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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL 
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, 
HOTELERIA Y GASTRONOMIA. 
 
TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCION DEL TITULO 
DE ADMINISTRADORA GASTRONOMICA. 
 
TEMA: ESTUDIO COMPARATIVO DE LA PREPARACION DE 
ALIMENTOS CON UTENSILIOS TRADICIONALES Y ACERO 
QUIRURGICO. 
 
AUTOR(A): 
ANGELA PAOLA MEZA CAZCO. 
DIRECTOR: MARY JARRIN. 
 
 
QUITO, ECUADOR 
ABRIL 2011. 
 
 
 
ii 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTO. 
Mi gratitud infinita al ser más supremo que siempre estuvo junto a mí y 
nunca me desamparo; gracias a Dios. 
A mi Madre que fue mi fuente de inspiración y fuerza para seguir adelante y 
no desmayar. Una vez más gracias Yoli por ayudarme a cruzar esta meta 
que por un momento pensé no poder culminar; cada esfuerzo, sacrificio, 
lagrima y dedicación te las debo a ti ya que con humildad al fin coronamos. 
A mi directora Mary Jarrín por ayudarme en la conclusión de la tesis. 
Gracias a Edith que me extendió su mano amiga justo en el momento que 
más necesite de un consejo. 
 
 
 
 
 
 
 
iii 
 
 
 
 
DEDICATORIA. 
El resultado de mi tesis se lo debo a mis ángeles que siempre estuvieron 
junto a mí dándome su mano amiga; ellos son: Dios y mi Madre. 
Dios gracias por no dejarme caer y ayudarme en esta lucha. 
Madre no tengo palabras para decirte lo agradecida que estoy por ser mi 
soporte a cada segundo; a pesar de la distancia siempre te sentí cerca de 
mí que al escuchar tu voz de aliento sentía que me regenerabas del stress 
que me causaba cada corrección. 
Dios te pague mamita bella; eres lo máximo. 
 
 
 
 
 
 
 
iv 
 
 
 
 
 
 
 
 
AUTORIA: 
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza Angela Paola Meza 
Cazco. 
 
 
Angela Paola Meza Cazco. 
CI: 1721457065 
 
 
v 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CERTIFICACIÓN: 
Certifico la elaboración de la presente tesis de investigación bajo mi tutoría. 
 
 
Doctora Mary Jarrín. 
Directora de Tesis. 
 
 
 
 
vi 
 
ÍNDICE GENERAL 
AGRADECIMIENTO. ..................................................................................... II 
DEDICATORIA.............................................................................................. III 
AUTORIA: ..................................................................................................... IV 
CERTIFICACIÓN: .......................................................................................... V 
ÍNDICE GENERAL ........................................................................................ VI 
ÍNDICE DE TABLAS ..................................................................................... IX 
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS .......................................................................... X 
RESUMEN .................................................................................................... XI 
 
CAPITULO I ................................................................................................... 1 
PLAN DE TITULACIÓN ................................................................................. 1 
1.1. TEMA: .................................................................................................. 1 
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ................................................. 1 
1.3. ANTECEDENTES: ............................................................................... 4 
1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA: .................................................... 4 
1.5. DELIMITACIÓN DEL TEMA: ................................................................ 6 
1.5.1. Delimitación Espacial: .................................................................. 6 
1.5.2. Delimitación Temporal: ................................................................ 6 
1.6. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................. 7 
1.6.1. Objetivo General: ......................................................................... 7 
1.6.2. Objetivos Específicos: ................................................................. 7 
1.7. MARCO DE REFERENCIA: ................................................................. 7 
1.7.1. Marco Teórico: ............................................................................. 7 
1.8. IDEA A DEFENDER: ............................................................................ 8 
1.9. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN: .............................................. 8 
1.9.1. EMPÍRICO: .................................................................................. 8 
1.9.2. TEÓRICOS: ................................................................................. 8 
 
CAPITULO II ................................................................................................ 10 
ESTUDIO DE UTENSILIOS TRADICIONALES. .......................................... 10 
2.1. UTENSILIOS DE COCINA ................................................................. 10 
2.1.1. Historia de los Utensilios de cocina ........................................... 11 
2.1.2. Materiales en utensilios de cocina ............................................. 12 
2.1.2.1. Cobre ................................................................................... 13 
2.1.2.2. Acero Inoxidable .................................................................. 14 
2.1.2.3. Aluminio ............................................................................... 14 
2.1.2.4. Acero Negro ........................................................................ 16 
2.1.2.5. Acero Estañado ................................................................... 16 
2.1.2.6. Hierro Fundido ..................................................................... 16 
2.1.2.7. Barro .................................................................................... 16 
2.1.2.8. Plástico alimentario.............................................................. 17 
2.1.2.9. Teflón ................................................................................... 17 
2.1.2.10. Vidrio, .................................................................................. 18 
2.1.2.11. Esmalte ................................................................................ 18 
 
 
vii 
 
2.2. ESTUDIO DEL ALUMINIO ................................................................. 19 
2.2.1. Características del Aluminio ...................................................... 20 
2.2.2. Desventajas del Aluminio como utensilio de cocina .................. 24 
2.3. ESTUDIO DEL TEFLÓN .................................................................... 26 
2.3.1. Características del Teflón .......................................................... 27 
2.3.2. Desventajas del Teflón como material para utensilios de cocina.
 28 
2.4. ESTUDIO DEL HIERRO FUNDIDO ................................................... 30 
2.4.1. Características del hierro fundido .............................................. 30 
2.4.2. Desventajas del Hierro Fundido como material para utensilios de 
cocina 31 
2.5. ESTUDIO DEL ACERO INOXIDABLE ............................................... 32 
2.5.1. Características del Acero Inoxidable ......................................... 33 
2.5.2. Desventajas del Acero Inoxidable como Material para utensilios 
de cocina .................................................................................................. 36 
2.6. ESTUDIO DEL VIDRIO ...................................................................... 36 
2.6.1. Características del vidrio............................................................ 37 
2.6.2. Desventaja del vidrio como material para utensilios de cocina .. 39 
2.7. ESTUDIO DEL BARRO ..................................................................... 40 
2.7.1. Características del barro ............................................................ 41 
2.7.2. Desventajas del barro como material para utensilios de cocina 42 
 
CAPÍTULO III ...............................................................................................43 
ACERO QUIRÚRGICO ................................................................................ 43 
3.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................... 43 
3.2. ACERO T 304 .................................................................................... 44 
3.3. CUIDADO DEL ACERO INOXIDABLE QUIRÚRGICO ...................... 47 
3.4. BENEFICIOS DEL ACERO QUIRÚRGICO EN UTENSILIOS DE 
COCINA ....................................................................................................... 49 
 
CAPÍTULO IV ............................................................................................... 51 
MÉTODOS DE COCCIÓN ........................................................................... 51 
4.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................... 51 
4.2. DEFINICIÓN ...................................................................................... 52 
4.3. TIPOS DE COCCIÓN ........................................................................ 54 
4.3.1. Cocciones en medio no líquido. ................................................. 56 
4.3.2. Cocciones en medio graso. ....................................................... 58 
4.3.3. Cocciones en medio acuoso. ..................................................... 60 
4.3.4. Cocciones mixtas. ...................................................................... 63 
4.3.5. Cocciones especiales. ............................................................... 65 
CAPÍTULO V ................................................................................................ 68 
METODOLOGÍA DE INVESTIGACION ....................................................... 68 
5.1. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN .......................................................... 68 
5.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN ........................................................ 68 
5.3. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS .... 69 
5.4. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN .......................................... 72 
5.4.1. Prueba número 1 ....................................................................... 72 
 
 
viii 
 
5.4.2. Prueba número 2 ....................................................................... 86 
5.4.2.1. Prueba de propiedades organolépticas: Zanahorias ........... 87 
5.4.2.2. Prueba de propiedades organolépticas: Pimientos .............. 89 
5.4.2.3. Prueba de propiedades organolépticas: Pechuga ............... 90 
5.4.2.4. Prueba de propiedades organolépticas: Lenteja.................. 92 
5.4.3. Prueba 3 .................................................................................... 94 
5.4.3.1. Cocción de alimentos: Atún ................................................. 94 
5.4.3.2. Cocción de alimentos: Carne de res .................................... 95 
5.4.3.3. Cocción de alimentos: Brócoli y coliflor ............................... 96 
5.4.3.4. Cocción de alimentos: Lenteja ............................................. 97 
5.4.3.5. Cocción de alimentos: Papas .............................................. 98 
5.4.3.6. Cocción de alimentos: Pasta tornillo .................................... 99 
5.4.3.7. Cocción de alimentos: Arroz .............................................. 100 
5.4.3.8. Cocción de alimentos: Soya .............................................. 100 
5.4.4. Encuestas y Focus Group........................................................ 102 
 
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 116 
CONCLUSIONES ...................................................................................... 116 
RECOMENDACIONES .............................................................................. 118 
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 119 
 
 
 
ix 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla 1: Propiedades físicas del aluminio puro ............................................ 20 
Tabla 2: Propiedades del Politetrafluoroetileno (Teflón) .............................. 28 
Tabla 3: Propiedades químicas del Hierro ................................................... 31 
Tabla 4: Composición de los Aceros Inoxidables AISI 304 y 316 ................ 34 
Tabla 5: Propiedades mecánicas a temperatura ambiente y aplicaciones 
típicas de aceros inoxidables reconocidos. .................................................. 46 
Tabla 6: consecuencias útiles de la transformación física de los alimentos, 
por medio de la cocción ............................................................................... 54 
Tabla 7: Tabla comparativa de color, sabor y aroma, Olla A........................ 77 
Tabla 8: Tabla comparativa de color, sabor y aroma, Olla B........................ 77 
Tabla 9: Tabla comparativa de color, sabor y aroma, Olla C ....................... 78 
Tabla 10: Agua de la olla de acero inoxidable.............................................. 82 
Tabla 11: Agua de la olla de teflón .............................................................. 83 
Tabla 12: Recursos utilizados para el experimento ...................................... 84 
Tabla 13: Resultados de la cocción de Zanahoria ....................................... 88 
Tabla 14: Resultados de la cocción: Pimientos ............................................ 89 
Tabla 15: Resultados de la cocción: Pechuga ............................................. 91 
Tabla 16: Resultados de la cocción: Lenteja ................................................ 93 
Tabla 17: Resultados de cocción: Atún ........................................................ 95 
Tabla 18: Resultados de cocción: Carne de res ........................................... 95 
Tabla 19: Resultados de cocción: Brócoli – Coliflor ..................................... 97 
Tabla 20: Resultados de la cocción: Lenteja ................................................ 98 
Tabla 21: Resultados de la cocción: Papas ................................................. 98 
Tabla 22: Resultados de la cocción: Pasta tornillo ....................................... 99 
Tabla 23: Resultados de la cocción: Arroz ................................................. 100 
Tabla 24: Resultados de la cocción: Soya ................................................. 101 
 
 
 
 
 
x 
 
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS 
 
Fotografía 1: Olla de acero quirúrgico .......................................................... 74 
Fotografía 2: Olla de acero inoxidable ......................................................... 75 
Fotografía 3: Olla de teflón ........................................................................... 76 
Fotografía 4: Agua de la Olla A .................................................................... 79 
Fotografía 5: Agua de la Olla B .................................................................... 79 
Fotografía 6: Agua de la Olla C .................................................................... 80 
Fotografía 7: Agua de la Olla A .................................................................... 80 
Fotografía 8: Agua de la Olla B .................................................................... 81 
Fotografía 9: Agua de la Olla C .................................................................... 81 
Fotografía 10: Agua de la olla A ................................................................... 82 
 
 
 
 
xi 
 
RESUMEN 
La buena alimentación es la responsable de una buena salud, sin embargo 
muchos de los efectos nocivos que pueden tener los alimentos no se deben 
únicamente al tipo o calidad de estos, sino por los utensilios con que se 
preparan. La presente investigación demostró que la utilización de 
utensilios de cocina, elaborados con materiales comunes como el acero, 
acero inoxidable, el hierro, el aluminio y el teflón; contaminan los alimentos 
y alteran su sabor, sin embargo los condimentos y los propios sabores de la 
comida hacen ligeramenteimperceptibles estos cambios. El acero 
inoxidable quirúrgico por el contrario, posee características, mecánicas, 
físicas y químicas que lo hacen un excelente conductor del calor, lo que 
produce que se utilice menos aceite, por poner un ejemplo, su superficie 
pulida evita que se desprendan restos del material o que se almacenen 
partículas de comida que luego pueden contaminar cualquier cocción 
posterior. A través de pruebas experimentales se comprobó la eficacia de 
utilizar utensilios de acero quirúrgico frente a utensilios tradicionales. 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
 
CAPITULO I 
PLAN DE TITULACIÓN 
1.1. TEMA: 
ESTUDIO COMPARATIVO EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CON 
UTENSILIOS TRADICIONALES Y ACERO QUIRÚRGICO. 
 
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: 
La cocina es un arte y una disciplina que tiene una incidencia bastante 
amplia y directa sobre la salud del ser humano. Una de las formas en que la 
cocina afecta o beneficia a la salud, es en base a los materiales que 
componen los utensilios para la preparación, mismos que tradicionalmente, 
se componen de aluminio, hiero, teflón, vidrio, entre otros; y de los cuales 
se ha dado a conocer, mediante investigaciones, que pueden ser 
perjudiciales para la salud y afectar la inocuidad de los alimentos, al 
contener una micro-porosidad en la mayoría de los casos, en la cual se 
almacenan los restos y las grasas de las comidas preparadas cada vez que 
son utilizados. 
En la cocción tradicional, al hervir los alimentos en gran cantidad de agua, 
estos pierden todos sus nutrientes; es así, que se termina consumiendo 
 
 
2 
 
simplemente el bagazo o afrecho de los mismos. Adicionalmente, según 
últimas investigaciones, se conoce que los materiales tradicionales en 
utensilios de cocina, emiten contaminantes y destruyen el valor nutritivo de 
los alimentos, al requerir tiempos de cocción prolongados y temperaturas 
altas, en algunos casos. 
La continua utilización de los utensilios de comida tradicionales afecta por 
ende los hábitos alimenticios, incidiendo en un aumento del consumo de 
grasas y azucares. En el acero quirúrgico por otro lado, no es indispensable 
el uso de grasas o azucares refinados. Su diseño y constitución atrapa 
todas las sales. Su forma de cocción no hace necesarias las altas 
temperaturas ni tiempos largos produciendo alimentos de buen sabor y con 
un nivel alto de nutrientes. Es importante por ende el considerar la 
incidencia de los utensilios tradicionales en la salud si se toma en cuenta 
que varias de las principales causas de muerte natural en el país son: 
 Problemas cardio-vasculares, infartos producidos por malos 
hábitos alimenticios, la estadística dice que cada 73 minutos 
una persona se infarta en Ecuador, y además que por cada 16 
hombres infartados, se infartan18 mujeres. 
 La segunda causa es la diabetes. Los factores hereditarios 
sumados a los malos hábitos alimenticios son la causa 
primordial de este desorden mortal. 
 La tercera causa son los problemas gastrointestinales: cáncer 
de estómago, de colon. 
 
 
3 
 
Estos datos son bastante preocupantes, y se considera a la utilización de 
materiales tradicionales en utensilios de cocina, como una de las causas 
que inciden en el aumento de dichos casos. 
Otro elemento negativo son las altas temperaturas de cocción, ya que para 
disminuir los tiempos de cocción se recurre a altas temperaturas, sin 
embargo esto elimina y desaparece las vitaminas, desnaturaliza las 
proteínas y extrae los minerales de los alimentos; generando una 
alimentación inadecuada, provocando problemas de desnutrición, anemia y 
aprendizaje tardío, sobre todo en los niños, de modo que se hace necesario 
adicionar a la alimentación diaria complementos vitamínicos. 
Los beneficios de la utilización de utensilios de acero quirúrgico son: 
 Cocinar los alimentos con poco o nada de agua. 
 Cocinar los alimentos con poco o nada de aceite. 
 Cocinar los alimentos por debajo del punto de ebullición. 
La presente investigación busca aportar con datos más concretos e 
información que impulse la utilización de utensilios de acero quirúrgico 
debido a las bondades que conlleva con los alimentos preparados. 
 
 
 
 
 
4 
 
1.3. ANTECEDENTES: 
Haciendo un breve resumen de los utensilios tradicionales, se puede 
concluir que son construidos a base de petróleo, benceno, tolueno, 
cloroformo, plomo, mismos que son compuestos tóxicos que afectan a la 
salud, pudiendo generar a su vez, enfermedades cancerígenas 
El acero quirúrgico es uno de los materiales más solicitados por los chefs 
del mundo para elaborar y emplatar sus preparaciones. No se corroe, es 
muy estable y se puede trabajar con él; sin modificar la composición de los 
alimentos ya que no deja residuos ni reacciona con alimentos ácidos. 
Además, suele soportar muy bien los pequeños golpes ocasionales, tiene 
una apariencia agradable y es fácil de limpiar. 
Uno de los mejores cocineros del mundo y uno de los más mediáticos, 
Ferrán Adrià1 creó hace un tiempo una línea de utensilios de acero 
quirúrgico, y basada en esa línea, Steward ha traído desde Alemania una 
gama completa de productos especiales para chefs y amantes de la cocina 
moderna. 
 
 
1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA: 
 
1
 Ferrán Adrià Acosta es un cocinero español considerado durante varios años como el 
mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 
personajes más innovadores del mundo en el año 2004. 
 
 
5 
 
La investigación busca generar datos comparativos entre los utensilios 
tradicionales de cocina y los producidos en acero quirúrgico, buscando 
demostrar los beneficios de estos últimos, y contribuyendo también con 
información más exacta o aproximada para los estudiantes de gastronomía 
y gente del sector gastronómico en general. 
Al demostrar los beneficios de la utilización del acero quirúrgico en la 
cocina, se busca también el incidir en la mejora de los hábitos alimenticios 
del ecuatoriano, y si bien el costo de estos utensilios es alto, los datos a 
obtenerse pretenderán justificar la adquisición de estos implementos. 
Cocinar con utensilios de acero quirúrgico tiene muchos beneficios para la 
salud; ya que la transferencia de calor aumenta, y es un material de larga 
durabilidad donde se cuecen los alimentos con poco o nada de grasa y se 
puede cocinar por apilamiento; es decir un utensilio sobre otro, así sus 
alimentos se preparan al mismo tiempo utilizando sólo una hornilla, 
reduciendo también el consumo de gas o electricidad, según sea el caso. 
Otros beneficios conocidos, de la utilización de utensilios de acero 
quirúrgico son: 
Conserva excelentemente los nutrientes, el color y sabor de los alimentos; 
los mismos que se cuecen sin sal y con un mínimo de agua. 
Es fácil de limpiar y su cocción es semi al vacío. 
 
 
6 
 
Economiza combustible: al cocinar con fuego mínimo a 82° C de 
temperatura lo que permite la conservación de sales, minerales, vitaminas 
y proteínas. 
Simplifica el trabajo y ahorra tiempo: en razón de que los alimentos no se 
queman ni re-cocinan. 
Este material no es corrosivo y no traslada material tóxico a las comidas 
durante la cocción, por lo que médicos especialistas recomiendan emplear 
este tipo de elemento. 
Por último, la investigación constituirá un referente importante en futuras 
investigaciones sobre esta temática, y contribuirá con datos válidos y 
sustentables para la argumentación sostenida, de que el acero quirúrgico 
es beneficios para la salud, más aun cuando se compara con los materiales 
utilizados en utensilios tradicionales. 
1.5. DELIMITACIÓN DEL TEMA: 
1.5.1. Delimitación Espacial: 
Este estudio se lo realizara en la ciudad de Quito, adecuando uno de los 
talleres de la Escuela de Gastronomía. 
1.5.2. Delimitación Temporal: 
La investigación se llevaráa cabo en aproximadamente 8 meses; una vez 
asignado el director del trabajo de titulación. 
 
 
7 
 
1.6. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 
1.6.1. Objetivo General: 
 Realizar un estudio comparativo de la preparación de alimentos con 
utensilios tradicionales y el acero quirúrgico. 
1.6.2. Objetivos Específicos: 
 Estudiar y comparar los diferentes tipos de utensilios en la cocción de 
alimentos. 
 Comparar las características físicas (Color, sabor y aroma) de agua 
pura puesta a hervir en utensilios de acero inoxidable, acero quirúrgico 
y teflón. 
 Establecer tiempos de cocción con los diferentes utensilios. 
 Realizar un estudio organoléptico de alimentos preparados utilizando: 
teflón, acero inoxidable y acero quirúrgico. 
 
1.7. MARCO DE REFERENCIA: 
1.7.1. Marco Teórico: 
El acero quirúrgico es efectivamente un material que ayuda a preparar 
alimentos inocuos, ya que es liso y antiadherente, lo que no sucede con los 
utensilios tradicionales ya que al momento de preparar alimentos se 
agregan restos provenientes de comidas pasadas y los contamina debido a 
que están fabricados con plomo, tolueno, benceno, cloroformo, entre otros. 
 
 
8 
 
El beneficio de la utilización de utensilios de acero quirúrgico es que se 
cocinará a bajas temperaturas y se ahorrará tiempo y energía, 
contribuyendo a la salud del planeta pero principalmente a la salud. 
 
1.8. IDEA A DEFENDER: 
Dar a conocer cuál es la realidad de preparar los alimentos en utensilios 
tradicionales y sus desventajas promoviendo la utilización de utensilios de 
acero quirúrgico. 
1.9. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN: 
1.9.1. EMPÍRICO: 
Observación.- Implementaremos la observación ya que podremos ser 
testigos de los químicos que emiten los utensilios tradicionales. 
Experimentación.- Convertiremos la cocina en un laboratorio por un lapso 
de 40 minutos aproximadamente. 
Medición.- Se contará con el asesoramiento de un Chef profesional para la 
degustación de los alimentos, durante las pruebas organolépticas, etc. 
1.9.2. TEÓRICOS: 
Científico.- Realizaremos una prueba con el bicarbonato de sodio en cada 
uno de los utensilios tradicionales y el sistema de acero quirúrgico. 
 
 
9 
 
Analítico.- Podemos analizar cómo flotan las impurezas - químicas de cada 
sistema tradicional. 
 
 
 
 
 
 
10 
 
CAPITULO II 
ESTUDIO DE UTENSILIOS TRADICIONALES. 
2.1. UTENSILIOS DE COCINA 
Los útiles o utensilios de cocina son herramientas que se han utilizado 
desde tiempos prehistóricos, como lo son los antiguos morteros de piedra, 
o cuencos de piedra. En la actualidad los utensilios de cocina son 
implementos utilizados en la vida diaria, considerándose artículos básicos 
para el hogar. Se puede entender por utensilio a: 
Cualquiera de los enseres de uso manual utilizado durante el 
proceso de elaboración o el servicio de las comidas. Incluye la 
cubertería. platos, vasos, fuentes, recipientes utilizados en las 
operaciones de cocción (tales como ollas o marmitas, cazuelas 
o cacerolas, cazos, paellas y sartenes), moldes, chino, 
instrumentos de corte, espumadera, pelador, brochetas, colador 
y otros muchos similares. También se les suele denominar con 
los términos de «herramienta» o «utillaje».2 
Los utensilios de cocina sin embargo, han sufrido diversas 
transformaciones a lo largo del tiempo, pues antiguamente se llegó a utilizar 
elementos naturales, como conchas a manera de cucharas o las 
elaboradas con cortezas de árboles, según (Azcoytia, 2009)3. 
Después de esto, el manejo del hombre, de los diversos materiales le 
permitió experimentar y elaborar utensilios de cocina con materiales como 
 
2
 Lloret, I., Montes, E., & López, M. (2005). Diseño y Gestión de cocinas. Madrid: Ediciones 
Díaz de Santos. Pág. 8 
3
 Azcoytia, C. (2009). Invento e historia de la cuchara. Recuperado el 25 de Febrero de 
2011, de Historia Cocina: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/cuchara.html 
 
 
11 
 
la madera, el hierro forjado, el oro, entre otros. Actualmente gracias a los 
continuos adelantos tecnológicos, los materiales para cocina se han 
convertido en materiales cada vez más livianos, duraderos e higiénicos. 
2.1.1. Historia de los Utensilios de cocina 
La historia de los utensilios de cocina está directamente relacionada con la 
historia de la gastronomía y por ende con la historia del hombre, pues su 
origen se remonta a la prehistoria, cuando el hombre cazaba y aprendió a 
utilizar el fuego para cocinar sus alimentos. En esta época la cocción de los 
alimentos, consistentes principalmente en la carne de los animales, era 
colocadas sobre lechos de piedras planas, y sobre los cuales se colocaban 
tronces encendidos, para después asarse las carne en las brasas. 
Mencionan (Martín Artacho, Martín Artacho, & Lozano, 2005)4 que 
aproximadamente en el 4000 A.C., “se producen importante avances 
tecnológicos que marcan el desarrollo de la agricultura, la ganadería, y el 
intercambio como motor económico”, lo que produce la aparición de los 
primeros platos cocinados, usándose diversas materias primas, siendo 
Egipto donde alcanza mayor renombre. 
En esta época aparece la loza pintada, utensilios de cocina hechos de 
barro y cerámica. 
 
4
 Martín Artacho, A., Martín Artacho, J., & Lozano, R. (2005). Procesos de cocina. Madrid: 
Editorial Visión Libros. 
 
 
12 
 
Más adelante, por el año 1.200 A.C. los griegos alcanzan el esplendor de la 
cocina, en la época de la Grecia clásica. Son importantes adelantos de 
aquellos tiempos, la cocina al vapor y la salazón, como método de 
conservación. En esta época es remarcado el uso de cucharas como 
utensilios y en ciertas ocasiones cuchillos, 
Los griegos y los romanos utilizaron materiales como el cobre y el hierro, 
adicionalmente aportaron con la botella de vidrio, la jarra de madera, y 
copas elaboradas con las astas o cuernos del toro. 
En Europa, ya en la Edad media, es común la utilización de utensilios de 
acero y hierro fundido, a más del cobre y el oro, en el caso de las familias 
de mayor poderío económico. 
En la actualidad los materiales que se han considerados como peligrosos, 
(el acero o el hierro, cuando contiene plomo por ejemplo), se han dejado de 
lado para dar paso a nuevos materiales que se presentan como más 
livianos, resistentes y sobre todo, higiénicos. 
2.1.2. Materiales en utensilios de cocina 
 Según (Martín Artacho, Martín Artacho, & Lozano, 2005) los materiales 
más comunes en implementos de cocina son:5 
 Cobre 
 
5
 Martín Artacho, A., Martín Artacho, J., & Lozano, R. (2005). Procesos de cocina. Madrid: 
Editorial Visión Libros. Pág. 21 
 
 
13 
 
 Acero Inoxidable 
 Aluminio 
 Acero negro 
 Acero Estañado 
 Hierro fundido 
 Barro 
 Plástico Alimentario 
2.1.2.1. Cobre 
En la cocina clásica fue ampliamente utilizado, sin embargo su uso ha 
decaído mucho en beneficio del acero inoxidable o el aluminio. 
Su mejor cualidad es la gran conductibilidad del calor, en detrimento 
tiene su alto coste, ser muy pesados y necesitar gran mantenimiento 
si son estañados. En la actualidad para no tener que estañar se 
hacen recubiertos en su interior de acero inoxidable o cromo - 
níquel.6 
El cobre no estañado puede resultar perjudicial para la salud y siempre se 
debe tener en cuenta que es un material de cocción, no de conservación. 
El cobre requiere un mantenimiento especial pues la limpieza de su interior 
se la puede realizar de manera normal con una sustancia jabonosa, pero su 
exterior deberá ser limpiado con una mezcla de pimentón, vinagre, sal 
gorda o un jabón específico. 
 
6
 Martín Artacho, A., Martín Artacho, J., & Lozano, R. (2005). Procesos de cocina. Madrid: 
Editorial Visión Libros. Pág. 21. 
 
 
142.1.2.2. Acero Inoxidable 
El acero inoxidable nace como una aleación de acero y cromo o de cromo-
níquel. Entre sus características se puede mencionar una alta resistencia, 
fácil limpieza y mantenimiento, sin embargo es mal conductor del calor por 
lo que generalmente los fondos de los recipientes de acero inoxidable 
tienen difusores de calor. 
.El acero inoxidable sin pulir es un metal que tiene micro porosidad donde 
se acumulan contaminantes que se desprenden cada vez que cocinamos, 
no es higiénico y reemplaza el verdadero sabor de los alimentos, cambia 
los sabores, quema los alimentos, produce reacciones químicas y es difícil 
de limpiar. 
Este material es empleado para la fabricación de recipientes y su uso está 
enfocado tanto para la cocción, como para la preparación y conservación. 
Su mantenimiento es fácil pues se lo puede realizar con detergentes y 
estropajos que no produzcan ralladuras. 
2.1.2.3. Aluminio 
Este material es utilizado generalmente para recipientes de cocina, debido 
a que es poco pesado y tiene buena conductividad de calor. Es un material 
bastante blando y deformable, por lo que los recipientes pueden ser poco 
resistentes, para esto se refuerzan en los ángulos, base y bordes. 
 
 
15 
 
Actualmente en los comercios ya no se venden cacerolas de 
aluminio: sólo es posible encontrar de acero inoxidable. Esta 
medida fue tomada hace años cuando se constató que los 
recipientes de aluminio no son inertes, sino que pueden emitir 
partículas a la comida. (Eso no evita, sin embargo, que muchos 
restaurantes y cantinas de colegios y empresas sigan utilizando 
cacerolas de este material). Tasas elevadas de aluminio han 
sido relacionadas con pérdida de memoria, senilidad precoz y 
Alzheimer.7 
El aluminio es el único material que contamina en frío y en caliente, se 
desprende el óxido de aluminio que cuando lo consumimos se mezcla con 
la sangre y nunca se puede eliminar del cuerpo, sube a la cabeza y está 
determinado que produce el mal de alzhéimer a largo plazo, produce 
muchas alteraciones a nivel del sistema nervioso central, mal de Parkinson, 
causa la pérdida de memoria, insuficiencia renal, manchas en la piel, en 
algunos países como Europa está prohibido utilizar para la elaboración de 
alimentos, por los daños que causa a la salud. 
Por ser un material blando en ellos no debe batirse nada ya que 
pueden desprender sustancias toxicas. Actualmente se realizan 
gran número de recipientes de aluminio con revestimiento 
antiadherente que dan muy buen resultado, como por ejemplo 
sartenes.8 
 
 
 
7
 Del Castillo, I. (2008). Plástico, Aluminio y Teflón en la cocina. Recuperado el 25 de 
Febrero de 2011, de Holística: 
http://www.holistika.net/nutricion/articulos/plastico_aluminio_y_teflon_en_la_cocina.asp 
8
 Martín Artacho, A., Martín Artacho, J., & Lozano, R. (2005). Procesos de cocina. Madrid: 
Editorial Visión Libros. Pág. 22. 
 
 
16 
 
2.1.2.4. Acero Negro 
El uso del acero negro ha quedado relegado a la fabricación de sartenes y 
latas de pastelería. Se oxida con facilidad por lo que después de su 
limpieza es preciso un secado concienciado y engrasado. 
2.1.2.5. Acero Estañado 
Se utiliza principalmente para la fabricación de arañas y cestillos de 
alambre, quedando en desuso y dando paso al acero-inoxidable. 
2.1.2.6. Hierro Fundido 
Se lo puede encontrar estañado o no. Este material conserva mucho tiempo 
el calor pero resulta caro y frágil, no debe ser lavado sino quemado en el 
horno y luego pulido al calor con sal gorda. 
2.1.2.7. Barro 
Se usa principalmente para recipientes de cocina tradicional. No deben ser 
usados en placas de vitro-cerámicas ya que su base no es plana, aunque 
en la actualidad, podemos encontrar algunos con base plana. Es muy frágil 
y debemos tener mucho cuidado con golpes ya que se descascarilla y 
rompe con facilidad. 
El material básico de estas ollas de barro, es la arcilla, que es 
una tierra plástica, grasa, blanda e impermeable, capaz de 
conservar indefinidamente, una vez cocida, la forma que se le 
 
 
17 
 
dio. En Japón se hallaron vasijas de barro cuyos orígenes se 
calculan en 12.000 años A.C.9 
2.1.2.8. Plástico alimentario 
Son utilizados en recipientes de conservación y utensilios de cocina. Los 
materiales más utilizados son el poli carbonato y el polietileno. Los utensilios 
más comunes son tablas, recipientes gastronómicos y boquillas. 
Se pueden mencionar también otros materiales como: 
2.1.2.9. Teflón 
Es un derivado del petróleo como: el cloroformo, benceno, tolueno y tiene 
micro porosidades donde se acumulan restos de alimentos, contaminantes 
y grasas que se desprenden al cocinar, además se han comprometido los 
fabricantes a desaparecer los artículos de teflón hasta el año 2.015, por los 
problemas causados a la salud y las demandas en su contra, por ser nocivo 
para la salud. Si en EE-UU se demorarán 7 años para erradicarlo, cuanto 
tiempo nos demoraremos en el Ecuador para erradicarlo de los hogares, 
casi seguro que nunca o muy difícilmente lo podría hacer. 
El teflón es un material anti-adherente de gran uso. No obstante se estima 
que: 
 Cuando el teflón se calienta por encima de los 240º, las 
emisiones pueden acabar con la vida de un pájaro que se 
 
9
 Ollas de barro y porcelana. (2007). Recuperado el 25 de Febrero de 2011, de En Buenas 
Manos: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=900 
 
 
18 
 
encuentre cerca. El pájaro resulta afectado es porque su 
escaso peso requiere una dosis mucho más pequeña para que 
el tóxico sea letal. A nosotros nos haría falta una mayor 
exposición para que realmente nos afecte. Pero este dado 
debería ser suficiente como para tomar ciertas precauciones, 
mientras se descubre más acerca de la seguridad del teflón.10 
2.1.2.10. Vidrio, 
Contiene muchos elementos nocivos para la salud como: pintura y por ende 
plomo, sílice, silicón pegamento hecho de derivados del petróleo, nocivo 
para la salud, además no son resistentes a caídas o accidentes, ya que se 
rompen y nos toca comprar otras para reemplazarlas, tienen micro 
porosidad que acumula restos de alimentos y grasas. 
2.1.2.11. Esmalte 
Los utensilios de cocina, como ollas esmaltadas, están recubiertas de 
pintura, esmalte que son derivados del petróleo y por ende contienen 
plomo; con el tiempo se desgastan y terminan en hierro fundido que son 
elementos perjudiciales para la salud, que pueden ser responsables de 
cáncer al estómago y desórdenes del tracto gastrointestinal. 
 
 
 
 
10
 Del Castillo, I. (2008). Plástico, Aluminio y Teflón en la cocina. Recuperado el 25 de 
Febrero de 2011, de Holistika: 
http://www.holistika.net/nutricion/articulos/plastico_aluminio_y_teflon_en_la_cocina.asp 
 
 
19 
 
2.2. ESTUDIO DEL ALUMINIO 
El Aluminio es un metal, elemento químico de símbolo AI y con número 
atómico 13, con la peculiaridad de ser el tercer elemento más común 
encontrado en la tierra, según (Wikipedia, 2011)11 no obstante no se halla 
de forma pura sino distribuido en plantas y rocas, principalmente ígneas, en 
forma de minerales de aluminio silicato. 
Es ampliamente utilizado en la construcción y en la industria del transporte, 
por mencionar estos como sus usos más comunes, no obstante el aluminio 
es el metal más utilizado debido a la facilidad con se puede moldear, su alta 
conductividad eléctrica y térmica y su resistencia a la corrosión por agua de 
mar, a soluciones acuosas y a varios agentes químicos. 
Su uso se ha extendido de manera muy rápida, tomando en cuenta que su 
producción y uso masivo inicia hace aproximadamente 120 años, pues a 
pesar de que fue descubierto por Hans Christian Oersted en 1825, su 
producción era escasa debido a los procedimientos de extracción que se 
utilizaban en laépoca, llegando a tener un valor similar al de la plata por el 
año 1882, llegando a producirse en todo el mundo aproximadamente 2 
toneladas, según (Hufnagel, 1992, pág. 2)12 , situación que cambió gracias 
a la invención de un nuevo método de extracción, para 1895 su uso ya se 
había extendido a la construcción. 
 
11
 Wikipedia. (2011). Aluminio. Recuperado el 28 de Febrero de 2011, de Wikipedia La 
Enciclopedia Libre: http://es.wikipedia.org/wiki/Aluminio 
12
 Hufnagel, W. (1992). Manual del Aluminio. Barcelona: Editorial Reverte. Pág. 2 
 
 
20 
 
2.2.1. Características del Aluminio 
Entre las características del Aluminio se pueden mencionar 3 grupos, 
características físicas, químicas y mecánicas. 
Las propiedades físicas más destacables del aluminio y sus 
aleaciones son: poco peso, buena resistencia a la corrosión, y 
conductividad elevada, tanto térmica como eléctrica. (…) 
Evidentemente, algunas de estas propiedades varían según el 
contenido en impurezas.13 
Las propiedades del aluminio es resumen en el siguiente cuadro: 
 
 
Tabla 1: Propiedades físicas del aluminio puro 
 
Fuente: (Aparicio Bádenas & Rodriguez Rius, 2001) 
Entre sus características físicas destacan sus buenas cualidades para los 
trabajos de soldadura, la admisión de diversos tratamientos sobre su 
 
13
 Aparicio Bádenas, C., & Rodríguez Rius, D. (2001). Aleaciones ligeras. Madrid: 
Ediciones UPC. Pág. 13 
 
 
21 
 
superficie encaminados a obtener efectos decorativos, de alta resistencia o 
dureza superficial, al desgaste, entre otros. 
El aluminio no produce chispas por golpes y es incombustible. Su 
conducción térmica se encuentra entre los valores de 80 y 230 W/m. 
Es fácil de reciclar, sin embargo su producción a partir de minerales suele 
requerir grandes cantidades de energía eléctrica, lo que eleva su costo. 
Entre sus características mecánicas se menciona principalmente a su baja 
dureza, lo que lo vuelve de fácil mecanizado sin embargo también produce 
baja resistencia, por lo que se requiere someter el aluminio a procesos de 
forja o aleaciones para aumentar su resistencia y mejorar sus propiedades 
mecánicas. 
Sus características mecánicas son las siguientes: 
 De fácil mecanizado debido a su baja dureza. 
 Muy maleable, permite la producción de láminas muy delgadas. 
 Bastante dúctil, permite la fabricación de cables eléctricos. 
 Material blando (Escala de Mohs: 2-3-4). Límite de resistencia en 
tracción: 160-200 N/mm2 [160-200 MPa] en estado puro, en estado 
aleado el rango es de 1.400-6.000 N/mm2. El duraluminio fue la 
primera aleación de aluminio endurecida que se conoció, lo que 
permitió su uso en aplicaciones estructurales. 
 
 
22 
 
 Para su uso como material estructural se necesita alearlo con otros 
metales para mejorar las propiedades mecánicas, así como aplicarle 
tratamientos térmicos. 
 Permite la fabricación de piezas por fundición, forja y extrusión. 
 Material soldable. 
 Con CO2 absorbe el doble del impacto. 
En cuanto a sus características químicas destaca la gran resistencia a la 
corrosión debido a la formación de una capa fina de óxido de aluminio 
impermeable y adherente que detiene el proceso de oxidación, sin embargo 
esta capa puede ser disuelta al contacto del ácido cítrico formando citrato 
de aluminio. 
El ácido clorhídrico, fluorhídrico y sulfúrico concentrado pueden 
atacar fácilmente al aluminio y a sus ideaciones, mientras que en 
soluciones de ácido nítrico, amoniaco y en la mayoría de ácidos 
orgánicos reaccionan ligeramente. La resistencia química del 
aluminio depende de la composición química y concentración de la 
solución así como de la pureza del metal Por ejemplo, en ácido 
nítrico el aluminio de pureza 99.99% es mucho más resistente al 
ataque que el aluminio de pureza 99.5%. Aleantes como el silicio o 
el zinc hasta un 1% tienen un efecto muy débil sobre la resistencia a 
la corrosión, mientras que aleantes de elevado número atómico, 
como el cobre o el níquel, variaciones del 0.1%, afectan fuertemente 
a la resistencia.14 
 
14
 Aparicio Bádenas, C., & Rodríguez Rius, D. (2001). Aleaciones ligeras. Madrid: 
Ediciones UPC. Pág. 14 
 
 
23 
 
Cada aleante15 tiene un efecto distinto sobre el aluminio, se pueden 
mencionar las acciones de los siguientes aleantes: 
 Mejora la resistencia 
o Cromo 
o Magnesio 
o Manganeso 
 Empeora la resistencia 
o Cobre 
o Hierro 
o Níquel 
o Estaño 
o Plomo 
o Cobalto 
 Poca influencia 
o Silicio 
o Titanio 
o Zinc 
o Antimonio 
o Cadmio 
o Circonio 
 
 
15
 Un aleante es un material que puede combinarse con ciertos elementos, como metales, 
para alterar sus características físicas, mecánicas o químicas. 
 
 
24 
 
2.2.2. Desventajas del Aluminio como utensilio de cocina 
El aluminio ha tenido una difusión enorme en cuanto a su uso y producción, 
aplicándose en la mayoría de actividades del ser humano, entre las que se 
incluye la cocina, en la cual se ha utilizado el aluminio como material de 
producción de utensilios, claro está, que se ha sometido antes, a procesos 
de forja y aleaciones para aumentar sus resistencia, pero a pesar de su 
elevada conductividad térmica puede ser nocivo para la salud, 
contribuyendo, según diversos autores, a producir Alzheimer. 
Debemos al aluminio, metal leve y resistente, muchas aplicaciones y 
muy válidas. No obstante, su uso no es aconsejable en la cocina 
porque las sales de aluminio se vuelven inestables con el calor y 
son tóxicas para la salud. Nuestro organismo no está capacitado 
para eliminarlos y se van a depositar preferentemente en el cerebro, 
lo que puede favorecer la demencia o la aparición de la enfermedad 
de Alzheimer, según recientes investigaciones.16 
Según Pimenta & Ardín, las sales de aluminio se vuelven tóxicas a 
inestables con el calor, volviéndose tóxicas para la salud, lo cual se 
complementa con lo mencionado por Souccar (1997)17, quien indica que la 
transmisión de aluminio es mayor con alimentos ácidos, y como se expresó 
anteriormente, el ácido cítrico, por poner un ejemplo, puede destruir la capa 
de óxido de aluminio que protege al aluminio de la oxidación produciéndose 
citrato de aluminio. 
 
16
 Pimenta, R., & Ardín, C. (2006). Locura y sabiduría nutricionales. Edición digital: El 
Sanado Herido. Pág. 367 
17
 Soucccar, T. (1997). La revolución de las vitaminas. Madrid: Editorial Paidotribo. 
 
 
25 
 
Recientemente, tres estudios epidemiológicos han establecido una 
relación entre exposición al aluminio y problemas de memoria o de 
depresión. Además, cuando se inyecta aluminio en el cerebro de los 
conejos, se crean desórdenes neurológicos comparables a los que 
se observan en la enfermedad de Alzheimer. Por último, se han 
publicado ya al menos siete estudios que demuestran que los 
enfermos de Alzheimer presentan en el cerebro tasas elevadas de 
aluminio. El consumo de aluminio ha aumentado considerablemente 
desde que este metal se utiliza para fabricar instrumentos de cocina. 
Cuando hervimos un litro de agua durante 15 minutos en una olla de 
aluminio, se transmiten 14 mg de aluminio al líquido, y la dosis 
máxima admitida es de 0,2 mg por litro. El récord se alcanza con 
alimentos ácidos como el ruibarbo, que absorben hasta 170 mg por 
kg de alimento (dosis normal: 20 mg por kg). En Finlandia, las 
autoridades sanitarias han pedido oficialmente a los fabricantes de 
utensilios de aluminio que adviertan a los consumidores del riesgo 
que representa este metal durante la cocción de los alimentos 
ácidos.18 
Existen indicios por ende, entre la relación del Aluminio y trastornos como 
el Alzheimer, de modo que la cocción de alimentos en utensilios de 
aluminio, puedeprovocar un aumento en las probabilidades de adquirir esta 
enfermedad. 
Los primeros indicios de una posible relación entre el aluminio y la 
enfermedad de Alzheimer datan de 1965, tras unos experimentos en 
los que, siguiendo a unas inyecciones con elemento aluminio, los 
ratones desarrollaron formaciones enmarañadas en sus células 
nerviosas. En la década de los años ochenta se elevaron las 
primeras voces de preocupación, cuando los estudios de los 
cerebros de ancianos que habían muerto de la enfermedad de 
Alzheimer detectaron en ellos la presencia de aluminio. 19 
 
18
 Soucccar, T. (1997). La revolución de las vitaminas. Madrid: Editorial Paidotribo. Pág. 
104 
19
 Matthews, R. (2010). ¿Por qué la araña no se queda pegada a la tela? Madrid: Editorial 
Ariel. Pág. 64 
 
 
26 
 
El aluminio ha tenido una difusión bastante grande, pero en los últimos 
años se ha demostrado que puede ser bastante perjudicial para la salud, lo 
que ha impulsado a la reducción o eliminación de utensilios de este 
material, manejando en ese caso, materiales como el acero inoxidable 
pulido, o el acero quirúrgico. 
El aluminio no es un metal pesado, pero puede ser tóxica en 
cantidades excesivamente altas e. incluso, en pequeñas cantidades 
cuando se deposita en el cerebro. Muchos síntomas de toxicidad 
por aluminio se parecen tanto a los síntomas de la enfermedad de 
Alzheimer como a los de la osteoporosis. La toxicidad por aluminio 
puede ocasionar cólicos, raquitismo, trastornos gastrointestinales, 
mal metabolismo del calcio, nerviosismo extremo, anemia, dolores 
de cabeza, deficiencia hepática y renal, pérdida de memoria, 
trastornos del lenguaje, reblandecimiento de los huesos, y debilidad 
y dolor musculares.20 
Según estos autores, una persona promedio ingiere diariamente entre 3 y 
10 miligramos de aluminio, adquirida principalmente mediante el tracto 
intestinal. 
2.3. ESTUDIO DEL TEFLÓN 
El Teflón es un polímero21 llamado verdaderamente Politetrafluoroetileno, 
similar al polietileno. Se menciona como una de las principales 
características del teflón, el que es un material prácticamente inerte, al no 
reaccionar con otras sustancias químicas, con excepción de situaciones 
 
20
 Balch, J., & Balch, P. (2000). Recetas Nutritivas que curan. Nueva York: Editorial 
Penguin. Pág. 558 
21
 Los polímeros son macromoléculas (generalmente orgánicas) formadas por la unión de 
moléculas más pequeñas llamadas monómeras. 
 
 
27 
 
muy especiales. Es también impermeable con toxicidad prácticamente nula; 
sin embargo un subproducto presente en el teflón, el ácido 
perfluorooctanoico es contaminante, no biodegradable y considerado 
cancerígeno. 
El politetrafluoroetileno es un sólido blanco, estable hasta 300°t\ que 
es insoluble en la mayoría de los disolventes22 e inerte a los ácidos 
y álcalis. El cloruro de perfluoro-vinilo polimerizado, (CF2 = CFCI)n, o 
Kel-F, se prepara polimerizando el monómero obtenido por 
descloración del compuesto CF2CICFCL2 con cinc y etanol; es casi 
transparente y relativamente fácil de fabricar.23 
Este material ha tenido diversos usos entre los cuales destaca su aplicación 
en la medicina, siendo utilizado como material para la elaboración de 
prótesis. 
2.3.1. Características del Teflón 
El Teflón posee alta resistencia al ataque químico y ambiental, no le afecta 
el agua, y posee buenas propiedades eléctricas, buena resistencia al calor 
y un coeficiente de fricción muy bajo. 
 
22
 Un disolvente o solvente es una sustancia que permite la dispersión de otra en su seno. 
23
 Sharpe, A. (1996). Química inorgánica. Barcelona: Editorial Reverte. Pág. 343. 
 
 
28 
 
Tabla 2: Propiedades del Politetrafluoroetileno (Teflón) 
 
Fuente: (Groover, 1997, pág. 200) 
El Politetrafluoroetileno, llamado comúnmente teflón, aunque este es su 
nombre comercial, registrado por la empresa Du Pont, y descubierto por 
Roy J. Plunkett en 1938, es un producto comúnmente usado en la cocina 
debido a sus características ya mencionadas, entre las cuales destacan las 
siguientes: 
 Es sumamente flexible. 
 Es un gran aislante eléctrico. 
 No se altera por la acción de la luz. 
 Soporta temperaturas entre -270°C a 270°C. 
 Cuando sobrepasa las temperaturas mencionadas puede empezar a 
agrietarse y producir vapores tóxicos. 
2.3.2. Desventajas del Teflón como material para utensilios de 
cocina. 
Si bien el Politetrafluoroetileno se ha usado desde hace varios años en todo 
el mundo sin riesgos aparentes, el uso seguro del mismo se basa en la 
 
 
29 
 
temperatura a la que se cocina comúnmente, misma que se ha mencionado 
entre 230°C y 300°C. 
Según la misma empresa que patentó la marca, (Du Pont, 2011)24, a altas 
temperaturas la calidad del teflón puede deteriorarse, y muestra de esto es 
que el teflón pierda su calidad antiadherente y su color, sin embargo Du 
Pont sugiere que esto puede ocurrir a temperaturas superiores a los 260°C 
(500°F), después de la cual puede desprender humo. 
Dupont menciona que los gases que se liberan del teflón pueden producir 
síntomas de la llamada “fiebre por humo de polímeros”, con síntomas muy 
similares a la gripe pero que desaparecen rápidamente. Según la misma, 
Dupont, durante los últimos 40 años ha habido solo unos pocos casos de 
fiebre de humo de polímero por recalentamiento del teflón, señalan 
además, que los aceites, mantequilla y otras grasas puede desprender 
humo aproximadamente a 204°C (400°F), mismo que puede irritar los ojos, 
nariz y garganta y causar dificultades respiratorias. Si bien a 260°C el teflón 
comienza a humear, no mostrara descomposición significativa a menos que 
la temperatura exceda los 349°C (660°F). 
A partir de los 370°C el teflón empieza a liberar hasta 15 gases tóxicos 
diferentes, dos de los cuales, de naturaleza cancerígena. 
 
 
24
 Du Pont. (2011). Key Questions About Teflon® nonstick coatings. Recuperado el 28 de 
Febrero de 2011, de Du Pont: 
http://www2.dupont.com/Teflon/en_US/products/safety/key_questions.html 
 
 
30 
 
2.4. ESTUDIO DEL HIERRO FUNDIDO 
El hierro fundido, también conocido como hierro colado, es una aleación del 
hierro conocida como fundición. Se trata de un material ferroso25, en el caso 
del hierro gris, este contiene aproximadamente un 2% de carbono y más 
del 1% de silicio, también manganeso, fósforo y azufre. 
Las cazuelas de hierro tundido transmiten muy bien el calor y son 
sólidas. Algunos cocineros consideran que el asado sale 
especialmente bien cuando se cocina en recipientes de este 
material; sin embargo, no son apropiados para conservar en ellos la 
comida, pues toman sabor a hierro, Estos recipientes se deben 
proteger del óxido engrasándolos ligeramente después de un 
lavado.26 
El Hierro fundido, principalmente la fundición gris, es el más difundido y 
debe su nombre al color gris que tienen las superficies fracturadas, mismas 
que manchan los dedos de negro cuando son frotadas, debido a la 
presencia de partículas de carbono en estado libre (grafito). 
2.4.1. Características del hierro fundido 
Entre las características principales del hierro fundido, se mencionan las 
siguientes. 
 
25
 Los materiales ferrosos son aquellos cuyo mineral de origen es el óxido de hierro. 
26
 Gruner, H., Metz, R., & Gil Martínez, A. (2005). Procesos de cocina. Madrid: Ediciones 
AKAL. Pág. 37 
 
 
31 
 
Debido a la forma esferoidal del grafito, se mencionan las siguientes 
características mecánicas (Saint Gobain Canalizacao, 2010):27 
 Resistencia a la tracción, 
 Resistencia a los choques, 
 Alto límite elástico, 
 Alargamiento importante 
 Resistencia a la compresión 
 Resistencia a la corrosión 
Las propiedades químicas se resumende la siguiente manera: 
Tabla 3: Propiedades químicas del Hierro 
Nombre Hierro 
Número atómico 26 
Valencia 2,3 
Estado de oxidación +3 
Electronegatividad 1,8 
Radio covalente (Å) 1,25 
Radio iónico (Å) 0,64 
Radio atómico (Å) 1,26 
Configuración electrónica [Ar]3d64s2 
Primer potencial de ionización (eV) 7,94 
Masa atómica (g/mol) 55,847 
Densidad (g/ml) 7,86 
Punto de ebullición (ºC) 3000 
Punto de fusión (ºC) 1536 
Fuente: (Lenntech, 2009) 
 
2.4.2. Desventajas del Hierro Fundido como material para 
utensilios de cocina 
 
27
 Saint Gobain Canalizacao. (2010). Hierro Fundido Dúctil. Recuperado el 1 de Marzo de 
2011, de Saint Gobain Canalizacao: http://www.saint-gobain-
canalizacao.com.br/manual/ferro.asp?lng=esp#fgl 
 
 
32 
 
La utilización de utensilios de hierro puede aumentar la cantidad de hierro 
presente en los alimentos, misma que puede producir hemocromatosis, 
entre otras enfermedades. 
Puede provocar conjuntivitis, coriorretinitis, y retinitis si contacta con 
los tejidos y permanece en ellos. La inhalación crónica de 
concentraciones excesivas de vapores o polvos de óxido de hierro 
puede resultar en el desarrollo de una neumoconiosis benigna, 
llamada siderosis, que es observable como un cambio en los rayos 
X. Ningún daño físico de la función pulmonar se ha asociado con la 
siderosis. La inhalación de concentraciones excesivas de óxido de 
hierro puede incrementar el riesgo de desarrollar cáncer de pulmón 
en trabajadores expuestos a carcinógenos pulmonares. LD50 (oral, 
rata) =30 gm/kg. (LD50: Dosis Letal 50. Dosis individual de una 
sustancia que provoca la muerte del 50% de la población animal 
debido a la exposición a la sustancia por cualquier vía distinta a la 
inhalación. Normalmente expresada como miligramos o gramos de 
material por kilogramo de peso del animal.)28 
Si bien el hierro se encuentra de forma natural en la carne, patatas, 
vegetales y productos integrales, el ser humano absorbe el hierro de 
animales más rápido que el de las plantas, siendo una parte importante de 
la hemoglobina, en cantidades adecuadas ayuda a la transportación del 
oxígeno a través del cuerpo mediante la sangre. 
2.5. ESTUDIO DEL ACERO INOXIDABLE 
El acero inoxidable es una aleación de hierro con un mínimo de 10% de 
cromo, es por ende un material ferroso. Puede contener también níquel y 
molibdeno. 
 
28
 Lenntech. (2009). Hierro - Fe. Recuperado el 1 de Marzo de 2011, de Water Tratment 
Solutions: http://www.lenntech.es/periodica/elementos/fe.htm 
 
 
33 
 
Conocido desde principios del siglo XX, su utilización en 
alimentación data de la década de los años cuarenta, y en enología 
es posterior hacía las décadas de los setenta y ochenta, debido al 
éxito en las industrias láctea y cervecera. Las prestaciones de este 
material se resumen en los siguientes aspectos: Fácil limpieza y 
esterilización. Nula cesión de componentes y ausencia de 
sabores extraños. Material resistente, duradero y sin 
mantenimiento. Depósitos transportables y polivalentes. 
Excelente relación calidad-precio.29 
Existen diversos tipos de acero inoxidable pues todos contienen diversas 
aleaciones, sin embargo para calderería se mencionan dos tipos de acero: 
AISI30 304 y AISI 316.} 
En la industria alimentaría los materiales más generalmente 
utilizados son los aceros inoxidables austeníticos 18/8, al cromo-
níquel, con adición de molibdeno o sin ella, de acuerdo con la 
aplicación a que se destinen. La justificación de su utilización se 
basa en su resistencia a la corrosión y a la facilidad con que se 
puedan limpiar y desinfectar.31 
2.5.1. Características del Acero Inoxidable 
Entre las características del Acero Inoxidable se encuentra principalmente 
la resistencia a la corrosión debido a que el cromo posee afinidad con el 
oxígeno. Entre las propiedades físicas del acero inoxidable se mencionan: 
 Módulo de elasticidad: 20.300 kg/mm2 
 Resistividad eléctrica: 75 cm. 
 Peso específico: 7,9 gramos/cm3. 
 
29
 Hidalgo Togores, J. (2003). Tratado de enología. Madrid: Mundi-Prensa Libros. Pág. 
589. 
30
 Normas emitidas por la AISI (American Iron and Steel Institute) 
31
 Casp Vanaclocha, A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Madrid: Mundi-
Prensa Libros. Pág. 245.. 
 
 
34 
 
 Calor específico: 0,12 kcal/kg • °C. 
 Conductividad térmica: 0,035 cal/cm2 • s • °C. 
Entre las propiedades químicas se pueden mencionar las diferencias de los 
Aceros Inoxidables AISI 304 y AISI 316: 
Tabla 4: Composición de los Aceros Inoxidables AISI 304 y 316 
 
Fuente: (Hidalgo Togores, 2003, pág. 589) 
No obstante a pesar de la característica de resistencia a la corrosión del 
acero inoxidable, esta puede degradarse en determinadas aleaciones, en 
cuatro tipos de corrosiones según (Hidalgo Togores, 2003):32 
 Corrosión galvánica, producida cuando existe en el depósito un elemento u 
accesorio fabricado de otro material, como por ejemplo acero o hierro 
comunes. 
 Corrosión por contacto, al recubrirse el acero inoxidable de una capa de 
tartratos33 o por la acción reductora del anhídrido sulfuroso, que impide la 
formación de la capa pasiva por oxidación. 
 
32
 Hidalgo Togores, J. (2003). Tratado de enología. Madrid: Mundi-Prensa Libros. 
33
 Los tartratos son las sales del ácido tartárico. La más común es la llamada tártaro, que 
es la sal tartrato ácido de potasio, que se encuentra de forma natural en el zumo de uva. 
 
 
35 
 
 Corrosión química por puntos, debida a la acción de elementos como el 
flúor, cloro, bromo, yodo, etc. 
 Corrosión inter-cristalina, en los aceros austeníticos34 que contienen 
pequeñas cantidades de ferrita más rica en cromo y menos en níquel; 
pueden producirse corrosiones por ausencia de estos metales. 
Otro factor o característica del Acero Inoxidable que puede afectar o 
mejorar su utilización o aplicación para la cocina, es la terminación de su 
superficie. Según (Hidalgo Togores, 2003)35 los acabados de la superficie 
para el Acero Inoxidable puede ser las siguientes: 
 V. «Superficie pulida alto brillo». No se utiliza en depósitos por 
su elevado precio. 
 IV. «Superficie pulida». Se emplea en algunos depósitos. 
Existen distintos tipos de acabado en función del tamaño del 
grano de pulimento: 180 a 320. 
 IIId. «Superficie recocida brillante con gas protector». Se utiliza 
en depósitos alimentarios. 
 IIIc. «Superficie laminada en frío, tratada por calor y 
relaminado». Se utiliza en depósitos alimentarios. 
 Illb. «Superficie laminada en frío, tratada por calor y decapado». 
Excesivamente rugosa para depósitos alimentarios. 
 
34
 Los aceros inoxidables que contienen más de un 7% de níquel se llaman austeníticos, 
ya que tienen una estructura metalográfica en estado recocido, formada básicamente por 
austenita y de aquí adquieren el nombre. 
35
 Hidalgo Togores, J. (2003). Tratado de enología. Madrid: Mundi-Prensa Libros. 
 
 
36 
 
 IIa. «Superficie laminada en caliente, tratada por calor y 
decapado». Excesivamente rugosa para depósitos alimentarios. 
 
2.5.2. Desventajas del Acero Inoxidable como Material para utensilios 
de cocina 
Entre las principales desventajas del Acero inoxidable se puede mencionar 
su alto costo y que no es realmente un buen conductor del calor, por lo que 
ciertos fabricantes suelen combinar capas de acero inoxidable con una 
capa intermedia de aluminio o cobre. 
Otra desventaja que tiene este tipo de acero es que, al no tratarse de un 
acero pulido, es posible que partículas de comida se vayan quedando 
atrapadas, lo que a la larga puede contaminar y alterar el sabor de futuras 
preparaciones realizadas en el mismo utensilio. 
Otra desventaja de este material es que tiendea ser muy blando, lo que lo 
hace sensible a golpes, de modo que en ocasiones es necesario reforzarlo 
con otros metales, afectando con esto sus características propias. 
2.6. ESTUDIO DEL VIDRIO 
El vidrio es un producto industrial de uso común, duro, frágil, transparente 
y amorfo, con un gran número de aplicaciones. 
 
 
37 
 
Es una masa rígida y dura, tiene una fundición amorfa de arena de 
cuarzo (dióxido de silicio), fúndenles (sosa y potasa) y 
endurecedores (calcio). El vidrio normal empleado en la 
construcción es un vidrio de cal de sodio con una densidad de 2.500 
kg/m1. El vidrio de plomo tiene una densidad de 3.000 a 6.000 kg/m'. 
36 
El vidrio nace de la composición de diversos materiales, los cuales se juntan en 
diversas cantidades para producir el vidrio. Según Argueda & García (Argueda & 
García, 2006): 
El vidrio es un producto industrial que se obtiene a nadir de la fusión 
de diversas malcrías primas (Minerales): Sílice 70/72%, Cal 10%, 
Sosa, 14%, óxido, alúmina, Magnesio 5%.37 
No obstante el vidrio puede variar dependiendo de la mezcla de producto 
que se requiera. 
2.6.1. Características del vidrio 
Algunas de Lis características más importantes del vidrio son, según 
Argueda & García (Argueda & García, 2006):38 
• La resistencia u la rotura. En los cristales templados suele ser de 1.600 
Kg/cm2v. y en el C8S0 de los cristales laminados es de 100 Kg/cm2. 
• Su comportamiento energético. Las características energéticas del 
vidrio varían bastante en función del color y de su espesor. En principio, 
la energía transmitida es. aproximadamente. 1/3 del total. 
 
36
 Margarida, M. (1994). Aislamiento térmico. México: Editorial Reverte. Pág 277 
37
 Argueda, E., & García, J. (2006). Automoción: elementos amovibles y fijos no 
estructurales. Editorial Parainfo. Pág. 267 
38
 Argueda, E., & García, J. (2006). Automoción: elementos amoviles y fijos no 
estructurales. Editorial Parainfo. 
 
 
38 
 
Los vidriados poseen diferentes propiedades dependiendo del estado en 
que se encuentren, es decir, antes, durante o después de la quema, y estas 
dependen en gran medida de su composición. El conocimiento de estas 
propiedades resulto de suma importancia, ya que pueden ser modificadas 
para su mejoramiento a través de la elección de las materias primas 
adecuadas, de su aplicación y de las condiciones de quema o 
enfriamiento.39 
Acerca de las propiedades físicas del vidrio, se han resumido en las 
siguientes: 
• DENSIDAD.- La densidad del vidrio es de 2,5, lo cual representa una 
masa de 2,5 kilos por metro cuadrado y milímetro de espesor en el 
vidrio plano. 
• RESISTENCIA A LA COMPRESIÓN.- La resistencia del vidrio a la 
comprensión es muy elevada (1.000 N/mm2 = 1.000 MPa). Esto 
significa que se necesita una carga del orden de 10 toneladas, para 
romper un cubo de vidrio de 1 cm de lado. 
• RESISTENCIA A LA FLEXIÓN.- Un vidrio sometido a flexión tiene una 
de sus caras en compresión y la otra en extensión. La resistencia a la 
ruptura en flexión es del orden de: 40 MPa (N/mm2) para un vidrio 
pulido recocido, 120 a 200 MPa (N/mm2) para un vidrio templado (en 
función del espesor, la manufactura y el tipo de mecanizado). La 
 
39
 Vázquez, E. (2000). Materiales Cerámicos. Propiedades, Aplicaciones Y Elaboración. 
UNAM. Pág. 53 
 
 
39 
 
elevada resistencia mecánica del vidrio templado se debe a que, 
durante este tratamiento, las caras del vidrio son sometidas a una fuerte 
compresión. 
• ELASTICIDAD.- El vidrio es un material perfectamente elástico: nunca 
presenta una deformación permanente. Sin embargo, es frágil. Esto 
significa que, sometido a una flexión creciente, se rompe sin presentar 
signos precursores. 
2.6.2. Desventaja del vidrio como material para utensilios de 
cocina 
Los utensilios de cocina hechos de vidrio, en los cuales puede cocinarse, 
reciben el nombre de pyrex. Son un invento que se remonta a 1913. 
Al principio se usaba solo para hornear alimentos hasta que ya en 1936 se 
perfeccionó hasta conseguir ser resistente también a la llama del fuego. El 
nombre de Pyrex viene del griego Pyra que significa Fuego. 
Su precio es la principal desventaja ya que es muy superior a utensilios de 
cocina similares pero hechos con otros materiales. 
Los alimentos horneados suelen ser los que quedan más ricos al usar el 
vidrio tipo Pyrex para cocinar pero, en cambio, otros platos como los 
arroces quedan, en general, mucho más ricos cocinados en ollas de barro o 
acero inoxidable. 
 
 
40 
 
Una vez ya cocinado el alimento el utensilio de vidrio tipo Pyrex pierde el 
calor mucho más rápido que si se cocina con otros materiales como el 
barro. 
Otro aspecto que puede considerarse una desventaja es la fragilidad del 
material. 
2.7. ESTUDIO DEL BARRO 
El barro ha sido desde hace varios años, un material de cocina utilizado en 
determinados platos de origen típico, según los distintos autores, el material 
aporta un sabor especial a las preparaciones: 
Las mejores balerías de cocina están hechas de cerámica, de cristal 
o vidrio, de barro o arcilla sin plomo, listos materiales no tienen 
reacción adversa al momento de cocinar con ellos. 
Electroquímicamente hablando, los iones inestables reaccionan con 
otros materiales orgánicos. Las enzimas de los alimentos, crudos o 
cocidos, tienen características químicas que reaccionan con los 
iones metálicos de la batería de cocina de metal, creando un sabor 
metálico desagradable y los alimentos se vuelven tóxicos según el 
grado tóxico del material de la batería de cocina. Si usted elige 
cocinar con metal, utilice el hierro fundido de alta densidad (sin capa 
de grafito) y de acero inoxidable de grueso calibre Í) de calidad 
quirúrgica, o de esmalte de buena calidad.40 
Una cazuela de arcilla hecha de un material poroso especial no-vidriado que 
permite que la cazuela respire durante el cocimiento. La cazuela de arcilla se 
sumerge en agua antes de cocinar en ella. Durante el cocimiento, las partículas 
de agua se liberan, penetrando y mezclándose con los jugos naturales de los 
 
40
 Pitchford, P. (2007). Sanando con alimentos integrales: Tradiciones asiáticas y nutrición 
moderna. North Atlantic Books, pág.502 
 
 
41 
 
alimentos para aumentar su sabor y delicadeza. Se pueden cocinar en ella 
sopas, platillos horneados, pan, pasteles, verduras y frutas. 
2.7.1. Características del barro 
El barro constituye una excelente materia prima. Es el resultado de una 
lenta eflorescencia de feldespato, cuarzo y mica. Es abundante, económico 
y reciclable, excelente para regular el control de las variaciones de la 
temperatura ambiental. Mezclado con fibra provee aislamiento térmico, 
absorbe olores y no es atacado por el fuego. 
Tabla 5: Características del barro 
Medidas usuales Gran dispersión 
Espesor > 10 mm. 
Absorción del agua 6 - 15% 
Carga de rotura 2300 - 3200 N 
Abrasión GL Variable 
Abrasión UGL 300 - 800 
Resistencia a la helada No 
Resistencia química Variable 
Fuente: 
http://www.construmatica.com/construpedia/Barro_Cocido#Caracter.C3.ADsticas_t.C3.A9cnic
as_del_barro_cocido 
La olla de barro es una olla elaborada en cerámica a la que se ha dado 
forma mediante técnicas de alfarería. El barro suele estar cocido en un 
horno entre los 1000 °C y 1100 °C. Las ollas de barro están asociadas en 
las gastronomías modernas a la elaboración de comida de una forma 
clásica y tradicional, por regla general con la preparación de alimentos de 
una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocidos. Se suele 
considerar al barro como el material más fiel a la hora de cocinar 
legumbres. 
 
 
42 
 
2.7.2. Desventajas del barro como material para utensilios de 
cocina 
Entre las desventajas más evidentes del barro, es que se trata de un 
material no industrial,al menos en lo que a elaboración de utensilios de 
cocina se refiere, lo que afecta su difusión limitándolo a determinados 
países, y determinadas recetas. 
Su cocción es lenta pues la transmisión de calor es bastante baja en 
comparación a los metales. 
El barro cocido hace que se tenga que aplicar diversos cuidados durante su 
operación, como puede ser remojar la olla antes de su uso, poner granos 
de sal en su interior para que evite la formación de hongos (inclusión de 
sabores raros). Posee como ventaja que no desprende substancias 
perjudiciales al organismo como lo hacen las ollas metálicas. Requiere una 
preparación especial para la utilización, como untarla previamente con 
aceite vegetal y segundo según la opinión de algunos especialistas, antes 
de la primera utilización hay que mantenerla en horno caliente por lo menos 
por dos horas. 
Actualmente todos o la gran mayoría de utensilios de barro son esmaltados 
con plomo y a larga el esmalte pasa a los alimentos. Los utensilios de barro 
sin esmaltar brindan una cocción suave y uniforme, pero su desventaja es 
que son muy frágiles, pesados y deben calentarse progresivamente con 
placa difusora, ya que de lo contrario se romperán por la alta temperatura. 
 
 
43 
 
CAPÍTULO III 
ACERO QUIRÚRGICO 
3.1. INTRODUCCIÓN 
El acero quirúrgico es un tipo de acero inoxidable, utilizado generalmente 
para la elaboración de diversos instrumentos que se emplean en 
operaciones quirúrgicas, de donde proviene su nombre (bisturí, tijeras, 
etc.). La utilización de este acero en medicina se debe principalmente a su 
característica de no generar reacciones alérgicas en la mayoría de las 
personas. 
Este acero se compone de una aleación de molibdeno (0.2-3%), cromo (12-
20%) y níquel (8-12%). El molibdeno le proporciona mayor dureza y a la 
vez prolonga la agudeza del filo, el cromo le da resistencia al desgaste y a 
la corrosión, mientras que el níquel le da un acabado pulido y suave. Este 
acero es utilizado también para la fabricación de implantes ortopédicos, 
como una ayuda para regenerar los huesos, no obstante en la actualidad se 
sustituye en ocasiones por el titanio en prótesis de larga duración. 
Hay dos principales variedades de acero inoxidable: martensítico y 
austenítico. La mayor parte del instrumental quirúrgico se elabora con un 
acero martensítico, que es mucho más duro y fácil de mantener afilado que 
el acero austenítico. Según el tipo de instrumental, la aleación utilizada 
varía ligeramente para obtener más filo o fuerza. 
 
 
44 
 
Los implantes y el instrumental que pueden ser puestos bajo presión 
(tornillos para comprimir huesos y placas con tornillos para unirlos, prótesis, 
etc.) se fabrican de acero austenítico, porque es menos quebradizo. 
 
3.2. ACERO T 304 
El acero quirúrgico es una variante del acero inoxidable. Desarrollados a 
principios de 1900 los aceros inoxidables se fabrican utilizando hornos 
eléctricos o procesos de oxígeno básico, y posteriormente técnicas 
similares a las utilizadas en otros tipos de aceros. Se controla el nivel de 
pureza mediante varias técnicas de refinación. Los aceros inoxidables 
están disponibles en una amplia gama de formas. Entre sus aplicaciones 
comunes está la cuchillería el equipo de cocina, el equipo médico y 
quirúrgico y las industrias química, de procesamiento de alimentos y la 
petrolera. 
Por lo general los aceros inoxidables se dividen en cinco tipos, según 
(Kalpakjian, 2002):41 
 Austenítico (series 200 y 300). Estos aceros generalmente están 
compuestos de cromo, níquel y manganeso en el hierro. Son 
antimagnéticos y tienen una excelente resistencia a la corrosión, pero 
son susceptibles al agrietamiento por esfuerzo corrosión. Los aceros 
 
41
 Kalpakjian, S. (2002). Manufactura, ingeniería y tecnología. Madrid: PEarson Educación. 
Pág. 148 
 
 
45 
 
inoxidables austeníticos se endurecen mediante el trabajo en frío. Son 
los más dúctiles de todos los aceros inoxidables, por lo que pueden 
ser fácilmente formados, aunque, a mayor trabajo en frío, su 
maleabilidad se ve reducida. Estos aceros se utilizan en una amplia 
variedad de aplicaciones, como utensilios de cocina, acoplamientos, 
construcciones soldadas, equipo de transporte ligero, piezas para 
hornos y para intercambiadores de calor, y componentes para 
ambientes químicos severos. 
 Ferríticos (serie 400). Estos aceros tiene un elevado contenido de 
cromo de hasta 27%. Son magnéticos y tienen una buena resistencia 
a la corrosión, pero su ductilidad es menor a la de los aceros inoxi-
dables austeníticos. Los aceros inoxidables ferríticos se endurecen 
mediante el trabajo en frío y no se pueden someter a tratamiento 
térmico. Generalmente se utilizan para aplicaciones no estructurales 
como equipo de cocina y decoraciones automotrices. 
 Martensíticos (serles 400 y 500). La mayor parte de los aceros 
inoxidables martensíticos no contienen níquel y pueden ser 
endurecidos por tratamiento térmico. Su contenido de cromo puede 
alcanzar el 18%. Estos aceros son magnéticos y tienen una elevada 
resistencia, dureza y resistencia a la fatiga, una buena ductilidad y 
una resistencia moderada a la corrosión. Los aceros inoxidables 
martensíticos se utilizan típicamente en cuchillería, herramientas 
quirúrgicas, instrumentos, válvulas y resortes. 
 
 
46 
 
 Endurecidos por precipitación (PH, por sus siglas en inglés: 
Precipitación Hardening). Estos aceros contienen cromo y níquel 
además de cobre, aluminio, titanio o molibdeno. Tienen una buena 
resistencia a la corrosión y una buena ductilidad, y una elevada 
resistencia a temperaturas altas. Su aplicación principal se encuentra 
en componentes estructurales de aeronaves y vehículos espaciales. 
 Estructura dúplex. Estos aceros tienen una mezcla de austenita y de 
ferrita. Tienen buena resistencia y tienen una resistencia más alta, 
tanto a la corrosión (en la mayor parte de los ambientes), como al 
agrietamiento por esfuerzo corrosión, que los aceros austeníticos de 
la serie 300. Las aplicaciones típicas se encuentran en componentes 
para las plantas de tratamiento de agua y en intercambiadores de 
calor. 
 
Tabla 6: Propiedades mecánicas a temperatura ambiente y aplicaciones típicas de aceros 
inoxidables reconocidos. 
 
 
 
47 
 
Cada una de estas familias tiene unas características mecánicas 
específicas: grado de dureza, límite de elasticidad, resistencia a la rotura, 
capacidad de alargamiento, etc. Por ejemplo, los aceros inoxidables 
austeníticos y austenoferríticos tienen coeficientes de dilatación superiores 
a los otros aceros. Su conductividad térmica es inferior a la de los aceros 
inoxidables ferríticos y los aceros tradicionales. Los austeníticos se 
distinguen por su elevado nivel de resiliencia - capacidad de un material 
para resistir la rotura por fragilidad - a cualquier temperatura. 
 
3.3. CUIDADO DEL ACERO INOXIDABLE QUIRÚRGICO 
La mayoría del equipo para el procesamiento de alimentos, en cocinas y 
áreas de servicio de alimentos, está construido de acero inoxidable (upo 
304). El acero inoxidable no se corroe fácilmente, es de fácil limpieza, no 
reacciona con los alimentos ni es tóxico. Para que el acero inoxidable dure 
por tiempo largo, debe limpiarse en forma adecuada y luego secarse 
totalmente, no debiendo sufrir rayones, golpes o impactos que alteren el 
pulido de la superficie. El acero inoxidable es resistente a la mayoría de las 
soluciones de limpie/a y saneamiento, si éstas se emplean de acuerdo a las 
instrucciones del proveedor, a los ácidos presentes en los alimentos y a las 
temperaturas normales de procesamiento, pero no resiste concentraciones 
elevadas de sal por tiempos largos. 
 
 
48 
 
En las operaciones de limpieza del acero inoxidable se recomienda lo 
siguiente: 
1. Para remover grasa, sucio o alimentos no cocidos adheridos: