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Professor: Nicolás Ratkovich 
 
 1 
Diseño de un Licor de Café y su Evaluación Técnica-Sensorial 
Jorge Iván Urán 
201822038 
Department of Chemical & Food Engineering, Universidad de Los Andes, Bogotá, 
Colombia 
 
RESUMEN 
Colombia produce alrededor de 14,3 millones de sacos de 60 kg anualmente, sin embargo, 
el mercado colombiano de bebidas alcohólicas está conformado solo por 26 bebidas con 
alusión al café. Se realizaron una serie de destilados usando un alambique de cobre de 
diferentes maceraciones de café en etanol a 70% abv, estos fueron posteriormente 
evaluados en catas a ciegas y con la implementación de una lengua electrónica para 
compararlo con un café ya establecido en el mercado. Finalmente, se determinó que los 
perfiles sensoriales de los licores desarrollados son muy similares a los de un licor 
galardonado con una medalla de oro, por lo que se observa la oportunidad de entrar al 
mercado con un licor de café. 
PALABRAS CLAVES: Licor, Café, Destilado 
 
NOMENCLATURA 
 
𝑎𝑡𝑚 Atmosferas kPa Kilo Pascales 
𝜌 Densidad Kg Kilogramos 
g gramos mL Mililitros 
𝑔/𝐿 Gramos por litro 𝑚𝑚𝐻𝑔 Milímetros de mercurio 
h Horas 
 
 
 
 
1. INTRODUCCIÓN 
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 2 
Según la Organización Internacional de Café (ICO), por detrás de Brasil y Vietnam, 
Colombia es el tercer país con mayor producción de café a nivel mundial. En el 2020 
Colombia produjo alrededor de 14,3 millones de sacos de 60 kilogramos de café [1]. Con 
respecto al mercado de los licores y/o alcoholes de café en Colombia, en el China Wine & 
Spirits Awards del 2019, la competición de vinos y bebidas espiritosas más importante de 
China se otorgó al licor de café de origen colombiano “Café Ocho Coffee” con una de 
medalla de oro [2] [3]. Sin embargo, según datos del DANE, para el 2021 solo había 
registradas 26 bebidas alcohólicas con referencia al café, de un total de 4424 registradas, esto 
equivale a una participación del mercado colombiano del 0,59 % [4]. Por lo tanto, se observa 
el potencial y la capacidad de desarrollar un licor de café que pueda competir con los ya 
establecidos en el mercado de las bebidas alcohólicas de Colombia. 
 
Para lograr esto, se realizarán diferentes destilados de café cambiando la variedad del café, 
la concentración, el tipo de extracción y finalmente el contenido de azúcar en la formulación 
del licor. Para determinar cuál de estas variaciones resulta en la mejor bebida, se realizaron 
3 catas, 2 de ellas a ciegas, en donde se evaluarán las diferentes muestras. Estas mismas 
muestras fueron comparadas con el licor de “Café Ocho Coffee” como muestra de referencia 
para determinar las similitudes, diferencias y calidad de los licores desarrollados. 
 
2. MATERIALES Y METODOS 
2.1 Obtención de los destilados 
 
Se van a tratar diferentes métodos o maneras de realizar el destilado de café para 
determinar cuál de ellas genera el mejor resultado en la preparación del licor. Ambas parten 
de una maceración inicial de café molido en alcohol neutro a 70% abv para que este absorba 
en gran parte el color, el sabor y el olor que aporta el café, se deja reposar un mínimo de 48 
h para su posterior filtrado con una malla de café para separar el alcohol del café molido. 
Después de esto se parte hacía dos metodologías diferentes, la primera de ellas consta en 
reducir el porcentaje de alcohol al valor deseado de la maceración previamente realizada, al 
45% abv, utilizando agua destilada o agua manantial© y dejando reposar entre 2 días y una 
semana para que se asienten las notas y colores de la solución. Para este caso debe tenerse en 
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cuenta que la coloración se asemejará mucho más a esas del café, con colores en la escala del 
café llegando inclusive a presentarse tonalidades ámbar. 
 
Por otro lado, el segundo método consiste en tomar la solución ya filtrada, reducirla a un 
porcentaje de alcohol del 30% abv y destilar. Se realiza el montaje del alambique de cobre 
(Anexo 1) con el chiller y se introduce la mezcla. Debido a que se trabaja con alcohol neutro 
no hay necesidad de retirar la fracción de metanol que surge cuando se realiza un proceso de 
fermentación alcohólica. Una vez comienza a salir el destilado, alrededor de los 70-72°C, se 
descartan las primeras gotas en forma de purga del equipo. Asimismo, se realizan mediciones 
periódicas del porcentaje de alcohol con la que está saliendo el destilado y controlar el 
proceso de una manera más adecuada. Finalmente, el producto obtenido se diluye a 
concentraciones entre el 40 y el 45% abv para dejar reposar entre una y dos semanas y que 
se estabilice el destilado. Este proceso se ve resumido en la figura 1 a continuación. 
 
 
Figura 1: Diagrama del proceso de obtención de los destilados de café 
2.2 Preparación del licor 
 
Para la realización del licor se realiza un jarabe de azúcar en agua, inicialmente se 
tritura la sacarosa usando una licuadora para facilitar la disolución de esta en el agua, al 
mismo tiempo se calienta agua hasta punto de ebullición. Una vez se llegue a este punto, se 
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agrega el azúcar al agua y se procede a mezclar hasta que se disuelva totalmente y se observe 
una solución homogénea que debe dejarse reposar hasta temperatura ambiente para evitar 
que al mezclarse con el destilado se volatilice el etanol y pierda contenido alcohólico. 
Finalmente, se hace la mezcla en cantidades iguales de alcohol y jarabe y se deja reposar 
mínimo una semana para que se estabilice la mezcla. 
 
Las tablas 1, 2, 3 y 4 resumen las diferentes combinaciones de variedades de café, cantidad 
de café y cantidad de azúcar. A continuación, se presentan estas tablas. 
 
 
 
Tabla 1: Muestras de macerados de café 
Macerados de Café 
Etanol 
(mL) 
Variedad de Café Cantidad de Café (g) 
100 Bourbon Rojo Rayado Natural 21,48 
100 Geisha Tostión Media 20,21 
 
Tabla 2: Muestras efectos de variedad de café 
Destilados de Café 
Etanol 
(mL) 
Tipo de Café Cantidad de Café (g) 
420 Bourbon Rojo Rayado Natural 41,48 
420 Geisha Tostión Media 40,56 
 
Tabla 3: Muestras efectos cantidad de café 
Destilados de Café 
Etanol (mL) Tipo de Café Cantidad de Café (g) 
300 Geisha Tostión Media 24,00 
300 Geisha Tostión Media 48,00 
300 Geisha Tostión Media 100,00 
 
 
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 5 
 
 
 
 
Tabla 4: Muestras efectos en la variedad de café y la cantidad de azúcar 
Licores de Café 
Jarabe Destilado Mezcla 
Cantidad de 
Azúcar (g/L) 
Cantidad de 
Agua (mL) 
Cantidad de 
Café (g) 
Variedad de Café 
Proporción 
(Etanol- Agua) 
250 500 41,48 
Bourbon Rojo 
Rayado Natural 
1 
500 500 41,48 
Bourbon Rojo 
Rayado Natural 1 
1000 500 41,48 
Bourbon Rojo 
Rayado Natural 
1 
250 500 48,00 
Geisha Tostión 
Media 1 
500 500 48,00 
Geisha Tostión 
Media 1 
1000 500 48,00 
Geisha Tostión 
Media 1 
 
Además de esto, se realizaron 3 catas con 2 sommeliers y un barista para evaluar las 
diferentes muestras. La primera de estas, con la barista, se realizó para tener una noción 
previa sobre la calidad y percepción de las muestras que serían posteriormente evaluadas en 
las demás catas. En esta primera cata se presentaron las muestras de la tabla 5, se les 
asignaron indicadores iniciando con la letra P para diferenciarlo de las otras catas. 
 
Tabla 5: Resumen de las muestras presentadas en la cata preliminar 
Muestras Preliminares 
Indicador 
Tipo de 
Alcohol Variedad de Café 
Cantidad de 
Café (g) Proporción(g/L) 
P1 Destilado 
Bourbon Rojo 
Rayado Natural 41,48 0 
P2 Destilado 
Geisha Tostión 
Media 24,00 0 
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 6 
P3 Destilado 
Geisha Tostión 
Media 48,00 0 
P4 Destilado 
Geisha Tostión 
Media 100,00 0 
P5 Licor 
Bourbon Rojo 
Rayado Natural 41,48 250 
P6 Licor 
Bourbon Rojo 
Rayado Natural 41,48 500 
P7 Licor 
BourbonRojo 
Rayado Natural 41,48 1000 
P8 Licor 
Geisha Tostión 
Media 48,00 250 
P9 Licor 
Geisha Tostión 
Media 48,00 500 
P10 Licor 
Geisha Tostión 
Media 48,00 1000 
 
Por otro lado, y teniendo en cuenta los resultados obtenidos de la cata previamente 
mencionada se modificaron las muestras. Debido a que las catas restantes se realizaron con 
el formato de cata ciega, en donde no se les da ninguna información sobre las muestras a los 
jurados, se le asignaron a cada prueba unos indicadores para facilitar la evaluación. 
 
Tabla 6: Bebidas presentadas para ser evaluadas en las catas a ciegas 
Catas a ciegas 
Indicador 
Tipo de 
Alcohol Variedad de Café 
Cantidad de 
Café (g) 
Cantidad de azúcar 
(g/L) 
H1 Destilado 
Bourbon Rojo Rayado 
Natural 41,48 0 
W8 Destilado Geisha Tostión Media 24,00 0 
R8 Destilado Geisha Tostión Media 100,00 0 
V8 Licor 
Bourbon Rojo Rayado 
Natural 41,48 50 
G4 Licor Geisha Tostión Media 41,48 50 
 
2.3 Destilación: 
 
Con respecto a la destilación, para estimar la temperatura y el porcentaje de alcohol 
al que debe salir el destilado. Se utilizó Aspen plus V11 para diseñar el diagrama Txy de la 
mezcla etanol-agua a la presión de Bogotá, es decir a 560 mmHg o 0,737 atm, para modelar 
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el sistema se utilizó el método base NRTL con aproximación de UNIFAC debido a que este 
es un modelo de coeficientes de actividad implementado para cálculos de equilibrio de fases 
en sistemas no ideales de dos líquidos a bajas presiones [5]. 
 
El programa utilizado, permite solamente obtener el diagrama en fracción molar o másica. 
Sin embargo, para cuestiones de practicidad y de conveniencia es necesario generar el Txy 
en fracción volumétrica. Con este fin, primero deben calcularse las densidades del etanol 
tanto en fase liquida como en fase gaseosa para cada una de las temperaturas arrojadas por el 
programa, para esto, se usaron las siguientes ecuaciones. Debe tenerse en cuenta que los datos 
obtenidos por el programa son datos que tienen en cuenta la no idealidad de los componentes, 
sin embargo, para el cálculo de las densidades en fase gaseosa usando las ecuaciones se parte 
de asumir la idealidad para poder utilizar la ley de los gases ideales [6]. 
 
 𝜌𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 = 805,951 − 0,7767 ∙ 𝑇 − 0,0013 ∙ 𝑇
2 
 
(1) 
 
 
 
𝜌𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑒𝑜𝑠𝑜 =
𝑃
0,1804 ∙ 𝑇 + 29,2702
 
 
(2) 
Donde: 
𝑇 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 [°𝐶] 
𝑃 = 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 [𝑘𝑃𝑎] 
Al usar las ecuaciones 1 y 2 para transformar la gráfica de fracción másica a fracción 
volumétrica, en donde el eje y representa la temperatura en grados Celsius y el eje x 
representa la variación en la fracción de etanol para una presión atmosférica a nivel de 
Bogotá. 
 
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 8 
 
Figura 2: Diagrama Txy mezcla etanol-agua a 560mmHg 
2.4 Comparación licores 
 
Se hizo la comparación de los licores finales con una muestra control de licor de café 
de la marca “Café Ocho Coffee” con un porcentaje inicial de alcohol del 20%, esto debido a 
que es al ser galardonada con la medalla de oro como se mencionó anteriormente, la convierte 
en uno de los mejores licores de café colombiano para realizar la comparación. Se utilizará 
una lengua electrónica con sistema de detección TS-5000z y se realizaran dos corridas para 
poder utilizar todos los sensores del quipo y poder obtener los perfiles de azúcar también, y 
concluir sobre las características del licor desarrollado y uno ya establecido en el mercado de 
los licores en Colombia [7]. 
 
2.5 Catas 
 
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Para lograr obtener unos resultados cuantificables de las catas, se utilizó una hoja de cata 
en donde se evaluaron 3 de los 5 sentidos, vista, olfato y gusto, en la vista se analizó la pureza, 
es decir que tan limpio y sin partículas flotantes se encontraron los licores, de la misma 
manera para el olfato se analizaron la intensidad y la complejidad de las muestras, el primero 
de estos hace referencia a la fuerza y persistencia del aroma y el segundo a la variedad, 
elegancia y finura de estos. Finalmente, se evaluaron la intensidad, complejidad y 
persistencia para el gusto, al igual que para el olfato los dos primeros hacen referencia a lo 
mismo, sin embargo, la persistencia evalúa la duración de la sensación remanente en la boca. 
Además de esto se evaluó la armonía general de la muestra. Cada uno de estos indicadores 
con sus respectivos puntajes para una suma total de 100, en donde el mayor puntaje lo asumía 
el gusto seguido por el olfato. En el Anexo 2 se presenta la hoja de cata utilizada. 
 
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
En la siguiente tabla se resumen algunos de los resultados de la cata con la barista, Diana 
Rivero. 
3.1 Resultados cata preliminar 
Tabla 7: Resultados cata preliminar 
 
Destilado P1 Destilado P2 
Presenta notas de durazno, avellanas 
tostadas, vainilla, caramelo, frutos rojos. 
Además, es muy suave, rico y se siente muy 
estable en boca. Si bien el destilado se 
realizó con bourbon, se observa una 
transformación total de las notas originales. 
Presenta notas florales y a frutos rojos en 
nariz, además, en boca se siente bien 
redondeado, rico y tranquilo, con notas 
melosas (miel) y a té negro. 
Destilado P3 Destilado P4 
Presenta notas mucho más florales que los 
anteriores. A pesar de que el grado 
alcohólico es el mismo, este se siente más, 
sin embargo, su terminación en boca es muy 
Presentas notas fuertes en nariz a café 
tostado. En boca, se sienten notas a 
caramelo, chocolate oscuro, limón amarillo 
y uvas negras. Se recibió el comentario de 
que este destilado puede ser el que mejor 
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bueno, pero termina gustando más el 
destilado P2. 
funcione a la hora de formular el licor de 
café debido a que tiene las notas que el 
público general esperaría. 
Licor P5 Licor P6 
Se resaltan más notas herbales (limonada) de 
las que se presentaron en el destilado P1, 
redondea bien en boca, pero gusta más el 
licor P8. 
Se mantienen las notas herbales, el azúcar 
llena bastante, ahora hay presencias a notas 
más dulces como chocolates oscuros, 
caramelos y caña de azúcar. El nivel de 
azúcar ya es significativamente alto y se 
siente en boca ya muy dulce. 
Licor P7 Licor P8 
La cantidad de azúcar opaca todas las notas 
que aportaba el destilado P1. 
Conserva las notas florales del destilado P2, 
el azúcar ayuda a redondear, ahora se 
presentan notas a chocolate blanco y 
manteca de cacao, se hace la anotación que 
para coctelería podría funcionar muy bien. 
Sin embargo, la cantidad de azúcar es más 
de lo necesario. 
Licor P9 Licor P10 
A diferencia de los licores hechos con los 
destilados P1, a este nivel de azúcar ya no se 
pueden apreciar en boca notas diferentes a 
aquellas proporcionadas por el jarabe, el 
nivel de azúcar ya es muy elevado y opaca 
todos los sabores. 
La cantidad de azúcar opaca todas las notas 
que aporta el destilado P2. 
 
 
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3.2 Resultados catas a ciegas 
 
La tabla 8 resume los resultados de las catas a ciegas, como se puede observar hay dos 
filas para cada una de las muestras, cada una correspondiente a cada uno de los dos jurados. 
La primera corresponde a Laura Hernández, y la segunda corresponde a Catalina Rúgeles 
 
Tabla 8: Resultado catas a ciegas 
Resultados Catas 
Indicador 
Vista Olfato Gusto 
Juicio 
Global Total Promedio 
Pureza Intensidad Complejidad Intensidad Complejidad Persistencia Armonía 
H1 10 10 25 10 20 15 10 100 
81 
H1 10 10 16 8 4 10 4 62 
W8 10 10 25 10 20 15 10 100 
78 
W8 10 6 10 6 8 10 6 56 
R8 10 10 25 8 18 12 6 89 
68 
R8 10 8 5 6 4 10 4 47 
V8 10 10 25 6 16 10 6 83 
65 
V8 10 6 5 6 8 6 6 47 
G4 - - - - - - - 0 
26 
G4 10 4 10 6 8 6 8 52 
 
Se puede concluir que el proceso de degustación o catadepende exclusivamente de los gustos 
y percepciones sensoriales de cada una de las personas, no obstante, este tipo de ejercicios 
permite mostrar las tendencias y aportar una noción de cuales muestras tiene o podrán tener 
una mejor percepción sobre los consumidores. 
 
Al revisar los promedios, es evidente que el destilado de Bourbon rojo rayado natural, es 
decir la muestra H1 es la mejor aceptada por ambas catadoras, no obstante, el destilado W8 
tiene una calificación general muy parecida. Con respecto a los licores, es decir las muestras 
V8 y G4, no se recibieron comentarios y/o evaluaciones satisfactorias, de la primera cata 
resaltan los comentarios de un exceso nivel de azúcar que posteriormente fue modificado 
para la segunda y por lo tanto no se degusto el licor G4. De la segunda cata los comentarios 
fueron sabores de cartón, jabón y muy planos para el primer licor, y para el segundo, notas a 
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tierra y carbonato cálcico al igual que sabores bien equilibrados. De la segunda cata no se 
recibieron notas sobre un nivel excesivo del uso de azúcar por lo que se asume que el cambio 
en la cantidad fue el adecuado. 
 
3.3 Destilación 
 
Se implemento la figura 2 para graficar el proceso de destilación se puede determinar 
la temperatura necesaria y el porcentaje de alcohol al cual va a salir el destilado. El alambique 
de cobre utilizado para el proceso de destilación consta de 2 platos, por lo tanto, el diagrama 
Txy que representa el proceso realizado es el siguiente. De la misma manera, la Tabla 9.a 
resume los resultados del proceso de destilación para ser comparados con la figura 3. 
 
 
 
Figura 3: Diagrama del proceso teórico de destilación con un alambique de dos platos. 
 
 
 
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Tabla 9.a: Resultados del proceso de destilación. 
Resultados Destilación 
Variedad de 
café 
Cantidad 
de café 
% alcohol 
inicial 
% alcohol 
primera gota 
Temperatura 
primera gota 
(°C) 
% alcohol 
total 
Bourbon rojo 
rayado natural 41,48 30 82 74 76 
Geisha 24 30 80 73 68 
Geisha 48 30 80 74 65 
Geisha 100 30 80 72 65 
 
Como se puede observar en la figura 3, las líneas horizontales representan cada uno de los 
platos o etapas del proceso de destilación. Teniendo en cuenta que cada una de las soluciones 
tenía un 30% abv inicial por cuestiones de eficiencia y seguridad dentro del equipo, se puede 
esperar que a una temperatura de 72-73°C comenzará a salir la primera gota del destilado 
entre el 81 y el 83% abv. Al realizar la comparación con los resultados de la tabla 9.a se 
encontró que la primera gota de cada uno de los procesos salió entre los 72 y los 74°C un 
poco más arriba de lo esperado. 
 
Por otro lado, el porcentaje de alcohol de esta primera gota estuvo entre los 80 y los 82% 
abv, a diferencia de la temperatura este valor se encontró por debajo de lo esperado. Debido 
al incremento rápido de la temperatura durante los momentos anteriores al goteo, por lo tanto, 
no es posible determinar con exactitud a que temperatura exactamente estaba saliendo, 
resultando en un margen de error que concuerda con las discrepancias entre la temperatura 
esperada y la determinada experimentalmente. 
 
De la misma manera, también es necesario determinar el rendimiento del destilador teniendo 
en cuenta el volumen esperado y el obtenido al final del proceso. Para esto se utiliza la 
fórmula de disoluciones. 
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 𝑐1𝑣1 = 𝑐2𝑣2 (3) 
Donde: 
𝑐1 = 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑟 [%
𝑣
𝑣
] 
𝑣1 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑟[𝑚𝐿] 
𝑐2 = 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑟 [%
𝑣
𝑣
] 
𝑣2 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑑𝑒𝑎𝑙 [mL] 
La tabla 9.b a continuación presenta el compilado de estos datos. En donde el volumen ideal 
es lo que se esperaría obtener si el rendimiento del proceso fuera perfecto. Por otro lado, el 
volumen esperado es lo que se esperaría obtener con un rendimiento del destilador del 81%. 
 
Tabla 9.b: Resultado del proceso de destilación. 
 
Resultados Destilación 
Variedad de 
café 
Cantidad 
de café (g) 
Volumen 
antes de 
destilar(mL) 
Volumen 
ideal 
(mL) 
Volumen 
esperado 
(mL) 
Volumen 
obtenido 
(mL) 
Bourbon Rojo 
Rayado Natural 41,48 750,00 296,05 239,80 230,00 
Geisha 24,00 800,00 352,94 285,88 320,00 
Geisha 48,00 780,00 360,00 291,60 250,00 
Geisha 100,00 450,00 207,69 168,23 180,00 
 
La tabla 10 determina el rendimiento ideal del equipo para lograr concluir sobre el proceso 
de destilación realizado. Para determinar el rendimiento del procedimiento se utilizará la 
fórmula de rendimiento porcentual. 
 
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑖𝑑𝑒𝑎𝑙 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑑𝑒𝑎𝑙 
∙ 100% (4) 
 
 
 
 
 
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Tabla 10: Rendimiento general del proceso 
 
Rendimiento 
Variedad de café Cantidad de café (g) Rendimiento ideal (%) 
Bourbon rojo rayado natural 41,48 77,69 
Geisha 24 90,67 
Geisha 48 69,44 
Geisha 100 86,67 
Promedio 81,12 
Desviación estándar 9,49 
 
 
Según los resultados de las tablas 9.b y 10 se puede concluir que según la no idealidad del 
procedimiento no se puede obtener un volumen experimental igual al calculado por la 
fórmula de disoluciones. Sin embargo, al utilizar estos datos se determinó que el rendimiento 
real del alambique de cobre es de aproximadamente el 80%. Es posible aumentar el 
rendimiento del destilador ya que, en algunos casos se paró el proceso de destilación antes, 
porque el olor y/o sabor que salía en el destilado no resultaba agradable o no era compatible 
con lo que se buscaba obtener para el producto final. Además, la desviación estándar menor 
al 10% permite determinar que los datos no se encuentran dispersos sobre un gran rango de 
valores y por lo tanto las conclusiones sobre esos datos son estadísticamente relevantes. 
 
3.4 Comparación con producto ya establecido: 
 
 
La lengua electrónica permite obtener dos conjuntos de resultados, los Anexos 3. a - 
3.e, permite comparar los datos de las muestras frente a una muestra de referencia usando un 
diferencial de sus valores, donde la figura 4 los condensa en una sola grafica para facilitar su 
comparación. Es por esto por lo que el Anexo 3.a presenta una forma circular con todos sus 
valores en 0. Por otro lado, los Anexos 4.a - 4.e grafican los resultados de los sensores 
tomando los valores reales calculados por estos, dando una mejor representación visual del 
comportamiento general de los licores y no de sus diferencias, de la misma manera, la figura 
5 los condensa en una sola figura. 
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Figura 4: Compilado de los resultados de 
la legua electrónica con referencia. 
 
 
Figura 5: Compilado de los resultados de 
la lengua electrónica sin referencia
 
Como se puede concluir de los Anexos 3.a – 3.e y 4.a – 4.e, el licor que más se asemeja al 
comercial es el preparado con Bourbon rojo rayado natural representado por la línea verde. 
Sin embargo, todos los licores tienen un comportamiento similar llegando a presentar 
pequeñas variaciones en la intensidad de sus valores representativos. Ahondando aún más en 
los sabores y sentidos específicos, se puede observar que hay una disminución en la 
intensidad en los valores de las lecturas de salinidad y umami frente a los valores de la 
referencia, sabores que usualmente no se esperarían obtener dentro de un licor de café, desde 
otro ángulo, hay un aumento en los detectados de astringencia, amargor, acidez y dulzor 
llegando a ser mayor la diferencia en los destilados macerados con café Geisha, 
específicamente con el macerado de 48 gramos. 
 
Asimismo, las características con mayor presencia, dulzor, amargor y astringencia 
concuerdan con lo esperado de un licor de café, en donde elprimero está presente debido a 
la cantidad de azúcar agregada y los otros dos son aportados por el café como tal. En menor 
medida se observa la presencia o intensidad del sabor umami, sabor que usualmente no se ve 
relacionado con las variedades de café bourbon y geisha pero que es posible que algunas 
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variedades de café, como el robusta utilizado en la muestra de referencia lo presenten [8]. 
Además, se ha determinado que una taza de café se considera bien preparada cuando los 
principales sabores, acidez, dulzura y amargor, se encuentran en equilibrio, en estos licores 
existe este equilibrio deseado [8]. 
 
Ahora bien, era de esperarse que los perfiles de los licores desarrollados con Geisha fueran 
muy similares entre sí, en cambio, se denota una clara diferencia que no se esperaba tan 
pronunciada al comparar los licores desarrollados con Bourbon y Geisha. Se observa una 
mayor intensidad en cada uno de los sabores presentes en los licores de Geisha a excepción 
de la salinidad, razón por la cual puede que no hayan recibido comentarios satisfactorios en 
las catas previamente mencionadas. Agregando a lo anterior, es el licor desarrollado con 48 
gramos que presenta las intensidades más extremas, es decir mayor intensidad en la mayoría 
de los sensores y menor intensidad en la salinidad como se puede observar en la figura 4. A 
pesar de que no se recibieron comentarios sobre la inestabilidad de estos licores si se observó 
una disminución en sus valores de armonía presentados en la Tabla 7. 
 
3.5 Posibles errores u oportunidades de mejora: 
 
Para mantener un volumen constante en todas las maceraciones es necesario primero hidratar 
el café molido debido a que esta tendera primeramente a hidratarse y por lo tanto se reducirá 
un poco el volumen de alcohol utilizado. Se recomienda determinar la cantidad de alcohol 
utilizado por el café para hidratarse para evitar estas disminuciones en el volumen. Además, 
teniendo en cuenta que, si bien la astringencia es una sensación que no es deseada en una 
taza de café por la resequedad en la boca que se presenta, se recomienda disminuir estos 
valores para que haya un mejor retrogusto del licor en la boca. Por otro lado, en una de las 
catas se recibió el comentario que un destilado de café molido en combinación con uno de 
mucilago de café podría llegar a tener mucha repercusión y éxito en el mercado. 
 
4. CONCLUSIONES 
 Professor: Nicolás Ratkovich 
 
 18 
Finalmente, los licores y destilados desarrollados han demostrado tener una similitud 
tanto en los perfiles sensoriales como en las características que las de un licor galardonado a 
nivel mundial con una medalla de oro en competencias internacionales. Si bien es cierto, que 
solo la similitud en perfiles no es suficiente para determinar si un producto va a ser exitoso, 
permite dar una idea de la oportunidad que se presenta para introducir este producto en el 
mercado colombiano. Además de esto, y según los resultados de las catas, ya a nivel de 
degustación se obtuvieron resultados en algunos casos muy buenos y en otros no tan 
satisfactorios, observándose el espacio para mejorar la calidad y la percepción sensorial de 
los consumidores. Una vez refinados los aspectos que se indicaron como oportunidades de 
mejora y de investigar aquellos indicados como futuros trabajos recomendados, es posible 
llegar a tener un producto más competitivo frente a los ya desarrollados. Resulta evidente 
concluir teniendo en cuenta el análisis técnico-sensorial de los licores desarrollados que el 
mejor licor fue ese desarrollado con el café de variedad Bourbon rojo rayado natural. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. REFERENCIAS 
 
[1] International Coffee Organization, «International Coffee Organization,» Agosto 2021. 
[En línea]. Available: https://www.ico.org/prices/po-production.pdf. [Último acceso: 
2022]. 
[2] J. M. Lopez, «La botella colombiana que ganó sello de oro mundial para un licor de 
café en China,» AGRONEGOCIOS, 9 Septiembre 2020. [En línea]. Available: 
https://www.agronegocios.co/agricultura/la-botella-colombiana-que-gano-sello-de-
oro-mundial-para-un-licor-de-cafe-en-china-3057258. [Último acceso: 2022]. 
[3] Café 8 Coffee, «Café 8 Coffee,» Café 8 Coffee, [En línea]. Available: 
https://cafe8coffee.com/. [Último acceso: 2022]. 
[4] DANE, «RESOLUCIÓN NÚMERO 1551 DE 2020,» DEPARTAMENTO 
ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA, 30 Diciembre 2020. [En 
línea]. Available: https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/bebidas-
alcoholicas/Resolucion-certificacion-PVPLVA-1551de2020.pdf. [Último acceso: 
2022]. 
[5] K. Gasem, «Generalized NonRandom Two-Liquid (NRTL) Interaction Model 
Parameters for Predicting Liquid-Liquid Equilibrium Behavior,» ACS Publications, 
15 Julio 2014. [En línea]. Available: 
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ie501699a#:~:text=The%20nonrandom%20two%2Dl
iquid%20(NRTL,data%20for%20a%20specific%20system.). [Último acceso: 2022]. 
[6] O. Pérez, J. Díaz, L. Zumalacárregui y O. Gozá, «Evaluación de propiedades físicas 
de mezclas etanol-agua (II),» Marzo 2010. [En línea]. Available: 
http://www.scielo.org.co/pdf/rfiua/n52/n52a06.pdf. 
[7] Insent, «Insent,» Insent, [En línea]. Available: https://www.insentjp.com/. 
[8] Elevate, «¿Cuales son los gustos básicos y cuales podemos encontrar en el café?,» 
Elevate Coffee, 11 Noviembre 2020. [En línea]. Available: 
https://elevate.coffee/2020/11/11/cuales-son-los-gustos-basicos-y-cuales-podemos-
encontrar-en-el-
cafe/#:~:text=Tambi%C3%A9n%20podemos%20percibir%20el%20gusto,dos%20lad
os%20de%20la%20lengua. 
 
 
 
 
 
 
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ANEXOS 
Anexo 1: Montaje del alambique de cobre 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 21 
 
 
 
Anexo 2: Hoja de cata 
 
Anexo 3.a: Resultado muestra de 
referencia lengua electrónica 
 Anexo 3.c: Resultado muestra de Geisha 
24 gramos lengua electrónica
 Professor: Nicolás Ratkovich 
 
 22 
 
Anexo 3.b: Resultado muestra de licor 
Bourbon lengua electrónica 
 
Anexo 3.d: Resultado muestra de licor 
Geisha 48 gramos lengua electronica 
Anexo 3.e: Resultado muestra de licor 
Geisha 100 gramos lengua electrónica 
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 23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo 4.a: Resultado muestra licor Café 
8 Coffee lengua electrónica 
 
Anexo 4.b: Resultado muestra de licor 
Bourbon lengua electrónica 
 
 
Anexo 4.c: Resultado muestra de Geisha 
24 gramos lengua electrónica 
 Professor: Nicolás Ratkovich 
 
 24 
 
Anexo 4.d: Resultado muestra de licor 
Geisha 48 gramos lengua electronica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo 4.e: Resultado muestra de licor 
Geisha 100 gramos lengua electrónica 
 
 
 
 
 
 
	NOMENCLATURA
	1. INTRODUCCIÓN
	2. MATERIALES Y METODOS
	2.1 Obtención de los destilados
	2.2 Preparación del licor
	2.3 Destilación:
	2.4 Comparación licores
	2.5 Catas
	3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
	3.1 Resultados cata preliminar
	3.2 Resultados catas a ciegas
	3.3 Destilación
	3.4 Comparación con producto ya establecido:
	3.5 Posibles errores u oportunidades de mejora:
	4. CONCLUSIONES
	5. REFERENCIAS
	ANEXOS