  finos  y 
aromáticos, es decir la calidad del producto final (FUNDACITE, 2000). 
Reyes,  Vivas  y  Romero  (2000),  definen  al  beneficio  como  el  conjunto  de 
prácticas  interrelacionadas  que  tienen  que  ver  con  la  transformación  biológica  que 
deben  sufrir  las  almendras  una  vez  cosechadas  y  que  permiten  la  expresión  de  su 
potencial organoléptico.  Sólo así  serán aceptadas y valoradas por  los procesadores 
de la  industria chocolatera.  El beneficio comprende: cosecha,  fermentación, secado 
y almacenamiento. 
a.  Cosecha 
Para  la  cosecha se debe hacer  la  identificación de  las mazorcas maduras de 
cacao.  Estas  se  identifican  por  los  cambios  de  coloración  externa,  que  varia 
dependiendo del tipo o variedad.  La cosecha consiste en la recolección de mazorcas 
maduras  y  sanas.  Usualmente se  realiza con  intervalos de 15 días para obtener un 
producto  uniforme  (Enríquez,  1995),  aunque  en  periodos  con  poca  producción,  la 
recolección puede ser mensual. 
b.  Fermentación 
En este proceso, ocurren cambios bioquímicos que permiten en las almendras 
el  desarrollo  de  los  precursores  del  sabor  y  aroma.  Los  factores  de  calidad,
­ 19 ­ 
determinados por  la  fermentación son  los más  importantes, ya que generalmente el 
chocolate preparado de cacao sin fermentar no posee el sabor y aroma del verdadero 
chocolate  (Moreno  y  Sánchez,  1989).  Con una  buena  fermentación  las  almendras 
desarrollan el aroma y sabor a chocolate.  El cacao mal fermentado aunque sea tipo 
Nacional  jamás podrá desarrollar su propio sabor,  llegando a tener una clasificación 
de baja calidad, (Moreira, 1994 y Cros, 2004 b). 
En la etapa de fermentación conocida también como “cura” o “preparación”, 
el  cacao  obtiene  la  calidad  necesaria  para  la  producción  del  chocolate  (Armijos, 
2002).  Durante  este  proceso  los  azúcares  de  la  pulpa,  debido  a  microorganismos 
(levaduras  y  bacterias),  y  reacciones  bioquímicas  de  oxidación  forman  ácidos  que 
penetran  en  el  cotiledón,  produciéndose  la  muerte  del  embrión  y  la  sucesiva 
formación de precursores del aroma del cacao. 
Moreno  y  Sánchez  (1989),  Reyes, Vivas  y Romero  (2000),  Ramos  (2004)  y 
Portillo,  Graziani  y  Cros  (2006),  coinciden  en  que  la  fermentación  involucra  dos 
fenómenos  distintos  pero  no  independientes:  Una  fermentación  microbiana  que 
contribuye  a  la  eliminación  de  la  pulpa mucilaginosa presente  en  las  almendras;  y 
otra que induce a un conjunto de reacciones bioquímicas internas en los cotiledones, 
que  conducen  a  la modificación  de  la  composición  química  de  las  almendras  y  en 
particular a la formación de los precursores del aroma. 
Estos  mismos  autores,  expresan  que  estas  reacciones  son  inducidas  por 
elevación  de  la  temperatura  de  la  masa  de  cacao  durante  la  fermentación  y  a  la
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migración del acido acético de la pulpa hacia la almendra. Estos dos fenómenos de la 
misma manera suprimen el poder germinativo del embrión. 
Por  otro  lado,  Ramos  (2004),  menciona  que  la  fermentación  es  la  acción 
combinada  y  balanceada  de  temperatura,  alcoholes,  ácidos,  pH  y  humedad.  Este 
proceso disminuye el sabor amargo por la perdida de teobromina, facilita el secado y 
la separación de la testa de los cotiledones. 
Braudeau  (1970), menciona que  la  elevación  de  temperatura  desempeña un 
papel muy  importante en  la  fermentación. Es responsable en parte de  la muerte del 
embrión de las almendras e inicio de las reacciones enzimáticas en los tejidos de los 
cotiledones. 
Ramírez (1988), como resultado de sus investigaciones, encontró que durante 
la  fermentación  hay  variación  de  temperatura  y  que  es  posible  que  la masa que  se 
encuentra en  la parte superficial  sea  varios grados más elevada que  la masa que se 
encuentra en el fondo del cajón. 
Hardy  (1961),  considera  que  la  temperatura  generada  en  la  masa  de 
fermentación  esta  relacionada  con  la  temperatura  ambiente,  lo  cual  es  confirmado 
por  Roelfser  citado  por  el  IICA  (1989)  al  observar  que  las  bajas  temperaturas 
ambientales, impiden el aumento de la temperatura durante la fermentación. 
Hernández (1991), indica que la pulpa fresca tiene un pH de 3,4 a 4,6.  En 
la  misma  etapa  el  pH  de  los  cotiledones  es  de  6,6.  Debido  a  que  la  testa  es 
permeable al acido acético, este pasa al interior del cotiledón y al tercer día mata el
­ 21 ­ 
embrión y baja el pH a 4,8 durante el resto de la fermentación y secado el pH sube 
y por lo general es de 5,5 en los granos secos, (Wood, 1982). 
El pH óptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de 
de 5,1 a 5,4 cualquier cacao con un pH menor a 5,0 indica presencia de ácidos no 
volátiles indeseables que dan al producto aromas desagradables, que perjudican a la 
producción del chocolate, (Armijos, 2002). 
La masa de almendras se voltea para homogenizar  la fermentación.  La falta 
de remoción o su ejecución defectuosa, hace que una gran proporción de la masa de 
cacao se quede sin fermentar.  El volteo debe realizarse a las 24 horas en el caso del 
cacao Criollo y cada dos días, en el caso de Forasteros y Trinitarios, evitando así  la 
proliferación  de  mohos  y  la  desecación  de  las  almendras  que  se  encuentran  en  la 
superficie.  La remoción diaria permite un incremento más rápido de la temperatura; 
y  por  lo  tanto  una  fermentación  más  homogénea  y  de  menor  duración  (Saltos, 
Sánchez y Anzules, 2006). 
Para  la Compañía Nacional de Chocolates de Colombia (1988),  las mejores 
condiciones de una buena fermentación se consiguen bajo una aireación y humedad 
apropiada.  El  tiempo  es  un  factor  principal  que  determina  el  buen  éxito  de  este 
proceso;  cuanto  más  rápido  se  produzca  la  muerte  de  los  embriones,  más 
rápidamente  tendrán  lugar  las  reacciones  enzimáticas  capaces  de  producir  las 
transformaciones bioquímicas que conducen a los precursores del sabor.
­ 22 ­ 
El tiempo de fermentación que se debe dar a las almendras tiene relación con 
el grupo genético al que pertenece el cacao,  la variedad genética superior (Criollos) 
necesita menos tiempo para fermentar que los Forasteros; porque el mayor contenido 
de  azúcar  en  el  mucílago  del Criollo  acelera  el  proceso.  Por  esta  razón  el  cacao 
Criollo, se fermenta generalmente en tres días (Compañía Nacional de Chocolates de 
Colombia, 1988).  Los  llamados comúnmente Forasteros,  se  fermentan de cuatro a 
cinco  días;  mientras  que,  los  Trinitarios  necesitan  seis  días  o  más  (Moreno  y 
Sánchez, 1989). 
Navarrete  (1992),  recomienda  que  para  fermentar  cacao  de  ascendencia 
Nacional  se necesitan 3 días.  Coello citado por Pastorelly (1992),  indica que en el 
Ecuador el 64 % de los agricultores efectúan la fermentación de 1 a 3 días, el 3 % lo 
hace de 4 a 5 días, mientras quelos restantes no realizan dicha práctica. 
c.  Métodos de fermentación 
Existen  un  sinnúmero  de  formas  y  recipientes  para  fermentar  una  masa  de 
cacao.  Rohan (1960) y Enríquez (1995), indican que, el método más utilizado por los 
pequeños agricultores es el de “montón” y consiste en amontonar  las almendras de 
cacao sobre una mesa de madera o sobre hojas de plátano o bijao de manera que el 
jugo que sale del mucílago pueda escurrirse  fácilmente.  Luego el montón se cubre 
con  hojas  de  plátano  para  que  produzcan  calor.  (Rincón,  1999),  informa  que  los 
montones  se  voltean periódicamente,  con una  frecuencia que depende en parte, del 
tamaño del montón y de la variedad de cacao sometida al proceso de fermentación.
­ 23 ­ 
Otro  método  utilizado  por  los  agricultores  es  el  de  “sacos”.  El  agricultor 
llena los sacos con el cacao fresco y los cuelga para que se escurra y se fermenten las 
almendras.  También  acostumbran  a  dejar  los  sacos  amontonados  en  el  piso  para 
iniciar el proceso de fermentación (Moreno y Sánchez, 1989). 
En  cambio  Liendo  (2004)  y  Santizo  y  Orellana  (1989),  aseguran  que  el 
método en “cajas” es el más ventajoso cuando se dispone de grandes cantidades de 
cacao.  Este método consiste en colocar  las almendras de cacao recién extraídas de 
las mazorcas  en  cajas  de madera  y  luego  taparlas  con  hojas  de  plátano  o  sacos  de 
yute  para  elevar  la  temperatura  de  la  masa  y  ocurra  el  proceso  de  fermentación 
(Braudeau, 1970).  El tamaño de la caja depende de la cantidad de cacao que puede 
obtener el agricultor.  Generalmente las cajas son de madera y deben tener orificios o 
ranuras para permitir el drenaje de los jugos (Saltos, 2005). 
Otro sistema de  fermentación dirigido especialmente a pruebas de clones en 
proceso de investigación es el de “microfermentaciones”.  Consiste en recolectar una 
muestra de 1,5 a 4,0 kg de almendras de cacao y luego colocarlas en pequeños sacos. 
Las  almendras  deben  estar  regadas  en  todo  el  saco  para  que  se  produzca  la 
transformación de los azúcares y también facilitar las remociones. 
Los  pequeños  sacos  se  ubican  en  la  tercera  parte  del  cajón  de  una  masa 
considerable,  ya  que  es  allí  donde  se  acumula  la  mayor  parte  de  temperatura 
(Jiménez,  2003).  El  cacao  que  se  utiliza  como masa  es  recomendable  que  sea  del 
mismo tipo genético para que no exista interferencias al realizar las remociones y no 
pueda  influenciar  con  el  aroma  cuando  se  produzcan  las  reacciones  y
­ 24 ­ 
transformaciones de los azúcares y ácidos que se desarrollan durante la fermentación 
(Braudeau, 1970). 
d.  Secado 
El  objetivo  primordial  del  secado  es  que  el  cacao  termine  de  desarrollar  el 
sabor a chocolate que inició durante la fermentación (Enríquez, 1993).  Si el secado 
no se hace en forma adecuada, de nada sirve que se haya realizado una fermentación, 
ya que la muestra no llegará a tener el sabor deseado (Rincón, 1999). 
Según  Rincón  (1999),  el  secado  tiene  por  objeto  eliminar  el  exceso  de 
humedad y acidez de las almendras recién fermentadas de aproximadamente 55 % al 
7 %, como garantía para su posterior almacenaje y comercialización. 
El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando por 
pocas  horas  de  exposición  al  sol  durante  los  primeros  días  y  aumentar 
progresivamente hasta la plena exposición en los últimos días (Jiménez, 2000).  Con 
el  secado  violento,  no  se  logra  un  secado  uniforme  y  se  interrumpe  la  hidrólisis 
enzimática  de  las  antocianinas  generando  almendras  púrpuras  que  le  confieren  un 
sabor astringente, a  la vez  se endurece rápidamente la  testa o cascarilla  la cual una 
vez seca  impide  la salida o difusión de  los ácidos volátiles que se concentran en  la 
almendra generando almendras ácidas (Ramos, 2004). 
Este mismo autor considera también que durante el secado ciertas reacciones 
de formación del aroma de chocolate finalizan y otras reacciones prosiguen para así
­ 25 ­ 
condicionar  la  calidad  final  del  producto.  De  igual  manera  Enríquez  (1995), 
argumenta  que  durante  este  proceso  cambian  los  colores  de  las  almendras, 
apareciendo  el  color  marrón  o  pardo,  típico  del  cacao  fermentado  y  secado 
correctamente. 
Braudeau  (1970),  expresa  que  el  secado  puede  realizarse  en  forma  natural 
aprovechando el calor producido por los rayos solares y requiere de 8 a 10 días según 
las condiciones climáticas.  Ramos, Ramos y Azócar (2000), indican que este sistema 
es el más recomendable porque al secar  lentamente las almendras, estas desarrollan 
satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor.  Generalmente se utilizan 
tendales para este método, siendo  los más comunes  los de madera y  los de bambú, 
aunque hay también de cemento y otros materiales (Rincón, 1999). 
e.  Almacenamiento 
Es  indispensable  antes  de  cualquier  almacenamiento  asegurarse  de  que  el 
cacao  esté  totalmente  seco  y  que  retenga una  humedad  inferior  al  8 %  (Moreno  y 
Sánchez,  1989).  Los  mencionados  autores  consideran  que  las  almendras  deben 
conservarse  en  lugares  ventilados,  libres  de  humedad  y  sin  ningún  tipo  de 
contaminación.  Además  deben  tener  una  temperatura  y  humedad  adecuadas,  para 
que el material no adquiera humedad durante su almacenaje. 
Los sacos con almendras de cacao deben ser almacenadas en compartimientos 
o estantes que estén por encima del suelo con un mínimo de 10 cm. de circulación 
del  aire  entre  ellos  y  al  granel,  en  silos  adecuados,  para  una mayor  garantía  de  la
­ 26 ­ 
calidad del producto (Ramos, 2004).  Si estos requisitos no son bien controlados, las 
almendras  de  cacao  pueden  adquirir  olores  indeseables  y  contaminarse  con 
materiales  extraños.  Además,  pueden  adquirir  humedad  que  también  deteriorará 
rápidamente la calidad del cacao (Rincón, 1999). 
Urquhart  (1963),  manifiesta  que  el  cacao  absorbe  fácilmente  sabores  y 
aromas.  Para  lo  cual  durante  su  almacenamiento,  debe  mantenerse  separado  de 
otros productos cuyo sabor podría absorber  fácilmente.   Si el piso donde se  va  a 
almacenar el cacao es de concreto, debe usarse una tarima de madera de 6 pies de 
espesor para aislarlo del piso. 
C.  Clasificación comercial del grano 
El  cacao,  como  producto  de  alto  valor  alimenticio  y  de  otros  usos  para  la 
humanidad,  debe  reunir  algunos  requisitos  especiales  para  su  consumo.  Existen 
varios  mercados  para  el  cacao,  con  precios  diferentes,  según  su  origen  y  la 
presentación del producto. (Moreno y Sánchez, 1989). 
Existen  dos  tipos  de  cacao  en  el  mercado  calificándolos  como:  I)  cacao 
corriente  u  ordinario  que  representa  el  95  %  de  la  producción  anual.  La  mayor 
producción de este tipo de cacao viene del África y Brasil; este cacao se destina en 
gran  parte  para  la  producción  de manteca  y  II)  cacaos  finos  que  tienen  sabores  y 
aromas distintivos  representan el 5 % de  la producción mundial.  Se utilizan en  la 
elaboración de chocolates negros o chocolates tipo gourmet porque le confieren a los 
productos características de aroma y  sabor especiales.  Los genotipos Nacional del
­ 27 ­ 
Ecuador,  Criollos  de  Venezuela  y  Trinitarios  de  Trinidad  y  Tobago,  son 
representativos  de  los  cacaos  finos  (Calderón,  2002,  Graziani,  2003  y  Amores, 
2004). 
Rincón (1999) y Moreira (1994), indican que a nivel mundial existen normas 
de  comercialización  del  cacao.  Según  la  FAO  (2000),  los  requisitos  o  cualidades 
relacionadas  con  algunas  características  físicas  que  deberán  reunir  los  granos  de 
cacao se presentan en el cuadro 2. 
Cuadro 2.  Requisitos y patrones de calidad física del cacao en granoRequisitos  Unidad  ASSPS*  ASSS*  ASS*  ASNS*  ASN*  ASES*  ASE** 
Peso de 100 
almendras  g  135­140  130­135  120­115  120­125  110­115  120­125  105­110 
Buena 
fermentación  %  75  65  60  50  42  35  20 
Mediana 
fermentación  %  10  10  5  10  10  15  15 
Total 
fermentación  %  85  75  65  60  52  50  35 
Violeta 
máximo  %  10  15  20  25  25  30  25 
Pizarra  %  5  9  12  13  18  18  30 
Defectos 
insectos­ moho  %  0  1  3  2  5  2  10 
Los porcentajes indicados son aproximados 
*ASSPS    = Arriba Superior Summer Plantación Selecta. 
*ASSS      = Arriba Superior Summer Selecto. 
*ASS        = Arriba Superior Selecto 
*ASNS     = Arriba Selección Navidad Selecto 
*ASN       = Arriba Selección Navidad 
*ASES     = Arriba Superior Época Selecta 
*ASE        = Arriba Superior Época 
** La granza, se le permite para el tipo ASE, el porcentaje máximo será de 2%
­ 28 ­ 
III.  MATERIALES Y METODOS 
A.  Localización y condiciones climáticas del área de estudio 
La presente investigación se realizó desde enero del 2004 hasta abril del 2006 
en  el  "Laboratorio  de  Calidad  Integral  de  Cacao"  de  la  Estación  Experimental 
Tropical  Pichilingue  (EET  ­  Pichilingue)  del  Instituto  Nacional  Autónomo  de 
Investigaciones Agropecuarias (INIAP), localizada en el km 5 de la vía Quevedo ­ El 
Empalme,  provincia  de  Los Ríos.  Situada  geográficamente  a  79°21’  de  Longitud 
Occidental y 01°06’ de Latitud Sur, a 120 msnm; la cual se caracteriza por tener una 
temperatura promedio de 24,04 ºC; heliofanía de 898,2 horas/año; Humedad relativa 
de 83,3 % mensual y una precipitación de 2100 mm/año 1 
B.  Material genético 
Se  evaluaron  15  árboles  de  cacao,  provenientes  de  progenies  obtenidas  a 
través de cruces entre Nacional x Trinitario y Forastero Amazónico.  Los árboles se 
seleccionaron por  su  productividad  y estado  sanitario  a  partir  de  una población  de 
progenies existentes en el Lote “2A” de la EET­Pichilingue.  A esta investigación se 
incluyeron  como  testigos  seis  genotipos  de  cacao,  seleccionados  por  sus 
características físicas y organolépticas, los mismos que se describen en el cuadro 3. 
1 Datos tomados del INAMHI, localizada en la EET­Pichilingue, registro promedio desde el 2004 
hasta el 2006.
­ 29 ­ 
Cuadro  3.  Identificación  de  progenies  seleccionadas  para  el  estudio. 
EET – Pichilingue, 2006. 
Tratamiento  Mater ial  Progenies  Genotipo 
1  2076  EET – 192 x EET – 237  (N)x(V.M) 
2  2078  EET – 192 x EET – 237  (N)x(V.M) 
3  2126  EET – 48 x EET – 195  (N)x(N) 
4  2184  EET – 238 x EET – 110  (N x V.A)x(N x V.A) 
5  2248  EET – 156 x EET – 166  (N x V.M)x(N x V.A) 
6  2361  EET – 166 x H – 89  (N x V.A) 
7  2506  EET – 313 x EET – 110  (Tr.M x Cr.V) 
8  2507  EET – 313 x EET – 110  (Tr.M x Cr.M) 
9  2607  EET – 252 x EET – 174  (Tr.M)x(V.M) 
10  2634  EET – 1 x EET – 11  (Tr.M)x(V.M) 
11  2717  EET – 1 x EET – 11  (N x V.A)x(For.A) 
12  2735  EET – 280 x EET – 274  (Tr.M)x(V.M) 
13  2744  EET – 280 x EET – 274  (Tr.M)x(V.M) 
14  2748  Desconocido  Desconocido 
15  2787  Desconocido  Desconocido 
16  CCN – 51*  (ICS 95x IMC­ 67) x (Canelo)  (Tr. x For)x(For.) 
17  EET – 103*  ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­  (N x V.A) 
18  EET ­ 95*  ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­  (N x V.A) 
19  EET ­ 96*  ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­  (N x V.A) 
20  IMC – 67*  ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­  For. 
21  Finca Las Brisas**  ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­  Complejo N x Tr. 
* Testigos 
** Mezcla de híbridos 
Simbología 
CCN  =  Colección Castro Naranjal 
Cr.M  =  Criollo Morado 
Cr.V  =  Criollo Venezolano 
EET  =  Estación Experimental Tropical Pichilingue 
For.  =  Forastero Amazonico 
For. A  =  Forastero 
H  =  No identificado 
ICS  =  Imperial College Selections 
IMC  =  Iquitos Mixed Calabacillo 
N  =  Nacional 
Tr.  =  Trinitario 
Tr. M  =  Trinitario Morado 
V.A.  =  Venezolano Amarillo 
V.M.  =  Venezolano Morado
­ 30 ­ 
C.  Factores en estudio 
Se analizaron las características  físicas y organolépticas de  las almendras de 
cacao, en árboles productivos, previamente seleccionados por el Programa Nacional 
de Cacao y Café de la EET­Pichilingue. 
D.       Tratamientos 
Se estudiaron 21 árboles de cacao  indicados en el cuadro 3, provenientes de 
15  cruces  entre  cacao  Nacional  x  Trinitario,  y  Nacional  x  Forastero  Amazónico; 
incluyendo  cinco  clones  comerciales  usados  como  testigos  y  un  híbrido  Nacional 
plantado en la finca "Las Brisas". 
E.  Variables y métodos aplicados en el estudio 
1.        Variables físicas 
a.  Porcentaje de fermentación 
El porcentaje de fermentación se determinó en almendras secas, utilizando  la 
"prueba  de  corte",  propuesta  por Moreno y Sánchez  (1989)  y Stevenson,  Corven  y 
Villanueva  (1993),  la  cual  consiste  en  partir  longitudinalmente  100  almendras 
tomadas al azar por cada muestra; que se colocaron sobre una base de color blanco, 
calificándolas de acuerdo a las características internas mencionadas a continuación:
­ 31 ­ 
ü  Almendras  bien  fermentadas.­  Cuyos  cotiledones  presentaron  una  coloración 
marrón o marrón rojiza. 
ü  Almendras  medianamente  fermentadas.­  Se  identificaron  aquellas,  cuyos 
cotiledones presentaron una coloración medianamente marrón. 
ü  Almendras  violetas.­  Estuvo  definido  por  el  porcentaje  de  granos  cuyos 
cotiledones presentaron una coloración violeta intenso. 
ü  Almendras pizarras.­ Se consideraron aquellas, cuyos cotiledones presentaron un 
color gris negruzco y de aspecto compacto. 
ü  Total  fermentación.­ el porcentaje de  fermentación total se obtuvo sumando  los 
porcentajes de almendras bien fermentadas y medianamente fermentadas. 
b.  Peso de 100 almendras 
Esta variable se determinó  en  base al peso de 100 almendras  fermentadas  y 
secas, tomadas al azar y expresado en gramos, para lo cual se utilizó una balanza de 
precisión marca “THOMAS SCIENTIFIC”. 
c.  Número de almendras en 100 gramos 
Para el registro del número de almendras en 100 g, se tomó al azar un grupo 
de almendras fermentadas y secas; las mismas que fueron pesadas en una balanza de 
precisión para registrar esta variable.
­ 32 ­ 
d.  Porcentaje de testa 
El porcentaje de testa, se obtuvo en base al peso de un grupo de 10 almendras 
fermentadas y secas, obteniendo su porcentaje mediante la utilización de la siguiente 
formula: 
(Peso de la testa) x (100) 
% de testa  = 
Peso de 10 almendras 
e.  Determinación del pH en la testa y cotiledón 
El  valor  del  pH  de  la  testa  y del  cotiledón  se  registró  en 10  almendras  de 
cacao.  Primero se separó la testa del cotiledón; posteriormente el cotiledón como la 
testa, individualmente fueron triturados usando una licuadora, conteniendo 100 ml de 
agua destilada por un lapso de 2 a 3 minutos y con la ayuda de un potenciómetro se 
procedió a realizar la lectura del pH.  Esta variable se registró al inicio y al final de la 
fermentación y después del secado. 
2.  Variables organolépticas 
Para determinar  las  variables organolépticas,  se  realizaron tres evaluaciones 
sensoriales,  que  consistieron  en  degustar  cada  una  de  las  muestras,  utilizando  los 
sentidos del olfato y el gusto.
­ 33 ­ 
Las tres evaluaciones sensoriales fueron realizadas de la siguiente manera: La 
primera  fue  realizada  por  un  panel  de  catadores,  en  el  Laboratorio  de  Calidad 
Integral de Cacao de la EET­Pichilingue.  La segunda fue realizada por un panel de 
catadores de la compañía NESTLE­Ecuador y la  tercera fue realizada en ORECAO 
S.A. 
A  continuación  se  describe  la  identificación  de  los  sabores  básicos, 
específicos y adquiridos, utilizados en esta investigación: 
a.  Sabores básicos 
Los sabores básicos estuvieron conformados por: 
♦  Acidez.­  Se  consideraron  aquellas  muestras  que  presentaban  un  sabor  ácido 
persistente; percibido a los lados y en el centro de la lengua. 
♦  Amargo.­  Aquellas  muestras  que  presentabanun  sabor  fuerte  y  amargo,  se 
detectó en la parte posterior de la lengua y la garganta. 
♦  Astringencia.­ Muestras  que dejaban una  sensación  fuerte  de  sequedad  en  la 
boca; se detectó en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes. 
♦  Dulce.­ Sabor agradable que percibió en la punta de la lengua, parecido al agua 
de azucarada. 
b.  Sabores específicos 
Los sabores específicos se clasificaron en:
­ 34 ­ 
♦  Cacao.­ Aquellas muestras que presentaban un sabor típico a chocolate. 
♦  Floral.­ Muestras  que  presentaban  un  sabor  agradable,  similar  al  olor  de  las 
flores. 
♦  Frutal.­ Muestras identificadas por un sabor a fruta madura, muy agradable. 
♦  Nuez.­ Consideradas aquellas muestras que presentaban un sabor a almendra o 
a nuez. 
c.  Sabores adquiridos 
Se identificaron sabores con defectos como: 
♦  Crudo/verde.­ Muestras con sabor manchoso­crudo. 
♦  Otros.­ Esta variable permitió  hacer  notar  sabores extraños que se detectaron 
en las muestras. 
En  todos  estos  tres  perfiles  de  sabores  (básicos,  específicos  y  adquiridos), 
individualmente  se  calificó  la  degustación  del  licor  de  cacao  usando  una  escala 
internacional de 0 a 10 puntos, siguiendo la metodología de Braudeau (1970), donde: 
Escala             Criterio 
0  =  Ausente 
1  a  2  =  Intensidad baja 
3  a  5  =  Intensidad media 
6  a  8  =  Intensidad alta 
9  a  10  =  Intensidad muy alta o fuerte
­ 35 ­ 
F.        Diseño experimental y análisis estadístico 
Para las variables físicas realizadas en condiciones de laboratorio, se utilizó el 
Diseño  de  bloques  completamente  al  azar  (BCA),  con  21  tratamientos  y  tres 
repeticiones.    Las  comparaciones  entre  medias  de  tratamientos  fueron  realizadas 
mediante  la  prueba  de  Tukey  al  5  %  de  probabilidad.  El  esquema  del  ADEVA 
utilizado para estas variables es el siguiente: 
Fuente de var iación  Grados de liber tad 
Tratamientos  (t – 1)  20 
Repeticiones  (r – 1)  2 
Error  (t – 1)(r ­ 1)  40 
Total  T x r – 1  62 
Se  realizó  un  análisis  multivariado,  asociando  las  variables  organolépticas 
(sabores básicos, específicos y adquiridos), de acuerdo con la  técnica de Friedman, 
para establecer categorías  jerárquicas a  través de  la  siguiente  formula: X + 0.48 S, 
aplicada  en  la  estadística  no  paramétrica.  Además,  se  realizó  el  análisis  de 
componentes  principales  (ACP)  para  graficar  su  respuesta  en  un  Cluster 
(dendrograma), según (Franco e Hidalgo, 2003). 
G.  Manejo del experimento 
Para  la caracterización  física y organoléptica de  los materiales en estudio se 
realizaron las siguientes actividades:
­ 36 ­ 
1.  Cosecha 
Se  realizaron  seis  cosechas,  dos  de  las  cuales  correspondieron  a  una 
repetición  diferente.  La  recolección  de  las  mazorcas  se  realizó  cada  15  días, 
considerándose solamente frutos maduros y sanos.  Cuando no se obtuvo la cantidad 
esperada, se completo la muestra con la siguiente cosecha. 
2.  Fermentación 
El método  de  fermentación utilizado  fue  el  sistema de micro  fermentación, 
utilizando la cantidad de cacao fresco que se cosechó de cada árbol.  Esta masa fue 
puesta  en  sacos  de  nylon  de 45  cm de  largo  x 25  cm de  ancho.  Los  21  sacos  se 
colocaron dentro de una masa de 150 kg de almendras frescas proveniente del mismo 
lote de progenies a las que pertenecen los árboles estudiados. 
Para  la  fermentación  se  utilizó  un  cajón  de  madera  de  laurel  (Cordia 
macrantha), de las siguientes medidas: 60 cm x 60 cm x 60 cm y con perforaciones 
en el fondo de 1 cm de diámetro, separadas 10 cm entre ellas, para facilitar el drenaje 
de las exudaciones de la parte mucilaginosa de las almendras frescas de cacao. 
El tiempo de fermentación fue de 96 horas con una remoción manual a las 48 
horas de iniciado el proceso de fermentación.  Los sacos de nylon fueron removidos 
con  el  fin  de  homogenizar  la  fermentación.  La  remoción  y  volteo  de  la masa  del 
cajón se realizó utilizando una pala de madera colocando la masa que se encontraba 
en la parte superior al fondo y viceversa.
­ 37 ­ 
3.  Temperatura de la masa de cacao en fermentación 
Para determinar  las  variaciones de  temperatura de  la masa en  fermentación, 
esta se registró tres veces al día  (08h00; 12h00 y 16h00),  muestreando  a  10  cm; 
20 cm; y 30 cm de profundidad, utilizando para el efecto un termómetro de mercurio 
marca  “Fisher”  de  cuello  largo.  Paralelamente,  se  registró  la  temperatura  del 
ambiente. 
4.  Secado 
Concluido el tiempo de fermentación, se procedió al secado de las almendras 
en  tendales  de madera,  con  exposiciones  graduales  al  ambiente.  El  primer  día  se 
colocó una capa de 3 cm aproximadamente por dos horas, el segundo día por cuatro 
horas y desde el tercer día durante ocho horas hasta obtener una humedad de 6 a 7 %. 
Las almendras fueron removidas cada hora para facilitar el secado. 
5.  Almacenamiento 
Cuando  las  almendras  alcanzaron  de  6  a  7  %  de  humedad,  lo  que  se 
comprobó con un determinador de humedad marca “KPM Aqua – Boy”, estas fueron 
colocadas  en  sacos  de  tela  suave,  y  almacenados  en  la  bodega  del  Laboratorio  de 
Calidad  Integral  de  Cacao,  hasta  el  momento  de  realizar  las  pruebas  de  corte  y 
preparación del licor de cacao para las evaluaciones sensoriales.
­ 38 ­ 
6.  Preparación del licor de cacao 
Se  pesaron  500  g  de  cacao  beneficiado  de  cada muestra,  las  cuales  fueron 
sometidas  a  torrefacción  o  tostado  en  una  estufa  con  circulación  de  aire  forzado 
marca  “MEMMERT”  equilibrada  para  homogenizar  la  temperatura  en  el  interior. 
Las combinaciones de temperatura y tiempo de tostado se manejaron con base a un 
estudio  de  calibración  de  estufa  usando  información  proporcionada  entre  el 
Laboratorio de Calidad Integral de Cacao y la Guittard Chocolate Co. de los EE.UU. 
Los  regímenes  utilizados  fueron:  115  ºC  x  20  minutos  para  los  15  árboles 
seleccionados, 121 ºC x 18 minutos para los clones EET ­ 95; EET ­ 96; EET ­ 103 y 
las muestras provenientes de la finca Las Brisas.  Para el IMC – 67 y CCN – 51 se 
aplicó el régimen de 145 ºC x 30 minutos. 
Luego  del  tostado  se  separó  la  testa  del  cotiledón,  para  después  triturar  el 
cotiledón  en  un molino  manual.  El  material  obtenido  de  la  molienda  se  licuó  en 
intervalos de tiempo de 1 a 2 minutos.  Durante el proceso se removió la masa de las 
paredes  del  vaso  de  la  licuadora  con  la  ayuda de  una paleta  plástica,  para  facilitar 
uniformidad del licor obtenido. 
El  licor  obtenido  se  colocó  en  un  recipiente  de  plástico;  se  identificó  la 
muestra, colocando en la etiqueta: fecha de elaboración, tipo de cacao, código de la 
muestra,  temperatura y  tiempo de tostado.  Se dejó enfriar  y  luego se almacenó en 
una nevera, hasta el momento de las evaluaciones sensoriales. La  figura 1  ilustra el 
proceso seguido para la elaboración del licor de cacao.
­ 39 ­ 
Molienda y licuado de la almendra 
Figura 1.  Proceso para la elaboración de licor de cacao 
Muestra de 
Cacao en grano 
Limpieza y 
eliminación de 
cáscara 
Tostado 
Descascarillado 
y triturado 
Licor de cacao 
Conservación 
Degustación
­ 40 ­ 
7.  Evaluaciones sensoriales 
Durante la evaluación, los licores se llevaron a una temperatura de 40 a 45 ºC. 
Cada  catador  tomó  una  cantidad  pequeña  de  licor  de  cacao  en  el  extremo  de  una 
paleta  plástica  pequeña  y  la  colocó  uniformemente  sobre  su  lengua.  El  catador 
mantuvo  la muestra en su boca por espacio de 15 a 20 segundos, determinando  los 
atributos  de  cada una de  ellas  y  registrando  los  resultados  en  un  formato  diseñado 
para el efecto (Cuadro 9 del apéndice). 
Las degustaciones se realizaron en forma individual y antes de continuar conla  siguiente muestra,  los catadores esperaron unos minutos para que  se pierdan  los 
sabores remanentes de la muestra anterior tomando agua o consumiendo galletas. Se 
realizó una  sesión por día,  evaluando en  cada  sesión un máximo de 5 muestras de 
licor de cacao.
­ 41 ­ 
IV.       RESULTADOS 
A.  Variables físicas 
1.  Porcentaje de fermentación 
La  prueba  de  separación  de  medias  para  el  porcentaje  de  fermentación  y 
defectos  en  las  diferentes  muestras,  permitió  detectar  diferencias  estadísticamente 
significativas, (Cuadro 4). 
Las  muestras  del  árbol 2634  presentó  el  mayor  porcentaje  de  fermentación 
buena con un 53 %, diferenciándose estadísticamente del árbol 2748 que obtuvo el 
valor  más  bajo  (19  %);  mientras  que  los  demás  genotipos  se  comportaron 
estadísticamente iguales. 
En  el  análisis  de  varianza  (Cuadro  1  del  apéndice)  para  el  porcentaje  de 
fermentación media se detectó diferencias estadísticas para tratamientos al nivel del 5 
%.  El árbol 2748 alcanzó el nivel más alto para esta variable con un 77 %, mientras 
que  las muestras provenientes de  la Finca Las Brisas  y del  árbol 2184 presentaron 
valores más bajos con un 27 y 29 %, respectivamente. 
En  el  análisis  de  varianza  (Cuadro  1  del  apéndice)  para  el  porcentaje  de 
fermentación  total  se  encontró  diferencias  estadísticas  entre  tratamientos.  El 
promedio  general  de  fermentación  total  fue  de  85,10  %,  con  un  coeficiente  de 
variación de 11,18 por ciento.
­ 42 ­ 
Los mayores porcentajes de fermentación total correspondieron al clon IMC ­ 
67  (97 %),  seguido  de  los  árboles  2748  (96 %)  y  2787  (95 %),  mientras  que  los 
valores más bajos correspondieron a los árboles 2126, 2507 y 2076 con porcentajes 
menores al 75 por cierto. 
Cuadro 4.  Porcentaje de fermentación y defectos en almendras provenientes de los 
árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial.  EET – 
Pichilingue, 2006. 
Mater ial  Fermentación  Defectos 
Buena  Mediana  Total 1/  Violetas 1/  Pizarra  Otros 
2076  38  ab *  36  bc  74  ab  17 abc  0  ns  9  a 
2078  32  ab  43  bc  75  ab  25 abc  0  0  b 
2126  26  ab  44  bc  70  b  30 a  0  0  b 
2184  50  ab  29  c  79  ab  21 abc  0  0  b 
2248  33  ab  44  bc  77  ab  23 abc  0  0  b 
2361  51  ab  38  bc  89  ab  10 abc  0  1  b 
2506  28  ab  58  ab  86  ab  14 abc  0  0  b 
2507  25  ab  48  bc  73  b  27 ab  0  0  b 
2607  28  ab  49  abc  77  ab  21 abc  0  2  b 
2634  53  a  40  bc  93  ab  7  abc  0  0  b 
2717  30  ab  60  ab  90  ab  6  abc  0  4  ab 
2735  48  ab  43  bc  91  ab  8  abc  0  1  b 
2744  41  ab  49  abc  90  ab  9  abc  0  1  b 
2748  19  b  77  a  96  ab  3  c  0  1  b 
2787  42  ab  53  abc  95  ab  5  bc  0  0  b 
CCN ­ 51 2/  39  ab  49  abc  88  ab  12 abc  0  0  b 
EET ­ 103 2/  40  ab  50  abc  90  ab  10 abc  0  0  b 
EET ­ 95 2/  37  ab  52  abc  89  ab  11 abc  0  0  b 
EET ­ 96 2/  27  ab  62  ab  89  ab  11 abc  0  0  b 
IMC ­ 67 2/  45  ab  52  abc  97  a  3  c  0  0  b 
Finca Las Brisas 2/  52  ab  27  c  79  ab  20 abc  0  1  b 
Promedio  37,00  47,90  85,1  14,02  0  0,33 
V. Máximo  53,00  77,00  0,00  30,00  0  9,00 
V. Mínimo  19,00  27,00  0,00  3,00  0  0,00 
Tukey (0,05)  33,25  28,89  29,52  29,20  0  3,31 
C.V. (% )  28,69  19,35  11,18  65,96  0  639,87 
S  10,84  8,53  5,50  5,44  0  1,87 
* Letras  iguales en  la misma columna no  representa diferencias estadísticas  significativas, entre  si 
según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. 
1/  Datos originales transformados a arco seno √x+1. 
2/ Testigos
­ 43 ­ 
El  análisis  de  varianza  para  el  porcentaje  de  defectos  violetas  presentó 
diferencias estadísticas significativas.  El mayor porcentaje de almendras violetas se 
registró  en  las  muestras  provenientes  de  los  árboles  2126  (30 %),  2507  (27 %)  y 
2078  (25  %).    La  presencia  de  almendras  pizarras  fue  nula  para  todos  los 
tratamientos (Cuadro 4). 
Además  se  registraron  defectos  que  se  clasificaron  como  otros;  donde  el 
árbol 2076 obtuvo el  valor más alto con un 9 %,  seguido del árbol 2717  (4 %)  y 
2607 (2 %).  Las muestras de los árboles 2361, 2735, 2744 y las muestras de la finca 
Las Brisas presentaron el 1 %, mientras que los genotipos restantes obtuvieron el 0 % 
para esta variable (Cuadro 4). 
2.  Peso de 100 almendras 
En  el  análisis  de  varianza  (Cuadro  2  del  apéndice)  para  esta  variable,  se 
detectó  diferencias  estadísticas  altamente  significativas  (Cuadro  5).  El  promedio 
general del peso de 100 almendras fue de 110,30 g con un coeficiente de variación de 
7,01 por ciento. 
El peso de las muestras de los 15 árboles en estudio no superaron a los clones 
CCN  ­  51  (139,  59 g) y EET  ­ 95  (138,33 g),  considerados  como  testigos  quienes 
presentaron mayor peso de almendras.  El menor peso se registraron en las muestras 
de los árboles 2717 (83,35 g), 2507 (88,21 g) y 2787 (90,09 g), quienes obtuvieron la 
menor significancia estadística.
­ 44 ­ 
Cuadro 5.  Peso de 100 almendras, numero de almendras en 100 g y porcentaje de 
testa en almendras provenientes de  los árboles de cacao seleccionados 
con perfiles de interés comercial.  EET – Pichilingue, 2006. 
Mater ial  Peso de 100 
almendras (g) 
# de almendras en 
100 g 
Testa 
(% ) 
2076  98,44  fghi *  97,33  Bcdefg  21,26  a 
2078  112,21  cdefgh  84,67  Fghi  15,86  cdefgh 
2126  114,55  abcdefg  92,67  Defgh  18,44  abcd 
2184  99,16  fghi  108,33  Abcdef  17,39  bcdef 
2248  97,50  ghi  110,00  Abcdef  17,98  abcde 
2361  109,61  cdefgh  92,00  Defghi  16,13  bcdefgh 
2506  105,73  defghi  112,33  Abcde  19,07  abc 
2507  88,21  hi  120,00  Abc  15,73  cdefghi 
2607  94,85  ghi  117,00  Abad  15,46  defghi 
2634  116,45  abcdefg  89,67  Efghi  21,26  a 
2717  83,35  i  121,33  Ab  18,71  abcd 
2735  108,65  defgh  95,00  Cdefgh  18,14  abcd 
2744  110,89  cdefgh  93,00  Defgh  18,83  abcd 
2748  100,52  efghi  106,33  Abcdef  14,4  efghi 
2787  90,09  hi  130,67  A  19,58  ab 
CCN – 51 1/  139,59  a  69,67  Hi  12,55  hi 
EET ­ 103 1/  129,18  abcd  79,00  Ghi  12,25  i 
EET ­ 95 1/  138,33  ab  71,67  Hi  13,03  ghi 
EET ­ 96 1/  122,37  abcdef  66,33  I  14,08  fghi 
IMC ­ 67 1/  133,05  abc  76,00  Ghi  16,19  bcdefg 
Finca Las Brisas 1/  123,47  abcde  85,33  Fghi  13,81  fghi 
Promedio  110,30  96,11  16,67 
V. Máximo  139,59  130,67  21,26 
V. Mínimo  83,35  66,33  12,25 
Tukey  24,08  26,03  3,58 
C.V. (% )  7,01  8,69  6,90 
S  15,90  17,94  2,64 
1/ Testigos 
* Letras  iguales en  la misma columna no  representa diferencias estadísticas  significativas, entre  si 
según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. 
3.  Número de almendras en 100 g 
En  el  cuadro  5,  se  observa  que  existen  diferencias  estadísticas  altamente 
significativas entre los genotipos de cacao estudiados para esta variable.  Se aprecia 
que el promedio general  fue de 96,11 almendras con un coeficiente de variación de 
8,69 por ciento.
­ 45 ­ 
Los  árboles  2787  (130,67  almendras);  2717  (121,33  almendras)  y  2507 
(120,00  almendras),  registraron  el  mayor  número  de  almendras  en  100  g  mientras 
que,  las muestras de los clones EET – 96 y CCN – 51 obtuvieron el menor número 
de  almendras  en  los  100  g  con  un  número  de  66,33  y  69,67  almendras, 
respectivamente. 
4.  Porcentaje de testa 
En  el  cuadro  5,  se  observa  que  existen  diferencias  estadísticas  altamente 
significativas entre los genotipos de cacao estudiados para esta variable.  Se aprecia 
que el promedio general  fue de 96,11 almendras con un coeficiente de variación de 
6,90 por ciento. 
El  árbol  2787  con  (130,67  almendras);  presentó  el  mayor  número  de 
almendras, estadísticamente igual a los árboles 2717; 2507; 2607; 2184; 2248; 2506; 
y  2748,  que  alcanzaron  promedios  entre  108,33  y  121,33  almendras  en  100  g 
superiorestadísticamente  a  las  muestras  restantes,  que  alcanzaron  66,33  y  106,33 
almendras  en  100  g;    siendo  las  de menor  número  los  clones EET –  96  (66,33)  y 
CCN – 51 (69,67). 
5.  Determinación del pH en la testa y cotiledón 
El  análisis  de  varianza  (Cuadro  3  del  apéndice)  para  el pH  en  la  testa  y  el 
cotiledón; al inicio y al final de la fermentación así como al final del secado, presentó 
diferencias estadísticas entre tratamientos  (Cuadro 6).  El promedio general del pH
­ 46 ­ 
de la testa al inicio de la fermentación fue de 4,41 con un coeficiente de variación del 
5,80 por ciento. 
Cuadro 6.  Promedios de pH al inicio de la fermentación, fin fermentación y final del 
secado en  la testa y cotiledón, en muestras de almendras provenientes de 
los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial.  EET 
­  Pichilingue, 2006. 
Material  Inicio fermentación  Fin fermentación  Seco 
Testa  Cotiledón  Testa  Cotiledón  Testa  Cotiledón 
2076  4,01  Ab*  6,54  c  4,58  b  4,66  c  6,02  Ab  5,49  abc 
2078  4,71  Ab  6,89  abc  4,53  b  4,70  abc  5,15  C  4,72  bcd 
2126  4,31  Ab  6,77  abc  4,48  b  4,90  abc  5,68  Abc  5,22  abcd 
2184  4,51  Ab  6,84  abc  4,43  b  4,72  abc  5,57  Abc  5,05  abcd 
2248  4,56  Ab  6,84  abc  4,50  b  4,92  abc  5,82  Abc  5,54  abc 
2361  4,51  Ab  6,91  abc  4,47  b  4,66  c  5,62  Abc  5,60  abc 
2506  3,99  Ab  6,83  abc  4,41  b  5,12  ab  5,80  Abc  5,74  ab 
2507  4,20  Ab  6,99  ab  4,60  b  4,73  abc  5,67  Abc  5,35  abcd 
2607  4,47  Ab  6,64  abc  4,40  b  4,56  c  5,86  Abc  5,08  abcd 
2634  4,64  Ab  6,78  abc  4,54  b  4,68  bc  6,02  ab  5,47  abc 
2717  3,96  B  6,86  abc  4,56  b  4,95  abc  5,63  abc  5,28  abcd 
2735  4,39  Ab  6,84  abc  4,43  b  4,92  abc  5,86  abc  5,45  abcd 
2744  4,53  Ab  6,88  abc  4,54  b  4,85  abc  5,37  bc  5,51  abc 
2748  4,62  Ab  6,71  abc  4,53  b  4,71  abc  6,38  a  5,49  abc 
2787  4,81  A  6,87  abc  4,44  b  4,64  c  5,93  abc  5,64  abc 
CCN – 51 1/  4,34  Ab  6,97  abc  4,32  b  4,76  abc  5,59  abc  4,43  d 
EET – 103 1/  4,53  Ab  6,85  abc  4,53  b  4,70  abc  5,94  abc  5,64  abc 
EET – 95 1/  4,49  Ab  6,87  abc  4,65  b  4,87  abc  6,23  a  6,07  a 
EET – 96 1/  4,26  Ab  6,71  abc  5,50  a  4,88  abc  6,26  a  5,68  abc 
IMC ­ 67 1/  4,59  Ab  7,03  a  4,81  ab  5,13  a  5,62  abc  5,38  abcd 
Finca Las Brisas 1/  4,10  Ab  6,76  abc  4,50  b  4,71  abc  5,58  abc  5,42  abcd 
Promedio  4,41  6,83  4,56  4,80  5,79  5,39 
V. Máximo  4,81  7,03  5,50  5,13  6,38  6,07 
V. Mínimo  3,96  6,54  4,32  4,56  5,15  4,43 
Tukey  0,82  0,44  0,82  0,44  0,82  1,03 
C.V. %   5,80  2,14  5,78  3,05  4,56  6,04 
S  0,24  0,11  0,23  0,15  0,29  0,35 
1/ Testigos 
* Letras iguales en la misma columna no representa diferencias estadísticamente significativas, según 
la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.
­ 47 ­ 
Las muestras del árbol 2787 al inicio de la fermentación en la testa fue menos 
acida,  presentando  un  valor  de  4,81;  obteniendo  el  mayor  valor  de  significancia 
estadística, mientras  que  el  árbol  2717  (3,96) obtuvo  el  valor mas  bajo,  los  demás 
genotipos  se  comportaron  estadísticamente  iguales.    Para  el  cotiledón  este  valor 
fluctuó entre 6,54 para el árbol 2076 y 7,03 para el clon IMC – 67. 
Al  final  de  la  fermentación  todos  los  genotipos  evaluados  fueron 
estadísticamente iguales, excepto el clon EET – 96, quien presentó el valor máximo 
de pH en la testa con un valor de 5,50.  El valor mínimo en el cotiledón se obtuvo en 
el árbol 2607 con un pH de 4,56 y el máximo en el clon testigo IMC ­ 67 con pH de 
5,13 (Cuadro 6). 
Después del  secado ocurrió un aumento del pH tanto en  la testa como en el 
cotiledón.  En el primer caso el valor mínimo (5,15) correspondió al árbol 2078 y el 
máximo  (6,38)  al  árbol  2748.    Para  el  pH  del  cotiledón,  el  valor  mínimo  (4,43) 
correspondió  al  clon  testigo  CCN  –  51  y  el  máximo  (6,07)  al  clon  EET  –  95, 
(Cuadro 6). 
B.  Variables organolépticas 
En  el  cuadro  7,  se  muestran  los  perfiles  de  sabores  básicos,  específicos  y 
adquiridos para los diferentes genotipos, analizados mediante la técnica de Friedman. 
Esta  técnica  permitió  agrupar  genotipos  con  características  similares,  y  se  observa 
que las muestras de los árboles 2361, 2248, 2126, 2634, 2184 el clon EET – 96 y las 
muestras de la finca Las Brisas obtuvieron el valor mas alto por tanto el primer nivel
­ 48 ­ 
de  significación, mientras  que  los  árboles  2076,  2744,  2735,  2607,  2787 y  el  clon 
EET –  103 obtuvieron  el  nivel mas  bajo,  los  demás  genotipos  se  encuentran  entre 
estos valores.  Además, se detectó un sabor a chocolate fino en las muestras del árbol 
2634.
49 
Cuadro  7.  Promedio  de  las  variables  organolépticas  provenientes  de  21  árboles  de  cacao  con  perfiles  de  interés  comercial.    EET  ­ 
Pichilingue, 2006. 
Material 
Var iables organolépticas 1/ 
∑Rj 2/  Grupos 3/  Calificación Sabores básicos  Sabores específicos  Sabores adquiridos 
Amargor   Astringencia  Acidez  Dulce  Cacao  Floral  Frutal  Nuez  Crudo/verde 
2076  3,25  4,56  3,42  0,00  2,19  1,28  1,69  0,28  2,56  80,50  c  REGULAR 
2078  3,06  3,67  4,11  0,00  3,31  0,86  1,75  0,36  1,44  105,50  b  BUENO 
2126  3,44  3,44  3,53  0,58  3,06  2,97  2,33  0,11  1,39  137,00  a  MUY BUENO 
2184  4,19  3,61  4,61  0,00  3,58  3,44  2,61  0,67  1,28  121,50  a  MUY BUENO 
2248  2,97  3,06  4,00  0,92  4,14  1,69  2,11  0,19  0,81  148,00  a  MUY BUENO 
2361  3,75  3,67  3,83  0,22  3,75  2,83  3,03  0,58  0,83  154,00  a  MUY BUENO 
2506  2,94  3,50  4,00  0,00  3,03  0,39  2,11  0,22  1,50  105,00  b  BUENO 
2507  3,83  4,39  3,92  0,00  2,56  0,61  1,11  0,11  2,53  53,50  c  REGULAR 
2607  4,11  3,97  4,39  0,00  2,86  0,69  1,47  0,36  2,69  63,00  c  REGULAR 
2634  3,72  3,83  4,17  0,50  3,47  2,56  2,86  0,31  1,44  124,50  a  MUY BUENO 
2717  3,72  4,11  3,33  0,00  2,56  0,72  1,83  0,22  0,89  96,50  b  BUENO 
2735  4,36  4,31  4,03  0,00  3,44  0,97  1,58  0,08  2,28  60,50  c  REGULAR 
2744  4,50  4,31  4,33  0,00  2,58  1,61  1,72  0,33  2,28  62,00  c  REGULAR 
2748  4,58  4,25  3,97  0,00  3,69  2,25  2,56  0,56  1,78  103,50  b  BUENO 
2787  4,00  4,11  4,00  0,00  2,11  1,11  1,44  0,00  2,11  57,50  c  REGULAR 
CCN ­ 51  3,67  3,58  4,14  0,00  3,89  0,44  2,19  0,33  1,47  107,00  b  BUENO 
EET ­ 103  4,11  4,58  4,11  0,00  2,83  2,28  1,03  0,19  1,72  62,50  c  REGULAR 
EET ­ 95  4,33  4,06  4,06  0,00  3,14  2,47  2,42  0,17  1,00  97,00  b  BUENO 
EET ­ 96  3,44  3,50  3,72  0,22  3,47  2,14  1,08  0,17  0,81  124,00  a  MUY BUENO 
IMC ­ 67  3,28  4,00  4,39  0,00  3,86  0,28  1,97  0,44  1,72  94,50  b  BUENO 
Finca Las Brisas  2,97  3,56  3,50  0,00  3,00  2,72  2,97  0,00  1,58  121,50  a  MUY BUENO 
Valor máximo  4,58  4,58  4,61  0,92  4,14  3,44  3,03  0,67  2,69  154,00 
Valor mínimo  2,94  3,06  3,33  0,00  2,11  0,28  1,03  0,00  0,81  53,50 
Promedio  3,72  3,91  3,98  0,12  3,17  1,63  1,99  0,27  1,62  99,00 
S  30,79 
Friedman  54,73 
1/  Promedios obtenidos mediante degustación en licores de cacao 
2/  ∑Rj = Suma de rangos, según Friedman 
3/  Grupos o categorias, aplicando X + 0,48 S
­ 47 ­ 
1.  Sabores básicos 
La mayor intensidad de amargo se detectó en las muestras de los árboles 2748 
y  2744  con  un  valor  de  4,58  y  4,50  respectivamente.   Los  valores  de  astringencia 
fluctuaron entre 3,06 y 4,58; siendo el valor más alto para el clon testigo EET ­ 103 y 
el más bajo para las muestras del árbol 2248.  En las muestras del árbol 2184 (4,61) 
se  detectó  una mayor  acidez,  mientras  que  las  muestras  del  árbol  2717  (3,33)  fue 
menos ácida (Cuadro 7). 
Las  muestras  de  los  árboles  2248  (0,92);  2126  (0,58);  2634  (0,50);  2361 
(0,22) y el clon EET­96 (0,22); presentaron notas leves de sabor dulce, esta variable 
de  sabor  fue  nula  para