Staphylococcus

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Mapa de peligros alimentarios 
 
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Descripción 
Es una bacteria tipo coco, Gram positivo, inmóvil, anaerobio facultativo, 
produce fermentación láctea, catalasa y coagulasa positiva. 
Microscópicamente, S. aureus se observa en forma de parejas o 
agrupados. Las características de crecimiento son: intervalo de 
temperatura entre 6-48°C y óptimo entre 35°C-41°C, pH entre 4-10 y 
óptimo entre 6-7, aw igual o superior a 0,83. La producción de toxina es 
óptima a 34-40°C, en condiciones de pH de 7-8, de aw de 0,99, de 
concentración de sal inferior al 4% y en presencia de oxígeno. No hay 
producción de toxinas por debajo de 10°C o en condiciones de pH inferior 
a 5, o de aw de 0,86, o de concentración de sal de más del 10 %, o de 
concentraciones de oxígeno muy bajas. Algunas cepas de S. aureus 
resistentes a la meticilina (SARM) son actualmente una causa importante 
de infección hospitalaria en muchos países europeos 1, 2, 3. 
 
Población 
sensible 
Todas las personas son susceptibles de intoxicación; no obstante, la 
intensidad de los síntomas depende del estado de salud de la persona 
afectada 3, 8. 
 
Enfermedad 
producida 
La enfermedad humana de origen alimentario es una intoxicación debida 
a la ingestión de enterotoxinas estafilocócicas, proteínas 
termorresistentes, preformadas en los alimentos. Se presenta después de 
2 a 12 horas de ingerir alimentos contaminados. Los síntomas y la 
severidad de la intoxicación dependen de la susceptibilidad del huésped e 
incluyen vómitos intensos, diarreas, dolor de cabeza, dolores musculares 
y articulares. La enfermedad puede durar de 1 a 2 días. Después de este 
periodo los síntomas tienden a desaparecer por la eliminación de las 
toxinas, o si es bastante grave puede requerir hospitalización 2, 3, 4. 
 
Alimentos 
asociados 
Staphylococcus se puede aislar en productos muy variados. Los alimentos 
de mayor riesgo son: 
- Alimentos recontaminados después de recibir un tratamiento térmico 
o cualquier otro procedimiento que elimine la flora banal. Si el 
alimento es manipulado posteriormente el riesgo se incrementa. En 
este grupo se hallan carnes de ave, carnes fileteadas, ensaladas 
compuestas, ensaladas de arroz y legumbres y cualquier plato cocinado 
manipulado después de la cocción. 
- Alimentos fermentados de acidificación lenta, lo que permite el 
crecimiento de S. aureus durante la fermentación, por ejemplo algunos 
quesos y productos de charcutería. 
- Productos secos y de baja actividad de agua como leche en polvo, 
pastas y pescado desecado 3, 5, 7. 
 
Presencia en 
alimentos 
S. aureus se halla en la piel de los animales y personas, así como en cuello 
y fosas nasales, hasta el punto de que la casi totalidad de la población 
humana podría ser portadora del microorganismo. Por eso, la 
probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no solamente por 
los manipuladores, sino también por los clientes de establecimientos 
minoristas al tocar los alimentos 8. 
Staphylococcus aureus 
 
Peligro biológico - Bacteria 
Staphylococcus aureus 
 
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Sistemas de 
control 
- La limpieza y desinfección de equipos y instalaciones ha de ser 
especialmente bien hecha por la fuerte adhesión de S. aureus a las 
superficies. 
- Tratamientos térmicos adecuados para obtener un alto nivel de 
descontaminación o prevenir la multiplicación conservando los 
alimentos por debajo de 6°C. 
- Cualquier proceso tecnológico de los alimentos en un rango de 
temperaturas peligrosas (10°C a 45°C) ha de hacerse en un tiempo 
breve o elegir otros tratamientos para detener el crecimiento de la 
bacteria, tal como un pH inferior a 5. 
- Staphylococcus spp. son termosensibles mientras que las enterotoxinas 
son termoestables. El recalentamiento de un producto contaminado 
por S. aureus no es una garantía de seguridad: el calor destruye las 
bacterias pero no las enterotoxinas si están presentes. 
- Respetar las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y la 
preparación de los alimentos. Respetar la cadena de frío y refrigerar 
rápidamente los alimentos cocinados (máximo dos horas) si no se 
consumen de forma inmediata 3, 7. 
 
Principales 
casos y alertas 
alimentarias 
S. aureus es la causa de episodios esporádicos de intoxicación alimentaria 
a todo el mundo. La incidencia real de las intoxicaciones por S. aureus se 
desconoce por diversas razones: un mal diagnóstico de la enfermedad, 
inadecuada recolección de muestras, muchos afectados no buscan 
atención médica a causa de la corta duración de los síntomas de la 
enfermedad 5, 6. 
En 2017, seis países de la UE reportaron datos sobre detección de 
Staphylococcus spp. coagulasa positiva. (S. aureus, S. intermedius, S. 
hyicus y otros) en varios animales y productos alimenticios. De entre 
ellos, España informó que 49 de 2,570 muestras (1.9 %) resultaron ser 
positivas 9. 
 
 
 
 
 
 
 
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Mapa de peligros alimentarios 
 
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1. Asperger, H. & Zangerl, P. 2002. Staphylococcus aureus. Encyclopedia of Dairy Sciences, 2563-2569. 
 
2. Granum, E. 2006. Bacterial toxins as food poisons. The Comprehensive Sourcebook of Bacterial Protein 
Toxins (3rd Edit.), 949-958. 
 
3. Bergdoll, M. & Wong, A. 2003. Staphylococcus - Food Poisoning. Encyclopedia of Food Sciences and 
Nutrition, (2nd Edition), 5556-5561. 
 
4. Foster, T. 2002. Staphylococcus aureus. Molecular Medical Microbiology, 2, 839-888. 
 
5. U.S. Food and Drug Administration (FDA). 2012. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms 
and Natural Toxins Handbook. 2nd Edition 
 
6. Wong, A. Bergdoll, M. 2002. STAPHYLOCOCCUS | Properties and Occurrence. Encyclopedia of Food 
Sciences and Nutrition, 2nd Edit. 5547-5551. 
 
7. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. ANSES, France. 
Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: "Staphylococcus aureus et 
entérotoxines staphylococciques". 2011. Disponible en: 
http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0117Fi.pdf 
 
8. Eroski Consumer. 2012. Staphylococcus aureus, el patógeno de los manipuladores. Disponible en: 
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.php 
 
9. EFSA-ECDC. (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic 
agents and food-borne outbreaks in 2017. 
Referencias 
http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0117Fi.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.php