BASICOS DE LA REPOSTERIA tast

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Pasteles con amor
Elisa Calcagno
BÁSICOS de la
REPOSTERÍA Elisa nació en Córdoba, Argentina, donde se graduó en Arquitectura. Sin embargo, cambió 
su profesión para dedicarse a su pasión, la 
pastelería.
Hace más de una década se mudó a Barcelona, 
donde, junto con Sebastián, creó Florentine 
Bake Shop, una de las primeras pastelerías 
americanas de Barcelona.
Heredó el entusiasmo por la cocina de 
su familia, y lo perfeccionó en la École Lenôtre 
de París, en la Escuela de Pastelería del Gremio 
de Barcelona y en el Espai Sucre, 
también de Barcelona.
Hoy, además de su trabajo de pastelera, se 
dedica a impartir cursos y a colaborar con 
marcas comerciales confeccionando recetas.
En este libro, Elisa combina su pasión 
por la pastelería con la fotografía, 
otra de sus pasiones.
www.florentinebakeshop.com
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ÍA
En este libro encontrarás 26 recetas 
base de la repostería, que te permitirán 
elaborar más de 30 recetas deliciosas 
y variadas derivadas de postres y pasteles. 
Les recetas base son aquellas que proveen 
la base culinaria para la creación de platos 
más complejos y diversos, en este caso 
basados en los postres.
 
El bizcocho de chocolate, el hojaldre, 
el cheesecake, las trufas, la pasta 
azucarada, el flan y el brioche son algunos 
de los ejemplos de recetas base que 
podrás encontrar en el libro. A partir de 
estas, podrás disfrutar de los placeres 
más satisfactorios: tarta de almendras 
con pistachos y frambuesas, pudin de 
chocolate y caramelo, donuts, rollo de 
chocolate y fresas, buñuelos dulces, 
sándwich helado, éclairs de chocolate, 
y un largo etcétera. Un total de más de 
60 recetas para conseguir dominar 
el arte de la repostería.
www. florentinebakeshop.com
Código IBIC: WBVQ 
Pasteles con amor
Elisa Calcagno
BÁSICOS de la
REPOSTERÍA
SUMARIO
6
Presentación
8
BIZCOCHO 
GENOVESA 
Melindros 
con chocolate – 12 
14
BIZCOCHO 
DE CHOCOLATE 
Tarta de chocolate 
y naranja – 18
Pudin de chocolate 
y caramelo – 20
22
BIZCOCHO 
DE VAINILLA
Tarta de limón y semillas 
de amapola – 26
Plum cake 
de fruta escarchada 
y pasas al ron – 28
30
MUFFINS 
Tarta invertida 
de peras y anís – 34
36
BIZCOCHO DE 
CHOCOLATE SIN 
HARINA 
Verrines Selva Negra 
 – 40
42
BIZCOCHO 
DE ALMENDRA 
Tarta de almendras, 
pistachos y frambuesas 
– 46 
48
PASTA CHOUX 
Éclairs de chocolate – 52
Crullers franceses – 54 
56
HOJALDRE 
Tarta Tatin de manzana 
y canela – 60 
62
PASTA AZUCARADA 
Cuadrados de 
albaricoque y coco – 66 
Corazones de jengibre – 68
70
MASA BÁSICA 
PARA TARTA 
Tarta rústica 
de arándanos – 74
Pastelitos de avellanas 
y chocolate – 76
158
 MOUSSE 
DE QUESO
Trifle de pastel 
de queso y fresa – 162
Tiramisú – 164
166
MOUSSE 
DE CHOCOLATE 
Verrines de chocolate 
y fruta de la pasión 
– 170
172
CREMA DE FRUTAS 
Lemon pie – 176
178
TRUFA
Rollo de chocolate 
y fresas – 182
184
Índice analítico
120
MACARONS 
Tarta de avellanas 
y chocolate – 124
126
CREMA 
PASTELERA
Tarta de crema 
y plátanos – 130
132
FLAN
Tarta especiada de 
crema quemada – 136
138
CREMA 
INGLESA
Isla flotante – 142
Carlota de coco 
y piña – 144
146
CREMA DE 
MANTEQUILLA
Cupcakes de café – 150
152
PASTEL 
DE QUESO
Minitarta de ricota, 
higos y miel – 156
78
BRIOCHE
Cinnamon Rolls – 82
Donut® – 84
86
CRUMBLE
Crumble de melocotón 
y frambuesas – 90
Verrine de lima 
y cacao – 76
94
COOKIES 
Sándwich de helado – 98
100
PASTA CIGARRILLO 
Canutillo de chocolate 
blanco y frambuesa – 104
106
MERENGUE SECO
Pavlova de mascarpone 
pistachos y frutos del 
bosque – 110
112
MERENGUE ITALIANO
Cupcake Hit Hat – 116
Mousse de limón – 118
 INTRODUCCIÓN
Este libro es una valiosa herramienta para que te 
inicies en el mundo de la pastelería. En él aprenderás a 
elaborar 26 recetas básicas, que todo amante de esta 
especialidad debe dominar y a partir de las que podrás 
hacer infinidad de tartas, pasteles y postres.
Cada receta básica está acompañada por otras 
recetas, más específicas y complejas, que te ayudarán 
a aprender cómo utilizarlas, y te brindarán las bases 
necesarias para que puedas crear dulces, variándolos 
y combinándolos entre ellos. Nuestro objetivo 
es que te diviertas creando.
Utiliza este libro como un instrumento para aprender el 
arte de la pastelería. Elabora cada receta base cuantas 
veces sea necesario, hasta que domines sus técnicas a 
la perfección. Verás cómo a partir de ellas comenzarán 
a brotar en ti infinidad de recetas diferentes, como un 
árbol cuyas ramas van creciendo. 
B I Z C O C H O 
G E N O V E S A
Este bizcocho se elabora sin 
ningún tipo de levadura; su 
textura aireada se debe a 
la gran cantidad de huevos 
montados que lleva. Este 
batido de huevos y la 
ausencia de materia grasa 
en su composición, lo hacen 
sumamente esponjoso. Por 
su elasticidad es ideal para 
elaborar planchas que se 
pueden enrollar y hacer 
brazos de gitano con ellas.
A partir de esta receta base 
puedes elaborar 
las siguientes recetas:
M e l i n d r o s 
con c h o c o l a t e
T i r a m i s ú 
R o l l o 
de c h o c o l a t e
y f r e s a s 
C a r l o t a 
de c o c o 
y p i ñ a 
1
10 11
B I ZC O C H O 
G E N OV E S A 
P R E PA R AC I Ó N
Precalienta el horno a 180 ºC.
Tamiza la harina y resérvala.
Pon a montar los huevos con el azúcar en la batidora 
(10-12 minutos) hasta que obtengas una mezcla muy 
espumosa y blanquecina y que el azúcar se haya disuelto 
totalmente. Debe estar a punto letra o punto cinta, es 
decir, que cuando la levantes un poco con una cuchara 
o con el mismo batidor y la dejes caer, se forme una 
especie de cinta que deje huella.
Cuando consigas el punto idóneo, agrega la harina 
tamizada; trabájalo a mano con una espátula y con 
movimientos envolventes. Ten mucho cuidado que no se 
baje el batido de huevos.
A continuación, viértelo en un molde de 20 a 22 cm de 
diámetro untado con mantequilla y espolvoreado con 
harina y hornéalo durante 30 minutos aproximadamente. 
Para comprobar si está hecho, presiona con un dedo su 
superficie; si el bizcocho vuelve a su lugar significa que ya 
está al punto, si por el contrario queda el dedo marcado 
significa que aún le falta cocción.
Transcurrido este tiempo, retíralo del horno y espera 
unos minutos a que pierda un poco de calor antes de 
desmoldarlo.
Si lo prefieres…
Si quieres hacerlo de chocolate, reemplaza 60 gramos de 
la harina por cacao puro en polvo.
R E C E TA B A S E
Ingredientes
1 pastel 
4 huevos
150 g de azúcar
200 g de harina
12 13
I N G R E D I E N T E S
30 melindros
Para los melindros:
1 receta de bizcocho 
genovesa (p. 10)
azúcar glas
Para el chocolate caliente:
80 g de chocolate
40 g de azúcar
15 g de almidón de maíz
1 cucharada de cacao puro
500 ml de leche
1 cucharada de miel
P R E PA R AC I Ó N
Precalienta el horno a 200 ºC.
Elabora la masa de bizcocho genovesa según las 
indicaciones de la página 10. 
Transfiere la preparación a una manga con boquilla 
redonda lisa y esparce sobre una bandeja con papel de 
horno tiras de unos 10 cm de largo. Espolvoréalos con 
azúcar glas para formar una corteza crujiente y hornéalos 
durante 5 o 6 minutos. 
Déjalos enfriar antes de servir.
Elaboración del chocolate caliente: mezcla el azúcar con el 
almidón y el cacao, así el azúcar romperá todo los grumos 
que pueda tener el almidón. Agrégale 100 ml de leche, 
disuélvelo bien y resérvalo.
Dispón el resto de la leche junto con la miel en una 
cacerola y llévalo a ebullición. Cuando rompa a hervir, 
incorpora la mezcla de leche y almidón y sigue cociéndolo, 
sin dejar de revolver, hasta que espese. Retíralo del fuego, 
agrega el chocolate finamente rallado y remuévelo todo 
enérgicamente hasta que el chocolate se disuelva gracias 
al calor de la leche. 
Ya puedes servirlo acompañado de los melindros.
M e l i n d r o s 
con c h o c o l a t e
 
R E C E TA 
D E R I VA DA
Especiales para una 
meriendainvernal, que 
gustará tanto a los niños 
como a los mayores. Estos 
bizcochos también son 
la base para infinidad de 
postres: tiramisú, carlota, 
zuppa inglesa y muchos más.
B I Z C O C H O
de C H O C O L AT E
Un básico que no puede 
faltar entre tus recetas. Esta 
versión es muy esponjosa 
y húmeda, y como está 
elaborada con cacao puro 
tiene un sabor muy intenso. 
La puedes hacer como 
base para cualquier pastel, 
cupcake, ¡e incluso postres!
A partir de esta receta 
base puedes elaborar las 
siguientes recetas:
Ta r t a 
de c h o c o l a t e 
y n a r a n j a
P u d i n de 
c h o c o l a t e
y c a r a m e l o
C u p c a k e s 
H i t H a t 
2
16 17
P R E PA R AC I Ó N
Precalienta el horno a 180 ºC.
Tamiza la harina, el cacao y la levadura y resérvalos.
Mezcla la leche y la nata para montar y resérvalas.
Bate la mantequilla a textura pomada con el azúcar hasta 
que blanquee y este muy cremoso. Añade de a uno los 
huevos, batiendo bien entre cada adición. Continua 
añadiendo 1/3 de los sólidos tamizados e incorpóralos 
bien sin batir mucho. Añade la mitad de la leche y nata 
y continúa intercalando sólidos y lácteos hasta acabar. 
Elaboración de un pastel:
Unta con mantequilla y enharina un molde para pastel 
de 24 cm de diámetro aproximadamente y vierte en él 
la preparación. Hornéalo unos 40 minutos o hasta que al 
pincharlo con un cuchillo este salga limpio. Al retirar del 
horno, espera unos minutos a que pierda un poco de calor 
y desmóldalo. 
Elaboración de cupcakes:
Dispón cápsulas de papel especiales para magdalenas en 
un molde con cavidades para muffins. Llena dos terceras 
partes de capacidad de cada cápsula de papel con la 
preparación y hornéalo entre 18 y 20 minutos.
B I ZC O C H O 
de C H O C O L AT E 
R E C E TA B A S E
Ingredientes
1 pastel o 24 cupcakes
180 g de mantequilla
320 g de azúcar moreno
4 huevos
200 g de harina
70 g de cacao puro
2 cucharaditas 
de levadura química
140 ml de leche 
140 g de nata para montar