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© 2008 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. Tomado de Información esencial de 
ServSafe®, Quinta edición.
Puede imprimir una copia de este documento para uso personal; a excepción de esto, queda prohibido reproducir, almacenar en 
un sistema de recuperación de datos, distribuir y transmitir cualquier parte de este documento en cualquier forma o por cualquier 
medio, electrónico, mecánico, de fotocopia, grabado, resonancia digital y cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de los 
editores, excepto en las condiciones permitidas bajo las Secciones 107 y 108 de la Ley de Derechos Reservados de EE.UU. de 1976.
ServSafe es una marca registrada de National Restaurant Association Educational Foundation y es usada bajo licencia por National 
Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association.
Enfermedades virales más importantes transmitidas por los alimentos
Medida 
preventiva más 
importante
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Características 
de los virus
Alimentos 
comúnmente 
relacionados
Aves
Huevos
Carne
Pescado
Mariscos • •
Alimentos listos para comer • •
Frutas y verduras
Arroz/granos
Leche/productos lácteos
Agua contaminada • •
Síntomas más 
comunes
Diarrea •
Dolores abdominales/retortijones • •
Náuseas • •
Vómito •
Fiebre •
Dolor de cabeza
Medidas 
preventivas
Lavarse las manos • •
Cocción
Mantenimiento
Enfriamiento
Recalentamiento
Proveedores aprobados • •
Excluir a empleados • •
Prevenir contaminación cruzada
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Medida preventiva más importante: Buenos hábitos de higiene personal
Enfermedad Hepatitis A 
Virus Hepatitis A
El virus de la hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas 
infectadas. El virus puede contaminar el agua y muchos tipos de alimentos. 
Comúnmente se le relaciona con los alimentos listos para comer. Sin embargo, 
también se ha relacionado con mariscos contaminados por aguas negras. 
Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados 
tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. La persona 
se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del virus. Las personas 
infectadas quizá no muestren los síntomas por semanas, pero pueden ser muy 
contagiosos. El virus de la hepatitis A no se destruye con la cocción.
Alimentos comúnmente 
relacionados con el virus
Alimentos listos para comer •
Mariscos de agua contaminada •
Síntomas más comunes
Fiebre (leve) •
Debilidad general •
Náuseas •
Dolor abdominal •
Ictericia (aparece más tarde) •
Otras medidas preventivas
No permitir que los empleados con •
ictericia entren al establecimiento.
No permitir que los empleados a •
quienes se les diagnosticó hepatitis A 
entren al establecimiento.
Lavarse las manos. •
Reducir al mínimo el contacto de las •
manos descubiertas y los alimentos 
listos para comer.
Comprar los mariscos a proveedores •
aprobados y con buena reputación.
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Medida preventiva más importante: Buenos hábitos de higiene personal
Enfermedad Gastroenteritis causada por Norovirus 
Virus Norovirus
Al igual que el virus de la hepatitis A, comúnmente el Norovirus se relaciona 
con los alimentos listos para comer. También se le ha relacionado en agua 
contaminada. Con frecuencia, el Norovirus pasa a los alimentos cuando los 
empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y éstos 
tienen heces. 
La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del 
Norovirus. Además, es muy contagioso. Las personas pueden hacerse 
contagiosas varias horas después de ingerirlo. Con frecuencia, el virus sigue en 
las heces de la persona varios días después de que desaparecieron los síntomas.
Alimentos comúnmente 
relacionados con el virus
Alimentos listos para comer •
Mariscos de agua contaminada •
Síntomas más comunes
Vómito •
Diarrea •
Náuseas •
Retortijones •
Otras medidas preventivas
No permitir que los empleados •
con diarrea y vómito entren al 
establecimiento.
No permitir que los empleados a •
quienes se les diagnosticó Norovirus 
entren al establecimiento.
Lavarse las manos. •
Reducir al mínimo el contacto de las •
manos descubiertas y los alimentos 
listos para comer.
Comprar los mariscos a proveedores •
aprobados y con buena reputación.