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CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA 
CERVEZA ARTESANAL TIPO RADLER FABRICADA A PARTIR DE 
LIMÓN TAHITÍ 
Daniela Yepes Vega 
Departamento de Ingeniería Química, Universidad de los Andes, Bogotá, 
Colombia 
Asesor: Luis Humberto Reyes Barrios 
Co-asesor: Juan Carlos Cruz Jiménez 
 
KEYWORDS: Craft Beer, Tahití, Brewing, lemon, Radler Beer, lemon peel, lemon 
juice 
 
1. OBJETIVO PRINCIPAL 
 
Realizar la caracterización y análisis organoléptico de cerveza artesanal tipo Radler 
fabricada con limón Tahití, identificando las variables que influyen en el cambio del 
sabor en el producto terminado de la cerveza. 
 
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
- Caracterizar la cerveza tipo Radler fabricada con cáscara de limón y el zumo de 
limón Tahití variando las cantidades de producto agregado (cáscara o zúmo) 
teniendo en cuenta los parámetros encontrados en la literatura. 
- Diseñar y definir la ruta de producción para elaborar la cerveza tipo Radler 
añadiendo el zumo de limón y la cáscara al final del hervido del mosto. 
- Caracterizar el producto terminado usando lengua electrónica y realizando panel 
de cata con personas que hagan parte del mercado objetivo. 
ABSTRACT 
Beer is an alcoholic beverage made from sugars obtained from cereals and other grains, in general 
there are 4 main ingredients that are barley, hops, yeast and water. There is a standardized recipe to 
produce beer, however, this work is focused on the production of Radler-type craft beer from its own 
recipe. The main objective of this work was to carry out the characterization and organoleptic analysis 
of Radler-type craft beer made with Tahiti lemon, identifying the variables that influence the change 
in flavor of beer as a finished product. To do this, firstly, the most important aspects of the ingredients 
are mentioned, secondly, the recipe to be used is detailed, thirdly, the main characteristics of the Tahiti 
lemon are identified, both the peel and the lemon juice and equipment that was used and fourthly, the 
production of beer was carried out by adding the lemon at the end of the boil. In general, 4 tests were 
carried out to identify the changes in flavors and the finished product was characterized by means of 
electronic tongue and tasting panel. It can be concluded that after characterizing the beer, it was found 
that the best way to manufacture Radler-type beer is with the addition of lemon juice, due to the 
profile of the electronic tongue and the preference of the participants in the beer tasting. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
La cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares obtenidas de cereales y 
otros granos (Principalmente cebada y trigo), saborizada y aromatizada con lúpulo (Entre 
otras hiervas y aditivos), que luego son fermentados en agua con levaduras (The Beer Times, 
s.f.). Sus principales ingredientes son cebada, lúpulo, levadura y agua. El origen de la cerveza 
data de 8.000 a.C (Ministerio de Cultura Argentina, 2019) , y a través de los años se ha 
venido estudiando y mejorando la fabricación de esta bebida. Por otro lado, los países que 
más consumen cerveza son Republica Checa, España y Alemania con 468, 417 y 411 
cervezas por persona en el año (El Mundo, 2021). Sin embargo, la cerveza a nivel mundial 
es una de las bebidas más reconocidas y a la que muchas empresas a dedicado muchas 
investigaciones para la mejora de la bebida. Con respecto a Colombia, en 1826 se constituyó 
la primera cervecería colombiana en Bogotá y la industrialización de este producto en 
Colombia comenzó a finales del siglo XIX. En las décadas de los 90’s y los 00’s, la industria 
cervecera colombiana tuvo varios cambios, aparecieron nuevas marcas y la competencia fue 
muy fuerte. Igualmente, hubo un movimiento grande de importación de cervezas y renació 
un impulso por incursionar nuevamente en el mercado con las cervezas artesanales (Bruder 
Cerveza Artesanal, s.f.). 
La cerveza artesanal es aquella que está elaborada siguiendo una receta propia teniendo como 
resultado un sabor único y distinto. En Colombia a enero del 2021 existían 255 cervecerías 
artesanales que se encuentran en 83 municipios de 19 departamentos del país (elColombiano, 
s.f.). Grand Beer Artesanal es una de estas empresas que fue fundada el 2 de noviembre de 
2020 y ha realizado diferentes recetas y uno de los sabores es la cerveza de limón. 
Con todo lo anterior, el objetivo de este proyecto es realizar la caracterización y análisis 
organoléptico de cerveza artesanal tipo Radler fabricada con limón Tahití, identificando las 
variables que influyen en el cambio de sabor en el producto terminado de la cerveza. 
La importancia radica en que la cerveza es una bebida ancestral que no se ha determinado su 
nacimiento, pero está asociado al consumo de vino. Lo anterior, debido a que se han 
encontrado vasijas para moler el cereal de la misma edad del vino, es decir de los 8.000 a.C. 
La cerveza entonces nace como bebida hidratante para la edad antigua e incluso de la 
prehistoria que tiene como base el ingrediente del cereal y la fermentación en cambio de 
temperatura de la bebida. (The Beer Times, s.f.) 
Hablar de la cerveza es en esencia referirse al proceso artesanal de producción, puesto que 
es hasta el año de 1887 que, por lo menos en Colombia, empieza a industrializarse la cerveza 
en Colombia cuando el inmigrante danés Christian Peter Clausen funda la Cervecería La 
Esperanza en Floridablanca muy cerca de Bucaramanga, que después se llamó Cervecería 
Clausen. Así y con pocos años de diferencia se empiezan a formar en el País la industria de 
la cerveza, Cervecería Central, Cervecería Bavaria y demás industrias principalmente de 
extranjeros hicieron que la cerveza artesanal pase a un segundo plano para dar paso a la 
cerveza industrial y de bajo costo que predomina en el marco hoy después de casi doscientos 
años. (Banco de la Republica, s.f.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
No obstante, en el último siglo se ha despertado ese afán cervecero de incluir en la dieta de 
los colombianos cervezas artesanales con serios estándares de elaboración para darle sabores, 
olores y procesos aromáticos que permitan degustar un producto no industrializado y de cata 
más especializada. Como se mencionó en líneas arriba, hoy en Colombia existen 255 
cervecerías artesanales que ingresan a ese mercado selecto de la cerveza artesanal. En 
concreto, la marca registrada Grand Beer Artesanal de la empresa legalmente constituida 
Casa Cervecera Yepes S.A.S., recientemente creada se ha enfocado en probar con sabores 
exóticos y autóctonos de Colombia, es el caso de la cerveza tipo Radler, que tiene como base 
el limón. 
Se dice que la cerveza Radler surgió como prueba en Alemania “(…)durante los años 20 de 
la mano de un trabajador de ferrocarril, Franz Xaver Kugler, que más tarde decidió abrir su 
propio negocio, un biergärten en Deisenhofen (Munich), en la zona de Bavaria.(…)” . La 
fama surgió a que la cerveza tipo Radler era suave para el consumidor lo que hizo que fuese 
de fácil comercialización. Tan suave fue para la época que la palabra Radler significa ciclista, 
pues precisamente el objetivo de este tipo de cerveza era contoner un alto contenido se zumo 
de limón para el refresco del consumidor (50/50 contenido de zumo y cerveza). (Los 
cervecistas, s.f.) 
Por supuesto, el progreso de la cerveza tipo Radler se ha visto minimizado por la cerveza en 
su versión original dando paso a cerveceras artesanal con agregado específico de limón para 
darle la degustación cítrica de sabor a los consumidores. 
Sin duda, Grand Beer Artesanal no se podía quedar atrás y como sabor insignia tiene la visión 
y ha empezado a producir cerveza tipo Radler por el amor al sabor cítrico y refrescante que 
solo el limón puede dar. Grand Beer Artesanal como marca tiene la visión de ser la marca 
insignia de la Casa Cervecera Yepes S.A.S., sin que ello signifique excluir a otros sabores 
exóticos que solo Colombia tieneen el mundo. Luego con el liderazgo del director Cnel Hugo 
Yepes y la suscrita Daniela Yepes, socios de la compañía, tendremos la oportunidad de 
experimentar y traer el mejor sabor desde la tecnicidad que la química puede proporcionar a 
la cerveza con zumo de limón. 
Al final de este maravilloso análisis técnico de agregar limón a la base clásica de la cerveza, 
se espera que la cata de cualquier consumidor, desde el menos experimentado hasta el más 
experimentado, se pueda tener la certeza que el sabor a zumo de limón no se ha perdido en 
el proceso de fermentación y, en efecto, se sienta el sabor cítrico y acido de la fruta en el 
producto artesanal final. En tal sentido, se espera que la cerveza tipo Radler no pierda las 
características clásicas de las cervezas artesanales pero con un fuerte sabor a limón 
fácilmente distinguible. Esto último teniendo en cuenta el momento exacto de adición del 
limón en el proceso de elaboración de la cerveza, pues será esto la técnica como futura 
ingeniera química aportada en el presente escrito. 
 
3. ANÁLISIS DE MERCADO 
 
De acuerdo a reciente artículo de la revista Portafolio.com, en mención a cifras de 
Euromonitor, Colombia es el tercer consumidor de cerveza de América latina solo superado 
por México y Brasil con 51,4 litros por persona al año. Esto es algo más 155 botellas de 330 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
mililitros por persona, esto es más de 1 botella de cerveza cada día por persona ¡una locura!. 
(Portafolio, s.f.) 
 
Ahora bien, respecto de la cerveza artesanal, datos de la misma revista son alentadores, se 
dice que desde el 2019, el mercado de cerveza artesanal ha aumentado anualmente en un 
33,8% (Portafolio, s.f.) siendo Bogotá la ciudad “boom” en mercado de cervezas artesanales. 
 
En palabras concretas de acuerdo Daniel Lozano, vocero del Colectivo Colombiano de 
Cerveceras Artesanales (Colcas) el negocio de la cerveza artesanal corresponde para el 2019 
(año antes de pandemia) al 0,5% de la totalidad de las cervezas vendidas. Esto es con los 
datos arriba mencionados, 2,55 litros por persona anualmente, una cifra para nada 
despreciable en el mercado de las cervezas. 
 
Otro dato relevante similar corresponde al plasmado por Euromonitor y recogido por la tesis 
(Repository, s.f.), que afirma que la industria cervecera artesanal apenas ocupa el 1,2% de 
la fabricación total de cerveza en el país, pues el mercado se ve dominado por Bavaria y 
algunas marcas artesanales se han posicionado. De forma tal con los datos en porcentaje al 
consumo de cerveza resulta en ascenso y con porcentajes bastantes altos al consumo de esta 
bebida fuertemente posicionada en el País. 
 
Sin duda el mercado es especializado, es para el consumidor que cata y degusta disfrutar de 
una buena cerveza, pero que cada día más se ha expandido este selecto grupo a poblaciones 
amantes de la cerveza industrial que quieren un sabor especializado del llamado jugo de 
cebada. Luego el mercado resultará de la sumatoria de la totalidad de la población 
colombiana consumidora de cerveza industrial con tendencia a la cerveza artesanal 
principalmente en Bogotá. 
 
4. INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA 
 
Para la elaboración de cerveza en general se tienen los siguientes ingredientes 
 
1. Agua: 
 
Es el principal ingrediente de la cerveza, representa el 90% de la cerveza (Fix, 1997). Se debe 
tener en cuenta que el agua contiene diferentes iones que afectan directamente el sabor de la 
cerveza también, se debe tener en cuenta que la composición de estos iones no es la misma 
siempre y depende del lugar en donde se adquiera. De esta manera, siempre es recomendable 
hacer un tratamiento al agua y revisiones periódicas para controlar la concentración de los 
iones. Los principales iones a los que hay que presentar el mayor interés son: 
 
- Calcio (Ca++): Disminuye el pH en el macerado y la ebullición del mosto (Ecoionics, 
2020). También, 
- Magnesio (Mg++): Puede proporcionar sabor amargo o agrio (Ecoionics, 2020) 
- Sodio (Na++): A concentraciones menores a 100 ppm da un sabor dulce, y más de 
100 ppm da sabor salado (Ecoionics, 2020) 
- Sulfatos (SO4--) y Cloruros(Cl-): El cloruro mejora la suavidad de la cerveza y los 
sulfatos producen sabores más secos y amargos (Ecoionics, 2020) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- Carbonato (CO3--) y Bicarbonato (HCO3-): Evitan la disminución del pH, 
contribuyen a la alcalinidad (Ecoionics, 2020) 
 
De esta manera, el agua utilizada para la fabricación debe ser libre de la mayor cantidad de 
compuestos, puede someterse a un proceso o hacer uso de filtros industrializados para 
minimizar al máximo los componentes no deseados. 
 
2. Malta: 
 
Son granos de cereal que han sido sometidos anteriormente a un proceso de malteado que 
consiste en la germinación controlada de los granos y posteriormente son secados y 
horneados (Cerveza Artesana, 2014). El objetivo de estos últimos procesos es activar las 
enzimas que posteriormente se encargarán de convertir los almidones de los granos en 
azúcares fermentables. Una vez transformado el grano, la malta cede el almidón, las enzimas 
y las proteínas necesarias para la elaboración del mosto de cerveza. Asimismo, estos procesos 
dan el color y aromas características del producto terminado de cerveza (Anónimo, s.f.). Por 
otro lado, existen tres categorías principales de tipos de malta que dependen de la duración, 
la temperatura y el nivel de humedad durante el horneado (Cerveza Artesana, 2014): 
 
- Maltas base: Maltas más claras debido a que son secadas a bajas temperaturas y en 
poco tiempo. Estas malatas contienen grandes cantidades de azúcares fermentables, 
por lo general al menos el 85% de las maltas de una cerveza son bases (Cerveza 
Artesana, 2014). 
- Maltas Caramel: Estas maltas no son sometidas a procesos de secado sino que pasan 
automáticamente al proceso de tostado para finalizar la germinación a una 
temperatura de 65-70°C, posteriormente son tostados a temperaturas de 100 y 160°C 
en función del color y sabor deseado (Cerveza Artesana, 2014). 
- Maltas tostadas: Se obtienen a partir de horneado de maltas totalmente secas a 
temperaturas superiores a 170°C obteniendo maltas con colores oscuridad media y 
alta (Cerveza Artesana, 2014) 
 
3. Lúpulo: 
 
Los lúpulos son la flor de una planta llamada Humulus Lupulos y su principal función es dar 
estabilidad y un tenue sabor amargo que contrarresta el sabor dulce de la malta también, por 
su acción antibacteriana contribuye, en gran medida, a eliminar los microorganismos 
generados en el proceso de producción de la cerveza (Arriaca, 2017). Se extrae 
principalmente las glándulas de “Lupulina” que es transformada en el proceso para aportar 
aromas, sabores y capacidades de conservación antibacterianas (Noonan, 1996), esto 
también ayuda a estabilizar posteriormente el proceso de formación y retención de espuma, 
esto hace que el lúpulo sea sustancial para la determinación de las propiedades 
organolépticas. (Anónimo, s.f.). Finalmente, se debe tener en cuenta que existen más de 200 
tipos de lúpulo. 
 
4. Levadura: 
 
La levadura es la encargada de transformar las azúcares provenientes de la malta en alcohol. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esto se lleva a cabo en los tanques de fermentación, en donde se tiene que cuidar 
detenidamente la temperatura. (Cerveceros de méxico, s.f.) 
 
Teniendo en cuenta los ingredientes anteriormente mencionados, para la elaboración de 
cerveza se tiene un proceso estándar que se menciona a continuación: 
 
 
 
5. METODOLOGÍA 
 
Para el desarrollo del presente trabajo y para el cumplimiento de los objetivos planteados se 
llevará a cabo la siguiente metodología: En primer lugar, se define el proceso de fabricación 
de cerveza establecido por la empresa Grand Beer Artesanal y mejorado según los criterios 
establecidos en la literatura y con las mejoras según la experiencia de la presente autora. En 
segundo lugar, se realiza la caracterización de la cáscara de limón.En tercer lugar, se 
caracterizará el zumo de limón a utilizar, en cuarto lugar, se lleva a cabo la producción de la 
cerveza y como último paso se realizará la cata con clientes que hagan parte del público 
objetivo. 
 
5.1 Ruta de producción para elaborar cerveza tipo Radler 
 
Para la elaboración de cerveza ya se tienen establecidos unos pasos a seguir como se observa 
en la proceso a seguir como se observa en la Figura 1. 
 
 
Figura 1. Tres Jotas Beer Club (2020) ¿Cómo hacer cerveza? [Imagen]. 
Recuperada de: tresjotasbeerclub.com 
 
En la Figura 1 se pueden observar los pasos a seguir que las grandes y pequeñas empresas 
para la fabricación de cerveza. Sin embargo, existen muchas desviaciones que se pueden 
realizar ya que, en este proceso de producción pueden existir cambios de sabor significativos 
si se varían los tiempos y cantidades de materias primas. Es por esto, que cada fabricante 
define su propia receta. A continuación se va a definir la ruta que se siguió para el desarrollo 
de este proyecto. Se debe tener en cuenta que la receta mencionada a continuación es para un 
producto terminado de 20 litros de cerveza. 
 
1. Calentamiento: 
 
En primer lugar, se toman 60L de agua anteriormente purificada, como se mencionó en la 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
sección 4, el agua debe ser tratada anteriormente para eliminar los iones que pueden generar 
sabores no deseados. El calentamiento se debe realizar a 67ºC durante 60 minutos. 
En este paso, es muy importante anteriormente conocer los equipos que se van a usar ya que, 
se deben tener en cuenta las perdidas las cuales pueden ser: Por evaporación, por tuberías o 
por absorción del líquido por parte del grado. Según esto, antes de iniciar este paso se debe 
realizar aforo de los equipos que se van a utilizar. 
 
 
2. Molienda 
 
En la sección 4 se habló acerca de la importancia de la cebada en el proceso de fabricación 
de cerveza, en esta ocasión la cebada ya está lista para ser utilizada. Para hacer el alistamiento 
del cereal se tienen las siguientes etapas: selección, humidificación, germinación y 
secado/tostado. El objetivo principal es obtener el almidón y las enzimas que luego serán 
convertidas en azucares fermentables. (Anónimo, s.f.) 
 
En este proceso se trituran los granos de malta evitando al máximo que sean transformados 
en harina e intentando conservar la cáscara, esto para poder utilizar la cáscara como filtro 
natural que permita la extracción del mosto obtenido en la maceración (Anónimo, s.f.). Para 
este proceso es usado un molino de tubos que tritura los objetos con hasta 2 mm de diámetro. 
 
3. Maceración 
 
Este paso consiste en la elaboración de una mezcla de malta con agua caliente para activar 
las enzimas que van a convertir el almidón en azúcares fermentables. De este proceso sale el 
mosto que es un líquido espeso rico en azúcares, que posteriormente es lavado para retirar la 
mayor cantidad de azúcares (Anónimo, s.f.). Este proceso se realiza en un barril llamado 
macerador donde se va a dejar la mezcla durante 60 minutos a una temperatura de 67ºC. 
 
4. Recirculación y lavado 
 
En este momento del proceso se tiene el mosto y debe ser separado de las cáscaras y algunos 
granos que queden que se utilizaron como filtro natural. Para esto se debe realizar una 
recirculación y lavado que consiste en evacuar el mosto por la parte inferior del barril e 
ingresarlo suavemente por la parte superior utilizando una bomba tipo alimentaria que 
impulsará el fluido. Este proceso debe tardar 20 minutos. 
 
5. Hervido 
 
Después de tener el mosto lo más claro posible es traslado al siguiente barril que será el barril 
donde ocurrirá el hervido, donde se debe subir la temperatura a más de 100 ºC y el objetivo 
principal será iniciar un hervido vigoroso, en el momento de tener un hervido vigoroso se 
debe iniciar a contabilizar 60 minutos que ocurrirá el hervido. Adicional a esto, en el 
momento que se inicien a contabilizar los 60 minutos se agregan 15g de lúpulo y cuando 
falten 10 minutos para finalizar el hervido se deben adicional 20g más de lúpulo. 
 
6. Adición de limón 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los pasos anteriores se repiten en cada una de las pruebas, como se van a realizar 4 pruebas, 
se deben adicionar de la siguiente manera: 
 
- Prueba 1: 20g de cáscara de limón 
- Prueba 2: 40g de cáscara de limón 
- Prueba 3: 500 mL de zúmo de limón 
- Prueba 4: 1.500 mL de zúmo de limón 
 
7. Whirlpool 
 
En este paso, el objetivo principal es generar un vórtice en la mezcla con la mayor fuerza 
posible para que las posibles partículas que hayan se asienten en el fondo del barril. De esta 
manera, el mosto es separado de partículas de lúpulo y malta que ya no se requieren.Este 
proceso debe durar 20 minutos. 
 
8. Enfriado 
 
Posteriormente a que el mosto sea hervido debe ser enfriado lo más rápidamente pasando de 
los 100°C a 20°C. Teniendo el menor tiempo posible de enfriado se evita la reproducción de 
bacterias y llegando a la temperatura final permite la adición el trabajo de las levaduras para 
iniciar la fermentación. (Anónimo, s.f.) 
 
9. Fermentación 
 
Luego de tener el mosto frio, se oxigena y se agrega la levadura para lleva a cabo la 
fermentación que convertirá los azucares fermentables en alcohol y dióxido de carbono. 
Proceso que tardará 10 días. (Anónimo, s.f.) 
 
 
10. Maduración 
 
Posteriormente a la fermentación primaria la cerveza es llevada a tanques a menor 
temperatura donde se deja reposar para continuar la fermentación, se debe cambiar de 
recipiente para poder eliminar partículas que estén en el fondo del barril. (Anónimo, s.f.) 
 
11. Cold Crash 
 
El barril que contiene la cerveza es llevado a temperaturas entre 1-5ºC por 7 días esto ayudará 
a clarificar el líquido para evitar cualquier partícula no deseada que posiblemente haya 
quedado. 
 
12. Carbonatación y embotellado 
 
Finalmente, cuando ha terminado el tiempo de maduración se lleva a cabo el envasado, en 
algunos casos se adiciona CO2 artificial y se puede también realizar una segunda 
fermentación en la botella (Anónimo, s.f.). El día anterior a terminar el proceso de Cold 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Crash se alistan 6g de dextrosa por cada litro de cerveza obtenido, estos gramos son 
multiplicados por 10 y esta será la cantidad de agua que se va a hervir añadiendo la dextrosa. 
Esta mezcla se deja reposar en la noche y al siguiente día se procede a añadir en la cerveza 
ya fermentada y posteriormente se embotella y se sella para terminar el proceso. 
 
5.2 Caracterización de la cáscara de limón 
 
Se lleva a cabo el procedimiento mostrado en la Figura 6 para la selección de limones que se 
van a utilizar, idealmente deben tener estado de maduración muy similar para evitar sabores 
no deseados. 
 
 
Figura 2. Proceso que se lleva a cabo para el alistamiento de la cáscara de limón. 
 
Para la selección de limones se tiene en cuanta la Figura 7 donde en general fueron 
seleccionados los limones con color entre 1 y 2 
 
Selección y clasificación de la cáscara:
Selección de limones con maduración similar 
con las mejores condiciones de la cáscara, 
descartar podredumbres y defectos mayores.
Lavado: Lavado de limones por aspersión con 
agua de grifo eliminando material particulado. 
Lavar con solución de hipoclorito de sodio 
(100 ppm) por inmersión por 5 min.
Separación de cáscara: Separar la cáscara 
evitando al máximo contacto con oxígeno 
evitando oxidación de compuestos volátiles.
Almacenamiento: Ingresar la cáscara a bolsas 
de polipropileno tipo ziploc o al vacío y llevarlo 
a refrigerador (Temperatura muy baja para 
evitar formación de cristales grandes de hielo)
Secado: Llevar la cáscara a horno de placas 
por 12 horas a temperatura de 40°C
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El proceso de alistamiento de la cáscara se llevo a cabo en el laboratorio con todos los 
protocolos de manejo para los alimentos, el Figura 4 se pueden observar los limones 
seleccionados y se puede observarel proceso inicial de desinfección. Por otro lado, en la 
Figura 9 se puede observar cómo fueron alistadas las cáscaras para posteriormente ser 
llevadas al proceso de secado. 
 
 
Figura 4. Limones seleccionados para la selección de cáscara y proceso de desinfección 
 
Figura 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Cáscaras de limón listas para ser llevadas al proceso de secado. 
 
 
5.3 Caracterización de zumo de limón 
 
 
Figura 6. Proceso que se lleva a cabo para el alistamiento de la cáscara de limón. 
 
Con los procesos realizados anteriormente y realizando una revisión bibliográfica se 
encontraron las especificaciones del limón Tahití que se pueden observar en la Tabla 1. 
 
Selección y clasificación de la cáscara: Selección 
de limones con maduración similar con las 
mejores condiciones de la cáscara, descartar 
podredumbres y defectos mayores.
Lavado: Lavado de limones por aspersión con 
agua de grifo eliminando material particulado. 
Lavar con solución de hipoclorito de sodio (100 
ppm) por inmersión por 5 min.
Adecuación de limón: Se retira la cáscara de 
limón.
Inmersión en agua: Se sumerge en agua potable 
para evitar que se amarguer prematuramente. 
El agua se cambia cada hora
Despulpado: El zumo de lión es retirado e 
inmediatamente sometido a refrigeración
Refrigerado: Se lleva a refrigerar evitando el 
contacto con el oxigeno
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla 1. Características del limón Tahití 
°Brix Verde 7,56 – Pinton 7,61 – 
Maduro 7,72 
pH Verde 2,40 – Pinton 2,38 – 
Maduro 2,30 
Temperatura de 
conservación 
8°C 
Tiempo de vida 40 días 
Valor nutricional (g/100g de parte comestible) 
Agua 90 
Glúcidos 9,6 
Lípidos 0,1 
Proteínas 0,6 
Acido ascórbico 0,05 
 
5.4 Realización de cata de cerveza 
 
Para cumplir uno de los objetivos más importantes del presente trabajo se realizó un panel de 
cata seleccionando personas que pertenezcan al mercado objetivo, quienes en un futuro 
podrían convertirse en clientes frecuentes de la cerveza tipo Radler, estas son personas 
colombianas mayores de 18 años – sin límite de edad que consuman cerveza con frecuencia.. 
 
Para la preparación de la cata se realizó una reflexión ética teniendo en cuenta todos los 
lineamientos éticos tanto profesionales como los sociales. Esto quiere decir, en retrospectiva, 
que frente al paso a paso realizado en cada etapa del proyecto y de fabricación de cerveza se 
identificaron los posibles riesgos y errores cometidos que pueden poner en cualquier riesgo 
a las personas que participaron en la cata de cerveza. También, se realizó un consentimiento 
informado que cada participante tuvo que leer en detalle y firmar para evitar cualquier 
inconveniente que pueda ocurrir al realizar la cata. 
 
Posteriormente, se realizó una reunión con los participantes a los que se les realizó una 
introducción para que tuvieran conocimiento acerca del producto que va a probar sin darle 
explicaciones detalladas de sabor. Seguido de la introducción y firma de consentimiento 
informado se inició el panel de cata, cada uno de los participantes tendrá un formato como el 
que se muestra en el Anexo 2. A continuación se muestran las secciones en las que fue 
dividida la cata de cerveza: 
 
1. Introducción a panel de cata: 
Datos generales acerca de la cata, consentimiento informado y formato 
2. Caracterización de la persona: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Datos generales y de contacto 
3. Fase olfativa: 
Análisis de olores maltosos, lúpulos, frutales, alcohol, entre otros. 
4. Fase de boca: 
Análisis de sabores dulces, amargos, ácidos, salados, efervecencia, entre otros 
5. Fase visual: 
Análisis de color, transparencia, consistencia, color de espuma, entro otros 
 
6. EQUIPOS DISPONIBLES EN GRAND BEER ARTESANAL PARA LA 
PRODUCCIÓN DE CERVEZA 
 
La empresa Grand Beer cuenta actualmente cuenta con todos los equipos para la producción 
de cerveza. A continuación, se enlistan los equipos disponibles: 
 
- Equipo automatizado para cocción de cerveza: 
 
Actualmente se encuentra disponible un equipo automatizado de cocción de capacidad 50 
litros como se muestra en la figura 7. Este equipo está construido en acero inoxidable (1 barril 
de licor, 1 barril para maceración y 1 barril para hervido) totalmente a gas. La ficha técnica 
del equipo se encuentra en el anexo 1. 
 
 
Figura 7. Equipo automatizado para la producción de cerveza 
 
- Fermentador troncocónico: 
 
El fermentador cónico tiene una capacidad de 100 Litros y está producido en acero 
inoxidable, el diseño se puede observar en la Figura 8. La ficha técnica se encuentra en el 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
anexo 1. 
 
 
Figura 8. Fermentador troncocónico de capacidad 100 Litros 
 
- Fermentadores de plástico: 
 
Actualmente se tiene disponibilidad de 3 fermentadores plásticos de capacidad 30 litros cada 
uno como el que se muestra en la Figura 3. La ficha técnica se encuentra en el anexo 3. 
 
 
Figura 9. Fermentador plástico de capacidad 30 Litros 
 
- Molino de tubos manual: 
 
Como se muestra en la Figura 4 se tiene disponible un molino de tubos para la trituración de 
la cebada. En el anexo 4 se observa la ficha técnica del equipo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10. Molino de tubos manual 
 
7. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 
 
7.1 Principales resultados 
 
Después de realizar la producción de cerveza se tomaron varias medidas a las cervezas 
fabricadas, como se puede observar en la Tabla 2 las cervezas obtuvieron una densidad 
entre 3,54 y 4,45, un porcentaje de alcohol entre 4,20% y 5,25% y en promedio se obtuvo 
una producción de 43 cervezas de 330 mL en las pruebas realizadas. 
 
 Tabla 2. Principales resultados 
Prueba Adición Cantidad Densidad pH %Alcohol Botellas 
1 Cáscara 40g 1,011 3,54 5,11% 42 
2 Cáscara 20g 1,010 3,98 5,25% 46 
3 Zumo 500 mL 1,012 4,45 4,33% 41 
4 Zumo 1500 mL 1,013 4,35 4,20% 43 
 
En la tabla 2 se pueden observar los primeros resultados que se encontraron en las pruebas 
realizadas. Uno de los principales puntos que llaman la atención es el número de botellas que 
salieron de cada prueba, en general como se mencionó anteriormente se obtuvieron 43 
cervezas, esto quiero decir que en promedio de obtuvieron 14 litros de cada prueba cuando 
se esperaban 20 litros es decir, el rendimiento del proceso fue solo del 70%. 
Por otro lado, se puede observar que el pH de las pruebas que se realizaron con cáscara de 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
limón obtuvieron un pH menor a 4, según la literatura, el pH de una cerveza clara es 4,3 (F.A 
Guzman, 2020). Esto es importante mencionarlo ya que, en general pH menores a 4 pueden 
indicar que hay una posible proliferación de bacterias productoras de ácido en la cerveza que 
pueden dar como resultado cervezas amargas. Por otro lado, este pH puede estar directamente 
relacionado con la forma en que se realizó el alistamiento de la cáscara de limón que genera 
una reacción en el pH. 
 
7.1 Caracterización de la cerveza en lengua electrónica 
 
Para poder realizar la caracterización de la cerveza en lengua electrónica de debió hacer un 
alistamiento previo ya que, se debe tener mucha precaución con el pH de las muestras que se 
van a colocar para evitar daños en los sensores. En primer lugar se hizo una dilución donde 
se tomaron 20g de cada cerveza y 180g de agua destilada y tener un pH de 3,5. 
 
Después de realizar el alistamiento se llevó a cabo la caracterización en la lengua electrónica 
que tuvo una duración aproximada de 3 horas. Después de transcurrido este tiempo se 
obtuvieron los resultados que se observan en las Figuras 11 y 12. 
 
 
Figura 11. Gráfica con resultados de caracterización de cerveza en lengua electrónica con 
cerveza con adición de cáscara de limón, otra con zumo de limón y el control (Cerveza 
Stella Artrois) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12. Gráfica con resultados de caracterización de cerveza en lengua electrónica con 
cerveza con adición de cáscara de limón, otra con zumode limón y el control (Cerveza 
Stella Artrois) 
 
Como se puede observar en la Figura 11 y Figura 12 la mayor desviación está en la salinidad 
de la cerveza fabricada con zumo de limón que es 38% mayor que el control y 34% mayor 
que la cerveza producida con cáscara de limón. 
 
Por otro lado, se observa también una desviación notoria en el amargor de la cerveza 
fabricada con zumo de limón que tiene 93% menos acidez que la cerveza fabricada con 
cáscara de limón y 80% menos amarga que la cerveza control. 
 
Finalmente, un aspecto interesante es la desviación frente al sabor umami el cual por lo 
general no se encuentra pronunciado en las cervezas y está relacionado con sabores 
pronunciados e intensos por lo general con sabor agradable para el paladar. Como se puede 
observar el umami presente en la cerveza control es casi 0 y el de la cerveza producida con 
zumo de limón es de casi una unidad, esto debería verse reflejado en los resultados del panel 
de cata que se va a realizar. 
 
 7.2 Panel de cata realizado con personas que pertenezcan al público 
objetivo 
 
El panel de cata fue realizado finalmente con 40 personas colombianas con edad entre 18-89 
años. Para la selección de estas personas se realizaron preguntas generales acerca de su gusto 
por la cerveza, frecuencia de consumo de cerveza, conocimiento acerca de cervezas 
artesanales, entre otras. También se les informó a los participantes que tendrán 2 muestras, 
la muestra L (fabricada con zumo de limón) y la muestra C (fabricada con cáscara de limón). 
Se debe tener en cuenta que debido a la situación mundial actual no fue posible realizar la 
cata con todas las personas al mismo tiempo. Por esto, se realizó con grupos entre 2 y 5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
personas. 
 
A continuación se muestran los principales resultados: 
 
 
Figura 13. Edad de los participantes de la cata de cerveza 
 
1. ¿Con qué frecuencia consume cerveza? 
25% Una vez a la semana 
60% Una vez cada 15 días 
5% Una vez al mes 
10% Una vez cada 6 meses 
0% Una vez al año 
 
2. ¿Qué tipo de cerveza es de su preferencia? 
70% Clara 
17,5% Roja 
12,5% Oscura 
 
3. ¿Ha probado alguna cerveza artesanal? 
95% Si 
5% No 
 
4. ¿Le gustan las cervezas artesanales? 
47,5% Si 
52,5% No 
5% No he probado ninguna cerveza 
artesanal 
 
 7.2.1 Cata de cerveza denominada “L” producida con zumo de limón 
 
0
1
2
3
18 21 22 24 25 26 27 28 29 31 32 34 35 36 40 41 42 48 52 54 56 57 59 60 65 81 82 89
Ca
nt
id
ad
 d
e 
pe
rs
on
as
Edad de los participantes
Edad de los participantes
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 14. Aromas percibidos por los participantes en la cerveza “L” 
 
 
Figura 15. Si el aroma en la cerveza “L” es de agrado para los participantes. 
 
0%
26%
0%0%
49%
0%
5%
0%
20%
¿Qué aroma percibe en la cerveza "L"?
Herbal Frutal Tostado Dulce Cítrico Floral Alcohol No identifica Otro
87%
13%
¿El aroma de la cerveza "L" es de su 
agrado?
Si No
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 16. Sabores percibidos por los participantes en la cerveza “L” 
 
 
- Califique de 1 a 5 qué tanto percibe el alcohol donde 1 corresponde si usted no siente 
el alcohol y 5 si el alcohol es pronunciado en la cerveza: PROMEDIO = 2,025 
- Califique de 1 a 5 qué tan ácida percibe la cerveza donde 1 corresponde si no percibe acidez 
y 5 si considera que la cerveza es muy ácida: PROMEDIO = 3,92 
- Califique de 1 a 5 qué tan amarga percibe la cerveza donde 1 corresponde si no percibe 
amargor y 5 si considera que la cerveza es muy amarga: PROMEDIO = 1,50 
- Califique de 1 a 5 qué tanto percibe el gas en la cerveza donde 1 corresponde si no percibe 
gas y 5 si considera que la cerveza tiene bastante gas: PROMEDIO = 1,75 
- Según la imagen que observa a continuación ¿Qué color cree que se asemeja al que está 
observando en la cerveza? Seleccione un número de 1 a 6 donde 1 es la cerveza más clara y 
6 la más oscura en la imagen: PROMEDIO = 3 
 
 
- Califique de 1 a 5 qué tanta firmeza observa en la espuma donde 1 corresponde si la 
espuma no se ve en la cerveza y 5 si la espuma se mantiene firmemente en la cerveza: 
PROMEDIO = 1,32 
 
Después de tener esta experiencia analizando las 3 fases: olfativa, gustativa y visual, califique de 1 a 
10 su gusto hacia esta cerveza donde 1 corresponde si la cerveza no es de su gusto y 10 si le encanta 
el sabor de esta: PROMEDIO = 7,74 
0%
82%
5%
0%
13%
¿Qué sabor percibe en la cerveza "L"?
Salado Cítrico Alcohol Amargo Ácido
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.2.2 Cata de cerveza denominada “C” producida con cáscara de limón 
 
 
Figura 17. Aromas percibidos por los participantes en la cerveza “C” 
 
 
Figura 18. Si el aroma en la cerveza “C” es de agrado para los participantes. 
 
0%
25%
0%0%
47%
0%
5%
3%
20%
¿Qué aroma percibe en la cerveza "C"?
Herbal Frutal Tostado Dulce Cítrico Floral Alcohol No identifica Otro
37%
63%
¿El aroma de la cerveza "C" es de su 
agrado?
Si No
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 19. Sabores percibidos por los participantes en la cerveza “C” 
 
- Califique de 1 a 5 qué tanto percibe el alcohol donde 1 corresponde si usted no siente 
el alcohol y 5 si el alcohol es pronunciado en la cerveza: PROMEDIO = 1,30 
- Califique de 1 a 5 qué tan ácida percibe la cerveza donde 1 corresponde si no percibe acidez 
y 5 si considera que la cerveza es muy ácida: PROMEDIO = 2,97 
- Califique de 1 a 5 qué tan amarga percibe la cerveza donde 1 corresponde si no percibe 
amargor y 5 si considera que la cerveza es muy amarga: PROMEDIO = 4,55 
- Califique de 1 a 5 qué tanto percibe el gas en la cerveza donde 1 corresponde si no percibe 
gas y 5 si considera que la cerveza tiene bastante gas: PROMEDIO = 2,8 
- Según la imagen que observa a continuación ¿Qué color cree que se asemeja al que está 
observando en la cerveza? Seleccione un número de 1 a 6 donde 1 es la cerveza más clara y 
6 la más oscura en la imagen: PROMEDIO = 3 
 
 
- Califique de 1 a 5 qué tanta firmeza observa en la espuma donde 1 corresponde si la 
espuma no se ve en la cerveza y 5 si la espuma se mantiene firmemente en la cerveza: 
PROMEDIO = 2,72 
 
Después de tener esta experiencia analizando las 3 fases: olfativa, gustativa y visual, califique de 1 a 
10 su gusto hacia esta cerveza donde 1 corresponde si la cerveza no es de su gusto y 10 si le encanta 
el sabor de esta: PROMEDIO = 4,6 
 
0%
22%
0%
67%
11%
¿Qué sabor percibe en la cerveza "C"?
Salado Cítrico Alcohol Amargo Ácido
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 20. Preferencia entre la cerveza “C” y cerveza “L” de los participantes. 
 
Como se puede observar los participantes tienen preferencia con la cerveza que fue fabricada 
con zumo de limón, esto debido a que, en promedio la cerveza fabricada con zúmo de limón 
tuvo una clasificación promedio de 7,74 frente a un promedio de 4,6 en la cerveza con cáscara 
de limón. Adicionalmente, como se puede observar en la Figura 20, los participantes 
eligieron la cerveza “L” como la cerveza de su preferencia. Estos resultados encontrados 
coinciden con el perfil encontrado y los resultados encontrados en la lengua electrónica. 
 
8. CONCLUSIONES 
 
- El rendimiento del proceso de fabricación de cerveza que se utilizó tuvo un 
rendimiento del 70% según los resultados que se esperaban. Esto se puede deber 
principalmente por pérdidas por evaporación, por tubería o absorción del líquido por 
parte del grano que no se tuvieron en cuenta. 
- En la literatura se encuentra que una cerveza del estilo a la que se preparó debe tener 
un pH superior a 4 porque se lo contrario puede haber proliferación de bacterias que 
generan amargor en la cerveza. Según los resultados obtenidos tanto en la 
caracterización en lengua electrónica y en cata efectivamente las cervezas que 
presentaron más amargor fueron las que se les adicionó cáscara de limón y tienen pH 
menor a 4. 
- Según los resultados encontrados, la mejor forma de manufacturar la cerveza tipo 
Radler es con zumo de limón, esto debido a quese encontró un perfil sensorial que 
fue bastante aceptado por las personas que hacen parte del mercado objetivo. 
 
 
 
95%
5%
¿Cuál de las dos cervezas es de su 
preferencia?
Cerveza "L" Cerveza "C"
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. REFERENCIAS 
Anónimo. (n.d.). The Beer Times. Retrieved from https://www.thebeertimes.com/que-es-la-cerveza-
y-como-se-elabora/ 
Ministerio de Cultura Argentina. (2019, 07 22). Retrieved from 
https://www.cultura.gob.ar/cronologia-de-la-cerveza_7973/ 
El Mundo. (2021, 03 06). Retrieved from https://www.elmundo.es/viajes/el-
baul/2021/03/06/6041249c21efa07f2f8b45fd.html 
Bruder Cerveza Artesanal. (n.d.). Retrieved from https://www.bruder.com.co/el-origen-de-la-
cerveza-en-colombia/ 
elColombiano. (n.d.). Retrieved from https://www.elcolombiano.com/negocios/artesanos-impulsan-
el-mercado-cervecero-JF14551844 
Cerveceros de méxico. (n.d.). Retrieved from https://cervecerosdemexico.com/2019/08/21/la-
levadura-un-ingrediente-esencial-en-la-elaboracion-de-la-cerveza/ 
Banco de la Republica. (n.d.). Retrieved from . https://www.banrepcultural.org/biblioteca-
virtual/credencial-historia/numero-260/la-industria-cervecera-en-colombia 
Los cervecistas. (n.d.). Retrieved from https://www.loscervecistas.es/cultura-cervecista/radler-la-
cerveza-con-limon-mas-refrescante/ 
Portafolio. (n.d.). Retrieved from https://www.portafolio.co/tendencias/cuantos-litros-de-cerveza-
toma-un-colombiano-al-ano-534729 
Repository. (n.d.). Retrieved from 
https://repository.ean.edu.co/bitstream/handle/10882/9916/JeidySegura2020?sequence=1 
The Beer Times. (n.d.). Retrieved from https://www.thebeertimes.com/que-es-la-cerveza-y-como-
se-elabora/ 
Ecoionics. (2020, 06 2020). Retrieved from https://ecoionics.blogspot.com/2020/06/elaborando-
agua-para-hacer-cerveza.html 
Cerveza Artesana. (2014, 09 19). Retrieved from https://cervezartesana.es/blog/post/la-guia-
definitiva-de-la-malta.html 
Arriaca. (2017, 09 24). Retrieved from https://arriaca.es/para-que-sirve-el-lupulo/ 
F.A Guzman, A. S. (2020, 02 24). Valoración y uso de una nueva variedad de cebada para 
elaboración de cerveza artesanal. Retrieved from Scielo: 
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2007-
40262019000100081&script=sci_arttext&tlng=es 
Fix, J. F. (1997). An Analysis of Brewing Techniques. 
Noonan, J. (1996). Principles of Brewing Science. Brewers Publications, 89-99. 
Bickham, C. H. (2019). Yeast and fermetation. Retrieved from Beer Jodge Program: 
https://dev.bjcp.org/exam-certification/program/studying/beer-exam-study-guide/yeast-and-
fermentation/ 
M. Defernez, R. F. (2007). Modelling beer fermetation Variability. Journal of food Engineering, 
167-172. 
Ferreyra, L. (2014). Cátedra de agroindustrias y laboratorios de investigación de poductos 
agroindustriales. Retrieved from Universidad nacional de la Plata: 
https://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-content/uploads/sites/29/2020/03/Trabajo-Final-Leonel-
Ferreyra-.pdf 
 
ANEXOS 
ANEXO 1: Ficha técnica equipo automatizado 50 litros 
FICHA TECNICA EQUIPO 
AUTOMATIZADO 50 LTS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estructura en acero al carbón de 1” en tubo cuadrado soldado con proceso MIG y pintado con pintura en 
polvo electroestática; ruedas de 2” giratorias, las frontales con freno. 
Sistema de gas natural o gas propano, con 3 quemadores de alta eficiencia y de sopletes, recubiertos en su parte 
externa con un enfocador en acero inoxidable 304. 
 
Cada quemador cuenta también con un sistema de generación de chispa con 2 electrodos para el encendido 
de este. 
 
Tres ollas de 50 lts que constan de lo siguiente: 
 
Olla de Licor o Agua caliente: 
Capacidad total 50 lts 
Salida de ½” con llave en acero inoxidable y férula clamp 
 
 
 
 
 ANEXO 2: FORMATO CATA DE CERVEZA 
 
 Instrucciones: Previamente usted ha firmado el consentimiento informado conociendo la 
descripción del proyecto y el objetivo principal de este. A continuación le serán entregadas dos tipos de 
cerveza donde deberá seguir los pasos y completar el formato a continuación. 
 
Nombre: _______________________________ 
Cédula: ________________________________ 
Edad: _____ Celular: _____________________ 
 
1. ¿Con qué frecuencia consume cerveza? 
a) Una vez a la semana 
b) Una vez cada 15 días 
c) Una vez al mes 
d) Una vez cada 6 meses 
e) Una vez al año 
 
2. ¿Qué tipo de cerveza es de su preferencia? 
a) Clara 
b) Roja 
c) Oscura 
 
 
3. ¿Ha probado alguna cerveza artesanal? 
a) Si 
b) No 
4. ¿Le gustan las cervezas artesanales? 
a) Si 
b) No 
c) No he probado ninguna cerveza artesanal 
5. ¿Conoce cuál es la diferencia entre una cerveza 
artesanal y una industrial? 
a) Si 
b) No 
A continuación tome la copa con la cerveza marcada con la letra “L”: 
 
1. Acerque su nariz inclinando un poco la copa hacia usted y perciba los principales olores que se encuentran 
en la cerveza 
 
• ¿Qué aroma percibe principalmente? 
o Herbal 
o Frutal 
o Tostado 
o Dulce 
o Cítrico 
o Floral 
o Alcohol 
o No identifica ningún olor 
o Otro 
 
• ¿El aroma de esta cerveza es de su 
agrado? 
o Si 
o No 
 
2. Tome un sorbo y asegúrese de pasarlo por toda tu cavidad bucal y finalmente páseselo. Identifique los 
principales sabores y de ser necesario repita nuevamente el proceso 
 
• ¿
• Qué sabor percibe principalmente? 
o Salado 
o Cítrico 
o Alcohol 
o Amargo 
o Ácido 
o Otro 
o No percibe ningún sabor 
• Califique de 1 a 5 qué tanto percibe el 
alcohol donde 1 corresponde si usted no 
siente el alcohol y 5 si el alcohol es 
pronunciado en la cerveza: ____ 
• Califique de 1 a 5 qué tan ácida percibe 
la cerveza donde 1 corresponde si no 
percibe acidez y 5 si considera que la 
cerveza es muy ácida: ____ 
 
 
 
 
• Califique de 1 a 5 qué tan amarga percibe 
la cerveza donde 1 corresponde si no 
percibe amargor y 5 si considera que la 
cerveza es muy amarga: ____ 
• Califique de 1 a 5 qué tanto percibe el gas 
en la cerveza donde 1 corresponde si no 
percibe gas y 5 si considera que la 
cerveza tiene bastante gas: ____ 
 
3. Tome la copa de cerveza nuevamente, observe detalladamente sus colores y analice en detalle lo que 
observa 
• Según la imagen que observa a continuación ¿Qué color cree que se asemeja al que está observando 
en la cerveza? Seleccione un número de 1 a 6 donde 1 es la cerveza más clara y 6 la más oscura en 
la imagen: ___ 
 
 
• Califique de 1 a 5 qué tanta firmeza observa en la espuma donde 1 corresponde si la espuma no se 
ve en la cerveza y 5 si la espuma se mantiene firmemente en la cerveza: ______ 
 
Después de tener esta experiencia analizando las 3 fases: olfativa, gustativa y visual, califique de 1 a 10 su 
gusto hacia esta cerveza donde 1 corresponde si la cerveza no es de su gusto y 10 si le encanta el sabor de 
esta: ____ 
 
A continuación tome la copa con la cerveza marcada con la letra “C”: 
 
1. Acerque su nariz inclinando un poco la copa hacia usted y perciba los principales olores que se encuentran 
en la cerveza 
 
• ¿Qué aroma percibe principalmente? 
o Herbal 
o Frutal 
o Tostado 
o Dulce 
o Cítrico 
o Floral 
o Alcohol 
o No identifica ningún olor 
o Otro 
 
• ¿El aroma de esta cerveza es de su 
agrado? 
o Si 
o No 
 
2. Tome un sorbo y asegúrese de pasarlo por toda tu cavidad bucal y finalmente páseselo. Identifique los 
principales sabores y de ser necesario repita nuevamente el proceso 
 
• Qué sabor percibe principalmente? 
o Salado 
o Cítrico 
o Alcohol 
o Amargo 
o Ácido 
o Otro 
o No percibe ningún sabor 
 
 
 
 
• Califique de 1 a 5 qué tanto percibe el alcohol donde 1 corresponde si usted no siente el alcohol y 
5 si el alcohol es pronunciado en la cerveza: ____ 
• Califique de 1 a 5 qué tan ácida percibe la cerveza donde 1 corresponde si no percibe acidez y 5 si 
considera que la cerveza es muy ácida: ____ 
• Califique de 1 a 5 qué tan amarga percibe la cerveza donde 1 corresponde si no percibe amargor y 
5 si considera que la cerveza es muy amarga: ____ 
• Califique de 1 a 5 qué tanto percibe el gasen la cerveza donde 1 corresponde si no percibe gas y 5 
si considera que la cerveza tiene bastante gas: ____ 
 
3. Tome la copa de cerveza nuevamente, observe detalladamente sus colores y analice en detalle lo que 
observa 
• Según la imagen que observa a continuación ¿Qué color cree que se asemeja al que está observando 
en la cerveza? Seleccione un número de 1 a 6 donde 1 es la cerveza más clara y 6 la más oscura en 
la imagen: ___ 
 
 
• Califique de 1 a 5 qué tanta firmeza observa en la espuma donde 1 corresponde si la espuma no se 
ve en la cerveza y 5 si la espuma se mantiene firmemente en la cerveza: ____ 
 
Después de tener esta experiencia analizando las 3 fases: olfativa, gustativa y visual, califique de 1 a 10 su 
gusto hacia esta cerveza donde 1 corresponde si la cerveza no es de su gusto y 10 si le encanta el sabor de 
esta: _____ 
 
Para terminar, por favor elija cual de las dos cervezas es de su preferencia: 
o Cerveza “L” 
o Cerveza “C