GA46_Insumos_e_Historia_de_la_Gastronomia_del_Peru_202102

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Insumos e Historia de la Gastronomía
del Perú - GA46 - 202102
Item Type info:eu-repo/semantics/report
Authors Flórez Flores, Martha Virginia
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights info:eu-repo/semantics/openAccess
Download date 06/04/2024 07:17:12
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http://hdl.handle.net/10757/664043
1
 
III. INTRODUCCIÓN
 
El curso de Insumos e Historia de la Gastronomía del Perú es de especialidad de la carrera de Gastronomía y
Gestión Culinaria es de naturaleza teórica dirigido a los estudiantes del segundo ciclo nivel 1, que busca
desarrollar las competencias generales de Manejo de información y Ciudadanía y dentro de las competencias
específicas el de Chef Ejecutivo.
 
El curso les permitirá identificar el origen de los insumos que forman parte de la diversa gastronomía peruana,
así como también ampliar y promover sus futuras preparaciones culinarias así como la historia de los diversos
insumos ancestrales, regionales y foráneos del Perú, de tal modo que los estudiantes puedan entender los
fundamentos de la cultura gastronómica peruana, que se ha ido forjando desde hace aproximadamente 10.000
años y lo que ha permitido en las últimas décadas que sea considerada dentro de las mejores del mundo tanto
por su variedad como por su sabor
 
IV. LOGRO (S) DEL CURSO
 
Al finalizar el curso, el estudiante clasifica la variedad de insumos peruanos, sean nativos o traídos desde el
extranjero, con sus orígenes y evolución a través de la historia, considerando el mestizaje culinario que da
forma a la gastronomía peruana de la actualidad.
 
Competencia General: Manejo de la información
Nivel de logro: 1
Definición: Es la capacidad de identificar la información necesaria, así como de buscarla, seleccionarla,
evaluarla y usarla éticamente, con la finalidad de resolver un problema.
 
Competencia General: Ciudadanía
Nivel de logro: 1
I. INFORMACIÓN GENERAL
CURSO : Insumos e Historia de la Gastronomía del Perú
CÓDIGO : GA46
CICLO : 202102
CUERPO ACADÉMICO : Flórez Flores, Martha Virginia
CRÉDITOS : 3
SEMANAS : 16
HORAS : 3 H (Teoría) Semanal
ÁREA O CARRERA : Gastronomía y Gestión Culinaria
II. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UPC
Misión: Formar líderes íntegros e innovadores con visión global para que transformen el Perú.
Visión: Ser líder en la educación superior por su excelencia académica y su capacidad de innovación.
mailto:PCNUMFLO@upc.edu.pe
2
Definición: Capacidad para evaluar el sentido ético de las acciones y decisiones en su relación con la
convivencia humana en sociedades plurales y el respeto de los derechos y deberes ciudadanos.
 
Competencia Específica: Chef Ejecutivo
Nivel de logro: 1
Definición: Domina la realización de técnicas culinarias clásicas e innovadoras. Evalúa y coordina las
necesidades de producción y de servicio de AyB, así como las de recursos humanos, dando una identidad
culinaria al negocio y respetando los objetivos de rentabilidad.
UNIDAD Nº: 1 UNIDAD Nª 1: LA HUMANIDAD Y ALIMENTACION AL INICIO DE LOS TIEMPOS
LOGRO
COMPETENCIA GENERAL: Manejo de la información y Ciudadanía
COMPETENCIA ESPECIFICA: Chef ejecutivo
	
Logro de la unidad: Al finalizar la unidad el estudiante identifica la evolución de la humanidad y los orígenes de los
insumos alimentarios en su entorno natural y luego de la intervención del ser humano.
TEMARIO
SEMANA 1
Contenido (temario)
Pautas, sílabo e introducción al curso. Generalidades.
Eras geológicas.
Actividades de aprendizaje
Presentación del syllabus, logros y el plan del curso
Exposición de la Sesión 01
Evidencias de aprendizaje
Realizar un organizador gráfico sobre gastronomía y eras geológicas.
Bibliografía
HARARI, YUVAL N. (2016) Sapiens: de animales a dioses: breve historia de la humanidad. Pag 15-38; 53-61
 
SEMANA 2
Contenido (temario)
PREHISTORIA: De lo crudo a lo cocido. Paleolítico y Neolítico
(caza, pesca, domesticación, el fuego.
Era prehistoria en el Perú.
Actividades de aprendizaje	
Clase expositiva, ejemplos y video
Lectura: El mayor fraude de la historia.	
Evidencias de aprendizaje
Cuestionario sobre la lectura
Análisis de Video 	
Bibliografía
HARARI, YUVAL N.. (2016) Sapiens : de animales a dioses : breve historia de la humanidad. Pag.80-90
RAMÍREZ ORTIZ, TOMÁS. 2017. El pan nuestro... y otros alimentos: breve historia del pan. Málaga ExLibric. Pag
23-32 y 33-36
 
SEMANA 3
V. UNIDADES DE APRENDIZAJE
3
Contenido (temario)
Alimentación en las primeras civilizaciones del Perú:
Caral
Chavín
Paracas¿¿
Actividades de aprendizaje
Clase expositiva, con ejemplos y participación activa de los alumnos.
Video sobre alimentación y culturas prehispánicas
Evidencias de aprendizaje
Línea del tiempo con información de los insumos en la alimentación del antiguo Perú.	
Bibliografía
OLIVAS WESTON, R. (1996) Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres,
Facultad de Ciencias de la Comunicación. (392.37 OLIV) Pag 15-38; 53-61; 45-46. 135-140; 155-167
 
SEMANA 4
Contenido (temario)
Alimentación en: Mesopotamia (cuna de civilización, fermentación)
Egypto (Pan, productos más usados)
Grecia (banquetes, etc)
Roma (recetas, salsas y especias)
Actividades de aprendizaje
Clase expositiva, con ejemplos y participación de los alumnos. Reflexión sobre el tema a través de la visualización de
un documental.
Evidencias de aprendizaje
Mapa mental de la sesión de clase.
Bibliografía
GONZÁLEZ ¿PALACIOS ROMERO S. (2017). Breve historia de los alimentos y la cocina. Antequera,
Málaga : ExLibric. Pag 39-46
THORNDIKE LOSADA, G.(200) Gastronomía. Universidad de San Martín de Porres (Lima) Escuela Profesional de
Turismo y Hotelería.
Pag 20-60
RAMÍREZ ORTIZ, TOMÁS. 2017. El pan nuestro... y otros alimentos: breve historia del pan. Málaga ExLibric. Pag
23-32 y 33-46
 
SEMANA 5
Contenido (temario)
Insumos y alimentación en Virreinato y República
Insumos, domesticación, técnicas agrícolas y culinarias.
Actividades de aprendizaje
Clase expositiva, con ejemplos y participación de los alumnos.
Lectura
Bibliografía
OLIVAS WESTON, R. (1996) Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres,
Facultad de Ciencias de la Comunicación. (392.37 OLIV) Pag 15-38; 53-50-53: 55-71; 169-186
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 1, 2, 3, 4 y 5
 
UNIDAD Nº: 2 UNIDAD Nª 2: INSUMOS PERUANOS E INFLUENCIA EXTRANJERA
LOGRO
4
COMPETENCIA GENERAL: Manejo de la información y Ciudadanía
COMPETENCIA ESPECIFICA: Chef ejecutivo
 
Logro de la unidad: Al finalizar la unidad el estudiante distingue el origen y la evolución de insumos y la influencia
europea, asiática, africana, americana en la comida peruana.
TEMARIO
SEMANA 06
Contenido (temario)
Insumos e influencia europea (España, Italia, Francia) Introducción de insumos, técnicas culinarias y fusiones
gastronómicas.
PRACTICA CALIFICADA 01
Actividades de aprendizaje
Clase expositiva, con ejemplos y participación activa de los alumnos.
Practica calificada
Evidencias de aprendizaje
Preguntas sobre las sesiones 1 al 6
Bibliografía
GONZÁLEZ ¿PALACIOS ROMERO S. (2017). Breve historia de los alimentos y la cocina. Antequera,
Málaga : ExLibric
Pag 47-78; 83-91
OLIVAS WESTON, R. (1996) Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres,
Facultad de Ciencias de la Comunicación. (392.37 OLIV) Pag. 239-254
 
 
SEMANA 07
Contenido (temario)
Insumos e influencia asiática (China, Japón, India), africana (técnicas culinarias, fusiones gastronómicas)
Actividades de aprendizaje
Clase expositiva, con ejemplos y participación activa de los alumnos.
Evidencias de aprendizaje
Mapa conceptual de la sesión de clase
Bibliografía
OLIVAS WESTON, R. (1996) Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres,
Facultad de Ciencias de la Comunicación. (392.37 OLIV) Pag. 157-230, 257-269; 272-334
 
SEMANA 08
Contenido (temario)Trabajo parcial
Actividades de aprendizaje
Trabajo virtual
 
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 6, 7 y 8
 
UNIDAD Nº: 3 UNIDAD Nª 3: BIODIVERSIDAD ALIMENTARIA Y GASTRONOMICA 
LOGRO
COMPETENCIA GENERAL: Manejo de la información y Ciudadanía
COMPETENCIA ESPECIFICA: Chef ejecutivo
5
 
Logro de la unidad: Al término de la unidad el estudiante identifica la biodiversidad de insumos ya sea nativos o
foráneos en nuestro país.
TEMARIO
SEMANA 9
Contenido (temario)
Características de los insumos peruanos nativos:
Leguminosas, tubérculos, gramíneas, frutos, hortalizas etc
Actividades de aprendizaje
Lectura de grupos de alimentos peruanos.
Evidencias de aprendizaje
Exposición grupal de cada tipo de insumo peruano nativo a partir de la lectura.
Bibliografía
BLANCO DE ALVARADO-ORTIZ, TERESA. (2011). Alimentación y nutrición: fundamentos y nuevos criterios. Pag
63-71;
BRACK EGG, A. (2003) Frutas del Perú.
Lima: USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
(581.4640985 BRAC) (MONTERRICO) Pag. 22-30; 122; 156-157;182.
GONZÁLEZ ¿PALACIOS ROMERO S. Breve historia de los alimentos y la cocina. Antequera,
Málaga : ExLibric
Pag 201-215; 409-446
 
SEMANA 10
Contenido (temario)
Características de los insumos peruanos nativos:
Animales y derivados
Hierbas y condimentos
Mestizaje gastronómico
Actividades de aprendizaje
Clase expositiva, con ejemplos y participación activa.
Evidencias de aprendizaje
Infografía: Mapa gastrográfico del Perú.
Bibliografía
OLIVAS WESTON, R. (1996) Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres,
Facultad de Ciencias de la Comunicación. (392.37 OLIV) Pag.271-307
 
SEMANA 11
Contenido (temario)
VISITA VIRTUAL DEL MERCADO MAYORISTA
Actividades de aprendizaje
Visita virtual al mercado mayorista de Lima.
Evidencias de aprendizaje
Lista de cotejo y cuestionario
Bibliografía
VISITA AL MERCADO MAYORISTA DE STA ANITA
https://www.youtube.com/watch?v=mFyQlQg8kLE&t=6s
 
SEMANA 12
Contenido (temario)
Insumos y biodiversidad en el Perú:
Cocina de la Costa
6
Cocina de la Sierra
Cocina de la Selva
PRACTICA CALIFICADA 02
Actividades de aprendizaje
Clase expositiva, con ejemplos y participación activa de los alumnos
Visualización del documental: De Ollas y Sueños
Evidencias de aprendizaje
Análisis del documental De ollas a sueños.
Preguntas sobre las sesiones 9 al 12
Bibliografía
OLIVAS WESTON, R. (1996) Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres,
Facultad de Ciencias de la Comunicación. (392.37 OLIV) Pag.271-307
VIDEO DE BIODIVERSIDAD Y GASTRONOMIA PERUANA
https://www.youtube.com/watch?v=G91tPdAICrM
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 9,10,11 y 12
 
UNIDAD Nº: 4 UNIDAD Nª 4: GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA 
LOGRO
COMPETENCIA GENERAL: Manejo de la información y Ciudadanía
COMPETENCIA ESPECIFICA: Chef ejecutivo
 
 
Logro de la unidad: Al término de la unidad el estudiante identifica los aportes extranjeros y su impacto en la cocina
tradicional y contemporánea.
TEMARIO
SEMANA 13
Contenido (temario)
LA GLOBALIZACIÓN ALIMENTARIA:
Definición de términos
La industria alimentaria
Situación actual del Perú en el mundo.
Actividades de aprendizaje
Clase expositiva, con ejemplos y participación activa de los alumnos se
Video globalización alimentaria.
Evidencias de aprendizaje
Cuestionario sobre globalización y situación actual del Perú en el mundo.
Bibliografía
OLIVAS WESTON, R. (1996) Cultura, identidad y cocina en el Perú.
Lima: Universidad de San Martín de Porres, Facultad de Ciencias de la Comunicación.
(392.37 OLIV)
 
SEMANA 14
Contenido (temario)
Retos en el Perú para una gastronomía sostenible.
Nuevas tendencias en la alimentación.
Fast food, slow food, light food, cocina molecular.
Nuevos retos medioambientales
7
Actividades de aprendizaje
Clase expositiva y lectura sobre slow food
Evidencias de aprendizaje
Mapa conceptual de la sesión de clase y lectura
Bibliografía
SLOW FOOD
https://www.youtube.com/watch?v=1y_nmVFghbQ
IMPRESORAS 3 D PARA ALIMENTOS
https://www.youtube.com/watch?v=6OmhBabkOsg
 
 
SEMANA 15
Contenido (temario)
Exposición de trabajos final
Actividades de aprendizaje
Exposición de trabajos de investigación
Evidencias de aprendizaje
Sustentación de trabajos
 
SEMANA 16
Contenido (temario)
Entrega de trabajo final
Actividades de aprendizaje
Entrega de trabajo de investigación
Evidencias de aprendizaje
Evaluación del trabajo encargado de investigación
 
HORA(S) / SEMANA(S)
13,14,15 y 16
 
VI. METODOLOGÍA
 
El curso se desarrolla utilizando una combinación de clases teóricas, salidas de campo, expositivas y
metodologías activo-participativas que permiten propiciar aprendizajes significativos en los estudiantes.
Se fomentara el trabajo cooperativo y el autoaprendizaje, como una estrategia de enseñanza se usara la
metodología de estudios de casos, trabajos de campo, y el trabajo colaborativo con problemas o situaciones real
o semejante a ellos en donde se solicita a los estudiantes que, tanto individualmente como en grupos de trabajo,
aborden de forma ordenada y mediante un trabajo coordinado, las diferentes fases para la resolución o
desarrollo del problema propuesto y de esta manera enfrentar a los alumnos con situaciones que los lleven a
recuperar, analizar y comprender información para aplicar las estrategias adecuadas que les permitan resolver
problemas y así ellos mismos construyan su propio aprendizaje.
Para ello se utilizarán ayudas audiovisuales (multimedia y videos) y herramientas virtuales (foro, wiki, blog,
etc) que permitirán una mejor comprensión, análisis y comunicación de los temas y los problemas propuestos;
también se complementaran con actividades tales como las visitas a varios museos de la ciudad, la elaboración
de un catálogo de insumos peruanos con sus respectivas recetas, elaboración y se desarrollarán talleres de
aprendizaje que permitirán participar al estudiante activamente en la Feria Gastronómica de la carrera.
Sobre la probidad académica:
La investigación y producción intelectual es altamente valorada por la UPC. Por ello, se considera fundamental
la creación original del alumno en todo tipo de trabajo académica. En este sentido, el Reglamento de Disciplina
8
de la UPC sanciona aquellas situaciones que atentan contra la honestidad académica: copiar un trabajo
académico o cualquier tipo de evaluación.
VII. EVALUACIÓN
FÓRMULA
12% (PC1) + 12% (TA1) + 13% (PC2) + 13% (TA2) + 20% (TF1) + 30% (TP1)
TIPO DE NOTA PESO %
PC - PRÁCTICAS PC 12
TA - TAREAS ACADÉMICAS 12
TP - TRABAJO PARCIAL 30
PC - PRÁCTICAS PC 13
TA - TAREAS ACADÉMICAS 13
TF - TRABAJO FINAL 20
VIII. CRONOGRAMA
TIPO DE
PRUEBA
DESCRIPCIÓN NOTA NÚM. DE
PRUEBA
FECHA OBSERVACIÓN RECUPERABLE
PC PRÁCTICAS PC 1 SEM 6 Material revisado en
clase y adicional entre la
semana 01 y 06
SÍ
TA TAREAS ACADÉMICAS 1 SEM 7 Promedio de ta reas
r ea l i zadas en t r e l a
semana 02 y 07
NO
TP TRABAJO PARCIAL 1 SEM 8 Prueba escrita de las
sesiones 01 a la sesión
07
NO
PC PRÁCTICAS PC 2 SEM 14 Material revisado en
clase y adicional entre la
semana 08 y 14
SÍ
TA TAREAS ACADÉMICAS 2 SEM 15 Promedio de ta reas
r ea l i zadas en t r e l a
semana 09 y 15
NO
TF TRABAJO FINAL 1 SEM 16 Entrega del trabajo final NO
IX. BIBLIOGRAFÍA DEL CURSO
https://upc.alma.exlibrisgroup.com/leganto/readinglist/lists/6504059370003391?institute=51UPC_INST
&auth=LOCAL
https://upc.alma.exlibrisgroup.com/leganto/readinglist/lists/6504059370003391?institute=51UPC_INST&auth=LOCAL
https://upc.alma.exlibrisgroup.com/leganto/readinglist/lists/6504059370003391?institute=51UPC_INST&auth=LOCAL