BIOLOGIA

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ESCUELA SUPERIOR POLITÈCNICA DE CHIMBORAZO 
Facultad de Ciencias 
Carrera de Bioquímica y Farmacia 
 
El Método Científico 
 
Causas y Consecuencias de la infección de la Salmonella en los estudiantes de la 
ESPOCH periodo octubre 2023-marzo-2024. 
 
Integrantes: 
Noemi Pilco 
Genesis Sagba 
 
Biología General 
 
Riobamba – Ecuador 
2023 
2 
 
Tabla De Contenido 
1. Problemática ............................................................................................................................... 3 
2. Objetivos ..................................................................................................................................... 4 
2.1 Objetivo General ................................................................................................................... 4 
2.2 Objetivos Específicos............................................................................................................ 4 
3. Marco Teórico ............................................................................................................................. 4 
3.1 Infección del Salmonella....................................................................................................... 4 
3.1.1 ¿Qué es la bacteria Salmonella? .................................................................................... 4 
3.2 Características de la bacteria Salmonella .............................................................................. 5 
3.2.1Crecimiento ..................................................................................................................... 5 
3.2.3 Supervivencia ................................................................................................................. 5 
3.2.4 Inactivación o muerte de la bacteria .............................................................................. 5 
3.3 Alojamiento de la bacteria .................................................................................................... 6 
3.3.1 Animales ........................................................................................................................ 6 
3.3.2 Humanos ........................................................................................................................ 6 
3.3.1 Medio ambiente ............................................................................................................. 6 
3.4 Causas del origen de la bacteria ............................................................................................ 6 
3.4.1 Contaminación en productos cárnicos ........................................................................... 6 
3.4.2 Contaminación del agua ................................................................................................. 7 
3.4.3 Agentes Patógenos ......................................................................................................... 7 
3.5 Consecuencias de la Infección por Salmonella ..................................................................... 7 
3.5.1 Daño en el ser humano ................................................................................................... 7 
3.5.2 Heces acuosas y fiebre tifoidea ...................................................................................... 7 
3.6 Casos Registrados por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador ..................................... 8 
4. Formulación De La Hipótesis ..................................................................................................... 9 
5. Experimentación ......................................................................................................................... 9 
5.1 Causas Y Consecuencias....................................................................................................... 9 
5. 1.1 Causas de la infección por salmonella .......................................................................... 9 
5.1.2 Consecuencias de la infección por Salmonella .............................................................. 9 
5.2 Metodología .......................................................................................................................... 9 
5.2.1 Población universal ........................................................................................................ 9 
5.2.2 Selección y tamaño de la muestra ................................................................................ 10 
5.2.3 Diseño estadístico ........................................................................................................ 11 
3 
 
5.3 Preguntas de la Encuesta Realizada .................................................................................... 11 
6. Resultados ................................................................................................................................. 12 
6.1 Análisis E Interpretación de Resultados ............................................................................. 12 
7. Conclusiones ............................................................................................................................. 25 
8. Recomendaciones ..................................................................................................................... 26 
9. Anexos ..................................................................................................................................... 27 
 
1. Problemática 
En la actualidad las infecciones estomacales se han incrementado drásticamente cada año, 
provocando así enfermedades que afectan principalmente al sistema digestivo. Muchos de estos 
problemas están relacionados con la preparación (cocción) de productos cárnicos, servidos 
dentro de los restaurantes y especialmente en los puestos de comida callejera. 
El principal problema de las infecciones es ingerir los alimentos crudos o con mala 
higiene ya que la mayoría de personas no sabe cuál es el procedimiento de elaboración dentro de 
los bares pero si se puede observar en distintos puestos callejeros que no presentan la correcta 
higiene y preparación lo cual produce que muchas bacterias como la Salmonella no se 
desvanezcan en su totalidad, debido a que no se preparan bien por la atención rápida al cliente, 
que a su vez dentro de los bares y puestos de comida callejera con el fin de ahorrar costos en la 
preparación no suelen tener la debida higiene en la preparación. 
La mayoría de los estudiantes que se forman en la ESPOCH son de la edad de 17 a 21 
años y son lo que suelen ingerir alimentos en los bares o puestos de comida callejera debido al 
tiempo y a la comodidad que esto representa y por eso los puestos de comida callejera han 
crecido, lo que ha generado un problema que se puede observar en los bares y puestos de comida 
callejera de la ESPOCH (Escuela Superior Politécnica de Chimborazo). 
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2. Objetivos 
2.1 Objetivo General 
• Investigar y analizar las causas y consecuencias de la infección por Salmonella entre 
los estudiantes de la ESPOCH periodo de octubre de 2023 a marzo de 2024 de la 
Facultad de Ciencias Carrera de Bioquímica y Farmacia. 
2.2 Objetivos Específicos 
• Analizar las causas y consecuencias de la infección causada por la bacteria Salmonella 
mediante la recopilación de información en fuentes confiables como artículos, libros, 
sitios web. 
• Identificar las consecuencias generadas por la infección de la bacteria Salmonella 
mediante la presentación de encuestas a 190 estudiantes seleccionados de la Carrera 
de Bioquímica de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. 
3. Marco Teórico 
3.1 Infección del Salmonella 
 3.1.1 ¿Qué es la bacteria Salmonella? 
Debe su nombre a David Elmer Salmon, médico veterinario que dirigía los estudios y 
llego a su descubrimiento en 1884. La recién descubierta bacteria entérica fue bautizada con su 
apellido, así que su nombre común seria salmonelosis y sugénero Salmonella, pero inicialmente 
incluían más de dos mil especies que utilizaron nombres representativos, por ejemplo, su origen 
geográfico donde el agente fue aislado por primera vez (Salmonella Montevideo) (Gonzales et 
al., 2022) 
Citando a Gallardo Ponce (2022), la bacteria Salmonella es la progenitora de una 
enfermedad infecciosa, que puede producirse en cualquier época del año, además de que es una 
bacteria ubicua y puede afectar tanto a humanos como animales. 
5 
 
3.2 Características de la bacteria Salmonella 
3.2.1Crecimiento 
La bacteria Salmonella tiene la habilidad de crecer en un ambiente determinado, sin 
importar que este dentro o fuera de la naturaleza. Según ELIKA seguridad alimentaria (2023), la 
temperatura y el tiempo son dos factores claves en el crecimiento de esta bacteria, se puede decir 
que, en la carne, huevos, leche se multiplican a una velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su 
número cada 15-20 minutos si la temperatura es alta, pero por debajo de 5ºC, no crece, pero 
sobrevive en alimentos congelados o en alimentos deshidratados durante años. 
3.2.3 Supervivencia 
De igual manera la bacteria de la Salmonella puede sobrevivir de acuerdo con la 
temperatura en que se encuentran, específicamente en las temperaturas bajas esta bacteria utiliza 
proteínas de choque frio como respuesta rápida a la adaptación del ambiente expuesto, en el caso 
del pollo congelado la bacteria puede sobrevivir a 2°C, en la cascara de huevo a 4°C, pero no 
solo la temperatura puede influir sino también el pH bajo de los alimentos especialmente de las 
aves (Borsoi, 2019). 
3.2.4 Inactivación o muerte de la bacteria 
Para que la bacteria Salmonella llegue a su fase final que es la muerte, se requiere de 
varias medidas como el lavado de manos, una superficie limpia, pero principalmente un producto 
de buena calidad, por lo que el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria 
(SENASA, 2023) propone que en algunos casos se muestra que la muerte de la bacteria es 
debido a una menor temperatura, pero no es así, ya que su inactivación o muerte se da gracias al 
calor, es decir cuando los alimentos están bien preparados, de tal manera que incluso 
desaparecen al lavar los alimentos en agua ozonizada (potable) y luego se las expone a altas 
temperaturas con tratamiento térmico superior a 71º Cal o al momento de la cocción de 
productos alimenticios especialmente los cárnicos. 
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3.3 Alojamiento de la bacteria 
3.3.1 Animales 
La Salmonella es una enfermedad zoonótica que como su huésped lo indica puede 
alojarse en varios animales de distinto reino: mamíferos, aves, reptiles y anfibios, pero en unos es 
más perjudicial que en otros. La propagación generalmente se da por la exportación de carnes u 
otros productos del extranjero y entre animales la infección viene dada por vía feco-oral 
principalmente en las aves de corral, el ganado vacuno y el porcino (ELIKA Ganadería, 2022). 
3.3.2 Humanos 
Cuando los seres humanos ingieren alimentos en mal estado, poco procesados o agua 
contaminada, la bacteria Salmonella ingresa al organismo y se ubica en el tubo intestinal y 
posteriormente al torrente sanguíneo, además luego se expulsan mediante las heces fecales 
siendo la salmonelosis una de las tres principales enfermedades asociadas con alimentos desde 
finales de la década de 1980, todo producido por el consumo de aves, cerdos, ganado vacuno, así 
como los lácteos, alimentos procesados o el consumo de agua contaminada (Mayo Clinic, 2022). 
3.3.1 Medio ambiente 
El sitio web ELIKA seguridad alimentaria (2023), menciona que debido a que la 
Salmonella tiene origen en Animales y posteriormente se propagara en seres humanos, su 
alojamiento en el medio ambiente se debe a que se expulsan heces fecales de estos dos grupos de 
seres vivos y a través de la cadena trófica se lleva a cabo la explotación animal, industria, 
inspección de alimentos, comercialización de alimentos y los consumidores. 
3.4 Causas del origen de la bacteria 
3.4.1 Contaminación en productos cárnicos 
Durante mucho tiempo el consumo de productos cárnicos se ha vuelto un alimento 
cotidiano en la vida del ser humano, pero sin embargo no todos estos productos cuentan con la 
industrialización adecuada y por ende se origina bacterias infecciosas como la Salmonella y ahí 
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permanece hasta llegar a la cocción del producto, por eso al consumirlos crudos se genera la 
infección (Aconsa, 2021). 
3.4.2 Contaminación del agua 
Normalmente la Salmonella se transmite al agua a través de la contaminación fecal de las 
descargas de aguas residuales, del ganado y los animales salvajes, por ello es fundamental que 
las aguas sean potabilizadas, para que no cree diversos agentes patógenos malos para la salud de 
los seres humanos como de los animales (Aconsa, 2021). 
3.4.3 Agentes Patógenos 
Según el sitio Team (2022) son “Agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades 
a su huésped. Este término se emplea normalmente para describir microorganismos como los 
virus, bacterias y hongos, entre otros. Estos agentes pueden perturbar la fisiología normal de 
plantas, animales y humano” (p.1). 
3.5 Consecuencias de la Infección por Salmonella 
3.5.1 Daño en el ser humano 
La bacteria Salmonella a veces entra en el torrente sanguíneo y se propaga, causando 
infecciones o acúmulos de pus (abscesos) en zonas distantes, tales como huesos, articulaciones, 
tracto urinario y pulmones, además pueden acumularse y causar una infección en prótesis 
articulares o en válvulas artificiales del corazón, en injertos de vasos sanguíneos o en tumores 
(Bush, 2023). 
3.5.2 Heces acuosas y fiebre tifoidea 
Los afectados sufren náuseas y cólicos abdominales, seguidos de heces acuosas, fiebre y 
vómitos y al estar mucho más graves los antibióticos generalmente no son útiles para las 
personas que tienen infecciones intestinales por Salmonella, pero son útiles para las personas que 
están en riesgo o tienen bacteriemia. 
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La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2023), indica que la fiebre tifoidea es una 
infección bacteriana que afecta el intestino y ocasionalmente el torrente sanguíneo es muy 
potencial y mortal causada por la bacteria Salmonella, que suele transmitirse a través del 
agua y los alimentos contaminados, esta fiebre puede durar entre un mes o mucho más y su 
tratamiento no es a tiempo o adecuado, podría causar la muerte de quien lo padece. 
3.6 Casos Registrados por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador 
De acuerdo con el (Ministerio de Salud Pública [MSP],2021, p.1), en el Ecuador el MSP 
en el 2021 se registraron los casos en el ecuador causados por ETAS enfermedades transmitidas 
por alimentos la misma fue tomada en cuenta desde el 2017 al 2021 
Tabla 1 
Casos De ETAS Reportados A Nivel Nacional Ecuador 2017 – 2021* 
Eventos 2017 2018 2019 2020 2021 
Otras intoxicaciones 
alimentarias bacterianas 
 11861 15439 12203 5890 3022 
Hepatitis A 3499 4126 4314 1057 158 
Infecciones debidas a 
Salmonella 
 2063 2680 1614 1099 268 
Fiebre tifoidea y paratifoidea 1659 1476 1106 766 229 
Shigelosis 560 386 248 112 37 
Cólera** 1** 0 2** 0 0 
Nota. La tabla 11 muestra datos obtenidos por el MSP de Ecuador de acuerdo con las 
ETAS (2017-2021), Fuente: Sistema de Vigilancia (SIVE-ALERTA). 
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4. Formulación De La Hipótesis 
¿La falta de supervisión por parte de los estudiantes de 17 a 21 años al consumir los 
alimentos mal procesados en los puestos de comida de la ESPOCH incrementa la probabilidad de 
contraer infecciones por la bacteria Salmonella causando un impacto negativo en su salud? 
5. Experimentación 
5.1 Causas Y Consecuencias 
5. 1.1 Causas de la infección por salmonella 
El cerdo es huésped de Salmonella, y constituye el principal reservorio de la bacteria que 
fue aislada por primera vez por Salmon y Smith en 1886 en cerdos que presentaban fiebre; las 
manifestacionesclínicas por la infección son la septicemia y enterocolitis. En la necropsia se 
observan lesiones necróticas y ulcerativas en la mucosa del colon. 
La salmonelosis es ocasionada por la ingestión de carne infectada o de productos que 
contienen huevo, repollo u otros alimentos de los que se sospeche. Otra fuente común de esta 
enfermedad son las mascotas reptiles infectadas, como por ejemplo las tortugas; e inclusive el 
agua para beber contaminada. Los tipos de bacteria Salmonella ocasiona fiebre tifoidea, la 
mayoría de ellos ocasionan fiebre, calambres abdominales y diarrea (Parra, et.al., 2002). 
5.1.2 Consecuencias de la infección por Salmonella 
Cuando un individuo, este caso el ser humano es infectado por la bacteria Salmonella, el 
enteropatógeno afecta al sistema digestivo y produce una diarrea aguda hipersecretora; en casos 
más graves puede causar sepsis, endotoxemia, coagulación intravascular diseminada, 
insuficiencia multiorgánica y el fallecimiento (Rivera, et.al., 2012). 
5.2 Metodología 
5.2.1 Población universal 
La infección por Salmonella como ya se mencionó anteriormente, pues ha generado 
severas infecciones estomacales que incluso en casos más extremos ha dejado pacientes 
internados, por ello la población a analizar son los estudiantes de la ESPOCH, que encuentren 
10 
 
lugares en donde se venden alimentos de todo tipo y pues los estudiantes comprarían para 
alimentarse, de tal manera que se pueden presentar situaciones en la que la comida no es 
agradable y tenga mala cocción e higiene, debido a esto se desarrollará una breve encuesta para 
los y las estudiantes entre 17 a 21 años de la ESPOCH pertenecientes a la Facultad de 
Ciencias de la Carrera de Bioquímica y Farmacia la cual tiene como número de estudiantes 
675 , para recopilar datos informativos sobre aquellos síntomas que pudieron haber presenciado 
al momento de ingerir alimentos que contengan productos cárnicos, servidos en este 
establecimiento. 
5.2.2 Selección y tamaño de la muestra 
Durante la trayectoria del siguiente trabajo, se ha optado por la recolección de datos 
mediante la implementación de encuestas que van dirigidas a la población de la carrera de 
Bioquímica y Farmacia de la Facultad de Ciencias, obteniendo que dentro de la carrera existen 
675 estudiantes, por lo que obligadamente hay que constatar una población mucho más 
específica para alcanzar la recopilación de datos más fácilmente, así que se aplica el siguiente 
método de cálculo en donde se establece un nivel de confianza del 95% (1,96), una probabilidad 
a favor del 5%(0,5), una probabilidad en contra del 5% (0,5) y con un margen de error de 
muestra del 6% (0,06). 
N= 675 (Total de estudiantes de la carrera de Bioquímica y Farmacia) 
n= muestra (Cantidad a calcular) 
p= 0,5 (Probabilidad a favor) 
q= 0,5 (Probabilidad en contra) 
z= 1,96 (Nivel de confianza) 
e= 0,06 error de muestra 
Para ello se aplica la siguiente formula y se realiza el proceso correspondiente: 
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n =
z2 × p × q × N
e2 × (N − 1) + z2 × p × q
 
n =
(1,962) × (0,5) × (0,5) × (675)
(0,06)2 × (675 − 1) + (1,96)2 × (0,5) × (0,5)
 
n = 190 
Una vez que se ha realizado el cálculo correspondiente, se obtiene que las encuestas 
deben ser dirigidas a 190 estudiantes de la carrera de Bioquímica y Farmacia perteneciente a la 
Facultad de Ciencias. 
5.2.3 Diseño estadístico 
En la experimentación las variables a analizar son las siguientes: las causas potenciales 
de la infección por Salmonella (variable independiente) y las consecuencias en la salud debido a 
la presencia de esta bacteria en los alimentos (variable dependiente), de tal modo que las 
encuestas a realizar engloban estas dos variables, además se utilizarán herramientas virtuales que 
ayudarán a la recolección de los datos que se obtendrán de las encuestas que serán respondidas 
por los 190 estudiantes de la Carrera de Bioquímica y Farmacia perteneciente a la Facultad de 
Ciencias periodo octubre 2023-marzo 2024 de la ESPOCH. Para lo cual empleamos la 
herramienta Google Forms para crear la encuesta y enviar el siguiente vinculo: 
https://forms.gle/ztn7m2sRAnLt5Vqh8 al grupo de WhatsApp de los estudiantes. 
Finalmente se utiliza la herramienta de Microsoft Exel 365 (2019) para ordenar y tabular 
los datos que se obtendrán de la encuesta realizada por los estudiantes que contestarán las 
preguntas estrictamente relacionas al tema de investigación. 
5.3 Preguntas de la Encuesta Realizada 
La siguiente encuesta consta de 8 preguntas junto con la identificación de la edad de los 
estudiantes, que se relacionan a su conocimiento y padecimiento de la infección por Salmonella, 
la encuesta es la siguiente (ver anexo 1). 
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Una vez adquiridos los datos de la siguiente encuesta como ya se mencionó se 
recopilaron las estadísticas ya formadas en el programa Google Forms, gracias a la colaboración 
específica de 190 estudiantes de la carrera de Bioquímica y Farmacia, posteriormente se realizó 
la tabulación de datos en la herramienta de Microsoft Excel 365 (2019), para elaborar tablas o 
cuadros respectivos a cada pregunta, con la ayuda de figuras que en este caso serían los pasteles, 
posteriormente en la herramienta de Microsoft Word, se detallara su análisis e interpretación de 
acuerdo a los porcentajes calculados. 
6. Resultados 
6.1 Análisis E Interpretación de Resultados 
Tabla 2 
Identificación del rango de edad de los estudiantes encuestados de la Carrera de Bioquímica y 
Farmacia. 
Rango de Edad Estudiantes Porcentaje 
17 46 24% 
18 57 30% 
19 35 19% 
21 52 27% 
Total 190 100% 
Nota.Datos recolectados de la encuesta realizada a190 estudiantes de la Carrera de Bioquimica y 
Farmacia, Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Figura 1 
Identificacion del rango de edad de los estudiantes encuestados la Carrera de Bioquímica y 
Farmacia. 
13 
 
 
Nota.La figura muestra porcentajes de las respuestas de los 190 estudiantes de la Carrera de 
Bioquica y Farmacia,Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Analisis e Interpretacion: La siguiente investigacion establecio un rango de edad entre 
17 a 21 años, por lo que, en la encuesta realizada se obtuvo que de los 190 estudiantes el 30% 
representan a los de 18 años, el 27% de 21 años, el 24% de 17 años y tan solo el 19% son 
estudiantes de 19 años, es decir que aquellos estudiantes que se encuentran en el rango de 18 
años son los que mas respondieron. 
Pregunta 1: ¿Usted tiene conocimiento de lo que causa una infeccion por la bacteria 
Salmonella? 
Tabla 3 
Identificación de la capacidad de conocimiento del estudiante 
Pregunta 1 Frecuencia % 
Si 82 43% 
No 53 28% 
Se muy poca 
información 
55 29% 
Total 190 100% 
Nota.Datos recolectados de la encuesta realizada a190 estudiantes de la Carrera de Bioquimica y 
Farmacia, Facultad de Ciencias ESPOCH. 
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Figura 2 
Identificación de la capacidad de conocimiento del estudiante 
 
Nota.La figura muestra porcentajes de las respuestas de los 190 estudiantes de la Carrera de 
Bioquica y Farmacia,Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Análisis e Interpretación: La siguiente investigacion establecio los respectivos 
porcentajes sobre la identificación del conocimiento del estudiante con respecto a la bacteria 
Salmonella, por ello en la siguiente pregunta el 43% respondio que si tiene conocimiento sobre la 
bacteria y sus posibles consecuencias mientras que el 29%, se encuentra en un rango medio de 
conocimiento y finalmente con el 28%, se obtiene que los estudiantes no saben absolutamente 
nada, es decir que de los 190 estudiantes encuestados de Bioquimica y Farmacia la mayoria tiene 
algun tipo de cononocimiento acerca de la Salmonella, es decir que mas del 40 % es consiente 
de los riesgos que esta bacteria ocasiona, quedando que el 60% no saben nada o simplemente 
tiene un conocimiento a medias, deduciendo que no es por escases de informacion sino por la 
falta de concienciacion de cualquiermedio de comunicación o de la misma institucion en la que 
estudien, ademas este tema sobre la bacteria se la puede hallar en varios sitios de internert, esto 
quiere decir que falta mas enfatizacion en lo que la bacteria puede llegar a causar a un ser 
humano. 
Pregunta 2: Según usted, ¿Cuál es el síntoma más perjudicial por infección de 
Salmonella? 
15 
 
Tabla 4 
Identificación del síntoma más perjudicial según los estudiantes 
 
 
 
 
 
 
Nota.Datos recolectados de la encuesta realizada a190 estudiantes de la Carrera de Bioquimica y 
Farmacia, Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Figura 3 
Identificación del síntoma más perjudicial según los estudiantes 
 
Nota.La figura muestra porcentajes de las respuestas de los 190 estudiantes de la Carrera de 
Bioquica y Farmacia,Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Análisis e Interpretación: De acuerdo con los resultados obtenidos sobre la 
identificación de cuál es el síntoma más perjudicial según los estudiantes. El 35% de estudiantes 
cree que la Salmonella se encuentra directamente relacionada con la Fiebre Tifoidea, el 44% lo 
relacionan con los cólicos estomacales. Finalmente, el 21% lo relaciona con las heces con 
sangre. Teniendo como resultado que el 44% de estudiantes consideran que las heces con sangre 
Pregunta 2 Frecuencia % 
Fiebre Tifoidea 67 35% 
Cólicos estomacales 83 44% 
Heces con sangre 40 21% 
Total 190 100% 
16 
 
es la consecuencia más grave al padecer una infección por Salmonella. Según las revisiones 
bibliográficas de esta investigación los tres síntomas son muy perjudiciales porque muestran la 
totalidad de infección en el organismo, pero en sí, la investigación muestra que la fiebre tifoidea 
es el síntoma más mortal que puede ocasionar esta bacteria, porque no solo se deriva de una 
infección por Salmonella, sino que existen más tipos de enfermedades que pueden contener este 
síntoma y si no se atiende a tiempo llega a causar la muerte, debido a eso hay que enfatizar los 
métodos de higiene. 
Pregunta 3: ¿Usted como estudiante consume algún producto que contenga carne 
dentro de los bares o puestos callejeros de la Espoch? 
Tabla 5 
Identificación del consumo de carne por parte de los estudiantes de la Espoch 
Pregunta 3 Frecuencia % 
A veces 82 60% 
Constantemente 53 28% 
No lo hago 55 12% 
Total 190 100% 
Nota.Datos recolectados de la encuesta realizada a190 estudiantes de la Carrera de Bioquimica y 
Farmacia, Facultad de Ciencias ESPOCH 
Figura 4 
Identificación del consumo de carne por parte de los estudiantes de la Espoch 
17 
 
 
Nota.La figura muestra porcentajes de las respuestas de los 190 estudiantes de la Carrera de 
Bioquica y Farmacia,Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Análisis e Interpretación: De acuerdo con las respuestas obtenidas por parte de los 
estudiantes de Bioquímica y Farmacia se consideró que el 12% de los estudiantes no consumen 
productos que contengan carne, analizando que su alimentación es de otro tipo como pueden ser 
el consumo de dulces, bebidas o incluso su alimentación podría basarse al consumo de frutas o 
vegetales que si se encuentran a la venta dentro de los bares de la ESPOCH, mientras que el 28% 
lo consume de manera constante ya sea por la facilidad de obtenerlos y otro por el hecho de estar 
presentes en el mayor alimento basado en comida chatarra como las salchipapas o las propias 
brochetas que se venden afuera de la ESPOCH y finalmente se obtiene que el 60% de estudiantes 
consume estos productos a veces, es decir que su alimentación también es de manera variada, 
deduciendo que la mayoría de la alimentación de los estudiantes es del consumo de cualquier 
tipo de alimento ya sea saludable o no, por lo que los estudiantes tienen la factibilidad de 
supervisar lo que ingieren, tomando o no las medidas necesarias para la prevención de una 
infección por la bacteria Salmonella. 
Pregunta 4: ¿Ha notado algo inusual en el sabor, color y textura de la carne que está 
consumiendo? 
Tabla 6 
Identificación de la calidad del producto cárnico por parte de los estudiantes 
18 
 
Pregunta 4 Frecuencia % 
Si 69 36% 
No lo hago 75 40% 
A veces 46 24% 
Total 190 100% 
Nota.Datos recolectados de la encuesta realizada a190 estudiantes de la Carrera de Bioquimica y 
Farmacia, Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Figura 5 
Identificación de la calidad del producto cárnico por parte de los estudiantes 
 
Nota.La figura muestra porcentajes de las respuestas de los 190 estudiantes de la Carrera de 
Bioquica y Farmacia,Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Análisis e Interpretación: El sabor y color del producto deben estar en excelentes 
condiciones para resguardar la salud de los estudiantes y esencialmente en los establecimientos 
de la Espoch, es por ello que los estudiantes de Bioquímica y Farmacia, arrojaron según su 
perspectiva que el 36% sintieron a la carne con un sabor y color extraño en los productos, 
mientras que el 24% menciona que en ciertas ocasiones llegan a presenciar este hecho 
repugnante y el 40% favorablemente no sintieron ningún olor en los productos que llevaban 
carnes por lo que al analizar esta situación en base a la investigación bibliográfica, la mayoría de 
productos cárnicos que presentan este tipo de condiciones son las que más propensas son en 
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infectar el organismo del consumidor, llevándolo a padecer diferentes síntomas perjudiciales 
como ya se mencionó anteriormente, satisfactoriamente la calidad de los productos de la Espoch, 
no llegan a presentar este tipo de condiciones y tan solo el 46 % de los estudiantes en general ha 
sentido algún olor y sabor extraños en los productos con productos cárnicos que se sirve en los 
bares, lo cual es un visto bueno a las medidas sanitarias que poseen los vendedor y cocinero de 
los bares de la ESPOCH. 
Pregunta 5: ¿Recuerda si la carne que consumió se encontraba bien cosida y fresa? 
Tabla 7 
Identificación de la calidad del producto cárnico 
Pregunta 5 Frecuencia % 
Si, todo en orden 123 65% 
No se encontraba bien cocida 67 35% 
Total 190 100% 
Nota.Datos recolectados de la encuesta realizada a190 estudiantes de la Carrera de Bioquimica y 
Farmacia, Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Figura 6 
Identificación de la calidad del producto cárnico 
 
Nota.La figura muestra porcentajes de las respuestas de los 190 estudiantes de la Carrera de 
Bioquica y Farmacia,Facultad de Ciencias ESPOCH. 
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Análisis e Interpretación: Como ya se dijo la calidad del producto también es un factor 
que debe ser importante tanto para estudiantes como para la imagen del establecimiento, así que, 
dentro de la interpretación de las respuestas otorgadas por los estudiantes, el 35% de los 
estudiantes hallo que la carne que consumieron no se encontraba bien cocida algo nada 
satisfactorio. El 65% de los estudiantes hallaron que la carne que consumieron estaba bien cocida 
obteniendo que la mayoría de los estudiantes no encontraron problemas en la cocción de la carne 
sin embargo un menor porcentaje si hallo problemas. Para comprender esto mencionamos a 
SENASA, 2023 que recomienda que la bacteria pude morir siempre y cuando la temperatura de 
estas sea de 71 °C o más, por los que es necesaria la correcta cocción en los bares, los estudiantes 
de Bioquímica y Farmacia están satisfechos con la cocción de sus carnes en los platos que 
consumen. 
Pregunta 6: ¿Experimento algún tipo de malestar estomacal, dolor de cabeza y 
vomito después de haber consumidos productos cárnicos dentro o fuera de la ESPOCH? 
Tabla 8 
Identificación del rango de malestar que los estudiantes sintieron al consumir dicho alimento 
Pregunta 6 Frecuencia % 
Si, un malestar muy fuerte 35 18% 
Si, pero leve 34 18% 
Ninguna anomalía 121 64% 
Total 190 100% 
Nota.Datos recolectados de la encuesta realizada a190 estudiantes de la Carrera de Bioquimica y 
Farmacia, Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Figura 7 
21Identificación del rango de malestar que los estudiantes sintieron al consumir dicho alimento 
 
Nota.La figura muestra porcentajes de las respuestas de los 190 estudiantes de la Carrera de 
Bioquica y Farmacia,Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Análisis e Interpretación: De acuerdo con los resultados el 64% de los estudiantes no 
presentaron ninguna anomalía al momento de ingerir los productos, el 18% presentó un malestar 
leve malestar tras haber consumido sus alimentos, el 18% presenta un malestar fuerte tras haber 
consumido sus alimentos. La mayoría de los estudiantes no presentaron malestar alguno sin 
embargo existe que el 32% de estudiantes que presentaron malestares al ingerir sus alimentos 
leves o fuertes, y aunque el mayor porcentaje indica que no presentaron algún malestar, se debe 
tener en cuenta la salud de todo el publico en general. 
Pregunta 7: ¿Antes de comprar el alimento revisa si el lugar mantiene la higiene 
adecuada? 
Tabla 9 
Identificación de la higiene de los establecimientos dentro y fuera de la Espoch 
Pregunta 8 Frecuencia % 
Si, siempre la reviso 84 44% 
Ni siquiera me percato 67 35% 
Solo a veces 39 21% 
22 
 
Total 190 100% 
Nota.Datos recolectados de la encuesta realizada a190 estudiantes de la Carrera de Bioquimica y 
Farmacia, Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Figura 9 
Identificación de la higiene de los establecimientos dentro y fuera de la ESPOCH 
 
Nota.La figura muestra porcentajes de las respuestas de los 190 estudiantes de la Carrera de 
Bioquica y Farmacia,Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Análisis e Interpretación: : La higiene del lugar también es un factor muy importante 
esencialmente en los establecimientos de la Espoch, sin discriminar que sea dentro fuera de la 
politécnica, así que el 21% no revisa constantemente el lugar, el 35% ni siquiera se percatan de 
que el lugar mantenga el protocolo de higiene y el 44% de los estudiantes si revisan el lugar 
deduciendo que la mayoría de los estudiantes si velan por su salud. 
El 44 % de los estudiantes si revisan las carnes que ingieren a su organismo por lo si 
mantienen una buena higiene, sin embargo, mencionas a Aconsa, 2021 que menciona que la 
infección de la Salmonella está ligada al tipo de carne que ese consume ya muchas no provienen 
de un debido monitoreo sanitario causando así la infección al momento del consumo se produce 
la investigación. 
Pregunta 8: ¿Debido al consumo de productos cárnicos dentro o fuera de la Espoch, 
termino intoxicado e internado? 
23 
 
Tabla 10 
Identificación de las intoxicaciones por el consumo de los productos cárnicos 
Pregunta 9 Frecuencia % 
Si, por 2 días 67 30% 
Tan solo use medicamentos 57 25% 
No ocurrió nada 133 45% 
Total 190 100% 
Nota.Datos recolectados de la encuesta realizada a190 estudiantes de la Carrera de Bioquimica y 
Farmacia, Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Figura 10 
Identificación de las consecuencias del consumo de los productos cárnicos 
 
Nota.La figura muestra porcentajes de las respuestas de los 190 estudiantes de la Carrera de 
Bioquica y Farmacia,Facultad de Ciencias ESPOCH. 
Análisis e Interpretación: De acuerdo con las repuestas otorgadas por los estudiantes de 
la carrera de Bioquímica y Farmacia, se indica que el 30% presentaron intoxicación durante dos 
días, el 25% uso algún tipo de medicamentos, el 45% de los estudiantes afirmaron que no 
sintieron ni sufrieron ningún tipo de intoxicación. 
Los estudiantes que no tienen algún tipo de intoxicación son la mayoría, sin embargo, en 
los demás si se presentan complicaciones en su salud, en otro si se presentan estos problemas 
24 
 
salud a pesar de que ello conocen las consecuencias y algo de información de la Salmonella , lo 
que implica que a pesar de existir una información los estudiantes no se toman el tiempo de 
supervisar sus alimentos que contienen carnes que pueden estar o no bien cocidas lo que es un 
riesgo inminente. 
Tabla 1 
Casos De ETAS Reportados A Nivel Nacional Ecuador 2017 – 2021* 
Eventos 2017 2018 2019 2020 2021 
Otras intoxicaciones 
alimentarias 
bacterianas 
 11861 15439 12203 5890 3022 
Hepatitis A 3499 4126 4314 1057 158 
Infecciones debidas a 
Salmonella 
 2063 2680 1614 1099 268 
Fiebre tifoidea y 
paratifoidea 
 1659 1476 1106 766 229 
Shigelosis 560 386 248 112 37 
Cólera** 1** 0 2** 0 0 
Nota. La tabla 11 muestra datos obtenidos por el MSP de Ecuador de acuerdo con las ETAS 
(2017-2021), Fuente: Sistema de Vigilancia (SIVE-ALERTA). 
Por lo que realizando una comparación de entre los casos de Infección por Salmonella en 
la tabla del MSP se denota que desde el año 2017 disminuyeron los casos de Salmonella a nivel 
nacional gracias al manejo de una buena higiene al momento de preparar los productos y por su 
puesto su apropiada cocción. 
25 
 
Dentro de ESPOCH el 44% de los estudiantes que respondieron a la encuesta por lo 
general no revisan los productos que compran antes de ingerirlos por lo que a posterior esto les 
causara graves consecuencia en su salud lo que les perjudica en sus actividades dirías y 
académicas van de la manera normal como las manejaban. 
Para que la bacteria Salmonella llegue a su fase final que es la muerte, se requiere de 
varias medidas como el lavado de manos, una superficie limpia, pero principalmente un producto 
de buena calidad es lo que recomienda el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad 
Agroalimentaria. Lo cual se debe mantener muy presente en la elaboración de los distintos platos 
de comida que se sirven en los bares y puestos callejero de la ESPOCH. 
Con fin del mejoramiento de los procesos de atención al cliente mediante la venta de los 
productos cárnicos, con el fin de no perjudicar la salud del estudiante y al analizar los 
porcentajes de cada una de las preguntas de la encuesta, se puede notar que la mediana población 
de los 190 estudiantes encuestados ha padecido una mala experiencia sobre el consumo de dicho 
producto cárnico. 
7. Conclusiones 
• El 64% siendo 121 estudiantes de la Carrera de Bioquímica Y Farmacia no muestran 
grandes riesgos de infección por la bacteria Salmonella, presentan solamente los síntomas; 
sin embargo, se recalca de al menos una pequeña parte el 36% de la población que, si 
presentaron varios síntomas característicos de la Salmonella como dolor estomacal, dolor 
de cabeza, y vomito tras haber consumido alimentos que contiene carnes. 
• La bacteria Salmonella está representando un mínimo riesgo para los estudiantes de la 
Carrera de Bioquímica y Farmacia de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, 
estrechamente ligada con la elaboración de los distintos alimentos consumidos por los 
26 
 
estudiantes, lo que es una evidente causa la mínima falta de higiene por parte de los 
cocineros, y, por consiguiente, causando malestar estomacal, dolor de cabeza o vomito. 
• Como demuestra la investigación, la recopilación de datos ha servido de mucha ayuda, 
garantizando que la información quede sumamente clara tanto de las causas como 
consecuencias, así como la verificación de los datos en la encuesta dando, así como la 
principal causa la falta de higiene de los cocineros y la falta de revisión por parte de los 
estudiantes. 
• La implementación de la encuesta a los 190 estudiantes fue importante, para determinar 
que las consecuencias generadas por consumir productos cárnicos mal procesados son las 
náuseas, cólicos abdominales, heces acuosas y principalmente la fiebre. 
8. Recomendaciones 
• Los productos cárnicos servidos como alimentos a los estudiantes no pueden ser revisados 
a simple vista por lo que se recomienda a los estudiantes evitar ingerir alimentos que 
contengan productos cárnicos que estén expuestos a simple vista y además que evidencien 
su mala higiene y cocción tanto en bares y otros lugares. 
• Para mejorar la concienciación de los estudiantes sobre esta bacteria se recomienda la 
implementación de pequeñas campañasen donde se demuestre la totalidad de infección 
que llega a producir la Salmonella, proponiendo también las medidas necesarias para su 
prevención. 
• Se sugiere que los establecimientos dentro o fuera de la ESPOCH aun sigan siendo 
sometidos a revisiones regulares para garantizar la implementación y cumplimiento 
efectivo de las rigurosas medidas de higiene “protocolo de higiene”. 
27 
 
• En caso de tener algunos síntomas como dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea y fiebre 
debe dirigirse de inmediato al centro de salud más cercano, evitar automedicarse ya que 
esto puede causar la resistencia de la bacteria Salmonella, también se puede acercar al 
centro medico de la Escuela Superior Politécnica. 
9. Anexos 
Anexo 1 
 
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO 
Carrera de Bioquímica y Farmacia 
Causas y Consecuencias de la infección de la Salmonella en los estudiantes de la 
ESPOCH periodo octubre 2023-marzo-2024. 
Objetivo. La siguiente encuesta tiene por objetivo identificar las consecuencias por la 
infección de la bacteria Salmonella, para ello se solicita comedidamente responder seriamente. 
• Escoja su rango de edad 
o 17 
o 18 
o 19 
o otros 
1. ¿Usted tiene conocimiento de lo que causa una infección por la bacteria 
Salmonella? 
o Sí 
o No 
o Se muy poca información 
28 
 
2. Según usted, ¿Cuál es la consecuencia más grave por infección de Salmonella? 
o Fiebre Tifoidea 
o Cólicos estomacales 
o Heces con sangre 
3. ¿Usted como estudiante consume algún producto que contenga carne dentro de los 
bares o puestos callejeros de la ESPOCH? 
o A veces 
o Constantemente 
o No lo hago 
4. ¿Ha notado algo inusual en el sabor, color y textura de la carne que está 
consumiendo? 
o Sí 
o No 
o A veces 
5. ¿Recuerda si la carne que consumió se encontraba bien cocida y fresca? 
o Si, todo en orden 
o No se encontraba bien cocida 
6. ¿Experimento algún tipo de malestar estomacal, dolor de cabeza y vomito después 
de haber consumidos productos cárnicos dentro o fuera de la ESPOCH? 
o Sí, un malestar muy fuerte 
o Un leve malestar 
o Ningún malestar 
7. ¿Antes de comprar el alimento, reviso si el lugar mantiene la higiene adecuada? 
29 
 
o Sí, siempre la reviso 
o Ni siquiera me percato 
o Solo a veces 
8. ¿Debido al consumo de productos cárnicos, dentro o fuera de la ESPOCH, termino 
intoxicado e internado? 
o Sí, por 2 días 
o Tan solo use medicamento 
o No ocurrió nada 
 
 
 
10.Referencias Bibliográficas 
 
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