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NUAL:
Buenas Prácticas de Higiene
Poniendo a México al día y a la vanguardia
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«El turismo la fuerza que nos une.»
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MANUAL
BUENAS PRÁCTICAS
DE HIGIENE
SECRETARÍA DE TURISMO
México, D.F. 2004
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Presentación
L a Secretaría de Turismo a través de laSubsecretaria de Operación Turística y
por conducto de la Dirección General de
Desarrollo de la Cultura Turística, tiene
establecido en el Programa Nacional de
Turismo 2001-2006, como objetivo
sectorial: «Mejorar la calidad en los servi-
cios turísticos».
Esta mejora, debe traducirse en la forma-
ción del recurso humano de las empresas
turísticas, considerando los planteamientos
culturales de una dinámica social que
demanda hombres y mujeres con prepara-
ción, vocación, actitud positiva y empren-
dedora y una filosofía de vital importancia:
la de la calidad.
Para lograr esto, se han considerado di-
versas estrategias, una de ellas: el Desarro-
llo de programas de mejoramiento del
recurso humano del sector turismo. Para
llevar a cabo esta estrategia se instrumentó
el Programa de Capacitación Turística que
ofrece la impartición de cursos sobre
diversas temáticas.
Como apoyo en la ejecución del proceso
capacitador, se ha diseñado el presente
manual para el participante, correspondiente
al curso «Buenas Prácticas de Higiene»,
el cual pretende ser una herramienta guía
para el desarrollo del proceso de instrucción-
aprendizaje.
OBJETIVO
Brindar un instrumento que oriente e informe Ip rsonal
involucrado directamente en los servicios de alimentos y idas en
la micro y pequeña empresa, para llevar al cabo Buenas Prácticas de
Higiene y lo que conlleva para la prevención de enfermedades
transmitidas por los alimentos.
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Indice
Pág.
Presentación	 	 	 3
Capitulo I	 Introducción al Desarrollo Humano 7
81.1 Sensibilización al cambio	 	
1.2 Resistencia al cambio	 	 	 9
1.3 Actitudes ante el cambio	 	 	 11
1.4 El cambio como opotunidad 	 	 	 11
1.5 Principios del cambio	 	 	 11
1.6 Relaciones humanas y motivación	 	 	 12
Capitulo II	 Importancia dula Higiene enel Servicio d	 Alimentos	 21
2.1 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) 	 	 	 22
2.2 Los microorganismos 	 	 	 22
2.3 Etapas en que se pueden contaminar los alimentos	 	 	 24
Capitulo Ill	 Vehículos de Transmisión de Enfermedades	 27
3.1 La fauna nociva y medidas para prevenirla fauna nociva 	 	 	 28
3.2 Requerimientos del área de lavado de manos 	 	 	 32
r.a
3.3 Prácticas prohibidas en el servicio 	 	 32
35
r.aCapitulo IV	 limpieza y Desinfección
4.1 Conocimientos básicos para la aplicación de un sistema de limpieza 	 	 	 36
4.2 Conocimientos básicos de desinfección 	 	 	 36
4.3 Procedimiento para lavar loza 	 	 	 37
Capitulo V	 Almacenamiento	 41
5.1 Recepción de alimentos	 	 	 42
5.2 Preparación de alimentos y servicio 	 	 	 44
Capitulo VI	 Lista de Verificación	 49
6.1 Lista de verificación 	 	 	 50
6.2 Práctica de campo	 	 	 53
Anexo 1 (Tablas de Aceptación y Rechazo)	 	 	 54
Bibliografía	 	 	 56
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Ma n ual:
Buenas Prácticas
de Higiene
capitulo 
Introducción al
Desarrollo Humano
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! . Introducción al Desarrollo Humano
1.1 Sensibilización al cambio
Proceso de Cambio
uede definirse como la modificación
ir o transformación experimentada por
un sujeto u objeto.
El cambio dentro de una organización
requiere de la modificación de las relacio-
nes, responsabilidades o comportamientos
de sus miembros.
Las organizaciones normalmente se
encuentran en una situación de equilibrio
y su personal esta debidamente ajusta-
do, es decir, opera conforme a normas
estables, suficientemente conocidas y
probadas. No obstante cuando se implan-
ta un cambio resulta necesario que el
personal haga nuevos ajustes porque la
organización trata de alcanzar un nuevo
equilibrio. Si los empleados son incapaces
de efectuar los ajustes correspondientes a
las alteraciones que se presentan, la orga-
nización tendrá que enfrentar un estado de
desequilibrio con los consecuentes costos.
El cambio planeado en las organizacio-
nes necesariamente debe partir de objeti-
vos claramente definidos. Las razones
para el cambio normalmente quedan
incluidas en uno o más de los siguientes
apartados:
. De sobrevivencia: la organización con-
centra sus acciones de cambio en
facer la necesidad de manten
se con vida.
. De competencia: la organización pro-
mueve cambios con la finalidad de
mantenerse dentro de la competencia
por el mercado.
. De imagen: es provocado por el
deseo de dar una mejor imagen
percibida de manera más favorable o
implantar un programa de calidad
total o de mejoramiento del servicio o
de productividad, para mantener la
imagen de la compañía productiva y de
vanguardia.
. Calidad de vida en el trabajo: la
organización busca lograr cambios
con el fin de mejorar las condiciones
de su personal.
. Calidad total o mejora continua: la
organización promueve el cambio que
lleva a la innovación guiada por el
propósito de ser competitiva en todo
sentido.
Los cambios que exigen camba
Muchos empresarios y directivos con la
sensibilidad suficiente para percibir la
importancia del momento que estamos
viviendo, coinciden en afirmar que será
necesario llevar a cabo una radical trans-
formación organizacional si queremos ser
competitivos en una economía global.
Es muy probable que en menos de diez
años trabajemos en organizaciones que no
tengan nada que ver con las actuales. Los
grandes procesos de las empresas, son
producto de una serie de elementos que
implican un desafío para las organizaciones.
Estos elementos son:
La rapidez: las sociedades valoran esta.
La queja por tener que hacer cola y esperar
no es otra cosa que un síntoma de la cre-
ciente importancia que está adquiriendo el
mal gastar el tiempo. Las organizaciones
con éxito son con frecuencia aquellas que
47
8
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Introducción al Desarrollo Humano
satisfacen las solicitudes de sus clientes con
prontitud. Los negocios de comida rápida,
servicios de mensajería, fotografías, entre-
ga a domicilio son ejemplos de este elemen-
to de cambio.
La comodidad: los clientes valoran el
coeficiente de comodidad de una empre-
sa, habrán más posibilidades que el cliente
compre a esa empresa. La clientela calcula
este coeficiente al dividir su deseo de
quedar satisfecho, entre la molestia que
tendrá que soportar. La comodidad
involucra amplitud de horarios de servicio,
facilidades de comunicación, diversidad de
los medios de pago, servicios completos.
Dar valor a los productos: es una mejora
cualitativa que otorga un "valor" a nuestro
producto y que permitirá una ventaja
competitiva aparte de ofrecer el precio más
bajo.
Servicio personalizado: permite crear una
ventaja competitiva por medio de la gente.
Nos da la oportunidad de superar a un com-
petidor que lleve ventaja en cuanto a
precios, de obtener lealtad por parte de los
clientes y que una empresa pequeña pueda
atacar a otra grande, entre otras ventajas.
Orientación al cliente: es un nuevo perfil
de las organizaciones ofreciendo métodos
sustentados en una serie de pasos para
conseguir calidad en las organizaciones,
otros indagando acerca de los elementos y
actores que deben intervenir para que ésta
se dé, un aspecto sustantivo que destaca
en todas estas teorías es su base filosófica
de orientar toda nuestra atención hacia el
cliente. La calidad no es solo satisfacer las
expectativas del cliente, es necesario supe-
rarlas, por lo tanto, se requiere de
procesos de mejora constante.
La opción al cambio:
Es fácil ejemplificar el cambio refiriéndo-
nos a personas en períodos relativa-
mente amplios, sin embargo, incluso
entre dos milésimas de segundo, y en
cosas tan aparentemente inmutables como
una roca de granito, están ocurriendo cam-
bios. En estos casos nuestros sentidos no
lo detectan, lo cual, desde luego, no signi-
fican que no se den.
Hace 25 siglos Eráclito afirmabaque lo
único permanente dentro del cambio es el
cambio mismo, es decir, que lo único que
no cambia es, justamente, el hecho de
cambio. El cambio es una constante de la
realidad, las cosas inanimadas cambian,
los seres vivientes cambiamos, los grupos
sociales cambian.
Innovación
Innovar significa introducir nuevas y
mejores formas de hacer las cosas. Se pue-
de innovar copiando lo que otros han he-
cho, adaptando sistemas y tecnologías que
han probado ser funcionales en distintos
contextos, pero en la mejor de sus acep-
ciones, innovar implica poner en juego la
imaginación, la inventiva y la creación. Toda
innovación implica cambio, pero no todo
cambio implica innovación.
1.2 Resistencia al cambio
Las personas por diferentes razones evi-
tan cambiar: es más cómodo seguir igual
que afrontar los riesgos; este fenómeno se
conoce como resistencia al cambio, y se ma-
nifiesta de diferentes formas:
9
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L ^^ n In/
I . Introducción al Desarrollo Humano
r.a
. Choque: ante un cambio brusco, las
personas se oponen aún en forma
física.
. Oposición: ante un cambio impuesto,
las personas se oponen trabajando
menos, con molestia, con agresividad.
. Apatía: ante un cambio en el que no
se tiene confianza, se puede presentar
la poca o nula contribución al trabajo.
. Inquietud: ante un cambio imprevisto,
se puede manifestar temor o inseguri-
dad.
Nuestro entorno influye en la determi-
nación de los fines que buscamos como
personas.
Por otra parte, nuestros conocimientos y
vivencias condicionan la interpretación de
los nuevos fenómenos, pudiendo concluir
que estos o bien, no son relevantes o
resultan extraordinariamente importantes
que parecen imposibles; en ambos casos
preferimos evitar el cambio porque nos
resulta más sencillo, seguro y cómodo.
La resistencia al cambio es algo común y
es con el conocimiento derivado de anali-
zar los beneficios del cambio y de la
innovación.
Las razones más comunes para
oponer resistencia ante el cambio:
¿Por qué se oponen al cambio las perso-
nas, especialmente en las organizaciones?,
las siguientes están entre las razones
más comunes:
. La pérdida económica: se percibe al
cambio como una fuente de dificulta-
des para mantener el ritmo personal de
desarrollo en la organización o incluso
el propio empleado.
. Carencia de los conocimientos y
pérdida de las destrezas: un cambio
organizacional hace obsoleto el conoci-
miento y las destrezas adquiridas a
través de toda una vida de experiencias.
. Modificaciones en la distribución del
poder y el status: ante un cambio
organizacional, quienes vean reducidas
suposición de poder o limitado su sta-
tus se resistirán con fuerza a las modifi-
caciones de la situación.
. La defensividad del ego: si las perso-
nas creen que el cambio se planea y
se lleva a cabo sin su participación es
probable que tiendan a oponer resis-
tencia que lo vean como una pérdida de
prestigio o como una falta de consi-
deración.
. La cautela y el conservadurismo:
ciertas características de la personali-
dad, así como algunos rasgos cultura-
les, hacen que mucha gente busque
minimizar los riesgos y realizar los cam
bios tan lentamente como sea posible.
. Falta de información: cuando el per-
sonal afectado por un cambio descono-
ce el propósito y las implicaciones del
mismo es poco probable que lo respal-
de. Cuando hay características en ma-
teria de información mucha gente
considera la información con suspica-
cia y se prepara para lo peor.
. Poco tiempo para adaptarse:
cuando se realizan cambios rápidos y
frecuentes los involucrados se mani-
fiestan en estado de tensión. Bajo tales
circunstancias la resistencia es una for-
ma de retardar los efectos del cambio
hasta que éstos se asimilen.
. Presión de los compañeros: ni los indi-
viduos más seguros e independientes
1 0
 
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Introducción al Desarrollo Humano
son capaces de evitar la presión que
ejercen sus compañeros en los grupos
de trabajo. Si el equipo se resisten tam-
bién será muy difícil que individuos
aislados puedan ir contra corriente.
Algunos medios para vencer la
resistencia al cambio:
. Proporcionar información clara, comple-
ta y oportuna.
. Mostrar una actitud de empatía,
escuchar.
. Utilizar la persuasión venta de benefi-
cios.
. Buscar el apoyo de personas que
gocen de credibilidad.
. Propiciar la participación.
. Buscar la satisfacción de las necesida
des de los involucrados.
. Evitar juegos de poder.
. Dar tiempo suficiente.
. Proporcionar los medios necesarios.
. Tomar en cuenta a la cultura.
. Ser flexible y obrar con flexibilidad.
1.3 Actitudes ante el cambio
Frente al fenómeno del cambio podemos
encontrar cuatro actividades básicas:
. Indiferencia: ignorando la realidad del
cambio, asumiendo el futuro como
si fuera lo mismo que el pasado.
. Conservadurismo: rechazando el cam-
bio, queriendo hacer del futuro una
reproducción del pasado.
. Conformismo: aceptando al cambio
como un hecho inevitable entrando
al futuro con añoranzas del pasado
aportando poco o nada.
. Responsabilidad: orientando y promo-
viendo el cambio, construyendo el
futuro a partir de la experiencia asimi-
lada en el pasado.
1.4 El Cambio como
oportunidad
Frente al cambio las personas pueden
adoptar diferentes actitudes:
. Ignorarlo y evitarlo.- Sin embargo
aunque se busque tomar esta posición,
el cambio se da a pesar de todo.
. Reconocerlo.- Aunque no hagamos
nada para cambiar, el cambio se da
inevitablemente.
. Adaptarse.- Es una actitud cómoda,
en la que cambiamos no por convicción
sino por conveniencia.
. Controlarlo y dirigirlo.- en esta
circunstancia se asume una actitud
consciente y activa que permite condu-
cirlo hacia los objetivos planeados.
Podemos advertir el cambio como algo
forzoso, doloroso, difícil y que nos causa
un sinnúmero de dificultades, de proble-
mas. Si analizamos el cambio desde otra
perspectiva, como una oportunidad de
progreso, como un reto personal, el
cambio será más fácil y atractivo.
1.5 Principios del cambio
. Los cambios fundamentados son los
que perduran.
. La decisión apoyada en inteligencia,
razonamientos, mueve a la voluntad
al lograr el objetivo.
. La decisión apoyada en sentimientos
—I I R I-
•Ly
I. Introducción al Desarrollo Humano
y emociones es voluble y no se sostie-
ne por si sola a largo plazo.
. Ubicación. Para cambiar se requiere
cambiar parámetros de referencia los
cuales servirán para evaluar nuestro
desempeño.
. Dirección. Implica la orientación que
daremos a un cambio, también es la
energía y la voluntad personal para
cambiar.
• Sentido de grupo. No es suficiente de-
cidir la dirección, se requiere que todos
los integrantes de la empresa o esta-
blecimiento la siga, aquí el liderazgo jue-
ga un papel fundamental.
. El líder como promotor del cambio.
Al líder le corresponde tomar las deci-
siones que determinarán no solo el
destino de la organización, sino tam-
bién los medios para alcanzar los
objetivos.
Sus acciones determinan si el potencial de
los miembros de la organización se
organizará, si se caracterizará por la cali-
dad y el entusiasmo, o por la frialdad y la
apatía.
El liderazgo en las organizaciones, es la
conducta por la cual una persona motiva a
otras a trabajar por el logro de objetivos
específicos. Cada uno tiene diferente estilo
de liderazgo; los líderes efectivos aplican
una estrategia según la situación.
El estilo se refiere al modelo de compor-
tamiento o a los patrones de conducta que
caracterizan a un determinado líder, aque-
llos que descansan principalmente en el
poder que les confiere la posición jerárqui-
ca que ocupan, se clasifican como autori-
tarios o autocráticos aquellos que se
inclinan a descentralizar las responsabili-
dades y prefieren que sus subordinados
se involucren activamente en los procesos
organizacionales y en la toma de decisio-
nes, se denominan participativos.
Los autoritarios se concretan a alcanzar
los objetivos. Los participativos recono-
cen además la necesidad de desarrollo del
grupo y entienden que su satisfacción
aumenta la probabilidadde lograr los
objetivos propuestos. Lo fundamental
radica en reconocer que las personas
tienen necesidades específicas.
1.6 Relaciones humanas y
motivación
Preguntar a un transeúnte el nombre de
una calle, el discutir el precio de un
producto, hacer fila para comprar un bole-
to, asistir a una manifestación, entablar una
conversación ocasional en un ligar público,
todo acto en el que intervengan dos o más
personas, es Relación Humana, todos
somos objeto y sujeto de las Relaciones
Humanas. Las relaciones Humanas pueden
ser, indiferentes, agradables y desagrada-
bles. Cada biografía individual contiene,
en proporciones, variables, experiencias de
estas tres modalidades.
El estudio de las Relaciones Humanas
tiene los siguientes propósitos:
. Saber por que uno obra como lo hace.
. Entender mucho sobre actos propios
que hasta entonces parecían como
ajenos a la persona.
. Comprender mejor la conducta de los
demás.
. Empatía.
. Controlar los propios impulsos.
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12
—I I
	
I I-
r Rasgos
Físicos
Estatura
Complexión
Estructura ósea
Musculatura
Piel
Cabello
Glándulas
Psíquicos
Inteligencia
Memoria
Juicio
Agresividad
Imaginación
Ingenio
Culturales
Nacionalidad
Educación
Idioma
Religión
Tradiciones
Hábitos
Alimentación
Vestuario
Responsabilidad Ubicación
Capacidad torácica 	 Confianza
Color (pigmentación) Tenacidad
nf''111	 II1 ^ -si. • ailln
Introducción al Desarrollo Humano
Esto permitirá:
. Cambiar algunos de los aspectos que
resultan inadecuados para si mismo
es igual a modificar favorablemente la
actuación hacia los demás.
. Ser más justo y tolerante tanto consigo
mismo como con los otros equivale a
recibir más justicia y tolerancia.
• Experimentar mayor respeto por los
semejantes significa lograr más consi-
deración ajena.
Los principales objetivos de las
Relaciones humanas son:
• Mejorar las relaciones, a través del
conocimiento y la comprensión.
. Eliminar motivos de fricción.
. Buscar la armonía individual y social.
. Hallar caminos para la propia expresión.
. Lograr espontaneidad y autenticidad.
. Encontrar satisfacción en la relación
con los demás.
. Aprender a vivir en paz con uno
mismo.
Personalidad
. Es el conjunto de rasgos físicos, psíqui-
cos y culturales que hacen a cada ser
humano diferente a todos los demás.
. Por su origen cualquier rasgo de perso-
nalidad es heredado o adquirido,
personalidad son las características
en cierta medida predecibles, los
patrones de conducta permanentes,
la respuesta que cada persona da a los
estímulos de la existencia tanto con-
ciente como inconsciente, ya que son
determinantes de su "Estilo de Vida".
(ver Tabla I)
Tabla I
Motivación
Las motivaciones son fuerzas que están
dentro de los individuos y determinan
todos sus actos. En la mayoría de los casos
lo adecuado es usar verbos como persua-
dir, instar o estimular.
En realidad, cuando se trata de motivar a
alguien para que haga o deje de hacer algo
se busca, conocer las motivaciones básicas
de la persona o grupo, determinar cual o
cuales se relacionan causalmente con la
conducta que se quiere modificar o
establecer, apelar a ellas para lograr el
comportamiento deseado.
Como necesidades básicas de interacción
y motivación, las personas buscan pertene-
cer a diferentes grupos sociales, esto nos
motiva a satisfacer nuestra necesidad de
pertenencia.
13
mur	 F-•.« I 
I . Introducción al Desarrollo Humano
\J
Interacciones y trabajo en grupos
Todos existimos dentro de un contexto
social o de grupo. Somos miembros de
familias, de trabajo, equipos atléticos,
clubes o grupos de amigos, durante toda
nuestra vida interactuamos activamente con
otras personas, hablamos, escuchamos,
pensamos, sentimos y nos comportamos
de muchas maneras.
Sin embargo rara vez nos damos tiem-
po para reflexionar sobe el significado de
estas cuando ocurren efectivamente
cuando reflexionamos sobre estas, con
frecuencia es después del hecho y tratamos
de comprender lo que sucedió, lo que salió
mal.
El desarrollo de un ambiente de apoyo
productivo en la empresa dependerá de la
capacidad para observar y comprender el
comportamiento de los demás.
El proceso de grupo es el que determina
que una persona vaya adaptando su
conducta al grupo yen cierta medida, tam-
bién el grupo al de ella, en esta forma, el
grupo va pasando de la interacción a la
interrelación y de esta última a la
integración.
El proceso de integración y la simpatía o
antipatía entré los miembros crece durante
las fases de inclusión y control y se acentúa
en la fase de consolidación o rechazo.
Cuando hay crisis dentro de los grupos, las
personas tienden a estrechar sus relaciones
con las que más concuerden con ellos, con
quienes aseguren resultados provechosos
y a alejarse de los que no representan ven-
tajas o hay menos identificación; esto se ve
muy influido por la madurez con que el
grupo enfrente y maneje las crisis y los con-
flictos.
Modelos de interacción:
. COMPETENCIA. La conducta se
encamina a la satisfacción de objetivos
personales.	 La	 situación exige
secreto, las e strategias se tornan
impredecibles al usar la sorpresa.
1NTERDEPENCIA. El clima social propi-
cia que todos se encuentren una opor-
tunidad para opinar. Las estrategias se
definen adecuadamente.
. COOPERACIÓN. La conducta se orien-
ta a la satisfacción de metas. La situa
ción exige pertura, confianza y dialo-
go. Las estrategias son previsibles y no
habrá sorpresas.
Factores que favorecen el trabajo
en equipo
. Que todos los integrantes sepan lo que
hay que hacer.
. Que conozcan las reglas.
. Generar una ambiente de respeto que
permita confianza.
. Que los objetivos individuales se inte-
gren con los objetivos grupales.
. Estar atento al trabajo del otro.
. Adiestrarse y asesorarse unos a otros
de manera continua.
. Compartir información.
Pirámide de escala motivational
según Maslow
Una de las formas más claramente
formuladas y ampliamente difundidas de
comprender que es lo que nos motiva
fue desarrollada, en los años cincuenta por
un psicólogo llamado Abraham Maslow.
14
—lI	 Asa_ 	I f
Introducción al Desarrollo Humano •
Este investigador se dedicó a estudiar el
comportamiento de las personas sanas y su
potencial de desarrollo. Identificó las fuer-
zas motivacionales y las jerarquizó para
definir las condiciones de compromiso
adquiridas por la propia persona.
Jerarquía de las Necesidades de Maslow
AUTOAC UAUZACIpN
Necesito convertirme en
lo que soy capaz de convertirme
ESTIMA
Necesito respetarme ami mismoy
ser respetado por los demás
AMOR Y PERTENCENCIA
Necesito estar cerca y sentirme parte de la familia,
los amigos y otros grupos sociales
SEGURIDAD
Necesito estar seguro de que estoy sano y salvo
y de que soy capaz de proveerme de lo que necesito,
así como de lo que necesitan mis seres queridos
SUPERVIVENCIA
Necesito tener lo suficiente para comer y beber,
. Paga.
. Seguridad Laboral.
. Status.
. Condiciones Laborales.
. Relaciones de trabajo.
Sin embargo resulta interesante que no
eran estas mismas cosas las que provo-
caban satisfacción cuando estaban presen-
tes y eran adecuadas, sino que se trataba
de un conjunto bastante distinto:
. Trabajo Interesante.
. Sensación de que se Realizaba algo
valioso.
. Sensación de Desarrollarse y Crecer.
. Promoción y Reconocimiento.
Herzberg llamó al primer conjunto de
cosas "Los Factores Higiénicos". Llamó al
segundo conjunto de cosas "Motivadores".
Filosofía del Servicio
Teoría de los factores de la
motivación de Herzberg
Frederick Herzberg investigó los factores
de satisfacción de las personas en su
ambiente de trabajo y sostuvo un gran
número de entrevistas con contadores e
ingenieros pidiéndoles que describieran
momentos en que se habían sentido
satisfechos.
Encontró que había algunas cosas que
causaban insatisfacción si estaban ausen-
tes o no eran adecuadas. Y eran las siguien-
tes:
Calidad Total
La calidad total no ser efiere sólo al
producto o al servicio en sí mismo; signifi-
ca lograr la excelencia en cada etapa del
proceso de producción,comercialización y
en la prestación del servicio, con el propó-
sito de satisfacer al cliente. La calidad total
implica calidad en los objetivos en los siste-
mas, en la operación, en la información
y en el desempeño del trabajo de las
personas.
El comerciante que labora con calidad,
tendrá en cada cliente a su principal
15
1_I I-1Tl
	
^.7
	 •	 •
. Introducción al Desarrollo Humano
promotor para aumentar sus ventas y
utilidades.
El éxito de un comercio depende,
además, de la imagen que proyecta el
establecimiento, de la adecuada exhibi-
ción de las mercancías y de las estrategias
de venta.
Una empresa que se compromete con
la filosofía de la calidad total adopta los
siguientes principios:
. Satisfacer los requerimientos de los
clientes. Para ello es necesario desterrar
actitudes tales como "el error es inevi-
table o la calidad no se puede medir" y
precisar los propósitos de excelencia en
el servicio.
. Establecer una vinculación efectiva
y compromiso real con los clientes o
usuarios. "Dar la cara" es una actitud
que inspira confianza y permite una
mejor comunicación.
. Prevenir errores en lugar de detec-
tar fallas. La calidad exige un
cuidadoso esfuerzo de planeación; se
trata de no trabajar más, sino más inteli-
gentemente atacando las causas y no
las consecuencias de los problemas.
. Hacer las cosas bien desde la primera
vez. En esto radica el vínculo entra
calidad y productividad.
. Aceptar que el mejoramiento es conti-
nuo. Trabajar con calidad total implica
la búsqueda permanente de oportuni-
dades. No existen niveles aceptables de
calidad.
. Reconocer que el recurso más valioso
de la empresa es su gente. El mejora-
miento continuo únicamente se logra
a través del trabajo en equipo.
. La calidad debe ser evaluada. Los
indicadores seleccionados deben ser
relevantes y comprensibles para todos,
además, servirán para formar una
estadística.
Dimensiones de la calidad de la
perspectiva del cliente
La calidad es lo que el cliente "reconoce"
en nuestros productos y servicios.
Dentro de los aspectos que el cliente
evalúa destacan los siguientes:
. Desempeño: entendido como el cum-
plimiento esperado de las característi-
cas principales del producto o servicio.
. Características secundarias: elemen-
tos asociados al producto o servicio
que le proporcionan un valor adicional.
. Apariencia: involucra aspectos relacio-
nados con la imagen del producto
o servicio.
. Apego a especificaciones: es el gra-
do en que el producto o servicio cum-
ple con las normas de calidad estable-
cidas o con lo ofrecido.
. Durabilidad: es el tiempo de vida útil
del producto o el período de vigen-
cia del servicio contratado.
. Servicio: se refiere a la disponibilidad,
cortesía, destreza, eficiencia y garan-
tías proporcionadas al cliente durante
la venta.
. Confiabilidad: se relaciona con la pro-
babilidad del buen funcionamiento o
seguridad en la prestación del servicio.
Que se cumpla con lo ofrecido.
. Calidad percibida o beneficio
obtenido: es el nivel de satisfacción
de las necesidades o expectativas de
los clientes quese traduce en la infor-
mación que lo orientará en sus nuevas
compras.
16
—II	 I I-
Introducción al Desarrollo Humano
vy
Cinco principios para lograr la calidad
total
. La calidad es definida desde el punto
de vista del cliente.
. La calidad requiere compromiso.
. La calidad planea.
. La calidad se vincula tanto con las
utilidades, como con los costos.
. La calidad es arma competitiva.
Etapas para la implantación de un
modelo de calidad total
1 .Compromiso del dueño y de la adminis-
tración para cambiar de actitud, de
puntos de vista y reflexionar acerca
de la situación actual del comercio.
2.Organizar el proceso de mejora-
miento. El autodiagnóstico y el reco-
nocimiento de la forma en que nos
perciben los clientes, permitirán iden-
que estamos fallando, plantear metas
de mejoría y metas de cero defectos.
3. Establecer claramente los requisitos
de calidad a partir del conocimiento
en detalle de la demanda de los
clientes.
4.Medición del costo de no trabajar con
calidad. Calcular el costo de las devolu-
ciones y sus consecuencias.
5.Concientizar al personal para trabajar
con calidad y convencerlo de los
beneficios.
6.Diseñar un programa de formación
continua en todos los niveles en la
organización.
7.Detectar, solucionar y prevenir los
problemas que afectan la calidad; en
particular, seleccionando y desarro-
llando proveedores.
8.Constancia. Iniciar proyectos es fácil,
lo importante es tener perseverancia
para alcanzar las metas.
9.Mejoramiento continuo reafirmar el
compromiso por la calidad e iniciar de
nuevo el proceso con la ventaja de
haber enriquecido el desarrollo del
negocio.
Estrategia de servicio
La estrategia del servicio es la formula
que distingue la forma en que la empresa
proporciona el servicio; los sistemas de
servicio están constituidos por el conjunto
de procesos y medios a través de los cuales
se atienden las necesidades de los clientes.
Uno de los elementos que inhibe el
desarrollo de aplicación de sistemas de
calidad total es su alto costo aparente, los
costos de la calidad tienen dos compo-
nentes:
. La inversión que debe efectuarse para
que las cosas resulten como fueron
planeadas.
. El gasto o las pérdidas en que se incu-
rre por hacer las cosas mal.
. Un cliente que se pierde significa una
ganancia de la competencia y el costo
para recuperarlo es aun mayor.
Solo a través del involucramiento en
forma autentica y activa a la gente es
posible concretar el esfuerzo de calidad.
Para ello se requiere la capacitación perma-
nente. Las empresas exitosas concuerdan
en la importancia vital que tiene la gente.
17
E Nn ^
1. Introducción al Desarrollo Humano
Consideraciones empresariales
El personal tiene inteligencia y voluntad;
capacidad de decisión y libertad.
A la persona le gusta trabajar cuando
comprende sus propios objetivos y los de
la empresa.
Los grupos logran mejores resultados
cuando han tenido óptima capacitación y
la oportunidad de llevarla a la práctica.
La persona automotivada, desarrolla
confianza para alcanzar el éxito.
La persona con necesidades satisfechas,
cumple de mejor manera los requerimien-
tos del trabajo.
La compensación y el reconocimiento a
su esfuerzo son de gran importancia.
Diez claves de la cortesía
Cuando estemos ante un cliente, el
siempre espera ser atendido de una mane-
ra amable y cortés por para de cualquier
empleado, por lo mismo, cuando atiendas,
te cruces con un cliente, recuerda:
1.Cuando el cliente tome la iniciativa
de acercarse a ti, siempre di tú la
primera palabra.
2.Cuando veas a un cliente o pases en-
frente de él por primera vez, salúdalo
cordialmente según la hora del día.
3.Cuando platiques con el cliente míralo
de frente a los ojos.
4.Trata de sonreír francamente y lo más
natural que te sea posible durante tu
plática con el cliente.
5.Cuando converses con un cliente, utili-
za un tono de voz amable.
6.En tu plática con el cliente, mues-
tra entusiasmo y agrado por atenderle,
haciendo comentario de su interés.
7.Siempre pide las cosas por favor y da
las gracias al cliente.
8.AI cliente llámalo por su nombre respe-
tuosamente lo más frecuente que
puedas.
9.Respeta la intimidad del cliente, siem-
pre que tengas que interrumpirlo pide
permiso de una manera amable.
1 0.Cuando te encuentres con un clien-
te, cédele el paso.
18
—1 I	 _zaL	 I I-
^ Livomai L
Introducción al Desarrollo Humano
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19
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Man ua l:
Buenas Prácticas
de Higien e
capitulo
Importancia de la Higiene en
el Servicio de Alimentos
^ I MEIrEFFI 	 Cn IL
ll. Importancia de la Higiene en el Servicio de Alimentos
2.1 Enfermedades
transmitidas por alimentos
(ETA)
I as enfermedades transmitidas por losalimentos se reconocen como ETA
son contraídas por los individuos que
consumen alimentos y/o bebidas contami-
nados. Las consecuencias son enferme-
dades como: cólera, tifoidea, amibiasis,
hepatitis A, entre otras. Los malestares
pueden ser:dolor de cabeza, diarrea,
dolor abdominal, vómitos, náuseas.
En México, las ETA aparecen como las
principales causas de enfermedades
gastrointestinales entre la población en
general, y de forma muy especial entre los
niños, ancianos, enfermos, desnutridos y
turistas. Por este motivo se nos ha señala-
do en algunos países como destino turís-
tico inseguro, ya que se ha comprobado
que de cada 10 turistas que visitan Méxi-
co, 5 no regresan debido a la mala
imagen que se llevan por enfermar al
consumir alimentos y bebidas preparadas
sin el cuidado higiénico indispensable.
Las ETA pueden ocasionar:
. Infecciones: al consumir alimentos
contaminados con bacterias como:
salmonella, cólera y/o huevecillos de
parásitos y parásitos vivos.
. Intoxicaciones: cuando se consumen
toxinas, que son venenos que desechan
los microorganismos y algunas plantas
o animales.
2.2 Los microorganismos
Los microorganismos son seres vivos de
dimensiones muy pequeñas que no pueden
ser observados por el ojo humano. También
se les conoce como microbios o gérmenes.
Se denominan microor-ganismos porque
solo pueden ser visibles con la ayuda de
un microscopio.
Se incluyen dentro de los microor-
ganismos las bacterias, los virus, los
parásitos y los hongos. Conocer su forma
de reproducción y condiciones de creci-
mientos nos brinda información sobre las
enfermedades que causan al hombre y
las alteraciones que producen en los
alimentos
Características de las bacterias
Las bacterias tienen un metabolismo muy
activo, asimilan un gran número de sustan-
cias a la vez que excretan gran cantidad de
productos de desecho, de tal forma que
influyen directamente sobre el medio en que
viven modificándolo.
Su reproducción es rápida, por lo que el
número aumenta aceleradamente en poco
tiempo. Tienen gran facilidad de dispersión,
lo que ayuda a que cualquier medio sirva
de vehículo de transporte. En el medio am-
biente encontramos aquellas perjudiciales
que producen alteración en los alimentos;
—I I
	
I I-
22
=I=F-'1=I •=1111L ..I MIEL ^
Importancia de la Higiene en el Servicio de Alimentos
^.l
éstas son conocidas como bacterias
patógenas, es decir son capaces de
producir enfermedades.
Es muy importante resaltar que las
enfermedades transmitidas por los alimen-
tos se pueden prevenir, se transmiten
por cualquier alimento o bebida, nor-
malmente son el resultado de errores
cometidos en la fase final de su
producción en la cocina.
Alimentos contaminados
Son aquellos que contienen sustancias
dañinas o microorganismos, y no
cambian su sabor, olor, color y textura. Los
microorganismos no se ven a simple vista
por ejemplo las frutas que han sido rega-
das con aguas negras, mariscos que
crecieron en aguas contaminadas que
pueden tener buen sabor pero pueden
tener microorganismos causantes de
enfermedades, como cólera y hepatitis,
entre otros.
Alimentos descompuestos
Son más fáciles de detectar porque
presentan cambios en el color, olor, sabor y
textura, lo cual evitan que se consuman, ya
que pueden ser identificados con los
sentidos.
Lo que necesitan las bacterias para
desarrollarse
. Comida: las bacterias necesitan
alimento para poder crecer y reprodu-
cirse; sobre todo aquellos que son
ricos en nutrimentos como proteína
y carbohidratos, por ejemplo, el pollo,
las carnes, el huevo, el pescado, embu-
tidos, lácteos, leguminosas.
. Humedad: para reproducirse más
fácilmente, las bacterias necesitan que
los alimentos contengan un mínimo
contenido de agua. Mientras más agua
haya en un alimento, más facilitará el
crecimiento de las bacterias.
Acidez: prefieren los alimentos que son
muy ácidos o neutros (como el agua).
Es importante saber que los alimen-
tos muy ácidos como el limón o el
vinagre no permiten que los microor-
ganismos crezcan y se multipliquen,
pero no los destruyen.
Temperatura: Entre los 4 y los 60°C
que, como ya sabes, esta la ZONA DE
PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido
a que en ella los microorganismos se
reproducen más fácilmente.
. Tiempo: requieren tener tiempo para
poder reproducirse. Mientras más
tiempo les demos a las bacterias en
-I I
	
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23
C!
I!. Importancia de la Higiene en el Servicio de Alimentos
condiciones ideales, más fácil y
rápidamente se reproducirán. Las
bacterias duplican su número cada 20
minutos a una temperatura de 23°C (o
sea a temperatura ambiente)
. Oxigeno: la mayoría de las bacterias
necesitan aire para poder vivir, aunque
hay algunas que por el contrario,
necesitan que no haya aire para repro-
ducirse, como es el caso de los alimen-
tos enlatados, o empacados al alto
vacío.
2.3 Etapas en que se pueden
contaminar los alimentos
Los alimentos antes de llegar a la mesa
son manejados por diferentes personas:
el proveedor, almacenista, cocinero,
mesero, etc. Así mismo pasan por tempe-
raturas que pueden propiciar el desarrollo
de los microorganismos, un alimento que
puede contaminarse en cualquier fase de
la cadena comercial.
Contaminación cruzada
Es la transmisión de sustancias dañinas o
microorganismos de alimentos crudos o
superficies contaminadas a alimentos ya
cocidos o listos para servirles, a través de:
Se debe evitar la contaminación cruzada
lavándose las manos, lavando y desinfec-
tando los utensilios, mesas, trapos que
tengan contacto con los alimentos crudos,
se recomienda que los trapos sean de
colores claros.
Contaminación de los alimentos
. Biológica: producida por las bacterias,
toxinas, virus o huevecillos de parási-
tos, así como las toxinas de algunos
peces y plantas.
4r, y 	 n ? ^	 a CO
a,, a
. Las manos.
.	 Tablas, utensilios,	 cuchillos,	 palas,
mesas, rebanadoras, molinos o cual-
quier	 superficie	 en contacto con
alimentos.
. Trapos y esponjas para la limpieza de
utensilios y equipos de cocina .
4-1 4.2
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Importancia de la Higiene en el Servicio de Alimentos le
	
. Química: causada por detergentes, 	 . Agentes físicos: causada por radia-
	
insecticidas o venenos que se mane-	 ciones o por la presencia de cualquier
	
jan en el establecimiento, o por el uso	 materia extraña.
de utensilios i nadecuados como el
barro, el cobre que desprenden
metales tóxicos.
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Manual:
Buenas Prácticas
de Higiene
capitulo
Vehículos de Transmisión
de Enfermedades
ME- L
Ill. Vehículos de Transmisión de Enfermedades
^
El ser humano como principal vehículo
de contaminación
E l ser humano es el principal vehículode contaminación de los alimentos, es
decir, todas las personas que intervienen
en el cultivo, cría, transporte, almacena-
miento, preparación y servicio de los alimen-
tos pueden transmitir los microor-
ganismos a los alimentos, ya que con sus
manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia,
al toser o estornudar, los contaminan,
razón por la cual debes seguir las normas
de higiene necesarias.
3.1 La fauna nociva,
medidas para prevenir
fauna nociva
La fauna nociva como las cucarachas, ra-
tas, ratones y moscas, contaminan todo lo
que tocan, transmitiendo así millones de
microorganismos que causan enfermeda-
des peligrosas para el ser humano.
La cucaracha
Es una plaga difícil de combatir,
pues se alimenta con lo que encuentra,
e incluso, puede sobrevivir mucho
tiempo sin comer, además de ser muy
resistente a los insecticidas, frío, calor,
etc. Para prevenir esto se debe de hacer:
1.Inspeccionar con cuidado los embar-
ques que lleguen; no introducir carto-
nes, costales, guacales a las áreas de
recepción, almacenamiento, cocina y
servicio.
2. Eliminar escondites o rincones, como
grietas y hoyos en paredes y techos, que
les puedan servir de criadero.
Mantener las coladeras tapadas.
3.Colocar los alimentos en anaqueles
limpios separados de las paredes y a
una distancia mínima del piso de 15 cm.
4. Limpiar todo lo que se derrame de inme-
diato, ya que de lo contrario servirá
de alimento para las cucarachas.
5. Mantener todos los	 alimentos
cubiertos.
6. Limpiar con frecuencialos espacios
entre el piso, paredes y anaque-
les, repisas y equipo.
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28
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Vehículos de Transmisión de Enfermedades
Las moscas
Además de ser un insecto sumamente
molesto y repulsivo, la mosca es portadora
de muchas enfermedades. Para prevenir las
haz lo siguiente:
1.Mantener cerrados los botes de basura
y recogerla con frecuencia.
2.Verificar que los mosquiteros de las
puertas y ventanas se encuentren en
buen estado.
3.Verificar que el buen funcionamiento del
cierre automático y cortinas de aire
en las puertas.
4.Limpiar debajo y atrás de anaque-
les, equipo y mesas de trabajo.
Roedores
Las ratas y ratones son causantes de
importantes pérdidas en la industria de
alimentos, ya que además de las pérdidas
directas por los alimentos, empaques,
cajas y cables roídos, contaminan la
superficie y alimentos que tocan a su paso.
Las medidas para prevenir la entrada de
roedores:
1. Mantener cerradas las puertas y verifi-
car el buen funcionamiento del sello
automático.
2. Sellar ventanas. Mantener las colade-
ras tapadas y en buen estado.
3. Limpiar y recoger todos los restos de
comida en el piso.
Medidas generales para combatir la
fauna nociva.
1. Mantenlas fuera.
2. No les dejes alimento ni refugio. Mantén
limpia la cocina, almacén, baños y
en general todo el local.
3. Mátalas.
Alimentos crudos
Otro medio de transporte que utilizan los
microbios para entrar a la cocina son los
alimentos crudos, ya que éstos vienen con-
taminados de origen debido a su manejo,
y como no los podemos apreciar a simple
vista, muchas veces, utilizamos y mani-
pulamos los alimentos crudos sin el
cuidado necesario.
La carne de res, pollo, cerdo y otros
productos de origen animal, pasan por
muchos procesos antes de llegar a noso-
tros, y en este trayecto, se contaminan
con bacterias propias del animal, el equi-
po, del personal que lo maneja, y como re-
CJ
29
ES MILI I _ ME
Ili. Vehículos de Transmisión de Enfermedades
sultado del contacto con otras fuentes de
contaminación, excrementos del mismo
animal, sangre y otros animales
contaminados.
Agua contaminada
Otro importante medio de comunicación
para los alimentos es el agua contamina-
da. Se contamina con desechos huma-
nos, basura, etc., que se arrojan a los ríos,
mares y lagos.
Por lo tanto, esta agua contaminada
acarrea a millones de microorganismos que
podemos ingerir directamente de ella, sino
se le da un tratamiento para hacerla pota-
ble, constituyéndose así en un vehículo muy
importante de contaminación para los
alimentos.
Además, los peces, los mariscos, y otros
productos marinos se contaminan con el
agua en la que vienen, pudiéndonos
ocasionar enfermedades si los consumimos
crudos.
Muchas frutas, verduras y hortalizas que
se cultivan en nuestro país son regadas con
aguas negras, aún cuando está prohibido.
Los establecimientos deben contar con
lo siguiente:
1.Sistema de agua potable para
consumo humano cuya capacidad sea
suficiente para cubrir sus demandas.
2. El agua del establecimiento deberá
contar con un mínimo de 0.5 ppm
de cloro residual, llevando un registro
diario de las lecturas realizadas.
3. Es responsabilidad del estableci-
miento dar el mantenimiento adecua-
do al equipo de potabilización de agua
con que se cuenta y conservar los re-
gistros de mantenimiento del mismo
equipo.
4. Hielo purificado envasado: se debe
sujetar a los límites stablecidos en la
norma correspondiente.
30
IMIELLt I I 17-1
Vehículos de Transmisión de Enfermedades
12h
5.Hielo preparado en el establecimien-
to debe ser elaborado a partir de agua
potable.
6.E1 agua y hielo deben mantenerse en
recipientes cerrados, limpios y desinfec-
tados, evitando el contacto con las
manos.
7.E1 hielo destinado al enfriamiento de
botellas no debe utilizarse para consu-
mo humano.
8.E1 hielo debe servirse con cucharones
o pinzas específicas para este efecto.
No se permite el uso de utensilios de
vidrio o manos para suplirlos.
Tierra y aire
En la tierra se encuentran una gran
cantidad de variedad de microorganismos,
los cuales también contaminan el aire,
las plantas, animales y el agua. Algunos
de estos microorganismos pueden ocasio-
narnos enfermedades e incluso la muerte.
La tierra y sus contaminantes pueden
entrar a las áreas de preparación, almace-
namiento y servicio en los mismos alimen-
tos, empaques, empleados y el aire. Es por
esto que es importante mantener los
alimentos cubiertos, cerrar las ventanas
y puertas, tener buenos hábitos de higiene
y revisar los alimentos al momento de su
llegada.
Higiene personal
El ser humano es el principal contami-
nador de alimentos, sobre todo si no cum-
ple con las reglas básicas de higiene
personal.
" Higiene " significa " limpieza ", por lo
que es importante tomar en cuenta lo que
sí se debe y no se debe hacer, al estar en
contacto con los alimentos:
Lo que no se debe hacer:
. Comer, fumar, beber o masticar chicle
en horas de trabajo. Preparar alimen-
tos con uñas largas, sucias, pintadas o
barnizadas, y el cabello suelto.
. Utilizar joyería en manos orejas y
cuello.
. Utilizar el mandil como trapo de lim-
pieza o para secarse las manos. Tocarse
la cara o el pelo.
. Trabajar con fiebre, diarrea, tos,
heridas, etc.
Lo que sí debe hacerse:
. Presentarse bañado, con ropa limpia,
afeitado, con pelo corto o recogido en
el caso de las mujeres.
. Utilizar cubre boca, delantal, bata o
uniforme limpio y adecuado, red o tur-
bante cubriendo totalmente el cabello.
. Lavarse las manos cuantas y eces sea
necesario. Utilizar la técnica de lavado
de manos.
. Trabajar sano. Realizarse exámenes de
laboratorio como mínimo dos veces por
año.
31
nn ;- IL
Ill. Vehículos de Transmisión de Enfermedades
^
3.2 Requerimientos del área
de lavado de manos.
1.Activa y desactiva el flujo de agua
mediante pedales, o en su caso, al
colocar las manos debajo de grifo;
evita en lo posible tocar las llaves y
si lo haces enjuágate antes y después
de tocarlas, o cierra la llave con el
papel con el que te seques las manos.
2.Utiliza jabón en solución liquida
antibacteriano, ya que en pasta se
acumulan residuos de tierra conta-
minantes y microorganismos.
3.E1 bote para tirar el papel que sea de
tapa oscilante, no toques la tapa de
bote.
4.Avisa si hace falta jabón, papel o
toallas desechables.
Técnica de lavado de manos
Para evitar las ETA es necesario que las
manos estén limpias y desinfectadas en
todo momento. Para esto hay una técnica
de lavado de manos y esta es:
1. Enjuaga tus manos y antebrazos hasta
el codo con el agua lo más caliente que
puedas. Haz espuma en las palmas de
tus manos con agua de preferencia
caliente, y jabón líquido antibacteriano.
2.Cepíllate dorso y palmas de las manos
con movimientos circulares al igual que
las uñas de los dedos; pon especial-
mente atención a las áreas entre los
dedos.
3. Enjuaga el cepillo y colócalo en la
solución desinfectante.
4. Enjuágate nuevamente de arriba hacia
abajo, que el agua caiga de la punta de
los dedos hacia los codos.
5.Sécate con toallas desechables o seca-
dora de aire. Evita secarte con el
mandil o trapos de limpieza.
	i
3.3 Prácticas prohibidas en el
servicio
Recuerda que las personas que preparan
y sirven los alimentos, provocan su conta-
minación, si no seguimos las reglas de
higiene personal. Para prevenir esto
debes evitar:
1 Lavarte las manos en la tarja para fru-
tas, verduras, o lavar ahí utensilios de
cocina, ya que se pueden contaminar
entre sí. Debes lavarte en la estación
exclusiva para lavarte las manos
dentro de tu área de trabajo.
2. Recoger con las manos, pan, bollos,
mantequilla, palitos de pan o galletas;
debes utilizar pinzas, cucharas, tenedo-
res u otros utensilios.
32
—1 I
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^	 -- 
33
^^n 	 ti^
	
1L
Vehículos de Transmisión de Enfermedades •
3.Poneren la mesa después de limpiar-
la, sin antes lavarte las manos.
4. Probar la comida con los dedos. Recuer-
da utilizar una cuchara limpia cada
vez que pruebes un alimento.
5.Probar la comida con la misma cuchara
que estásutilizando para cocinar, intro-
duciéndola en la boca.
6.Dejar los alimentos descubiertos. Re-
cuerda siempre cubrir todos los alimen-
tos para evitar que se contaminen.
7. Usar joyas u otros accesorios persona-
les. Recuerda que además de contami-
nar, pueden ocasionar un accidente.
8. No lavarse las manos después de cada
interrupción, principalmente después de
ir al baño.
9. Manipular los alimentos cuando estás
enfermo de gripa, del estómago o de
la piel. Recuerda que cuando te encuen-
tres enfermo debes reportarte con tu
supervisor parta que te ubique en un
área en la que no manipules alimentos.
10.Comer o fumar, beber o masticar
chicle durante la preparación de lo ali-
mentos, si lo hiciste en tu descanso,
lávate las manos antes de reiniciar tus
labores.
11.Secarse las manos en mandil, ropa
o trapos de cocina.
12.Tocar con los dedos las partes de
cubiertos y utensilios que tendrán
contacto con la boca del comensal o
con la comida. (vasos, popotes, tazas,
platos, etc. ).
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Manual:
Buenas Prácticas
de Higiene
capitulo
Limpieza y
Desinfección
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L
IV. Limpieza y Desinfección
�
4.1 Conocimientos básicos
para la aplicación de un
sistema de limpieza
. La naturaleza del objeto a ser limpiado
. La calidad del agua que se vaya a utilizar
. Los tipos de suciedad
. La clasificación de los detergentes
. Los tipos de limpieza
Tipos de suciedad
Hay suciedad de tipo orgánico como,
sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier
otro alimento.
Hay suciedad de tipo inorgánico, como las
sales minerales que se acumulan en los
baños de agua caliente, debido a la evapo-
ración del agua y la formación del sarro.
Clasificación de detergentes
Se pueden clasificar los detergentes en las
siguientes categorías:
. Detergentes alcalinos
. Fuertes
. Clorados
. Detergentes neutros
. Manuales
. Detergentes ácidos
. Fuertes
. Moderados
El uso del detergente, depende también
el grado de suciedad, por ejemplo:
La suciedad en carbohidratos, proteínas
y grasas cocidas se recomienda un deter-
gente alcalino fuerte.
La suciedad de grasa ligera y suciedad
cruda se puede utilizar un detergente
alcalino moderado.
Para la suciedad ligera o reciente se reco-
mienda el detergente neutro.
4.2 Conocimientos básicos
de desinfección
1. Primero debemos de estar seguros que
la superficie se encuentra limpia, si no
es así, hay que limpiarla de acuerdo
a lo anterior.
2.Antes de proceder a desinfectar,
debemos tener lista la solución
desinfectante.
3.Se debe aplicar la solución a la superfi-
cie que se va a desinfectar.
4. Se debe dejar el tiempo suficiente que
indique el fabricante.
5. Dependiendo del desinfectante se debe
enjuagar o no.
Limpieza y desinfección en el área y
equipo.
Los pisos y techos son superficies que
pueden transmitir la contaminación; es por
eso que debes limpiarlos, usa cepillos para
las uniones y hendiduras, sobre todo en
concentración que te indique tu supervisor.
Ry
36
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r
	^
Limpieza y Desinfección
También los equipos como licuadoras,
batidoras, etc., transmiten la contamina-
ción. Lávalos y desinféctalos después de
cada uso para evitar que la contaminación
pase de un alimento a otro.
También es importante que las desbaste,
es decir, que las raspes para eliminar las
incrustaciones de alimento que sirven para
la proliferación de microorganismos.
Una importante fuente de contaminación
son los trapos "limpiones" que, con
frecuencia, se utilizan para "limpiar" gra-
sa, restos de comida, sangre, moronas, su-
dor, cuchillos, tablas y todo lo que se de-
rrama.
Esto lo único que provoca es que el trapo
se contamine cada vez más y vaya pasando
la contaminación de una superficie a otra.
En todo caso, utiliza trapos diferentes para
el área de alimentos crudos y otro para el
área de alimentos preparados. Solicita que
te proporcionen trapos de diferentes
colores para cada área.
Los trapos al sol
Una importante fuente de contaminación
son los trapos limpiones que, con mucha
frecuencia, se utilizan para limpiar grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor,
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.
Esto lo único que provoca es que el trapo
se contamine cada vez más y vaya pasando
la contaminación de una superficie a otra.
Para limpiar sangre que escurrió de un
corte de carne, y utilizas el mismo trapo
para limpiar la mesa de trabajo, en la
mesa quedan los microorganismos que
tenía la sangre del alimento.
Recuerda:
Lavar y desinfectar los trapos después de
cada uso, no olvides mantenerlos en una
solución de cloro o yodo para que se
mantengan limpios y no contaminen.
4.3 Procedimiento para
lavar loza
Para llevar a cabo un lavado y desinfec-
ción adecuados de la loza y cubiertos, lo
más fácil es contar con una máquina auto-
mática en la que se laven con detergente y
se desinfecten con productos químicos y
calor: Debes recordar
1. Realizar un escamocheo previo para
eliminar los restos de alimentos,
enjuagarlos y remojarlos antes de
introducirlos a la máquina.
2.Verifica que el calentador integrado
provea suficiente agua a las máquinas.
Es importante que verifiques que las
temperaturas sean las indicadas para
cada etapa.
^51
37
^ I	 I
•
IV. Limpieza y Desinfección
2.
8.
r.a
3.Checa que la carga de trastos sea
adecuada a la capacidad de la
máquina.
4.Verifica que la presión del agua sea
la indicada y que cuentes con los pro-
ductos y desinfectantes necesarios.
5.Activa la máquina siguiendo las
instrucciones de su funcionamiento.
1. Evita que los botes del área de prepa-
ración se sobre llenen, al grado que no
se puedan cerrar o que allá basura a
su alrededor.
Pon bolsas de plástico dentro del bote
para facilitar el manejo de la basura.
Antes de que se llene, amarra la bolsa
bien para que no se abra.
Mantén los botes siempre tapados.
Mantén tapados los contenedores
externos
Vacía constantemente los botes en
los contenedores externos para evitar
que se acumule la basura.
Los depósitos de basura deberán estar
alejados de las áreas de paso y proce-
samiento de alimentos.
Mantén limpia el área donde se ubican
los contenedores externos, para evitar-
los olores externos, contaminación y
atraer la fauna nociva.
Lava diariamente los contenedores de
basura en un área específica que este
separada del lugar donde se lavan los
utensilios, alimentos o las manos.
3.
4.
5.
Manejo de basura
6.
La basura es un foco de contaminación
de los alimentos y proliferación de fauna
nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, 	 7.
ratas, etc., por lo que es necesario saberla
manejar adecuadamente:
38
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Limpieza y Desinfección
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ImácQnámien
5.1 Recepción de Alimentos
5 olicita que las entregas no se realicenen las horas de mayor movimiento,
para que la inspección se realice de forma
adecuada.
Planea la llegada de los productos,
asegurándote que el lugar de almacena-
miento esté disponible y que éste se pueda
realizar inmediatamente.
Los alimentos deben cumplir con ciertas
características organolépticas, por lo que
debes de llevar una inspección breve pero
completa, de acuerdo a las características
de cada producto.
No olvides que debes verificar las tempera-
turas de los alimentos perecederos
cuando lleguen al establecimiento para
asegurarte de que son las adecuadas
dependiendo si se reciben frescos o conge-
lados. Para alimentos refrigerados debe
ser máximo a 4° C y congelados mínimo
de –18 °C.
Almacena inmediatamente los alimentos
en los lugares apropiados en las tempe-
raturas adecuadas.
En el anexo 1 puedes encontrar las tablas para acep-
tación o rechazo de producto.
FI ter mórnotro
El termómetro: Instrumento indispensa-
ble, debido a que uno de los factores más
importantes que se debe cuidar durante
todo el servicio es el de la temperatura de
los alimentos. Esto se debe a que los
microorganismos crecen más rápido cuan-
do se encuentren en la llamada zona de
peligro de la temperatura, que se ubica en-
tre los 4° C ylos 60° C.
El termómetro de cocina consta de un
vástago metálico de aproximadamente unos
12.5 cm. para poder introducirlo en la par-
te mas gruesa del alimento y tomar la lec-
tura indicada de en la carátula.
1
	l
Para asegurarse de que la lectura es
correcta, debes calibrado diariamente, lo
que se logra por medio de la tuerca que se
encuentra en la parte posterior de la cará-
tula. El proceso de calibración es sencillo;
sólo debes introducirlo en agua con mu-
cho hielo y esperar 45 segundos a que se
estabilices. Si la lectura no llega a los 0° C,
será necesario mover la tuerca hasta
alcanzar esta temperatura.
Se advierte que no se debe dejar el
termómetro de tallo metálico dentro de un
alimento que se esta cocinando dentro de
un horno convencional, ni encima de una
estufa.
-1 I
	
I I-
42
R9
Almacenamiento
No use termómetros de mercurio o
cristal porque se rompe. Se sugiere llevar
una cuenta en la que se anoten los regis-
tros de temperatura en los alimentos,
tomando la temperatura y anotando la hora
en que fue registrada, así se llevara un
control exacto para que los alimentos
nunca lleguen a la zona de peligro de la
temperatura.
Refrigeración
Debes tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
1. Revisa que la temperatura del refrige-
rador se mantenga a 2°C o menos.
2.No sobrecargues el refrigerador o
cámara, porque se reduce la circula-
ción del aire frío.
3.Utiliza recipientes poco profundos
para que los alimentos se enfríen más
rápido.
4. Coloca los alimentos crudos en la parte
baja y los ya preparados, o que necesi-
ten cocción, en la parte superior.
5.Cuando enfríes los alimentos, hazlo
rápidamente en porciones pequeñas,
utilizando termómetro y con un baño
con hielo.
6.No guardes grandes cantidades de
alimentos calientes, ya que esto provo-
ca que suba la temperatura del
refrigerador.
7. No almacenes los alimentos directamen-
te sobre el piso, ni en los huacales
porque, pueden contraer plagas
o huevecillos e impiden la limpieza del
piso.
8.No pongas los alimentos directamen-
te sobre las rejillas o repisas. Ponlas
en recipientes limpios o tapados.
9.No dejes los limentos en latas
abiertas dentro de los refrigerados
pues con la humedad, se oxiden y con-
taminen la comida.
10.Etiquétalos con fecha de entrada al
almacén. PEPS (Primeras Entradas -
Primeras Salidas).
Congelación
Los alimentos pueden conservarse durante
meses a –18°C o menos, ya que a estas
temperaturas los microorganismos crecen
más lentamente.
1.Verifica que la temperatura se manten-
ga a -18°C o menos.
2.AI recibir alimentos congelados, colóca
los inmediatamente en el congelador.
3. Coloca en recipientes limpios los alimen-
tos antes de congelarlos y tápalos per-
fectamente.
4. Divide los alimentos en porciones para
su congelación.
5.Etiquétalos con fecha de entrada
al almacén. PEPS (Primeras Entradas-
primeras salidas).
6.Para tomar la temperatura de los
alimentos congelados coloca el termó-
metro entre dos piezas y espera a que
se estabilice.
Almacén de secos o abarrotes
También los alimentos secos que no
requieren refrigeración o congelación,
necesitan características específicas:
-1 l
	
I I-
43
k.	 1
MIMAD ll l
1.Cerciórate que el área esté ventilada
para evitar el crecimiento de moho
y las levaduras.
2.Coloca los productos fuera de la luz
directa.
3.Verifica que los alimentos estén sepa-
rados de la pared y que los anaqueles
tengan una separación del piso por
lo menos 15cm de altura.
4. Coloca las fechas de entrada en cada
producto. PEPS
5.No tengas paquetes de alimentos
abiertos en el almacén.
6.Lleva a cabo el mantenimiento de
limpieza y desinfección continua.
Almacenamiento de agua y hielo
Como de la calidad del agua que utilices
en el proceso de tus alimentos, depende-
rá directamente la calidad de ello, es
muy importante que asegures que se
manipule adecuadamente, para lo cual
necesitas:
. Contar con un sistema de agua pota-
ble para consumo humano, cuya capa-
cidad sea suficiente para cubrir las
de mandas del establecimiento.
. Recuerda que para garantizar la potabi-
lidad microbiológica del agua de su
ministro deberán contar con un míni-
mo de 0.5 ppm de cloro residual.
. El agua y el hielo deben mantenerse
en recipientes o contenedores cerrados
limpios y desinfectados, evitando en
todo momento el contacto directo con
las manos.
. El hielo preparado en el establecimien-
to debe ser elaborado a partir de agua
potable.
. El hielo purificado envasado, debe
ajustarse a lo especificado en la norma
correspondiente.
5.2 Preparación de alimentos
y servicio
Preparación y servicio
Después de recibir y almacenar adecua-
damente los productos, el paso siguiente
consiste en prepararlos siguiendo las
normas de higienes y control de
temperatura.
Desinfección de frutas y verduras
Como ya se ha mencionado, por diferen-
tes causas este tipo de alimentos normal-
mente vienen con una gran cantidad de
microbios, por lo que es muy importan-
te seguir cuidadosamente los siguientes
pasos y así garantizar que estas preparan-
do alimentos inocuos:
1.Lávalos con agua potable y jabón, uno
por uno (jitomates, pepinos, naranjas,
etc.) o en manojos pequeños (cilantro,
espinacas, etc.) u hoja por hoja (lechu-
ga, col, etc.). Utiliza un cepillo o estro-
pajo que te ayude a eliminar tierra y
suciedad (sobre todo de zanahorias,
papas, rábanos y otros tubérculos).
2. Enjuaga al chorro de agua muy bien
después de lavado, para eliminar todo
resto de jabón o suciedad, de mane-
ra que el desinfectante pueda actuar
correcta mente.
--I	 I r-
	^
rr
^
Almacenamiento
3.Aplica el desinfectante conforme a lo
especificado en la etiqueta (sobre todo
en lo relacionado a cantidad y tiempo
de acción). Este desinfectante deberá
estar aprobado por la Secretaría de
Salud.
Te sugerimos que pida a tu supervisor o
al encargado que marque en contenedores
o en la tarja para este fin la cantidad de
agua a usar, así como el que ponga un
letrero que te recuerde el proceso
completo con instrucciones claras.
No olvides que para la preparación de
salsas y garnituras de alimentos deberás
cumplir con el lavado y desinfección de
cada uno de los ingredientes que así lo
requiera.
Alimentos crudos
1.Primero lávalas con agua potable y de-
tergente una por una, o en manojos
pequeños para quitar los restos de
tierra y mugre.
2. Enjuaga perfectamente los alimentos
y asegúrate que no queden residuos
de jabón.
3. Sumerge los alimentos en una solución
desinfectante, siguiendo las indicacio-
nes del producto en cuanto a la
concentración y tiempo.
Descongelación de alimentos
1.Planear de antemano los productos
que se van a utilizar y descongélalos
en refrigeración durante el tiempo
necesario.
2. En el horno de microondas, siguiendo
de inmediato la cocción del alimento.
3. Como parte del proceso de cocción
cuando se trate de verduras, carnes y
alimentos perecederos
Cocción de alimentos
Es importante que los alimentos al
momento de sus cocción, lleguen a
temperaturas adecuadas.
Cocina las aves y carnes rellenas hasta que
el centro llegue a 74° C por 15 seg. como
mínimo. Ala carne de cerdo y carne molida
de res o cerdo cocínala hasta que alcance
68° C por 15 segundos como mínimo. Has-
ta el centro o en la parte más gruesa del
alimento.
45
J
	J
Emir	 1-I--f 1-1 I
maceramiento
El resto de los alimentos cocínalos hasta
que alcancen 63° C por 15 seg. como
mínimo. De temperatura interna.
Alimentos preparados con anterioridad
Los alimentos que se prepararon y serán
vueltos a utilizar deben manejarse así:
Se deben someter a un baño con agua y
hielo y dividirlos en porciones pequeñas
para su rápido enfriamiento, el alimento no
debe pasar más de dos horas dentro de la
zona de peligro de la temperatura.
1. Refrigera los alimentos preparados con
anterioridad.
2.AI recalentarlos no mezcles ni alma-
cenes alimentos ya preparados con
porciones recién preparadas.
3. Se deben recalentar a 74°C por 15 seg
como mínimo de manera rápida a
fuego directo.
4.Los alimentos recalentados no se
podrán volver a utilizar, debendesecharse.
5.Los alimentos que no se calientan como
las carnes frías, cúbrelas con plástico o
papel encerado o mantenlos fríos a 4°C
o menos.
6. Utiliza tenedores, pinzas, cucharas de
mango largo o palas para manipular
alimentos.
7. No toques alimentos crudos como
carne, pollo o pescado y al mismo
tiempo alimentos cocidos, para evitar
la contaminación cruzada.
Recalentamiento
Cuando vayas a utilizar algún alimento
preparado que tienes bajo refrigeración,
debes seguir las siguientes reglas:
Recalentarlo de inmediato a por lo
menos 74°C durante por lo menos 15
segundos, ya sea en horno, estufa,
plancha, etc. "OJO" este proceso no deberá
durar más de 2 horas_
En algunos casos necesitaras separar el
alimento en porciones más pequeñas, para
cumplir con este tiempo.
Alimentos listos para servirse
Los alimentos calientes que estén listos
para servirse ya sea en el buffet o en tu
cocina, como sopas, consomés, carnes, etc.;
deberás conservarlos a mas de 60°C en
todas sus partes.
46
-1I
	
I I-
^ ILII'f l MIME=Mg III
Almacenamiento
Para lograr lo anterior deberás verificar
que tu baño maría este debidamente
montado o que tus "Chaffers" tengan la
cantidad suficiente de agua caliente y
alcoholeras, y éstas se mantengan
encendidas.
También es importante que procures
mantener tapados los recipientes, y con
debida frecuencia mezcles el contenido para
uniformar la temperatura del alimento.
Ahora, los alimentos fríos que estén
listos para servirse como frutas, lácteos,
aderezos, carnes frías, salsas, etc.; deben
mantenerse a máximo 7°c.
Lo anterior se logra si el recipiente en que
tienes tus alimentos, se encuentra bien
montado en un baño de hielo y agua, o de
hielo frappé.
"OJO" Las salsas, aderezos, cremas,
sustitutos de crema, jaleas, mermeladas,
miel, jocoque, mantequilla y margarina,
patés, pastas de verduras para untar y
similares que se sirvan en porciones, deben
cumplir con las instrucciones del fabri-
cante para su conservación y una vez
utilizadas debes desecharlas.
Servicio
Una vez que preparaste los alimentos
llega el momento de servirlos a tus
comensales, etapa que también es muy
importante; para lo que es necesario
tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
1.Debes manipular los cubiertos de
forma tal que tus dedos no tomen las
partes que estarán en contacto con la
comida, sino por los mangos.
2.Tampoco debes colocar los dedos
en partes de vasos, tazas, platos, pali-
llos, popotes, etc., que estarán en
contacto con la comida o con la boca
del comensal.
3. Si vas a vender alimentos para consumo
fuera de tu establecimiento, deberás
envasarlos en recipientes desechables de
superficie lisa.
4.Los alimentos preparados que se
exhiben para venderse, deberás
conservarlos a temperaturas antes
indicadas en alimentos listos para
servirse, procurando el mantenerlos
cubiertos, y asegurando que el sobrante
que no vendiste en ese día, se deseche
"nunca lo reingreses".
5. Para servir el hielo debes utilizar cucha-
rones o pinzas debidamente lavados
y desinfectados, nunca directamente
con tus manos o vasos.
6. El hielo que utilices para enfriar bote-
llas, nunca lo utilices para consumo
humano.
• • •
47
-11	 Ir-
MIL I i Ti I i I ti7
Manual:
Buenas Prácticas
de Higiene
capitulo 
Lista de Verificación
•=f1...7.7r-LI.
CY
VI. Lista de Verificación
6 -`I A continuación se describirán los
elementos que componen la lista de verifi-
cación y se discutirán con su instructor para
preparar la visita de campo.
3 Recepción de alimentos
1.a. Área de recepción limpia.
1.b. Pisos, paredes y techos en buen
estado.
1.c. Cuenta con iluminación que permi-
te verificar el estado de los insumos.
1 .d. Bascula completa limpia y sin presen-
cia de oxidación.
1.e. Envases limpios e íntegros: libres de
ruptura, abolladuras, sin señales de
insectos o materia extraña con fecha
de caducidad o consumo preferen-
te vigente.
1.f. Los termómetros para medir la
temperatura de los alimentos se
ajustan todos los días, cuando se
caen o se cambia bruscamente de
temperatura. Se verifica el funciona-
miento, se lava y desinfecta antes de
su uso.
1.g. La entrega de los productos se
planea de antemano y se inspeccio-
na inmediatamente de acuerdo a las
características organolépticas esta-
blecidas para cada alimento.
1.h. Verifica las temperaturas para
cada alimento. Refrigerados máximo
4 °C\ congelados mínimo a – 18 °C.
2. Al alacena:raien
2.a. Área seca y limpia. Ventilada.
Iluminada.
2.b. Piso, techo y paredes limpias. Sin
cuarteaduras o grietas.
2.c. Sin alimento o recipientes colocados
directamente sobre el piso.
2.d. Anaqueles de superficie inerte limpios
y en buen estado. Sin presencia de
oxidación y/ o descarapelamiento.
2.e. Sistema establecido de PEPS
(alimentos fechados e identificados).
Verificar que el proceso sea completo
para su adecuada rotación.
2.f. Recipientes y envases limpios íntegros
y cerrados.
2.g. Latas sin abombamientos , abolladu-
ras o corrosión.
2.h. Granos y productos secos sin presen-
cia o rastros de plagas, ni hongos.
Envases íntegros.
2.i. Los alimentos rechazados están
identificados con etiquetas y separa-
dos del resto de los alimentos,
teniendo para ello un área específica
y marcada para productos
rechazados.
3. Manejo de sustancias qn micas
3.a. Plaguicidas almacenadas en gabi-
nete bajo llave.
3.b. Almacenamiento de detergentes y
desinfectantes, separados de los
utensilios de cocina.
3.c. Sustancias químicas etiquetadas y
cerrados. Control estricto en el uso
de los mismos.
4. Refrigeración
4.a. Alimentos dentro del refrigerador
máximo 4°C.
4.b. Termómetro limpio, 	 visible y
funcionando.
4.c. Charolas de superficie inerte o
rejillas limpias y en buen estado.
4.d. Alimentos en recipientes íntegros,
limpios y cerrados.
4.e. Sistema establecido PEPS.
4.f. Puertas limpias y en buen estado.
4.g. Sin alimentos o recipientes coloca-
dos directamente sobre el piso.
4.h. Se llevan registros de las tempera-
turas de los alimentos.
4-
50
^i L
Lista de Verificación
4.i. Se llevan registros de las tempera-
turas de las unidades.
4.j. Los alimentos rechazados están
identificados con etiquetas y separa-
dos de los demás alimentos, pudien-
do tener otra área de producto no
conforme.
5. Congelación
5.a. Temperatura de los alimentos
como mínimo a –18° C.
5.b. Termómetro limpio y funcionando.
5.c. Charolas de superficie inerte y reji-
llas limpias y en buen estado.
5.d. Puertas limpias y en buen estado.
5.e. Alimentos en recipientes o envoltu-
ras íntegras y limpias.
5.f. Sistema establecido PEPS (alimentos
fechados e identificados).
5.g. Temperatura de helados a menos
14° C.
5.h. De ser un congelador horizontal:
Orden y acomodo de alimentos y
materia prima están tapados. En
recipientes adecuados No se guardan
diferentes tipos de alimentos en un
mismo recipiente.
5.i. Se llevan registros de las tempera-
turas de alimentos.
5.j. Se llevan registros de las tempera-
turas de las unidades.
y Arn,t de c--)cina
6.a. Piso, techo y paredes lisos y sin
cuarteduras o grietas.
6.b. Coladeras con rejillas, en buen esta-
do y sin estancamientos.
6.c. Focos y fuentes de luz con pro-
tección.
6.d. Equipo como licuadoras, rebana-
doras, procesadoras, mezcladoras,
peladoras, molinos y similares lava-
dos y desinfectados después de su
uso.
6.e. Estufas, hornos, planchas, sala-
mandras y freidoras limpias en todas
sus partes, sin cochambre y en buen
estado.
6.f. Marmitas, vaporeras y mesas calien-
tes y limpias, sin cochambre y en
buen estado.
6.g. Campanas o extractores sin cocham-
bre y en buen estado.
6.h. En caso de contar con instalaciones
de aire acondicionado o tuberías en
alto están libres de goteo.
6.i. Tablas para picar de acuerdo
al apéndice normativo. No se per-
miten tablas de madera.
6.j. Solo se emplean utensilios de super-
ficie inerte.
6. k. Empleo de cuchillos, tablas y utensi-
lios distintos para alimentos crudos
y cocidos se lavan y desinfectan
después de su uso con productos
específicos para dicho fin aprobados
por la SSA.6.1. Utilización de trapos diferentes para
alimentos crudos y para alimentos
preparados.
6.m.Mesas de trabajo limpias y desinfec-
tadas por su uso.
6.n. Lavado con detergente y desinfección
de cubiertos, vaso y vajillas.
6.o. Eliminan escamocha previo al lava-
do de loza.
6.p. Sistema de secado de cubiertos y
vajillas, vasos y utensilios debe ser
a temperatura ambiente, con aire
caliente, toallas de papel o trapos
que cumplan con las siguientes
características: limpio, decolores cla-
ros y exclusivos para este fin, lavarse
y desinfectarse, además deben ser de
tamaño suficiente para que las
manos no toquen los utensilios y
cambiarse los trapos limpios y secos
una vez mojados.
-I I
51
11. ^ •
VI. Lista de Verificación
6.q. Los botes de basura cuentan con una
bolsa de plástico y están tapados
mientras no estén en uso.
6.r. Se cuenta	 con programas de
limpieza.
7 Pr Z	 (	 R ) i ' ^ fl tos,
7.a. El lavado y desinfección de frutas,
verduras y hortalizas se lleva a cabo
de la siguiente manera: se lavan con
agua potable y jabón, una por una o
manojos pequeños. Se enjuagan
perfectamente, asegurándose que no
queden residuos de detergentes. Se
sumergen en una solución desinfec
tante aprobada por la SSA.
7.b. Se planea de antemano la desconge-
lación, por medio de: refrigeración,
por medio de horno microondas,
siguiendo de inmediato la cocción
del alimento, como parte del proce-
so de cocción en casos excepcio-
nales se descongela a chorro de agua
potable a una temperatura máxima
de 20°C evitando estancamientos.
7.c. No se sirven pescados, mariscos ni
carnes crudas. En el caso de los esta-
blecimientos en los que se sirven
alimentos crudos, o a base de huevo
crudo deberán especificar en la
carta o menú que el platillo se sirve
bajo consideración del consumidor y
el riesgo que implica.
7.d. La mayonesa que s e emplea para
la preparación de alimentos son las
industrializadas a fin de asegurar
que no implican un riesgo a la salud.
7.e. Temperaturas mínimas internas de
cocción: cerdo y carne molida a 69°C
por 15 seg. mínimo; aves y carnes
rellenas a 74°C por 15 seg., y el
resto de los alimentos arriba de 63°C
por 15 seg.
7.f. Los alimentos son recalentados rápi-
damente a una temperatura interna
mínima de 74°C por 15 seg., mínimo.
7.g. Los alimentos preparados que no se
van a servir de inmediato se some-
ten a un proceso de enfriamiento
rápido.
7.h. Se usan utensilios que minimizan
el contacto directo de las manos con
el alimento, tales como cucharones,
pinzas, tenedores.
7.i. El personal se lava las manos después
de cada interrupción de actividad.
7.j. En caso de usar guantes el personal
se lava las manos antes de ponérse-
los y se los cambia después de cada
interrupción de actividad.
8. Área de servicio
8.a. Alimentos fríos listos para servirse
y buffet a una temperatura máxima
de 7°C.
8.b. Alimentos calientes listos para ser-
virse y buffet a una temperatura
mínima de 60°C.
8.c. Los alimentos calientes preparados
listos para servirse están tapados
antes de iniciar el servicio.
8.d. Área y estaciones de servicio lista y
funcionando.
Agua il
9.a. Agua potable con mínimo de 0.5
ppm de cloro residual.
9.b. Registros de control de cloro residual
en agua de suministro.
9.c. Hielo para consumo humano elabo-
rado con agua purificada ó potable.
9.d. Se cuenta con registro de manteni-
miento de equipo.
9.e. Uso de pala, pinzas o cucharones
de uso exclusivo, limpio y desin-
fectado.
—1 I
52
_I 
^
^' 1 1 I	
Lista de Verificación
^;
10. Servicios sanitarios para empleados
10.a. Cuenta con: agua corriente, jabón
líquido antibacteriano, papel dese-
chable o secadora de aire, papel
sanitario, bote de basura provista
de bolsa de plástico y tapa oscilante
de pedal o cualquier otro dispositivo
que evite el contacto directo y vacia-
dos frecuentemente.
10.b. Puertas preferentemente sin pica-
porte, con cierre automático o siste-
ma de laberinto.
10.c. Cuenta con vestidores y casilleros
11 . P^nejo'4o "ur
11.a. Área general de basura limpia y
lejos de zonas de alimentos.
11.b. Contenedores limpios, en buen
estado con tapa (con bolsa de plás-
tico según el caso ).
12. Control de plagas
12.a. Ausencia de plagas.
12.b. Se tiene contratado un servicio
profesional para el control de plagas.
Licencia federal sanitaria, hojas
de seguridad del producto utilizado,
programa de control de plagas, re-
gistrosque amparenel servicio duran
te los últimos tres meses.
13. Personal
13.a. Apariencia pulcra.
13.b. Uniforme limpio y completo.
13.c. Cabello completamente cubierto
con cofia, red o turbante.
13.d. Manos limpias y uñas recortadas y
sin esmalte.
13.e. El personal afectado con infeccio-
nes respiratorias, gastrointestinales
o cutáneas no labore en el área de
preparación y servicio de alimentos.
13.f. El personal no utiliza joyas (reloj,
pulseras, aretes, anillos, medallas,
etc).
14. Bar
14.a. Área limpia.
14.b. Utilizan cucharón y/o limpio y desin-
fectado para servir el hielo
14.c. No enfriar botellas en el hielo con
el que se preparan bebidas para los
consumidores.
14.d. Lavan y desinfectan las licuadoras y
las mezcladoras después de su uso.
Al final de la jornada se desarman
para lavarlas y desinfectarlas.
14.e. Las frutas y verduras que se utilizan
como adorno o en la preparación
de las bebidas, se lavan, enjuagan y
desinfectan.
A Práctica de Campo
Usted, en compañía del instructor, rea-
lizará una visita a algún establecimiento en
donde, previas instrucciones, ejercitarán el
uso de la lista de verificación como instru-
mento de evaluación para la determina-
ción de oportunidades de mejora en el des-
empeño de las buenas prácticas de higiene
en el servicio de alimentos.
• • •
ij
-1 I
53
ATRIBUTOS
Color
Res: rojo
brillante
ACEPTE
Cordero: rojo
Cerdo: rosa
pálido
RECHACE
Verdoso, café
obscuro o
descolorida
CARNE 
Textura
Olor
Temperatura
Firme y elástica
Ligero, característico
Fresca a 4°C o menos
Congelada a mínimo -18°C
Superficie viscosa
Mal olor, rancio
Fresca a más de 4°C
Congelada a más de
-18°C (con signos de
descongelación)
^
EMBUTIDOS
ATRIBUTOS
Vida de anaquel
ACEPTE
Fecha de caducidad vigente
Salchicha, jamón, tocino etc
RECHACE
Fecha de caducidad vencida
Temperatura
A máximo 4°C (excepto
embutidos madurados)
A más de 4°C
ATRIBUTOS
Color
Textura
Olor
Temperatura
ATRIBUTOS
Apariencia
PESCADOS Textura
Olor
Temperatura
ATRIBUTOS
Color
Textura
MOLUSCOS Olor
Temperatura
Firme
Característico
Frescos máximo a 4°C
Congelados a mínimo -18°C
^I	
Tablas de Aceptación y Rechazo
ACEPTE
Pollo	 Pavo	 Pato
Sin decoloración
Firme
Característico
Fresca máximo a 4°C
Congelada a mínimo -18°C
ACEPTE
Agallas húmedas de color
brillante; ojos saltones, limpios,
cristalinos y brillantes
Came firme y elástica (al
oprimirla los dedos no quedan
marcados)
Característico, ligero
Fresco máximo a 4°C
Congelados a mínimo -18°C
ACEPTE
Característico
RECHACE
Came verdosa o amoratada
Pegajosa bajo las alas y carne 
1blanda
Anormal
Fresca a más de 4°C
Congelada a más de -18°C
(con signos de descongelación)
RECHACE
Agallas secas, grises o
verdosas; ojos secos, hundidos
y/o opacos con bordes rojos
Came flácida y blanda (al
oprimirla quedan marcados los
dedos)
Agrio, fuerte a pescado o
amoniaca)
Fresco a más de 4°C
Congelados a más de -18°C
(con signos de descongelación)
RECHACE
Came opaca, obscura o
ennegrecida
Flácida, opaca y/o viscosa
Agrio, amoniaca) o fétido
Frescos a más de 4°C
Congelados a más de -18°C
(con signos de
descongelación)
V.7
54
RECHACE
Opaco y con manchas
obscuras en las articulaciones
Flácida
Articulaciones con pérdida de
tensión y contracción
Agrio, amoniaca)
Frescos a más de 4°C
Congelados a más de —18°C
(con signos de
descongelación)
CRUSTÁCEOS
ATRIBUTOS
Color
Textura
Apariencia
Olor
ACEPTE
Característico
Firme
Articulaciones flexibles
Caracterstico
Frescos máximo a 4°C
Temperatura	 Congelados a mínimo —18°C
ACEPTE
Yema: no se rompe
fácilmente
Clara: densa y firme alrededor
de la yema y