09- Los alimentos Riesgos para la salud

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Revista de las Ciencias de la Salud de CienfuegosVol. 12, No. 1 2007
LOS ALIMENTOS. RIESGOS
PARA LA SALUD ASOCIADOS A
SU CONSUMO
Lic. Juan Chaviano Quesada *
Dra. Iris Rodríguez Rodríguez **
Dra. Daysi López Sosa ***
Dra. María E. López Valdés ****
Introducción
La alimentación es compleja y depende de muchos
factores entre los cuales se encuentran la disponibilidad de
alimentos, accesibilidad económica, los hábitos alimentarios
y los conocimientos que se tengan sobre alimentación. A
pesar de ser indispensables para la vida, los alimentos pueden
ser un riesgo para la transmisión de enfermedades, debido a
múltiples causas que originan la contaminación con
sustancias químicas tóxicas o microorganismos patógenos.
El riesgo de enfermar a través del consumo de alimentos
contaminados puede ser mayor en la medida en que la persona
los consuma varias veces al día o que en su dieta ocupen un
lugar preferente ciertos alimentos más susceptibles a
transmitir alguna enfermedad.
En este trabajo se presentan algunos elementos
generales acerca de los alimentos, así como los principales
riesgos para la salud asociados a al consumo de los que
estén contaminados y las medidas más importantes para
evitar daños a la salud.
Generalidades
Alimento: Es toda sustancia constituida por principios
nutritivos que incorporados al organismo por medio de la
boca, cumplen funciones de nutrición. Por ejemplo leche,
carne, hortalizas, frutas, etc. También se define como toda
sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas,
que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación de alimentos incluye
además, las sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por hábito, costumbre o como coadyuvantes, tengan
o no valor nutritivo. Entre ellas se incluyen las especias o
condimentos, las infusiones, los edulcorantes artificiales y
otros que sin proporcionar energía o aportar material utilizable
para los tejidos, cumplen papeles importantes en el consumo
de alimentos. Aunque el agua no se considera un alimento
propiamente dicho, es un compuesto absolutamente
indispensable que participa en todos nuestros procesos
vitales.
Nutriente o nutrimento: Es toda sustancia integrante
normal del organismo, cuya ausencia en la dieta o su
disminución por debajo de un límite mínimo produce, al cabo
de un tiempo más o menos largo, una enfermedad carencial.
Los nutrientes son responsables de la función de los
alimentos. Son los elementos simples y absorbibles que
contienen los alimentos, que deben cubrir las necesidades
del organismo.
Los nutrientes, de acuerdo con su función en la dieta,
se clasifican en 5 grandes grupos: Carbohidratos,
proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.
Clasificación de los alimentos
Describiremos varias clasificaciones.
Por su origen:
Se pueden clasificar en vegetales, animales y
minerales.
Por su función nutritiva:
• Constructores o
reparadores: Su función es
construir o reparar tejidos, e
integrarse a los sistemas
enzimáticos y hormonales.
Por ejemplo, durante el
crecimiento y desarrollo, el embarazo, la lactancia, la
reparación de tejidos en heridas, quemaduras o en
la reposición normal de tejidos. El nutriente principal
es la proteína, que puede ser animal o vegetal.
• Energéticos: Su fun-
ción principal es la de aportar
energía al organismo. Los
alimentos que por su
elevado contenido en estos
nutrientes son considerados
dentro de este grupo son:
- Alimentos grasos. Origen animal: manteca de cerdo,
mantequilla, queso crema, enjundia de gallina,
tocino, bacón, sebo de res y de carnero entre otros.
Origen vegetal: aceites vegetales de todas clases.
* Licenciado en Alimentos. Máster en Nutrición. Centro Provincial de Higiene y
Epidemiología, Cienfuegos
** Médica Veterinaria. Especialista en Control Sanitario e Higiene de los Alimentos.
Centro Provincial de Higiene y Epidemiología, Cienfuegos
*** Especialista de I Grado en Nutrición e Higiene de los Alimentos. Centro Provincial
de Higiene y Epidemiología, Cienfuegos
**** Licenciada en Alimentos. Máster en Nutrición. Centro Provincial de Higiene
y Epidemiología, Cienfuegos
Correspondencia a: Lic. Juan Chaviano Quesada. Centro Provincial de Higiene y
Epidemiología. Calle 37 No. 3801, Cienfuegos 55100, Cuba. E-mail:
chaviano@hecf.cfg.sld.cu
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- Alimentos con alto contenido de carbohidratos; los
cereales y productos de cereales, las raíces
feculentas y tubérculos.
- Con gran contenido de azúcar como la miel, el
azúcar, caramelos, almíbar y preparaciones que la
utilizan como ingrediente principal.
• Reguladores: Su
función es la de actuar como
catalizadores en el
metabolismo de las
proteínas, las grasas y los
hidratos de carbono. Los
nutrientes principales son las
vitaminas y los minerales.
Los alimentos que básicamente los contienen son
las frutas, los vegetales u hortalizas.
Según su facilidad para descomponerse
Los alimentos por su facilidad de descomposición por
la acción de los microorganismos, se clasifican en tres
grupos:
Estables o no perecederos:
Alimentos que no se
alteran a menos que se
manipulen descuidada-
mente. Ejemplo: azúcar,
harina, frijoles secos y arroz.
Semi-perecederos:
Alimentos, que si son
apropiadamente manipu-
lados y almacenados,
pueden permanecer sin
alteración un largo período
de tiempo. Ejemplo: papas,
nueces y frutas secas.
Perecederos:
Alimentos que se
descomponen rápidamente,
a menos que se usen
métodos especiales de
preservación. Incluye la
mayoría de nuestros
alimentos diarios. Ejemplo:
leche, carne, pescado, frutas
y huevos.
Según los Grupos Básicos de Alimento
Esta clasificación es la más actual y está estrechamente
relacionada con las recomendaciones nacionales. Se clasifican,
según su composición en 7 grupos, que son los siguientes:
• El Grupo I: Cereales y viandas
• El Grupo II: Vegetales
• El Grupo III: Frutas
• El Grupo IV: Carnes, huevos, leguminosas
• El Grupo V: Leches y productos lácteos
• El Grupo VI: Grasas
• El Grupo VII: Azúcar y dulces
Calidad de los alimentos
La calidad del alimento incluye aspectos de
seguridad tales como la presencia de contaminantes
ambientales, residuos de plaguicidas, uso de aditivos
alimentarios, contaminación microbiana y calidad
nutricional. De este modo, la calidad de los alimentos es
determinada por cuatro categorías principales de
propiedades cualitativas:
• Aspectos organolépticos
• Valor nutricional
• Propiedades funcionales
• Propiedades higiénicas
En términos prácticos, el alimento seguro puede
ser definido como aquel que después de ser
consumido no causa efectos adversos en la salud.
Sin embargo, está claro que la seguridad absoluta es
una meta inalcanzable y debe, por lo tanto, ser definida en
términos relativos, de manera que el riesgo a la salud
asociado con el consumo sea de un nivel aceptable.
Factores que afectan la calidad de los alimentos
• Factores ecológicos: por ejemplo, presencia de
contaminantes (partículas, microorganismos y
gases en el aire, agua y suelos) y de vectores
mecánicos (moscas, cucarachas y roedores).
• El hombre como manipulador: cuando no cumple
con las normas establecidas para la elaboración de
los alimentos.
• Almacenamiento incorrecto: tanto en el orden,
ventilación, como en las temperaturas estipuladas.
• Transportación deficiente: fuera del tiempo indicado
y temperatura establecida, o sin protección en el
recorrido.
• Deficientes condiciones: de los establecimientos
de producción, elaboración, almacenamiento y
expendio de alimentos.
• Violación de normas sanitarias: incorrecta
elaboración en la alimentación colectiva y venta
callejera no controlada sanitariamente.
• Técnicas y tecnologías de conservación: deficientes
o propicia a accidentes.
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• Uso de plaguicidas de forma indiscriminada, no
controlada, sin cumplir las normas usando
productos no autorizados.• Uso de piensos en la alimentación animal que no
están autorizados sanitariamente o violando las
normas sanitarias.
• Uso de aditivos alimentarios que pueden producir
efectos negativos en la salud humana.
• Uso de medicamentos en veterinaria no
autorizados que pueden pasar al ser humano que
consuma estos productos.
• Ineficiente control de importaciones de alimentos.
• Falta de cultura sanitaria por parte de la población.
• Carencia de responsabilidad sanitaria por las
autoridades.
Contaminación de los alimentos
La contaminación de los alimentos se produce por la
presencia en éstos o sus materias primas, de sustancias de
origen biológico, químico o físico, riesgosas o tóxicas para la
salud del consumidor. La contaminación puede ser por lo
tanto:
• Química.
• Física.
• Biológica.
Contaminación biológica
Un alimento contaminado es aquel que contiene
gérmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen. Las fuentes de
contaminación son los lugares donde se encuentran los
gérmenes contaminantes, representados principalmente
por el hombre, los animales y el medio ambiente. 
Por lo que respecta al hombre y a los animales
puede tratarse de individuos que se muestran con
síntomas claros de enfermedad, pero otras veces se trata
de individuos que nunca han enfermado y tienen
gérmenes patógenos en su organismo (sin que aparezca
en ellos ningún síntoma) , a los que se les llama
PORTADORES SANOS, los cuales son especialmente
peligrosos al no manifestar síntoma alguno que nos
alerte. 
Otros mecanismos de transmisión tienen su origen
en el medio ambiente, tales como el contacto con tierras
de labor contaminadas (hortalizas), utilización de aguas
contaminadas para lavar los alimentos, o el paso de
algunos gérmenes presentes en el intestino de los
animales a la carne y vísceras en las manipulaciones
efectuadas durante el sacrificio y faenado del ganado.
 No es lo mismo un alimento contaminado que un
alimento deteriorado ya que cuando un alimento se
encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor,
aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por
medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
(características organolépticas).
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los
microorganismos no se aprecian a simple vista al
ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer
completamente normal, por eso es un error suponer que un
alimento con buen aspecto está en buenas condiciones
para su consumo, ya que puede estar contaminado por
bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se nota).
- Deteriorado y no contaminado (se nota).
- Contaminado y no deteriorado (no se nota).
Este último es el realmente peligroso y causante
generalmente de las enfermedades de origen alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas
ya que se encuentran en todas partes, algunos son
perjudiciales para el hombre causando enfermedades
(gérmenes patógenos). Las bacterias o gérmenes se
encuentran también en personas y animales. En el hombre
en la boca, nariz, aparato digestivo, piel o lesiones en esta,
etc.
Los manipuladores de alimentos tienen ante sí la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores por medio de una manipulación
cuidadosa. Para intentar conseguir este objetivo el
manipulador debe:
• Adquirir conocimientos en materia objeto de su
trabajo: el manejo de los alimentos.
• Desarrollar actitudes de conducta personal que
beneficien su función: higiene personal y
organización del trabajo.
• Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia
los demás por la trascendencia del servicio que
prestan.
Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en
práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no
contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos
vías:
• Directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
• Indirecta, del portador (sano o enfermo) a un
intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo
al alimento. Ver el esquema siguiente.
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En general la producción de alimentos libres de
contaminantes no sólo depende del lugar de su producción
sino también de los procesos de elaboración y de las personas
que toman contactos con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en
cualquier momento desde su cosecha, pasando por la
elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.
Contaminación química
La contaminación química se produce cuando el
alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto
puede ocurrir durante los procesos de producción,
elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado
y transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas,
residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos,
hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza,
materiales de envasado inadecuados, materiales empleados
para el equipamiento y utensilios, etc.
Contaminación física
La contaminación física, consiste en la presencia de
cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general
mezclados accidentalmente
con el alimento durante la
elaboración. Algunos
ejemplos son: vidrios,
metales, polvo, hilachas,
fibras, pelos, etc.
Factores que propician
la alteración de los
alimentos
Los alimentos, por su
naturaleza, en determinadas
circunstancias pueden
alterarse, transformarse en
vehículo de tóxicos o de
enfermedades infecciosas y
parasitarias, quebrando el
equilibrio de la salud del
hombre al ser ingeridos.
Estos factores los podemos
esquematizar en forma
didáctica en cuatro grandes
grupos:
• A m b i e n t a l e s :
Corresponden en general a
los agentes contaminantes
que se encuentran en el aire
(polvo, microorganismos y gases), en el suelo y
en el agua. Cuando se trata de gérmenes, estos
son principalmente aeróbicos y no tienen mayor
importancia como productores de enfermedad,
pero su presencia es un índice sanitario (Son
excepción el botulismo y las enfermedades
transmisibles)
• El Hombre: Desde el punto de vista de la
epidemiología, las enfermedades se pueden clasificar
según las vías de transmisión en enfermedades de
difusión aérea, digestiva, contacto directo y por
vectores. Interesa a la higiene de los alimentos las
cuatro formas de difusión, pero en forma muy
especial el conocimiento de las enfermedades que
se transmiten por vía digestiva. Dentro de éstas se
reconoce el reservorio humano como el más
importante. El tubo digestivo representa la puerta
de entrada, el sitio de multiplicación y la puerta de
salida de los gérmenes entéricos
• Las heces fecales humanas: Siguiendo variados
caminos perpetúan las endemias a través de los
alimentos. Por otro lado, las enfermedades que el
hombre padece a nivel de sus vías respiratorias
pueden contaminar los alimentos y producir graves
brotes de intoxicación alimentaria; igual cosa
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sucederá al manipular los alimentos teniendo heridas
supuradas en la piel.
• Los Animales: que nos trasmiten sus enfermedades
directamente al entrar estos o sus productos derivados
a formar parte de la dieta alimenticia; salmonelosis,
triquinosis, cisticercosis, brucelosis y otros.
Bebidas y alimentos riesgosos
• Agua de la red o recipientes.
• Hielo.
• Alimentos adquiridos de vendedores callejeros.
• Jugos naturales.
• Verduras crudas.
• Leche y productos lácteos no pasteurizados.
• Carnes, pescados y mariscos crudos o semi-
cocidos.
En esta tabla que mostramos aparecen un grupo de
alimentos según su seguridad y riesgo al ser consumidos.
Medidas higiénicas para elaborar un alimento
Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las
consecuencias de una mala manipulación de los alimentos
pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor. 
Por ello se deben extremar las medidas preventivas
encaminadas a evitar la contaminación de los alimentos y la
multiplicación de los gérmenes que pueden estar presentes
en ellos. Para conseguiresto, se tendrá en cuenta: 
• Cuidar la higiene personal.
• Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de
trabajo, perfectamente limpia que no favorezca el
acúmulo de suciedad.
• Pelo recogido y protegido por un gorro.
• Uñas limpias y cortas, manos perfectamente limpias. 
Esta es la medida higiénica más importante de todas,
para prevenir posibles contaminaciones de los
alimentos.
• Como norma general se deben lavar las manos
siempre que se retorne al puesto de trabajo después
de hacer uso del servicio sanitario, después de
sonarse la nariz, toser o estornudar, después de
manejar dinero, después de manejar basura, etc. 
• El lavado de manos debe realizarse correctamente con
agua abundante y jabón, utilizando siempre un cepillo
de uñas, y el secado con papel de un solo uso. 
• En caso de que se produzca una herida en las manos
se debe proteger con una cubierta impermeable para
evitar el contacto con los alimentos.
• Está prohibido comer, fumar, mascar chicle en los
locales donde se manipulan alimentos.
• Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos
• Mantener un correcto estado de limpieza de
instalaciones y utensilios.
• La preparación de los alimentos debe hacerse con
la menor antelación posible a su consumo,
disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles
contaminaciones.
• Se evitará tocar los alimentos directamente con las
manos. Para ello habrá que servirse de: pinzas, tenacillas,
cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
• Es importante una correcta presentación mediante
vitrinas de los productos que estén expuestos a
posibles contaminaciones por gérmenes
procedentes de boca o nariz de los consumidores y
de nosotros mismos.
• Los alimentos congelados que vayan a utilizarse,
deben descongelarse en el frigorífico o en horno de
microondas, nunca a temperatura ambiente.
• No recongelar alimentos ya descongelados.
• Los alimentos cocinados para uso inmediato se
mantendrán, hasta el momento de ser servirlos,
sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que
asegure una temperatura no inferior a 70 ºC en el centro
de su masa. Nunca se dejarán a temperatura ambiente.
• No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar
(incluso en frigoríficos) los alimentos recalentados.
Aspectos a tener en cuenta en el transporte y
almacenamiento de alimentos 
Las malas condiciones de transporte y almacenamiento
contribuyen en la posible contaminación de los alimentos
por gérmenes patógenos. Para evitar esto se debe tener en
cuenta: 
• Evitar el exceso de humedad ya que favorece el
crecimiento de los gérmenes.
ALIMENTOS SEGUROS ALIMENTOS RIESGOSOS 
Comida caliente recién 
cocinada 
Ensaladas 
Fruta pelada por usted mismo Mariscos 
Alimentos envasados Helados 
 Leche no pasteurizada 
 Carnes o pescados crudos 
 Alimentos cocinados en la vía 
pública 
BEBIDAS SEGURAS BEBIDAS RIESGOSAS 
Agua o bebidas embotelladas 
(sello intacto) 
Agua no hervida o de 
contenedores 
Agua hervida Hielo 
Té o café caliente Jugos 
(sello intacto)
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• Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
• Almacenar siempre los alimentos en locales aislados
del exterior con protección adecuada contra insectos
(tela mosquitera en ventanas, aparatos de
electrocución, etc.) ya que éstos pueden actuar como
vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.).
• Los roedores, además de la destrucción del
alimento, pueden ser causa de contaminación de
los mismos.
• Almacenar separadamente los alimentos crudos y
los cocinados con el fin de evitar la contaminación
cruzada entre ellos.
• Proteger los alimentos almacenados mediante
envolturas de material inocuo o envases herméticos
(platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos
de latas abiertas, salsas etc.).
• Mantener en condiciones de refrigeración o
congelación, según el caso, todos los alimentos
perecederos y semiperecederos.
• Tener en cuenta la capacidad frigorífica para no
sobrecargar las cámaras, ya que se prolongaría el
tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento
necesario (de 2 ºC a 8 ºC para alimentos
refrigerados y de –12 ºC a –25 ºC para congelados)
• Es necesario contar con un termómetro para detectar
oscilaciones en las temperaturas que puedan influir
negativamente en los condiciones de conservación
de los alimentos.
• Al transportar los alimentos debemos tomar las
siguientes precauciones:
- Utilizar vehículos adecuados para mantener durante
el transporte la temperatura necesaria para cada
alimento.
- No depositar los alimentos directamente sobre el
suelo del vehículo.
- En las operaciones de carga y descarga no dejar las
puertas del vehículo abiertas innecesariamente con
el fin de evitar la entrada de insectos, polvo etc., y la
pérdida de frío.
Transmisión de enfermedades por los alimentos
Existen numerosísimos factores importantes que
pueden contribuir a la transmisión de enfermedades por los
alimentos; algunos de los más relevantes se presentan a
continuación. Al examinarlos, queda clara su vinculación con
la posibilidad de contaminación alimentaria.
Algunos factores que contribuyen a la transmisión de
enfermedades por los alimentos
• Ingreso indebido de microorganismos al alimento.
• Ingreso indebido de sustancias químicas extrañas
al alimento.
• Deficiente aseo personal y/o malos hábitos
higiénicos de los manipuladores.
• Contaminación cruzada.
• Manipulación inapropiada.
• Uso de agua no potable.
• Conservación a temperaturas inadecuadas,
proliferación de microorganismos.
• Manipuladores de alimentos enfermos o portadores
sanos.
• Equipamiento y/o útiles sucios o deficientemente
higienizados.
• Ropa de trabajo de los manipuladores sucia o
deficientemente higienizada.
• Contacto con parásitos, insectos, roedores, etc.
Está demostrada la relación existente entre una
inadecuada manipulación de los alimentos y la producción
de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas
más eficaces en la prevención de estas enfermedades son
las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión,
por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los
alimentos.
Los alimentos contaminados pueden contener virus,
bacterias, hongos o parásitos riesgosos para la salud, o
sustancias químicas extrañas a su composición normal. Esta
contaminación puede producirse en cualquiera de las etapas
de la cadena alimentaria, desde la obtención de la materia
prima hasta su almacenamiento por el consumidor.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
pueden generarse a partir de un alimento o de agua
contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias
tóxicas (Ver en este número el tema específico).
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas
sufren una enfermedad similar después de ingerir
un mismo alimento y los análisis epidemiológicos
señalan al alimento como el origen de la
enfermedad, que luego es confirmado por el
laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a través de:
• Infecciones transmitidas por alimentos: Son
enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
• Intoxicaciones causadas por alimentos: Ocurren
cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos
u otra sustancia química están presentes en el
alimento ingerido en cantidades que resultan tóxicas.
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Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor
y son capaces de causar enfermedades después que
el microorganismo es eliminado (algunas toxinas
pueden estar presentes de manera natural en el
alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo). Ejemplos: botulismo,
intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas
por hongos, intoxicaciones por sustancias químicas
añadidas intencional o accidentalmente,o
producidas durante el procesamiento del alimento
• Toxiinfección causada por alimentos: Es una
enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos
con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces
de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplo: cólera.
Finalmente veamos las “Reglas de Oro” que preconiza
la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la
preparación de los alimentos.
“Reglas de Oro”
1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos:
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural
(por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son
seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre
adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible,
comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido
tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay
que tener en cuenta que los alimentos no sólo se tratan para
que se conserven mejor, sino también para que resulten más
seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los
que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse
cuidadosamente.
2. Cocinar bien los alimentos: Muchos alimentos
crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no
pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes
patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el
alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura
aplicada debe llegar al menos a 70 ºC en toda la masa de éste.
Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso,
habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien
hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo)
deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados:
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura
ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se
espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles,
conviene comer los alimentos inmediatamente después de
cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados:
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados, o
simplemente, guardar las sobras, hay que prever su
almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima
de 60 ºC) o de frío (cerca o por debajo de 10 ºC). Esta regla
es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro
o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo
mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy
común al que se deben incontables casos de intoxicación
alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva
de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los
alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan
deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento
sigue estando caliente (a más de 10 ºC) demasiado tiempo,
los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una
concentración susceptible de causar enfermedades.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados: Esta regla
es la mejor medida de protección contra los microbios que
puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un
almacenamiento correcto retrasa la proliferación
microbiana, pero no destruye los gérmenes). También en este
caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes
del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 ºC.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los
cocinados: Un alimento bien cocinado puede contaminarse
si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta
contaminación cruzada puede ser directa, como sucede
cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con
alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así,
por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y
utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo
para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer
todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de
enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.
7. Lavarse las manos a menudo: Hay que lavarse bien
las manos antes de empezar a preparar los alimentos y
después de cualquier interrupción (en particular si se hace
para cambiar al niño de pañal o para ir al retrete). Si se
han estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como
pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de
manipular otros productos alimenticios. En caso de infección
de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de
entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que
ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo,
tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos
que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a
los alimentos.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las
superficies de la cocina: Como los alimentos se contaminan
fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas
las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar
que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un
vehículo de gérmenes. Los paños que entren en contacto
con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir
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antes de volver a usarlos. También deben lavarse con
frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de
insectos, roedores y otros animales: Los animales suelen
transportar microorganismos patógenos que originan
enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección
es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
10. Utilizar agua pura: El agua pura es tan importante
para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro
hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes
de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para
refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con
el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.
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