BINGQ-GS-20P18

Vista previa del material en texto

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
Facultad de ingeniería química 
Carrera licenciatura en gastronomía 
 
TEMA: 
Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales 
implementando especias digestivas en la ciudad de Guayaquil. 
 
AUTORES: 
Castro Vélez Italo 
Dutasaca López Génesis 
 
 
TUTOR: 
Ing. Roddy Rigoberto Peñafiel León 
 
 
Guayaquil, Mayo, 2020 
 
 
 
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE 
TITULACIÓN 
FACULTAD INGENIERÍA QUIMICA 
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA 
 
SR. Q.F. LUIS ZALAMEA MOLINA, Mgtr 
DIRECTOR (A) DE LA CARRERA 
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA 
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
GUAYAQUIL 
De mis consideraciones: 
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación (Elaboración de 
longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando especias digestivas en la ciudad 
de Guayaquil) de los estudiantes Castro Vélez Italo Joel y Dutasaca López Génesis Denisse , 
indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente: 
 El trabajo es el resultado de una investigación. 
 El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. 
 El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. 
 El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. 
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de 
titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, 
CERTIFICO, para los fines pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de 
revisión final. 
 
ING. RODDY RIGOBERTO PEÑAFIEL LEÓN 
C.I. 0917240376 
FECHA: 05/03/2 
 
 
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD 
 
Habiendo sido nombrado Ingeniero Roddy Rigoberto Peñafiel León, tutor del trabajo de 
titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Italo Joel 
Castro Vélez, C.C: 0950725838 y Génesis Denisse Dutasaca López, C.C: 0922447206, 
y con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título 
de Licenciado de Gastronomía 
 
Se informa que el trabajo de titulación: ‟‟Elaboración de longaniza artesanal ahumada 
con leña de árboles frutales implementando especias digestivas en la ciudad de 
Guayaquil‟‟, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa anti 
plagio (URKUND) quedando el 0% de coincidencia. 
 
 
 
https://secure.urkund.com/view/62885955-130957-486844#/ 
 
 
 
ING. RODDY RIGOBERTO PEÑAFIEL LEÓN 
C.I. 0917240376 
FECHA: 05/03/20 
 
 
 
 
 
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA 
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA 
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR 
 
Guayaquil, 24 de abril del 2020. 
 
Q.F. Luis Zalamea Molina Mgtr. 
DIRECTOR DE LA CARRERA/ESCUELA 
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA 
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
Ciudad.- 
De mis consideraciones: 
 
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación 
“Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando 
especias digestivas en la ciudad de Guayaquil” de los estudiantes Italo Castro Vélez – Génesis 
Dutasaca López. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado 
considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento 
de los siguientes aspectos: 
Cumplimiento de requisitos de forma: 
• El título tiene un máximo de 25 palabras. 
• La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. 
• El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la 
Facultad. 
• La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera. 
• Los soportes teóricos son de máximo 6 años. 
• La propuesta presentada es pertinente. 
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico: 
• El trabajo es el resultado de una investigación. 
• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. 
• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. 
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. 
 
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la 
valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el 
trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos. 
Una vez concluida esta revisión, considero que los estudiantes Italo Castro Vélez – Génesis 
Dutasaca López están aptos para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos 
a usted para los fines pertinentes. 
 
Atentamente, 
 
 
 
____________________ 
Ing. Edgar Fernando Landines Vera MSc. 
DOCENTE TUTOR REVISOR 
C.I. 1205069824
 
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN 
 
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA 
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN 
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales 
implementando especias digestivas en la ciudad de Guayaquil 
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Castro Vélez Italo Joel 
Dutasaca López Génesis Denisse 
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) 
(apellidos/nombres): 
Ing. Edgar Landines Vera MSc. 
Ing. Roddy Peñafiel León 
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil 
UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química 
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: 
GRADO OBTENIDO: Licenciado en Gastronomía 
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 
ÁREAS TEMÁTICAS: 
PALABRAS CLAVES/ 
KEYWORDS: 
Longaniza, especias digestivas, inocuidad, estragón, ahumado. 
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): 
El proyecto tiene como principal objetivo desarrollar una longaniza artesanal de cerdo con especias 
digestivas como albahaca, cedrón y estragón; conservando las características propias del embutido; para esto se 
debe realizar diferentes experimentaciones y formulaciones que permitan establecer una formula 
predeterminada con su respectivo procedimiento y el proceso estándar recomendado para ahumar de manera 
correcta el producto final. Se aplica una metodología cuantitativa para obtener datos de consumo, 
conocimiento, aceptación y preferencia, mediante encuestas, análisis sensorial de pruebas hedónicas y 
preferencia, y así lograr establecer el nivel de aceptación del embutido elaborado. En las encuestas realizadas se 
conoció que una cifra de 215 personas sobre 384 encuestados afirmó consumir longaniza una vez al mes, lo 
cual equivale a un 55,99%. Además se someten las muestras elaboradas durante las fase experimental final a 
pruebas de laboratorio de carácter microbiológico y bromatológico, asegurando la salubridad, higiene inocuidad 
y buenas prácticas de manufactura implementadas durante todo el proceso, y resultando la longaniza de 
estragón como la de mayor preferencia. Esta investigación demuestra que es posible desarrollar un producto 
cárnico utilizando especias que son únicamente consideradas para consumir en infusiones, sin alterar las 
características organolépticas propias de la longaniza tradicional, como su sabor, color rojizo y aroma. 
 
ADJUNTO PDF: SI NO 
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 
0985755660 – Italo Castro 
0995812429 – Denisse Dutasaca 
E-mail: 
italojoel96@gmail.com 
denissemad2@ gmail.com 
CONTACTO CON LA 
INSTITUCIÓN: 
Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
Teléfono: (04) 228-7072, 228-7258, 222-8695, 288-4505 
E-mail: ugrector@ug.edu.ec 
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE 
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO 
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS 
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA 
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA 
 
 
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON 
FINES NO ACADÉMICOS 
 
 
Nosotros, CASTRO VÉLEZ ITALO JOEL, con C.I. No. 0950725838, y DUTASACA LÓPEZ 
GÉNESIS DENISSE, con C.I. No. 0922447206 certificamosque los contenidos desarrollados en 
este trabajo de titulación, cuyo título es “ELABORACIÓN DE LONGANIZA ARTESANAL 
AHUMADA CON LEÑA DE ÁRBOLES FRUTALES IMPLEMENTANDO ESPECIAS 
DIGESTIVAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.” son de nuestra absoluta propiedad y 
responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA 
SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos la 
utilización de una licencia gratuita intransferible, para el uso no comercial de la presente obra a favor 
de la Universidad de Guayaquil. 
 
 
 
 
 Castro Vélez Italo Joel 
 C.I. No. 0950725838 
 
 
 
 
 
 
 
 0922447206 
 
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN 
(Registro Oficial n. 899 – Dic/2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación 
superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos 
superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como 
resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, 
artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos 
patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva 
para el uso no comercial de la obra con fines académicos. 
 
 
 
III 
 
 
 
Dedicatoria 
A mi familia por ser el pilar fundamental 
de mi proceso académico y 
motivarme cada día a dar lo mejor de mí. 
A mis abuelos, por enseñarme valores 
para ser una persona; correcta en su forma de 
pensar y actuar sin darse por vencido. 
Italo Castro Vélez 
 
Dedico mi trabajo y esfuerzo a mí misma, 
y que siempre sean el motor para alcanzar 
mis metas y ambiciones. 
Denisse Dutasaca López. 
 
 
 
 
 
 
 
IV 
 
 
Agradecimiento 
Agradezco a mi familia por el amor brindado, 
y la forma extraña de hacérmelo saber. 
A mis maestros de la carrera 
Licenciatura en Gastronomía por la ayuda 
 brindada y sus enseñanzas. 
Italo Castro Vélez. 
 
 
Gracias totales a mi mamá, he sido, soy y seré todo por ti. 
Denisse Dutasaca López. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V 
 
 
Índice de contenido 
Dedicatoria .......................................................................................................................... III 
Agradecimiento ................................................................................................................... IV 
Índice de tablas .................................................................................................................. XII 
Índice de gráficos ............................................................................................................. XIV 
Índice de ilustraciones ....................................................................................................... XV 
Índice de anexos ................................................................................................................ XVII 
Resumen ........................................................................................................................... XIX 
Abstract ............................................................................................................................. XX 
Introducción .......................................................................................................................... 1 
Capítulo I ............................................................................................................................... 2 
1.1. Planteamiento del problema ....................................................................................... 2 
1.2. Justificación del problema .......................................................................................... 4 
1.3. Objetivos del proyecto ............................................................................................... 5 
1.3.1. Objetivo General. ................................................................................................ 5 
1.3.2. Objetivos Específicos. ......................................................................................... 5 
Capítulo II ............................................................................................................................. 6 
2.1. Historia de los embutidos ........................................................................................... 6 
2.2. Clasificación de los embutidos ................................................................................... 7 
2.2.1. Embutidos cocidos. ............................................................................................. 8 
 
 
 
VI 
 
 
2.2.2. Embutidos escaldados. ........................................................................................ 8 
2.2.3. Embutidos crudos. ............................................................................................... 8 
2.3. Consumo de embutidos en el Ecuador ....................................................................... 8 
2.4. Longaniza ................................................................................................................... 9 
2.4.1. Historia de la longaniza. ...................................................................................... 9 
2.4.2. Características de la longaniza. ......................................................................... 10 
2.5. Tipos de longanizas (según su zona) ........................................................................ 10 
2.5.1. Longaniza de Aragón. ....................................................................................... 10 
2.5.2. Longaniza Catalana. .......................................................................................... 11 
2.5.3. Longaniza de Centroamérica. ............................................................................ 11 
2.5.4. Longaniza de México. ....................................................................................... 12 
2.6. Ingredientes de la longaniza ..................................................................................... 12 
2.6.1. Sal. ..................................................................................................................... 13 
2.6.2. Nitritos. .............................................................................................................. 13 
2.6.3. Antioxidantes. ................................................................................................... 13 
2.6.4. Condimentos y especias. ................................................................................... 13 
2.6.5. Tripa natural. ..................................................................................................... 14 
2.7. Preparación de la longaniza ..................................................................................... 14 
2.7.1. Recepción de materia prima (ingredientes). ...................................................... 14 
2.7.2. Limpieza. ........................................................................................................... 15 
2.7.3. Pesado y molienda. ............................................................................................ 15 
 
 
 
VII 
 
 
2.7.4. Mezclado. .......................................................................................................... 15 
2.7.5. Embutido. ..........................................................................................................16 
2.7.6. Ahumado. .......................................................................................................... 16 
2.7.8. Almacenamiento. .............................................................................................. 16 
2.8. Valor nutricional ...................................................................................................... 17 
2.9. Usos gastronómicos ................................................................................................. 17 
2.10. El Ahumado de Carnes y Embutidos ..................................................................... 18 
2.11. Historia del Ahumado ............................................................................................ 19 
2.12. Tipos de Ahumado ................................................................................................. 20 
2.12.1. Ahumado en caliente. ...................................................................................... 20 
2.12.2. Ahumado en frio. ............................................................................................ 20 
2.12.3. Ahumado por fricción. .................................................................................... 21 
2.12.4. Ahumado electrostático. .................................................................................. 21 
2.12.5. Humo líquido. ................................................................................................. 22 
2.12.6. Ahumado tradicional. ...................................................................................... 22 
2.12.7. Ahumado empírico artesanal con diferentes productos y especias. ................ 22 
2.13. El ahumado como método de conservación de alimentos ..................................... 23 
2.15. Beneficios y riesgos del ahumado .......................................................................... 24 
2.14. Leñas para ahumar ................................................................................................. 26 
2.15. Especias Digestivas ................................................................................................ 27 
2.15.1. Albahaca (Ocimum basilicum L). .................................................................... 27 
 
 
 
VIII 
 
 
2.15.2. Cedrón (Aloysia tripilla). ................................................................................ 29 
2.15.3. Estragón (Artemisia dracunculus). .................................................................. 30 
Recuperado de (Rakesh, Prabodh, & Wiliam, 2016) .......................................................... 31 
Capítulo III .......................................................................................................................... 32 
3.1. Objetivos de la Investigación ................................................................................... 32 
3.1.1. Objetivo general. ............................................................................................... 32 
3.1.2. Objetivo específico. ........................................................................................... 32 
3.2. Metodología a utilizar .............................................................................................. 33 
3.2.1. Cuantitativo ....................................................................................................... 33 
3.3. Tipo de Investigación ............................................................................................... 33 
3.3.1. Descriptiva. ....................................................................................................... 33 
3.3.2. Exploratoria. ...................................................................................................... 33 
3.4. Grupo objetivo ......................................................................................................... 33 
3.5. Técnica de investigación .......................................................................................... 34 
3.5.1. Prueba de preferencia por escala hedónica. ...................................................... 34 
3.6. Tamaño de la muestra .............................................................................................. 34 
3.7. Análisis e interpretación de la encuesta ................................................................... 35 
Capítulo IV .......................................................................................................................... 40 
4. Factibilidad técnica ......................................................................................................... 40 
4.1. Introducción de equipos y utensilios ........................................................................ 40 
4.1.1. Molino de Carnes. ............................................................................................. 40 
 
 
 
IX 
 
 
4.1.2. Empacadora al vacío. ........................................................................................ 40 
4.1.3. Embutidora. ....................................................................................................... 41 
4.1.4. Batidora. ............................................................................................................ 41 
4.1.5. Horno Ahumador. ............................................................................................. 42 
4.2. Introducción en materia prima ................................................................................. 44 
4.2.1. Carne de cerdo. .................................................................................................. 44 
4.2.2. Grasa. ................................................................................................................ 44 
4.2.3. Tripa Natural. .................................................................................................... 44 
4.2.4. Hielo. ................................................................................................................. 44 
4.2.5. Cebolla Paiteña. ................................................................................................. 44 
4.2.6. Aditivos. ............................................................................................................ 45 
4.2.7. Condimentos. .................................................................................................... 45 
4.2.8. Albahaca. ........................................................................................................... 45 
4.2.9. Cedrón. .............................................................................................................. 45 
4.2.10. Estragón. .......................................................................................................... 46 
4.3. Procedimiento de secado (especias digestivas) ........................................................ 46 
4.3.1. Diagrama de flujo del secado de albahaca. ....................................................... 46 
4.3.2. Diagrama de flujo del secado de cedrón. .......................................................... 47 
4.3.3. Diagrama de flujo del secado de estragón. ........................................................ 48 
4.4. Receta estándar ......................................................................................................... 49 
4.5. Diagrama de flujo de elaboración de longaniza ....................................................... 51 
 
 
 
X 
 
 
4.6. Fase experimental ..................................................................................................... 52 
4.6.1. Receta base experimentación #1. ...................................................................... 52 
4.6.2. Receta base experimentación #2. ...................................................................... 53 
4.6.3. Receta base experimentación #3. ......................................................................54 
4.6.4. Receta base experimentación #4. ...................................................................... 55 
4.6.5. Experimentación Técnica del Ahumado. .......................................................... 56 
4.7. Prueba de preferencia por escala hedónica .............................................................. 58 
4.7.1. Prueba de preferencia por escala hedónica (color)............................................ 59 
4.7.2. Prueba de preferencia por escala hedónica (olor) ............................................. 61 
4.7.3. Prueba de preferencia por escala hedónica (sabor) ........................................... 63 
4.7.4. Prueba de preferencia por escala hedónica (textura) ......................................... 65 
4.8. Receta seleccionada (Longaniza de estragón) .......................................................... 67 
4.9. Empaque ................................................................................................................... 68 
4.9.1. Tipo de Empaque. ............................................................................................. 68 
4.9.1. Etiqueta. ................................................................................................................ 70 
4.9.2. Logo. ..................................................................................................................... 71 
4.10. Pruebas de laboratorio ............................................................................................ 72 
4.10.1. Análisis de resultados de prueba bromatológica. ............................................ 73 
Conclusiones ....................................................................................................................... 75 
Recomendaciones ................................................................................................................ 77 
Referencias .......................................................................................................................... 78 
 
 
 
XI 
 
 
Anexos ................................................................................................................................. 84 
Anexo #1. Encuestas ....................................................................................................... 84 
Anexo #2. Experimentación ............................................................................................ 87 
Anexo #3. Procedimiento de secado ............................................................................... 89 
Anexo #4. Ahumado ....................................................................................................... 91 
Anexo #5. Prueba hedónica y preferencia ....................................................................... 93 
Anexo #6. Empaquetado ................................................................................................. 96 
Anexo #8. Sugerencia de consumo ................................................................................. 97 
Anexo # 9. Análisis sensorial de alimentos de prueba Tukey ....................................... 101 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
XII 
 
 
Índice de tablas 
Tabla 1 Principios activos en albahaca ............................................................................... 28 
Tabla 2 Principios activos de cedrón .................................................................................. 29 
Tabla 3 Principios activos de estragón ................................................................................ 31 
Tabla 4 Género .................................................................................................................... 35 
Tabla 5 Edad de encuestados .............................................................................................. 36 
Tabla 6 Preguntas de encuestas .......................................................................................... 37 
Tabla 7 Receta estándar de longaniza ................................................................................ 49 
Tabla 8 Receta experimentación #1 .................................................................................... 52 
Tabla 9 Experimentación de especias #1 ............................................................................ 52 
Tabla 10 Receta experimentación #2 .................................................................................. 53 
Tabla 11 Experimentación de especias #2 .......................................................................... 53 
Tabla 12 Receta experimentación #3 .................................................................................. 54 
Tabla 13 Experimentación de especias #3 .......................................................................... 54 
Tabla 14 Receta experimentación #4 .................................................................................. 55 
Tabla 15 Experimentación de especias #4 .......................................................................... 55 
Tabla 16 Fase Experimental del Ahumado ......................................................................... 56 
Tabla 17 Prueba de preferencia por escala hedónica ........................................................ 58 
Tabla 18 Resumen de análisis estadístico de color ............................................................. 59 
Tabla 19 Resultado estadístico color – Análisis de Variancia (ANOVA) ........................... 59 
Tabla 20 Prueba Tukey de color ......................................................................................... 60 
Tabla 21 Diferencia de muestras en color .......................................................................... 60 
Tabla 22 Resumen de análisis estadístico de olor .............................................................. 61 
Tabla 23 Resultado estadístico olor – Análisis de Variancia (ANOVA) ............................. 61 
 
 
 
XIII 
 
 
Tabla 24 Prueba Tukey de olor ........................................................................................... 62 
Tabla 25 Diferencia de muestras en olor ............................................................................ 62 
Tabla 26 Resumen de análisis estadístico de sabor ............................................................ 63 
Tabla 27 Resultado estadístico sabor – Análisis de Variancia (ANOVA) .......................... 63 
Tabla 28 Prueba de Tukey de sabor .................................................................................... 64 
Tabla 29 Diferencia de muestras en sabor ......................................................................... 64 
Tabla 30 Resumen de análisis estadístico de textura .......................................................... 65 
Tabla 31 Resultado estadístico textura – Análisis de Variancia (ANOVA) ........................ 65 
Tabla 32 Prueba Tukey de textura ...................................................................................... 66 
Tabla 33 Diferencia de muestras en textura ....................................................................... 66 
Tabla 34 Receta de longaniza de estragón ......................................................................... 67 
Tabla 35 Prueba de bromatología de longaniza de albahaca .............................................. 72 
Tabla 36 Prueba de bromatología de longaniza de cedrón ................................................. 72 
Tabla 37 Prueba de bromatología de longaniza de estragón ............................................... 73 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
XIV 
 
 
Índice de gráficos 
 
Gráfico 1 Género de encuestados ....................................................................................... 35 
Gráfico 2 Edad .................................................................................................................... 36 
Gráfico 3 Resultado de encuestas ......................................................................................38 
Gráfico 4 Resultado de encuestas ....................................................................................... 39 
Gráfico 5 Resultado de aceptación de consumo ................................................................. 39 
Gráfico 6 Diagrama de flujo de albahaca .......................................................................... 46 
Gráfico 7 Diagrama de flujo de cedrón .............................................................................. 47 
Gráfico 8 Diagrama de flujo de estragón ........................................................................... 48 
Gráfico 9 Diagrama de elaboración de longaniza ............................................................. 51 
Gráfico 10 Media de prueba de preferencia de color en escala de 5 puntos. .................... 59 
Gráfico 11 Media de prueba de preferencia de olor en escala de 5 puntos. ...................... 61 
Gráfico 12 Media de prueba de preferencia de sabor en escala de 5 puntos. .................... 63 
Gráfico 13 Media de prueba de preferencia de textura en escala de 5 puntos. ................. 65 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
XV 
 
 
Índice de ilustraciones 
Ilustración 1 Matanza del cerdo ............................................................................................ 6 
Ilustración 2 Longaniza tradicional .................................................................................... 10 
Ilustración 3 Longaniza de Aragón ..................................................................................... 11 
Ilustración 4 Longaniza catalana ........................................................................................ 11 
Ilustración 5 Longaniza de Centroamérica ......................................................................... 12 
Ilustración 6 Longaniza de México ..................................................................................... 12 
Ilustración 7 Tripa natural de cerdo ................................................................................... 14 
Ilustración 8 Almacenamiento de longaniza ....................................................................... 17 
Ilustración 9 Ahumado de embutidos .................................................................................. 18 
Ilustración 10 Ahumado en caliente .................................................................................... 20 
Ilustración 11 Trucha ahumada en frío ............................................................................... 20 
Ilustración 12 Generador de humo por fricción ................................................................. 21 
Ilustración 13 Ahumador electrostático .............................................................................. 21 
Ilustración 14 Leñas para ahumar ...................................................................................... 26 
Ilustración 15 Planta de albahaca ...................................................................................... 27 
Ilustración 16 Planta de cedrón .......................................................................................... 29 
Ilustración 17 Planta de estragón ....................................................................................... 30 
Ilustración 18 Molino de carnes .......................................................................................... 40 
Ilustración 19 Empacadora al vacío ................................................................................... 40 
Ilustración 20 Embutidora ................................................................................................... 41 
Ilustración 21 Batidora ....................................................................................................... 41 
Ilustración 22 Horno Ahumador ......................................................................................... 42 
Ilustración 23 Refrigeradora ............................................................................................... 42 
 
 
 
XVI 
 
 
Ilustración 24 Cuchillo ........................................................................................................ 43 
Ilustración 25 Tabla de picar .............................................................................................. 43 
Ilustración 26 Bowl ............................................................................................................. 43 
Ilustración 27 Bolsas al vacío de 70 micras para embutidos .............................................. 68 
Ilustración 28 Empaquetado al vacío .................................................................................. 69 
Ilustración 29 Empaquetado al vacío (reverso) .................................................................. 69 
Ilustración 30 Etiqueta de longaniza de dragoncillo (Estragón) ....................................... 70 
Ilustración 31 Logo del producto final. ............................................................................... 71 
Ilustración 32 Pruebas bromatológicas .............................................................................. 99 
Ilustración 33 Pruebas bromatológicas ............................................................................ 100 
Ilustración 34 Prueba Tukey ............................................................................................. 101 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
XVII 
 
 
Índice de anexos 
Anexo 1 Encuesta en Guayaquil ......................................................................................... 84 
Anexo 2 Encuesta de Guayaquil ......................................................................................... 84 
Anexo 3 Encuestas en Guayaquil ........................................................................................ 84 
Anexo 4 Encuestas en Guayaquil ....................................................................................... 85 
Anexo 5 Formato de encuesta ............................................................................................. 85 
Anexo 6 Ingredientes ........................................................................................................... 87 
Anexo 7 Tripa natural ......................................................................................................... 87 
Anexo 8 Masa cárnica ........................................................................................................ 87 
Anexo 9 Elaboración de longaniza ..................................................................................... 88 
Anexo 10 Elaboración de longaniza .................................................................................. 88 
Anexo 11 Embutido ............................................................................................................. 88 
Anexo 12 Peso de cedrón .................................................................................................... 89 
Anexo 13 Peso de cedròn de secado ................................................................................... 89 
Anexo 14 Peso de albahaca ................................................................................................ 89 
Anexo 15 Peso de albahaca secada .................................................................................... 90 
Anexo 16 Pesado de estragón ............................................................................................. 90 
Anexo 17 Pesado de estragòn secado ................................................................................. 90 
Anexo 18 Ahumado experimento #1 ................................................................................... 91 
Anexo 19 Ahumado de experimento#2 ............................................................................... 91 
Anexo 20 Ahumado experimento #3 .................................................................................. 91Anexo 21 Ahumado experimento #4 .................................................................................... 92 
Anexo 22 Visualización de ahumado #1 ............................................................................. 92 
Anexo 23 Experimentación #3 ............................................................................................ 92 
 
 
 
XVIII 
 
 
Anexo 24 Madera de naranjo .............................................................................................. 93 
Anexo 25 Madera de manzano ............................................................................................ 93 
Anexo 26 Prueba a 8vo Semestre ....................................................................................... 93 
Anexo 27 Muestras para pruebas ....................................................................................... 94 
Anexo 28 Prueba a 8vo Semestre ........................................................................................ 94 
Anexo 29 Prueba de preferencia ......................................................................................... 94 
Anexo 30 Prueba hedónica ................................................................................................. 95 
Anexo 31 Muestras para pruebas ....................................................................................... 96 
Anexo 32 Calculadora ARCSA ............................................................................................ 96 
Anexo 33 Tonga de longaniza de cedrón ............................................................................ 97 
Anexo 34 Tonga de longaniza de cedròm ........................................................................... 97 
Anexo 35 Degustación de sugerencia ................................................................................. 97 
Anexo 36 Degustaciòn de sugerencia ................................................................................. 98 
Anexo 37 Degustación de sugerencia ................................................................................. 98 
Anexo 38 Degustación de sugerencia ................................................................................. 98 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
XIX 
 
 
 
 
 
 
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL) 
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA 
CARRERA LICENCIATURA EN GATRONOMIA 
UNIDAD DE TITULACIÓN 
„„Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando 
especias digestivas en la ciudad de Guayaquil‟‟ 
 
Autores: Castro Vélez Italo Joel 
 Dutasaca López Génesis Denisse 
 Tutor: Ing. Roddy Peñafiel León 
 
Resumen 
El proyecto tiene como principal objetivo desarrollar una longaniza artesanal de cerdo con 
especias digestivas como albahaca, cedrón y estragón; conservando las características propias 
del embutido; para esto se debe realizar diferentes experimentaciones y formulaciones que 
permitan establecer una formula predeterminada con su respectivo procedimiento y el 
proceso estándar recomendado para ahumar de manera correcta el producto final. Se aplica 
una metodología cuantitativa para obtener datos de consumo, conocimiento, aceptación y 
preferencia, mediante encuestas, análisis sensorial de pruebas hedónicas y preferencia, y así 
lograr establecer el nivel de aceptación del embutido elaborado. En las encuestas realizadas 
se conoció que una cifra de 215 personas sobre 384 encuestados afirmó consumir longaniza 
una vez al mes, lo cual equivale a un 55,99%. Además se someten las muestras elaboradas 
durante las fase experimental final a pruebas de laboratorio de carácter microbiológico y 
bromatológico, asegurando la salubridad, higiene inocuidad y buenas prácticas de 
manufactura implementadas durante todo el proceso, y resultando la longaniza de estragón 
como la de mayor preferencia. Esta investigación demuestra que es posible desarrollar un 
producto cárnico utilizando especias que son únicamente consideradas para consumir en 
infusiones, sin alterar las características organolépticas propias de la longaniza tradicional, 
como su sabor, color rojizo y aroma. 
Palabras clave: longaniza, especias digestivas, inocuidad, estragón, ahumado. 
 
 
 
XX 
 
 
 
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS) 
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA 
CARRERA LICENCIATURA EN GATRONOMIA 
UNIDAD DE TITULACIÓN 
 
„„Elaboration of artisanal smoked sausage with firewood from fruit trees implementing 
digestive spices from the city of Guayaquil. ‟‟ 
 
Autores: Castro Vélez Italo Joel 
 Dutasaca López Génesis Denisse 
 Tutor: Ing. Roddy Peñafiel León 
Abstract 
The project's main objective is to develop a handmade pork sausage with digestive spices 
such as basil, cedron and tarragon; preserving the characteristics of the sausage; for this, 
different experiments and formulations must be carried out that allow establishing a 
predetermined formula with its respective procedure and the recommended standard process 
to correctly smoke the final product. A quantitative methodology is applied to obtain 
consumption, knowledge, acceptance and preference data, through surveys, sensory analysis 
of hedonic tests and preference, and thus establish the level of acceptance of the elaborated 
sausage. In the surveys carried out it was known that a figure of 215 people out of 384 
respondents said that they consume sausage once a month, which is equivalent to 55.99%. In 
addition, the samples prepared during the final experimental phase are subjected to laboratory 
tests of microbiological and bromatological character, to certify the health, safety, hygiene 
and good manufacturing practices implemented throughout the process, and the result is that 
the tarragon sausage is the most preferred. This research shows that it is possible to develop a 
meat product using spices that are only considered to be consumed in infusions, without 
altering the organoleptic characteristics of the traditional sausage, such as its flavor, reddish 
color and aroma. 
 
Keywords: sausage, digestive spices, safety, tarragon, smoke 
 
 
 
 
 
1 
Introducción 
La longaniza es un embutido de origen europeo, que se elabora en distintos países de 
América y Europa, no obstante su receta y métodos de preparación varían dependiendo de la 
región. La longaniza es una masa cárnica gruesa a base de carne picada y grasa de cerdo 
condimentada con sal y especias de origen natural, embutida en la tripa natural proveniente 
de este animal, obteniendo una forma alargada y de cilindro. 
Actualmente en nuestro país el uso que se le da a ciertas especias digestivas como la 
albahaca, el cedrón y el estragón suele ser únicamente en forma de aguas aromáticas e 
infusiones, para aliviar dolores, acidez, pesadez y gases estomacales, pero no se incita a la 
implementación de estas plantas dentro de la culinaria y gastronomía ecuatoriana, 
desaprovechando otros de sus beneficios y características esenciales como saborizar y 
aromatizar preparaciones, a la vez que las aligeran y las vuelven más fáciles de digerir, por lo 
cual el objetivo del proyecto es elaborar una longaniza de cerdo artesanal implementando 
estas especias. 
El ministerio de Salud del Ecuador y diferentes entidades municipales mantienen 
operativos de higiene y seguridad alimentaria con la finalidad de garantizar la proveniencia 
de la carne y los productos cárnicos expendidos para el consumo de los ecuatorianos, es 
fundamental ofrecer productos en condiciones inocuas y de calidad certificada para preservar 
así la buena salud de los consumidores.2 
Capítulo I 
1.1. Planteamiento del problema 
La longaniza es un producto cárnico elaborado en algunas zonas del Ecuador, y pertenece 
a la identidad gastronómica del país, debido a que forma parte de platos típicos de las 
regiones costa y sierra, como por ejemplo: yapingacho quiteño, la longaniza con papa y mote, 
arroz con menestra y longaniza asada. Además la elaboración de este producto se plantea 
como una fuente de ingreso alterna para familias dedicadas a la crianza de ganado porcino. 
(Mariño, 2015) 
El ingrediente principal para la elaboración de longaniza es la carne de cerdo, aunque 
dependiendo de la receta también es utilizada la carne de res. Estos animales son sacrificados 
en camales que cumplen las normas de higiene y calidad. Luego en el proceso del 
faenamiento los animales son separados en canales para empezar su distribución. Pero el 
punto de quiebre en cuanto a normas de higiene es cuando el producto llega a mano de los 
mayoristas. Los puestos destinados para la venta de la carne no cumplen los estándares de 
calidad, empezando porque se corta la cadena de frio y mala ubicación de los puestos. 
(Ramón, 2017) 
La longaniza es colocada en ganchos o cordeles sin ninguna protección, la cual entra en 
contacto con moscas, polvo, monóxido de carbono emanado por autos e incluyendo el 
contacto de las personas antes de adquirirla. Además al ser un embutido de elaboración 
artesanal, se expenden en tercenas, mercados y tiendas de barrio donde no existe la garantía 
de cuál es la procedencia ni el tipo de carne utilizada para su preparación, ni los métodos de 
BPM y conservación aplicados al producto para su posterior venta. (Ramón, 2017) 
 
 
 
 
 
 
3 
Las especias de albaca, cedrón y estragón son hierbas de fácil siembra y cosecha que se 
han adoptado para el uso alimentario de los ecuatorianos. Sin embargo su utilización es 
limitada. La albahaca es utilizada en su mayoría, en la realización de salsas. Mientras que las 
hojas secas de cedrón y estragón son destinadas al consumo en forma de bebidas calientes, 
infusiones y tisanas con el objetivo de calmar y aliviar los dolores estomacales, gases y 
acidez gástrica según la medicina naturista. Además las infusiones calientes de estas plantas 
son consumidas como bebidas aperitivas o bajativas. Lo cual demuestra el limitado 
aprovechamiento de las propiedades y versatilidad de estas especias, evidenciando la nula 
innovación al momento de su utilización. (Kumar, Shukla, Qidwai, Pandey, & Dikshit, 2017) 
Otro de los elementos planteados para la elaboración de longaniza implementando el uso 
de especias digestivas es la técnica del ahumado. Los puestos tradicionales dedicados a la 
elaboración y venta de longaniza ahumada no usan leña para realizar esta actividad, más bien 
resaltan el uso de carbón. Sin embargo la madera usada para la elaboración de carbón cada 
vez se limita por la escasa plantación de estas y por la prohibición de cortar árboles en zonas 
protegidas. De manera que las personas dedicadas a la elaboración de carbón optan por usar 
madera que fue utilizada para la construcción de casas, muebles o de árboles que por su 
antigüedad son talados. (Mera R. , 2015) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 1.2. Justificación del problema 
En Ecuador se producen 30 millones de kilos de embutidos al año, lo que genera un 
incremento en el consumo de estos productos cárnicos de un 14% en los últimos 3 años. 
Siendo una de las principales fuentes del consumo diario de grasa a nivel nacional con el 
3.4% sobre la carne de cerdo, pescado y mariscos, según datos estadísticos realizados por el 
Ministerio de Salud Pública y el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). La 
importancia de desarrollar este proyecto es garantizar la procedencia y obtención de la 
materia prima, preparación y almacenamiento que no represente un problema en la salud de 
los consumidores. 
Enfocándose en la elaboración de una longaniza a base de carne de cerdo, e 
implementando el uso de especias con propiedades digestivas como albahaca, cedrón, y 
estragón. Estas plantas aportan beneficios digestivos, que en el campo médico naturista son 
utilizadas para aliviar dolores abdominales e intestinales. Este proyecto se plantea como una 
propuesta tendencia gastronómica, demostrando la innovación y diversificación del uso de 
estas plantas con beneficios digestivos que aportan sabor y aroma. (Rakesh, Prabodh, & 
Wiliam, 2016) 
Una de las tendencias artesanales de conservación en embutidos es el ahumado en leña, 
este proceso fue creado y perfeccionado para alargar la vida útil del producto. Debido a que 
durante el proceso el humo actúa como una barrera, que sirve de escudo ante la actividad 
microbiana, pero también aromatiza y potencia el sabor en las carnes o embutidos. La 
longaniza con especias digestivas será sometida a un proceso de ahumado en caliente con 
leña de árboles de naranjo y manzano aplicando diferentes tiempos de exposición. Además, 
que el producto será empacado al vacío para evitar la contaminación por medio de moscas, 
polvo o algún otro contaminante. 
 
 
 
 
 
5 
1.3. Objetivos del proyecto 
 1.3.1. Objetivo General. 
Desarrollar una longaniza artesanal con especias digestivas, ahumada con leña de árboles 
frutales. 
 
 
 1.3.2. Objetivos Específicos. 
 Establecer la formulación de longaniza artesanal con especias digestivas como 
albahaca, cedrón, estragón con los parámetros de calidad e inocuidad. 
 Identificar los diferentes tiempos, distancias y pesos de leñas de manzano y 
naranjo en el proceso de ahumado en calor. 
 Evaluar los niveles de aceptación de las longanizas, realizando prueba de 
preferencia por escala hedónica en la experimentación final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
Capítulo II 
2.1. Historia de los embutidos 
La historia de los embutidos surge a partir de la crianza del cerdo por parte de los griegos 
y romanos. Ambas culturan sentían un tipo de admiración por la carne de este animal, donde 
resaltaban su sabor y aroma. Luego se enfocaron en la crianza y consumo de la carne de res. 
Sin embargo el tiempo que tenían para consumir estos tipos de carnes era limitado, motivos 
por el cual buscaron diferentes métodos de conservación para su mejor aprovechamiento. En 
el caso de la cultura romana, necesitaban conservar los productos cárnicos que servían de 
alimento durante las largas travesías que tenían que cumplir sus tropas. (Mera & Zavala, 
2019) 
Ilustración 1 Matanza del cerdo 
 
Recuperado de (Mera & Zavala, 2019) 
Los embutidos hacen su primera aparición cuando se da origen a la implementación de la 
sal como un sazonador y posteriormente como un conservador de carnes. Para la elaboración 
de embutidos se utilizaba carne de res, la cual era sacrificada y distribuida en ciudades 
grandes. En el caso de los cerdos eran sacrificados en casas pequeñas o también denominadas 
villas. En el libro Apicius se menciona la elaboración de embutidos crudos y variedades de 
 
 
 
 
 
7 
hígado. La elaboración de este producto cumplía un papel importante en las tradiciones 
familiares, porque la actividad empezaba desde la mañana hasta alcanzar las altas horas de la 
noche. (Pozo, 2015) 
Cada miembro de la familia realizaba una etapa de la preparación como era el despiece, 
sazonado y embutido de la carne en la tripa natural de cerdo. Durante los inicio del siglo XII 
el crecimiento de las ciudades permite que los embutidos se introduzcan en la dieta habitual 
de las personas. La elaboración de los embutidos ha sufrido adaptaciones dependiendo del 
lugar en donde se prepare, así como ingredientes utilizados para dar sabor, y los métodos 
implementados para su conservación. (Mera & Zavala, 2019) 
 
2.2. Clasificación de los embutidos 
Los embutidos son productos que se pueden consumir crudos o aplicando diferentes 
técnicas de cocción.Se los puede hornear, hervir, freír e incluso cocerlos en la parrilla. Sin 
embargo al contener una elevada cantidad de sal y grasa se debe consumir con moderación, 
por eso es importante conocer su clasificación y si son sometidos a algún proceso adicional 
durante su elaboración. Estos se clasifican en: embutidos cocidos, embutidos crudos, y los 
embutidos crudos madurados, como por ejemplo el chorizo. (Zapata, Margoth, & Mora, 
2017) 
En el caso para determinar si un embutido es de buena o mala calidad se determina la 
presencia de mohos o bacterias que se pueda encontrar en la capa protectora. Otro factor que 
incide en la calidad del embutido es el tiempo de maduración al que ha sido expuesto, así 
como la consistencia en el producto final, la cual se puede apreciar mediante la observación y 
el tacto, ya que nos permite conocer si su estructura es firme o blanda. (Peñaherrera, 2018) 
 
 
 
 
 
8 
2.2.1. Embutidos cocidos. 
Se conoce como embutidos cocidos todo aquel producto final donde se cocina la pasta o 
masa cárnica en su totalidad. Para la elaboración de este grupo de embutidos se utiliza la 
panceta, papada e incluso carne con un bajo porcentaje de grasa, y otras partes del animal 
sacrificado. Y en la combinación de sus ingredientes, es utilizado un alto porcentaje de sal, 
grasa y otros aditivos. En este grupo se encuentra: queso de cabeza de cerdo, paté y las 
famosas morcillas. Es importante controlar el tiempo de cocción de este tipo de embutidos, 
por lo cual la temperatura idónea para cocinarlos es de 80 y 90°C. (Peñaherrera, 2018) 
2.2.2. Embutidos escaldados. 
En los embutidos escaldados la masa cárnica o pasta se introduce cruda en la tripa y luego 
se lleva a cocción con la finalidad de disminuir la carga microbiana presente en el embutido, 
además que permite coagular las proteínas del producto. Para la elaboración de este grupo de 
embutidos se utiliza carne con bajo porcentaje de grasa, proveniente de animales jóvenes y 
que su carne no haya pasado por completo en la fase de maduración. . Dentro de este grupo 
se encuentra las salchichas Frankfurt, jamón cocido y mortadelas. La cocción debe ser entre 
72 – 75°C. (Peñaherrera, 2018) 
2.2.3. Embutidos crudos. 
Este tipo de embutidos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o 
maduración. Ejemplo chorizos, salchichas, salami. (Colmenero Jimenez, 2018) 
2.3. Consumo de embutidos en el Ecuador 
En estudios realizados en Ecuador se demostró como con resultado que los ecuatorianos 
consumen aproximadamente 10 kilogramos de carne de res y 12 kilogramos de carne de 
cerdo por mes. En el año 2016 se dio a conocer que los ecuatorianos consumen 
aproximadamente 4.3 kilogramos de embutidos en un tiempo equivalente a un año. 
 
 
 
 
 
9 
La cantidad de consumo de este tipo de producto alarma a las autoridades de salud del 
país, porque se obtuvo un crecimiento de un 14% en relación a años anteriores. (INEC, 
2017). 
El consumo de embutidos en la dieta de los ecuatorianos se efectúa por la facilidad de su 
preparación y por su bajo costo, factor que en muchas ocasiones compromete la calidad del 
producto final expendido. En el mercado se puede encontrar todo tipo de presentaciones, 
sabores e incluso aromas. Según datos del INEC, se conoce que las personas consumen un 
promedio en relación de 182 gramos al día. Sin embargo el consumo de los embutidos 
debería ser entre 35 a 40 gramos por semana. (Calderón & Giler, 2019) 
2.4. Longaniza 
2.4.1. Historia de la longaniza. 
El nombre de longaniza proviene del latín lucanicam que traducido significa salchicha de 
Lucania, que comprendía una región de Italia en la antigüedad. 
Esta región actualmente forma parte de Basilicata. En cuanto a los inicios de la 
elaboración de la longaniza fueron los habitantes de esta zona quienes se dedicaron a su 
preparación. Motivados a conservar por largo tiempo la carne principalmente de cerdo, 
pensaron una forma práctica y deliciosa para su aprovechamiento. Y fue durante el año 298 
a.C. que se dio una celebración entre los habitantes de Lucania y los romanos, durante el 
evento uno de los platillos principales fue la longaniza. Por ayuda del comercio este embutido 
se extendió en el territorio romano hasta regiones de la actual España. Y fue durante la 
conquista que se introdujo la longaniza y métodos de preparación en América. (Gianelli, 
Salazar, Mojica, & Friz, 2014) 
 
 
 
 
 
 
10 
Ilustración 2 Longaniza tradicional 
 
Recuperado de (Chacón, 2018) 
2.4.2. Características de la longaniza. 
La longaniza es un embutido elaborado con carne principalmente de cerdo, aunque existen 
preparaciones donde se combina con carne de res. La carne sufre el proceso de molido, y 
posteriormente se agrega especias y aliños. Luego esta masa cárnica se introduce en una tripa 
natural de cerdo. Entre las características principales de este embutido es que el diámetro va a 
depender del grosor de la tripa a utilizar y generalmente se realiza un corte a una longitud de 
10 cm. La forma de herradura se destaca por la manera de colocarla durante el proceso de 
ahumado, que le proporciona ese aroma y sabor en particular. (Goyburo, 2018) 
2.5. Tipos de longanizas (según su zona) 
2.5.1. Longaniza de Aragón. 
Este embutido está conformado con carne pura de cerdo, ajo, sal, orégano, vino y clavo de 
olor. Sus principales características son: una longitud de 25 a 65 centímetros y su forma 
similar a una herradura. La longaniza de Aragón se ubica entre uno de los embutidos de 
mejor calidad de la zona. (Rodríguez, 2018) 
 
 
 
 
 
 
 
11 
Ilustración 3 Longaniza de Aragón 
 
Recuperado de (Rodríguez, 2018) 
2.5.2. Longaniza Catalana. 
La diferencia de la longaniza Catalana entre la longaniza de Aragón, es que se puede 
considerar como un embutido seco. Además, solo se usa carne de cerdo, grasa, pimienta y sal 
para su preparación. Durante la etapa de secado se forma en la superficie manchas de 
tonalidad blanca porque se la cubre con harina. (Rodríguez, 2018) 
Ilustración 4 Longaniza catalana 
 
Recuperado de (Rodríguez, 2018) 
2.5.3. Longaniza de Centroamérica. 
La forma de preparar y uso de ingredientes en embutidos va a depender la zona de su 
elaboración. En los países de Centroamérica se usa ingredientes tropicales de cada zona y se 
prepara de manera artesanal. La carne de cerdo o de res es adobada con el zumo de frutos 
cítricos como limón o naranja. Luego se agrega sal y orégano para ser embutida en la tripa 
natural de cerdo. (Vitela, Navarro, Villarruel, & Rodriguez, 2014) 
 
 
 
 
 
 
12 
Ilustración 5 Longaniza de Centroamérica 
 
Recuperado de (Rodríguez, 2018) 
2.5.4. Longaniza de México. 
La longaniza en México tradicionalmente se prepara con carne de cerdo, grasa y pasta de 
achiote. Incluso en algunas recetas se utiliza el picante del chile habanero para darle un sabor 
particular. Luego de su preparación se procede a utilizar el método de ahumado para 
agregarle el sabor único a leña. (Rodríguez, 2018) 
Ilustración 6 Longaniza de México 
 
Recuperado de (Rodríguez, 2018) 
2.6. Ingredientes de la longaniza 
La frescura y calidad del embutido va a depender de los ingredientes que se utilizan para 
su respectiva elaboración. Se combina carne de res y de cerdo para la preparación de la 
longaniza, aunque existen recetas que solo se usa netamente carne de cerdo. Los animales 
destinados para la obtención de carne deben estar en condiciones óptimas. Es decir, no deben 
presentar enfermedades o anomalías que puedan poner en riesgo la salud de quienes 
consumen este producto. Los aditivos que se usa van a depender de los países, regiones o 
 
 
 
 
 
13 
zonas en donde se realice la preparación. Según (Mera & Zavala, 2019) afirman que los 
aditivos más importantes son: 
2.6.1. Sal. 
El cloruro sódico actúa como potenciador de sabor y colabora en laformación de la 
textura tipo gel. La formación de gel permite que las proteínas liguen la carne y a los demás 
ingredientes, la cual permite que la masa cárnica se compacte para finalmente embutir en la 
tripa natural y obtenga la forma de embutido. La sal otorga el efecto de conservante 
alimenticio retrasando el crecimiento microbiano, en otras palabras es un producto que inhibe 
el crecimiento de bacterias que pueden causar alteraciones nutricionales. (Cervellini, 2015) 
2.6.2. Nitritos. 
Actúa como un agente antimicrobiano, especialmente del microorganismo Clostridium 
botulinum, y cumplen la función de reducir las bacterias que se podrían desarrollar en el 
embutido. Además los nitritos ayudan a obtener la tonalidad rojiza que poseen los embutidos. 
(Cervellini, 2015) 
2.6.3. Antioxidantes. 
El ácido ascórbico es el antioxidante más conocido. Este ácido garantiza el transcurso de 
cada una de las reacciones que ocurren durante del proceso. Además de otorgar estabilidad en 
el color rojizo de la longaniza. (López, Martínez, Martínez, & Solís, 2016) 
2.6.4. Condimentos y especias. 
La función de estos ingredientes es otorgar color, sabor y aroma. Pero el uso de cada uno 
de estos ingredientes va a depender del lugar o zona; además es importante conocer la 
cantidad exacta de su uso para evitar la alteración en el embutido. Los condimentos y 
 
 
 
 
 
14 
especias más usados son: cebolla, pimienta, orégano, pimentón, cilantro y ajo. (Cervellini, 
2015) 
2.6.5. Tripa natural. 
La tripa usada para la elaboración de embutidos proviene del cerdo, y la conservación 
debe tratarse de manera inmediata luego de su matanza para asegurar la calidad y perfecto 
sabor. El curado es el método usado para la conservación de la tripa natural, la cual se 
utiliza una gran cantidad de sal para eliminar la máxima cantidad de agua, donde los 
microorganismos usan para sobrevivir. Se debe eliminar excremento o residuos que contenga 
la tripa mediante el lavado, desinfección y secado; luego del proceso de secado se coloca en 
placas o bandejas y se forman capas de sal para ir colocando la tripa. (Goyburo, 2018) 
Ilustración 7 Tripa natural de cerdo 
 
Recuperado de (Goyburo, 2018) 
2.7. Preparación de la longaniza 
2.7.1. Recepción de materia prima (ingredientes). 
La carne de cerdo o de res debe estar en óptimas condiciones para el consumo humano. 
Debe ser fresca y no presentar ningún signo de descomposición. Las especias y condimentos 
deben estar frescos. Antes de utilizar la tripa natural de cerdo es importante haber realizado la 
correcta limpieza y desinfección en el caso de que sea un producto que no haya pasado por el 
proceso de deshidratado mediante sal. En cambio, si es un producto que se encuentra seco y 
 
 
 
 
 
15 
salado es importante hidratarlo con agua fría y limpia. Permitiendo que el líquido cubra toda 
la superficie, así como en el interior. Además este proceso evitará que la tripa natural se 
rompa o estropee la masa cárnica. (Vélez, 2019) 
2.7.2. Limpieza. 
La carne se debe revisar previamente para retirar despojos como grasa innecesaria o 
tejidos que alteren al producto final. Además se debe garantizar que la carne esté fresca y sea 
de excelente calidad. En el caso de las especias y condimentos se debe verificar que no 
presentes residuos o sustancias que puedan perjudicar la salud de los consumidores. Durante 
el secado de especias, es importante asegurar si los recipientes donde se realizó el proceso 
están limpios y sin la presencia de insectos. (Vélez, 2019) 
2.7.3. Pesado y molienda. 
Pesar todos los ingredientes con referencia a la formulación planteada en la receta. 
Posteriormente la carne se corta en cubos de 2-3 centímetros para facilitar la molienda. Se 
debe moler la carne y la grasa proceso por separado. Luego molida la carne y la grasa se 
deben refrigerar para evitar que las fibras de estas se rompan al momento de la mezcla. Es 
importante preservar y controlar la cadena de frío para evitar el crecimiento de 
microorganismos en la carne o grasa y evitar su deterioro, para elaborar un embutido fresco. 
(Lago, Pimienta, Emiliorelli, & Vidal, 2016) 
2.7.4. Mezclado. 
En la etapa del mezclado, la carne y la grasa se incorporan en una batidora. Se agrega poco 
a poco el hielo picado para conservar la temperatura y evitar la resequedad de la carne. Así 
como los condimentos, especias y aditivos (conservantes). Durante el proceso es importante 
controlar el tiempo de mezclado y la temperatura de la carne; donde la temperatura a 
controlar es de 15 °C y el tiempo se debe realizar es entre 2-4 minutos, si sobre pasa esta 
 
 
 
 
 
16 
temperatura y tiempo de mezclado la fibra muscular de la carne empieza a romperse. Al 
momento de ahumar el embutido no se obtendría una consistencia compacta, más bien se 
obtendría una consistencia arenosa de poco agrado. (Vélez, 2019) 
2.7.5. Embutido. 
Antes de introducir la masa cárnica en la tripa, esta se debe hidratar con agua. Es 
importante que durante la etapa de hidratación se incorpore hielo para mantener la cadena de 
frio y evitar el crecimiento de microorganismos. Luego del proceso de hidratación se procede 
a introducir la masa cárnica en la tripa, con la ayuda de una embutidora o con la ayuda de un 
embudo. (Lago, Pimienta, Emiliorelli, & Vidal, 2016) 
2.7.6. Ahumado. 
Luego de la etapa del embutido, se procede a ubicar la longaniza en un ahumador. El 
objetivo es que el embutido adquiera ese olor característico a ahumado que otorgan las leñas 
frutales y alargar la vida útil del producto. Sin embargo es importante respetar el tiempo de 
ahumado para evitar diferentes problemas durante el proceso, como por ejemplo, resequedad 
del producto final a causa de la prolongada exposición del embutido al humo, 
obscurecimiento de la tripa natural, debido al tiempo de ahumado y a la cercanía con las 
leñas, y la adquisición de un sabor amargo e invasivo en el embutido. Y por lo contrario si no 
se ahúma al tiempo y distancia correcta, la vida útil del producto no cumplirá los requisitos 
necesarios para su conservación. (Pozo, 2015) 
2.7.8. Almacenamiento. 
La longaniza se debe almacenar en refrigeración o congelación; con el fin de conservar por 
mayor tiempo al producto. En el caso de que su almacenamiento sea en refrigeración, esta 
deberá alcanzar una temperatura entre 4 – 8°C. Controlando la fecha de su elaboración, así 
como la fecha de caducidad del producto. De igual manera es importante colocar los 
 
 
 
 
 
17 
embutidos en una zona donde no entre en contacto con otros alimentos como legumbres, 
frutas u hortalizas. Realizando esta acción evitara la contaminación cruzada de los alimentos. 
(García, y otros, 2017) 
Ilustración 8 Almacenamiento de longaniza 
 
Recuperado de (López & Mera, 2019) 
2.8. Valor nutricional 
La longaniza es un embutido que aporta características nutricionales, por cada 100 gramos 
posee 28,50 gramos de grasa. En cuento a proteína posee 26 gramos por cada 100 gramos en 
su totalidad. La longaniza puede aportar con 349 calorías durante el día. Es un embutido que 
se destaca por ser rico en magnesio; es decir que por cada 100 gramos posee 
aproximadamente 200 miligramos de este nutriente. (López & Mera, 2019) 
2.9. Usos gastronómicos 
La longaniza es un embutido que se consume en todo el territorio ecuatoriano. Pero 
principalmente se elabora en las provincias de Manabí y Loja. Las personas dedicadas a esta 
actividad mencionan que la elaboración de longaniza forma parte de tradiciones y costumbres 
antiguas. Los usos gastronómicos de la longaniza dependerán del lugar en donde se prepare 
con la finalidad de consumirla. La longaniza preparada en la región costa se suele degustar 
con arroz, menestra, verde frito, yuca frita, choclo asado y ensaladas. Y las longanizas 
 
 
 
 
 
18 
preparadas en la región sierra por lo general se acompañacon tortilla de papa, mote, maíz 
tostado, arroz y ensaladas. (Mariño, 2015) 
 
2.10. El Ahumado de Carnes y Embutidos 
Ilustración 9 Ahumado de embutidos 
 
 
 
 
 
Recuperado de (Vélez, 2019) 
A través de la historia, el ahumado se ha aplicado como una técnica de conservación en 
una variedad amplia de productos alimenticios, el cual se debe complementar como otras 
técnicas como el salado y secado para así lograr alargar el tiempo de conserva de estos 
alimentos. Es una técnica de conservación que se puede aplicar de distintas maneras, algunas 
de ellas son el ahumado frio y el ahumado caliente, las cuales se diferencias por las 
temperaturas utilizadas durante el proceso. En el ahumado caliente se somete el género al 
humo durante 1 hasta 6 horas y se alcanzan temperaturas de 70 a 90 grados centígrados. 
(Alcubilla, 2015) 
La finalidad es una semi-cocción de la carne y la textura suave de la misma. En cambio, en 
el método de ahumado frio las temperaturas alcanzadas oscilan entre 26 y 30 grados 
centígrados y puede demorar hasta más de un día para culminar el proceso. Para el ahumado 
tradicional, la mejor manera de llevarlo a cabo es con madera caliente y tener en 
 
 
 
 
 
19 
consideración aspectos como el tipo de horno a ahumadero, el tiempo de exposición, la 
temperatura, y la clase de género cárnico con el que vamos a tratar. Al igual que las 
características organolépticas y sensoriales en el género ahumado. (Jara Bustos, 2019) 
2.11. Historia del Ahumado 
No existe un registro histórico que documente el origen de la técnica del ahumado. Sin 
embargo basándose en estudios antropológicos, se cree que fue el hombre prehistórico quien 
inicio con esta práctica de conservación de alimentos, pero como en la mayoría de 
descubrimientos de aquellas épocas, no se tenía el conocimiento del porqué de su acción 
conservadora. Por equivocación o como consecuencia de una acción no premeditada se 
dieron cuenta que al ahumar el producto ya salado, aumentaba aún más su tiempo de 
consumo y su sabor. (Quito Ramon, 2015) 
La cámara de ahumado más antigua que se registra en los hallazgos históricos, data de 
hace 90.000 años, en la Región de Cracovia, ubicada en territorio Polaco. Se encontró en un 
hogar ubicado en una colonia de edad de piedra. Al parecer la práctica de ahumar alimentos 
en aquellos tiempos, era tan común y corriente, que no merecía dejar para los años 
posteriores ningún registro especial que documente esta actividad. En las investigaciones, las 
viviendas de la época se describen construidas con una instalación central donde el humo era 
expulsado hacia arriba. (Jara Bustos, 2019) 
En el caballete del tejado que servía de ahumadero y cámara de conservación a la vez, se 
colgaban las piezas de carne, expuestas al humo, sin ningún tipo de control. (Jara Bustos, 
2019). Todos aquellos datos históricos bien documentados sobre la técnica del ahumado 
datan de la Edad Media, el tiempo en que el arenque rojo se hizo muy popular, y consistía en 
ahumar por varias semanas al mismo. Las nuevas técnicas industriales basadas en este 
método, las cuales buscan satisfacer las preferencias de los consumidores, que ahora buscan 
 
 
 
 
 
20 
productos que no sean fuertemente ahumados, sino únicamente que presente el color, la 
textura y sabor característico de las piezas de carne ahumadas. (Jara Bustos, 2019). 
2.12. Tipos de Ahumado 
La finalidad de la técnica del ahumado es obtener y aplicar humo a un género, en la 
actualidad existen nuevos y diferentes tipos de ahumado: 
2.12.1. Ahumado en caliente. 
Ilustración 10 Ahumado en caliente 
 
Recuperado de (Jara Bustos, 2019) 
Es el proceso usado con mayor frecuencia a la hora de ahumar géneros cárnicos, la 
temperatura del humo suele alcanzar los 120 grados centígrados, y el tiempo en el ahumadero 
mecánico o la chimenea tradicional dependerá del producto y tamaño que se desea ahumar. 
En el caso del costillar de res puede durar entre 6 – 8 horas, y en embutidos puede durar entre 
30 a 60 minutos. (Vilca, Durán, Ramos, & Lucas, 2014) 
2.12.2. Ahumado en frio. 
Ilustración 11 Trucha ahumada en frío 
 
 
 
Recuperado de (Chacón, 2018) 
 
 
 
 
 
21 
Esta técnica de ahumado se emplea en géneros curados y pescados, alcanza temperaturas 
de máximo 30 grados centígrados, es importante que el proceso no cocine los géneros 
cárnicos. Se lo puede ejecutar en las chimeneas tradicionales o en ahumaderos mecánicos, 
con temperaturas de 28 a 32 grados centígrados. (Jara Bustos, 2019) 
2.12.3. Ahumado por fricción. 
Ilustración 12 Generador de humo por fricción 
 
 
 
Recuperado de (Hórreo, 2017) 
Consiste en ahumar un género cárnico u otro ingrediente alimenticio, con el humo 
obtenido por la fricción de un plato metálico que tiene nervaduras en su superficie. Este 
dispositivo gira a una determinada velocidad, sobre este plato se pone un pedazo de leña que 
debido a la fricción generada empieza a consumirse y a quemarse, seguido de esto el humo 
empieza a generarse alcanzado temperaturas desde 260 a 360 grados centígrados. (Vilca, 
Durán, Ramos, & Lucas, 2014) 
2.12.4. Ahumado electrostático. 
Ilustración 13 Ahumador electrostático 
 
 
 
 
 
 
22 
 La finalidad de esta técnica es secar, cocer y ahumar el género cárnico o el alimento, todo 
al mismo tiempo. Es un proceso rápido que debe durar menos de 60 segundos. Este proceso 
se produce generalmente por una gran cantidad de partículas que están eléctricamente 
recargadas, sobre un radio de pequeña superficie, especialmente concentrada en las curvas. 
(Vilca, Durán, Ramos, & Lucas, 2014) 
 2.12.5. Humo líquido. 
Esta sustancia es obtenida de maderas duras, gracias a esto se puede obtener un equilibrio 
los diversos componentes que lo conforman; para esto se precisa controlar de manera estricta 
los factores que van a determinar la composición del mismo, como por ejemplo la 
temperatura, la cantidad del aire y las leñas a utilizarse. La sustancia que se obtiene de la fase 
uno se va reciclando hasta obtener una concentración optima, y para finalizar el proceso esta 
se somete a una filtración para limpiar de cualquier impureza. (Barbacoa, 2017) 
 2.12.6. Ahumado tradicional. 
La finalidad de este ahumado es únicamente alargar la vida útil y conservar el producto, se 
suele realizar en casa. Para llevar a cabo el ahumado tradicional, se debe trabajar con un 
producto sumamente fresco, procedemos a secar y cubrirlo con agua de sal (salmuera), luego 
se procede a realizar el ahumado utilizando un ahumador que permita conservar todo el humo 
que se ha producido de manera natural y tradicional. (Barbacoa, 2017) 
2.12.7. Ahumado empírico artesanal con diferentes productos y especias. 
Este ahumado utiliza diferentes productos como vegetales y hortalizas, incluso frutas. Y 
como complemento se emplean especias aromáticas y de sabores como la pimienta, comino y 
sal. Estos productos ayudan a potenciar y mejorar el sabor de los géneros cárnicos que se van 
a ahumar, lo que da como resultado a la hora de comerlo una experiencia sensorial nueva, al 
ser una manera de cocción distinta a las que se encuentran con frecuencia en el mercado 
 
 
 
 
 
23 
gastronómico. También nos permite experimentar el “flavor”, la cual es la sensación 
producida por los compuestos químicos presentes en el alimento, cuando estimulan 
simultáneamente a los sentidos del gusto, el olfato y el tacto. (Barbacoa, 2017) 
2.13. El ahumado como método de conservación de alimentos 
Los principales factores que influyen en el deterioro de los alimentos son: la humedad, pH, 
acidez, temperatura, microorganismos, componentes de los alimentos, manipulación, 
empacado, su descomposición natural, las enzimas y los roedores e insectos. Es por estas 
razones, que en la actualidad existen varias maneras de conservar los alimentos y alargar su 
vida útil. Uno