CANTINAS_Y_CANTINEROS

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Cantinas y Cantineros
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CANTINAS Y
CANTINEROS
 
Por Gustavo Torres, Samantha Silva y Aranzazú Tovar Diciembre 1, 2015
Prohibida la entrada a mujeres, niños y uniformados.
Las cantinas han evolucionado convirtiéndose en lugares de valor cultural; detrás 
de sus barras, encontramos a los hombres de familia, que apasionados por lo que 
hacen, buscan que esta tradición se mantenga viva y continúe evolucionando al 
paso de sus clientes.
Estilo de vida
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A
rmando Jiménez en su libro “Lugares 
de gozo, retozo, ahogo y desahogo en 
la ciudad de México” airma que hace 
más de 300 años nació la primera 
cantina en México, la popularidad entre la gente 
ha sido desde sus inicios; sitios a los cuales 
puedes ir sin importar tu clase social y en las 
cuales encontramos personajes de todo tipo desde 
albañiles, estudiantes, políticos y demás personajes 
que aportan a la diversa sociedad mexicana.
Uno podría pensar que las cantinas sólo son 
lugares para tomar un trago, la realidad no es así, 
además de acompañar las bebidas con una rica 
botana, las cantinas tienen esta magia que permite 
el surgimiento de conversaciones que van desde lo 
más trivial hasta lo más profundo, evidentemente, 
de la mano con el buen beber.
El término de la palabra “cantina” remonta su origen 
en lo que antes era una “taberna” o “vinatería”. 
En un artículo publicado en el 2010 por CNN, se 
menciona que debido a la gran popularidad de las 
cantinas hoy en día, los sociólogos han airmado 
que estos espacios estarán presentes por mucho 
tiempo, sobretodo porque en ellas vemos un 
pedazo de la cultura de nuestro México.
El Estado de Querétaro cuenta con una industria 
cantinera de antaño que sigue seduciendo a las 
generaciones actuales. Este motivo, más el anhelo 
de que al llegar a una cantina el cantinero nos 
reciba con un “¿Lo de siempre joven?” nos hizo 
preguntarnos cómo es la vida en la cantina y quién 
mejor para platicarnos que el mismo cantinero.
El primer paso fue acudir con un 
aicionado a la comida, los viajes y el 
pasado de su país. Por suerte no tuvimos 
que ir muy lejos ya que el maestro por 
vocación, Edgardo López Mañón, fue 
nuestro punto de partida y nuestro guía 
en nueve cantinas, que a su parecer, son 
las más típicas. 
Con una lista maltratada y hecha a mano, 
comenzó a darnos santo y seña de como 
llegar a estos edenes etílicos que muchos 
queretanos frecuentan y preieren. 
“Salgan más, no todo es el cine” fue lo que 
nos dijo después de ver nuestras caras de 
desorientados. Decidimos adentrarnos 
en el mundo cantinero recomendado por 
el profe Edgardo.
Resulta ser que hasta los años 70´s, las 
cantinas ocupaban un lugar más céntrico 
en la arquitectónica ciudad de Santiago 
de Querétaro, cuando la bella urbe se 
convierte en un espacio más cultural; el 
Gobernador en curso decide mandar toda 
la zona roja al otro lado del Río, cerca de 
la vieja estación. 
Con Google Maps en mano, elegimos 
las cantinas que visitaríamos. Dos cerca 
del Río y porque no, una que se mantuvo 
céntrica. No fue diicil escoger la primera 
locación, ya que al estacionarnos solo 
hubo que cruzar la calle para llegar. 
Edgardo López Mañón
Fotografía cortesía de 
www.facebook.com/photo
Cantinas y Cantineros
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EL GENE
 Frente a la Vieja Estación de Ferrocarril, entre casas de aspecto 
desgastado se encuentra el número 9-A. Dos puertas de madera con cristales 
esmerilados en la entrada sirven de portal a la primera cantina que visitamos. 
Al entrar, lo primero que se distingue es una barra de lado izquierdo, detrás 
de ella, Don Alejandro Morales Suarez.
 El Dandy, nombre original que se encuentra en la licencia del 
establecimiento; es una cantina de 52 años de edad. Fue fundada por el Señor 
Felipe Morales Díaz en 1963, quien la inició como una pulquería. El nombre 
“El Gene” nace del cargo del Señor Felipe y se consagra como el apodo del 
lugar, por el que todos le conocen y cómo sus hijos le llaman.
 Don Alejandro de 43 años es un hombre alto, robusto y de piel morena. 
A primera vista, parece un hombre de malos modos; un “sí” a secas y cortante, 
es la respuesta que recibimos al preguntar si podemos entrevistarlo. De 
pronto nos damos cuenta que estamos en un ambiente de hombres, tratamos 
de lucir tranquilos y profesionales para preguntarle: Don Alejandro, ¿es usted 
casado?, con una sonrisa y una pequeña carcajada responde “felizmente 
casado”. La tensión se disipa; Don Alejandro, ahora recargado en la barra 
para ver si estamos transcribiendo de manera correcta sus palabras, continúa 
platicando como su padre mantuvo ocho hijos de este negocio. 
 Felipe Morales fallece a los 76 años de edad, es en este momento 
donde los hermanos Morales toman el mando del negocio familiar. Las 
micheladas son la copa preferida por los clientes regulares del lugar, pero 
Don Alejandro asegura que el alma de este espacio es la botana. 
 “Basta ya” interpretada por el Conjunto Primavera ameniza nuestra 
conversación. Antes de que podamos terminar de explicarle que nos gustaría 
saber más de su estilo de vida, con voz de mando, Don Alejandro dice: “Pues 
a ver ¿dime qué?¿qué quieren saber?”; solamente le pedimos que nos narre 
un poco de cómo es su día. La vida de la cantina tanto para Don Alejandro 
como para su hermano comienza por levantarse temprano, ir al mercado y 
regresar a la cantina para cocinar, otro arte que su padre les enseñó y digo 
“otro” porque para la Familia Morales, manejar una cantina es una arte, es 
algo que les apasiona y donde ponen su esencia para darle un sabor particular
 El Gene, un centro de esparcimiento ubicado en el mismo lugar 
donde nació, es una cantina de tradición por donde han pasado desde 
políticos, albañiles y hasta boleros. Don Alejandro sostiene que el sabor de 
su establecimiento lo ponen sus clientes, es lo que le hace tan especial y le ha 
permitido sobrevivir a cambios para salir adelante convirtiéndose en lo que 
es el día de hoy. 
1. Retratos del Señor Felipe Morales
2. Entrada a la Cantina “El Gene”
Fotografías por: Aranzazú Tovar
Estilo de vida
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 Como toda buena 
cantina El Gene está abierto de 
lunes a sábado, desde el medio 
día hasta que el ultimo cliente se 
vaya. Regresaremos encantados 
a “probar una copa” como dice 
Don Alejandro después de 
extender la invitación a todos 
los jóvenes que quieran conocer 
una cantina tradicional llena de 
sabor.
La siguiente cantina en la 
lista, se encuentra solamente 
unas calles abajo de nuestra 
ubicación actual, o al menos eso 
nos dice google maps. Así fue 
como llegamos a bar conocido 
coloquialmente como “Las 
Bacinicas”. Al llegar nos atiende 
un joven en sus cuarentas, nos 
recomienda que esperemos al 
día siguiente y que tratemos de 
localizar a su padre.
 BAR VARELA
 Eran alrededor de las 10 de la 
mañana, nos damos a la tarea de llamarle 
a Don Daniel Varela Ponce; fundador 
y dueño del Bar Varela. Después de 
dos tonos, una voz amable responde. 
Comenzamos a expresar nuestro interés 
acerca de su trayectoria y pedimos la 
oportunidad para realizar una entrevista; 
la contestación siguiente nos ha dado una 
idea del personaje que estamos apunto de 
conocer: “Soy el Varela Ponce, llevo 55 
años y voy por otros 55”.
 Llegamos a la hora acordada, 
antes de poner un pie dentro del lugar, 
un olor a comida alcanza a escaparse 
entre los dos portales que se hacen por 
una mampara de madera al centro de la 
entrada. Un retrato de Marilyn Monroe 
cuelga de esta pared y debajo un letrero 
“Prohibida la entrada a menores de edad 
y uniformados”.
 Al entrar es imposible ignorar la 
gran colección de fotografías que le han 
regalado a Don Daniel, todas sobre “la 
mujer más sensual del siglo”. En la barra 
ubicada al fondo se encuentra el Señor 
Fernando Varela Aguilar, hijo de de Don 
Daniel. Detrás de la barra, el próximo 
entrevistado; un hombre de estatura 
mediana, 69 años, cabello cano y una 
sonrisa muy particular. Después de un 
saludocordial comienza lo que podemos 
deinir como, una de las conversaciones 
más interesantes que hemos tenido.
 Don Daniel, un personaje único 
en la honrada industria 
Querétaro; desde los 14 años ha existido 
en este mundo, aunque sus inicios fueron 
lavando baños, como él lo menciona 
“se puso listo” y aprendió el oicio. Fue 
apenas hace 20 años cuando 
legendario bar; la bebida 
los famosos bacines, que han preparado 
desde los 80´s, pero estas bacinicas no 
serían nada sin las descomunales 
que les acompañan y que Don Daniel 
prepara personalmente.
 “En este negocio 
a ser ciego, sordo y 
sirves” respondió después de que le 
preguntamos cuántos 
conocido. Instantáneamente nos dimos 
cuenta que estábamos sentados frente a 
un personaje aún más 
historias y enseñanzas.
 De la conversación con Don 
Daniel rescatamos la idea de que ser 
cantinero no es algo 
asimismo, nos demostró 
cantina puede funcionar como un 
termómetro para medir 
de las personas; la idea de que a las 
personas brillantes tienen 
trago” y como, aunque no se tenga una 
educación de institución, 
los demás podemos aprender más de lo 
que imaginamos. 
Don Alejandro detrás de la barra en la 
cantina El Gene.
Foto por: Aranzazú Tovar
Cantinas y Cantineros
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 Don Daniel, un personaje único 
honrada industria cantinera de 
Querétaro; desde los 14 años ha existido 
en este mundo, aunque sus inicios fueron 
lavando baños, como él lo menciona 
“se puso listo” y aprendió el oicio. Fue 
hace 20 años cuando abrió su ya 
legendario bar; la bebida de la casa son 
los famosos bacines, que han preparado 
desde los 80´s, pero estas bacinicas no 
serían nada sin las descomunales botanas 
que les acompañan y que Don Daniel 
prepara personalmente.
“En este negocio debes enseñarte 
ciego, sordo y mudo, sino no 
sirves” respondió después de que le 
preguntamos cuántos personajes había 
conocido. Instantáneamente nos dimos 
cuenta que estábamos sentados frente a 
un personaje aún más grande, lleno de 
historias y enseñanzas.
 De la conversación con Don 
Daniel rescatamos la idea de que ser 
cantinero no es algo deshonrado, 
asimismo, nos demostró como una 
cantina puede funcionar como un 
termómetro para medir la economía 
de las personas; la idea de que a las 
brillantes tienen “gusto por el 
trago” y como, aunque no se tenga una 
educación de institución, escuchando a 
los demás podemos aprender más de lo 
que imaginamos. 
 La cantina tradicional es más que 
un lugar de entretenimiento, se convierte 
en un punto de reunión donde se puede 
compartir y aprender de generaciones 
viejas y jovenes. Antes de retirarnos Don 
Daniel nos deja de tarea investigar el 
signiicado de un dicho cuyo signiicado 
no entendí y hasta el día de hoy, no he 
logrado entender. Concluyendo así una 
de las tardes más interesantes que hemos 
tenido en largo tiempo.
Aquí la tarea dejada por Don Daniel:
 “La muy noble, leal, histórica, 
colonial, arquitectónica, adoquinada 
y aguacatera ciudad de Santiago de 
Querétaro; ciudad en donde se forjan 
constituciones, se matan emperadores 
y donde las mujeres mueren jorras, por 
no parir cabronas” 
Nos subimos al coche para cruzar el río una 
vez más, ahora, con dirección a nuestra 
última parada. De acuerdo al mapa, el 
destino debe estar aproximadamente 
a unos 12 minutos, las reparaciones en 
el centro hacen el camino un poco más 
largo, pero la noche es cálida y el destino 
ansiado. 
1. Entrada al Bar Varela
2. Don Daniel de azul, detrás su hijo Don Fernando 
3, Cocina del Bar Varela
Fotografías por: Aranzazú Tovar
Estilo de vida
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DON AMADO 
Después de atravesar el tráico de 5 de mayo 
en el centro de la nocturna ciudad de Querétaro 
llegamos a Don Amado, un barra de color 
verde menta nos recibe. Resulta que Don Juan 
Uribe Farfán, el dueño actual de la cantina, se 
encuentra en la otra sucursal, cruzamos la calle 
para encontrarlo hablando con su hijo por la 
ventana del otro local. Una introducción rápida y 
Don Juan nos invita a regresar al lugar de donde 
veníamos.
Nos sentamos en una mesa cerca de una rocola, 
a dos mesas hay una pareja y detrás de nosotros 
una familia. Don Juan; un hombre de tez morena, 
estatura media y de 53 años, comenta que andaba 
atareado porque tendrá la presentación de un 
artista en el local, pero aún así se sienta y se 
dispone a responder nuestras preguntas.
“La Vida es Así”, nombre con el que surgió este 
establecimiento etílico hace 74 años, es una 
de las cantinas más antiguas de Querétaro. Su 
fundador Don Amado Uribe, inició este negocio 
a los 19 años; la institución comenzó como una 
cervecería a la cual Don Amado dedicó toda su 
vida hasta que falleció a los 71 años de edad. Don 
Juan decidió que dedicaría solamente una semana 
para poner en orden el lugar de su padre, nunca 
pensó que 1 semana bastaría para enamorarse de 
un oicio que ha ejercido por más de 10 años.
Don Juan comienza a platicar como La Vida es 
Así termino siendo la cantina de “Don Amado”, 
la emoción en sus ojos y en su voz son notables; 
su padre es y está en este espacio. Don Juan se 
muestra agradecido pues a pesar de que la cantina 
no tiene nombre escrito en algún lado, esta es 
reconocida con el nombre de su padre: Don 
Amado.
“Hotel California” de Eagles es nuestro ambiente 
mientras Don Juan relata que su cantina ha 
cambiado de locación varias veces y como 
incluso, en alguna ocasión, estuvieron a punto 
de abandonarla para trabajar en el transporte 
público. Un local disponible, le dio oportunidad 
a Don Amado de seguir funcionando y es aquí 
donde ahora se encuentra la segunda sucursal de 
esta leyenda cantinera.
 “Aquí pasó, y aquí lo vimos, y aquí se 
quedó” Don Juan reconoce que lo que más le 
gusta de ser cantinero es escuchar a la gente, 
por lo mismo, muchos jóvenes artistas se han 
acercado a lo largo de los años para pedir un 
espacio en su lugar. La cantina de Don Amado ha 
sido sede y protagonista de muchos eventos que 
impulsan a los artistas Queretanos.
El apoyo que Don Juan y su familia dan a 
todos aquellos que desean expresarse es lo 
que convierte a la cantina Don Amado en una 
segunda casa, a la entrada un letrero con la 
leyenda “mi casa es tu casa” nos deja descubrir la 
esencia de cómo las cantinas han evolucionado 
pero continúan teniendo este sabor hogareño que 
les distingue, ya no solo son las bebidas únicas 
o las botanas incomparables, si no que también 
se han convertido en un recurso que mejora a la 
sociedad.
Con un “Dios quiera” Don Juan expresa el deseo de 
que Don Amado continúe siendo una tradicional 
cantina para poder heredarles a sus nietos no solo 
el establecimiento sino la experiencia de manejar 
un espacio con el nivel de impacto cultural que 
representa este lugar hoy en día. 
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1. Don Juan, a punto de servir una botana.
2. Entrada a la cantina Don Amado
3, Clientes sentados en la cantina Don Amado
Fotografías por: Aranzazú Tovar
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Cantinas y Cantineros
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Tres establecimientos que comparten la misma médula 
nos demostraron que los prejuicios sobre los cantineros 
y sus cantinas, están más alejados de la realidad que 
imaginamos. El negocio etílico en cualquier lugar es el 
mismo, lo que lo dota de un alma diferente, es la historia 
del surgimiento así como las anécdotas que sus clientes 
van dejando, estos sitios están unidos; este vínculo va más 
allá del el comercio. El objetivo es simple, mantener con 
vida el mundo cantinero que llena de tradición a México.
No importa si eres mujer o uniformado; te invitamos a que 
te aventures entre cantinas y cantineros, a que conozcas 
estos espacios y estos personajes que enriquecen el acervo 
cultural Queretano.