ANEXO-004192 pdf

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Universidad Nacional Mayor de San Marcos 
Universidad del Perú. Decana de América 
Facultad de Farmacia y Bioquímica 
Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos 
 
 
 
 
 
PLAN CURRICULAR 
 
 
DE LA ESCUELA PROFESIONAL 
DE 
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 
 
 
 
2018 
2 
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 
 
1. FUNDAMENTACION DE LA CARRERA PROFESIONAL 
INTRODUCCIÓN 
Desde el inicio de la humanidad, la alimentación adecuada del hombre y de los animales 
constituye uno de los problemas de mayor significación que el ser humano enfrenta. 
Hemos sido testigos de masivas carencias alimenticias, en la que determinadas zonas se han 
visto y aún se ven afectadas por la falta de alimentos (hambruna) lo que conlleva una elevada 
tasa de desnutrición y mortalidad. 
Es importante recordar que no sólo debemos hablar de la posibilidad de disponer de alimentos 
para la población, sino que estos deben ser inocuos, saludables, de buena calidad e ingeridos 
de manera adecuada; esto hace que se trate de evitar que las personas no solo coman, sino 
que sepan nutrirse, evitando problemas de obesidad, arteriosclerosis, carencias de vitaminas, 
minerales, entre otros. 
En el Perú contamos con una gran cantidad de recursos naturales alimentarios estudiados y 
por investigar, sin embargo, se presentan estos altos índices de desnutrición, que resulta en 
un bajo rendimiento intelectual y una alta tasa de mortalidad. Estas circunstancias originan la 
necesidad del desarrollo de una mejor producción primaria y una industria de transformación 
de alimentos básicos para satisfacer las necesidades de los consumidores, con requerimientos 
cada vez más selectivos y sofisticados. 
Actualmente, el procesamiento industrial de alimentos constituye uno de los componentes más 
importantes de la comercialización. Asimismo, la tecnología de alimentos enseña a formular, 
desarrollar y obtener productos alimenticios inocuos y de buena calidad. 
En este marco, la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San 
Marcos, asume un rol de alta responsabilidad y pone en marcha esta nueva carrera profesional 
de Ciencia de los Alimentos, considerando dentro de su programa de estudios las áreas de 
Formación General, Formación Básica, Formación en la Especialidad y Formación 
Complementaria, asimismo se consideran asignaturas básicas, intermedias, avanzadas, 
profesionales y complementarias, tales como: Formación Personal y Humanística, 
Termodinámica, Ingeniería de Procesos, Tecnología de Alimentos, Química de los Alimentos, 
Nutrigenética, Omicas y Bioinformática, Gastronomía Molecular, Biotecnología Alimentaria, 
Toxicología Alimentaria, Gestión de la Calidad Total, Formulación y Evaluación de Proyectos de 
Inversión y muchas otras que ayudarán a nuestros estudiantes y futuros profesionales a la 
formulación de nuevos productos y al mejoramiento de los alimentos ya existentes para una 
exportación, con alto valor nutritivo. 
3 
 
HISTORIA 
 
La Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, es 
pionera en la formación de profesionales en el área de alimentos, debido a la inquietud del Dr. 
Fortunato Carranza quién aportó interés al estudio del alimento, creándose la cátedra de 
Bromatología la primera en el Perú, logrando que las autoridades comprendieran la necesidad 
de conocer el comportamiento del alimento en el organismo humano. 
Más adelante, se realizan diversos tipos de investigaciones (tesis) en esa área, muchas de ellas 
han dado lugar al inicio de diferentes industrias en el país. Paralelamente se creó el Centro 
Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) en 1963. 
Posteriormente, se creó la Unidad de Postgrado en donde se consideraron los estudios 
profesionales de alto nivel en Segunda Especialidad en Bromatología y una Maestría en Ciencia 
de los Alimentos. 
 
 
FUNDAMENTACIÓN 
 
El Perú cuenta con gran variedad de recursos alimenticios e históricamente ha proporcionado 
diferentes alimentos al mundo (papa, tomate, entre otros). Contamos con alimentos nativos y 
tradicionales de alto valor nutricional (quinua, maca, camu-camu, etc.). Sin embargo, nuestro 
país cuenta con altos índices de desnutrición y malnutrición que muchas veces no es por 
carecer de recursos naturales, sino, por no desarrollar alternativas o tecnologías que permitan 
el aprovechamiento integral de la combinación adecuada de estos alimentos. 
Por estos motivos, la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UNMSM, cumpliendo con los 
fines y objetivos de la Universidad, de formar profesionales con un elevado nivel de calidad, 
ha creado con Resolución Rectoral N.º 00972-R-08 y Resolución Rectoral N.º 02058-R-08 la 
Escuela Académico Profesional de Ciencia de los Alimentos, para contribuir con el estudio y 
enjuiciamiento de la problemática nacional e internacional referente a los alimentos para 
plantear alternativas de solución en los principios activos nutricionales; recursos alimentarios; 
transformándolos, elaborando nuevos productos alimenticios, altamente nutritivos, inocuos, 
con valor agregado y formulando proyectos de investigación e inversión en beneficio del país. 
La Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos formará profesionales especializados, pero 
a la vez con capacitación multidisciplinaria, con una perspectiva cognitiva y humanística, con 
ética, sensibilidad social y con alto grado de desarrollo de las capacidades de creatividad, 
innovación, liderazgo, entre otras cualidades. 
4 
Igualmente, la Facultad de Farmacia y Bioquímica cuenta con una Unidad de Postgrado en 
donde existe la Maestría en Ciencia de los Alimentos, donde nuestros egresados pueden 
continuar sus estudios. 
Igualmente, la Facultad de Farmacia y Bioquímica cuenta con una Unidad de Postgrado en 
donde existe la Maestría en Ciencia de los Alimentos, donde nuestros egresados pueden 
continuar sus estudios buscando ampliar y desarrollar los conocimientos para la solución de 
problemas disciplinarios, interdisciplinarios, transdiciplinarios o profesionales, y además dotar 
a los estudiantes con los instrumentos básicos que los habiliten como investigadores en el área 
de las ciencias alimentarias que les permitirán profundizar teórica y conceptualmente en este 
campo del saber. 
MARCO LEGAL 
 
• Constitución Política del Perú del año 1993, en sus artículos 17 y 18. 
 
• Ley Universitaria, ley Nº 30220. 
 
• Ley Universitaria Nº 23733, en sus artículos 1, 2, 16, 19, 23 y 25. 
 
• Estatuto de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, aprobado por Resolución Rectoral 
Nº 78337 en sus artículos 1, 4, 6, 54, 55, 58, 63, 66, 67 y 71. 
• Plan Estratégico de la Facultad de Farmacia y Bioquímica aprobada por Resolución Rectoral. 
Nº 04104-R-04 del 03 de Setiembre del 2004. 
• Resolución Rectoral N.º 00972-R-08 del 29 de febrero de 2008. 
 
• Resolución Rectoral N.º 02058-R-08 del 21 de mayo de 2008. 
 
Visión 
 
Ser una institución acreditada nacional e internacionalmente, referente nacional de excelencia 
académica por brindar educación de calidad en las áreas de Farmacia y Bioquímica, Ciencias 
Alimentarias y Toxicología, con énfasis en la investigación científica y tecnológica y 
comprometida en la construcción de una sociedad nacional eficiente, justa y sostenible. 
Misión 
 
La Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos brinda 
una educación superior de calidad y excelencia favoreciendo la formación de profesionales 
íntegros y competentes, en las áreas de Farmacia y Bioquímica, Ciencias Alimentarias y 
Toxicología, orientados a la práctica de la investigación científica y la innovación, con sólidos 
principios éticos, globalmente competitivos, líderes, emprendedores, comprometidos con el 
bienestar de la sociedad y el país, con máximo sentido de responsabilidad. 
 
 
 
5 
PERFIL DEL INGRESANTEDE LA CARRERA 
 
• Actitudes que muestren vocación para la carrera de ciencia y tecnología de los alimentos. 
 
• Capacidad de aprendizaje, análisis y síntesis. 
 
• Manejo de informática y conocimiento de inglés. 
 
• Habilidades y conocimiento de ciencias básicas (matemáticas, biología, física y química). 
 
• Habilidades de búsqueda de información científica. 
 
• Habilidades interpersonales, liderazgo y capacidad de trabajo en equipo. 
 
• Interés por la investigación del alimento. 
 
• Interés por la calidad e inocuidad del alimento. 
 
• Capacidad de generar nuevas ideas donde muestre iniciativa y espíritu emprendedor y 
proactividad. 
• Capacidad de tomar decisiones y adaptarse a situaciones nuevas y a los cambios. 
 
• Compromiso ético. 
 
ROL DE ESTUDIANTE EN EL PROCESO ENSEÑANZA –APRENDIZAJE 
 
• Debe mostrar compromiso ético, solidario y respetuoso de medio ambiente. 
 
• Aplica sus conocimientos en la práctica y buscar lo necesario para resolver problemas 
definidos de la realidad. 
• Desarrolla sus capacidades de abstracción, análisis y síntesis. 
 
• Desarrolla un pensamiento crítico y autocritico que le permita analizar, interpretar y crear 
nuevos saberes. 
• Debe mostrar liderazgo con iniciativa y emprendimiento, mostrando capacidad de trabajo 
en equipo de su misma disciplina o de diferentes disciplinas 
• Se comunica en forma oral y escrita en su lengua y en un idioma extranjero. 
 
• Toma de decisiones y resuelve problemas. 
 
• Maneja herramientas de aprendizaje: informática y tecnologías de investigación científica, 
interviniendo en la realización de trabajos de investigación. 
• Interaccionar con el docente, comunidad e instituciones privadas y estatales. 
 
• Participa de forma activa, puntual, comprometido, proactivo y responsable de su desarrollo 
académico integral en base a sus competencias. 
• Valora la diversidad y multiculturalidad. 
6 
PERFIL DEL EGRESADO DE LA CARRERA 
 
El licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos es profesional universitario con Formación 
científica, tecnológica, humanística y ética, con sólidos conocimientos y destrezas en ciencia 
de los alimentos. 
PERFIL DEL EGRESADO SANMARQUINO 
El Modelo Educativo San Marcos establece que el perfil del egresado sanmarquino se orienta 
al desarrollo de competencias integrales explícitas. 
Las siguientes competencias genéricas del perfil del egresado de la E. P. de Ciencia y Tecnología 
de los Alimentos se han formulado considerando el perfil del egresado establecido en el Modelo 
San Marcos. 
El perfil del egresado consta de competencias genéricas y competencias específicas. Las 
competencias genéricas se formulan sobre la base de lo establecido por la UNMSM y las 
competencias específicas están relacionadas con las con las competencias del perfil. 
COMPETENCIAS GENÉRICAS 
 
ÉTICA Y CIUDADANÍA 
Aplica conocimientos a la práctica para resolver problemas con compromiso ético. 
 
Desempeña su profesión con liderazgo, adecuándose a los cambios y a las nuevas tendencias, 
comprometido con la paz, medio ambiente, equidad de género, defensa de los derechos 
humanos y valores democráticos. 
PENSAMIENTO CRÍTICO Y RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS 
Capacidad de análisis y síntesis en la toma de decisiones con responsabilidad, sentido crítico y 
autocrítico. 
TRABAJO EN EQUIPO 
Trabaja en equipo con una perspectiva transdisciplinar para comprender y transformar la 
realidad compleja. 
COMUNICACIÓN 
Gestiona la información y la difusión de conocimientos con adecuada comunicación oral y 
escrita de la propia profesión, ejerciendo el derecho de libertad de pensamiento con 
responsabilidad. 
COMPETENCIAS ESPECIFICAS 
 
Diseña y planifica estrategias para la seguridad alimentaria, inocuidad y promoción de la salud 
en base al conocimiento científico y tecnológico de los alimentos. 
Participa en la implementación y evaluación de las políticas y estrategias para la seguridad 
alimentaria, inocuidad y promoción de la salud. 
7 
Desarrolla los procesos de producción de alimentos convencionales, funcionales, nutracéuticos 
y biotecnológicos, en base al conocimiento de las materias primas, análisis físico-químicos, 
biológicos, ingeniería de procesos, para prolongar la vida útil y generar productos con valor 
agregado, con actitud creativa y responsabilidad social velando por la protección del medio 
ambiente". 
Desarrolla sistemas de control de calidad e inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, en 
base al conocimiento de inocuidad, normalización y control de calidad en alimentos, para 
prolongar la vida útil y generar productos con valor agregado, con responsabilidad sentido 
crítico y ético. 
Desarrolla acciones de consultoría y asesoría, científico técnica y legal en el área de su 
competencia, en base al conocimiento de la ciencia y tecnología, la legislación vigente para 
garantizar la seguridad alimentaria, con liderazgo y sentido crítico. 
Desarrolla sistemas de gestión en laboratorios, industrias y establecimientos alimentarios en 
base al conocimiento gerencial, marketing y de comercialización, con liderazgo, sentido crítico 
y compromiso ético en entidades públicas y privadas. 
Publica sus resultados de investigación científica y tecnológica de procesos y productos 
alimenticios (convencionales, funcionales y nutracéuticos) y subproductos de la industria 
alimentaria con valor agregado, en base al conocimiento de la biodiversidad del país para 
garantizar la seguridad alimentaria y la salud con responsabilidad social y ambiental. 
ROL Y PERFIL DEL DOCENTE DE LA CARRERA 
 
• Aplica estrategias innovadoras para el aprendizaje, mostrando dominio de la 
comunicación oral y escrita. 
• Orienta al estudiante durante el proceso de formación. 
 
• Debe ser Innovador, creativo, actualizado y emprendedor. 
 
• Muestra compromiso en el desarrollo sostenible y racional. 
 
• Diseña y ejecuta proyectos de investigación aprovechando los recursos de la 
biodiversidad. 
• Debe tener experiencia y competencias propias de la disciplina que enseña, mostrando 
dominio de su especialidad. 
• Debe Integrar la aplicabilidad de lo que enseña. 
 
• Debe ser sensible en la solución de problemas sociales y desarrollo de las comunidades. 
 
• Se desempeña con ética, siendo crítico, autocrítico y responsable profesionalmente. 
 
• Debe mostrar liderazgo, capacidad tutorial y ser referente para el alumno. 
8 
CAMPO OCUPACIONAL 
 
Instituciones Públicas y Privadas relacionadas con la elaboración y transformación de 
alimentos, así como a la Importación y Exportación, Laboratorios de Análisis Bromatológico, 
Microbiológico, Nutricional, y Control de Calidad, Consultorías y Asesorías, Docencia e 
Investigación, Organizaciones de Legislación y Control de Gestión, Hospitales, Clínicas, 
Ministerios, Municipalidades, etc. 
RECURSOS 
 
Humanos: La Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia y 
Bioquímica de la UNMSM desarrollará su plan de estudios con los profesores de los diferentes 
Departamentos Académicos de esta Facultad. 
En las asignaturas donde no se cuente con docentes con las características requeridas se 
gestionará la participación de docentes de otras facultades o especialistas relacionados con la 
ciencia y tecnología de los alimentos. 
Infraestructura: La Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos se encuentra actualmente 
ubicada en la sede de la Facultad de Farmacia y Bioquímica, en el Jardín Botánico, y cuenta 
con aulas debidamente equipadas para la realización de las clases teóricas y laboratorios e 
instrumentos y equipos que se utilizarán para las clases prácticas, entre la que se destacan: 
• Análisis Instrumental. 
• Bioquímica. 
• Biotecnología Alimentaria. 
• Botánica. 
• Bromatología. 
• Física General. 
• Físico Química. 
• Higiene y Microbiología de Alimentos. 
• Microbiología. 
• Operaciones unitarias de los alimentos. 
• Parasitología. 
•Química Analítica. 
• Química General. 
• Química Inorgánica. 
• Química Orgánica. 
• Tecnología Alimentaria. 
• Toxicología Alimentaria. 
• Evaluación Sensorial. 
 
Igualmente cuenta con los siguientes ambientes: 
9 
1) Auditorio. 
2) Aulas de clases. 
3) Biblioteca. 
4) Hemeroteca. 
5) Sala de Cómputo. 
6) Oficinas Administrativas. 
7) Sala de profesores. 
8) Servicios higiénicos para personal docente. 
9) Servicios higiénicos para varones y mujeres. 
 
Asimismo, se cuenta con el ofrecimiento para la adjudicación de un terreno en la Ciudad 
Universitaria de nuestra Universidad, para esta Escuela Profesional en la cual se construirán 
un edificio inteligente que contará con aulas, laboratorios y plantas piloto de transformación 
de alimentos y otros ambientes que se hacen necesarios para la Escuela. 
 
 
PLAN DE ESTUDIOS 
 
Estructura del plan de estudios 
 
El Plan de Estudios considera lo establecido por la Ley Nº 30220 – Ley Universitaria y el Estatuto 
de la UNMSM. 
El Plan de Estudios comprende: 
 
Estudios Generales. El Estatuto de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en su 
artículo 109 establece que los estudios generales son obligatorios y constituyen una etapa de 
formación básica que deben aprobar todos los estudiantes que ingresan a la universidad para 
continuar con su carrera profesional. En la Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos, los 
estudios generales tienen una duración de 2 semestres académicos con un total de 48 créditos. 
Estudios específicos. Son los estudios que proporcionan una formación en los aspectos 
básicos de la profesión y las asignaturas están orientadas a desarrollar las competencias, 
desempeños y logros de aprendizaje que son afines al área de las ciencias de la salud; 
específicamente constituyen la base para el desarrollo de la mayoría de competencias 
específicas de la carrera. 
Estudios de especialidad. Son los estudios que proporcionan la formación específica de la 
carrera y las asignaturas están orientadas al desarrollo de las competencias, desempeños y 
logros de aprendizaje que son propios o específicos de la formación profesional del Licenciado 
en Ciencias de los Alimentos. 
10 
El plan de estudios, además de las asignaturas obligatorias, incluye asignaturas electivas con 
la finalidad que el estudiante pueda orientar su formación hacia las aéreas propias de su 
interés. 
 
 
 
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 
PLAN DE ESTUDIOS 2018 
DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL Y CREDITAJE DE LAS DIFERENTES AREAS DEL PLAN 
DE ESTUDIOS 
AREAS DEL PLAN DE STUDIOS 
 
AREA CURRICULAR 
Peso de Área 
OBSERVACIONES 
LEY 30220 
 
% NÚMERO DE 
CRÉDITOS 
Formación General 
 
(Saberes de cultura general y 
propedéutica) 
 
20 
 
48 
No menor a 35 créditos 
Formación Básica 
 
(Saberes fundamentales para la carrera) 
 
29 
 
71 
 
No menor a 165 
créditos 
Formación en la Especialidad (saberes 
específicos de la carrera) 
41 99 
Formación complementaria (saberes que 
amplían los conocimientos de la carrera- 
electivos) 
 
2 
 
04 
 
Prácticas pre-profesionales (Prácticas 
previas de conocimiento 44del ejercicio 
profesional) 
 
8 
 
20 
 
Total de créditos 100 242 
 
 
 
Asignaturas obligatorias y electivas 
 
Cinco años académicos y medio, los cuales se desarrollan en once (11) ciclos de estudios 
semestrales, con asignaturas obligatorias y currículo rígido referente al estricto 
11 
cumplimento de los prerrequisitos. Las asignaturas obligatorias están dirigidas a la formación 
para el desempeño de tareas básicas de las áreas de ejercicio profesional. 
Las asignaturas electivas deben profundizar la formación del ejercicio profesional de acuerdo 
al área de selección. 
 
 
Obtención del Grado Académico de Bachiller en Ciencia y Tecnología de los 
Alimentos 
El grado académico de Bachiller en Ciencia y Tecnología de los Alimentos será otorgado 
cuando el alumno acredite haber aprobado 238 créditos de 
asignaturas obligatorias y 4 créditos de asignaturas electivas (obligatorio), haciendo un total 
de 242 créditos. Asimismo, mediante la elaboración y sustentación de un Trabajo de 
Investigación y cumpla con los demás requisitos establecidos para dicho efecto. 
Obtención del Título Profesional de Licenciado en Ciencia y Tecnología de los 
Alimentos 
Es requisito para la Titulación Profesional la elaboración y sustentación de una Tesis, 
cumpliendo con los requisitos establecidos para dicho efecto. 
Estructura del Plan de Estudios 
 
A continuación, se presenta la relación de asignaturas, creditaje, horas teóricas (H.T.), horas 
prácticas (H.P.) y sus requisitos. 
12 
Universidad Nacional Mayor de San Marcos 
Universidad del Perú. Decana de América 
Facultad de Farmacia y Bioquímica 
Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos 
 
 
PLAN DE ESTUDIOS 2018 
 
PRIMER AÑO 
PRIMER SEMESTRE 
CÓDIGO ASIGNATURA CRÉDITAJE H.T H.P 
CSO101 
Estrategia de Aprendizaje en Educación Superior 
Universitaria 
6 3 6 
CSO102 Formación Personal Humanística 5 3 4 
CSO103 Ciencia y su Aplicación en Ciencias de la Salud 5 3 4 
CSE002 Química General 5 3 4 
CSE003 Inglés Aplicado a las Ciencias de la Salud I 3 2 2 
Total 24 14 20 
 
SEGUNDO SEMESTRE 
CÓDIGO ASIGNATURA CRÉDITAJE H.T H.P CÓDIGO PRE-REQUISITOS 
CSO201 Lenguaje 7 4 6 -- -- 
CSO202 
Identidad Social, Cultura General y 
Disciplinas Participativas 
7 4 6 -- -- 
CSO203 
Manifestaciones Culturales, Arte y 
Deportes 
3 1 4 -- -- 
CSE005 Ciencia de la Naturaleza II 4 2 4 -- -- 
CSE007 
Inglés Aplicado a las Ciencias de la 
Salud II 
3 1 4 CSE003 
Inglés Aplicado a las Ciencias de la 
Salud I 
Total 24 12 24 
13 
 
 
SEGUNDO AÑO 
PRIMER SEMESTRE 
CÓDIGO ASIGNATURA CREDITAJE H.T H.P CÓDIGO PRE-REQUISITOS 
CA180211 Botánica General 3 1 4 CSE005 Ciencia de la Naturaleza II 
CA180212 Biología Celular 3 2 2 CSE005 Ciencia de la Naturaleza II 
CA180213 Química Orgánica I 5 3 4 CSE002 Química General 
CA180214 Bioestadística 2 1 2 CSO103 Ciencia y su Aplicación en Ciencias de la Salud 
CA180215 Físico Química 4 2 4 CSE002 Química General 
CA180216 Química Analítica 4 2 4 CSE002 Química General 
CA18M217 Zoología 2 1 2 CSE005 Ciencia de la Naturaleza II 
Total 23 12 22 
 
 
 
 
SEGUNDO SEMESTRE 
 
CÓDIGO ASIGNATURA CREDITAJE H.T H.P CÓDIGO PRE-REQUISITOS 
CA18M218 Anatomía Humana 3 1 4 CA180212 Biología Celular 
CA18M219 Química Orgánica II 4 2 4 CA180213 Química Orgánica I 
CA18M220 Parasitología 3 2 2 CA180212 Biología Celular 
CA18M221 Termodinámica 3 2 2 CA180215 Físico Química 
CA18M222 Química Analítica Instrumental 4 2 4 CA180216 Química Analítica 
CA18M223 Fisiología Animal y Vegetal 3 2 2 
CA180211 
CA18M217 
Botánica General 
Zoología 
Total 20 11 18 
14 
 
TERCER AÑO 
PRIMER SEMESTRE 
CÓDIGO ASIGNATURA CREDITAJE H.T H.P CÓDIGO PRE-REQUISITOS 
CA180324 Fisiología Humana 3 2 2 CA18M218 Anatomía Humana 
CA180325 Metodología de la Investigación Científica 2 1 2 CA180214 Bioestadística 
CA18M326 Recursos Naturales Alimentarios 2 2 -- 
CSE002 
CA18M223 
Química General 
Fisiología Animal y Vegetal 
CA18M327 Postcosecha 2 1 2 CA18M223 Fisiología Animal y Vegetal 
CA18M328 Gestión ambiental y Aprovechamiento de residuos 3 2 2 
CA18M219 
CA18M223 
Química Orgánica II 
Fisiología Animal y Vegetal 
CA180329 Química de los Alimentos I 4 2 4 
CA18M219 
CA18M222 
Química Orgánica II 
Química Analítica Instrumental 
CA18M330 Ingeniería de Procesos I 3 2 2 CA18M221 Termodinámica 
CA18M331 Gastronomía Molecular 2 1 2 
CA18M219 
CA18M221 
Química Orgánica II 
Termodinámica 
Total 21 13 16 
 
 
 
SEGUNDO SEMESTRE 
CODIGO ASIGNATURA CREDITAJE H.T H.P CÓDIGO PRE-REQUISITOS 
CA18M332 Bioquímica 4 2 4 
CA18M219 
CA180324 
Química Orgánica II Fisiología 
Humana 
CA18M333 Microbiología General 4 2 4 CA180212 Biología Celular 
CA18M334 Ingeniería de Procesos II 3 2 2 CA18M330 Ingenieríade Procesos I 
CA18M335 Conservación y Preservación de los Alimentos 3 2 2 CA18M330 Ingeniería de Procesos I 
CA18M336 Química de los Alimentos II 4 2 4 CA180329 Química de los Alimentos I 
CA18M337 Contabilidad y Análisis de Costos 2 1 2 CSO103 
Ciencia y su Aplicación en 
Ciencias de la Salud 
CA18M338 Aditivos 2 1 2 CA180329 Química de los Alimentos I 
Total 22 12 20 
15 
CUARTO AÑO 
PRIMER SEMESTRE 
CÓDIGO ASIGNATURA CREDITAJE H.T H.P CÓDIGO PRE-REQUISITOS 
CA18M439 Bioquímica de los Alimentos 4 2 4 CA18M332 Bioquímica 
CA18M440 Biología Molecular e Ingeniería Genética 3 2 2 CA18M332 Bioquímica 
CA18M441 Nutrición I 3 2 2 
CA18M332 
CA18M336 
Bioquímica 
Química de los Alimentos II 
CA18M442 Microbiología e Higiene de los Alimentos 4 2 4 
CA18M333 
CA18M336 
CA18M220 
Microbiología General 
Química de los Alimentos II 
Parasitología 
CA18M443 Epidemiología 2 1 2 CA18M333 Microbiología General 
CA18M444 Tecnología Alimentaria I 4 2 4 CA18M334 Ingeniería de Procesos II 
-- Electivo 2 2 - -- -- 
Total 22 13 18 
 
 
SEGUNDO SEMESTRE 
CÓDIGO ASIGNATURA CREDITAJE H.T H.P CÓDIGO PRE-REQUISITOS 
CA18M445 Biotecnología Alimentaria 3 2 2 
CA18M333 
CA18M439 
Microbiología General 
Bioquímica de los Alimentos 
CA180446 Envasado y Embalaje de Alimentos 2 1 2 CA18M334 Ingeniería de Procesos II 
CA180447 
Normalización y Legislación 
Alimentaria 2 2 -- 
CA18M444 
CA18M442 
Tecnología Alimentaria I 
Microbiología e Higiene de los alimentos 
CA180448 Nutrición II 3 2 2 CA18M441 Nutrición I 
CA18M449 Evaluación Sensorial 2 1 2 
CA180214 
CA18M444 
Bioestadística 
Tecnología Alimentaria I 
CA18M450 Nutrigenética, Omicas y Bioinformática 3 2 2 CA18M440 Biología Molecular e Ingeniería Genética 
CA180451 Alimentos Especiales 3 2 2 
CA180333 
CA18M332 
Microbiología General 
Bioquímica 
CA18M452 Tecnología Alimentaria II 4 2 4 CA18M444 Tecnología Alimentaria I 
Total 22 14 16 
16 
QUINTO AÑO 
PRIMER SEMESTRE 
CÓDIGO ASIGNATURA CREDITAJE H.T H.P CÓDIGO PRE-REQUISITOS 
CA18M553 Inocuidad de Alimentos 4 2 4 
CA18M442 
CA18M452 
Microbiología e Higiene de los Alimentos 
Tecnología Alimentaria II 
CA18M554 Toxicología Alimentaria 4 2 4 
CA18M219 
CA18M222 
Química Orgánica II 
Química Analítica Instrumental 
CA18M555 Administración y Organización Empresarial 3 2 2 CSO103 Ciencia y su Aplicación en Ciencias de la Salud 
CA18M556 Trabajo de Investigación I 2 2 - CA180325 Metodología de la Investigación Científica 
CA18M557 Control de Calidad 2 1 2 
CA18M442 
CA180447 
Microbiología e Higiene de los Alimentos 
Normalización y Legislación Alimentaria 
CA18M558 Tecnología Alimentaria III 3 2 2 CA18M452 Tecnología Alimentaria II 
CA18M559 Economía y Comercialización de Alimentos 3 2 2 CSO103 Ciencia y su Aplicación en Ciencias de la Salud 
Total 21 13 16 
 
SEGUNDO SEMESTRE 
CÓDIGO ASIGNATURA CREDITAJE H.T H.P CÓDIGO PRE-REQUISITOS 
CA18M560 Salud Pública 4 2 4 
CA180214 
CA18M443 
Bioestadística 
Epidemiología 
CA18M561 Gerencia Estratégica 3 2 2 CA18M555 Administración y Organización Empresarial 
CA18M562 Gestión de la Calidad Total 3 2 2 CA18M558 Tecnología Alimentaria III 
CA18M563 Marketing 2 2 -- CA18M559 Economía y Comercialización de Alimentos 
CA18M564 Almacenamiento y Transporte 2 1 2 
CA18M335 
CA180447 
Conservación y Preservación de los Alimentos 
Normalización y Legislación Alimentaria 
CA18M565 Diseño y Formulación de Alimentos 2 1 2 
CA18M558 
CA18M449 
Tecnología Alimentaria III 
Evaluación Sensorial 
CA18M566 
Formulación y Evaluación de Proyectos 
de Inversión 
3 2 2 
CS0202 
CA18M444 
CA18M337 
Identidad Social, Cultura General y Disciplinas 
Participativas 
Tecnología Alimentaria I 
Contabilidad y análisis de costos 
CA18M567 Trabajo de Investigación II 2 2 - 
CA18M556 
CA180325 
Trabajo de Investigación I 
Metodología de la Investigación Científica 
-- Electivo 2 2 -- --- --- 
Total 23 16 14 
17 
SEXTO AÑO 
 
CÓDIGO ASIGNATURA CREDITAJE H.T H.P CÓDIGO PRE-REQUISITOS 
CA180668 PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES 20 - - --- --- 
Total 20 - - 
 
ELECTIVOS 
CÓDIGO ASIGNATURA CREDITAJE 
CA18E01 Saneamiento Ambiental 2 
CA18E02 Diseño y Maquinarias de Plantas Industriales 2 
CA18E03 Sistema de Producción Agrícola 2 
CA18E04 Liderazgo 2 
CA18E05 Sistemas integrados de Gestión 2 
CA18E06 Formación de empresas y emprendimiento 2 
 
 
SEMESTRE TOTAL CREDITOS 
1 24 
2 24 
3 23 
4 20 
5 21 
6 22 
7 22 
8 22 
9 21 
10 23 
11 20 
TOTAL 242 
AÑOS DE DURACIÓN DE LA CARRERA 11 semestres (5 años y medio) 
REQUISITOS PARA EL BACHILLERATO 
CREDITAJES OBLIGATORIOS: 238 créditos 
CREDITAJE ELECTIVAS: 04 créditos 
TOTAL CRÉDITOS CURSADOS: 
 
Elaboración y sustentación de un Trabajo de Investigación 
242 créditos 
 
REQUISITOS PARA EL TITULO 
Elaboración y sustentación de una TESIS 
18 
Universidad Nacional Mayor de San Marcos 
Universidad del Perú. Decana de América 
Facultad de Farmacia y Bioquímica 
Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos 
MALLA CURRICULAR 2018 
 
 
1. Estrategia de 6. Lenguaje 11. Botánica 18. Anatomía 24. Fisiología Humana 32. Bioquímica 39. Bioquímica de 45. Biotecnología 53. Inocuidad de 60. Salud Pública Prácticas Pre- 
Aprendizaje en 
Educación Superior 
Universitaria 
 General Humana los Alimentos Alimentaria Alimentos Profesionales 
3(T) 6(P) 6 4(T) 6(P) 7 1(T) 4(P) 3 1(T) 4(P) 3 2(T) 2(P) 3 2(T) 4(P) 4 2(T) 4(P) 4 2(T) 2(P) 3 2(T) 4(P) 4 2(T) 4(P) 4 20 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 C 24 C 23C 20 C 21 C 22C 22C 22C 21C 23C 20C 
PRIMER AÑO 
PRIMER 
SEMESTRE 
 SEGUNDO 
SEMESTRE 
 
SEGUNDO AÑO 
PRIMER 
SEMESTRE 
 SEGUNDO 
SEMESTRE 
 
TERCER AÑO CUARTO AÑO QUINTO AÑO 
PRIMER 
SEMESTRE 
 SEGUNDO 
SEMESTRE 
PRIMER 
SEMESTRE 
 SEGUNDO 
SEMESTRE 
PRIMER 
SEMESTRE 
 SEGUNDO 
SEMESTRE 
 
SEXTO AÑO 
2. Formación 
personal 
Humanística 
3(T) 4(P) 5 
7. Identidad Social, 
Cultura General y 
disciplinas 
participativas 
 
4(T) 6(P) 7 
12. Biología Celular 
2(T) 2(P) 3 
19.Química 
Orgánica II 
2(T) 4(P) 4 
25. Metodología de la 
Investigación 
Científica 
1(T) 2(P) 2 
33. Microbiología 
General 
2(T) 4(P) 4 
40. Biología 
Molecular e 
Ingeniería Genética 
2(T) 2(P) 3 
46. Envasado y 
Embalaje de 
Alimentos 
1(T) 2(P) 2 
54. Toxicología 
Alimentaria 
2(T) 4(P) 4 
61. Gerencia 
Estratégica 
2(T) 2(P) 3 
3. Ciencia y su 
Aplicación en 
Ciencias de la Salud 
3(T) 4(P) 5 
8. Manifestaciones 
Culturales, Arte y 
Deportes 
1(T) 4(P) 3 
13.Química 
Orgánica I 
 
3(T) 4(P) 5 
20. Parasitología 
2(T) 2(P) 3 
26. Recursos 
Naturales Alimentarios 
2(T) 2 
34. Ingeniería de 
Procesos II 
2(T) 2(P) 3 
41. Nutrición I 
2(T) 2(P) 3 
47. Normalización 
y Legislación 
Alimentaria 
2(T) 2 
55. Administración 
y Organización 
Empresarial 
2(T) 2(P) 3 
62. Gestión de la 
Calidad Total 
2(T) 2(P) 3 
4. Química General 
3(T) 4(P) 5 
9. Ciencia de la 
Naturaleza II 
 
 
2(T) 4(P) 4 
14. Bioestadística 
1(T) 2(P) 2 
21.Termodinámica 
2(T) 2(P) 3 
27. Postcosecha 
1(T) 2(P) 2 
35. Conservación 
de y Preservación 
de los Alimentos 
2(T) 2(P) 3 
42. Microbiología e 
Higiene de los 
Alimentos 
2(T) 4(P) 4 
48. Nutrición II 
2(T) 2(P) 3 
56.Trabajo de 
Investigación I 
2 (T) 2 
63. Marketing 
2(T) 2 
5. Inglés Aplicado a 
las Ciencias de la 
Salud I 
2(T) 2(P) 3 
10. Ingles Aplicado 
a las ciencias de la 
salud II 
1(T) 4(P) 3 
15. Físico Química 
2(T) 4(P) 4 
22. Química 
Analítica 
Instrumental 
2(T) 4(P) 4 
28. Gestión Ambiental 
y Aprovechamiento de 
Residuos 
2(T) 2(P) 3 
36.Química de los 
Alimentos II 
2(T) 4(P) 4 
43. Epidemiología 
1(T) 2(P) 2 
49. Evaluación 
Sensorial 
1(T) 2 (P) 2 
57. Control de 
Calidad 
1(T) 2(P) 2 
64. Almacenamiento 
y Transporte 
1(T) 2(P) 2 
16. Química 
Analítica 
 
2(T) 4(P) 4 
23. Fisiología 
Animal y Vegetal 
2(T) 2(P) 3 
29. Química de los 
Alimentos I 
2(T) 4(P)4 
37. Contabilidad y 
Análisis de Costos 
1(T) 2(P) 2 
44. Tecnología 
Alimentaria I 
2(T) 4(P) 4 
50. Nutrigenética, 
Omicas y 
Bioinformática 
2(T) 2(P) 3 
58. Tecnología 
Alimentaria III 
2(T) 2(P) 3 
65. Diseño y 
Formulación de 
Alimentos 
1(T) 2(P) 2 
17. Zoología 
1(T) 2(P) 2 
30. Ingeniería de 
Procesos I 
2(T) 2(P) 3 
38. Aditivos 
1(T) 2(P) 2 
Electivo 
 
 
 
 
2 
51. Alimentos 
Especiales 
2(T) 2(P) 3 
59. Economía y 
Comercialización de 
Alimentos 
2(T) 2(P) 3 
66. Formulación y 
Evaluación de 
Proyectos de 
Inversión 
2(T) 2(P) 3 
31. Gastronomía 
Molecular 
1(T) 2(P) 2 
52. Tecnología 
Alimentaria II 
2(T) 4(P) 4 
67. Trabajo de 
Investigación II 
2 (T) 2 
 
SUMILLAS Y CONTENIDOS GENERALES DE LAS ASIGNATURAS DEL PLAN DE ESTUDIOS 
 
PRIMER AÑO 
Primer Semestre 
 
1. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EDUCACIÓN SUPERIORUNIVERSITARIA 
Código: CSO101 
Créditos: 6.0 
 
Sumilla 
Asignatura teórico-práctica para la formación de competencias que permitan al ingresante 
ser capaz de entender y manejar su desarrollo cognitivo a través de un proceso educativo 
adecuado a su desarrollo biológico y social con enfoque contemporáneo del aprendizaje y 
aplicando métodos significativos que permitan obtener un aprendizaje significativo. 
 
Resultado de aprendizaje general: 
Lo define la Escuela de Estudios Generales. 
 
2. FORMACIÓN PERSONAL HUMANÍSTICA 
Código: CSO102 
Créditos: 5.0 
 
Sumilla 
Asignatura teórico-práctica, orientada a la formación de habilidades actitudinales, al 
desarrollo del pensar y de la escala de valores del ingresante dirigidos a lograr que 
intervenga en la construcción de su personalidad en la esfera científica humanística básica 
para su desarrollo en el mundo universitario y en el área de ciencias de la salud. 
 
Resultado de aprendizaje general: 
Lo define la Escuela de Estudios Generales. 
 
3. CIENCIA Y SU APLICACIÓN EN CIENCIAS DE LA SALUD 
Código: CSO103 
Créditos: 5.0 
 
Sumilla 
Asignatura teórico-práctica, forma competencias en las bases del pensamiento científico y 
matemático al ingresante a través de motivación, exploración y problematización, 
construyendo conocimientos con ejercicios, problemas, talleres grupales, actividades de 
refuerzo, con carácter lúdico, familiariza al ingresante con situaciones experimentales y su 
abstracción así como a la búsqueda, investigación y experimentación. 
 
Resultado de aprendizaje general: 
Lo define la Escuela de Estudios Generales. 
 
4. QUÍMICAGENERAL 
Código: CSE002 
Créditos: 5.0 
 
Sumilla 
Asignatura de naturaleza teórico-práctica que pertenece al área de estudios generales. Al 
finalizar la asignatura, el estudiante será capaz de explicar la estructura de la materia, la 
nomenclatura de los compuestos químicos, las reacciones químicas, la velocidad de reacción, 
el equilibrio químico, las disoluciones acuosas y las propiedades físicas y químicas de las 
sustancias inorgánicas. Para lograr el resultado de aprendizaje, se desarrollarán los 
siguientes contenidos: a) Estructura de la materia y nomenclatura de los compuestos 
químicos, b) Reacciones químicas, velocidad de reacción, equilibrio químico y disoluciones 
acuosas y c) Propiedades físicas y químicas de las sustancias inorgánicas. 
 
19 
20 
Resultado de aprendizaje general: 
Explica la estructura de la materia, la nomenclatura de los compuestos químicos, las 
reacciones químicas, la velocidad de reacción, el equilibrio químico, las disoluciones acuosas 
y las propiedades físicas y químicas de las sustancias inorgánicas; considerando los 
conceptos, principios, leyes, metodologías y técnicas de la química; explicando su utilidad 
en el campo de las ciencias farmacéuticas y participando en reuniones de grupo de manera 
constructiva, empática, con respeto y tolerancia. 
 
• Reglas de nomenclatura. 
• Ley de conservación y transformación de la energía. 
• Leyes estequiométricas. Disoluciones. Mecanismos y factores que influyen en el proceso 
de disolución. Velocidad de reacción: factores que determinan y afectan la velocidad de 
la reacción. 
• Equilibrio químico: factores que afectan y determinan el equilibrio químico. Teorías ácido-
base. 
• Oxidación y reducción. Ajuste de ecuaciones redox. 
• Electrodos. Celdas galvánicas. Estructura electrónica y clasificación periódica. Enlace 
químico. Modelos de enlace químico. 
 
5. INGLÉS APLICADO A LAS CIENCIAS DE LA SALUD I 
Código: CSE003 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
Esta asignatura de carácter eminentemente práctico está destinada a formar y fortalecer las 
competencias del ingresante al área de ciencias de la salud en el idioma inglés, combina un 
nivel inicial moderado en cuanto a fundamentos del idioma y en un nivel inicial en cuanto al 
idioma inglés orientado a las ciencias de la salud, ayuda al estudiante motivándolo a 
aprender por sí mismo a deducir las reglas para situaciones comunes y situaciones propias 
de las ciencias de la salud que le servirán para un pregrado en donde el inglés es 
fundamental y para la futura labor que tendrá en el campo de la salud. 
 
Resultado de aprendizaje general: 
Lo define la Escuela de Estudios Generales. 
 
Segundo semestre 
 
6. LENGUAJE 
Código: CSO201 
Créditos: 7.0 
 
Sumilla 
Asignatura teórico-práctica para la formación de habilidades en el uso de la comunicación a 
través del lenguaje nacional o materno o nativo de una manera activa propiciando el dominio 
de la comunicación oral y escrita con competencia en discriminación entre códigos 
lingüísticos y su componente final cual es la transmisión de los mismos. 
 
Resultado de aprendizaje general: 
Lo define la Escuela de Estudios Generales. 
 
7. IDENTIDAD SOCIAL, CULTURA GENERAL Y DISCIPLINAS PARTICIPATIVAS 
Código: CSO202 
Créditos: 7.0 
 
Sumilla 
Asignatura teórico-práctica para la formación de competencias basadas en la aplicación de 
conocimientos y habilidades de cultura general y disciplinas participativas sociales 
21 
formando al ingresante como persona dentro de su contexto social e identificación con, los 
fines socio humanísticos de su contexto local e internacional. 
 
Resultado de aprendizaje general: 
Lo define la Escuela de Estudios Generales. 
 
8. MANIFESTACIONES CULTURALES, ARTE Y DEPORTES 
Código: CSO203 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
Asignatura eminentemente práctica para la formación y fortalecimiento de competencias en 
el área del arte, recreación y cultura contribuyendo a un ser universitario pleno en su 
individualidad como en su participación social. 
 
Resultado de aprendizaje general: 
Lo define la Escuela de Estudios Generales. 
 
9. CIENCIAS DE LA NATURALEZA II 
Código: CSE005 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
Esta asignatura teórica – práctica que forma competencias para el entendimiento de 
problemas prácticos relacionados con la interpretación de la naturaleza con una explicación 
racional de la biología, física y química con la comprensión y asimilación de los conceptos 
fundamentales y una mentalidad crítica que permite al ingresante la aplicación de los mismos 
en el área de las ciencias de la salud. 
 
Resultado de aprendizaje general: 
Lo define la Escuela de Estudios Generales. 
 
10. INGLÉS APLICADO A LAS CIENCIAS DE LA SALUD II 
Código: CSE007 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
Esta asignatura de carácter eminentemente práctico está destinada a formar y fortalecer las 
competencias del ingresante al área de ciencias de la salud en el idioma inglés, combina un 
nivel inicial moderado en cuanto a fundamentos del idioma y en un nivel inicial en cuanto al 
idioma inglés orientado a las ciencias de la salud, ayuda al estudiante motivándolo a 
aprender por sí mismo a deducir las reglas para situaciones comunes y situaciones propias 
de las ciencias de la salud que le servirán para un pregrado en donde el inglés es 
fundamental y para la futura labor que tendrá en el campo de la salud. 
 
Resultado de aprendizajegeneral: 
Lo define la Escuela de Estudios Generales. 
 
SEGUNDO AÑO 
Primer semestre 
 
11. BOTÁNICA GENERAL 
Código: CA180211 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla: 
Capacita al estudiante para la identificación botánica, sobre la base de las características 
morfológicas de los distintos grupos sistemáticos, en particular los de interés farmacéutico, 
22 
alimenticio y toxicológico, como fuente de principios activos o sustancias biodinámicas que 
sirven para obtener medicamentos, nutrimentos y otros, en el marco de la biodiversidad y 
multiculturalidad de nuestro país. 
 
Contenidos: 
• Concepto y objetivos del estudio de la Botánica. 
• Concepto de especie. Sistemática y taxonomía. Categorías taxonómicas. 
• Niveles de organización somática y nuclear. 
• Diversidad en talofitas y traqueófitas. Teloma y estela. 
• Raíz, tallo y hojas. Morfología y tipos. 
• Multiplicación y reproducción en plantas. Tipos. Ciclos biológicos. 
• Esporangios y esporas. 
• La flor. Diagramas y fórmulas florales. Inflorescencias. Polen. Polinización. Plantas con 
polen alergénico. 
• Semillas y frutos. Dispersión de semillas y frutos. Importancia. 
• Reinos: 
o Monera (Cianófitos). 
o Protoctista (algas protófitas, talófitas). 
o Fungi (hongos Ascomicetos, Basidiomicetos y líquenes). 
o Plantae (briófitos, pteridófitos y espermatófitos). 
• Gimnospermas. Caracteres generales. Noción de Coníferas. Importancia económica, 
medicinal, toxicológica y alergénica de algunos géneros. 
• Angiospermas. Caracteres generales. Diversidad y criterios de clasificación. 
• Clase Dicotyledoneas. Estudio de algunos órdenes con aplicación farmacéutica, 
alimentaria. y tóxica: Orden Papaverales. Orden Malvales. Orden Capparales. Orden 
Euphorbiales. Orden Umbellales. Orden Polemoniales. Orden Lamiales. Orden 
Scrophulariales y Orden Asterales. 
• Clase Monocotyledoneas. Estudio de algunas familias con aplicación farmacéutica, 
alimentaria y tóxica. 
 
12. BIOLOGIA CELULAR 
Código: CA180212 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
Estudia las células en lo que concierne a su estructura, sus funciones y su importancia en la 
complejidad de los seres vivos. Se centra en la comprensión del funcionamiento de los 
sistemas celulares, de cómo estas células se regulan y de la comprensión del funcionamiento 
de sus estructuras. 
 
Contenidos: 
• Niveles de organización de la materia viva: célula procariota y eucariota. 
• Métodos de estudio. 
• Organización estructural y funcional de la célula eucariota en interacciones con el 
ambiente. 
• Ciclo celular. División celular: Mitosis. Meiosis. Citocinesis. 
• Concepto molecular de gen. Propiedades del material genético. Flujo de información 
genética. Replicación. Transcripción. Traducción. Biosíntesis de proteínas. Regulación de 
la síntesis de proteínas a nivel de transcripción. Regulación de la expresión génica en 
células eucariotas. 
 
13. QUÍMICA ORGÁNICA I 
Código: CA180213 
Créditos: 5.0 
 
Sumilla: 
Desarrolla las capacidades de análisis y de síntesis, para comprender estructuras de 
moléculas orgánicas. Asimismo, comprende el estudio de los mecanismos de reacciones 
orgánicas que se aplicarán en el área farmacéutica, alimentaria y tóxica. 
23 
Contenidos: 
• El átomo de carbono, su hibridación y representación geométrica. 
• Clasificación y nomenclatura de los compuestos orgánicos. 
• Estereoquímica. Análisis conformacional. Configuración Absoluta R y S. 
• Hidrocarburos alifáticos y aromáticos. 
• Derivados halogenados. 
• Alcoholes y fenoles. Estructura, clasificación y nomenclatura IUPAC. Éteres 
 
14. BIOESTADISTICA 
Código: CA180214 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla 
La asignatura está orientada a proporcionar conocimientos básicos de las principales pruebas 
estadísticas para estimar, analizar los ensayos biológicos relacionados a los alimentos y 
nutrición. 
 
Contenidos: 
• Muestreo. 
• Estadística descriptiva. Medidas de tendencia central. 
• Medidas de dispersión y variabilidad. 
• Probabilidad. Distribuciones de probabilidad de variables aleatorias discretas: 
Distribución binomial. Aplicaciones. 
• Distribuciones continúas de probabilidad. Distribución Normal. Distribución 
tdeStudent. Uso y manejo de Tablas Estadísticas. 
• Estimaciones: puntual y por intervalos. 
• Pruebas de hipótesis. Análisis de varianza. Análisis de regresión lineal. 
 
15. FISICO QUÍMICA 
Código: CA180215 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
Se revisarán los fundamentos básicos de las leyes y propiedades que rigen el 
comportamiento de la materia en sus diferentes estados de agregación, así como la relación 
existente con las leyes físicas aplicadas a los alimentos y su análisis fisicoquímico elemental. 
 
Contenidos: 
• El estado gaseoso, los gases ideales, mezcla de gases, gases reales. 
• Estado líquido de la materia, propiedades y aplicaciones en ciencias de los alimentos. 
• Leyes de la termodinámica aplicadas al campo alimenticio. 
• Termoquímica y sus aplicaciones en el campo biológico. 
• Bioenérgetica. Cinética química. Descomposición de sustancias alimenticias. 
Fotoquímica. 
• El pH y su utilidad como parámetro de descomposición. 
 
16. QUÍMICA ANALÍTICA 
Código: CA180216 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
Desarrolla en el estudiante la capacidad de comprender y aplicar los principios 
fundamentales para el análisis cualitativo y cuantitativo, teniendo presente las buenas 
prácticas de laboratorio. 
 
Contenidos: 
• Bioseguridad. 
• Preparación de la muestra para el análisis. 
24 
• Leyes de equilibrio químico, solubilidad y precipitación. 
• Reacciones de óxido-reducción. 
 
17. ZOOLOGÍA 
Código: CA18M217 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla 
Proporciona al estudiante los conocimientos de métodos y técnicas que se utilizan en los 
estudios de la diversidad animal invertebrados y vertebrados. mediante un conocimiento 
base de clasificación y nomenclatura de los diferentes tipos de animales y en particular de 
interés alimenticio como fuente de sustancias que sirven para obtener los alimentos, 
nutrientes y otros, en el marco de la biodiversidad de nuestro país. 
 
Contenidos: 
• Introducción de la Zoología. 
• Principios de Ontogenia Animal. 
• Reproducción y Ciclos de Vida. 
• Clasificación Animal: Los Protozoos y los Metazoos, Poríferos y Radiados, Acelomados, 
Pseudocelomados y Celomados, Vertebrados, Agnatos y Gnatostomados, Condrictios, 
Osteictios, Anfibios, Reptiles, Aves y Mamíferos. 
 
Segundo semestre 
 
18. ANATOMIA HUMANA 
Código: CA18M218 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
Desarrolla en el estudiante la capacidad que permite explicar en forma macroscópica la 
estructura y composición del cuerpo humano normal, sistemático, topográfico y funcional 
como elemento básico para comprender la fisiología, la farmacología y ciencias de su 
profesión, en forma ordenada y sistemática. 
 
Contenidos: 
• Aparato locomotor. 
• Aparato digestivo. 
• Aparato cardiorrespiratorio y urogenital. 
• Sistema nervioso y órganos de los sentidos. 
 
19. QUÍMICA ORGÁNICA II 
Código: CA18M219 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
Desarrolla las capacidades de análisis y de síntesis, para comprender estructuras de 
moléculas orgánicas. Asimismo, comprende el estudio de los mecanismos de reacciones 
orgánicas que se aplican en el área de alimentos. 
 
Contenidos: 
• Compuestos carboxílicos: Aldehídos y cetonas. 
• Ácidos carboxílicos y derivados funcionales. 
• Aminas y sales orgánicas. 
• Carbohidratos. Ácidos nucleicos. 
• Ainas, péptidos y proteínas. 
• Lípidos. 
• Vitaminas y colorantes. 
25 
20. PARASITOLOGÍA 
Código: CA18M220 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
La asignatura está orientada a conocer los distintos tipos de parásitos que son transmitidos 
al ser humano a través de los alimentos de origen animal, vegetal y agua, como también, 
aquellos otros, que sin ser causa directa de enfermedad, producen deterioro, pérdida de 
calidad y destrucción de alimentos, con el fin de identificarlos y tomar las medidasde 
prevención para su erradicación. 
 
Contenidos: 
• Conceptos básicos. Tipos de parásitos. Ciclos Biológicos. 
• Principales vías de transmisión, contaminación activa y pasiva, parasitismo autóctono y 
exóticos, prevención y control. 
• Parásitos transmitidos por vía hídrica o por consumo de alimentos contaminados. Aguas 
negras y/o depuradas de uso agrícola y ornamentales. Protozoos, Helmintos de posible 
transmisión en frutas y hortalizas. Duelas que se enquistan en plantas F. hepática y F. 
buski. Epidemiología, prevención y control. 
• Parásitos asociados a Carnes (Protozoos titulares, cestodes, cisticercosis y tenias, 
nematodos). Epidemiología, prevención y control. Deterioro y alteraciones de la carne y 
visceras. 
• Nociones básicas sobre organografía de peces. Principales grupos de parásitos de 
pescados marinos y de agua dulce, crustáceos y moluscos (Duelas hepáticas, 
clonorquiasis, opistorquiosis, anisakiosis, difilobotriosis, capilariosis, etc.) Epidemiología, 
prevención y control. 
• Artrópodos, dermatosis por ácaros, plagas de almacén (granos, legumbres, frutos secos, 
productos elaborados, etc.) daños, detección y control. 
 
21. TERMODINÁMICA 
Código: CA18M221 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
Proporcionará los conocimientos para conocer y comprender los fenómenos 
termodinámicos y sus leyes aplicadas a los alimentos y afines. 
 
Contenidos: 
• Teoría cinética de los de gases. 
• Leyes de la termodinámica. 
• La energía libre y la capacidad de trabajo. 
• Equilibrio físico y soluciones. 
• Equilibrio químico. Aplicaciones. 
• Cinética química aplicada. 
• Electroquímica iónica. 
• Adsorción y catálisis de superficie. 
 
22. QUÍMICA ANALÍTICA INSTRUMENTAL 
Código: CA18M222 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
Desarrolla la capacidad de aplicar metodologías y técnicas de análisis, aplicando a los 
productos alimenticios. 
 
Contenidos: 
• Introducción a los métodos instrumentales fundamentos. 
26 
• Clasificación y características de los métodos instrumentales de acuerdo a las 
propiedades físico-químicas y biológicas. 
• Métodos electroanalíticos. Potenciometría. Electrodos. Indicadores. Métodos ópticos. 
Instrumentación. Ley de Lambert-Beer. 
• Análisis espectrofotométrico: Fundamento. Espectrofotómetro de absorción atómica y de 
fluorescencia. Separaciones analíticas. Destilación, extracción líquido-líquido. 
• Métodos de separación cromatográficos. Fundamentos y aplicaciones de gases. HPLC y 
electroforéticos. 
• Microanálisis de trazas y análisis automáticos. 
• Microondas. 
 
23. FISIOLOGÍA ANIMAL Y VEGETAL 
Código: CA18M223 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
La asignatura desarrolla en el estudiante la capacidad de comprender los principios y 
fundamentos de las respuestas fisiológicas de animales y vegetales, referente a la función 
de sus órganos, sistemas y regulación. 
 
Contenidos: 
• Descripción de los procesos biológicos animales funcionamiento del Sistema esquelético, 
del Sistema respiratorio, del Sistema digestivo, del Sistema reproductor, del Sistema 
circulatorio y del Sistema muscular. 
• Nutrición. Respiración. 
• Bioenergética: Reacciones de óxido reducción y el flujo de energía reacciones redox. 
• Homeostasis. 
• Regulación de los procesos metabólicos y respuestas fisiológicas. 
• Reproducción. Componentes de membrana e intracelulares. Desarrollo. 
• Descripción de los Procesos biológicos vegetales: Relación hídrica. Absorción activa y 
pasiva, Mecanismo de transporte de agua y nutrientes, Transpiración, Permeabilidad 
selectiva, Potenciales hídricos, Relación agua suelo planta y atmósfera. 
• Nutrición. Química de las plantas. Reproducción. Desarrollo. 
• Fisiología del estrés. 
• Manipulación. 
• Procesos y metabolismo de la regulación del estrés en plantas y animales. 
 
 
TERCER AÑO 
Primer semestre 
 
24. FISIOLOGÍA HUMANA 
Código: CA180324 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
Proporciona los conocimientos de la estructura del organismo humano para establecer las 
funciones generales y específicas del mismo, en personas sanas. 
 
Contenidos: 
• Fisiología Neuroendocrina. 
• Fisiología Cardiorrespiratoria. 
• Fisiología Renal. 
• Fisiología Digestiva. 
 
25. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA 
Código: CA180325 
Créditos: 2.0 
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/SistemaCirculatorio
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/SistemaCirculatorio
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/SistemaMuscular
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/Nutricion
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/Respiracion
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/Bioenergetica
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/FlujoDeEnergia
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/ReaccionesRedox
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/Homeostasis
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/RegulacionDeLosProcesosMetabolicos
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/RespuestasFisiologicas
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/Reproduccion
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/Transpiracion
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/Nutricion
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/Reproduccion
27 
Sumilla 
Desarrolla en el futuro profesional el pensamiento lógico permitiéndole la aplicación de 
procedimientos y técnicas que buscan articularse en proyectos de investigación, 
desarrollando una actitud inquisitiva, crítica y creadora frente a la ciencia y a la tecnología 
que integran su profesión y a la realidad de su contexto, haciendo un análisis crítico de la 
información disponible. 
 
Contenidos: 
• Epistemiología 
• La Ciencia y su método. 
• Fundamentos de la Teoría del conocimiento. Razonamiento científico: problemas, 
hipótesis, leyes y teorías científicas. La contrastación de las hipótesis científicas. 
• Diseño metodológico científico: Recolección de datos. Análisis estadísticos de datos. 
• Estudios de investigación. 
• Elaboración de proyectos. 
• Elaboración de materiales de comunicación científica. 
 
26. RECURSOS NATURALES ALIMENTARIOS 
Código: CA18M326 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla: 
La asignatura le permite al estudiante: ubicar, caracterizar variedades y la distribución de 
los recursos naturales en nuestro territorio nacional. Con énfasis en conocer los alimentos 
nativos peruanos. 
 
Contenidos: 
• Etnobotánica y otros recursos: animales, minerales, etc. 
• Distribución de los Recursos Naturales Alimentarios en las ecorregiones. 
• Clasificación de los Recursos Naturales Alimentarios de acuerdo a su uso. 
• Biodiversidad alimentaria, propiedades y características, formas de uso y valor 
nutritivo. 
• Alimentos nativos y su clasificación. 
• Tabla de composición de los alimentos nativos. 
 
27. POSTCOSECHA 
Código: CA18M327 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla 
Se desarrollan conocimientos sobre los principios básicos para la preservación y calidad del 
producto cosechado, así como la comercialización, siendo un área intermedia entre la 
producción y el procesamiento de alimentos. 
 
Contenidos: 
• Introducción. Definición y ámbito de la postcosecha. Consideraciones Generales. 
Concepto de calidad. 
• Factores de precosecha. Especie y cultivar. Prácticas culturales. Características del 
ambiente. 
• Factores del producto: Genéticos, Estructurales, Composicionales, Fisiológicos, 
Morfológicos, Ambientales. 
• Enfermedades postcosecha. Plagas postcosecha. 
• Prácticas de manejo: Cosecha. Operaciones en centro de empaque. Almacenamiento. 
• Manejo postcosecha por productos. 
 
28. GESTIÓN AMBIENTAL Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS 
Código: CA18M328 
Créditos: 3.0 
28 
Sumilla 
La asignatura permite al estudiante comprender los conceptos ecológicos básicos y los 
elementos de la teoría ecológica moderna para ejecutar acciones de gestión ambiental. 
 
Contenidos: 
• Relaciones ecológicas. 
• Equilibrio y perturbación ecológica. 
• Factores bióticos y abióticos. 
• Ecosistema del agua. 
• Recursos renovables y no renovables que produce el Perú. 
• Recursos energéticos. 
• Contaminaciónambiental (agua, aire, suelo, sonido). 
• Impacto ambiental por procesos naturales y por actividad antrópica. 
• Sistema de Gestión Ambiental. 
 
29. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS I 
Código: CA180329 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
Curso teórico-práctico, que permite el conocimiento general de la composición, propiedades 
físico-químico de los alimentos, como son el contenido de agua, hidratos de carbono, lípidos, 
proteínas, minerales entre otros. Estudio de los principales sistemas alimentarios: Cárnicos 
y derivados; Leche y derivados; Cereales y derivados; Frutas y hortalizas y Productos grasos 
y lípidos. 
 
Contenidos: 
• Análisis de la composición de los sistemas alimentarios. 
• Técnicas generales de análisis de los alimentos mayores: hidratos de carbono, lípidos, 
proteínas y de componentes menores: vitaminas, minerales y enzimas. 
• Alteración y modificación de los alimentos. 
 
30. INGENIERÍA DE PROCESOS I 
Código: CA18M330 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
El curso permite el conocimiento de las operaciones unitarias básicas de manipulación y 
transporte de calidad de movimiento de calor, de materia y energía; desarrollando 
fundamentos, análisis mediante modelos físicos, cálculo de parámetros de procesos 
característicos. 
 
Contenidos: 
• Fundamentos y condiciones de las operaciones básicas. 
• Reducción y aumento del tamaño de las partículas: Sedimentación. Centrifugación. 
Mezcla y emulsificación. Transferencia de calor. Extrusión. Radiación, etc. 
 
31. GASTRONOMÍA MOLECULAR 
Código: CA18M331 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla 
La asignatura le permite al estudiante aplicar conocimientos básicos de química en la 
gastronomía, referente a los procesos químicos y físicos, utilizará racionalmente métodos 
para la conservación de alimentos y aplicar criterios en la detección de la calidad de los 
alimentos. 
 
Contenidos: 
• La gastronomía molecular como disciplina científica. 
29 
• Elaboración de platos con nitrógeno líquido, alginatos y cloruro cálcico. 
• Separación de sustancias (colágeno, gelatinas, etc.). 
• Cambios químicos y físicos en la confección de alimentos. 
• Compuestos orgánicos de los alimentos. 
 
Segundo semestre 
32. BIOQUÍMICA 
Código: CA18M332 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
La asignatura es de naturaleza teórico práctica, proporciona conocimientos básicos para 
establecer relaciones entre la estructura y función de las principales macromoléculas 
biológicas. Estudia el metabolismo y mecanismos de regulación de proteínas, carbohidratos 
y lípidos. La biosíntesis y catabolismo de nucleótidos. 
 
Contenidos: 
• Estudio estructural y molecular de la célula. 
• Organización y función de las macromoléculas presentes en la célula. 
• Metabolismo y mecanismos de regulación de macromoléculas. 
 
33. MICROBIOLOGÍA GENERAL 
Código: CA18M333 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla: 
La asignatura le permite al estudiante analizar y comprender el mundo de los 
microorganismos discriminando aquellos que beneficien al ser humano de aquellos 
patógenos que lo enfermen o causan su fallecimiento, para su aprovechamiento en el primer 
caso y para la prevención y el control en el segundo caso. 
 
Contenidos: 
• Fundamentos de microbiología. Generalidades. Tipos de microorganismos. Estructura, 
composición química y fisiología. 
• Importancia industrial y sanitaria. 
• Hongos, virus, rickettsias. Briones, Bacterias. Morfología. Estructura. Taxonomía, 
clasificación. Fisiología. 
• Aislamiento e identificación en el laboratorio. 
• Genética microbiana. Metabolismo microbiano. 
• Métodos de esterilización. 
 
34. INGENIERÍA DE PROCESOS II 
Código: CA18M334 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
Se desarrollan conocimientos de aplicación en balances y transferencia de masa, energía y 
cantidad de movimiento. Transporte de fluidos y calor, para diseñar e implementar procesos 
físico químicos y biotecnológicos, ambientalmente sostenibles, tecnológica y 
económicamente factibles y socialmente responsables. 
 
Contenidos: 
• Elementos característicos de plantas productivas, diseño higiénico. 
• Diseño de proceso de selección de equipos. 
• Materia Prima. Productos acabados. 
• Diseño e implementación de procesos físico químicos y biotecnológicos. 
• Optimización de Procesos. 
• Modelamiento y Simulación de Procesos. 
30 
35. CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 
Código: CA18M335 
Créditos: 3.0 
 
Sumillas: 
Desarrolla conocimientos sobre los principios de conservación y preservación para prolongar 
la vida útil de los alimentos, evitando el desarrollo de microorganismos que los deterioren, 
manteniendo el mayor grado posible en sus atributos de calidad, de calidad, incluyendo 
color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. 
 
Contenidos: 
• Métodos de preservación por períodos cortos: Refrigeración Almacenaje refrigerado con 
atmósfera modificada. Tratamientos químicos superficiales. Condiciones especiales de 
almacenaje. Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera. 
• Métodos de preservación por acción química. 
• Métodos de preservación por tratamientos físicos: Uso de altas temperaturas. Uso de 
bajas temperaturas. Uso de radiaciones ionizantes. 
• Equipos de preservación y conservación de Alimentos. 
 
36. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II 
Código: CA18M336 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
Curso teórico-práctico que permite aplicar diversas metodologías analíticas para el 
conocimiento y evaluación de microelementos-oligoelementos, vitaminas, alcaloides y otros, 
aplicando las normas vigentes de muestreo y validación de técnicas especiales. 
 
Contenidos: 
• Estudio de bebidas estimulantes nervinos y digestivos. Bebidas alcohólicas y no 
alcohólicas. 
• Productos de fermentación: vinagres y otros. 
• Técnicas especiales de oligoelementos en diversos tipos de alimentos: frutas, cereales, 
verduras, entre otros. 
• Detección y cuantificación de componentes no deseables de los alimentos. 
• Seguridad de los métodos de análisis. 
 
37. CONTABILIDAD Y ANÁLISIS DE COSTOS 
Código: CA18M337 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla 
Se desarrolla conocimientos de normas y procedimientos para analizar, ordenar y clasificar 
las operaciones o hechos económicos de una empresa, llevando a cabo procedimientos que 
conducirán a la correcta evaluación de las variables que permiten trabajar convenientemente 
en un medio competitivo global, teniendo como objetivo estratégico la mayor calidad con el 
menor costo. 
 
Contenidos: 
• Conceptos fundamentales de la Contabilidad. 
• Tipos de Contabilidad. 
• Tipos de Costos: Costo Fijo, Costo Variable. 
• Ciclo de la Contabilidad de Costos. 
• Costos Comerciales. 
31 
38. ADITIVOS 
Código: CA18M338 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla 
La asignatura le permite al estudiante conocer el comportamiento de los componentes de 
los alimentos, su interacción y la influencia de los factores externos. 
 
Contenidos: 
• Definición y clasificación: antioxidantes, emulsionantes, espesantes, 
saborizantes, conservantes, colorantes, entre otros. 
• Principales aditivos. 
• Mecanismo de acción y funciones. 
• Dosis Toxica de los aditivos. 
• Tendencias en la aplicación. 
• Antiaglomerantes. 
• Agentes clarificantes. 
• Nutrimentos. 
• Normas de regulación. 
 
CUARTO AÑO 
 
Primer semestre 
 
39. BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 
Código: CA18M439 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla: 
Permite el estudio de los procesos bioquímicos que ocurren en los alimentos que conllevan 
un cambio en su constitución y sus características organolépticas. 
 
Contenidos: 
• Importancia de las diferentes macromoléculas biológicas respecto al valor nutricional de 
los alimentos. 
• Analizar e interpretar los diversos procesos bioquímicos que ocurren en los alimentos y 
su relación con las vías metabólicas correspondientes. 
• Reacciones enzimáticas que conducen a modificaciones en la constitución y 
características químicas y funcionales de las sustancias que componen los alimentos 
durante susdiferentes estados fisiológicos de formación, desarrollo, almacenamiento, 
transformación y deterioro. 
• Procesos enzimáticos y no enzimáticos: 
• Transformaciones de los carbohidratos: gelatinización, retrodegra-dación, gelificación. 
• Transformaciones de las proteínas: desnaturalización, gelificación, emulsión, etc. 
• Modificaciones de las vitaminas. 
• Aditivos para modificar las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos. 
 
40. BIOLOGÍA MOLECULAR E INGENIERÍA GENÉTICA 
Código: CA180440 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
La asignatura le permite al estudiante comprender las bases científicas de los protocolos, 
así como entender la lógica de las manipulaciones genéticas y su importancia en el análisis 
de la estructura y función de genes y genomas. 
32 
Contenidos: 
• Ingeniería genética de procariotas y eucariotas. 
• Técnicas del manejo de ADN y proteínas. 
• Vectores y enzimas de restricción. 
• Enzimas para manipular el ADN. 
• Construcción degenotecas y escrutinios degenotecas. PCR. 
• Genómica. 
• Expresión de proteínas. 
• Mutagénesis dirigida. 
• Manipulación genética de hongos y levaduras. 
• Vectores para realizar ingeniería genética en levaduras. 
• Transformación de plantas. 
• El plásmido Ti. 
• Ingeniería genética en plantas. 
• Transformación de células animales. 
• Animales transgénicos. 
• Terapia génica. 
• Repercusiones sociales de la ingeniería genética. 
 
41. NUTRICIÓN I 
Código: CA18M441 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
Desarrolla en el estudiante la capacidad para analizar las propiedades de los principales 
nutrientes para el mantenimiento de la homeostasis; asimismo, desarrolla la capacidad para 
comprender la influencia de los nutrientes en el ser humano. 
 
Contenidos: 
• Nutrientes: funciones, necesidades y fuentes. Causas y consecuencias de su 
deficiencia. Nutrientes indispensables y dispensables. 
• Métodos generales y criterios para establecer sus requerimientos y las ingestas 
recomendadas. 
• Tablas de composición de alimentos. Bases para su elaboración. Utilización. 
• Efectos de los diferentes procesos y del almacenamiento sobre el valor nutritivo de los 
alimentos. Biodisponibilidad de nutrientes. 
• Valoración del estado nutricional. 
• Digestión, absorción y transporte de nutrientes. 
• Interacción alimento-alimento. 
 
42. MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 
Código CA18M442 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
La asignatura permite al estudiante conocer los tipos de microorganismos responsables de 
la alteración y deterioro de alimentos, especificaciones microbiológicas para alimentos y 
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). 
 
Contenidos: 
• Introducción. Rol de la microbiología e higiene de los alimentos. 
• Factores que influyen en el crecimiento microbiano. 
• Ecología de la alteración microbiana de los alimentos. 
• Conservación de los alimentos. 
• Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Infecciones e intoxicaciones 
alimentarias causadas por: Escherichiacoli, Salmonella, Staphylococcus, 
Clostridiumbotulinum, etc. 
• Los microorganismos en la Industria alimentaria. 
33 
• Diseño higiénico. Control de plagas. Limpieza. Desinfección. Enfermedades de 
transmisión alimentaria. Seguridad del trabajo. Legislación profesional. 
 
43. EPIDEMIOLOGÍA 
Código: CA18M443 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla 
La asignatura forma parte del área formativa, es de naturaleza teórico – práctico. Tiene 
como propósito facilitar en el estudiante el análisis y comprensión del proceso salud 
enfermedad, del estado de salud y sus determinantes, la propagación de enfermedades, del 
perfil epidemiológico del Perú y realizar investigación. 
 
Contenidos: 
• Salud, Enfermedad y Epidemiología. 
• Demografía. 
• Mediciones epidemiológicas. 
• El análisis de la situación de salud y la identificación de los problemas de salud. 
• Modelos de investigación observacional, descriptiva, analítica y experimental. 
• Vigilancia epidemiológica. 
• Perfil epidemiológico del Perú. 
 
44. TECNOLOGÍA ALIMENTARIA I 
Código: CA18M444 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
La asignatura de Tecnología Alimentaria I es de naturaleza teórico-práctica y pertenece al 
área curricular de ciencias tecnológicas, donde se aplicarán conocimientos básicos de 
ciencia, ingeniería y tecnología de alimentos para diseñar procesos de transformación y 
obtener productos alimenticios idóneos, aplicando las buenas prácticas de manufactura, para 
la revaloración y aprovechamiento de los cereales y otros granos alimenticios. Tiene el 
propósito de lograr profesionales con perfil humanista, científico y tecnológico con la 
capacidad de laborar en grupos multidisciplinarios con responsabilidad social. 
 
Contenidos: 
• Estudia y aplica los fundamentos de la ciencia, tecnología e ingeniería como operaciones 
unitarias de reducción de tamaño, horneado, mezclas, prensado, expansión, 
deshidratación, entre otros necesarios para el procesamiento y transformación de granos 
alimenticios de consumo masivo (cereales, oleaginosas, leguminosas, otros granos 
alimenticios). 
• Conocimiento y revaloración de la idiosincrasia alimentaria del País (origen, zonas de 
producción, estacionalidad, aspectos de políticas de estado respecto a la alimentación, 
importancia nutricional, económica, tecnológica, normativa, entre otros), aplicando las 
buenas prácticas de manufactura. 
• Estudia la influencia de las operaciones unitarias en las características finales de sus 
derivados, diseño y ejecución de procesos tecnológicos y reconocimiento de equipos e 
infraestructura en la industria de los cereales y otros granos alimenticios. 
 
ELECTIVO (véase listado de electivos) 
Segundo semestre 
45. BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA 
Código CA18M445 
Créditos: 3.0 
34 
Sumilla 
Comprenden los métodos bioquímicos, microbiológicos y genéticos y su aplicación industrial 
para la obtención de alimentos. 
 
Contenidos: 
• Sistemas de fermentación. 
• Utilización de enzimas en procesos biotecnológicos. 
• Producción industrial de químicos finos y productos naturales. 
• Mejora de cepas. 
• Modificación de las características de los alimentos mediante el uso de enfoque 
biotecnológico: del valor nutritivo, mejora de los caracteres sensoriales, propiedades 
funcionales, etc. 
 
46. ENVASADO Y EMBALAJE DE ALIMENTOS 
Código: CA180446 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla 
Se revisan los conocimientos básicos fundamentales sobre los tipos de materiales utilizados 
en los envases y embalajes de alimentos. 
 
Contenidos: 
• Introducción al Envasado de alimentos. 
• Rol del envase en la industria de alimentos. Materiales de empaque características. Papel, 
cartón, Vidrio. Plásticos. 
• Mecanismos de deterioro de los alimentos. 
• Deterioro de alimentos en relación con los envases y embalajes. 
• Sistema de envase y embalaje para productos cárnicos. Sistemas de envases y 
embalajes para frutas y verduras frescas. Sistemas de envase y embalaje para alimentos 
de gran consumo. Sistemas de envases y embalajes para leche y productos lácteos. 
• Determinación de la vida en anaquel de alimentos envasados. 
• Pruebas aceleradas de vida en anaquel. Control de calidad de los envases y embalajes. 
 
47. NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA 
Código: CA180447 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla 
La asignatura está orientada al estudio de las leyes, decretos y resoluciones que normalizan 
a la producción, elaboración y comercialización de los alimentos. Entes regulatorios y 
normatividad referida a salubridad, nutrición e inocuidad alimentaria. 
 
Contenidos: 
• Legislación alimentaria: Nacional, CODEX Alimentarius y otras legislaciones 
extranjeras: Food and Drug Administración (USA, USDA, Unión Europea, Japón). 
• Normalización, vigilancia sanitaria, registro de productos y aditivos. Inocuidad 
alimentaria. Higiene. 
• Manipulación de alimentos. 
 
48. NUTRICIÓN II 
Código: CA180448 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
La asignatura esdel área de especialidad, teórica práctica. Desarrolla en el estudiante 
capacidades para la evaluación nutricional en las etapas de la vida, la planificación de dietas 
de adecuadas, realiza actividades de prevención de patologías relacionadas a la alimentación 
y propone estrategias de solución a problemas de nutrición en la población. 
35 
Contenidos: 
• Generalidades: Dietoterapia, Definición. Características. Valor nutricional. 
• Las dietas y sus tipos: los pro y contra del uso y abuso de estas sin guía médica o 
nutricional. 
• Raciones alimentarias alergias e intolerancias alimenticias. 
• Otros grupos y situaciones: Vegetariano, lacto vegetariano, etc. 
• Calidad de la alimentación: conocimientos de la información nutricional en las etiquetas 
de los productos. 
• Nutrición en las etapas de la vida: gestación, infancia, adolescencia y etapa adulta. 
• Seguridad y calidad de los alimentos en los consumidores, cuáles son nuestras leyes y 
normativas para la elaboración de los alimentos. 
• Métodos de conservación y transformación y su influencia en la calidad nutricional de los 
alimentos. 
• Estabilidad y disponibilidad de nutrientes en alimentos procesados. 
 
49. EVALUACIÓN SENSORIAL 
Código: CA18M449 
Créditos: 2.0 
 
Sumilla 
Desarrolla en el estudiante las capacidades para utilizar conceptos de la evaluación sensorial 
como metodología de apoyo a la solución de problemas tecnológicos y de procesos, así como 
los estudios de vida útil de los alimentos, realizando pruebas analíticas y pruebas cuali y 
cuantitativas. 
 
Contenidos: 
• Introducción a la Evaluación Sensorial. 
• Organización y Operación de un Programa de Evaluación Sensorial. 
• Medida de las Propiedades sensoriales. 
• Estrategia de las Pruebas: Pruebas Discriminativas, Descriptivas, Afectivas. 
• Aplicaciones de la Evaluación Sensorial. 
 
50. NUTRIGENÉTICA, OMICAS Y BIOINFORMÁTICA 
Código: CA18M450 
Créditos: 3.0 
 
Sumilla 
Asignatura de naturaleza teórica práctica que pertenece al área de estudios de la 
especialidad. Al finalizar, el estudiante será capaz de explicar y aplicar la Nutrigenética, las 
disciplinas ómicas y la Bioinformática. Para ello entiende los fundamentos teóricos y 
desarrolla proyectos de investigación para aplicar la genética, la biología molecular, la 
bioquímica, las ciencias ómicas y la bioinformática en el campo de la salud (enfermedades 
prevalentes), nutrición, biodiversidad, evaluación de procesos y el efecto de los alimentos, 
específicamente con técnicas genético-moleculares, tecnologías de secuenciamiento de alto 
rendimiento y el uso de sistemas operativos, lenguajes de programación y estadística. 
 
Contenidos: 
• Genética, Nutrigenética, Epigenética, 
• Omicas I (Genómica, Transcriptómica, Proteómica, MetabolómicaInmunogenómica, 
Toxicogenómica, Metagenómica, Epigenómica, Interactomica). 
• Omicas II (Alimentómica) 
• Bioinformática convencional, bioinformática para análisis de secuencias, bioinformática 
estructural y biología de sistemas, que son aplicadas en ciencia y tecnología de los 
alimentos, salud, nutrición personalizada, y alimentómica. 
 
51. ALIMENTOS ESPECIALES 
Código: CA180451 
Créditos: 3.0 
36 
Sumilla 
La asignatura está orientada a proporcionar el concepto y tipos de alimentos especiales, por 
ejemplo: funcionales, orgánicos y transgénicos. Así como las ventajas y desventajas de su 
consumo. 
Contenidos: 
• Concepto de alimentos funcionales, tipos de alimentos funcionales. Características 
nutricionales. Funciones gastrointestinales. Sistemas redox y antioxidante. Metabolismo 
de macronutrientes. Metabolismo xenobiótico. Biodisponibilidad. Mecanismo de acción. 
• Concepto de alimentos orgánicos, tipos de alimentos orgánicos, Valor Nutritivo. 
Producción orgánica. Eliminación del uso de productos químicos. Métodos y técnicas de 
producción. 
• Concepto de alimento transgénico: Transgénicos de origen animal, vegetal. Ventajas y 
desventajas de alimentos transgénicos. Política y legislación. 
• Nutracéuticas. 
• Ventajas y desventajas. 
 
52. TECNOLOGÍA ALIMENTARIA II 
Código: CA18M452 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
La asignatura de Tecnología Alimentaria II es de naturaleza teórico-práctica y pertenece al 
área curricular de ciencias tecnológicas, donde se aplicarán conocimientos básicos de 
ciencia, ingeniería y tecnología de alimentos para diseñar procesos de transformación y 
obtener productos alimenticios idóneos, aplicando las buenas prácticas de manufactura, para 
la revaloración y aprovechamiento de las frutas y hortalizas. Tiene el propósito de lograr 
profesionales con perfil humanista, científico y tecnológico con la capacidad de laborar en 
grupos multidisciplinarios con responsabilidad social. 
 
Contenidos: 
• Estudia y aplica los fundamentos de la ciencia, tecnología e ingeniería aplicando 
operaciones unitarias como reducción de tamaño, transferencia de masa, fermentación, 
deshidratación, destilación, entre otros necesarios para la transformación de las frutas 
y hortalizas de consumo masivo y exóticas. 
• Conocimiento y revaloración de la idiosincrasia alimentaria del País (origen, zonas de 
producción, estacionalidad, aspectos de políticas de estado respecto a la alimentación, 
importancia nutricional, económica, tecnológica, normativa, entre otros), aplicando las 
buenas prácticas de manufactura. 
• Estudia la influencia de las operaciones unitarias en las características finales de sus 
derivados, diseño y ejecución de procesos tecnológicos y reconocimiento de equipos e 
infraestructura en la industria de las frutas y hortalizas. 
 
 
QUINTO AÑO 
Primer semestre 
53. INOCUIDAD DE ALIMENTOS 
Código: CA18M553 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla: 
La asignatura proporciona conocimientos sobre las políticas y actividades que se aplican en 
la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo, para evitar la 
contaminación de alimentos o el consumo de alimentos insalubres que afectan a la persona. 
http://es.wikipedia.org/wiki/Redox
37 
Contenidos: 
• Conceptos básicos sobre inocuidad y calidad de los alimentos, así como de los atributos 
relacionados con la calidad. 
• HACCP Análisis de peligros y puntos de control crítico. 
• Inocuidad Alimentaria y el comercio. 
• Situación jurídica e institucional del país, relacionada con la calidad e inocuidad de 
alimentos. 
• Normas nacionales e internacionales. 
• Sistemas Nacionales de gestión de la calidad y la inocuidad de alimentos: los tipos de 
sistemas que funcionan en la actualidad y su importancia. Análisis de peligros y 
determinación de los productos de control crítico. Trazabilidad. 
• Componentes fundamentales de sistemas de gestión de la calidad e inocuidad en 
alimentos y la importancia de su implementación. 
• Análisis de riesgo. Componentes. Desarrollo del análisis de riesgo para la gestión de la 
inocuidad y seguridad alimentaria. 
• Aspectos científicos y la percepción del riesgo por parte de la comunidad. 
• Solución de problemas. 
 
54. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 
Código: CA18M554 
Créditos: 4.0 
 
Sumilla 
Esta asignatura pertenece al área de conocimientos de especialidad, de naturaleza teórica 
- práctica, está orientada al estudio analítico e integral de los tóxicos en los alimentos para 
la prevención de las intoxicaciones alimentarias y para garantizar la seguridad alimentaria; 
desarrolla en el estudiante capacidades que le permitirán conocer, identificar, evaluar e 
interpretar las sustancias tóxicas en los alimentos. 
 
Contenidos: 
• Fundamentos de la toxicología, generalidades, historia, tóxicos en los 
alimentos: términos y perspectivas. Toxicología alimentaria. 
• Toxicocinética: absorción, distribución, biotransformación y eliminación de los 
tóxicos. Toxicocinética. 
• Residuos de fármacos de uso veterinario en los alimentos de procedencia animal. 
• Riesgo tóxico por metales pesados presentes en los alimentos. 
• Toxicidad de los residuos de plaguicidas,