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Ingeniería de Alimentos

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA
AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS

GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Proyecto de Industria de Segunda transformación de
chocolate a partir de pasta de cacao con capacidad de
5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares
(Madrid)

TRABAJO FIN DE GRADO

Autor/a: Jorge Mª Armand Miguel

Tutor/a: Eva Cristina Correa Hernando

Junio de 2021

Cotutor/a: Alicia Perdigones Borderias

Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.

Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.

Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

DOCUMENTO Nº 1: MEMORIA Y ANEJOS A LA MEMORIA
− MEMORIA.
o ANEJO I: OBJETIVO Y SITUACIÓN ACTUAL.
o ANEJO II: ALTERNATIVAS ESTRATEGICAS.
o ANEJO III: INGENIERÍA DEL PROCESO.
o ANEJO IV: INGENIERÍA DEL DISEÑO.
o ANEJO V: INSTALACIÓN ELÉCTRICA.

DOCUMENTO Nº 2: PLANOS.
− PLANO Nº 1: PLANO DE SITUACIÓN.
− PLANO Nº 1A: PLANO DE SITUACIÓN CATASTRAL.
− PLANO Nº 2: PLANO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA 1. PLANTA
PRINCIPAL.
− PLANO Nº 3: PLANO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA 2. PLANTA
SUPERIOR.
− PLANO Nº 4: PLANO DE MAQUINARIA 1. PLANTA PRINCIPAL.
− PLANO Nº 5: PLANO DE MAQUINARIA 2. PLANTA SUPERIOR.
− PLANO Nº 6: PLANO DE LÍNEAS 1. PLANTA PRINCIPAL.
− PLANO Nº 7: PLANO DE LÍNEAS 2. PLANTA SUPERIOR.
− PLANO Nº 8: PLANO DE ILUMINACIÓN 1. PLANTA PRINCIPAL.
− PLANO Nº 9: PLANO DE ILUMINACIÓN 2. PLANTA SUPERIOR.
− PLANO Nº 10: PLANO DE LINEA DE PROCESO.
− PLANO Nº 11: ESQUEMA UNIFILAR CUADRO PRINCIPAL.
− PLANO Nº 12: ESQUEMA UNIFILAR CUADRO SECUNDARIO EL1.
− PLANO Nº 13: ESQUEMA UNIFILAR CUADRO SECUNDARIO EL2.
− PLANO Nº 14: ESQUEMA UNIFILAR CUADRO SECUNDARIO
Z.DERECHA.
− PLANO Nº 15: ESQUEMA UNIFILAR CUADRO SECUNDARIO ALMACÉN.
− PLANO Nº 16: ESQUEMA UNIFILAR CUADRO SECUNDARIO
RECEPCIÓN.
− PLANO Nº 17: ESQUEMA UNIFILAR CUADRO SECUNDARIO
LABORATORIO.
− PLANO Nº 18: ESQUEMA UNIFILAR CUADRO SECUNDARIO PISO
SUPERIOR.
DOCUMENTO Nº 3: PLIEGO DE CONDICIONES.
DOCUMENTO Nº 4: PRESUPUESTOS.

Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.

Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.

Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

DOCUMENTO
Nº1:
MEMORIA Y
ANEJOS A LA
MEMORIA
Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de cacao con
capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.

Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.

Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

INDICE GENERAL

1. INTRODUCCIÓN. ......................................................................................................... 1
2. OBJETO DEL PROYECTO. ........................................................................................... 1
3. LOCALIZACIÓN. ......................................................................................................... 2
4. CAPACIDAD DE LA INDUSTRIA. ............................................................................. 2
5. SITUACIÓN DE PARTIDA. ......................................................................................... 2
6. ESTUDIO DE ALTERNATIVAS. .................................................................................. 3
7. INGENIERIA DEL PROCESO. ..................................................................................... 3
7.1. Recepción y Almacenamiento de Materias primas. ............................................. 5
7.2. Dosificación y mezcla de materias complementarias. ......................................... 5
7.3. Refinado de pasta de cacao y de productos complementarios............................ 5
7.4. Conchado................................................................................................................. 5
7.5. Almacenamiento chocolate líquido. ...................................................................... 6
7.6. Atemperado. ........................................................................................................... 6
7.7. Dosificación. ............................................................................................................ 7
7.8. Moldeo. .................................................................................................................... 7
7.9. Homogeneizado y enfriado. .................................................................................. 7
7.10. Desmoldado. ....................................................................................................... 7
7.11. Envasado y empaquetado. ................................................................................. 7
7.12. Procesos de control de calidad. .......................................................................... 8
8. MAQUINARIA DISEÑEDA. ........................................................................................ 8
8.1. Maquinaria de recepción y expedición. ................................................................ 8
8.2. Maquinaria utilizada en el almacén principal. ..................................................... 8
8.3. Maquinaria proceso productivo. ........................................................................... 9
8.4. Maquinaria de lavado de moldes. ......................................................................... 9
8.5. Máquina de refrigeración. .................................................................................... 10
8.6. Línea de procesado. .............................................................................................. 10
9. PERSONAL DE LA INDUSTRIA. .............................................................................. 10
10. INGENIERIA DEL DISEÑO. .................................................................................. 11
11. INSTALACION ELECTRICA. ................................................................................ 17
12. PRESUPUESTO. ...................................................................................................... 19

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICASUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.

Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.

Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

INDICE DE TABLAS

Ilustración 1: “diagrama de flujo del proceso” ............................................ 4
Ilustración 2: “transpaleta eléctrica CATERPILLAR”. ................................ 8
Tabla 1:” objetos de almacenamiento” .......................................................... 9
Tabla 2:” maquinaria proceso productivo” .................................................. 9
Tabla 3:” maquinaria para el lavado de moldes” ........................................ 9
Tabla 4:” maquinaria para refrigerar” ........................................................ 10
Tabla 5:” organigrama industria” ............................................................... 11
Diagrama 1: “tabla relacional”. ................................................................... 11
Diagrama 2: “proximidades de procesos”. ................................................. 12
Diagrama 2: “superficies por maquinaria” ................................................ 14
Diagrama 3: “superficies por proceso” ....................................................... 14
Ilustración 3: “boceto 1 de la distribución en planta” ............................... 15
Ilustración 4: “boceto 2 de la distribución en planta” ............................... 15
Ilustración 5: “boceto final de la distribución en planta” .......................... 16
Ilustración 6: “diseño en planta final” ........................................................ 17

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.

Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
1
Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

1. INTRODUCCIÓN.
En este trabajo de fin de grado se va a realizar un proyecto de industria de
segunda transformación del chocolate, se va a analizar el origen del producto, la
situación actual del mercado a nivel nacional y mundial, el proceso de
elaboración de diferentes variedades de chocolate y el diseño de una distribución
en planta correcta para tener la máxima eficiencia.
Para ello un promotor ajeno, que podrá ser persona física o jurídica realizará un
encargo para la realización de un proyecto de industria de elaboración de tabletas
de chocolate.
El promotor para este proyecto facilitará una parcela la cual tiene en posesión y
que cuenta con una nave edificada de dos pisos y que cuenta con todas las
instalaciones necesarias para realizar cualquier proyecto.
Debido a que se tiene una instalación eléctrica antigua se ha decidido diseñar una
nueva instalación eléctrica con todas las medidas necesarias.

2. OBJETO DEL PROYECTO.
El objetivo principal de este proyecto es el dimensionamiento y diseño de una
industria dedicada a la segunda transformación de cacao, más concretamente a
la producción de tabletas de chocolate a partir pasta de cacao, manteca de cacao
y adiciones permitidas según normativa.
Se va a diseñar una línea que facilite productos de la máxima calidad, aptos para
personas que quieran controlar su alimentación y para personas que sepan
apreciar la máxima calidad de productos elaborados con chocolate.
Se va a tratar de desarrollar un chocolate con el precio más óptimo para todos los
consumidores, y gracias a los métodos de producción que se van a implantar se
producirá un chocolate de calidad superior a menor precio.
Además, se va a tratar de elaborar variedades de tabletas de chocolate que sean
novedosas y puedan encajar correctamente en los gustos de la población. Para
ello se contará con diferentes equipos de almacenamiento que puedan contener
todas las materias primas necesarias para estas novedosas elaboraciones.

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

3. LOCALIZACIÓN.
La nave ha sido facilitada por el promotor y se va a necesitar adaptar el proceso
de elaboración a las dimensiones facilitadas.
La nave que llevará a cabo el proceso de elaboración de las tabletas de chocolate
se encuentra situada en San Fernando de Henares, Comunidad autónoma de
Madrid. La dirección completa es la calle Saturno 1-3, del pabellón 5 del polígono
industrial de San Fernando de Henares (ver la localización completa en el Plano
nº 1: plano de situación).
En este polígono industrial, además, operan grandes industrias de logística como
DHL, EXEL SUPPLY CHAIN SPAIN SL Y AMAZON SPAIN que avalan las
buenas comunicaciones que tiene la parcela seleccionada.
4. CAPACIDAD DE LA INDUSTRIA.
La capacidad de la industria es de 5.000 kg de tabletas de chocolate al día,
produciendo aproximadamente 35.000 tabletas de chocolate al día. La
producción de las tabletas se lleva a cabo en una línea de producción, variando
la mezcla de las materias primas para poder elaborar diferentes variedades de
chocolate.
Las variedades de producción se dividirán por día laboral y la recepción de las
materias primas será acorde a esta elaboración con la finalidad de no
sobredimensionar el almacenamiento.
Además, la nave facilitada, cuenta con un piso superior en donde se realizarán
operaciones ajenas al proceso de elaboración, pero que afectarán al desarrollo
eficiente de la industria.
5. SITUACIÓN DE PARTIDA.
Para comenzar con el diseño de la industria se va realizar en primer lugar un
estudio para la verificación de la mejor ubicación de la industria o de una posible
ampliación.
Además, se va a realizar una comparación de diferentes variedades de productos
que se puedan elaborar con procesos y materias primas similares. Del estudio
realizado se verifica que la producción de tabletas de chocolate es el producto
más correcto a elaborar, se va a describir en el anejo nº 2: “estudio de
alternativas”.

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
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Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Una vez seleccionado el correcto producto a elaborar, habrá que remitirse a la
legislación vigente que contemplan a las tabletas de chocolate como producto
alimentario.
Conocida la legislación aplicable, se realizará un estudio en el que se situará a la
industria diseñada frente a industrias de mismas capacidades y de capacidades
superiores.
6. ESTUDIO DE ALTERNATIVAS.
Como se ha descrito anteriormente,el comienzo del diseño de la industria se da
cuando se ha seleccionado la mejor ubicación para la elaboración de tabletas de
chocolate. Esta se haya en el polígono industrial de pinto, debido a que la nave
pertenece al promotor el estudio se tendrá en cuenta para posibles ampliaciones
de la industria.
Se ha verificado que la elaboración de tabletas de chocolate es una alternativa que
puede competir contra otros sectores del dulce. El estudio se realiza mediante un
análisis de alternativas con criterios lógicos y respaldados por estudios técnicos.
Para la selección de variedades de la industria se observa que la variedad de
chocolate blanco es la menos consumida y por esta razón se van a analizar
posibles variedades que aumenten el consumo. Tras el análisis se va a diseñar
una línea de chocolate con frambuesa como producto novedoso de la industria,
para ello se analizarán las mezclas de esta variedad y así poder mejorar la venta
del producto.
7. INGENIERIA DEL PROCESO.
En el anejo nº 3: ingeniería del proceso, se van a describir de forma completa las
características del haba del cacao y de los productos que se originan tras su
transformación. Estos productos serán las materias primas de la industria a
diseñar, se van a describir todos los procesos de elaboración para obtener las
tabletas de chocolate que se desean producir a partir de las materias primas a
utilizar, que son pasta de cacao y manteca de cacao.
El proceso de elaboración de las tabletas de chocolate no difiere en gran medida
entre las variedades seleccionadas, por este motivo se establece un diagrama de
flujo estándar/común valido para la elaboración de cualquier variedad de tableta
de chocolate.
Además, se van a establecer diferentes procesos de control de calidad que
garanticen la máxima calidad del chocolate.

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Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Se va a dimensionar la maquinaria necesaria para alcanzar los requisitos de
producción que se han establecido, respetando el proceso de elaboración para
tener un producto final de la más alta calidad.
Ilustración 1: “diagrama de flujo del proceso”

Fuente: elaboración propia

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Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

7.1. Recepción y Almacenamiento de Materias primas.
Se recepciona la materia prima tras la llegada de los camiones al muelle de
descarga.
La pasta de cacao llega en forma líquida y a temperatura de 25ºC, mientras que
la manteca de cacao llega en forma sólida y es depositada en un almacén de frío.
La pasta de cacao se descarga en tanques climatizados que se sitúan en el muelle
de descarga de materias primas.
Los materiales complementarios y aromas se llevan a un almacén de temperatura
controlada para no bajar la calidad de los productos.
7.2. Dosificación y mezcla de materias complementarias.
Los ingredientes son dosificados dependiendo del producto a elaborar, cada día
se elabora un tipo de tableta.
Estos ingredientes son mezclados en una amasadora que unifica de manera
precisa los productos a mezclar.
Para el correcto mezclado se necesita que los ingredientes a mezclar estén en
estado líquido o si son sólidos en forma pulverulenta.
7.3. Refinado de pasta de cacao y de productos complementarios.
EL refinado industrial se realiza mediante dos procesos automatizados
realizados por dos maquinarias diferentes
- El primer refinado trata de conseguir en primer lugar unas partículas más
pequeñas y, en segundo lugar, trata de cubrir toda la superficie con grasa.

- El segundo refinado, se realiza con maquinaria más compleja. En esta
etapa se reduce el tamaño de las partículas a un rango de 15 a 35 micras.

7.4. Conchado.
Esta fase es de alta importancia ya que se terminan de refinar las partículas para
obtener la mejor palatabilidad y comienzan a realizarse procesos físico-químicos
que terminan de dar al chocolate su característico sabor.
La maquinaria a utilizar es de suma importancia ya que la forma de concha que
tiene es fundamental para la liberación de componentes volátiles de bajo punto
de ebullición.

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
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Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Este proceso se realizará alimentando “la concha” con un flujo adecuado para
que la consistencia de la materia sea polvorienta y blanda, pero con la suficiente
velocidad para no estar afectado por la gravedad.
Para que la operación de conchado sea correcta se tienen que dar tres fases
simultáneamente:
− Fase seca: se da cuando se ejercen las fuerzas de cizalladura, buscando la
evaporación de humedad necesaria para eliminar las sustancias volátiles
de bajo punto de ebullición.

− Fase pastosa: se da el desarrollo de sabor cuando se estén produciendo las
fuerzas de cizalladura, esto se da también debido al aumento de
temperatura. Se consigue una homogenización de sabores.

− Fase líquida: se termina de homogenizar debido a una agitación intensa
que se va realizando mediante los esfuerzos de cizalladura.

7.5. Almacenamiento chocolate líquido.
En esta etapa se va a almacenar el chocolate líquido en condiciones controladas
de luz, temperatura, humedad y oxígeno, ya que el chocolate es un producto muy
sensible.
Este proceso se puede obviar cuando la fabricación de chocolate diaria es
superior a la velocidad de expedición del producto.
7.6. Atemperado.
En esta etapa se va a reducir la temperatura de la mezcla lo que provocará un
aumento en la viscosidad, este aumento se debe principalmente a la cristalización
de la manteca de cacao y a la adición de lecitina de soja como emulgente.
Este proceso destaca por ser diferente en cada industria en donde se fabrique
chocolate, por este motivo cada chocolate tendrá una consistencia diferente. En
este proceso se observa que un templado rápido del chocolate puede provocar
una capa superior de cristales de manteca, esto le daría al producto final una capa
blanquecina que afectaría a la calidad visual del producto.
Por este motivo el proceso de atemperado requerirá mayor tiempo de proceso en
donde se introducirá la mezcla en grandes cilindros que harán función de olla-
batidora, en donde se tratará de mantener la mezcla a temperaturas superiores a
36ºC.

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Debido a que la manteca de cacao es una grasa vegetal, esta tiene más de seis
diferentes cristales de triglicéridos, para el producto de mayor calidad se
requieren las formas Beta, Beta’ y Alpha. Además, con un correcto atemperado
se asegura una mayor vida útil del producto final.
Tras la fase de conchado se realiza una fase de atemperado de forma continua
para no dañar el producto.
7.7. Dosificación.
En esta etapa se va arealizar mediante unos inyectores la dosificación del
chocolate en cada molde, en nuestro caso se van a dosificar 140 g en moldes
típicos de la industria.
7.8. Moldeo.
El moldeo se realizará en una cinta transportadora donde se tendrán que ir
añadiendo las almendras y avellanas quedando así en la parte superior del
molde.
7.9. Homogeneizado y enfriado.
Los moldes se irán trasportando hacia un túnel de enfriado que reducirá la
temperatura drásticamente para así facilitar el desmoldado.
Para no dañar las condiciones de los cristales, tras el enfriamiento con aire, se
tendrá que ir aumentando la temperatura para que la temperatura final del túnel
sea similar a la temperatura ambiente.
7.10. Desmoldado.
Los moldes enfriados se separan de la tableta de chocolate y son procesados para
un lavado previo a su reutilización.
7.11. Envasado y empaquetado.
En este punto las tabletas se introducirán en la maquina envasadora en donde de
forma individual se envasarán en dos tiempos debido al doble envase con el que
cuentan nuestras tabletas.
Una vez se haya empaquetado nuestro producto se llevará a un almacén de
producto terminado que estará controlado en humedad y temperatura para su
posterior expedición.

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONOMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSITEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

7.12. Procesos de control de calidad.
Los procesos de control de calidad no pertenecen directamente a la elaboración
de chocolate, pero resultan de vital importancia para su correcta elaboración.
Los procesos de control de control de calidad se realizan en tres etapas diferentes.
Se va requerir hacer controles visuales a la hora de la recepción del producto,
controles de laboratorio durante el proceso de elaboración y degustaciones
finales a la hora de la expedición del producto.

8. MAQUINARIA DISEÑEDA.
En el anejo nº 3 se van a describir las máquinas diseñadas para elaborar diferentes
tabletas de chocolate. Al tener solamente una línea de producción, se va a realizar
un calendario productivo en el que se establezca el día de producción de cada
variedad, las variedades de tabletas no van a afectar a la maquinaria a utilizar.
8.1. Maquinaria de recepción y expedición.
La maquinaria que se utiliza en el muelle de recepción y expedición, va a ser la
transpaleta eléctrica, obtenida de la casa comercial CATERPILLAR.
Ilustración 2: “transpaleta eléctrica CATERPILLAR”.

Fuente: catalogo Caterpillar.
Además, se requerirán de europales en esta zona para que se puedan depositar
productos hasta que sean registrados y procesados.
8.2. Maquinaria utilizada en el almacén principal.
Una vez registrados los productos se van a disponer en un almacén principal
donde serán depositados en diferentes puntos, diseñados sobre el plano nº 2.
El mobiliario de almacenamiento será:

Memoria
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Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Tabla 1:” objetos de almacenamiento”
CASA COMERCIAL MODELO
Depósitos secos Albamelia Silo leche para azúcar.
Silo cilíndrico Group comes Silo de acero inox.
Cubeta de plástico Martin contenedores Cubeta tipo panadero
baúl de plástico Martin contenedores Baúl de gran capacidad
Botes de aluminio Nauticexpo Bote tracker
Silos con camisa térmica Bebsilos Diámetro de 1,5m
Contenedor plástico ZetaTrades 1000L+ palet
Fuente: elaboración propia.

8.3. Maquinaria proceso productivo.
La maquinaria del proceso de producción será:
Tabla 2:” maquinaria proceso productivo”
CASA COMERCIAL MODELO
Mezcladora GOCMEN G-W 500 CHOCOLATE
MIXER (Ball Mill)
Pre-refinador BUhler Prefiner S
Refinador Zanolli Cronos
Conchadora SZJYSPJX Golde eagle
Tren de moldeo BUhler ChocoMaster Continous
Envasadora Span S.L. De bolsa almohada
Encajadora DNCpackagin Monobloc
Empaletizadora Rivas Robotics Motoman
Envolvedora ItldibipacK Ecospir EV
Fuente: elaboración propia.

8.4. Maquinaria de lavado de moldes.
Para el lavado de los moldes de las tabletas se utilizará:
Tabla 3:” maquinaria para el lavado de moldes”
CASA COMERCIAL MODELO
Lavadora de moldes Nieros CLT MO
Fuente: elaboración propia.

Memoria
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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

8.5. Máquina de refrigeración.
La maquinaria seleccionada para el almacenamiento de
refrigeración/congelación será:
Tabla 4:” maquinaria para refrigerar”
CASA COMERCIAL MODELO
Cámara frigorífica doble
puerta
Fricontrol Doble puerta Modular
corrida.
Cámara frigorífica
modular
Fricontrol Fricontrol unica
Fuente: elaboración propia.

8.6. Línea de procesado.
Una vez conocidos los procesos de la industria y las máquinas que los llevan a
cabo se va a diseñar un plano que muestre el camino que siguen las tabletas de
chocolate en la industria, el plano nº 10.
Como se ha explicado anteriormente, la línea de procesado va a ser única,
elaborándose una variedad por día. Por este motivo para elaborar diferentes
variedades se seguirá el mismo recorrido y cuando se deba cambiar la variedad
se tendrán que modificar las recetas y el uso de los diferentes alimentos de la
mezcla.
Será necesario conocer la disposición en planta para establecer la dirección de la
línea de procesado por este motivo se va a realizar un estudio del diseño en
planta para poder conseguir la máxima eficiencia de la industria a la hora de la
elaboración del producto.

9. PERSONAL DE LA INDUSTRIA.
Se va necesitar diseñar los diferentes puestos laborales que se tengan en la
industria para poder conseguir una industria que pueda obtener el máximo
beneficio económico y que tenga la máxima eficiencia.
Las funciones del personal de la industria quedan reflejadas en el anejo nº3,
donde se explicarán todas las labores que se ejercen en la industria.

Memoria
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
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Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Tabla 5:” organigrama industria”
PUESTO PERSONAL
Director general 1
Zona de oficinas Encargado Comercial 1
Personal de oficina 3
Zona de laboratorio Técnico jefe laboratorio 1
Gerente 1
Zona de elaboración Operarios de fábrica 14
Total 21
Fuente: elaboración propia.

10. INGENIERIA DEL DISEÑO.
Para el diseño y dimensionado de la industria se va a seguir una metodología
descrita como Sistematic Layout Planning. (S.L.P), en donde se van a estimar en
una primera instancia todos los procesos que se dan en la industria para así
dimensionarlos con una correcta superficie.
Tras la identificación de los procesos se tendrán que relacionar entre ellos, la
relación dependerá de la importancia de que exista una correlación entre los
procesos. Para ello se va a utilizar una tabla relacional en que se puntuarán las
relaciones con códigos de proximidad y a su vez con códigos de motivo deproximidad.
Diagrama 1: “tabla relacional”.

Memoria
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Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

VALOR PROXIMIDAD CODIGO MOTIVO
A Necesaria. 1 Contacto personal.
E Importante. 2 Conveniencia.
I Normal alta. 3 Molestias de actividades.
O Ordinaria. 4 Misma luz a utilizar.
U Sin importancia. 5 Mismos muebles.
X No recomendable. 6 Utilización de materiales.
7 Movimiento de equipos.
8 Mismos equipos a utilizar.
Fuente: elaboración propia.

Una vez que se hayan descrito las relaciones entre procesos, se realizará un
diagrama en el cual los procesos estarán relacionados dentro de la superficie de
la nave que se tiene.
Para ello se utilizará una simbología especifica que relaciona la tabla relacional
con los procesos descritos.
Diagrama 2: “proximidades de procesos”.

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SIMBOLO COLOR TIPO DE ACTIVIDAD
ROJO Operación o producción
(proceso de montaje).
VERDE Operación o producción
(proceso de fabricación).
AMARILLO-NARANJA. Actividades de
transporte de producto.
NARANJA Almacenaje.

NARANJA Espera.

AZUL Inspección/Control.

AZUL Servicios de
mantenimiento.
PARDO Oficinas o sectores
administrativos.
VARIABLE PROXIMIDAD COLOR Nº DE LINEAS
A Necesaria. ROJO 4
E Importante. AMARILLO-NARANJA 3
I Normal alta. VERDE 2
O Ordinaria. AZUL 1
U Sin importancia. - 0
X No recomendable. PARDO ZIG-ZAG
Fuente: elaboración propia.

Para el diseño de las salas de la industria, es necesario conocer que maquinaria y
que objetos de almacenaje se encuentran dentro de cada sala. Para ello se va
realizar un cálculo de superficies de cada maquinaria por el método de Richard
Muther, en este método se van a sobredimensionar las superficies ocupadas por
cada máquina, de esta forma se habilita espacio extra para poder ejercer labores
de mantenimiento o limpieza.
La resolución de esta metodología se observa en los planos de maquinaria de la
industria, donde se establecen las dimensiones necesarias para cumplir con el
sobredimensionado que se requiere.

D
D

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Diagrama 2: “superficies por maquinaria”

Fuente: Ingeniería del diseño, Richar Muther
Una vez realizado un primer estudio de dimensiones se tratará de asemejar el
diagrama de procesos con un diagrama de procesos/superficies. Se tendrá
entonces:
Diagrama 3: “superficies por proceso”

Fuente: elaboración propia.

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Según se hayan estimado las superficies por sala, y utilizando la tabla relacional,
se diseñarán el número de bocetos necesarios para que se puedan realizar todos
los procesos, respetando mayormente las relaciones previamente calculadas.

Ilustración 3: “boceto 1 de la distribución en planta”

Fuente: elaboración propia.
Ilustración 4: “boceto 2 de la distribución en planta”

Fuente: elaboración propia.

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Ilustración 5: “boceto final de la distribución en planta”

Fuente: elaboración propia.
Una vez realizado un boceto final, se tendrá que llevar sobre plano la distribución
seleccionada, de esta forma se verificará la correcta selección de superficies.
Además, el correcto dimensionamiento de las salas de los procesos se tendrá que
verificar en plano, se va a realizar el plano nº 2 siguiendo esta medologia.

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Ilustración 6: “diseño en planta final”

Fuente: elaboración propia.

11. INSTALACION ELECTRICA.
Se va a desarrollar el cálculo de la instalación eléctrica en toda la industria. La
industria va a disponer de dos plantas. Para ello se va a diseñar una línea que
alimente con potencia a toda la industria, en el caso de ser necesario un centro de
transformación se subcontrata a una empresa externa para la realización de este
proyecto.
Se va a requerir la instalación de varios cuadros secundarios que serán diseñados
para dar suministro a las diferentes líneas de maquinaria, tomas y luminarias.
Además, se tendrá un cuadro principal que contendrá el suministro a todos los
cuadros secundarios y también dará suministro a las líneas de iluminación de la
industria.
La realización de la instalación eléctrica de la industria se ha divido en tres
capítulos, en donde se tendrá la instalación de luminarias realizada por un
software informático utilizado ampliamente en el sector. El segundo capítulo de
cálculo serán las líneas de tomas y equipos de la industria. Por ultimo se realizará
el calculo de los elementos de protección de la industria.

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El software informático utilizado realizará la disposición en campo y los cálculos,
la elección de luminarias se realizará bajo criterio personal y acorde con las
normas de iluminación.
Una vez se hayan diseñado las luminarias a utilizar se procede al cálculo de la
sección de los cables de las luminarias, para ello y siguiendo el REBT se han
diseñado conductores aislados en tubos en montaje superficial siendo el
conductor seleccionado el cobre, con un aislamiento de PVC y de sección variable
según necesidad.
El cálculo de la sección de las líneas de maquinaria y tomas se realizará teniendo
en cuenta la potencia de cada máquina. Las líneas de tomas de la industria se van
a diseñar para contener 3 tomas máximo por línea. Cada línea de tomas y equipos
nacerá en un cuadro secundario y se ha decidido que estás sean conductores
aislados en tubos en montaje superficial o empotrado, siendo el cobre el material
del conductor y el PVC el aislante.
Se tendrán que diseñar las líneas secundarias que den suministroa los diferentes
cuadros secundarios de la industria, que son necesarias para suministrar todas
las máquinas y equipos que se tienen en la industria. Estas líneas tendrán en
cuenta los equipos y tomas que alimentan y son diseñadas en cables
multiconductores en tubos empotrados en obra de material de cobre y con
aislante de XLPE.
Por último, la línea principal de la industria que dará suministro al cuadro
principal de la industria desde el cuadro general de protección y mando será de
cables unipolares de cobre, con una sección de 300mm2 y con aislante de tipo
XLPE.
Para realizar los cálculos de protección de las líneas que se encuentran en el
interior de la industria, se va a utilizar la normativa de baja tensión ITC-BT y
todos los capítulos necesarios. Los cálculos están desarrollados en el anejo nº5:
“instalaciones eléctricas”.

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Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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12. PRESUPUESTO.
El presupuesto del proyecto será entonces los cálculos acordes con las normas de
la edificación que resumirán el coste por maquinaria y el coste de la nueva
instalación eléctrica. Todo se resumirá en un coste final de maquinaria e
instalación eléctrica a la que se le incrementará los gastos generales y el beneficio
industrial.
Finalmente, se aplicará la tasa de impuestos actual y se obtendrá el presupuesto
para realizar el proyecto de ejecución de una línea para elaborar diferentes
variedades de tabletas de chocolate.
El presupuesto final de implementar una línea de elaboración de tabletas de
chocolate con capacidad de 5.000 kg/día asciende a NOVECIENTOS SESENTA
Y CUATRO MIL SETECIENTOS DOS EUROS CON TRECE CENTIMOS DE
EURO.

Madrid, 23 de junio de 2021

Firmado: Jorge Mª Armand Miguel

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Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.
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Anejo I:
OBJETIVO Y
SITUACIÓN
ACTUAL.
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capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Anejo 1: Análisis y Situación actual.
Alumno: Jorge Mª Armand Miguel
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS
Titulación: Grado en Ingeniería Alimentaria.

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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

INDICE

1. INTRODUCCIÓN. .......................................................................... 1
1.1. Objetivos del proyecto. ................................................................................ 2
1.2. Condicionantes del promotor. .................................................................... 2
1.3. Antecedentes. ............................................................................................... 3
1.4. Requerimientos del proyecto. ..................................................................... 4
1.4.1. Abastecimiento y evacuación de agua. ............................................... 4
1.4.2. Suministro eléctrico y red telefónica. .................................................. 4
1.5. Condicionantes medioambientales............................................................. 4
1.5.1. Estudio climatológico. .......................................................................... 4
1.5.2. Ubicación de la industria...................................................................... 6
2. SITUACIÓN DE LA PLANTA. ..................................................... 7
2.1. Antecedentes. ............................................................................................... 7
2.2. Tipos de industrias de elaboración de chocolate. ...................................... 8
3. SITUACION ACTUAL DEL SECTOR. ........................................ 9
3.1. Introducción. ................................................................................................ 9
3.2. Análisis de la producción de Cacao. ........................................................ 10
3.3. Tendencia producción de Cacao. .............................................................. 10
3.4. Análisis del sector del chocolate. .............................................................. 11
3.5. Tendencia del sector del chocolate en España. ........................................ 15
4. SITUACION ACTUAL DE LA NORMATIVA. ........................ 17
4.1. Normativa urbanística. .............................................................................. 17
4.2. Legislación alimentaria. ............................................................................. 17
4.3. Limpieza y norma de desinfección. .......................................................... 24
5. BIBLIOGRAFIA. ............................................................................ 25

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INDICE DE TABLAS

Tabla 1: “Temperaturas medias mensuales a partir de los últimos 16 años”
.......................................................................................................................... 5
Figura 1: Ubicación de la parcela seleccionada. ........................................... 8
Figura 2: “Exportaciones de chocolate españolas en los años 2018/19” ... 13
Figura 3: Empresas españolas dedicadas al cacao. .................................... 14
Figura 4: “porcentaje del valor de facturación del sector de chocolate” .. 15

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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

1. INTRODUCCIÓN.
Se va a comenzar con la descripción de todos los agentes que se dan en la
realización de un proyecto. La ley 38/1999 del 5 de noviembre de la ordenación
de la edificación contiene las disposiciones que sean de aplicación y define a los
agentes de la edificación. Estos pueden ser personas físicas o jurídicas y se
definen según ley en 8.
− Promotor: persona física o jurídica que impulsa, programa y financia la
obra.

− Proyectista: realiza todos los documentos de obligación que requieren
para la elaboración del proyecto.

− Constructor: asume el compromiso de la ejecución de obra.

− Director de obra: será la entidad encargada en el desarrollo del proyecto.

− Director de ejecución de obra: se encarga de la dirección ejecución material
de la obra. Junto al director de obra se conforma la dirección facultativa de
la obra.

− Las entidades y laboratorios de control de la calidad de la edificación:
dedicadas a elaborar controles de calidad y gestión de la obra durante su
ejecución.

− Los suministradores de productos: entidades externas a la obra que se
dedican a suministrar lo necesario para el desarrollo de la obra.

− Los propietarios y usuarios: serán las personas que poseerán la parcela,
edificación o cualquier infraestructura que se requiera durante el
desarrollo del proyecto.

La realización de este proyecto se resume en el capitulo 1.3. antecedentes, las
entidades necesarias para la realización de la obra serán subcontratadas para el
proyecto.

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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

1.1. Objetivos del proyecto.
El objetivo principal de este proyecto es el dimensionamiento y diseño de una
industria dedicada a la segunda transformación de cacao, más concretamente a
la producción de tabletas de chocolate a partir pasta de cacao, manteca de cacao
y adiciones permitidas según normativa.
Se va a diseñar una línea que facilite productos de la máxima calidad, aptos para
personas que quieran controlar su alimentación y para personas que sepan
apreciar la máxima calidad de productos elaborados con chocolate. Para llegar a
este público tan diferente se va a tratar de implementar modelos de producción
con la mayor eficiencia. Además, como en cualquier proyecto se va a buscar la
mayor solvencia económica para conseguir los máximos beneficios.
Se va a tratar de desarrollar un chocolate con el precio más óptimo para todos los
consumidores, y gracias a los métodos de producción que se van a implantar se
producirá un chocolate de calidad superior a menor precio.
También se va a tratar de conseguir nuevas combinaciones de chocolate que
puedan gustar al consumidor y mejorar la imagen de todos los productos que se
producen a partir de chocolate.
1.2. Condicionantes del promotor.
El promotor encargará un proyecto y será el responsable de autorizar cualquier
cambio que se vaya a realizar.
Tras conocer al promotor se establece una relación para poder llevar a cabo el
proyecto de la forma más correcta. Además, el promotor impone unos
condicionantes para un desarrollo favorable que pueda ayudar económicamente
a la zona.
Los condicionantes a tener en cuenta son:
− Seleccionar la maquinaria más moderna para realizar el mejor proceso, y
así destacar en el sector para conseguir cuota de mercado entre las grandes
empresas del sector.

− Utilizar importadores de habas de cacao y productores de materias primas
con sede nacional, para ayudar a la economía nacional.

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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

− Cumplir las normas de seguridad alimentaria y enfocarse en aumentar la
calidad de la producción constantemente, con el fin de que todos los
empleados puedan ejercer sus labores con la mayor satisfacción posible.

− El requerimiento de la utilización de una nave de dimensiones de 60 m x
35 m que se encuentra en propiedad del promotor, que dispone a pie de
planta de las principales acometidas de suministros (luz, agua,
alcantarillado, comunicaciones). En esta nave industrial se dimensionarán
las distribuciones de superficies destinadas al proceso productivo.

1.3. Antecedentes.
El proyecto surge tras la solicitud de un promotor privado que quiere producir
nuevas variedades de chocolate aptas para personas que quieren mantener su
condición física.
Para ello se adquiere una parcela en el T.M. de San Fernando de Henares (ver
Plano 1) donde producirán diferentes variedades de chocolate. La parcela linda
al Este y al Sur con las calles Plutón y Saturno respectivamente. Al Norte y al
Oeste linda con parcelas a disposición del ayuntamiento.
− Latitud: 40°26'51.01"N
− Longitud: 3°29'34.75"O
El polígono donde se ha adquirido la parcela está bien comunicado con conexión
rápida a las principales rutas por carretera para la expedición del producto a
diferentes lugares de la península.
La parcela cuenta con una nave de dos pisos de forma rectangular. Las
dimensiones de la nave son de 60 m x 35 m x 4 m en el piso a pie de rasante. La
planta superior contara con menos superficie, situándose en la parte derecha de
la nave, las dimensiones serán de 15 m x 35 m x 3 m. Se establecerá una altura a
cumbrera de 7 m.
La industria cuenta con las instalaciones necesarias para llevar a cabo la actividad
para lo que se esta dimensionando. Además, debido a la antigüedad de la
instalación eléctrica se va a diseñar y calcular una instalación eléctrica nueva, se
describirá en el anejo 5.

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1.4. Requerimientos del proyecto.
El proyecto requerirá de un abastecimiento inicial de suministros básicos,
además de la necesidad de canalizaciones para la evacuación de aguas.
1.4.1. Abastecimiento y evacuación de agua.
La parcela tiene una red de abastecimiento de agua local, que suministra a la
industria mediante tuberías que se encuentran en las calles principales
colindantes a la parcela.
Para ello, el servicio municipal de San Fernando de Henares será el encargado de
suministrar y acondicionar el abastecimiento a la industria, también será su
competencia la instalación de contadores y bocas de incendios próximas.
La evacuación de aguas se realizará mediante colectores que se unirán al colector
principal de la calle Saturno. Se utilizarán arquetas que se encontrarán diseñadas
debido a la existencia de la industria.

1.4.2. Suministro eléctrico y red telefónica.
El suministro eléctrico llega a la parcela por la calle Plutón, por lo que se realizará
un enganche con la acometida de luz, según especifique la compañía eléctrica
que abastece a la zona.
La parcela cuenta con red telefónica y llega en cableado subterráneo por la calle
Plutón. Llegan todas las redes disponibles por lo que se decidirá una vezfinalizado el proyecto la línea más favorable.

1.5. Condicionantes medioambientales.
1.5.1. Estudio climatológico.
Para la elaboración de chocolate es imprescindible conocer las temperaturas de
la zona, así se reducirá el coste energético en caso de necesitar aclimatar las salas
de elaboración. Además, se ubicarán las zonas de necesidad de frío lo más
próximas al noreste de la industria.
Para elaborar un estudio climatológico se van a obtener los datos térmicos de los
últimos 16 años en el centro climatológico más próximo del municipio, se
utilizarán los datos del centro meteorológico de Torrejón de Ardoz.

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Para los datos climáticos se utilizan los datos del observatorio de Torrejón Ardoz
(Base Aérea) la cual tiene unas coordenadas de:
• Latitud: 40°29′48″ N
• Longitud: 3°26′45″ W
• Altitud: 618 metros.
• El relieve es plano en la zona estudiada.
A continuación, se muestra una tabla resumen de temperaturas del observatorio
de torrejón de Ardoz, durante los meses de los últimos 16 años.
Tabla 1: “Temperaturas medias mensuales a partir de los últimos 16 años”
tª Máxima(ºC) tª media(ºC) tª mínima(ºC)
Enero 11,64 6,02 0,39
Febrero 12,67 6,75 0,83
Marzo 16,34 9,71 3,08
Abril 19,62 12,92 6,22
Mayo 24,38 17,00 9,61
Junio 27,25 19,53 11,80
Julio 29,98 21,96 13,94
Agosto 33,63 25,30 16,97
Septiembre 28,72 21,08 13,45
Octubre 22,43 15,81 9,18
Noviembre 14,98 9,56 4,13
Diciembre 11,89 6,36 0,82
Anual 21,13 14,33 7,53

Tras el estudio realizado se puede concluir que las temperaturas medias máximas
de los últimos años no son extremas lo que favorecerá en la elaboración del
chocolate. Las temperaturas medias mínimas no son extremas tampoco, lo que
beneficiará a la hora de requerir menos energía para aclimatar las zonas de
procesado.
Se sobreentiende que las temperaturas mínimas se dan en el periodo nocturno
del día, tiempo en donde no se producirán tabletas, teniendo en cuenta que solo
será necesario controlar la temperatura de los almacenes de producto.

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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Para la elaboración de chocolate se necesitan unas temperaturas desde 20 a 35 ºC
lo que implica que en cualquier estación con temperaturas diferentes se
necesitará contar con un aporte de energía, ya sea para enfriar o calentar la
industria.
Las temperaturas de los meses de verano que comienzan a mediados de junio,
las temperaturas máximas son próximas a 30ºC, hasta principios de octubre,
donde se aproximan las temperaturas a 20ºC. Estas temperaturas son favorables
para la elaboración de chocolate, aunque no sea la adecuada para la conservación
será más económico tener que enfriar el producto acabado que enfriar el proceso.
Los meses que calificamos como fríos se dan cuando la temperatura media es
menor a 10ºC. En estos meses será necesario aportar energía en la línea de
elaboración. Esta temperatura será favorable para la conservación ya que
ayudará a reducir costes de energía en las salas de almacenado.
La etapa primaveral y otoñal no se tiene en cuenta ya que son periodos de enlace
entre las estaciones. Se tendrán que tener en cuenta respecto a la climatización de
la industria para mantener la máxima calidad.

1.5.2. Ubicación de la industria.
La parcela y la industria pertenecen al promotor y se encuentran ubicados en la
zona noreste de la Comunidad de Madrid, en el T.M. de San Fernando de
Henares.
El polígono de San Fernando de Henares destaca por tener una buena
parcelación, poco edificada y con buenas conexiones de carreteras. Se encuentra
en la zona noreste de la Comunidad de Madrid.
La zona cuenta con carreteras colindantes y la proximidad de una estación de
cercanías y autobuses. Ya que se buscan objetivos de expansión para el futuro se
necesitará tener buenas comunicaciones para distribuir el producto.
Por este motivo, se ha seleccionado un polígono donde operan grandes industrias
de logística como DHL EXEL SUPPLY CHAIN SPAIN SL Y AMAZON SPAIN
que avalan las buenas comunicaciones que tiene la parcela seleccionada.
Para futuras ampliaciones de la industria, se va a realizar un estudio de posibles
alternativas que se realizara en el Anejo nº2: “Estudio de alternativas”.

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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

2. SITUACIÓN DE LA PLANTA.
2.1. Antecedentes.
La parcela seleccionada en la que se ubicará la industria se encuentra en el
polígono industrial “San Fernando de Henares”, en el término municipal de San
Fernando de Henares, Comunidad de Madrid, concretamente a 25 km de la
capital de España y a 6 km del centro de San Fernando de Henares, siendo estos
los centros de población más próximos.
La parcela seleccionada ya ha sido edificada, estando completamente lista para
comenzar el proceso productivo. Por este motivo la industria estará lista para el
comienzo del proyecto según se tengan las licencias y permisos correspondientes.
La parcela tiene una superficie de 5.510 m2, la industria ya estará construida y
tendrá unas dimensiones de 60 m x 35 m, teniendo una planta superior con una
altura de cumbrera de 7 m.
El polígono seleccionado está sufriendo actualmente constantes mejoras en las
conexiones a las autovías y autopistas nacionales. En este proyecto están
involucrados los ayuntamientos de Torrejón de Ardoz y de San Fernando de
Henares, por este motivo la parcela seleccionada se encuentra bajo la ley
urbanística de San Fernando de Henares.
El polígono cuenta con 3,7 millones de metros cuadrados divididos en 5 fases y
0,8 millones de metros cuadrados extras localizados en el polígono los almendros
(Torrejón de Ardoz).
En el polígono industrial seleccionado se encuentran grandes empresas de
diferentes sectores, como por ejemplo almacenes de Amazon. También se
encuentran empresas de motor y de refrigeración de alimentos, al haber tantas
empresas grandes, se asegurará el suministro de luz y agua, y se corrobora las
buenas conexiones con carreteras.
La situación de la zona tiene una buena posición estratégica para favorecer la
logística de la industria, tiene salidas directas a la M-45 y M-50, conexión con la
M-40 a través de la M-21, y como punto fuerte está conectada a la A-2 a menos
de 5 Km. Esta conexión a la A-2 tiene como consiguiente cercanía al aeropuerto
Adolfo Suarez Madrid-Barajas.

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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Figura 1: Ubicación de la parcela seleccionada.

Fuente: Sede electrónica del catastro. Gobierno de España 2020.2.2. Tipos de industrias de elaboración de chocolate.
Una vez se haya conocido el lugar de la parcela y el tipo de nave edificada, habrá
que especificar el tipo de transformación que recibe el cacao. Existen tres tipos de
industrias que se dedican a la transformación del chocolate.
Las industrias de transformación en origen, se localizan en las zonas de
producción en áreas tropicales y son las plantas de beneficiado que reciben la
mazorca del caco y se ocupan de la extracción de la semilla, fermentación y
secado y cribado del haba de cacao.
El haba de cacao entera una vez estabilizada por su baja actividad de agua se
ensaca y se transporta hacia terceros países.
Una vez en destino las industrias de primera transformación utilizan como
materia prima el haba de cacao que se somete a un conjunto de operaciones:
limpieza y cribado, tostado, fragmentación, descascarillado y molienda. El
producto principal obtenido es producto liquido llamado licor de cacao o pasta
de cacao.
Este producto tendrá un porcentaje de 65% manteca de cacao y 35 % polvo de
cacao. También, este tipo de industria puede realizar un proceso de prensado de
la pasta en donde se separan manteca y polvo de cacao para venderlo de forma
separada.

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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Las industrias de segunda transformación utilizan como materias primas
principales pasta de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao para realizar
productos finales que por mezcla con otros ingredientes y procesado especial
reciben el nombre de chocolate.
La industria que se ha decidido diseñar pertenece al tipo de la segunda
transformación del cacao.

3. SITUACION ACTUAL DEL SECTOR.
3.1. Introducción.
La planta del cacao “Theobroma cacao” surge en Sudamérica hace millones de
años, se ha estudiado que el lugar de origen del cacao se da más concretamente
al este de los Andes.
El cacao es un fruto de difícil obtención, en donde se tienen que dar unas
características muy específicas de temperatura, lluvias, humedad y sol y sombra.
La temperatura máxima no puede superar los 30-32ºC y la mínima entre 18-21ºC.
Además, para el correcto desarrollo se necesitan unas precipitaciones de 1.500 y
2.000 mm. Debido a que es un fruto tropical se ha estudiado que se necesita una
humedad del 100% durante el día y del 70-80 % durante la noche.
La luz es el factor más importante, ya que el exceso de luminosidad podría dañar
el producto y la escasa exposición a esta provocaría un peor desarrollo. Se ha
estudiado que para el mejor cultivo se rodeado el árbol con plataneros que
producirán la sombra justa.
Existen tres variedades de cacao de las cuales proviene toda la producción
mundial de chocolate, todas ellas se producen en el cinturón de 10ºN y 10ºS del
Ecuador.
− Variedad Criolla: la variedad criolla dominó el mercado mundial hasta
mediados del siglo dieciocho. Se caracteriza por tener una mayor calidad
y por tener aromas afrutados, con ciertos puntos a frutos secos. Por estos
motivos se utiliza para elaborar chocolate de la máxima calidad.

− Variedad Forastera: es la más producida, de ella depende el 70% de la
producción mundial de chocolate. Tiene como principal ventaja que es la

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cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

variedad que más frutos produce, sin embargo, es la que menos sabor
tiene y el aroma más suave.
Esta variedad fue introducida por los europeos en el siglo XX en las
colonias africanas debido al aumento de la demanda.

− Variedad Trinitaria o Hibrida: obtenida a partir del cacao criollo y el
forastero, se produce ligeramente por encima del criollo. Se suele mezclar
con la variedad criolla y destaca por los sabores persistentes.
3.2. Análisis de la producción de Cacao.
Debido al constante aumento del consumo de chocolate y productos derivados
del chocolate, desde los últimos 10 años se ha visto, en primer lugar, un
crecimiento lineal y estos últimos años se observa un aplanamiento en la curva
de crecimiento.
Cada dos años se celebra un congreso del cacao, el ultimo celebrado es la “world
cocoa conference 2018” celebrada en Berlín, se establecieron los objetivos y visiones
respecto a la producción de cacao de cara a los próximos años. El punto a destacar
en esta conferencia fue la búsqueda de una producción más ecológica.
La producción de cacao según la ICCO en el año cacaotero 2019/2020 es de 4.750
miles de toneladas, distribuidas en porcentaje en 76,3%, 17,8 % y 5,8% en África,
América y Asia respectivamente. Además, hay que destacar a Costa de Marfil
como el mayor productor de cacao, con la mitad de la producción mundial.
También, a nivel nacional hay que destacar el trabajo del Instituto de
Hortofruticultura Subtropical y mediterránea “La mayora”, en donde se ha
conseguido realizar una explotación de 5.000 hectáreas de cacao. Esta superficie
es toda la cultivada en Europa de este producto, lo que hace a España pionero en
la producción de chocolate en Europa.
Este cultivo en Andalucía busca reducir la huella de carbono en la producción de
cacao evitando el coste medioambiental producido en el transporte de cacao.
3.3. Tendencia producción de Cacao.
Actualmente, y como se observa durante la última década, el consumo de
productos elaborados a partir de cacao está en constante crecimiento. Por este
motivo se intenta aumentar la producción de cacao, aunque este proceso está
bastante condicionado por su forma de cultivo.

Proyecto de Industria de Segunda transformación de chocolate a partir de pasta de
cacao con capacidad de 5.000 kg/día en T.M. de San Fernando de Henares (Madrid)

Al necesitarse condiciones de precipitaciones y temperaturas muy específicas es
muy complicado la realización del cultivo. Además, es necesario que la planta
este resguardada y para ello se recomienda hojas de platanero, ya que tienen un
gran tamaño y protegen al árbol de cacao.
Por estos motivos se dificulta el aumento de la producción ya que es un cultivo
con bajo rendimiento, aproximadamente de 500 kg/ ha en zonas sudamericanas
y de 1.000 kg/ ha en zonas asiáticas.
También, otra tendencia actual es mejorar la agricultura del cacao, esta mejora se
divide en dos.
La primera es la mejora en la agricultura ecológica y así reducir la huella de
carbono en el proceso del cultivo del cacao. Esto se está intentando conseguir
mediante la mejora de riegos, la utilización de mantillos para favorecer la
retención de humedad del suelo.
La otra mejora que se intenta corregir es la que se trata de mejorar las calidades
de trabajo de los agricultores. Se ha observado que en ciertas zonas de cultivo los
agricultores sufren de abusos laborales y desconocen el valor económico del
producto final.

3.4. Análisis del sector del chocolate.
En el mundo, existen 10 grandes grupos que se encuentran en el sector de las
industrias dedicadas a la alimentación, confitería y bebidas, estos grupos son:
• Nestlé S.A. es la empresa más importante y grande dedicadaal mundo de
la alimentación, cuenta con varias marcas dedicadas al sector del
chocolate, además en el S. XX. disparó su crecimiento tras añadir leche en
polvo al chocolate negro.

• Unilever Group, se dedica a productos de limpieza e higiene personal,
aunque también cuenta con un gran porcentaje de empresas dedicadas al
dulce.
• PepsiCo Inc. Dedicada principalmente a bebidas, cuenta también con un
gran número de productos dedicados al desayuno que se catalogan como
productos con chocolate.

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• The Coca-Cola Company. Es la única empresa que no contiene ninguna
empresa dedicada a la elaboración de productos con chocolate.

• Mondelez Internacional, Inc. Es el grupo con el mayor número de
empresas dedicadas al chocolate.

• Mars. Otro grupo con la mayoría de empresas dedicadas al chocolate.

• Danone. Empresa dedicada a lácteos, tiene varias empresas dedicadas a
la mezcla de lácteos con productos derivados del chocolate.

• Asociated British Foods. Es una empresa británica que cuenta con varios
sectores, entre ellos su sector de productos relacionados con chocolate
está en crecimiento.

• General Mills, Inc. Es una empresa dedicada que contiene numerosas
marcas dedicadas al desayuno, la mayoría de estas utilizan chocolate.

• Kellogg Company. Es la empresa que menor porcentaje de ingresos tiene,
pero cuenta con una amplia lista de empresas que utilizan chocolate o
productos con chocolate.

Como se puede observar, de los 10 grupos de empresas de alimentación, 9 de
ellos contienen una lista muy amplia de empresas que se dedican a la elaboración
de chocolate o de productos con chocolate. Esto destaca la importancia del
chocolate en la alimentación global.
En España el sector del chocolate se encuentra al alza, el último año estudiado
(2018) se ha observado un crecimiento del 0,6% en producción que en valor se
resume como un 1,1 % de crecimiento en ingresos.
Durante el último año analizado en España, se ha producido una cantidad
superior a 285.100 t de chocolate destinado a diferentes productos elaborados con
chocolate, o a base de chocolate.
La producción en España se dedica principalmente al consumo nacional en
donde el 25,8 % se dedica a la exportación. Las exportaciones se dedican en un
80% a abastecer el mercado europeo, siendo Francia, Reino Unido, Portugal y
Alemania los principales importadores.

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Figura 2: “Exportaciones de chocolate españolas en los años 2018/19”

Fuente: Produlce, 2019.

En España los productos de cacao y derivados se clasifican en forma de tabletas
de chocolate, cacaos y preparados para el desayuno, bombones, snacks y cremas
para untar. Además, existe un mercado de productos de droguería que utiliza
chocolate para elaborar sus productos.
Las principales empresas que se dedican a la elaboración de chocolate en España
son principalmente filiales nacionales de las grandes empresas mencionadas
anteriormente.

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Figura 3: Empresas españolas dedicadas al cacao.

También, existen otras empresas a parte de filiales que elaboran chocolate, en la
imagen superior se observan las empresas con mayor facturación inscritas en el
CNAE 1082, fabricación de cacao, chocolate y productos de confitería.
Según CNAE 1082, se encuentran adscritas 235 empresas en el territorio nacional
dando empleo a 6.445 personas siendo esta cifra superior a la de años anteriores.
El valor exacto de la facturación de estas empresas del CNAE 1082 es de
2.661.790.105€, a continuación, se adjunta la tabla con los porcentajes que
representan la facturación.

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Figura 4: “porcentaje del valor de facturación del sector de chocolate”

Produlce, 2019.

Por último, según datos del CNAE las 10 primeras empresas del sector,
mencionadas anteriormente, copan el 70 % de la producción de chocolate. El
resultado es que el 30% restante se divide entre 225 empresas, conformándose
según facturación 77 pequeños obradores.
La industria que se va a diseñar y teniendo en cuenta la producción diaria, se
considerará como pequeño obrador.

3.5. Tendencia del sector del chocolate en España.
Actualmente España es un gran consumidor de chocolate consumiéndose
aproximadamente 3,6 kg/persona/año, según Alimarket (2019).
Como excepción se destaca que durante las etapas de fiestas Navideñas se
consume chocolate en forma turrones. En periodos veraniegos el consumo de
chocolate se realiza en forma de producto líquido batido o helado.
Actualmente, en España se ha observado un cambio de tendencia en donde el
tipo de chocolate más consumido es el chocolate negro, el cual contiene menos
cantidad de azúcares y es el más saludable. Por esta razón el menos consumido
es el chocolate blanco que tiene los peores valores nutricionales, careciendo de

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las proteínas que contiene el cacao (26 g/ 100 g); además es la mezcla que más
azúcares contiene.
A día de hoy, está comenzando a desarrollarse una nueva tendencia denominada
“bean to bar” en la cual se va a tratar de eliminar todos los procesos de elaboración
de chocolate, aunque realmente no es posible reducir el procesado por completo
debido a la necesidad de la fermentación de los granos.
La tendencia “bean to bar” consiste en la búsqueda del chocolate más puro e
intenso, reduciendo las materias primas adicionales que forman parte de la
formulación del chocolate.
Los chocolates “bean to bar” aunque aún no están normalizados ni legislados, se
dividen en tres tipos: de 50, de 60 y 72% de cacao, estos porcentajes corresponden
al contenido de haba de cacao presente.
El haba de cacao se divide en cascara, manteca y polvo de cacao, permitiéndose
en los chocolates “bean to bar” hasta un máximo del 10% de cáscara de cacao.
El resto de la semilla del haba de cacao, será un 45 – 50% manteca de cacao, siendo
esta grasa de origen vegetal una fuente de antioxidantes, vitaminas,
oligoelementos y ácidos grasos esenciales. Por lo que en el chocolate

TFG_JORGE_MARIA_ARMAND_MIGUEL

Valle De Huejucar

Ingeniería de Alimentos

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