PROCESO TERMICO DE UN PRODUCTO

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Proceso Térmico de un Producto
¿Cómo se hace el atún en lata?
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DESCRIPCIÓN DEL VIDEO
El video es de una empresa conservera que muestra muy bien las distintas etapas por las que pasa el atún desde que llega a la fábrica hasta que sale enlatado.
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DESCRIPCIÓN DEL VIDEO
Lo primero es la recepción del pescado, que viene en cámara frigoríficas o en congeladores. Una vez aceptada la calidad de la mercancía se descarga en la fábrica y se procede al despiece del pescado
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DESCRIPCIÓN DEL VIDEO
Posteriormente las piezas se lavan y se cuecen. Tras la cocción, las operarias limpian las piezas para que no contengan espinas ni escamas, y se procede al envasado.
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DESCRIPCIÓN DEL VIDEO
Dependiendo del formato de envase, el atún se cortará de una forma u otra; en el video se ve como cortan los lomos para envasarlos en vidrio y como encajan los trozos de atún en las latas.
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DESCRIPCIÓN DEL VIDEO
Una vez metido el atún en los envases, se llenan de un líquido que dependiendo del fabricante puede contener aceite de girasol, de oliva, o simplemente agua con sal. Este líquido ayudará a conservar el alimento además de darle sabor.
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DESCRIPCIÓN DEL VIDEO
Los envases se cierran y se les da un tratamiento térmico que les otorga una larga caducidad a este tipo de alimentos, haciendolos estables a temperatura ambiente durante meses.
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DESCRIPCIÓN DEL VIDEO
Como las latas salen calientes tras el tratamiento térmico, se les da un baño con chorros de agua fría para bajar rápidamente la temperatura y conseguir una calidad óptima. Y ya solo queda meter las latas en cajas para la venta.
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TEMPERATURAS
A1 = Atún precocido 230°F (110,00°C) x 110 min. A2 = Atún esterilizado a 244°F (117,77°C)x 55 min (propuesto para el estudio). A3 = Atún esterilizado a 244°F (117,77°C) x 70 min (proceso estándar de producción)
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TEMPERATURAS
Se utilizó tres tratamientos: A1 atún precocido (230°F) x110 min, A2 atún esterilizado a (244°F) x 55 min y A3 atún esterilizado a (244°F) x 70 min. Se realizaron tres repeticiones por tratamiento.
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TEMPERATURAS
El atún, tras su captura, se suele congelar (–18ºC) y llega en este estado a la factoría, en la cual se clasifica, lava y se corta, tras lo cual se precocina, se prepara para el envasado, se envasa y se realiza el tratamiento térmico.
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TEMPERATURAS
Para conseguir la esterilización comercial de la conserva, debemos someterla a un tratamiento térmico. El pH del atún oscila entre 5,3-6,1, por lo que el tratamiento térmico será bastante intenso, al tratarse de un producto poco ácido
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TEMPERATURAS
El microorganismo más importante a tener en cuenta desde el punto de vista sanitario es el Clostridium botulinum, cuyas esporas son muy termo-resistentes, más que el resto de patógenos, por lo que se toma como punto de referencia para asegurar la calidad sanitaria del producto.
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