Tesis Opcion de grado ingeniería de Alimentos Michael Lozano

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UTILIZACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DEL BENEFICIO DEL CACAO: UNA 
REVISIÓN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Michael Steven Lozano Moreno 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO 
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES E INGENIERÍA 
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
BOGOTÁ D.C. 
2020 
 
 
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UTILIZACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DEL BENEFICIO DEL CACAO: UNA 
REVISIÓN. 
 
 
 
 
 
 
MICHAEL STEVEN LOZANO MORENO 
 
 
 
 
TRABAJO DE GRADO COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE 
INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
 
 
 
Directora: 
MARTHA PATRICIA TARAZONA DÍAZ 
Ingeniera de alimentos, M.Sc., PhD 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO 
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES E INGENIERÍA 
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
BOGOTÁ D.C 
2020 
 
 
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UTILIZACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DEL BENEFICIO DEL CACAO: UNA 
REVISIÓN. 
 USE OF COCOA BENEFIT BY-PRODUCTS: A REVIEW. 
Michael Steven Lozano Moreno 1 
1michaels.lozanom@utadeo.edu.co,2 
Programa de ingeniería de alimentos, Departamento de Ingeniería, Universidad Jorge 
Tadeo Lozano. Carrera 4 No. 22-61, Bogotá, Colombia. 
 
RESUMEN. 
En la actualidad, la producción de cacao ha ido en aumento en el país según la FAO se 
registra que del país proviene del 1,5 al 12,4% de la producción mundial, en donde el 
departamento que se destaca a nivel nacional es Santander que representa el 46,2 % 
de la producción respectivamente, de toda esa producción como se verá solo se usa 
eficientemente el 20 al 23 % del producto, el cual hace referencia a las almendras. Pero 
el resto del fruto es desechado, a pesar de que en muchos países ya se estén 
estudiando la utilización de estos subproductos, los cuales se generan principalmente 
en el campo, casi un 80% respectivamente. Por ello, en este trabajo se expondrá el 
potencial beneficio y uso que tiene el procesamiento de estos elementos esto se expuso 
a manera de artículo de revisión elaborado a partir de una metodología de meta-
anánálisis. 
Palabras clave: Cacao, subproductos, bioactivos, valorización. 
ABSTRACT. 
Currently, cocoa production has been increasing in the country, according to the FAO, it 
is recorded that the country comes from 1.5 to 12.4% of world production, where the 
department that stands out at the national level is Santander which represents 46.2% of 
production respectively, of all that production, as will be seen, only 20 to 23% of the 
product is used efficiently, which refers to almonds. But the rest of the fruit is discarded, 
despite the fact that many countries are already studying the use of these by-products, 
which are generated mainly in the field, almost 80% respectively. Therefore, in this work 
the potential benefit and use of the processing of these elements will be exposed, this 
was presented as a review article elaborated from a meta-analysis methodology. 
Key Words: Cocoa, by-products, bioactivos, valorization. 
 
 
 
 
 
 
 
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TABLA DE CONTENIDO. 
1. INTRODUCCIÓN. ..................................................................................................... 6 
2. METODOLOGÍA........................................................................................................ 7 
2.1. Planificación. ...................................................................................................... 8 
2.2. Investigación. ..................................................................................................... 8 
2.3. Filtrado de la información y reporte. .................................................................. 8 
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. ................................................................................ 9 
3.1. Generación de residuos en la etapa pos-cosecha del cacao. .......................... 9 
3.2. Utilización actual que se le da a los subproductos del cacao........................... 9 
3.3. Cantidad de subproductos generados en el beneficio de cacao. ................... 11 
3.3.1. Cacao tipo CCN-51. ................................................................................. 11 
3.3.2. Cacao tipo ICS-60. ................................................................................... 11 
3.3.3. Cacao tipo EET-8. .................................................................................... 12 
3.4. Compuestos de interés que componen los subproductos del cacao. ............ 13 
3.5. Extracción de los compuestos bioactivos. ...................................................... 14 
3.6. Posibles usos que se le puede dar a los subproductos del beneficio del 
cacao. 16 
Cacao pod husks (Theobroma cacao L.): Composition and hot-water-soluble pectins . 2 
3.7. Manejo de los subproductos en la cadena de producción del cacao. ............ 16 
4. CONCLUSIONES.................................................................................................... 17 
5. RECOMENDACIONES. .......................................................................................... 17 
6. AGRADECIMIENTOS. ............................................................................................ 18 
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. ...................................................................... 18 
Listado de Figuras. 
Figura 1. Partes del grano Theobroma cacao L ............................................................. 6 
Figura 2.Distribución nacional de la producción de cacao en Colombia ........................ 7 
Figura 3. Partes del grano de cacao con los porcentajes másicos de cada parte 
Estructura del fruto1 y residuos2 ..................................................................................... 10 
 
 
5 
 
Figura 4. Formas de manejar los subproductos del cacao a lo largo de la cadena 
productiva. ...................................................................................................................... 17 
Listado de Tablas. 
Tabla 1. Materia producida aproximadamente en el año 2018 en Colombia. .............. 10 
Tabla 2. Características físicas del clon CCN-51 .......................................................... 11 
Tabla 3. Composición Química del clon CCN-51 .......................................................... 11 
Tabla 4. Características físicas del clon ICS-60 ............................................................ 12 
Tabla 5. Composición Química del clon ICS-60............................................................ 12 
Tabla 6. Características físicas del clon EET-8 ............................................................. 12 
Tabla 7. Composición Química del clon EET-8. ............................................................ 12 
Tabla 8. Compuestos de interés de los subproductos del cacao. ................................ 13 
Tabla 9.Principales bio-compuestos obtenidos a partir de biomasa residual de cacao14 
Tabla 10. Métodos para extracción de compuestos bioactivos. ................................... 15 
 Listado de Anexos. 
Anexos A. Subproductos que se pueden obtener del beneficio del cacao. ................... 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
1. INTRODUCCIÓN. 
Theobroma cacao L conocido comúnmente solo como cacao (figura 1) distinguido 
mundialmente por ser la materia prima en la producción de diversos productos 
alimenticios tales como chocolate, pasteles dulces o helados entre otros (Anvoh, Bi, & 
Gnakri, 2009). El comercio mundial de productos primarios como esté, es de suma 
importancia en la producción de muchos países subdesarrollados, además se ha visto 
que la tendencia en la producción de este producto ha sido ascendente (Quintero R & 
Díaz Morales, 2004). Según la FAO la producción de cacao en grano entre 1994-2018 
se ha repartido en: 67.1% para África, 16.8% para Asia, 14.9% para América y 1.2 % 
para Oceanía (FAOSTAT, 2018) . Pero a pesar de todos estos hechos el cacao en 
algunos años ha disminuidosu productividad debido a las presencias de enfermedades, 
principalmente fúngicas que pueden ocasionar perdidas en promedio de 30% y es lo 
que más afecta a esta especie (Suárez & Hernández, 2010). 
 
Figura 1. Partes del grano Theobroma cacao L 
(Fuente: Autor, Imagen de (Kathia, 2019)). 
En la actualidad existen 3 variedades principales de cacao, de los cuales se conocen 18 
especies distintas, de las principales son el criollo o nativo que es un cacao reconocido 
como de gran calidad de escaso contenido en taninos que se ha empleado en la 
elaboración de chocolates más finos, el cual representa como mucho el 10 % de la 
producción mundial, luego está el forastero o campesino con el contenido más elevado 
de taninos y este es producido más que todo en África y este es usado más que todo 
para dar cuerpo y amplitud al chocolate, al final se tiene a la variedad trinitaria que es 
un cruce entre el criollo y el forastero, el cual adquirió la robustez del cacao forastero y 
el delicado sabor del cacao criollo (Vega Beltrán, 2016). 
El cacao, como producto característico de las regiones tropicales se expone con unas 
importantes ventajas para Colombia, dado que todo el territorio nacional se encuentra 
ubicado en esta zona geográfica y el país presenta claras ventajas comparativas y 
competitivas para la producción de esta materia prima(Roa Ortiz, 2009). Además, el 
cacao se encuentre como uno de los primeros artículos básicos de los países 
productores y consumidores, en nuestro país se ha enfoca mayormente para la 
producción de chocolates, con lo que se ha logrado un producto con una excelente 
calidad por sus importantes propiedades organolépticas(Niño Bernal, 2015). 
 
 
7 
 
De Colombia proviene entre el 1,5 – 12,4% de la producción mundial de cacao, llegando 
a fabricar 52.743 toneladas para 2018, este es cultivado en 30 departamentos de los 
cuales el que más se ha destacado en su producción es el Santander con 46,2%, luego 
de este le siguen norte de Santander, Huila, Arauca, Tolima, Nariño, Antioquia y 
Cundinamarca con los porcentajes expuestos en la figura 2 , estos representan en 
conjunto un 45,4 % del total respectivamente y llegando a tener en 2018 un total de 
145.471 hectáreas cultivadas en el país (Baena, Garcia Cardona, & Guerrero Álvarez, 
2012; Baquero López, 2019; FAOSTAT, 2018). 
 
Figura 2.Distribución nacional de la producción de cacao en Colombia 
 (Baena et al., 2012). 
Pero en la actualidad, lo que se aprovecha en su totalidad son solo las semillas del 
cacao, lo que corresponde tan solo al 20-23% del fruto, lo que significa el resto del 
material se pierde en muchos casos y tan solo en algunos casos es aprovechado, entre 
los principales subproductos de la industria del caco se tiene la mazorca, la cacota, la 
placenta y el mucilago, donde la cascara y cacota representan entre el 67-76% del peso 
del fruto del cacao, por lo general es desperdiciada y muchos estudios han demostrado 
que representa una gran oportunidad ambiental, ya que en el procesamiento del cacao 
se generan diez toneladas de este material húmedo por cada tonelada de grano de 
cacao seco, y además que puede ser representativa económicamente dado que muchos 
estudios han demostrado que este fruto posee compuestos bioactivos, como la fibra 
dietaría, pectina, antioxidantes, minerales y teobromina, lo cual simboliza una gran 
oportunidad para su procesamiento (Campos-Vega, Nieto-Figueroa, & Oomah, 2018). 
Pero en regiones como el Huila se ve como los subproductos más abundantes son las 
provenientes del procesamiento de la pulpa del café así como la cascara del cacao y la 
mayoría de familias campesinas lo que hace es desecharla, generando problemáticas 
ambientales (Henao, Gutiérrez, & Mauricio Oviedo, 2012) y como se podrá ver a lo largo 
de esta investigación, todos estos sub productos varios autores han reportado que 
pueden tener diferentes compuestos bioactivos los que se pueden encontrar en las 
diferentes partes, así como se puede procesar fácilmente por otras industrias, lo cual 
puede generaría ingresos extras para estas mismas familias campesinas. 
2. METODOLOGÍA. 
Esta investigación se centra en determinar los subproductos provenientes del beneficio 
del cacao, donde se pueda identificar cuáles son las principales componentes que se 
 
 
8 
 
desperdician durante el procesamiento, pero que ya muchos estudios les han visto un 
enfoque más favorable, los cuales pueden ser rentables en la industria. Por ende, se 
llevó a cabo un enfoque adecuado para poder gestionar y filtrar una gran cantidad de 
información (Mengist, Soromessa, & Legese, 2020; Popay, Arai, & Britten, 2006). Esto 
nos ayuda a reducir toda la literatura que se encuentre y focalizarla a la pregunta que 
se está trata en cuestión que lo que quiere es identificar las partes que no se aprovechan 
actualmente en la industria del cacao exponiendo procesos que ya en otros estudios se 
han evaluado para el procesamiento de esta materia en cuestión. Para una adecuada 
percepción y filtrado de la revisión se siguió la metodología propuesta por (Tranfield, 
Denyer, & Smart, 2003) la cual se basa en 4 pasos fundamentales en los que esta la 
planeación, investigación, filtrado de la información y reporte (Chen et al., 2020). 
2.1. Planificación. 
Este paso se centra en focalizar la búsqueda, para ello se empieza con una revisión 
enfocada en discutir las principales preguntas que se quiere dar a aclarar con esta 
investigación, donde además se nos exponga como la necesidad de tener una revisión. 
Con esto las principales preguntas que se expusieron fueron 
P1: ¿Cuáles son los principales subproductos del cacao y que uso se les está dando en 
la actualidad? 
P2: ¿Existe alguna diferencia significativa entre los subproductos generados por las 
diferentes especies de cacao? 
P3: ¿Los subproductos que se desechan en el beneficio del cacao pueden tener algún 
compuesto de interés que pueda ser aprovechado por la industria? 
P4: ¿Qué posibles usos tendrían los subproductos del cacao que hoy no están siendo 
aprovechados? 
2.2. Investigación. 
Para esta investigación se escogió una brecha temporal de publicaciones hechas entre 
2000 y 2020. Las bases de datos que se usaron para la búsqueda de los artículos fue 
Science Direct, Google Académico, Scielo. Además, que se escogieron las siguientes 
palabras claves para poder identificar los artículos que se usaron, así como evitar el 
sesgo en la información. Estas palabras claves debieron detallar cuatro aspectos clave, 
a) subproducto del cacao, b) Compuestos de interés en el cacao, c) Material genético 
CCN-51, ICS-60 y EET-8, d) Usos alternativos de los subproductos del cacao. Con esto 
los términos: “Subproductos”, “desechos”, “Compuestos de interés”, “CCN-51”, “ICS-
60”, “EET-8” fueron usados muchas veces a lo largo de la búsqueda de la información, 
además se tomó estas mismas palabras, pero traducidas al idioma ingles para tener un 
panorama más amplio y evitar sesgos por solo centrar la búsqueda en español, con esto 
se tomaron también en consideración palabras como “cocoa”, “by-products”.Con esto 
310 artículos fueron escogidos por su potencial aporte a esta investigación. 
2.3. Filtrado de la información y reporte. 
Para asegurar la completa fidelidad y veracidad de esta revisión, del total de artículos 
revisados con el filtrado anterior. Se pasó a revisar los títulos y resúmenes de 310 
publicaciones las que se analizaron, evaluaron y juzgaron antes de poder ser 
seleccionados como artículos relevantes. Para poder realizar este último filtrado se 
siguieron los siguientes criterios tanto para la lectura minuciosa, como para la extracción 
de información de los documentos. 1) El articulo tendrá mayor relevancia si en su título 
posee una de las palabras clave para su búsqueda, 2) Se eliminó la literatura que sea 
 
 
9 
 
muy parecida dejando aquella que sea más reciente, 3) Se seleccionaran los artículos 
que más se acoplen con el tema y objetivo de larevisión, 4) Se priorizara la selección 
de estudios que traten de evaluar el producto fabricados a un nivel nacional. Y se 
excluyó todo artículo que trate de enfocarse más en las materias que actualmente se le 
sacan más provecho como las semillas como en la búsqueda de compuestos bioactivos 
que se dan en el proceso de fermentación de las semillas. En total, se llegó a un total 
de 92 los cuales ya se les extrajo información para la elaboración del documento, 
analizándolo críticamente (Chen et al., 2020). 
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 
3.1. Generación de residuos en la etapa pos-cosecha del cacao. 
La cadena de procesamiento del cacao ha permanecido inalterada durante estos 150 
año, en donde los pasos principales han sido la recolección, fermentación, tostado, 
descascarado, molido y pulverizado (Martínez Covaleda, Espinal, & Ortiz Hermida, 
2005), las cuales generaran un residuo especifico. 
En el campo se tiene primero La Recolección, aquí los frutos sanos y ya madurados 
son cortados directamente del árbol con el cuidado de no dañar el fruto, generalmente 
con un machete haciendo un corte longitudinal esto expone los granos de cacao y la 
pulpa, luego de esto los granos en baba son dispuestos al siguiente paso, El 
desgranado, aquí se extraen las semillas deslizando los dedos a lo largo de la placenta 
dado que esta parte se considera una impureza y puede afectar la calidad del producto 
en estas dos etapas los principales subproductos que se producen son la mazorca, la 
cacota y la placenta (Aguilar, 2017; Fedecacao, 2005; Lema Naula, 2016). Seguida de 
esta las semillas pasan a la Fermentación que es una etapa crucial que aquí se 
producen los cambios bioquímicos, que son los precursores de las principales 
características organolépticas tales de aroma y sabor (Graziani de Fariñas, Portillo, & 
Cros, 2006; Rivera Fernández et al., 2012), en esta las semillas del cacao en baba son 
puestas en cajas de madera, en esta etapa se drena a través de las fisuras un conjunto 
de jugos que resulta de la degradación de la pectina de la pulpa por el pH bajo y en una 
presión negativa (Osorio Espinoza, Doris, 2011; Vásquez et al., 2019) produciendo el 
mucilago o exudado y el lixiviado como desecho(Balladares Grazzo, 2015). 
Ya en la industria las semillas del cacao, pasaran primero por un proceso de secado lo 
que permitirá retirar humedad del producto, lo que facilitara la remoción de la cascarilla 
en el proceso el de descascarillado, en donde se extrae el ultimo subproducto del 
cacao. Luego de esto la industria de finaliza el proceso para la obtención de chocolate, 
mantequilla y licor de cacao (Biehl & Ziegleder, 2003), donde ya no se producen muchos 
residuos significativos. 
3.2. Utilización actual que se le da a los subproductos del cacao. 
En la actualidad, la industria del procesamiento del cacao se ha concentrado 
primordialmente en el procesamiento las almendras las cuales corresponden a las 
semillas de este fruto. En su fase de transformamiento en la industriase utiliza está parte 
para producir los productos tradicionales provenientes de este producto como polvo, 
licor, manteca y cobertura de cacao (Plasencia, 2016). Las demás partes tales como la 
mazorca, mucilago y cascarilla son desperdiciadas a lo largo de toda la cadena 
productiva, lo cual genera inmensos desperdicios como se puede ver, según las 
relaciones másicas que nos expone la figura 3, y así mismo viéndolo en base a la 
producción nacional de Colombia 2018 expuesto en la tabla 1, nos muestra como 41.403 
toneladas o un casi 80% de la producción no son usados eficientemente, tan solo los 
11.340 toneladas de almendras que se producen son usados en su totalidad . 
 
 
10 
 
 
Figura 3. Partes del grano de cacao con los porcentajes másicos de cada parte 
Estructura del fruto1 y residuos2 
(Campos-Vega et al., 2018; Ortiz-Valbuena & Álvarez-León, 2015; Parra, Henriquez, & 
Villanueva, 2018; Teneda, 2016; Umaña Calderón, 2013; Vallejo Torres et al., 2016; 
Yagual Calderon & Rubio Noriega, 2017). 
Se tiene la cascarilla que corresponde de 12-20% de las semillas fermentadas, la cual 
ha sido desechada principalmente y en tan solo en algunos casos se han usado 
principalmente para alimentación del ganado (Gavilanes Jennifer, 2015; Okiyama, 
Navarro, & Rodrigues, 2017). Pero si se enfoca esta materia para este fin, se debería 
tener un procesado intermedio, en donde se extraiga los compuestos activos como la 
teobromina la cual, aunque es buna para las personas no es muy bien asimilada por 
algunos animales presentado cierta toxicidad, por ejemplo, en algunos animales 
domésticos como perros y gatos, este compuesto puede tener una vida media de 17.5 
h y una dosis letal de 300 mg /kg para perros y 200 mg/kg para gatos (Adamafio, 2013; 
Carranza & Velazquez Ordoñez, 2004; Carvajal López, 2019). Por otro lado, se tiene el 
lixiviado y el mucilago o pulpa que son necesarios para la producción de alcoholes y 
ácido acético durante la fermentación y por lo general, es desperdiciado cayéndose en 
la zona de fermentación, lo que produce contaminación siendo una fuente para el 
crecimiento de microorganismos, la cantidad de lixiviado que se produce varia de un 40 
a 50 % de las semillas secas (Balladares Grazzo, 2015; Ortiz-Valbuena & Álvarez-León, 
2015; Teneda, 2016; Vallejo Torres et al., 2016). Otra parte es la placenta, la que en el 
fruto sirve para el transporte de sustancias para el crecimiento de las almendras pero 
en el proceso previo al secado se retira y se desecha (Umaña Calderón, 2013). Para 
finalizar se tiene la mazorca y cacota que como se puede ver es el principal desecho 
que como se describió al principio del documento este no se emplea en otra industria 
simplemente se desecha, pero esto se podría remediar dado que, ya en muchos países 
se ha innovado en la producción de diferentes productos como se puede ver en el anexo 
A (Parra et al., 2018). 
Tabla 1. Materia producida aproximadamente en el año 2018 en Colombia. 
Parte 
Cantidad según producción en 
Colombia 
Almendras 11.340 [Toneladas /año] 
Mazorca 37.711 [Toneladas/año] 
Mucilago 3.165 [ m3/año] 
 
 
11 
 
Placenta 2.110 [Toneladas /año] 
Cascarilla 1.582 [Toneladas /año] 
3.3. Cantidad de subproductos generados en el beneficio de cacao. 
3.3.1. Cacao tipo CCN-51. 
Esta variedad de cacao tipo Colección Castro Naranjal originario de Ecuador, ha 
presentado un gran interés e, porque se ha probado que, con una adecuada utilización, 
puede ser un cultivo que presente una buena resistencia a plagas y enfermedades, 
además que presenta buenas características físicas como se ve en la tabla 2 y químicas 
expuestas en la tabla 3. Esta variedad de cacao se puede cultivar en varias partes del 
territorio nacional como en las Montañosas, en los bosques lloviosos tropicales, en las 
áreas del valle secos interandino y en las zonas andinas o zonas cafeteras marginales 
bajas(García-Cáceres, Perdomo, Ortiz, Beltrán, & López, 2014). 
Tabla 2. Características físicas del clon CCN-51 
(Fedecacao, 2005). 
Departamento 
en Colombia 
Índice de 
Mazorca 
Índice de 
Grano 
Porcentaje [%] 
Cascarilla Almendra 
Grano bien 
fermentado 
Santander 14 1.73 15.2 84.8 70 
Arauca 14 1.58 12.6 87.4 90 
Huila 14 1.40 14.7 85.3 60 
Tabla 3. Composición Química del clon CCN-51 
Composición Cantidad Cita 
Grasa 53,9 % 
(Perea, Ramirez, & 
Villamizar, 2011) 
Proteína 14,0 % 
Fibra 2,2 % 
Teobromina 
10,89 mg/g MS (En las 
semillas sin fermentar) 
(Sierra Prada & 
Peñaranda Herrera, 
2013) 
Polifenoles Totales 
67,16 mg GAE/gMS (En 
las semillas sin fermentar) 
Catequina 
1,86 mg/g MS (En las 
semillas sin fermentar) 
Epicatequina 
1,09 mg/gMS (En las 
semillas sin fermentar) 
• GAE (Equivalentes de ácido galáctico), MS (Materia seca) 
3.3.2. Cacao tipo ICS-60. 
Esta variedad de cacao tipo Imperial College Selection de tipo genético hibrido trinitario, 
originario de Trinidad, este presenta el mayor índice de mazorca, así como el mayoríndice de grano superior a 1.7 g, por lo tanto, presenta mayor productividad(Quintana 
Fuentes, Gómez Castelblanco, García Jerez, & Martínez Guerrero, 2015). Pero una 
desventaja de este espécimen solo es que es que comparado con otros clones tales 
como el KW 641 y Sulawesi1 no es un buen espécimen para resistir periodos largos de 
sequía (Zakariyya & Indradewa, 2019). Esta variedad de cacao se puede cultivar en 
varias partes del territorio nacional como en las Montañosas, en los bosques lloviosos 
tropicales, en las áreas del valle secos interandino y en las zonas andinas o zonas 
cafeteras marginales bajas(García-Cáceres et al., 2014) además las producidas a nivel 
 
 
12 
 
nacional presenta buenas características físicas como se ve en la tabla 4 y químicas 
expuestas en la tabla 5. 
Tabla 4. Características físicas del clon ICS-60 
(Fedecacao, 2005). 
Departamento 
en Colombia 
Índice de 
Mazorca 
Índice de 
Grano 
Porcentaje [%] 
Cascarilla Almendra 
Grano bien 
fermentado 
Santander 12 2,38 13,9 86,0 65 
Arauca 14 2,04 12,8 87,2 77 
Huila 14 2,00 13,8 86,2 67 
Tabla 5. Composición Química del clon ICS-60. 
Composición Cantidad Cita 
Grasa 55,8 % 
(Fedecacao, 2005) Proteína 13,2 % 
Fibra 2,8 % 
Teobromina 
11,10 mg/g MS (En las 
semillas sin fermentar) 
(Sierra Prada & 
Peñaranda Herrera, 
2013) 
 
 
Polifenoles Totales 
69,88 mg GAE/gMS (En 
las semillas sin fermentar) 
Catequina 
1,99 mg/g MS (En las 
semillas sin fermentar) 
Epicatequina 
1,15 mg/gMS (En las 
semillas sin fermentar) 
• GAE (Equivalentes de ácido galáctico), MS (Materia seca) 
3.3.3. Cacao tipo EET-8. 
Esta variedad de cacao tipo Estación Experimental Tropical, originario de 
Ecuador(Quintana Fuentes et al., 2015), en conjunto con el ICS 60 poseen un buen 
índice de grano por encima de 2 g en promedio (Fedecacao, 2005). Por otro lado Vallejo 
y colaboradores analizaron este tipo de cacao pero en su versión 103 durante el proceso 
de fermentación, en especial la que ocurre en el mucilago, dado que esta parte fue vista 
como un potencial fuente de cultivo de bacterias ácido lácticas que podrían servir como 
precursores de conservantes naturales de alimentos mínimamente procesados (Vallejo 
et al., 2018). Esta variedad de cacao solo es recomendable cultivarla en la montañosa 
como las que están en Santander(García-Cáceres et al., 2014), pero a pesar de esto 
presenta buenas características físicas como se ve en la tabla 6 y químicas expuestas 
en la tabla 7. 
Tabla 6. Características físicas del clon EET-8 
 (Fedecacao, 2005). 
Departamento 
en Colombia 
Índice de 
Mazorca 
Índice de 
Grano 
Porcentaje [%] 
Cascarilla Almendra 
Grano bien 
fermentado 
Santander 14 2.2 9,8 90,1 73 
Tabla 7. Composición Química del clon EET-8. 
Composición Cantidad Cita 
Grasa 55,2 % 
(Fedecacao, 2005) Proteína 15.3 % 
Fibra 3.23 % 
 
 
13 
 
Teobromina 
10,62 mg/g MS (En las 
semillas sin fermentar) 
(Sierra Prada & 
Peñaranda Herrera, 
2013) 
Polifenoles Totales 
60.25 mg GAE/gMS (En 
las semillas sin fermentar) 
Catequina 
1,88 mg/g MS (En las 
semillas sin fermentar) 
Epicatequina 
0,87 mg/gMS (En las 
semillas sin fermentar) 
• GAE (Equivalentes de ácido galáctico), MS (Materia seca) 
Como se puede ver en las anteriores tablas podemos decir que las variedades de cacao 
presentan características físicas muy parecidas, mirando el índice de mazorca que es 
un valor adimensional que nos dice cuántas mazorcas se necesita para completar 1 Kg 
de cacao seco y fermentado, es igual en las 3 variedades,(Chang & Torres, 2014) 
además según el estudio de cubillos y colaboradores, una de las cosas que se concluyo 
es que no hay diferencia significativa entre el porcentaje de semilla y mazorca que se 
puede obtener por grano de estas especies (Cubillos Bojacá, García Muñoz, Calvo 
Salamanca, Carvajal Rojas, & Tarazona-Díaz, 2019). 
3.4. Compuestos de interés que componen los subproductos del cacao. 
Varios estudios han reportado la existencia de moléculas con características bioactivos 
en los subproductos del cacao como lo podemos en la tabla 8. De los diferentes tipos 
de genotipos se destaca el ICS 60, el que contiene la mayor cantidad de flavonoides 
comparados con otras especies de cacao, por eso este es el que tiene un gran potencial 
para desarrollarse en el mercado (Febrianto & Zhu, 2019). Además, esta especie 
comparada con otras especies como la CCN-51 es la que presenta más contenido de 
fenoles, taninos, antocianinas y epicatequinas, pero en su estado sin madurar porque 
en el estudio de Zapata Bustamante y colaboradores se evidencio como el proceso de 
fermentación disminuye la cantidad de estos compuestos en esta especie(S. Zapata 
Bustamante, Tamayo Tenorio, & Alberto Rojano, 2013) . 
 Tabla 8. Compuestos de interés de los subproductos del cacao. 
Subproducto 
del cacao 
Compuesto de 
interés 
Cantidad Cita 
Cascarilla del 
Cacao. 
Fibra dietética 56,8 - 40,14 % (Villamizar-Jaimes & 
López-Giraldo, 2017; 
Vivanco Carpio, 
Matute Castro, & 
Campo Fernández, 
2018) 
Proteínas 6,30 - 8,48 % 
Polifenoles 6,1-20,28 mg GAE/g 
Vitamina C 0.03 mg/100g 
Teobromina 1 % 
(Murillo Crespo & 
Quilambaqui Jara, 
2008) 
Mucílago 
Azucares 10-15,9 % (Braudeau, 2001) 
Pectina 0,9-1,19 % (Ortiz-Valbuena & 
Álvarez-León, 2015) Ácido cítrico 0,77-1,52 % 
Placenta 
(Después de 
la 
fermentación) 
Fibra dietética 42,66% 
(Goude, Adingra, 
Gbotognon, & 
Kouadio, 2019). 
Proteínas 8,4% 
Polifenoles 37,5 mg GAE/100g MS 
Taninos 10,86 mg TAE/100g MS 
Flavonoides 3,05 mg QE/100g MS 
 
 
14 
 
 Mazorca del 
cacao y 
cacota. 
 
Epicatequinas 1,405-3,78 mg/g (Carrillo, Londoño-
Londoño, & Gil, 
2014) 
 
Cafeína 0,724-1,879 mg/g 
Teobromina 7,67-9,679 mg/g 
Polifenoles 16,4-23,0 mg GAE/g 
(Sotelo C., Alvis B., 
& Arrázola P., 2015) 
• GAE (Equivalentes de ácido galáctico), TAE (Equivalentes en ácido tánico), QE (Equivalentes de quercetina), MS (Materia seca) 
La cantidad de estos compuestos bioactivos dependen mucho de la parte del proceso 
en donde se extraiga, porque etapas como la fermentación y el tostado cambian mucho 
la bioquímica del producto (Horta-Téllez, Sandoval-Aldana, Garcia-Muñoz, & Cerón-
Salazar, 2019; C. Zapata Bustamante, Tenorio, & Alberto, 2015), Pero sin embargo 
estos compuestos pueden servir como aditivos de alimentos para mejorar el aporte 
nutricional que ofrecen estos bio-compuestos de los cuales algunos pueden ser 
esenciales para el ser humano (Biesalski et al., 2009) o pueden ser usados en otras 
industrias como la pectina. 
3.5. Extracción de los compuestos bioactivos. 
Estos compuestos pueden ser extraídos ya sea por una extracción química o 
bioconversión que es lo que se puede ver en la siguiente tabla. 
Tabla 9.Principales bio-compuestos obtenidos a partir de biomasa residual de cacao 
 (Vásquez et al., 2019). 
Residuo Bioconversión Extracción Química 
 
Cascara y cascarilla del 
frijol 
- 
• Extractos con actividad 
antimicrobiana y 
actividad 
antiglucosiltransferasa. 
• Precursor de monolitos 
de carbono sin 
aglutinantes. 
• Fibra dietaría. 
• Extractos para 
aplicaciones dentales. 
 
Pulpa descartada después 
de la fermentación. 
• Lipasas. 
• Vino de cacao. 
• Vino de frutas. 
• Bebidas de cacao. 
• Bebidas alcohólicas 
• Fibra dietaría. 
 
• Gel de pectina 
altamente acetilado. 
• Fibra dietética con 
actividad antioxidante. 
• Fertilizante potásico. 
• Antivirales, 
antibacteriales y 
captores de radicales. 
• Comida para ganado. 
• Goma Xantana. 
• Fructosiltransferasa. 
 
 
15 
 
Mazorca y cacota del 
cacao 
• Extractos con potencial 
antioxidante. 
• Absorbentes para 
descontaminación 
ambiental. 
• Teobromina y cafeína. 
Además, en la extracción química el método con el que se extraigan los compuestos 
bioactivos pueden hacer variar en gran medida la cantidad del compuesto que se 
obtenga, por ello la selección adecuada del solvente ayudara a extraer la mayor cantidad 
de los compuestosbioactivos. Como se pudo ver en la tabla 10, la cantidad de 
compuestos bioactivos que se pueden extraer de los subproductos con los diferentes 
solventes varía mucho, en donde los que se ven que tienen mayor eficiencia son los 
que involucran solventes agua acetona, pero aquellos como el CO2 supercrítico aunque 
son eficiente para la extracción de grasa y algo de cafeína, para la extracción de 
polifenoles o teobromina no son los más efectivos (González-Alejo, Barajas-Fernández, 
Olán-Acosta, Lagunes-Gálvez, & García-Alamilla, 2019). 
Tabla 10. Métodos para extracción de compuestos bioactivos. 
Compuesto 
Parte del 
cacao 
Método de 
extracción 
Cantidad Cita 
Antioxidantes 
Naturales 
Mazorca 
de cacao 
Extracción 
química con 
solución 
etanol: 
acetona 
365,33 mg 
GAE/100g de 
muestra 
(Martínez 
et al., 2012) 
* Antioxidantes. 
*Teobromina. 
*Epicatequina 
Cascarill
a de 
cacao 
Extracción con 
pulsos 
eléctricos 
24,93-32,3 mg GAE 
/g 4,64-10,92 mg /g 
0,21-2,12 mg/g 
(Barbosa-
Pereira, 
Guglielmetti, 
& Zeppa, 
2018) 
* Antioxidantes. 
*Teobromina. 
*Epicatequina 
Cascarill
a de 
Cacao 
Agua 
supercrítica 
75,25 mg GAE /g 
3,88 % 
0,94% 
(Jokić, Gagić, 
Knez, 
Šubarić, & 
Škerget, 
2018) 
Antioxidantes 
Naturales 
Mazorca 
de cacao 
Acetona: Agua 
(7:3) 
94,92 mg GAE/g de 
muestra 
(Rachmawat
y et al., 2018) 
* Antioxidantes. 
*Teobromina. 
*Epicatequina 
Cascarill
a de 
cacao 
Etanol : Agua 
(70:30) a pH:3 
(HCl) 
 49,46 mg GAE /g 
11,00 mg /g 
9,00 mg/g 
(Hernández 
H., Viera A., 
Morales S., 
Fernández 
B., & 
Rodríguez 
G., 2018) 
 
 
16 
 
* Antioxidantes. 
*Teobromina. 
*Epicatequina 
Cascarill
a de 
cacao 
Solventes 
Eutécticos 
profundos 
asistidos por 
microondas 
 0,043 -0,463 mg 
GAE /g 2,502-
5,004 mg /g 
0,014-0,137 mg/g 
(Pavlović, 
Jokić, 
Jakovljević, 
Blažić, & 
Molnar, 
2020) 
Antioxidantes 
Naturales 
Mazorca 
de cacao 
CO2 
supercrítico en 
solución con 
Etanol 
35,11 mg GAE / g 
de extracto 
liofilizado 
(Hernández, 
Estévez, 
Giraldo, & 
Méndez, 
2019) 
Antioxidantes 
Naturales 
Cascarill
a de 
cacao 
CO2 
supercrítico en 
solución con 
Etanol 
12,97 mg GAE/g de 
extracto 
(Valadez 
Carmona, 
Ortiz Moreno, 
Ceballos 
Reyes, 
Mendiola, & 
Ibáñez, 
2018) 
Antioxidantes 
Naturales 
Cascarill
a de 
cacao 
Extracción con 
solventes 
asistida por 
enzimas 
38,180 mg GAE/ g 
(Botero, 
Londoño, & 
Rojas, 2016) 
Antioxidantes 
Naturales 
Cascarill
a de 
cacao 
Extracción 
asistida por 
microondas 
35,9 mg GAE/ g 
(Mellinas, 
Jiménez, & 
Garrigós, 
2020) 
3.6. Posibles usos que se le puede dar a los subproductos del beneficio 
del cacao. 
Con lo anterior se puede ver como hay mucho potencial en los subproductos del cacao, 
lo cual con procesos medianamente sencillos y además pensando en la inmensa 
cantidad de materia que se procesa y así mismo se desperdicia. Se puede pensar en 
otras alternativas para esta materia, que es lo que se expone en el anexo A, en donde 
se ve que existen varias maneras de procesar varios subproductos del cacao para poder 
generar un valor agregado, los que puede generar una ganancia mayor a la de los 
productos tradicionales (Salazar & Rossana, 2020). 
3.7. Manejo de los subproductos en la cadena de producción del cacao. 
Como se pudo ver en los anteriores ítems, hay muchas formas de procesar los 
subproductos del cacao y en figura 4, se puede ver en síntesis como se debería procesar 
cada una de las partes que a lo largo de la cadena productiva se van desechando. En 
donde en la agricultura se pueden aprovechar todos los desechos que se produzcan en 
el campo, tales como granos que se haya caído de las plantas y hayan comenzado un 
proceso de senescencia se pueden recolectar para producir compost, el cual con 
aditivos y análisis previos que demuestren que no hay metales pesados en el producto, 
 
 
17 
 
se pude llegar a tener un compostaje de alta calidad (Matamoros Blacio, 2016; Vila, 
Martel Pariona, & Gutiérrez Rodríguez, 2019), en la ganadería se puede utilizar en la 
alimentación animal, y los demás subproductos se pueden enfocar en muchas industrias 
por ejemplo viendo la extracción de los poli-fenoles, los cuales pueden llegar a ser 
vendido por 18,15 USD/Kg (Villamizar-Jaimes & López-Giraldo, 2017) se ve como hay 
mucho potencial en el casi 80% de fruto que se pierde con cada cosecha. 
 
Figura 4. Formas de manejar los subproductos del cacao a lo largo de la cadena 
productiva. 
4. CONCLUSIONES. 
• Se determinó, que la mayor cantidad de desechos durante el beneficio del 
cacao se producen durante el procesamiento en campo. 
• Se pudo determinar que los subproductos tienen un enorme potencial porque 
se pudo ver como estos presentan una gran variedad de compuestos 
bioactivos. 
• Se pudo evidenciar como algunos autores reportaron que la generación de 
subproductos no es significativamente diferente según las variedades 
genéricas CCN-51, ICS-60 y EET-8. 
• Se pudo evidenciar como de los subproductos del cacao se pueden elaborar 
diferentes subproductos que pueden destinarse ya sea a la industria 
alimentaria tanto para personas como animales, así mismo para la industria 
cosmética o en problemas ambientales como la remoción de contaminantes 
del agua. 
5. RECOMENDACIONES. 
• Analizar si la zona de cultivo es una variable significativa, en la determinación 
cuantitativa de los compuestos bioactivos de los diferentes subproductos del 
cacao. 
• Evaluar a nivel económico, la viabilidad del uso de alguno de los 
subproductos a nivel industrias. 
• Realizar estudios en el campo que ayuden a determinar cuál es la calidad de 
los subproductos provenientes de este sector a nivel nacional 
 
 
18 
 
6. AGRADECIMIENTOS. 
El autor del trabajo agradece en primer lugar a la profesora Martha Patricia Tarazona 
Díaz, por su seguimiento y dedicación para la revisión y corrección de este trabajo, así 
mismo a la Universidad Jorge Tadeo Lozano por la disponibilidad de las bases de datos 
que ayudaron a la elaboración de este documento. 
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1 
 
Anexos. 
Anexos A. Subproductos que se pueden obtener del beneficio del cacao. 
Estudio Parte del cacao País Resultados Subproductos Cita 
 
Uso del exudado y placenta del 
cacao para la obtención de 
subproductos 
 
Placenta y 
exudado 
Ecuador 
A partir de estos subproductos se pudo 
obtener un néctar que tenía 15°Brix, 0,32% 
ácido cítrico y que poseía un pH de 3,83, A 
si mismo se obtuvo una bebida alcohólica 
que poseía 12°Brix, 0.8 % ácido cítrico, con 
una densidad de 1036 g/ml y un grado 
alcohólico de 3.7 
- Néctar 
- Bebida 
alcohólica 
(Quimbita, 
Rodriguez, & Vera, 
2013) 
Elaboración de alimento 
balanceado para pollo broiler a 
base de subproductos de cacao. 
cáscara, 
cascarilla y 
placenta 
Ecuador 
Se pudo ver como los pollos alimentados 
con un alimento hecho con un 10% de 
cascara un 5% de cascarilla y un 5% de 
placenta que se le adiciono a la comida 
tradicional dirigida para estos animales, 
mejoro la puntuación de las caracterizarías 
organolépticas de la carne proveniente de 
estos animales. 
Alimento 
balanceado 
para pollos 
(Prieto Víctor et al., 
2018) 
Obtención de harina baja en 
gluten a partir de la cascarilla de 
cacao de las variedades ccn-51 
y nacional 
Cascarilla del 
cacao 
Ecuador 
Se ve la fabricación de una harina a partir 
de la cascarilla de cacao para la fabricación 
de una harina que no tuviera gluten y que 
pueda ser apta para celiacos, en donde la 
mayoría de la composición de esta harina 
correspondió a una formada por almidones 
digestibles 
Harina para 
celiacos 
(Carrasco Ángel, 
2015). 
Estudio de comportamiento 
mecánico a tracción de un 
material compuesto a partir de 
polietileno de baja densidad 
(reciclado) cargado con bagazo 
de cáscara de cacao 
Bagazo de 
cáscara de 
cacao 
Colombia 
Se preparó un material compuesto de 
matriz polimérica termoplástica, 
compuesta por polietileno de baja densidad 
como matriz y fibras de bagazo de cacao 
como refuerzo, estas se unieron por un 
mezclado mecánico y compresión a 190°C 
con una fuerza de 50 Kg/cm2 esto para 
Material 
compuesto 
entre PEBD y 
fibras de bagazo 
(Laguado Villamizar 
& Díaz Ramírez, 
2020) 
 
 
2 
 
conseguir un material que pueda generar 
un muy bajo impacto ambiental, dado que 
se concluyó que el agregado de bagazo 
decremento las propiedades mecánicas 
del compuesto. 
Chocolate Disinfectant: 
Effectiveness of Cocoa Bean 
Husk Extract on Streptococcus 
mutans in Used Toothbrushes 
Cascara y 
cascarilla de 
frijol 
- 
Se trataron las cascaras de cacao con 
celulosa en agua a 50°C por 4 H que luego 
se mezclaron con etanol luego esta 
solución se le evaporo el etanol y se liofilizo 
para producir un polvo este polvo se 
dispuso en agua destilada para obtener un 
enjuague bucal con una concentración final 
de 1mg/ml con la capacidad de reducir 
32,25% la aparición de S.mutans en la 
boca de 60 participantes. 
Antimicrobiano 
con potencial de 
ser usado en 
enjugue bucal 
(Badiyani, Kumar, K 
Bhat, & Sarkar, 
2013) 
Cacao pod husks (Theobroma 
cacao L.): Composition and hot-
water-soluble pectins 
Mazorca de 
cacao 
Brasil 
Se analizó la composición de la Mazorca 
del cacao donde se encontró y se extrajo 
de 7,5-12,6% de pectina de este material, 
en donde la pectina tiene una alta 
concentración de acetilo lo cual mostro 
unas interesantes propiedades reológicas 
en las muestras. 
Extracción de 
Pectina 
(Vriesmann, de 
Mello Castanho 
Amboni, & De 
Oliveira Petkowicz, 
2011) 
Alkaline-treated cocoa pod husk 
as adsorbent for removing 
methylene blue from aqueous 
solutions 
Mazorca de 
cacao 
Malasia 
Se analizó la capacidad de absorción de la 
Mazorca de cacao para eliminar Azul de 
metileno de soluciones acuosas después 
de pasar estos residuos por un proceso de 
NaOH para al final descubrir que este 
material tiene la capacidad de absorber 
263,9 mg/g del contamínate. 
Absorbente para 
la remoción de 
contaminantes 
emergentes. 
(Pua et al., 2013) 
Utilización del mucílago de 
cacao, tipo nacional y 
trinitario, en la obtención de 
jalea 
 
Mucilago del 
cacao 
Ecuador 
Se elaboró una jalea a partir de este 
subproducto del cacao, la cual al final del 
estudio posee un pH entre 3,27 y 3,47 una 
acidez entre 0,52-1,18% y unos grados 
Brix entre 64-67 Brix, al final el producto 
Jalea 
(Vallejo Torres et al., 
2016) 
 
 
3 
 
presentaba un ligero olor a cacao, un gusto 
dulce y ácido ligero. 
Natural Skin-care Products: The 
Case of Soap Made from Cocoa 
Pod Husk Potash 
 
Mazorca del 
cacao 
Ghana 
Se elaboró un jabón a partir de compuesto 
naturales tales como la mazorca del cacao 
y aceites vegetales sin refinar como lo es el 
aceite de palmiste, este jabón resulto 
suave para la piel tiene un valor de 
formación de espuma entre 200 a 300 ml y 
un pH de 10 
Jabón natural 
(Gyedu-Akoto, 
Yabani, Sefa, & 
Owusu, 2015) 
Antioxidative Effects of Extracts 
of Cocoa Shell, Roselle Seeds 
and a Combination of Both 
Extracts on the Susceptibility of 
Cooked Beef to Lipid Oxidation 
Cascarilla del 
cacao 
Malasia 
A partir de la cascarilla del cacao se 
elabora un antioxidante sintético el cual 
puede ser usado para evitar la oxidación de 
lípidos en carne de res cocida almacenada 
bajo 4°C por hasta 14 días. 
Antioxidante 
capaz de 
mantener las 
propiedades 
organolépticas 
de la carne 
(Amin & Yee, 2006) 
Thermochemical conversion and 
characterization of cocoa pod 
husks a potential agricultural 
waste from Ghana 
Mazorca de 
cacao 
Ghana 
Se produjo un bio-aceite a partir de la 
pirolisis de la mazorca de cacao el cual 
está constituido en su mayoría por acido 
9,12-octadecadienoico y el ácido 
hexadecanoico, lo que lo hizo poseer un 
alto valor calorífico que llega a ser de 8,64 
MJ/Kg, además se obtuvo un material 
carbonoso que puede ser usado como 
absorbente 
Bio-acetite con 
alto poder 
calorífico. 
Carbón 
absorbente 
(Adjin-Tetteh, 
Asiedu, Dodoo-
Arhin, Karam, & 
Amaniampong, 
2018) 
Extracción de compuestos con 
actividad antimicrobiana a partir 
de subproductos del cacao. 
Mazorca de 
cacao 
Colombia 
Se obtuvo un extracto de la mazorca de 
cacao que mostro efectos bactericidas y 
bacteriostáticos para el Staphylococcus 
aureus y solo bacteriostático para el caso 
de Escharichia Coli. 
Agente 
antimicrobiano. 
(Sotelo Coronado & 
Alivis Bermudez, 
2018) 
Optimización de una bebida a 
base del Mucílago del Cacao 
(Theobroma cacao), como 
aprovechamiento de uno de sus 
subproductos 
Mucilago de 
cacao 
Ecuador 
Se elaboró un néctar que consistía de 62.5 
% del mucilago del cacao y el restante de 
agua, con lo que se logró una bebida con 
el 99 % del rendimiento, y fue puntudo con 
1.67 en una escala hedónica de 7 puntos 
de 3 a -3. 
Néctar 
(Arciniega-Alvarado 
& Espinoza-León, 
2020) 
 
 
4 
 
Metodología para la elaboración 
de Pellets con 
subproductos de Café y Cacao 
 
Cascara de 
cacao 
Colombia 
El procedimiento para la elaboración de 
este producto, se realizó de manera 
artesanal, el cual no presento impedimento 
para el consumo por conejos, el cual al final 
con el agregado de 50% en cascara de 
cacao se puede tener un producto con 
mayor rendimiento 
Alimento para 
conejos 
(Gutiérrez Guzmán, 
Henao Cuéllar, & 
Oviedo Ramírez, 
2014) 
Una tecnología sostenible, 
aporte a la seguridad 
alimentaria 
Cascara del 
cacao 
Cuba 
Se evaluó el potencial de usar este 
subproducto en la producción de setas 
comestible (P. ostreatus vas, cepa CCEBI 
3024), y este organismo mostro una alta 
bioconversión de un compuesto 
lignocelulósico en proteína. 
Compost para 
Setas Pleurotus 
ostreatus 
(Bermúdez Savòn, 
García Oduardo, & 
Serrano Alberni, 
2013) 
Phenolic composition,antioxidant, anti-wrinkles and 
tyrosinase inhibitory activities of 
cocoa pod extract 
Mazorca del 
cacao 
Malasia 
La composición del extractos de cacao 
usando soluciones de etanol 80%, el cual 
mostro un efecto inhibitorio sobre las 
enzimas de degradación de la piel elastasa 
y colagenasa, además de que mostro un 
potencial como protector solar UVB pero 
bajo rendimiento con la radiación UVA. 
Potencial como 
agente de 
protección solar 
y ayuda de la 
piel. 
(Abdul Karim et al., 
2014) 
Food comprising alkalized 
cocoa shells and method 
therefor 
Cascarilla de 
cacao 
Estados 
Unidos 
Se elaboró un aditivo que se puede 
implementar en la industria de productos 
lácteos acidificados para aumentar la 
viscosidad de estos tales como Yogurt o 
queso creo, el cual además ayuda a 
reforzar el sabor del chocolate en los 
productos que llevan este sabor. 
Aditivo 
alimentario 
(Chronopoulos, 
Zuurbier, 
Brandstetter, & 
Jung, 2011; 
Okiyama et al., 
2017) 
Mucílago de cacao (theobroma 
cacao l.), nacional y trinitario 
para la obtención de una bebida 
hidratante 
Mucilago del 
cacao 
Ecuador 
Se elaboró una bebida hecha a partir de 
45% del mucilago del cacao de la variedad 
trinitario el cual fue el que tuvo la mejor 
característica sensorial, con valores de 
0,44 de acidez así como 43.98 
mg/100cm^3. 
Bebida 
Hidratante. 
(Santana Macías, 
2017) 
 
 
5 
 
 
Cascarilla de cacao (theobroma 
cacao l.) De líneas híbridas para 
la elaboración de rehiletes de 
chocolate 
Cascarilla de 
cacao 
Ecuador 
Se evidencio como una galleta con 18,37 
de porcentaje de cascarilla, tuvo unas 
buenas características sensoriales, con un 
contenido de humedad de 6.48%, 26.77% 
de fibra y 4,6 % de grasa 
Rehiletes de 
chocolate. 
(Ordoñez Choez, 
Vera Chang, & 
Tigselema 
Zambrano, 2019) 
Valorization strategies for cocoa 
pod husk and its fractions 
 
Mazorca del 
cacao 
Indonesia 
De este subproducto se puede extraer 2 
tipos de fibra tanto soluble como insoluble, 
en donde en la soluble se destaca la 
pectina y en la insoluble un conjunto de 
celulosas y hemicelulosas, en donde se 
han analizado en la adición de formulación 
de harinas para muffin donde las 
principales ventajas que se tuvo fue un 
muffin con mayor humedad y textura más 
tierna. 
Fibra dietaría 
añadida a 
muffins 
(Lu et al., 2018; 
Martínez-Cervera, 
Salvador, Muguerza, 
Moulay, & Fiszman, 
2011) 
Caracterización físico-química 
de los lixiviados del cacao y 
café del litoral ecuatoriano, 
como potenciales fuentes de 
producción de bioetanol 
Lixiviado Ecuador 
Se determinó que el lixiviado tiene en 
promedio 19,6°Brix y 3,58 pH, de estos el 
8,7 % en peso del lixiviado corresponde a 
azucares reductores como monosacáridos 
y disacáridos los cuales son fácilmente 
fermentables. 
Potencial para 
producir 
Bioetanol 
(Vallejo Torres et al., 
2016) 
Evaluación de Trichoderma spp 
como Control Biológico en una 
Plantación a Pequeña Escala de 
Cacao 
Lixiviado Colombia 
Se elaboró un tratamiento a base del 
lixiviado del cacao mezclado con 
TrIchoderma SPP, para analizar si este 
podía reemplazar el actual tratamiento 
químico K3PO3 el cual ayuda a inducir la 
resistencia en la planta, al final aunque no 
se encontró una diferencia significativa 
entre las mazorcas sanas y el rendimiento 
se evidenciaron mejoras, lo cual se 
concluyó que podría tener un potencial uso 
en plantaciones pequeñas dado que es un 
tratamiento de menor costo 
Inductor de 
resistencia en 
plantas 
(Acosta Rojas & 
Villa, 2016) 
	1. INTRODUCCIÓN.
	2. METODOLOGÍA.
	2.1. Planificación.
	2.2. Investigación.
	2.3. Filtrado de la información y reporte.
	3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
	3.1. Generación de residuos en la etapa pos-cosecha del cacao.
	3.2. Utilización actual que se le da a los subproductos del cacao.
	3.3. Cantidad de subproductos generados en el beneficio de cacao.
	3.3.1. Cacao tipo CCN-51.
	3.3.2. Cacao tipo ICS-60.
	3.3.3. Cacao tipo EET-8.
	3.4. Compuestos de interés que componen los subproductos del cacao.
	3.5. Extracción de los compuestos bioactivos.
	3.6. Posibles usos que se le puede dar a los subproductos del beneficio del cacao.
	3.7. Manejo de los subproductos en la cadena de producción del cacao.
	4. CONCLUSIONES.
	5. RECOMENDACIONES.
	6. AGRADECIMIENTOS.
	7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.