Guía para La Obtención de Almidón de Yuca - PDFCOFFEE

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Guía para La Obtención de Almidón de Yuca
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SANDRA BETANCOURT
Guía para la obtención de almidón de yuca Una guía que publicará próximamente la FAO para la obtención de almidón de yuc
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Guía para la obtención de almidón de yuca Una guía que publicará próximamente la FAO para la obtención de almidón de yuca indica todos los pasos del procedimiento, desde la cosecha de las raíces hasta el secado final del almidón, y señala que "se deben llevar a cabo en el tiempo más breve que sea posible". Por ejemplo, las raíces recogidas deben entregarse a la fábrica en menos de 48 horas para evitar que se descompongan. Una vez lavadas y peladas las raíces, se rallan para que liberen los gránulos de almidón. A continuación se separa de la pulpa el líquido que contiene los gránulos en suspensión, después de lo cual éstos se extraen del agua por sedimentación o con una centrífuga. A continuación, el almidón se seca al sol o mecánicamente para eliminar la humedad, antes de molerlo, colarlo y envasarlo. En los sistemas artesanales de producción, se
 
 obtiene a diario de 50 a 60 kilogramos de almidón por trabajador, mientras que con un procedimiento semimecanizado se pueden obtener hasta 10 toneladas diarias. En las fábricas modernas, totalmente mecanizadas, la producción diaria de almidón asciende hasta a 150 toneladas. Todos los sistemas de extracción producen una considerable cantidad de residuos utilizables. La cáscara de la raíz se puede reciclar como fertilizante o como pienso. Una vez seca, la fibra descartada se puede vender como floculento a la industria minera, mientras que el almidón de poca densidad que se produce durante la sedimentación sirve como pienso para los cerdos. Si desea un ejemplar de la Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca (FAO, de próxima
 
 NTRODUCCION: Es frecuente escuchar afirmaciones según las cuales la cadena objeto de estudio está "sobrediagnosticada", dando a entender con ello que tan solo hace falta tomar decisiones y emprender acciones para solucionar problemas claramente identificados. Sin embargo, la realidad es que se cuenta con una gran cantidad de información dispersa, en muchos casos superficial y con grandes vacíos, al propio tiempo que las decisiones que se toman, por lo general, están basadas en supuestos e hipótesis sin el suficiente sustento y desarrollo. La consecuencia ha sido un muy bajo nivel de éxito y la prolongación del marasmo en que están sumidos algunos eslabones de la cadena. Con el propósito de ordenar la información disponible, sustentar o descartar los supuestos y verificar las hipótesis más frecuentes sobre las cuales se pretende basar el desarrollo competitivo de los productos de la cadena, se ha
 
 escogido como metodología la elaboración de estudios breves, sobre algunos de sus eslabones para los cuales se pueden definir de antemano potencialidades estratégicas, de manera que al integrarse a un diagnóstico global y sirvan de punto de apoyo para la formulación del Acuerdo Sectorial de Competitividad en el Perú. El presente documento sobre la yuca, corresponde al noveno de dichos estudios. Este producto tropical, que supuestamente tiene muy buenas posibilidades de desarrollo en el Perú, se ha utilizado de manera marginal y eventual en el país, pero con buenos resultados para la fabricación de alimentos balanceados; su uso con este propósito, en cambio, es bastante amplio en otros lugares, especialmente en Europa. 1. GENERALIDADES SOBRE LA PLANTA DE YUCA La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africano y de América Latina, principalmente, por su participación en los sistemas agrícolas, y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como animal. Las principales ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes, pudiéndose producir bajo condiciones adversas y climáticas marginales. La yuca crece bien en terrenos bajos desde el nivel del mar hasta los 140 m, con períodos vegetativos que van desde 8 hasta 12 y en algunos casos de 18 a 24 meses. Se adapta bien a los suelos ácidos e infértiles y tolera períodos largos sin lluvia. Algunas desventajas que presenta la yuca se refieren a su alta perecibilidad, además que es un producto voluminoso por su alto contenido de agua. En América latina la yuca es producida en gran medida por pequeños productores. El 70 % de los agricultores que producen yuca poseen extensiones de tierra de menos de 20 ha y generan 60% de la producción total de la región. Generalmente la yuca se siembra como cultivo asociado con maíz y ñame entre otros. La yuca se utiliza tanto en la alimentación humana y animal, en forma fresca y procesada. Seguidamente se presenta un listado de las posibles presentaciones en las que se puede transformar la yuca, esta información
 
 sirve de base para la diversificación del procesamiento que hasta ahora se ha aplicado a este cultivo en nuestro país. Listado de productos derivados: 
 
 Raíces frescas para consumo humano
 
 
 
 Raíces frescas para consumo animal
 
 
 
 Productos fritos
 
 
 
 Productos deshidratados: Tradicionales
 
 
 
 Hojuelas
 
 
 
 Productos congelados: trozos, puré.
 
 
 
 Productos empacados al vacío: trozos semicocidos y esterilizados
 
 
 
 Productos derivado del proceso industrial: corteza, fibra.
 
 
 
 Harina:
 
 
 
 para alimento animal
 
 
 
 para
industrias alimentarias: Panaderías, bases para sopas, carnes
 
 
 
 procesadas, pastas, bases de bebidas.
 
 
 
 Almidón:
 
 
 
 para consumo humano.
 
 
 
 para industria papelera,etc.
 
 
 
 Productos fermentados: raíces enteras almidón agrio
 
 1.1. Características botánicas 1.1.1. Origen.
 
 La yuca (Manihot Utilssima), conocida también como mandioca (manioc) y casaba (cassava) es originaria de la región amazónica (América Tropical), pero ya en tiempos precolombinos su cultivo estaba extendido en casi toda la América tropical. Las más antiguas muestras, encontradas en la frontera colombo-venezolana, datan, según la prueba del carbono, del año 800 A. C. Con el descubrimiento de América, el cultivo de la yuca se extendió rápidamente a Africa y Asia, siendo actualmente, estos continentes los mayores productores. La Yuca se siembra hoy en 92 países en donde se alimenta a más de 500 millones de personas. 1.1.2. Taxonomía Hay actualmente más de 5,000 variedades de yuca y cada una tiene características peculiares. Sus flores (masculinas y femeninas) y la polinización cruzada es frecuente. El fruto es dehiscente y las semillas pequeñas y ovaladas. La yuca es miembro de la familia de las liláceas (euphorbiaceas) y del género de la Manhiot esculenta. Es un arbusto perenne que alcanza una altura entre los 90 y 150 centímetros, tiene grandes hojas palmeadas y sus raíces son comestibles (las hojas se pueden usar como forraje). Las flores nacen en el extremo del tallo y su color varía del púrpura al amarillo. La planta es "monoica", lo que significa que en ella misma, crecen separadas flores masculinas y femeninas; las femeninas maduran más pronto y el cruce con otras plantas ocurre mediante la polinización con insectos. La yuca también se clasifica como "dulce" y "amarga", por el contenido de glucosato cianogénico (promotor de la formación de ácido cianhídrico) en las raíces. En las variedades de yuca amarga el ácido cianhídrico, veneno muy potente que interfiere la conducción de oxígeno a las células del
 
 organismo de quien las ingiere, se encuentra bajo la cascara del tubérculo, en una capa de látex de aspecto viscoso, blanco azulado y con olor característico. Las variedades dulces registran muy baja o ninguna presencia del principio tóxico. El ácido cianhídrico forma natural de protección de la planta, desaparece cuando las raíces son quebradas o aplastadas y airearlas al sol. Las condiciones climáticas y la composición del suelo, determinan la presencia de esta sustancia en las raíces, lo que permite que una variedad que se comporta como dulce en un lugar, en otro sea amarga. 1.2. El cultivo 1.2.1. Clima La yuca es un cultivo de zonas tropicales y subtropicales. La temperatura media ideal para su desarrollo oscila entre los 18 y los 35°C y la temperatura mínima que puede tolerar es de 10°C. Pudiendo, bajo esas condiciones, desarrollarse en alturas hasta de 2.000 msnm. Es, además, resistente a las sequías. Durante éstas, la planta pierde las hojas para así conservar el agua en las raíces; las hojas rápidamente crecen de nuevo, cuando se reinician las lluvias; por ello, el riego artificial no se emplea casi nunca. Una precipitación mínima de 500 milímetros por año es suficiente para obtener producción. El engrosamiento de las raíces es mayor en días cortos, menos de 12 horas de luz, y disminuye cuando la exposición a la luz es mayor. 1.2.2. Suelo, nutrición e irrigación Los suelos arenosos y arcillosos favorecen el crecimiento de la yuca, pero en realidad ésta se adapta a todos los tipos de ellos, con excepción de los fangosos; por esa razón, se encuentra frecuentemente en sistemas muy degradados. Tolera altos niveles de aluminio y manganeso, que son propios de los suelos tropicales y que resultan tóxicos para la mayoría de los vegetales. Aquellos suelos que tengan una capa impenetrable a una profundidad entre los 30 y 40 centímetros son aconsejables, pues, al impedir la profundización de las raíces, facilitan la cosecha. La yuca se adapta tanto a suelos ácidos (con pH entre 5 y 5.5) como alcalinos (pH entre 8 y 9). La recolección de la yuca afloja el suelo y si éste permanece descubierto, las lluvias y vientos aceleran procesos de erosión y degradación. Existen métodos de siembra y recolección, así como prácticas de manejo poscosecha del suelo, que pueden evitar estos problemas. 1.2.3. Propagación
 
 Aunque la planta produce semillas viables, éstas no se usan para la reproducción del cultivo. Se emplea la propagación no sexual, mediante la siembra de tallos. Estos, cortados en varas de 20 o 30 centímetros de largo, se entierran a una profundidad de 10 centímetros, con distancias entre plantas de aproximadamente 60 centímetros. Los tallos cortados de plantas maduras dan mejores rendimientos que los de plantas jóvenes. 1.2.4. Desarrollo del cultivo El cultivo puede permanecer en producción desde 10 meses hasta 3 años. Las cosechas son mayores a medida que el cultivo tiene más tiempo. La producción en el primer año, puede oscilar entre 8 y 27 toneladas por hectárea. En algunos lugares del mundo el cultivo se mantiene hasta por seis años y se desarrolla en asocio con otros productos. Contenidos altos de nitrógeno o humedad permanente en el suelo pueden reducir las cosechas, pues favorecen el crecimiento del follaje en detrimento de las raíces. La cosecha se realiza desenterrando las raíces cuando éstas han alcanzado el tamaño deseado (aproximadamente cada 8 meses); esta labor se lleva a cabo de manera manual, aunque también se han desarrollado maquinas y equipos que facilitan esta labor pero son poco utilizados. 1.3. Almacenamiento y manejo poscosecha Los tubérculos de yuca son altamente perecederos, pero se pueden conservar por períodos relativamente largos bajo refrigeración. Con temperaturas entre 5.5 y 7°C y humedad relativa entre 85% y 90% el producto se mantiene de una a dos semanas. El deterioro del tubérculo comienza tan pronto como se recolecta, produciéndose procesos químicos que causan cambio de color en el interior de la raíz, seguido por la invasión de microbios que aceleran el daño. Si las condiciones de humedad y temperatura lo permiten, las raíces pueden también almacenarse, por un tiempo relativamente prolongado, apiladas en hoyos y cubiertas de tierra. Por ser altamente perecedera, la mayor cantidad de yuca fresca se consume en los mismos países y regiones donde se cultiva. Solo pequeñas cantidades se embarcan eventualmente por vía aérea, de Venezuela, Colombia y Costa Rica hacia los Estados Unidos y algunos países del Caribe. Cuando los tubérculos provienen de variedades amargas, deben procesarse antes de consumirse. Para efecto el consumo humano el procedimiento más frecuente consiste en formar una pasta con los tubérculos pelados, la cual se exprime para extraer el jugo de la pulpa; dicho jugo contiene la mayor parte de las sustancias tóxicas; posteriormente, la pasta se seca al sol. Para el consumo animal el procedimiento consiste en cortar las raíces en trozos delgados y pequeños que se secan al aire y el sol. Los trozos pueden ser molidos y prensados en pastillas (pellets), lo que facilita su transporte y
 
 almacenamiento por períodos largos. Bajo esta última forma se realiza la mayor parte del comercio internacional de yuca. 1.4. Valor nutritivo Las raíces de yuca tienen un alto contenido de almidón, que las convierte en buena fuente de energía. También tiene un contenido relativamente alto de vitamina C, pero el de proteína y vitamina A es muy bajo. Para obtener una dieta balanceada con alto consumo de yuca, éste se debe complementar con otras fuentes vegetales o animales de proteína. En la nutrición animal, la yuca se complementa con tortas de semillas oleaginosas o se mezcla directamente con esas semillas, especialmente de soya. Esta mezcla, en opinión de algunos especialistas en nutrición animal, presenta cierta sinergía muy favorable en el desarrollo de algunas especies. Ficha Técnica: Industrialización de Yuca 2. Descripción de productos derivados de yuca 2.1. Harina
de Yuca Con una tonelada (1,000 Kg) de Yuca fresca se puede obtener 280 Kg de Harina o 230 Kg de almidón o 350 Kg de trozos secos o 170 litros de alcohol. Una forma de preservar la yuca fresca es picarla, secarla y molerla para ser incorporada en los alimentos concentrados para aves, camarones, cerdo y ganado lechero. También la harina de yuca se puede utilizar para la industria de alimentos. El potencial de mercado de la harina de yuca para uso de productos alimenticios diferentes al pan ha creado la necesidad de evaluar sistemas para producir harinas en el nivel de la planta de procesamiento de las raíces. La yuca puede convertirse en una harina de alta calidad para utilizarse como substituto de la harina de trigo, maíz y arroz entre otros. En formulaciones de alimentos tales como pan, pasta, mezclas, etc. como lo muestra el Cuadro 1. También se puede utilizar la yuca para la producción como espesante y extensor de sopas deshidratadas, condimentos, papilla para bebé y dulces. Cuadro 1. Alimentos en los que se puede utilizar la harina de yuca Alimento
 
 Materia Prima substituid Ventajas de a Harina de Nivel de Substitución yuca
 
 Galletas
 
 Harinas de trigo
 
 10 %
 
 Carnes procesadas
 
 Harina de trigo - Almidón agrio de yuca
 
 100 %
 
 Pan Harina de Almidón agrio de yuca trigo Harina de trigo Harina Condimentos de maíz Pastas de bajo Harina de arroz - Harina de costo maíz Dulces Harina de arroz Almidón de leche de maíz y frutas
 
 3 -20 %
 
 Más crocante Mejor absorción de agua Menor costo Mejor sabor
 
 50 -100 %
 
 Menor costo
 
 20 - 35 %
 
 Menor costo
 
 50 -100 %
 
 Más brillante Mejor sabor
 
 Proceso de la elaboración Cosecha:La yuca se cosecha en forma manual y se transporta en cajas hasta la planta de secado en vehículos de tracción animal o motorizados. La calidad de las raíces, expresada en términos de contenido de materia seca, es una característica que depende no sólo de la variedad y de las condiciones climáticas y edafológicas del lugar, sino del período vegetativo y del estado fitosanitario del cultivo en el momento de la cosecha. Las raíces cosechadas se deben llevar inmediatamente a la planta para ser procesadas en un lapso no mayor de 48 horas, pues de los contrario, se puede presentar el hongo Aspergillus y se deteriorará la calidad del producto seco.
 
 Pesada de las raíces frescas: El peso antes y después del secado permite establecer parámetros de rendimiento, tanto para las diferentes variedades como para el proceso mismo. También es posible evaluar diferencias en rendimiento en una misma variedad durante el proceso de secado, mediante el peso de los diferentes lotes de yuca. Lavado: si las raíces tienen tierra adherida, el producto final resultará con alto contenido de cenizas, especialmente de sílice, que reduce de manera notoria su LAVADORA Y PELADORA DE YUCA calidad. Generalmente esto ocurre durante épocas lluviosas y en suelos pesados, en ese caso hay que lavarlas. Además esta operación permite detectar la presencia de pudriciones, piedras, etc. que podrían afectar la calidad del producto final. Pelado: la eliminación de la cáscara se hace si se va a elaborar harina blanca, si se desea integral no se pela. El pelado puede hacerse con equipos abrasivos o bien manualmente con cuchillos. Troceado: para que las raíces se sequen más rápidamente es necesario aumentar la superficie expuesta al aire caliente. Esto se logra la cortarlas en trozos pequeños y uniformes, labor que se realiza con una máquina picadora
 
 tipo tailandés. Según el tipo de disco, así será la característica del trozo. También puede hacerse en forma manual. Secado: El secado de las raíces se realiza mediante métodos naturales o artificiales, los cuales difieren no sólo en las tecnologías empleadas sino también en sus costos. El secado natural aprovecha la energía solar, hecho que restringe su uso a las épocas del año en que no hay lluvias, mientras que el secado artificial se utilizan otras fuentes de energía, tales como los combustibles fósiles (petróleo, carbón, y gas) y los residuos agrícolas (bagazo de caña, tocones de yuca, cáscara de arroz, etc.) En algunos casos se pueden combinar los dos sistemas para hacer más rentable la agroindustria. La literatura reporta que el sistema quemador intercambiador operado con carbón es el que presenta los menores costos de operación (gas, diesel y gas propano). El secado se realiza aproximadamente en 10 a 12 horas con aire a 60°C a razón de 100m3/min/t, y una densidad de carga de 200 kg de yuca fresca/m2 y un consumo de carbón de 450 kg/T de producto. Cuando los trozos crujen al partirlos, se quiebran con facilidad al presionarlos entre los dedos y marcan como si fuera una tiza, han alcanzado un nivel de humedad entre 12 y 14%, señalando el final del proceso. Lo mejor es realizar análisis de humedad para garantizar la calidad y estabilidad del producto final. Molienda: El transporte de yuca seca a lugares distantes es costoso debido al poco peso por unidad de volumen, lo cual hace conveniente moler los trozos y empacar la harina resultante en sacos de polietileno. Esa molienda se hace en molinos de martillos, al cual se le acondicionan filtros de tela para recoger el polvo fino que resulta del proceso. Empaque: La harina se almacena en sacos de polipropileno, papel y algodón y pueden tener una vida útil de hasta ocho semanas a una temperatura de 28°C y 69% de humedad relativa en promedio. Almacenamiento: es importante que la bodega disponga de buena ventilación, baja humedad y limpieza adecuada. Los bultos se apilan sobre estibas o bases de madera, dejando corredores para que haya circulación del aire. En condiciones de alta humedad en el ambiente hay peligro de reabsorción de agua que favorecerá el crecimiento de hongos y la producción de toxinas que impiden posteriormente el uso del producto para la alimentación cualquier tipo de alimento. La yuca seca puede ser atacada por alrededor de 40 insectos, principalmente del orden de los coleóteros,
 
 aunque sólo se consideran importantes aquellos que pueden reproducirse en ella. Control de Calidad Las normas de calidad para la yuca seca, fijada hasta el momento por parte de las empresas compradoras, son las siguientes: Humedad Entre 12 y 14% máximo
 
 Fibra
 
 Ceniza
 
 Aflotoxinas
 
 4% máximo
 
 5% máximo
 
 ausentes
 
 Asimismo, el producto debe estar en buenas condiciones, es decir, sin olor a fermento y sin contaminaciones (libres de piedras y otras basuras). 2.2 Almidón de yuca El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras raíces y tubérculos, se encuentra almacenado en gránulos y se extrae utilizando un proceso de disolución en agua y filtrado con mantas. Su composición química es básicamente de amilosa y amilopectina, dos carbohidratos de estructura diferente, que son los que le dan las propiedades funcionales al almidón. Ambos se encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se obtenga el almidón y de otras variables. El almidón de yuca también se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos, espesante y agente texturizante. Es un polvo fino de color blanco, con aproximadamente un 13% de humedad como máximo
 
 Diagrama del proceso general de extracción de almidón de yuca (nativo y agrio)
 
 y un pH cercano a 6. El almidón natural necesita de la aplicación de calor para que se hidrate. El grado de hidratación depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfría puede formar un gel débil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón pierde sus habilidades espesantes. Por sus propiedades se puede utilizar en la industria alimentaria para alimentos extruidos y en rellenos de pastel. También se utiliza como espesante en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos. También se utiliza en alimentos para
bebés. El almidón de yuca se puede usar para sustituir parcialmente el almidón de maíz y de papa en algunos procesos como en la obtención de siropes de glucosa y en todos los tipos de almidones modificados.
 
 Proceso de obtención Calidad de las materias primas Los tubérculos son plantas vivas y necesitan aire para respirar y continuar viviendo. Durante el almacenamiento, los tubérculos consumen una pequeña cantidad de su propio almidón para mantener sus propiedades funcionales. Si las condiciones de almacenamiento no son las apropiadas, ocurre pérdida del almidón en el producto, también puede haber daño por maltrato en el producto por calentamiento del tubérculo, se consume mucho almidón y el tubérculo muere. Recibo y preparación: El lote se recibe, se prepara y luego, de ser necesario, se almacena en patios que están cerca de la banda transportadora para el ingreso de la materia prima a la planta. Las raíces más viejas son las que se deben procesar primero.
 
 Los pedúnculos deben ser removidos de las raíces pues entorpecen todas las operaciones siguientes, como el pelado y el troceado, debe hacerse desde la cosecha. La tierra suelta también debe ser eliminada en el campo. Muchas veces se aplica un mecanismo de rotación para eliminar las impurezas antes del lavado. La suciedad debe ser eliminada para evitar problemas posteriormente. El buen lavado permite tener un producto final más fino, ya que muchas impurezas se parecen a las del almidón tanto en tamaño como en peso específico. Por eso solo pueden ser eliminadas con el lavado. La fricción entre las raíces permite la eliminación de estas impurezas, y es uno de los factores más importantes en el control de calidad. La pila de lavado puede estar dividida en dos secciones. En la primera las raíces se lavan sumergiéndolas en agua para eliminar la tierra adherida, y en la segunda las raíces se pelan por abrasión de unas con otras y de las raíces con las paredes del equipo. El agua de lavado se filtra y se debe sustituir de la que se pierde para que el proceso se haga bien. Reducción de tamaño: esta es una operación en la que da inicio la extracción del almidón. Permite que las células se abran para que salgan los gránulos de almidón. La masa que se obtiene es una mezcla de pulpa, jugo y almidón. Esta operación puede hacerse por una molienda o por rallado. El equipo recomendado para la molienda es un molino de discos pues se obtiene mayor rendimiento que con uno de martillos. La molienda se hace con agua para que se extraiga el almidón. El rallado se hace con equipo de alta velocidad por lo que solo se requiere Rallador de una sola pasada. Extracción: una vez obtenida la masa o jugo se pasa por mantas o bien si se utiliza equipo industrial lo que se usa es un sistema cerrado de tamices,
 
 para separar el líquido con el almidón de las otras impurezas. Este líquido o lechada se recoge sobre tanques de concreto revestidos de azulejo, se deja sedimentar por un periodo de seis a doce horas, este sedimento es el almidón ya extraído. Cuando el almidón es destinado para el consumo humano se debe agitar la lechada para eliminar la mancha.
 
 Coladora mecánica discontinua de cilindro y semieje para colar o tamizar la masa de yuca rayada Secado: Luego la masa húmeda con almidón se pone a secar al sol, en bandejas sobre patios de cemento hasta tener un producto final con una humedad de 12%. El rendimiento final del almidón con respecto a la yuca fresca está alrededor de 6 kg de yuca para 1 kg de almidón seco, aunque este es muy variable y depende de muchos factores como calidad de la materia prima, grado de frescura, eficiencia de los procesos y otros. Otras operaciones: El jugo que se tiene después de la extracción es rico en azúcares y proteínas, cuando las células se abren, el jugo inmediatamente reacciona con el oxígeno formando compuestos coloreados que se pueden adherir al almidón. Para evitar estas coloraciones desagradables se puede añadir dióxido de azufre en forma de gas o bisulfito de sodio en solución. El gran poder reductor de los compuestos de azufre previenen la coloración. Se debe
 
 agregar suficiente cantidad de algunos de estos compuestos para que el producto tenga un color amarillo claro. Solamente se pueden usar químicos de grado alimentario. La recuperación del bagazo, que es la torta que queda en el lienzo después de colar la masa, se puede utilizar para alimento animal, contiene hasta un 50% de almidón. Productos derivados del almidón: Almidones modificados El uso del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la formación de geles. Sin embargo, el almidón como tal, no da buenos resultados en alimentos más elaborados que se someten a procesos como mezclados fuertes, emulsiones, congelados etc. Se presentan problemas de inestabilidad en alimentos ácidos o cuando estos deben congelarse y/o calentarse. Estos problemas pueden eliminarse o disminuirse en cierto grado si el almidón es modificado química o físicamente. Algunas de las modificaciones químicas son: 
 
 Entrecruzamiento
 
 
 
 Sustitución
 
 
 
 Hidrólisis
 
 
 
 Oxidación
 
 Estas modificaciones se hacen con la adición de químicos como sulfato de aluminio, óxido de propileno, hidróxido de sodio y otros. Todos estos procesos lo que hacen es cambiar la estructura de la amilosa y de la amilopectina y se tiene como resultado que almidón puede formar geles resistentes, tienen mejores funciones como espesante, resiste medios ácidos, cambios de temperatura etc. Las modificaciones físicas son las que se obtienen por aplicación de calor y luego secado, de modo que el almidón queda pregelatinizado. Se utilizan en mezclas secas de refrescos, pudines, salsas y alimentos altos en sólidos. Las propiedades que tienen es que se pueden rehidratar en agua fría y no requiere cocción, mejoran la viscosidad, la apariencia del producto, resisten
 
 medios ácidos, cambios de temperatura, procesos que generen fricción, estabilidad del gel en procesos de congelado-descongelado. Estos almidones se aplican en productos como rellenos para pasteles congelados, jaleas para panificación, mezclas para queques, galletas, postres, lustres, pudines instantáneos, mezclas para salsas, mezclas para sopas. Existe un tipo de almidón que se conoce como la tapioca perla. Se hace a partir del almidón se forma del almidón y son pequeñas bolitas que se parecen a las perlas. Es normalmente utilizado como ingrediente en ciertos alimentos tropicales preparados directamente en los hogares. Al cocinarlas se usan mezcladas en helados, pasteles, galletas. Al hervirlas con leche de soya se consume como un desayuno en algunos países orientales. También se utiliza como adherente de algunos platos hechos a base de carne. Este tipo de tapioca se elabora a partir de un proceso de pregelatinización del almidón de yuca. En general los almidones modificados son metabolizados por el cuerpo humano de forma parecida que el natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos. 2. 3. Tortas de yuca "Carimañolas". La yuca también se puede procesar industrialmente para elaborar platos preparados como es el caso de las carimañolas o tortas de yuca. Esto producto es normalmente elaborado en los hogares pero no se vende preparado y empacado en los supermercados, por lo tanto es una posibilidad de industrialización para la yuca. El proceso se inicia haciendo una selección visual de la materia prima, eliminando la fruta que esté picada. Posteriormente se pela para eliminar la cáscara, se puede tener un rendimiento de 60 a 65% en este proceso. La yuca pelada se coloca en bolsas plásticas perforadas y se lava a presión. Se mantienen húmedas, se pesan y se congelan a –15ºC por cerca de 15 días, en caso que se requiera almacenar. Cuando se vayan a preparar, la yuca se coloca en ollas de vapor y se deja por 25 minutos después de hervir, se sacan en canastas y se dejan enfriar hasta temperatura ambiente y se pesa la cantidad de yuca cocinada. Luego se almacena
en un cuarto frío a 7 ºC por 24 horas. Posteriormente se saca un 65% de la masa total que se ha puesto a enfriar y se congela. El resto se deja a temperatura de refrigeración.
 
 Cuando la yuca cocinada esté totalmente congelada se procede a amasarla en una cortadora industrial junto con otros ingredientes que se indican en el cuadro de formulación, este proceso tarda de 7 a 8 minutos, se saca a 22 ºC aproximadamente. Esta masa se utiliza para hacer tortas que se rellenan con carne de pollo, res o pescado debidamente preparada (cocinada y con sabor agradable). El relleno se coloca en el centro de la torta, se moldea para tapar el relleno y se colocan en el empaque. Por lo general se utilizan bandejas con cubierta plástica. Estos empaques se congelan en "blast freezer" a temperaturas cercanas a los –29 ºC. Se puede tener una merma en peso de 4%. Ingrediente
 
 Masa (kg)
 
 Yuca cocida congelada
 
 11,4
 
 Yuca cocida fría
 
 5,9
 
 Huevos Sal Aceite Agua
 
 0,21 0,25 0,17 0,7-1,4
 
 Bibliografía La industrialización de la mandioca en nuestro medio deja una considerable cantidad de materia orgánica que antes era un problema de contaminación, pero hoy en día, es un factor de aprovechamiento para la preparación de concentrados utilizados en la alimentación de los animales, ya sea en forma de harinas o peletizados para un mejor aprovechamiento nutricional.En la industrialización de la mandioca, se producen varios residuos que pueden ser utilizados en la alimentación de los animales, especialmente rumiantes debido al alto contenido en fibra que estos contienen. También puede usarse en la alimentación de los caballos. La mandioca se puede utilizar en su totalidad: la rama se destina a la producción de estacas o semillas y el resto puede emplearse en la industria y en la alimentación humana y animal.
 
 En la obtención del almidón queda un residuo, el bagazo o typyraty, que se utiliza como fuente de fibra y energía en la alimentación de bovinos, ovejas, cerdos y caballos, y que se puede usar húmedo o seco. Esta última forma es la más indicada, debido a que se convierte en un alimento de inmediata disponibilidad en el aparato digestivo, con mayor facilidad de absorción de sus componentes nutritivos. En cambio, si se lo suministra húmedo, la cantidad de agua que contiene el typyraty debe ser eliminada y eso le cuesta el consumo extra de fósforo y otros minerales al animal, además de ocupar un volumen muy grande en la panza, lo que da una sensación de plenitud que le impide seguir comiendo por cierto tiempo. Si lo suministramos seco, la disponibilidad es inmediata y con mayor rendimiento nutricional. En la industria de la mandioca precocinada o congelada, queda un residuo abundante de cáscara que puede ser utilizado húmedo o seco. En este caso también es mejor utilizarlo seco. Por un lado, para facilitar su digestión y, por el otro, para permitir que la concentración de ácido cianhídrico (AC) que queda sea eliminado en la mayor cantidad posible. Hay que tener en cuenta que la mayor concentración de este tóxico en la raíz se encuentra en la cáscara. Para que un alimento procedente de plantas cianogenéticas, como la mandioca y el sorgo, sean disponibles para la alimentación animal, debe poseer como máximo 100 partes por millón de AC. En el tipo de mandioca que usamos en nuestro medio, esto es muy raro que suceda porque usamos variedades mansas o dulces. En las zonas de alta producción, como en Brasil, se usan variedades bravas conocidas como mandiocas amargas o mandi’oro, cuyo uso debe ser controlado, porque tienen alto contenido de AC, que se elimina con el secado.
 
 En vacas lecheras, se puede utilizar cáscara de mandioca fresca oreada, 20 kilos a 23 kilos si se la ofrece con ensilaje de maíz; 25 kilos si se la combina con pasto elefante y hasta 40 kilos si se utiliza con melaza. En todos los casos, se debe utilizar un suplemento proteico de 40% y una sal mineral. En el primer caso, se logra un 15% de proteína; en el segundo y el tercero se llega a 17% de proteína. En los tres casos se alcanzan niveles aceptables de 4.300 kilocalorías por kilogramo de energía digestible. La hoja de la mandioca es una buena fuente de proteína, pues posee 23% de proteína bruta (PB) mejor que la alfalfa, que tiene 17% de PB. Se la puede usar fresca o en forma de heno. En ambos casos, se puede picar junto con el pasto elefante y suministrarlo como suplemento, tanto al ganado de engorde como al lechero. Como se puede inferir, de la mandioca no se desperdicia nada. Lo importante es que el productor sepa planificar el uso de su finca y plantar esta raíz de acuerdo al uso que se le destine. En otros países, se emplea un cultivo con poca distancia entre plantas para obtener mayor cantidad de follaje; otros prefieren un mayor rendimiento de raíz y la cultivan más separada. La mecanización ha modificado la distancia entre liños y eso se debe ajustar de acuerdo al tipo de cultivo que se realice. En resumen, la mandioca se aprovecha en forma íntegra; lo importante es que el productor sepa planificar el cultivo de su finca y plantar esta raíz de acuerdo a los fines a que se la destinará. "La educación es la base del desarrollo de las comunidades. Logremos el autoabastecimiento frutihortícola." INTRODUCCIÓN Debido a que la yuca, ñame, papa, batata y el plátano son productos
 
 estrechamente ligados a la cultura de nuestra región. Existe un número muy crecido para utilizarlos y procesarlos. Gran parte de la producción de estos productos se destina al consumo directo como alimento fresco, otra parte se procesa para obtener diferentes productos alimenticios, y una tercera fracción generalmente de inferior calidad, se utiliza para fines industriales. PALABRAS CLAVES: subproductos, ñame, yuca, plátano, papa y batata. ABSTRACT Because cassava, taro, yams, potatoes and bananas are products closely linked to the culture of our region. There is a very grown up for use and processing. Much of the production of these products is consumed as food, fresh, another part is processed into various food products, and a third fraction usually of inferior quality, is used for industrial purposes. KEYWORDS: products, yams, cassava, banana, potato, taro and potato. SUBPRODUCTOS DE YUCA Para procesar o industrializar la yuca se pueden usar procedimientos rudimentarios como aplicados en la producción de almidón, o procesa más sofisticados como la producción de alcohol y dextrosa. En estos procesos, rudimentarios o industriales, se obtiene una cantidad más o menos importantes de subproductos que pueden tener alguna importancia como alimento para animales. La cascara o corteza de la yuca. La corteza es un subproducto de importancia especial, constituye aproximadamente el 20% de peso total de la raíz fresca. En cuanto composición, la corteza de yuca tiene la ventaja de un buen contenido de almidón y un nivel de fibra que no es tan exageradamente alto como sucede con otros tipos de cascara y cortezas, la mayor parte de la información disponible asigna a la corteza de yuca valores de energía digestibles superiores a 2000 Kcal/kg en base seca; los valores para la fibra
 
 cruda son inferiores al 3% en base fresca y 15% en base seca. Estas cifras permiten incluir pequeñas cantidades del subproducto en raciones para gallinas ponedoras, cerdos de engorde y, naturalmente, rumiantes.1 Subproductos de la extracción de almidón de yuca A diferencia de lo que se observa en la corteza de yuca con respecto a uniformidad en calidad, en el caso de los subproductos de la fabricación de almidón existe una gran variación en la concentración de sus componentes nutricionales. El factor que más incide en la diferencia de la calidad entre los diversos subproductos o en el mismo subproducto entre diferentes regiones es el sistema de procesamiento; así en los sistemas más rudimentarios para la producción de almidón generalmente se obtienen subproductos de mejor calidad, como resultado de una menor eficiencia en la extracción (almidón).Los subproductos de almidón que ofrecen mayor interés
como materias primas para la alimentación animal son dos: el bagazo (ripio, pulpa) y la cachaza o mancha. Él bagazo tiene una importancia practica especial ya que puede representar entre el 10-20% del peso de las raíces de yuca utilizadas para la producción de almidón, aunque el nivel de fibra en el bagazo es alto 10-12%; generalmente contiene una cantidad considerable de almidón 60%, por otra parte el contenido de cianogénicos es nulo debido que al proceso de extracción y lavado elimina casi la totalidad del toxico. Las impurezas del almidón y los materiales sobrenadantes que resultan durante el procesamiento generalmente se recuperan en la fracción denominada cachaza o mancha de yuca, a pesar de que esta fracción representa un volumen mínimo, su calidad nutricional es excelente ya que la mayoría de los sólidos corresponden a almidón. Normalmente la fracción sobrenadante e obtiene como una solución con un alto contenido (más del 90%) de humedad; una vez deshidratada, queda constituida casi en su totalidad por almidón 90% y en una mínima parte 1% en fibra.2
 
 Un alimento Milenario
 
 La Mandioca [ Principal ] [ introducción ] [ subproductos ] [ producciòn ] [ industrialización ] [ rec etas ] [ bibliografia ]
 
 La fécula se extraedel tubérculo o raíz de la mandioca o yuca que después del ingreso de raíces a la playa de la fábrica, esta desde allí se introduce a un lavadorpelador de mandioca, en donde luego se trasladan las raíces, mientras un fuerte chorro de agua lava las mismas. Después de lavadas, estas caen en una caja transportadora que va triturando las raíces, una vez desintegradas son transportadas por un elevador, las cuales acompañada de agua se transforma en un liquido similar a la lechada separando la fibra del bagazo. La leche es volcada en un tamiz o centrífuga y dos extractores en donde, la lechada pasa por los tamices cónicos y es lavada con chorros de agua a medida que corre. La lechada así obtenida libre de fibras y bagazo pasa a una centrífuga que posee un filtro de auto limpieza, donde se forma una torta de almidón seco es recibido por el secadero a través del dispersor que impulsa almidón al conducto de secado y transporte mediante una corriente de aire a 170 grados proveniente de una batería de radiadores calefaccionada con vapor saturado. ael aire caliente y la mezcla circula por el tubo hasta llegar a 4 ciclones donde se separa por un lado el aire caliente a la atmósfera y el almidón que se recoge en los ciclones mediante una válvula rotativa, la que asegura el cierre neumático del sistema. El almidón se envasa en bolsas de 10 y 25 kg. y en packs de 10 x1 kg. Su principal derivado industrial, se emplea como aglutinante para la fabricación de alimentos, aventaja a otros almidones por su proceso de gelificación más rápido. Industia Alimenticia: para la elaboración de panes con gusto a queso y diferentes sabores de embuitidos o especias, budines, postres instantáneos, helados,
 
 yogures,dulces, jaleas, salsa y adereszos. Industria textil: en la preperación de aprestos superficiales. Industria papelera: como encapante, aditivo en masa, encolante, etc. Industria de adhesivos: colas frías y calientes, bóricas y sódicas, cartonería,etc. Industira química: fármacos.
 
 Productos derivados de la fécula de mandioca La tapioca. Se obtiene al calentar la fécula humedecida y granulada. Se
 
 emplea
 
 como condimento, en especial para sopas.
 
 La dextrina. Se destina a la elaboración de vinos de frutas, y de cerveza .
 
 La glucosa. Se emplea en la fabricación de confituras, y para el abrillantado
 
 del arroz, una vez descascarado en los molinos.
 
 Industrialización de la mandioca Son numerosos los derivados o subproductos de la mandioca. Para obtenerlos es preciso someter la materia prima a procesos de industrialización. Estos procesos pueden realizarse en forma mecanizada, natural o artesanal. Entre los subproductos de la mandioca se cuentan el heno, la harina de follaje y hojas, fariña, trozos secos y harina de raíces. Además se puede obtener almidón artesanal y afrecho o typyraty. Los derivados pueden ser utilizados en alimentación animal y humana. Heno y harina de follaje
 
 El heno y la harina de follaje y hojas se obtienen mediante el proceso mecánico y secado al sol y a la sombra, en forma combinada, del follaje, tallo y hojas. La harina se logra mediante la molienda del heno. El rendimiento industrial de estos derivados es de un promedio de 25%, y se utiliza en alimentación animal. El heno de follaje está recomendado especialmente para especies rumiantes como el vacuno, caprino y ovino, por su alto contenido de fibra y proteína. La harina de hoja, que se obtiene únicamente del limbo foliar, con alto contenido de proteínas, de 20 a 25%, y bajo en fibra, está recomendada para especies monogástricas como las aves, los cerdos, entre otros.
 
 Fariña La fariña es un derivado integral de la raíz de mandioca, que surge en una fase del proceso de elaboración, durante el cual, las raíces son sometidas a cocción o tostado, que la hacen apta para consumo directo en la alimentación humana. Generalmente se la emplea en la elaboración de platos típicos. El rendimiento industrial de la fariña promedia el 30%. Trozos secos y harina de raíces Los trozos secos son un derivado integral de la raíz de mandioca, que se obtienen mediante un proceso mecánico y su posterior secado al sol. La harina de raíces se logra por medio de la molienda de los trozos secos. Industrialmente, el promedio de rendimiento es de aproximadamente 40%, según la variedad, época de cosecha y edad del cultivo. Los trozos secos se emplean en alimentación animal, ya sea en forma directa o mezclada con otros subproductos de la finca como maíz, soja o sorgo. La harina resulta una fuente energética en la preparación de raciones balanceadas para las diversas especies de animales. En la alimentación humana, la harina de raíces se utiliza como complemento o sustituto de la harina de trigo, ya sea en la industria de panificados, fideerías y confitería. A nivel casero, puede sustituir a la harina de trigo en la preparación de variados platos de uso corriente como tortillas, torta, panes, galletitas, cremas, entre otros. Almidón artesanal El “aramiro Paraguay“ es un derivado de la mandioca, que se obtiene a través de la extracción del almidón contenido en la raíz de la mandioca, sea en forma manual o mecanizada, que luego es secado al sol. El rendimiento industrial del almidón artesanal promedia el 20%, que puede resultar variable según ciertas incidencias como variedad, época de cosecha, tecnología de extracción, edad de cultivo y tiempo entre cosecha y procesamiento. Este derivado se utiliza principalmente para el consumo humano, como ingrediente en la elaboración de chipás y diversas comidas típicas paraguayas y embutidos. También resulta un material importante en la industria papelera y cartonerías. Afrecho o typyraty Es un residuo resultante del proceso de extracción de almidón en la fase de colado, con alto contenido de agua, alrededor de un 80%. Al ser
 
 sometido a prensado y secado al sol se obtiene un producto con alto contenido de fibra, que puede ser utilizado en la alimentación animal como suplemento de la ración principal. Con esto se logra un alimento voluminoso. Previamente molido, el typyraty también es apto para el consumo humano, con el cual se preparan platos típicos como el perera, mbeju, tortilla y otros.
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