Ciencia d ela saborizacion (Tecnicas y metodos) - Cristian Salazar 2012

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CIENCIA DE LA SABORIZACION 
(TÉCNICAS Y MÉTODOS) 
Por: Cristian Salazar Posada 
¿Qué es la ciencia de la saborizacion? 
 
 
 
Es el conocimiento o estudio, especialmente 
interesado en establecer y sistematizar los 
hechos, principios y métodos de 
experimentación de una tecnología para la 
construcción de un sabor. 
 
¿Que es un sabor? 
Es una impresión que causa 
un alimento o sustancia. 
 
Está determinado principalmente por 
sensaciones químicas detectadas por 
el gusto (lengua) así como por el olfato (nariz). 
 
Aproximadamente el 80% de lo que se 
detecta como sabor es procedente de la 
sensación de olor. 
 
¿ Desde que edad percibimos los 
sabores ? 
El bebe a partir del segundo mes traga líquido 
amniótico, y además comienza a chupetear 
regularmente. 
 
 Ya un mes más tarde se comprobó que si 
percibe sabor dulce en el líquido traga más, 
mientras que si es amargo deja de hacerlo en 
el acto. 
 
El Gusto 
Este sentido tiene la función de identificar los 
sabores por medio de la percepción de sus 
cualidades químicas. 
 
 El gusto, junto con el olfato, funcionan en 
complemento, de tal manera que se les ha 
denominado los sentidos químicos. 
 
 
 
La integración de estos sentidos se 
produce porque los olores de los 
alimentos que ingerimos entran por la 
vía aerodigestiva hacia la mucosa 
olfativa. 
 
Este hecho se ve comprobado al 
encontrar sin sabor (insípido) todo los 
alimentos que ingerimos cuando 
tenemos la nariz tapada. 
 
Papilas gustativas 
 
Se concentran en la mucosa de la lengua y, en 
menor medida, en el paladar y la faringe. 
 
Son pequeños grupos de células conectadas a 
fibras nerviosas. 
 
En su edad adulta el ser humano tienen unas 
10.000 papilas gustativas, muchas menos que al 
nacer. 
Tipos de papilas gustativas. 
Las calciformes y foliadas o fungiformes 
con función gustativa. 
 
Las filiformes que tienen función táctil. 
 
Las papilas están distribuidas en forma 
desigual en la lengua y todas perciben los 
cuatro tipos básicos de sabores 
conocidos: amargo, dulce, salado y ácido. 
En la punta de la lengua se capta el sabor 
dulce; el amargo se percibe en la parte 
posterior, y los sabores salado y ácido o 
agrio se sienten en los lados de este órgano. 
Se supone que el resto de los sabores 
son sensaciones, producto de la 
combinación de estos cuatro, 
estimuladas por los olores emanados 
de los alimentos que consumimos. 
¿Cómo percibimos los sabores ? 
Los elementos introducidos en la boca son 
disueltos en la saliva penetrando las papilas 
gustativas a través de los poros que hay en 
la lengua. 
Estas células nerviosas poseen en su parte 
superior unos pelillos que dan respuesta a 
estas sustancias, generando un impulso 
nervioso que llega al cerebro a través de uno 
de los cuatro nervios 
craneales, glosofaríngeo, vago, mandibular y
 facial. Una vez en el cerebro, el impulso se 
transforma en una sensación: El sabor. 
 
 
Cuando se coloca un objeto en la boca, 
las papilas registran su sabor y envían 
una señal al cerebro a través de los 
nervios. También registran la 
temperatura, textura y sensación que 
produce. 
 
La intensidad de un sabor está 
relacionada con la frecuencia con que se 
repiten los impulsos nerviosos que se 
envían a la corteza cerebral. 
 
Figura 58. Esquema de la superficie de la lengua humana. 
Figura 59. Esquema de una yema gustativa . 
Pasos para percibir los sabores. 
1. Para que la lengua sea sensible a algún 
objeto es necesario que éste se encuentre 
húmedo. 
 
2. El objeto ya húmedo se deposita en la 
lengua y sus moléculas entran en contacto 
con los microvili. 
3. se lleva a cabo una reacción química que 
provoca que se desencadene una respuesta de 
la célula que nos da la sensación del gusto del 
objeto en cuestión. 
 
4. También la sensación del gusto queda 
determinada por otras propiedades del objeto 
que producen sensaciones táctiles (Textura, 
Temperatura). 
 
Los Sabores básicos. 
Agrio: 
1. Estos compuestos contienen átomos de 
hidrógeno, que son los principales 
responsables de dicho sabor. 
2. Cuando se mezcla la sustancia que 
contiene el ácido con agua en general 
desprenden algunos de sus átomos de 
hidrógeno. 
 
 
3. Estos átomos de hidrógeno han perdido 
sus electrones y por lo tanto quedan 
eléctricamente cargados. 
 
4. Cuando los átomos de hidrógeno 
ionizados entran en contacto con las yemas 
gustativas dan la sensación de un sabor 
agrio. 
 
 
Sin embargo, este factor no determina 
exclusivamente el carácter agrio de una sustancia. 
Al desprenderse un electrón de un átomo éste queda 
ionizado. 
Amargo: 
 
1. En un buen número de casos, las 
sustancias amargas son sales 
inorgánicas de alto peso molecular. 
 
2. Otros casos son moléculas orgánicas 
que tienen añadidas cadenas 
carbónicas. 
 
 
Salado: 
 
La sal común o de mesa es un compuesto 
formado por átomos de sodio y de cloro, el 
cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado 
que da esta sustancia no se debe 
exclusivamente ni al sodio ni al cloro. 
 
Los compuestos llamados sales de bajo 
peso molecular, es decir, con pocos 
átomos, tienen sabor predominantemente 
salado. 
 
Existen también otras sales que contienen 
metales. Por ejemplo, sales de mercurio 
que tienen un sabor metálico mientras que 
algunas sales de plomo llegan a tener 
sabor dulce. 
 
Dulce: 
 
En general, las sustancias que nos dan la 
impresión de tener sabor dulce están 
formadas de compuestos orgánicos como 
los alcoholes, azúcares, glicoles… 
 
La sensación de dulce también se debe a la 
forma en que estén arreglados los átomos 
en las moléculas. 
Sustancias compuestas de moléculas que tienen los mismos 
átomos, pero dispuestos en formas distintas nos producen 
sabores diferentes. 
 
En particular, no se tienen respuestas a 
preguntas como: 
 
¿qué reacciones químicas se llevan a cabo 
en las yemas gustativas que desencadenan 
una señal hacia el cerebro? 
 
¿Qué diferencias hay, entre las diversas 
yemas gustativas que hacen a unas más 
sensibles que a otras a un sabor dulce? 
 
Algunos factores que afectan la 
sensibilidad del gusto. 
 
 
La temperatura: 
Si probamos una sustancia que esté a muy 
baja temperatura casi no sentiremos su 
sabor. 
En general, la lengua será capaz de distinguir 
sabores si la temperatura de la sustancia es 
igual o muy parecida a la temperatura del 
cuerpo. 
 
Enmascaramiento de sabores: 
 
En este caso, la lengua no es capaz de 
distinguir los sabores individuales de las 
sustancias mezcladas, es decir, no puede 
distinguir una mezcla de estímulos 
gustativos. 
 
Ej. Al mezclar azúcar al café se trata de 
enmascarar el sabor amargo del café. 
 
La adaptación: 
 
Si una sustancia ha estado en la boca durante 
algún tiempo, entonces, en muchas 
ocasiones, la lengua pierde la sensibilidad a 
otros sabores y si se prueba otra sustancia 
dejamos de sentir su sabor o nos da la 
sensación de que tiene un sabor que no 
debería tener. 
Relación entre el olor y el sabor. 
Cuando comemos un alimento percibimos al 
mismo tiempo sensaciones en la lengua como en la 
nariz. 
 
Algunas, moléculas del alimento se evaporan y 
llegan hasta las células olfativas. 
 
En menor escala, también influye en el sabor el 
sentido de la vista. 
 
Antropología de los sabores. 
 
Los sabores están enmarcados netamente 
por un parámetro geográfico y cultural. 
¿ Por que la adición de sabores? 
Los procesos industriales afectan los sabores 
de origen. 
 
La adición de aditivos tiende a alterar 
productos. 
 
Enmascaramiento de extensores. 
Parámetros que influyen el desarrollo 
de un sabor. 
 
Maduración o edad del sabor a simular. 
 
Cultura y religión. 
 
Tipo de sabor. 
 
Producto en el que será aplicado 
 
 
 
Intensidad. 
 
Parámetros requeridos por el cliente. 
Parámetros que influyen el 
desarrollo de un sabor. 
TÉCNICAS PARA LA CREACIÓN DE 
SABORES. 
 
Podemos crear todo tipo de saboressolo 
hay que conocer la técnica mas adecuada. 
“Dulce” “Salado” 
Vegetal Animal 
Extractos y concentrados. 
 
Funcional tanto para dulces como salados. 
 
Comprende una gran variedad de técnicas. 
 
Dependiente de la materia prima. 
 
Origen natural. 
 
 
Baja potencia o intensidad. 
 
Por lo general necesitan ser complementados. 
 
Pueden tener otra funcionalidad aparte del 
saborizar. 
Extractos y concentrados. 
Proteínas Hidrolizadas y extractos de 
levadura. 
Funcionales principalmente en salados. 
 
De origen químico o biotecnológico. 
 
Procesos largos y controlados. 
 
Sabores de baja potencia e intensidad. 
 
. 
Fuertes como potenciadores. 
 
Pueden ser materias primas para otros 
tipos de sabores 
Proteínas Hidrolizadas y extractos de 
levadura. 
 
Reacción de Maillard. 
 
Reacción de Maillard. 
 
Es una técnica versátil y compleja. 
 
Funcional tanto para algunos sabores 
dulces y como para salados. 
 
Busca simular las reacciones presentes 
en la cocción de los alimentos. 
 
 
Reacción de Maillard. 
Sabor a 
Reacción 
AA 
Condiciones 
de reacción 
Otros 
Ingredientes 
Azucares 
Reductores 
Reacción de Maillard. 
Temperatura 
pH 
Tiempo 
Componentes de impacto. 
 
Es la base de la ciencia en la creación de 
sabores artificiales. 
 
La creación de sabores artificiales en 
gran medida es un arte. 
 
Un compuesto de sabor, básicamente, se 
compone de dos partes: 
 
 
1. Porción de sabor 
 
2. Parte de diluyente. 
 
La porción de Sabor se compone de 
tres partes: 
 
1) Característica 
 
2) Contributiva 
 
3) diferencial 
 
La función de la porción de sabor es: 
 
 
Para simular el sabor llamado. 
 
 
Para mejorar la impresión de sabor y 
aceptabilidad. 
La función de la porción de diluyente es el 
siguiente: 
 
1. Para mantener los principios de sabor en la 
solución. 
2. Proporcionar un soporte para el color, en 
su caso. 
3. Un regulador de la fuerza, mayor será la 
cantidad de disolvente más débil es el sabor. 
4. Le da al sabor de una fijación física. (Que 
perdure después del procesamiento.) 
5. Inhibe las reacciones químicas que se 
produzcan. 
6. Puede actuar como conservante. (Ej. 
alcohol etílico, propilenglicol) 
7. Es el vehículo para la presentación de la 
parte de sabor. 
8. Se determina la forma en que el sabor 
aparece en el mercado. 
 
¿Cuál es el concepto de valor umbral 
característico? 
 
Es una forma de probar y caracterizar los 
materiales de sabor en "condiciones 
normales". 
La degustación de un material de sabor en 
los distintos niveles y distintos medios de 
comunicación para decidir cuál es la 
contribución que hace y en qué 
condiciones de uso. 
 
¿Qué es un elemento de impacto de 
caracteres? 
 
 
Se trata de un material cuando se olía y / o 
sabor recuerda al sabor de su nombre. 
(Más o menos característica) 
 
Ejemplo: 
 
Trans-2-cis-6-nonadienal (pepino) 
 
1-octen-3-ol, (hongos) 
 
2-metil-3-furanthiol (Carne) 
 
5-metil-2-tiofenocarboxaldehído 
(Almendra) 
 
 
¿Qué es un elemento que contribuye? 
 
 
Se trata de un material de sabor que cuando 
olía y / o probado ayuda a crear, mejorar o 
potenciar el sabor de su nombre. (No son 
características, pero es necesario). 
 
Por ejemplo: 
 
La uva: 
butirato de etilo, etil thiolactate, etil-3-
hidroxi-butirato y furaneol (2,5-dimetil-4-
hidroxi-3 (2H)-furanona). 
 
Ninguna de estas son características de una 
uva de concordia, pero cuando se utiliza con 
antranilato de metilo se cree un cierto sabor 
de uva Concord. 
 
Otros ejemplos: 
 
Acetofenona ayudará a crear un sabor 
a cereza Negra o mas madura. 
 
Pyridinemethanthiol ayudará a crear 
un sabor de cerdo mejor. 
 
 
 
¿Qué es un elemento diferencial? 
 
Es un aditivo o una combinación de 
aditivos que tiene poco o ningún 
carácter que recuerda el sabor de su 
nombre. 
Se suman para dar sabor con 
individualidad o diferencia. 
No son característicos, esenciales ni 
necesarias para el sabor. 
 
Ejemplo: 
 
Supongamos que tengo un sabor a fresa y 
quiero que sea "más verde", (fresco), puedo 
usar muchos materiales, por ejemplo, trans-2-
hexenal, cis-3-hexenal. Tengo muchas 
opciones. Usted puede ver las posibilidades de 
ser creativo. 
 
 
Otros Ejemplos: 
 
2-metil-3-furanthiol para un sabor a 
setas. 
 
Varias pirazinas para agregar una nota 
al horno. 
 
 
 
 
La diferencia entre un contribuyente y un 
elemento diferencial es realmente de 
intenciones. 
 
Con el elemento diferencial no estoy 
realmente tratando de hacer un sabor más 
característico. . . Estoy tratando de hacer un 
a nota "diferente" 
 
 
¿Qué es un Grupo de Impacto personaje? 
 
 
Se trata de un grupo de materiales de sabor 
que comparten una propiedad común, es 
decir, colectivamente su sabor / o hacer una 
gran contribución a un tipo de sabor. 
 
 
Grupos de impacto. 
 
Metil-cetonas................ queso azul 
 
Aminas: trimetil amina ........... Pescados, 
Mariscos 
 
Dionas:.................. mantequilla, caramelo 
 
Éster alifático................... Fruta 
 
 
Grupos de impacto. 
 
Ácidos alifáticos........................ Queso 
 
Lactonas ........... melocotón, crema de 
albaricoque, coco 
 
Alifáticos, aldehídos alicíclicos .................. Agrios 
 
Éster del ácido fenilacético .......................... Miel 
 
 
Grupos de impacto. 
 
Pirazinas ...................................... tostados 
 
Sulfuros ............................................. La 
carne cocinada, la comida es 
 
Fenoles (2,6-dimetoxi fenol) ............... Humo 
 
Pirazinas / Tiazoles ......................... Nuez, 
galletas, maíz. 
A tener en cuenta: 
 
Un material de sabor siempre debe ser 
probado en una base. . . es decir, diluida y 
siempre en comparación con un patron sin 
sabor. 
 
Al caracterizar un material de sabor debe 
ser probado más de una vez. 
 
 
 
A tener en cuenta: 
 
Cuanto menor sea el umbral de la 
característica más probable es que sea un 
elemento de impacto de carácter. 
 
Un sabor siempre deben ser diseñados 
para una aplicación específica. 
 
El sabor debe quedar claro y homogéneo, 
sin precipitación y evaluado en su conjunto. 
Formas de sabor. 
 
Líquido: solubles en agua, soluble en aceite y 
dispersables en agua (emulsión) 
 
Polvos: secado por atomización, formas 
ocluidas, extrusión 
 
 
 
Tipos de creatividad sabor: 
Innovación: crear un sabor 
completamente nuevo. Ej. Madera, 
frutas del bosque, etc. 
 
Descubrimiento: Encontramos 
maneras de utilizar antiguos sabores de 
una manera nueva. 
 
Invención: Creamos sabores para un 
nuevo producto o proceso o "duplicar“. 
 
Tres razones para la creación de 
sabores: 
 
Indispensable: sabor Agregar donde no lo 
hay, por ejemplo, caramelos de goma. 
 
Caracterizar: Damos un producto un aroma 
característico. 
 
La compensación: compensar las pérdidas 
de procesamiento. 
¿Preguntas? 
Mil gracias y la 
mejor energía 
positiva.