Beneficio_del_cacao-Fondo_Nacional_Cacao compressed

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INTRODUCCIÓN
Señor cacaocultor:
El grano de cacao es el 
principal producto que 
constituye la materia 
prima de la industria de 
la chocolatería.
Un buen manejo 
del grano 
asegurará un 
producto de 
mejor calidad, 
generando 
alimentos ricos 
al olfato y al 
paladar
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1. Recolección
2. Partida de mazorcas
3. Desgranada
4. Fermentación
5. Secado
6. Limpieza y clasificación
Recordemos los pasos a seguir en el 
beneficio o poscosecha del cacao
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Se deben cosechar 
unicamente los frutos
maduros y sanos.
Las mazorcas inmaduras y enfermas producen
grano de mala calidad, de mal olor y sabor
RECOLECCIÓN
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Debe hacerse cada 2 o 3 semanas. Con esto se evita la so-
bremaduración o las pérdidas por plagas y enfermedades.
RECOLECCIÓN
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RECOLECCIÓN
La recolección 
debe hacerla con 
herramientas 
adecuadas
Tijera podadora
! No arranque las mazorcas con la mano ¡
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RECOLECCIÓN
El corte con la tijera 
debe hacerlo cerca de 
la mazorca.
• Evite herir el árbol con 
la media luna
• No dañe los cojines flo-
rales pues alli es donde se 
forman los frutos. Proteja 
así la cosecha futura.
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PARTIDA DE MAZORCAS
Antes de partir las 
mazorcas debe separar 
las sanas de las
enfermas
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PARTIDA DE MAZORCAS
ELEMENTOS ADECUADOS
Mazo de madera
Partidor de Mazorca
Angulo de hierro o machete 
por el lomo
! Evite dañar los 
granos ¡
Cuando estos se parten, generan un 
producto defectuoso
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DESGRANADA O DESGUYADA
Deslice los dedos 
a lo largo de la placenta
o vena central de la mazorca
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FERMENTACIÓN
En la fermentación se desarrolla
el sabor y el aroma
del grano.
Una buena fermentación 
origina un grano
agradable al paladar
y al olfato.
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FERMENTACIÓN
Deposite el grano 
recien extraido de la 
cáscara en cajas de 
madera o en barriles 
giratorios
Los cajones pueden ser 
sencillos dobles 
o tipo escalera.
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FERMENTACIÓN
Los cajones deben 
estar en sitios cubiertos y 
cerrados, resguardados de 
los vientos nocturnos para 
que la temperatura del 
grano en fermentación 
sea constante.
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FERMENTACIÓN
Tape la masa con una 
cubierta de material 
orgánico (fique, cobija, costal, 
hojas de plátano, etc) para 
mantener la temperatura 
aproximadamente a 50°C.
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RECUERDE...
Nunca se deben mezclar
los granos cosechados 
en diferentes días.
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FERMENTACIÓN
Tiempo 
de fermentación
de 5 a 6 días.
(120 a 144 horas)
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RECUERDE...
Deje quieta la masa 
en fermentación
durante las primeras 
36 horas
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Es necesario voltear la masa de 
cacao diariamente (cada 24 horas).
Logrará una fermentación 
uniforme y obtendrá un grano con 
aroma, color
y sabor a chocolate.
Utilice
utensilios de 
madera para el 
volteo. El metal 
es inconveniente.
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SECADO
Seque el grano 
de cacao al sol 
sobre pisos de 
materiales naturales, 
tales como madera 
y guadua.
Utilice camillas, paseras, casa elba o carros tipo elba.
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SECADO
El primer día de sol para el secado del 
grano debe hacerse durante las primeras 
horas del dia (6 a 9 am) y durante las ul-
timas (3 a 6 pm), sin ser 
expuesto al fuerte calor 
del mediodia. 
Esto evita que el 
grano se chupe 
y se aplane, es 
decir se arrebate.
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SECADO
Durante el secado se debe revolver la 
masa de cacao frecuentemente, para la 
distribución del calor y secado uniforme.
Utilice rastrillos
de madera.
El metal es
inconveniente
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SECADO
El punto de secado 
se conoce tomando 
un puñado 
de granos que 
al apretarlos crujen
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BUEN BENEFICIO
Grano sin cascara de forma arriñonada y voluminoso
Color externo café oscuro
Consistencia quebradiza
Cáscara facilmente desprendible
Color interno café marrón, violeta 
o simplemente chocolate
Olor a chocolate agradable
Recuerde estas caracteristicas del grano 
bien fermentado y seco.
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LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
Elimine todas las im-
purezas, granos mo-
hosos, partidos, daña-
dos por los insectos, 
granos pegados y 
granos vanos.
Selecciones los granos bien 
fermentados y secos, libres 
de impurezas
	INTRODUCCIÓN
	RECOLECCIÓN
	PARTIDA DE MAZORCAS 
	DESGRANADA O DESGUYADA
	FERMENTACIÓN
	RECUERDE...
	FERMENTACIÓN
	SECADO
	BUEN BENEFICIO
	LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN