Taller_de_Embutidos

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Tecnología de embutidos 
TALLER 
PROTOCOLOS DE PRÁCTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁCTICA  
ELABORACIÓN DE JAMON SERRANO 
 
OBJETIVO 
  Elaborar un producto curado y madurado a base de pierna de cerdo, que tenga una vida de anaquel de 
varios meses a temperatura ambiente. 
   
INTRODUCCIÓN 
  El  jamón serrano es un producto que se originó en  las regiones frías de Europa y se considera que el 
elaborado  en  España  es  de  mejor  calidad.  En  este  país  existen  establecimientos  muy  grandes  dedicados 
exclusivamente a  la  fabricación de este producto.  En  la  actualidad este  tipo de  jamón  se puede elaborar  en 
cualquier parte del mundo en donde se pueden reproducir las condiciones de la sierra de España. 
 
 
MATERIAL Y EQUIPO 
• Cuchillo filetero 
• Charola de plástico de 40 x 60 cm. 
• Hilo cáñamo 
• Tela de algodón delgada, aproximadamente un metro cuadrado 
• Tabla  
• Cámara de refrigeración 
• Guantes  
• 1 bolsa para alimentos grande (tipo Ziploc) 
• Cloro, yodo o palta coloidal para desinfectar 
 
 
FORMULACION 
INGREDIENTES  CANTIDAD 
Pierna de cerdo completa  una pieza 
Sal refinada  1500 g 
Azúcar  500 g 
Nitrito de sodio  400 mg 
Jengibre en polvo  20 g 
Anís molido   10 g 
 
NOTA: Todos los ingredientes de la mezcla de curación se mezclan perfectamente 
 
 
DETALLES DE PROCESO 
 
HIGIENE. 
 
  Se  deben  de  observar  las máximas  condiciones  de  higiene  debido  a  que  la  carne  se  contamina  con 
facilidad y es un excelente medio de cultivo para un gran número de microorganismos que la pueden afectar, 
sobre todo si se toma en cuenta que el proceso de elaboración es de varia semanas. 
  Es importante evitar que insectos o roedores tengan contacto con la pierna, por posible contaminación 
microbiana. 
 
1.  RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. La materia prima o sea la carne de cerdo, debe ser fresca y no presentar 
olores desagradables, se debe evitar el empleo de la carne denominada PSE (pálida, suave y exudativa).  
La pierna debe de estar entera y sin exceso de grasa. Si presenta coágulos de deben eliminar con el cuchillo, 
si hay sangre residual se los tejidos, la pierna se exprime y se cuelga para que salga la sangre de las arterias 
y de las venas. 
La carne debe permanecer  en una cámara fría de 12 a 24 horas, para evitar su empleo caliente. 
 
2.  LAVADO DE LA PIERNA. Es conveniente lavar la pierna con una solución desinfectante como el cloro, el yodo 
o  las  sales  cuaternarias  de  amonio.  Una  fuente  muy  barata  de  cloro  y  además  fácil  de  conseguir  es  el 
blanqueador para ropa. Se puede poner como máximo un mililitro de blanqueador por litro de agua. 
 
3.  CURADO.  Durante  el  proceso  de  curación  es  recomendable  cambiar  la  mezcla  de  curación  cuando  se 
observe que está muy húmeda. Si se termina la mezcla, se puede usar sal común en caso de emergencia. 
Si se desea, se pueden adicionar otras sustancias para mejorar el sabor como el glutamato de sodio o alguna 
especia como la pimienta o la cebolla. 
En  los  productos  en  los  que  se  adiciona  nitrito  de  sodio  o  sal  de  curación,  se  debe  agregar  un  agente 
reductor como el eritorbato de sodio o el ácido ascórbico, en la relación 1: 6, esto es por cada miligramo de 
nitrito, se ponen 6 miligramos de agente reductor. 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1.  DESINFECCIÓN DE  LA PIERNA.  La pieza  sin  coágulos  y  sin  exceso de  grasa  se  la  va  con  agua potable  y  se 
desinfecta con una solución de cloro por 5 ‐ 10 minutos, es importante que esta solución este en contacto 
con el hueso para que los desinfecte y evite el crecimiento de los microorganismos. 
 
2.  ELIMINACIÓN DE SANGRE. La pieza desinfectada se seca y se trata de exprimir en lo posible para eliminar la 
sangre residual. 
 
3.  ENFRIAMINETO DE LA PIERNA. La pieza se coloca en una cámara fría de 12 a 24 horas. 
 
4.  CURADO. Se coloca  la pieza en una charola con al mezcla de curación para eliminar el agua del  tejido. Se 
recomienda el empleo de guantes. En  la charola de plástico se coloca una capa de mezcla de curación de 
aproximadamente de 5 cm, se pone la pierna y se presiona para penetren las sustancias curantes. Se cubre 
la pierna con la mezcla y se coloca en la cámara fría. 
Se mantiene  la pierna en estas condiciones durante 7 días y cada tercer día se observa el producto. Si  las 
sales están muy húmedas, se eliminan y se frotan con mezcla nueva. 
Después de siete días se saca el producto y se lava con agua potable para eliminar las sales. Se cuelga para 
que escurra y se frota con la mezcla de curación. Se revisa el producto cada 48 horas. 
A la semana se repite el proceso de lavado y frotación, esto se realiza por dos semanas. 
Después de  tres  semanas en estas condiciones,  se  lava  la pieza con abundante agua potable,  se  talla con 
una  escobeta  para  eliminar  el  exceso  de  sal  y  se  coloca  en  agua  por  24  horas  en  la  cámara  fría.  de  ser 
posible, se cambia el agua a las 12 horas. 
La pieza se escurre y se cuelga en la cámara fría de 4 a 6 horas. 
 
5.  MADURACIÓN. La pieza se envuelve en tela de algodón y se ata fuertemente con el cáñamo. La pierna se 
cuelga en un lugar fresco y en condiciones que se evite la contaminación. El producto se deja madurar de 3 
a 4 meses en estas condiciones y se revisa cada 14 días.  
Dependiendo de las condiciones el producto puede estar listo para su consumo a las 10 semanas. 
 
 
EVALUACIÓN 
 
  El producto se rebana y se evalúan los atributos de color, sabor, olor y textura. 
  Es recomendable hacer la comparación contra un producto comercial de buena calidad. 
 
 
INFORME 
 
1. Condiciones en que se encontraba el lomo de cerdo (pH, temperatura, olor, etc.) 
2. Condiciones en las que se realizó el ahumado del producto 
3. Costos y rendimiento en cada etapa del proceso 
4. Comparación con un producto comercial de buena calidad 
5. Diagrama de flujo 
 
 
CUESTIONARIO 
 
1. ¿Qué  partes del cerdo se someten a un proceso de ahumado? 
2. ¿Qué cantidad de nitrito se permite en este producto? 
3. ¿En la chuleta ahumada con que se puede evitar la formación de nitrosaminas? 
4. ¿Cuál es la vida de anaquel de este producto? 
5.  ¿Cómo podría mejorar las características sensoriales de esta clase de productos? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁCTICA  
ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 
OBJETIVO 
Elaborar un producto cárnico curado y cocido, con excelentes propiedades sensoriales y con buena aceptación 
entre todos los sectores de la población. 
INTRODUCCIÓN 
Se  denomina  jamón  al  producto  cárnico    que  se  elabora  exclusivamente  con  la    pierna  trasera  del  cerdo, 
separada transversalmente del resto del costado en un punto no anterior al extremo  del hueso de la cadera, 
sin  incluir  la  carne  picada  o  triturada.  La  carne  se    debe  someter  a  un  proceso  de  curación,  en  la  que  se 
emplean sales de nitrito y se  le pueden adicionar condimentos diversos así como especias y otras sustancias 
aromáticas o estimulantes del sabor. 
En este producto es muy importante el tratamiento térmico así como el empleo de las sales curantes, para que  
no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante   la etapa de 
comercialización    (almacenamiento,  transporte  y  venta).  En  este  producto  puede  desarrollarse  el 
microorganismo que produce la toxina más potente de todas o sea la de Clostridium botulinum. 
En el mercado nacional se encuentran productos cárnicos cuyo proceso de elaboración es similar al del jamón 
cocido,  como por ejemplo la espaldilla o los elaborados a base de carne de pavo o de alguna otra ave como el 
avestruz. Estos productos no deben ser llamados jamón, ya que si es jamón, se deberá elaborar a partir de la 
pierna trasera del cerdo. 
MATERIAL Y EQUIPO 
 
♦ Cuchillo tipo filetero 
♦ Moldes metálicos para jamón, con capacidad de 3 a 5 kilos 
♦ Balanza granataria 
♦ Refrigeradoro Cámara de refrigeración, a 4º C 
♦ Charola de metal o de plástico de 30 X 40 cm 
♦ Termómetro de carátula de 0 a 100º C 
♦ Tela de algodón o manta de 60 X 100 cm 
♦ Recipiente de 10 litros de capacidad, únicamente para el proceso No. 1 
♦ Jeringa de plástico de 20 mL, solo para el proceso No. 1 
♦ Recipiente de plástico de  30X40X20 cm, únicamente para el proceso No. 2 
♦ Probeta graduada de 500 mL 
♦ Molino para carnes, sin cuchilla ni placa, solo para el proceso No. 2 
♦ Mezcladora eléctrica, únicamente para el proceso No. 2 
FORMULACIONES 
 
INGREDIENTES                             PROCESO  No. 1           PROCESO No. 2 
 
Pierna trasera del cerdo       Una pieza         Una pieza 
Agua            8 778 mL          1 735 mL 
Sal                400 g                    65 g 
Azúcar                            100 g                                             20 g 
Sal de cura             250 g                    60 g 
*Fosfato de sodio            200 g                                  45 g 
Condimento para jamón                      120 g                                             30 g 
Eritorbato de sodio                                              100 g                                  10 g 
Glutamato monosódico                   5 g                                    1 g  
 
*Mezcla de fosfatos, nombre comercial Hamine. 
 
Notas.‐  
♦ Se recomienda usar una preparación comercial de fosfatos especialmente diseñada para jamón, 
elaborada a base de hexametafosfato, tripolifosfato y pirofosfato de sodio. En el mercado nacional 
existen varios productos comerciales. No usar fosfatos ácidos. 
♦ Los fosfatos se deben disolver por separado, en una tercera parte del agua, para evitar su precipitación. 
♦ El eritorbato de sodio se puede substituir por la sal sódica del ácido ascórbico. 
♦ La pierna trasera del cerdo debe ser fresca y sin olores extraños o desagradables y no debe contener 
cisticercos. 
♦ Para facilitar la elaboración del producto, es recomendable tener la pierna sin hueso y sin tendones, 
ligamentos o exceso de grasa. 
DETALLES DE PROCESO 
 
1. HIGIENE:  Se  recomienda  extremar  las  condiciones  de  higiene  en  todas  las  fases  de  elaboración  del 
producto. 
2. DESHUESE: Es recomendable que esta operación la lleve a cabo una persona con experiencia, para evitar 
que se hagan cortes innecesarios. 
3. PREPARACIÓN DE LA PIERNA: A la pierna se le debe eliminar el exceso de grasa, los tendones, ligamentos y 
los coágulos de sangre. 
4. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA: Es muy importante disolver completamente todos los ingredientes de la 
salmuera, especialmente en el proceso No 1.  Los fosfatos se deben disolver por separado en una tercera 
parte del agua y se adicionan al resto de los ingredientes, con agitación, para evitar su precipitación. 
5. INYECCIÓN: Solo se efectúa en el proceso No. 1. Se debe tratar de distribuir homogéneamente la salmuera 
en la pierna del cerdo, para evitar que partes de la carne se queden sin curar y exista exceso de salmuera 
en otras partes de la carne. 
6. MASAJEO:  Si  no  se  cuenta  con  una  masajeadora,  esta  operación  se  puede  realizar  empleando  una 
mezcladora. 
7. FORJADO: En esta operación, la carne curada se coloca dentro de una funda y se puede golpear contra la 
mesa para eliminar en lo posible el aire y para que la carne se acomode. 
8.  CERRADO DE LOS MOLDES: Para que no queden huecos dentro de la carne, la tapa del molde se presiona 
con fuerza. En general no hacen falta dispositivos mecánicos para lograr una presión adecuada. 
9. COCCIÓN: El molde con la carne se coloca en baño María hasta que el producto tenga una temperatura en 
el  punto  frío  de  68º  C.  Si  la  temperatura  es  menor,  puede  haber  crecimiento  de  microorganismos 
patógenos, y si la temperatura es mayor, el rendimiento del producto disminuye. 
PROCEDIMIENTO  
PROCESO No. 1 “POR INYECCIÓN” 
 
1. INYECCIÓN DE LA SALMUERA.‐ Se debe inyectar 20 %  del peso de la carne. En virtud de que en la pierna 
deshuesada no es posible utilizar el sistema arterial para lograr una distribución uniforme de la salmuera, 
se procede a inyectar ésta a través de la masa muscular, tratando de lograr una buena distribución. 
2. CURACIÓN DE LA CARNE.‐ La carne inyectada se coloca en un recipiente y se cubre completamente con el 
resto  de  la  salmuera.  No  deben  quedar  partes  de  la  carne  expuestas  al  aire  para  evitar  quemaduras  y 
resequedades,  lo  que  trae  como  consecuencia  que  la  pieza  presente  partes  obscuras,  que  son  poco 
aceptadas por el consumidor. La curación dura tres días a temperaturas de 4 a 10º C. 
3. FORJADO.‐  En  el molde metálico  para  jamón,  se  coloca  la  funda  o  tela  de  algodón  y  dentro  de  ella  se 
acomoda la carne curada. La cantidad de carne depende del tamaño del molde. Se llena completamente el 
molde, tratando de que no queden huecos entre la carne. Para eliminar el aire, se puede golpear la funda 
contra la mesa. Se doblan los extremos de la tela sobre la carne y se coloca la tapa del molde. Esta tapa se 
presiona fuertemente para expulsar el aire atrapado dentro de la carne. 
4. COCCIÓN: La cocción se efectúa colocando el molde en baño María, El molde se coloca de tal manera que 
el  agua  lo  cubra  completamente.  La  temperatura  del  agua  debe  ser  de  80ºC.  El  tiempo  de  cocción  se 
calcula  de  la  siguiente manera;  50 minutos  por  cada  kilo  de  carne.  Se  considera  que  la  operación  está 
terminada cuando la temperatura interna en la parte más fría es de  68ºC. Para ello, se saca el molde del 
agua,  se  destapa  y  se  introduce  el  termómetro  de  carátula.  Para  hacer  la  cocción  no  es  recomendable 
utilizar  una  autoclave,  por  que  disminuye  el  rendimiento  del  producto  y  no  se  obtienen  propiedades 
sensoriales agradables. 
5. CHOQUE TÉRMICO: Cuando el producto ha alcanzado  la temperatura  interna de 68º C, se saca el molde 
del baño María y se enfría durante 5 minutos en agua con hielo. 
6. REMOLDEADO: Se saca la pieza del molde, se voltea y se vuelve a tapar, presionando fuertemente la tapa. 
7. REFRIGERACIÓN:  El molde  se  coloca  en  un  refrigerador  durante  18  horas,  a  temperatura  de  4  a  10  ºC. 
Transcurrido este tiempo, se saca el producto del molde, se le quita la tela de algodón y el producto esta 
listo para ser consumido. Si el producto no se consume de inmediato, se almacena a 4ºC. El jamón cocido 
debe manejarse  siempre  con  higiene  y  en  refrigeración.  La  vida  de  anaquel  de  este  producto  en  estas 
condiciones es de  2 semanas. 
PROCESO No. 2 “POR MASAJEO” 
 
1. PREPARACIÓN DE LA CARNE: La pierna deshuesada y limpia se corta en trozos de aproximadamente  15 X 
5 X 5 cm. Las tiras de carne de carne se pasan a través de un molino para carne (sin cuchilla y sin placa) de 
6 a 8 veces para romper parcialmente las fibras musculares. 
 
2. INCORPORACIÓN  DE  LA  SALMUERA:  La  carne  se  coloca  en  una  mezcladora  eléctrica  y  se  adiciona  la 
salmuera, 1 000 mL de salmuera (cantidad máxima y depende del rendimiento deseado) por cada 1.5 kilos 
de carne. Si el recipiente de la mezcladora no tiene mucha capacidad, esta operación se puede hacer en 
partes. El recipiente se cubre con papel aluminio para evitar pérdidas de salmuera, y se   hace trabajar la 
mezcladora en la velocidad mas baja, durante 3 a 5 minutos. 
 
3. CURACIÓN  DE  LA  CARNE:  La  mezcla  carne:  salmuera  se  coloca  en  un  recipiente  y  se  tapa  para  evitar 
contaminaciones y se  pone en condiciones de refrigeración de 18 a 24 horas. 
   
Las etapas de FORJADO, COCCIÓN, CHOQUE TÉRMICO, etc., son iguales a las del procedimiento No.1 
 
INFORME 
 
1.‐ Condiciones reales en las que se realizó el curado y la cocción del producto 
 
2.‐ Rendimiento en cada una de las etapas de elaboración, se recomienda hacer un cuadro 
 
3.‐ Costo aproximado de cada una de las etapas 
 
4.‐  Propiedades  sensoriales  del  producto  elaboradoen  comparación  con  un  producto  comercial  de  buena 
calidad. 
 
5.‐ Que microorganismos son capaces de crecer en este producto que puedan causar problemas al vendedor y 
al consumidor. 
 
CUESTIONARIO 
 
1.‐ Ventajas y desventajas de cada uno de los procedimientos empleados para elaborar el jamón cocido. 
 
2.‐ Cuantos tipos de jamón cocido se comercializan en  México, en que se basa la clasificación y en cuales esta 
permitida la adición de soya (bibliografía). 
 
3.‐ Explicar ampliamente las razones por las que el jamón debe alcanzar una temperatura interna de 68ºC. 
 
4.‐ Como se puede evitar la formación de nitrosaminas en el jamón cocido 
 
5.‐ Explicar ampliamente todos los factores que influyen en la calidad del jamón cocido. 
 
ELABORACIÓN DE JAMON DE PAVO 
 
OBJETIVO 
Elaborar una opción de producto cárnico curado y cocido, a partir de carne de ave con excelentes propiedades 
sensoriales  y  con  una  buena  aceptación.    Con  una  vida  de  anaquel  de  dos  semanas  en  condiciones  de 
refrigeración. 
 
INTRODUCCIÓN 
La  mayor  expansión  en  la  producción  avícola  en  los  últimos  años,  ha  hecho  surgir  la  disponibilidad  de  un 
suministro de aves listas para cocinar durante todo el año, lo que ha acelerado un aumento en su consumo. Por 
tal motivo se ha buscado otras  formas de utilización de esta carne, en el  caso del pavo se ha  logrado usarlo 
como  materia  prima  para  la  elaboración  de  un  producto  cárnico  tipo  jamón,  dando  como  resultado  un 
producto bien aceptado por la población. 
El jamón de pavo resulta un producto de bajo en grasas saturadas. 
 
MATERIAL Y EQUIPO 
♦ Cuchillo tipo filete. 
♦ Maquina tenderizadora. 
♦ Moldes metalizados para jamón. 
♦ Balanza granataria. 
♦ Refrigerador o Cámara de refrigeración, a 4º C. 
♦ Recipiente metálico con capacidad mínima de 10 litros, o equivalente. 
♦ Charola de metal o de plástico de 30 X 40  X 10 cm. 
♦ Termómetro de carátula de 0 a 100º C. 
♦ Tela de algodón o manta de 60 X 100 cm. 
♦ Recipiente de 10 litros de capacidad, únicamente para el proceso No. 1. 
♦ Jeringa de plástico de 20 ml, solo para el proceso No. 1. 
♦ Recipiente de plástico de 30 X40 X 20 cm, únicamente para el proceso No. 2. 
♦ Probeta graduada de 500 ml. 
♦ Molino para carnes, sin cuchilla ni placa, solo para el proceso No. 2. 
♦ Mezcladora eléctrica, únicamente para el proceso No. 2. 
♦ Papel aluminio. 
 
FORMULACIÓN 
 
INGREDIENTES.       CANTIDAD. 
 
Carne de pavo (pechuga).      700.5 g 
Agua.            263 ml. 
Sal             5 g 
Sal de cura.          15 g 
Fosfatos (para jamón)        5 g 
Glucosa o azúcar.        25 g 
Eritorbato de sodio.        7.5 g 
Glutamato de sodio.        0.5 g 
Sorbato de potasio.        0.5 g 
Carragenina.          0.3 g 
Humo líquido.          0.3 ml 
Color.            0.3 g 
Antioxidante.          0.1 g 
Condimento para jamón.      12 g. 
 
Notas.‐  Se  recomienda  usar  una  preparación  comercial  de  fosfatos  especialmente  diseñada  para  jamón, 
elaborada a base de hexametafosfato, tripolifosfato y pirofosfato de sodio.  
Los fosfatos se deben disolver por separado, en una tercera parte del agua, para evitar su precipitación. 
El eritorbato de sodio se puede sustituir por la sal sódica del ácido ascórbico. 
DETALLES DE PROCESO 
HIGIENE.  
Se recomienda extremar las condiciones de higiene en todas las fases de elaboración del producto. 
1.  PREPARACIÓN  DE  LA  PECHUGA:  La  pechuga  debe  estar  limpia,  sin:  hueso,  exceso  de  grasa,  tendones, 
ligamentos y coágulos de sangre. 
La carne no debe tener olores extraños o desagradables. 
2.  PREPARACIÓN DE LA SALMUERA: Es muy  importante disolver completamente todos  los  ingredientes de  la 
salmuera.  Los fosfatos se deben disolver por separado en una tercera parte del agua y se adicionan al resto 
de los ingredientes, con agitación, para evitar su precipitación. 
3.  MASAJEO:  Si  no  se  cuenta  con  una  masajeadora,  esta  operación  se  puede  realizar  empleando  una 
mezcladora. 
4.  FORJADO: En esta operación,  la carne curada se coloca dentro de una funda y se puede golpear contra  la 
mesa para eliminar en lo posible el aire y para que la carne se acomode. 
5.  CERRADO DE LOS MOLDES: Para que no queden huecos dentro de la carne,  la tapa del molde se presiona 
con fuerza. En general no hacen falta dispositivos mecánicos para lograr una presión adecuada. 
6.   COCCIÓN: El molde con la carne se coloca en baño María hasta que el producto tenga una temperatura en 
el  punto  frío  de  68º  C.  Si  la  temperatura  es  menor,  puede  haber  crecimiento  de  microorganismos 
patógenos, y si la temperatura es mayor, el rendimiento del producto disminuye. 
 
PROCESO DE ELABORACIÓN 
1.  TENDERIZADO. Los trozos de carne se pasan a través de una maquina tenderizadora. 
2.  MASAJEO. La carne se coloca en una mezcladora eléctrica y se adiciona  la salmuera. Si el  recipiente de  la 
mezcladora no tiene mucha capacidad, esta operación se puede hacer en partes. El recipiente se cubre con 
papel aluminio para evitar pérdidas de salmuera, y se hace trabajar la mezcladora en la velocidad más baja, 
durante 5‐8 minutos. 
3.  FORJADO. La carne se coloca el molde en baño María y se calienta el agua a 80º C, la cocción se considera 
terminada cuando el punto frío del producto alcanza una temperatura de 68º C. 
4.  CHOQUE TÉRMICO. Terminada la etapa de cocción, se saca el molde del agua y se enfría rápidamente con 
agua corriente o con agua con hielo. 
5.  REFRIGERACIÓN. Se coloca el molde metálico en la cámara de refrigeración durante 12 horas. Transcurrido 
este tiempo, se saca la pieza del molde y está lista para su consumo. 
 
INFORME 
1.  Condiciones reales en las que se realiza el curado y la cocción del producto. 
2.  Rendimientos  y costos aproximados de cada una de las etapas. 
3.  Propiedades  sensoriales  del  producto  elaborado  en  comparación  con  un  producto  comercial  de  buena 
calidad.  
4.  Diagrama de flujo del proceso. 
 
CUESTIONARIO 
1.  Mencione las diferencias principales entre la elaboración de jamón con pierna de cerdo y el de pechuga de 
pavo. 
2.  Mencione las ventajas y desventajas del jamón de carne de cerdo y el elaborado con pavo. 
PRÁCTICA  
ELABORACIÓN DE CHORIZO 
OBJETIVO 
Elaborar    un  producto  de  humedad  intermedia,  crudo‐picado  a  base  de  carnes  de  res  y  cerdo,  con  vida  de 
anaquel de varias semanas  a temperatura ambiente 
INTRODUCCIÓN 
El chorizo es un producto de humedad intermedia de duración media,  que se puede elaborar con la carne de 
diferentes animales, adicionado de sal, especias y varios condimentos que contribuyen al sabor característico 
de este producto. La pasta se puede embutir en tripa natural o artificial. El producto se somete a una etapa de 
maduración durante la que se desarrollan el olor y el sabor típicos, las partículas de carne se aglutinan, la pasta 
se enrojece, el pH disminuye y se pierde humedad. El chorizo se puede someter al proceso de ahumado para 
mejorar sus propiedades sensoriales. En  nuestro país existe una amplia variedad de chorizos, algunos de ellos 
con nombres regionales que gozan de amplia aceptación. 
 
MATERIAL Y EQUIPO 
• Molino para carnes con placa de 6 mm de abertura 
•  Mezcladora eléctrica 
•  Embutidora con boquilla de 2 cm de diámetro 
• Refrigerador o cámara de refrigeración 
• Cámara de maduración a 30º C (Opcional) 
• Ahumador (Opcional) 
• Balanza granataria 
•  Probeta graduada de 100 mL 
• Tripa natural o artificial 
• Cáñamo 
FORMULACION 
  TIPO DE CHORIZO 
INGREDIENTES  ESPAÑOL  CANTIMPALO 
Lomo de cerdo  600 g  400 g 
Lomo de res  ‐‐‐‐‐‐  200 g 
Grasa de cerdo (lardo)  300 g  300 g 
Sal (máximo)  20 g  ‐‐‐‐‐‐‐ 
Sal de cura  2.5 g  2.5 g 
Fosfato de sodio  3 g  3 g 
Glutamato de sodio  1 g  1 g 
Ajo en polvo  1 g  1 g 
Condimento para chorizo  10 g  10 g 
Pimentón español dulce  30 g  30 g 
Pimentón español picante  15 g  15 g 
Vino blanco seco  60 mL60 mL 
Cultivo láctico  20 mL  20 mL 
Azúcar  5 g  5 g 
DETALLES DE PROCESO 
 
HIGIENE. 
 
Durante  todas  las  etapas  del  proceso,  el  producto  esta  expuesto  a  sufrir  diversas  contaminaciones.  Se 
recomienda extremar  las medidas higiénicas para evitar que microorganismos  indeseables afecten  la  calidad 
del producto. 
 
1. RECEPCIÓN  DE  LA  MATERIA  PRIMA.  Las  carnes  de  res  y  de  cerdo  deben  tener  como  máximo  una 
temperatura  10º  C  y  un  pH  de  6.4.  Las  carnes  deben  inspeccionarse  antes  de  su  empleo  para  evitar 
consumir  carne  parasitada.  El  lardo,  o  sea  la  grasa  animal,  solo  debe  emplearse  si  su  temperatura  es 
inferior a 8º C y no tiene olor desagradable o rancio.  
2. PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.   Las carnes y  la grasa deben tener temperatura  interna  inferior a 
10º C. Si no cumplen esta condición, se deben colocar en un refrigerador a 4ºC. 
3. MADURACIÓN DEL PRODUCTO. Se recomienda efectuar esta etapa en un local donde se pueda controlar 
la temperatura, la humedad relativa y la velocidad de circulación del aire, si se desea obtener producto de 
calidad constante. Si no se controlan esas variables,  la calidad del producto puede ser muy buena, pero 
también puede ser muy mala. 
4. MEZCLADO. Se recomienda que esta etapa sea lo más breve posible, para evitar que la grasa se funda y la 
temperatura  aumente,  porque  esto  afecta  la  trabazón  del  producto  y  le  proporciona  mal  aspecto.  Se 
puede  hacer  con  una  mezcladora  o  con  una  batidora.  Si  se  hace  en  forma  manual  es  recomendable 
emplear guantes. 
5. FUNDAS O TRIPAS. Las   primeras son películas plásticas   con las que se han obtenido buenos resultados. 
Las  segundas  son  el  intestino  delgado  del  cerdo,  bien  lavado  y  sometido  a  tratamientos  para  evitar  el 
enranciamiento o descomposición del producto. En la actualidad se usan mas  las fundas sintéticas. 
6. CULTIVO LACTICO. En el mercado nacional se encuentran disponibles mezclas de varios microorganismos 
adaptados  para  desarrollarse  en  los  productos  cárnicos  como  el  chorizo  o  el  salami.  Estos 
microorganismos  no  son  patógenos  y  le  imparten  buen  sabor  al  producto  e  impiden  el  crecimiento  de 
organismos indeseables 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. FORMULACION.  Se  pesan  en  una  balanza  granataria  todos  los  ingredientes  que  intervienen  en  la 
formulación. 
2. MOLIENDA. El chorizo es un embutido de corte grueso  por lo que las carnes y el lardo se pasan una sola 
vez por el molino  usando una placa de 6 mm, o bien con el cuchillo se pueden picar la carne y la grasa. 
3. MEZCLADO. Las carnes, la grasa y el resto de la formulación se colocan en una mezcladora durante 2‐3 
minutos.  Es  importante  que  en  esta  etapa  la  pasta  tenga  una  temperatura  máxima  de  10º  C.  Si  la 
temperatura  se eleva,  la grasa  se  funde y  se afecta  la  consistencia del producto  final debido a que    la 
trabazón se pierde al quedar trozos de carne envueltos en grasa fundida. 
4. REPOSO. La pasta se deja reposar durante 24 horas  a temperatura inferior a 8º C. 
Eritorbato de sodio  750 mg  750 mg 
5. EMBUTIDO.  Transcurridas  las  24  horas,  la  pasta  se  mezcla  durante  2‐4  minutos  y  se  compacta  para 
eliminar burbujas de aire y se coloca en la embutidora. La pasta se embute en tripa natural o sintética. Se 
recomienda  no  tocar  la  pasta  con  las  manos  húmedas  porque  se  propicia  el  ataque  microbiano  y  la 
aparición  de  manchas  de  color  gris.  La  embutidora  debe  estar  provista  de  una  boquilla  de  2  cm  de 
diámetro. La pasta se embute evitando que quede aire atrapado dentro de la funda. 
6. ATADO. La presentación del chorizo tipo español es de piezas de 10 cm de largo. La del tipo cantimpalo es 
de 20‐25 cm. Para el atado se debe emplear cáñamo resistente. 
7. MADURACIÓN. La maduración del producto se debe realizar en cámaras especiales, con temperatura de 
20º C y con circulación del aire. Si se carece de cámara, la maduración se puede hacer a temperatura 
ambiente (20º C) durante 3‐4 días.  
8. AHUMADO. Si se cuenta con un  ahumador, es conveniente someter el producto a una etapa de ahumado 
para mejorar sus propiedades sensoriales. El ahumado se puede llevar a cabo  tomando como base las 
siguientes condiciones: 
    A.‐ 18 horas y temperatura de 40‐45º C. o 
  B.‐ 6 horas a 52‐55º C, con la chimenea medio abierta o 
  C.‐ 6 horas a 60º C, con la chimenea abierta. 
INFORME 
 
1. Condiciones en que se llevó a cabo cada etapa del proceso. 
2. Gráfica de pérdida de peso contra tiempo. 
3. Gráfica de cambio de pH contra tiempo. 
4. Cambios en las propiedades sensoriales del producto, costos y rendimiento. 
5. Comparación de  las propiedades sensoriales del producto elaborado con uno comercial de buena 
calidad 
 
 
CUESTIONARIO 
 
1. Explicar ampliamente las diferencias entre un chorizo español y uno tipo Pamplona 
2. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en este producto y como se pueden 
evitar? 
3. Explicar las ventajas y desventajas de las fundas sintéticas. 
4. ¿Qué substancias son las responsables del sabor  en este producto? 
5. ¿Cuál es la composición química del pimentón? 
 
 
PRÁCTICA  
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS 
OBJETIVO 
Elaborar una emulsión cárnica a base de carnes de res y de cerdo, con una vida de anaquel de dos semanas en 
condiciones de refrigeración. 
INTRODUCCIÓN 
La salchicha es un producto cárnico que se consume desde la antigüedad. Es el producto más representativo de 
los embutidos cocidos,  por su volumen de producción y  por sus características físico‐químicas y sensoriales. 
La formación de la emulsión cárnica depende de varios factores, como por ejemplo la relación agua; grasa, la 
temperatura, el pH de  la carne, el  tamaño de partícula,  la presencia de agentes emulsificantes,  la cantidad y 
tipo de proteínas, el tipo de maquinaria utilizada, etc. 
 MATERIAL Y EQUIPO 
• Molino para carnes con placa de 4 mm de abertura 
• Picadora de carne (Cutter) 
• Embutidora con boquilla de 1 y 2  cm de diámetro 
• Paila o recipiente metálico, para la cocción del producto 
• Balanzas,  granataria y analítica 
• Termómetro de 0 a 100º C 
• Refrigerador o cámara de refrigeración 
• Congelador o cámara de congelación 
• Bolsa de polietileno 
 
FORMULACION 
 
  INGREDIENTES    TIPO VIENA     TIPO FRANKFURTER  PAVO 
  Carne Magra de Res      350 g        100 g   
  Carne cruda de pavo                  592 g.     
  Carne de Cerdo       150 g        400 g 
  Grasa de Cerdo (Lardo)     130 g        150 g 
  Hielo Picado        250 g        250 g    96.5 g 
  Harina de Trigo      70 g          70 g    261g 
  Sal          25 g          25 g     25 g 
  Consomé de Pollo       10 g          10 g     21 g 
  Cebolla en Polvo        8 g            8 g       8 g 
  Fosfato de Sodio         4 g            4 g       4 g 
  Nuez Moscada en Polvo       3 g            3 g       3 g 
  Pimienta Blanca en Polvo       3 g            3 g       3 g 
  Ajo en Polvo           ‐‐            2 g       2 g 
  Glutamato Monosódico        1 g            1 g       1 g 
  Eritorbato de Sodio         1 g            1 g       1 g 
  Sal de Cura           4 g            4 g       4 g        
  Tripa Natural        Una Pieza                            ‐‐‐‐‐‐‐ 
  Funda  Artificial     ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐       Una Pieza  Una pieza 
  Sabor Humo        Al Gusto      Al Gusto  Al Gusto 
 
NOTAS.‐  Se  debe  emplear  una  preparación  comercial  de  fosfatos,  elaborada  para  salchicha,  a  base  de 
polifosfato, hexametafosfato y pirofosfato de sodio. No emplear fosfatos ácidos. 
Si se desea,   a  la pasta antes de embutir, se  le puede adicionar color rojo en solución acuosa,   o un poco de 
pimentón para mejorar la presentación del producto. 
El empleo del sabor humo es opcional, y la dosificación recomendada es de 1‐2 mL por kilo de producto. 
 
DETALLES DE PROCESO 
 
HIGIENE.En la elaboración de este producto es muy importante mantener  buenas condiciones de higiene en todas las 
etapas del proceso. Todo el equipo debe estar bien lavado para evitar que el producto se contamine. 
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Las carnes  deben tener un pH de 5.4‐4.6 y una temperatura de 0ºC,  y es    
conveniente que estén molidas antes de guardarlas en el refrigerador.   La grasa de cerdo no debe tener 
olor  rancio ni extraño o desagradable. Para evitar el enranciamiento de la grasa, se debe cortar en tiras  y 
mantenerse congelada hasta su uso. 
La carne de pavo debe estar libre de pellejos, huesos y tendones 
La grasa de pollo no debe tener olor rancio, ni olores extraños o desagradables. 
2. MOLIENDA. Para  facilitar  la  formación de  la emulsión, si  la carne no esta molida, se pasa una vez por el 
molino.  
3.  HIELO. El hielo   debe ser de buena calidad microbiológica y estar  finamente picado. No es conveniente 
usar piezas grandes de hielo porque afectan el filo de las cuchillas de la picadora. 
4. ESPECIAS.  Las  especias  deben  estar  bien molidas  para  que  no  le  den mal  aspecto  al  producto  y  tener 
buena  calidad  microbiológica.  Para  evitar  que  pierdan  potencia,  se  deben  guardar  en  recipientes 
herméticos. 
5. SALES DE CURADO. Los ingredientes de la formulación se separan en cuatro partes; 
  A.‐ La primera parte está formada por la sal y la sal de cura. 
  B.‐ La segunda parte corresponde únicamente a la harina de trigo. 
  C.‐ En la tercera se incluye al consomé de pollo, la nuez moscada, la cebolla   y  el  ajo  en  polvo,  el 
glutamato y el eritorbato de sodio. 
  D.‐ En la cuarta se tiene únicamente al fosfato de sodio. 
 
  NOTA.‐  Las  condiciones  de  elaboración    corresponden  a  una  picadora  de  una  sola  velocidad  y  con 
capacidad  máxima  de  2  kilos  de  pasta.  Si  se  emplean  equipos  de  mayor  capacidad,  las  condiciones  de 
operación podrían ser diferentes. 
PROCEDIMIENTO  
 
1. MOLIENDA. En la picadora (Cutter) se colocan las carnes de res y de cerdo, la tercera parte del hielo, la sal 
y la sal de cura y se pone a funcionar la picadora durante 7 minutos aproximadamente. En esta etapa del 
proceso la temperatura  no debe ser superior a 7º C. 
2. ADICIÓN DE LA GRASA. Con  la picadora funcionando, se adiciona  la grasa, que al picarse es encapsulada 
por  las  proteínas  formando  una  emulsión.  Por  la  fricción  de  las  cuchillas  la  temperatura  de  la  pasta 
aumenta a 10ºC con lo que la partícula de grasa aumenta su volumen, lo que facilita el picado y mejora la 
estabilidad de la emulsión. El tiempo recomendable en esta etapa, es de 2‐3 minutos. 
3. ADICIÓN DEL HIELO. Sin detener  la picadora, se adiciona otra tercera parte del hielo con  lo que  la grasa 
reduce su volumen y se evita que se separe de la proteína. A los 30 segundos se añade la harina de trigo 
que al incorporarse forma una pasta emulsificada. Tiempo recomendable: 2 minutos. 
4. ADICIÓN DE CONDIMENTOS Y SALES. Sin detener la picadora, se adicionan las especias y condimentos y se 
continúa el mezclado durante un minuto. Finalmente se incorpora el último tercio del hielo y el fosfato. Si 
se desea   que  la  salchicha  tenga  color,  se  adiciona  lentamente  la  solución del  colorante.  Se  continua  la 
operación de picado durante dos minutos o hasta que se obtenga la textura deseada. Es importante evitar 
que  el  calor  que  produce  la  fricción  de  las  cuchillas  aumente  la  temperatura  de  la  pasta  porque  las 
proteínas se coagulan, la grasa se separa y la emulsión se rompe. 
5. EMBUTIDO.   Se detiene la operación de  la picadora y  la pasta se coloca en el  fondo de una embutidora. 
Esta  debe estar limpia y seca y estar provista de una boquilla de 1 cm para la salchicha tipo Viena y de 2 
cm para la Frankfurter.  
Se procede a embutir la pasta; las salchichas tipo Viena se embuten en fundas de celofán, en cambio para 
la Frankfurter se emplea la tripa natural. La tipo Viena se fracciona cada 10‐12 cm y la Frankfurter cada 15 
cm. 
6. AHUMADO. Si se desea, las salchichas se colocan en un ahumador a 75ºC durante 60 minutos. 
7. COCCIÓN. Para la cocción las salchichas se colocan en un recipiente con agua a 72ºC, durante 20 minutos 
para  la  Viena  y  30 minutos  para  la  Frankfurter.  Con  la  cocción  se  coagulan  las  proteínas,  se  gelifica  el 
almidón, se desarrolla un poco de color y disminuye la cuenta microbiana. 
8. CHOQUE TÉRMICO. Después de la cocción, las salchichas tipo Viena se colocan en un recipiente con agua y  
hielo durante 5 minutos. Con este tratamiento se deshidrata la capa superficial, se forma una costra y la 
funda de celofán  se separa. 
9. ALMACENADO. Finalmente se almacena el producto, colocando las salchichas en una bolsa de plástico y a 
temperatura de 4ºC. 
INFORME 
 
1. Condiciones reales de la formación de la emulsión.  
2. Condiciones reales del ahumado y la cocción del producto. 
3. Costo y rendimiento en cada una de las etapas de elaboración del producto 
4. Comparación de propiedades sensoriales y costo con un producto comercial de buena calidad. 
CUESTIONARIO 
 
1. ¿Cuántos tipos de emulsiones existen? 
2. ¿Cuál es la función de los hidrocoloides en esta clase de productos. ? 
3.  ¿En México están disponibles las salchichas extendidas?, ¿ Con que lo hacen?  Y explicar el motivo. 
4. Para elaborar productos como la salchicha, ¿Con que se puede substituir a  la picadora? 
5.  ¿Cuales emulsificantes se pueden emplear en los productos cárnicos? 
PRÁCTICA  
ELABORACIÓN DE PATE DE HÍGADO DE CERDO  
OBJETIVO 
  Elaborar un producto cárnico a base de hígado, carne y grasa de cerdo, de consistencia suave, fácil de 
untar y con vida de anaquel de 3‐4 semanas en condiciones de refrigeración 
INTRODUCCIÓN 
  El  paté  es  un  ejemplo  de  un  embutido  cocido  del  grupo denominado  “untables”.  Con  el  proceso  de 
elaboración  empleado  se  obtiene  un  producto  de  consistencia  blanda,  débilmente  ligado    y  con  un  sabor 
característico. 
MATERIAL Y EQUIPO 
• Molino para carne con placa de 3‐4 mm de abertura 
• Picadora (Cutter) 
• Embutidora con boquilla de 3 mm de diámetro 
• Paila o recipiente para la cocción 
• Refrigerador 
• Cuchillo 
• Balanza granataria 
• Cañamo 
 
FORMULACION 
INGREDIENTES  CANTIDAD 
Carne de cerdo  500 g 
Hígado de cerdo  500 g 
Grasa de cerdo (lardo)  300 g 
Eritorbato de sodio  2 g 
Fosfato de sodio  6 g 
Pimienta blanca  6 g 
Harina de maíz (maizena)  80 g 
Sal  30 g 
Eritorbato de sodio  3.5 g 
Cebolla en polvo  20 g 
Leche fluida  300‐400 mL 
Huevo  media pieza 
Funda artificial para patés  dos piezas 
Sal de cura   7 g 
DETALLES DE PROCESO 
HIGIENE.  
  En la elaboración de este producto es muy importante mantener buenas condiciones de higiene en 
todas las etapas del proceso. Todo el equipo debe estar lavado y seco. 
 
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. El hígado no debe estar congestionado ni contener abscesos, cirrosis o 
degeneración  grasa.  El  lardo  debe  estar  libre  de  pelo  y  piel  y  no  debe  tener  olores  extraños  o 
desagradables.    La  leche  se  puede  emplear  fría  o  caliente.  Las  especias  y  condimentos  deben  ser  de 
buena  calidad  microbiológica  y    se  almacenan  en  recipientes  herméticos  para  evitar  la  pérdida  de 
potencia o su contaminación. La cantidad de humedad no debe ser mayor de 7 % en estos productos. El 
fosfato es el mismo que se emplea en la elaboración de las salchichas. 
2. REFRIGERACIÓN. El hígado, la carne y la grasa si se almacenan, se colocan a 4º C. 
3. LIMPIEZA. Al hígado se le eliminan los ganglios, el exceso de grasa y el conducto biliar. 
4. ESCALDADO.  Tiene  como objetivo  coagular  las proteínas  y  separar  los  ácidos  grasos de bajo punto de 
fusión que pudieran contener las materias   primas. 
5.  AGENTE LIGANTE. La cantidad de harina de maíz en este producto es baja y se adiciona con el propósito 
de ligar ligeramente losingredientes de la formulación. 
6. MASAJEO. Se hace en caliente para que la grasa se reincorpore y no se   quede  adherida  en  las  paredes 
de la funda. 
PROCEDIMIENTO  
1. ESCALDADO. Se efectúa con agua a 72‐75º C, 30 minutos para la carne y el hígado y 15 minutos para el 
lardo. 
2. MOLIENDA. El hígado la carne y la grasa se pasan por un molino con   placa de 3‐4 mm de abertura 
3. PICADO. El hígado,  la carne y  la grasa se colocan en  la picadora de 3 a 5 minutos hasta obtener una 
masa  homogénea  y  con  el  aparato  en  operación  se  adiciona  el  resto  de  los  ingredientes  excepto  la 
leche. Esta se agrega   lentamente  hasta  lograr  la  consistencia  deseada.  Se  pasa  la  masa  a  la 
embutidora. 
4. EMBUTIDO.  Se  hace  a  baja  presión  y  se  atan  con  fuerza  los  extremos  de  la  funda  con  cáñamo 
resistente. 
5. COCCIÓN.   Se hace con agua a 72‐75 º C. El  tiempo recomendado es de un minuto por milímetro de 
diámetro de la pieza. 
6. MASAJEO. Se coloca la pieza sobre una mesa limpia y se le da masaje, en caliente durante 5 minutos. 
Se hace para recuperar la emulsión. Después se ata la pieza por la mitad para aumentar la presión y se 
coloca en agua con hielo para fijar la emulsión. 
7. REFRIGERACIÓN. El paté se coloca en la cámara de refrigeración durante   12  horas  para  fijar  la 
emulsión. Transcurrido este tiempo, el producto está listo para ser consumido. 
INFORME 
1. Condiciones de las materias primas 
2. Condiciones reales de formación de la emulsión 
3. Costos y rendimiento en cada etapa del proceso de elaboración 
4. Norma Oficial Mexicana para este producto 
5. Comparación del producto elaborado con un producto comercial de buena calidad 
CUESTIONARIO 
1. ¿Que objetivo tiene la adición de leche y huevo en este producto? 
2. ¿Que factores influyen en la formación de las emulsiones en general? 
3.  ¿Que requisitos deben cumplir las fundas sintéticas para usarse en los productos cárnicos? 
4. ¿Se pueden adicionar hidrocoloides y colorantes en este producto? 
5. ¿Que producto considera que tiene mayor valor nutritivo, la carne de res o el paté? Se debe justificar la 
respuesta con datos de análisis. 
PRÁCTICA  
ELABORACIÓN DE MORTADELA 
 
OBJETIVO 
Elaborar  un  embutido  escaldado  a  partir  de  carnes  de  ternera  y  de  cerdo,  con  una  vida  de  anaquel  de  dos 
semanas en condiciones de refrigeración. 
INTRODUCCIÓN 
La mortadela es un embutido escaldado de origen italiano, que consiste de una pasta fina de carne de puerco y 
de ternera a la que se han agregado trozos de tocino, pistaches y otros ingredientes enteros. De esa manera al 
cortar la mortadela aparece como mosaico. 
MATERIAL Y EQUIPO 
♦ Molino para carnes con placa de 4 mm de abertura. 
♦ Picadora de carne (Cúter). 
♦ Embutidora con boquilla de 1 y 2 cm de diámetro. 
♦ Paila o recipiente metálico, para la cocción del producto. 
♦ Balanzas, granataria y analítica. 
♦ Termómetro de 0 a 100º C. 
♦ Refrigerador o cámara de refrigeración. 
♦ Congelador o cámara de congelación. 
♦ Funda de celulosa para mortadela o salami. 
 
FORMULACION 
INGREDIENTES.         TIPO ITALIANO. 
Carne de Cerdo             200 g 
Carne de Ternera.            200 g 
Grasa de Cerdo (papada)          100 g 
Grasa de Cerdo (tocino del dorso)        200 g 
Hielo Picado              100 g 
Sal                  10 g        
Semilla de cilantro                4 g 
Nuez Moscada en Polvo              4 g       
Pimienta Blanca en Polvo                4 g       
Glutamato Monosódico                          1 g       
Eritorbato de Sodio                  1 g       
Sal de Cura                     8 g   
Clavo, pimienta negra, canela y jengibre          1 g c/una 
Paprika                   2 g      
Funda  Artificial           Una Pieza 
Vino blanco               100 ml 
Licor de almendras                                           10 ml 
Pistaches                 36 g   
DETALLES DE PROCESO 
 
HIGIENE. 
En la elaboración de este producto es muy importante mantener buenas condiciones de higiene en todas 
las etapas del proceso. Todo el equipo debe estar bien lavado para evitar que el producto se contamine. 
 
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Las carnes deben tener un pH de 5.4‐4.6 y una temperatura de 0º C, y es 
conveniente que estén molidas antes de guardarlas en el refrigerador. La grasa de cerdo no debe tener olor 
rancio  ni  extraño  o  desagradable.  Para  evitar  el  enranciamiento  de  la  grasa,  se  debe  cortar  en  tiras  y 
mantenerse congelada hasta su uso. 
2.  MOLIENDA. Para  facilitar  la  formación de  la emulsión, si  la carne no esta molida, se pasa una vez por el 
molino.  
3. HIELO. El hielo debe ser de buena calidad microbiológica y estar finamente picado. No es conveniente usar 
piezas grandes de hielo porque afectan el filo de las cuchillas de la picadura. 
4. ESPECIAS. Las especias deben estar bien molidas para que no le den mal aspecto al producto y tener buena 
calidad microbiológica. Para evitar que pierdan potencia, se deben guardar en recipientes herméticos, los 
pistaches deben estar molidos en trozos. 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. CORTE DE LA CARNE. Cortar la carne en trozos de aprox. 4 cm., se agrega la sal de cura y una tercera parte 
de las especias, el vino blanco y se deja reposar por una hora en el refrigerador. 
2. CORTE DE LA GRASA. Se limpia perfectamente, quitando la sangre y cortar en trozos regulares, agregar a la 
grasa el resto de las especias y se deja reposar 1 hora en el refrigerador.  
3. CORTE  DEL  TOCINO.  Se  corta  en  cubos  de  1  cm  aprox.  Se  escaldan  los  cubos  de  tocino  en  agua  hasta 
aspecto vidrioso, se escurren los cubos y se ponen a enfriar en el congelador,  cuidar que no se congelen. 
4. MOLIENDA.  Se colocan las carnes de ternera y de cerdo, en el molino de carne, posteriormente se muele la 
grasa,  
5. FORMACION DE LA EMULSION. La carne molida se pasa la picadora, se agrega la tercera parte del hielo, la 
sal y  se pone a  funcionar  la picadora durante 7 minutos aproximadamente. En esta etapa del proceso  la 
temperatura no debe ser superior a 7º C. 
6. ADICIÓN DE LA GRASA. Con la picadora funcionando, se adiciona la grasa, que al picarse es encapsulada por 
las proteínas formando una emulsión. Por la fricción de las cuchillas la temperatura de la pasta aumenta a 
10º C con lo que la partícula de grasa aumenta su volumen, lo que facilita el picado y mejora la estabilidad 
de la emulsión. El tiempo recomendable en esta etapa, es de 2‐3 minutos. 
7. ADICIÓN  DE  HIELO.  Si  detener  la  picadora,  se  adiciona  otra  tercera  parte  del  hielo  con  lo  que  la  grasa 
reduce su volumen y se evita que se separe de la proteína. Tiempo recomendable: 2 minutos. 
8. ADICIÓN DE TOCINO Y LOS PISTACHES. Se saca la pasta y se agregan los trozos de tocino y de pistache, se 
mezcla perfectamente. 
9. EMBUTIDO.  La pasta se coloca en el fondo de una embutidora y se procede a embutir la pasta en la funda 
de celulosa, atando en los extremos. 
6.  COCCIÓN. Para la cocción la mortadela se colocan en un recipiente con agua a 80º C, durante 2 horas. Con la 
cocción se coagulan las proteínas, se desarrolla un poco de color y disminuye la cuenta microbiana. 
7.  CHOQUE  TÉRMICO.  Después  de  la  cocción,  la  mortadela  se  colocan  en  un  recipiente  con  agua  y  hielo 
durante 5 minutos. Con este tratamiento se deshidrata la capa superficial, se forma una costra y la funda de 
celofán se separa. 
8.  ALMACENADO. Finalmente se almacena el producto, colocando las salchichas en una bolsa de plástico y a 
temperatura de 4º C. 
INFORME 
1. Condiciones reales de la formación de la emulsión. 
2. Condiciones reales de la cocción del producto. 
3. Costo y rendimiento en cada una de las etapas de elaboración del producto. 
4. Comparación de propiedades sensoriales y costo con un producto comercial de buena calidad. 
CUESTIONARIO 
1. Cual es la función de los hidrocoloides en esta clase de productos. 
2. ¿Qué tipo detripas se pueden usar para efectuar este producto? 
3. ¿Cuales emulsificantes se pueden emplear en los productos cárnicos? 
ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO 
 
OBJETIVO 
Elaborar  una  opción  de  producto  cárnico  curado  y  cocido,  a  partir  de  despojos  de  cerdo  con  excelentes 
propiedades sensoriales y con una buena aceptación.  Con una vida de anaquel de tres semanas en condiciones 
de refrigeración. 
 
INTRODUCCIÓN 
Los productos cárnicos troceados y curados son aquellos cuya carne curada, fue troceada o picada hasta lograr 
trozos  no menores  de  2 mm,  pudiendo  ser  crudos, madurados‐  por medio  de  cultivos microbianos  o  de  la 
adición de azúcares‐ cocidos o no, ahumados o no. Los productos correspondientes a este grupo son: chorizo, 
longaniza, queso de puerco, salami cocido, chistorra, entre otros. 
 
MATERIAL Y EQUIPO 
♦ Cuchillo tipo filete. 
♦ Balanza granataria. 
♦ Refrigerador o Cámara de refrigeración, a 4º C. 
♦ Recipiente metálico con capacidad mínima de 10 litros, o equivalente. 
♦ Charola de metal o de plástico de 30 X 40  X 10 cm. 
♦ Termómetro de carátula de 0 a 100º C. 
♦ Tela de algodón o manta de 60 X 100 cm. 
♦ Probeta graduada de 500 ml. 
♦ Licuadora 
♦ Recipiente de plástico con tapa hermética, con capacidad de 1 Kg 
 
 
 
 
FORMULACIÓN 
 
INGREDIENTES.       CANTIDAD. 
 
Cabeza de cerdo (cachete y trompa)    500 g 
Agua.            1500 ml. 
Sal             15 g 
Vinagre blanco          50 ml 
Grenetina          10 g 
Orégano molido         1g 
Ajo en polvo           1 g 
Pimienta negra molida         1 g 
Azúcar             2 g 
 
 
DETALLES DE PROCESO 
HIGIENE.  
Se recomienda extremar las condiciones de higiene en todas las fases de elaboración del producto. 
PROCESO DE ELABORACIÓN 
1. LAVADO. Lavar la carne al chorro del agua, eliminando las partes no deseadas (pelo, pedazos de grasa, etc.) 
2. COCCION.  Cocer  en la olla la carne, con un litro de agua y 10 gramos de sal 
3. PICADO.  Cuando  este  cocida  la  carne,  sobre  una  tabla  y  con  la  ayuda  de  un  cuchillo,  picarla  en  trozos 
pequeños 
4. PESADO. Pesar las cantidades correctas de los ingredientes. 
5. CURADO. En un recipiente de plástico, colocar el resto de la sal, pimienta, orégano, ajo, azúcar, mezcle con 
la cuchara y añada a ésta  la carne y el vinagre,  incorporar perfectamente bien,  tapar el  recipiente y dejar 
reposar  en  refrigeración  por  un  tiempo  de  18  horas,  mover  la  mezcla  algunas  veces,  para  favorecer  la 
penetración de las sales y condimentos para favorecer el curado. 
6. FORMACIÓN DEL  GEL.  Transcurrido  el  tiempo  de  curación,  hidratar  la  grenetina  en  100 ml  de  agua  fría, 
durante 5 minutos, colocar en la estufa a fuego moderado, para disolverla. 
7. MOLIDO. Eliminar el agua de curación de la carne, colocar una porción de la carne en la licuadora con una 
cuarta parte de la grenetina. Moler hasta formar una pasta 
8. MEZCLADO. Vaciar la pasta al resto de la carne curada y adicionar el resto de la grenetina disuelta, mezclar 
todos los ingredientes, hasta integración total 
9. MOLDEADO. Vaciar todo en el recipiente de plástico, para moldear. 
10. REFRIGERACION. Tapar el recipiente y refrigerar, con la finalidad de ayudar al cuajado. 
11. DESMOLDE. Una vez cuajado, despegar las orillas y eliminar con la ayuda de un cuchillo las orillas restantes. 
 
INFORME 
1. Condiciones reales en las que se realiza el curado y la cocción del producto. 
2. Rendimientos  y costos aproximados de cada una de las etapas. 
3. Propiedades  sensoriales  del  producto  elaborado  en  comparación  con  un  producto  comercial  de  buena 
calidad. 
4. Diagrama de flujo del proceso. 
 
CUESTIONARIO 
1. Investiga con que otro tipo de sustancias se puede cuajar el queso de puerco 
2. ¿Por qué no es necesario adicionar sales de cura y otras sales para curado a este producto? 
PRÁCTICA  
ELABORACIÓN DE SALAMI COCIDO 
OBJETIVO 
Elaborar  un  producto  picado  y  cocido,  con  buenas  propiedades  sensoriales  y  con  vida  de  anaquel  de  varias 
semanas a temperatura de refrigeración. 
 
INTRODUCCIÓN 
El salami cocido es un embutido de media y larga duración. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda 
y magra, y de  tocino de cerdo, curada, cocida y eventualmente ahumada. El  salami cocido es en realidad un 
embutido escaldado. Este es sometido a un tratamiento de color suave. 
  La masa embutida se presenta de un color rojo pálido, jaspeada de manchas rojas y blancas. 
 
MATERIAL Y EQUIPO 
• Molino para carne con placa de 6 mm de abertura 
• Picadora (Cutter) 
• Balanza granataria y analítica 
• Embutidora con boquilla de 4 cm de diámetro 
• Congelador 
• Cáñamo 
 
FORMULACION 
 
INGREDIENTES  CANTIDAD 
Carne de res   500 g 
Carne de cerdo  260 g 
Lardo o papada de cerdo  170 g 
Sal refinada  17 g 
Fécula de maíz  27 g 
Glucosa o sacarosa   12 g 
Sal de curación  3.25 g 
Eritorbato de sodio  1.0   g 
Cultivo láctico  30  mL 
Concentrado de soya  5.0 g 
Pimienta blanca en polvo  3.0 g 
Glutamato de sodio  2.0 g 
Pimentón español picante  2.0 g 
Ajo en polvo  0.5 g 
Funda para salami  una pieza 
 
DETALLES DE PROCESO 
HIGIENE 
Se  recomienda  extremar  las  condiciones  de  higiene  tanto  del  personal  como  del  equipo  durante  todo  el 
proceso 
1. MOLIENDA. Las carnes de res y de cerdo se pasan una vez por el molino de carne utilizando una placa de 6 
mm  y  se  colocan  en  el  congelador  por  lo  menos  durante  6  horas.  Es  importante  comprobar  que  las 
cuchillas del molino estén bien afiladas, para evitar que la grasa se caliente y se embarre. El lardo se corta 
en  tiras  de  2  cm  de  ancho  y  se  coloca  en  el  congelador  durante  8  horas  para  evitar  que    se  embarre 
durante el proceso de elaboración. La grasa embarrada le imparte mala presentación al producto. 
Es muy importante respetar los tiempos de operación en la cortadora (Cutter), para obtener productos de 
buena calidad. 
2. ESPECIAS. Las especias deben estar bien molidas y tener buena calidad sanitaria. 
3. CULTIVO LÁCTICO. El cultivo láctico que se puede utilizar, se vende en forma comercial con el nombre de 
Yakult, o bien se pueden emplear cepas especiales de microorganismos, como por ejemplo Lactobacillus 
plantarum,  Pediococcus  cerevisae  o  Micrococcus  glutamicus.  Estos  microorganismos  son  capaces  de 
crecer en los productos cárnicos. 
 
PROCEDIMIENTO  
 
1. MOLIENDA. Las carnes y el lardo se colocan en la picadora, se pone el aparato en funcionamiento durante 
45 segundos, se detiene su funcionamiento y se adicionan los condimentos, la fécula de maíz  y el cultivo 
láctico  y  se  pone  en  funcionamiento  durante  15  segundos.  En  estas  condiciones  se  logra  buena 
distribución de las carnes y los condimentos.  
2. EMBUTIDO. La pasta se coloca en una embutidora provista de una boquilla de 3 o 4 cm de diámetro. Con 
cáñamo se ata fuertemente un extremo de la funda. Con la manija de la embutidora se baja el pistón para 
que impulse la pasta a través de la boquilla. Permita que salga totalmente el aire y coloque la funda dentro 
de la boquilla, y con la manija baje el pistón para pasar la pasta a la funda. 
 
PRECAUCIÓN.  Es muy  importante  dejar  salir  todo  el  aire  de  la  cámara  de  la  embutidora,  debido  a  que  la 
presencia de aire puede producir alteración del producto. 
 
3. LAVADO.  Una  vez  embutido  el  producto,  se  lava  con  agua  tibia  la  superficie  del  salami  para  eliminar 
residuos de pasta. 
4. MADURACIÓN. El salami se deja madurar de 24 a 36 horas a 24º C, ó de 36 a 48 horas a 20º C, para que las 
bacterias lácticas puedan desarrollarse. 
5. COCCIÓN. El salami se somete a cocción, en agua a 70’74º C. Se considera que la operación está terminada 
cuando  el  centro  térmico  del  producto  alcanza  una  temperatura  de  67‐68º  C.  Productos  de  60 mm de 
diámetro requieren de 100 a 120 minutos. 
NOTA El agua debe cubrir completamente el producto para evitar la apariciónde manchas indeseables en la 
superficie del salami. 
6. CHOQUE TÉRMICO. Terminada la etapa de cocción, se retira el producto del agua y se enfría en agua con 
hielo durante 10 minutos. 
 
INFORME 
1. ¿pH al inicio y al final de la etapa de maduración y tiempo requerido para alcanzar la temperatura de 68º C 
en el centro del producto? 
2. Norma Oficial Mexicana para salami. 
3. Propiedades sensoriales del producto en comparación con un producto comercial de buena calidad. 
4. Describir los cambios físico‐químicos durante las etapas de cocción y maduración. 
5. Costo y rendimiento en cada etapa del proceso de elaboración. 
 
CUESTIONARIO 
1. Mencione las diferencias entre un salami crudo y uno cocido. 
2. ¿Qué tipo de alteraciones se pueden presentar en este producto, cuando no se ha sacado el aire de la 
embutidora? 
 
 
PRÁCTICA  
ELABORACIÓN DE SALAMI MADURADO  
OBJETIVO 
Elaborar un embutido crudo‐madurado y fermentado a base de carnes de res y cerdo, con buenas propiedades 
sensoriales y con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. 
INTRODUCCIÓN 
Los  productos  cárnicos  como  el  salami madurado  pertenecen  al  grupo  de  los  embutidos  de  larga  duración, 
tienen  la  pasta  dura  y  requieren  de  una  etapa  de  maduración  bastante  prolongada,  antes  de  ser 
comercializados.  En ocasiones el  salami  se  clasifica  incorrectamente  como  salchicha,  pero  sus  características 
físico‐químicas  son muy diferentes a  las  salchichas que  son emulsiones  cárnicas  con un  tamaño de partícula 
muy pequeño y en su elaboración no se  incluye una etapa de maduración. Para obtener productos de mejor 
calidad, en la actualidad se adicionan cepas especiales de algunos microorganismos que producen una serie de 
ácidos orgánicos como el láctico y otros, que le imparten un sabor muy especial al producto. 
Los  productos  con  una  etapa  de  maduración  prolongada  como  el  salami  tienen  vida  de  anaquel  de  varias 
semanas a temperatura ambiente, por  los siguientes factores: pH ácido por  la producción de ácido  láctico, el 
bajo contenido de humedad por  la pérdida de peso del producto,  la presencia de sal, nitrito de sodio y otras 
sales, que contribuyen al control de los microorganismos. 
MATERIAL Y EQUIPO 
• Molino para carne con placa de 6 mm de abertura 
• Mezcladora eléctrica 
• Balanza granataria  
• Balanza analítica 
• Embutidora con boquilla de 4 cm de diámetro 
• Cáñamo 
• Cámara de maduración con controles de temperatura, humedad relativa y de circulación del aire. 
FORMULACION  
INGREDIENTES  CANTIDAD 
Carne de res  500 g 
Carne de cerdo  200 g 
Papada de cerdo  300 g 
Sal (Máximo)  40 g 
Azúcar  15 g 
Pimienta negra en polvo  2 g 
Glutamato de sodio  1 g 
Ajo en polvo  200 mg 
Sal de cura  1.5 g 
Eritorbato de sodio  800 mg 
Funda para salami  Una pieza 
Cultivo láctico  30 mL 
DETALLES DE PROCESO 
HIGIENE. 
  Por razones de higiene el equipo, los utensilios y la cámara de maduración deben estar limpios y secos. 
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Las carnes de res y cerdo así como la papada se deben colocar por  lo 
menos 24 horas antes de su empleo en el refrigerador, para evitar que la grasa se embarre  e interfiera 
en la etapa de maduración, lo que afecta la presentación del producto final.  
  El mezclado se debe realizar rápida y perfectamente para obtener un producto de buena calidad. No es 
recomendable  prolongar  la  etapa  de  mezclado  por  que  la  pasta  se  calienta  y  la  grasa  se  funde  y  se 
separa. 
2. TRIPAS.  La  tripa  o  funda  se  puede  remojar  3‐5 minutos  antes  de  su  empleo    para  que  se  adapte  a  la 
superficie del embutido. Si no se humedece, puede perder flexibilidad, lo que ocasiona que se desprenda 
la masa embutida y se formen arrugas y vejigas.   En el mercado nacional se encuentran fundas con una 
capa interna que adhiere la funda al producto. 
3. ESPECIAS. Las especias deben estar bien molidas y de buena calidad sanitaria. 
4. MADURACIÓN.  La  cámara  de  maduración  debe  tener  controles  de  humedad  relativa,  temperatura  y 
circulación del aire. 
PROCEDIMIENTO  
1. MOLIENDA. Las carnes y la papada se pican finamente o se pasan por el molino de carne, empleando una 
placa de 6 mm de abertura. 
2. MEZCLADO. En la mezcladora se colocan todos los ingredientes y se mezcla a baja velocidad durante 3‐5 
minutos  o  hasta  obtener  una  distribución más  o menos  uniforme  de  todos  los  ingredientes.  Si  no  se 
dispone de mezcladora, se puede hacer manualmente. 
3. EMBUTIDO. La pasta se pone en la embutidora. En la boquilla se coloca la funda    atada 
fuertemente  en  un  extremo.  Se  embute  la  pasta,  evitando  que  queden  huecos  o  burbujas  de  aire 
atrapadas. Se ata el otro extremo con el cáñamo. 
4. LAVADO. La superficie del salami se lava con agua tibia para eliminar los residuos de pasta. 
5. MADURACIÓN.  Se  pone  a  madurar  el  producto,  en  una  cámara  a  32‐35  º  C  y  85‐90  %  de  humedad 
relativa durante 24‐36 horas, para que baje el pH del producto. 
6. MADURACIÓN  EN  CAMARA  FRÍA.  Se  continúa  la  maduración  en  la  cámara,  a  5‐10º  C  y  60‐70  %  de 
humedad relativa. Para productos de 8 cm de diámetro   se requieren de 30 a 60 días. Para acelerar el 
proceso de maduración se puede aplicar sal sobre la superficie del producto 
 
NOTA.‐ La maduración se considera terminada cuando el producto adquiere el     sabor y la textura 
característicos. 
INFORME 
1. Gráfica de pérdida de peso contra tiempo en la etapa de maduración. 
2. Gráfica de cambio de pH contra tiempo 
3. Condiciones reales de maduración del producto. 
4. Comparación de las características sensoriales del producto elaborado con un producto comercial de buena 
calidad. 
5. Costos y rendimiento en cada etapa del proceso de elaboración 
CUESTIONARIO 
1. Explique con amplitud las diferencias entre un salami crudo y uno   madurado. 
2. Diferencias entre lardo, papada y manteca. 
3. ¿Cuál es la Norma Oficial Mexicana para este producto?   
4. ¿Qué  características deben tener los microorganismos para emplearse en los productos cárnicos? 
5. ¿Qué microorganismos  pueden  afectar  la  calidad  de  los  productos  cárnicos  con  tiempos  de maduración 
prolongados? 
PRÁCTICA  
ELABORACIÓN DE TOCINO 
OBJETIVO 
 Elaborar un producto cárnico, salado, ahumado y con una vida de anaquel de varias semanas a temperatura 
ambiente. 
INTRODUCCIÓN 
El salado y el ahumado son dos métodos de conservación de alimentos que se han empleado durante miles de 
años. En  la actualidad han perdido cierta  importancia por el desarrollo de otros métodos de conservación de 
alimentos, pero se usan por que imparten a los alimentos  propiedades sensoriales que son muy apreciadas por 
los consumidores. 
En esta clase de productos la sal tiene una doble función; por una parte actúa como agente conservador y por 
la  otra  contribuye  al  sabor  característico  del  producto.  Para mejorar  las  propiedades  sensoriales  se  pueden 
adicionar sales de nitrito y algunas especias y condimentos como canela, clavo, mejorana, nuez moscada, etc. 
El salado del producto se puede realizar tanto en seco como en húmedo. En el primer caso, la panceta se frota 
con la mezcla de las sales para eliminar el agua y, en el segundo, la sal y los demás ingredientes de la salmuera 
se disuelven en agua y se inyectan al producto. 
El ahumado consiste en tratar con humo   los productos curados, desecados o salados. El humo contiene una 
gran  cantidad  de  substancias,  algunas  con    acción  bactericida  y  otras  que  imparten  color,  olor  y  sabor 
característico al producto. El humo se produce por la combustión incompleta  de la madera. Es recomendable 
usar maderas  aromáticas  como  el  roble  o  el  olmo  y  evitar  las  resinosas  como  el  pino  que  pueden  producir 
compuestos  cancerígenos  como  el  benzopireno,  el  antraceno  y  otros  hidrocarburos  policíclicos.  Durante  el 
ahumado se produceevaporación de agua en el producto, lo que contribuye a aumentar la vida de anaquel. 
El ahumado puede ser en frío o en caliente. En el primero se emplean temperaturas de 20 a 30º C y tiempos de 
una a varias semanas. En el ahumado en caliente se utilizan temperaturas cercanas a 100º C y tiempos de 24 a 
72 horas. 
MATERIAL Y EQUIPO 
• Balanza granataria 
• Recipiente de plástico o vidrio, únicamente para el proceso en húmedo  
• Refrigerador o cámara de refrigeración 
• Jeringa de plástico de 20 mL, para el proceso en húmedo 
• Ahumador 
• Viruta de madera o serrín de madera no resinosa 
• Cuchillo 
• Charola de plástico o metálica, únicamente para el proceso en seco. 
PROCESO NO. 1.‐ EN SECO 
FORMULACION 
INGREDIENTES  CANTIDAD 
Sal  1 000 g 
Azúcar  250 g 
Sal de cura  50 g 
Eritorbarto de sodio       20g 
Glutamato de sodio  1.0 g 
Panceta  Una pieza de 20 x 30 cm aproximadamente. 
  NOTA.  :  La materia  prima para  la  elaboración  de  tocino  es  la  panceta,  que  se  obtiene  de  la  porción 
abdominal del cerdo, debe tener un 70 % de grasa y un 30 % de carne y debe estar libre de olores extraños o 
desagradables. La panceta se puede emplear con o sin piel y estar libre de pelo y con un grosor de 3 a 4 cm. Por 
motivos de presentación se recomienda evitar los cortes irregulares, con el cuchillo se corta en línea recta. 
PROCEDIMIENTO  
1. FORMULACIÓN. La salmuera seca se prepara mezclando todos los ingredientes de la formulación 
2. FROTACIÓN. La panceta se frota vigorosamente con la quinta parte de la salmuera y se deja reposar 20‐
30 minutos a  temperatura ambiente. Transcurrido el  tiempo, se separa  la salmuera húmeda y se  frota 
con la mezcla seca. 
3. REPOSO.  Se  deja  reposar  en  las mismas  condiciones  y  se  repite  la  operación  de  cambio  de  salmuera. 
Después  se  coloca  la  pieza    a  4º  C  durante  tres  semanas.  Se  recomienda  observar  el  estado  de  la 
salmuera, si está muy húmeda, se retira y se coloca salmuera seca. En estas condiciones la penetración 
de los ingredientes de la formulación es favorecida por los cambios de presión osmótica provocada por 
las sales.  
Después de  las  tres  semanas,  se considera que  la etapa de salado está  terminada y  la panceta se  lava  
varias veces con agua tibia para eliminar el exceso de sal de la superficie y se seca. 
4. AHUMADO. La panceta se coloca en un ahumador y se genera el humo empleando serrín o virutas de 
madera  no  resinosa.  Si  se  desea mejorar  el  sabor,  se  puede  adicionar  un  poco  de  azúcar  al  serrín.  El 
tiempo de ahumado es muy variable y depende de muchos factores, algunos de ellos son los siguientes; 
tipo  de  producto,  tipo  de  ahumado,  tamaño  del  ahumador,  condiciones  de  ventilación,  sistema  de 
calentamiento y de generación del humo, de la cantidad de producto en la cámara, si se desea ahumado 
en frío o en caliente, etc. Se considera que la etapa de ahumado esta terminada cuando el tocino tiene el 
color dorado característico de esta clase de productos. 
NOTA: No se debe prolongar la etapa de ahumado por que afecta las propiedades sensoriales del producto. 
5. REBANADO  DEL  PRODUCTO.  Para  facilitar  esta  operación,  se  recomienda  congelar  el  tocino  antes  de 
rebanarlo. Es conveniente emplear una rebanadora eléctrica para obtener rebanadas del mismo grosor. 
PROCEDIMIENTO No. 2 EN HÚMEDO 
FORMULACION 
INGREDIENTES   CANTIDAD 
Agua  1 000 mL 
Sal  120 g 
Azúcar  20 g 
Sal de cura  30 g 
Eritorbato de sodio          5 g 
Panceta  Una pieza 
NOTA. Las condiciones de la panceta son las mismas que para el procedimiento en seco 
PROCEDIMIENTO  
1. SALMUERA. La salmuera líquida se prepara disolviendo todos los ingredientes en agua.  
2. INYECCIÓN.  De  esta  salmuera  se  inyecta  un  10  %  del  peso  de  la  panceta.  Es  importante  obtener 
distribución homogénea de  la salmuera en  la panceta. La pieza  inyectada se cubre con el  resto de  la 
salmuera y se coloca 7 días a 4º C. Transcurrido el tiempo, la panceta se lava varias veces con agua tibia 
y  se  seca.  El  paso  final  es  el  ahumado  que  se  realiza  en  la  misma  forma  que  en  el  procedimiento 
anterior. Este proceso en húmedo es más rápido que en seco. 
3. REBANADO. Se lleva a cabo igual que en el proceso anterior. 
INFORME 
1. Condiciones en que se llevó a cabo  el salado del producto. 
2. Condiciones en que se llevo a cabo el ahumado del tocino. 
3. Rendimiento en cada etapa de elaboración y comparación con un producto   comercial de 
buena calidad. 
4. ¿Qué cambios sufre la panceta  durante el salado y el ahumado? 
5. Costos en cada etapa del proceso. 
CUESTIONARIO 
1. ¿Cuál es la cantidad de agua activa que se encuentra en la carne y en él tocino? 
2. ¿Cuáles son los 20 principales componentes del humo de la madera? 
3. ¿Cuales maderas se emplean en México para el ahumado de los productos cárnicos? 
4. ¿Cuál es la función del azúcar en el tocino ahumado? 
5. ¿Cuál es la función del eritorbato de sodio en este producto? 
ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA  
OBJETIVO 
  Elaborar  un  producto  cárnico  entero  y  ahumado  a  partir  del  lomo  de  cerdo,  que  tenga  buenas 
características sensoriales y con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. 
 
INTRODUCCIÓN 
  En México, los principales productos cárnicos son el jamón cocido y la salchicha. Pero en el mercado 
existen otros productos de excelente calidad y que no reciben mucha publicidad, como por ejemplo la chuleta 
ahumada.  
A  diferencia  del  jamón  la  salchicha,  que  tiene  una  vida  de  anaquel  más  o  menos  corta,  la  chuleta 
ahumada se puede mantener en buenas condiciones durante varías semanas, si se coloca en refrigeración.  
La vida de anaquel de este producto se debe a varios factores: 
 
• La adición de sal, sal de cura y otras sustancias que reducen la actividad de agua. 
• El proceso de ahumado, por el que se pierde cierta cantidad de agua, lo que se reduce aun más la 
actividad de agua. 
• El  deposito  de  sustancias  antisépticas  durante  el  ahumado,  que  ayudan  al  control  de  los 
microorganismos. 
• El depósito de sustancias antioxidantes durante al ahumado. 
   
MATERIAL Y EQUIPO 
• Ahumador con control de temperatura 
• Cuchillo eléctrico o equivalente 
• Recipiente de plástico o de acero inoxidable 
• Balanza granataria 
• Jeringa de plástico de 10 o 20 mL 
• Probeta de 500 o 1 000 mL 
• Cámara de refrigeración 
• Termómetro de carátula de  ‐10 a 120º C 
 
FORMULACION 
 
INGREDIENTES  CANTIDAD 
Lomo de cerdo con 5 cm de costilla  una pieza 
Sal   40 g 
Azúcar  30 g 
Sal de curación  20 g 
Eritorbato de sodio  10 g 
Glutamato de sodio  1 g 
Clavo en polvo  0.5 g 
Tomillo en polvo  0.5 g 
Laurel en polvo  0.5 g 
Agua   1 000 mL 
 
DETALLES DE PROCESO 
HIEGIENE 
  Por razones de higiene el equipo y los utensilios deben estar limpios y secos. 
1. MATERIA PRIMA. La carne de preferencia debe tener una temperatura de 4‐8º C. 
2. SALMUERA. La distribución de la salmuera debe ser lo más homogénea posible. 
3. AHUMADO. Durante el ahumado es conveniente revisar la pieza para evitar que se obtengan colores  y 
sabores desagradables 
 
PROCEDIMIENTO 
1. SALMUERA. Los ingredientes de la salmuera se disuelven en el agua. 
2. INYECCIÓN. Se inyecta el 10 % del peso de la pieza, tratando de obtener una buena distribución de la 
salmuera. La pieza de carne inyectada se coloca en un recipiente y se cubre con el resto de la salmuera. 
3. CURACIÓN  DE  LA  CARNE.  Se  coloca  la  chuleta  en  condiciones  de  refrigeración  durante  4  días,  es 
necesario comprobar que la salmuera cubre la carne. 
4. AHUMAR.  Transcurrido  el  tiempo  indicado,  las  chuletas  se  lavan  con  agua  tibia,  se  dejan  secar  y  se 
colocan  en  un  ahumador  a  temperaturas  de  70‐80º  C  durante  3‐4  horas  hasta  obtener  el  color 
característico 
5. CORTADO. La pieza se corta con el cuchillo o con algún otro dispositivo entre las costillaspara obtener 
piezas individuales. 
   
INFORME 
a. Condiciones en que se encontraba el lomo de cerdo (pH, temperatura, olor, etc.) 
b. Condiciones en las que se realizó el ahumado del producto 
c. Costos y rendimiento en cada etapa del proceso 
d. Comparación con un producto comercial de buena calidad 
e. Diagrama de flujo 
 
CUESTIONARIO 
1. ¿Qué  partes del cerdo se someten a un proceso de ahumado? 
2. ¿Qué cantidad de nitrito se permite en este producto? 
3. ¿En la chuleta ahumada con que se puede evitar la formación de nitrosaminas? 
4. ¿Cuál es la vida de anaquel de este producto? 
5.  ¿Cómo podría mejorar las características sensoriales de esta clase de productos? 
 
PRÁCTICA  
ELABORACIÓN DE BUTIFARRA  
OBJETIVO 
  Elaborar un producto cárnico cocido basado en carne de cerdo y de res. 
   
INTRODUCCION 
  La  butifarra    es  un  embutido  típico  de  algunas  regiones  de  España  y  que  por  su  sabor  delicado  su 
consumo poco a poco se está incrementando en nuestro país. La butifarra es un producto cárnico cocido en el 
que los condimentos se emplean en poca cantidad. En estos productos se puede utilizar la carne de aves como 
el pavo, el pollo o el avestruz. En algunas se adiciona un poco de harina de trigo o de huevo, dependiendo del 
tipo. Algunas variedades de butifarra son. la catalana, la mallorquina, la de sangre, la de aves, etc. En algunas se 
adiciona vino blanco a la pasta para mejorar el sabor. 
 
MATERIAL Y EQUIPO 
 
• Cuchillo filatero 
• Balanza granataria 
• Balanza analítica 
• Molino de carne 
• Mezcladora 
• Embutidora 
• Termómetro de 0 a 100° C 
 
FORMULACION 
 
INGREDIENTES  CANTIDAD 
Carne de Res        500 g 
Carne de Cerdo       500 g 
Sal           16 g 
Sal de Cura           2 g 
Eritorbato de Sodio        1 g 
Nuez Moscada en Polvo      1.5 g 
Pimienta Negra en Polvo      8.0 g 
Canela en Polvo      2.2 g 
Clavo en Polvo          0.5 g 
Glutamato de Sodio      1.0 
Tripa natural        Una pieza 
Vino blanco  Una botella 
     
DETALLES DE PROCESO 
 
HIGIENE 
  Por razones de higiene el equipo y los utensilios deben estar limpios y secos. 
 
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.  Para esta clase de productos no se debe emplear la carne denominada 
PSE  (Pálida,  Suave  y  Exudativa),  por  que  es  carne  que  se  puede  descomponer  con mucha  facilidad.  Las 
carnes de preferencia se deben recibir con temperatura entre 4 y 8 °C. El pH debe estar entre 5.4 y 5.8. No 
se debe emplear carne con olores extraños o desagradables. 
2. ESPECIAS.  Deben ser de buena calidad sanitaria, y no estar adulteradas o contener materia extraña como 
pelos o basura. Las especias se deben moler finamente para que no le impartan mal aspecto al producto. 
3. PICADO DE LA CARNE. La butifarra es un embutido de picado no muy  grueso. Para la molienda se puede 
emplear un molino para carnes con una placa de 6‐8 mm de abertura. Si se carece del molino o de la placa, 
se puede picar con un cuchillo. 
4. REPOSO DE LA PASTA.‐ Es conveniente antes de embutir, dejar un periodo de reposo, por que se producen 
gases que podrían alterar el aspecto del producto. Antes de embutir se mezcla la pasta para eliminar esos 
gases. 
5. EMBUTIDO.‐  Es  conveniente  hacerlo  de  tal  manera  que  no  queden  burbujas  de  aire  atrapadas  en  el 
producto. Algunos microorganismos son capaces de crecer en esas condiciones y alterar el producto. No 
se debe llenar con exceso la tripa  por que se puede reventar durante la cocción 
6. COCCIÓN DEL PRODUCTO.‐ La cocción tiene por objeto mejorar las propiedades sensoriales del producto y 
sobre todo de eliminar a los microorganismos patógenos. 
7. CHOQUE  TÉRMICO.‐  Para  evitar  el  crecimiento  de  algunos  microorganismos  que  podrían  alterar  las 
características sensoriales, es conveniente que después de la cocción se enfríe rápidamente el embutido. 
Este  cambio  brusco  de  temperatura    disminuye  la  resistencia  de  los microorganismos  y  por  lo  tanto  se 
prolonga la vida de anaquel del producto. 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. MOLIDO. Las carnes se pasan por el molino provisto de una placa de 4‐6 mm, o se cortan finamente con el 
cuchillo. 
2. MEZCLADO. En la mezcladora se colocan las carnes molidas y todos los ingredientes de la formulación y se 
mezclan con la velocidad mínima durante 2‐3 minutos. 
3. REPOSO. Se coloca la masa en un recipiente, se tapa y se deja en reposo  durante 18 horas, a temperatura 
de refrigeración. 
4. MEZCLADO. Transcurrido el tiempo de reposo indicado, la masa se mezcla durante 3‐4 minutos. Se puede 
hacer manualmente. 
5. EMBUTIDO. Se coloca la pasta en la embutidora y se embute en tripa natural, tratando de que no quede 
aire atrapado. Se hace el atado cada 15 cm. 
6. COCCIÓN. Para evitar que  la  tripa  se  reviente,  se pincha y  se  coloca el producto en una mezcla de vino 
blanco y agua, se calienta por espacio de 30 minutos o hasta que el punto frío tenga .una temperatura de 
68° C. 
7. CHOQUE TÉMICO. Se enfría rápidamente en agua con hielo durante 5 minutos. 
8. ALMACENAMIENTO. Se guarda el producto en el refrigerador durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, 
está listo para el consumo. 
 
INFORME 
1. Condiciones reales en las que se realiza el curado y cocinado del producto 
2. Rendimiento de cada de las etapas de elaboración 
3. costo aproximada de cada una de las etapas 
4. Propiedades de producto elaborado en comparación con un producto comercial de buena calidad 
 
CUESTIONARIO 
1. ¿Es conveniente adicionar cultivo láctico a este producto 
2. ¿En este producto se pueden emplear las carnes de otros animales? 
3.  ¿Qué tipo de microorganismos pueden crecer en estos productos? 
4. ¿Es conveniente adicionar conservadores a estos productos? 
5. ¿Cómo se puede mejorar el aspecto de esta clase de productos? 
 
EXTRA 
ELABORACIÓN DE MORCILLA  
 
OBJETIVO 
  Elaborar una opción de producto cárnico cocido, a partir de despojos de cerdo (sangre) con excelentes 
propiedades sensoriales y con una buena aceptación.  Con una vida de anaquel de una semana en condiciones 
de refrigeración (5‐7° C). 
 
INTRODUCCIÓN 
  Son  mezcla  de  sangre,  carnes  y  grasa  de  cerdo,  picada  con  sal  y  otros  condimentos,  amasada  y 
embutida en tripas naturales, y que se somete a cocción. 
Su  fabricación es  rentable porque  las  carnes que  se utilizan  son de baja  calidad, en  su mayoría despojos.  Se 
pueden  fabricar  de muchos  tipos:  de  arroz,  cebolla,  patatas,  sólo  hay  que  añadir  unos  u  otros  ingredientes, 
pudiéndole adicionar también frutos secos, verduras, azúcar, etc. 
 
MATERIAL Y EQUIPO 
♦ Cuchillo tipo filetero 
♦ Balanza granataria. 
♦ Recipiente metálico con capacidad mínima de 10 litros, o equivalente. 
♦ Charola de metal o de plástico de 30 X 40  X 10 cm. 
♦ Termómetro de carátula de 0 a 100º C. 
♦ Molino de carne (placas de 14 milímetros) 
♦ Probeta graduada de 500 ml. 
 
FORMULACIÓN 
  TIPOS DE MORCILLAS   
INGREDIENTES  De visceras  Negra  De cebolla 
Sangre  200 a 300 g  150 g  con sal (18 g por litro)  100 g 
Corazón,  pulmon,  bazo, 
riñones 
  ‐‐‐‐‐‐  ‐‐‐‐‐‐‐ 
Grasa de cerdo (tocino)  200 g     200g 
Papada    200 g cocida con sal (18g por Kg)   
Sal (máximo)  20 g  3 g  20 g 
Tripas gruesas de cerdo  1 pieza  1 pieza   1 pieza 
Carne de cerdo       200 g 
Cabeza de cerdo    450g cocida con sal (18g por Kg)   
Ajo en polvo  2 g  1 g  1 g 
Cebolla  ‐‐‐‐‐‐‐  100g cocida  500 g cocida 
Pimentón español dulce  ‐‐‐‐‐‐  ‐‐‐‐‐‐‐  10 g 
Pimienta negra o blanca  ‐‐‐‐‐‐  2 g  2 g 
Clavo molido    1 g  1 g 
Tomillo  1 g  ‐‐‐‐‐‐  5 g 
Orégano   3 g  3 g  ‐‐‐‐‐‐ 
hierbabuena  1 g  1 g   
 
DETALLES DE PROCESO 
 
HIGIENE.  
Se recomienda extremar las condiciones de higiene en todas las fases de elaboración del producto. 
1. AMASADO. Durante el amasado, se irán añadiendo a la carne, la grasa y la sangre poco a poco y todos los 
demás ingredientes. La masa tienen que quedar blanda y cuando lleve cebolla, arroz,  las partes agregadas 
tienen que tener