Aprovechamiento_del_pseudofruto_de_maranon

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ISBN:978-958-15-0459-6
 
 
 
 
 
 
 GC-F -005 V. 01 
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APROVECHAMIENTO DEL PSEUDOFRUTO 
DE MARAÑON DE VICHADA EN OBTENCION 
DE BEBIDA ACLARADA Y HAMBURGUESA 
VEGETARIANA. 
 
 
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA 
Regional Vichada 
 
 
Carlos Mario Estrada Leyla Marulanda Arias 
Director General Líder SENNOVA 
 
 
Emilio Eliecer Navia Zuñiga Grupo de Investigación 
Coordinador SENNOVA Agroambiental del Vichada 
 Centro de Producción y 
Carlos Arnulfo Velázquez Pérez Transformación Agroindustrial de la 
Subdirector Orinoquia, Regional Vichada 
 
Fabián Andrés Coicué Jenny Liliana Castillo Mongui 
 Coordinador Formación profesional Coordinadora Académica 
 
 
Autores: 
Hilda Sadith Bustos Ojeda Marlon Liderman Luna Pabón 
Profesional en Mercadeo Agropecuario Tecnólogo en Gestión de Recursos Naturales 
Especialista en Gestión Pública Tecnólogo de Apoyo al Proyecto 
Líder proyecto Aprovechamiento de 
Pseudofruto de Marañón del Vichada en 
Obtención de Bebida Aclarada y 
Hamburguesa Vegetariana 
 
 
Yeisson Taquiva Maria Alexi Márquez Márquez 
Aprendiz con Contrato de Aprendizaje Aprendiz con Contrato de Aprendizaje 
 
Aprendices Semillero Sembrando Futuro ISBN: 978-958-15-0459-6 
 
 
Fotografías: 
SENNOVA, SENA Vichada 
 
 
Editor, Diseño e Impresión: 
SENNOVA Vichada - Centro de Producción y Transformación Agroindustrial 
 
Para citar este libro: 
Bustos Ojeda, H., Marulanda-Arias, L., Luna, M., Taquiva, Y., Márquez, M., Servicio Nacional de 
Aprendizaje, 29 p 
 
 
Este libro es resultado del proyecto de investigación SGPS-2536-2017 denominado Aprovechamiento del pseudofruto de marañón de 
vichada en obtención de bebida aclarada y hamburguesa vegetariana financiado por el SENA y ejecutado por SENNOVA y Grupo de 
Investigación Agroambiental de Vichada. Es un producto de distribución gratuita, por tanto está prohibida su venta. No se permite la 
reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por 
cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin citar la fuente. La infracción de dichos derechos puede 
constituir un delito contra la propiedad intelectual. 
Busto Ojeda, Hilda Sadith 
Aprovechamiento del Pseudofruto del Marañón en 
obtención de Bebida Aclara y Hamburguesa Vegetariana/ 
Hilda Sadith Bustos Ojeda, Leyla Marulanda Arias, Marlon 
Liderman Luna Pabon, – Vichada: Servicio Nacional de 
Aprendizaje, 2018. 
ISBN: 
Incluye Bibliografía 
I
 
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
 
 
 
 
 
 
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PRESENTACIÓN 
Este Manual se presenta como producto de la ejecución del proyecto de innovación y desarrollo 
tecnológico denominado “Aprovechamiento de pseudofruto de Marañón de Vichada para obtener 
bebida aclarada y hamburguesa vegetariana”. El cual incluye dentro de sus objetivos, el proceso 
de manejo postcosecha, y estandarización de los procesos de transformación, que pueda aplicarse 
a diversos modelos de negocios, validados en una planta piloto y con consumidores, como estrategia 
para generar valor al sector marañonero del Vichada. Para la consecución de estos objetivos se 
desarrollaron actividades de campo, que consistieron en el seguimiento del cultivo en etapa de 
floración y cosecha, actividades de aprovechamiento y transformación del pseudofruto de 
marañón, aplicación de prueba sensorial con potenciales consumidores, así como análisis de 
laboratorio a los productos alimenticios, bebida y hamburguesa a base de pseudofruto de 
Marañón. 
Este proyecto de Innovación y Desarrollo Tecnológico se desarrolló con el financiamiento de 
recursos del SENA, canalizados por medio de la estrategia SENNOVA en la convocatoria 2536-
2017, con número de registro SGPS , la ejecución del Proyecto estuvo a cargo del CENTRO DE 
FORMACIÓN Y TRANSFORMACIÓN AGROINDUSTRIAL DE LA ORINOQUIA, SENA REGIONAL 
VICHADA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Contenido 
PRESENTACIÓN .................................................................................................................................................... 3 
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................... 5 
MANEJO POSTCOSECHA DE PSEUDOFRUTO DE MARAÑON ............................................................................... 6 
GENERALIDADES DEL MARAÑON (Anacardium occidentale L.) .................................................................... 6 
INDICE DE MADUREZ ....................................................................................................................................... 9 
CLONES DE MARAÑON CORPOICA PARA LA ALTILLANURA COLOMBIANA ................................................... 11 
CARACTERÍSTICAS DE LOS CLONES DE MARAÑÓN CORPOICA MAPIRIA AO1, CORPOICA YOPARE AO2 Y 
CORPOICA YUCAO AO3. ................................................................................................................................. 11 
POSTCOSECHA ............................................................................................................................................... 12 
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ETAPA POSTCOSECHA............................................................................. 155 
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN LA COSECHA Y POSTCOSECHA ........................................................... 166 
TRANSFORMACIÓN ......................................................................................................................................... 177 
DEFINICION DEL PRODUCTO ....................................................................................................................... 177 
CARACTERÍSTICAS .......................................................................................................................................... 17 
FLUJOGRAMA PARA LA PRODUCCIÓN DE BEBIDA A BASE DE MARAÑON .................................................... 18 
 INFORMACIÓN NUTRICIONAL BEBIDA ACLARADA…………………………………………………………………………………….21 
PROCESAMIENTO DE HABURGESA VEGETARIANA .......................................................................................... 222 
FLUJOGRAMA PARA LA PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESA VEGETARIANA A BASE DE MARAÑON ........... 233 
 INFORMACIÓN NUTRICIONAL HAMBURGUESA VEGETARIANA A BASE DE MARAÑÓN……………………………..25 
RECOMENDACIONES ......................................................................................................................................... 26 
GLOSARIO DE TÉRMINOS................................................................................................................................... 27 
Listado de Tablas ............................................................................................................................................... 28 
Listado de figuras ............................................................................................................................................... 28 
Bibliografía ......................................................................................................................................................... 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUCCIÓN 
 
(Anacardium occidentale L.) Originario de la América tropical, el merey, llamado también marañón, caju, 
cashew o cajuil, pertenece a la familia Anacardiaceae, encontrándose disperso en una extensa faja 
comprendida entre los paralelos 27º Norte en el Sudeste de Florida hasta 28 º Sur en Suráfrica (Frota y 
Parente, 1995). 
En Colombia, el marañón crece de manera silvestre a lo largo de las sabanas altas de la Orinoquíay el Caribe. 
Se estima que en el país existen cerca de 4.000 hectáreas plantadas de las cuales 2.500 se encuentran 
establecidas en la Orinoquía (Arango y Román 2007). En la altillanura plana, zona comprendida entre Puerto 
Gaitán (Meta) y Puerto Carreño (Vichada), existen cerca de 700.000 hectáreas aptas para la producción del 
marañón (Owen y Sánchez 1979). 
El fruto de marañón está compuesto por dos partes así; la almendra o nuez que es considerada como el 
verdadero fruto, y el pseudofruto o falso fruto, también conocido como la manzana de Marañón; la manzana 
de Marañón tiene una estructura carnosa y jugosa, es muy rica en vitamina C (262 mg/100g de jugo), cinco 
veces más vitamina C que la naranja, también contiene un volumen considerable de azucares, taninos y 
minerales, principalmente el calcio, hierro y fosforo. (Corpoica, 2001) 
En esta investigación se planteó como objetivo la obtención de jugo clarificado y hamburguesa Vegetariana 
a partir del pseudofruto del marañón, empleando técnicas de clarificación combinada para el jugo y mezcla 
de especias con la fibra, el cual fue sometida a evaluación sensorial, y pruebas fisicoquímicas; contribuyendo 
así a crear nuevas alternativas para el uso del pseudofruto y por lo tanto, para reducir las pérdidas en 
postcosecha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MANEJO POSTCOSECHA DE PSEUDOFRUTO DE MARAÑON 
 GENERALIDADES DEL MARAÑON (Anacardium occidentale L.) 
ORIGEN 
El marañón (Anacardium Occidentale L), es un árbol silvestre que pertenece a la familia Anacardiácea, 
originario de las zonas tropicales de América y del Noroeste brasileño que presenta excelentes propiedades 
medicinales y nutricionales. Algunos lo catalogan oriunda de Antillas menores y México; en Colombia se 
encuentra en los Llanos Orientales, región Amazónica, Costa Atlántica, , en los humedales del bajo Atrato y en 
zonas semidesérticas de la Guajira; crece en diversos tipos de suelos (alcalinos de buena fertilidad y ácidos de 
baja fertilidad), con buen drenaje, además con ventajas de adaptación en suelos pobres (Jacqueline, Lorena, 
& Lilisbeth.). 
El marañón (Anacardium occidentale L) es una fruta que se encuentra bien establecida en todo el mundo 
tropical, encontrándose desde los Estados Unidos hasta África del sur. Entre los países de mayor concentración 
del cultivo además de Brasil, se tiene a la India, Kenia, Mozambique y Tanzania. En Colombia, el objetivo 
central del cultivo de marañón es la nuez, con una producción aproximada de 5000 toneladas (Guillermo 
Arrázola P, 2013). 
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA 
Tabla 1Clasificación Taxonómica Anacardium Occidentale L. 
Familia: Anacardiáceas 
Especie: Anacardium occidentale L. 
Nombres 
comunes: 
Cajuil, Cajueiro, Cashew, Cashu, Casho, 
Acajuiba, Caju, Acajou, Acajou, Acajú, 
Acajaiba, Alcayoiba, Anacarde, 
Anacardier, Anacardo, Cacajuil, Cajou, 
Gagas, Jocote Marañón, Marañón, Merey, 
Noix D'Acajou, Pajuil, Pomme Cajou, 
Pomme, Jambu, Jambu golok, Jambu 
mete, Jambu monyet, Jambu terong. 
 
Origen: Cuenca del Amazonas (norte de Brasil). Se puede encontrar desde México hasta Perú y 
Brasil incluyendo además Hawaii, Puerto Rico y algunas partes del sur de la Florida. 
Figura 1 Fruto de Marañón en estado de madurez 
 
 
 
 
 
 
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Forma: 
Árbol perennifolio que puede ir de 
pequeño a mediano, de 1.5 a 10 m (hasta 
15 m) de altura, en su hábitat natural y 
entre 12 y 20 m en plantaciones 
comerciales, con un diámetro a la altura 
del pecho de hasta 40 cm. 
 
 
 
 
Copa / Hojas: Copa amplia, densa, en forma irregular o 
globosa, follaje extendido, de más de 10 
m de diámetro en árboles viejos. Hojas 
simples y alternas, obovadas o elípticas; 
lámina de 7 a 20 cm de largo por 4 a 12 cm 
de ancho, color verde azuloso mate. 
 
 
 
 
Tronco / 
Ramas: 
Tronco grueso y contorsionado puede ser 
relativamente recto donde no hay vientos. 
Usualmente se ramifica casi desde la base. 
Ramas muy retorcidas y abundantes. 
 
 
 
 
 
 
 
Corteza: Externa suave, café o gris con lenticelas 
dispersas y toscas fisuras longitudinales 
(agrietada) Interna de color blancuzco a 
castaño, gruesa, amarga y astringente y 
contiene una savia lechosa. 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 Árbol de Marañón adulto 
Figura 3 Copa de Árbol de Marañón 
Figura 4 Vista completa árbol de Marañón 
Figura 5 Vista tallo árbol de Marañón adulto 
 
 
 
 
 
 
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Flor(es): Flores pequeñas y aromáticas de color 
verdoso o gris con un poco de tinte rosado 
a rojizo. Las flores forman cimas, las cuales 
en conjunto forman panículas terminales 
de 11 a 29 cm de largo por 4.5 a 24.5 cm 
de ancho. Se presentan en corimbos en 
un lado en las ramas de una terminal; son 
erectas, corimbiformes, anchas, fragantes, 
con flor es bisexuales y masculinas 
presentándose entremezcladas; el 
panículo es de 15-85 cm de largo. Los 5 
sépalos son lanceolados en forma angosta, agudos, de color verde intenso y densamente 
pubescentes externamente, de color verde-amarillento por dentro y de 0,3-0,4 cm de 
largo. Los pétalos son lineales-lanceolados, agudos, densamente pubescentes en ambas 
superficies, de color blanco o blanquizco manchados de violeta, tornándose pronto de 
color rojo claro, de 1-1,2 cm de largo y 0,1-0,15 cm de ancho. Hay de 7 a 10 estambres 
unidos en la base en un tubo, desiguales, de los cuales sólo uno es fértil. El estilo es 
subterminal, filiforme, blanco, liso y de 1 cm de largo. 
Fruto(s): Drupa subreniforme de 2 a 4 cm de largo 
por 1 a 2.5 cm de ancho, gris o café, 
suspendida en el extremo de un pedicelo 
alargado y carnoso en forma de pera 
"fruto falso". Solamente 1 ó 2 frutos por 
grupo de flores llegan a madurar. El fruto 
no abre por sí solo. 
 
 
 
 
Semilla(s): Semillas dicotiledóneas y reniformes; los cotiledones son blancos y contienen un pequeño 
embrión, rodeado por un duro pericarpio. Hay una sola semilla que llega por lo general a 
tener un tercio del peso del fruto. 
Raíz: Raíz central gruesa y raíces secundarias un tanto superficiales. En condiciones favorables 
(suelos arenosos bien drenados), el árbol puede desarrollar un sistema de raíces laterales 
extensas y una raíz pivotante profunda. 
Sexualidad: Hermafrodita. 
Hábitat: Crece en potreros, acahuales de selva alta 
subperennifolia y pantanos. Prospera en 
lugares bajos cercanos a la costa, en clima 
cálido más bien seco. Con precipitación 
del orden de los (300) 800 a 4,000 mm por 
año y temperaturas promedio entre 21 y 
28 ºC. Su rango va de 17 a 38 ºC y la 
humedad relativa de 65 a 80 %. La planta 
no requiere de terrenos o condiciones 
especiales. Prospera en suelos costeros 
arenosos, salinos, rocosos y lateríticos. 
Requiere suelos poco profundos. No se recomiendan los suelos de tipo podsol y latosol 
rojo-amarillo, ni arenas cuarcíferas. 
 
Figura 6 Floración árbol de Marañón 
Figura 7 Frutos de Marañón 
Figura 8 Cultivo comercial de Marañón en vichada 
 
 
 
 
 
 
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REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS 
El marañón prefiere un clima tropical sin heladas, donde la temperatura media mensual no sea menor de 10 
grados centígrados. Puede tolerar temperaturas superiores a los 40 ° C; también necesita una estación seca y 
otra de lluvia bien definidas. La precipitación pluvial debe oscilar preferiblemente entre 1,000 y 2,000 mm y 
la estación seca debe durar entre 5 y 6 meses (Duncan, 2001). 
 
REQUERIMIENTOS DE SUELO 
El marañón prefiere suelos profundos de textura liviana y bien drenados; lo ideal son suelos arenosos y 
arenoso limosos sin áreas compactadas, con una profundidad mínima de 1.5 metros. Prefiere suelos 
moderadamente ácidos a los neutrales, con un pH que oscile entre 5.5 y 7.0. El marañón crece bien en suelos 
de baja fertilidad siempre y cuando se apliquen suficientesnutrientes (Duncan, 2001). 
 
INDICE DE MADUREZ 
Considerando que el marañón es una fruta no climatérica, lo que quiere decir que una vez ha sido separado 
del árbol no continuara su ciclo de maduración, por lo que es necesario cosechar únicamente cuando el fruto 
se encuentra maduro. Una forma de identificar este estado óptimo de madurez en los frutos de Marañón, es 
realizando un análisis de concentración de solidos solubles o contenido de azucares, los cuales deben estar en 
un rango de entre 12° y 15° Brix, haciendo uso de un refractómetro. 
A continuación se presenta una tabla con imágenes de las estepas de crecimiento y madurez de las variedades 
de marañón mapiria, yopare y yucao, enumerando estas etapas en un rango de 0 a 4, siendo 0 el inicio de 
crecimiento del pseudofruto y 4 el estado óptimo de madurez, en base a aspectos visuales, el tiempo 
promedio de crecimiento de acuerdo a seguimiento realizado en campo es de aproximadamente entre 15 y 
20 días para que el fruto alcance el estado de madurez apropiado para ser cosechado; de igual manera cabe 
apoyarse en información consignada en la tabla 4 de la presente guía. 
Tabla 2 Estado de madurez variedades Marañón 
ETAPA DE CRECIMIENTO Y MADURACIÓN MARAÑON VARIEDAD MAPIRIA 
 
ETAPA DE CRECIMIENTO Y MADURACIÓN MARAÑON VARIEDAD YOPARE 
 0 1 2 3 4 
 
 
 
 
 
 
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ETAPA DE MADURACION Y MADURACIÓN MARAÑON VARIEDAD YUCAO 
 
 
De acuerdo al Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas y hortalizas, publicado por la 
FAO, para poder determinar el momento óptimo de madurez en frutas debe considerarse la diferencia 
existente entre madurez fisiológica y madurez comercial. 
Madurez Fisiológica: La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que 
se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa madurez 
de la fruta. La etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir 
claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) 
porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas. (FAO) 
Madurez Comercial: La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta 
requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en 
cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos Inmadurez, madurez óptima y sobremadurez se 
relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en 
términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando 
maduran. Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa una combinación 
de criterios subjetivos y objetivos. (FAO) 
TIPOS DE MADUREZ 
Tabla 3 Tipos de madurez 
Criterios de evaluación subjetiva de 
madurez 
Criterios de evaluación objetiva de madurez 
• Vista: color, tamaño y forma. 
• Tacto: áspero, suave, blando y 
duro. 
• Oído: sonido del producto al 
contacto con los dedos. 
• Olfato: olor y aroma. 
• Gusto: acido, dulce, salado y 
amargo. 
• Tiempo: de plantación a floración. 
• Ambiente: unidades de calor acumuladas durante el periodo 
de floración. 
• Características físicas: forma, tamaño, volumen, peso, color, 
grosor de la piel de la fruta, etc. 
• Características químicas: análisis de laboratorio, como 
puede ser la determinación de contenido de azúcar o grados 
Brix. 
• Características fisiológicas: ritmo o patrón de respiración. 
 0 1 2 3 4 
 0 1 2 3 4 
 
 
 
 
 
 
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CLONES DE MARAÑON CORPOICA PARA LA ALTILLANURA COLOMBIANA 
En el año 2016 la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA realizó el lanzamiento 
de tres clones de Marañón registrados para Colombia, esto fue resultado de una investigación realizada por 
un periodo de un poco más de dos décadas en el Centro de Investigación Carimagua en el departamento del 
Vichada. Los clones presentados fueron los siguientes; Corpoica Mapiria Ao1, Corpoica Yopare Ao2 y Corpoica 
Yucao Ao3. 
Los clones de marañón Corpoica Mapiria Ao1, Corpoica Yopare Ao2 y Corpoica Yucao Ao3, fueron obtenidos 
a través de la selección fenotípica individual dentro de una población de cerca de 14.000 accesiones de 
marañones brasileros y colombianos establecida en el CI Carimagua en 1988 y posterior clonación de diez 
individuos superiores. 
Las pruebas de evaluación agronómica (PEA) de los 10 clones con árboles de 13 años de edad plantados, 
durante el periodo comprendido entre 2009 y 2011, permitieron la selección de tres clones que se destacaron 
por sus características de rendimiento y calidad de exportación. Los clones con denominación experimental 
9-70, 72-22 y 86-46 fueron avalados por el ICA para su inscripción en el Registro Nacional de Cultivares 
Comerciales de Colombia mediante las Resoluciones 004426, 004427 y 004428 del 25 octubre del 2013 bajo 
los nombres de Corpoica Mapiria Ao1, Corpoica Yopare Ao2 y Corpoica Yucao Ao3, respectivamente. 
((Corpoica)., Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, 2008). 
CARACTERÍSTICAS DE LOS CLONES DE MARAÑÓN CORPOICA MAPIRIA AO1, CORPOICA YOPARE AO2 Y 
CORPOICA YUCAO AO3. 
 
Tabla 4 Características Clones Corpoica 
Variables Corpoica Mapiria 
Ao1 
Corpoica Yopare 
Ao2 
Corpoica 
Yucao Ao3 
Imagen Fotográfica 
 
Altura (m) a los 15 años de edad 4,5 4,5 5,5 
Hábito de crecimiento 1 Vertical-abierto Vertical-abierto Vertical-
compacto 
Época de floración y fructificación 
(anual) 
Diciembre- marzo Noviembre-febrero Noviembre-
febrero 
Color Amarillo Amarillo Salmón 
Peso promedio (g) 104 66 78 
Contenido de vitamina C (mg 
ácido ascórbico/100 g de pulpa) 
 
138 
 
177 
 
146 
Polifenoles (mg ácido 
gálico/100 g de pulpa) 
 
45,6 
 
79,6 
 
62 
Actividad antioxidante (mg 
Trolox/100 g de pulpa 
 
109 
 
131 
 
265 
 
1 Según descriptores de Cashew, IBPGR 1986. 
 
 
 
 
 
 
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Peso de la nuez (g) 11 12 13 
Número de nueces/kg 90 83 77 
Peso de la almendra (g) 3,3 3,3 3,2 
Relación longitud/grosor almendra 
1,8 
 
2,1 
 
2,0 
Número de almendras/lb 138 136 140 
% de almendra 30 28 25 
Grado de exportación2 W180 W180 W180 
Peso de nueces/árbol (kg) 14 12 11 
Rendimiento de nueces (kg/ha-1)3 
1.888 
 
1.618 
 
1.507 
Peso de pedúnculos/árbol (kg) 
130 
 
65 
 
66 
Rendimiento de pedúnculos (kg/ha-1)3 
16.250 
 
8.125 
 
8.250 
Reacción a enfermedades Antracnosis 
Colletotrichum gloeosporioides 
( % infección)4 
 
 
19,5 
 
 
8,5 
 
 
15,5 
((Corpoica)., Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, 2008) 
POSTCOSECHA 
La postcosecha hace referencia a la etapa de manejo que se le da a los productos agrícolas como las frutas y 
verduras una vez son cosechados en las plantaciones. Esta etapa comprende la realización de actividades que 
garantizarán la calidad de los productos para su posterior comercialización, aprovechamiento y/o 
transformación agroindustrial. Para el manejo postcosecha del pseudofruto de Marañón se hace necesario 
cumplir con la realización de las siguientes actividades: 
ETAPAS POSTCOSECHA 
Tabla 5 Operaciones postcosecha
 
 
2 Determinado por número de almendras por libra, CEPCI c2014. 
3 Promedio experimentalobtenido del 13° al 15° año de edad del cultivo 
4 en tejido foliar Fuente: IBPGR 1996; Corpoica 2013; CEPCI c2014. 
Recolección
Remoción 
de la nuez
Recepcion 
y pesaje
Embalaje Transporte
 
 
 
 
 
 
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RECOLECCIÓN: 
La cosecha o recolección de los frutos de marañon 
que serán utilizados para su aprovechamiento y 
posterior transformación en productos 
alimenticios como los son la bebida aclarada y la 
pulpa, los frutos deberán ser tomados 
directamente del árbol, los frutos que se 
encuentran en estado óptimo de madurez se 
caracterizaran por factores como el tamaño, 
su color el cual puede ser amarillo o salmón 
dependiendo de la variedad, el aroma 
característico. Uno de los aspectos importante 
es que el fruto se desprenderá del árbol fácilmente con un leve toque o torcimiento del pedúnculo. 
Para la cosecha de los frutos se puede realizar directamente con la mano, con un previo lavado y/o uso de 
guantes, para los frutos que no estén al alcance del personal que realiza la recolección, se podrá usar escalera 
o utilizar una extensión, como una vara o tubo acondicionado con una cesta para la captura de los frutos 
evitando daños en el fruto. 
Los frutos cosechados se deberán almacenar temporalmente en cestas plásticas, las cuales deben estar en 
buen estado y limpias, los frutos no deberán superar un máximo de dos niveles por canastilla, deberán 
mantenerse bajo sombra o cubierto de los rayos directos del sol, para evitar perdida de humedad y daños por 
el calor. La labor de cosecha del pseudofruto deberá realizarse en horas de la mañana, garantizando en 
mínimo contacto directo con el sol. 
 
REMOCIÓN DE LA NUEZ: 
Cuando ya se han obtenidos los frutos maduros directamente del árbol, se procederá a realizar la separación 
de la nuez y el pseudofruto o falso fruto. 
Esta actividad se recomienda realizarse directamente dentro de la plantación buscando que el fruto tarde el 
mínimo tiempo posible en campo antes de ser transportado a la planta de procesamiento, esta labor se 
realizara en un lugar sombreado, las nueces deberán ser almacenadas en un recipiente diferente al utilizado 
para el pseudofruto. 
Figura 9 Cosecha manual del Marañón 
Figura 10 Cosecha de Marañón con extensión 
Figura 11 Remoción manual de la nuez de Marañón 
 
 
 
 
 
 
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RECEPCIÓN Y PESAJE: 
Una vez se ha realizado la separación de la nuez y el pseudofruto, se procederá a realizar el pesaje de los 
frutos, se tomará registro y se hará entrega al personal encargado de transportarlo a la planta de 
procesamiento. 
 
 
EMBALAJE: 
Para el embalaje o empaque de los frutos se 
recomienda hacer uso de canastillas plásticas o 
cajas de poca altura en bues estado, los frutos 
no deberán ser apilados a más de dos niveles, 
esto con el propósito de evitar daños físicos de 
los frutos 
 
 
TRANSPORTE DENTRO DE LA PLANTACIÓN: 
Dentro de la plantación deberán transportarse 
los frutos cosechados, de manera que no se 
generen daños mecánicos en los mismos, para 
esta labor es recomendable hacer usos de 
vehículos que tengan las condiciones de 
transitar por terreno escarpado y de acceso en 
ocasiones limitados, los vehículos apropiados 
para dicha actividad serán camionetas, 
tractores o en carretas adatadas para el 
terreno. 
 
TRANSPORTE A PLANTA DE PROCESAMIENTO: 
En las condiciones presentadas por las vías del 
municipio de Puerto Carreño se recomienda 
transporta los frutos haciendo uso de vehículos 
cubiertos que impidan en contacto con el polvo 
y acondicionados con sistemas que controlen la 
temperatura, esto debido a las largas distancias 
de las plantaciones y las altas temperaturas en 
época de cosecha. 
 
Para el transporte del anacardo, según las normas de la USDA, son las siguientes: 
Figura 12 Recepción de pseudofruto de Marañón 
Figura 13 Embalaje de pseudofruto de Marañón 
Figura 14 Vehículo para transporte dentro de la plantación 
Figura 15 Transporte de frutos cosechados 
 
 
 
 
 
 
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15 
Puede conservarse durante 4 a 5 semanas en refrigeración a temperaturas que van de 0-2°C (32-36°F) y 
humedad relativa 85-90%. El producto es muy sensible a la congelación, por lo tanto se recomienda un buen 
manejo de la temperatura. El pre-enfriado utilizado es por medio de aire forzado, e l peso de empaque 
recomendado para el transporte es de 4.5 kg (10 lb). 
 
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ETAPA POSTCOSECHA 
Durante la postcosecha se presentaran circunstancias y factores ambientales y de manejo cultural que 
afectaran la calidad de los frutos, estos factores son susceptibles de ser controlados una vez se cuente con la 
capacidad e instrumentos necesarios, algunos de estos factores son descritos en la guía de manejo 
postcosecha de frutas y verduras publicada por DECCO IBERICA, como se muestra a continuación: 
• La respiración: Este proceso es básico para que la fruta obtenga la energía que necesita para realizar 
procesos biológicos esenciales. Durante el proceso respiratorio entran en escena sustancias de reserva 
como los azúcares y el almidón, las cuales son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y 
producción de dióxido de carbono (CO2). La respiración en las frutas depende de varios factores como la 
especie, la variedad y el grado de maduración, así como de la temperatura y la composición de los gases 
ambiente que la rodean. Cuanto mayor es el ritmo respiratorio de un fruto, menor es su vida útil, por lo 
que es muy importante poder controlar este proceso durante el periodo de almacenamiento. 
• El etileno: Se trata de una hormona natural que producen las frutas y verduras y que infiere sobre los 
procesos de maduración y senescencia de estas, afectando a la calidad de las mismas. Todas las frutas 
producen etileno durante su fase inicial de maduración, sin embargo no todas lo continúan produciendo 
tras su recolección. Cabe, por tanto, distinguir entre frutas climatéricas y no climatéricas. Las climatéricas 
son aquellas que, incluso tras ser recolectadas, continúan produciendo etileno y, por lo tanto, siguen con 
su proceso de maduración. Mientras que las no climatéricas son aquellas que sólo maduran mientras 
permanecen en la planta. Altos niveles de etileno en frutas y verduras pueden, por tanto, ocasionar daños 
físicos y la aparición de enfermedades. Para evitarlo existen equipos técnicos que ayudan a medir y 
mantener estables los niveles de etileno. 
• La maduración: Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en las frutas y verduras. 
Como consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una serie de características físico-químicas 
que permiten definir distintos estados de madurez. Todo esto afecta al periodo de postcosecha, ya que 
se deben conocer al detalle estos procesos para poder aplicar las técnicas adecuadas para el manejo, la 
conservación, el transporte y la comercialización de estos productos. Algunos de los cambios más 
comunes durante la madurez de la mayoría de las frutas y verduras son los siguientes: 
— Cambios en la textura y reducción de la firmeza. 
— Cambios de color. 
— Cambios en el sabor y en el aroma. 
• La humedad y temperatura: El contenido de agua en cada fruta y verdura se sitúa en torno al 90%. Por 
ello, la pérdida de humedad es una de las principales causantes del deterioro de esta. La deshidratación 
provoca que los frutos luzcan arrugados y marchitos, por lo que se hace esencial controlar los niveles de 
humedad en los lugares de almacenamiento. También es importante la temperatura a la que estas se 
encuentran, puesto que contribuye a alargar la vida útil de los frutos. Es necesario conocer la temperatura 
óptima para cada tipo de fruta y respetar la cadena de frío que afecta al almacenamiento, transporte, 
centros minoristas/mayoristas y punto de venta. (DECCO IBERICA) 
• Luz solar: la exposicióndirecta y constante de los frutos a los rayos del sol ocasionarán madurez 
prematura del fruto sin este haber alcanzado su tamaño óptimo. 
• El viento y la lluvia: la exposición a fuertes vientos y lluvias durante el periodo de floración ocasionara 
pérdidas de cosecha, a causa de la caída de flores y frutos prematuros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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16 
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN LA COSECHA Y POSTCOSECHA 
Las buenas prácticas agrícolas se componen del conjunto de actividades y procedimientos que se deben seguir 
dentro de la plantación con el fin de conseguir producir frutas sanas y de calidad para el mercado. Con el 
proposito de garantizar la calidad y las buenas prácticas en el momento de realizar las labores de cosecha de 
los frutos y su posterior manejo postcosecha, se deben considerar protocolos y aspectos como se mencionará 
seguidamente. 
• Uso de Agua: el uso de agua es un factor importante en el proceso de cosecha y postcosecha de las frutas; 
el agua es utilizada en procesos como el riego del cultivo, para la aspersión o fumigación, para el lavado 
de los frutos, para el uso del personal durante el lavado de manos, por tal razón debe garantizarse que 
esta sea libre de contaminantes. 
• Uso de Abonos Orgánicos: Para el uso de abonos orgánicos que se aplicaran a el cultivo deberá tenerse 
en cuanta la procedencia, el método de aplicación evitando contaminar fuentes hídricas, así como el 
transporte en vehículos libres de contaminantes. 
• Higiene y Salud del personal: la salud de los trabajadores y la higiene es un aspecto de alta importancia 
para garantizar la inocuidad del cultivo y la cosecha, por lo cual debe considerarse lo siguiente; capacitar 
al personal en higiene y buenas hábitos saludables, contar con baños o letrinas para uso del personal, 
dispones de agua y jabón para el lavado de las manos y prendas del personal, desarrollar protocolos de 
cumplimiento en prácticas de higiene. 
• Herramientas y Utensilios: El uso de herramientas y utensilios para las labores de cosecha y postcosecha 
deberá considerar aspectos como, el estado de los mismos, los cuales deberán presentar características 
como, limpieza, tipo de material, almacenamiento, capacitación para el manejo correcto, desinfección y 
cambio por deterioro. (ERAZO.) 
De igual manera existen lineamientos establecidos en la norma técnica colombiana NTC 5778 en lo referente 
a las BPM para frutas, los cuales pueden ser consultados por el productor, así como las recomendaciones 
realizadas por el instituto colombiano agropecuario ICA, de los cuales se menciona a continuación un aparte 
de su publicación, “BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS”. 
“Con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios, las buenas prácticas 
relacionadas con la cosecha y la postcosecha, incluyendo el almacenamiento en la explotación, consideran las 
mejores prácticas relativas a la recolección de los productos alimenticios, respetando los plazos de seguridad 
para los agroquímicos o periodos de carencia, su manipulación, empaque, transporte y almacenamiento en 
condiciones adecuadas de higiene y limpieza. 
El procedimiento de recolección debe garantizar la integridad del producto para evitar los daños y preservar 
su inocuidad, adoptando las medidas necesarias para prevenir su contaminación por agentes microbianos o 
sustancias tóxicas que pueden ser incorporadas a través de diversas fuentes como los trabajadores, los 
utensilios, recipientes y herramientas de cosecha, el agua o los tratamientos de postcosecha. 
Los productos agroalimentarios deben almacenarse en condiciones adecuadas de temperatura, humedad e 
higiene, en espacios designados para tal fin, embalados en contenedores limpios y adecuados para su 
transporte desde la explotación agrícola a los sitios de procesamiento o comercialización. 
Los tratamientos postcosecha para productos frescos deben realizarse en establecimientos diseñados y 
mantenidos de acuerdo con los procesos y siguiendo las recomendaciones de las BPM y BPH, prestando 
atención a la supervisión, capacitación del personal y mantenimiento adecuado del equipo. En lo que respecta 
al lavado, si este se aplica, debe realizarse con agua potable y si es el caso utilizando detergentes 
recomendados”. (ICA) 
 
 
 
 
 
 
 
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17 
TRANSFORMACIÓN 
Se ha demostrado que alrededor de un 90% del fruto en fresco de marañón se pierde debido a la corta vida 
útil y la falta de utilización de la fruta de primera y segunda calidad, es por esta razón que la obtención de 
productos procesados es una buena alternativa para disminuir las perdidas postcosecha. 
El aumento de la población, el cambio en los hábitos alimenticios y la creciente demanda por productos de 
calidad, han conllevado a los consumidores a una tendencia por la búsqueda de alimentos inocuos, naturales, 
nutritivos, que cuiden la salud y sean de fácil preparación. En el departamento del Vichada se percibe la 
carencia de personal capacitado en las técnicas de procesamiento, por lo tanto, el desarrollo y estandarización 
de los productos de bebida aclarada y hamburguesa vegetariana, a base de esta fruta representa un valor 
importante para los productores de la zona y la sociedad consumidora 
 
DEFINICION DEL PRODUCTO 
BEBIDA ACLARADA 
 se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en 
buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por 
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de 
conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarias. 
 
La bebida clarificada se prepara a partir del jugo del Anacardo Occidentale L (marañón) mediante 
procedimientos adecuados que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales 
esenciales de la fruta. 
 
CARACTERÍSTICAS 
FÍSICAS Y QUÍMICAS 
El PH: Se usó un potenciómetro digital SI Analytics lab 855, al cual se le limpio el electrodo con agua destilada 
y se secó cuidadosamente, posteriormente se calibro con buffer 7 y buffer 4, se limpia el electrodo con agua 
destilada y se seca para ser introducido en la muestra de bebida aclarada de 100 ml, se hizo lectura del pH de 
4.6. Este método no requiere formula, su lectura se hace de forma directa. 
 
Sólidos Solubles o °Brix: se determinó por triplicado siguiendo el método 932.12 (AOAC) medidos mediante 
lectura refractométrica digital ATAGO a 20°C, se colocó una gota de la muestra sobre el prisma, se obtuvo el 
resultado el cual fue de 11.8°Brix. 
 
La Acidez Titulable: se determinó con la metodología AOAC (2000) 939.05. Se realizó en una muestra de Jugo 
integral con las variedades (Mapiria, Yaparé, y Yuca o), y en Jugo aclarado de fruto rojo, amarillo y mixto 
producto del resultado de la prueba sensorial. 
 
 Se empleó agua destilada, La determinación se hizo por titulación con una solución valorada de hidróxido de 
sodio 0.1N, se tomaron 3 muestras a cada bebida cada muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y se le 
agregaron 4 gotas de solución de fenolftaleína. Posteriormente se tituló la muestra hasta que se mantuvo el 
vire en color rosa por unos segundos. La acidez Titulable es expresada como él % de ácido cítrico, para el caso 
de la bebida el resultado es de 0.2% ; y se calculó por medio de la siguiente fórmula: 
 
 
 
 
 
 
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 Vb * Nb * mEqui 
 % acidez= _________________________ x100 
 VA 
 Donde: 
 
 Vb= Volumen de NaOH usado en la titulación 
 Nb= Normalidad de NaOH 
 mEqui= mili equivalente que corresponden a ácido cítrico 0.064VA= Cantidad de la Muestra 
 ORGANOLÉPTICAS 
Deben estar libres de materias y sabores extraños, el elevado contenido de Taninos Confiere al jugo de 
marañón un característico sabor astringente, el cual es disminuido en el proceso de clarificación, donde 
también se disminuye la turbidez. La bebida aclarada de marañón presenta un color amarillo ámbar producto 
de la caramelización de los azucares presentes en el jugo. 
 
 
FLUJOGRAMA PARA LA PRODUCCIÓN DE BEBIDA A BASE DE MARAÑON 
Tabla 6 Flujograma bebida a base de marañón 
 
 
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Pesaje
Selección
Limpieza y desinfección
Escaldado
Prensado y cernido 
Pesaje y formulación
Clarificado
Filtrado
Esterilización del jugo 
directamente en su envase 
Choque térmico
Etiquetado
Almacenamiento
Temperatura 100 °C 
por 4 horas
Jugo + concha de planta
Fibra de marañón
Temperatura de 
100°C
Solución de hipoclorito 
de sodio 200ppm
 
 
 
 
 
 
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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 
Los frutos de marañón con los cuales se trabajó, son procedentes del Predio NORMANDIA, quien actúa como 
aliado Externo del proyecto. Estos frutos son transportados hasta la planta piloto del Centro de Producción y 
Transformación Agroindustrial de la Orinoquia, SENA Regional Vichada, en canastillas plásticas. 
 
PESAJE 
El pesaje permite establecer la cantidad de fruta 
disponible a procesar. Para este proceso, se debe 
pesar inicialmente el recipiente que va a contener los 
frutos, luego tarar, colocar los frutos en el recipiente, 
que se encuentra sobre la balanza marca MUNDIAL y 
tomar el dato arrojado en la pantalla. 
 
 
 
 
SELECCIÓN 
La selección permite descartar frutos en mal estado 
y verdes, ayudando a obtener productos de mayor 
calidad e inocuidad. 
 
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 
Esta operación se hace por inmersión con el 
propósito de eliminar polvo, hojas y residuos 
vegetales; además resulta muy útil para disminuir la 
temperatura de los frutos y así reducir la tasa 
metabólica para prolongar la vida postcosecha del 
producto, del mismo hacemos lavado de los 
utensilios a emplear en el proceso. El agua usada para este proceso debe ser potable y libre de olores o sabores 
extraños. Para desinfección se pueden usar 200 (ppm) de hipoclorito de sodio al 5% v/v durante un tiempo 
de 10 minutos. El agua en el tanque de lavado deberá cambiarse periódicamente verificando el nivel de cloro 
residual. 
 
 
Figura 16 Pesaje en planta de procesamiento 
Figura 17 Selección de frutos para aprovechamiento 
 
 
 
 
 
 
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ESCALDADO 
El tratamiento de escaldado, se hace con el fin de 
inactivar enzimas que participan en el proceso de 
degradación, disminución de la astringencia, reducción 
de microorganismos como hongos y levaduras, lo que 
aumenta la efectividad de un posterior tratamiento 
térmico. En una olla con agua a temperatura de 100°c 
se sumerge los pseudofruto de Marañón por tres 
minutos aproximadamente. 
 
 
PRENSADO Y CERNIDO 
Es la operación en la cual se separa la pulpa de la fruta 
de la fibra, los marañones son procesados en la prensa 
empeller, una vez terminado el despulpado se pasa por 
un colador para retirar la fibra de la fruta de la pulpa. 
La cual si no van a ser procesados inmediatamente son 
almacenados a temperatura de -4°c para conservación 
y posterior procesamiento. 
 
 
CLARIFICADO 
Seguidamente medimos el jugo integral para realizar la formulación, 
por cada litro de jugo se empleará 150gr de cancha de guácimo 
(Guazuma Ulmifolia), triturada que es agregada al jugo integral 
actuando como floculante. 
FILTRADO 
Este proceso se realiza pasando el jugo aclarado por un filtro de lona 
gruesa en dos ocasiones para un mayor nivel de pureza de la bebida 
 
Figura 18 Escaldado de frutos de marañon 
Figura 19 Prensado de pseudofruto de marañón 
Figura 20 Cernido de pulpa de Marañón 
Figura 21 Filtrado de zumo de marañón 
 
 
 
 
 
 
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21 
ESTERILIZACIÓN 
La bebida aclarada es directamente 
esterilizada en el envase a baño maria a una 
temperatura de 100°c, por un tiempo de 4 
horas, dependiendo el color que quiera darle 
por la caramelizaciónde las enzimas. 
 
 
 
 
CHOQUE TERMICO 
Una vez se termina el proceso de cocción, las 
botellas son sometidas a un cambio de 
temperatura brusca, inhibiendo 
microorganismos existentes que puedan 
disminuir la vida útil del producto, la cual oscila 
en un término de un año a temperatura 
ambiente, conservando sus propiedades. 
 
 
INFORMACION NUTRICIONAL BEBIDA ACLARADA 
 
 
Figura 22 Esterilización de la bebida a base de marañón 
Figura 23 Bebida de marañón envasada 
Ficha técnica 
Nombre laboratorio: Laboratorio de 
Investigaciones Agroindustriales 
Fecha de análisis: 15/09/2018 
Fecha de resultados: 21/11/2018 
 
 
 
 
 
 
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22 
 
PROCESAMIENTO DE HABURGESA VETARIANA 
La hamburguesa de fibra de marañón es un producto innovador que se presenta como alternativa 
de consumo saludable, teniendo en cuenta lo expresado por un panel de expertos de la organización 
mundial de la salud (OMS), quienes consideran que comer carne procesada como salchichas, 
hamburguesa o embutidos aumenta el riesgo de sufrir cáncer. 
Definición 
La hamburguesa vegetal es una variante de la hamburguesa tradicional que evita la carne picada para 
emplear productos vegetales idóneos, tal como la fibra de marañón, la cual se obtiene como 
resultado del prensado del pseudofruto y su posterior cernido, (ver ilustración número). 
 
 
 
 
Ingredientes 
Tabla 7 Ingredientes hamburguesa con fibra de marañón 
Ingredientes Cantidad (g) 
Fibra de marañón 1000 
Cebolla cabezona 250 
Ajo natural 60 
Pimentón 80 
Nuez de marañón 80 
Apio 40 
Laurel 0.5 
Tomillo 0.5 
Orégano 0.5 
Sal 18 
Cúrcuma 1 
Harina de trigo 80 
Saborizante Artificial de hamburguesa 10 
Mostaza 10 
Humo liquido 2 
Huevo 60 
Total materia prima 1691 
Mermas 91 
Total producto terminado 1600 
 
 
 
 
 
 
 
 
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23 
FLUJOGRAMA PARA LA PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESA VEGETARIANA A BASE DE MARAÑON 
 
Tabla 8 Flujograma hamburguesa a base de marañón 
 
 
 
 
FIBRA DE MARAÑON 
La fibra de marañon es obtenida del prensado 
y cernido del pseudofruto, se debe exprimir 
muy bien con el fin de evitar eccesos de 
humedad. Para la formulacion del 
procesamiento ,tendremos como base de 
calculo 1 kg de fibra de marañon. 
 
 
 
FIBRA DE MARAÑON
PESAJE
MEZCLADO
MOLDEADO
EMPAQUE
CONSERVACION
Figura 24 Obtención fibra de marañon 
 
 
 
 
 
 
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Figura 27 Moldeado de hamburguesas de fibra 
de marañón 
PESAJE 
Es importante saber con presición las 
cantidades que se van a emplear en el 
proceso para no excederse en las mismas y 
mantener la consistencia y calidad del 
producto final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEZCLADO 
En una taza grande mezclar la fibra de marañon con los 
demas ingredientes hasta obtener una pasta uniforme 
 
 
 
 
 
 
MOLDEADO 
Formar las hamburguesas redondas de 80 a 90 g de peso cada 
una 
 
 
 
 
 
 
Figura 25 Pesaje fibra de marañón 
Figura 26 Mezcla de ingredientes 
 
 
 
 
 
 
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EMPAQUE 
Las hamburguesas pueden ser 
empacadas en en bandejas recubiertas 
en vitafilm o en empaque al vacio. Se 
debe tener en cuenta el uso de papel 
parafinado o polietileno entre cada 
hamburguesa 
 
 
CONSERVACION 
Las hamburguesas deberan ser llevadas a congelación a 
una temperatura de -4°C hasta su venta o consumo. 
 
Preparación 
Se recomienda preparar las hamburguesas a una 
temperatura de 80°C así: 
Asado en plancha 15 minutos 
Asado al horno 25 minutos 
Freida 10 minutos 
 
 
 
INFORMACION NUTRICIONALHAMBURGUESA A BASE DE MARAÑON 
 
 
Figura 28 Máquina de empaque al 
vacío 
Figura 29 Hamburguesa empacadas al 
vacío 
Figura 30 Almacenamiento en refrigeración 
Ficha técnica 
Nombre laboratorio: Laboratorio de 
Investigaciones Agroindustriales 
Fecha de análisis: 15/09/2018 
Fecha de resultados: 20/10/2018 
 
 
 
 
 
 
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26 
 
 
RECOMENDACIONES 
 
Es importante tener en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual es una herramienta 
sistémica que permite obtener productos seguros para el consumo humano, se aplican en todos los procesos 
de elaboración y manipulación de alimentos, son una herramienta fundamental para la obtención de 
productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los 
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la 
producción y distribución. 
Si usted está interesado en poner en marcha esta propuesta productiva, tenga en cuenta que el SENA Regional 
Vichada, es un aliado estratégico para el logro exitoso de su proyecto, ya que está en disposición para 
fortalecer sus conocimientos y la de su equipo de trabajo, llevándolos a consolidarse como una empresa líder 
del sector productivo de Marañón. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GLOSARIO DE TÉRMINOS 
 
CLONES DE MARAÑON: Son organismos genéticamente idénticos y mejorados que se destacaron por sus 
características de rendimiento y calidad de exportación 
POSTCOSECHA: Es parte integral de la cadena alimentaria y se ubica desde que el producto es cosechado 
hasta que llega al consumidor para su consumo fresco o hasta que el producto es utilizado como materia 
prima para su posterior procesamiento. 
EMBALAJE: Es todo aquello necesario en el proceso de acondicionar los productos para protegerlos, y/o 
agruparlos de manera temporal pensando en su manipulación, transporte y almacenamiento. 
PLANTACIÓN: Del latín plantatĭo, es la acción y efecto de plantar (meter una planta, un esqueje, un tubérculo 
o un bulbo en tierra con el objetivo de que arraigue y crezca). El conjunto de lo plantado y el terreno en el que 
se cultivan plantas, por lo tanto, reciben el nombre de plantación. 
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Es muy importante a la hora de seleccionar alimentos que van a ser 
ingeridos por humanos. Con el procesamiento de alimentos se asegura al consumidor que este alimento es 
seguro, comestible, de fácil manejo y atractivo. Cuando utilizamos productos procesados podemos tener la 
seguridad que este alimento es higiénico y su duración será mayor a la de productos sin procesar. 
BPA: Las Buenas Practicas Agrícolas van desde la siembra del cultivo hasta la cosecha de los productos con el 
fin que todos los predios productores de frutas y hortalizas del país estén certificados y de esta manera se 
asegure la inocuidad alimentaria, mediante la prevención de los riesgos asociados a la producción primaria. 
ESCALDADO: Es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros 
procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica 
previa a un segundo tratamiento 
CLARIFICADO: Acción o efecto de dar a un vino, o bebida en general, transparencia o limpidez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Listado de Tablas 
Tabla 1Clasificación Taxonómica Anacardium Occidentale L. ............................................................................. 6 
Tabla 2 Estado de madurez variedades marañon ............................................................................................... 9 
Tabla 3 Tipos de madurez .................................................................................................................................. 10 
Tabla 4 Características Clones Corpoica ............................................................................................................ 11 
Tabla 5 Operaciones postcosecha ..................................................................................................................... 12 
Tabla 6 Flujograma bebida a base de marañon ................................................................................................ 18 
Tabla 7 Ingredientes hamburguesa con fibra de marañon ............................................................................... 22 
Tabla 8 Fliujograma hamburguesa a base de marañon .................................................................................... 23 
 
Listado de figuras 
Figura 1 Fruto de Marañón en estado de madurez ............................................................................................. 6 
Figura 2 Árbol de Marañón adulto ...................................................................................................................... 7 
Figura 3 Copa de Árbol de Marañón ................................................................................................................... 7 
Figura 4 Vista completa árbol de Marañón ......................................................................................................... 7 
Figura 5 Vista tallo árbol de Marañón adulto ...................................................................................................... 7 
Figura 6 Floración árbol de Marañón .................................................................................................................. 8 
Figura 7 Frutos de Marañón ................................................................................................................................ 8 
Figura 8 Cultivo comercial de Marañón en vichada ............................................................................................ 8 
Figura 9 Cosecha manual del Marañón ............................................................................................................. 13 
Figura 10 Cosecha de Marañón con extensión ................................................................................................. 13 
Figura 11 Remoción manual de la nuez de Marañón ........................................................................................ 13 
Figura 12 Recepción de pseudofruto de Marañón ............................................................................................ 14 
Figura 13 Embalaje de pseudofruto de Marañón.............................................................................................. 14 
Figura 14 Vehículo para transporte dentro de la plantación ............................................................................ 14 
Figura 15 Transporte de frutos cosechados ...................................................................................................... 14 
Figura 16 Pesaje en planta de procesamiento .................................................................................................. 19 
Figura 17 Selección de frutos para aprovechamiento ....................................................................................... 19 
Figura 18 Escaldado de frutos de marañon ....................................................................................................... 20 
Figura 19 Prensado de pseudofruto de marañón ............................................................................................. 20 
Figura 20 Cernido de pulpa de Marañón ........................................................................................................... 20 
Figura 21 Filtrado de zumo de marañón ........................................................................................................... 20 
Figura 22 Esterilización de la bebida a base de marañón ................................................................................. 21 
Figura 23 Bebida de marañónenvasada ........................................................................................................... 21 
Figura 24 Obtención fibra de marañon ............................................................................................................. 23 
Figura 25 Pesaje fibra de marañón .................................................................................................................... 24 
Figura 26 Mezcla de ingredientes ...................................................................................................................... 24 
Figura 27 Moldeado de hamburguesas de fibra de marañón ........................................................................... 24 
Figura 28 Hamburguesa empacadas al vacío .................................................................................................... 25 
Figura 29 Máquina de empaque al vacío .......................................................................................................... 25 
Figura 30 Almacenamiento en refrigeración ..................................................................................................... 25 
 
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CESAR. Colombia: Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica Correo: 
jchavez@unicesar.edu.co. 
 
 
 
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