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INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA, BIOQUIMICA Y AMBIENTAL
CARRERA: ING.QUIMICA
ASIGNATURA: ANALISIS INDUSTRIALES
UNIDAD 1
DETERMINACION DE PROTEINAS
PROFERSORA: DR. MARIA LOURDES VARGAS Y VARGAS
ALUMNA: JESSICA DIKKELY CRUZ TRUJEQUE
FECHA: 10/SEP/2016
Índice 
· Objetivos………………………………………………..pág.3
· Introducción……………………………………………pág.4
· Materiales y equipos…………………………………...pág.6
· Contenido……………………………………………..pág.8
· Interpretación de resultados ………………………….pág.12
· Conclusión……………………………………………pág.16
· Bibliografía…………………………………………pág.17
Objetivos
· Determinar porcentaje de nitrógeno orgánico , expresado en alimentos como proteína , en la muestra de jamonilla de cerdo (TULIP)
· Comparar con el resultado que nos dé en la práctica, con él que está establecido detrás del empaque del alimento. 
Introducción
¿Qué son las proteínas?
 ¿Qué función tienen la vida del ser humano?
¿En dónde las podemos encontrar?
Toda alimentación debe contar con ciertos elementos orgánicos que son esenciales para aportar los nutrientes que el organismo necesita para poder funcionar correctamente. Las proteínas están entre los compuestos alimenticios más importantes ya que son las responsables de proveer al organismo con las energías que este utilizará cuando realice cualquier tipo de actividad.
 Al ser un compuesto bioquímico, las proteínas se encuentran en una gran cantidad de alimentos que provienen tanto de los vegetales como de los animales. Obviamente, su presencia estará clasificada de acuerdo al tipo de alimento, por lo cual siempre es recomendable consumir de manera equilibrada aquellos alimentos que nos aporten los nutrientes proteicos de manera más directa.
Las proteínas son compuestas de aminoácidos que combinan elementos químicos tales como el carbono, el oxígeno, el hidrógeno y el nitrógeno. Las proteínas aportan así al cuerpo todos aquellos elementos y nutrientes complejos que el organismo del ser humano no puede generar por sí mismo, por lo cual si no consume proteínas la salud comenzará a deteriorase rápidamente.
La mayor parte de las proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal, como pueden ser la carne o los derivados de ellos, como los huevos, los lácteos, la grasa, etc. Se considera que si bien las carnes rojas contienen una cantidad más concentrada de proteínas, las carnes blancas, especialmente la de pescados, nos proveen con las proteínas más sanas y magras que puede haber. Además, las proteínas también están presentes en muchos otros alimentos aunque en menor grado o concentración. Las legumbres, los frutos secos como las nueces, almendras o castañas, los cereales, los vegetales de hojas verdes y muchas frutas también contienen una interesante proporción de proteínas aunque estas suelen ser más lentamente absorbidas por el organismo.
Siempre se recomienda consumir de manera equilibrada aquellos alimentos que nos permitan acceder a un mayor y mejor número de proteínas. Así, es importante tener en cuenta que no sólo hay que consumir las proteínas animales por ser estas más rápidamente absorbidas, sino que además hay que saber complementarlas con las proteínas vegetales y de otros alimentos ya que estas nos proveen de muchos nutrientes alternativos.
Justificación
Es muy importante ver la calidad de los ´productos que consumimos a diario, la calidad de un producto se realiza mediante análisis en los alimentos ya que en ellos se determinara si está en buenas condiciones o en condiciones deficiente, condiciones de salubridad. Tenemos la finalidad de llevarnos a casa un alimento de buena calidad que significa que tenemos que saber que análisis se deben realizar en los alimentos y uno de ellos es lo primero que debemos saber; la composición química por cuantificación de los componentes mayoritarios y minoritarios, esto quiere decir que se realizaran análisis de proteínas, carbohidratos, grasa, minerales totales, vitaminas y minerales.
Delimitación
 Se desea determinar el porcentaje de proteínas de la jamonilla de cerdo (TULIP) y comparar con el porcentaje que nos dé en el análisis, con el que está establecido detrás del empaque del producto.
Materiales, reactivos y equipos 
Reactivos
· Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4)
· Ácido bórico al (H3BO3)
· Hidróxido de sodio (NAOH)
· Ácido clorhídrico (HCL)
· Indicador Rojo de metilo
· Indicador shirotashiro
· Tabletas Kjeldahl
· Agua destilada
Materiales
· Vaso de precipitado de 50, 100, 500 y 1000 mL.
· Espátula.
· Matraz Kjeldahl de 800 mL o tubos de digestión Labconco que apliquen al equipo digestor.
· Probeta de 25, 50, 100 y 500 mL
· Matraz Erlenmeyer de 250 y 500 mL. 
· Soporte Universal. 
· Pinzas para Bureta. 
· Bureta de 25 y 50 mL. . 
· Pipeta graduada de 10 mL.
· Matraz volumétrico de 1L.
· Gotero. 
· Perilla de succión o accesorio similar.
· Pizeta. 
· Guantes resistentes a altas temperaturas.
Equipos
Digestor
Destilador
Balanza analítica
Contenido
Determinación de proteínas mediante el método Kjeldahl.
 Sirve para determinar el contenido de nitrógeno en muestras orgánicas e inorgánicas se basa en la digestión de la muestra en ácido sulfúrico concentrado a ebullición, con la adición de un catalizador.
Procedimiento
· Se lavaron los instrumentos con agua destilada y detergente. 
· Se prepararon las muestras de TULIP 
	muestras
	Peso
	1
	2.1867g
	2
	2.1510g
	2
	2.1288g
Proceso de digestión
· Transferimos cada muestra en los tubos de digestión, le agregamos 15 ml de ácido sulfúrico a cada tubo junto con una tableta kjeldahl .posteriormente se colocaron en el digestor por 75 min a una temperatura de 420°c.
 
En este proceso se da la descomposición del nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrogeno y carbón de la materia orgánica se oxidan hasta agua y CO2. El ácido sulfúrico se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a amoniaco. Este se libera después por la adición de NaOH.
· Después de a ver pasado los 75 min. Las muestras cambiaron a un verde clarito, lo que quiere decir que la digestión ya está lista.
· Sacamos los tubos del bloque digestor y se dejaron enfriar en los vasos de precipitado para que el proceso sea rápido, los tapamos con papel aluminio para evitar que se contaminen.
Proceso de destilación 
· Después de haberse dejado enfriar los tubos, sigue el proceso de destilación la cual se tomó un tubo digestor de la muestra y se coloca en aparato digestor.
· Se preparó un matraz Erlenmeyer de 250ml con 30ml de ácido bórico al 4% y se le añadeo 6 gotas del indicador shirotashiro, se colocó a la salida del refrigerante.
· Cada lavado duro 5 minutos en el destilado y se realizó para cada una de las muestras.
Titulación
· Después de a ver terminado el proceso de destilado, cada matraz se le añado 3 gotas de rojo de metilo para ver el cambio de coloración.
· Se tituló con el ácido clorhídrico 0.2 N en nuestro caso, en la cual nosotros seguimos las instrucciones del manual de la máquina de destilado donde lo establecía así.
Manual del equipo de destilado
Determinación de proteínas para tocino, jamón, salchicha, salami.
Digestión 75min a 420°c
H3BO3=30ml
NaOH=50ml
HCl 0.2 N
Tiempo de destilado=5min
Cálculos y resultados
	muestra
	Peso
	Ml de HCL .2N
	blanco
	
	0
	1.
	2.1867g
	18.9ml
	2.
	2.1510g
	18.5ml
	 3.
	2.1288g
	18.7ml
Fórmula para calcular el porcentaje de Nitrógeno.
%N = (G -B) x N x 0,014/M *100
Dónde:
 %N = porcentaje de nitrógeno.
 G = mL de ácido clorhídrico gastados en la titulación de la muestra. 
B = mL de ácido clorhídrico gastados en la titulación del blanco de reactivos.
 N = normalidad de la solución de ácido clorhídrico.
 0,014 = miliequivalentes del nitrógeno. 
M = peso de la muestra en gramos.
 
	muestra
	G
	B
	N
	ml equivalentes
	M
	%N
	1
	18.9
	0
	0.2
	0.014
	2.1867g
	2.4200
	2
	18.5
	0
	0.2
	0.014
	2.1510g
	2.4081
	3
	18.7
	0
	0.2
	0.014
	2.1288g
	2.4596
	
Fórmula para calcular el porcentaje de Proteína.
%P = %NxFactor
Dónde:%P = porcentaje de proteína. 
F = factor de proteínas depende del tipo de alimento a analizar
	Muestra
	% N
	Factor
	%P
	1
	2.4200
	6.25
	15.125
	2
	2.4081
	6.25
	15.050
	3
	2.4596
	6.25
	15.372
(15.125+15.050+15.372) / 3 = 15.1823% de proteínas 
Fórmula para convertir el porcentaje de Proteína en base seca a base húmeda.
%P BH =%P BS (100 - %Humedad)/100
 Dónde:
 %PBH = porcentaje de proteína en base húmeda.
 %PBS = porcentaje de proteína en base seca.
La muestra TULIP está en base húmeda, determinaremos el porcentaje de proteína en base seca.
%BS= %BH / (100-%Humedad)*100
Para tener el % de humedad del TULIP se realizó una media entre los dos porcentajes que nos dieron de la muestra 1 y 2 ya que los pesos variaron.
Media
(52.4525 % + 53.2000%)/2=52.8262 % de humedad
	Muestra
	%BH
	%Humedad
	%BS
	1
	15.125
	52.8262
	32.0622
	2
	15.050
	52.8262
	31.9033
	3
	15.372
	52.8262
	32.5858
(32.0622+31.9033+32.5858)/3=32.1837% proteína en base seca
Interpretación de resultados
El alimento TULIP registro un 15.1823% de proteínas en base húmeda y un 32.1837% en base seca.
Comparado con el porcentaje que tiene establecido atrás del empaque el cual dice que el alimento tiene un 15g de proteínas. Lo quisimos es sacar la cantidad de gramos en el porcentaje que nos dio.
2gr 100gr
X gr 15.1255%
x= .30251 gr
	Ellos toman como base 100gr y nosotros utilizamos 2gr de muestra, dividimos 100 / 2 y nos dio 50 gr. Multiplicamos los .30251*50=15.1255 gr.
El producto TULIP tiene 15 gr de proteínas. Es verídico, ya que eso nos dio en la práctica, vario por decimales .Pero pudo ser por el peso de las muestras que se tomaron. Las proteínas son importantes en la vida del ser humano, por eso es indispensable consumirlas 
Normas
Norma Oficial Mexicana NOM-F-68-S-1980 Alimentos Determinación de Proteínas, (esta Norma cancela la NOM-F-68-1977). Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar proteínas en productos alimenticios.
Conclusión
Las proteínas están entre los compuestos alimenticios más importantes ya que son las responsables de proveer al organismo con las energías que este utilizará cuando realice cualquier tipo de actividad.
Sus funciones son: Ser esenciales para el crecimiento, además proporcionan los aminoácidos fundamentales para la síntesis tisular, son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas .Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. 
La determinación de las proteínas en la industria alimentaria es indispensable, el valor nutritivo de un alimento depende en primer lugar de la digestibilidad de sus componentes y posteriormente de su uso metabólico definido por el término de retención. La medida de la digestibilidad y de la retención constituye los primeros datos por determinar para definir un valor nutricional.
Es por ello que el principio en la alimentación es la calidad higiénica e inocuidad quiere decir que sea sana, desde cualquier punto de vista, no puede ser perjudicial para el hombre, es por ello que necesariamente se requiere de la inocuidad y la seguridad alimentaria que constituyen una preocupación tanto para los productores como para la industria transformadora y para los consumidores.
Bibliografía
Harold Egan, r. s. (1987). Análisis químico de alimentos de Pearson. México: continental.pp27-32.
Ing.: Iris Olivia Ruiz Yanc http://musoqwaira.blogspot.mx/2009/04/importancia-de-los-analisis-de-loss.html e*Docente invitada por la facultad de ciencias agrarias hs.
ZUMBADO H. (2005). Análisis químicos de los alimentos, métodos clásicos. Instituto de farmacias y alimentos. Universidad de la habana. 434P.
 
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